J’adore le sarrasin grillé depuis qu’Aline me l’a fait découvrir dans ses desserts! Un chouette petit goût doux, de céréales, torréfié.
Simple à faire soi-même pour des arômes grillés bien présents, on peut faire infuser les graines simplement dans de l’eau légèrement sucrée pour obtenir une boisson chaude, douce et savoureuse qui paraît-il fait fureur en Asie.

Refroidie et allongée d’un trait de sirop de fleur de sureau, c’est un régal aussi!

Ingrédients (par tasse):
1 càs de graines de sarrasin (ou de kasha - déjà grillé)
250ml d’eau frémissante
1/2 ou 1 càc de miel (ici un très bon miel artisanal produit à Huldenberg par un ami d’amie…)

Préparation:
Torréfier les graines de sarrasin: les répartir sur une plaque à four, et cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 170° (chaleur tournante). Laisser refroidir hors du four.

Verser une cuillère à soupe de graines torréfiées au fond de la tasse, le miel et l’eau. Laisser infuser 4 minutes et déguster.
On peut filtrer avant de boire, ou pas, et manger le sarrasin, ou pas! Préparer le sobacha en plus grande quantité aussi, dans une cafetière à presse par exemple. Et le refroidir, c’est désaltérant et délicieux!

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Plusieurs fois par mois, le Korean Cultural Center de Bruxelles propose des cours de cuisine coréenne gratuits. Une dizaine de personnes par cours et une forte demande, il est très difficile de réserver, mais cette fois j’ai enfin pu m’inscrire et assister à un cours sur la préparation du Gajiseon, un plat ‘royal’ d’aubergine farcie de viande et légumes.

Le cours est mené en Français, et propose la réalisation d’un unique plat en 1h30 environ. Organisation parfaite, le chef fait la démonstration de la recette devant nos yeux ébahis, autour d’un îlot de cuisine parfaitement bien équipé, avant de nous répartir en petits groupes pour nous attaquer à la recette.

Pas trop de difficultés pour cette recette qui demande un peu de technique et de patience, tout en restant abordable. Le chef nous encadre bien et est précise dans ses recommandations. Résultat: des plats très réussis, délicieux, et la satisfaction d’avoir réalisé notre gajiseon et de pouvoir facilement le refaire à la maison (pour peu qu’on ai pris suffisamment de notes!).

Ce que je me suis empressé de faire dès le lendemain. Voilà donc la recette du gajiseon:

Ingrédients (pour un plat de 3 personnes à partager):
1 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
100g de boeuf haché
1 càs de sauce soja foncée
3/4 càc de sucre
1 gousse d’ail (ou deux, selon goût)
Poivre du moulin
1 càc d’huile de cuisson
1 càs d’huile de sésame torréfié
1/2 càs de sauce soja foncée
1 poignée de gros sel

Préparation:
Mélanger la viande hachée à 1 càs de sauce soja, une gousse d’ail pressée, et 3/4 de càc de sucre. Réserver.

Enlever le pédoncule de l’aubergine. Couper en deux dans la longueur. Trancher ensuite la demi aubergine en tranches de 3mm en partant de la partie peau (bombée) et en s’arrêtant à 5mm de la partie plate. Faire trois entailles de ce type, puis trancher complètement à la quatrième. De façon à obtenir un tronçon de demi-aubergine présentant quatre ‘feuillets’. Je m’aide de baguettes fines posées de part et d’autre de l’aubergine pour trancher jusqu’à 4-5mm de la base du légume.

      
Poser ces tronçons dans un récipient d’eau fraiche additionné de gros sel, pour 15 minutes.

Epépiner les poivrons, tailler la chair en fines bandes puis émincer en très fins bâtonnets (julienne). Réserver sur du papier absorbant et bien éponger le surplus d’humidité.

Dans une poêle très peu huilée avec 1 càc d’huile de cuisson, sur feu vif, faire revenir les poivrons (une couleur à la fois, en les gardant bien séparées) une bonne minute. Réserver.
Dans la même poêle, cuire la viande trois minutes en remuant et en l’écrasant pour former de petites boulettes. Réserver.

Egoutter les aubergines et farcir les espaces entre les feuillets: viande au centre, poivrons aux extrémités.

Dans une poêle, verser 4-5 càs d’eau, 1 càs d’huile de sésame torréfié et 1/2 càs de sauce soja. Chauffer, poser les aubergines farcies, couvrir et cuire 2 bonnes minutes.
Oter le couvercle et cuire encore 2 minutes en arrosant les gajiseon du jus de cuisson.

Servir avec du riz et éventuellement une sauce composée à parts égales d’eau, vinaigre de riz, et sauce soja.

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S. Pellegrino Culinaria, le festival gastronomique de tous les Chefs, se tient cette année du 18 au 22 octobre à l’espace Key West de la digue du canal.

Si le lieu a changé depuis l’an dernier, la déco est proche de celle qui a fait le succès de cet événement culinaire depuis neuf ans: un grand espace industriel décoré de touches boisées et bétonnées, un éclairage maîtrisé, des tables communes jouxtant les stand de restauration ou chaque soir une quinzaine de chefs belges cuisinent un plat pour garnir un des trois menus proposés (cinq services). Le dimanche, nouveauté cette année, c’est un grand brunch des Chefs qui est proposé aux convives.

L’apéritif  été confié à Hendrick’s Gin cette année, avec une ‘chambre des curiosités’ dont la marque a le secret, un univers suranné et décalé pour entamer la soirée, cocktail frais et parfumé à la main.

Retour aux basiques cette année: exit l’expérience gastronomique de 2016, le marché des producteurs, et les ateliers culinaires: Culinaria se concentre cette fois sur ses chefs, leurs cuisines ouvertes et leurs créations, dans une ambiance de partage et de découverte.

L’espace est organisé de façon à ce que le travail des chefs et de leurs brigades soit bien visible, et on peut admirer la précision et l’organisation nécessaire au dressage de plats plus beaux et raffinés les uns que les autres. Avant de s’installer à l’une des grande tables d’hôtes.

Ce soir d’ouverture j’avais opté pour le menu ‘2’, proposé par Broes Tavernier (‘t Vijfde seizoen), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs* dont je te parlais ici), Kenny Bernaerts (Studio Bern), Thomas Troupin (La Menuiserie*), et pour le fromage/dessert, Jonathan Hernandez (Ô de Vie).

Une succession de petits plats à se rouler par terre de plaisir! Chaque chef se concentre sur un plat unique, dans lequel il met tout son cœur et savoir-faire, et cela se goûte!

Un beau menu, dont je retiens le taco gastronomique de Thomas Troupin, la succulente raviole aux champignons de ‘t Vijfde seizoen et, une délicieuse découverte, l’assiette délicate de Jonathan Hernandez, superbe équilibre entre fruits compotés, crèmes et fromage!

L’ambiance est conviviale,  la soirée rythmée par la succession de plats dont on va se servir dans les cuisines ouvertes.
Pour notre part, elle se termine (tard) dans l’espace Leffe qui propose tables hautes et fauteuils confortables pour terminer une très belle soirée!

       
Soirée offerte.

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C’est à un dîner un rien insolite que j’ai été invité ce soir à l’initiative de Bord Bia (l’Irish Food Boad qui m’avait déjà fait découvrir le boeuf irlandais lors d’un voyage dont je te parlais ici)!

Chez Brinz’l, Laure Genonceau, Chef de l’Irish Beef Club nous a préparé un menu composé principalement de produits Irlandais, qu’Eric Boschman (abonne-toi à sa newsletter, c’est du caviar!) a marié avec une sélection de whiskey du même pays!

L’association mets et whiskey fait un peu peur, surtout si le breuvage accompagne l’ensemble du repas, et si comme-moi tu n’es pas assez averti pour apprécier cet alcool à sa juste valeur… Et les premières gorgées, ont eu un peu de mal à passer, au point que certains ont préféré se rabattre sur un Syrah. Je suis néanmoins ravi d’avoir poursuivi l’expérience jusqu’au bout du repas.

Les whiskey irlandais sont, contrairement à leurs homologues écossais, peu (ou pas, en fait) tourbés, distillés trois fois, et Eric nous apprendra à les déguster de façon à en profiter au mieux et de ne pas se ‘brûler’ nez et papilles dès les premières gorgées! Ne pas planter son nez dans le verre, donc, mais humer les arômes ‘de loin’. On peut même prélever un peu du liquide pour le laisser s’évaporer sur le dos de la main et profiter du nez de l’alcool sans se brûler les narines. On goûtera ensuite peu d’alcool avec beaucoup de salive (voilà, voilà), ou encore en coupant le whiskey avec de l’eau (half-en-half). Ce faisant, l’expérience de dégustation est toute autre, plus ronde et douce, moins agressive tout en profitant des arômes; c’est sur ce mode que j’ai préféré continuer ma dégustation!

Drumshambo Gunpowder Irish Gin et ginger ale pour un délicieux cocktail très parfumé, avant de goûter à quelques amuse-bouches aux saveurs irlandaises: saumon bio et dulse, mousse de Cashel Blue (un fromage bleu) et fruits secs, crème de panais toute douce, huître de Galway parfaitement accompagnée d’un granité au gin Drumshambo et concombre, et puis ce petit délicieux beignet léger et parfumé à base d’aubergine, le ‘Brinz’l mauricien dont la maison porte le nom.

Whiskey Teeling single malt pour accompagner des ravioles de queue de boeuf irlandais servies dans un consommé de la même viande et accompagnés d’une crème au parmesan. Un superbe plat, aux goûts longs et profonds de viande, parfaitement épicé et équilibré, et qui se mariait bien aux saveurs de fruits secs et épices du whiskey (coupé à l’eau, donc).

Côte de boeuf irlandais maturé 20 jours pour suivre, avec une béarnaise aux cèpes à se rouler par terre, une très très bonne pièce de viande que nous accompagnerons d’un whiskey Writer’s Tear Red Head.

Avec le dessert tout en chocolat et crème au whiskey, Eric nous fait servir un whiskey Jameson très froid. Peu d’arômes lors des premières gorgées, le froid tranchant sur le chocolat du dessert, avant de laisser l’alcool se réchauffer et ses arômes apparaître par petites touches, pour parfumer un dessert long en bouche.

Un beau repas de produits de qualité joliment mis en forme par la talentueuse chef du Brinz’l, et ces accords avec le whiskey que je ne ferais pas tous les jours mais se sont révélés très intéressants à explorer!

Repas offert.

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Journée de refus de la misère le 17, journée des pâtes le 25, chaque jour semble avoir sa (ses!) célébration ces derniers temps! Soubry et les Restos du Coeur ont saisi l’occasion pour s’associer dans une action en faveur des plus démunis. Don de tonnes de pâtes de l’un à l’autre, offre d’un plat (de pâtes) à €1 aux Restos du Coeur de Laeken, et offre d’un paquet de pâtes par paquet vendu le 25 octobre… voià quelques-unes des actions proposées à cette occasion et auxquelles presse et blogueurs peuvent s’associer en relayant l’information… Ce que je fais avec plaisir tout en relevant le petit défi de préparer un plat de pâtes savoureux pour €1 par personne max!
Allez hop, et en plus c’est trop bon, j’te jure ;-)

Ingrédients (pour 4-5 personnes):
375g de spaghettis fins (€0,55)
1 boite de de tomates en pelées (€1,3)
1 boite de sardines à l’huile d’olive (€0,95)
1/2 oignon rouge (€0,10)
1 càs de câpres (€0,30)
1/2 càc de flocons de piment (ou 1/4 càc, selon goût)
1 càs de chapelure
5 feuilles de persil plat
Sel et poivre

Préparation:
Egoutter les sardines en conservant huile et aromates. Ouvrir les sardines dans la longueur et retirer l’arrête centrale le cas échéant.

Désaler les câpres si nécessaire, en les passant sous l’eau claire.

Faire dorer la chapelure dans 1 càc d’huile d’olive. Y ajouter le persil plat haché, en fin de cuisson.

Dans une poêle, chauffer l’huile des sardines à feu moyen et y faire revenir doucement l’oignon tranché finement (tranches fines coupées en deux).
Ajouter les tomates, le piment, puis les câpres. Cuire une dizaine de minutes en remuant, à feu moyen. Ajouter les sardines grossièrement émiettées. Cuire encore quelques minutes, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans une casserole, faire bouillir 3 litres d’eau salée avec 25g de sel. Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

Egoutter les pâtes et les verser dans la poêle. Bien mélanger, ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et cuire trois minutes en remuant sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes tout en les enrobant de la sauce.

Servir sur assiette chaude avec une pincée de chapelure frite et persil.

#SoubryRestos #lesblogueursontducœur

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Cela faisait un petit moment que je ne t’avais plus parlé d’eFarmz, ce service de livraison (à domicile ou en point-relais) de produits bios (ou ‘raisonnés’), locaux et de saison, collectés pour une bonne partie dans les fermes du pays ou de chez nos voisins. Le service a bien évolué depuis ses débuts il y a cinq ans, et propose désormais une large gamme de fruits, légumes, viandes, et produits d’épicerie bons, sains, et respectueux, que l’on peut commander (deux fois par semaine désormais) en ‘panier bio’ ou - et c’est très appréciable - à la pièce comme on ferait ses courses à la ferme!

Dernières venues chez eFarmz, les ‘box-repas’ proposent de se faire livrer tous les ingrédients, et une recette détaillée, nécessaire à la réalisation d’un délicieux petit plat pour deux ou quatre personnes. Plusieurs formules sont proposées, en repas à la pièce ou en achat de box de trois repas, classiques ou végétariens, pour deux ou quatre personnes (€45 et €68 respectivement).

Efarmz m’a offert une box à tester, et je ne me suis pas fait prier! Ravi déjà d’apprendre que les recettes sont créées par La Cuisine C’est Simple, un gage de qualité et une promesse de recettes simples et savoureuses!

Et de fait, cette première réalisation de plie simplement panée et accompagnée d’une petite mayonnaise au cerfeuil et de succulentes frites de patates douces au paprika fumé, étaient délicieuse, rassasiante, et très simple à réaliser en une bonne vingtaine de minutes! Simple, efficace, et délicieux, ce repas bio et ‘locavore’ revient à moins de €6 par personne (€7,5 en version 2 personnes), c’est juste parfait!

J’ai plus tard cuisiné, en un peu plus de temps, des udon au kale et schnitzel, une très bonne idée, très savoureuse également même si ce genre de plat bénéficierait d’un bouillon plus travaillé mais évidemment bien plus long à préparer!

Si tu veux passer une première commande chez eFarmz en bénéficiant de €5 de réduction, n'hésite pas à utiliser mon code de parrainage: https://www.efarmz.be/fr/?s=2017508

Plie panée, mayonnaise au cerfeuil et patates douces 

Ingrédients (4 personnes):
4 filets de plie
4 patates douces
2 càc de paprika fumé
2 oeufs bio
6 càs de cerfeuil frais haché fin
2 citrons
1 gousse d’ail
200g de roquette
4 càs de farine
1 càc de moutarde
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Couper les patates douces (avec la peau, lavées) en frites épaisses. Poser dans un saladier avec le paprika, sel, poivre, et 2 càs d’huile d’olive. Mélanger avec les doigts.
Déposer les frites sans chevauchement sur une plaque à four garnie de papier cuisson.
Cuire 35 à 40 minutes à 200°.

Rincer les filets de plie, les éponger et les passer dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent de farine.

Monter la mayonnaise au fouet: mélanger le jaune d’oeuf à 1 càc de moutarde, puis verser l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme. Assaisonner de sel et poivre, un filet de jus de citron et mélanger le cerfeuil haché fin.

Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive dans une poêle, avec une gousse d’ail grossièrement écrasée.
Faire dorer les filets de poisson sur chaque face.

Laver et assaisonner la roquette de sel, poivre, huile, et vinaigre.

Servir le poisson pané avec la salade de roquette, les patates douces au paprika, et la mayonnaise au cerfeuil.

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Envie de soleil, de repos et de bonne cuisine pour une escapade de dernière minute en plein mois d’août… le choix a été difficile mais s’est finalement porté sur la Crète, une destination ayant manifestement le vent en poupe et dont les très épars souvenirs qui me restaient d’un voyage il y a près de 25 ans me confortaient dans l’idée que nous y trouverions notre bonheur! Et de fait, nous n’avons pas été déçus!

Arrivée a Héraklion après un vol (charter estival, pas trop cher €300+) de trois heures, chargés de nos seuls bagages de cabine, on se sent libres! Un bus toutes les dix minutes (€1,20) pour le centre-ville, facile! On se sent déjà en vacances, il fait très doux en cette fin de journée, les terrasses sont bondées, les sourires sur tous les visages…

Booking nous a trouvé un petit hôtel central (Kronos Hotel - €70 pdj compris), propre, confortable et sans surprise, parfait. Impatients de goûter la cuisine du cru, on se panache un petit mezze sur le port chez Ligo Krasi, touristique mais produits de qualité et atmosphère de vacances, on est bien!

Mention spéciale pour le dakos, un petit pain d’orge sec couvert de tomates succulentes, de feta émiettée, d’origan séché et de cette délicieuse huile d’olive Crétoise qui accompagnera nos repas du matin au soir! Un plat facile à réaliser de surcroit, dont acte quelques jours plus tard, ma recette est déjà ICI! Premier raki aussi, cet alcool distillé de raisin (40° quand même) systématiquement offert après un bon repas.

Héraklion est une petite capitale au centre bien animé, très orientée vers le tourisme, on déambule avec plaisir entre petits restos et magasins de souvenirs et d’artisanat. On s’arrête au Parko 240, bar banché du coin pour se mêler à la jeunesse locale et siroter entre autre ce cocktail à base de rhum, jus de fruits, et liqueur de mastiha (le ‘mastic’, résine utilisée en cuisine et dans la fabrication du vin Retsina), excellent début de vacances! On s’amuse du nombre de ‘barbus’: la majorité des (jeunes) hommes portent barbe et moustache courte!

     
La journée du lendemain sera plus culturelle, avec la visite des ruines de Knossos (€15). A 20 minutes en bus (bus 20, au terminal A ou place Elephteria), sous un soleil de plomb, la visite est un ‘must’, ça c’est fait, mais ne nous emballe pas plus que ça: beaucoup de pierres, peu de fresques ou d’objets, déplacés pour la plupart au musée d’Heraklion qui, parait-il vaut une visite également. Et puis ces commentaires récurrents sur la restauration manifestement très ‘personnelle’ d’Evans au début du siècle dernier… Le café freddo y est de plus hors de prix, une belle arnaque :-)

Sur les conseils avisés de mon amie grecque qui y loue sa maison d’hôte, nous avions réservé quelques nuits à Panormos, petit village typique plus à l’ouest sur la côte nord de l’île.
Bus climatisé (avec wifi!) toutes les heures d’Heraklion (bus terminal A, près du port et du centre touristique - une bonne heure de route).

Le village est petit, calme, et ravissant, descendant en pente douce vers la mer bleue-azur, possède trois-quatre petites plages sympathiques mais plutôt bondées en cette saison, et ses trois rues principales alignent petites boutiques, commerces de bouche et restaurants dont les tables dressées dans la rue donnent le soir une ambiance très estivale. En bord de mer et du port, d’autres tavernas servent sur des terrasses en bois surplombant les flots, le cadre y est splendide.

Pavlina connaît bien le coin et nous expliquera que la majorité de ces établissements sont encore tenus par des familles du village, la mamma aux fourneaux quant les fils s’occupent du service. Porto Parasiris, Taverna Barba Andreas, Kastro, ou encore Taverna Geronymos nous ont en effet régalés durant ces quatre jours de repos et de farniente à Panormo! Même le petit snack à pita était succulent!

Je ne suis pas près d’oublier non plus cette longue table d’amis campée en milieu de rue au soleil couchant chez Geronymos, après un délicieux apéro à la Villa Aposperitis, la grande maison que Pavlina loue au cœur du village. Agneau cuit longuement au four, chaussons au fromage ou aux herbes locales, haricots blancs ‘géants’ mijotés, feuilles de vignes et fleurs de courgettes farcies de riz et de viande, moussaka, porc fumé apaki (une merveille!), purée de fèves, les plats se succèdent sur la table dans la tradition du mezze grec, on se régale!

La maison de Pavlina et Joan est située au cœur du village, entre port et ruelle animée du village. Elle est divisée en deux appartements et restaurée avec beaucoup de goût à l’aide de matériaux et objets locaux. Une belle maison de vacances, idéale pour un séjour en famille ou entre amis à deux pas des plages et au calme de ce joli petit village!

Nous n’y logerons pas cette fois, last-minute oblige. Le Konaki studio et apartments (€50 par nuit, airco en sus) fera par contre notre bonheur pour quatre nuits. Situé au cœur du village, il propose une bonne dizaine de chambres et studios autour d’une petite piscine, dans un jardin fleuri, luxuriant et très bien entretenu. Une adresse familiale, nos hôtes sont adorables et attentifs, et notre petit studio avec kitchenette est juste parfait et fonctionnel pour notre séjour. L’équipement de la cuisine est limité mais m’a permis de cuisiner quelques petits plats simples (vois mes recettes de dakos, salade crétoise, et omelette crétoise), à déguster sur notre petite terrasse avec un verre de rouge local, …parfait!

Pavlina nous ayant indiqué l’unique boucher-fromager, et la boulangerie qui vend outre son pain frais réalisé dans le four jouxtant la rue, les excédents de légumes des jardins alentours, on a pu se régaler des produits simples de la région: huile d’olive, pain frais ou pain d’orge sec, légumes (tomates, concombres, poivrons), fruits (pastèques, figues incroyables, figues de barbarie, …), fromages (feta bien sûr mais aussi la délicieuse myzithra fraiche et légères, un ‘gruyère’ local à base de lait de brebis, et d’autres spécialités fromagères dont j’ai oublié le nom). On n’a pas croisé de vaches sur l’île, la majorité des fromages est réalisée à base de lait de brebis ou de chèvre; dans une grande variété de goûts, de maturité et de consistance. Mon bonheur quotidien au petit déjeuner: feta ou myzithra arrosée de miel local sur un pain toasté ou une figue juste cueillie… rhaaaaaa!

Peu d’activités à Panormos, et c’est très bien comme ça, nos journée s’égrènent entre repos, plage, farniente au bord de la piscine ou sur la grande terrasse de toit du Konaki, ou longs repas au rythme ‘sigua-sigua’ de Crète…

Poulpe et poissons grillés, dolmades (feuilles de vignes farcies), salade grecque et tarama chez Taverna Barba Andreas ou Porto Parasiris, avec pour terminer l’immanquable verre (ou… petite carafe!) de raki bien frais et encore chez Taverna Barba Andreas ce beignet crousti-fondant farci de myzithra fraiche… vacances, quoi!

     
A une demie-heure de bus de Panormos, Réthymnon est une adorable petite ville en bord de mer. On a adoré déambuler dans les petites ruelles sinueuses du centre, entre petites places, églises orthodoxes - à la décoration souvent chargée et garnie de belles dorures et fresques colorées - ainsi que le long du bord de mer avec ses rochers noirs battu par les vagues couleur azur. A l’est de la ville, on fait de longues balades le long d’une plage de sable, avant de se jeter dans le rouleaux pour se rafraichir.

     
En ville, Moka propose une belle sélection d’herbes, infusions, fruits confits et autres spécialités, la glace aux figues de barbarie est délicieuse chez Vienna, et on a craqué sur un étal de pitas (des tourtes salées à base de pâte feuilletée aux couches hyper-fines et croustillantes, croquantes pour certaines) garnies de fromage à la menthe, légumes ou herbes sauvages. Délicieux et très rassasiant!!

Après ces quelques jours à Panormos, en route vers l’ouest, pour découvrir Chania (La Cannée) et sa région. On s’y rend en deux petites heures de bus (€10,60 avec KTEL), et Booking nous dégotte une adorable petite chambre (Pia’s Rooms - €60) sur le port, en plein animation touristique, tout confort et heureusement très bien insonorisée. Accueil adorable de Pia, décoration de bon goût, petit balcon sur l’animation du port (très touristique, les pêcheurs se fondent dans la masse!), parfait.

Le marché couvert de Chania est très touristique, dans une très belle halle couverte de verre et  ferronnerie, et on y trouve parmi les babioles et souvenirs kitsch de vrais producteurs de fromages, viandes, huiles, olives. Un peu tôt pour faire nos stocks pour le retour, on ira plutôt se restaurer dans une des petites tavernes du marché.

Chez Agapinis Tavern, la maman est en cuisine, les fistons au service, les plats cuisinés exposés en vitrine. Escargots aux tomates, gombos (okras), moussaka, légumes farcis. On se régale d’aubergines cuites au four avec un fromage à pâte mi-dure, et surtout de Boureki, une spécialité locale composée de tranches de pommes de terre, de courgettes, de fromage frais Myzithra aromatisé à la menthe, le tout enserré dans deux feuilles de pâtes, cuit et gratiné au four… une merveille!

Le port vénitien de Chania est adorable, bien que bondé en cette période. On prend plaisir à parcourir le chemin longeant le port jusqu’au phare, le soleil couchant illuminant le village de sa lumière rosée.

Apéro en terrasse, on se croirait chez Senequier (tarifs plus raisonnables): (petits) yachts, calèches à touristes, jolies filles et m‘as-tu-vu, un ouzo bien frais à la main. Et puis une belle découverte que cette craft beer locale: la Septem red est aromatique, douce et bien houblonnée, avec des arômes de miel et d’agrumes, j’adore!

En s’éloignant du port on se perd dans les ruelles, garnies elles aussi de boutiques touristiques avec ça et là quelques vrais artisans. Très touristique donc, y compris l’offre culinaire, mais qu’importe l’atmosphère est estivale, bon enfant, douce et bienveillante, on s’y sent à merveille.

Nous trouverons notre bonheur sur la jolie terrasse en pierres à deux niveaux du Tholos Restaurant: papillotes d’agneau et légumes pour l’un agneau au yaourt (grec!) pour l’autre, après avoir jeté un œil en cuisine pour s’assurer qu’il y avait bien une mamma aux fourneaux, c’était très bon!

Je ne pouvais pas quitter Chania sans goûter à la bougatsa! Chez Bougatsa Iordanis c’est la seule spécialité au menu, et on peut observer dans la cuisine ouverte les pâtissier s’affairer à leur réalisation: une pâte de blé, huile et eau est étalée finement, virevolte entre les poings du pâtissier avant d’être encore étirée sur une grande table en inox pour former un voile translucide. Impressionnant!

La pâte ‘fyllo’ doit être assez fine pour lire son journal au travers, avant d’être beurrée et pliée sur elle-même pour former une pâte feuilletée qui sera garnie de fromage frais. Les chaussons sont ensuite cuits au four chaud, le feuilletage devenant doré et croustillant, garnie de sucre (et de cannelle pour qui veut) et présentée à table pour une petit-déjeuner inoubliable! Savoir-faire, tradition, accueil adorable de la famille aux commandes de cet établissement, et produit d’exception… je suis aux anges!

Pas de plans pour la suite de notre périple, si ce n’est l’envie de découvrir les plages de l’ouest et ses paysages de montagnes. Nous louons une voiture par l’intermédiaire de Economy Car Rental qui nous propose pour €160 une petite Peugeot complètement assurée (et garantie sans ‘petits caractères’) pour trois jours, avec retour à Héraklion; deal!
Bon, l’engin n’affiche que 30,000km mais peine à dépasser les 100km/h, un ‘veau’ en quelque sorte, mais finalement pas bien grave vu que les routes crétoises sont limitées à 90km/h. Peu de monde sur la route, et des conducteurs plutôt prudents et courtois, je suis agréablement surpris (les guides sont parfois trop pessimistes!). Je dois m’habituer néanmoins à utiliser la bande d’urgence comme une bande ‘normale’ sur la plupart des routes limitées à une bande; mais on s’y fait vite!

Premier arrêt sur la plage de Falassarna, au nord-oust de l’île, après une bonne heure de route le long de la côte. Superbe plage! L’eau est limpide, bleu turquoise. Plage de sable (presque) fin, et pas trop bondée. On resterait des heures à patauger dans cette eau transparente aux reflets bleus, entourés de montagnes arides.

Du soleil et du bleu plein les yeux on reprend la route vers le sud, en longeant la côte. La route tortille dans la montagne, les paysages sont superbes en montagne et mer, mais difficile de quitter la route des yeux; par endroits il faut avoir le cœur bien accroché, et éviter de regarder vers le bas!!

     
Nous ferons étape dans une petite auberge de montagne (Lefteris Rooms - €40 hors pdj). Chambre simple et propre, accueil familial chaleureux, vue imprenable sur les montagnes, et puis un repas gargantuesque (€12) à base de produits locaux: salade crétoise bien entendu, garnie de pourpier sauvage cette fois, une délicieuse addition à mon ‘fix’ de crudités quotidien, agneau mijoté, aubergines au four, des plats simples et rustiques, cuissons longues et ‘slowfood’ en plein, un régal!

Plus au sud, la plage d’Elafonisi est surprenante. A l’entrée d’une presqu’île, c’est une grande étendue plate entre mer en pente très douce, plage de sable, et bassin. La plus célèbre, et la plus photographiée des plages de l’île est très (très!) courue: débordante de baigneurs, de transats et parasols, le paysage de carte postale est néanmoins perceptible et on s’amuse du contraste surprenant entre la beauté du lieu et la foule qui y déambule. Bref, on n’y restera pas longtemps, le temps de se rafraichir dans ses superbes eaux, se promettant de revenir à une saison plus propice!

Nous quittons le sud pour remonter vers Chania, après avoir hésité à continuer vers l’est sur la côte sud. Les routes longeant cette côte sont petites, sinueuses, ou inexistantes, nous obligeant à faire un crochet vers le nord (Chania) pour redescendre vers les différents villages. Ce sera pour une prochaine visite; Pavlina m’ayant assuré que la côte sud à la verticale de Réthymnon vaut absolument la peine d’une nouvelle escapade!

Retour à Chania donc, par une route rapide traversant les terres cette fois, pour profiter encore de son ambiance estivale, siroter un cocktail en regardant le soleil se coucher, et visiter un petit marché de producteurs où on se régalera de fromages, crêpes farcies et autres tourtes croustillantes.

Nous logeons en dehors de la ville et en bord de mer, facilement accessible en voiture (pas trop de soucis de parking), au Ilona Apartments (€50), un logement simple (mais literie exceptionnellement confortable!), balcon, terrasse sur le toit, vue ‘partielle’ sur la mer et kitchenette intelligemment garnie, idéale pour se bricoler nos petits déjeuners invariablement composée de figues (en libre service!), tomates (idem), pastèque, huile d’olive, miel, pain, et les délicieux fromages et confiture de figues que Pavlina nous avait offerts à Panormos et résistant plutôt bien à une chaîne du froid carrément chaotique!!

Nos vacances touchent à leur fin, nous prenons la route pour Héraklion.
C'est bon, je me suis habitué à l'écrasement de pédale nécessaire pour faire lentement décoller notre bolide, et à la gestion des bandes d'autoroute et d'urgence (servant en réalité de bande 'lente')...

En passant prés de Réthymnon nous faisons une visite chez Agreco (€5), une ferme-démonstration gérée par la chaîne d'hôtels El Greco. La ferme d'époque est joliment restaurée, elle sert de cadre à des mariages et démonstrations d'artisanat.

     
      On peut y découvrir un grand potager produisant herbes aromatiques, fruits et légumes du cru, ainsi que différents ateliers d'artisanat: four à pain, distillerie de raki, fouloir à raisins, meule à huile d'olive, moulin à grain, travail du miel, etc...

     
     
      Intéressant, mais l'ensemble manque un peu d'entretien et cruellement d'explications. En soirée apparemment les ateliers s'animent, et un dîner est servi sur de grandes tables dans la cour de la ferme, ce qui doit les rendre la visite bien plus vivante!

     
     
     

En chemin vers Héraklion, nous ferons encore une pause (gourmande) à Panormos, pour saluer nos amis, profiter une dernière fois de la cuisine de la Taverna Barba Andreas, un peu de farniente sur la petite plage du port (pas terrible) ou sur les terrasses ombragées du bord de mer.

Les distances sont assez courtes sur l’île, il nous faudra encore une heure pour déposer la voiture à l’aéroport d’Héraklion et vingt minutes pour gagner la ville et l’Ibis Style, superbe, confortable, hors budget (€135) mais la seule option valable dans la ville un samedi soir d’août quand on s’y prend à la dernière minute! Booking nous a été très utile et fiable durant ce séjour, mais on ne peut pas non plus lui demander des miracles :-)

     
L’Ibis est très joliment décoré, dans un style industriel chic, vue sur les toits de la ville, chambre et literie évidemment très confortables, et petit déjeuner plantureux pour goûter avant notre départ (et après une ‘pita-mitraillette’ - comprenez bien garnie de frites - en guise de dernier repas à Héraklion) encore aux délicieux produits et pâtisseries de Crète.

Je comprends mieux maintenant l’engouement pour cette destination de vacances! La Crète offre encore une vraie authenticité, mêlée à une offre touristique efficace et variée. Une fois sorti des centres touristiques les plus courus, on rencontre une authenticité et une simplicité dans les relations comme dans les produits, qui nous ont vraiment conquis. J’ai hâte déjà d’y retourner, d’explorer encore cette île pleine de ressources, l’est et le sud en particulier. A bientôt!

Hint&Tips - mes petites apps et services indispensables!

Maps.me - très utile quand il n'y a pas/plus de réseaux (dans les montagnes, parfois...), il suffit de penser à télécharger les cartes avant de partir!

Wifi Map - un plan des routeurs wifi 'gratuits' accompagné de leurs mots de passe, en mode collaboratif. Très utile!

Booking.com - LE site de réservation en ligne. Devenu incontournable, il permet des réservations le jour-même, dans la région, de façon sécurisée et en général sans surprises: les descriptions sont fidèles et les avis souvent très pertinents (ne pas hésiter à visiter le bas de la liste!).
N’hésite pas à utiliser mon lien de parrainage pour ta prochaine réservation: €15 remboursés (une seule fois) pour toi et pour moi!! Voilà le lien: https://www.booking.com/s/27_8/gbogae41

Tripadvisor: Les avis sont à prendre avec précautions, mais le site et l'app fournissent néanmoins une bonne vue des activités, restaurants, et logements alentours. Très utile.

Cheerz: Indispensable pour coucher sur papier, et dans ce format carré 'type Pola' qui me plait tant, les photos prises en cours de voyage et retravaillées à la volée dans Instagram! Service sympa, rapide, et qualité au rendez-vous!
Et psssst… si l'expérience te tente, mon code de parrainage GBOGSW t’octroiera une réduction lors de ta première commande ;-)  

Tricount: découverte lors de ce voyage, cette appli est vraiment très utile pour consigner les frais du voyage rapidement, et les répartir à la volée entre les participants! Les petits comptes entre amis (amants, famille, etc...) facilités! Les comptes sont facilement partagés entre les intervenants, sans besoin de s'inscrire, et chacun peut y contribuer. Vraiment très simple d'emploi et efficace!

… et si tu loues une voiture:
- Economy Car Rental m'a été conseillé par mon amie Pavlina qui le recommande à ses visiteurs, et je n'ai pas été déçu de cet intermédiaire qui rassemble les meilleures offres de la multitude de petits loueurs sur le marché. Pas de petits caractères, tout est clair, j'ai apprécié le tarif 'all in' compétitif et sans soucis, et la gestion efficace de notre dossier. Royal!

- En Crète comme à la maison, Waze fait des miracles pour te trouver le meilleur chemin et te mener rapidement à destination! Un must.

- Ah et pense comme moi à rajouter sur ta todo list pour le prochain voyage en voiture d'emporter une prise USB pour l'allume-cigare et un petit porte-smartphone à caler dans la grille de ventilation! L'assurance a beau être all-in, mieux vaut éviter de trop quitter la route des yeux ;-)

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Quel plaisir de préparer ses propres maki! J’en raffole et cette fois j’ai embarqué mon ket dans le taillage des ingrédients et roulage des feuilles de nori farcies!

Je vous proposais déjà une recette ici (et encore ici, ici et là).
La technique est la même, les ingrédients varient quelque peu, avec cette fois des maki farcis de maquereau cuit à la flamme du chalumeau, mayonnaise relevée, avocat et mangue Alphonso… mmmmmmmh!

Ingrédients (pour une trentaine):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu (optionnel)
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel
6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
Wasabi en pâte
Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)
Les garnitures :
1 mangue (Alphonso cette fois)
1 avocat
1 petit ou demi concombre
Mayonnaise (*)
Wasabi, Gomasio (mélange japonais de sésame, sel, et épices), sésame aromatisé, piment japonais en poudre
… et encore: gambas, chapelure panko, farine, œuf, saumon frais, surimi…
(*) Mayonnaise maison en version japonisante: 1 œuf, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre, et huile pour compléter à 300ml. Mixer au mixer plongeant.

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson (couvert). Enlever l’algue.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures: Tailler les ingrédients fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

Cuire les filets de maquereau en le brûlant côté peau au chalumeau, sur une plaque métallique; la chair doit rester mi-cuite.
Faire de même avec une partie du saumon qu’on peut ensuite mélanger à de la mayonnaise et gomasio. Tailler le saumon cru en bâtonnets.

Décortiquer les gambas, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu, et la chapelure panko, puis faire frire.

Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.

Garnir des ingrédients préparés en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de mayonnaise aromatisée, sur le riz.
Poser les ingrédients (maquereau, avocat, mangue, concombre). Parsemer de gomasio, algues séchées, ou sésame, etc…

     
     

Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et essuyée puis humidifiée entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et des légumes au pickles par exemple.

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La Foire au Vins d’Automne se déroule cette année dans les Hypermarchés Carrefour du 6 au 24 octobre, et dans les Carrefour Markets du 4 au 23. Pour l’occasion, Francis Lerminniaux et Benoit Couderé (dont je te parlais déjà ici) ont sélectionné une offre équilibrée entre vins français, européens et du Nouveau Monde.
Benoit Couderé m’a proposé de composer pour l’occasion un menu à base de mes recettes préférées, pour lesquelles il propose un vin accordé!

… ainsi qu’un second {CONCOURS }  (le premier concours a été remporté par Gwen M)
Pour tenter de remporter la sélection des quatre vins:
- Like la page Facebook de Cook’n’roll
- Laisse-moi un petit commentaire ci-dessous (avec une adresse email valide!)
- Envoi en Belgique uniquement: concours réservé aux résidents belges
- Tirage au sort le dimanche 8 octobre après 20h et résultats en edit de ce post
La gagnante est... Gaëlle :-)

Voilà notre sélection:

Velouté de potimarron et châtaignes et La Ferme Julien rouge

La Ferme Julien rouge (€5,59):
Vin rouge avec des notes épicées et de fruits, aux des tanins équilibrés qui vont mettre le velouté frais en avant.

  Oeufs cocotte aux pleurotes et Pizarras Otero rouge

Pizarras Otero rouge (€7,61):
Ce vin à base de mencia est une nouvelle tendance dans les vins espagnols.  Soyeux et élégant  en bouche il va bien valoriser le côté sauvage des pleurotes en l’œuf cocotte.

Brick au thon et à l'oeuf et Nouvelle Zélande Two Peaks Sauvignon blanc

Nouvelle Zélande Two Peaks Sauvignon blanc (€9,97):
Sauvignon blanc avec au nez des notes d’herbes, de fruits exotiques et blancs et une acidité bien présente qui met bien en avant la fraicheur du poisson, l’œuf et le croustillant du brick.

 Verrines de crème de citron meringuées et CAF Sauternes blanc

CAF Sauternes blanc (€11,19):
Sauternes de haute qualité avec des notes de raisins sec et marmelade de fruit jaune.
Belle combinaison qui se marie avec l’acidité du citron et le sucre de la meringue.

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Pour les apéros imminents, voilà une petite sauce pour faire trempette, à base de cette ‘salsa brava’ que j’adore aux poivrons rouges et vinaigre de Xérèz. Agrémentée de feta pour la force et le sel, et d’un peu de fromage frais pour la touche fraiche et l’onctuosité de la préparation.

Ingrédients:
100g de feta
50g de fromage frais (Philadelphia light pour moi, ou Saint-Möret)

Pour la salsa brava (je double les quantités en général, c’est tellement bon!):
1 poivron rouge
20cl de très bonne passata de tomates
1 oignon doux
1 càs de vinaigre de Jerez (Xérèz)
2 càs d’huile d’olive (espagnole pour rester dans le thème)
1 càs de sucre brun
1 càc de piment fumé en poudre
1 feuille de laurier
1/2 càc de sel

Préparation:
Couper le poivron en deux, l’épépiner, et le passer sous la grille du four jusqu’à ce que la peau noircisse. Emballer dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler.
On pet aussi le peler au chalumeau, ce que j’ai fait ici: brûler consciencieusement toute la surface de la peau puis gratter la peau carbonisée à l’aide d’un couteau.

Couper l’oignon et le poivron en morceaux grossiers. Faire revenir 10 minutes à feu moyen dans un poêlon conique à fond épais, avec 2 càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel.
Ajouter 1 càc de piment fumé et monter le feu. Ajouter la passata de tomates, une feuille de laurier et une càs de sucre brun.
Cuire 20 minutes pour réduire de moitié. Ajouter une càs de vinaigre de Jerez. Mixer finement.

Dans un récipient, mixer finement les 100g de feta et 50g de fromage frais avec 200g de la préparation.
Réserver une ou deux heures au frais pour que le mélange prenne.

Utiliser comme dip à l’apéritif, un régal!

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J’ai découvert cette entrée typique du Piedmont lors d’un diner organisé par feu Bookalokal. Notre hôte de ce soir, Paola, nous avait régalés de plusieurs entrées typiques de sa région natale: ces tranches de bœuf panées et marinées, une tarte aux épinards et ricotta moelleuse que je vais m’empresser de refaire également, des poivrons accompagnés d’une sauce onctueuse aux anchois, suivis des gnocchi les plus fondants que j’aie mangés, et un dessert chocolaté à tomber…

Le Carn en Carpiun est le plat qui m’a le plus impressionné ce soir-là, mélange harmonieux de viande panée et de marinade vinaigrée à la sauge, on le déguste traditionnellement en entrée. Comme Paola m’a gentiment donné sa recette, je me suis empressé de la cuisiner en un plat léger avec une salade et quelques pommes de terre rissolées ;-).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 grandes tranches de bœuf (ou de filet de poulet) coupées finement (3-4mm)
2 oeufs
Farine
Chapelure
150g de vinaigre de vin blanc
150g de vin blanc sec
7-8 feuilles de sauge
1-2 petits oignons
1 belle gousse d’ail
Sel et Poivre
Huile d’olive et/ou beurre clarifié

Préparation:
Paner les tranches de bœuf (ou de poulet) à l’Anglaise: après les avoir éventuellement coupées en 2 ou trois morceaux, les couvrir d’une très fine couche de farine, bien tapoter pour enlever l’excédent. Tremper dans les oeufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans un mélange 1/3 farine et 2/3 chapelure. Les tranches doivent être complètement et régulièrement couvertes de panure.
Dans une grande poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et une noix de beurre clarifié (optionnel). Cuire le bœuf sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Poser encore chaud dans un plat en verre avec couvercle.

Préparer la marinade: faire chauffer le vin et le vinaigre avec les feuilles de sauge, les oignons coupés en fines rondelles, et la gousse d’ail dégermée et coupée en gros éclats. Maintenir une dizaine de minutes juste sous le point d’ébullition.

Verser la marinade chaude sur la viande et couvrir. Laisser refroidir et reposer quelques heures idéalement une bonne demi-journée.

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Une petite entrée vite, vite faite au Vitamix! En mixant quatre à cinq minute le mélange de légumes, épices, et liquide (ici lait de coco et eau) on obtient une soupe chaude, fine et extrêmement onctueuse! On peut travailler à partir d’ingrédients crus (comme je te l’expliquais ici) ou comme cette fois avec un mélange cru et cuit. Un régal en tout cas, très vite prêt!

Ingrédients:
1 courge butternut (doubeurre) bio
300ml de lait de coco
800ml d’eau
15 tomates-cerises
1 petit piment frais (facultatif)
30g de noix de cajou torréfiées
1 cube de bouillon de volaille bio
1 càc de sel

Préparation:
Couper la courge en deux. Enlever les graines. Entailler la chair et verser un filet d’huile d’olive. Mettre au four à 190° pour 25 minutes.

Mettre tous les ingrédients (courge avec la peau) dans le Vitamix. Mixer lentement d’abord puis progressivement sur vitesse maximale en s’aidant du poussoir pour mixer tous les ingrédients.
Mixer 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la soupe soit chaude.

     
Rectifier l’assaisonnement et la consistance (en ajoutant un peu d’eau si besoin).
Voilà!

 

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(...suite...)

La famille Symington, après avoir racheté la marque Graham’s à celle des frères fondateurs de l’enseigne (Willliam et John, en 1970), n’a eu de cesse de faire prospérer l’entreprise familiale dans le respect de valeurs fortes de qualité, de précision, de transmission, et de rigueur. Les cinq membres de la famille qui dirigent l’entreprise sont personnellement en charge de l’exploitation des marques, principalement Graham’s, Dow’s, et Cockburn’s pour le porto, Altano Duro pour le vin. La production viticole se concentre entièrement dans trois régions de la vallée du Douro, caractérisées par des conditions climatiques particulières (influence atlantique pour les blancs à l’ouest, climat beaucoup plus sec et aride pour des rouges puissants de l’est), une culture sur coteaux la plupart du temps dans un sol schisteux obligeant les plants à puiser profondément et concentrer les arômes de leurs fruits.

La vallée est splendide. Succession de coteaux découpés par les plantations de vignes en terrasses de pierre, ou d’autres verticales sans paliers, avec le Douro et ses affluents reflétant monts et nuages… le spectacle est grandiose.
On ne se lasse pas durant nos deux jours de visite de l’admirer, de le photographier, de profiter du calme et des ambiances lumineuses changeant au long de la journée.

     
C’est certainement une destination que j’aimerai redécouvrir, prendre le temps de longer le fleuve en train, de m’arrêter dans les petits villages qui le bordent, de visiter l’une ou l’autre quinta (domaine vinicole) et découvrir aussi ces petits restos de village entraperçus et qui augurent de plantureux repas de terroir!

Pour l’heure c’est la famille Symington qui nous reçoit, dans la magnifique maison d’époque de la Quinta Dos Malvedos.
Le plancher craque, les plafonds sont hauts, les terrasses surplombent la vallée et le fleuve, dans chaque pièce on trouve des objets et décorations évoquant la longue histoire de cette grande maison familiale cossue. Un lieu unique.

L’été a été particulièrement chaud, les vendanges sont très précoces cette année. Nous somme aux derniers jours d’août et déjà on s’affaire à récolter les premières parcelles. J’ai la chance de pouvoir parcourir le vignoble, assister à la récolte des premiers raisins, leur tri et leur foulage. A noter qu’à part une parcelle toujours foulée à pieds nus pour conserver la tradition et la mémoire de la région, les raisins sont désormais foulés mécaniquement.

Les Symington ont pour cela mis au point une machine reproduisant au plus près le foulage lent et délicat des pieds des saisonniers: des ‘pieds’ en silicone souple foulent le raisin en rythme lent et régulier pendant plusieurs heures, extrayant le jus sans malmener les peaux.
Le grain malaxé est ensuite mis au repos, et en fermentation naturelle pendant une à deux journées, avant d’être filtré.

Vient alors l’étape cruciale dans la réalisation du porto, celle qui le différenciera d’un vin classique: la fermentation du jus est arrêtée par l’adjonction d’alcool à 77%, issu exclusivement de raisins bien entendu. On obtient dés lors un vin ‘muté’, dont j’apprendrai avec intérêt que le nom ne provient pas d’une quelconque ‘mutation’ mais plutôt de l’arrêt des bruits pétillants de fermentations, mis en sourdine (‘mute’ en anglais) par l’adjonction d’alcool!

La suite du processus demandera patience et longueur de temps: après sélection des vins les plus prometteurs et une catégorisation de ceux-ci (déclaration ‘vintage’ par un organise d’Etat pour les meilleurs), les vins sont mélangés, ou pas, et mis à vieillir dans des futs de chêne. Le vieillissement des vins s’effectuera dans le ‘Lodge’ de Porto - de Vila Nova de Gaia pour être précis, sur la berge opposée du Douro.
Les vins y seront chouchoutés, contrôlés, les futs lavés annuellement, le degré d’alcool maintenu entre 18° et 20° par l’adjonction d’alcool distillé, et la production vendue au fur et a mesure de sa maturation en respectant la sacro-sainte règle d’un tiers des stocks maximum mis à la vente par année.

On trouve dès lors dans les caves du Lodge une impressionnante palette de vins, stockés en foudres, barriques ou bouteilles, les plus âgés datant de la première moitié du siècle dernier.

Le Lodge peut être visité - sur réservation désormais - et après avoir fait le tour des lieux avec des guides passionnés (vraiment! Et passionnants!) et fiers des produits qu’ils représentent, on peut gagner la salle de dégustation pour prendre le temps de découvrir une sélection des meilleurs portos. Une très agréable expérience qui avait déjà beaucoup plus lors de ma précédent visite.

Nous gouterons une belle variété de portos Graham’s durant ce séjour, des ruby’s jeunes, fruités et frais aux Tawny vintage plus construits développant des arômes boisés et des notes longues d’amandes, de violette, d’épices, d’agrumes confits… chaque cuvée a ses caractéristique, mais il y a une dégustation qui nous a tous enchantés, celle d’un Graham’s1972 Single Harvest Tawny Port: une cuvée exceptionnelle issue d’une très bonne année, vieillie 45 ans en fût de chêne, un vin complexe dans ses aromes de fruits secs, d’épices, de réglisse, de sucre candy, bien équilibré avec juste ce qu’il faut d’acidité et des tannins soyeux, à déguster en dessert (avec une crème brulée portugaise par exemple) ou juste pour le plaisir en fin de repas, c’est un dessert à lui seul!

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Pour changer un eu du spag-bolo, voilà une alternative mêlant pâtes courtes, saucisse italienne au poivre (la version au fenouil serait tout aussi appropriée!), vin rouge et sauce tomate. Un régal bien réconfortant!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle poêle de compet’ Demeyere: 28cm, sept couches de métal intimement couchées sur toute la surface de la poêle (jusqu’aux bords, donc, pour une répartition uniforme de la chaleur), dont trois dédiées à une chauffe précise et réactive sur induction, lui assurant longévité, rigidité, conduction idéale de la chaleur, et une très grande réactivité. Pas d’anti-adhésif, non merci, pour quoi faire? Une poignée solidement ancrée au corps de l’ustensile, une seconde permettant de le saisir à deux mains, une poêle de compet’ je te dis! Perso j’adore et il ne me faut plus rien d’autre (hormis mon wok, de même facture!).
Donc voilà, la saucisse émiettée est saisie à feu vif avant de baigner rapidement dans le vin qui ne mettra que quelques secondes à se mêler à la viande en s’évaporant, mijotage doux de la sauce tomatée, et fin de cuisson des pâtes dans la sauce, à même la poêle… qui terminera avec bonheur au milieu de la table!

Ingrédients:
500g de pâte courtes (penne par exemple)
400ml de pasata de tomate
400g (une petite boîte) de tomates pelées
1/2 càc de sel
1 càc de sucre
3 gousses d’ail
2 saucisses itailennes (Matovana de Levoni pour moi)
20cl de vin rouge italien (Barolo, Primitivo, etc…)
Huile d’olive
Parmesan pour le service

Préparation:
Réaliser la sauce: Cuire à petit feu et dans 3 càs d’huile d’olive, la pasata avec les tomates pelées (grossièrement écrasées), une gousse d’ail hachée, sel et sucre. Cuire 30 à 45 minutes.

Cuire les pâtes à l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel marin par 100g de pâtes sèches), en veillant à les laisser très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.
Pendant ce temps, émietter la chair des saucisses dans une poêle bien chaude, ajouter deux gousses d’ail grossièrement hachées, et faire dorer en écrasant la viande pour former de petits morceaux.

Déglacer la poêle avec le vin rouge. Laisser réduire sur feu vif. Quand le vin est presque totalement évaporé, ajouter la sauce tomate. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Egoutter les pâtes et les verser sur la sauce, dans la poêle. Monter le feu et bien mélanger les pâtes à la sauce. Ajouter quelques càs d’eu de cuisson des pâtes et mélanger pour bien lier la sauce et en enrober les penne.

Servir sur assiettes chaudes, râper un peu de parmesan (ou pas), se régaler!

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Après une première visite au Portugal (je t’en parlais ici) et la délicieuse découverte de Porto, sa gastronomie, son célèbre vin muté, et la visite des chais de Graham’s Port, j’étais très impatient de répondre favorablement à l’invitation de la famille Symington - détentrice entre autre des Porto Graham’s et Dow’s et des vins Altano Douro - à découvrir l’ensemble du processus de production du Porto, et en particulier les ‘quintas’, domaines vinicoles bordant la splendide vallée du Douro à l’est de Porto.

De Porto je ne verrai cette fois que le joli paysage de la ville en bord de fleuve, son pont à deux étages surplombant le cours d’eau, offrant un paysage enchanteur depuis la salle et la terrasse de Vinum, le restaurant gastronomique jouxtant le Lodge de Graham’s dans lequel reposent les portos en cours de maturation.

Après un vol un peu chahuté, nous voilà donc attablés dans la magnifique salle claire et lumineuse de Vinum. Décor de blanc et de bois, mais aussi de belles bouteilles du vin maison, d’ustensiles servant à sa préparation, et une vue vitrée sur la cuisine et le grand barbecue du Chef.
Ce dernier nous a composé un menu en porto-pairing de circonstance. Proche de ceux proposés en trois versions au restaurant (Cinq services tarifés €50/€70, €55/€95 et €90 sans/avec une sélection de vins de porto assortis).

     

Extra Dry White Port & Tonic en guise d’apéritif, garni d’une rondelle de citron vert et de glaçons, c’est un apéritif inattendu et rafraichissant, se mariant parfaitement avec les saveurs iodées et douces des huîtres et d’une salade froide de bacalhau (aaaaah le bacalhau, il m'avait manqué depuis mon précédent séjour!) servis en amuse-bouche. Une idée à retenir, goûté plus tard dans une version Sweet White Port moins convainquante; je referai avec plaisir ce Dry White & Tonic très rafraichissant et bien équilibré!

Le canard est une autre spécialité de la région, et c’est en différentes préparations (séché, rillettes, foie gras) qu’il nous est proposé en entrée pour accompagner un porto 20 ans majestueux dans sa bouteille de service de quatre litres et demi! Un des produits phares de la marque, ce 20 ans paraît peu sucré, présente des arômes longs et fondus d’agrume et d’amandes, qui se marient à merveille avec le gras du canard. Le chef a ajouté à sa salade des oranges dont le jus et la peau brûlée au feu de bois apportent un complément d’acidité et de notes fumées qui complètent à merveille l’accord mets et vins!

Queue de boeuf pour suivre. En cuisson très très lente, 24 heures marinade comprise, nous avouera le chef en fin de service. La viande est succulente, la sauce profonde, la chair se détache sans effort des os à la forme si caractéristiques. Un plat de terroir, simplement efficace, qu’on a plaisir à déguster avec un Six Grapes, le ‘second vin’ de la marque, réalisé avec les mêmes fruits et la même rigueur que ceux déclarés ‘vintage’ et utilisés dans les vins portant cette mention. Ce vin plus jeune, frais, fruité mais rond et doux s’accorde bien avec les saveurs profondes du plat.

Pour terminer cette dégustation, Stilton et charlotte au chocolat et orange, une fin de repas classique et accordée avec un Tawny 1983 pour le premier, un Tawny classique pour le second.

Les accords proposés fonctionnent bien et montrent qu’on peut accorder un repas complet avec la gamme variée des porto Graham’s. L’ensemble reste évidemment très doux, si pas sucré, mais nous avons pris beaucoup de plaisir à cette dégustation et je remettrai volontiers un porto au menu d’un de mes repas en suivant les accords proposés par le chef!

Je reviendrai plus tard sur la visite des chais du Lodge Graham’s qui a suivi notre dégustation, pour l’heure nous nous mettons en route (deux bonnes heures de voiture) pour découvrir la région de la vallée du Douro qui s’étend à l’est de Porto.

(… à suivre …)

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Improvisation libre sur le thème du Dim Sum! Sur cette base, on peut remplacer viande et gambas par du crabe, de la volaille, un poisson blanc, les légumes par d’autres croquants et ne demandant pas trop de cuisson, la sauce par du soja, un peu d’Hoi Sin... Bon amusement et bon appétit!

Ingrédients:
200g de haché porc et veau
80g de chair de gambas
60g de légumes fermentés (à défaut, des châtaignes d’eau ou champignons)
1 càs de sauce Bulgogi (en épiceries asiatiques)
1 jeune oignon
1 càc de sucre
1/4 càc de sel
1 càc de maizena
1/2 càc de poivre blanc
20-30 feuilles de pâte à wonton (en épiceries asiatiques)
Pour le service: graines de sésame (ici, parfumées aux prunes)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Hacher les gambas en cubes de 3mm.
Hacher les légumes de la même manière
Emincer finement les jeune oignon
Mélanger consciencieusement tous les ingrédients. Idéalement, laisser reposer la farce une ou deux heures au frais.

Former les dim sum: poser une feuille de pâte sur la paume d’une main; y déposer une cuiller à soupe de farce. Refermer délicatement la main en rabattant les bords de la feuille sur les pourtours de la noix de farce.

Cuire les dim sum dans un cuit-vapeur, une dizaine de minutes.

Parsemer de graines de sésame et servir avec de la sauce hoisin par exemple.

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Ca me trottait dans la tête d’essayer de farcir des rouleaux de printemps avec des nouilles soba (nouilles japonaises au sarrasin), je les adore!  peine assaisonnées d’huile de sésame grillé, et accompagnées de volaille, délicieuses mangues indiennes, et quelques légumes, c’est un régal très sain et léger! Et puis cette sauces... pas forcément légère pour le coup, mais j’ai été bien inspiré de mélanger tamarin et cacahuètes, l’association est terrible!
Régalez-vous!

Ingrédients (pour 6 rouleaux - 2 personnes):
6 feuille de riz rondes
100g de poulet cuit (cuisse)
1/2 mangue Alphonso
1 carotte rapée
10cm de concombre
50g de nouilles soba
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1/2 càc de sauce hoisin
1 laitue sucrine
20g de cacahuètes non salées
Coriandre hachée

Pour la sauce:
1,5 càs peanut butter (US style)
1/2 càc de piment sririsha
1 càs de jus de tamarin
2 càs de lait de coco
1/2 càs de nuoc mam
1/2 càc de sucre
1,5 à 2 càs de lait

Préparation:
Préparer la sauce: Mixer tous les ingrédients sauf le lait. Ajouter le lait petit à petit pour allonger la sauce.
     

Cuire le poulet. Détailler la chair en bâtonnets de 8-10 cm de long. Tailler le concombre et la mangue de la même façon.
Râper la carotte. Torréfier et hacher les cacahuètes.

Cuire les nouilles 4 à 6 minutes dans une grande quantité d’eau non salée (elles doivent rester fermes). Rincer à l’eau froide et bien égoutter. Mélanger avec l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer de l’eau. Y plonger une feuille de riz. Quand elle commence à ramollir (elle peut être encore un peu rigide), la poser bien à plat sur un tissus propre et légèrement humide.

Disposer les ingrédients au tiers inférieur de la feuille, bien centrés sur une largeur de 8-10cm: soba, poulet, sauce hoisin (quelques gouttes), carottes, salade, concombre, mangue, cacahuètes hachées, coriandre... On peut disposer quelques ingrédients choisis sur le tiers supérieur de la feuille: ils apparaitront par transparence.
Rabattre le bas de la feuille sur les ingrédients, et la rabattre sous les ingrédients en serrant bien. Rouler un peu. Rabattre les deux bords vers l’intérieur. Terminer de rouler en serrant bien (mais pas trop fort pour ne pas déchirer la feuille!).

Déguster simplement en trempant les rouleaux dans la sauce...

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Voilà une recette rapide et très facile et dont on se régale toujours, réalisée en vacances avec mon Companion! Pratique, ce robot chauffant permet de faire lever la pâte sans attention grâce à son programme automatique et une température constante de 30°! Le même bol servira ensuite à faire revenir les garnitures, avant de cuire ces jolies tartes dans un four bien chaud.
A déguster en terrasse avec un blanc bien frais et une belle salade :-)

Ingrédients (6 personnes - 2 grandes tartes):
Pour la pâte:
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

Pour la garniture
200g de lard en bâtonnets
2 oignons
220g de fromage blanc
4 càs de crème épaisse
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

Sans robot, on peut exécuter la pâte à la main: faire un puits avec la farine, verser le sel le long de ses bords extérieurs, puis verser l'eau au centre. Y émietter la levure et mélanger douceent avec deux doigts en cercles et en incorporant petit-à-petit la farine dans le iquide. Quand toute l'eau est incorporée, pétrir une dizaine de minutes, former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 45 minutes dans un endroit chaud.
Quand la pâte a doublé de volume, la reprendre,  la dégazer et former une boule.

Séparer le pâton en deux et étaler très finement sur deux feuilles de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 240°.

Couper les oignons en fines rondelles. Faire cuire avec le lard 10 minutes à 130° avec le mélangeur.
Mélanger  le fromage et la crème. Saler et poivre généreusement.
Poser une couche de ce mélange sur la pâte. Garnir d’oignons et lardons.

Enfourner pour 15 minutes environ à four chaud (240°).
Déguster bien chaud avec une petite salade!

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J’adooooore la salade Caesar! Pourvu que la sauce contienne de l’anchois! Je vous en proposais déjà une recette basée sur l’excellente sauce de Jean-François Piège ici.
Cette fois c’est la recette d’un autre chef, très cher à mon coeur de gourmand, que je vous propose. Kasper Kurdhal, à l’époque où il nous enseignait son savoir aux académies de Mmmmh! a écrit un délicieux livre avec Carlo De Pascale dans lequel on retrouve pas mal de ses techniques et recettes créatives.
J’ai craqué pour cette sauce Caesar assaisonnée à la sauce soja, au goût profond et presque viandeux, qui s’accorde à merveille avec la fraicheur de la salade croquante, une belle poitrine de poulet rôtie, et le croquant du pain toasté.

Ingrédients (pour 2 -3personnes):
250g de filet de poulet
100g de pain (levain pour moi)
1 belle salade Romaine
100g de salade de jeune pousses

Pour la sauce:
200g de mayonnaise
5 filets d’anchois à l’huile, égouttés
1 gousse d’ail
1 càs de sauce soja foncée
1 càc de jus de citron
2 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés
1 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
15g de parmesan émietté ou râpé

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer tous les ingrédients. Réserver.

Faire dorer les tranches de pain quelques minutes sous le grill du four ou au grille-pain. Détailler des cubes dans la mie. 

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Trancher. Réserver.

Laver les salades et détacher les feuilles de Romaine.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

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J'ai assisté ce weekend un atelier ‘tartinades végétales’ chez Peas&Love, le potager urbain dans lequel je loue une petite parcelle. Dans le cadre de son projet, Pimprenelle met au point des recettes saines, souvent ‘vives’ et équilibrées. Lors de cet atelier elle nous a donné les bases pour réaliser une infinité de pâtes, ‘dips’ et tartinades à base de légumes (souvent cuits à la vapeur), d’oléagineux (trempés pour les faire légèrement germer et démultiplier ainsi leurs propriétés nutritives), et agrémentés d’ail, huiles, graines, et herbes dont notre potager regorge en cette saison!

Ma tartinade aux haricots blancs, courgettes et menthe était très sympa, j’ai rapidement mis en pratique les conseils de Diane à la maison… et je suis ravi du résultat: poivrons, cajou et piment doux fumé, la combinaison ne pouvait que fonctionner! Un délice avec des morceaux de tortilla grillée, un pain de campagne toasté, ou ces incroyable gressins aux olives Kalamata et avoine de Kalyos (une tuerie!!).

 Ingrédients:
2 poivrons rouge
1/2 oignon (rouge)
1 belle gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
200g de noix de cajou bio
1/2 càc de Pimentón de la Vera (piment doux fumé)
1 càs de fromage frais (type Madame Loïc)
1 càc de vinaigre de Xéres (optionnel)
1 càc de sel

Préparation:
Avant tout, faire tremper les noix de cajou dans de l’eau fraiche. Quatre heures au moins, une nuit idéalement (on peut ensuite les égoutter et les garder quelques jours au frigo dans une boite hermétique).
Emincer l’oignon. Epépiner les poivrons et les tailler en lamelles.

Dans un poêlon à fond épais, faire revenir l’oignon et 3/4 de la gousse d’ail dans l’huile d’olive, puis ajouter les lamelles de poivron. Cuire quelques minutes à feu vif en remuant, puis baisser le feu et laisser compoter à couvert une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les poivrons soient bien tendres.

Dans un blender puissant, déposer les poivrons égouttés, les noix de cajou égouttées, 1/4 de gousse d’ail restant, le piment en poudre, 1 càs de fromage frais, le vinaigre, et le sel. Mixer à vitesse rapide en rabattant la masse vers les lames du Vitamix avec un poussoir, jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse.  Rectifier l’assaisonnement.

Servir sans attendre avec un pain croustillant!

[CONCOURS Inside]

La jeune et dynamique équipe de chroniqueuses culinaires Brussels' Kitchen, après avoir pendant quelques année sélectionné, visité, goûté, et photographié les endroits foodies les plus alléchants de Bruxelles, vient de commettre son premier ouvrage non virtuel!

Un très beau livre, aux éditions Racine, reprenant 90 restaurants bruxellois qui ont conquis le cœur et le palais de Chloé et Sarah, par leur cuisine bien entendu, mais aussi leur décor, leur originalité, et la personnalité du lieu et de ceux qui l'anime. Une petite dizaine de portraits de "faiseurs de Bruxelles" vient d'ailleurs compléter l'ouvrage.

On retrouve avec plaisir le long des 224 pages du livre ce qui a déjà fait le succès du blog Brussels' Kitchen: de très jolies photos, des textes précis (en Français et Anglais), et une sélection d’adresses forcément subjectives mais à laquelle j'adhère complètement! J’y ai retrouvé mes Chouchous (Umamido, Bao Bang Bang, Knees To Chin, Riciocapriccio, 52, Hortense, Crab Club, Farci, etc…), et une foultitude de lieux gourmands que j’ai très très envie de découvrir!!

BRUSSELS' KITCHEN - Les meilleures adresses food&style - The best places to eat out in style
Sarah Cisinski & Chloé Roose
Editions Racine

{CONCOURS} Retrouve sur la page Facebook du blog un petit concours pour remporter un exemplaire du livre.

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L’été se termine doucement, l’automne arrive à grands pas, et l’offre champignonneuse de Mushroom City au marché de Flagey, s’enrichit encore de jolis spécimens! Dont ces beaux gros Portobello qui m’ont tout de suite fait penser à des burger buns… Brillante idée que de s’en servir pour remplacer tout ce pain par de sains champignons! J’ai vite déchanté, un petit tour sur Google m’a appris que d’autre avaient eu cette grande idée avant moi évidemment :-) Mais peu importe, j’emporte quatre beaux champignons, discute avec Madame Mushroom City de la meilleure façon de les cuire, et m’en vais faire ma petite affaire qui, si elle présente un aspect graphique intéressant (j’aurais pu garder mes champignons un rien plus clairs) s’est surtout avérée terriblement délicieuse! Le Portobello a un goût beaucoup plus fin que prévu, laisse bien s’exprimer mon burger d’Angus, et la petite touche de truffe dans ma mayo est une judicieuse addition à l’ensemble. Ca fond en bouche, pas de risque de s’étouffer avec son pain à burger ! Bref, je me suis fait très plaisir!

Ingrédients (par burger):
2 beaux champignons Portobello
1 hamburger d’Angus (ou autre, mais celui de Delhaize est juste parfait!)
3 tranches d’oignons rouges
1 fine tranche de Comté
1 feuille de salade
1 càs de mayonnaise
1 càc d’huile à la truffe
Graine de sésame blanc
Huile, Sel, poivre

Préparation:
Huiler les champignons au pinceau, couper le pied à ras, et saupoudrer le plus rond de graines de sésame (il servira de chapeau au burger).
Cuire 10-15 minutes à 180°.

Faire revenir doucement les tranches d’oignon dans de l’huile d’olive. Quand elles sont dorées sur les deux faces, éponger sur un papier absorbant.

Cuire le burger selon l’appoint désiré. Poser le fromage par dessus.

Mélanger la mayonnaise à l’huile à la truffe, saler et poivrer.

Poser les 2/3 de la mayonnaise sur le champignon servant de ase au burger. Poser une feuille de salade, le burger bien chaud, le fromage, les oignons, encore un peu de mayonnaise, et terminer avec le champignon garni de sésame.
Bon appétit!

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Rien de meilleur qu’un hamburger maison! Celui-ci est d’une gourmandise absolue, décliné sur le thème de l’Italie avec cette délicieuse burrata (une mozzarella au coeur crémeux) que mon amie Anusch m’avait ramené du marché du Rialto! Avec ça, une belle tranche d’aubergine confite à l’huile d’olive, des tomates-cerises confites, et du boeuf bio assaisonné de tomates et roquette… dans un ‘bun’ maison c’est juste énooooorme!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de boeuf haché bio
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
1 jaune d’oeuf
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
10-15 tomates-cerises
1 aubergine
1 belle boule de burrata
2 càs mayonnaise à la truffe ou mayonnaise maison additionnée d’une càc d’huile de truffe.
Optionnel: feuilles de radicchio treviso
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Emincer finement l’oignon, faire fondre à la poêle dans 1 càs d’huile d’olive.
Emincer une dizaine de feuilles de roquette. Hacher les tomates confites.
Mélanger le boeuf haché avec la roquette, l’oignon, les tomates confites hachées, et le jaune d’oeuf. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former quatre burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Faire confire les tomates-cerises: Poser les tomates sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre. Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante).

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise à la truffe; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, 1/4 de burrata coulante, roquette, radicchio et tomates cerises. Un tour de moulin à poivre et à table!

J’ai reçu à goûter les spécialités artisanales basques de la conserverie Anne Rozès (boutique en ligne ici): boudin noir artisanal, confiture de cerises noires (à tomber sur un pain grillé et ricotta...), piment d’espelette AOC bien entendu, et puis cette délicieuse piperade basquaise qui me semblait toute destinée à accompagner une tortilla!

Bon, pour “la vraie” tortilla dans les règles de l’art hispanique vous verrez avec un(e) spécialiste (chez La Francesa notamment!), celle que je propose est mon interprétation 'du dimanche soir', délicieuse néanmoins ;-) 

Ingrédients (4 personnes):
6 œufs de ferme et/ou bio
400g de pommes de terre (primeur)
1 oignon
1 càc de sel
1/2 càc de piment d'Espelette
Piperade basquaise - produit offert
Huile d’olive (espagnole tant qu’à faire!)

Préparation:
J’ai utilisé un reste de pommes de terre non pelées que j’avais cuites au four avec un filet d’huile et une pincée de thym, 30 minutes environ à 200°. Je les ai ensuite coupées en demi-cercles et fait sauter dans l’huile d’olive.
A default de les avoir pré-cuites, on peut les peler (ou pas) et les couper en deux puis en demi-cercles de moins d’un centimètre d’épaisseur, et les faire frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorée.
Egoutter les morceaux de pommes de terre cuits et réserver.

Dans une poêle, verser un filet d’huile et cuire doucement l’oignon pelé et coupé en demi-cercles, jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine doré. Réserver.

Dans un saladier, battre grossièrement les œufs. Ajouter le sel et le piment, puis les oignons et pommes de terre. Bien mélanger.

Dans une poêle, verser une ou deux cuiller à soupe d’huile d’olive, chauffer jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude.
Verser le mélange et cuire trois minutes (en rabattant les bords doucement pour les arrondir).
Vérifier que la base de la tortilla est ferme et que le dessus commence à prendre; poser une assiette par dessus et retourner la poêle d’un coup et tenant l’assiette.
Faire glisser la tortilla dans la poêle pour cuire sa seconde face.
Cuire deux ou trois minutes à feu moyen.

Déguster avec une piperade basquaise, par exemple!

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Avec les restes des ingrédients utilisés dans la salade crétoise et le dakos, j’ai improvisé une omelette ‘style crétois’ qui nous a vraiment beaucoup, beaucoup plu! A refaire encore et encore donc…

Indulgence requise pour les photos: la kitchenette du Konaki n’étant pas équipée en studio photo :-)

Ingrédients (pour deux):
1 tomate
1/3 de poivron vert
1 oignon rouge
40g de feta
3 gros oeufs (ou 4 moyens)
1 càc d’origan
4-5 olives grecques
Huile d’olive (crétoise)
Sel

Préparation:
Dans une grande poêle, faire revenir les oignons et le poivron épépiné et émincés dans 2 càs d’huile d’olive, à feu moyen. Après 5 minutes, ajouter la tomate coupée en cubes. Cuire trois minutes en remuant. Saler.

Pendant ce temps, écraser la feta dans un bol, ajouter les oeufs et bien mélanger en incorporant au mieux la feta.
Ajouter le mélange de tomates, oignons, et poivron, ainsi que l’origan et les olives coupées grossièrement, et mélanger.

Remettre la poêle sur le feu (moyen-fort) avec 2 càs d’huile d’olive. Verser le mélange dans la poêle et cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette soit prise et moelleuse.

Déguster avec du pain sec à l’orge crétois!

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Pour un apéritif chez une amie très chère, j’avais préparé ces moules fumées dans leur coquille, à déguster avec les doigts, et avec un Champagnes de Vignerons, cette Cuvée Tradition de Jacques Rousseaux, frais et vif, l’accompagnant à merveille.

Ingrédients:
Une douzaine de moules de Zélande
Huile d’olive parfumée à la sauge
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:
Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et dans dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.
Poser les moules entières sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ.
Récupérer les moule, séparer la coquille vide, et détacher la moule de sa coquille à l’aide d’une petite cuillère glissée le long du muscle.

Servir dans une demi-coquille, avec une goutte d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel, accompagné par exemple d’un champagne Jacques Rousseaux.

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J’ai découvert en arrivant en Crète une spécialité toute simple, forcément délicieuse avec ses quelques ingrédients de première qualité! Il y a ces petits pains durs à l’orge d’abord, croquants et légèrement ramollis par la préparation aux tomates; des tomates charnues et gorgées de soleil ensuite, l’huile d’olive ardente de Crète, une feta fraiche et forte pour renforcer le goût de la préparation, et puis cet origan sauvage séché, ultra-parfumé! Une pointe de sel, et c’est tout. Un régal, tout simple!

Indulgence requise pour les photos: la kitchenette du Konaki n’étant pas équipée en studio photo :-)

Ingrédients (pour deux):
Deux demi pains secs à l’orge (à défaut un pain de campagne ou aux céréales sec et légèrement toasté)
1 tomate charnue
40g de feta
1 càc d’origan sauvage séché
2 càs d’huile d’olive de Crète
Optionnel: un morceau d’oignon pour très légèrement frotter le pain)

Préparation:
Répartir la moitié de l’huile d’olive sur les pains.

     
Couper la tomate en petits dés. Verser le reste d’huile d’olive, la moitié de l’origan, saler et mélanger.
Poser la préparation à la tomate sur les pains.
Emietter la feta par dessus.
Verser encore un trait d’huile et saupoudrer d’origan.
Bon appétit!

 

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La saison des légumes d'été est à son apogée, c'est le moment de les déguster et aussi de penser à l'hiver! Voilà une chouette recette italienne dans laquelle les légumes sont cuits au vinaigre avant d'être plongés et mis en conservation dans une belle quantité d'huile. Les légumes se conserveront de cette façon un bon nombre de mois, et offriront à la dégustation un équilibre aréable entre le goût du légumes, l'acidité du vinaigre et le gras de l'huile! En apéro sur un toast, en accompagnement d'une viande ou d'un plat froid, c'est un régal!

Ingrédients:
2kg de poivrons de couleurs variées (et/ou piments doux)
2kg d’aubergines longues
3 litres de vinaigre blanc
100g de sucre
3 branches de basilic
3 branches de persil/marjolaine
3 gousses d’ail
40g de câpres
1 litres (environ) d’huile d’olive
Gros sel de mer

Préparation:
Hacher l’ail.
Laver et épépiner les piments et poivrons. Couper en morceaux de 2 cm environ.
Couper l’aubergines en rondelles de 5mm.
Faire bouillir 3 litres de vinaigre avec 3 litres d’eau et 5 càs de gros sel marin.
Ajouter le sucre et et 3 càs d’huile d’olive.

Verser les légumes dans l’eau bouillante et cuire 5 minutes en remuant à partir de la reprise d’ébullition.
Bien sécher les aubergines dans du papier absorbant. Poser tous les légumes sur des linges propres et secs ou du papier absorbant, et laisser reposer 12 heures.

Mettre les légumes dans un grand bocal avec l’ail et les aromates. Couvrir complètement d’huile, jusqu’à 2cm du bord. Nettoyer les bord et le joint à l’alcool. Fermer hermétiquement.
Stériliser en plongeant le bocal 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Laisser refroidir et reposer 3 semaines au minimum. Se conserve un an au moins. Une fois ouvert, se conserve encore quelques semaines voir mois en veillant à n’utiliser que des ustensiles stérilisés pour se servir.

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Voilà une recette toute simple, qu’on déguste au moins quotidiennement depuis notre arrivée en Crète, et que je voulais partager avec toi après l’avoir refaite sur un coin de kitchenette au Konaki Studios de Panormos!
Le secret de ce plat réside bien évidemment dans la qualité des produits; pour le reste c’est une simple et succulente salade, différent de la traditionnelle ‘salade grecque’ par l’ajout de pain d’orge sec et croquant.

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 belle grosse tomate bien mûre à chair dense
1/2 poivron vert
1/2 oignon rouge
1 concombre grec (variété vert pâle) ou 1/2 concombre belge!
100g de feta
8 olives noires
3 càs d’huile d’olive crétoise
1 càc d’origan sauvage séché
1 petit pain sec à l’orge crétois (à défaut, 40g de pain aux céréales légèrement toasté)
Sel fin

Préparation:
Couper la tomate épépinée en cubes grossier (2-3cm). Couper le concombre en quatre dans la longueur, enlever les pépins et couper les quartiers en tranches de 5mm.
     

Trancher le demi-oignon en fines lamelles; les couper en deux ou quatre.
Epépiner le demi-poivron; le trancher en fines rondelles; les couper en deux ou quatre.
Dénoyauter les olives et les couper en rondelles.

     
Disposer les légumes dans un plat. Saler. Emietter la feta. Répartir le pain cassé grossièrement, et les olives. Saupoudrer d’origan séché. Verser 2 à 3 càs d’huile d’olive en filet.

 
 
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Deux bonnes heures de vol séparent Bruxelles de Porto. Nous voilà arrivés pour une dizaine de jours au Portugal, sans but précis si ce n'est de découvrir Porto et revoir Lisbonne!
Pratique, un métro relie l'aéroport au centre ville. Nous sommes très chaleureusement accueillis aux Century Fontainhas Apartments où une jeune portugaise francophone nous explique sa ville d'adoption avec passion! La formule 'location d'appartements' est très répandue au Portugal, on réserve facilement même via Booking, et offre l'avantage d'un confort supplémentaire par rapport à l'hotel et de ne pas devoir faire trois repas au resto! Bref, ravis du Century Fontainhas Apartments (hormis le bruit de la rue).

     
Nous sillonnons la ville pendant trois jours, sous un agréable soleil d'automne. Dans la partie 'haute' de la ville on apprécie particulièrement les sandwich au cochon de lait servis A Casa Guedes. Attablés au bar on peut à loisir voir le balais des cuisinières sortant de gros jambons rôtis à la peau croustillante pour les amener au bar où il seront tranchés finement, mêlés à un peu de jus de cuisson puis fourrés dans des pains toastés avec une généreuse couche de fromage crémeux (ou pas, au choix)! Hyper simple, une tuerie! Dans cet établissement simple et populaire on découvre aussi le caldo verde, une soupe aux choux et pommes de terre toute simple elle aussi mais parfaite pour ajouter quelques légumes à nos repas carnivores! Pour ma part je me laisse tenter par une soupe "Pipas" au sang de porc (rien ne se perd)... l'énoncé peut effrayer, mais le goût est très doux, rappelle le boudin noir, un régal (mais en même temps j'adooooore le boudin noir!). Ca calle bien!

     
La plupart des restos proposent la spécialité locale, la Francesinha, sorte de croque-monsieur bien garni de charcuteries, couvert de fromage et arrosé d'une sauce légèrement piquante. On n'y goutera finalement pas!

La balade dans Porto est agréable. On croise de jolis trams d'époque, des églises et bâtiments couverts des fameux azulejos (carrelages décorés), de jolies églises, une superbe bibliothèque en bois travaillé, un Superdry, et même un McDo dans un magnifique bâtiment d’époque garni de grand miroirs et de dorures!
Le centre d'art Hard Club nous retient un moment en descendant vers le bas de la ville; des expos y sont organisées (photos lors de notre passage), un beau resto à l'étage, le tout dans un bâtiment post-industriel du plus bel effet.

Impatients de découvrir le marché Bolhao, abrité sous une grande halle, nous sommes un peu déçu par l'offre réduite de produits du cru, au profit des produits un peu trop touristiques. On y trouve néanmoins des marmeladas maison, quelques belles charcuteries, et en semaine du poisson frais (pas le jour de notre visite, le marché est fermé le dimanche et ne propose pas de poissons le lundi).

Nous nous attablons à l'une des petites terrasses du centre du marché. Service très olé-olé, touristique à mort, lent et désorganisé, mais finalement on se régale de sardines grillées délicieuses.

La ville est très très pentue! De longues rues descendent vers la rive du Douro et le quartier de la Ribeira célèbre pour ses petites ruelles bordées de maisons un peu délabrées mais offrant un spectacle coloré, surtout au soleil couchant depuis la rive opposée du fleuve.

Difficile de faire le tri entre les restaurants à touristes, nous atterrissons au Porto Escondido qui s'avère un très bon choix, dans une petite cour de la Ribeira, on dégustera du Bacalhau "a Bràs" (cuit avec œufs et pommes de terre) et "a Braga" (file de morue, pommes de terre, légumes).

     
Aaaaaaah le baccalau! Un mot et une saveur qui rythmeront notre périple! On le retrouve à tous les étages ce poisson (morue) séché. Partout on trouve le poisson presque entier, ouvert en deux, salé et séché. Il se conserve ainsi des mois et doit être désalé 48h avant d'être cuisiné comme un filet frais. J'en ai un bon kilo dans mes bagages, les recettes suivront sur Cook'n'Roll (celle des pasteis de bacalhau est ICI)!

On traverse le Douro sur un grand pont métallique à hauteur de la Ribeira, au choix à quelques mètres de l’eau ou sur l'étage supérieur au  niveau de la ville haute. Le Douro prend sa source au nord-est de Porto et est bordé sur une bonne partie de coteaux de vignobles servant à la réalisation des deux vins fameux de la région, le Porto et le Vino Verde, ainsi qu'une série d'autres vins moins connus (des rouges notamment).

Si les raisins sont récoltés et pressés dans ces vignobles éloignés de Porto, c'est à Vila Nova de Gaia, juste en face de Porto sur le bord du fleuve, que les célèbres maisons de Porto font murir leurs vins mutés. Encouragés par les Anglais à la production de ce breuvage, ce sont des noms anglophones qui garnissent la colline, signalant les chais de Graham's, Sandemann, Porto Cruz, Cruz, etc...
Chacun propose une visite-dégustation et nous ne nous faisons pas prier pour franchir la porte de Graham's.
La visite consiste à visionner un film détaillant la production, la récolte, le foulage et la mise en tonneau du vin, avant de visiter les chais, grandes pièces aux murs de briques renfermant des milliers de tonneaux de chêne et de bouteilles.

S'il y a peu à voir, les explications sont passionnantes. On apprend que les raisins mûrissant sur les rives du Douro sont récoltés foulés sur le lieu de récolte, mis en fermentation, avant de recevoir une dose (25% environ) d'alcool de raisins qui arrêtera la fermentation. Le vin est alors transporté vers Porto, où il est mis à mûrir en fûts. Ravis en tout cas d'en avoir appris plus sur ce vin et d'avoir pu faire une dégustation comparée de différents vins d'un même producteur.
… et je t’en dirai plus sur le sujet très bientôt, j’ai prévu d’ici quelques semaines une visite plus approfondie des caves de Graham's - stay tuned ;-)

Premières pluies du séjour... pas les dernières  malheureusement. L'achat d'un parapluie s'avèrera un bon investissement!

  
Après trois jours de balade le nez au vent dans la ville, des tonnes de petits cafés et pâtisseries aux jaunes d'œufs et sucre (le pasteis de nata n'est qu'un représentant de cette grande famille), de bacalhau à toutes les sauces, d'azulejos et de petits apéros en terrasse, nous mettons le cap au sud vers la ville universitaire de Coimbra. Pas de plans précis pour ce voyage, on décide de se laisser conduire en train plutôt que de louer une voiture. Réservation de train facile par internet (il y a du wifi un peu partout btw) sur cp.pt, booking.com nous trouve un chouette petit hôtel pas trop cher et bien situé (Vitoria), parfait!

Coimbra est une des plus vieille villes universitaires du monde. Fondée au XIIIème elle a une grande réputation internationale, et ses étudiants représentent un tiers de la population de la ville.

     

Sympa de s'y balader, de grimper dans la vieille ville avec ses petites ruelles typiques. On visite l'université aussi, dont une superbe bibliothèque en bois renfermant des murs de livre d'un autre âge.

Chapelles, auditoires et salles en bois, la visite es agréable à défaut de nous passionner. On ne passera qu'une nuit dans la ville avant de prendre la route, en bus cette fois (Rede Expressos, tout confort, wifi à bord, calme et confortable), vers la côte.

Nazare est une ville côtière, ancien petit village de pêcheurs aujourd'hui station balnéaire, célèbre pour les vagues immenses qui battent ses côtes en automne, paradis des surfeurs de l'extrême.

Pas de bol, les vagues de dix mètres ont assuré le spectacle la veille de notre arrivée. On grimpe néanmoins en funiculaire sur la colline surplombant la baie de Nazare, pour une chouette balade vers le phare, vue sur la côté rocailleuse battue par les vents et les vagues. A hauteur du phare les vagues s’écrasent violemment sur les rochers, et même si ce n'est pas 'le' jour le spectacle est déjà bien impressionnant. On fait le plein d'iode et de grand air avant de faire encore de longues balades, un petit jogging et une exploration des ruelles typiques du village bordant le front de mer.

Au matin, on y découvre des femmes de pêcheurs étendant le produit de la pêche (sardines et calamars principalement) sur des séchoir en mailles de filets, à même la plage. Le spectacle est odorant et typique, et donne une idée de l'activité qui a du animer cet ancien village de pêchers il y a quelques décennies.
A courte distance de la plage, dans le village, un marché couvert propose une belle sélection de produits de la mer et de la campagne: on en profite pour faire le plein de fromages (vache, chèvre, brebis) et charcuteries.

A deux pas de notre hôtel (Hotel Mare, très confortable *** pour €42 pdj compris, parfait!) un petit resto fait la une de Yelp et de nos guides: le A Tasquinha propose des spécialités de la mer, et nous optons pour une sélection de gambas (pas terrible) et un délicieux arroz mariscos, sorte de risotto liquide garni de poissons et crustacés.

     
Notre bus est réservé pour le lendemain, sans quoi on aurait probablement passé une bonne journée de plus à Nazare dont l'air vivifiant et la tranquillité nous ont beaucoup plu!

En route pour Lisbonne.
En bus cette fois encore, trois petites heures de route. Impatients de revoir cette ville qui nous avait laissé un excellent souvenir lors de précédents voyages. Petit appart réservé dans l'Alfama (vieux quartier populaire de la ville); passés les petits soucis d'organisation et de propreté à l'arrivée, on s'installe confortablement dans ce logement bien pratique et situé au cœur du vieux quartier de la ville: petites ruelles, femmes s'apostrophant d'un bâtiment à l'autre, petits commerces de quartier où tout le monde se connaît, restos à touristes aussi et Fado à tous les coins de rue. L'ambiance y est néanmoins typique et agréable.

Quatre jours pour redécouvrir cette ville toujours aussi belle, vivante, et... touristique. Les boîtes de sardines sont partout, plus belles les unes que les autres, le bacalhau aussi, et que dire des pâtisseries tellement tentantes avec leurs couleurs dorées, mélange de pâtes beurrées et de jaunes d'oeufs sucrés!

On retrouve aussi le plaisir de déguster une Ginjina (alcool de griottes - j'en parfumerai mon foie gras au retour!) dans une petite aubette du centre ville, les pasteis de nata irrésistibles, et les spécialités de fromages et charcuteries fumées au marché des producteurs.

A quelques encablures de la Placa de Comercio se tient le Mercado da Ribeira. On ne verra pas le marché en lui même, trop excités de découvrir son annexe 'Time Out' où les restaurateurs sont alignés pour proposer des spécialités plus attirantes les une que les autres.

Cuisine de chefs renommés de la région, sushi, cuisine asiatique, boulettes de viande et de bacalhau, cochon de lait rôti à la peau croustillante (mon choix du jour!),... le choix est difficile, le monde se presse sur les grandes tables dans un joyeux brouhaha. Zut, à notre sotie de table, le marché à fermé ses portes!

Eglises, tram, petites ruelles, fado, bacalhau, balades urbaines, Lisbonne propose une multitude d'activités à qui aime découvrir la ville (et n'a pas peur des côtes!).

Balade à Sintra, à une petit heure de train de Libonne.

Le highlight gastronomique de ce séjour sera notre passage à la Cervejaria Ramiro. On fait la file pour y rentrer, d'autant qu'on n'a pas réservé un samedi soir. Avant de rentrer dans une grande salle de type brasserie, où les serveurs s'agitent de table en table, servant de simples plâtrées de fruits de mer. Hormis une pièce de viande ou deux, la carte est exclusivement tournée vers la mer. Pas de préparations compliquées ici, et oubliez les légumes, les fruits de mer sont proposés ultra-frais, cuissons courtes et accompagnés de pain toasté et beurré. Et d'un verre de vino verde bien entendu, ou d'une bière.

Après avoir choisi (au poids) un tourteau, des pouce-pieds, des gambas, et des huitres, on nous apporte le matériel nécessaire: fourchette à crustacés, planchette et marteau pour venir à bout des carapaces récalcitrantes.

De grands aquariums bordent la salle et on voit les serveurs régulièrement y plonger le bras pour en sortir un homard, une langouste, ou autre crabe qui finira sa course deux secondes plus tard dans les casseroles fumantes de la cuisine ouverte! Tout un spectacle!

Pendant que notre tourteau finit de cuire on nous apporte nos pouce-pieds avec une petite explication sur la manière de décortiquer ces mollusques au look improbable (et effrayant pour certains). C'est un régal, juteux, iodés, doux, une belle découverte!
Nous quittons Ramiro repus et à regret, ravi d'avoir passé une si délicieuse soirée!

Fin de séjour tranquille avec un retour en train sur Porto, logement dans un petit hotel 'design' (Moov Porto Centro) du centre et dernières emplettes avant le retour.

Belle escapade malheureusement un rien trop humide à notre goût, mais pleine de jolies découvertes et une envie de pousser la visite de ces belles régions plus loin encore lors d'une prochaine escapade!

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J'ai été invité à re-découvrir la cuisine de Mélanie Englebin chez Cécila, un restaurant gastronomique situé, pour quelques jours encore, à deux pas de la Grand Place de Bruxelles. Une première visite il y a deux ans m'avait fait découvrir une cuisine raffinée, équilibrée, élégante et tournée en grande partie vers la mer. Le contact avec la cheffe au travers de sa cuisine ouverte était par contre assez froid - un 'mauvais jour' probablement - et j'étais ravi de rencontrer cette fois une jeune femme ouverte, souriante, et visiblement heureuse de partager sa belle cuisine et des perspectives qui l'attendent pour la faire encore évoluer.

En effet, Mélanie Englebin fermera les portes du Cécila de la rue des Chapeliers, heureuse du travail qu'elle y a accompli, pour déplacer ses cuisines dans un lieu idéalement plus grand, ouvert sur l'extérieur, et dans lequel elle pourra encore mieux exprimer ses talents. Stay tuned, donc, si tout va bien une nouvelle adresse gourmande bruxelloise devrait voir le jour d'ici la fin de l'année!

Pour notre plus grand plaisir, la cheffe propose encore jusqu'à la fin du mois un menu composé de ses plats 'signature' et réalisations les plus appréciées. Nous avons dégusté ce midi-là le menu 4 service à €59 (hors vins).
Pour accompagner notre Petit Chablis d'apéritif, un carpaccio de bonite, huile de persil et condiment au sake kasu (la lie de fermentation du riz en sake!). Fin mais manquant un peu de relief à mon goût.
La verrine de brandade de cabillaud elle par contre était très gourmande et au goût bien rond et profond, accentué encore par un jus au café... une belle mise-en-bouche qui ouvre appétit et curiosité pour la suite du repas!

     
Mélanie Englebin aime les produits de la mer - et les associations osées, on le verra - et ne s'en cache pas: notre première entrée de homard 'juste cuit', pana cotta de corail, et mayonnaise de laitue de mer était très bien maitrisée, belle cuisson du homard, pana cotta fine et légère laissant s'exprimer le crustacé, une entrée fraîche et toute en finesse.

Association peu banale de moules (de bouchot) et de râble de lapin pour suivre, accompagnés d'une délicieuse écrasée de pommes de terres à la bergamote, copeaux de lomo de porc et émulsion du jus des moules. Servi avec un excellent rosé d'assemblage portugais. Un accord qui fonctionne bien, même si le lapin passe un peu inaperçu à côté de la saveur plus marquée des moules (et de la succulente purée; décidément la patate me plaît dans ce menu!).

Le menu va crescendo, le plat de pigeonneau et calamars, garni d'une déclinaison de petits pois, était sublime! Quelle audacieuse association pour ces deux ingrédients au goût franc qui se répondent parfaitement dans l'assiette, soutenus par la douceur du petit pois, le peps des myrtilles cuisinées au gras fumé, et le croquant d'une croquette de cuisses du pigeonneau. Un très beau plat, au palais comme au regard. Très bien accompagné des notes puissantes et fruitées d'un pic Saint Loup (syrah, grenache et mourvèdre).

Le dessert nous a tous conquis je pense: une assiette très graphique, très gourmande aussi, garnie de crémeux de chocolat, d'un autre aux amandes, d'un crumble croustillant aromatisé de graines et épices (fenouil notamment), et d'un sorbet aux cerises parfait! L'ensemble est succulent, panache de saveurs, de textures, et de températures. Une très belle fin de repas!

En attendant le ‘nouveau’ Cécila, je ne peux que vous encourager à faire encore une visite rue des Chapeliers pour (re-)découvrir la cuisine de Mélanie Englebin!

Cécila
16 rue des Chapeliers ; B-1000
02 503 44 74
www.restaurantcecila.com

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Une combinaison d’ingrédients issus de plusieurs recettes pour ces bols-repas asiatiques frais et parfumés!
J’ai associé les crudités de mon Yam Nua, des nouilles assaisonnée de sauce au tamarin et beurre de cacahuète, et un beau morceau de saumon mariné et enrobé de graines sésame comme ma maman me l'avait récement cuisiné! Mi-cuit parce que c’est comme ça que je le préfère!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de filet de saumon, sans peau
2 càs de sésame torréfié
2 càs de sésame noir
1 càs de sauce soja
1/2 càs de vinaigre à sushi
1/2càs de mirin
1/2 càs de nuoc mam

Pour les nouilles:
100g de nouilles sèches
Pour la sauce:
0,5 càs peanut butter (US style)
1/4 càc de piment sririsha
1/2 càs de jus de tamarin
1 càs de lait de coco
1 càc de nuoc mam
1/4 càc de sucre
1 càs de lait

Pour la salade asiatique:
6 tomates cerises
1/2 concombre
4 feuilles de laitue
1 carotte
6 feuilles de coriandre
3 feuilles de menthe
Pour l’assaisonnement:
4 càs de jus de citron
3 càs de nuoc mam (sauce poisson)
1 càs de sucre non raffiné (ou sucre de palme)
1/2 échalote
1/2 càs de beurre de cacahuète
1/2 piment oiseau (facultatif)

Préparation:
Faire mariner le saumon 2-3 heures dans un mélange de sauce soja, vinaigre, mirin, et nuoc mam.
Sécher le poisson, le couvrir de sésame doré et noir. Réserver au frais.

Cuire les nouilles et les refroidir rapidement. Mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner les nouilles avec ce mélange.

Couper les crudités en fines lamelles, hacher les herbes, et bien mélanger le tout.
Mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner les crudités avec ce mélange.

Dans une poêle très chaude, mettre 1 càs d’huile végétale et saisir le poisson deux-trois minutes sur chaque face, en couvrant la poêle (le sésame a tendance à sauter!).
Vérifier la cuisson, mi-cuite à coeur.

Servir en bols par exemple, en disposant les nouilles et les crudités, puis le poisson. Décorer de feuilles de coriandre.

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Je te parlais (ici) de ma découverte du Vitamix, de sa puissance et de sa robustesse, et d’une utilisation surprenante de la vitesse de la lame pour chauffer un liquide mixé…
A l’opposé j’ai voulu mettre le blender à l’épreuve pour réaliser une glace (ou pour être précis un ‘dessert glacé’) aux fruits très légère en matières grasses et sucre, et ne nécessitant pas l'utilisation d’une sorbetière. Bien entendu, l’appareil ne refroidit pas, il faut préalablement congeler une partie des ingrédients. J’ai utilisé des figues bien mûres en cette saison, les ai mariées à un peu de lait, de fromage léger, de miel et de noix caramélisées pour wiiiiiiiz réaliser en trois minutes un dessert épatant, succulent et finalement peu calorique!
Bluffant!

Et si d'aventure tu voulais te laisser tenter, Vitamix t'offre 10% de réduction sur leur store online (theblender.be) avec le code COOKNROLL ;-)

Ingrédients:
15 petites figues noires bien mûres
1 yaourt à la grecque 0% (170g)
250 à 300ml de lait entier
3+3 càs de miel (un superbe miel artisanal produit par un ami-d’amie à Huildenberg)
100g de cerneaux de noix
100ml d’eau

Préparation:
La veille, laver, couper en deux, et congeler les figues.

     
Préparer les noix: dans un poêlon, faire bouillir 100ml d’eau avec 3 càs de miel. Laisser réduire 5 minutes. Quand le liquide devient sirupeux, ajouter les cerneaux de noix . Cuire encore quelques minutes en remuant pour bien enrober les noix de miel caramélisé. Débarrasser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser refroidir complètement (on peut les rouler rapidement dans le sucre pour un effet cristallisé).

Dans le Vitamix, verser le yaourt, les figues congelées, 250ml de lait et 3 càs de miel.
Mixer une trentaine de secondes (pas plus, le mélange ne doit bien entendu pas chauffer!) à vitesse maximale et rabattant le mélange vers les lames avec le poussoir.

     
Ajouter les noix caramélisées et mixer quelques secondes à vitesse lente pour briser et mélanger les cerneaux dans la glace.

Servir sans attendre! Ou poser une heure au congélateur pour une glace plus dure.

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En ce premier weekend d’août, j’ai eu la chance d’être invité par Angélique et Frédéric Bruneel à découvrir le gîte et le couvert du Clos des Récollets, l’hôtel-restaurant qu’ils tiennent à Durbuy depuis dix-sept ans.

     
Durbuy est “la plus petite ville du monde” (sic!) mais surtout un lieu magnifique des Ardennes belges où les petites maisons en pierres du pays campées le long de ruelles sinueuses et pavées, les petites places et les magasins d’artisanat, de salaisons ardennaises et de brocantes en tout genre ont un charme époustouflant. Construite sur les bords de l’Ourthe, Durbuy est entouré de verdure et de bois, offrant au visiteur d’infinies possibilités de balades alentours.

     
     
Le Clos des Récollets est situé au centre du village, dans une grande maison en pierres grises du pays, et dispose d’une jolie terrasse au carrefour des ruelles calmes de la ville.
L’établissement est décoré avec beaucoup de goût, simplement et en mettant en avant les matières et couleurs locales, pierre du pays, poutres apparentes, fonds blancs et beiges reposants, touches de couleurs et tableaux discrets finissant de décorer cet endroit qui appelle au calme et au repos.

     
Notre chambre ne faisait pas exception, spacieuse, offrant tout le confort d’un hôtel trois étoiles, une literie extrêmement confortable, et même un petit balcon donnant sur les abords du village (oups, de la ville) et les jeux d’eau bordant la rivière.

Dans le restaurant du Clos des Récollets, offrant une quarantaine de couverts et une terrasse, le chef Frédéric Bruneel et son équipe proposent trois menus (de €35 à €75) et une sélection de plats à la carte, ceux-ci étant renouvelés tous les trois mois environ. En cette saison estivale, l’accent est mis sur les poissons, que le chef aime particulièrement travailler.
Nous optons pour le menu Gastronomique en cinq services (€75 ; €106 avec un accord mets et vins), à déguster ce soir-là en salle, une ondée (hum, une fameuse drache, oui!) nous interdisant cette fois l’accès à la jolie terrasse!

La salle est très agréable, calme, claire et joliment éclairée, offrant une ambiance reposante et bienveillante; bref on s’y sent merveilleusement bien, charmés de  plus par l’accueil et la gentillesse du personnel de salle…
Mises en bouche et cava rosé pour se mettre en appétit: crème froide d’asperges crémée fine et très savoureuse, mousse de jambon et chou au fromage plus convenus.

Un premier plat de poisson en entrée nous émoustille les papilles: du sériole (un poisson méditerranéen assez ferme et au goût très fin) cru en fines tranches, accompagné de légumes croquants et d’une incroyable sauce ‘japonisante’, parfaitement équilibrée et parfumée aux saveurs d’Asie. Le chef m’avouera plus tard son penchant pour les cuisines asiatiques, et réaliser de nombreux essais et combinaisons d’ingrédients de ces contrées. Très réussi!
Ce premier plat était servi avec un Kressmann Monopole blanc (Sauvignon blanc, Bordeaux).

Rosace de homard pour suivre, parfaitement cuit, et accompagné d’un condiment de tomates de saison, de cœurs d’artichauts, d’une huile au pesto, balsamique, et surmontée d’un croustillant. Les saveurs sont franches, le homard délicieux, même si on se perd un peu face à tant de goûts puissants dans une même assiette.
Et accompagné d’un Chenin blanc Spier d’Afrique du Sud, vif et fruité.

Le dos de cabillaud qui suit est fin et accompagné d’une marinière de coquillages, de légumes croquants  et d’une délicieuse écume aux saveurs asiatiques: citronnelle, nuoc mam je pense, acidité (du citron vert?) parfaitement contrebalancée par le gras et le goût du beurre… superbe!
En accompagnement de ce plat, le sommelier nous a proposé un Domaine Servin, Chablis (100% Chardonnay) frais, vif, floral et long en bouche.

Changement de décor pour le plat de viande, et le dessert qui suivra, le chef nous emmène en Provence avec un filet d’agneau cuit au feu de bois, accompagné de pommes de terres sautées au thym, et d’un délicieux jus, profond et parfumé. Un plat classique mais terriblement bien exécuté et servi par une viande succulente et parfaitement cuite.
Le vin rouge accompagnant ce plat m’a particulièrement plu par ses arômes de fruits rouges et d’épices, et sa puissance bien maîtrisée, parfaite pour accompagner notre plat d’agneau: un Les Alcusses du Celler del Roure, vin de la région de Valencia construit autour de Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, et Merlot.

Le dessert fait la part belle aux fruits de saison avec ces abricots rôtis, accompagnés de glace au romarin et d’amandes grillées.
Une belle touche finale et sucrée pour ce menu qui nous a enchantés.

Après ce succulent repas, et une bonne nuit de repos au calme, le petit déjeuner faisant la part belle aux produits locaux nous est servi dans une salle claire et lumineuse. Parfait pour nous préparer à une longue balade dans la nature environnante (conseillés par notre hôte pour un joli parcours campagnard sous le soleil!).

Cette escapade ardennaise nous a offert une jolie parenthèse, l’occasion de découvrir une belle ville dans son écrin de nature luxuriante, d’y faire de belles balade au calme et au vert, et de passer un beau moment de repos et de gastronomie au Clos des Récollets! On y retournera avec plaisir hors saison, et certainement à l’automne pour déguster la carte de gibier que le chef aime particulièrement travailler.

Le Clos des Récollets
Rue de la Prévôté, 9 - 6940 Durbuy - Belgique
Tel. : +32 86 212969
info@closdesrecollets.be
http://www.closdesrecollets.be/

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A l'occasion du festival annuel Brussels Summer Festival, j'ai été invité à profiter de quelques concerts joués sur les différentes scènes de l'événement et... à découvrir l'offre culinaire du festival!

En effet, le BSF cumule les plaisirs en proposant une belle sélection de foodtrucks, chacun spécialisé dans un produit en général très bien exécuté et adapté aux conditions du lieu. Si la street et 'finger' food est à l'honneur, on y trouve aussi de vrai bons petits plats gourmands, et certaines spécialités qu'il est d'habitude difficile de découvrir dans les restaurants plus classiques.

Ainsi, outre l'offre de (très bons) burgers (l’offre très gourmande d’Ellis Gourmet Burger; Urban Cook et son terrible burger à la truffe), frites, et autres spécialités classiques transalpines, on trouve entre les scènes du festival la burrata et les délicieux pains aux boulettes italiennes (dont je te parlais déjà ici) de Gio’s Strada; les pistolets fameusement bien garnis de Pistolet Original, les ramen, gyoza et pork buns d’Umamido, les spécialités asiatiques de Buibui, et j’ai été très séduit par les crêpes (au Nutella) toutes simples mais vraiment délicieuses de Mamy!

Bien entendu il y a une option apéro avec les cocktails - à consommer avec modération - de Martini, pléthore de mojitos, et une offre de bière malheureusement trop peu étoffée (Maes, ou Maes?!)

Bref, un régal! Et la musique? Quelle musique?! Naaaaan, je rigole, excellente évidemment, j'ai fait en ce premier soir du festival de jolies découvertes sur la scène du Mont des Arts: Fishbach et Jaine qui a mis une ambiance de feu!

Donc bref, jusqu’au 15 août viens écouter Puggy, Henri PFR, Goldfrapp, Nouvelle Vague, Ozark Henri et tant d’autres (programme complet sur bsf.be), prendre l'apéro et te régaler des spécialités gourmandes de ce chouette festival bruxellois!

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C’est en voyant une photo du chef du restaurant italien Racines sur le net que j’ai eu une envie irrépressible de préparer cette spécialité de pâtes de Capri. Un mélange simple et très frais de ricota et parmesan, parfumé à la marjolaine et accompagné d’une sauce tomate toute simple.

Ugo Federico (chef du restaurant Racines à Bruxelles) semble incorporer dans sa version la sauce dans la raviole, et je suis curieux de savoir quel type de fromage frais il utilise... 

Ingrédients (pour 25 ravioles – comptes 6-8 par personne):
340g de farine (idéalement moitié blé dur, moitié blé tendre)
235ml d’eau bouillante
1 càs d'huile d'olive
1 Pincée de sel
450g ricotta, égouttée
150g parmesan râpé fin
1 oeuf
15g de marjolaine (ou origan) fraiche
400g de tomates San Marzano pelées
2 gousses d'ail
1 càs d'huile d'olive
3 càs de feuilles de basilic hachées

Préparation:
Préparer la pâte: Incorporer l'eau frémissante et la farine, avec une pincée de sel et une càs d'huile d'olive. Bien mélanger pour former une pâte, puis une boule. Laisser complètement refroidir, emballé en boule dans un sac ou film plastique.

Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, un œuf entier, et la marjolaine hachée.

Préparer la sauce: Hacher l'ail et le faire légèrement dorer dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates (avec le jus) et cuire sur feu moyen, une bonne dizaine de minutes. Saler, poivrer (peu), ajouter le basilic haché grossièrement, en fin de cuisson. Réserver au chaud.

     

Abaisser la pâte au rouleau ou mieux avec un accessoire à pâtes fraiches, sur 1mm d'épaisseur environ (cran 5 de mon Kitchen Aid, après avoir fait 5 passages au cran 1 pour lisser la pâte). Faire deux bandes de taille identique.
Poser une bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposer la farce en petites boules de la taille d'une petite noix, et en veillant à laisser 5cm entre les bords des boules de farce.

Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau autour de chaque boule de farce. Poser une seconde bande de pâte sur la première. Aplatir cette pâte sur les boules de farce délicatement et en chassant l’air.

     

A l'aide d'un verre, d'un emporte-pièce,ou de la boîte vide de tomates pelées,  sceller puis couper les deux épaisseurs de pâtes autour de la farce, en laissant un cercle de 2cm de pâte autour de la farce. On peut encore crèneler le pourtour des ravioles à l'aide d'une fourchette en marquant la pâte.

Laisser sécher les ravioles quelques dizaines de minutes sur un linge ou une plaque farinés.

     

Cuire rapidement à l'eau bouillante salée (8g de sel par litre); la raviole est cuite quand elle remonte à la surface, après 2 minutes environ.

Servir avec la sauce, du parmesan râpé, et quelques feuilles de basilic.

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Tu le sais j’aime ces bols de riz vinaigré qu’on peut garnir de mille façons; et ils sont toujours très appréciés à la maison!
Ce soir, pour accompagner un Pinot Luxembourgeois que Carrefour m’avait fait fait découvrir lors d’une visite des caves de Vinsmoselle (je t’en parle ici), j’ai garni mon donburi de saumon cru, mêlé à de l’avocat dans une petite marinade asiatisante, et accompagné d’une salade d’algues et de radis encore croquants, sautés quelques instants à la poêle et déglacés au vinaigre de riz.
Une jolie base qu’on agrémentera ou modifiera selon ses envies et le contenu de son garde-manger!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le riz vinaigré:
500g de riz à sushi
700ml d’eau
100ml de vinaigre de riz
10g de sel
40g de sucre
50 g de salade d’algues assaisonnée
20g d’algues wakame séchées réhydratées et hachées
2 radis longs
Vinaire de riz, sauce soja
2 avocats bien mûrs
300g de filet de saumon cru
Pour la marinade:
3 càs d’huile de colza
1 càs de sauce soja foncée
3 càc de vinaigre de riz
1 càc de go masio (ou graines de sésame additionnées de fleur de sel)
1 càc de graines de sésame noir
4 Nems (optionnel - recette ici)

Préparation:
Préparer le riz à sushi: Cuire le riz rincé, par absorption. Laisser tiédir. Assaisonner avec 100ml de vinaigre de riz, 40g de sucre et 10g de sel dilués dans le vinaigre.
Mélanger les ingrédients de la marinade.

     
Couper le saumon et l’avocat en dés. Faire mariner le saumon dans la marinade, 15 minutes au moins.
Mélanger les algues.
Dans une poêle, faire sauter les radis tranchés en biseaux, dans un peu d’huile. Dès qu’il sont dorés sur les deux faces, déglacer avec 2 càs de vinaigre de riz. Assaisonner d’un trait de sauce soja.

Monter le donburi: Disposer le riz dans le fond du bol et poser par dessus le saumon mariné, les algues, un nem, et le radis sauté.
Servir avec un Domaines Vinsmoselle Pinot Luxembourg bien frais!

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Aujourd’hui je vais te parler du blender que Vitamix m’a offert pour équiper ma cuisine! Il y a des cadeaux qui ne se refusent pas, surtout après avoir pu jauger la qualité du produit lors d’un chouette petit atelier culinaire où j’en ai appris plus sur le Vitamix, et où j’avais été bluffé en particulier, outre par la puissance et la robustesse de l’engin, par la possibilité d’y réaliser des crèmes de fruits glacées ‘minutes’ et des soupes ‘crues mais chaudes’ tout aussi rapidement…

     
Vitamix est une société américaine et familiale. Née en 1921, elle ne produit qu’un unique ustensile de cuisine: un blender robuste et puissant (décliné en quelques modèles), fabriqué dans les usines de l’Oregon.

La particularité du Vitamix, et sa grande force sur ses concurrents, c’est sa très grande robustesse et la puissance de son moteur. Qu’on mesure déjà par le poids du bloc-moteur et l’apparente robustesse de la machine! Une puissance et une vitesse de rotation impressionnante à vide (près de 400km/h pour 37,000 rpm), qui se maintient lors de la coupe. Une autre caractéristique du Vitamix est que ses lames ne sont pas aiguisées! Dingue non?! Et pourtant, couplé à à une vitesse de rotation élevée, le bord d’attaque plat de la lame permet un ‘éclatement’ des matières mixées plus efficace et régulier. La structure du bol en plastique Tritan ‘propre’ et incassable ajoute la touche finale à la performance de l’engin, assurant une circulation optimale et régulière des aliments mixés, et créant le fameux ‘vortex’ illustré dans le logo de la marque.

Bon, et en pratique? Impressionnant! Vraiment! On y réalise très facilement des smoothies, des pesto, des ‘laits’ de noix, on y moud ses céréales en farine (de riz, de pois chiches,…); jus, soupes, pâtes, purées, panades, beurres d’oléagineux,… rien ne lui fait peur! On trouve sur la chaîne Youtube une longue sélection de recettes et idée de réalisations culinaires.

En replissant la cuve de fruits congelés ou de glaçons et fruits, on obtient en deux minutes une crème de fruits glacée sans matières grasses et éventuellement sans sucre, minutes! Bluffant!
Mais pas autant que cette soupe réalisée à base de légumes crus, épices, et liquide tempéré: en mixant plus de quatre minutes le mélange chauffe par friction et on obtient une soupe de légumes crus chauffée à la parfaite température de dégustation!

C’est cette dernière recette qui m’avait impressionné lors de la démonstration du Vitamix, et la première que j’ai voulu réaliser au déballage de la machine: soupe crue-chaude aux légumes, coco et curry vert.

Et si d’aventure tu voulais te laisser tenter, Vitamix t’offre 10% de réduction sur leur store online (theblender.be) avec le code COOKNROLL ;-)

Ingrédients:
400ml de lait de coco
100ml de ‘lait’ d’amandes
2 belles tomates bien mûres
100g de chou pointu
2 cm de gingembre
1/3 de bâton de citronnelles (partie charnue)
1 cube de bouillon de légumes bio
1/2 càc de sel
1/2 càs de nuoc mam
1 càs de pâte de curry vert
Coriandre (optionnel)

Préparation:
     
Disposer tous les ingrédients dans le Vitamix. Fermer le couvercle et mixer en augmentant la vitesse progressivement au maximum. Laisser tourner 5 minutes environ. Voilà!
Rectifier l’assaisonnement et déguster sans attendre!

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Spéciale dédicace à mon papa pour cette recette qu’il me réclame avec force lors de chaques vacances familiales! C’est vrai que c’est un délice très approprié aux chaleurs estivales! Je fais souvent un ceviche au lait de coco, dont la recette est ici, alors pour changer voilà une version tout aussi fraîche et légère mêlant les saveurs de l’orange au citron vert, gingembre, et coriandre.

Ingrédients (pour 6-8 personnes en entrée):

650g de coeur ou dos de cabillaud
1/2 bouquet de coriandre
1/4 de concombre
1/2 poivron vert
5 citrons verts (pour 150ml de jus et le zeste d’un citron)
1 orange (jus et zeste de la moitié)
30g de gingembre
1/2 càc de piment d’Espelette
1 càc de sel
1 càc de poivre
2 càs d’huile d’olive
Pour la déco: 1 navet (et/ou radis) et 1 oignon rouge

Préparation:
Couper le poisson en cubes de 1cm.
Hacher les feuilles de coriandre.
Epépiner et couper en petits cubes le poivron et le concombre.
Zester un citron vert et 1/2 orange très finement (en évitant la partie blanche).
Presser 150ml de jus de citron vert et l’orange.
Peler et râper le gingembre puis le presser entre les doigts pour ne récupérer que le jus.

     
Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le poisson, bien mélanger.
Couvrir et mettre au frigo pour deux heures.

Trancher le navet et l’oignon très finement (0,5mm idéalement) à la mandoline et plonger les tranches dans un bain d’eau glacée (avec des glaçons donc). Mettre au frigo avec le ceviche.

Servir le ceviche avec des rondelles de légumes glacés et feuilles de coriandre.

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Un risotto typique de la région de Venise, réalisé avec des petits pois frais (aaaah le plaisir de l’écossage en famille!) et de la pancetta. C’est un régal de fraicheur et de simplicité!

Ingrédients:
- 400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
- 700g de petits pois frais (avec la cosse - une fois écossés il restera environ 300g)
- 3 cubes de bouillon de bœuf bio
- 100g de pancetta en tranches
- 1 oignon émincé
- 3 càs d’huile d’olive
- 5-6 brins de persil plat
- 50g de beurre
- 50g de parmesan

Préparation:
Ecosser les petits pois. Laver et réserver les cosses.

Préparer le bouillon:
Faire bouillir 2l d’eau. Y faire cuire les cosses une petite heure. En cours de cuisson, prélever 4-5 cosses.
Filtrer le bouillon. Y ajouter 3 cubes de bouillon de bœuf et porter à ébullition quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la décoration:
Mixer les cosses réservées, les passer au chinois, et ce jus en fouettant avec une càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. 
Préchauffer le four à 180°. Y déposer 3 tranches de pancetta sur un papier cuisson et cuire jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Hacher au couteau. Réserver.

Préparer le risotto:
Emincer finement l’oignon; couper la pancetta en morceaux grossiers, râper le parmesan, et hacher le persil.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les oignons dans 2 càs d’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et la pancetta et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de gras.
Mouiller avec une louche de bouillon. Ajouter les pois.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre. Bien mélanger et incorporer le parmesan.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de la crème aux cosses de pois et parsemer de poudre de pancetta.

Source: recette inspirée du Risi e bisi de Mmmmh!

Après avoir découvert quelques recettes marocaines lors de mes voyages à Daklha, c’est avec intérêt que j’ai parcouru Ma Cuisines Algérienne, le tout nouvel ouvrage culinaire de Sherazade Lanudedj, auteure également du blog Les Joyaux de Sherazade, consacré à la cuisine de l'Algérie voisine.
On y trouve un recueil de recettes traditionnelles et familiales de Sherazade, dans une mise en page claire et avenante, compilation des expériences et transmissions familiales de l’Algérie de Sherazade.
Les recettes sont assez accessibles et, contre toute attente, demandent très peu d’ingrédients difficiles à obtenir sous nos latitudes, et quand c’est le cas, l’auteure prend soin de proposer des alternative.

     
On retrouve au fil des pages des classiques de la cuisine algérienne: couscous bien sûr, tchekchouka, tajines, desserts bien sucrés (!), pastilla, mais aussi des recettes plus confidentielles et familiales comme ces balala fliou, des pommes de terres sautées à la menthe que j’ai hâte de cuisiner, ou encore cette omelette aux oignons qui a eu son petit succès lors d’un repas familial de vacances! Je n’avais certes pas accès au fromage algérien ‘takemarit’ de la recette originale, mais remplacé par le célèbre fromage fondu qui rigole c’était en tout cas un régal, vite et facilement réalisé, et une belle variation ensoleillée sur le thème classique de l’omelette!
Avec une belle salade de tomates (Provençales pour le coup), c’était parfait!
Bonne lecture, et bon appétit!

Ma Cuisine algérienne - Sherazade Lanudedj - Editions Solar

La recette de Sherazade (pour 2 personnes - pour 5 sur les photos!):
4 oeufs

1 petit oignon rouge
1 gousse d’ail
1 petite botte de persil plat
1 portion de fromage fondu
2 càs d’olives vertes dénoyautées et hachées

Préparation:
Hacher finement l’ail, l’oignon, et le persil. Hacher grossièrement les olives dénoyautées.

Faire fondre ail et oignon doucement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Ecraser le fromage à la fourchette et ajouter les oignons. Bien mélanger en une crème et ajouter les oeufs petit à petit en battant pour que le fromage se mêle aux oeufs sans faire trop de grumeaux.
Ajouter les olives et le persil (garder quelques pincées pour décorer). Bien battre le mélange qui doit être homogène.

Dans une poêle très chaude, légèrement huilée, verser une petite louche du mélange afin de former une fine crêpe (plus proche d’une crêpe française que d’une omelette épaisse!).
Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le dessus de l’omelette soit juste pris.
Servir sans attendre, saupoudré de persil, olives et oignons frais.

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L’évènement musical Tomorrowland bat son plein ce weekend encore, et la cocotte en fonte créée par Staub pour l’occasion m’a inspiré l’envie d’y cuire un pain de viande, enfoui sous le foin pour lui transmettre ses saveurs fraiches et noisetées!
Le résultat m’a ravi, la cuisson en cocotte couverte, au four, facilitant le transfert des saveurs délicates du foin vers la viande et gardant cette dernière bien moelleuse en conservant une bonne humidité dans le plat.

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de viande hachée porc et veau
1/2 oignon (rouge) haché finement
10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
3 càs d’herbes hachées (persil et basilic)
1 oeuf
3 càs de chapelure
Sel, poivre

Préparation:
     

Mélanger l’oeuf et la chapelure. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (avec les mains c’est bien plus efficace!). Rectifier l’assaisonnement. Pour le tester, je prélève une boulette de viande et la cuis 30 secondes au micro-ondes pour goûter!
Former une boule.
Préchauffer le four à 190°.

Poser une couche de foin dans le cocotte et poser la viande par dessus. Poser encore une couche de foin et couvrir la cocotte. On peut lutter (je ne l’ai pas fait ici) ou poser des bandes de papier absorbant humidifié sur le rebord de la cocotte avant de la couvrir, pour former un joint hermétique.

Cuire 50 minutes au moins. Vérifier l’appoint de cuisson.

 
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Ca y est, les nouvelles moules de Zélande sont arrivées il y a quelques jours! 
En voilà une recette simple, alliant la douceur d'une crème infusée au safran et le peps du curcuma frais (on trouve ces racines en épicerie indienne ou asiatique et en magasins bio), dont la présentation en papillote transparente fait toujours sont petit effet ;-)

Fais-en un peu plus, les restes finiront en risotto délicieux (une recette ici), … et s'il reste du risotto on se régalera d'arancini aux moules :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 kg de moules de Zélande Super 60/70
- 1 blanc de poireau
- 1 tige d’oignon jeune
- 8 càs (100ml) de crème bio à 30%
- 4 càs (50ml) de vin blanc sec
- 8 filaments de safran (safran de Provence pour moi!)
- 2cm de racine de curcuma (en épicerie indienne ou bio)
- Huile
- Sel, Poivre, Fleur de sel

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Faire infuser les filaments de safran dans le crème légèrement chauffée. Idéalement pendant 4 heures au moins.

Préparer les wedge de pommes de terre: Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire.

Couper l’oignon et le blanc de poireau en fines lamelles.

     

Découper un grand carré de film à papillote (à défaut, du papier cuisson), et le poser sur un bol.
Poser 500g de moules au centre de chaque carré, couvrir d’une càs de vin blanc, 2 càs de crème infusée. Répartir le mélange d’oignon et poireau sur les quatre bols de moules. Poivrer, saler très peu, et râper très finement 0,5cm de racine de curcuma sur chaque papillote. 
Fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise assaisonnée au curcuma frais.

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Les espaces de cultures partagées fleurissent aux quatre coins de la ville, pour notre plus grand bonheur, dans les lieux publics comme dans les espaces privés.
C’est ainsi que nous avons pu profiter du potager partagé par les habitants de lîlot Ducuroir à Bruxelles, et craquer pour de superbes fleurs de courgettes chatoyantes! On prend soin de sélectionner les fleurs mâles (celles au bout de tiges fines, qui ne donneront pas de fruit), ainsi que quelques courgettes et menthe pour réaliser ce plat de pâtes aux courgettes et menthe (une délicieuse association classique de la cuisine italienne) servies avec des fleurs de courgettes farcies du légume, mozzarella et anchois marinés. On s’est régalés!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes
2 courgettes
3 càs de menthe fraîche hachée
1 oignon
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre du moulin
8 fleurs de courgettes
1/2 courgette
1 boule de mozzarella di bufala (125g)
10 filets d’anchois à l’huile
1 càs de chapelure
4 càs de farine
2 oeufs

Préparation:
Préparer la farce des fleurs de courgettes: Couper 1/3 de l’oignon en fins cubes (5mm), ainsi que la demi courgette. Faire revenir l’oignon à feu doux dans un poêlon avec 2 càs d’huile d’olive et 6 filets d’anchois. Ecraser les anchois. Quand les oignons sont translucides, ajouter les cubes de courgettes et cuire 5 bonnes minutes en remuant. Ajouter 1 càs de chapelure et bien mélanger. Saler et poivrer (goûter!).

     
     

Couper 8 bâtonnets dans la mozzarella, et 4 filets d’anchois en deux.

Au besoin nettoyer délicatement les fleurs de courgette avec un papier absorbant humidifié. Enlever le pistil et/ou es étamines des fleurs en veillant à ne pas abîmer les pétales (on peut se servir d’une longue pince à épiler).

Déposer un bâtonnet de mozzarella et 1/2 filet d’anchois dans la fleur. Farcir avec la farce aux courgettes jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la fleur. Rabattre délicatement les pétales de façon à maintenir la farce dans le fleur, et rassembler les pétales pour la fermer.

Faire chauffer 1cm d’huile d’olive dans une poêle. Disposer la farine dans une assiette creuse, battre et assaisonner les oeufs dans une autre. Rouler les fleurs de courgettes farcies dans la farine; tapoter pour enlever l’excédent. Les tremper dans l’oeuf battu et laisser égoutter quelques instants.
Frire les fleurs de courgettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Poser sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 60°).

Préparer les pâtes: trancher le reste des courgettes en demi-lamelles; hacher le reste de l’oignon. Hacher la menthe.
On peut garder quelques fines tranches de courgettes (2-3 par assiette), les enduire de farine et les frire dans l’huile des fleurs de courgettes, pour décorer les assiettes.
Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle, faire fondre l’oignon dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les tranches de courgettes et faire sauter à feu vif quelques minutes. Saler et poivrer. Quand elles sont cuites, ajouter la menthe (garder une pincée pour décorer l’assiette) et mélanger.

Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle et mélanger aux courgettes sur feu vif, avec une ou deux càs d’eau de cuisson des pâtes.

Servir sur assiettes chaudes avec les fleurs farcies, quelques cubes de mozzarella, fleur de sel.

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La marque de casseroles en fonte Staub s'est associée l'événement de musique électronique Tomorrowland cette année; un pairing qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food'. Et le résultat est très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur. Dans ces plats en fonte épaisse on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J’ai utilisé la cocotte pour réaliser un chili, au four pour changer de mes habitudes! Cuisson impeccable et sans besoin de surveiller ou de touiller régulièrement dans le plat, l’épaisseur de la cocotte assure une cuisson uniforme au four.

Ingrédients:
Pour le chili:
700g boeuf haché
1 oignon émincé
2 poivrons coupés en cubes
500ml de pasata de tomates 
1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
1 càc cumin en poudre (optionnel - selon goût)
Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
1 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)
Huile d’olive

Pour les tortillas:
250g de farine blanche bio
175ml d’eau tiède
1càc de sel
3 càs d’huile d’olive (plus pour la poêle)

Pour accompagner:
Guacamole: mixer deux avocats avec le jus d’un citron vert, 1/4 d’oignon rouge, sel, piment
Pico de gallo: mélanger une grosse tomate coupée en petits dés avec un oignon rouge émincé et le jus d’1/2 citron vert. Saler. Ajouter de la coriandre (optionnel).

Préparation:
Idéalement la veille, préparer le chili:
Préchauffer le four à 180°.

     
Dans une cocotte épaisse, faire fondre un oignon émincé dans 2càs d'huile d'olive, sur feu douc.
Ajouter les poivrons coupés en cubes, faire revenir 5-7 min.
Pendant ce temps, cuire la viande hachée dans une poêle, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes. Quand la viande est cuite, y rajouter les épices et cuire encore quelques instants en mélangeant bien.
Ajouter la viande épicée au mélange oignons/poivrons, ainsi que la passata. Mélanger.

Laisser mijoter 30 minutes au four, à couvert. Ajouter les haricots rouges et le maïs, sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Bien mélanger. Remettre à cuire au four une demi-heure.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain!

Tortillas: incorporer tous les ingrédients. Pétrir quelques minutes. Former une boule. Séparer en huit pâtons. Abaisser les pâtons en fins disques, sur un plan de travail fariné.
Cuire dans une poêle chaude et très légèrement huilée, deux minutes environ sur chaque face.

      Les galettes doivent être cuites mais encore souples.
Déposer sur un plat chaud, sous un linge, jusqu’au service.

Servir le chili con carne accompagné de tortillas, guacamole, pico de gallo, et encore piments jalapenos, crème aigre, cheddar râpé, salsa, etc…

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Ca y est, les moules de Zélande sont de retour! Je vous propose de les cuisiner avec quelques produits de saison eux aussi: du basilic, quelques bonnes tomates et courgette, un peu d’oignon, du vin blanc et une bonne huile d’olive,... cette combinaison ne pouvait que marcher! Et bingo, c’était délicieux, on n’a pas laissé une goutte de bouillon :-) 

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 kg de moules de Zélande
20 feuilles de basilic
1/2 oignon blanc
4 blancs de jeunes oignons
1 petite courgette
2 grosses tomates de pleine terre
10cl de vin blanc sec

2 grosses pommes de terre (Bintjes)
Huile d’olive
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Laver les pommes de terre et les faire cuire 4 minutes au micro-ondes à pleine puissance dans un récipient couvert (Pyrex pour moi), avec une càs d’eau.
Trancher les pommes de terre en rondelles et les faire cuire dans un fond d’huile d’olive, à la poêle. Réserver au chaud, saler.

Nettoyer et ébarber les moules.
Hacher les oignons, couper les tomates et la courgette en dès.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon blanc quelques minutes dans 2 càs d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et faire bouillir. Ajouter les dès de courgette et les oignons jeunes émincés. Cuire 2 minutes.
Ajouter les moules, mettre sur feu vif et couvrir.
Après deux minutes, ajouter les tomates et le basilic grossièrement haché (ou déchiré à la main), et un trait d’huile d’olive. Remuer bien les moules pour uniformiser la cuisson.
Cuire encore 5 petites minutes, toujours à couvert.
Quand les moules sont bien ouvertes, sortir du feu.

Servir les moules avec un peu de bouillon de cuisson, les pommes de terre rissolées, un trait d’huile d’olive.

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La saison des aubergines est enfin ouverte, je peux déguster ce légumes doux et onctueux à loisir! Ce soir, en risotto, simplement délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de volaille
2 petites aubergines (provençales)
1 petit oignon
1 gousse d’ail
20cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan frais
Sel, poivre

Préparation:
Trancher les aubergines en julienne épaisse à la mandoline, puis les recouper en cubes.
Emincer l’oignon, presser l’ail.

     

Chauffer le bouillon

Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter l’ail et les aubergines. Cuire 10 minutes à feu moyen.
Ajouter le riz, 2 càs d’huile, et bien mélanger sur feu moyen.

     
Mouiller avec le vin et faire réduire sur feu vif.
Dès que le vin est évaporé, ajouter le bouillon, louche après louche, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le riz soit cuit (18-20 minutes).

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Déguster sur assiette chaude, parsemer éventuellement de basilic haché.

   

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Encore une simili-recette… tellement simple et tellement irrésistible! Une pâte de noisettes, dont la torréfaction magnifie tellement le goût qu’il suffit d’y ajouter une pointe de sucre pour obtenir une pâte (à tartiner, ou à déguster à la petite cuillère juste incroyablement délicieuse! Essaie!

... ou utilise cette base pour réaliser une terrrrrible pâte à tartiner chocolat et noisettes maison (recette ici) :-)

Ingrédients (pour un gros pot):

200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace

Préparation:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.

     
Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter.
Faire preuve de beaucoup de volonté, pour ne pas en re-reprendre :-)

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Une jolie recette de terroir (italien) que m’a transmise MadameCiao et qui bien entendu ne supporte que les meilleurs ingrédients! Un régal simple, vite prêt, savoureux, généreux… j’adore!

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g de pâtes courtes (qui accrochent bien)
2 saucisses italiennes Levoni (225g)
2 échalotes
25cl de Barolo (Vin du Piémont à base de nebbiolo - ou autre vin rouge italien charpenté)
1/2càc de graines de fenouil ou carvi
(Pas de poivre!)
2 càs d'huile d'olive
2càs de panna (ou crème épaisse peu aigre)

Préparation:
Inciser les saucisses et émietter la chair grossièrement.
Emincer finement les échalotes.
Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter la viande, et faire sauter sur feu moyen en cassant la chair en petits morceaux (comme un bolo, quoi!). Ajouter les graines de fenouil.

     
Mouiller avec le vin et cuire encore jusqu'à évaporation d'une bonne partie du liquide. Réserver au chaud dans la poêle.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée (8-10g de sel par litre d'eau par 100g de pâtes sèches).

     
Prélever une louche d'eau de cuisson, égoutter les pâtes et les mélanger à la viande dans la poêle. Ajouter la panna. Cuire encore 2-3 minutes à feu vif en ajoutant la louche d'eau et en mélangeant régulièrement.
Servir sur assiette chaude, avec un verre de Barolo!

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Pour accompagner mon BBQ de délicieux jeunes poireaux que j’ai pré-cuits à basse température avant de les griller quelques minutes sur les braises. Parfait!

Ingrédients:
Poireaux jeunes
Beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!) et les mettre sous vide dans un sac avec 10g de beurre par poireau, sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Cuire 40 à 50 minutes dans un bain d’eau à 85°.

Terminer la cuisson des poireaux égouttés, quelques minutes sur chaque face sur un BBQ bien chaud.

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