Une recette toute simple et tellement savoureuse, où le calamar frais est sauté avec une sauce au piment coréen (peu relevé, très parfumé!) sur la plancha.  Au jardin, avec quelques amis, quel bonheur de partager ce plat rapidement préparé et mariné à l’avance, qu’il ne reste plus qu’à saisir sur la plancha bien  chaude!

Ingrédients (par personne):
1 calamar
2 càc de pâte de piment gochujang
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 trait de citron
1 pincée de sel
5 feuilles de persil plat

Préparation:
Vider et nettoyer le calamar (ou faites le faire par le poissonnier ou  par les enfants, comme ici!).
Trancher la poche en anneaux.
Mélanger tous les ingrédients aux calamars, sauf le persil. laisser reposer au frais une demie-heure au moins.

Cuire sur une plancha très chaude, quatre à cinq minutes en remuant régulièrement.
Servir avec un peu de persil haché et un trait de citron.

       
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Tu l'auras peut-être remarqué, j'ai un intérêt grandissant pour la cuisine végétarienne... Loin de moi l'envie de me passer de (très bonnes) viandes, mais voilà...
Et donc voilà un premier essai de 'burger' végétarien. Rien à voir au goût avec les hamburger carnés - et ce n'est pas le but - mais voilà un ingrédient consistant, équilibré, nourissant, blindé de légumes frais et légumineuses, dont le goût déjà bien marqué est relevé par un mélange d'herbes et épices.... que j'ai bien l'intention de faire varier  pour créer d'autres burgers végétariens qui se marieront au mieux avec mes plats 'du monde'.
Bref, la base est succulente, n'hésite pas à faire varier les ingrédients, ainsi que les formes (en version 'boulette', c'est top aussi!) pour une infinité de petits plats gourmands!

Ingrédients:
250 g de pois chiche en boîte, bio, égouttés.
250g de haricots rouges en boîte, bio, égouttés.
150g de flocons d’avoine
100g de chapelure (maison)
1 carotte
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
1 poivron (vert)
100g de grains de maïs cuit (bio)
2 oeufs (mais oui, bio évidemment!)
1 càc de cumin en poudre
1 càc de curcuma en poudre
1 càc de curry en poudre
1 càc de paprika doux en poudre
1/2 càc de piment de Cayenne en poudre
1/2 càc de noix muscade en poudre
Sel, poivre
2 càs de persil frais haché
Huile d’olive

Préparation:
Emincer l’ail et l’oignon. Couper le poivron et la carotte en petits cubes.  Egoutter pois chiches, haricots rouges, et maïs.
Hacher finement le persil.

Dans une poêle, faire fondre doucement l’ail et l’oignon dans 3 càs d’huile d’olive.
Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le poivron, puis la carotte. Cuire 5-10 minutes, ajouter le maïs. Cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Ecraser grossièrement les pois chiches avec les haricots, à la fourchette.
Ecraser grossièrement les légumes cuits et mélanger aux haricots et pois chiches.
Ajouter les oeufs, épices, persil, avoine et chapelure au mélange. Bien mélanger (à la main c’est parfait!) en une pâte homogène.

     
Idéalement, laisser les arômes se développer quelques heures au frais.
Former des boulettes ou pâtés de la taille d’un burger.

     
Cuire à la poêle dans quelques càs d’huile d’olive, environ 6-8 minutes sur chaque face à feu moyen. Vérifier la cuisson à coeur, qui ne doit pas sèche, ni 'pâteuse'.

Servir dans un burger, ou seul avec une salade (de tomates), une petite mayonnaise à la moutarde, etc…

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Fin de saison pour les aubergines et poivrons, on en profite encore un peu avec cette chouette recette encore gorgée de soleil! Je m'étais régalé de ce houmous aux câpres et anchois (recette ICI), dont la force aromatique se mèle parfaitement aux aubergines rôties à l'huile d'olive... Un pur régal, essaie!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 aubergine
1 poivron rouge
6 tomates cocktail
50g de feta
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour le houmous aux câpres et anchois:
240g de pois chiches bio en conserve (poids net égoutté)
50ml eau de conservation des pois chiches (ou d'eau tiède)
1/2 citron (le jus)
2 càs de câpres au sel
1 càs de câpres au vinaigre
1 càs d'huile de caméline ou d'olive (plus un peu pour la finition)
5 filets d’anchois au sel et huile
1 pincée d'origan sauvage
1 petite gousse d’ail nouveau

Préparation:
Préparer le houmous: Rincer rapidement les câpres au sel (pour éliminer l’excès de sel sans les dé-saler complétement).
Mixer grossièrement tous les ingrédients sauf l’eau des pois chiches. Rajouter l’eau progressivement en mixant jusqu’à obtenir une pâte fine et onctueuse.

Préchauffer le four à 200°.

Couper l’aubergine en quatre tranches épaisses, dans la longueur. Entailler les deux faces de chaque tranche de croisillons.
Huiler généreusement les deux faces de chaque tranche.

Epépiner le poivron, poser sur une plaque à four avec les tomates arrosées d’huile d’olive, et les tranches d’aubergines.

Cuire une quinzaine de minutes en mode four et grill. Détacher la peau du poivron.

Tartiner les tranches d’aubergines de houmous au câpres et anchois. Poser poivrons et tomates par dessus. Emietter la feta sur les légumes. Enfourner encore 5 minutes.
Poivrer et saler.

Servir chaud ou tiède.

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Très envie d’un fromage frais au granola et fruits frais ce dimanche matin! Allez hop, pourquoi pas une version ‘minute’?!
Moins croquant que la recette au four (plus longue), c’est néanmoins délicieux et plein de bonnes choses!
La liste d’ingrédients est indicative, en respectant plus ou moins la méthode et les proportions de céréales, graines, gras, et sucre, et en faisant varier les ingrédients tu ne peux pas te tromper!

Ingrédients (pour 3-4 portions):
4 càs de flocons d’avoine
2 càs de noix de cajou
1 càs d’amandes
1 càs de noisettes
1 càs de raisins secs
1 càc de physalis séchés
3 dates dénoyautées
1 càc de graines de chia
1 càc de graines de lin
2 càc de graines de chanvre
1 càs de lait de coco (optionnel)
1 càs de ghee, beurre, ou huile au choix (pour une version vegan par exemple)
2 càc de miel (ou sirop de blé, de fleur de coco, de Liège, d’agave, etc… pour une version vegan)
1 pincée de cannelle (si tu aimes ça)

Préparation:
Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, faire torréfier les éléments secs en remuant constamment, pendant cinq bonnes minutes.
Ajouter la matière grasse, le sirop, le lait de coco et remuer vivement en cassant un peu les ingrédients les plus gros pour un enrobage homogène.

     
Couper le feu. Laisser refroidir (ou pas) et déguster avec un fromage frais, un lait de vache ou végétal, des fruits frais, etc…
Pour une meilleure conservation - si il en reste - sécher encore au four à 120° une petite vingtaine de minutes.

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J’adore commander des petits pak choï sautés à l’aïl pour accompagner mes dim sum chez Dam Sum :-) Je te propose ma version, chouette accompagnement pour un plat asiatique!

Ingrédients:
1 gros Pak choï (ou 3 mini)
6 petites gousses d’ail
3 càs d’huile végétale (soja, tournesol, arachide)
2 càs de sauce soja légère
1 càc de fécule de maïs (ou pomme de terre, tapioca)

Préparation:
Peler, dégermer, et trancher l’aïl en demi-rondelles.
Laver le pak choï et détacher les côtes.

Dans une poêle épaisse munie d’un couvercle adapté, faire chauffer l’huile sur feu moyen, avec l’ail, en remuant régulièrement. Quand il commence à brunir légèrement, disposer les côtes et feuilles de pak choï dans la poêle. Arroser de soja. Cuire une ou deux minutes en mélangeant un peu. Ajouter 10ml d’eau. Couvrir et continuer la cuisson sur feu moyen/doux.

Quand les côtes de pak choï sont cuite mais encore fermes, terminer la cuisson sans couvercle quelques minutes après avoir ajouté la fécule mélangée à 1 càs d’eau froide. Mélanger.

Servir en accompagnement ou sur du riz Thaï.

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Mon péché-mignon en Thaïlande ce sont ces salades de mangues ou papayes vertes parfaitement assaisonnées d’épices et piments du cru… De retour d’un chouette petit voyage avec mon ket, je te propose une adaptation de la recette qu’on y a appris: la mangue verte râpée est remplacés sous nos latitudes par des spaghetti de courgette crue… fraicheur identique, assaisonnement bine relevé, on adore!

Ingrédients:
Une belle courgette bio
20g de feuilles basilic thaï
5g de feuilles verveine citron (optionnel)
50g de noix de cajou
3 càs d’huile d’olive délicieuse (extra vierge, première pression à froid, blabla)
1/2 orange (pour son jus)
Sel et poivre

Préparation:
Tailler la courgette (avec sa peau si bio) en spaghetti. Pour celà j’utilise un taille-légumes, mais tu peux utiliser une mandoline avec accessoire à julienne, le pèle-légumes ‘julienne‘ de Cuisipro (très efficace!). Déposer les spaghetti de courgettes dans une passoire, saler légèrement et verser un eu d’huile. Laisser les spaghetti ‘se donner’ quelques dizaines de minutes.

Faire griller les noix de cajou dans un filet d’huile d’olive, à a poêle. Laisser refroidir.
Dans un petit mixeur, ou un pilon, mixer par à-coups les herbes avec les noix de cajou. Ajouter le jus de l’orange petit à petit, en alternance avec l’huile d’olive, et mixer. Continuer jusqu’à obtenir la consistance voulue. Saler et poivrer le pesto.

Mélanger les courgettes avec une càs de pesto. Servir à température ambiante, avec une cuiller de pesto, fleur de sel.

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On m'a proposé de composer une recette originale à base de Calvados pour publication dans le Paris Match Belgique. Une chouette opportunité de découvrir ce beau produit que je connais peu et n'avais jamais cuisiné, et de se creuser un peu les méninges et les papilles pour créer une belle recette.
J'ai profité d'une journée ensoleillée pour sortir ma plancha de compet' et y faire sauter des coquillages avec une brunoise de pommes et de fenouil, avant de flamber le tout, sur la plancha, pour y ajouter les arômes fleuris d'un jeune Calvados! Prêt en quelques minutes, c'est un plat simple et succulent que tu pourrais également réaliser au wok ou à la poêle bien chaude.

La recette est dans le Paris Match Belgique du 13 septembre. Et ci-dessous!

Ingrédients (pour 2 personnes):
500g de coques
1/2 pomme
2 càs d’oignon émincé
2 càs de (tiges de) fenouil émincés en rondelles
5cl de Calvados Pays d’Auge
1 càs de persil plat haché
Huile d’olive

Préparation:
Rincer les coquillages et faire tremper une heure dans de l’eau salée à 3%. Rincer.
Emincer l’oignon et le fenouil. Hacher le persil. Couper la pomme en très petits cubes ou bâtonnets.

Sur une plancha ou une poêle bien chaude, faire revenir ail et fenouil quelques minutes dans de l’huile d’olive, en remuant.

     
Ajouter les coques. Quand elles commencent à s’ouvrir, ajouter les cubes de pomme.
Quand les coques sont ouvertes, verser le Calvados et flamber.
Cuire encore jusqu’à évaporation des liquides et servir sans attendre.

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Si la vallée du Douro est connue pour fournir la matière première aux vins de porto, comme je l’avais découvert lors de notre découverte de la vallée du Douro et des porto Graham’s (je t’en parlais ici), elle produit également de très bons vins non mutés! Quelques blancs dans l’ouest de la vallée, et de beaux rouges dans vignobles situés plus à l’est.

Des vins que j’avais déjà fort appréciés lors de cette visite des vignobles de la famille Symington - propriétaire des porto Graham’s, Dow’s, et Cockburn’s ainsi que des vins  Altano Duro - et que j’ai eu l’occasion de redécouvrir lors d’un déjeuner estival et champêtre dans la belle ferme de la Zarlarswing Boerderie.

Quatre références de vins Altano sont proposées. Un blanc qui séduit à tous les coups, avec ses airs de Sauvignon blanc, frais, franc, avec des notes de fruits exotiques. Un rouge vieilli  six mois ensuite, prêt à boire, vin plaisir aux arômes fruités et aux tannins fondus, bien équilibré, parfait en toutes occasions.
Mon chouchou depuis notre voyage dans le Douro, le rouge bio est juste parfait! Bio donc, vieilli six mois en fûts de chêne neufs, arômes de fruits rouges mûrs et bien équilibré, et disponible (comme le reste de la gamme) chez Delhaize! Parfait :-)
Un rouge Reserva mono-cépage local, le Touriga Nacional, plus charpenté et au arômes de fruits plus mûrs encore. Un vin qui pourra encore vieillir quelques années.

Dans le cadre charmant de la ferme, entre champs à perte de vue, potagers, et vieilles bâtisses, une jolie table est dressée et le chef Karel Van Oyen (Jong Keukengeweld 2018) du restaurant Vinto à Kruishoutem, s’affaire à nous préparer un buffet savoureux, frais, et coloré.
Charcuteries tranchées minutes, salade d’artichaut et citrons confits fraîche et parfumée, courgettes grillées et chèvre de Lokeren, burrata et tomates ‘bonbons’ succulentes, et cette délicieuse salade de pois chiches à la grenade et coriandre…

Pour accompagner un bar fumé sur l’arrête au barbecue, des moules en papillote sur la braise... Et encore des figues rôties sur le feu, une panna cotta aux fruits rouges…. de quoi largement ‘accompagner’ notre dégustation de vins portugais, avant de terminer le repas par du fromage (pratique portugaise oblige) et… un petit (!) verre de Graham’s port Tawny 20 ans juste rafraichi dans sa bouteille de 4,5 litres!

Une jolie dégustation, un cadre enchanteur, et cette fois encore une jolie sélection de vins du Douro que je ne peux que t’encourager à découvrir!

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Ingrédients:
4 oeufs bio ou de ferme, frais
250g de lentilles noire ou beluga sèches
1/2 oignon rouge
1 càs de persil plat haché
1 beau poivron jaune (bio)
1/2 càc de paprika fumé (pimentón de la Vera)
2-3 càs de très bonne huile d'olive
1,5 càs de vinaigre de Jerez
1/2 càc de sel
Poivre du moulin

Préparation:
Rincer puis cuire les lentilles dans 1,5 fois leur volume d'eau, par absorption, en veillant à les garder fermes. Refroidir.

Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.
Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Emincer très finement l'oignon. Hacher le persil. Epepiner puis peler le poivron (optionnel) et le détailler en fins morceaux.
Mélanger tous les ingrédients (sauf l'oeuf!) aux lentilles froides.
Rectifier l'assaisonnement et la quantité d’huile et vinaigre, selon goût.

Casser délicatement un oeuf encore chaud sur cinq càs de salade de lentille. Saupoudrer de fleur de sel.

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Presque pas une recette! Surtout une envie de te rappeler que la tomate c’est en été, de pleine terre, au soleil, et bien élevée! Blablabla, on nous le rabâche assez que les tomates d’Espagne en février c’est de la flotte chimique. Mais au-delà de ça tu as déjà goûté une tomate de pleine saison, cueillie à maturité en plein mois d’août, cultivée dans la terre, en bio de surcroît, de variété ‘ancienne’ ou pas?? La palette de saveurs est incroyable! C’est doux, légère acidité,c’est presque fruité, plein de parfums frais, végétaux, fruités parfois... Ca nourrit son homme aussi, deux trois belles tranches épaisses arrosées d’une bonne huile d’olive et garnies de très fines tranches d’oignon rouge te nourrissent tout en t’envoyant au paradis!
Bref, je viens de passer une semaine d’août en Provence, tomates à tous les repas, selon la recette simplissime de ma maman, j’en veux encore!!! Mais je serai patient, parce que quand tu as goûté ça, tu ne vois plus jamais la tomate brillante de supermarché de la même façon!
A l’année prochaine, donc, ma Pomme d’Amour!

Ingrédients:
3-4 belles tomates de différentes variétés (cœur de boeuf - la vraie, marmande, ananas, cornue des Andes, zebra, etc…), de pleine terre et à maturité, bio c’est surement mieux (en ‘lutte intégrée’ c’était succulent aussi), élevée avec amour, un peu cabossée c’est pas grave… A €3,5 le kilo aux Jardins de Barbebelle, le bonheur est donné!
1/4 oignon rouge tout aussi bien élevé
2 càs d’huile d’olive - par ici (et chez Rob), j’aime celle du Château de Taurenne - cohérence des terroirs
Sel et poivre du moulin.

Préparation:
Laver et trancher les tomates en tranches épaisses (1 à 2cm).
Déposer des tranches fines comme du papier à cigarette (un ‘rien’ plus épaisses quand c’est maman qui cuisine, sans mandoline!) sur les tomates.
Verser un généreux filet d’huile d’olive.
Non, pas de vinaigre.
Sel et poivre du moulin
Fermer les yeux. (Laisser) fondre…

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Un séjour en Provence chez mes parents, c’est toujours l’occasion de prendre le temps de faire mes pâtes à pizza, focaccia, pissaladières, ou pain maison!
Cette fois je te propose une fougasse (version française de la focaccia) qui nous a particulièrement plu, farcie d’oignons, olives du pays et herbes provençales. Un délice!

Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de farine T80 bio
1 sachet de levure boulangère déshydratée
15g de sel
15g de sucre
320ml d’eau tiède
6 càs d’huile d’olive
Garniture (par exemple):
10 olives dénoyautées, hachées grossièrement
1 càs de thym seché
1/2 oignon rouge émincé
2 cœurs d’artichauts à l’huile, émincés
2 càs d’huile d’olive

 
Préparation:
Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène. Laisser reposer quelques minutes.

Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, et l’huile d’olive. Mélanger. Faire un puits. Verser l’eau et la levure dans le puits et incorporer petit-à-petit en faisant des cercles dans le liquide du bout des doigts.

     
Pétrir la pâte dix minutes. Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte, pétrir cinq minutes, bouler et remettre à pousser une heure.

Préchauffer le four à 230°.

Mélanger les garnitures. Saler et poivrer.
Abaisser la pâte. Y disposer les garnitures. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même afin de bien incorporer la garniture dans la pâte (fariner un peu si le mélange devient trop collant).

      Poser la pâte sur une plaque à four bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser encore une fois, environ 20-30 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive sur la pâte et enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

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Une recette d’été succulente, mélange terre et mer cuisiné sur ma plancha Forge Adour, en plein air, un régal!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
150g de pâtes spirelli
1kg de moules de Zélande
2 saucisses italiennes au fenouil
50g de tiges de fenouil
1/4 oignon
4 tomates cocktail ou une grosse tomate
5cl de vin blanc
Huile d’olive
Sel et poivre
10 feuilles de persil plat haché.

Préparation:
Inciser la base des tomates et les plonger 20 secondes dans l’eau bouillante, puis sous l‘eau froide. Peler et épépiner les tomates. Couper la chair en cubes.

Cuire les pâtes très al dente . Refroidir sous l’eau fraiche, réserver.
Hacher l’oignon, le persil, et les tiges de cerfeuil.
Enlever le boyau des saucisses.
Verser 2 càs d’huile d’olive sur la plancha bien chaude. Y faire revenir l’oignon et le fenouil.

Déposer les moules et la chair à saucisse émiettée sur la plancha. Cuire séparément quelques minutes. Ajouter les cubes de tomates, puis les pâtes et le persil. Cuire encore en mélangeant bien, jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes et la chair à saucisse cuite.

     
Verser le vin blanc. Saler et poivrer (peu). Remuer et mélanger.

Servir sans attendre, avec un peu de persil haché et un filet d’huile.

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Une adaptation très heureuse de la recette d’Aubergines grillées au Miso et ponzu, appliquée aux patates douces que je m’apprêtais à cuisiner pour un repas asiatique. Le mariage est savoureux, équilibre réussi entre la douceur de la patate douce et les saveurs marquées et piquantes de la sauce au miso et gingembre. A tremper dans une petite mayo bien relevée, il est difficile de s’arrêter!

Ingrédients:
4 patates douces à chair orange
Pour la marinade:
1,5cm racine de gingembre
3 càs de pâte miso clair/blanc (doux donc!)
2 càs de vinaigre de riz
1 càs de sauce soja
1 gousse d’ail
1/2 càc de sauce pimentée Sririsha (facultatif)
Pour servir: Mayonnaise, sauce Sririsha

Préparation:
Peler les patates douces et les détailler en grosses frites.
Peler ail et gingembre (ou pas).

Mixer tous les ingrédients de la marinade en une pâte fine et liquide.
Poser les frites de patates douces dans un saladier, couvrir de sauce et mélanger avec les mains pour bien répartir sur toutes les faces. Si possible, laisser mariner à température ambiante une petite demi-heure.
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).

Poser les frites sur une plaque à four (éventuellement couverte de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson).
Enfourner pour 20 minutes environ, à 200°. Les patates douces doivent être cuites à cœur.
Servir sans attendre, avec une mayonnaise mélangée à du piment Sririsha (quantités selon goût!)

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Ingrédients (pour 2 personnes):
1 belle aubergine (de saison!)
1 citron
6 càs de fromage blanc de brebis (ou kéfir, mais le brebis c’est mieux!)
2 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 grenade
10 feuilles de coriandre
Sel et poivre
Huile d’olive

 Préparation:
Tailler 4 tranches épaisses (1 à 1,5cm) dans la longueur de l’aubergine. Entailler la chair des deux faces en croisillons à la pointe d’un couteau.
Saler les deux faces des tranches. Déposer dans une passoire et laisser dégorger une heure si possible. Rincer à l’eau fraiche. Sécher.

Sur une plancha (toujours ravi de l’efficacité et robustesse de ma Forge Adour!) et bien chaude (à défaut de plancha, une poêle épaisse), verser un filet généreux d’huile d’olive.
Poser les aubergines et arroser d’huile d’olive. Cuire une dizaine de minutes en retournant régulièrement  et sans hésiter à rajouter de l’huile si nécessaire.

Quand les tranches d’aubergines sont bien cuites et moelleuse, débarrasser sur les assiettes de service.
Verser un filet de jus de citron sur chaque tranche.

   
Etaler 1,5 càs de fromage frais de brebis sur la face supérieure de chaque tranche. Verser un filet de tahini (au besoin, bien mélanger et réchauffer un peu pour le liquéfier).
Saler et poivrer.
Décorer de graines de grenade, de coriandre ou basilic haché, et d’un filet de jus de citron.

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De retour d’un voyage en Thaïlande avec quelques chouettes petites recettes dans mes valises! Celle-ci est un classique de la cuisine Thaï: le Som Tam, une salade de mangues vertes garnies d’une sauce hyper parfumée mêlant ail, piment fort, crevettes séchées, sucre, citron vert.
Une sauce qui s’accommode parfaitement de courgettes crues également!

Ingrédients:
1 belle courgette bio de saison (ou 1-2 mangue verte pour la recette classique)
3 petites gousses d’ail asiatique (ou une belle gousse européenne)
3 petits piments oiseau. Quantité à adapter selon le goût! Ici j’ai utilisé deux piments bien piquants du potager de Pimprenelle ;-)
1/2 càs de sucre de palme ou de coco (ou de canne non raffiné)
1 càs de crevettes séchées
1 tomate épépinée
1 càs de sauce poisson (nam pla, nuoc mam)
2 càs de cacahuètes (grillées) non salées
1 càs de jus de citron vert

Retrouve mes adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Tailler la courgette (avec sa peau si bio), ou les mangues vertes (sans la peau) en fines lamelles. Pour cela j’utilise une mandoline avec accessoire à julienne, ou le pèle-légumes ‘julienne‘ de Cuisipro (très très efficace!).
Laisser reposer.

Mettre les crevettes à réhydrater dans un bol d’eau, 10 minutes.
Torréfier les cacahuètes si elles sont crues, quelques minutes à sec dans une poêle en remuant constamment.

Dans un mortier, piler l’ail pelé et dégermé avec les piments épépinés, jusqu’à former une purée.
Ajouter les crevettes égouttées et le sucre. Piler en purée.

Ajouter la tomate taillée en lanières. Ecraser délicatement en mélangeant bien avec la sauce.

Ajouter le jus de citron, la sauce poisson, et les cacahuètes grossièrement hachées. Mélanger.

Déposer cette sauce sur les courgettes. Mélanger en écrasant un peu, de façon à bien répartir la sauce autour des courgettes.

Servir avec du riz gluant (recette rapide ici), ou un morceau de volaille, parsemer de cacahuètes.

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Une délicieuse façon de boire le thé matcha par les fortes chaleurs de cet été!
Légèrement caféiné, bien froid, le goût herbacé du thé matcha est trèèèèès rafraichissant en version glacée!

J’utilise le thé matcha IRO distribué dans nos contrées par une jeune société belge soucieuse de sélectionner le meilleur thé matcha japonais, bio, savoureux! Je suis loin d’être expert en la matière et j’ai peu de points de comparaison, mais son goût me paraît rond, entier, savoureux, et bien équilibré. Bref, j’adore!

Ingrédients:
1 litre d’eau
7g de thé matcha bio (IRO matcha pour moi) - produit offert
40g de sucre de canne non raffiné
2 càc de jus de citron (vert ou jaune)
Glaçons, tranches de citron (vert)

Préparation:
Faire chauffer l’eau sous le point d'ébullition (Monsieur Matcha Iro recommande 70° pour exprimer au mieux les parfums de son thé). Verser 100ml sur le sucre et la poudre de thé matcha. Bien mélanger en fouettant. Ajouter le reste de l’eau en mélangeant vivement. Verser le ju de citron.

     
Laisser refroidir, mettre au frigo.

Servir glacé, secoué, additionné de glaçons et d’une tranche de citron.

 
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J’adore la salade de fenouil et orange à l’Italienne! C’est frais, léger, parfumé! Avec un peu de basilic thaï parce qu’il s’accorde si bien avec l’orange. Parfait en petite entrée, ou pour accompagner un poisson, des coquillages, un petit verre de blanc, sous la tonnelle :-)

Ingrédients ( pour deux personnes):
1 petit fenouil
1 grosse orange de table
2 càs d’huile d’olive
6 feuilles de basilic thaï (et fleur pour décorer)
Sel et poivre

Préparation:
Trancher très très finement le fenouil, idéalement à la mandoline (ici ma Cuisipro efficace et peu encombrante, je l’emmène partout!!).
Peler l’orange à vif, puis trancher finement.

     
Hacher les feuilles de basilic.
Mélanger tous les ingrédients en salade rafraichissante.

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A peine rentré de mes vacances en Thaïlande, MadameCiao m’a proposé d’aller découvrir cette nouvelle adresse gourmande, ouverte depuis quelques semaines à peine et dont ‘tout le monde’ parlait déjà sur mon Mur!
Et pour cause, Old Boy suscite en effet l’excitation des papilles! Installé sur un coin de la rue de Tenbosch à Ixelles, entre Châtelain et Bascule, on découvre un petit restaurant aux tons clairs et lumineux, quelques tables, une terrasse de rue qui n’attend encore qu’une petite autorisation pour nous accueillir, et un bar garni de chaises hautes, longeant la petite cuisine ouverte. Il fera notre bonheur ce soir, idéal pour se régaler des préparations du chef cuisinées sous nos yeux.

La carte d’Old Boy propose une bonne dizaine de préparations, tarifées entre €6 et €12 et que les gourmands curieux que nous sommes voudront bien entendu partager pour goûter à tout!

Cinq plats, puis un sixième tellement c’était bon! La cuisine du chef Thaïlandais traverse l’Asie de long en large, mêlant les influences Thaï, vietnamiennes, japonaises, et Chinoises à des ingrédients de nos contrées. Ainsi, notre coup de cœur absolu, ces wonton frits de boudin noir à la ciboulette, croustillants à souhait, garni d’une farce au boudin fondante, qu’on trempe avec gourmandise dans une sauce sweet chili… simplement gourmand!
Le salade assaisonnée comme une ‘salade de papaye verte’ est ici composée de fenouil tranché ultra-fin, un régal!

Le laab kaï, la classique salade de haché de poulet, est parfaitement assaisonnée ; juste assez piquante, garnie de l’indispensable poudre de riz torréfié, et servie dans des feuilles de salade qu’on roule dans les doigts pour n’en faire qu’une (allez, deux) bouchée(s).

Je te parle encore des gua bao (petits sandwich de pain vapeur - qu’on aurait préférés ‘maison’) au pulled pork ou - un autre coup de cœur -  végétarien aux champignons bien poivrés? Du porc char sui fondant? Naaan, je te laisse la surprise, tout nous a plu, tout était juste, sans chichi, gourmand, abordable, parfumé, savoureux… Accompagné d’un délicieux Gamay au verre. Ou d'un cocktail, ce sera pour une prochaine visite...
Un vrai coup de cœur. Je te laisse, j’y retourne!!

Old Boy
110 rue de Tenbosch - 1050 Ixelles
oldboyrestaurant.be/
www.facebook.com/OldboyRestaurant/
Pas de réservations.

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J’avais déjà eu l’occasion de déguster les glaces Franklin il y a quelques années dans un de leur tout premier point de vente bruxellois, chez Rob. Ce soir c’est en compagnie de Franklin et Vincent que j’ai été convié à découvrir leur gamme de glaces, mise en musique par Eric Boschmann dans un menu très ‘glacé’!

Les glaces de cette petite (mais dynamique!) société binchoise ont pour particularité de ne pas contenir de sucre ajouté, se concentrant sur les saveurs premières de la glace: crème au lait cru (pasteurisé dans les ateliers), oeufs frais, et ingrédients frais, artisanaux, et même parfois mis au point en version ‘sans sucre’ spécialement pour l’incorporation dans la glace, tels ces speculoos,  bières et chocolat dépourvus de sucre.

     
Si le goût sucré est volontairement maintenu à un très bas niveau pour laisser les parfums de la glace et des ses ingrédients s’exprimer pleinement,  il est néanmoins présent grâce à l’utilisation de maltitol et stévia, deux sucrants naturels et au goût neutre (un exploit dans le cas de la stévia, dont on perçoit à peine le goût léger de réglisse!).

Des glaces et sorbets qu’on aime déguster en desserts légers, en collation peu sucrée, et qu’Eric Boschmann a joliment intégré dans un menu ‘salé’!

Cocktail à l’Art Maniaque (un incroyable armagnac belge issu de ‘vieilles’ bouteilles de Bourgogne prestigieux distillées par la Distillerie de Biercée pour la Maison Leroy-Prévot à Binche), jus frais de cerises bigarreau, et sorbet à la Kriek La Binchoise. Traitre et succulent!

Pour suivre, des asperges blanches en carpaccio enserrant une glace à la vraie vanille de Madagascar, fraiche et légère, et garnie des pointes rôties au beurre et origan. Un accord parfait de textures, de goûts et de températures, une très belle surprise!

Canard, pêches cuites à la graisse d’oie et sorbet de bière à la pêche pour une version revisitée du classique canard à la pêche!

Et pour suivre une dégustation des glaces chocolatées de Franklin et un  milk shake à la babelutte pour retomber en enfance :-)

Une belle découverte, la rencontre de producteurs passionnés et soucieux de fournir un produit de haute qualité dont les arômes s’expriment pleinement sans être noyés dans un excès de sucres anesthésiant trop souvent les papilles.

Eric a eu la gentillesse de nous partager la recette de son délicieux cocktail, idéal par ces fortes chaleurs ;-)

Cocktail aux cerises, sorbet Franklin à la Kriek

Ingrédients:
4cl de gin de Binche (ou Art’ Maniaque si tu en trouves!)
1 boule de sorbet Kriek Glaces Franklin
5 belles cerises fraîches bigarreau dénoyautées
10 cl de Cuvée Le Noble 100% régent
2 glaçons

Préparation:
Passer le tout au blender
Servir tant que ça mousse avec un chalumeau
Décorer d'une cerise blanche

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Retour de vacances, des saveurs Thaï encore collées aux papilles… Et un délicieux pique-nique improvisé, tout comme cette salade de lentilles aux saveurs asiatiques, parfaite pour accompagner les paper rolls de Knees to Chin!

Lentilles vertes (des beluga seraient parfaites aussi), coco, herbes parfumées du jardin, citron vert et une touche de gingembre pour une petite salade très rafraichissante!

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de lentilles vertes ou beluga cuites
3-4 càs de lait de coco
1/2 cm de gingembre râpé fin
1/2 citron vert (le jus et le zeste en déco)
4 feuilles de menthe
10 feuilles de verveine citron
10 feuilles de basilic thaï
1 jeune oignon
1/4 de càc de sel

Préparation:
Cuire les lentilles. On peut les faire tremper et cuire à l’eau non salée, ou (ma préférence) par absorption au rice cooker avec deux volumes d’eau par volume de lentilles juste rincées (sans trempage donc).

Râper le gingembre. Laver et hacher les herbes. Prélever le zeste du citron vert et presser le jus. Emincer le jeune oignon (blanc et vert).

Mélanger délicatement les lentilles avec le lait de coco et le jus de citron, ajouter une râpée de gingembre frais, les herbes hachées et l’oignon. Saler. Goûter! Ajuster l’assaisonnement et l’acidité.

Décorer de fins zestes de citron vert, fleurs de menthe, petites feuilles, vert d’oignon, etc…

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L'été a officiellement fait son entrée, je peux vous proposer cette recette d'une simplicité déconcertante, et très très appréciable bien glacée au soleil! Le mariage de la pastèque et de l'huile d'olive est juste délicieusement surprenant; j'y ai ajouté une pointe de vinaigre pour relever; essayez, c'est un délice! 

Ingrédients (pour +/- 8 verrines):
1 petite pastèque bio bien mûre (1,2kg de chair)
3-4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de Xérès
6 feuilles de basilic
Sel, poivre

Pour la garniture:
1 petite càs de ricotta par personne
Poivre
1/2 feuille de basilic par personne

Préparation:
Couper la pastèque et en extraire la chair. Les variétés ‘mini’ ne contiennent que très peu de pépins; s’il y en a beaucoup, les retirer.
Couper la chair en cubes et mixer finement au blender avec le basilic, l’huile, le xérés, une pincée de sel et un peu de poivre.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais ou même quelques temps au congélateur pour servir glacé.

Fouetter la ricotta à la fourchette avec le basilic émincé en fines lamelles, et une bonne quantité de poivre.

Servir le gaspacho glacé dans de grandes verrines, poser une quenelle de ricotta par dessus.

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Les beaux jours sont bien là, et pour changer du barbecue j’ai installé au jardin une plancha Forge Adour (Modern G60A pour être précis!). Première expérience avec cet appareil de cuisson autonome (connecté à une petite bonbonne de gaz) et visiblement solide et costaud avec sa lourde plaque de cuisson en acier forgé émaillé! La marque française est leader européen et se spécialise dans la production de plancha de haute qualité, réalisées dans la région de Bayonne depuis ‘78.

Une vraie découverte pour moi que de pouvoir cuisiner au grand air sur cette grande plaque chauffante épaisse, divisée en deux zones de cuissons réglables individuellement, peu adhésive et avec ce bac collecteur amovible très pratique qui permet en trois coups de palettes de nettoyer la plancha en y débarrassant les jus et sucs de cuisson.
Solide, lourd, efficace, puissant, spacieux: une belle bête et un vrai plaisir de cuisson!

Je m’en suis donné à cœur joie pour ce premier essai avec des couteaux tous frais juste saisis et agrémentés d’une sauce au beurre et piment (plutôt doux) coréen Gochujang.
Un pur délice, on s’en lèche les doigts :-)

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
500g de couteaux
70g de beurre à température ambiante
45g de pâte gochujang (pâte pimentée coréenne douce - en magasin asiatique )
2 càc de sauce soja (coréenne idéalement)
1 càs de graines de sésame
1 càs de persil et/ou coriandre hachés

Préparation:
Mélanger le beurre, le gochujang, sésame, et soja avec une pincée de sel. Mettre au frais.

Rincer et faire tremper les couteaux deux heures dans de l’eau salée (à 4% environ). Rincer et sécher.

Poser une feuille de papier cuisson sur la plancha (ou pas) et disposer les couteaux côte à côte sur feu vif.
Après 2-3 minutes les couteaux sont ouverts, déposer un peu de beurre au piment sur les couteaux. Cuire encore 3-4 minutes.

     
Servir de suite, parsemé de persil et/ou coriandre haché.

Publication sponsorisée

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J’ai été invité par Eric et Tristan Martin, chefs père et fils du restaurant Lemonnier, à découvrir la carte d’été et l’exposition d’oeuvres qui garniront les salles et le jardin du restaurant tout au long de l’été.

L’hôtel et restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières du pays tels ces murs épais de pierre brute, ces autres recouverts d’argile, le bois patiné des tables dressées de blanc, touches de cuir, et encore la vaisselle mi-brute, mi-émaillée de Coraly Sepulchre qui se coordonne parfaitement à l’ambiance brute et moderne, raffinée, du lieu.
La salle principale est lumineuse, baignée du soleil (et de la chaleur de ce début d’été!) perçant par la grande véranda ouverte sur un jardin particulièrement soigné. Près des cuisines, la grande table haute dont je te parlais déjà ici accueille un menu plus ‘terroir’, tandis qu’une autre salle pourra accueillir un dîner de famille ou d’affaire plus intime. Un très beau lieu, cohérent, confortable et très accueillant.

  
Tout cet été, la maison Lemonnier accueille les sculptures de Laurence Remacle et Véronique Kalitventzeff, disposées dans le restaurant et le jardin pour leur exposition Gestu-Elles. Joli mariage d’art et de gastronomie!

Le menu du Lemonnier est tout entièrement centré autour de beaux produits, entre terre et mer, avec ci et là une touche d’herbes ou plantes sauvages que les chefs et ma complice gourmande affectionnent particulièrement.

Amuse-bouches frais et colorés pour débuter la soirée en se promenant dans le jardin garni de sculptures. De retour sous la véranda, la table est belle, immaculée et décorée des jolis accessoires de table en céramique de Coraly Sepulchre. De pain maison aussi, croustillant, à la Trappiste ou à la châtaigne, tuiles au jambon d’Ardenne, beurre de ferme et huile crétoise pour une trempette gastronomique et savoureuse!

Pour commencer notre menu, un tartare de dorade frais et fondant, garni de caviar osciètre pour un rappel à la mer, et une râpée de poutargue pour ses saveurs salées et fumées. Jus de fèves pour souligner encore la fraicheur de la dorade. Ca fond en bouche, c’est fin et délicat, bonheur! Accompagné d’un Saumur, Vent du Nord, frais et très minéral.

Suit une pièce de homard breton, fine tranche de polenta, tomate et basilic. Un plat tout en finesse, justement équilibré pour mettre en valeur la délicatesse de la chair de homard, polenta et espuma légers et fins, là encore formant un écrin parfait pour apprécier la finesse du crustacé.

Une belle huitre Gillardeau, décoquillée et présentée sur une crème de petits pois fumés, qui contraste étonnement avec les saveurs marines et iodées de l’huitre! La crème me rappelle une soupe au pois et jambon d’enfance, l’accord avec la chair du coquillage est surprenant et tellement juste! Coppa de sanglier pour renforcer encore ce plat, et sarrasin grillé dont la texture croquante contraste avec celle de l’huitre… un plat osé et très intéressant, j’adore!

On passe au rouge pour cette partie du repas, un Da Ros du Marmandais bien charpenté pour accompagner une pièce de cochon de lait du pays. La qualité et la cuisson de la viande sont magnifiques. Cuisson nacrée-rosée, finesse et tendreté de cette viande ultra savoureuse garnie d’une couenne craquante juste assez épaisse et grasse pour diffuser les saveurs de ce produit d’exception sur nos papilles… quel plaisir! On l’aurait dégusté seul sur l’assiette, mais avec ces accompagnements c’est encore un surplus de bonheur: jeune carotte aux café, aubergine, girolles, gnocchi (de polenta?), jus de cuisson pas trop corsé, sauge…

J’aime les repas qui se terminent sur une notre très peu sucrée et rafraichissante. Chez Lemonnier on va même jusqu’à proposer la fraicheur d’une tomate crue et mondée en dessert! Juste enrobée d’un léger sirop et farcie de crème, fromage frais et cerises du jardin, c’est encore un plat original et hors des sentiers battus, un dessert toute en fraicheur, avant de terminer sur un sorbet de cerises et croustillant.

Et très beau repas, traduisant un amour des beaux et bons produits que les chefs nous avaient déjà fait découvrir lors de ma précédente visite; une maitrise des accords et des cuissons pour mettre en valeur ces produits d’exception, avec des accords parfois surprenants et très réussis! Oh qu’on est bien et comme on se fait plaisir à la table de Lemonnier! Merci Eric et Tristan Martin pour ces belles découvertes!

Lemonnier - Hôtel et Restaurant
Eric & Tristan Martin
Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Ste-Anne
Tél. : 084 38 88 83
info@lemonnier.be

Adresse visitée sur invitation

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J’ai été pris d’une furieuse envie de câpres et d’anchois aujourd’hui! Alors pourquoi pas dans une base de crème de pois chiche?! Câpres et anchois salent fortement la préparation, le jus de citron apporte une petit touche d’acidité bienvenue, le résultat est addictif! En tartinade ou mieux en trempette pour des bâtons de légumes pur un  apéro sain et goûtu! Miaaaaam!

Ingrédients:
240g de pois chiches bio en conserve (poids net égoutté)
50ml eau de conservation des pois chiches (ou d'eau tiède)
1/2 citron (le jus)
2 càs de câpres au sel
1 càs de câpres au vinaigre
1 càs d'huile de caméline ou d'olive (plus un peu pour la finition)
5 filets d’anchois au sel et huile
1 pincée d'origan sauvage
1 petite gousse d’ail nouveau

Préparation:
Rincer rapidement les câpres au sel (pour éliminer l’excès de sel sans les désaler complétement).
Mixer grossièrement tous les ingrédients sauf l’eau des pois chiches. Rajouter l’eau progressivement en mixant jusqu’à obtenir une pâte fine et onctueuse.

     
Rectifier l’assaisonnement en sel (probablement pas nécessaire!) et citron.

Servir garni d’un filet d’huile (olive, caméline), sur du pain grillé, ou en trempette pour des câprons ou bâtons de légumes.

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Une recette de saison, rapide à réaliser pour un dimanche très ‘lazy’: quelques copains, un rayon de soleil, dix minutes en cuisine, et ce plat plein de saveurs iodées posé en milieu de table :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de spaghetti
- 1Kg de vongole fraîches
- 8 belles gambas (optionnel)
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 belle gousses d’ail
- 15cl de vin blanc
- 3 càs d’huile d’olive (plus un trait pour le service)
- Sel, poivre du moulin, piment en poudre

Préparation:
Rincer les coquillages sous l’eau courante froide et les laisser tremper 15-30 minutes avec une poignée de gros sel. Rincer encore.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches); en fin de cuisson prélever une tasse d’eau de cuisson.
Emincer ail et persil (réserver une pincée de persil haché par assiette pour le service).

Peler les gambas en gardant la queue et le dernier anneau (ou pas); les faire mariner dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de piment et de persil, 5cl de vin blanc. Réserver au chaud.

Dans une petite poêle, faire cuire les gambas, 2-3 minutes de chaque côté.
Dans une grande poêle en inox à parois épaisses, faire revenir à feu doux l’ail et le persil dans l’huile d’olive, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les coquillages.
Ajouter 10cl de vin blanc après deux minutes, laisser réduire pendant que les coquillages s’ouvrent.

     

Quand les coquillages sont ouverts et les pâtes très al dente, égoutter rapidement les pâtes et les mélanger aux coquillages. Ajouter un peu d’eau de cuisson (amidonnée) et mélanger encore délicatement afin que les pâtes terminent leur cuisson en s’enrobant de jus.

Servir à même la poêle, ou dresser sur assiettes chaudes avec une ou deux gambas, un filet d’huile d’olive, persil,  sel et poivre.

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Une chouette idée pour préparer mes légumes fermentés, en réalisant une crème à base de fromage frais, poivrons et ail des ours fermentés. Relevée d’une point d’ail et de quelques épices, pour une tartinade délicieuse :-)

Ingrédients:
200g de poivrons fermentés
150g de fromage frais gras
30g d’ail des ours fermenté
1/4 de gousse d’ail
1 càc de paprika fumé doux
1/2 càc de cumin en poudre
Sel, poivre

Pour la tartine: pain de campagne, avocat, ciboulette, shiso.

Préparation:

Les fermentations doivent bien entendu être préparées un mois à l’avance au moins! La procédure est similaire pour les poivrons et les feuilles (et boutons) d’ail des ours:
Laver les légumes et feuilles. Oter les tiges de l’ail des ours, le pédoncule, graines, et parties blanches des poivrons. Empiler et rouler les feuilles d’ail des ours, les déposer dans un bocal. Couper les poivrons en larges tranches et les déposer dans un autre bocal à joint avec deux ou trois gousses d’ail pelées.

   
Faire dissoudre 40g de gros sel de mer (sans aditifs) dans un litre d’eau. Verser sur les légumes de façon à remplir les pots jusqu’à 2cm du bord.

     
Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines. C’est prêt (et ça se conserver des mois!).

Préparer la crème de poivrons et ail des ours: Mixer tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Conserver au frais.

Servir par exemple sur une tartine de pain de campagne grillé, tranches d’avocat, ciboulette (et fleur), shiso ciselé…

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La Coupe du Monde 2018 approche à grand pas, et avec elle les occasions de passer quelques heures entre amis devant un match, bières et petites choses à grignoter à portée de main!
Je te propose quelques idées pour un apéro vite prêt et très ‘fromage’: une crème de sardines au St Môret et citron vert, du pop-corn aux saveurs de Pavé à la Leffe Blonde et ail des ours, qu’on complètera par quelques cubes de Passendale Classic saupoudrés de poudre d’ail des ours par exemple!

Bon match!

Ingrédients:
Pour le pop corn au fromage:
50g de grains de maïs à pop corn
1 càs d’huile végétale pour cuisson ou de beurre clarifié
50g de Pavé à la Leffe Blonde râpé très fin
3 pincées de sel
1/2 càc de poudre d’ail des ours

Pour la crème de sardines:
1 boite de sardines
2  œufs durs
1 boite de St Môret Léger
1 citron vert
4 gouttes de Tabasco
Sel, poivre

Et encore:
Ail des ours
Fromage Passendale Classic en bloc.

Préparation:

Pour la poudre d’ail des ours (réaliser à l’avance):
Faire sécher les feuilles d’ail des ours au four à 50°, environ 3 heures. Quand elles sont bien sèches, les mixer très finement avec une pincée de sel. Réserver dans un récipient hermétique.

Pour la crème de sardines:
Faire cuire les œufs 10 mi­nutes a l'eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l'eau froide, les écaler. Egoutter les sardines. Zester et presser le citron vert.
Mettre les œufs durs dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, la moitié du jus de citron, le St Môret, du sel, du poivre, et quelques gouttes de Tabasco.
Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Pour le pop-corn au fromage:
Dans une casserole large, faire chauffer la matière grasse. Disposer les grains de maïs en une couche dans le fond de la casserole. Mettre sur feu très vif et couvrir.
Râper le fromage très finement.
Quand la majorité du maïs a ‘poppé’, hors du feu répartir le fromage, l’ail des ours et le sel en mélangeant vigoureusement.
Servir tiède.

Couper le Passendale en gros cubes et saupoudrer de poudre d’ail des ours.

Bon match!

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J’ai reçu de belles cerises du verger de Pimprenelle que j’avais très envie de cuisiner, … après en avoir picorer une bonne partie!
Inspiré par une recette de boulettes aux cerises de Sylvain, et celles qu’Aline avait rôties avec du balsamique à La Table d’Aline, je me suis lancé dans ce petit mélange d’influences bien, bien sympathique! Les cerises, pas trop sucrées, et le balsamique (jeune et peu sucré également) balancent joliment le gras de la boulette de porc en y apportant une touche fruitée mais pas envahissante… Un chouette plat vite prêt (si on se fait aider pour le dénoyautage!) à poser sur la table, à même la poêle, pour un brunch/déjeuner très lazy sunday!

Ingrédients (pour 8 personnes):
1,5kg de viande hachée de porc
1 gros oignon
1/2 bouquet de persil
1 càs de bouillon de légume en poudre maison (optionnel)
700g de cerises pas trop sucrées, pas trop acides
2 càs de vinaigre balsamique (jeune)
Huile d’olive de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Hacher oignons et persil finement. Mélanger intimement à la viande. Saler et poivrer. Former de belles boulettes de taille régulière. Saupoudrer de bouillon de légume en poudre maison (optionnel).

Préchauffer le four à 180°.
Effeuiller, équeuter, laver, et dénoyauter les cerises (attention, ça tache!).

     
Dans une poêle épaisse supportant la chaleur du four, faire revenir les boulettes cinq minutes à feu vif, dans deux càs d’huile d’olive. Dorer toute la surface des boulettes.
Ajouter les cerises, cuire quelques minutes en remuant régulièrement, déglacer au vinaigre balsamique.

     
Mettre la poêle au four pour une quinzaine de minutes, à 180°.
Servir bien chaud à même la poêle. Accompagner éventuellement d’une purée de pommes de terres.

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Jusque fin juillet, la magnifique Villa Empain accueille la cuisine raffinée de Sang-Hoon Degeimbre pour un San pop-up éphémère.

Le lieu est splendide, cette villa entièrement rénovée par la Fondation Bogossian accueille des expositions visant à lier Orient et Occident, dans le cadre unique de cette villa aux influences modernistes et Art Déco, érigée au début des années ‘30 et garnie de matériaux riches et précieux.

C’est dans un petit salon de la villa que San a installé une dizaine de tables de marbre dans cette pièce lumineuse et joliment garnie de bois et d’un magnifique bar d’époque.

     

On y sert les désormais célèbres bols que Sang-Hoon Degeimbre propose déjà dans ses trois établissements bruxellois et gantois.

Bols à la carte à la Villa Empain, le fameux Liernu en tête (€15), pour une incroyable déclinaison de légumes du jardin frais et fermentés, accompagnés d’un jus de fermentation monté au beurre de ferme… je ne me lasse pas de la fraicheur et de la délicatesse des légumes de saison, soutenus par un jus long en bouche, dont le gras beurré emmène l’acidité et les saveurs des légumes fermentés sur chacune de nos papilles… du bonheur en bol!

Tomate-crevette pour suivre (Ostende, €18), bien entendu ‘revisitée’ pour n’en garder que les codes premiers et décliner crevettes grises de chez nous et les premières tomates de saison dans un bol plein de textures, de saveurs, d’un jus fin et long en bouche, de crevettes délicates, et de la fraîcheur des tomates.

Le bol Philadelphie (€12) conclura notre lunch avec une déclinaison légère de rhubarbe en plusieurs textures et préparations, fromage frais de chèvre comme un cream cheese, biscuit croquant et fruits rouges.

Une déjeuner raffiné et tout en saveurs dans un cadre Art Déco hors du temps, à déguster sans attendre jusqu’au 29 juillet!

San Villa Empain
Avenue Franklin Roosevelt 67 / 1050 Bruxelles
T. +32 (0)2 512 42 12
Déjeuner uniquement, du mardi au dimanche
http://www.sanvillaempain.be/

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Le Coriandre. Un nom atypique qui résonne à mes oreilles depuis si longtemps, dont j’entends vanter la cuisine délicate depuis tant d’années, et que j’ai enfin au l’occasion de découvrir, en belle compagnie!
Installé dans une adorable petite rue de Watermael-Boitsfort, on profite de l’ambiance presque villageoise qui règne dans le quartier en se rendant au Coriandre. Passée la devanture discrète, on découvre une salle en deux espaces, décor sobre, murs beige, sol et tables de bois, belle vaisselle soignée et aux tons bruts, et une exposition d’œuvres  colorées aux murs pour une petite touche de peps venant égayer cet endroit tranquille et accueillant où on sent d’emblée qu’on passera un bon moment.

Depuis plus de vingt ans, Damien Vanderhoeven (en cuisine avec sa petite équipe) et son épouse Agnès (en salle) proposent une cuisine de qualité, de saison, entièrement réalisée ‘maison’, au travers d’assiettes gastronomiques et très joliment présentées, proposées en quatre menus (€55-70; all in €100-125).

Le chef nous a invités ce soir à découvrir son menu en cinq services (€65, all in €115), servi le soir uniquement, et introduit par trois amuse-bouches de saison: gelée et crème d’asperges délicates, velouté de courgettes bien relevé, et ce délicieux saumon cru accompagné d’une gelée de fleurs de sakura (cerisier).

J’aime quand les chefs osent des produits de saison moins ‘nobles’ et les mettent en valeur dans des créations gastronomiques. Ainsi ces sardines, servies en deux façons et se répondant par le choix des ingrédients qui composent les plats. Fraîches en escabèche d’abord. Un plat fin, doux, parfaitement balancé par une acidité vinaigrée toute en finesse, le moelleux du poisson contrastant avec le croquant et la fraicheur du chou fleur cru.
La sardine revient ensuite en version ‘conserve’ millésimée, accompagnée d’oignon rouge mariné, doux et croquant, d’une rillette de sardines, et d’une crème de chou fleur tiède aromatisé à l’huile végétale. Contraste des saveurs, bien marquées de la sardine, douces de la crème de légume. Contraste des textures aussi, du croquant au fondant. Je veux manger des sardines comme ça tous les jours!

Un filet de grondin Perlon pour suivre, parfaitement cuit, accompagné d’une crème toute douce d’aubergines au barbecue, et d’un jus au thym et à la sauge. Simple, parfaitement réalisé, des saveurs fines et tranchées pour ce joli plat.

Les crevettes Carabineros viennent de loin (Mozambique), et offrent une saveur et une délicatesse qui a fait fondre de bonheur ma compagne de table, dont le goût pour ce produit n’est pas à démontrer ;-) Accompagnant des asperges (blanches) de Jurbise, aux côtés de coques, crème d’ail des ours et salicornes, c’est ici encore un plat plein de douceur, et de saveurs qui se répondent et se marient à merveille, dans un équilibre de finesse et de texture exceptionnel!

Le chef a récemment fait l’acquisition d’un petit barbecue ‘d’intérieur’, sur lequel il aime à parfaire certaines cuissons en cuisine. Ici une volaille de Lustin (qu’on ne présente plus), dans sa version ‘Rousse de Lustin’, en cuisson ultra-moelleuse à basse température et marquée au barbecue pour en affirmer la saveur. Accompagné de jeunes carottes en trois textures, dont un croustillant et ce condiment aux carottes et yuzu fermenté (yubeshi) apportant une petite touche originale et acidulée, parfaite pour réveiller ce plat aux saveurs traditionnelles.

En transition douce vers le dessert, un abricot confit flottant sur une mousse aérienne au champagne, un sorbet vanille et un crumble aux épices pour apporter dans ce plat encore l’équilibre parfait de saveurs et de textures.

Surprenant dessert enfin, mariant la fraîcheur du petit pois au fruité de la fraise. Un dessert très printanier, en multiples textures, fraîches et équilibrées par une touche d’agrumes (yuzu)… une très belle façon de terminer ce repas sur une touche de douceur très fraîche et savoureuse.

Quel beau menu! Ces plats réfléchis, travaillés avec précision, démontrant une recherche évidente d’équilibre tant des les saveurs et  les goûts, que dans les textures, et mettant en avant de beaux produits de saison, nous ont enchantés!
Une table à (re-)découvrir de toute urgence!

Le Coriandre
Rue Middelbourg 21, 1170 Watermael-Boitsfort
Tel. 02 672 45 65
info@lecoriandre.be
www.lecoriandre.be

Adresse visitée sur invitation

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Un plat plein de saveurs et très gourmand, créé à l'occasion d'un petit concours de recettes organisé par les Champagnes Julien Chopin pour mettre en valeur leur déliceix ratafia champenois, cette fois en version Meunier.

Ingrédients (4 personnes):
8 grosses gambas
60ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
1 boudin noir (ou une boîte de boudin noir de Christian Parra)
3 grosses échalotes (soit 200g)
3 càs de ghee, beurre clarifié, ou beurre
Sel, piment d’Espelette

Préparation:
Peler les échalotes et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à petit feu dans 2 càs de beurre clarifié, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler. Après une dizaine de minutes ajouter 40ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen.
Réserver au chaud.

Peler les gambas en veillant à laisser le dernier anneau et la queue. Retirer les boyau. Faire mariner vingt minutes dans 20ml de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin, sel, et piment d’Espelette.

Faire chauffer le boudin au bain-marie.

Egoutter les crevettes et les faire cuire 3-4 minutes à feu vif dans une poêle épaisse beurrée. En fin de cuisson, déglacer avec le reste de marinade au ratafia.

Dresser sur assiettes chaudes: une base de fondue d’échalotes, poser deux gambas, garnir d’une quenelle de boudin noir, fleurs de ciboulette.

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Cela fait un bon nombre d’années que j’apprécie la sélection d’huiles et vinaigres que Danna Gallez effectue pour le marché belge! Découvertes chez Mmmmh! d’abord, j’ai retrouvé ces produits fins chez Rob et lors des dégustations que Danna organise.

Parmi ces produits, l’huile ‘Noir d’Olive’ de CastellineS (dont je te parlais ici) au goût soutenu d’olives noires bien mûres, cette fabuleuse huile de pépins de courges Pelzmann (regarde-moi ça!) autrichienne, ou encore un vinagre de Jerez El Majuelo d’exception et cette bouteille reconnaissable entre mille (et de loin, dans la cuisine des chefs!) d’huile fumée Castillo de Canena dont j’ai utilisé la délicate saveur fumée en finition d’une soupe fraiche de poivrons rouges.
Poivrons rouges, vinaigre Jerez et saveurs fumées, un trio gagnant sans trop de surprise pour cette entrée très rafraichissante et parfumée!

La prochaine dégustation de la sélection de produits de Danna aura lieu ce jeudi 7 juin de 18 à 20h à La Forêt de Lucia Estevez… tu viens?!
De plus, grâce au code Cookandroll , pour tout achat d’une valeur de 50€, tu recevras une bouteille d'huile Arlequine (biodynamie) du prestigieux domaine Castillo de Canena !

Préparation:
Imbiber le pain de vinaigre.
Dans une casserole, faire revenir les oignons rouges émincés dans 3 càs d’huile d’olive CastellineS Noir d’Olive, avec les gousses d’ail pelées et grossièrement écrasées.
Quand les oignons commencent à fondre, ajouter les poivrons nettoyés et coupés en lanières.
Cuire cinq minutes en remuant. Saler.
     

Ajouter le bouillon, porter à frémissement, cuire 20 minutes.
Prélever le liquide, et mixer très finement les poivrons; rajouter le pain imbibé du vinaigre, puis le liquide de cuisson petit à petit tout en mixant, jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide mais pas trop!). Rectifier l’assaisonnement.

Réserver quelques heure au frais.

Servir bien frais avec un filet d’huile d’olive fumée Castillo de Canena et saupoudrer de fleur de sel.

 

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C’est la pleine saison des asperges, et de leur cousine ‘des bois’, l’ornithogale fine et délicate. J’en ai croisé de jolis bouquets sur le marché (chez Mushroom City qui, outre une belle sélection de champignons propose quelques produits sélectionnés de pleine saison) et n’ai pas résisté longtemps pour les servir avec un risotto parfumé de leurs tiges, et relevé d’un délicieux lard fumé artisanal (de chez Saint-Octave - comment résister à leurs fromages et charcuteries?!). Bonheur!

Ingrédients:
300g d’asperges des bois (aspergettes, ornithogales)
1 tranche de 4mm de lard fermier fumé
450g de riz à risotto
1 petit oignon blanc
10cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
40g de parmesan frais râpé
40g de beurre (ici Bordier au citron)
1 petite gousse d’ail
Ghee (ou beurre), huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Laver les aspergettes et couper la tige à mi-hauteur.
Faire chauffer le bouillon et quand il bout, y cuire les queues d’aspergettes 3 minutes. Les sortir à l’écumoire, refroidir, et mixer finement avec la gousse d’ail et un trait d’huile d’olive. Réserver cette crème.

Peler et émincer l’oignon. Râper le parmesan. Tailler le lard en fins bâtonnets.

Faire chauffer le bouillon.

Faire sauter les aspergettes dans une poêle avec le lard et un peu de ghee. Réserver au chaud (four à 50°, avec les assiettes de service tant qu’à faire).

Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober chaque grain de matière grasse.
Déglacer avec le vin blanc. Quand il est évaporé, ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. 5 minutes avant la fin de cuisson, rajouter les 2/3 de a crème de tiges d’aspergettes, et 1/3 des aspergettes sautées..
Quand le riz est cuit, avec encore un point ferme à cœur, couper le feu et incorporer le beurre en remuant. Faire de même avec le parmesan. Couvrir et patienter 3 minutes.

Servir le risotto sur assiettes chaudes, avec quelques pointes de crème d’aspergettes et les aspergettes sautées au lard.

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Il y a quelques mois Sang-Hoon Degeimbre et Carine Nosal fêtaient les vingt ans de l’Air du Temps. Vingt ans, deux lieux, deux étoiles, et une cuisine reconnue par les plus fins gourmets (et les guides faisant référence). Une cuisine qui a visiblement évolué durant ce long parcours; lors de ma toute première visite en 2011 San était encore (un peu) vu comme un des chefs de file du mouvement moléculaire, très en vogue à cette époque, et ses assiettes, sublimes déjà, laissaient encore paraître quelques artefacts de ce mouvement: sphérifications, gélifications, spaghettis de tout, et volutes de neige carbonique. San a depuis su encore faire évoluer ces techniques novatrices pour les intégrer, les ‘fondre’ encore mieux dans ses créations en les mettant surtout au service du Produit, devenu désormais le cœur de l’assiette, le fil du menu. C’est dans cette démarche que le ‘petit’ potager de la première adresse de l’Air du Temps a évolué en une grande surface cultivée aux abords de la ferme en carré de Liernu, pour fournir la cuisine en produits du potager élevés avec soin et une variété incroyable. Après cinq ans des soins attentionnés de Ben et son équipe le potager a pris une belle ampleur et s’étend désormais sur plus de cinq hectares sur lesquels les chefs de l’Air du Temps peuvent à loisir sélectionner plantes, fleurs, légumes, bourgeons, pétales, et autres petits fruits.

 

Au début du printemps, San a poussé la démarche encore plus avant en rapprochant le client de la terre qui nourrit son assiette: une grande salle jouxte désormais le bâtiment principal, entièrement vitrée et offrant une vue panoramique sur la végétation cultivée et les champs environnants. Une immersion, une expérience totale ‘du potager à l’assiette’… et quelle assiette!

Nous étions invités ce beau midi ensoleillé du mois de mai à déguster le menu printanier de l’Air du Temps.

La découverte du nouveau lieu se vit comme une expérience. Accueil et apéritif d’abord dans les ‘anciennes’ salles du bâtiment principal, ou les chefs nous préparent quelques amuse-bouche ‘minute’ depuis leur poste de travail installé dans la salle. Bonheur d’admirer leurs gestes précis, leur travail rythmé et fluide, en sirotant ce jour-là un Djîn aux couleurs du restaurant, frais et herbacé, infusé aux tagettes minuta (huacatay)… du jardin… on est cohérent ou on ne l’est pas!!

Bouquet de jeunes pousses du jardin, liées et à tremper dans un beurre au samjang (pâte pimentée coréenne) pour ne faire qu’une bouchée explosive de fraicheur herbacée, de parfums végétaux projetés sur les papilles par ce beurre de ferme parfumé… Simplement époustouflant!

Le chef a depuis longtemps renoué avec ses racines asiatiques, et intègre volontiers des touches parfumées d’Asie dans ses plats. Le radis (du jardin!) est parfumé de katsuobushi (bonite fermentée et fumée) et repose sur un lit de poudre de légumes fermentés comme un kimchi blanc.

Notre célèbre tomate-crevette prend ici une autre dimension, le fruit fermenté parfumant une meringue aérienne accompagnée de crevettes et réduction de bisque.
La moule-frite prend également une tournure plus gastronomique, la frite moulée en coquille enserrant la moule et sa sauce.
C’est juste, c’est bon, c’est équilibré, c’est surprenant, jolie entrée en matière!

C’est avec son sourire et sa bonne humeur communicative que Carine nous invite ensuite à découvrir la nouvelle salle. Lumineuse. Aérée. Superbement chic avec ses tables drapées de blanc bien espacées, sol moelleux gris foncé et ses (quelques, il en faut) murs dont la matière brute rappelle la nature environnante. Tout comme ces arabesques boisées garnissant le plafond dans un enchevêtrement végétal.

La vue sur le potager au travers des immenses baies vitrées est époustouflante. On se sent happé par tout ce vert, cette fraicheur, cette nature à perte de vue; ce soleil aussi, la journée était sublime. Quel meilleur cadre que celui-ci pour profiter pleinement d’un menu célébrant les meilleurs produits que la terre a à nous offrir?!

Pour mettre encore mieux en valeur les produits du terroir, le service est réalisé sur mesure par Ben Bibenbou, dans une livrée alternant lisse et brut, doux et terreux, raffinement et nature brute.

Le menu est une succession de plats plus séduisants les uns que les autres. Les saveurs sont incroyables, parfois inattendues telle ces rouleaux de chou rave garnis de fromage frais (de la ferme d’à côté, of course), lard colonata et… émulsion de pin.
San aime à revisiter les classiques de notre patrimoine et n’hésite pas à nous proposer un (très bon) boudin noir, enveloppé dans un beignet croustillant et accompagné de pommes… en poudre!

Radis, fèves printanières et couteaux arrivent cachés sous un manteau végétal, avant une pièce de saumon ultra fondante cuite à 43° (ni plus, ni moins!) et accompagné d’une julienne d’asperges, jus de cerfeuil, et croustillant d’algues pour apporter le complément de structure à ce plat entièrement centré sur la saveur du poisson.

Retour dans nos campagnes avec ce croustillant (très croustillant!) de pigeonneau de Sohan (Pepinster) et gras de cochon (c’est bon!), jeunes poireaux brûlés, émulsion à la cardamome et ail des ours… bel équilibre entre le gras et le goût très ‘terroir’ du croustillant et la fraicheur des jeunes légumes et de la délicatesse mentholée de la cardamome. Et encore cette pièce de porc de nos campagnes, parfaitement cuite et fondante, garnie d’une croûte croustillante, et juste accompagnée d’un jus de viande, légumes et pousses du jardin pour une touche de fraicheur printanière…

Le ‘plateau’ de fromages n’a rien ici d’un plateau, il s’agit plutôt d’un joli jeu de cubes de bois se combinant et se dérobant pour présenter de magnifique fromages de nos régions en deux versions: brute de fromage et accompagnements cuisinés en gaufre, cuillère crémeuse, cigare croustillant, gâteau moelleux. Ces produit d’exception sont présentés nus pour ensuite encore mieux apprécier le travail que le Chef en fait. Cohérence.

Textures chocolatées pour terminer ce repas, rafraichies par une touche glacée (yaourt), une autre acidulée…

Et parce que la cohérence et le produit étaient les maître-mots de cette expérience, nous prolongerons notre séjour par une visite du potager en compagnie de Benoît Blairvacq qui fait vivre cet espace de ses soins attentionnés. Visite-dégustation, Benoît ne manquant pas de nous faire (re-)découvrir les incroyables saveurs qui se cachent dans les feuilles, fleurs, bourgeons de ses plantes. On prend alors pleinement l’ampleur de l’incroyable diversité du monde végétal et du terrain de jeu sans limite que l’Air du Temps s’est offert!

Un délicieux moment, une belle expérience, que nous aurons encore pu compléter par un séjour dans l’une des cinq nouvelles chambres de l’Air du Temps, petit déjeuner de roi, et balades dans la belle nature environnante… ce sera j’en suis sûr pour une prochaine visite!

L’Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2 / 5310 Liernu
T. +32 (0)81 81 30 48
http://airdutemps.be

Adresse visitée sur invitation

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Soubry est une marque bien connue du public belge, présente dans la production de pâtes sèches et de farines depuis… 1921! Cette société familiale dirigée par M. Soubry,- 3ème génération - est établie depuis près de 100 ans à Roeselare en Flandre Occidentale. Le site de production d’origine est toujours en activité et s’est adjoint au fil des ans trois autres lieux autour de la petite ville.

     
C’est le site principal de production des pâte et de préparation des farines que j'étais invité à découvrir aujourd’hui, afin d’apprendre les détails de préparation de ces pâtes que je serai certainement amené à cuisiner dans les mois à venir, dans le cadre de notre récent partenariat! C’est avec un plaisir et un intérêt non dissimulé que je me suis rendu à Roeselare (1h30 de Bruxelles quand même) avec quelques amis blogueurs (Sophie Tomate Cerise, Arthur Belge Une Fois) pour une visite centrée sur la production de pâtes sèches, et de la semoule qui les compose.

Pour faire des pâtes sèches, il faut de la semoule de blé dur, de l’eau, et…. c’est tout! Le cœur de la gamme de Soubry est composé de ces deux seuls ingrédients, la recette variant quelque peu pour les spécialités de pâtes à l’avoine (une chouette découverte!), à l’épeautre, en version Bio, la gamme ‘Rustica’ (extrudée dans des moules en bronze, j’y reviendrai plus bas), les nouilles de type asiatiques, les quelques références de pâtes en cuisson ‘minute’, et celles encore produites pour d’autres marques ou comme ingrédient/intrant d’autres produits (plats préparés par exemple), dont la recette est alors adaptée aux desiderata du client. Il est intéressant d’apprendre que les goûts et demandes des consommateurs varient parfois fortement d’un pays à l’autre; en terme de tenue de la pâte notamment: nos voisins hollandais montrant une préférence pour une pâte plus souple (dans laquelle on introduira alors une quantité de blé tendre en plus de la semoule de blé dur), alors qu’en Belgique c’est une pâte ferme et à la bonne tenue à la cuisson qui sera plébiscitée… et c’est donc ce type de pâte que Soubry privilégie pour ses produits.

First things first, nous parcourons les étages du grand ‘moulin’, lieu de transformation des grains qui composeront nos pâtes. Le blé, principalement originaire du sud de l’Europe et du Canada, arrive par camions ou péniches (le canal est à 20 mètre des bâtiments!) et est aspiré dans de gros tubes qui le mènent au cœur du moulin.

     
La préparation de pâtes sèches de bonne tenue demande l’utilisation de blé de variété ‘dur’ et c’est ce dernier qui sera d’abord débarrassé mécaniquement de son enveloppe (le son, riche en nutriments, compressé et revendu comme nourriture pour bétail) en passant par de multiples systèmes impliquant broyage, lames, et souffleries. Le cœur du grain de blé est ensuite moulu en une farine épaisse, la semoule, et envoyée par d’autres gros tuyaux vers le bâtiment annexe, centre de production des pâtes. Le même moulin sert également à la préparation des farines de blé tendre qui elles seront préparées pour la panification ou la pâtisserie (on les retrouve sous les labels Soubry et Anco partout en Belgique).

Le centre de production des pâtes est impressionnant! De longues ‘lignes’ de production des pâtes qui reproduisent à échelle industrielle un procédé d’une simplicité enfantine. On s’amuse à suivre le parcours du produit, mélangé, formé, séché, découpé, calibré, emballé, emmené d’une étape à l’autre par des tapis roulants, souffleries, chariots, entièrement automatisés et suivis sur écrans de contrôle par l’équipe de production.

La semoule arrivant du moulin est d’abord mélangée à une eau (de distribution, filtrée) à 40°, malaxée dans de grandes cuves, et mise au repos pour bien imprégner chaque grain de semoule d’humidité. Je fais pareil à la maison! La pâte est ensuite mise sous vide (ça je ne le fais pas!) pour encore mieux l’homogénéiser, avant d’être poussée dans les ‘matrices’ qui lui donneront en sortie la forme choisie. Matrice ronde pour les spaghetti, en forme de ‘S’ pour les spirelli. tubulaire pour les penne. Une lame coupera la pâte à la longueur voulue en sortie de matrice (ah ah exactement comme sur mon accessoire à pâtes extrudées!).

     
Petit détail qui me tient à cœur, hérité de la tradition italienne: si les matrices standard en Téflon produisent une pâte lisse, celles en bronze produiront une pâte à la surface irrégulière, marquée par les micro-aspérités du métal… créant dès lors une pâte (variété Rustica) qui accrochera d’autant mieux la sauce qui l’accompagnera!

Les pates encore humides sont ensuite lentement transportées (bien rangées en ‘tapis’ sur des manches à balais industriels pour les pâtes longues) dans un labyrinthe chauffant pour les sécher, avant de les découper si nécessaire (c’est le cas des spaghetti, de près deux mètres en sortie de séchoir), de les ranger bien nettement dans des petits chariots, pour être emballés dans la foulée! Tout cela se faisant par une succession impressionnante de procédés mécaniques de transport, soufflerie, ça pousse, ça tire, ça plie, ça coupe, ça colle (les paquets, pas les pates!), et hop, emballez c’est pesé! Trop gai à voir (nostalgie de mes Meccano il faut croire)…

Voilà, je sais désormais comment faire des pâtes! Et toi aussi!
Je n’ai rien appris en fait, je fais pareil à la maison!! Bon c’est juste 10,000 fois plus de volume et d’inventivité chez Soubry. Je rentre ravi de cette découverte, et avec une bel échantillon de la gamme que je ne manquerai pas de cuisiner (et partager) dans les semaines à venir ;-)

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cela fait un moment que je cherche à réaliser une boisson froide parfumée au thé matcha. Le kombucha n'était pas mal, le latte est excellent (recette ICI), mais c'est avec ce kefir que j'ai finalement trouvé mon bonheur! Frais, herbacé, légèrement pétillant, doux et rafraichissant... parfait!

Ingrédients (pour 3,5 litres):
Pour le kéfir d’eau:
9 càs de grains de kéfir, tempérés (ou une dose de ferments pour kéfir de fruits -en magasin bio)
3 litres d’eau de source (ou d’eau du robinet éventée 12 heures), tempérée
150g de sucre fin
3 figues séchées, coupées en deux
Pour le thé matcha:
400ml d’eau tempérée (de source ou éventée 12 heures)
2 càs de poudre de thé matcha
2 càs de sucre fin

On trouve du thé matcha en poudre dans les magasins bio et maisons de thé. J’ai privilégié pour ce kéfir un thé 100% bio et 100% japonais, sélectionné avec soin et importé par une petite société belge: Iro. En version ‘for cooking’.

Préparation :
Verser l’eau, le sucre, les grains de kéfir (ou le ferment), les figues coupée en deux dans un grand bocal. Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.

Stocker à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures. Les figues doivent remonter à la surface.

Filtrer le liquide en veillant et récupérer les grains pour une utilisation future.

Réaliser un thé à froid en fouettant le matcha avec le sucre et 400ml d’eau, dans le bocal. Faire mousser.
Ajouter le kéfir d’eau. Couvrir le bocal et laisser reposer à température ambiante 12 à 24 heures.

Filtrer et verser le kéfir au matcha dans des bouteilles à joint de caoutchouc. Fermer les bouteilles. Réserver 24 heure  à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.

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Depuis plus de 20 ans, Constantin Erinkoglou régale Bruxelles de sa cuisine grecque raffinée au Notos. Je t’en parlais déjà ici, la cuisine de Constantin est traditionnelle mais légère, raffinée et gastronomique, et met en valeur les beaux produits helléniques comme les techniques ancestrale de son pays d’origine. Un chef amoureux du beau et du bon, qui aime à transmettre sa passion au travers de ses plats et… qui a récemment décidé de transmettre son savoir-faire à l’occasion de cours de cuisine au sein même du restaurant et de sa cuisine.

C’est à un cours dédié aux ‘pitas’ que j’ai été invité à participer. La pita dans cette acceptation est une tourte composée de couches de pâte ‘filo’ ultra-fines superposées et enserrant une farce de viande ou légumes. Nous étions une demi-douzaine ce samedi matin pour assister au cours, donné dans la cuisine du Notos.

La préparation de la pâte demande patience et précision. Une simple pâte de farine de blé, eau, sel, et huile d’olive est pétrie avant d’être mise à reposer.
Nous en étalerons ensuite des pâtons très finement grâce au ‘plastis’, un long et fin rouleau à pâtisserie traditionnel autour duquel on enroule et étends la pâte en une très fine couche, suffisamment fine pour en devenir presque transparente.

Six couches de pâtes sont nécessaires pour préparer le plat. Enduites de beurre et d’huile, elles sont disposées dans un plat à four et garnies d’une farce d’épinards, amarante, oignons jeunes et herbes pour l’hortopita; viande hachée cuite, poireaux et fromage pour le prasso-kréatopita.

Une cuisson au four apportera tout le croustillant au plat, les feuilles de filo enduites de matières grasses formant un feuilleté fin et croustillant.

Un pur délice que nous dégusterons ensuite avec le chef. Une belle découverte, un plat succulent que je vais m’empresser de refaire à la maison!

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Jouer au touriste dans sa propre ville pour une petite escapade le temps d’un weekend, c’est une expérience qui me plait toujours! L’occasion cette fois de répondre favorablement à l’invitation du Pillows Grand Hotel Place Rouppe de découvrir la cuisine du chef Trung Hoang et de compléter l’expérience par une balade dans la (ma) ville et une nuit dans ce très bel hôtel quatre étoiles!

Le Pillows Grand Hotel Place Rouppe est situé en plein cœur de Bruxelles, à cinq minutes de la Grand Place, des Marolles, et à peine plus du quartier Sainte-Catherine que j’aime tant et du haut de la ville tout proche.
Joliment décoré dans un style sobre, cosy, chic et raffiné, on est accueilli dans le lobby-restaurant baigné de lumière par les grandes fenêtres de façade. Le lobby se prolonge par un espace plus intime, garni de fauteuils confortables autour d’un feu de cheminée,ainsi que d’un petit salon qui pourra accueillir une dizaine de convives pour un repas privé.

La quarantaine de chambres est dotée d’une literie très confortable, d’une décoration chic, sobre et moderne, offrant tout le confort et la tranquillité qu’on peut attendre d’un hôtel de ce standing.

Le Belge n’est pas friand de ‘restaurants d’hôtels’. Et c’est parfois très dommage! Nous avons fait une délicieuse découvert ce soir à la table du The Living, Winebar & Lounge, où le jeune chef Trung Hoang nous a proposé un menu en quatre services (le menu 3 services est tarifé €37, le lunch deux services à €25) d’une finesse et d’un équilibre de saveurs inattendus. Le chef joue harmonieusement autour des produits de saison, les déclinants en multiples textures et préparations, et maniant très justement les associations et jeux de textures pour proposer des assiettes magnifiques, joliment construites et pleines de saveurs se répondant à merveille!

Pour nous ouvrir les papilles, une royale de céleri rave, légumes croquants saumurés, crumble bien croquant, et une touche de ce délicieux Pas de Bleu gantois que j’apprécie beaucoup et amène un bon coupe de fouet savoureux à cet amuse-bouche!
Ris de veau croustillant et fondant pour suivre, enveloppé d’une fine couche de purée de pommes de terre et accompagné de jeunes épinards, délicieux!

Le plat qui m’a particulièrement touché est cette entrée d’asperges de Malines en plusieurs textures, fondantes, accompagnées de rouleaux de tourteau et relevé de crème d’ail des ours et surtout de ce jaune d’oeuf fumé divin et se mariant à merveille avec la fraicheur des asperges. Un tableau dans l’assiette, un grand bonheur pour les papilles!

Le chef maîtrise parfaitement ses cuissons, le cabillaud est nacré et justement accompagné d’un condiment aux tomates confites pour une point d’acidité, d’oignons confits pour une note de douceur, de billes de blé et d’une eau de tomate pour apporter une touche de finesse supplémentaire à ce second plat.

Le paleron de veau roulé et farci au chou frisé est lui aussi superbement cuit et rosé, bien soutenu par (un Tempranillo dont je n’ai pas noté le nom et) des grains de sarrasin grillé et un jus de viande bien profond et corsé.

Le dessert toute en fraicheur et finesse conclut parfaitement ce menu. Déclinaison autour de la pomme, jeu de textures, et ce sorbet concombre menthe d’une fraicheur inouïe vient nous rafraichir les papilles pour terminer sur une tisane et de sympathique mignardises (maison, bien entendu!).

Une très très jolie surprise donc, je ne peux pas le cacher le chef Trung Hoang m’a conquis avec ses préparations harmonieuses, déclinées autour de produits de saison, ses jolis jeux de goûts et de textures.

L’avantage de dîner dans un hôtel c’est qu’on ne doit pas reprendre la route après ce bon repas, et qu’on peut aussi y passer la nuit, dans le confort et le calme des jolies chambres du Pillows.
Le petit déjeuner est aussi soigné que le repas, garni de produits frais, maison et artisanaux pour la plupart, et servi sous les grandes baies lumineuses de l’hôtel ouvertes sur la ville.

Pillows Grand Hotel Place Rouppe et The Living, Winebar & Lounge

Place Rouppe 17
1000 Bruxelles
Numéro de téléphone: + 32 2 204 00 40
Adresse Email: grandhotelplacerouppe@pillowshotels.com

Adresse visitée sur invitation

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Ajusto est une jeune société belge qui propose des services d'entretien et réparations à la maison effectués par des professionnels et à des tarifs étudiés et transparents! Une partie de leur offre couvre l'installation et la maintenance de produits connectés (via leur site 50five.be).... et c'est là que j'ai trouvé mon bonheur dans ce thermomètre GrillEye connecté!
Pas besoin d'installateur pour ce produit bien entendu, je ferai plutôt appel à Ajusto pour connecter mes thermostats et autres systèmes de surveillance sans fil!

  

Le GrillEye est un produit innovant proposant de connecter jusque six sondes de chaleur (deux fournies) à un petit boitier de contrôle, lui-même connecté par Bluetooth à un smartphone. Tant de technologie pour un thermomètre, est-ce bien utile?! Ben oui, c'est très pratique en fait! Pour surveiller la cuisson à cœur d'une côte à l'os que l'on voudra parfaitement 'saignante', pour vérifier l'appoint de cuisson d'un poulet enfoui dans le foin dans une lourde cocote aussi! L'avantage de la connexion Bluetooth est évident pour ces longues cuisson demandant un appoint de cuisson à cœur très précis: on peut s'éloigner du four et vaquer à d'autres occupations ou rejoindre ses invités en étant sûr d'être prévenu (par alarme sur le smartphone) à l'approche de la température demandée.
Bref très pratique! Le produit est bien conçu, d'une utilisation enfantine (même la connexion Bluetooth se fait instantanément), et j'apprécie les deux sondes fournies avec le kit de départ.

Et donc rien de tel qu'une petite fumaison pour mettre l'appareil à l'épreuve: cuisson précise (68° à cœur), aliment 'caché' dans le fumoir, et cuisson assez longue, le GrillEye m'a prévenu comme convenu à l'approche des 68° et le résultat de ma fumaison était juste impeccable!

Ingrédients:
1 poitrine de poulet
500g de gros sel (Guérande pour moi)

Préparation:
Rincer et sécher les filets de poulet.
Les enfermer dans un récipient ou un sac de congélation avec le sel, uniformément réparti. Mettre au frais pour une heure.
Sortir les filets du sel et les rincer à l’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel. Sécher la volaille avec un linge propre ou un papier essuie-tout.

Insérer la sonde GrillEye au cœur du filet (la pointe de la sonde doit se situer au centre de la partie la plus épaisse de la viande. Régler le thermostat et l’alarme sur 68°.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique et la grille, puis poser le poulet sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ, jusqu’à atteindre 68° à coeur.

Débarrasser la volaille et laisser refroidir dans un récipient hermétique ou emballée dans un papier aluminium.

Déguster de fines tranches de poulet fumé en apéritif, dans une salade, en accompagnement de légumes, etc…

Produit offert

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L’Hostellerie du Prieuré Saint-Géry fête ses 25 ans cette année! Et presque autant d’années étoilées. J’ai été invité à célébrer ce bel anniversaire à l’invitation du chef propriétaire Vincent Gardinal.

 
L’établissement est établi à Solre-Saint-Géry (Hainaut) dans un ancien bâtiment religieux empreint de calme, de sérénité et d’intemporalité. La pierre de pays domine, les galeries typiques de ce type d’édifice ont conservé leur charme et une belle lumière chaude filtrée par les vitres à petits carreaux. Il fait encore un peu frais en cette fin d’hiver, mais la belle terrasse qu’on aperçoit au cœur du bâtiment augure de longues soirée gastronomiques en plein air, dès le retour des beaux jours!

Pour l’heure, c’est dans la salle principale du restaurant que nous prenons place. Décor sobre, accueillant, chaleureux, raffiné et délicat, résolument plus moderne que le prieuré avec ses nappes blanches immaculées, pierres blanches et grises aux murs, sols feutrés gris et belles œuvres en noir et blanc évoquant la nature. On s’y sent bien dès le premier instant, accueillis par une équipe de salle charmante et chaleureuse.

Vincent Gardinal nous propose de découvrir son menu Célébration (€65, €95 avec les vins), en cinq services. La table est belle, garnie de vaisselle et couverts choisis avec soin, ajoutant au raffinement du lieu.
Apéritif léger à la pomme-yuzu et fleur d’oranger pour entamer cette soirée et accompagner les mises en bouche. Et quelles mises en bouche! Foie gras Rossini et crème de champignons fondant en bouche, premiers légumes d’été avec ce mini cake aux tomates séchées, purée d’aubergine, courgettes et gel de poivrons, un accord classique mais qu’il est si bon de retrouver aux portes de l’été. Hure de lapin garnie de carottes en plusieurs textures dont un espuma aérien et cette incroyable meringue salée légère, fondante, et aux saveurs de carotte fraîche.

Et puis encore ce petit gris en beignet accompagné d’une généreuse sauce gribiche.
Une sélection de mises en bouche que j’apprécie pour sa diversité, allant du plus raffiné et gastronomique à des goûts plus ‘terroir’ et réconfortants, une belle introduction à l’étendue de la maitrise gastronomique du chef!

Cabillaud parfaitement cuit à basse température pour notre première entrée, premières asperges du Pertuis et puis une ‘signature’ du chef Gardinal: une superbe sauce bordelaise en sabayon, pleine de goût et légère à la fois, et dont la casserole terminera à table pour notre plus grand bonheur (de) gourmand(s)!

     
On saucera à loisir (mais discrètement!) ce délicieux sabayon avec la sélection de petits pains tous réalisés dans la maison. Un Clefs de Terre, un Chardonnay charnu, moelleux mais vif du Pays d’Oc (Narbonne) accompagne ce plat à merveille. Tout comme le reste de la sélection du sommelier d’ailleurs, fortement orientée vers le sud-ouest (et quelques incursions vers l’est de l’Europe), pour notre plus grand bonheur.

Pour suivre, une autre pièce de poisson, grillée sur peau cette fois et accompagnée de poulpe cuit à la flamme qui nous a arraché des ‘oooooh’ de contentement pour son moelleux, son fondant, son goût long et tellement bien équilibré! Relevé de céleri en textures et accompagné d’un Colombard du Sud Ouest, un plat terriblement gourmand et raffiné.

Charmante attention d’un personnel très à l’écoute de ses hôtes, nous avons la surprise de déguster un plat du menu Promenade Gourmande qui avait atiré notre attention: des Saint-Jacques accompagnées de petits champignons Shimeji crus, croquettes de tourteau, asperge blanche et oeuf. Un plat plein de saveurs marines, accords de goûts très équilibré, les saveurs se répondant en harmonie, superbe!

En plat principal du menu Célebration , une pièce de cochon de chez Pierre Molle, le boucher-charcutier dont Vincent Gardinal aime magnifier les produits, lardé et accompagné d’un jus corsé de joues, dauphines de lentilles et ces touches de condiment vif aux agrumes qui viennent relever les saveurs corsées et viandeuses du plat. Superbement accompagné d’un Effet Papillon, syrah et grenache corsé lui aussi, du Sud-Ouest encore.

Deux desserts pour terminer ce menu en beauté. Fraicheur et délicatesse d’abord avec une déclinaison de pommes en sorbet et cubes, garni d’une crème subtilement parfumée au miel. Chocolat et griottes ensuite, cette fois encore avec un jeu de textures (espuma, sorbet, moelleux, gelée, crumble) que le chef affectionne et maîtrise particulièrement bien!

Impasse sur le chariot de fromages du pays qui avait l’air fabuleux, avant de craquer encore avec modération pour un chariot de mignardises plus appétissantes les unes que les autres…

Un beau repas, des saveurs et textures variées dans chaque plat, toujours équilibrées et ‘se répondant’ justement, quelle maîtrise, quel raffinement dans ce menu!

Le Prieuré Saint Géry se mérite, à une petite heure et demie de route de Bruxelles, mais a l’excellent idée d’offrir le gîte en plus du couvert.

Chambres cossues et confortables à l’étage du bâtiment, petit déjeuner garni de produits du terroir local dans la galerie du Prieuré; on pourra profiter pleinement d’un séjour dans cette région au cœur de la nature, propice aux balades à travers champs et au calme.

Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry
Rue Lambot 9 ; 6500 Beaumont
Tél. +32 71 58 97 00

Adresse visitée sur invitation

Les pommes Marlene du Sud Tiröl italien proposent une gamme de cinq pommes qu’elles m’ont proposé de cuisiner dans le cadre d’un concours entre blogueurs. C’est toujours une chouette occasion de créer une recette originale; j’ai choisi la douceur des Golden Delicious et Red Delicious pour réaliser une mousseline très peu sucrée, que j’ai combinée à de la ricotta travaillée avec un peu de sucre et de zestes de citron (comme la farce d’un cannoli) pour garnir des cornets ultra-croustillants, saupoudrés de cubes croquants et légèrement acidulés de pommes Granny Smith et Royal Gala. C’est un dessert frais, léger, et croquant!

Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour la mousseline de pommes
1 pomme Golden Delicious 
1 pomme Red Delicious
1 càs de sucre
3 càs d’eau
1 pincée de sel
Pour la  crème:
250g de ricotta fraîche
60g de sucre glace
Zeste d’un citron
Pour la pâte et garniture:
3 feuilles de brick
2 càs de beurre clarifié
1/2 pomme Granny Smith
1/4 pomme Royal Gala
Sucre glace

Préparation:
Couper les pommes grossièrement, sans les peler, après avoir ôté le trognon. Dans un poêlon épais, faire compoter 20 minutes à feu moyen avec le sucre, sel, et eau. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Mixer finement et mettre dans une poche à douille.

Râper le zeste de citron. Fouetter la ricotta avec le sucre glace. Incorporer le zeste d’un citron. Mettre dans une poche à douille.

     

Couper les pommes Granny Smith et Royal Gala en très petits dés.

   

Préchauffer le four à 190°
Couper les feuilles de brick en deux et les badigeonner de beurre fondu. Rouler la demi-feuille en cornet sur un moule conique. Décoller le moule de la pâte avant cuisson tout en le maintenant dans le cône de pâte, pour faciliter le démoulage. Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 10 minutes à 190°. Enlever le moule et laisser refroidir.

Garnir les cônes croustillants de mousseline de pomme et crème de ricotta, en alternance. Décorer de cubes croquants de pommes.

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J'adore le chocolat, noir et en tablette de préférence, et je participe volontiers au récent engouement pour les chocolats 'bean to bar' de qualité, produits par des artisans passionnés à base de fèves sélectionnées et importées en petites quantités. Benoît Nihant est passé maître en la matière, pratique des conchages très longs pour obtenir un chocolat d'une saveur et d'une finesse incroyable! Un vrai délice que je t’invite à découvrir de toute urgence!

Il a de plus la bonne idée de vendre ses fèves en boutique (sur commande), je n'ai dès lors pas pu résister à l'envie de m'essayer à la réalisation d'un chocolat 'primitif' de la fève à la tablette!

La technique utilisée implique de mixer finement les fèves. Le conchage, opération longue d'écrasement des fèves à la meule de pierre pour en libérer toutes les saveurs et affiner le grain du chocolat, n'est par contre pas réalisé dans cette version 'maison' par manque de matériel... On obtient dès lors un chocolat plus brut, plus granuleux, assez proche des chocolats Incas. Le goût par contre est très intéressant, puissant, fruité, un vrai régal!

Essaie, c'est un vrai plaisir de réaliser son propre chocolat, et d'expérimenter avec les températures et temps de torréfaction, niveau de sucre et de gras! Je te livre ici la recette qui fonctionne très bien pour moi, après quelques essais, et en attendant de me procurer ce 'grinder' qui me permettra de concher mon chocolat dans les règles de l'art pendant de longues heures!

Ingrédients:
250g de fèves de cacao séchées (pour 200g après torréfaction et épluchage) (chez Benoit Nihant par exemple, mais aussi dans certains magasins bio)
60g de beurre de cacao (bio - chez Natural Corner)
30g de sucre (de canne blanc bio, fin)
Sarrasin grillé, fleur de sel, etc... pour décorer et aromatiser

Préparation:
Préchauffer le four à 130°, chaleur tournante.
Disposer les fèves sur une plaque et cuire pendant 25 minutes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Une bonne odeur de chocolat doit se dégager du four!
Laisser refroidir les fèves, les emballer dans un chiffon et les rouler entre les doigts pour détacher les peaux.
Je n'ai pas encore de technique infaillible pour débarrasser totalement les peaux des fèves, après refroidissement. On peut peler les fèves une à une: efficace mais fastidieux. On peut aussi écraser grossièrement les fèves, et 'souffler' les peaux à l'aide d'un sèche-cheveux... On ne se formalisera pas si il reste quelques fragments de peau.

Dans un mixer adapté à la quantité de fèves (pour 200g, le bol large de mon Vitamix n'a pas fait l'affaire et j'ai du me rabattre sur les bol plus petit de mon mixeur indien), mixer grossièrement les fèves avec le sucre.
Faire chauffer le beurre de cacao juste sous le point de fumée.

Verser le beurre sur les fèves concassées et mixer à grande vitesse en séquences de 10-15 secondes suivies de 20-30 secondes de repos (pour éviter de trop chauffer et brûler la masse de cacao). Répéter l'opération jusqu'à obtenir une masse de chocolat fine et liquide.
Couler le chocolat dans un moule ou un récipient tapissé de papier cuisson.
Mettre au frais pour quelques heures.

On peut ensuite tempérer son chocolat pour un aspect plus brillant et pour qu'il fonde moins entre les doigts (mais ce n'est pas indispensable): casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un récipient au bain-marie (45° maximum).
Bien remuer pour lisser le chocolat et, hors du bain-marie, le laisser descendre en température jusque 28°.
Réchauffer au bain-marie (ou au sèche-cheveux pour les petites quantités) jusqu'à 31-32°.

     
Couler le chocolat dans des moules et décorer si l'on veut graines de sarrasin grillé, sel, mais aussi épices, noix concassées, dukkah, fruits secs, etc…).
Mettre au frais quelques heures avant de déguster!

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Elle était bonne cette soupe à l’oignon et patates douces (recette ici)! Tellement que j’en ai refait et que le soir où j’ai voulu un plat un peu plus consistant j’ai tenté de remplacer le bouillon de mon risotto par cette délicieuse soupe parfumée… Bingo évidemment, c’est très très bon! Avec une finition au gruyère d’Alpages un peu corsé pour balancer la douceur de la soupe… un régal!
Parfait avec une simple côté de veau poêlée.

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz Arborio
1,5 à 2 litres de soupe aux oignons allongée de bouillon
3 càs de ghee (ou beurre)
20cl de vin blanc sec
1 gousse d’ail
40g de Gruyère d’Alpage (ou Beaufort)
Sel, poivre
4 côtes de veau

Préparation:
Commencer par préparer la soupe aux oignons comme dans cette recette.
Allonger la soupe si nécessaire avec un peu de bouillon pour une texture assez liquide. La chauffer.

Dans une casserole, faire toaster le riz sec dans 2 càs de ghee avec la gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée. Bien mélanger pour enrober chaque grain.
Ajouter le vin blanc sur feu vif et mélanger jusqu’à évaporation.

Ajouter la soupe aux oignons, louche après louche, en mélangeant constamment. Après environ 15-20 minutes, le riz doit être juste cuit à cœur.

Râper le fromage à la minute, ajouter au risotto avec une cuillère de ghee ou beurre. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer. Couvrir. Laisser reposer 3 minutes.

Dans une poêle à frire épaisse en acier inoxydable , faire brunir les côtes de veau de chaque côté, quelques minutes dans une cuillère de ghee.
Enfourner à 120° (pratique quand la poêle supporte un passage au four!) pour une dizaine de minutes.

Servir le risotto avec une côte de veau, une râpée de fromage, fleur de sel.
   

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Il y a quelques jours j’ai découvert avec bonheur la cuisine du 203! Un petit resto cosi et très chaleureux à deux pas de la place communale de Saint-Gilles.
Dans sa cuisine largement ouverte, Richard Schaffer y propose une carte courte et bien équilibrée, des plats réconfortants, pleins de saveurs et garnis de très beaux produits.
   
Des associations très originales aussi, à l’image de cette entrée qui m’a transporté très loin et dont le souvenir tenace m’a mené à tenter de la reproduire à la maison: maquereau à peine cuit et légèrement caramélisé, oranges sanguines apportant une fine touche d’acidité, et puis le complément qui te met à genoux: un basilic thaï apportant fraîcheur, saveurs  herbacées, douces, et fleuries… divin!
Je sais pas toi, mais moi j’y retourne très très vite!

   
Restaurant Le 203 - 203 chée de Waterloo (B-1060) - le203.com

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
2 filets de maquereau (avec peau)
1 orange sanguine
1/2 échalote
1 càc de mirin
1/2 càc d’huile d’olive
10 petites feuilles de basilic thaï
Sucre, sel

Préparation:
Presser une demi orange. Lever les suprêmes de l’autre demie.
Hacher très finement une demi échalote.

     
Rincer et sécher les filets de maquereau. Enlever les arêtes au centre des  filets.
Saler côté chair.
Trancher les filets en deux dans la longueur. Poser sur une plaque en métal (plaque à four), peau vers le haut.
Humecter la peau avec quelques gouttes de jus d’orange, et saupoudrer d’une fine couche de sucre. Passer les filets sous la flamme d’un chalumeau, en la déplaçant de façon régulière pour caraméliser et brunir la peau uniformément.

Mélanger le jus d’orange, le mirin, l’huile, l’échalote et une pincée de sel. Bien mélanger.

Poser les filets mi-cuits sur l’assiette, garnir de suprêmes d’orange, de feuilles de basilic thaï et de vinaigrette orange-mirin.

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Le houmous est une de ces recettes que j’adore pour son goût bien entendu mais également pour son incroyable versatilité! Sur une base classique (pois chiches, tahin, citron), on peut facilement faire varier les ingrédients, pour une infinité de résultats… plus ou moins heureux! Cette fois je voulais jouer avec un reste de légumes d’hiver rôtis au four, et apporter à ma préparation une couleur inhabituelle… et peut-être un rien moins engageante! Mais une fois qu’on l’a goûtée, difficile de ne pas y replonger ;-) Haricots noirs, tahin (pâte de sésame) noir, et pour renforcer encore le goût et la couleur, cette sublime poudre de curry noir (au charbon) de Thiercelin que j’apprécie tout particulièrement. Essaie, c’est étonnamment bon!

Ingrédients:
Une boîte (400g / 250g égouttés) de haricots noirs bio
1 cuillère à soupe de pâte de sésame noir (à défaut, du tahini)
400g de légumes bio rôtis (ici carottes, butternut, navet jaune, oignons rouges assaisonnés de paprika fumé et huilde d'olive)
1/2 càc de sel
2 càs d’huile de sésame (légère, pas torréfiée - à défaut de l’huile d’olive)
1 càc de curry Thiercelin Black Pearl (ou autre curry, jaune)

Préparation:
Egoutter les haricots en conservant le liquide.
Mixer tous les ingrédients, en ajoutant progressivement tout ou partie du liquide jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Décorer avec un filet d’huile de sésame, graines de sésame noir, flocons de piment, selon goût. Déguster avec par exemple du pan toasté.

 
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Mon ado a la (mauvaise?) habitude de partir à l’école sans petit déjeuner mais avec depuis peu une barre de céréales en poche… J’avais hâte de mettre au point une recette plus saine et équilibrée que celles ‘toutes faites’ du commerce. Je suis parti d’un mélange ‘Granola au quinoa bio’ de la nouvelle gamme Bio de Carrefour qui nous plaisait déjà beaucoup avec du lait frais, et l’ai agrémenté d’une pointe de chocolat, huile de coco bio, et ce délicieux sirop d’Aubel artisanal (une spécialité belge de sirop réduit de poires de la région de Liège) qui apporte une touche peu sucrée, caramélisée, longue et soyeuse en bouche. Validé par mon ket, thumbs up!

Ingrédients:
250g de Granola au quinoa bio - produit offert
100g de graines variées (tournesol, sarrasin, sésame, lin, etc…)
60g de sirop artisanal d'Aubel
15g de sirop d’agave
30g d’huile de coco bio - produit offert
30g de chocolat noir

Préparation:
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre à feu doux les sirops avec l’huile. Bien mélanger. Ajouter une pincée de sel.
Hacher le chocolat noir en morceaux de 4mm.
Verser le quinoa et les graines, mélanger. Ajouter le chocolat, mélanger bien.

Préchauffer le four à 165 degrés.
Déposer le mélange dans des cadres sur une plaque à four chemisée, sur une épaisseur de 2cm environ. Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Cuire 15 minutes à 165° (chaleur tournante).
Laisser refroidir, découper les barres à l’aide d’un grand couteau (c’est beaucoup plus facile qu’avec un petit!) et mettre au frais ou frigo pour une heure.

Conserver dans une boîte hermétique.

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Rien de meilleur et de plus sain qu’un mélange de céréales et graines torréfiées ‘maison’, légèrement sucrées avec un miel de qualité! Le croquant des noix, les saveurs torréfiées des céréales, mêlées à un lait entier bien frais…. mmmmmmh une belle façon de démarrer la journée!

Ingrédients (tout bio c’est mieux):
350g de flocons d’avoine
250g de mélange de noix: cajou, noisettes, noix, pecan, amandes, cacahuètes, etc…
75g  de mélange de graines: lin, tournesol, courge, sésame, sarrasin, etc…
100g de fruits séchés: goji, raisins, cranberries
3 càs bombées de miel
40g de ghee ou beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 130°.
Poser tous les ingrédients sur une plaque à four (recouverte d’un papier cuisson).
Cuire 5 minutes. Le miel et le ghee seront fondus, incorporer dans la préparation à l’aide de deux cuillères pour bien enrober les graines et noix de miel et matière grasse.
Remettre à cuire pour 30 à 40 minutes, en mélangeant toutes les 10 minutes.

Laisser refroidir complètement.
Déguster avec du lait frais, du yaourt et fruits frais, ou stocker dans un récipient hermétique.

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J’avais envie d’une petite salade de soba froide ou tiède, assaisonnée d’une vinaigrette asiatique au ponzu dont je raffole. Voilà une chouette recette, bien équilibrée et vite prête! Ca sera parfait froid dans mon bento au bureau!

Le ponzu shoyu qui compose la vinaigrette est une sauce japonaise à base de sauce soja, mirin, sucre, vinaigre de riz et jus d'agrumes (yuzu, sudachi, etc...). On la trouve en diverse qualités, ma préférée est la Champonzu - découverte dans les cuisines de l'Air du Temps**, c'est une référence! - tu la trouveras à Bruxelles chez Tagawa.

Ingrédients (pour 4 portions):
1 poitrine de poulet
200g de soba
2 poireaux
5 càs de sauce soja légère
2 càs de ponzu shoyu (à défaut, une càs de sauce soja en plus)
2 càs d’eau
1 càs de vinaigre de riz
1,5 càs d’huile de sésame grillé
1 càs de peanut butter
2 gousses d’aïl
3cm de gingembre
2 càs de graines de sésame
Huile de cuisson
Jeune oignon, coriandre pour décorer

Préparation:
Faire cuire les soba dans l’eau bouillante non salée, 4 minutes. Les refroidir sous l’eau froide directement après cuisson. Réserver.

Cuire le blanc de volaille. Le couper en fines lamelles.

Couper les poireaux en demi-rondelles. Faire sauter 10 minutes au wok dans 2 càs d’huile. Réserver.

Peler et râper finement le gingembre et les gousses d’aïl. Mélanger les éléments liquides de la sauce (soja, ponzu, eau, vinaigre, huile de sésame), le peanut butter, l’ail et le gingembre. Mixer.

Dans le wok encore chaud, mélanger les sobas aux poireaux, vinaigrette, et poulet; saupoudrer de graines de sésame.

Servir tiède, décorer de jeunes oignons et/ou coriandre.

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A l’occasion de la célèbre fête irlandaise, célébrée ce 17 mars, Bord Bia (l’Office national de promotion des produits agro-alimentaires irlandais) s’associe à sept restaurants de l'Irish Beef Club pour proposer un menu spécial Saint Patrick.

Du 17 au 30 avril, les chefs Stéphane Grulois (Restaurant Maxens), Larbi Ouriaghli (Restaurant Lola), Jean Callens (Restaurant Café Callens), Roland Debuyst (Brasserie Alfons et Bistrot-R), Alexandre Masson (Restaurant l’Atomium). Donald Loriaux (Brasserie Park Side) proposeront un menu articulé autour des produits phares de la cuisine irlandaise: poissons, agneau, et boeuf Irish (dont je te parlais déjà ici).

J’ai eu la chance de déguster en avant-première le menu composé par le dernier arrivé dans la famille de l’Irish Beef Club: Alexandre Mason nous a régalé du haut de a neuvième boule de l’Atomium d’un menu gastronomique particulièrement bien travaillé, avec vue panoramique sur les lumières de la ville!

     
Carpaccio de boeuf irlandais Dry Aged (maturé, donc) de Hereford irlandais, mariné au whisky et accordé à merveille avec une crème de Cashel Blue, un fabuleux fromage bleu irlandais…
Pour suivre une joue de boeuf Angus irlandais d’un fondant et d’une profondeur en bouche juste incroyable… La cuisson très longue dans la Guinness apportant une tendreté et un moelleux très particulier à la viande. Servir avec une mousseline de ‘parsnip’ (panais)… superbe!
Un repas terminé avec un cheese cake au Bayley’s et speculoos, légère et savoureuse célébration de la Saint-Patrick irlandaise au pays du speculoos!

     
Crédit photos: Bord Bia

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Une petite recette improvisée avec bonheur sur base des aubergines au miso d’Aline.
La pâte de miso et soja forme lors de la cuisson une fine croûte aromatique autour des champignons, concentrant leur jus et leur saveur, qui explosent en bouche lors de la dégustation…
Une jolie combinaison, qui forme un accompagnement rapide et simple à réaliser pour un plat asiatique.

Ingrédients:
200g de petits champignons de Paris
1 càs de miso clair
1 càs de shoyu (sauce soja légère)
1 càc d’ail pâte (ou une petite gousse écrasée)
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 trait de sauce piquante srirasha (optionnel)
1 jeune oignon (le vert uniquement)
1/2 càc de graines de sésame noir

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les ingrédients de la pâte (miso, shoyu, ail, huile, sauce srirasha).
Y mélanger les champignons.
Poser sur une plaque à four.

Cuire 20 minutes  à 180° en mélangeant à mi-cuisson.
Hors du four, parsemer de vert de jeune oignon émincés et de graines de sésame.

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