Pascale Naessens vient de publier un nouveau livre de cuisine (le cinquième traduit en Français il me semble) aux éditions Lannoo. Star du petit écran et des fourneaux du pays, Pascale Naessens défend une cuisine maison, composée de produit frais, le moins transformés possibles, et faisant la part belle aux graisse naturelles des aliments plutôt qu’aux produits raffinés, aux sucres et douceur naturellement présentes dans les fruits et légumes plutôt qu’aux sucres raffinés. Dans cet esprit très ‘cuisine italienne’ qui me plaît beaucoup, Pascale Naessens cuisine avec peu d’ingrédients, mais de toute première qualité et fraîcheur, ce qui l’amène tout naturellement à nous proposer une recueil de recettes composées de quatre ingrédients principaux. De l’apéritif au dessert en passant par des plats gourmands et rassasiants, offrant un bel équilibre de saveurs et nutritionnel, Ma Cuisine avec 4 ingrédients propose, après une introduction à la philosophie de cuisine et d’alimentation de l’auteure, une septantaine de recettes classées par… temps de préparation! Original et pratique! Pas de surprise, la réalisation d’une de ces jolies recettes te demandera 4 ingrédients principaux et elle seront prêtes en 10, 15, 20 ou 25 minutes, ou plus longtemps mais sans plus effort pour la sélection de recettes au four!

       
Des petits plats colorés et légers aux pièces de viande ou de poisson gourmands, tout fait envie en feuilletant ce recueil de recettes!

J’aurais bien craqué (et je craquerai!) pour ces crevettes à la tomate et basilic (cet été plutôt!), ce chou-fleur crémeux à la feta et champignons, une poêlée d’agneau aux légumes et citron confit, ou encore ce petit dessert au mascarpone et myrtilles…. mais je n’ai pas résisté à l’envie d’utiliser l’okara récupéré de ma production de lait d’amandes (séché au four et mixé en farine) pour réaliser des galettes à la farine d’amandes garnies comme des pizza!

Ma cuisine avec 4 ingrédients
Pascale Naessens
Editions Lannoo 

Pizza à l’okara

Ingrédients (j’ai pris quelques libertés par rapport à la recette originale! - pour 2 personnes):
100g de farine d’amande ou d’okara (résidu de fabrication du lait d’amande, séché à 70° et mixé)
2 oeufs bio
50g de gruyère rapé
150g de passata de tomate (version travaillée ‘Pizza a Casa’ d’Elvea pour moi)
1 boule (100g environ) de mozzarella (on dépasse les 4 ingrédients, je plaide coupable!)
Origan séché (ou herbes de Provence), quelques feuilles de roquette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger à la main l’okara avec les oeufs et le fromage râpé, une pincée de sel.
Former deux boules bien homogènes. Etaler chaque boule en un cercle de 15-20cm en les plaçant entre deux papiers sulfurisées et en les abaissant au rouleau sur 3mm environ. Rabattre les bords s’ils ont tendance à se fendre, avant de les étaler à nouveau. Former de cercles réguliers (ou pas!)

Enfourner pour 7 minutes, ou un peu plus. Les fonds doivent être dorés.
Hors du four, étaler une couche de passata. Répartir la mozzarella déchirée sur les deux pizza.
Saupoudre d’origan, un peu de sel et poivre.

Enfourner à nouveau pour 3-5 minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et légèrement doré.

Répartir quelques feuilles de roquette, une goutte d’huile d’olive. Déguster sans attendre !

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai été invité au restaurant Bozar à découvrir un petit bout d’Auvergne au travers deux de ses productions AOP célèbres: la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne.

Ces deux fromages ont quelques caractéristiques communes: des fromages au lait de vache, non cuits ni pressés, inséminés de penicillium roqueforti avant l’affinage pour leur conférer ce goût unique de moisissure noble et les veines bleues qui rendent ces fromages reconnaissables entre mille. Affinés en meules cylindriques (haute pour la Fourme d’Ambert, plus ramassée pour le Bleu d’Auvergne), ces deux fromages bénéficient d’une AOP autorisant l’usage de lait pasteurisé (10-15% de la production) aussi bien que pasteurisé. Cette dernière technique représentant une plus grande part de la production puisqu’elle permet de mieux contrôler le développement exclusif des moisissures de penicillium roqueforti .

Si les deux fromages ont de nombreux points communs, ils se distinguent à la dégustation et à la cuisson! La Fourme d’Ambert, est fondante sans être crémeuse, s’écrase peu et son goût est un rien plus doux que celui de son cousin. En cuisine, on apprécie sa bonne tenue à la chaleur, et son accord facile même en sucré-salé.
Le Bleu d’Auvergne est plus puissant, offre un goût plus intense et une structure crémeuse qui conviendra à un gratin, ou se mêlera intimement à des pâtes pour former une sauce onctueuse...

Karen Torosyan s’est prêté à l’exercice et nous a proposé un succulent menu à base de ces deux fromages au goût marqué! Après un joli trio de mises en bouches, c’est à un maquereau mariné comme un gravlax qu’il a associé le Bleu d’Auvergne! Un accord surprenant qui s’est avéré très intéressant tant les saveurs de ces deux produit et leur onctuosité se répondaient bien, leurs goûts puissants (la peau du maquereau était brûlée pour en accentuer la force gustative) rafraichis par un jus vert à l’oseille… joli travail!
Plus classique ensuite, de belles ravioles à la Fourme d’Ambert fondante, servies dans un consommé de boeuf succulent, et relevé d’une huile de laurier bien parfumée.

En plat principal, une belle volaille farcie aux champignons, pommes boulangères croustifondantes, et Fourme d’Ambert crue pour accompagner ce plat très équilibré.

Nous avons ensuite eu l’occasion d’apprécier les deux fromages côte à côte, avant de terminer sur un dessert tout en douceur et élégance, mais sans fromage: une rose de pomme sur biscuit aux noix, caramel au gingembre et glace au gingembre à tomber…. un dessert léger et gourmand à la fois, magnifique!

Jolie découverte donc de ces fromages de qualité et pleins de goûts, que je vais m’empresser de cuisiner! Une recette très vite sur Cook’n’Roll ;-)

Retrouve plus d’informations sur ces fromages ici:  Fourme d’Ambert / Bleu d’Auvergne

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Voilà une interprétation personnelle de la soupe miso, réalisée avec un bon bouillon de légumes et os maison (recette ICI) et mon délicieux miso clair, maison aussi (je dois encore te partager la recette!). Vite prêt, délicieux en petite entrée chaude ou comme ici avec un grand plateau de sushi maki (recette ICI)!

Ingrédients:
2 litres de bouillon légumes et os, maison, filtré
1 càs de katsuobushi (copeaux de bonite séchée - en épicerie asiatique)
1 morceau d’algue kombu (en épicerie asiatique)
1 petit morceau de gingembre
1 càs d’algues wakame séchées
2 càs de pâte de miso clair (en épicerie asiatique)
150g de tofu ferme
Sel

Préparation:
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre coupé en deux, l’algue kombu et le katsuoboshi, 20 minutes. Filtrer.

Diluer la pâte de miso dans un peu de bouillon chaud. Verser dans le bouillon et mélanger. Ajouter les algues wakame, laisser réhydrater 10 bonnes minutes.
Réchauffer le bouillon, rectifier l’assaisonnement en sel.
Servir avec les algue et quelques cubes de tofu.

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Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Cette semaine, les producteurs et importateurs de Delhaize présentaient une sélection de leurs produits ‘de fêtes’ lors du Delhaize Food Show annuel! L’occasion pour les collaborateur de l’enseigne et la presse de découvrir et déguster les nouveautés de cette année et d’en apprendre plus en discutant directement avec les producteurs. Une initiative toujours très appréciée!

Le choix est vaste et je n’ai pas tout goûté, me concentrant sur les produits que j’apprécie, que j’aime cuisiner, et qui frappaient par leur originalité et leurs qualités gustatives!

Parmi ceux qui ont retenu mon attention:

- Une nouvelle gamme de tartinades, dérivées du traditionnel houmous, aux pois chiches grillés, patate douce épicées, ‘béarnaise' (!), concombre et fromage frais, et une dizaine d’autres variétés agréables et originales pour nos prochains apéros!

- Au rayon des fruits exotiques, apparemment très prisés pendant la période des fêtes, je craque pour une bouchée légèrement sucrée de crème et coulis de mangue au poivre rose, un accord surprenant et délicieux… c’est bien noté!!

- Intéressante dégustation des nouvelles bières Brussels Beer Project, en cannette! La cannette est à la bière ‘craft’ ce que le bouchon à vis est au vin à mon avis: techniquement plus intéressant (léger, protège de la lumière, peu encombrant, …), mais difficile à faire accepter tant on est habitués à la bière en bouteille! Et donc Juice Junkie d’abord, une IPA stylée New England… bref une blonde pas trop forte, pas trop amère mais un peu quand même, très aromatique, légèrement crémeuse en bouche, tooop! Et puis la Pico Bello, une bière sans alcool (0,3% max) qui, et c’est exceptionnel, n’a pas été désalcoolisée. C’est le choix précis des levure qui permet une fermentation très peu alcoolique tout en bénéficiant des arômes amenés par les levures et le houblon. Sympa, entre bière et limonade, avec de chouettes arômes fruités (agrumes, litchi) et de malt.

- Au rayon fromages, le Pas de Bleu reste un de mes favoris, un fromage joliment veiné de bleu, au goût franc et doux à la fois. Ainsi que ce chèvre frais de l’abbaye d’Averbode, enrobé de miettes de spéculoos et noix; pas ma tasse de thé en général mais ici je trouvais l’équilibre très délicat en gardant toute la fraicheur du fromage, très sympa!

- Sympas aussi ces ‘frites’ de légumes lyophilisée… si j’ai bien compris les légumes sont congelés puis l’eau qu’ils contiennent est sublimée sous vide pour assécher le produits…. on obtient des légumes secs, croustillants, comme des frites sans le gras! Et colorés. Chouette à grignoter ou à tremper dans un dip, mais un rien cher (€2 le petit ravier).

- Les crèmes épaisses de poissons et crustacés de Chatka sont déclinées en version homard, thon et crabe royal. Cette dernière est un régal en verrine avec une tranche de mangue (et un shot de whisky!), et délicieusement surprenante pour accompagner des pâtes à l’encre de seiche sauce arrabbiata Sacla! Un plat que j’ai trèèèèès envie de refaire!

- Au rayon sucré, les glaces italiennes Grom sont très qualitatives, réalisées ‘à l’ancienne’ avec du lait et des oeufs, sans crème, et parfumées de produits naturels telles ces délicieuses pistaches. La dégustation de Côte d’Or bio ‘pointe de sel’ avec un porto Graham’s Late Vintage 2013 est intéressante et a le mérite d'ouvrir nos papilles à ces nouveaux accords, mais reste un peu trop sucrée à mon goût.

- Chez Jules Destrooper on prend le sucre à contre-pieds en proposant de déguster leurs délicieux biscuits au beurre en version salée: pain aux amandes en support d’un fromage crémeux, et surtout ces galettes enserrant jambon et fromage fondu à la manière d’un croque-monsieur: excellente idée pour un apéro un peu costaud et original!

- Les plats de fêtes des chefs étoilés Peter Goosens et Lionel Rigolet sont proposés en sachets sous vide pour concentrer les saveurs et conserver l’humidité des préparations lors du réchauffage. Et éviter l’ajout de chimie dans le produit!

- Et encore…. une gamme de vinaigrettes pour accompagner les plateaux d’huîtres de fêtes, des fruits de mer précuits prêts à être servis en plateau, du foie gras de canard non gavé, …

Des produits à retrouver dans le Delhaize Magazine de fi d’année et les folders et sites ‘spécial fêtes’.

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Tu commence à la savoir si tu me lis régulièrement, je suis très friand des vins de la vallée du Rhône! Découverts il y a quelques années lors d’un voyage-dégustations, j’ai depuis bien pris le temps  - et le plaisir - de déguster ces vins fruités, sympas, souvent faciles à boire entre amis sans se prendre la tête! Après notre découverte de l’AOC Ventoux, c’est en Luberon que j’ai été convié à découvrir les vins et l’AOC de cette région bénéficiant d’un climat méditerranéen dans le sud de la vallée du Rhône. Si l’ensoleillement est bien présent dans la région, la proximité des massifs et les écarts de température assez importants entre nuit et jour amènent souvent de la fraîcheur à ces vins qui par ailleurs se seront gorgés des saveurs ensoleillées de la région!

C’est chez Barge, jeune pépite de la gastronomie bruxelloise (dont je te reparle très vite par ailleurs!) que nous avons été conviés à déguster une douzaine de vins AOC Luberon, en compagnie de Philippe Tolleret, représentant la maison Marrenon. Des blancs à base de Vermentino, Grenache blanc, Clairette, Viognier parfois, et Ugni blanc pour commencer notre soirée sur des notes joliment fruitées, et suffisamment fraîches pour nous ouvrir le palais aux délices que Grégoire Gillard nous concoctait en cuisine.

     

Les Saint-Jacques fumées au pin et condiment de cèpes se marient aussi bien avec le Fontenille Alphonse 2018,  droit et frais, qu’avec ce délicieux Odalisque rond et boisé (vieilli en fûts de chêne) qui me plaît tout particulièrement.
La délicieuse déclinaison de choux et jus lactofermenté beurré (clin d’oeil appuyé à Sang-Hoon Degeimbre chez qui le chef a fait un long passage) qui suit s’accompagne joliment d’un Grand Marrenon  blanc dont le léger gras balance joliment l’acidité du chou, un délice!

Avec le riz de veau et tartelette de céleri et noix, un Grand Blanc de Sannes avant de prendre un virage vers les rouges, Syrah et Grenache en tête pour mon plus grand bonheur! Le Grand Marrenon rouge, 70pct Syrah, avec une belle structure et du fruit bien mûr pour accompagner ce plat.

Le tartare de betteraves et oeuf confit, travaillé comme un ‘vrai’ tartare est une pure merveille dont les saveurs relevées et un peu terreuses s’accommodent aussi bien de la puissance d’un Griottes que de l’élégance du Sépia, légèrement épicé, aux notes de fruits mûrs et de réglisse.

Coup de cœur enfin pour le Château Fontvert Le Collet, un AOC Luberon pur Syrah bien concentré et épicé, qui accompagne une pièce d’agneau fondante et incroyablement bien cuite…

A ce stade de la soirée, papilles saturées j’ai préféré en rester là de ces délicieuses dégustations! Les accords préparés par Barbara Hoornaert (Barge) pour ce repas d’exception étaient vraiment très intéressants et nous ont permis de découvrir l’étendue de la production des vins AOC Luberon, tout en gardant pour une prochaine occasion (plus estivale?) la découverte des rosés qui représentent une petite moitié de la production de cette jolie appellation.
Une appellation à découvrir de toute urgence, donc!

… on trouve les vins de l’AOC Luberon entre autre chez: Autrement Dit vins à Namur (entre autres Bastide des Claux, Domaine Le Novi, Château Fontvert et Domaine de la Citadelle), les vins Brunin-Guillier, La Cave Saint-Jacques à Tournai (entre autres Domaine Le Novi, Château la Canorgue), Roscam à Grimbergen et Cave 1929 à Bruxelles pour les vins de Marrenon, Colruyt pour le Château Val Joanis, …

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Lasagna Tiramisù, et tout est dit! J’ai été invité à découvrir cette enseigne bruxelloise, qui compte trois adresse dont une judicieusement installée rue du Page à deux pas de la place du Châtelain. Cadre contemporain, tables hautes et grandes vitres pour admirer le passage dans cette petite rue animée, ou tables plus classiques dans la petite salle du fond, cosy et confortable. On note une superbe terrasse, en plus des 2-3 tables en terrasse de rue (chauffée!), pour une petite virée post-marché aux beaux jours!

Lasagna Tiramisù sont les ingrédients principaux de la carte. Issues de la centaines de recettes ‘maison’ de Simona et José, les créateurs de l’enseigne, cinq à six préparations des célèbres plats transalpins sont proposées chaque jour. En entrée, on pourra se faire plaisir avec quelques charcuteries et fromages italiens, pour notre part la lasagne nous paraissait bien suffisante.

Option ‘trio’ pour composer nos assiettes: la classique à la viande et tomates, toujours à la carte, une lasagne ‘norma’ aux aubergines frites, et la très originale zucca au potiron et fromage frais. On se régale! Les ingrédients sont de première qualité, les couches serrées de pâte fraîches maison pleines de goût, moelleuse et offrant suffisamment de mache, les sauces et légumes vraiment pleins de saveurs transportées par le fromages de première qualité… c’est simple, savoureux, parfaitement réalisé, un délice!
Arrosé d’un Montepulciano d’Abruzzo Coste di moro nature, en biodynamie, et même vegan (!), léger et très fruité, on se régale!

Lasagnes et… tiramisu donc! Même principe, un ou deux classiques ne quittent pas la carte, quatre ou cinq recettes originales puisées dans le carnet de recettes de  Simona viennent compléter l’offre. Servies dans de jolis bocaux, le ‘classique’ est particulièrement léger, presque aérien, et crémeux, pas trop sucré, excellent. Mon choix est parfumé à la crème de pistaches de Bronte (Sicile, une référence!), un peu plus consistante, tout aussi savoureuse avec ce délicieux goût de pistache qui se marie au café des biscuits.

Oh et quel accueil chaleureux, quel service attentif, agréable et professionnel; c’était un plaisir d’entendre notre hôte nous vanter la qualité des produits, leurs origines, l’originalité des recettes…

Voilà, une chouette adresse pour une très très bonne lasagne (e tiramisù!), l’idée que je me fais de la cuisine italienne: simple et ne supportant que les meilleurs produits pour des petites bombes de saveurs en bouche!

Lasagna Tiramisù
Châtelain 31 rue du Page à 1050 Ixelles Tél. 02/538.84.48. Ouvert du lundi au vendredi de 19h00 à 22h00, le samedi de 12h00 à 16h00 et de 19h00 à 22h30. Fermé le dimanche.

Schuman 82 rue Stevin à 1000 Bruxelles. Tél. 02/231.02.31. Ouvert du lundi au vendredi de 11h00 à 15h00. Ferme le  samedi et le dimanche.

City 2 123 rue Neuve à 1000 Bruxelles. Tél. 02/366.49.12. Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 19h00. Fermé le dimanche.

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Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Pas trop envie de passer du temps en cuisine ce soir, mais il faut nourrir mon ado, et son père tant qu’à faire ;-)
Quelques morceaux de très bon poulet fermier bio, un poivron, les dernières tomates-cerises du jardin, et d’autre en (très bonne) conserve, et ce délicieux piment doux fumé ‘de la Vera’ qui finira de donner à mon plat  - au four, vite fait, presque sans cuisine - un goût de poulet basquaise, de sud-ouest et d’Espagne… Préparation simple et rapide: trois coups de couteau, tu tapes tout dans le four et basta! On a eu bon!!

Ingrédients:
1 poulet fermier bio en morceaux
1 gros poivron rouge
10 tomates cerises bien mûres
1 petite boîte (400g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
3 càs de pimentón de la Vera
Sel, poivre, très bonne huile d’olive
Riz

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Poser le poulet, peau vers le haut, dans un plat à four. Saupoudrer de 2 càc de piment fumé, saler, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pour 10 minutes.

Epépiner le poivron et le tailler en lamelles. Trancher les tomates en deux.  Emincer l’oignon grossièrement et l’ail finement.

   
Répartir ces ingrédients sous le poulet, avec les tomates en cube et encore une càc de pimenton, un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Remettre le poulet dans le plat, sur les légumes, et enfourner à 180° pour 30 à 40 minutes. Arroser le poulet de jus de cuisson une ou deux fois en cours de cuisson.

Vérifier l’appoint de cuisson (en piquant la cuisse jusqu’à l’os, un jus clair doit s’en écouler).
Servir avec du riz.

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C’est lors de la soirée de présentation de la nouvelle carte - et déco - de Cup 28 que j’ai découvert le délicieux café de Wide Awake Coffee Roasters, fournisseur exclusif de l’enseigne dédiée au “specialty coffee” préparé dans les règles de l’art.

Wide Awake c’est l’association de deux passionnés de café, Senina et Rutger, installés dans une belle maison au bord du Canal (tout au bout de la rue de Flandre - au 185) où ils sélectionnes, torréfient, goûtent, et assemblent leurs cafés d’exception.
L’approche de Wide Awake Coffee Roasters est celle d’une recherche constante de qualité, à travers la sélection de petites quantités de cafés frais et “de saison” choisis avec soin, d’une torréfaction précise, douce, et dédiée pour chaque type de grain, et d’une juste rémunération des producteurs.

Après sélection de petits lots de grains verts auprès de coopératives ou producteurs des quatre coins du monde (du café), ceux-ci sont torréfiés par Senina - forte d’une dizaine d’années d’expérience dans la torréfaction  - dans l’atelier du 185 rue de Flandre, avant d’être goûtés et comparés lors d’une séance de cupping. Les cafés ainsi sélectionnés seront ensuite choisis et assemblés (ou pas) selon leur saveur et profils aromatiques afin de composer les huit cafés Wide Awake.
Ceux-ci sont en effet caractérisés par des notes de fruits, de fleurs, des profils de goûts qui les définissent, et non pas forcément par l’origine ou un type de grain en particulier. Les grains sont donc choisis et assemblés de façon à correspondre aux caractéristiques pré-définies pour chaque café de la gamme, et si la provenance et le type de café qui les compose varie au cours du temps et des saisons, Rutger et Senina assurent un profil aromatique constant aux huit produits de leur gamme. Ainsi on retrouvera toujours des notes de fraise dans Strawberry Fields, des arômes chocolatés dans le Moon Safari, et une douceur beurrée et facile à déguster dans l’Easy Rider!

Gamme que l’on retrouve en vente dans l’atelier-magasin (et sur le webshop), mais surtout dans une sélection de lieux de bouche réputés pour la qualité de leurs produits, ainsi que dans les bureaux qui font le choix de la qualité et du goût pour leurs employés (lucky them!).
Le service proposé par Wide Awake ne se limite d’ailleurs pas à la fourniture des précieux grains, ils offrent également des formations pointues sur la meilleures utilisation à en faire (voir l’espace Pro du site).

Rutger est intarissable sur l’importance du réglage précis de la mouture du café moulu, la qualité de l’eau utilisée (pas trop minérale, please), la quantité précise de café entrant dans la composition d’un expresso crémeux (pesée on the fly sur balance de précision s’il vous plaît bien!), l’entretien de ces superbes machines à café rutilantes, et la réalisation parfaite d’une mousse de lait crémeuse et - tant qu’à faire - disposées en jolis motifs sur la crema du café!

Rutger et Senina m’ont gentiment accueillis pour participer à quelques étapes du processus. Un cupping des cafés torréfiés ces dernières 48 heures d’abord: Chaque tasse est remplie d’une quantité précise de café, complétée d’eau à 92°, pour une infusion de 60 secondes (si mon souvenir est bon) avant de casser à la cuillère la croûte qui se sera formée sur le dessus de la tasse, en trois mouvements et en humant déjà les premiers arômes du breuvage. Précision!

Ensuite on goûte chacune des dix tasses, à coups de grands “slurps” bruyants visant à mêler les saveurs du café à de l’air qui facilitera la rétro-olfaction et la détection des arômes, et défauts éventuels, du café. A ce petit ‘jeu’, Senina est imbattable, forte de sa longue expérience elle découvre de la mangue ou de la fraise là où je ne goûtais que… le café :-) L’expérience est très instructive, et <CoupDeGueule> on est très loin ici du café “tout-venant” et souvent cramé qu’on te sert encore trop souvent en fin d’un (même très bon) repas dans de (même très très bons!) restaurants qui t’auront pourtant vanté la provenance précise et la qualité artisanale des produits composant leur menu! </CoupDeGueule>

Détour par l’atelier de torréfaction ensuite, où de petits lots de (cinq kilos) de café vert sont introduits dans la belle machine à torréfier, rutilante et contrôlée par une dose d’électronique. Sur l’écran de son ordinateur, Senina contrôle l’évolution des températures dans la cuve, règle la machine pour lui faire suivre au mieux les courbes de températures qu’elle a choisies pour le type de café en cours de torréfaction. Bientôt on entend le ‘crack’ caractéristiques du café presque cuit, l’atelier est envahi d’une douce et enivrante odeur de café frais, … encore quelques secondes… d’un coup sec Senina libère les grains qui viennent remplir la cuve de refroidissement, brassés par de grandes palles. Voilà, les précieux grains ont révélé leurs meilleurs arômes, encore quelques jours de ‘murissement’ dans des bacs hermétiques avant de pouvoir moudre et consommer ces délicieux grains, cuits à la perfection.

Au final, une gamme de huit cafés d’exception (quatre blends et quatre single origins), et une infinité de cafés réalisés sur mesure si tu le désires, travaillés précisément pour développer des arômes fins et variés.
On est loin, très loin du café ‘brûlé’ et peu aromatique des ténors de l’agro-industrie qui, s’ils font parfois le job pour te sortir d’une mauvaise nuit, ne procurent certainement pas la palette d’arôme, la finesse , et au final le plaisir gastronomique d’un café traité avec tant d’égards, de précision, de savoir, et d’amour!

Mon coup de cœur, reproduit quelques fois déjà à la maison, le Strawberry Fields infusé à l’Aeropress (et bien entendu moulu par Rutger spécialement pour ce type d’extracteur), avec ses arômes fins et très fruités. En attendant de m’acheter, enfin, une machine à expresso digne de ce nom pour y préparer les autres délices de Wide Awake!

Et donc n’hésite pas à découvrir les cafés de ces artisans bruxellois, passionnés et passionnants, pour tes 250g de plaisir en grains ou moulus selon tes désirs, pour une formation, ou pour régaler et apporter un surplus de bonheur à tes employés ou clients!

Wide Awake Coffee Roasters
185 rue de Flandre - B-1000
https://wideawake.coffee/

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Quelle aberration de jeter sans y réfléchir les parties moins nobles de nos aliments, alors que bien souvent elles renferment goût, nutriments, et vitamines à profusion! Est-ce l’air du temps, la sensibilisation croissante au “zéro déchets” et à faire un pas en arrière pour moins consommer les yeux fermés, cela fait un moment en tout cas que j’essaie quand c’est possible d’utiliser toutes les parties des aliments que j’achète, d’autant plus quand ils sont bio, produits avec soin et amour!!! Mon congélateur stocke mes ‘restes’ et ‘déchets’ d’os et de légumes pour faire de délicieux bouillons, les peaux et pépins de tomates me donnent une sauce incroyablement plus parfumée que la chair, et la matière résiduelle de mes jus de légumes centrifugés sont séchés et mixés pour faire une délicieux bouillon en poudre (exit les cubes dégueu!). Et les poudres! J’aime déshydrater mes herbes et fanes avant de les mixer finement pour obtenir ces poudres pleines de saveurs à saupoudrer sur un plat, des frites de patates douces, un œuf, ou enrober une volaille!

Une approche de la cuisine et de la consommation que le collectif Pepeat Studio, auteurs et autrices de Zero Waste mettent en pratique quotidiennement, et qu’elles nous partagent au travers de la description d’une trentaine de produits accompagnés d’une recette créative et dans laquelle toutes les parties de l’ingrédient sont utilisées! Accompagnées d’anecdotes gourmandes et de petites astuces bien pratiques pour nous aider à cuisiner en respectant toutes les parties du produit.
Ainsi on apprendra tout de la fraise, et comment en utiliser les tiges et pédoncules pour parfumer une boisson rafraichissante, comment faire son lait d’amande maison - tellement plus frais et sain que celui du commerce - et récupérer la pulpe pour pâtisser, utiliser le pain rassis, les peaux d’agrumes, les carcasses de crustacés, et même… le marc de café! Cette technique j’en avais entendu parler (et goûté) chez Humus et Hortense ou chez Bouchéry, et j’avais très très envie de l’essayer: cuire des légumes racines dans les restes de mes espresso pour leur diffuser doucement la chaleur du four ainsi qu’un petit parfum de café… j’adore!
Le recette du livre, proposées par Laura Perahia (Le Local - restaurant zéro déchets à Bruxelles) et Madeline Escafit sont saines, fraiches, originales, colorées, créatives, et accompagnées des conseils avisés d’Eric Boschman pour les accompagner du breuvage qui saura les souligner et les mettre en valeur! Grâce à une app de réalité virtuelle, on peut même suivre certaines recettes en live, ou bénéficier en vidéo des commentaires et anecdotes d’Eric!

Bref, un très beau livre, passionnant à feuilleter, légume par légume, et où l’on piochera de jolies recettes simples à réaliser, gouteuses, et tellement respectueuses des produits!
A lire de toute urgence!

Et donc j’ai commencé à soigneusement récupérer le marc de mes capsules - biodégradables, je te voyais venir! - avant de trouver le graal aux Tanneurs qui, dans leur grande bonté, offrent le marc de leurs café (#zerodechets je te dis!), pour  réaliser cette recette de légumes cuits lentement dans le marc et accompagnés d’une délicieuse sauce épaisse aux noisettes… une merveille, les légumes légèrement parfumés,  dingue avec un beau morceau de volaille rôtie!

Zero Waste - Recettes gourmandes sans gaspillage
Editions Pepeat

Légumes rôtis au marc de café

Ingrédients:
400g de marc de café
2 càs de gros sel
100ml d’eau
3 petites betteraves
5-6 petites carottes de couleur
2 petits panais
2 persils tubéreux
Pour la sauce:
75g de noisettes torréfiées (12 minutes à 170°)
1 espresso
1 càs de vinaigre balsamique
10cl d’huile d’olive
Accompagnement:
75g de noisettes torréfiées, concassées
Volaille
Fleur de sel

Préparation:
Nettoyer les légumes (bio). Laisser la peau de la betterave.
Mélanger le marc, le sel et l’eau.
Dans un plat à four, verser une fine couche de marc de café, poser les légumes, et les recouvrir complètement de marc de café.
Enfourner pour 2 heures au moins à 150°.
Vérifier l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

     
Déterrer les légumes, les frotter avec un linge ou papier absorbant pour éliminer le marc de café, peler les betteraves.

Mixer tous les éléments de la sauce.

Couper les légumes en deux ou quatre dans la la longueur, servir sur et avec un peu de sauce, un morceau de volaille rôtie, un peu de fleur de sel.

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Derniers légumes de la saison, mon amie Nath m’a offert un énoooorme et délicieux butternut de son potager! Les courges se conservent longtemps mais je n’ai pas attendu pour la transformer en un délicieux velouté dont le goût beurré se marie à merveille avec celui plus fruité du poivron et une touche épicée de curry. Servi avec un mélange croquant de pain grillé et lard croustillant... carrément régressif!

Ingrédients (à adapter en proportion de la taille de la courge):
1 grosse courge butternut (celle-ci fait 2,5kg!)
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càc de sel
150ml de crème à 30%
1 càs de curry en poudre
1 à 2 litres de bouillon (maison)
Huile d’olive, poivre

1 tranche de pain rassis. Un tranche épaisse de lard

Préparation:
Epépiner le butternut et le tailler en gros cubes. Epépiner et tailler le poivron en lanières. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Préparer un bouillon en faisant bouillir os et restes de légumes (propres, je les conserve au congélateur) dans une grande quantité d’eau avec laurier, poivre, et oignon. Laisser cuire à petit bouillon une ou deux heures. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir le butternut dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le poivron, ail et oignon et mouiller de bouillon à hauteur. Cuire une demie-heure environ, jusqu’à ce que la chair du butternut soit bien molle. Verser le liquide de cuisson dans un récipient (ne pas le jeter!)

Mixer au mixeur plongeant, saler, poivrer, ajouter le curry et la crème, mixer encore. Rajouter le liquide de cuisson petit à petit en mixant jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide, épais). Si nécessaire, compléter avec un peu de bouillon ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer.

Couper le pain et le lard en petits cubes. Faire sauter à feu vif dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le pain et le lard soient grillés et croustillants.
Réserver sur un papier absorbant.

Servir le velouté bien chaud, décorer d’un trait de très bonne huile d’olive et de cubes de pain et lard grillés. Poivrer.
   

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Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

Une recette originale découverte dans Cafféine et qui m’avait fait de l’oeil en sirotant un long café chez Café Capitale :-) Entre bodding et pain perdu, avec une touche épicée, ça me semblait parfait pour un brunch pré-Noël. Simplement bon et un peu régressif!

Ingrédients:
Un pain rassis de 400g
75g de dattes dénoyautées
150ml d’eau bouillante
30g de beurre de ferme
400ml de lait entier bio
300ml de crème à 40%
1 càc de cardamome moulue
4 oeufs bio
2 jaunes d’oeufs
150g de sucre non raffiné
2 càs d’amandes effilées grillées
Sucre glace

Pour la crème:
250g de mascarpone
50ml d’espresso fort (ou café italien ou turc corsé)
1 càc de cardamome moulue
1 càs de sucre glace

Préparation:
Préparer la crème en mélangeant les quatre ingrédients. Réserver au frais.

Hacher très grossièrement les dattes, verser l’eau bouillante et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le pain en tranches épaisses (2,5cm) et les beurrer sur une face. Couper en cubes.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait, la crème, et la cardamome jusqu’à frémissement.
Dans un cul de poule, battre les oeufs, jaunes, et sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les oeufs, en filet et en fouettant sans arrêt.

Beurrer un plat à four, déposer une fine couche du mélange aux oeufs et crème. Disposer la moitié du pain, puis la moitié des dattes (avec le jus); recommencer les couches. Appuyer un peu pour bien immerger et imbiber le pain.
Réserver une demie-heure.

Préchauffer le four à 180°.
Cuire le pudding 35 bonnes minutes.

Laisser tiédir, et servir saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées grillées, avec une belle cuillère de crème au café.

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Une recette classique avec le petit twist de café qui change tout, selon les conseils très avisés de François des cafés Delahaut, dont je vous parl ici!

Ingrédients:
6 tranches de pain blanc, rassis (ou pas) – ici du pain aux fruits
2 oeufs
1 espresso (50ml)
150ml de lait entier
50g de sucre (blanc ou non raffiné)
Beurre

Préparation:
Mélanger les oeufs avec l’espresso (tiède), le lait, le sucre, une pincée de sel.
Tremper des demi-tranches de pain dans ce mélange, en le laissant juste assez (10-15 secondes) pour qu’il soit imprégné de liquide mais pas ramolli.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y cuire les tranches de pain trempé, 2 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Servir avec un peu de sucre saupoudré.
 

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Comme l’an dernier, je rentre d’une petite semaine de ski à Flaine avec dans mes bagages (et mis sous vide, c’est appréciable!) quelques fromages savoyards au lait cru glanés chez Bolzi, une belle épicerie fine qui sélectionne les meilleurs produits artisanaux de la région: Beaufort, tomme de vache affinée, et… un magnifique Reblochon AOP au lait cru qui va bien évidemment agrémenter une tartiflette réconfortante et incroyablement parfumée! Un plat simple, roboratif (!), vraiment succulent et fin (et à mille lieus de ce qu’on peut trouver dans certains restos…) quand il est préparé avec des produits de première qualité.

Ingrédients:
1 Reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre Nicolas bio
350 g d'oignons plutôt doux
200 g de lard (ici mélange fumé et salé)
150 ml de vin blanc sec (de Savoie tant qu’à faire)
150 ml de crème liquide bio
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les trancher (1cm d’épaisseur) et les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.

Trancher le lard en bâtonnets de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Egoutter les lardons en gardant le gras de cuisson dans la poêle, et mélanger les lardons dans la crème tiédie.

Peler et couper les oignons en demi-rondelles. Les faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soient translucides. Verser le vin blanc sur feu vif et cuire encore jusqu’à évaporation. Débarrasser les oignons dans la crème. Faire cuire quelques minutes le mélange crème, oignons, lardons, dans une poêle.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de rondelles de pommes de terres, disposées côte à côte. Poivrer. Poser une couche du mélange oignons, lard, et crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Continuer à alterner les couches.
Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer.

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

Déguster avec une petite salade, et un bon vin blanc sec de Savoie

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Fin de l’été ma chère et tendre m’a invité chez Bouchéry! Je suis très très fan de la cuisine saine, saisonnière, ‘tout fait maison’,  et créative de Damien Bouchéry -  je t’en parlais ici - et d’autant plus que l’offre gastronomique du soir s’est doublée ces derniers mois d’une formule lunch incroyablement fraîche, pétillante, créative, colorée et… savoureuse!
Les midi de semaine donc, pour €21 Damien et son équipe te servent un délicieux buffet végétarien de petits plats succulents, à la sortie de la cuisine! On quitte un instant la douceur lumineuse de la salle pour se servir dans la cuisine une (et puis une autre, et encore une…) belle assiette garnie de salades, de légumes, crèmes épicées, confits, houmous, légumes rôtis… c’est coloré, végétal, délicieusement assaisonné d’épices, relevé d’herbes (sauvages) dont le chef raffole… sans oublier les desserts plus gourmands les uns que les autres… irrésistible!

Petit plus qui n’avait pas échappé à me belle lors de notre précédente visite: un petit ‘cours de cuisine’ quelques heures avant le déjeuner te permet de participer à l’élaboration du lunch, guidé par Damien et Hanna. Une chouette expérience, l’occasion unique de découvrir les cuisines et les créations des chefs ‘de l’intérieur’, pour moi un pur bonheur évidemment! Et le plaisir de s’attabler ensuite pour déguster toutes ces délicieuses préparations!

Et donc tout ça pour dire…. que j’ai re-découvert le maïs lors de ce petit cours! Fin d’été, tout début de saison pour le maïs frais, en épi, bien serré dans ses belles feuilles.  J’avoue que ces dernières années je me suis contenté de maïs en conserve bio, c’est très bon, mais cuisiner le maïs frais, juste arraché à son épis, sauté-grillé à la poêle avec une clotte de beurre et - la touche Bouchéry - oignon et verdure en fin de cuisson pour un petit kick de fraicheur, un pur délice! A refaire encore et encore tant qu’on trouve encore de beaux épis (bio) sur les marchés (fin octobre, check!)…

Régale-toi!

Ingrédients:
2-3 épis de maïs frais
1 càs d’huile de cuisson
20g de beurre frais de ferme (ou plus d'huile pour une version vegan)
1 petit oignon rouge
1 poignée de verdure (tétragone, feuilles de kale, fanes de carottes, herbes sauvages, jeunes épinards, ou même de très fines tranches de petites courgettes,  …)
Sel, poivre

Préparation:
Oter les grains de maïs de l’épis à l’aide d’un grand couteau effilé, en tranchant dans la longueur de l’épis, à ras de la base des grains. Séparer ensuite à la main les grains des tranches ainsi réalisées.

Dans une grande poêle à frire bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Y jeter les grains de maïs et faire sauter en remuant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le bord des grains commencent à l'légèrement brunir.  Tranchez l’oignon en fines lamelles, hacher grossièrement la verdure et ajouter au maïs. Saler et poivrer. Faire encore sauter 2-3 minutes.

C’est prêt!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Lunch végétarien les midi de semaine ; cours de cuisine sur réservation ;-)

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Herve Société produit le célèbre fromage cubique dans le Pays de Herve (région de Liège) et m’a proposé de composer une recette originale avec une des variétés de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis Herve Piquant offre la puissance gustative - et le fumet plus puissant encore - caractéristique de ce type de fromage à la croûte longuement lavée. Il se déguste avec gourmandise sur une tranche de pain toasté, avec une goutte de sirop de Liège si tu aimes ça. Il se cuisine aussi de mille façons… Cette fois je voulais l’associer à des champignons d’automne de façon originale, mon ket m’a suggéré l’excellente idée d’en farcir les gyozas dont il raffole! Excellente idée et une recette qui a déjà sont petit succès dans notre entourage, les ravioles farcies de champignons sont frites sur une face avant de terminer leur cuisson à la vapeur… trempées dans une sauce au soja et sirop de Liège (on ne change pas une combinaison gagnante!!), c’est une vraie gourmandise!

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Accompagnement: chicons crus, mayonnaise, sauce soja/sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

 

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Entre deux saisons… j’ai attrapé un superbe bouquet de basilic de fin d’été chez Brüt by Färm pour réaliser quelques pots de délicieux pesto, à déguster avec quelques girolles d’automne sur des pâtes très Al Dente de la nouvelle gamme de Soubry (je t'en parlais ICI) :-)

Ingrédients (pour 3 personnes):
375g de Spirelli Soubry Al Dente -- Produit offert
3 belles càs de pesto maison (mixer un bouquet de basilic avec 100g de pignons de pin, 100g de Parmesan râpé minute, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre et huile d’olive)
100g de girolles
1 càc de pignons grillés

Préparation:
Faire sauter les girolles quelques minutes dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Cuire les pâtes Al Dente (sic!) dans une grande quantité d’eau salée à 1%. Prélever 4 càs d’eau de cuisson.

     
Détendre le pesto avec l’eau de cuisson dans un plat (de service, ou pas), sans chauffer.

Verser les pâtes égouttées et bien mélanger. Décorer de girolles et pignons de pin.

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Cette année encore, Soubry s’associe aux Restos du Cœur pour la Journée mondiale du refus de la misère qui aura lieu le 17 octobre. Pour l’occasion la marque de pâtes belges fera don de 70.000 portions de pâtes aux Restos, qui seront offertes aux plus démunis.
Soubry associe également la blogosphère à cette journée en nous proposant cette de créer pour l’occasion une recette gourmande, savoureuse, et réalisée avec ‘les fonds de placards’.
Une boîte de spaghetti, deux poireaux, un verre de blanc et une conserve de corned beef feront chez moi un délicieux plat de pâtes au coût plus que limité!

Ingrédients (pour 3 personnes):
1 boîte (375g) de spaghetti Soubry -- produit offert
2 poireaux
2/3 de boîte de corned beef
10g de beurre
1 càs d’huilr d’olive
5cl de vin blanc sec de cuisine
Sel et poivre

Préparation:
Optionnel: découper 20cm de feuille verte de poireau. La rincer et passer 40 secondes au micro-ondes (ou 2-3 minutes à la vapeur). A l’aide d’un couteau effilé, ouvrir la feuille en deux dans l’épaisseur. Bien l’aplatir et gratter avec la lame pour ôter les fibres sur le côté interne de la feuille. Badigeonner d’huile. Cuire 5 bonnes minutes au four à 180° jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes.

Laver et couper les poireaux en rondelles. Couper le corned beef en cubes.

Dans une poêle antiadhésive, cuire les poireaux dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin après quelques minutes, et couvrir. Cuire encore une quinzaine de minutes à feu moyen.

Dans une poêle antiadhésive, cuire le corned beef quelques minutes en remuant.

   

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée à 10g par litre.  Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle contenant les poireaux. Ajouter le corned beef et un eu d’eau de cuisson. Terminer la cuisson du plat quelques minutes sur feu vif en remuant.

Servir avec des brisures de feuilles de poireaux croustillantes.

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J’ai découvert (aux Tanneurs notamment) une gamme de produits bio à base de dattes qui me plaît énormément: BioTamra
Le sirop de dattes Deglet Nour d’abord, fabriqué à base de ces fruits séchés uniquement, et que j’utilise pour sucrer mes yaourt ou mon lait d’amandes.

Plus étonnant, je ne me lasse pas de ce vinaigre balsamique aux dattes, subtil équilibre entre l’acidité et les saveurs typiques du moût de raisin (crétois) et la douceur parfumée de la datte d’Algérie… un assaisonnement subtil pour pas mal de plats frais estivaux! Un filet sur une tomate de saison bien mûre c’est déjà une bouchée de bonheur.
L’accord avec un poisson fumé est très agréable aussi, comme dans cette salade de lentilles beluga, oignon rouge (pour un kick de fraîcheur), vinaigre balsamique de dattes et maquereau fumé au poivre…

On trouve les produits BioTamra au Marché des Tanneurs, et notamment le balsamique en vrac. Dans d’autres magasins bio également à et autour de Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
250g de lentilles beluga sèches
200g de maquereau fumé au poivre
3 càs de vinaigre balsamique aux dattes
1 oignon jeune
1 belle branche d’estragon
1/3 oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Rincer et cuire les lentilles. Je les cuits au cuiseur à riz, par absorption, sans pré-trempage, dans un peu moins de deux fois leur volume d’eau. Avec une càc de bicarbonate (pas de sel).
On peu également les faire tremper quelques heures et cuire dans une grande quantité d’eau frémissante.
Egoutter, laisser refroidir.

Détailler le poisson en morceaux. Trancher l’oignon rouge très, très finement (idéalement à la mandoline) et émincer. Emincer l’oignon jeune (vert et blanc). Hacher les feuilles d’estragon.

Mélanger délicatement tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Un régal avec une tomate bien mûre.

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Ca date un peu, mais en 2017 Ikea créait sa recette de boulettes végétariennes, déclinaison non carnée de ses célèbres boulettes suédoise... Et me proposait de réfléchir à un plat dans lequel elles pourraient être intégrées, pour l'lkea Belgian Food Blogger Challenge.
J’aime ce genre de défi qui motive un peu ma créativité culinaire, et puis… ces boulettes sont vraiment bonnes! Principalement composées de légumes et de pois-chiches, elles ont un vrai bon goût de légumes rôtis, très sympa!

     
Donc bref l’été est là, j’ai opté pour des saveurs méditerranéennes, ce houmous à l’aubergine fumée qui me plait tant, un plat rapide à préparer, savoureux, et même vegan (mais ça c’était pas le but!) ;-)

Ingrédients (par personne):
1 bagel
2 càs de houmous aux aubergines fumées (voir recette ci-dessous)
4 boulettes végétariennes Ikea
1 càs de pignons toastés
15g de roquette
4 tomates confites
Huile d'olive
Fleur de sel

Pour le houmous:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Préparer le houmous: Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle antiadhésive (ou une poêle standard huilée), faire cuire les boulettes congelées, sept à huit minutes, en remuant régulièrement.
Toaster le bagel coupé en deux.

     
Tartiner la base du bagel d'une belle couche de houmous aux aubergines fumées.
Poser les boulettes coupées en deux.
Poser les tomates confites entre les boulettes.
Déposer la roquette, les pignons, une pincée de fleur de sel, et un trait de très bonne huile d'olive.
Poser la partie supérieure du bagel.

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Nouveau aux abords de la place de la Chapelle, Pois Chiche propose une cuisine d'inspiration moyen-orientale fraîche,  bien faite, savoureuse et sans chichis (mais avec pois chiches)! Mention spéciale pour les falafels bien croustillants et moelleux dedans :-)

Le weekend, l'assiette brunch (€15) reprend 'un peu de tout': falafels, légumes grillés,  feuilles de vigne, betteraves, taboulé,  salade Fatouch, purée d'aubergine, houmous et oeuf parfait! Un régal, même si j’aurais aimé l’houmous un peu plus marqué en saveurs.

A la carte, on retrouve ces classiques de la cuisine libanaise en petits plats à partager ou au format 'assiette', garnie de salade, légumes,  etc...

Eau filtrée à volonté pour €1,5, j'aime encore bien cette formule. Bières (Ginette, Brasserie de la Senne, En Stoemings, Goose Island,… ), et un choix de 2-3 limonades maison très originales.

La salle est assez petite et chaleureuse avec ses murs en brique apparente, et se double aux beaux jours d'une grande terrasse avec vue sur la place et l'église de la Chapelle.

Une belle adresse à découvrir !

Pois Chiche
Place de la Chapelle/Kapellemarkt 15, 1000 Brussels
Email  info@poischiche.be
Pas de réservations
https://www.facebook.com/poischichebrussels/
https://www.instagram.com/poischichebrussels/

Soubry vient de renouveler sa gamme principale de pâtes (spaghetti, capellini, spirelli, etc…), et j’ai été invité à re-découvrir dans leurs ateliers de production ce qui rend cette nouvelle gamme ‘Al Dente’ si particulière.

La recette des nouvelles références Al Dente de Soubry a été mise au point avec un objectif, comme leur nom l’indique sans équivoque: donner à ces pâtes une texture encore plus ferme sous la dent quand la pâte est cuite à cœur. Pour obtenir cet ‘al dente’ si caractéristique, la cuisson a toute son importance bien entendu, il convient de ne pas sur-cuire la pâte. Mais ce n’est pas tout: la qualité de la farine, des grains utilisés, et en particulier leur teneur en protéines qualitatives est importante pour un rendu ferme de la pâte cuite. Soubry a travaillé sur ces paramètres pour sélectionner un blé répondant à des critères précis de qualité et de quantité de protéines et gluten. On parle de blé dur exclusivement bien entendu, une variété indispensable pour obtenir une pâte ferme (bien éloignée des pâtes mollassonnes au blé tendre, et souvent surcuites, de nos (arrière) grands-mères!), issue de cultures du sud de l’Europe (le blé dur demande du soleil!) et d’Amérique.

Le blé, acheminé par bateaux et péniches jusqu’aux abords des ateliers de Soubry, est pompé directement dans le tout nouveau moulin (en fait, une batterie de moulins) jouxtant le canal, où il est d’abord trié (optiquement, pour éliminer les impuretés et grains d’autres céréales) avant d’être poli (si, si, comme le riz à saké, l’enveloppe du blé est enlevée par polissage pour ne conserver que le cœur du grain) avant d’être broyé et tamisé en une fine farine blanche, exempte de son et d’impuretés, et à haute tenir en protéines. Impressionnant de voir les technologies mises en œuvre, la succession de moulins, râpes, tamis, ‘secoueurs’, qui transforment le grain brut en une fine farine, acheminée par de longs tuyaux vers les fûts de stockage ou directement sur la chaine de production de pâtes attenante au moulin.

Une chaine toute neuve dédiée à la nouvelle gamme de pâte, qui visera d’abord à mélanger intimement la farine à de l’eau, sous vide pour favoriser la création du réseau de gluten, avant de pousser la pâte au travers de matrices (en Teflon dans le cas de la gamme Al Dente, pour des pâtes lisses) découpées à la forme souhaitée. Spaghetti, Capellini, Spirelli, Tagliatelli sont ensuite séchés par un transport dans de longs couloirs soumis à un flux d’air chaud à la température précisément contrôlée pour là aussi préserver les qualités des protéines qui donneront aux pâtes la fermeté et l’élasticité recherchées.
Découpe, rangement, empaquetage et mise en boîte constituent les dernières étapes de ce processus avant que la gamme soit offerte aux consommateurs.

Et donc, ces pâtes?! Goûteuses, cuisson al dente évidemment, texture impeccable, parfaites pour mes plats de pâtes du quotidien!

Ah, petit plus de la gamme: les boîtes sont illustrées de recettes de tes blogueurs préférés! Capellini pour ma recette de capellini aux poivrons et paprika, spaghetti d’épeautre aux artichauts et Easypasta au thon pour celle de Tomate-Cerises, and more to come!

Je n’ai pas attendu pour mettre le spaghetti Al Dente à l’épreuve de ma petite famille: testés et approuvés avec cette recette simplissime et tellement bonne de spaghetti à la saucisse italienne ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 saucisses italiennes au fenouil, artisanale de préférence
5 cl de vin blanc sec
1 càc de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1 càc d’origan séché
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea, Mutti, Cirio)
1 petit oignon
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Emincer l’oignon. Dans une casserole à fond épais, verser 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir le fenouil une minute. Ajouter les tomates et l’oignon,  une feuille de laurier et 1 càc d’origan séché.
Cuire à petit feu pendant une bonne heure, en remuant régulièrement.

Dans une poêle à frire, faire revenir la saucisse émiettée (sans la peau, donc) en gros morceaux à sec sur feu vif, en remuant. Quand elle commence à accrocher, verser le vin blanc et gratter les sucs au fond de la poêle. Ajouter la sauce, mélanger et cuire encore une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les spaghetti Al Dente dans l’eau salée (10g de se par litre). Egoutter rapidement et verser les pâtes sur la sauce. Mélanger sur le feu. Servir sans attendre.

Quelle jolie découverte gourmande nous avons faite dans le quartier du Châtelain! C’est rue du Page, dans ce quartier bien fourni en petits restos de qualité, que Maria Concetta Miranda s’est installée il y a trois ans avec son frère Alessandro aux fourneaux de Miranda Cucina Italiana pour y proposer une cuisine très inspirée des traditions culinaires familiale de leur région, la Basilicate (ou Lucanie), une région du sud de l’Italie riche en produits de terroir de qualité, entre Pouilles et Campanie.

     
Miranda Cucina Italiana propose une cuisine régionale de beaux produits, souvent importés directement de leur région d’origine et de cœur, tel ce poivron doux séché “crusco”, ou même des cuisines familiales, comme le délicieux limoncello qui a clôturé notre repas!

Si la cuisine d’Alessandro puise son inspirations dans le terroir et les recettes régionales de Basilicate et du sud de l’Italie, le chef lui apporte une touche de modernité au travers d’associations parfois surprenantes et osées telles ces pâtes au fromage caciocavallo, réglisse et cardamome, une incroyable associations de saveurs! Ou ces aubergines rôties à l’huile d’olive et chocolat noir, un plat inspiré d’un dessert traditionnel et revisité en délicieuse entrée…

Le cadre du Miranda est lumineux, une bonne trentaine de couverts disposés de part et d’autre d’une pièce toute en longueur, banquettes confortables et décoration claire égayée de touches colorées. L’accueil de Maria est très chaleureux, son enthousiasme et l‘amour des produits de sa région transparaissant dans les explications enjouées des plats du menu! Nous optons pour le menu “Souvenirs de famille” à €55, accompagné de vin au verre: deux vins rouges fruités à base d’Aglianico, le cépage local, le Tralcio de 2016 léger et vif pour entamer notre menu, le Caselle plus structuré et parfait pour accompagner notre secondo.

Deux amuse-bouches pour se mettre en appétit et entrevoir déjà la qualité des produits du terroir de Basilicate: des strazzata: mini-focaccia maison farcies de ricotta de bufflonne, saucisse sèche légère et figue. Chellata ensuite: du pain rassis humidifié d’une eau de tomates fermentées, la chair servie en purée avec quelques dès de concombre: c’est frais, très parfumé, une belle interprétation d’un plat ‘pauvre’ du sud de l’Italie.

En entrée, ces surprenantes aubergines rôties à l’huile d’olive, chocolat noir, compotée de tomate et menthe! Un accord étonnant et vraiment délicieux, l’amertume du chocolat répondant à celle, légère, de l’aubergine, les saveurs transportées par l’huile d’olive et rafraichies par quelques feuilles de menthe fraîche… un délice inspiré d’un dessert de Campanie! Et cet accord aubergine-chocolat qu’on n'est pas prêts d’oublier… (et de reproduire peut-être ;-) )

Un plat phare de Basilicate pour suivre: des straccetti (pâtes fraîches maison au blé dur, fermes sous la dent et soyeuses à la fois) enrobées d’une sauce au cacioricotta (ricotta séchée) et le fameux poivron “crusco”, accompagnées de ces mêmes poivrons séchés et frits, croustillants, succulents.

Pâtes longues (Spaghetonni) à la saucisse italienne au fenouil, cuites dans le vin rouge de Basilicate et accompagnées de fenouil sauvage et sauce légère au sarrasin, croustillants de sarrasin. C’est bon, très bon, des saveurs suaves, douces et longues en bouche, soulignées par ce fenouil très parfumé, je me régale!

Option végétarienne surprenante pour cette partie du menu: les même spaghettoni enrobés d’une sauce au cacciocavallo, poudre de réglisse et cardamome! Un accord très surprenant qui s’avère absolument parfait, les parfums capiteux de ces épices se mariant parfaitement et tranchant sur la puissance du fromage…  ce plat nous a enchanté, vraiment, une belle découverte, et le chef pense d’ailleurs le remettre rapidement à la carte!

En secondo pour moi un beau filet de porc garni de son jus de cuisson et de délicieuses lanières de courgette frites et marinée au vinaigre et menthe. Un accord de saveurs typique de la cuisine italienne qu’il faut absolument découvrir: c’est frais, parfumé, vinaigre et ‘friture’ se répondant à merveille, rafraichis par la menthe, j’adore!

Pour la version végétarienne du menu, un  mille-feuille de pommes de terre fondant, garni de mozzarella, et accompagné de petits légumes colorés, travaillés de différents façons, aussi beau que bon!

Nous ferons l’impasse sur le pré-dessert (glace à la mangue, crème de lait, poivrons crusco séchés), le menu étant très copieux, et opterons pour un dessert servie en délicates mini-portions (charmante attention!): mille-feuille croquant au café garni de crème pâtissière à la fleur d’oranger, framboises et thym. Léger, peu sucré, les arômes délicats de fleur d’oranger et thym absolument parfaits pour terminer ce copieux et délicieux menu sur une touche de douceur parfumée…

Quel beau repas! Un menu bien équilibré qui nous a littéralement fait voyager dans les souvenirs de famille gourmands de Basilicate, au travers de très beaux produits cuisinés avec goût et précision, et présentés avec tout autant de soin. Je te conseille vivement de découvrir cet endroit chaleureux et cette cuisine gourmande et surprenante. Et - il convient de le demander à la réservation - décliné en version végétarienne toute aussi gourmande!
Merci Alessandro et Maria pour cette invitation et cette délicieuse découverte :-)

Miranda Cucina Italiana
Rue du Page 38 - 1050 Ixelles
+32 2 544 00 08
mirandacucinaitaliana.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Que faire avec les restes de poulet de dimanche?! Un bon petit repas aux accents mexicains! La sauce au piment chipotle, un piment mexicain aux saveurs très fumées, est inspirée de cette recette de tinga de pollo (l’ail brûlé en moins) et réalisée avec les belles tomates du jardin, passées sous le grill pour exalter leur saveur.  Un plat vite prêt et très savoureux, on s’est régalés!

Un mot sur mon mixeur plongeant Braun MultiQuick 9, que j’utilise avec toujours autant de plaisir après trois années de bons et loyaux services! Robuste, puissant, vitesse progressive, et surtout, surtout ce mécanisme ingénieux qui fait descendre la lame d’une poussée jusqu’au fond du récipient, de façon à ‘transpercer’ les aliments et les broyer sur toute leur épaisseur… Très efficace, et pratique, au moment du nettoyage de la lame également! 

Ingrédients:
1 poulet cuit (à l’eau ou au four)
8 bonnes tomates de saison (ou quantité équivalente)
2 poivrons rouges
2 petits oignons
1 piment chipotle séché
1,5 càs de mélange d’épices pour tacos (cumin, chili doux, paprika)
Sel

Pour accompagner:
Maïs sauté à la poêle
Avocat écrasé avec oignon rouge et un filet de citron vert, sel
Tortilla
Jeune oignon, coriandre, …

Préparation:
Faire tremper le piment dans une tasse d’eau pour le réhydrater.
Couper les tomates, poivrons épépinés,  et oignons (pelés) en deux ou quatre. Disposer sur une plaque à four et faire griller dans le four 15 à 20 minutes. Les légumes doivent commencer à noircir sur les bords.

Verser les légumes dans une casserole à fond épais avec le piment grossièrement haché, 1 càc de sel, le mélange d’épices, et un peu d’eau de trempage du piment. Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Mixer grossièrement. Rectifier l’assaisonnement et rajouter un peu d’eau de macération du piment si nécessaire.

Enlever la peau et les os du poulet, et effilocher la chair entre les doigts. Mélanger à la sauce. Réchauffer à feu doux.

Ecraser la chair de l’avocat avec un quart d’oignon rouge haché finement, un trait de jus de citron. Saler.
Faire sauter le maïs dans un peu de beurre à la poêle. Saler et poivrer.

Servir le poulet à la sauce pimentée avec une tortilla, l’avocat écrasé, le maïs, salade, etc…

 
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Une délicieuse recette ‘de fond de frigo’ en solitaire, un soir où je n’avais pas trop envie de cuisiner (si si ça arrive!), que je referai vite vite pour ma petite famille un de ces soirs parce que je me suis carrément ré-ga-lé!!

Pour la caponata tu peux suivre cette recette, ou celle-ci, ou comme ce soir improviser une caponata ‘minute’ avec tes restes de légumes!

Circonstances obligent, très peu de photos pour cette recette…

Ingrédients:
4 tomates
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 piments plutôt doux
4 jeunes oignons
50ml de passata de tomate
2 càs de câpres au vinaigre avec 2 càs du jus de macérations
2 càs de raisins secs
1 càs de pignons de pin
2 càc d’origan séché
Sel, poivre, huile d’olive
4 belles tranches de pain (ici un délicieux pain au blé de population et levain de chez Boulengier)
1 petite boule de mozzarella

Préparation:
Rincer les légumes, épépiner les poivrons et piments, couper tous les légumes en morceaux, les disposer séparément sur une plaque à four, saler, et verser un généreux filet d’huile d’olive. Cuire 20 minutes à 200°.  Passer encore 5-10 minutes sous le grill. Vérifier que tous les légumes sont cuits à cœur.

Débarrasser les légumes dans une casserole à fond épais avec la passata, raisins, origan, pignons, câpres et vinaigre. Saler et poivrer et faire compoter un quart d’heure.

Toaster le pain. Déposer une généreuse portion de caponata par dessus, trancher et répartir la mozzarella, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’origan.
Passer les tartines garnies 5-10 minutes sous le grill. Déguster devant la télé avec un Primitivo :-)

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Délicieux plat coréen, souvent cuit au BBQ, le bulgogi est une préparation de boeuf mariné dans un mélange de condiments asiatiques, grillé (ou comme ici sauté au wok), et enveloppé avec du riz dans une feuille de salade pour n’en faire qu’une délicieuse bouchée parfumée.. Une merveille, plutôt très simple et rapide à réaliser!

Ingrédients (Pour 6 personnes):
850g de boeuf
1 petite poire coréenne, japonaise, ou belge bien mûre et juteuse
2 carottes
1 petit oignon
3 jeunes oignons
5 gousses d’ail
3cm de gingembre
2 càs de vinaigre de riz
4 càs de sucre brun
4 càs de sauce soja (coréenne)
2 càs d’huile de sésame
100g de shiitake

Pour la sauce:
2 càs de pâte de soja
1 càs de gochujang
1 càc d’huile de sésame
1 càc de miel
1 càc de sésame torréfié

Pour le service:
Riz à sushi
Feuilles de salade

Préparation:
Peler la poire, l’ail et l’oignon, les mixer avec le gingembre, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre, et la sauce soja.
Couper la viande en fines tranches.
Mélanger au mélange mixé.

     
Emincer les jeunes oignons, couper les shiitake en tranches, tailler les carottes en julienne, et ajouter à la viande.
Bien mélanger et laisser mariner 1 heure.

Mélanger les ingrédients de la sauce. Cuire le riz

La cuisson traditionnelle du bulgogi se fait au BBQ… J’ai cuit le mien au wok pour bénéficier de la puissance de feu de l’induction: dans un wok très chaud, verser un peu d’huile de cuisson et y faire sauter la viande égouttée à feu très vif.

Servir la viande sur des feuilles de salade avec un peu de riz et de sauce. Déguster en roulant le feuille de salade pour emprisonner le bulgogi et le riz, et n’en faire qu’une (ou deux) bouchée!

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J’ai découverte les magasins bio Färm en 2013, en devenant cofärmer à l’occasion d’un crowdfunding de leurs premières enseignes. Aujourd’hui le petit magasin bio de la rue de Linthout n’est plus et sept ou huit nouvelles enseignes ont vu le jour, au travers d’un concept proposant des produits de qualité, bio, éthiques, et dont le provenance et les conditions de productions sont scrupuleusement étudiées avant d’être proposés en rayons. Le petit dernier vient d’ouvrir à Woluwe-Saint-Lambert (dans le bas de la chaussée de Roodebeek), à deux pas de chez moi, pour mon plus grand bonheur! D’autres arrivent très bientôt: place Jourdan et un Färm “Brut” privilégiant le vrac, rue de la Tulipe (Ixelles), je t’e reparle très vite!

Pour l’heure c’est chez Färm Tongres qu’on m’a invité à faire mes emplettes, à y sélectionner de beaux ingrédients bios et de saison pour composer cette lasagne végétarienne pleine de beaux légumes gorgés du soleil de l’été!

Un délice avec cette sauce tomates-aubergines-ricotta qui remplace la traditionnelle béchamel…

Essaie vite, les légumes d’été sont encore, mais  pour peu de temps,  dans les rayon de Färm!

Ingrédients (pour 8-10 personnes), tout bio, tout Färm -- produits offerts :
3 aubergines
2 courgettes (jaune et verte)
1 passata
1 petite boîte de tomates concassées
4 tomates fraîches
1 gros oignon
1 ricotta (150g)
2 boîtes de lasagnes sèches
2 feuilles de laurier
Origan séché
150g de jeunes feuilles d’épinard
300g de champignons (bruns, Paris, …)
300g de mozzarella
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Préparer la sauce tomates: dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon haché épais dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les tomates (pelées), les tomates concassées et la passata. Déposer les feuilles de laurier, un peu d’origan, sel et poivre. Cuire à léger frémissement, une heure au moins (en raclant régulièrement le fond de la casserole).

Peler une aubergine, la couper en cubes, et faire sauter avec 3 càs d’huile d’olive. Saler et cuire jusqu’à ce que les cubes soient fondants. Réserver.

Tailler les aubergines restantes et les courgettes à la mandoline, en tranches de 3mm. Les enduire d’huile d’olive au pinceau, saler. Poser les tranches sur des plaques à four sans se chevaucher, et cuire une bonne dizaine de minutes au four à 190°. Réserver.

     

Faire sauter les champignons tranchés dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand la sauce tomate est cuite, en lever les feuilles de laurier, prélever 300ml environ et mixer avec la ricotta et les cubes d’aubergine. Ajuster la quantité de sauce tomate pour obtenir une sauce lisse, épaisse comme une béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne dans un ou plusieurs plats: Enduire le plat d’une fine couche d’huile. Poser un eu de sauce tomate au fond, une couche de lasagne, une autre de légumes grillés, lasagne, sauce à la ricotta, épinards crus, lasagne, sauce tomate, champignons, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients (ou du cuisinier)! On peu râper un peu de parmesan entre les couches (gourmand!). Terminer par une couche de sauce à la ricotta. Disposer des tranches de mozzarella.

Cuire 30 minutes au four à 180°, en couvrant le plat d’un papier alu. Découvrir, cuire encore 10 minutes avec le grill.

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C’est la pleine saison des tomates, une courte période qu’on peut mettre à profit pour les mettre en conserves pour l’hiver! C’est ce que proposait de nous expliquer Fruitopia lors d’un atelier tout dédié à la tomate organisé par les épiceries bio Färm!
On y a mis des tomates cerises en pickles et en conserve, appris à stériliser nos bocaux à l’eau bouillante, et à préparer une passata de tomates pelées et épépinées.

    
                                                                Check la Page Facebook de Färm pour les prochains ateliers ;-) 
    

Des techniques que j’ai voulu mettre en pratique sans attendre, et enfin utiliser mon nouveau passe-légumes de compétition (Cuisipro) pour extraire le jus de tomate après cuisson.

Essaie, c’est ultra-simple!

Ingrédients:
Quelques kilos de tomates
Aromates, selon goût (optionnel)

Préparation:
Prévoir une quantité de bocaux en fonction de celle de tomates, en sachant qu’un kilo de légumes donnera environ 750ml de passata.

Deux techniques pour les stériliser (après s'être bien lavé les mains bien entendu!): Passer bocaux, couvercles, et joint cinq minutes dans une casserole d’eau bouillante et les laisser sécher retournés sur un linge ultra-propre. Ou passer ces mêmes ustensiles une quinzaine de minutes au four, à 150°.
Dans tous les cas, une fois stérilisés, il ne faut plus toucher les bords et intérieur des bocaux, joints, et couvercles avec les doigts; le plus simple étant de les manipuler avec des pinces de cuisine.

Chez Färm, on a d’abord ébouillanté les tomates, entaillées en croix à leur base, 30 secondes avant de les plonger dans un bain d’eau glacées pour les peler (monder). On les a ensuite coupées en quatre pour éliminer les pépins. Avant de les cuire 30 minutes et de mixer finement au mixeur plongeant.

Pour ma part j’ai préféré déposer les tomates dans une grande casserole à fond épais avec une goutte d’huile d’olive, une bonne demi-heure en les écrasant grossièrement en cours de cuisson.
Ensuite, mouliner au passe-légume (grille fine) pour extraire la passata et récupérer les peaux et grains.

Astuce #zerodechets: peaux et grains peuvent ensuite être séchés quelques heures à 70° et mixés finement pour obtenir une poudre très aromatique et décorative!

Réchauffer la passata pour la verser brûlante dans les bocaux stérilisés, et fermer de suite (sans toucher les bords et intérieur des pots). Laisser refroidir et stocker en cave!

On peut bien entendu aromatiser les tomates au moment de la cuisson: origan, ail, laurier, etc. Je préfère pour ma part une base nature et non salée, à agrémenter selon mon envie du moment!

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Ma chère et tendre et végétarienne fait une consommation non négligeable de ces galettes pannées d’épinards qu’on trouve tellement facilement en épicerie ou magasin bio, en substitut aux burgers de viande morte! Quand c’est bien fait c’est bon, avec une belle croûte croquante et un cœur frais d’épinards plus ou moins assaisonnés. Bref j’ai eu en vie d’en faire! Simplement une base d’épinards sautés à l’oignon et à l’ail, panés à la chapelure. Simplement… le plus compliqué étant de faire tenir la base d’épinards… sans épaississant ni congélation, pour cause de panne du dit congélo. Qu’à cela ne tienne, en asséchant bien les légumes et en prenant quelques précautions, la double panure tient parfaitement et ces galettes ultra saines (allez, un peu de bon gras quand même) étaient vraiment excellentes! 

Ingrédients (pour 3 galettes):
350g de feuilles d’épinards
1 gousse d’ail
1/2 oignon
50ml de crème légère
2 oeufs
Farine
Chapelure
Huile de cuisson

Préparation:
Faire fondre l’ail et l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter les épinards sur feu vif, puis la crème après quelques minutes, et cuire jusqu’à totale évaporation du liquide de végétation. Saler et poivrer.
Laisser refroidir et essorer la masse d’épinard dans une passoire avec un poids par dessus, au frigo. Après une heure d’égouttage, former trois palets. Garder au frais (on peut probablement congeler à ce stade pour plus de facilité lors du panage.

Battre et assaisonner les oeufs.

Passer les palets dans la farine, sur toutes les faces, en les faisant glisser d’une paume de main à l’autre en veillant à leur garder une forme régulière.
Glisser les palets dans l’oeuf et veiller à en recouvrir toute la surface.
Poser dans un récipient contenant la chapelure et en couvrir toute la surface tout en veillant encore à garder une forme régulière.

     

Repasser dans l’oeuf et la chapelure pour former une double panure.
Poser au frais.
Cuire dans un fond (2cm) d’huile à 180°, 3 minutes par face environ.
Déguster avec une belle salade.

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Je cherche toujours  à parfumer mes kéfir, et même si je ne me lasse pas du très classique citron-figues, cette version à la fleur d’hibiscus est une vraie réussite, joliment équilibrée entre l’acidité du kéfir citronné, le parfum floral de l’hibiscus et la fraîcheur de la menthe! A ce jour ma combinaison préférée (avec orange-basilic thaï)… délicieusement rafraîchissant!

Ingrédients (pour 3,5 litres environ):
3 litres d’eau de source (ou d’eau du robinet éventée 12 heures), tempérée
9 càs de grains de kéfir, tempérés
120g de sucre (bio idéalement mais pas trop ‘brut’ non plus)
3 figues séchées (bio), coupées en deux (optionnel)
1 citron bio, coupé en tranches de 1cm
2 càs de fleurs d’hibiscus séchées 
4 petite branches de menthe fraîche, bien rincée

Préparation :
Verser l’eau, le sucre, les grains de kéfir, les figues et le citron dans un grand bocal. Déposer les fleurs d’hibiscus dans un sachet à thé (pas indispensable mais cela facilitera le rinçage des grains après fermentation!) et ajouter au mélange.

Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal (pour protéger d’éventuels insectes), mais ne pas fermer hermétiquement.

Tenir à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures. Les figues doivent remonter à la surface. Un film blanchâtre peut se former en surface, c’est parfaitement normal.

Filtrer le liquide en veillant à éliminer le sachet de fleurs d’hibiscus, le citron et les figues, et récupérer les grains de kéfir pour une utilisation future (stocker au frigo dans un récipient hermétique avec un peu de liquide et de sucre).
Presser grossièrement les citrons dans le liquide.

Mettre le liquide en bouteilles munies d’un joint en caoutchouc, avec 2 càc de sucre par bouteille et une tige de menthe.

Fermer les bouteilles. Réserver 24 heure  à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.
Attention à l’ouverture, selon les conditions de fermentation ça peut être très pétillant, mousseux, explosif! On peut retirer la menthe à la première ouverture de la bouteille.

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J’ai découvert la cuisine de Nathalie d’Harveng il y a quelques années au travers de ses délicieux gâteaux crus et végétaliens mis en avant dans les rayons de Delhaize! Une vraie belle découverte - j’y allais avec quelques a priori - et j’ai adoré ces carrés gourmands, parfumés, aux belles textures croquantes, compactes, ou crémeuses pour composer un gâteau plein de goût.

     

Dans son ouvrage 24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free  Natahlie d’Harveng détaille les recettes d’une soixantaine de petits plats et en-cas de son quotidien, végétaliens et sans gluten, avec des tours de main et bonnes idées que chacun pourra adopter dans sa cuisine au quotidien.
Muffins aux fruits, granola, mousses et jus de fruits et légumes pleins de peps pour le petit-déjeuner; houmous, crèmes de légumes et pesto de toutes sortes pour suivre; petits plats colorés et là encore pleins de légumes, légumineuses et noix trempées, pour terminer en douceur(s) avec une sélection de recettes sucrées plus gourmandes les unes que les autres (Bounty cru, truffes aux noisettes, mousse au chocolat, ‘energy balls’, et les raw cakes dont je te parlais plus haut)…

Au final, même si je ne mange ni cru, ni vegan, ni gluten free, j’ai trouvé dans ces recettes plein de belles idées et techniques intéressantes à incorporer dans ma cuisine de tous les jours!

… et puis cette recette de beurre de cajou! Addictif. Une drogue! A cuisiner avec précaution, et engloutir avec modération :-) Des noix de cajou torréfiées au four pour en révéler toutes les saveurs, de l’huile de coco pour former une pâte crémeuse, et cette touche de vanille qui donne à la préparation cette touche de reviens-y irrésistible…

Beurre de cajou de Nathalie d’Harveng

Ingrédients:
300g de noix de cajou (bio)
3 càs d’huile de coco bio
2 càc de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille fraîche pour moi)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposer les noix sur une plaque et cuire 10 minutes environ. Les noix de cajou doivent être dorées mais pas brûlées et dégager une délicieuse odeur…
Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur, et à l’aide d’un couteau gratter les graines. (Enfouir les gousses dans un pot de sucre pour obtenir un délicieux sucre vanillé #zerodechets)

Faire fondre l’huile et y mélanger les graines de vanille (ou la poudre).

Mettre les noix et l’huile de coco vanillée dans un blender puissant et mixer à pleine puissance jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ou pas: je préfère arrêter un peu plus tôt pour garder un peu de croquant; c’est toi qui vois!

Déguster sur un pain toasté avec une confiture de fruits (mon péché mignon d’enfance), dans un porridge, comme base pour des cookies, etc…

24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free
Par Nathalie d’Harveng. Photos Frédéric Raevens
Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai été invité à découvrir Little Apo, le petit restaurant vietnamien (une vingtaine de couverts, terrasse de rue comprise) ouvert par Rosa il y a quelques mois à peine aux abords de la place communale de Saint-Gilles.
Une petite salle charmante, où tables hautes et basses jouxtent la cuisine ouverte, sobrement décorée de bois, petites touches colorées et sobre fresque au fusain. On se sent tout de suite bien et l’accueil charmant ajoute encore au plaisir de s’attabler chez Little Apo!

     
Rosa est fille de restaurateurs vietnamiens dont la longue réputation n’est plus à faire à Bruxelles, et a voulu se démarquer des spécialités de l’Apocalypse en proposant une belle sélection de plats ‘street food’ qu’on peut choisir en petit ou grand format pour, si on le souhaite, partager plusieurs spécialités de la maison.

On retrouve à la carte les classiques nems, rouleaux de printemps, et nouilles wok, mais aussi des spécialités saisonnières plus originales telles ces coquillages grillés, couteaux sautés, ou une sélection de brochettes grillées.

Ce soir, je craque pour deux spécialités que j’aime particulièrement: de délicieux coquillages grillés accompagnés d’une sauce au citron vert et nuoc mam, et cacahuètes grillées…. un régal! Salade de boeuf grillé ensuite, parfaitement cuit et disposé sur une salade fraîche et - c’est important - à l’assaisonnement justement équilibré!

La carte propose une belle sélection de plats végétariens, et mon amie se régale d’une soupe au curry jaune et coco fine et savoureuse, et de nouilles sautées aux légumes croquants simplement parfaits.

     
C’est très bon! Les saveurs asiatiques sont maîtrisées, les assaisonnements bien équilibrés, les cuisson courtes et bien exécutées… on se régale, et on reviendra bien vite (sans oublier de réserver!!) explorer le reste de la carte et les suggestions saisonnières qui se succèdent sur le tableau noir.

Little Apo
Avenue Adolphe Demeur 3
1060 Saint-Gilles, Bruxelles
Réservation: 02 426 87 01
Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Profiter des tomates tant qu’il y  en a! J’adore cette recette  de pâtes, celles-ci aux céréales, encore bien chaudes et simplement garnies d’une salade fraîche de tomates aux herbes, très bonne huile d’olive, et une goutte de vinaigre de tomate…. c’est frais, très parfumé, les saveurs de tomate relevant la douceur des pâtes aux céréales… au joli plat estival à partager!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de spaghetti aux 6 céréales Soubry
300g de tomates de pleine terre, pleine saison,charnues et variées (Marmande, Cornue, Berne, Coeur de boeuf, Ananas, Zebra,…)
1/2 oignon rouge
3 càs de très bonne huile d’olive fruitée
1 càs de vinaigre de tomate (ou vinaigre de vin rouge)
4 càs d’herbes hachées: menthe, persil plat, ciboulette, shiso, etc…
1 càs de pignons de pins
30g de parmesan en copeaux
Sel, poivre

Préparation:
Hacher les herbes, couper les tomates en dés, hacher finement l’oignon rouge, tailler le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe.
Mélanger les tomates, herbes, oignons, huile d’olive, pignons et vinaigre. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une grande casserole à fond épais, cuire les pâtes spaghetti aux 6 céréales Soubry al dente , dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes environ). Egoutter.

Servir sans attendre les pâtes chaudes avec la salade de tomates tiède, parsemer de copeaux de parmesan.

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C’est lors d’une soirée très gourmande chez Racines - un restaurant Bruxellois tout dédié aux produits du terroir italien - que j’ai découvert le Cotechino e Zampone IGP. Ces deux spécialités traditionnelles italiennes sont préparées à base de viandes de porc sélectionnées et formées en saucisses à cuire, en boyau pour le cotechino, en farce de pieds de cochon pour le zampone.

Pour l’amateur de bonnes viandes que je suis c’est une vraie découverte, des goûts marqués et profonds, soutenus - on ne va pas le cacher - par la longueur du gras de porc qui participe au goût de cette farce. Un délice, vraiment!

L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et nous a proposé, à Leslie En Cuisine et moi, de créer quelques recettes estivales autour de leurs produits.

   

Avec en prime l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !

Une expérience enrichissante tu t’en doutes, où guidé par les conseils avisés de Ronald nous avons mis en place mes plats avant qu’il n’y ajoute par petite touche les éléments et ingrédients qui formeront sur le set une image équilibrée, lumineuse, colorées, et surtout très gourmande! Je te laisse juger du résultat, et de la comparaison avec les photos prises dans ma cuisine lors de la mise au point du plat!

 
                                                                                                                         Photo: The Image Factory 

J’ai opté pour une déclinaison allégée du plat traditionnel de nouvel an, qui se compose de tranches de cotechino accompagnées de lentilles cuisinées aux oignons et huile d’olive.
Voilà donc notre saucisse servie avec une salade fraîche de lentilles aux herbes du jardin, assaisonnée de vinaigres de dattes et mélasse de grenade pour un plat frais, dans lequel les notes fruitées et vinaigrées répondent joliment à la puissance de la viande.

Buon appetito!

Ingrédients (pour 2 personnes);
150g de lentilles vertes sèches
4 tranches de Cotechino Modena IGP
2 feuilles de laurier
2 càs de mayonnaise
1 càs d’huile d’olive
1 càs de vinaigre de dattes
1 càc de mélasse de grenade
1 càc de jus de citron
1/4 de poivron rouge
1,5 càs de cranberries séchées
1 càs de menthe hachée
1 càs de coriandre hachée
1 càs de persil plat hachée
1 branche d’estragon, haché
5 très fines tranches d’oignon rouge
Sel, poivre

Préparation:
Cuire le cotechino dans son emballage, 20 minutes dans l’eau bouillante (ou selon instructions du producteur.

Cuire les lentilles 15 minutes environ dans un poêlon d’eau bouillante (non salée) avec le laurier (qu’on retire en fin de cuisson). Les lentilles doivent être cuites mais fermes. Refroidir immédiatement sous l’eau froide. Réserver au frais.

     
Mélanger la mayonnaise, l’huile d’olive, les vinaigres, le jus de citron, saler et poivrer.
Hacher les herbes. Tailler le poivron en très petits cubes. Hacher grossièrement les cranberries. Hacher les fines tranches d’oignon rouge.
Mélanger tous les ingrédients et assaisonnements de la salade de lentilles. Rectifier l’assaisonnement.

Servir deux tranches de Cotechino Modena IGP chaud sur une petite assiette de salade de lentilles fraîche. Parsemer d’herbes.

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Le bonheur de cultiver ses (quelques) légumes dans un micro-jardin urbain :-) Je m’émerveille devant ces plants de courgettes, solidement ancrés dans ma terre enrichie du compost de mes bokashi, et dont j’ai du mal à consommer la production! Ce qui me permet de les récolter jeunes, de jolies petites courgettes pleines de saveur! Aujourd’hui elles accompagnent des spirelli à l’avoine et sont garnies d’oignons rouges et de… menthe! Une chouette association, menthe-courgettes, relevée d’un trait de jus de citron (j’aurais pu y mettre un peu de zeste aussi), pour un plat à déguster tiède au jardin!

Ingrédients: (pour 2-3 personnes)
375g de spirelli à l’avoine Soubry 
4 petites courgettes de saison
1 oignon rouge
8-10 feuilles de menthe
1/2 càs de jus de citron
1 brin d’origan frais
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, Parmesan

Préparation:
Peler en émincer l’oignon en demi-rondelles. Hacher la menthe grossièrement. Couper les courgettes en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.

   
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon quelques minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les courgettes et l’origan et faire sauter sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer. Ajouter la moitié de la menthe et cuire encore quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande casserole d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter rapidement et ajouter les pâtes dans la casserole de courgettes, ainsi que le reste de menthe. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier et un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud ou tiède, avec un peu de Parmesan râpé si tu veux.

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Voilà une association de saveurs qui me plaît vraiment beaucoup et que j’avais découverte lors d’un déjeuner Syrien avec WE Exist. Je t’en parlais ICI.
Depuis lors, j’ai suivi un cours de cuisine avec la fine équipe de We Exist, et - joie bonheur - cette salade de betteraves était au menu! Avec des couers d’artichauts farcis, une belle salade Fatouch, salade de légumes, une puée d’aubergines à tomber, et des petits dessert syriens… on s’est régalés après avoir pris le temps de cuisiner notre lunch, guidés par les conseils de nos hôtes syriens. Une chouette expérience, à renouveler, tu trouveras l’agenda des cours sur weexist.be 

Pour l’heure, voilà ma recette, improvisée sur base de mes souvenirs et du contenu de mon frigo; le maïs et les oignons ne font pas partie de la recette d’origine, mais je trouve qu’ils se marient très bien avec la salade de betterave; à toi de voir ;-)

Note sur les ingrédients: on trouve le tahini (du sésame légérement grillé et mixé en une pâte) en supermarché ou (mieux et bien moisn cher!) en vrac dans certains magasins bio (The Barn pour moi). La mélasse de grenade - la consistence d'un sirop légèrement acide - se trouve en épicerie moyenne orientale, turque, syrienne, chez Fresh Med, Great Market, Chez Galip, etc..

Ingrédients:
3 betteraves cuites
1/2 carotte de maïs (ou une 1/2 petite conserve)
1/4 oignon rouge
1 yaourt à la grecque (0% ou un peu plus)
2,5 càs de tahini
1 càs de mélasse de grenade (en épicerie syrienne, turque, méditerranéenne)
1 petite càs de très bonne huile d’olive
1/2 càc de sel
Poivre, Coriandre

Préparation:
Couper les betteraves en cubes de 0,5 à 1cm de côté. Emincer les oignons.

   
Mélanger le yaourt, tahini, mélasse de grenade, huile, sel et poivre.
Mélanger les cubes de betteraves, maïs et oignons à la préparation au yaourt.
Servir tel quel ou avec un peu de coriandre, idéalement avec un pain plat méditerranéen.

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Une recette toute simple, fraîche et délicieuse pour un  repas estival ou un pique-nique!  Ricotta de chèvre cette fois, et les délicieuse (vraies) herbes de Caroline en Provence ramenées du marché ;-)

Ingrédients:
1 ricotta fraîche (ici une ricotta de chèvre)
1 càs d’herbes de Provence
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.

 
Poser la ricotta sur une plaque à four. Arroser d’un filet d’huile, répartir une partie des herbes de Provence, saler et poivrer.
Enfourner pour 12-15 minutes. Passer quelques minutes sous le grill. Saupoudrer encore d’herbes de Provence.

Déguster tiède avec une salade fraîche.

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C’était parti pour une petite poêlée d’aubergines vite faite, influencée par mes récentes vacances en Provence: aubergines de pleine saison, anchois, aïl, et herbes de Provence.
Ca risquait d’être un peu léger pour mon ado en plein pic de croissance, j’ai transformé mon plat en une one-pot pasta grâce aux spirelli Eazy Pasta de Soubry :-) Cuisson très rapide par absorbation, comme un risotto, à même la poêle qui avait précuit mes légumes… facile, rapide, et… dé-li-cieux! Les pâtes sont précuites puis séchées avant d’être conditionnées, ce qui réduit d’autant leur temps de cuisson.

L’accord des aubergines aux anchois et herbes du sud est trèèèèès gourmand et forme par liaison avec l‘eau des pâtes une jolie sauce nappant les pâtes (au blé dur, c‘est tout!)) restées bien fermes. Avec une petite boulette-sauce-tomate (pic de croissance je te dis!) c’était un repas rapide et succulent!

Un mot sur les herbes de Provence: les marchés du Sud débordent d’herbes qui n’ont de Provençal que le nom… J’ai croisé Caroline sur le marché de Giens (ou était-ce celui d’Hyères) et elle m’a convaincu de craquer par ses herbes (sarriette, romarin, origan, thym),certes un peu plus chères que chez d’autres, mais issues de Provence et récoltées en Provence…. Quel parfum! Quel goût! Toutes les senteurs de la garrigue provençale dans une pincée d’herbes séchées! A utiliser en cuisson courtes ou en fin de cuisson pour profiter pleinement des huiles essentielles contenues dans ces petites bombes de goût! Si tu croises Caroline en Provence cet été, n’hésite pas une seconde!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
250g de spirelli Eazy Pasta de Soubry
500ml d’eau
1 belle aubergine bio
5-6 tomates cerises
30g de pâte d’anchois
2 gousses d’ail
3-4 càs d’huile d’olive (de Provence tant qu’à faire, Château de Taurenne pour moi)
2 càc d’herbes de Provence
Sel, poivre, parmesan

Préparation:
Détailler l’aubergine en cubes de 0,5 à 1cm de côté.
Râper finement les gousses d’ail.

     
Dans une poêle antiadhésive , faire revenir les aubergines dans l’huile chaude, quelques minutes à feu vif en remuant souvent. Ajouter les tomates cerises grossièrement déchirées. Saler et poivrer. Ajouter l’ail, la pâte d’anchois, et les herbes de Provence. Baisser le feu et cuire encore cinq bonnes minutes en remuant, jusqu’à ce que les aubergines soient juste cuites.

Ajouter les pâtes dans la poêle, puis 500ml d’eau. Monter le feu et cuire en remuant jusqu’à absorption du liquide et cuisson al dente des pâtes.

Servir sans attendre, avec une râpée de parmesan et si tu veux une boulette sauce tomate (dont la recette est ici).

   

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Voilà une petit impro qui changera, un peu, du classique avocat-crevettes-mayo! L’avocat est grillé sur une face, les crevettes mêlées à une mayonnaise au miso blanc (maison!) et citron… ça change, on garde la fraîcheur de l’avocat et de la crevette, le grillé du fruit et l’umami et la douceur du miso blanc s’accordent au goût prononcé de la crevette… je me suis régalé :-)

Ingrédients (pat personne)
1 avocat mûr
100g de crevettes grises décortiquées
1 càs de mayonnaise
1 petite càc de miso blanc (plus ou moins selon la force du miso  - le mien est assez puissant)
Jus d’1/3 de citron environ
Sel, poivre
Salade, tomate, huile, citron, et coriandre fraiche pour accompagner

Préparation:
Trancher l’avocat en deux. Oter le noyau et détacher délicatement la chair des demi-avocats de leur peau en faisant glisser une large cuillère à soupe entre la chair et la peau. Trancher un fin morceau d’avocat à sa base pour plus de stabilité.

Dans une poêle antiadhésive, griller la face supérieure des demi-avocats quelques minutes dans quelques gouttes d’huile, sur feu moyen. La chair noircit fort.

Mélanger la mayonnaise au miso et au citron. Poivrer. Goûter et rectifier. Mélanger aux crevettes petit-à-petit de façon à les enrober sans les noyer sous la sauce (enfin, c’est toi qui vois en fait!).

Dresser les demi-avocats sur une assiette avec quelques feuilles de salade assaisonnées, une tomate. Verser quelques gouttes de citron dans le creux des avocats et les garnir de crevettes. Parsemer de feuilles de coriandre.

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Le FastGood a le vent en poupe à Bruxelles et a vu quelques chouettes enseignes proposer récemment des produits frits de qualité: Fernand Obbs et ses meilleures croquettes du Monde (du monde Bruxellois, je m’emballe), les frites de Patatak et de Bintjes, etc…

Dans cette mouvance, Frites Atelier propose une expérience presque gastronomique, menée par le chef hollandais multi-étoilé Sergio Herman.
Installé rue Sainte-Catherine (à la place de feu le resto de Jack O’Shea) dans un très beau décor de brasserie, l’enseigne batave propose… des frites! Pas des frites ‘à la belge’ - du tout - mais de très bons bâtonnets de pommes de terre hollandaise, taillés épais et avec un peu de peau, frits trois fois (pas deux, trois!) dans un mélange d’huiles végétales (non pas de gras de boeuf, c’est pas des belges on t’a dit!), et servies avec des sauces maison à se damner! C’est croustillant dehors, fluffy dedans, comme il faut, et pour un tarif un chouia plus élevé que ‘Chez Willy/bij Willy’ (€3,75 + 1,7 pour deux sauces)!
Et c’est bon! Et on est bien assis dans ce décor lumineux de carrelages blancs, serveurs joliment habillés, grands miroirs de brasserie ousque le menu est écrit dessus.

A la carte aussi, une série de petits ‘plats de frites’ associant les croustillantes à des sauces et mijotés plus nourrissants et élaborés; et c’est super-bon: frites avec chakchouka (compotée de tomates et poivrons), mayo à la harissa. Ou des carbonnades, petits cornichons coupés régulier par de vrais cuisiniers, et autres condiments fermentés. Ou encore frites au parmesan, mayo au basilic de dingue…

Pas de fricandelles, mais des croquettes, là encore origines hollandaises obligent! Au fromage, aux crevettes évidemment, à la viande mijotée bien entendu. Mais pour le coup je suis resté un peu sur ma faim, il leur manquait un petit quelques chose pour me faire frémir…

Alors après l’ami Sergio a fait copain-copain avec ses voisins Hendrick (Dierendonck) et les poissonniers de Noordzee. Et c’est une très bonne idée de proposer leurs viandes (maturées) et poissons ultra-frais avec ses frites! Steak tartare (en fait, un très bon Américain!), Bavette béarnaise, burger, Lotte et mousseline aux crevettes, … on monte évidemment en gamme de prix et de saveurs, tout est cuisiné sur place par de vrais chefs dans une belle petite cuisine ouverte.  Quand tu veux pour un lunch Américain-frites!

L’endroit ne désemplit pas. Presque trop bondé le midi. Mais vas-y voir, c’est délicieux, et ça change une fois joliment de notre frite ‘bintje-deux-cuissons-au-gras-de-boeuf-sauce-andalouse’ ;-)

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Après avoir écumé les magasins bio et supermarchés pour dénicher ZE lait d'amande pur, propre, sans 'Exxx' ni sucre ni huile de palme... j'ai réalisé qu'il était encore plus simple de le faire soi-même! Un bon mixeur et une étamine et hop, c'est prêt en deux minutes (plus trempage!). Bio comme mes amandes, légèrement sucré si tu préfères, et sans étiquette impossible à déchiffrer!

J’ai instauré un rituel bien pratique pour sa préparation: trempage dans le bol du Vitamix avant d’aller me coucher, je rince et mixe au réveil, laisse filtrer en prenant mon petit déj, et me déguste un verre tiède dans la foulée (le reste embouteillé au frigo!). Parfait!

Tu peux varier le type de noix: noisette, noix, cajou (Pimprenelle le réalise sans filtration, pour une texture crémeuse et un max de nutriments avec la noix de cajou; à essayer!), etc... Outre que c'est vraiment très bon, doux, et  désaltérant il est apparemment pauvre en calories et riche en atouts santé.

Ingrédients (pour un litre):
200g d’amandes entières bio (avec la peau)
1l d’eau
4 dates dénoyautées (optionnel)

Préparation:
Faire tremper les amandes dans 500ml d’eau, de trois à douze heures.
On peut en parallèle faire tremper les dates dans le litre d’eau qui servira à faire le lait.

Après la période de trempage, égoutter et rincer les amandes.

     
Les mixer très finement avec 1l d’eau (et dates, le cas échéant).
Filtrer le mélange dans une étamine (ou torchon fin).

     
Conserver jusque 3-4 jours au frigo. Je le préfère très frais, et idéalement consommé dans les deux jours.
A défaut de dates, on peut le sucrer avec deux càs de sirop d’agave, sirop de riz, etc…
(Il paraît) On peut également récupérer le résidu sec des amandes (l’okara) pour l’incorporer dans une pâtisserie, en remplacement d’une partie de la farine.

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Mmmmmh le guacamole est une préparation qu’on adore à la maison, et qui est très souvent au menu de nos repas, ou apéros! De bons avocats bien mûrs, quelques ingrédients choisis, et la puissance de mon blender KitchenAid en mode 'pulse' pour obtenir cette texture un peu épaisse qu’on aime tant!
Une technique efficace bien que très éloignée du souvenir tenace de ce ‘guacamole’ dégusté au marché de Chichicastenango (Guatemala): la chair écrasée à la fourchette dans la peau servant de récipient, un trait de citron vert, une pincée de sel, et voilà!

Je l’ai servi sur des tacos de maïs, avec du pulled pork cuit leeeeentement au Barbecook (je t’en parle ICI), tomates concassées et oignons rouges, une cuillère de chili végétarien et encore un peu de coriandre… quel bonheur!

Ingrédients:
2 avocats mûrs
1/2 petit oignon rouge
1/2 citron vert (le jus)
1/2 càc de sel
Quelques gouttes de Tabasco (vert ou rouge)
4 tranches de piment Jalapeno en saumure
4 tiges de coriandre

Préparation:
Couper la chair des avocats en cubes. Pour cela je strie profondément la chair des demi-avocats à l’aide d’un couteau effilé, avant de ‘racler’ la chair le long de la peau avec une grande cuillère.

     

Déposer tous les ingrédients dans la cuve du blender KitchenAid. Mixer par à-coups en s’aidant du poussoir. On peut mixer finement à vitesse 7-8, pour un guacamole crémeux, ou comme ici en répétant la fonction ‘Pulse’ pour garder des morceaux d’avocats et plus de mâche.

Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des tacos de maïs chauffés au grille-pain, avec par exemple du pulled pork (recette ici), des tomates concassées et oignons rouges assaisonnés au citron vert, de la coriandre, un peu de de chili sin carne (recette ici), du cheddar râpé si tu veux, des jalapenos en saumure (recette ici),…

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Encore une pizza?!! Yep, parce que j’ai viré de bord! Je ne jurais que par les pâtes ultra fines, presque croquantes, ces derniers jours je me régale d’une pâte plus épaisse, plus levée, gonflée sur la croûte comme les napolitaines, abaissée (grossièrement) à la main plutôt qu’au rouleau.  Conquis aussi par mes récentes découvertes que j’ai intégrées à la recette: pâte à la farine pour pain blanc de Soubry, je lui trouve un goût assez dingue, sauce tomate assaisonnée pour pizza d’Elvea dont j’utilisais déjà les tomates pour mijoter ma sauce à pizza, et puis la cuisson au Barbecook à gaz qui me permet des températures plus élevées (plus de 300°) et ce petit goût de bois brûlé apporté par la combustion de copeaux sous la cloche de mon barbecue. Bref, une petite révolution dans ma cuisine, que je suis content de partager avec toi ;-)

Ingrédients (pour 2 pizza):
250g de farine pour pain blanc Soubry
160ml d’eau tiède

5g de levure déshydratée
7g de sel
5g de sucre
1 càc d’huile d’olive

Garnitures:
200g de sauce Pizza a Casa Elvea
1 boule de mozzarella
1/2 poivron rouge tranché très finement à la mandoline
1/4 oignon rouge tranché très finement à la mandoline
1 saucisse de campagne
QS olives, légumes à l’huile
Sel, poivre, origan sauvage

Préparation:
Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

Préparer la pâte: faire une fontaine avec la farine dans un saladier ou dans la cuve du Kitchenaid. Dans un bol, fouetter l’eau avec le sucre et la levure. Laisser reposer 5 minutes. Répartir le sel sur le pourtour de la farine. Verser l’eau au centre du puits, verser un filet d’huile d’olive. Mélanger lentement pour incorporer la farine, puis pétrir cinq à dix minutes au crochet (ou à la main).

Laisser lever la pâte à couvert +/- 40 minutes dans un endroit tempéré, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Diviser en deux pâtons. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

     
Abaisser les pâtons en farinant très peu, à la main, en insistant sur le centre pour garder une croûte plus épaisse. Faire voyager le disque de pâte entre les mains de façon à l’étendre sans le déchirer. Poser sur une plaque farinée.

Allumer le Barbecook à feu très vif, et préchauffer la pierre à pizza. Déposer la pochette de copeaux, cheminée vers le haut, juste au dessus d’un des feux.

Garnir les pâtes à pizza d’une fine couche de sauce Pizza a Casa; étaler avec le dos d’une cuillère. Garnir d’une sélection d’ingrédients: chair à saucisse, poivron, oignons finement tranchés,  tranches de mozzarella, olives et légumes à l’huile…. Terminer par saupoudrer sel, poivre et origan séché.

Enfourner les pizza sur la pierre, pour 6 minutes environ. Vérifier la cuisson  - la pâte doit être dorée mais pas brûlée.

 
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Oh ce pulled pork! Fondant, réconfortant, moelleux, fumé, mélange incroyable des saveurs de cette viande de qualité aux épices, longuement rôties et fumées…. Il faut de la patience pour cette longue cuisson au barbecue (à gaz!), et encore pour effilocher la viande, mais quel bonheur de déguster cette viande en sandwich, en tacos, ou juste avec les doigts!
La cuisson au Barbecook à gaz simplifie grandement la tâche: une fois le réglage de chaleur effectué, on peut laisser cuire doucement pendant des heures! Et si comme moi tu es un peu geek sur les bords, une sonde connectée Grill-Eye t’avertira sur ton smartphone du moindre écart de température pendant cette longue cuisson… royal :-)

Ingrédients:
1,5kg d’épaule de porc (ici, la ‘spéciale pulled pork’ de Dierendonck)
Marinade sèche:
2 càs de sucre
1 càs de sel
2 càc de poudre d’ail
2 càc de cumin
2 càc de curcuma
2 càc de poudre de piment fumé (Pimentón de la Vera)
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de piments en flocons
1 càc de poivres
Sauce BBQ
1cm de gingembre râpé
1 gousse d’ail râpée
1 càs d’huile d’olive
130g de ketchup
1 càs de moutarde
30g de sucre roux ou blanc
1/2 càcde  sel
1/2 càc de pimenton (paprika fumé)
1 càc de fumée liquide (optionnel)
1,5 càc de sauce Worcestershire
1,5 càc de vinaigre de vin blanc (ou rouge, ou Xeres)

Pour le burger: buns, salade, tomate, mayonnaise, oignons, oignons frits

Préparation:
Mettre la viande à température ambiante, une heure au moins.
Ecraser grossièrement les épices de la marinade sèche. Sécher la viande avec un papier absorbant, en l’enduire de marinade sèche sur toute sa surface, en massant. Emballer dans un film alimentaire ou sac de congélation, et poser au frais 4 heures ou une nuit.

Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

Allumer le barbecue, couvercle fermé, poser des sondes de température si nécessaire, et amener la cuve à 110°.
Poser la viande égouttée, dans un plat à four, au dessus d’un brûleur éteint. Poser le sachet de copeaux sur un brûleur allumé. , Cuire à 110° environ pendant 6 heures.
Changer le sachet de copeaux en cours de cuisson si nécessaire.

Préparer la sauce barbecue: Râper finement l’ail et le gingembre. Mélanger touts les ingrédients. Allonger avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une sauce épaisse et nappante.

Après ce temps de cuisson, enduire la viande de sauce barbecue. Remettre en cuisson pour une heure à 110°.

Laisser la viande refroidir dans le barbecue éteint.
A l’aide de fourchettes, effilocher la viande en détachant des ‘fils’ de viande le long des fibres.
Mélanger la viande effilochée à la sauce restée dans le plat de cuisson, allongée d’un peu d’eau si nécessaire.

Garnir des pains à burger toastés de sauce barbecue mélangée à de la mayonnaise, salade, tranches de tomates, oignons crus finement tranchés, ou frits, et une bonne part de pulled pork!
Bon appétit…

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Voilà une association (d)étonnante qui marque à merveille la transition entre hiver et été! Le côté un peu rude et terreux de la betterave d’hiver est parfaitement balancé par le sucre, le peps, et l’acidité de la fraise de printemps, le tout relevé d’un pesto puissant au Roquefort, dont la belle l’association avec la fraise n’est plus à démontrer!
Au final, un petit gazpacho frais et surprenant, parfait à emporter pour les premiers pique-nique de la saison!

Ingrédients (6 personnes):

250g betterave cuite
400g de fraises
1/2 càc sel
Huile d’olive
Poivre
Sucre si nécessaire
Pesto:
1 poignée de basilic
15g de pignons
Huile d’olive
20g de Roquefort + copeaux

Préparation:
Réaliser le pesto: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, les pignons, et le Roquefort.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

Equeuter les fraises, couper les betteraves cuites en gros cubes. Mixer finement avec le sel et une càs d’huile d’olive.
Rajouter un peu d’eau si nécessaire;, de façon à obtenir la consistance d’une soupe.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un peu de sucre si les fraises sont trop peu sucrées.
Réserver au frais quelques heures.

Pour le service, remplir des verrines de gazpacho, poser une 1/2 càc de pesto par dessus, émiettez un peu de Roquefort, poivrer, déguster bien frais!

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Saveurs grillées mêlées aux épices et herbes fraîches pour ces brochettes de viande hachée orientales grillées sur mon Barbecook Siesta!

Ingrédients:
500g de viande hachée porc et veau
1 petit oignon rouge
1 bouquet d’herbes fraîches: menthe, persil, coriandre
1 càc de piment fumé
1 càc de piment doux
1/2 càc de sel
Poivre

Oignons, chicorée rouge, riz, sauce tomate

Préparation:
Tremper les brochettes (en bois) dans l’eau.

     
Râper l’oignon, hacher les herbes. Mélanger tous les ingrédients à la viande. Former des boudins et les enfiler sur les brochettes.

Préchauffer le barbecue à 200°. Déposer les chicorées et oignons enduits d’un filer d’huile d’olive. Cuire quelques minutes sur chaque face. Poser sur la grille de repos pour terminer la cuisson à feu doux.

     
Sur feu vif, saisir les brochettes, cinq minutes sur chaque face. Baisser le feu et cuire encore 5 minutes.

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Elle est parfaite ma cocotte Tomorrowland by STAUB pour cuire un petit tian de légume de Provence à côté d’un beau poulet rôti!
Mon secret pour un tian fondant, plein de saveurs et (surtout!) pas détrempé: des légumes tranchés finement à la mandoline, une couche d’oignons gentiment confits au fond d’une cocotte épaisse qui, après une cuisson au four permettra de terminer si nécessaire la cuisson et l’évaporation des jus sur le feu ( ou l’induction)!
Trop, trop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petites aubergines de Provence
2 petites courgettes
2 tomates charnues
1/2 poivron rouge épépiné
2 gousses d’ail
1 oignon
1 petite boule de mozzarella bien sèche (optionnel)
2-3 branches de romarin frais (optionnel)
Huile d’olive (de Provence!)
Sel, poivre

Préparation:
Trancher l’oignon finement et faire fondre à feu doux dans la cocotte avec 2 càs d’huile d’olive. Saler.

     
Trancher finement (2-3mm) à la mandoline les aubergines et courgettes.
Trancher finement l’ail.
Trancher les tomates et la mozzarella au couteau, éliminer l’excès d’eau et les pépins.
Couper le poivron en lanières.

Par dessus les oignons, poser les tranches de légumes (et mozzarella) verticalement, en alternant les couches.
Saler un peu chaque rangée de légumes.

     
Quand la cocotte est pleine,  piquer l’ail entre les rangées, poser le romarin sur les légumes, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pour 40 minutes (environ) au four à 180° (avec mon poulet qui lui cuira d’abord seul 15 minutes à 220° puis 45 minutes à 180°, en fonction de son poids, avec le tian!).

Vérifier la bonne cuisson des légumes en plantant un couteau au travers des légumes, qui doit s’y enfoncer sans résistance.
Si les légumes ont dégorgé trop de liquide, cuire encore quelques minutes sur la flamme (ou induction) pour évaporer l’excédent.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée, ou comme ici avec un poulet de ferme rôti et des ‘frites’ de polenta au romarin!

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Variation sur une recette précédente, proposée au concours des ratafia champenois Julien Chopin cette année. Gourmand!

Ingrédients:

300g de boudin noir
5-6 pétales d’oignon rouge mariné (en pickles)
5 brins de ciboulette
20 feuilles de pâte à wonton ou gyozas
2cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin

2 gros oignons rouges
40g de beurre de ferme
5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
Sel, poivre

Préparation:
Peler les oignons rouges et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à feu très doux dans le beurre fondu, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler, poivrer peu. Après une dizaine de minutes ajouter 5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen. Réserver au chaud.

Ecraser la chair du boudin avec le ratafia, les oignons marinés et la ciboulette émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

Poser une petite cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Servir les wonton frits sur avec la compotés d’oignons, décorer d’oignon jeune ou menthe et ciboulette.

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