Il me restait du rab d’ingrédients de cette salade à la pastèque, féta, et jambon fumé… parfait pour composer une soupe froide hyper rafraichissante et au gout soutenu!
J’ai utilisé pour cette recette l’excellente huile d’olive du Château de Taurenne (Provence) dont je te raconte la visite ICI!
Et pour les jours de forte chaleur on peut congeler la peau des pastèques et y servir la soupe… effet cooooool garanti!

Ingrédients:
1/2 pastèque ou une petite (sans pépins, plus pratique!)
6 tomates cerises
40g de fêta
7 feuilles de basilic
1 càs de vinaigre de Xéres
2 tranches de boeuf séché (ou jambon fumé)
4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de tomates
Sel et poivre

Préparation:
Idéalement la veille, couper la pastèque épépinée et la fêta en cubes, déchirer les tranches de jambon, couper les tomates en deux. Rassembler tous les ingrédients dans un récipient, saler et poivrer et laisser mariner une nuit au frigo.
Le lendemain (ou le jour-même par manque de temps), mixer finement la préparation.
Rectifier l’assaisonnement.

     
Servir très frais avec une quenelle de ricotta par exemple, et/ou dans une demi-pastèque évidée et congelée quelques heures...

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La célèbre marque de vermouth italien Martini organisait récemment une soirée de dégustation de cocktails à base de ses alcools au Quay01 le long du canal de Bruxelles.

     
Arrivée en bateau, DJ sets, aperitivo et cocktails à gogo, fin de journée ensoleillée au bord du canal, jeune et beau monde, tous les ingrédients pour passer une belle soirée de début d’été!

     
Outre les Negroni préparés avec différents types de Martini, des cocktails à base de vermouth et tonic étaient proposés, et c’est celui construit autour du Martini Rosato qui nous a conquis par sa fraicheur et ses belles notes d’agrumes et d’épices.
Je te propose la recette ici, simple et efficace!

Ingrédients (pour un grand verre à G&T):
4 glaçons
70ml de Martini Rosato
1/2 bouteille de Tonic
1 quartier de pamplemousse

Préparation:
Prélever deux suprêmes de pamplemousse
Dans un  verre à G&T, déposer 3-4 glaçons, verser 7cl de Martini Rosato et compléter avec du Tonic. Décorer de suprêmes de pamplemousse.

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Dans le cadre de mon partenariat ‘Ambassadeur Demeyere’ (je t’en parlais ici), j’ai reçu une très belle poêle en acier inoxydable de la gamme Proline. Une acquisition que je voulais faire depuis longtemps, après avoir préféré longtemps réaliser mes cuisson dans des ustensiles de moindre qualité et surtout antiadhésifs!
La qualité des matériaux utilisés dans les poêles Demeyere n’est plus à démontrer: ici sept couches de métaux composent le corps de la poêle, jusqu’à ses bords, assurant rigidité (garantie 30 ans!), conductivité parfaite de la chaleur, réactivité, et celà sur tous types de feux y compris l’induction!
Déjà convaincu par mon wok et un poêlon construits dans les mêmes matériaux, j’étais encore réticent à cuire une pièce de viande dans une poêle dépourvue de toute matière antiadhésive...
Le truc pour vaincre cette appréhension m’avait déjà été donné par Carlo chez Mmmmh! il y a quelques années, et confirmé lors d’une démonstration dans les ateliers de Demeyere: une viande déposée dans la poêle très chaude se décollera d’elle-même après quelques minutes de cuisson, une fois que la température de surface de l’aliment s’équilibre avec celle de la poêle… magique!
J’ai donc tenté l’expérience avec un faux-filet de boeuf bien épais, cuit (dans un premier temps) sans matières grasses; celles-ci n’entrant en jeu qu’en fin de cuisson pour venir ‘nourrir’ la viande déjà bien saisie, et permettant dès lors l’utilisation de beurre qui à ce stade de la préparation ne risque plus de brûler!
Bref, je t’explique tout ça en détails, et de mon côté je suis absolument convaincu par ce mode de cuisson, et quel plaisir de cuisiner avec un outil d’une telle qualité, robuste, efficace, (un peu lourd!), et très versatile: il passe d’un feu à l’autre et termine au four pour affiner une cuisson ou garder le plat bien chaud!

Ingrédients:
1 faux-filet de boeuf (3cm d’épaisseur environ)
2 gousses d’ail
3 branches de romarin (ou thym, ou pas)
4 càs de beurre
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Sortir la viande du frigo au moins une heure avant la cuisson. Saler les deux côtés en massant un peu.

Poser la poêle sur feu vif. La poêle doit être très chaude: en y projetant des gouttelettes d’eau du bout des doigts celles-ci doivent rouler sur la surface de la poêle comme des billes (si la poêle n'est pas assez chaud, les gouttes d'eau s'écrasent et s'évaporent dans d'atroces soufrances).

     
Poser la viande sur la poêle très chaude. Elle se colle instantanément au métal; ne pas essayer de la détacher! Au contraire, on peu appuyer un peu pour s’assurer que toute sa surface est bien en contact avec la poêle. Réduire un peu le feu.
Patienter 3-4 minutes sans déplacer la viande.
Retourner la viande qui se détache maintenant sans difficulté de la surface de la poêle.
Cuire la seconde face 3-4 minutes également.

     
Sortir la viande de la poêle (couper le feu) et laisser reposer 5 bonnes minutes à température ambiante (ou au four à 50°), pour que les jus se re-déploient dans les tissus et que la chaleur s’harmonise dans la pièce de viande.

Remettre la poêle à chauffer, à feu moyen. Y déposer le beurre, le romarin, et l’ail grossièrement écrasé du plat de la main.
Poser la viande et cuire 2-3 minutes de chaque côté en arrosant la surface du faux-filet avec le beurre chaud (pour se faire, incliner régulièrement la poêle, récupérer une cuillère de beurre fondu et sucs, et répartir sur la viande).

Laisser reposer la viande deux minutes, trancher et servir!

   
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Je suis rentré de ma visite des ateliers de saurisserie Seagull-Appetit (je t’en parle ici) avec un joli assortiment de poissons fumés, que j’avais hâte de cuisiner!
Cuisiner est un bien grand mot, il s’agit le pus souvent d’associer et d’intégrer ces produits dans un plat qui les mettra en valeurs, puisqu'ils sont déjà ‘cuits’ et prêts à la consommation.

Lors de notre dégustation à la sortie des ateliers, les sprats nous étaient proposés accompagnés de sauce raifort coupée à la mayonnaise, une association tout en douceur avec le petit ‘kick’ du raifort bienvenu; c’est cette association que j’ai reprise dans un délicieux bagel garni de poissons fumés, sauce au raifort doux (ramené de mon escapade alsacienne dans le Massif des Vosges), et crudités pour apporter une dose de fraîcheur et de croquant complétant les saveurs fumées du poisson. Je me suis régalé!

Ingrédients (par bagel):
1 bagel
50g de poissons fumés (sprats, hareng, elbot, roussette,…)
1 càs de raifort doux (moins s’il s’agit de raifort classique ou frais)
1 càs de mayonnaise
4 feuilles de salade: laitue, roquette, et/ou mizuna
1-2 tranche(s) d’avocat bien mûr

Préparation:
   

Toaster le bagel tranché en deux dans l’épaisseur.
Trancher le poisson en fines lamelles si nécessaire.

Mélanger raifort et mayonnaise. Poivrer et saler si nécessaire.
Détailler une tranche de 3mm dans un avocat bien mûr.

Tartiner la base du bagel de sauce. Poser les poissons, la salade, l’avocat. Saler et poivrer. Tartiner la face intérieure du chapeau du bagel de sauce.

Bon Appetit!

La marque réputée de casseroles en fonte Staub s'est associée au célèbre événement de musique électronique Tomorrowland cette année! Drôle de couple à première vue mais qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food' lors de cet événement. Et le résultat est de plus très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur.
Dans ces plats en fonte on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J'y ai cuisiné une caponata: ratatouille à la mode italienne garnie des légumes méditerranéens déjà pleins de goût en ce début d'été, et certainement à leur apogée lors de Tomorrowland 2017! Courgettes, poivrons, et aubergine agrémentés de pignons, câpres, d'une pointe de vinaigre et de la douceur des raisins secs gonflés par les jus de cuisson, c'est un régal à poser au milieu d'une table estivale!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 belle aubergine
1 belle courgette
1 poivron rouge
10 tomates cerises
1 oignon
2 gousses d'ail
2 càs de raisins secs
2 càs de pignons de pin légèrement torréfiés (à la poêle ou au four)
1 càs de câpres au sel
1 càs de vinaigre de Xérès (ou vin rouge, ou balsamique blanc)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Désaler grossièrement les câpres en les plongeant 10 minutes dans un bol d'eau fraiche. Egoutter. Hacher grossièrement.
Passer les tomates une dizaines de minutes sous le grill du four pour les brûler en surface.

     
Couper les légumes en morceaux ou cubes de 2cm environ.
Hacher l'ail et l'oignon.

Dans la cocotte Tomorrowland by STAUB, faire fondre (sur feu doux ou induction!) l'ail et les oignons dans 3 càs d'huile d'olive.
Ajouter les légumes et cuire quelques minutes sur feu moyen en remuant souvent.

     
Ajouter les raisins, câpres, pignons, vinaigre. Poser le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. Les poivrons doivent être bien cuits (mous!). Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Servir chaud ou tiède avec une viande, un BBQ, sur un pain grillé à l'apéritif (façon bruschetta), etc...

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Un matin de juin j’ai pris la direction de Bruges pour visiter - non pas notre superbe ‘Venise du Nord’, ce sera pour une prochaine fois - mais les installations de Seagull, une petite entreprise familiale qui produit sous la marque Appetit (principalement) de superbes poissons fumés, en grand partie destinés au marché Belge. 

     
     

Cette société familiale, reprise il y a  cinq ans par Philippe Delva après une longue carrière dans le secteur bancaire (!), rapidement rejoint par ses fils Félix et Sébastion, emploie une trentaine de personnes tout au long de l’année - un peu plus en haute saison - et se donne pour mission de de nous faire découvrir  une gamme de produits de la mer ‘purs et authentiques’.
Purs parce que la petite dizaine d’espèces travaillées ici est issue de la pêche pélagique (en eaux peu profondes, jusque 200m) respectueuse du renouvellement des espèces, et dont la durabilité est certifiées pour la majorité par des labels tels MSC pour les poissons sauvages ou ASC pour les truites et saumons issus d’élevages.

Des produits authentiques également, travaillés dans le respect de traditions ancestrales de conservations du poisson, impliquant un ‘simple’ salage au sel ou à la saumure (eau, sel, et basta!), séchage, et fumage au bois de hêtre, à chaud, à froid (moins de 32°), ou à la vapeur (pour le saumon fumé type ‘Belle-vue’ par exemple - un régal!).

Si les installations sont modernes, que le bois des fumoirs a depuis bien longtemps laissé place à l’acier, que le filetage des poissons est partiellement automatisé, et que les fumoirs sont désormais contrôlés par une console informatisée, les ingrédients et la méthode sont restés simples et très proches des saurisseries artisanales, avec l’avantage d’un respect strict de la chaines du froid et des normes d’hygiène, et de la qualité des fumées appliquées aux poissons.

On trouve dans les fumoirs  de Seagull du maquereau (38% de la production), du sprat (esprot), du hareng bien entendu (et du kipper, fieu),  de l’anchois, de l’anguille, du saumon (mais pas de classique saumon fumé, dont le marché est déjà fort bien fourni par d’autres), de la saumonette (‘dogfish’ ou roussette) à la chair très fine - une jolie découverte, de la truite (d’Ardenne) et du flétan.
La plupart proviennent de pêches durables au nord de l’Europe, ou des côtes belges, et arrivent congelés dans les ateliers, après avoir été vidés et nettoyés (ou pas) et conditionnés sur le bateau de pêche.

Une fois décongelés dans un ‘tunnel’ à température douce contrôlée, les poissons sont, selon les espèces et le résultat recherché, vidés, filetés, désarêtés,  laissés sur peau ou entiers, posés sur grilles ou crochetés, avant d’être mis au sel (hareng, flétan) ou dans de grands bacs de saumure liquide pour une durée variable selon l’espèce et le morceau travaillé (20 minutes pour les saumons, trois heures par exemple pour les sprats).

     
Vient ensuite l’étape cruciale du processus: les poissons débarrassés de leur sel et séchés sont enfournés dans de grands ‘fours’ d’enfumage, dans lesquels la fumée (de bois de hêtre), l’hygrométrie, et la chaleur sont très précisément contrôlés. Là encore, la durée de cette étape de fumage dépend du poisson travaillé, de son taux de graisse, de la tailles des pièces mises au fumoir, et bien entendu du résultat souhaité: goût et conservation avec un fumage à froid, cuisson du poisson à chaud ou encore à la vapeur.

Le résultat: une bonne vingtaine de produits exceptionnels (je les ai presque tous goutés pour toi, je me suis régalé!), au fumage présent mais fin et laissant s’exprimer le goût du poisson.
La truite d’Ardenne est fine et délicate, les ‘crolles’ de schillerlocken (flancs de saumonettes) et le flétan au goût un peu plus prononcé, le sprat fumé est doux comme des maatjes, le saumon vapeur fondant en bouche, tandis que le maquereau offre un goût de poisson plus franc et prononcé; il y  en a pour tous les goûts!

                 
Sur le marché belge, on retrouve ces produits dans les bonnes poissonneries, ainsi que dans les trois principales enseignes de grande distribution, sous la marque Appetit ou en marque distributeur (le saumon bio de Carrefour par exemple, ou encore la succulente truite d’Ardenne taste of Inspiration) - cherche les produits estampillés du code producteur VE1141 ;-)

Bref, une belle découverte, d’une société soucieuse de ‘bien’ faire, tant en amont avec un soucis d’intrants durables, qu’en production dans le respect de la qualité du produit et des techniques de fumage, ainsi qu’en faisant évoluer la société dans le respect de l’environnement, traitement des eaux, privilégiant l’énergie solaire, etc…

     
Le travail respectueux et précis paie: ces produits sont juste très très bons! Je reviens très vite avec quelques idées de recettes pour les accommoder ;-)

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Les vacances commencent, premier marché provençal dans le petit village de Salernes, je rentre avec un cabas chargé de beaux légumes du sud, de belles huiles de Provence, soubressade (et une version à l’anis, la longanisse, terrible!) et anchoïade produite dans le village…

Tomates charnues, petites aubergines parfumées, courgettes bien fermes, poivron, sautés à l’huile d’olive et mélangés à de simples pâtes pour un plat simplement succulent!
Avec, au service, un trait d’huile d’olive ‘fruité noir’ du Château de Taurenne (“Goût à l’Ancienne” - les olives sont mis à macérer quelques jours avant pressage pour perdre en ardence et gagner en arômes d’olives noires, mures, de cacao… je t’en parlais ICI), et une râpée de parmesan, c’est juste… très, très bon!

Ingrédients:
500g de pâtes courtes (ici un mélange de fonds de paquets…)
1 oignon
2 petites aubergines
2 petites courgettes
1/2 poivron rouge
2 belles tomates charnues
2 gousses d’ail
1 càc d’anchoïade (ou pâte d’anchois, ou 2 filets d’anchois marinés écrasés)
1 petite branche de romarin (facultatif)
Sel, poivre, huile d’olive de Provence
Pour le service: parmesan frais râpé, huile d’olive type ‘fruité noir’ (j’aime particulièrement le Goût à l’Ancienne du Château de Taurenne)

Préparation:
Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon émincé dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché grossièrement et le 1/2 poivron épépiné et tranché en lanières. Faire sauter à feu moyen quelques minutes. Débarrasser et réserver.

Trancher les courgette et aubergines en julienne épaisse (bâtonnets de 4-5mm de section).
Dans la même poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et y faire sauter les aubergines et courgettes, avec une branche de romarin (entière). Débarrasser et réserver avec les oignons et poivrons.
Dans la même poêle, cuire les tomates coupées grossièrement, dans 2 càs d’huile d’olive, jusqu’à former une compotée épaisse. Débarrasser et réserver avec les autres légumes.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8g de sel pour 100g de pâtes). En fin de cuisson, réserver une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

     

Rassembler tous les légumes dans la poêle. Saler et poivrer. Ajouter une càc d’anchoïade délayée dans quelques càs d’eau de cuisson. Mélanger.
Verser les pâtes dans la poêle avec encore un peu d’eau de cuisson si besoin, sur feu vif, et bien mélanger pour enrober les pâtes de sauce.

Servir sur assiettes chaudes, avec un trait d’huile d’olive ‘fruité noir’, fleur de sel et/ou parmesan fraîchement râpé.

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Il y a des rencontres qui marquent… Celle que j’ai faite il y a une bonne dizaine d’années avec Carlo De Pascale, sa cuisine, et Mmmmh! son école de cuisine (une nouveauté dans le paysage bruxellois, à l’époque) a clairement marqué mon approche et mon amour pour la cuisine! Et je n’en serais pas à consigner frénétiquement mes réalisations sur ce blog sans cette rencontre et les dizaines d’heures passées dans ses cuisines! Rencontre avec un cuisinier passionné donc, sa connaissance encyclopédique des beaux produits, ses recettes italiennes simples, intemporelles et - surtout - centrées sur quelques très bons produits simplement travaillés!
C’est le cas pour cette recette de straccetti de boeuf que je pratique depuis mon tout premier cours chez Mmmmh!
Les ingrédients sont choisis avec soin, le bœuf est Irish, la rucola bio, l’huile d’olive italienne, et le tout est sauté au wok , parce qu’il est tellement efficace!
Et les patates dans le secondo? Quelles patates?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de très bon boeuf (Irish pour moi)
150-200g de roquette
50g de pignons de pin
6 tomates cerise (optionnel)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
6 petites pommes de terre bio

Préparation:
Emincer une gousse d’ail. Trancher le boeuf en tranches de 3mm (on peut le congeler une heure auparavant pour faciliter la découpe)
Torréfier les pignons quelques minutes à la poêle ou au four pour les dorer.
Couper les tomates cerise en quatre et les épépiner.

     

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile d’olive avec une gousse d’ail non épluchée et fendue.
Quand l’huile est bien chaude, y faire dorer les tranches de boeuf. Ajouter l’ail haché puis la moitié de la roquette et les pignons, et faire sauter quelques minutes.

     
Ajouter les quartiers de tomate, sel, poivre, et enfin le reste de roquette hors du feu. Mélanger.
Servir sans attendre avec - si on veut - des pommes de terre rissolées (cuites à l’eau ou 4 minutes au mircro-ondes puis tranchées et dorées dans une poêle bien huilée). Poser un trait de très bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel.

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J'ai eu l'occasion de visiter un des domaines viticoles fournissant les caves de Carrefour, en compagnie de Benoit Couderé, sommelier de renom fort d'une expérience de 8 ans chez De Karmeliet***, Meilleur Sommelier de Belgique 2015, et désormais expert en vins pour l'enseigne de supermarchés.

Les Domaines Vinsmoselle sont situés au cœur du Luxembourg et rassemblent la productions de 280 vignerons de la régions dans trois caves. Nous avons visité celle de Wellenstein pour en apprendre plus sur les cépages et la vinification du vin Luxembourgeois.

Peu étonné après ma récente visite en Alsace, de retrouver ici des cépages similaires, vinifiés en blanc pour la plupart (hormis un Pinot Noir), et en crémant également avec une méthode très proche de celle du Champagne. Riesling, Pinot Gris, Blanc, et Noir, Chardonnay, Gewürztraminer, Rivaner, Elbling et Auxerrois sont cultivés sur les coteaux avoisinant, avec les techniques propres à chaque viticulteur, mais une volonté commune de limité le recours aux insecticides et à n'appliquer que le minimum de traitements. Certaines parcelles sont en bio également.

La visite des caves nous en apprend plus sur la manière dont les grappes sont pressées, à l'aide d'immenses presse pneumatiques dans lesquelles un ballon géant se gonfle lentement pour extraire délicatement le précieux jus de raisin durant deux à dix heures, en fonction du type de raisin et du résultat recherché dans le produit fini. Ce procédé 'doux' permettant de conserver plus d'arômes des fruits dans le produit fini.

Après filtration, le liquide est mis à fermenter en cuve. Et le choix du contenant est vaste dans les caves de Wellenstein! À côté de quelques futs de bois réservés au mûrissage de certaines cuvées, on trouve encore les grandes cuves en béton des années 50 tellement imbriquées dans la structure du bâtiment qu'on ne pourrait pas les remplacer: leur paroi intérieure complètement remise à neuf, ces cuves servent pour la conservation des vins déjà mûrs avant leur mise en bouteille.

     
Les cuves les plus utilisées sont en inox. À côté des premiers modèles, immenses, et utilisés il y a quelques décennies pour une production 'de masse', on trouve une multitude de plus petites cuves (en inox et en bois) permettant de produire des vins plus ciblés, aux caractéristiques propres aux désirs du producteur et du consommateur: les vins peuvent y être mis à fermenter par parcelle, par millésime, ou pour des durées variables en fonction de la cuve, offrant dès lors un murissement plus précis et contrôlé que ce que les grandes cuves ne permettaient jadis.

Petite dégustation à même le tonneau d'un pinot blanc 2016 frais et floral pour nous mettre en appétit, avant de rejoindre la salle de dégustation pour s'atteler à notre tâche ardue: la dégustation de 23 vins des Domaines Vinsmoselle! Vingt-trois, tu as bien lu... Sous les conseils de dégustation éclairés de Benoit Couderé qui nous initie (ou perfectionne pour certains) à l'art de la dégustation et à l'expression des sensations que le breuvage nous procure.

Difficile de faire un compte-rendu détaillé de cette longue dégustation, mais c'est une expérience vraiment enrichissante de ressentir la grande variété d'arômes, de fraicheur, de sucre, d’amertume et d'acidité dans cette palette de vins. C'est un exercice auquel Benoit et son collègue sommelier se livrent également afin de proposer une sélection représentative de vins aux clients de Carrefour, Une bonne dizaine des vins que nous avons goûtés se retrouvant en effet dans les caves du supermarché. Benoit Couderé travaille également à la grande Foire Aux Vins annuelle de Carrefour (rendez-vous en septembre pour la prochaine édition!), et à l'attribution de 'Coup de Cœur' pour certains vins dont les notes de chacun des deux experts se situe au-dessus de 17/20.

Je t'invite à découvrir sans attendre cette gamme de vins du Luxembourg, dont une belle sélection de breuvages frais et vifs se laissera déguster avec plaisir par ces premières chaleurs d'été, et je te parlerai très bientôt des accords mets et vins séduisants auxquels ils se prêtent ;-)

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Ce weekend c’était portes ouvertes chez Peas&Love, le potager urbain ouvert depuis quelques mois sur le grand toit de Caméléon à Bruxelles! J’y loue une parcelle verticale de 3m² - un concept assez original - qui me fournit pour le moment quantité d’herbes aromatiques, salades, pak choï, chou kale, radis et fraises! En attendant les tomates et autres légumes d’été :-)

     
     

Et donc à l’occasion de ce weekend festif, Carlo (de chez Mmmmh!) nous a guidé lors d’un petit atelier culinaire dans la préparation d’un pesto improvisé avec les herbes du jour: roquette, mizuna, et parmesan pour napper les pâtes, et accompagné d’une poêlée de chou kale au piment. L’occasion de se rappeler que le pesto c’est vraiment du bonheur, savoureux, frais, plein de bonnes choses végétales et crues (presque détox en fait, Carlo?!), d’huile d’olive aussi (végétale et crue!) et de bon parmesan (bon,… ok!); et il s’accommode de plus de  toutes les herbes et feuilles du potager, et de toute la gamme de noix disponible, pour une infinité de combinaisons gourmandes.

Chez moi ce soir c’était un joli mélanges de ma cueillette Peas&Love: mizuna, estragon, coriandre, roquette, noix de cajou, parmesan, un trait de vinaigre blanc, pour accompagner des penne et servi avec un filet de cabillaud aux feuilles d’huitre (une autre curiosité du potager urbain: une feuille au goût iodé rappelant incroyablement le mollusque!
Bref, le pesto fais-en avec ce que tu as sous la main, c’est trop bon et facile!

Ingrédients (pour 4 personnes):
150g de verdure et herbes variées; ici mizuna, estragon, coriandre, roquette
40g de noix de cajou
50g de parmesan (ou pecorino)
5-6 càs d’huile d’olive
1 càc de vinaigre balsamique blanc (optionnel, utile si les feuilles ont beaucoup d’amertume)
Sel, poivre
500g de pâtes courtes ou longues
2 beaux filets de cabillaud
Feuilles d’huitre

Préparation:
Préparer le pesto: torréfier les noix de cajou quelques minutes dans une poêle. Laver la verdure. Couper le parmesan en cubes.
Dans un mixer ou blender, mixer la verdure avec les noix de cajou et le parmesan. Ajouter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Goûter. Saler, poivrer, et éventuellement vinaigrer un peu. J’ajouter parfois une càs d’eau pour émulsionner. Bien mixer.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8-10g de sel de mer par 100g de pâtes sèches).
Prélever une tasse d’eau de cuisson (en fin de cuisson).
Egoutter les pâtes.
Dans la casserole vidée ou un plat de service, verser le pesto et un peu d’eau de cuisson. Mélanger. Ajouter les pâtes. Mélanger intimement les pâtes avec le pesto.

Cuire le poisson à la poêle quelques minutes sur une face, puis le retourner, saler et poivrer et poser quelques feuilles d’huitre sur les filets jusqu’à la fin de cuisson.

Bon appétit!

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Lors d’un long weekend de printemps particulièrement ensoleillé, j’ai été invité par Le Massif des Vosges à découvrir le nord de cette région de France, à cheval sur l’Alsace et la Lorraine et riche de joyeux culturels, naturels et … gastronomiques!

Notre voyage commence sous les meilleurs auspices, avec la dégustation à peine arrivés à la Maison Rurale de l’Outre-Forêt d’un plat de pâtes typiques de la région et plutôt originales: les Käseknepfle, des boules de pâte moulées à la cuillère et constituées de farine, œufs, et fromage blanc, sont moelleuses et roboratives, servies avec crème et lardons et gratinées… un plat rustique délicieux que je ne vais pas tarder à refaire à la maison et vous proposer sur le blog!

La Maison Rurale de l’Outre-Forêt est un logis d’époque, typique avec ses murs à colombages, particulièrement bien entretenu et décoré de mille objets du quotidien que notre guide passionné (et passionnant!) nous détaillera pendant une bonne heure. Découverte passionnante du quotidien d’une famille alsacienne en traversant la vingtaine de pièces qui constituent cette demeure vraiment très bien mise en valeur et didactique!

La région est réputée pour ses vins, c’est bien naturellement que nous mettons ensuite le cap sur une cave coopérative réputée du Massif des Vosges: la cave vinicole de Cleebourg nous accueille pour une visite de ses installations.
Les raisins des cépages locaux (dont le Sylvaner, Pinot Gris, Pinot Noir, Pinot Blanc, Riesling, Auxerrois, Gewurztraminer, et Muscat) sont collectés sur les exploitations environnantes, pressés sur place avant d’être élevées en cuves, et pour certains en barriques, et embouteillés sur l’exploitation. Une partie de la production se destine également au Crémant d’Alsace, un vin pétillant dont les étapes de production s’apparentent à celles du champagne.

     
Notre visite est bien entendu ponctuée par une jolie dégustation des vins du cru. Riesling, Auxerrois primé, Pinot Gris, c’est finalement le Riesling Sigillé, sec et floral, qui remporte toute mon attention!

A quelques kilomètres de là, à Lembach, l’Auberge du Cheval Blanc nous accueille pour la nuit dans son superbe bâtiment à colombages. Les chambres y sont luxueuses, modernes, extrêmement confortables, et en ce qui me concerne offrant une vue délicieuse sur les collines boisées et verdoyantes, clocher et toits du petit village, un régal au soleil déclinant!
L’Auberge du Cheval Blanc est réputée pour son restaurant gastronomique doublement étoilé, mené en cuisine par le chef Pascal Bastian, que nous apercevrons avec son équipe au travers des larges vitres ouvertes sur la cuisine dont nous pouvons admirer le spectacle précis et concentré de l’équipe de cuisine.

     
Nous n’en saurons pas plus cette fois, nous dirigeant plutôt vers le Winstub, le second restaurant de l’établissement, proposant une cuisine plus ‘terroir’ et des plats classiques de la cuisine alsacienne dans un cadre typique de la région.
Volaille superbement cuite et accompagnée d’un risoto all’onda crémeux aux champignons et ail des ours;  panna cotta et sorbet; la cuisine y est généreuse et bien exécutée.

     
     

Un espace spa doté d’une superbe piscine couverte ceinte de baies vitrées complète l’offre très complète de cet établissement… qui a fini de nous convaincre lors du petit déjeuner, pour le coup bien garni de produits de la région (confitures, viandes fumées, pains et gâteaux), gargantuesque et vraiment succulent.

La découverte de la région se poursuit par une visite passionnante au château de Schoeneck. En fait une ruine perchée sur une colline. Ce vestige d’un des centaines de châteaux de la région est depuis 17 ans entre les mains d’une association de restaurateurs amateurs, bénévole, et complètement passionnés! Weekend, vacances et jours fériés passent dans la restauration, au rythme lent des autorisations, d’un mur, d’une tour, d’un puits…

Petit à petit le château renaît de ses cendres, mais au vu de l’ampleur de la tâche on a du mal à l’imaginer complètement restauré sans une intervention substantielle de l’Etat et d’entreprises professionnelle. Qu'à cela ne tienne, la tâche est noble et les intervenants vraiment très dévoués à leur passion! Notre guide du jour n’a pas de mal à nous transmettre son enthousiasme, sa passion, nous décrivant les petits pas qu’ils ont réalisés au cours de ces années: un mur reconstruit, un puits vidé de ses gravats, un ouvrage consolidé. Pas de moteurs ici, tout est réalisé à la main, les pierre taillées au burin, les murs redressé à la force des bras… impressionnant!

     
On nous proposera de mettre les mains dans le béton quelques minutes, armés de truelles, taloches, et mortier, pour comprendre mieux encore la réalité de la tâche phénoménale entreprise par ce groupe de passionnés!
Un joli projet, un environnement boisé magnifique, un enthousiasme palpable, une visite à ne pas rater si tu te balades dans le nord du Massif des Vosges!

Après tous (!) ces efforts, direction le joli petit village de Petite Pierre pour découvrir le long de sa jolie petite ruelle pavée surplombée par le clocher du village le restaurant Au Grès du Marché. Et quelle chouette découverte! Le chef Frédéric Jung (accompagné en salle de son épouse) met en valeur les  produits du cru en proposant de jolis plats très bien cuisinés et précédés d’un buffet froid d’entrées colorées (salades, crudités, charcuteries et poissons fumés) originales et pleines de saveurs!

Je me suis régalé d’un sandre parfaitement cuit au beurre mousseux, accompagné de rillettes de saumon, fèves, asperges vertes et petite crème matelote très gourmande, un vrai délice et un grand moment de bonheur sur cette terrasse de village calme et ensoleillée! Café très (très!) gourmand pour terminer en douceur ce repas qui rend heureux!

Notre journée se terminera au Ranch des Bisons, à Petit-Réderching, un élevage impressionnant de ces animaux sauvages! La balade ‘safari’ en camion militaire au milieu du troupeau est assez étonnante, et on se rend vite compte qu’il s’agit ici d’animaux sauvages, difficilement contrôlables, et bien plus délicats à élever qu’un troupeau de vaches! Les bêtes sont impressionnantes, et ne se laissent pas approcher. Il est presque impossible aux éleveurs de les soigner, les pâturages sont doublement clôturés, et la moindre ‘manipulation’ de l’animal est une aventure en soi, requérant un matériel et des cages spécifiques (importées des US!) et extrêmement solides!
L’animal est élevé pour la reproduction mais aussi pour sa viande, qui est proposée crue, séchée ou transformée en diverses préparations…

Nous terminons notre journée à Bitche (oui, on s’est bien lâchés sur les jeux de mots douteux!), à l’hôtel Le Strasbourg, un agréable petit hôtel de village qui cache de jolies terrasses en bois et en étages sur son toit verdoyant, très agréables pour se reposer d’une longue journée de découvertes.
   

La région est splendide par se nature, et c’est autour de l’étang de Hanau, un site de tourbières protégé, que nous terminerons notre séjour par une longue balade dans la magnifique végétation, emmenés par notre guide de l’Office du Tourisme du Pays de Bitche qui nous en apprend beaucoup sur la vie et la flore dans les tourbières…. et nous fait découvrir lors d’un petit pique-nique une spécialité locale: le pain bitchois est un disque de pâte levée garni de fromage blanc, crème et lardons, le tout grâtiné… un régal!

Une jolie destination, pleine de découvertes, à à peine quatre heures de route de Bruxelles, que je ne manquerai pas de revenir visiter, pour ses paysages magnifiques, son offre culturelle, et les trésors de gastronomie qu’elle a encore à nous proposer!

Plus d’infos sur le Massif des Vosges: www.massif-des-vosges.com

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La saison des BBQ est ouverte! L’occasion aujourd’hui de faire une petite salade asiatique que j’adore, garnie de tranches de bœuf Irlandais que Board Bia m’a gentiment offert! Rappelle-toi je te parlais ici de ma découverte des verts pâturages d'Irlande, et de la qualité de la viande de bœuf qu’on y produit… Voilà l’occasion rêvée de mélanger le meilleur de l’Irlande et de l’Asie dans un plat simple, frais, sain, et succulent!

Boeuf Irlandais donc; salades et herbes aromatiques en direct de ma parcelle de potager Peas&Love qui produit très vigoureusement ces derniers jours!!! Mizuna, laitues, coriandre, et coriandre vietnamienne, parfaits pour cette recette.

Ah et puis pas besoin d’attendre que toute la famille débarque pour sortir le BBQ: avec un ‘petit’ modèle et un bon chalumeau (oui je sais, je suis un peu manique du chalumeau, mais il est très pratique pour allumer la braise en quelques minutes!), on grille deux beaux filets en deux temps trois mouvements!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 petits filets de bœuf irlandais -- produit offert
2 càs de pâte de kaffir lime (ou de basilic thaï ou basilic thaï et piments en bocal (épiceries asiatiques)
1/2 concombre
1/2 avocat
8 tomates-cerises
1/3 salade frisée (ou laitue)
10 feuilles de mizuna (ou autre salade du moment)
1/2 carotte
2 jeunes oignons
10 tiges de coriandre fraiche émincée (quantité selon goût)
2 tiges de coriandre vietnamienne
Pour la sauce:
1 petit piment rouge fort (ou pas!)
3 càs de nuoc mam (sauce poisson)
2 citrons verts (pour 4 càs de jus)
1 càs de sucre blond ou mieux, de sucre de palme haché/râpé
Sticky rice (la recette est ICI et aussi LA)
Huile de sésame non torréfié

Préparation:
Saler la viande en massant et l’enduire de pâte de feuilles de kaffir lime. Laisser reposer une heure à température  ambiante.

       
Poser la viande au four à 50° pour 45 minutes environ. Pendant ce temps allumer le BBQ.
Une fois bien chaude, la débarrasser grossièrement de la pâte d’herbes, et masser avec un peu d’huile de sésame.
Cuire 2-3 minutes sur chaque face sur le BBQ bien chaud. Laisser reposer et tiédir, 10 minutes au moins.

Préparer la sauce: épépiner et hacher finement le piment. Mélanger tous les ingrédients en émulsionnant (je secoue vigoureusement dans un récipient hermétiques, très efficace!).

Hacher les herbes, râper la carotte, épépiner et couper en baguettes le concombre, trancher l’avocat, couper les tomates en 2 ou 4, émincer les jeunes oignons, laver a salade et la déchirer grossièrement. Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la sauce.

Poser de belles tranches de bœuf sur la salade et déguster avec du riz gluant.

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Ce bol de riz (vinaigré) dont mon ket raffole était parti comme un poke bowl avant de verser carrément dans le japonisant, et enfin partir en sucette internationale avec ces fines tranches de délicieux thon fumé grec… Bref, chirashi, donburi, poke bowl, whatever: du riz vinaigré garni de bons produits crus, fumés, ou juste marinés, c’est un régal vite prêt et parfait en ces jours de grosses chaleurs!

Ingrédients (pour 2 personnes):
Pour le riz vinaigré:
250g de riz à sushi
350ml d’eau
50ml de vinaigre de riz
5g de sel
20g de sucre

Pour la marinade:
2 càs d’huile de sésame vierge (pas grillée!)
1 càs de vinaigre de riz
1/4 càc de gingembre râpé
1/2 gousse d’ail (petite) râpée
1 càs de sauce soja foncée
1/2 càc de gomasio (à défaut, un peu de sel et des graines de sésame)
1/2 càc de flocons de piment - ajuster selon sensibilité!
1 petit citron vert (pour le jus)

Et encore:
1 filet (200g) de saumon très frais
40g de thon fumé
1 avocat
30g de noix de cajou
1/4 d’oignon rouge
1/4 de concombre
1 càc de sauce aigre-douce asiatique
1 jeune oignon
Sésame noir pour décorer

Préparation:
Préparer le riz à sushi: Cuire le riz rincé, par absorption. Laisser tiédir. Assaisonner avec 50ml de vinaigre de riz, 20g de sucre et 5g de sel dilués dans le vinaigre.
Mélanger les ingrédients de la marinade.
Couper le saumon et l’avocat en dés. Faire mariner le saumon dans la marinade, 15 minutes au moins.

   
Trancher finement le thon. Faire dorer les noix de cajou à la poêle (à sec).
Couper le concombre très finement et mélanger à la sauce aigre-douce et au blanc haché du jeune oignon.

Disposer le riz tiède dans le fond des bols. Répartir les ingrédients sur le riz. Garnir de vert de jeune oignon, sésame noir et du reste de la marinade.

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Une petite entrée toute en fraicheur inspirée par celle dégustée à l’Auberge La Fenière en Provence, et que j’avais récemment proposée pour une petite séquence vidéo dans l’émission 1001 Belges; vous pouvez retrouver la recette en vidéo ICI:

1001 Belges est une plateforme sur laquelle des passionnés proposent de participer à une foultitude d’ateliers, et pas seulement culinaires!!! Certains ateliers sont proposés dans l’émission 1001 Belges diffusée le samedi midi sur La Une; vous pouvez aussi retrouver les émissions ici: www.1001belges.be/les-emissions

Vous retrouverez tous les ateliers par catégorie et région sur le site de 1001 Belges, et en utilisant le promo code ‘cookandroll’ lors de votre inscription, 1001 Belges vous offre €10 de réduction sur l’atelier de votre choix ;-)

... alors en attendant que moi aussi je vous organise un petit atelier, voilà ma recette:

Ingrédients (pour 6 entrées):
1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

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Carrefour m’a proposé de réaliser une recette entièrement à base de produits Bio disponibles en Hypermarchés Carrefour. Le choix est vaste (environ 1300 produits dont 300 produits de la marque Carrefour BIO), les possibilités infinies, j’avais envie depuis un moment de sandwich aux boulettes italiennes et légumes méditerranéens, je me suis inspiré de ceux dégusté au foodtruck de Gio’s  Strada et des naans réalisés à La Table d’Aline pour composer ces pains garnis de boulettes italiennes nappés d’une sauce onctueuse au parmesan… tout bio; et “tout Carrefour” hormis les levures!
Bon, inutile de le préciser: c’est bio-bon, bon, bon!

[CONCOURS] sur la page Facebook de Cook'n'Roll pour tenter de remporter un bon d'achat de €50 de produits BIO Carrefour :-)

Article sponsorisé.

Ingrédients:
Pour les naans:
500g de farine bio
1 sachets de levure boulangère
1 càc de sucre
1 càc de bicarbonate bio
2 càc de sel
2 càs d’huile d’olive bio
375ml de fromage blanc bio

Pour les polpettine:
300 g de haché porc et boeuf bio
50 g de parmesan râpé bio
10 feuilles de persil plat bio
1 œuf bio
1 gousse d' ail bio

Pour la sauce:
20cl de crème liquide bio
10cl de lait bio
50g de parmesan râpé bio
Sel, poivre

Et encore:
Quelques feuilles de salade bio
1 aubergine bio
4-5 tomates bio
10 feuilles de basilic bio
Huile d’olive bio
2 càc de Vinaigre bio

Préparation:
     

Préparer les naans:
Mélanger les ingrédients dans l’ordre (ajouter un peu d’eau si nécessaire).
Pétrir, diviser en boules de 60g. Laisser pousser 45 minutes sous un linge dans un endroit chaud et sans courants d’air.
     
Préchauffer à 200°.
Abaisser et étirer la pâte pour former un naan (ovale de 15*10cm environ) .
Cuire 10 minutes à 200° avec un bol d’eau dans le bas du four, et retourner à mi-cuisson.

Préparer les polpettine: Émincer finement l’ail et une poignée de feuilles de persil.
Mélanger la viande avec le parmesan, l’ail, le persil, et un œuf.
Goûter et assaisonner (goûter cru, ou prélever une noix du mélange et la passer 30 secondes au micro-ondes pour confirmer le bon assaisonnement).
Former des petites boulettes d’environ 3cm de diamètre et cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Réserver.

Pour la sauce: porter la crème et le lait à ébullition. Couper le feu et incorporer le parmesan râpé. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Epépiner les tomates et les couper en cubes. Mélanger avec quelques feuilles de basilic haché, huile d’olive et vinaigre. Saler et poivrer.

Trancher l’aubergine finement à la mandoline (2mm). Poser un filet d’huile d’olive, sel, et poivre sur les tranches, et faire griller à la poêle ou au grill, sur les deux faces.

Monter les naans: trancher le pain dans son épaisseur de façon à former une poche. Déposer une feuille de salade, deux tranches d’aubergine, quelques dés de tomate, deux boulettes italiennes. Garnir de sauce au parmesan.

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On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

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Il me tardait de retrouver le cuisine très végétale de Nicolas Decloedt, découverte l’an dernier à sa table d’hôte (je t’en parlais ici), mise en pratique aussi aux ateliers qu’il anime chez Mmmmh! 

Nicolas pratique une cuisine peu ordinaire, centrée sur les très beaux et bons légumes et végétaux qu’il sélectionne avec soin auprès de producteurs artisanaux très précisément sélectionnés, ainsi que dans sa propre petite production. Quelques fromages et produits laitiers tout aussi artisanaux et qualitatifs complètent la base de ses plats.

Pas de viandes ni poissons dans ses menus donc, mais un magnifique travail autour du végétal, des assiettes gastronomiques dans lesquelles de multiples techniques de cuisson et de valorisation sont appliquées aux végétaux: cuissons en croûtes, basse température, travail du cru, fermentations, pickles,… Nicolas et son équipe présentent des assiettes magnifiques, colorées, où les légumes magnifiés laissent exploser leur goût. On (re)trouve le vrai bon goût des végétaux, des combinaisons de saveurs parfois surprenantes, toujours délicates, des goûts profonds, des saveurs oubliées, de vraies découvertes!

Nicolas Decloedt s’est associé à Matthieu Chaumont et a investi la cuisine ouverte d’Hortense, le bar à cocktails qualitatifs de Matthieu. Une rencontre tellement naturelle, quand on connaît l’amour des beaux produits, des associations surprenantes, et du travail des produits sélectionnés et de qualité dans les cocktails de Matthieu Chaumont. Chez Humus&Hortense, en soirée du moins, les deux artistes combien leur savoir faire et leur vision de la gastronomie pour proposer un menu végétal marié à des cocktails (ou mocktails) dont les saveurs font écho à celles des plats.

Pour l’heure c’est le lunch que j’ai dégusté chez Humus&Hortense, l’heure n’étant pas aux cocktails un délicieux mocktail de kombucha, gingembre, et citron  a accompagné notre repas!
Houmous aux poireau et tuiles au lait et sarrasin en amuse-bouche. Suit une délicieuse coleslaw de chou rouge, fraiche, très colorée et très savoureuse.

     

Petite rawette à notre menu, Nicolas nous fait ensuite goûter un aperçu du menu du soir: les premières asperges taillées comme un fin carpaccio, accompagnées de champignons crus et d’un granité de kvass. (Kvassisdat? Une boisson fermentée à base de pain, et c’est très bon!) Un  plat tout en fraicheur et délicates saveurs.
Travail autour du radis noir, du poireau, de l’ail des ours et du fromage crémeux ensuite, avant de passer au plat plus - et un peu trop peut-être - consistant: des pâtes d’épeautre à la crème fumée et shiitake (belges, oui, oui). 
Fin de repas tout en finesse autour de la betterave; les légumes s’invitant pour notre plus grand bonheur jusqu’au dessert, le plus naturellement du monde!

Quel bonheur de retrouver cette cuisine inspirée, originale, très qualitative, dans la cuisine que Nicolas a désormais investi avec son équipe!
J’ai déjà très hâte d’aller y déguster la carte du soir, ou la formule ‘table d’hôte’ du mardi soir (demain, en fait, tu viens?!!) qui accueille une vingtaine de convives autour d’une grande table pour un menu unique accompagné des créations de Matthieu Chaumont (menu à €45, cocktail-pairing €25, mocktail-pairing €20).

Humus x Hortense
2 rue de Vergnies - B-1050 (à deux pas de Flagey)
0474 65 37 06

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Réaliser ses citrons confits au sel soi-même c’est trop facile! Il suffit d’un peu de patience pour obtenir de beaux citrons dont l’écorce confite viendra parfumer un tajine, une harissa comme à Dakhla, ou une farce!

Ingrédients:
6 Citrons bio ou non-traités
1 litre d’eau de source
250g de gros sel de mer sans additifs
Un bocal à conserves hermétique et stérilisé (15 minutes au four ou 20 minutes dans de l’eau bouillante)

Préparation:
Laver les citrons et les inciser en croix jusqu’à 2cm de la base.
Disposer du gros sel dans les citrons. Placer les fruits au fond du bocal.
Répartir le reste de gros sel par dessus.
Faire bouillir un litre d’eau et le verser sur les citrons.
Fermer le bocal avec le joint souple.

Patienter 3 semaines, et conserver en cave jusqu'à un an!

Rincer les citrons avant d’en utiliser l’écorce, ou la totalité pour parfumer un tajine.

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Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie de détourner leur mélange d’avoine, graines, chocolat, et bananes séchées, de leur destination initiale pour les intégrer dans la préparation d’une recette de muffins hyper-simples et rapides à réaliser (et très inspirée d’une recette de Chloé présentée dans Vis Ta Mine).
Résultats très concluants pour ce premier essai mêlant porridge Turtle bio, banane et yaourt grec! Essaie, c’est facile, rapide, et un chouette en-cas pour les​ petits et grands gourmands!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle chocolat banane
1 banane mûres
1 œuf
60g de fromage grec épais (0%)
1/2 càs de sirop d’agave
1càs de baking powder (levure chimique)
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel
Pour la décoration: noix, morceaux de chocolat, porridge cru, etc.

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Gratter les graines de la vanille fendue.
Mixer finement tous les ingrédients.

     

Verser dans quatre moules à muffin graissés. Décorer de flowons d’avoine, noix, fruits secs, morceaux de chocolat.
Cuire 15 minutes à 200°.
Laisser refroidir avant de démouler.

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… the best of both worlds… j’adore le houmous et tout autant le M’tabal, préparation à l’aubergine et à la purée de sésame… voilà un houmous intégrant de l’aubergine préalablement brûlée pour lui donner ce petit goût fumé irrésistible. Un régal à l’apéro!

Ingrédients:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. On peut aussi peler la peau brûlée avec les doigts humides.

Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse.

     
Rectifier l’assaisonnement et servir avec du pain toasté.

 
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Mmmmmmh une bonne lasagne maison, j’en rêve toujours et cela faisait un moment que je voulais en refaire, entre autre pour avoir quelques portions prêtes pour les soirées-copains de mon ket! Alors quand Lagostina m’a proposé sa toute nouvelle Lasagnera Lagostina, parfaitement assortie avec la Risottiera qui illumine mes fourneaux et ma table, je n’ai pas pu résister plus de 48 heures! Une lasagne à la base c’est beau, coloré, croustillant; quand en plus elle est cuisinée et présentée à table dans un plat brillant, lumineux, parfaitement taillé pour accueillir les feuilles de lasagne fraîche, et munie de ce magnifique couvercle en bois, c’est juste… woaaaw! C’est Giovanni Bruno, chef italien du restaurant étoilé Senzanome qui propose une recette de lasagne à réaliser avec la Lasagnera; garnie de ragù à la saucisse italienne, d’une béchamel crémée étonnamment légère (sic!), et auxquels j’ai ajouté une larmichette de vin rouge et quelques champignons…. du bonheur pour les yeux et les papilles!

Ingrédients:
Pour la pâte:
400g de farine de blé dur
4 oeufs
1 càc de sel
Pour la sauce:
1kg de saucisse fraiche italienne
1 oignon
1 gousse d’ail
40g de concentré de tomate
20cl de vin rouge
1,2kg de très bonnes tomates en boîte (Elvea, Ciro, ou Mutti pour moi)
2 carottes
Pour la béchamel:
100g de beurre salé (ou pas)
100g de farine de froment
1l de lait entier
100ml de crème à 35%
150g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Et encore:
300g de champignons.
Huile d’olive
5 tiges de persil plat
1 gousse d’ail
20g de beurre
30g de chapelure

Préparation:
Préparer la sauce: Hacher l’ail et émincer l’oignons. Couper les carottes en fines rondelles
Récupérer la chair des saucisses. Effriter la chair à saucisse et la cuire dans un fond d’huile en l’écrasant finement.
Ajouter l’ail et l’oignon à la viande. Cuire quelques minutes.
Mélanger le concentré de tomate au vin rouge et ajouter à la viande, sur feu vif. Laisser réduire deux minutes en mélangeant.

     
Ajouter les tomates. Saler un peu. Laisser cuire à frémissement pendant une heure en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Trancher les champignons, les faire sauter à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et le persil haché. Saler.

Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel, et les œufs entiers au robot (ou en faisant un puits). Si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau. Former une boule, emballer serré dans un film alimentaire, et réserver 1 heure au frigo.

     
Laisser réchauffer la pâte à température ambiante, puis l’abaisser en la passant 4 à 6 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 1, 3, 4).

     
Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat. Cuire les bandes très al dente 2 minutes (maximum) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajoutés à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus propre en attendant le montage.

Préparer la béchamel: Râper le parmesan.
Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien incorporer au fouet.

     
Remettre le poêlon sur le feu et ajouter le lait en filet tout en fouettant. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler (peu), poivrer, et ajouter quelques pincées de muscade.
Ajouter la moitié du parmesan. Fouetter.
Ajouter la crème. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Monter la lasagne:
Beurrer la surface intérieure de la Lasagnera. Saupoudrer de chapelure.
Poser une couche de pâte.
Poser une belle couche de sauce, puis une autre de béchamel. Saupoudrer de parmesan et couvrir de pâte. Recommencer.
Poser les champignons et une fine couche de béchamel, puis une couche de pâte.
Alterner les couches de pâte, sauce, et béchamel, et terminer par une couche de pâte couverte de béchamel et saupoudrée de parmesan.

Cuire 30 minutes à 180°. Vérifier la cuisson et faire gratiner 5 minutes sous le grill.
Déguster!

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Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

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Dans le cadre de notre partenariat, Demeyere a proposé à ses quatre blogueurs ‘Ambassadeur Demeyere’ de cuisiner les asperges, pour illustrer un livret contenant conseils, ustensiles, et recettes pour cuisiner ce légume de saison.

Retrouve ma recette d’asperges vertes sautées au curry Vadouvan, œuf parfait et mousseline de chou-fleur épicée dans ce livret,

ainsi que les recettes d’Alexia (Mustbeyummie), Meggan (FouettMagic), et Pieter (Hot Cuisine de Pierre), en suivant ce lien!

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De retour d’une chouette petite course organisée par ma chère un université (Les 10km de l’ULB), je partage avec toi cette petite recette toute simple dont la base m’avait été conseillée par MadameCiao: flotte pour l’hydratation, sel pour les minéraux, et citron pour les vitamines. J’y ajoute une touche de gingembre pour le goût et le piquant, et parce que j’en avais une larmichette de sirop de kumquats. Un régale pour se retaper après la course!

Ingrédients:
1 litre d’eau minérale froide
1/4 càc de sel fin
1/2 citron (le jus)
4 lamelles de gingembre frais
1 càc de sirop de kumquats

Préparation:
Presser le jus de citron, tailler des lamelles de gingembre au pèle-patate.  Mélanger tous les ingrédients dans une jolie carafe. Voilà, à boire sans modération!

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Pratique le croque-monsieur quand on n’a pas trop envie, ou le temps de cuisiner! J’en fais régulièrement pour mon ket, vite fait dans le vieux gaufrier Nova de ma grand-mère. Pourvu que les trois ingrédients de base soient de très bonne qualité, c’est une merveille!
Ce soir j’avais envie de la version plus élaborée, le croque-monsieur Frenchie avec béchamel et tout ! A peine plus compliqué à réaliser, c’est une régal, à déguster avec une petite salade et quelques légumes fermentés ou en pickles.

Ingrédients (Pour 2 personnes, soit 4 croques):
8 tranches de pain de campagne (ou de mie) blanc
4 tranches de jambon
60g de fromage à pâte dure (Emmenthal, Beaufort, Gruyèer, etc…)
40g de beurre
1,5 càs de farine
250ml de lait
1 càc d’huile parfumée à la truffe (optionnel)
Sel, poivre du moulin (de Kampot, tant qu’à faire!), muscade

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Préparer la béchamel: dans un poêlon (je ne me lasse pas d’utiliser mon poêlon conique Demeyere qui chauffe même sur les bords!), faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger au fouet. Quand le mélange est bien homogène et cesse de mousser, ajouter le lait petit à petit en fouettant. Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade. Monter le feu, continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporer éventuellement une petite càc d’huile parfumée à la truffe (c’est très bon!).
Refroidir le poêlon dans un bain d’eau froide.

Tailler éventuellement les croutes des tranches de pain. Tailler le jambon aux dimensions des tranches de pain.
A l’aide d’une râpe fine, râper le fromage.

Poser sur la moitié des tranches de pain une couche peu épaisse mais couvrante de béchamel. Poser une tranche de jambon par dessus. Répartir le fromage équitablement sur les quatre tranches de jambon. Poser une seconde tranche de pain. Terminer chaque croque-monsieur par une couche de béchamel et un tour de moulin à poivre.

Enfourner pour une petite dizaine de minutes. Terminer la cuisson deux minutes sous le grill pour bien dorer la croûte de béchamel.

Servir avec une salade fraîche, des légumes fermentés, ou en pickles,..

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La saison des kumquats touche à sa fin mais j’en ai encore dégotté quelques bio chez FreshMed! Juste à temps pour les confire et pouvoir en profiter encore quelques mois. C’est un régal au goût d’agrume sans amertume, très fin, idéal dans un dessert, en sirop, ou (comme le fait Aline) dans les beans-sauce-tomate du dimanche matin - mais ça je t’en reparle une prochaine fois!

Ingrédients:
300g de kumquats bio
850ml d’eau
700g de sucre
1 pc de sel

Préparation:
Laver et enlever le pédoncule des kumquats.
Les blanchir deux fois en les posant dans de l’eau bouillante, et compter trois minutes après reprise de l’ébullition. Changer l’eau à chaque fois.
Faire bouillir 850ml d’eau avec 700g de sucre. Y plonger les kumquats. A la reprise de l’ébullition, couper les kumquats en deux (à l’aide de ciseaux), réduire le feu et maintenir un très petit bouillon pendant une bonne heure. Ecumer pendant la cuisson.

Quand les kumquats sont cuits, gorgés de sirop, et translucides, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Filtrer le sirop, récupérer les kumquats confits d’une part, le sirop qu’on peut encore faire réduire à feu vif une dizaine de minutes, d’autre part.

Consommer le sirop en boisson ou en cocktail, les kumquats confits et le sirop avec un fromage frais battu et quelques pistaches c’est un délice!

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J'ai été invité à découvrir une maison réputée des Ardennes luxembourgeoises, La Barrière de Transinne, offrant aux abords de la campagne ardennaise - et à deux pas de l'autoroute des Ardennes - un restaurant gastronomique et une petite trentaine de ravissantes chambres.

La cuisine de La Barrière de Transinne, tout comme son exploitation, ont été reprises tout récemment. C'est Guy Lefevere qui œuvre aux fourneaux, fort d'une longue expérience dont 28 ans de cuisine étoilée dans son précédent établissement de la région namuroise, La Bergerie.

 
L'accueil de l'équipe est chaleureux, l'épouse de Guy Lefevere nous mène au salon pour déguster l'apéritif accompagné de fines mises en bouche: crème brulée au foie gras d'une extrême légèreté, purée de poivrons et crumble au parmesan; et une moule au curry et poireaux frits, classique mais d'une exquise finesse.

Une jolie introduction à notre repas dans ce salon fraîchement rénové, feu ouvert, fauteuils confortables, touches de décorations ardennaise de chasse, et grand cellier vitré exposant les détails de la cave de l'établissement.

La salle du restaurant est spacieuse et lumineuse. Tables nappées, décoration rappelant l'univers de la chasse mais dans une mise moderne de très bon goût avec ces grands tableaux d’animaux de la région, lumineux et au style bien plus moderne que les classiques du genre.

   
On est aussi tout de suite attiré par la grande cuisine ouverte, rutilante, dont les reflets argentés contrastent joliment avec l'éclairage chaud de la pièce, et où on peut admirer le balais des cuisiniers (en toques blanches) le long de la longue table de dressage ouverte sur la salle. Le silence y est presque monacal, les gestes sûrs et précis, offrant un joli balais coloré.

Le menu quatre services (€90 avec les vins et boissons) qui nous est offert ce soir fait la part belle aux produits de saison, dans une succession de plats assez classiques et très joliment exécutés.
Le bonbon de bar et crabe royal - un maki de poisson cru - est d'une finesse inouïe, la saveur délicate du poisson se mariant on le sait parfaitement avec celle de l'algue. La panna cotta d'asperges blanches accompagnant cette petite entrée complète parfaitement cette assiette qui nous laissera un long et délicieux souvenir!
Du sandre pour suivre, couvert d'une fine couche de polenta grillée et accompagné d'un pesto d'ail des ours. Cuisson parfaite, qualité des produits, surprise de cette polenta croustillante, un régal!

Pâques et printemps obligent, l'agneau est la star du plat principal. Et pas n'importe lequel, côte et filet d'agneau de Sisteron - une belle référence - cuit très rosé et aux saveurs fondant sous la langue... accompagné d'un jus savoureux et profond, et de légumes de saison rôtis et en mousselines. Un plat classique mais tellement bien exécuté, on ne laissera pas une miette de ce pur bonheur gustatif!

Le dessert, 'de Pâques' lui aussi, ne nous laissera pas le souvenir des plats précédents. Chocolat, fruits et caramel en multiple préparations disposés en une assiette très colorée (j'en ai oublié de prendre une photo) mais un peu sucrée et trop classique à mon goût; on aurait à ce stade du menu apprécié plus d'originalité et de légèreté.

Au final le chef Guy Lefevere nous a emmenés dans un délicieux voyage ponctué de plats parfaitement exécutés et mettant en valeur de superbes produits de saison. Le tout accompagné d'une sélection de vins appropriés (exclusivement Français pour cet accord mets et vins).

   
Retour au salon pour terminer sur un petit café (Masalto, sans grand intérêt) et quelques mignardises pour une dernière petite touche sucrée.

La Barrière de Transinne offre, outre cet excellent restaurant, une petite trentaine de chambres (€90-120) réparties entre le bâtiment principal et une annexe - le Chalet - séparés par le jardin et la terrasse du restaurant que le temps encore trop hivernal ne nous a pas permis de découvrir.

           
La chambre supérieure du chalet qui nous était réservée nous a ravi par son confort bienvenu après une balade dans les forêts environnantes, la découverte des villages typiques du coin (Redu est à un jet de pierre), ou après un repas au restaurant. Décorées dans des tons bleus et gris et rehaussées de touches boisées et de discrets rappels à l'environnement ardennais, notre chambre était confortable, douillette, lumineuse, parfaite pour profiter de cette petite escapade ardennaise :-)

La Barrière de Transinne
Rue de la Barrière 4, 6890 Libin
Tél: +32 (0)61 65 50 37
www.barrieredetransinne.be

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J’ai encore craqué pour les rouleaux de printemps de Knees to Chin! Knees to Chin ce sont deux petits établissement à Bruxelles (Bailli et Sainte-Catherine) proposent un menu composé de rouleaux de printemps généreux et surtout très frais et originaux! Déclinaisons multiples autour de ce classique vietnamien, garnis de poivrons rouges, pommes, viandes, omelette (et coco!), patate douce, poisson, herbes et salades, dans des associations toujours pleines de goût! Et joliment accompagnés de sauces aux saveurs asiatiques.
Bref, je suis fan! Et j’attends les beaux jours avec impatience pour me faire un pique-nique de rouleaux au soleil le long des bassins du Vismet ;-)

Et donc là j’ai honteusement copié le dernier rouleau que j’ai dévoré chez Knees to Chin et qui m’avait teeeeellement plu! Patate douce, avocat, pomme, basilic, et cette sauce coco-citronnelle à tomber… un régal!

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
6 feuilles de riz
1 patate douce
1/2 pomme Granny Smith
100g de vermicelles asiatiques
1 avocat
20 feuilles de basilic
40g de roquette
Sel, gomasio (optionnel)

Pour la sauce:
400m de lait de coco
1 càc de gingembre râpé finement
1 petite gousse d’ail râpée finement
2 tiges de citronnelle
1/2 càc de sel
2 càc de sucre
1 càs d’huile de soja
2 càc de ketchup

Préparation:
Préparer la sauce:  Emincer la citronnelle. Faire revenir rapidement l’ail et le gingembre dans un poêlon, dans l’huile. Ajouter la citronnelle puis le lait de coco et le ketchup. Faire bouillir 30 secondes et couper le feu. Bien mélanger.
Saler, sucrer, et laisser refroidir complètement.
Tamiser avant de servir.

     
Trancher la pomme à 1mm. Peler et trancher la patate douce à 1,5mm environ - à la mandoline, c’est tellement plus facile ;-)
Détailler la chair de l’avocat en bâtons ou tranches.
Cuire les tranches de patate douce 10 minutes au cuiseur vapeur.
Cuire les vermicelles 3 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir sous l’eau froide.

Rouler les rouleaux de printemps:
Préparer une poêle (ou un wok) rempli d’eau chaude. Prévoir un bol d’eau et une planche de travail en bois (à défaut, un linge humide posé sur le plan de travail).
Tremper une feuille de riz dans l’eau chaude quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir. Humidifier la planche et y poser la feuille de riz; bien la lisser sur la planche.

     
Poser sur le tiers inférieur deux tranches de patate douce, 3 rondelles de pomme, un fagot de vermicelles (manipulé avec les doigts humides), un morceau d’avocat sur la largeur. Saler ou assaisonner au gomasio. Poser encore quelques feuilles de roquette, puis trois feuilles de basilic sur le tiers supérieur de a feuille.
Avec les doigts humides, rouler un tour en serrant bien. Rabattre les bords et terminer de rouler.

Pour servir, couper le rouleau en deux, de biais. Déguster avec la sauce coco-citronnelle.

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Les champagnes Julien Chopin ont lancé un petit concours de cuisine sur le thème de leurs ratafias champenois (quatre variétés). C’est toujours l’occasion de goûter un nouveau produit, délicieux par ailleurs, et de cogiter à la meilleure façon de le mettre en valeur dans un plat.
Ici je l’ai assez classiquement intégré dans une Hollandaise dont il relève très agréablement les saveurs, pour accompagner les premières asperges du printemps et un filet de porc iberico fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets purs de porc Iberico
1 botte d’asperges vertes fines
35ml + 5ml de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
2 jaunes d’oeufs
140g + 30g de beurre de ferme
Huile de cuisson
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Saler la viande, poser sur une plaque à four, et enfourner 15 minutes à 100°.
Equeuter la base des asperges et les rincer.

Dans un wok,  faire chauffer deux càs d’huile de cuisson (ou huile d’olive). Poser les les asperges, saler, et remuer sur feu vif cinq minutes. Verser 3 càs d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au chaud.

     

Préparer le sauce hollandaise: Faire fondre le beurre. Dans un poêlon conique (la surface de chauffe étendue aux bords de ce poêlon est particulièrement efficace pour la réalisation de sauces chaudes montées!), mélanger 35ml  de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin avec les jaunes d’oeufs, hors du feu, jusqu’à complète homogénéisation.
Sur feu moyen, en veillant à ce que les œufs ne sur-cuisent pas (petite astuce: on doit pouvoir à tout moment toucher brièvement la base du poêlon sans se brûler), fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mousse compacte. Verser le beurre en filet, tout en fouettant. Couper le feu et fouetter encore quelques instants. Saler.

     
Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et y cuire rapidement les mignonettes de porc pour les dorer sur chaque face. Poivrer.
Réserver la viande et déglacer la poêle avec 5ml de ratafia champenois; réduire un peu.

Servir la viande sur assiettes chaudes avec le jus de cuisson, accompagnée d’asperges et de sauce Hollandaise au ratafia champenois.

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La Box Simply You de Carrefour est de retour! Après une phase de test (dont je vous parlais ici) et quelques améliorations, le concept de plats ‘à cuisiner’ livrés avec tous les ingrédients et la recette, est disponible!
Une petite dizaine de plats proposés chaque semaine pour se composer une boîte de trois repas pour deux ou quatre personnes. Le concept m’avait plu, je ne me suis pas fait prier pour remettre la main à la pâte, cette fois avec des crêpes aux champignons et œufs, un filet de saumon et purée de brocoli, et puis ce plat que j’adore, une salade de bœuf thaïlandaise que je e suis empressé de cuisiner et dont je te propose la recette.

… et si tu veux essayer la box, tu peux utiliser du 10/4 au 31/5 mon code promo COOKNROSYB pour recevoir €10 de réduction sur un montant de €40.

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites escalopes de bœuf de 1cm d’épaisseur
1 piment oiseau rouge
1 gousse d’ail
1 càs de sucre (de palme ou blanc)
1 citron vert (pour le jus)
4 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1 petit concombre
1 oignon rouge
10g de menthe fraîche
10g de coriandre (optionnel)
400g de salade iceberg et/ou autres
2 càs d’huile d’arachide
1 càc d’huile de sésame grillé (optionnel)

Préparation:
Hacher finement l’ail et le piment. Mélanger avec le jus de citron, la sauce poisson et le sucre.
Couper le concombre en fins demi-tranches. Faire de même avec l’oignon rouge (très fin).
Hacher grossièrement les herbes.
Mélanger la salade, les herbes, concombre et oignon.

Saler la viande et la masser avec les deux huiles. Faire griller 2 minutes à peine sur chaque face, dans une poêle ou un grill. Laisser reposer 5 minutes emballée dans un papier alu. Tailler en tranches de 1cm environ.

Servir la salade assaisonnée de la sauce, garnie de fines tranches viande, et accompagnée d riz thaï ou de riz gluant (recette ici)

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L’ail des ours, cette herbe de moins en moins sauvage désormais annonciatrice du printemps en cuisines! J’en ai repiqué quelques plants dans mon micro-jardin, suffisamment pour me lancer dans un pesto ‘de transition’ avec les noix de l’automne dernier. Enrobant des linguine, il accompagne à merveille une burrata bien fraiche et quelques tomates grillées… du bonheur!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues, sèches (linguine pour moi)
25g d’ail des ours frais
50g de noix
50g de parmesan 24 mois (tant qu’à faire!)
4 càs (environ) d’huile d’olive
Sel, poivre
2 burrata de buffala
20 tomates cerises
Zestes de citron (optionnel)
Fleur de sel

Préparation:
Préparer le pesto: râper ou mixer finement le fromage. Mixer finement les noix. Mixer l’ail des ours lavée et bien séché. Y ajouter le fromage et les noix, ainsi que 2 càs d’huile. Mixer par à-coups. Rajouter de l’huile en mixant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Saler par pincées, en goûtant. Poivrer.

Percer les tomates et les poser sous le grill du four, une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la peau éclate et noircisse un peu. Réserver au chaud.

     

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (Une litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes).

Dans une casserole ou un plat de service, verser 4 à 5 càs de pesto. Ajouter les pâtes égouttées et bien mélanger.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, accompagnées d’une demi-burrata, quelques tomates grillées, une râpée de zeste de citron, fleur de sel, et un trait de pesto.

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Pour fêter la Pâques grecque - qui tombe cette année le même weekend que ‘notre’ Pâques - le restaurant Notos (je t’en parlais déjà ici) organisera un grand déjeuner de Pâques à Bruxelles. Au menu, entre autres asperges aux coquillages et langoustines, et œuf marbrés aux artichauts violet, et l’agneau de lait farci, la traditionnelle brioche Tsoureki sera proposée aux convives.

Pour l’occasion je me suis lancé dans la réalisation de cette brioche, plus légère et bien moins sucrée que dans la version française, et surtout parfumée d’une épice que je ne connaissais pas: le mahlepi (on en trouve chez FreshMed) est le noyau d’une petite cerise sauvage, et une fois pillé il libère un arôme surprenant et délicat, proche de l‘amande et anisé à la fois, vraiment très agréable!
Kalo Paska :-)

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

Ingrédients
1 kg de farine
2  sachets (soit 22g) de levure de boulanger
5 œufs + 1 pour la dorure
50g de beurre (fondu)
150g de sucre (je n’en ai mis que 50, c’était peu…)
150ml de lait
Le zeste d’un citron
1 càc de sel
1 càs de mahlepi

Préparation:
Moudre ou concasser finement les grains de mahlepi et les chauffer avec 150ml d’eau. Laisser infuser quelques dizaines de minutes. Filtrer.

Fouetter la levure dans le lait tiède. Ajouter 75g de farine et mélanger pour obtenir une pâte semi-liquide. Réserver au chaud (max 30°) une quinzaine de minutes pour activer le travail de la levure.

Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le reste de farine, les œufs légèrement battus, le beurre fondu, l’eau infusée au mahlepi, le sel, le zeste d’un citron et la pâte contenant la levure.
Pétrir 10 minutes . Former une boule et couvrir la pâte pour laisser lever 45 minutes.

Dégazer la pâte et la pétrir à nouveau une dizaine de minutes.
Séparer en deux pâtons. Former dans chaque pâton trois boudins égaux de 50 cm de long. Tresser les trois boudins. Faire de même avec la seconde brioche.

Poser un œuf peint sur les brioches et les faire lever une heure sur une plaque à four, couvertes d’un linge humide.

Battre un œuf avec une cuillère à soupe de lait. Peindre cette dorure sur les brioches en veillant à ne pas faire retomber la pâte. Patienter 10 minutes et poser une seconde couche de dorure.

Préchauffer le four à 200°. Cuire 20 minutes environ à 180° (chaleur tournante). Un cure-dent en bois planté dans la brioche doit ressortie bien sec.

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Souvenir d’une délicieuse crème brûlée parfumée à la feuille de pandan et au fruit de la passion dégusté au Sala Lodges au Cambodge… transformée sur un coup de tête en un riz au lait onctueux, au goût d’enfance (y’avait du pandan dans les biscuits BN?) et bien réveillée par l’acidité fruitée de la grenadille. Une très, très belle association!

Ingrédients (pour deux personnes):
500ml de lait entier bio
2 feuilles de pandan frais (en magasin asiatique)
50g de sucre blanc
100g de riz rond à risotto (Arborio par exemple)
1 pincée de sel
3 grenadilles (fruits de la passion)

Préparation:
Chauffer le lait à la limite de l’ébullition, y plonger les feuilles de pandan coupées en morceaux et cuire 5 minutes. Couper le feu et laisser infuser une demi-heure. Filtrer le lait infusé.

Dans un poêlon à fond épais, faire chauffer le lait infusé et le sucre. Quand il est bien incorporé au lait, ajouter une pincée de sel, et verser le riz en pluie.
Cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant constamment. Si le mélange s’assèche, ajouter une cuillère de lait ou d’eau. Couper le feu quand les grains de riz sont bien cuits à cœur.

     
Couper les grenadilles en deux, extraire le jus et les graines avec une cuillère, et mélanger au riz au lait (garder une petite partie pour la déco).

Servir tiède.

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Les grosses chaleurs arrivent (si, si!), il est temps de se préparer aux longs moments de farniente au jardin ou en terrasse, et parce que ce n’est pas ‘toujours’ l’heure de l’apéro je te propose un thé glacé très rafraichissant au citron vert, gingembre et citronnelle! Excuse non dissimulée aussi pour sortir ma jolie carafe Flow de Emsa (produit offert) dont la base renferme un cylindre glacé qui maintiendra la boisson fraiche le temps de la déguster!
Bref, presque-pas-une-recette, mais en tout cas une bonne idée à préparer le matin pour voir venir sereinement la vague de chaleur (mwouais, on peut rêver!)

Ingrédients (pour une carafe):
2 sachets de thé vert (bio) à infuser
5 cm de gingembre frais
1 tige de citronnelle
1 citron vert
2 càs de sucre de palme (ou canne, ou blanc)

Préparation:
Faire bouillir 1,5l d’eau. Attendre 5 minutes et y faire infuser le thé 8 à 10 minutes.
   
Tailler une fine bande de gingembre et le zeste d’un demi citron. Les ajouter au thé avec 2 càs de sucre, le bâton de citronnelle fendu, et le jus d’un demi citron vert.
Laisser refroidir et mettre au frais.

   
Au moment de servir, mettre en carafe froide avec encore  une bande de gingembre et le reste de zeste du citron vert.
 

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{Nederlandse versie beneden}

Voilà une recette toute simple de légumes fermentés, réalisée à la veille d’un départ en vacances avec les légumes d’hiver qui me restaient et qui n’auraient pas survécu à mon absence prolongée!
L’utilisation de carottes colorées, de betterave (surtout), et de maïs prouvent si besoin en était que l’hiver peut être très coloré et appétissant!

J’ai profité de cette recette aussi pour tester les fonctions de la nouvelle mandoline Cuisipro que Demeyere m’a livré en test dans le cadre de notre partenariat. J’avais été séduit par les promesses d’une taille idéale en cuisine ménagère (plus grande et robuste qu’une mandoline japonaise, plus légère et maniable qu’une mandoline ‘full size’), et de la possibilité de facilement varier les coupes grâce à un astucieux jeu de lames dont la combinaison des formes différentes permet de réaliser toutes les découpes usuelles dans des tailles variées: tranches de diverses épaisseurs, gaufrettes, juliennes (deux tailles en largeur, et épaisseur variable). Je suis ravi de la facilité d’utilisation, de la robustesse et de la facilité de nettoyage de cet outil, fourni avec un poussoir de protection que je n’utilise pas, préférant de loin le gant anti-coupure!

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
2 jeunes oignons bio
1 betterave cuite bio
4 carottes de couleurs variées (mauve, orange, jaune) bio
1 brocoli bio
1 fenouil bio
1 maïs bio cuit
5 cm de racine de gingembre
1 piment vert
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
10 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
1 petit oignon

Préparation:

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les (bonnes) bactéries présentes sur leur peau.

Couper les légumes - à la mandoline donc - en tranches (fines pour le gingembre), juliennes, bâtonnets, et brunoise (pour l’oignon). Couper les jeunes oignons en tronçons.
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre et laurier et laisser complètement refroidir.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, en s’aidant d’un entonnoir si nécessaire, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal (j’utilise de plus un accessoire de fermentation bien pratique ramenés d’Italie - merci MadameCiao qui permet de maintenir les légumes bien immergés quand le bocal est fermé).

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines.

Déguster à l’apéro, dans une salade, en accompagnement de viandes froides, d'un tartare, etc.
Les légumes se conservent ainsi de long mois. Lors de leur utilisation, veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal.

Ingemaakte wintergroenten

Voilà, een eenvoudig recept om groenten in te maken, uitgevoerd aan de vooravond van een vakantie. Een goede manier om overgebleven wintergroenten in te maken die door mijn langdurige afwezigheid niet zouden overleefd hebben!

Het gebruik van gekleurde wortelen, bieten (vooral), en maïs bewijzen dat ook in de winter er zeer kleurrijk en lekker kan uitzien!

Ik heb voor dit recept ook geprofiteerd om de functies van mijn nieuwe mandoline van Cuisipro uit te testen, dewelke Demeyere mij heeft gevraagd als onderdeel van ons partnerschap te testen. Ik was verleid door de belofte van een ideaal formaat voor het gebruik in de keuken (groter en robuuster dan een Japanse mandoline, maar lichter en gebruiksvriendelijker dan een mandoline “full size”. Met de mogelijkheid om eenvoudig te verwisselen van mes en zo te variëren in snijwijze: schijfjes in verschillende diktes, wafeltjes, julienne (twee maten van lengte, incl. variabele dikte).

Ik ben tevreden met het gebruiksgemak, de robuustheid, het gemak in schoonmaken, voorzien van een duwbeveiliging die ik zelf niet gebruik, ik prefereer het gebruik van de snijbestendige handschoen.

Ingrediënten (voor een bokaal van +/- 3 liter):
2 jonge uien (bio)
1 gesneden biet (bio)
4 wortels van verschillende kleuren zoals paars, oranje, geel (bio)
1 broccoli (bio)
1 venkel (bio)
1 gesneden maïs (bio)
5 cm gemberwortel
1 groene peper
2 liter bronwater
60g zeezout (zonder additieven)
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
1 kleine ui

Bereiding:
Was de groeten die je nodig hebt. Gebruik bij voorkeur biologische groenten en was deze zo min mogelijk om goede bacteriën zo veel mogelijk te behouden.

Snij de groenten – met de mandoline – in schijfjes (fijn voor de gember), jullienne en brunoise (voor de ui). Snij de jonge uien in stukjes.

Breng het water aan de kook en voeg zout en de gehakte ui toe. Als het zout is opgelost, mag je het fornuis uitschakelen, voeg verder de peperkorrels en de laurierblaadjes toe en laat volledig afkoelen.

Verspreidt de gemengde groenten in een grote bokaal zodat deze goed verdeeld zijn.

Giet het zoutwater, met behulp van een trechter indien nodig, ter dekking van de groenten. Laat tenminste 3 cm vrij van de bovenkant van de bokaal (ik gebruik meer en meer een handig afsluitaccessoire meegebracht uit Italië – Dank u MadameCiao die het mogelijk maakt om de groenten goed ondergedompeld te bewaren wanneer de pot afgesloten is).

Sluit de bokaal met een sluitingsring. Laat de bokaal gedurende 1 week op kamertemperatuur staan. De gisting zal na een paar dagen aanvangen, waardoor de vloeistof eerst troebel zal worden, maar deze zal terug transparant worden. Zet de bokaal vervolgens koud (koelkast of kelder) gedurende drie weken.

Serveer de groenten als aperitief, in een salade, begeleidt door koude vleeswaren, door een tartaar, enz.

De groenten zijn zeer lang houdbaar. Bij het gebruik, zorg ervoor dat je gebruik maakt van proper keukenmaterieel en doe nooit groenten terug in de bokaal.

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Envie de fraîcheur, de légumes, de repas léger et de saveurs asiatiques en cette fin d’hiver… improvisation libre sur le thème asiatique, boulettes de viande rôties au miso, assaisonnement ‘à la banh mi’, concombres tranchés fin à l’aigre-doux, et quelques légumes fermentés  parce que le printemps n’est pas encore là! Pour des wraps gourmands, très gourmands!

Ingrédients (par personne):
1 wrap
2 boulettes asiatique (ingrédients ci-dessous)
1/5 concombre
1 càc de sauce aigr-douce
10 feuilles de coriandre
3 càs de légumes fermentés (Recette ici. On peut remplacer par de la carotte et chou râpés et assaisonnés de vinaigre de riz)
1/2 jeune oignon
1 càc de mayonnaise
1 càc de sauce Hoisin
1/2 càc de sauce piquante srirasha (optionnel)

Pour les boulettes asiatiques (une douzaine):
300g de boeuf haché
1 càs de pâte miso claire
1/2 càc de sauce piquante sririsha (optionnel)
4 champignons de Paris
1 vert de jeune oignon
3 càs de légumes fermentés hachés (optionnel)
2 càs d’oignons frits
4 càs de chapelure japonaise Panko (ou mie de pain)
1 oeuf
2 càs de graines de sésame (blond, blanc, noir)

Préparation:
Préparer les boulettes: mixer grossièrement les champignons, jeunes oignons, pâte miso, et légumes fermentés en une pâte épaisse.
Mélanger cette pâte à la viande hachés, avec les oignons frits et la chapelure. Ajouter un œuf. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°.

     
Former des boulettes de la taille d’une balle de golf. Aplatir légèrement et rouler dans un peu de graines de sésame, et disposer sur une plaque à four.
Cuire au four 15 minutes environ à 180°.

Passer le wrap 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
Couper les boulettes en deux et répartir sur le wrap.
Tailler le concombre très finement à l’aide d’une mandoline. Mélanger à la sauce aigre-douce. Disposer sur la viande. Répartir les légumes fermentés.
Poser deux traits généreux de mayonnaise, deux traits de sauce Hoisin, et éventuellement un trait de sauce Srirasha.

Parsemer de feuilles de coriandre.
Rouler bien serré. Couper le wrap en biseau pour la présentation.

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C’est dans les Ardennes Belges que je vous emmène pour découvrir un petit coin de nature exceptionnelle que j’ai eu la chance de pouvoir apprécier à l’occasion d’une présentation de la région des Vosges (Vosges, Ardennes, montagnes, nature, toussa!) dont je vous reparlerai très très bientôt!

A une demi-heure de Liège, au cœur des Ardennes, le domaine des Cabanes de Rensiwez s’étend le long de l’Ourthe. Une dizaine de cabanes en bois accueillent les visiteurs épris de calme et de nature.
Tout est fait ici pour intégrer le logement dans la splendide nature environnante. Les cabanes entièrement en bois sont décorées et meublées des matériaux environnants: sièges et tables en bois brut, cloisons décoratives en fins troncs d’arbres, volets en branches foncées,…

Le confort n’en est pas diminué: les cabanes sont parfaitement équipée d’une kitchenette joliment intégrée à la chambre literie confortable, salle de bains petite mais jolie et fonctionnelle, grand bain ‘bac’ en bois dans ma cabane, et bien entendu un poêle à bois pour chauffer la pièce (munie d’un radiateur électrique également!).

     

     

Certaines cabanes (celle de Gaspard notamment) sont équipées d’un bain norvégien extérieur (à bois), ou d’un petit sauna (à bois également); quel bonheur de s’y poser après une bonne randonnée dans la nature environnante!

Quel bonheur aussi de se réveiller au bord de l’eau, avec comme seul bruit celui des chants d’oiseaux et de la rivière qui coule…

De nombreux sentiers longent le domaine et peuvent être empruntés pour faire de longues (ou pas) balades le long de l’Ourthe ou dans la nature environnante.

Magnifique écrin pour un weekend coupés du monde (pas de wifi, hors la réception, mais la 3G fonctionne plus ou moins), immergés au cœur de la nature!

Les Cabanes de Rensiwez
Rensiwez 1 • 6663 Mabompré (Houffalize)
Tél. +32 (0)61-289027
Site Web : http://www.lescabanesderensiwez.be
Facebook : https://www.facebook.com/LesCabanesDeRensiwez

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Pour accompagner ma recette de purée d’aubergines ramenée du Cambodge, j’ai cuisiné de cuisses de poulet de ferme en mettant au mieux à l’épreuve la poêle de la nouvelle gamme que Greenpan m’a proposé d’essayer. Les poêles Greenpan sont recouvertes d’un revêtement antiadhésif Thermolon ‘green’, exempt de PFAO, PTFE, et autres matières nocives pouvant se dégager de l’ustensile à hautes températures. Elle est de plus munie d’une manche partiellement en bois, pour un look sympa qui ne dénotera pas en cuisine et jusque sur la table, et qui autorise un passage au four de la poêle (160° max).
Petit bémol par contre quant à la résistance aux griffes du revêtement antiadhésif: je me suis laissé abuser par l’indication ‘Utensil-safe edge’ (seul le bord/edge semble résistant aux ustensiles métalliques!) et ai malmené la poêle avec des ustensiles en métal qui ont rapidement entamé le revêtement… à éviter donc!
Très bonne conductivité du corps de la poêle par contre, qui chauffe vite (tous feux), uniformément et garde la chaleur suffisamment longtemps.
J’ai donc débarrassé le poulet de sa peau pour le saisir à sec sur la surface antiadhésive de la poêle et obtenir une jolie coloration. Avant d’enfourner le récipient et son contenu pour une cuisson à température réduite (120°). J’ai enfin ramené la poêle sur le feu pour terminer la cuisson de ma volaille dans  la sauce Teriyaki d’Ayam.

Au passage, si comme moi tu préfères débarasser son poulet de sa peau lors de la cuisson, je te propose de la récupérer pour la sécher au four et en faire un petit croustillant à parsemer sur tes plats pour y apporter un peu de croquant ;-)

Ingrédients:
2 cuisses de poulet de ferme
3 càs de sauce Teriyaki Ayam - produit offert
1 jeune oignon

Préparation:
Préchauffer le four à 120°.
Enlever la peau du poulet. La poser bien à plat sur une plaque de four. Enfourner pour une heure à 120°, en récupérant l’excédant de gras deux à trois fois en cours de cuisson (conserver pour utilisation future!).

     
Chauffer la poêle antiadhésive et y poser le poulet. Cuire deux minutes sur chaque face pour les dorer. Enfourner pour environ 50 minutes.

     
En fin de cuisson, remettre la poêle sur feu moyen, et verser 3 càs de sauce teriyaki sur le poulet. Mélanger pour bien enrober, et laisser un peu réduire.

Hors du feu, ajouter le vert de jeune oignon émincé, et de la peau de poulet croustillante hachée grossièrement.

Servir avec du riz Thaï, et une purée d’aubergines fumées (recette sur le blog).

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Ce n’est presque pas une recette tellement c’est enfantin, mais cet accompagnement (d’un poulet rôti au foin – on en reparle) m’a tellement plu que je dois le partager avec toi!

Donc bref, tu craques pour quelques légumes d’hiver ou de printemps (bio) au marché, ici des petits persils tubéreux, et ces superbes petits navets dorés; tu les choisis petits si tu peux, tu rajoute un beau poireau et quelques oignons, des carottes colorées si tu as, et laisse tout ça rôtir au four avec un peu d’huile et de sirop d’érable; tu te régales tout simplement avec une pincée de fleur de sel… c’est divin!

Ingrédients:
Légumes d’hiver bio et petit format (persil tubéreux, carottes, poireau, navets, panais, …)
Oignons
2-3 gousses d’ail
Huile d’olive
Sirop d’érable (ou d’agave)
Fleur de sel

Préparation:
Bien laver les légumes. Ne pas les peler à moins que cela ne soit absolument nécessaire. Enlever les plus grosses peaux des oignons. Fendre l’ail du plat de la main. Couper le poireau en tronçons.
Préchauffer le four à 190°.
Disposer les légumes sur une plaque à four ou – mieux- dans des bols en pierre qui accumuleront la chaleur.

 
Verser un trait d’huile d’olive sur les légumes, un autre de sirop d’érable. Secouer pour répartir.
Enfourner pour 40 minutes. Piquer les légumes pour vérifier leur cuisson (une pointe de couteau les transperce sans difficulté); retirer ceux qui sont bien cuits et prolonger le cuisson de 15 minutes en 15 minutes pour les autres. Remettre tous les légumes au four 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Servir avec une volée de fleur de sel.

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Une recette ramenée tout droit du Khmer Roots Café à Kampot (Cambodge) où nous avions pris un cours de cuisine très sympathique dans une cahute ouverte au vent entre les plantations de poivre de Kampot.
Très fan d’aubergines, surtout quand elles sont brûlées à la flamme, et comme ici agrémentées de lait de coco et épices asiatiques. Un régal!

J’ai utilisé pour cette recette les produits asiatiques qu’Ayam m’a offert et fait découvrir.
Ayam propose depuis 1892 (!) une gamme de produits asiatiques produits sur place, disponibles sur place, et désormais dans nos contrées. Pas de glutamate, de colorants, d’arômes artificiels, ni de conservateurs, des laits de coco  100% coco, des sauces sans glutamates et sans conservateurs, et tout ce qu’il faut pour se faire livrer l’épicerie asiatique de base: nuoc mam, teriyaki, hoisin, coco, sauce soja, piment sririsha, curry en pâte 100% naturel, nouilles, etc… ce que j’ai goûté de l’échantillon qu’ils m’ont fait parvenir m’a beaucoup plu!

Ingrédients:
4 petites aubergines asiatiques
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1/2 piment oiseau rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1 càs de sauce de poisson- produit offert
3 càs de sauce d’huitre- produit offert
1/2 càs de sucre de palme
1/2 cube de bouillon de poule émietté
2 càs de lait de coco- produit offert

Préparation:
Brûler les aubergines en les posant sur la flamme (cuisinière au gaz) ou éventuellement sous le grill du four. Tourner régulièrement de façon à ce que toute la peau soit carbonisée.

     
Laisser refroidir quelques minutes. Peler avec les doigts humidifiés dans l’eau fraiche.
Hacher finement la chair au couteau.
Hacher l’ail avec le piment.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter la sauce de poisson, toujours sur feu vif et en remuant. Ajouter la sauce d’huître, mélanger 30 secondes. Ajouter le sucre de palme et le bouillon émietté, mélanger 30 secondes. 

     
Ajouter la purée d’aubergines et bien mélanger. Cuire une minutes.
Ajouter 2 càs de lait de coco. Remuer et cuire encore une minutes.
Débarrasser, servir.

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Cette semaine j’ai été invité à découvrir un cours de cuisine chez Flo, un tout nouvel atelier culinaire à Bruxelles! C’est toujours un plaisir de découvrir une nouvelle offre dans ce domaine, d’autant plus quand elle est qualitative et se démarque un peu des classiques!

Flo propose une cuisine axée sur la santé, le cru, les cuissons douces à basse température, en visant toujours l’objectif de dénaturer le moins possible les excellents produits qu’elle utilise, en leur conservant un maximum de nutriments et de vitamines (retrouve ici les principes de base de la cuisine de Flo). Cuissons vapeur ou au four à moins de 100°, légumes crus mixés, graines germées, féculents peu présents, peu ou pas de sel ou sucre ajouté… on se rapproche très fort de la cuisine santé ou celle, “vivante” de Pol Grégoire dont Flo est une adepte.

     
Et ça marche! Toujours un peu sceptique face à ce genre de cuisine, je me suis vraiment régalé de ces préparations fraiches, pleines de goûts, et saines. Les préparations et cuissons simples des produits sont souvent relevées de sauces crues délicieuses, ou d’autres plus originales comme cette mayonnaise d’avocats à tomber!

     
Ambiance décontractée et grosses tranches de fou-rires ce soir, le petit vin bio aidant, dans un espace agréable, moderne et très lumineux, parfaitement aménagé et confortable pour accueillir une petite dizaine de cuisiniers en herbe(s) (ah ah!). Chacun met bien entendu la main à la pâte, on chahute un peu, pendant que Flo veille à la bonne exécution des recettes, prodiguant astuces et conseils ça et là.

Bref, un atelier que je te recommande vivement!!!
Tu trouveras l’agenda des cours à venir ici: http://www.flo.brussels/ateliers-de-cuisine/

Le tartare d’algues que nous y avons réalisé m’avait particulièrement plus ce soir-là. Il était servi sur une tranche bien croquante de chou rave cru.
Je te le propose à peine retouché, servi en rouleaux de chou-rave marinés. Sympa pour l’apéro ou en accompagnement d’un poisson!

Ingrédients (pour une quinzaine):
20g d’algues déshydratées: wakame, dulce, nori, kombu, etc…
Jus et zestes d’un citron bio
1 cm de gingembre bio
20 brins de ciboulette
2 càs de tamari (ou de sauce soja)
1 chou rave
Vinaigre de riz

Préparation:
Faire réhydrater les algues 15 minutes dans de l’eau claire. Bien les égoutter. Hacher finement au couteau.

       
Zester le citron en veillant à ne pas prélever le blanc du citron; hacher finement les zestes, puis récupérer le jus du citron.
Râper très finement le gingembre avec une râpe-zesteur (pas besoin de le peler, par contre une râpe très fine est plus appropriée).
Emincer la ciboulette.

Mélanger les algues hachées au gingembre, ciboulette, jus et zestes de citron, tamari. Rectifier l’assaisonnement en tamari.
Poser au frais.

Trancher très finement (<1mm) le chou rave. A la mandoline obligatoirement pour un résultat fin et régulier. Tailler des ronds régulier à l’aide d’un emporte-pièce (7cm environ). Tremper les tranches sans attendre dans un bain d’eau fraiche (2/3) et vinaigre de riz (1/3).
Poser une demi càs de tartare sur la largeur d’une tranche de chou rave. Rouler délicatement et sceller la tranche sur elle-même.

 
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Je ne me lasse pas de découvrir les possibilités de ma nouvelle casserole à pression Demeyere!
Ce soir c’est la recette de tinga de pollo de Fanny (que je vous proposais il y a trois ans déjà, ici) que j’ai adaptée à la cuisson rapide sous pression. Et c’est excellent: le sauce onctueuse exhale le goût fumé du piment chipotle (à peine piquant) pour enrober la volaille effilochée…  Des saveurs qui se marient à merveille avec une purée d’avocats au citron vert et le croustillant de tacos au maïs…

A Bruxelles j’ai trouvé de délicieux chipotle séchés chez Mexigo, une des bonnes adresse de ma liste d’épicerie exotiques à Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,2kg
6 gousses d’ail
100ml de bouillon
500g de passata de tomates
3 piments chipotle séchés
1 oignon
1 càs d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càc de sel
1/2 càc de poivre

Préparation:
Si les piments chipotle sont secs, les faire tremper dans le bouillon tiédi pour les ramollir, 10 minutes.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.
Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Egoutter les piments (conserver 100ml de bouillon), et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de la passata de tomate pour faciliter le mixage!).

Dans la casserole à pression, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Quand ils deviennent translucides, ajouter la pâte de piment et d’ail, 100ml de bouillon, 500ml de passata de tomates, 2 càs de sucre, 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mélanger et poser le poulet (sans peau) sur la sauce.
Faire chauffer la casserole à pression avec son couvercle, et lorsqu'elle atteint une pression de 0,8 bar (marque 2 sur ma Demeyere), réduire le feu pour maintenir cette pression pendant 13 minutes. Couper le feu et relâcher la pression en mode 'naturel', soit en 4 minutes environ.

Sortir le poulet de la casserole et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair à la fourchette pour l’effilocher.

Remettre le poulet (effiloché) à cuire avec la sauce, bien mélanger et cuire encore 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

Servir avec des tortillas ou tacos, avocat au citron vert, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, cheddar, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler. Ecraser avec la chair de deux etits avocats. Rectifier l'assaisonnement.

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Je commence à prendre mes marques avec ma nouvelle casserole à pression, et à vouloir essayer plus de recettes à réaliser vite-fait-bien-fait avec cet ustensile! Ce soir j’avais un beau poulet de ferme du marché à cuisiner, et après avoir longtemps hésité à le cuire (une fois de plus) au foin, je me suis lancé dans un poulet basquaise “vite cuit”!
Un régal! Les saveurs se mêlent parfaitement lors de la cuisson, le résultat est très savoureux et l’appoint de cuisson de ma volaille était parfait (on ne peut évidemment pas le surveiller en cours de cuisson!), cuisses et blancs bien cuits et moelleux!
Bref, un plat savoureux, très vite prêt, à refaire sans modération…

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme ( 1,8kg cette fois)
2 poivrons rouges
1 gros oignons
2 gousses d’ail
800g de très bonnes tomates pelées en conserve
100ml de vin blanc sec
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 càc de sel
1,5 càc (ou une seule, si tu as le palais sensible) de piment d’Espelette
1/2 càc de poivre noir
2 càs d’huile d’olive (ou graisse de poulet)

Préparation:
Enlever la peau du poulet. Le couper en morceaux grossiers (hauts et bas de cuisses, ailes, blancs sur os).
Hacher l’ail. Emincer l’oignon. Epépiner et trancher les poivrons en lanières. Ficeler le bouquet garni.

Dans la cocotte, faire revenir l’ail et les oignons dans l’huile, à feu moyen, quelques minutes. Ajouter les lanières de poivron et cuire à feu vif 2-3 minutes. Déglacer au vin blanc, bien gratter les sucs au fond de la casserole.
Poser les morceaux de poulet, les tomates, le bouquet garni, et les épices (sel, piment, poivre).

Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 14 minutes (probablement deux minutes de moins pour un poulet qui n’a pas trop couru!).
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4-5 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et mélanger. Si le jus est trop liquide, enlever le poulet et faire réduire sur feu vif quelques minutes.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales (ici riz brun, épeautre, et quinoa).

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Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon stoemp (une potée, quoi) aux poireaux, que j’ai servi avec un œuf parfait(ement) cuit à 64,5° pour un blanc bien pris et un jaune pommade fondant.
Tu me crois si je te dis qu’on s’est régalé?! Qualité des poireaux et des pommes de terre primeur ou mode de cuisson pressurisé je ne sais pas, mais c’était juste très très savoureux!

Ravi en tout cas de cette casserole à pression, très simple d’utilisation et rassurante pour le néophyte que je suis, avec ses joints robustes, et valves de sécurité manifestement efficaces. La casserole ne peut mécaniquement pas être ouverte quand elle est sous pression, c’est rassurant.
La valve sur le couvercle sert d’indicateur de pression, et on peut choisir de cuire à 0,4 ou 0,8 bars en fonction des aliments. De même le largage de la vapeur en fin de cuisson se fait selon deux débits, au choix, là encore en fonction de la recette. Six litres remplis aux deux tiers, ça fait encore quatre litres de contenance, bien assez pour mes deux kilos de légumes qui nourriraient facilement quatre personnes!
Et comme toujours avec le haut de gamme Demeyere, les couches multiples ‘sandwich’ de métaux garnissant la base de la casserole assurent une conductivité optimale de la chaleur (je cuisinais au gaz ce soir), une grande réactivité sur induction (j’essaierai la prochaine fois!), et une très bonne résistance à la déformation de la base chauffante.

La cuisson dure 4 minutes! Oui mais… il a fallu une petite dizaine de minutes pour mettre l’engin sous pression (mais seulement deux à trois sur induction!), et cinq autres pour le vider de sa vapeur. Un stoemp en vingt petites minutes, ça me va!!
Je suis conquis!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs (ou huit, à toi de voir)
1kg de poireaux, blanc et vert tendre (garder le vert pour  une soupe); soit 4 gros poireaux
1kg de pommes de terre (grenailles ici)
150ml d’eau
40g de beurre salé (ou pas)
1/2 càc de sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade
Fleur de sel

Préparation:
Cuire les œufs 50 minutes (au moins) à 64,5° dans une grande quantité d’eau. Facile et (plus) abordable avec l’Anova Precision Cooker!
Faute de toute cette technologie, on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coquille.

Rincer soigneusement les poireaux et les couper en rondelles de 1cm. Peler les pommes de terre; les couper en quatre ou huit selon leur taille (j’ai laissé mes grenailles entières).
Déposer les poireaux et pommes de terre dans la cocote-minute (sur la grille perforée), avec 150ml d’eau.

     
Poser sur feu vif et attendre la mise sous pression à 0,8 bars (second trait rouge sur l’indicateur de ma Demeyere). Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 4 minutes.
Relâcher la pression en mode ‘normal’ (5 minutes environ pour vider la cassrrole de sa vapeur).
Ouvrir la casserole, retirer la grille, vider l'excès d'eau, ajouter le beurre, le sel, et le poivre et écraser grossièrement les légumes.

Ajouter 1/2 càc de noix muscade moulue et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un oeuf parfait, fleur de sel, moutarde…
 

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Une recette inspirée d’un bol de cacahuètes dont on s’était délectés dans un restaurant de Siam Reap au Cambodge. Et refait pour mes amis quelques jours plus tard… délicieuse association sucré-salée relevée des saveurs asiatiques de citronnelle et feuille de kaffir lime.

Ingrédients:
650g de cacahuètes non salées (pelées ou non)
2 tiges de citronnelle
1 gousse d’ail (petite, asiatique idéalement)
15 feuilles de kaffir lime
3 càs de sucre de palme
1/2 à 1 càs de sel fin
20cl d’huile de friture
1 petit piment rouge (optionnel)

Préparation:
Enlever les feuilles extérieures dures de la citronnelle. Couper la partie tendre en très fines rondelles.
Découper les grosses nervures des feuilles de kaffir lime. Rouler les feuilles en long rouleaux et couper des tronçons de 3-4mm. Dérouler les lamelles.
Hacher la gousse d’ail en cubes de 1mm.
(Epépiner le piment et le couper en fines lamelles, de biais).

     
Dans un wok, faire chauffer l’huile (170 degrés environ).
Y faire frire les feuilles de kaffir quelques instants, jusqu’à ce quelles deviennent légèrement dorées et translucides. Retirer les feuilles à l’aide d’une écumoire et les poser sur un papier absorbant.
Faire de même avec l’ail, la citronnelle, et éventuellement le piment, qui doivent être juste dorés.
Cuire les cacahuètes 5 minutes dans l’huile pas trop chaude (160°). Réserver les cacahuètes.
Filtrer et réserver l’huile parfumée pour une utilisation future.

Dans le même wok (sans l’huile donc, refaire chauffer les cacahuètes avec les ingrédients frits, 2 minutes. Hors du feu ajouter le sucre et le sel bien mélanger. Laisser complètement refroidir (en mélangeant de temps en temps pour que le sucre ne caramélise pas).

Servir à l’apéro!
 

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Ce midi après avoir passé ma commande au Q Bungalows à Kep (Cambodge - highly recommended!) je me suis invité dans la petite cuisine du restaurant pour suivre les étapes de préparation du boauf au poivre vert de Kampot que j’avais commandé.
Une recette toute simple que je vous livre déjà ici, avant de la refaire très vite une fois rentré!

Ingrédients (par personne):
2 gousses d’ail.
2 tomates moyennes
3 càs de poivre vert frais de Kampot (ou pas)
100g de bœuf (steak, rumsteak, pelé)
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé finement
1 càc de sucre de palme
1 càs de sauce de poisson (ou 1/2 càc de sel)
1/2 càc de bouillon de volaille en poudre (optionnel; ou 1/2 cube bio émietté)
Riz Thaï parfumé

Préparation:
Cuire le riz.
Monder les tomates (pocher 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans de l’eau glacée et peler), et les épépiner. Concasser en petits cubes grossiers.
Hacher l’ail. Égrener le poivre (garder quelques grappes, c’est joli!).
Trancher le boeuf à 0,5cm puis couper en morceaux de 3cm.
      

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile. Y faire dorer l’ail haché. Ajouter le poivre vert et une tomate concassée. Cuire à feu moyen quelques minutes. Ajouter le boeuf et faire sauter une minute. Ajouter la seconde tomate concassée, la sauce poisson, le sucre de palme, le poivre noir, et éventuellement le bouillon de volaille en poudre.
Cuire encore 2-3 minutes et servir avec du riz Thaï.
 

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Voilà une petite douceur bien américaine, que j’ai découverte lors de mes études; je n’y avais plus goûté depuis, et me suis dit que mon ket (que j’initie subtilement à l’addiction au peanut butter) aimerait les goûter. Bingo, évidemment, ces bouchées sont irrésistible avec leur goût de cacahuètes et de beurre sucré, leur croustillant et leur légèreté toute relative!
Temps de préparation: 10 minutes chrono! Pourquoi s’en priver?!

Note: j’utilise du Mycryo, un beurre de cacao séché et pulvérisé, pour faciliter le tempérage du chocolat, lui-même optionnel. On peut aussi tempérer en respectant la courbe de température classique du chocolat noir (ou lait): faire fondre à 40° maximum, refroidir à 28°, chauffer à 31-32° pour travailler (chocolat au lait: 40-27-30°).

Ingrédients:
1 càs de beurre
120g de marshmallow
70g de peanut butter (creamy ou crunchy, mais américain!)
100g de rice crispies (en bio c’est bien)
150g de chocolat noir (ou lait)
1,5g de Mycryo

Préparation:
Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux.
Ajouter les marshmallow et remuer constamment sur feu doux jusqu'à ce que tous les marshmallow soient fondus.
Ajouter le peanut butter hors du feu. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé à la crème de marshmallow.

Verser les Rice Crispies en une fois et mélanger sans attendre pour enrober chaque grain, en veillant à ne pas les casser.
Couler le mélange encore chaud dans un cadre ou un plat carré chemisé d'environ 20*15cm.
Faire prendre au frais 30 minutes.
Découper des barres d'environ 3*6cm.

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux, au bain-marie, et le porter à 40°. Bien mélanger et lisser, sortir le chocolat du bain marie.
Laisser le chocolat revenir à 35°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger.
Lorsque le mélange atteint 31°, tremper les barres de Rice Crispies Treats dans le chocolat pour les enrober à moitié. Égoutter et faire prendre au frais.

Déguster. Résister. En reprendre un petit, le dernier…

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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J’ai récemment entamé un partenariat avec un producteur belge d’ustensiles de cuisine dont j’admire particulièrement les produits: Demeyere. J’ai dès lors la possibilité d’essayer certains des ustensiles de cuisine produits ou représentés par cette marque, et je ne manquerai pas de partager ici mes expériences les plus concluantes!

C’est une sauteuse conique que j’avais depuis longtemps envie d’utiliser. Depuis en fait qu’il y des années Carlo (de chez Mmmmh!) nous avait expliqué l’avantage d’utiliser une poêle dont toute la surface utile chauffe, pour réaliser sauces, caramels, crèmes et… sabayons! La poêle conique est en effet composée de sept couches de métaux pour assurer la chauffe, la conductibilité thermique, la stabilité, le magnétisme, et la dureté de la poêle, et ce non seulement sur le fond mais également  jusqu’à ses bords supérieurs. Dans le cas de la cuisson d’un sabayon, cela veut dire qu’il cuira plus uniformément sur toute la surface en contact avec la poêle, bords compris, facilitant de ce fait la ‘prise’ de la mousse et rendant l’utilisation d’un bain-marie facultative.

Et donc, c’est avec un sabayon - une gourmandise dont je raffole - que j’ai inauguré cette poêle. Et tant qu’à faire en replaçant le classique Marsala par du Belmouth , ce vermouth belge délicieusement aromatique et produit par la Distillerie de Biercée pour Delhaize, à base d’un vin rosé belge, et dont je soupçonnais que la légère amertume contrasterait joliment avec la ‘lourdeur’ du jaune d’œuf sucré! Joli accord donc, avec quelques suprêmes de mandarines qui contrebalancent par leur fraicheur la sucrosité du sabayon. Essaie, c’est un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 jaunes d’œuf bio
8 demi-coquilles de Belmouth
3 demi-coquilles de sucre
1 pincée de sel
1 mandarine

Préparation:
Verser les jaunes, le Belmouth, et le sucre dans le poêlon conique. Fouetter quelques minutes, en formant des “huit” ou tout du moins en s’assurant de bien aérer la préparation avec le fouet.
Le mélange va mousser.

     
Poser sur feu  moyen. Fouetter continuellement. Le mélange va épaissir petit à petit et le liquide disparaître au four et à mesure qu’il s’incorpore dans la mousse. Après quelques (courtes) minutes, le fouet laisse des traces franches dans le sabayon, couper le feu.
Hors du feu, fouetter encore quelques minutes jusqu’à tiédissement de la mousse.

Peler la mandarine, découper les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, détacher les quartiers du fruit en coupant le long des membranes de peau les séparant). Couper les suprêmes en deux ou trois.

Poser un peu de sabayon au fond d’une coupe, puis quelques morceaux de mandarine, une couche de sabayon, etc… Terminer avec quelques morceaux de mandarine.

On peut encore dorer la surface du dessert au chalumeau, en veillant à ne pas faire chauffer le verre!

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de goût auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaître un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.
Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la citronnelle, la baguette, le camembert, ou... la morille.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur - saison oblige - dans la réalisation d'un pain vapeur asiatique garni d'un mélange de canard, dès de pomme à peine cuite, et délicates morilles...

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
160g de magret de canard dégraissé (ferme de la Tour pour moi)
100g de petites morilles
1 pomme Pink Lady - produit offert
2 càs de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
2 càs de sauce soja
1 càs de sucre de canne
1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement

400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche de boulanger (souvent fourni avec la farine)
200g de lait
30g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes), à température ambiante (ou four à max 30°).

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret une heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Egoutter (garder la marinade) et saisir le magret à la poêle des deux côtés dans une càs de graisse. Terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 160°. Il doit être rosé. Couper le magret en cubes de 1/2cm maximum.

Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Baisser le feu, mouiller avec 1 càs de marinade, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Peler et découper la pomme Pink Lady en cubes comme le canard. Couper grossièrement les champignons. Mélanger canard, pomme, et morilles avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.
Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce hoi sin.

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