... Trois and plus tard... Umamido fête sa troisème bougie et l'ouverture imminente de sa cinquième adresse!!! Les pork buns y sont toujours aussi succulents, et l'occasion était rêvée de vous rapppeler cette recette publiée en 2013!
Enjoy :-)

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[2013] J’ai découvert ces sandwich à la mode asiatique chez Umamido, un tout nouveau restaurant asiatique à Bruxelles, dont je vous parlais dans ce billet. Les pork buns d’Umamido m’avaient enchanté les papilles, et je n’avais depuis cette découverte plus qu’une idée en tête: refaire ces buns à la maison! Check! Je connaissais déjà cette pâte légèrement sucrée et cuite à la vapeur, utilisée dans les Banh Bao dont je raffole. Il ne me restait plus qu’à cuire de belles tranches de lard au four, suffisamment longtemps et à température modérée pour le rendre fondant et légèrement caramélisé… un délice.
Voilà donc une version de sandwich très originale et pleine de saveur asiatiques!

Ingrédients (pour environ 8 buns):
8 tranches de lard de ferme, de 1cm d’épaisseur
1 càs de vinaigre de riz
2 càs de Mirin
2 càs de sauce soja
1 concombre
3 jeunes oignons
Sauce sweet chili
Sauce Hoi Sin
Pour les buns vapeur:
400g de farine à Banh Bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche (fournie en général avec la farine à Banh Bao)
200ml de lait
90g de sucre en poudre
1 càs de graisse de porc ou à défaut huile de sésame (non grillé)
1 càs de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation:
Faire mariner les tranches de lard dans le mélange de soja, mirin, et vinaigre de riz, pendant 12 heures au moins.
Bien égoutter les tranches. Les cuire 2 heures dans un four à 130°, couvertes (papier alu par exemple), en les tournant régulièrement.

Couper le concombre en très fines lamelles, arroser de sauce sweet chili, mélanger et laisser mariner.
Emincer finement les jeunes oignons (blanc et vert).

Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs de gras de porc (récupéré par exemple de la cuisson du lard!). Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Dégazer la pâte et rouler en un boudin de 5cm d’épaisseur. Couper des pâtons de la taille d’une balle de golf. Bouler les pâtons et les laisser pousser sous un linge humide dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

Etaler les boules de pâtes en ovales de 10*15cm. Huiler la face supérieure et replier la crêpe en deux sur elle-même. Poser à nouveau sous un linge humide dans un endroit chaud et laisser pousser 20 minutes.

Poser les crêpes de pâte sur des carrés de papier sulfurisé et cuire au au cuit-vapeur ou dans un panier en bambou pendant 13 à 15 minutes, en ayant pris soin d’additionner l’eau d’une càs de vinaigre (pour garder les buns bien blancs).

Monter les buns: répartir un filet de sauce Hoi Sin sur la surface intérieure du bun, poser une tranche de lard (dégraissé), des lamelles de concombre, un peu de sauce sweet chili, et parsemer de jeunes oignons  hachés avant de refermer le bun sur lui-même.

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Le banh bao c’est une version vietnamienne du sandwich! Une brioche de pâte cuite à la vapeur et fourrée d’une préparation à base de viande (porc, poulet, canard) épicée, et parfois d’un morceau d’oeuf dur, de saucisse chinoise, … Les variations sont infinies, en sucré comme en salé, et le format permet de le servir tant en plat qu’en en-cas à emporter! Au Vietnam des vendeurs sillonnent les rues avec leurs charrettes fumantes de la vapeur de cuisson des banh bao.

La cuisson vapeur et la présence de sucre et lait dans la pâte donnent à cette dernière une consistance moelleuse, un peu briochée, très goûtue…

Pour ce premier essai j’ai farci mes banh bao de canard à la sauce hoi sin agrémenté de mangue. C’était vraiment excellent, très proche de mes souvenirs d’Asie; je rajouterais volontiers un morceau d’œuf dur la prochaine fois.

Ingrédients (pour 4 personnes - 12 banh bao):
Pour la pâte:
- 400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
- 1 sachet de levure
- 120g de lait
- 80g d’eau
- 70g de sucre semoule
- 1 càs d’huile

Pour le farce:
- un magret de canard (400-450g)
- 1/2 mangue mure mais pas trop
- 3 càs de sauce hoi sin
- 3 càs de sauce soja
- 2 càs de sucre (de canne ou palme, idéalement)
- 2 càs de vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 2 cm de gingembre haché finement
- 10 brins de ciboulette (ou ciboulette asiatique, ou le vert de jeunes oignons)
- 1/2 petit oignon
- Poivre

Préparation:
Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Préparer la marinade en mélangeant les deux sauces, le vinaigre, le sucre, l’ail, et le gingembre.
Parer le gras du magret, en n’en laissant qu’une très fine couche.
Enrober le canard de marinade, et laisser reposer deux heures.

 
Préchauffer le four à 140°. Cuire le canard environ 30 minutes (rosé).
Laisser refroidir et découper en petits cubes.

Couper la mangue en petits cube. Ciseler la ciboulette et émincer finement l’oignon.
Mélanger le canard additionné de 2-3 càs de marinade dégraissée, la mangue, la ciboulette, et l’oignon.
Poivrer. Réserver.

Abaisser la pâte à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.

Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film. Laisser pousser 30 minutes.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Déguster de suite, avec une sauce sweet chili et/ou hoi sin.

Je participe à un concours de recettes organisé par Supersec, un producteur de champignons (et algues) séchés belge que j'affectionne beaucoup! L'initiateur de ce projet n'est autre que Philippe Emanuelli, initiateur et cheville ouvrière du Café des Spores, le restaurant Saint-Gillois exclusivement consacré à la cuisine des champignons.
J'avais déjà eu l'occasion de cuisiner des bolets bronzés séchés Supersec lors d'un cours chez Les Filles, je vous en parlais ici.
Pour le concours je voulais faire des Banh Bao, et j'ai commandé des lentins des chênes (shiitake) et des cèpes de bordeaux. Les cèpes ont garni des pains vapeur au foie gras dont je vous reparlerai plus tard, tandis que j'ai accommodé les shiitaké avec du canard assaisonné d'une sauce aux saveurs asiatiques, le tout fourré dans les banh bao (ou banpao)... un régal sucré-salé où le goût prononcé du champignon se marie parfaitement au magret de canard... et en accompagnement, la marinade réduite et montée au beurre est juste terrible!

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
150g de magret de canard (poids après dégraissage et cuisson)
40g de lentins des chênes (shiitake)
2 càc de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
3 càs de sauce soja légère
2 càs de sucre de canne
2+1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement
15g de beurre
400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure (souvent fourni avec la farine)
120g de lait
80g d’eau
50g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Faire tremper les champignons secs dans un bol d’eau tiède, une heure. Égoutter en veillant à garder l’eau de trempage.

Dégraisser entièrement le magret.
Note: On peut couper la tranche de gras en fines lanières et la faire fondre à feu très très très doux dans une casserole à fond épais afin de récupérer la graisse pour de futures cuissons ;-)

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, 2 càs de vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret deux heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

   
Cuire le magret 30 minutes à 140°. Il doit à être rosé.

Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Déglacer au vinaigre de riz, et réserver.

Découper en dés 150g de canard cuit; faire de même avec les champignons. Mélanger avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné. 

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce aux champignons et canard, au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Pendant la cuisson, faire réduire le reste de marinade avec quelques càs d’eau de trempage des champignons. Quand la sauce a pris une consistance presque sirupeuse, la monter avec quelques cubes de beurre froid.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce.

Je t’ai déjà parlé d’Aline? Je crois bien hein, et puis les photos de ses cours colorent régulièrement mes pages Instagram et Facebook! Donc Aline anime de très chouette ateliers culinaires à Bruxelles, des recettes simples mais toujours originales, faisant la part belle aux beaux produits, aux associations audacieuses, et à ces petites touches auxquelles on n’aurait pas pensé et qui d’un coup transforme un plat classique en une explosion de saveurs et de couleurs. Tout ça dans une ambiance conviviale, cool, son joli intérieur raccord avec le thème de son blog (La Table d’Aline),  avec un petit verre bienvenu pour se relaxer et se changer les idées après une longue journée de boulot. Bref, j’adore! Et si tu veux en savoir plus, c’est par ici!

Et donc chez Aline cet hiver on a fait des gnocchis aux potimarrons et ail des ours séché, grillés. C’était terrible! Je  me suis lancé aujourd’hui, et modifié l’assaisonnement en gardant la base de la recette, mais ma pâte ne voulait pas prendre, même en rajoutant une bonne quantité de farine… impossible de la rouler en boudin sans rajouter encore et encore de la farine au risque de noyer totalement le goût de la courge. Au moment où j’hésitais à balancer la pâte à la poubelle, j’en ai jeté une cuillère dans l’eau bouillante… impeccable, ma boulette liquide a durci instantanément au contact de l’eau, lui donnant une forme presque présentable! Les suivantes je les ai moulées en quenelles avec deux cuillère, avant de les laisser glisser dans l’eau: parfait! Bref, pas sûr de pouvoir encore les appeler ‘gnocchi’ sans froisser mes amis italiens (MadameCiao, votre avis s’il vous plaît!) mais en tout cas mon ket et moi on a adoré ces gnocchis ratés!!! A refaire sans tarder :-)

PS: note à moi-même: j'ai cuit mon potimarron entier au four en pensant assécher la chair de cette façon. En le coupant, une grande quantité de iquide était restée prisonnière dans le légume. Je me demande si paradoxalement la chair n'aurait pas été plus sèche en cuisant (comme Aline le préconise) à l'eau ou à la vapeur... à tester, et en attendant n'hésite pas à commenter si tu en sais plus sur le sujet!

Ingrédients:
Un potimarron (pour 600g de chair cuite et égouttée)
60g de farine de riz (blanche, en épicerie asiatique)
60g de fécule de pomme de terre
150g de farine blanche bio
2 càc rases de sel fumé (ou pas)
2 oignons jeunes (le vert et vert tendre uniquement)
1 càs d’oignons frits (optionnel, mais c’est vraiment très bon!)
250g de sauce tomate maison
2 càs de crème liquide
Huile de pépins de courge grillés pour la finition (une autre huile sur le même thème fera l’affaire)
Huile d’olive
Poivre

Préparation:
Cuire le potimarron entier avec la peau, à 190°, une heure au four.
Dès la sortie du four, le couper en deux, le retourner sur une grille et le laisser égoutter et refroidir.

Une fois refroidi, récupérer la chair (en éliminant peau et pépins) à l’aide d’une cuillère (avec les doigts ça va tout seul aussi).
Hacher finement le vert des jeunes oignons (jusqu’au vert tendre); réserver une petite quantité pour la décoration des assiettes.

Ecraser la chair de potimarron à la fourchette. Incorporer les farines petit à petit, ainsi que le sel, les oignons frits, et les jeunes oignons hachés. Poivrer. Bien incorporer le tout en une pâte très souple et homogène.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
Chauffer la sauce tomate avec la crème, mixer finement, réserver au chaud.

A l’aide de deux cuillères à café, former des quenelles de pâte et les laisser glisser dans l’eau frémissante (hélas pas de photo de cette étape…). Après quelques longues secondes elles remontent en surface. Laisser encore cuire quelques secondes et les récupérer (cinq par cinq par exemple) avec une écumoire. Rincer à l’eau froide et égoutter.

Dans une poêle bien chaude et huilée, faire griller les gnocchis quelques instants.

Servir sur assiettes chaudes avec le sauce, des oignons jeunes hachés, et un filet d’huile de pépins de courge grillés.

 
Crédit photo ci-dessus: Natan ;-)

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Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

     

Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

     
J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

     
Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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Voilà une recette inspirée de la description qu’un restaurateur bruxellois (dont j’ai oublié le nom, oups!) en faisait sur le Net! Radis et wakame, pourquoi pas en pickles?!
J’ai appliqué une technique classique de pickles, pour un résultat très agréable, croquant, acidulé, aux délicats parfums d’épices... chouette accompagnement pour des sushis ou onigiri, condiment, ou petit grignotage!

Ingrédients:
250g radis
50g d’algues wakame séchées
300ml eau
200ml vinaigre vin blc
3 càs sucre
2 càc sel
2 étoiles de badianes (anis étoilé)
1 càc de graines de coriandre
1/2 càc anis
1 càc de clous girofle

Préparation:
Torréfier les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
Faire chauffer légèrement l’eau avec le sucre et le sel, pour les dissoudre. Ajouter le vinaigre, puis les épices.
Laisser tiédir.

Couper les radis en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline. Casser grossièrement les algues wakame séchées.
     

Mélanger algues et radis dans un grand bocal. Y verser le liquide de façon à recouvrir les légumes (attention, les algues vont prendre beaucoup d’espace en se réhydratant.
Fermer hermétiquement, et laisser reposer au frais une semaine avant de consommer, ou d’entreposer à la cave pour de longs mois de conservation.

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De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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Ce n’est presque pas une recette tellement c’est enfantin, mais cet accompagnement (d’un poulet rôti au foin – on en reparle) m’a tellement plu que je dois le partager!
Donc bref, tu craques pour quelques légumes d’hiver (bio) au marché, ici des petits persils tubéreux, et ces superbes petits navets dorés; tu les choisis petits si tu peux, tu rajoute un beau poireau et quelques oignons, des carottes colorées si tu as, et laisse tout ça rôtir au four avec un peu d’huile et de sirop d’érable; tu te régales tout simplement avec une pincée de fleur de sel… c’est divin!

Ingrédients:
Légumes d’hiver bio et petit format (persil tubéreux, carottes, poireau, navets, panais, …)
Oignons
2-3 gousses d’ail
2 càs d'huile d’olive
1 càs de sirop d’érable (ou d’agave)
Fleur de sel

Préparation:
Bien laver les légumes. Ne pas les peler à moins que celà ne soit absolument nécessaire. Enlever les plus grosses peaux des oignons. Fendre l’ail du plat de la main. Couper le poireau en tronçons.
Préchauffer le four à 190°.
Disposer les légumes sur une plaque à four ou – mieux- dans des bols en pierre qui accumuleront la chaleur.

 
Verser un trait d’huile d’olive sur les légumes, un autre de sirop d’érable. Secouer pour répartir.
Enfourner pour 40 minutes. Piquer les légumes pour vérifier leur cuisson (une pointe de couteau les transperce sans difficulté); retirer ceux qui sont bien cuits et prolonger le cuisson de 15 minutes en 15 minutes pour les autres. Remettre tous les légumes au four 5 minutes avant de servir pour les réchauffer.
Servir avec une volée de fleur de sel.

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J’ai assisté à un très chouette cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, collabore avec quelques grands chefs étoilés du pays, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça!
Je vous propose ICI une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’. Parfait pour un dessert de fêtes ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Pour la déco: amandes effilées torréfiées à sec

Préparation:
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

     
Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne, quelques amandes torréfiées.

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J’avais très envie de saveurs fumées ces derniers temps, et de mettre à l’épreuve le petit fumoir que je me suis bricolé avec un barbecue boule Ikea et un porte-copeaux en serpentin… Premiers essais avec du saumon fumé, bien de saison (festive). Un réalisation assez facile, bien que relativement longue, et un résultat très satisfaisant, le gout fumé prononcé mais pas envahissant m’a vraiment beaucoup plu!
A défaut d’un barbecue avec couvercle, on pourra utiliser un wok, une grille ronde, et du papier alu pour couvrir le wok.

Ingrédients:
Tronçons de filets de saumon, avec ou sans peau
Gros sel
Copeaux de chêne

Préparation:
Poser les filet sur un lit de gros sel, et les recouvrir de sel. On peut aussi les poser avec le sel dans un sac plastique hermétique, en s’assurant que les filets soient bien enrobés de sel de tous côtés.
Laisser reposer au frais 8 à 10 heures.

Rincer les filets de leur sel, à l’eau claire et fraiche. Sécher le poisson à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.
Poser les filets sur une grille et laisser sécher au frigo (ou en cave fraiche), 18 à 24 heures.

Après ce temps de repos, fumer le poisson à froid, deux heures environ. En pratique, allumer les copeaux de chêne répartis dans le fumoir à l’aide d’une petit bougie ou, plus efficace, d’un chalumeau. Quand les copeaux sont bien rougeoyants, éteindre la flamme, poser le porte-copeaux fumant dans le fond du barbecue, poser le poisson sur une grille par-dessus, et fermer le couvercle en veillant à assurer un petit courant d’air.

     
Après 30 minutes environ, les braises seront probablement éteintes, in faudra les rallumer.
Une fois bien fumé (5 fumage de 30 minutes environ), le poisson est prêt à être dégusté, ou peut être mis sous vide pour être conservé quelques jours.

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Appele-moi Super-Papa! Un dimanche matin pluvieux, mon ket a une envie urgente de pancakes.... Et hop, après quelques expérimentations sur les recettes du Net, je lui (et te) propose ces crêpes épaisses, moelleuses, si réconfortantes avec un filet (un ruisseau?) de sirop d’érable et une belle noix de beurre fondant sur les pancakes encore chauds... Yummy!

Ingrédients:
200g farine blanche bio
50g sucre
1 pincée de sel
1/2 sachet Baking Powder (levure chimique)
1 oeuf
30g beurre fondu
170g lait demi-écrémé ou entier
Huile de cuisson
Sirop d’érable et beurre pour le service

Préparation:
Mélanger les ingrédients secs dans un cul-de-poule (farine, sucre, sel, levure.
Verser le beurre fondu et l’œuf et incorporer au fouet
Verser le lait en 4-5 fois en incorporant au fouet la farine petit à petit.
Laisser reposer la pâte couvert pendant 30 minutes (15 si vous êtes pressés comme moi!).

Dans une grande poêle à crêpes, verser un filet d’huile de cuisson et un morceau de beurre. Eponger et étaler avec un papier absorbant.
Verser une belle cuillère à soupe de pâte et l’étaler en cercle épais avec le dos de la cuiller.
Cuire deux minutes sur chaque face environ, à feu moyen.

Réserver au four chaud (80°). Servir avec du sirop d’érable et une noix de beurre.

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Quand trois artistes que tu admires beaucoup unissent leurs talents pour produire une petite perle sur un produit qui te tient à cœur, et de surcroit produit en Belgique… ça donne un très beau livre dédié aux spiritueux artisanaux (et familiaux pour la plupart) belges, racontés par la belle plume de Michel Verlinden (qui signe plusieurs chroniques culinaires et artistiques, et notamment les chroniques gastronomiques du Vif Weekend dont je te parlais ici); illustré des breuvages, des recettes et du savoir de Matthieu Chaumont, qui nous fait découvrir chez Hortense les saveurs incroyables d’alcools artisanaux combinés à des sirops et autres macérations maison; et mis en (superbes) image par le talentueux Alexandre Bibaut!

     
Je me suis délecté à lire l’histoire, les péripéties, les succès de ces quinze artisans  et d’en apprendre plus sur les méthodes de fabrication, de macération, de distillation, qui ont rendues leurs produits célèbres à travers le temps.

     
J’avoue ne pas avoir refait toutes les recettes du livre. Pas encore. J’ai été ravi en tout cas d’y retrouver celles de quelques cocktails fétiches d’Hortense; le Corpse Reviver en particulier…

C’est celle du célèbre Negroni que je vous présente aujourd’hui, proposée par Matthieu Chaumont dans Spiritueux&Apéritifs d’artisans en Belgique (éditions Racine). En version plutôt belge, réalisé avec un bitter de la Distillerie de Biercée (dont l’histoire est bien entendu relatée dans le livre – la boucle est bouclée) et un vermouth issu du même artisan et produit en exclusivité pour Delhaize, le Belmouth, sur base d’un vin rosé belge du Domaine du Ry d’Argent.

Ingrédients (par verre):
3cl de Vermouth (ici le Belmouth de Delhaize)
3cl de Bitter (ici le Bitter de la Distillerie de Biercée)
3cl de London Dry Gin
1 tranche d’orange
4-5 glaçons

Préparation:
Dans un verre mélangeur, mélanger les trois alcools avec les glaçons pour les refroidir.
Verser dans un verre ‘old fashion’ ou autre verre court, avec quelques glaçons. Décorer d’une fine tranche d’orange.

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)

Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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Il y a quelques semaines, Danna Gallez présentait les huiles d'exceptions qu'elle sélectionne aux quatre coins d'Europe pour fournir épiceries fines et chefs réputés du pays.
Une occasion unique de pratiquer une expérience que je trouve toujours très enrichissante: la dégustation comparée de produits permettant d'en saisir les nuances, les différences, et d'enrichir encore son 'dictionnaire du gout'.

Danna propose principalement des huiles d'olives, que nous avons dégustées de la plus douce à la plus caractéristique 'pures'; oui oui l'exercice consiste à 'boire' une (toute petite) quantité du précieux liquide et à le conserver en bouche suffisamment longtemps que pour en détecter tous les arômes, le piquant (l'ardence), l'amertume, les goûts d'herbes, de fruits, de noix...

Dans cette sélection, quelques produits m'ont impressionnés. L'huile d’olive italienne Frantoi Cutrera D.O.P. d'abord, ,grande gagnante de nombreux concours, une superbe huile d'olive typique.
Le Fruité Noir de Castellas ensuite, mon chouchou depuis que Danna me l'avait fait goûter il y a probablement 10 ans, et dont je vous parlais à l'occasion de la visite du Moulin CastellaS (ici); une huiles aux accent d'olive mûre, incroyable en finition de plats.

   
Cette autre huile particulière, la Castillo de Canena, pressée après avoir fûmé les fruits au bois de chêne pour produire une huile très typée, aux notes bien fumées évidemment, et douce à la fois! Sa bouteille bleue turquoise la distingue également du lot, et on la repère de loin dans les cuisines des chefs!
A noter encore dans l'assortiment de Danna ce vinaigre de pommes bio vieilli 15 ans, fin, doux, long en bouche, acide sans piquer, on le déguste à la cuillère tellement il est bon!

Et puis, la délicieuse découverte de cette dégustation, une huile de pépins de courges grillés en provenance d'Autriche. Un liquide presque noir, épais, au goût intense de noix grillée, long en bouche, incroyable! Il parait que les pépins de courges sont excellents pour prévenir certaines maladies masculines.. allez hop, une cuillère chaque matin, c'est pas moi c'est le médecin qui le dit :-)
C'est cette huile Pelzmann que j'ai voulu utiliser en finition d'un velouté de courges, pour apporter cette petite touche grillée à mon plat, un régal!

   

Danna présentera ses huiles lors d'une dégustation et vente le 13 décembre à 18h chez Made in Louise (toutes les infos ici); n'hésitez pas à aller les découvrir. La plupart sont également distribuées chez Rob.

Velouté de potimarron, champignons et noix, huile de pépins de courge grillés

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 potimarron
250g de champignons bruns
10 cerneaux de noix
2 litres de bouillon de volaille et légumes (maison c'est mieux!)
1.5 càs d'huile de pépins de courge grillés Pelzmann
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°. Chauffer le bouillon.
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.

   
Enfourner pour 35 à 45 minutes avec les noix et champignons, un filet d'huile d'olive et une volée de fleur de sel, jusqu'à ce que la courge soit cuite (une pointe de couteau la transperce sans difficulté).

Mixer les légumes en ajoutant le bouillon chaud petit à petit jusqu'à obtenir la consistance désirée (je l'aime assez épaisse, mais à toi de voir!).
Saler, et poivrer.
Servir bien chaud avec un trait d'huile de pépins de courge grillés.

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L’hiver s’installe, et avec lui les envies de soupes épaisses, chaudes, réconfortantes. Avec un chou et quelques légumes de fond de frigo, j’ai fait cette soupe de légumes agrémentée de brocoli brûlés à la poêle (une terrible idée de Cécile M!) avec des dés de saucisse portugaise...

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 petit chou vert
4 petites carottes
2 échalotes
10 champignons de Paris bruns
1 courgette
1 brocoli
10cm de saucisse sèche fumée (Portugaise pour moi)
1 càs d’huile d’olive
1 càc d’huile aux truffes
2 à 3 litres de bouillon de volaille, chaud
Sel, poivre

Préparation:
Laver le brocoli et en détacher de petits bouquets. Conserver les restes (tiges).

Laver les légumes, peler les échalotes, et détailler le tout en morceaux grossiers.
Mettre tous les légumes (sauf les bouquets de brocoli) dans une grande casserole et faire sauter 5 minutes avec 1 càs d’huile d’olive.

   

Mouiller de bouillon à hauteur. Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient cuits (carottes, tronc du brocoli et cœur du chou doivent pouvoir être transpercés facilement par la lame d’un couteau).
Saler, poivrer et ajouter 1 càs d’huile aux truffes.
Mixer finement et ajouter éventuellement un peu de bouillon chaud pour fluidifier la soupe, qui doit néanmoins rester épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Avant le service, faire sauter les bouquets de brocoli avec la saucisse détaillée en cubes, à sec dans une poêle épaisse. Cuire jusqu’à ce que les légumes présentent des traces de brûlure sombres!

Servir la soupe avec une portion de brocoli et saucisses, quelques gouttes d’huile aux truffes, fleur de sel, et un bon morceau de pain de campagne.

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Braun m’a proposé de tester son tout nouveau mixer plongeant MultiQuick 9. Je ne me suis pas fait prier, je considère le mixeur plongeant, lorsqu’il est muni de suffisamment d’accessoire, comme un ustensile indispensable dans ma cuisine! Un moteur puissant permet de mixer soupes, dips, crèmes et même pâtes de fruits secs. L’élément batteur permet de monter mayonnaises, œufs ou crèmes en un rien de temps, idéal pour de petites quantités. Et quand il est en plus fourni avec un ou deux bols hachoirs (ce qui n’étais pas le cas ici, mais l’option existe pour le Braun Multiquick) c’est vraiment idéal pour hacher oignons, herbes, et noix. Le gain de place est appréciable puisqu’un seul bloc moteur permet de réaliser toutes ces opérations!
Bref, je suis fan, et le modèle concurrent que je possède m’offre entière satisfaction de par cette versatilité.
Le Braun Multiquick 9 se distingue néanmoins pas sa puissance et les petites astuces logée dans la partie mixer. Puissant, il l’est, on s’en rend compte dès les premiers tours de lames. Assez pour mixer un noyau d’avocat affirme Braun, je veux bien le croire mais je n’ai pas encore essayé.

     
J’ai par contre voulu mettre à l’épreuve la puissance du moteur, la ‘suspension’ logée dans le bras mixer (visant à soulager les efforts de poussée lors du broyage d’éléments durs), le déplacement vertical de la lame lors de sa rotation (un mouvement de va-et-vient de haut en bas que j’ai l’habitude de faire manuellement et qui devient dès lors superflu), et tant qu’à faire la découpe en rosace ‘anti-splittage’ de la garde de lame.
Et donc après pas mal de recherche (et d’interrogations sur Facebook – merci les amis pour vos propositions – et non je n’ai pas tenté de broyer et manger une noix muscade, au péril de ma vie!!), j’ai porté mon dévolu sur des kakis persimon bien fermes pour réaliser ce “cuir de fruit”, une friandise saine et légère qui me faisait de l’œil depuis un moment.

Challenge relevé haut la main: je suis passé au travers du fruit dur en quelques secondes, avec assez peu d’effort et pas d’explosion de jus de fruit dans ma cuisine! Si la puissance de rotation et la suspension du bras aident grandement au mixage des aliments durs, le mouvement vertical de la lame est vraiment déterminant pour réduire en purée un fruit dur en le traversant littéralement avec l’ustensile.
Bref, convaincu, ravi, et j’ai depuis lors mis l’engin à l’épreuve dans pas mal d’autres tâches avec la même satisfaction (oserais-je parler de bonheur?!). Yapluka me dégoter les bols hachoirs pour qu’il remplace définitivement mon modèle actuel ;-)

Voilà donc une recette de ‘cuir’ de fruit. Je l’ai réalisée au déshydrateur (un autre ustensile de cuisine dont je vous vanterai bientôt les mérites!), mais on peut faire la recette au four. On obtient après de longues heures de patience une ‘peau’ de fruit pur qu’on découpe en morceaux ou lamelles pour des petits grignotages ultra-sains.

Ingrédients (pour une feuille de 30*40cm environ):
1 gros kaki persimon

Préparation:
Débarrasser le kaki de son pédoncule.
Mixer le fruit très finement, avec sa peau.
Etaler le fruit mixé en une couche uniforme, sur un papier sulfurisé, le cas échéant taillé aux dimensions du déshydrateur.

     
Faire sécher environ 6 ou 7 heures à 40°, au déshydrateur ou au four.
Après ce temps, le fruit mixé doit avoir formé une ‘peau’ qui se détache sans trop de difficultés du papier. Si des zones sont encore humides et se détachent difficilement, remettre à sécher une ou deux heures.

     
Trancher le cuir de fruit en le roulant sur lui-même et en découpant des tronçons qui, une fois déroulés formeront des bandes de fruit. On peut aussi le passer dans le couteau à tagliatelle d’une machine à pâtes!
Conserver dans une boite hermétique, à l’abri de l’humidité

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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Notos fêtait ses 20 ans ce weekend, et avait pour l'occasion organisé un repas exceptionnel autour d’un plat emblématique: la moussaka.
L'occasion pour moi de découvrir ce restaurant grec installé depuis près de 16 ans dans le quartier du Châtelain (après quatre ans d'existence du côté de Saint-Boniface), sa décoration chaleureuse et épurée, son atmosphère tout aussi conviviale et chaleureuse, et la gentillesse de notre hôte Constantin Erinkoglou. Discuter avec ce passionné de bons produits est un délice, et on sent encore après toutes ces années la passion pour une cuisine respectueuse des meilleurs produits, fidèle aux traditions de son pays, et visant toujours à privilégier et magnifier le goût de ses créations.

   
Ce menu d'anniversaire nous a donné une belle entrevue de la cuisine de Constantin : moussaka patiemment réalisée, réconfortante sans être lourde, et dans laquelle on distingue parfaitement les saveurs de la viande cuisinée aux tomates, de l'aubergine à l'huile et des pommes de terres finement tranchées. Un délice, qui n'apparait habituellement pas à la carte et dont Constantin voulait nous proposer une version réalisée dans les règles de l'art – et avec tout le temps nécessaire à sa préparation - et bien, bien loin de celles proposée dans le commerce ou certains restaurants...

Une assiette de spécialités introduisait notre repas: tarama maison  au bon goût de poisson (et, non, pas rose fluo!), poulpe fondant, feuilles de vigne en deux façons, beignets de poisson légers, une très belle palette de saveurs méditerranéennes.

Les vins sont exclusivement grecs, et nous ont beaucoup plu, et la saveur peu sucrée d'une génoise à la fleur d'oranger et crème légère nous a permis de terminer ce repas tout en douceur et en saveurs!

Une belle adresse, et un repas d'anniversaire qui donne très envie d'aller découvrir la carte - je t'en reparlerai!

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

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Une petite recette vite faite, que je ne comptais pas partager ici (du coup, très peu de photos!) mais qui nous a vraiment régalés alors….

Ingrédients:
400g de riz à risotto
3 càs d’huile d’olive
1 oignons
1 belle gousse d’ail
20cl de vin banc sec
1,5l de bouillon de volaille (maison, c’est tellement meilleur, vraiment!)
1 dose de safran (8-10 pistils environ)
40g de parmesan (24 mois c’est mieux)
30g de beurre
300g de champignons (ici pleurotes et Panicaut de chez Permafungi, et champignons blonds)

Préparation:
Hacher les oignons et l’ail.
Dans une poêle, faire fondre 1/3 de l'oignon et 1/3 de l’ail. Une fois fondus, y faire sauter les champignons grossièrement coupés. Saler. Poivrer peu. Déglacer avec 5cl de vin blanc et cuire encore 2-3 minutes. Réserver au chaud.

Chauffer le bouillon. Râper le parmesan.
Dans une casserole (ma Risottiera Lagostina, belle et efficace, je l’adooooore!), faire fondre le reste d'oignons et d’ail dans 2-3 càs d’huile d’olive.
Ajouter le riz cru et bien mélanger tout en toastant un peu les grains. Chaque grain doit être enrobé d’un peu de matière grasse…
Monter le feu et déglacer avec 15cl de vin blanc sec.
Infuser le safran dans une louche de bouillon et verser sur le riz.
Une fois évaporé, ajouter le bouillon louche à louche, en remuant très souvent. Rajouter une louche dès que la précédente est évaporée/absorbée.
La cuisson dure 18 minutes environ. Arrêter d’incorporer du bouillon quand le riz est cuit mais encore résistant au centre du grain.
Couper le feu. Ajouter le beurre en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé minute. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Couvrir la casserole et patienter deux bonnes minutes.

Servir dans des assiettes ou bols chauds, avec la poêlée de champignons.

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Les ateliers culinaires de La Table d’Aline ont repris sur les chapeaux de roues dans une belle cuisine du quartier Flagey à Bruxelles. Pour mon plus grand bonheur!

On y passe des soirées sympathiques et décontractées, à cuisiner les bons petits plats d’Aline, toujours colorés, sains, pleins de légumes, offrant de belles associations et une touche d’originalité… qui donnent envie de refaire ses recettes au plus vite pour sa famille ou ses amis.

J’ai ramené d’un cours sur les ravioles cette délicieuse recette de pâtes fourrées d’un mélange de potirons, potimarrons (on peut y mêler de la patate douce) rôtis, parmesan et poudre d’amandes.
     

Un régal, que j’ai servi avec les ravioles au foie gras d’Upignac de Bertagni (dégustées au Food Show Delhaize) et une poêlée de champignons… une belle association, automnale et festive!

Une fois formées, les ravioles se congèlent facilement sur plaque (bien espacées), avant de les transférer dans un sachet hermétique pour les cuire plus tard (sans décongélation).

Voilà la recette d’Aline donc, à peine modifiée. MadameCiao me souffle que la recette originale comprend des amaretti écrasés à la place de la poudre d’amande… à tester!

Ingrédients (pour une cinquantaine de ravioles):
500g de farine blanche bio
5 œufs bios
5 pincées de sel
1,3kg de potimarron et/ou potiron (pour récupérer 600g de chair cuite)
4 gousses d’ail
3 brins de romarin
1 filet d’huile d’olive
2 càs de poudre d’amandes
100g de parmesan râpé minute
50g de beurre
5 feuilles de sauge
Sel, poivre
Un paquet de ravioles au foie gras d’Upignac Bertagni (pour Delhaize)
300g de mélange de champignons frais

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, les œufs et 5 pincées de sel. Bien incorporer (on peut le faire au robot-coupe) et former une boule. Filmer serré et poser un frais au moins 30 minutes.
Après ce repos, abaisser le pâte à la machine à pâte, assez finement (cran 6 sur mon KitchenAid).

Préchauffer le four à 200°.
Peler potiron et potimarron, enlever les graines, et couper en gros cubes. Poser sur une plaque à four avec l’ail écrasé du plat de la main, le romarin, un filet d’huile d’olive, et une volée de fleur de sel.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 200°, jusqu’à ce que la chair puisse être facilement transpercée.
Mixer 600g de chair rôtie avec une des gousses d’ail (une des quatre gousses et sans le romarin), 2 càs de poudre d’amandes, et 100g de parmesan fraichement râpé.
Mettre cette farce dans une poche à douille (ou pas, mais c’est pratique!).

Poser des noix de farce sur la moitié d’une bande de pâte, en veillant à laisser deux doigts entre chaque noix de farce. Rabattre la pâte libre sur la farce et sceller les bords de la bande de pâte. Former ensuite chaque raviole en aplatissant la pâte autour de la farce en veillant à chasser un maximum d’air.
Couper les ravioles en carrés à l’aide d’une roulette crantée (à défaut, un couteau, mais c’est moins joli).

Faire chauffer une grande quantité d’eau salée.
Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge, sans bouillir. Presser les feuilles pour en exprimer les arômes.
Faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif avec 2 càs d’huile d’olive (ou moitié huile, moitié beurre)
Plonger les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (3 minutes maximum). Egoutter. Servir avec le beurre à la sauge, une râpée de parmesan, et un tour de moulin à poivre.

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Ca y est l’hiver s’installe, ça commence à sentir le sapin, le vin chaud et… les fêtes de fin d’années! Comme chaque année à cette époque, Delhaize organisait cette semaine son ‘Food Show’ afin de présenter – aux représentants de ses magasins et à la presse – une sélection de ses nouveaux produits de fête.
J’apprécie particulièrement ce moment, parce que les producteurs font spécialement le déplacement pour présenter, expliquer, et faire déguster leurs produits! Et on a bien dégusté, merci, assez excités que nous étions de découvrir quelques petites perles dans l’assortiment de cette année.

     
L’ensemble de la gamme sera présenté dans les magazines Delhaize ‘spécial fêtes’ du mois de décembre, et disponible en magasin d’ici une dizaine de jours, mais je te propose déjà un aperçu au travers de mon ‘best of’ des produits qui m’ont marqués (plutôt des produits bruts tu me connais, les plats préparés c’est moins mon truc!).

Au rayon protéines, le Beef of Europe de ce trimestre est un délicieux Black Angus d’Irlande, maturé sur l’os, je veux bien le croire mais en tout cas hyper-savoureux!
Un poisson Cobia durable et élevé en haute mer aussi, au goût assez peu prononcé mais très belle texture ferme et fondante à la fois.

     
Pour accompagner le poisson, Delhaize propose une très belle gamme de ‘légumes de mer’. On connait déjà le passe-pierre et les oreilles de cochon, voilà encore les bananes de mer, le fenouil marin (particulièrement aromatique), l’obione, les épinards de mer, et le pompon! Tous très iodés, frais, et libérant en bouche un jus végétal et salin. En provenance pour la majorité de Baie de Somme. Très frais et original.

Au rayon végétal j’étais très excité de voir une nouvelle gamme complète de petits piments, du plus léger (Pimiento del Padron) au plus brûlant (Naga), produits en Hollande et Espagne selon la période de l’année. Le Pimiento del Padron en particulier m’avait séduit lors d’une escapade à Barcelone, je te propose bientôt une recette hyper simple pour le servir en apéro à la mode espagnole.

En crèmerie, une gamme de beurres crus (mais oui!) artisanaux et aromatisés au gingembre, citron, poivre vert, truffe, etc! Ou en version fleur de sel, juste parfaite!

     
La truffe est à l’honneur en cette période de l’année bien entendu, et on en retrouve dans un saucisson Salchichon trufado de Vic espagnol pur porc et de la meilleure qualité.
Retour en crèmerie pour rencontrer le représentant de la fromagerie Papillon (dont la visite m’avait marquée et dont je te parlais ici), et apprendre qu’ils fournissent Delhaize en marque propre mais également sous le label Delhaize bio et Taste of Inspiration; ce dernier est tout simplement fabuleux: fort mais pas piquant, presque doux, long en bouche, fin, soyeux, incroyable!

     
     
Encore un Beaufort chalet d’Alpage AOP 12 mois qui terminera en beauté un repas de fêtes, accompagné pourquoi pas de ce pain Alpha cuit sur pierre (enfin, précuit en tout cas, et terminé en magasin) et à base de farines bio moulues à la pierre elles aussi; succulent en tout cas!
Bertagni, célèbre pour ses ravioles made in Italy, propose cette année une version au foie gras et une autre truffée; succulentes comme l’ensemble de leur gamme.

     
Pour terminer, un nouveau guacamole “So Native” vraiment très bon, frais, et contenant 90% d’avocat (perso je préfère le faire moi-même, mais j’avoue qu’il est vraiment très très séduisant!).
Je note encore le Belmouth, un vermouth belgo-belgo produit par la Distillerie de Biercée à base de vin rosé belge, et…  un calendrier de l’Avent garni de 24 bières…. voilà, voilà!

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Je n’ai pas hésité longtemps à répondre à l’invitation de la Villa Lorraine de participer à une dégustation du célèbre bœuf de Kobe, qu’ils sont les seuls à servir dans nos contrées.
Cette viande, dont l’importation du Japon est très contrôlée et autorisée au compte-goutte depuis 2012 seulement, provient de génisses et bœuf (exclusivement) de quatre races japonaises élevées dans une des 17 provinces autorisées de l’île.  C’est cette provenance, et le mode d’élevage particulier des bêtes, qui la distingue du plus connu ‘Wagyu’, un terme plus générique définissant les viandes de bœuf d’origine japonaise (et non une race comme on le pense souvent).

Chaque carcasse de boeuf de Kobe est strictement tracée de l’élevage à l’assiette, et ‘notée’ selon des critères précis de qualité de la carcasse, couleur et texture de la viande.
La viande importée par Lesage Prestige à La Villa Lorraine est de type Japanese Black avec les plus hauts standards de qualité.

Le bœuf de Kobe doit son goût, le persillé de sa chair, et sa texture particulière à la race des bête mais aussi à son mode d’élevage: la bête est élevée dans de petites fermes, nourrie ‘sous la mère’ (au lait maternel, donc) pendant trois mois, avant d’être engraissée en stabulation ‘de luxe’ pendant 900 jours avec du fourrage et de la paille de riz. De la bière est parfois ajoutée aux aliments pour augmenter l’appétit des animaux, et chaque fermier a d’autres petites astuces pour augmenter le confort de l’animal, et de là la qualité de sa viande: diffusion de musique classique, massage (au sake selon la légende), etc…

Le résultat de ces soins se voit et se goûte de façon prononcée dans la viande. Le boeuf de Kobe présente une chair marbrée de gras, au ‘persillage’ abondant et régulier, offrant des filaments et un grain de viande très fin. La graisse est bien présente, riche en omega 3, avec un point de fonte très bas (le gras fond quasiment sur la main).

Ces caractéristiques uniques du bœuf de Kobe définissent une viande qu’on servira en petites portions (100g par personne est amplement suffisant!), cuite sans ajout de matière grasse, servie rosée (jamais bleue). A noter que cette viande ne s’accommode pas des techniques de maturation, dont elle n’est a priori pas besoin pour révéler ses arômes!

La dégustation dans les salons de la Villa Lorraine est une véritable expérience gustative. La viande, malgré sa grande proportion de gras, est tendre mais offre une belle mâche, une résistance agréable. Le gras est fondant, apporte une grande jutosité à la bouchée. Le goût de viande est intense, sans être écœurant, avec une grande longueur en bouche. On ferme les yeux et se délecte de chaque bouchée, c’est pour moi le paroxysme de ce qu’une viande de bœuf pouvait apporter à mes papilles!

Une dégustation  que je suis enchanté d’avoir eu la chance de réaliser – j’en rêvais depuis longtemps – et qui vaut largement la peine d’être vécue, malgré le prix élevé de cette viande comparé à celui de viandes de bœuf plus classiques. 

On trouve le bœuf de Kobe à la carte de la Villa Lorraine, ambassadeur de la viande, et seul restaurant à ce jour autorisé à la servir à sa table en Belgique.

Après cette expérience extra-ordinaire, j’aurai encore la chance de découvrir la salle, et les talents du chef de La Villa Lorraine, Gary Kirchens. J’ai grandi à Uccle, et le nom de la Villa Lorraine a toujours sonné pour moi comme un lieu luxueux et un peu mystérieux, temple ultime de la gastronomie, inaccessible. Et un peu guindé et ‘old style’ aussi! J’ai dès lors été très surpris par le vent de modernité qui a soufflé sur la maison, une belle salle lumineuse et joliment décorée dans un style certes classique mais absolument au goût du jour, confortable et très agréable.

   
La cuisine du jeune chef Gary Kirchens vient encore dynamiser cet établissement, offrant une cuisine moderne, précise, juste, de saison, équilibrée et très savoureuse.

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Ca y est, l’hiver et le rhume m’ont rattrapés! A la recherche d’une alternative naturelle aux médocs (ou d’un accompagnement tout du moins…), je me suis tourné vers ce grog aux pouvoirs antiseptiques, en suivant les conseils éclairés de MadameCiao et de mes collègues indiens (qui eux ne jurent que par le curcuma!).
Infusion de gingembre donc, poudre de curcuma et une touche de poivre pour en décupler les effets, un peu de miel pour adoucir la gorge, du citron pour la vitamine C… et une larmichette de rhum brun (optionnel, hein?!), pour anesthésier ;-)
Ah et puis regarder le ballet des bulles de ma nouvelle bouilloire toute transparente, c’est presque thérapeutique :-)

Ingrédients:
700ml d’eau bouillante
2cm de gingembre frais
1 càc de curcuma en poudre
4 tours de moulin à poivre
1 càc de miel
1 citron jaune
1 trait de rhum ambré

Préparation:
Faire bouillir l’eau.

     
Peler le gingembre et le trancher en fines lamelles.
Presser le citron.
Mélanger l’eau bouillante, le curcuma, le poivre, le jus de citron, le gingembre et le miel. Laisser infuser 10 minutes.
Filtrer et boire bien chaud, éventuellement avec une larmichette de rhum vieux.

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Voilà une toute première recette de gibier sur Cook’n’Roll! Et une des premières fois que je cuisine de la biche!
Je ne suis pas particulièrement attiré par le gibier, mais j’aime les découvertes et remises en question (culinaire!), raison pour laquelle j’ai accepté sans hésiter l’invitation de Carrefour à un petit weekend de présentation ‘active’ de sa gamme de gibier.

Le weekend était placé sous le signe de l’automne, destination l’Ardenne belge d’où provient une partie de la viande de saison proposée par l’enseigne.

Après une intéressante soirée-dégustation de gin, nous avons parcouru les forets de la région de Hotton, en compagnie d’un expert en champignons sauvages, pour s’initier à la cueillette de ces légumes. Une expérience intéressante, une belle balade dans et à l’écoute de la nature pour dénicher notre cueillette dans les sous-bois.

     
     

C’est ensuite à la Baraque de Fraiture que nous avons rejoint un refuge de chasseurs où nous attendaient les fournisseurs de viande provenant des chasses alentours. Au menu, du faon, de la biche et du perdreau, qu’une bonne dizaine de cuisiniers amateurs a préparé sous les conseils de Gilles Poncin et son épouse (Les Saveurs Etoilées).

     
     

La viande de gibier était superbe, d’une fraicheur incroyable, et en suivant les conseils de cuisson de Gilles (saisir sur toutes les faces, repos, cuisson rapide au four chaud) nous avons pu déguster une viande juteuse, rosée, pleine de goût et de finesse. A mille lieux des saveurs faisandées et vineuses auxquelles mes souvenirs d’enfance me ramenaient.

Je retiens de ce repas la technique de cuisson de la viande et une délicieuse sauce crémée aux airelles, et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser cette recette de côtelettes de biche – d’une incroyable finesse – accompagnée de sauce aux airelles, kaki rôti, et mon stoemp Belgétarien tant qu’à faire!

Côtelettes de biche sauce aux airelles

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 côtelettes de biche
200g d’airelles en conserve
190ml de fond de gibier
3 càs de crème épaisse
1 kaki persimon
1 barquette de Stoemp Belgétarien aux chicons, Herve, et sirop de Liège
3 càs de beurre
1 càs d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire fondre 2 càs de beurre et 1 càs d’huile, sur feu chaud. Y saisir les côtelettes préalablement salées, sur toutes les faces, rapidement.
Réserver les côtelettes sur une plaque à four, 10 minutes au moins.

Réaliser a sauce: dans un poêlon, porter le fond de gibier à ébullition et l réduire d’un tiers. Ajouter les airelles et bien mélanger. Saler, poivrer. Ajouter la crème et faire réduire encore un peu la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre 1 càs de beurre et un  trait d’huile de cuisson. Trancher le kaki en quartiers de 2cm d’épaisseur. Les saler et les faire rôtir dans le beurre, sur feu moyen, quelques minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Cuire la viande 5 bonnes minutes au four à 200°. Laisser reposer la viande 3 minutes avant de servir avec le stoemp, quelques tranches de kaki rôti, et la sauce aux airelles.

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Une tendance récente en matière de consommation alimentaire est à l’achat de ‘box’, ces boîtes garnies de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de petits plats pour deux, pour la famille, pour un repas ou plusieurs! Carrefour a récemment lancé sa propre box ‘Simply You’ et m’a proposé de la cuisiner pendant le premier mois de lancement! Je ne me suis pas fait prier évidemment!

J’ai donc passé commande sur www.simplyyoubox.be et ai choisi trois plats parmi les neuf proposés sur la page du site, à retirer quelques jours plus tard au point de collecte de mon Carrefour.
 

Les ingrédients sont ceux du magasin, les clients de l’enseigne ne seront pas dépaysés, et les produits pré-découpés et plus facile d’utilisation sont privilégiés. Ce ne sont pas forcément ceux que j’aurais acheté - je préfère le produit brut et le coupe de couteau - mais il faut avouer que dans une optique de plat facile à cuisiner, rapidement ‘le soir en semaine après le boulot’, c’est parfait, et abondamment chargé en légumes et fruits frais. Tout est bien emballé dans une grande boite (sic!) en carton, les ingrédients séparés par recette, et bien entendu accompagnés d’une fiche contenant le déroulé de cette dernière.

     
Les recettes sont simples, avec une petite touche d’originalité (pommes dans le gyros, curry vert de légumes d’hiver, etc.) et une recherche manifeste d’équilibre (légumes en grandes quantités, dans les plats que j’avais choisis en tout cas) et de simplicité.
J’ai rapidement fait un plat ‘tout en un’ de viande gyros aux pommes de terre, légumes et fruits, très bon et bien épicé, et ce curry vert original aux légumes ‘de chez nous’ qui m’a enchanté! Le poisson au chou fleur a terminé au congélateur par manque de temps, ce sera pour plus tard!

Au final un service efficace, rapide, facile d’accès même pour les moins expérimentés derrière les fourneaux, qui offre l’avantage de faire découvrir des associations originales tout en restant dans un répertoire classique et ménager ‘de tous les jours’. Si j’ai tiqué sur l’un ou l’autre produit que je n’aurais pas acheté (pommes de terre pré-cuites et viande gyros en barquette notamment),  je reconnais que la grande quantité de légumes et de viandes saines et peu grasses rendent cette box très attractive, saine et apparemment équilibrée.

Je retiens l’idée de ce curry vert de légumes d’hiver, très savoureux et rapide à réaliser, que j’ai hâte de refaire avec une pâte de curry maison, et auquel les plus carnivores pourront ajouter quelques morceaux de poulet, et les plus puristes du kafir lime en fines lamelles, du piment rouge, et un trait de citron vert ;-)

Légumes d’hiver au curry vert

Ingrédients (pour 4 personnes):
200g de chair de potiron
200g de poireaux (le blanc et vert tendre)
200g de chou chinois
2 chicons (endives)
3 càs de pâte de curry vert (douce – Thaï Heritage)
2 gousses d’ail
400ml de lait de coco
200ml d’eau
Sel (ou 2 càs de sauce de poisson nuoc mam)
Riz thaï
Huile de cuisson (ou olive)

Préparation:
Couper la chair du potimarron en cubes de 1cm de côté.
Emincer le blanc et le vert tendre du poireau en lamelles de 0,5cm. Emincer les feuilles de chicon et de chou chinois de la même façon.
Hacher finement l’ail.

Dans une grande poêle ou un wok,  faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson. Y faire revenir l’ail jusqu’à très légère coloration. Ajouter la pâte de curry et cuire quelques minutes à feu doux.
Ajouter le lait de coco et l’eau, bien mélanger, porter à ébullition. Saler au sel fin ou au nuoc mam.
Optionnel: on peut renforcer le goût et le piquant en ajoutant un piment rouge fendu et quelques feuilles de kefir entières (on ne les mangera pas dans ce cas) ou finement émincées.
Ajouter les cubes de potiron. Cuire 5 minutes.
Ajouter les autres légumes, cuire encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz thaï.
 

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Carrefour a lancé un petit défi ‘Belgétarien’ au public et aux blogueurs, en leur proposant de participer au concours du meilleur stoemp composé principalement de produits belges. J’adore ce genre de petits défis très stimulants pour ma créativité gourmande! De retour d’un court séjour dans la région liégeoise, mon thème était tout trouvé: patates, chicons, Herve piquant (au lait cru) et une touche de sirop de Liège... combinaison gagnante, la douceur du sirop de liège et de la pomme de terre contrebalançant la force du fromage et l’amertume du chicon...

PS: j'ai gagné le concours!!!! Et mon stoemp s'est retrouvé pendant deux ans en rayons :-) Jexte raconte ça ici: http://www.cookandroll.eu/archives/2016/11/22/34595961.html

Ingrédient (pour 4 personnes):
1 Kg de pommes de terre bio type bintjes
400g de chicons bio de pleine terre
1/2 oignon
1 càs de sirop de Liège
1/4 de Herve piquant - soit 50g (au lait cru pour moi)
50g de beurre de ferme
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux réguliers (cubes de 3cm).
Couper et creuser la base dure des chicons. Trancher en lamelles de 4-5mm.
Peler et émincer l’oignon.
Couper le Herve en petits dés de 3-4mm.

Dans une casserole, cuire les pommes de terre couvertes d’eau. Saler. Quand elles sont bien cuites, après 15-20 minutes, les égoutter et laisser un peu refroidir. Ecraser en purée grossière.
Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire fondre l’oignon, puis ajouter les chicons, sur feu moyen. Bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter 3 càs d’eau et y diluer 1 càs de sirop de Liège. Bien mélanger avec les chicons. Couvrir la poêle et terminer la cuisson à feu doux, cinq minutes environ. Les chicons doivent être cuits mais encore suffisamment rigides.

     
Ajouter ce mélange aux pommes de terre écrasées. Saler, poivrer, et donner quelques tours de moulin à muscade. Ajouter le beurre restant.
Ajouter le Herve en veillant à bien répartir les morceaux. Mélanger.

Servir bien chaud tel quel, avec une viande ou une saucisse de campagne, ou comme ici avec une salade de chicons, vinaigrette à la moutarde ancienne et sirop de Liège.

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Voilà un tartare revisité par San Degeimbre, et qu’il nous a transmis lors d’un cours de cuisine dans son établissement l’Air du Temps** La viande est marinée dans une pâte de piment coréenne, et accompagnée de légumes fermentés comme un kimchi blanc, références bien entendu aux origines coréennes du chef. C’est un tartare tout en fraîcheur malgré le piment (léger!), grâce à la texture aérienne de la viande, un jus vert très frais, et la touche iodée des oeufs de lompe. Sans oublier une touche de croquant apportée par le pain.
Pour moi la recette qui m’a le plus ému lors de cette année de cours à l’Air du Temps, je me rappelle l’avoir refait le jour-même tellement j’étais impatient (j’avais des légumes fermentés sous la main, ça aide aussi!).

Ingrédients (pour 4):
300g de filet de bœuf
1 càs de sauce gochujang (pâte de piment coréen)
sel, poivre
40g oeufs de lompe noirs
1/2 càc d’huile de sésame grillé

100g de légumes blancs fermentés
6 càs de yaourt à la grecque
1 càc jus de citron

Pour le jus vert:
5-6 tiges de panicaut fétide (en épicerie asiatique)
3 brins de menthe
1 oignon jeune (le vert uniquement)
3 brins de coriandre
2 brins de basilic thaï
2 càs de jus de fermentation (de kimchi blanc ou autres légumes)
1 càs d’huile d’olive

1 tranche de pain de campagne aux céréales, épaisse
20g de beurre de ferme
1/2 càc huile de sésame grillé
1 càc de graines de sésame

Préparation:
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le pain coupé en cubes, les graines de sésame, et quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Faire dorer. Réserver.

Préparer le jus vert: Blanchir les herbes (nettoyées et parées de leurs tiges) 3 minutes à l’eau bouillante. Refroidir de suite dans un bol d’eau glacée (note: j’utilise le bol de ma sorbetière, toujours congelée, que je remplis d’eau froide!)
Egoutter et mixer finement avec l’huile d’olive et le jus de fermentation. Passer au tamis, saler, poivrer, et réserver (dans un biberon si possible).

Tartiner le bœuf d’une fine couche d’huile de sésame puis de gochujang (au pinceau) et le moudre avec une grille épaisse (ou au couteau).

Assaisonner le yaourt de sel, poivre, et d’un filet de jus de citron. Fouetter.

Monter les assiettes: poser une couche de jus vert. Poser une càs de yaourt au centre. Surmonter d’un quart de la viande hachée, en veillant à ne pas tasser.
Répartir harmonieusement des croutons de pain, des cubes de légumes fermentés, quelques oeufs de lompe, quelques points de jus vert, et 2-3 feuilles de coriandre.
Déguster frais.

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Petite recette express et délicieuse… Dix-sept minutes entre la découverte de cette chouette vidéo de Jewlish relayée par mon amie Brigitte et la dégustation de ce délice d’aubergine crémeux, fondant, au délicat goût frais et fumé… une tuerie, vraiment!

Cuisson sur la flamme (mais on peut aussi cramer l’aubergine sous le grill du four ou au chalumeau), et petite astuce bien pratique pour peler le légume dans l’eau glacée!

Ingrédients:
1 aubergine bio et bonne
1/2 citron jaune (pour le jus)
1 gousse d’ail
3 càs de tahini (pâte de sésame)
1/4 à 1/2 càc de sel
1 càs d’huile d’olive (ou plus…)
Graines de sésame et piment en poudre pour la finition; pain plat grillé pour la dégustation

Préparation:
Pique l’aubergine en 3-4 endroits avec une fourchette. La poser sur la flamme du bac à gaz; déplacer l’aubergine de temps à autre de façon à bruler toutes les faces. La peau doit être carbonisée et boursoufflée sur toute la surface.

Pendant ce temps, peler et hacher très finement l’ail avec une pincée de sel.
Presser le demi-citron. Mélanger avec l’ail, le sel, et le tahini.

Quand l’aubergine est cuite, la plonger dans un bain d’eau froide et peler la peau (durcie) sous l’eau avec les doigts.
Egoutter l’aubergine, couper le pédoncule, la couper en deux dans la longueur, et retirer les grappes de pépins.

     
Hacher la chair au couteau. Mélanger aux autres ingrédients, en écrasant à la fourchette. J’avoue, j’ai donné un petit coup de mixeur ;-)
Ajouter l’huile, mélanger encore en fouettant, rectifier l’assaisonnement.

Servir saupoudré de graines de sésame, piment, coriandre, au choix; et déguster sur du pain plat grillé.

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Il y a quelques jours, The Fork conviait une poignée de foodies à son deuxième Forking Experience! Après une visite des cuisine de Bouchéry (dont je vous parlais ici), c’est chez David Martin, célèbre chef étoilé du restaurant La Paix *, que nous avons été conviés pour un lunch placé sous le signe de la gastronomie, et du Japon dont le chef est très féru!

La Paix est un restaurant gastronomique installé  face à l’entrée imposante des abattoirs d’Anderlecht. La salle toute de bois vêtue est très lumineuse, bordée de baies vitrées, chaleureuse avec son long comptoir en bois, ses touches de décoration discrètes, et ses tables drapées de blanc. On s’y sent tout de suite bien, surtout en ce jour froid mais clair ou toute la salle s’illumine. On s’installe côté fenêtres ou plus près de la cuisine ouverte pour observer le ballet précis et silencieux des cuisiniers.

La cuisine de David Martin a évolué lors de sa déjà longue carrière d’une cuisine de brasserie vers une gastronomie très fine et précise, mêlant les produits de nos terroirs aux saveurs délicates de l’Asie. Et du Japon en particulier, le chef ayant accumulé un amour et une connaissance incroyable de ses produits les plus pointus. Il faut le voir nous expliquer – avec accent chantant du Sud, termes japonais dans le texte, et anecdotes détaillées – la maturation du miso rouge, la façon dont on récupère la drèche de saké pour l’utiliser en cuisine, la fabrication du katsuobushi – un trésor précieusement enfermé dans sa boîte-râpe en bois – ou encore ces yuzu farcis de miso et mis à fermenter selon un procédé long et précis…

Tous ces ingrédients aux saveurs pointues, tantôt acides, tantôt fruités, ou encore celles révélant le célèbre ‘umami’ japonais, sont incorporés dans la cuisine de David Martin pour soutenir ou révéler les saveurs des produits du terroir qu’il aime travailler.

Les assiettes sont délicieuses, on s’émerveille de chacune des huit préparations qui nous sont servies. Succulentes, surprenantes parfois, toujours équilibrées, et… si joliment et délicatement présentées au centre (ou pas) d’assiettes blanches qui mettent parfaitement en évidence les variations de couleurs harmonieuses des compositions.

Le menu que nous avons dégusté est celui qui est proposé à la carte en cette saison, avec – petit privilège de foodie – la dégustations des produits japonais utilisés dans les plats, présentés et expliqué par Glenn Vandorpe qui en importe une sélection pour le chef.

Au menu - sans être exhaustif - nous avons dégusté des rougets de roche marinés au saké-kasu, saupoudrés de poudre de cerises sakura, sur un jus de moules crues aux prunes ume-koshu ; des ravioles d’anguille fumée et thon blanc (à la ligne) au sel, dashi vinaigré et râpée de katsuobushi (de la bonite séchée, fermentée et fumée); une préparation d’avocat au sésame noir et king crab (en direct du vivier trônant dans la salle!) en deux façons; une préparation d’huitre chaude dans sa coquille cuisinée avec des champignons des bois; un cabillaud au miso; une volaille fermentée au saké d’une incroyable tendreté;  un dessert au yuzu, miso rouge, sabayon au saké et coing confit au foin…

Un menu surprenant, toujours juste et équilibré, dévoilant ces saveurs asiatiques sans qu’elles ne masquent le goût et la qualité des pièces principales. Vraiment, un très très beau menu!

The Fork propose bien entendu la réservation en ligne à La Paix (via le site, l’app, ou l’app), mais également un menu exclusif du chef en 5 services tout compris pour €100! C’est par ici! 

La Paix
Rue Ropsy-chaudron 49 ; B-1070
02 523 09 58
http://www.lapaix1892.com/

J’ai vécu cette semaine une très belle expérience (en très belle compagnie) aux Tables Perlées de Bru! Cela faisait un moment déjà que je voulais assister à l’un de ces dîners organisés plusieurs fois par an dans un lieux tantôt insolite, beau, historique, grandiose, nature, urbain, …

Pour trois soirs seulement, l’équipe de Bru investit un lieu et y dresse une grande table d’hôte accueillant une quarantaine de convives, pour y servir un délicieux repas en trois services.

Ce soir, c’est la bibliothèque du cloître Augustin Thagaste qui servait de cadre au dîner. Après avoir parcouru silencieusement les couloirs du cloître où vivent encore les moines Augustins, on pénètre les yeux écarquillés dans la magnifique bibliothèque, garnie de bois anciens et de livre usés par le temps, posés sur des étagères du sol au plafond. Le spectacle est grandiose, l’éclairage chaleureux, une grande table brillante et magnifiquement décorée dans les tons de la pièce trônant majestueusement au milieu des livres chargés d’histoire. L’ensemble est vraiment impressionnant! Avec un petit air d’Harry Potter pour le coup!

Apéritif dans la bibliothèque, quelques jolies bulles (Bru oblige!), avant de s’installer à la grande table commune ou l’on prend plaisir à sympathiser avec ses voisins de tables, et s’extasier sur la beauté du lieu.

   
Service adorable et prévenant, pour un menu trois services simple, joliment mis en scène, et vraiment très bon! King crab, mangue et passion pour commencer; cabillaud parfaitement cuit, légumes de saison et mousseline joliment présenté sous cloche; et un dessert fin et chocolat pour terminer ce joyeux repas avec un petit café.

Quel joli concept, quelle belle expérience! A refaire certainement, mais attention les places sont limitées et très très prisées!! Prochain dîner en Novembre… tu viens?!

Les Tables Perlées de Bru
Toutes les informations ici: http://www.bru.be/fr/events

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Autumn est la nouvelle expérience gastronomique présentée par Culinaria, et à laquelle j’ai été invité à la première soirée hier et qui nous régalera encore jusqu’au 30 octobre.
Le concept qui a fait le succès de cet évènement culinaire annuel a évolué cette année, dans le temps d’abord puisqu’il est désormais proposé en automne et non plus au printemps; dans son concept ensuite, offrant cette année une belle expérience de restaurant gastronomique en plus de l’espace ‘Mercato’, tout aussi  gourmand!

Arrivée ‘in style’ dans les navettes du sponsor automobile de l’évènement, on est de suite plongé dans l’ambiance familière de Culinaria: le grand hangar aménagé qui accueille l’évènement a déménagé de Tour&Taxis vers la Digue du Canal, et propose cette année encore un décor brut, industriel, relevé de touches déco colorées, de constructions immaculées, de détails design et modernes tranchant avec l’affectation originelle du site, et - oh bonheur – de superbes fresques de Denis Meyers, se fondant magnifiquement dans les matières brutes et usées du lieu.

Le Mercato rassemble dans un espace plus restreint que les années précédentes une dizaine d’ateliers de chefs renommés, qui proposeront à tour de rôle (une quarantaine de chefs sont au programme!) leur plat de prédilection. Les assiettes sont raisonnables en quantité comme en prix (€8), on pourra aisément panacher 3 ou 4 assiettes pour profiter d’un beau menu de  chefs!

Quelques producteurs et artisans complètent l’offre culinaire, en proposant légumes, épicerie fine (Rob), viande et charcuteries (Hendrik Dierendonck y a un incroyable atelier-BBQ), Bières, douceurs (Dandoy), fromages (de Suisse), pâtisseries, thé, etc… Et les plus foodie pourront encore assister à des masterclass de chefs ou de petits ateliers culinaires.

Nouveauté cette année: le Restaurant Gastronomique. On accède par un long couloir de verdure à la salle du restaurant, ou 150 convives prennent place aux tables joliment dressées de blanc pour vivre une expérience gastronomique unique: quatre chefs - étoilés pour la plupart - se succèdent pendant trois heures pour proposer un menu en huit services, à huit mains, dressés pour certains sous nos yeux ébahis (!), et accompagnés bien entendu  d’une belle sélection de vins accordés aux plats.

Ce soir ce sont David Martin (La Paix*), Filip Claeys (De Jonkman**), Angelo Rosseel (La Durée**), et Marcelo Ballardin (Oak) qui nous régalent de leurs préparations de haut vol.

Premier soir, le service doit encore un peu se rôder, bien qu’on ne devra pas s’attendre à recevoir l’attention et les informations détaillées d’un restaurant étoilé. Dans l’assiette par contre, l’expérience est vraiment très belle.

Succession de plats raffinés, joliment présentés, souvent complétés par le Chef lors du service à table, ou, plus spectaculaire, sur les longues tables de dressage qui séparent la cuisine de la salle. La décoration sobre et claire est illuminée entre les plats d’animations, danses modernes, performances vocales, et projections murales du plus bel effet.

La valse des plats nous donne le tournis et comble nos papilles. On retiendra en particulier une crème de potimarron d’Hokkaido douce et profonde (David Martin); un magnifique ‘taco thaï’ de lieu jaune, capucines, et kaffir lime, surprenante combinaison de saveurs (par Angelo Rossel dont on rêve déjà de découvrir La Durée**!); un risotto de maïs (pelé!!) aux cèpes et copeaux de fromage vieux (Filip Claeys); et le dessert tout en fraicheur de Marcelo Ballardin (Oak à Gand) mêlant un cheesecake crémeux à un granité herbacé très rafraichissant! Ultime délicate attention, une fabuleuse praline Amazone de Patrick Roger, lovée dans son écrin, pour clôturé en douceur ce délicieux repas.

Au final une belle expérience, très différente si on opte pour le Gastronomique, de celle des Culinaria précédents, même si on retrouve avec plaisir avant ou après le repas les espace apéro ou cocktails (Mathieu Chaumont aux commandes ce soir!) dans l’ambiance chaleureuse du Mercato.

Autumn 
8 Digue du Canal, du 18 au 30 octobre
Toutes les infos ici: http://www.autumn.brussels/

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C’est lors de la Yelp Brussels Coffee Week que j’ai eu l’occasion de découvrir cette nouvelle enseigne dans le paysage caféier bruxellois. La famille Delahaut exploite depuis trois génération un commerce de torréfaction t vente de café à Namur, et a récemment installé un magasin-atelier dans le centre de Bruxelles, à deux pas de la Grand Place.
On y trouve une large sélection de cafés torréfiés sur place, une sélection de produits d’épicerie fine sucrés, et on peut bien entendu y déguster une tasse du breuvage ultra-frais, torréfié sur place, moulu à la demande, et extrait dans les règles de l’art par une sympathique équipe de barristas.

François Delahaut nous accueille chaleureusement avant de se lancer dans une explication passionnée du produit qu’il travaille. Les grains verts arrivent à Anvers de divers pays du monde (Amérique Latine en majorité, mais aussi Afrique, Indonésie, Vietnam) où ils sont contrôlés et expédiés dans les ateliers Delahaut. La torréfaction y est réalisée à la demande, selon des recettes maison: choix des grains, proportion des mélanges, température de torréfaction, temps de cuisson, tous ces paramètres influenceront le gout, la puissance, l’amertume, ‘acidité, le caractère floral ou fruité du breuvage final. Signe des temps, la machine à torréfier est entièrement automatisée et informatisée: les programmes de cuissons peuvent être précisément définis et enregistrés de façon à les reproduire à l’identique!

C’est ce qui pour moi fait la grande particularité du lieu, outre la qualité indéniable des grains sélectionnés, cette ‘petite’ machine à torréfier, capable de traiter un kilo de grains (soit 850g de produit fini) à la demande, de façon automatisée, et respectant les paramètres précis demandés par le client!

En pratique, François me fait remplir une fiche reprenant mes envies en terme de grains (provenance), leur proportion dans le mélange, le degré de torréfaction, l’intensité du grain torréfié. Ces paramètres sont alors utilisés pour produire ‘mon’ café: les grains introduits dans la machine chauffent et tournent dans le tambour, dégage rapidement une odeur enivrante de café toasté, on entend leur craquement lors de la cuisson,…
Une fois refroidis, les grains sont moulus (ou pas) selon l’utilisations qu’on en fera: expresso, dripping, machine italienne, …

Je laisserai reposer mon précieux mélange deux jours encore avant de pouvoir le déguster frais, dans le mois idéalement, pour profiter de tous ses arômes.

L’expérience est unique, passionnante, et se poursuivra après dégustation, quand je noterai précisément mes remarques et attentes, pour faire évoluer ‘mon’ café lors d’une prochaine torréfaction!

Je vous recommande chaudement cette expérience, tarifée à €25 pour un kilo de café vert (soir 850g environ de produit fini), une paille pour une telle expérience et qualité!

Cafés Delahaut – Torréfaction depuis 1864
www.cafesdelahaut.be

Retrouvez ici ma recette de pain perdu au café suggérée par François Delahaut ;-)

Je vous ai déjà parlé quelques fois de Permafungi, cette jeune société belge qui s’est lancé il y a quelques années dans la production de pleurotes sur marc de café bio récupéré dans des restaurants. Le marc récolté est mélangé à de la paille, réparti dans de grands sacs suspendus et inséminé de spores de pleurotes. Cette production durable de champignons a bien évolué et Permafungi occupe désormais une partie des grandes caves de Tour&Taxis à Bruxelles.
Pour pousser plus loin encore la démarche, le substrat dégradé par la croissance des pleurotes est récupéré comme excellent engrais et envoyé à la ferme Nos Pilifs, … et devrait bientôt servir à une production propre de chicons!

Permafungi travaille en outre sur la production d’autres variétés de champignons, et c’est un pleurote du panicaut qu’ils m’ont proposé de cuisiner. Si son goût est proche de celui d’un pleurote traditionnel, sa forme et sa texture bien plus ferme permettent de cuisiner ce champignon différemment. Et notamment de profiter de sa large surface et de sa densité pour le travailler en tranches épaisses, bien fermes sous la dent, mais néanmoins juteuses.
Je me suis régalé de ces tranches épaisses de panicauts enrobés d’épices asiatiques et simplement saisis à la poêle.

Ingrédients:
Riz à sushi
300g de pleurotes du panicaut
1 càs de sauce gochujang
1 càs de sauce soja
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1 càs de miso clair
Huile de cuisson
En garniture:
Graines de sésame
1 oeuf par personne – mollet, parfait, ou au plat
Poireaux sautés au soja et sauce hoisin

Préparation:
Préparer le riz à sushi, comme ici par exemple.

     
Couper les champignons en tranches épaisses (0,5 à 1 cm), dans la longueur.
Mélanger le gochujang, sauce soja, miso, et huile de sésame grillé.
Appliquer une fine couche de ce mélange, au pinceau, sur les deux faces des tranches de champignons.

Dans une poêle bien chaude, verser un peu d’huile de cuisson et saisir les champignons sur les deux faces, de façon à bien les dorer. Ils doivent rester fermes.

Servir sur le riz avec, par exemple, des poireaux sautés au soja, un œuf, du bœuf sauté, etc…
 

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Alex Joseph, le chef du Rouge Tomate à Bruxelles, a proposé  pour l’ouverture de son restaurant éphémère Brewed By Nature une recette de risotto d’orge à la Hoegaarden qui m’a donné très envie de me remettre au risotto!
Risotto d’orge, dont le gout particulier de cette céréale se marie à merveille avec les ingrédients automnaux de cette recette; la cuisson par contre est plus longue qu’avec un riz rond: très relaxant après une longue journée de travail!!

Je n’ai pas (encore) eu l’occasion de visiter le pop-up restaurant Brewed By Nature, en pleine Grand Place bruxelloise (au numéro 1, tu peux pas te tromper!), mais je me suis laissé dire qu’Alex Joseph y fait un superbe travail de création autour et avec les ingrédients constitutifs de notre breuvage national, la bière!


Ingrédients (pour 4 personnes):
400g d’orge (ici de l’orge ‘complet’; un orge perlé cuira plus rapidement)
1,5l de bouillon de volaille maison
1  bière Blanche (25cl)
1 ognon
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan
200g de champignons
1 gousse d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Dans une poêle, ou mieux une casserole à risotto faire fondre l’oignon haché sans coloration.
Dans une autre poêle, faire toaster l’orge à sec, une dizaine de minutes sur feu moyen, en remuant.

        

Quand l’oignon est translucide, monter le feu et verser 1/3 de la Blanche. Laisser réduire et ajouter l’orge et le reste de bière. Maintenir le feu moyen-fort.
Ajouter le bouillon louche à louche, en remuant régulièrement, pendant environ 40 minutes (avec de l’orge complet).

Pendant ce temps, faire sauter les champignons avec une gousse d’ail dans 2 càs d’huile d’olive. Saisir sur feu vif puis terminer la cuisson sur mon moyen. Assaisonner.

     

Quand l’orge est cuit, ajouter les 2/3 des champignons. Incorporer le beurre, bien remuer, puis le parmesan râpé. Bien remuer,  rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser reposer hors du feu 2-3 minutes.

Servir avec le reste de champignons et des copeaux de parmesan.

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Jean-Philippe Darcis, pâtissier verviétois salué pour ses macarons, chocolats et pâtisseries a récemment décidé d’unir sous un même toit un espace de production, un salon de dégustation, et même un musée du chocolat, à deux pas du centre de Verviers.
Le grand bâtiment blanc est superbe, moderne et épuré, décoré de blanc, de bois et de chocolat, une véritable invitation à la détente et à la gourmandise!

Au rez-de chaussée, un grand espace de dégustation lumineux jouxte les créations Darcis: gâteaux gourmands, chocolats et douceurs, et mon péché-mignon: les plaques de chocolat bean-to-bar dont les fèves importées des quatre coins du monde sont torréfié et travaillées sur place en délicieux chocolat de dégustation.

Le musée du chocolat s’étend sur deux étages, et offre un parcours très didactique et parfaitement documenté sur l’histoire du chocolat: statues et instruments Mayas, reproduction de magasins du siècle passé, expériences olfactives et sensorielles, explications détaillées du cycle de transformation de la fève en délices chocolatés, visite de l’atelier de production: le parcours est instructifs, extrêmement bien réalisé et facile à suivre grâce à un audio-guide interactif particulièrement efficace.

Mais la vraie raison de ma visite est une invitation à découvrir l’Académie Darcis.
Jean-Philippe nous emmène à l’étage du bâtiment dans l’espace dédié aux cours de pâtisserie: cuisine parfaitement équipée d’ilots individuels, grande table de dégustation, et terrasse surplombant la ville pour un petit apéro d’introduction au soleil couchant!

Le cours est donné par  le Chef chocolatier Alexandre, qui nous propose ce soir de réaliser des macarons à la framboise et des misérables. Les recettes sont précises, très techniques, et il ne nous faudra pas moins de trois heures pour réaliser et maitriser toutes les étapes de ces deux préparations!

Le résultat est à la hauteur de l’effort mis dans ce travail: des gouts profonds, justes, équilibrés, sans excès de sucre ou de gras, nous avons réalisés de vrais beaux produits de pâtisserie! Tout en passant une excellente soirée dans la bonne ambiance de cette Académie.

   
Une expérience que je vous recommande chaudement!
Pour le programme, c’est par ici: http://darcis.com/academie-calendrier/

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J'ai profité de la saison des cornichons pour en ramener du marché au début de l'automne. Incroyable, ils ne poussent pas qu'en bocal, on peut vraiment trouver des cornichons frais!!! et les faire fermenter soi-même en version 'malossols', doux et légèrement salés. Les photos des gros bocaux pleins de cornichons croquants de mon copain Mike (Flagrants Délices) m'ont décidé à me lancer, aidé de sa recette et des conseils précieux glanés sur la bible de la fermentation qu'est Ni Cru Ni Cuit!
Le procédé est très simple, ne requiert qu'une propreté absolue et un peu de patience, et hop à nous les cornichons croquants, presque pétillants, les burgers bien garnis et ooooh bonheur suprême, les pastrami buns aux cornichons saumurés (recette ici)

Ingrédients (quantités approximatives, pour 4-6 bocaux);
2kg de cornichons, bio idéalement. Ici en deux variétés: petits et gros cornichons
2 litres d’eau de source environ (en fonction du type de bocaux utilisés)
80g de gros sel sans additifs (soir 40g par litre d’eau)
Un gros bouquet d’aneth
2 càs de poivre en grains
2 càs de graines de moutarde
4 piments rouges
Matériel: des bocaux à joint en caoutchouc

Préparation:
Rincer les cornichons, les piments, et l’aneth à l’eau claire.
Porter l’eau à ébullition avec le sel. Quand il est parfaitement dissous dans l’eau, couper le feu et laisser celle-ci revenir à température ambiante.
Stériliser les bocaux destinés à contenir les cornichons en les chauffant 10-15 minutes au four à 150° ou dans un bain d’eau bouillante (dans ce cas, les laisser sécher ensuite sur un linge propre).

Couper les gros cornichons en quatre dans la longueur. Les petits peuvent être laissés entiers ou débités en tronçons.

Dans les bocaux refroidis, répartir la moitié des grains de poivre et moutarde, l’aneth, et les piments.
Disposer les cornichons dans les bocaux, bien serrés.
Couvrir avec les épices et aromates restants.

Verser la saumure dans les bocaux de façon à couvrir les cornichons tout en laissant un vide de 2-3cm sous le couvercle.

     

Fermer les bocaux hermétiquement.
Laisser reposer une semaine à température ambiante. Une fermentation va démarrer après quelques jours, troublant le liquide qui redeviendra ensuite transparent.

     

Après une semaine, entreposer les bocaux au frais (cave) et patienter encore 2 à 3 semaines avant de les consommer. Les cornichons fermentés se conservent des mois voire des années dans leur bocal fermé.

A déguster par exemple dans un sandwich au pastrami et moutarde douce ;-)

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Souvenir d’un plat dégusté à Matera cet été, lors d’une belle soirée d’été à Le Botteghe, et qui nous avait tellement plu que MadameCiao m’a emmené dès le lendemain sur les marchés du village chercher ces poivrons séchés à la peau particulièrement fine et au goût peu piquant. Voilà l’interprétation de mon souvenir de ce joli plat (à base de fusilli frais dans sa version originale) simple et délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
400g de linguine
400g de tomates pelées San Marzano (une petite boîte)
1 gousse d’ail
1 petite boite d’anchois (10 anchois environ)
3 càs de chapelure épaisse (idéalement maison – ou de a mie de pain émiettée)
2 càs d’huile d’olive italienne
2 peperone crusco séchés (à défaut, des piments doux séchés)
Huile d'olive
Sel

Préparation:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les anchois et la gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée, dans une càs de leur huile et une càs d’huile d’olive, jusqu’à ce que les anchois commencent à se détacher. Ajouter les tomates pelées, écraser grossièrement et cuire à feu moyen 10 à 15 min en remuant de temps en temps. Saler.

   
Dans une poêle, cuire la chapelure 2-3 minutes à sec. Ajouter 2 càs d’huile d’olive, bien mélanger et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée. Saler un peu. Réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer 2cm d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, y plonger très rapidement les piments coupés dans la longueur et épépinés. Leur peau étant très fine ils brulent très vite, on prendra garde de les cuire très rapidement. Poser sur un papier absorbant. Hacher épais et grossièrement.

   

Cuire les pâtes très al dente, dans de l’eau salée bouillante (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 10g de pâtes sèches).

Réserver une louche d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes et terminer leur cuisson dans la sauce avec un peu  d’eau de cuisson en mélangeant bien.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, saupoudrer de chapelure frite et de morceaux de piment.

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Cette semaine j’ai eu la chance d’embarquer pour le Grand Journey de Bombay Sapphire, un beau voyage gustatif et olfactif!
     

Arrivés à Anvers dans cette gare très 1900, nous sommes accueillis avec un premier cocktail à base de gin, le temps de faire connaissance avec les autres passagers, avant que le chef de bord ne nous prie de nous installer sur les confortables banquettes du train.

Là, commence un long voyage à travers le monde, où défileront les paysages, les senteurs, les gouts des ingrédients composant ou se mariant avec la star de la soirée: le gin.

Je vous laisse la surprise et ne vous en dirai pas plus sur les mets et boissons qui nous sont servis, plus aromatiques les uns que les autres, succession de food pairing très intéressants, et ponctués d’interventions et d’explications de nos hôtes… et de certains passagers plus ou moins bien intentionnés…

Une jolie expérience, l’occasion d’en apprendre plus sur le gin Bombay Sapphire, de le déguster sous de multiples formes, et de découvrir des associations culinaires inédites! Mon kif absolu ce soir, un gin Bombay Sapphire parfumé au cacao et agrémenté de poivre cubebe… à tomber!

En voiture! Du 6 au 9 octobre seulement.
Toutes les informations pratiques sont ici:
https://www.eventbrite.co.uk/e/the-grand-journey-with-bombay-sapphire-tickets-27404571812?aff=es2

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La polenta est une farine de mais fine, qui mérite a mon avis de figurer plus souvent au menu! Elle est délicieuse bien qu'un peu lourde en version "crémeuse", allongée de bouillon et surtout de crème (j'ai un souvenir incroyable de celle de David Monier, parfumée au vadouvan).
Je vous propose aujourd'hui de cuire la polenta au bouillon de volaille aromatise de romarin (ou tout autre bouillon, herbe ou épice) et de bien la laisser refroidir afin qu'elle fige. On découpe ensuite la pate en cubes ou bâtonnets qu'on cuit à la poêle, à la friteuse, ou même au four. Très pratique, cette technique permet de réaliser une grande quantité de polenta qui pourra être servie plusieurs repas d'affilée en la re-cuisant a la demande.
C'est croustillant et délicieux, essaie!

Ingrédients:
200g de polenta
750ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin frais
1 càs de très bonne huile d’olive
1 càc de sel de mer fin
20g de parmesan
Poivre noir au moulin
Huile d’olive de cuisson

Préparation:
Faire bouillir le bouillon dans un poêlon avec le romarin. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Enlever le romarin et porter à nouveau à ébullition.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter 1 càs d’huile, 1 càc de sel, 20g de parmesan râpé. Bien ménager. Cuire encore à feu doux 7 à 10 minutes en remuant régulièrement pour terminer la cuisson tout en asséchant la masse.

     
Verser dans un plat à fond carré légèrement huilé, sur une épaisseur de 2cm. Lisser la surface. Couvrir et laisser refroidir.
Une fois froide, démouler le plaque de polenta et découper en bâtonnets de 8*2*2cm environ.
Faire frire les frites de polenta sur les quatre grandes faces , dans une poêle bien huilée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servir avec une volaille, caponata, salade, légumes d’été, etc…

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Variation sur un joli dessert d’automne, fin et léger qu’Aline (La Table d’Aline) avait proposé à l’un de ses ateliers. J’aime cette cuisine toute simple ou un très beau produit (ici une burrata toute fraîche et quelques figues de saison) est mis en valeur par un nombre restreint d’ingrédients complémentaires. Le dessert d’Aline ne comportait que la burrata, fruits rouge, réduction de balsamique et basilique... et c’était superbe! J’y ai rajouté des belles figues juste rôties au beurre et un crumble à l’huile d’olive pour une touche croquante.
Jetez un œil aux jolies recettes d’Aline, superbement mises en scène sur son blog.

Avec ce dessert, le conseiller vin de Delhaize propose Vouvray (blanc - €5,69) floral qui apportera fraîcheur et notes complémentaires de fruits et fleurs blancs à ce dessert.

Ingrédients (4 personnes):
2 burratina (ou une burrata)
6 petites figues fraîches bien mûres
1 càs de beurre clarifié
50g de fruits rouges
12 petites feuilles de basilic
100ml de vinaigre balsamique
2,5 càs de sucre
1 citron
50g de sucre
50g de farine blanche bio
25g d’huile d’olive fruitée

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Préparer le crumble à l’huile d’olive: mélanger du bout des doigts 50g de sucre, 50g de farine, et 25g d’huile d’olive et le zeste fin d’1/2 citron. Etaler en une couche compacte de +/- 0,5cm d’épaisseur sur un papier cuisson ou Silpat.
Enfourner pour 20-25 minutes; le crumble doit être juste doré. Laisser refroidir. Briser en morceaux.

Préparer la réduction de balsamique: Faire bouillir 100ml de vinaigre avec le jus d’un citron et 2,5 càs de sucre. Laisser réduire en surveillant et en mélangeant de temps en temps, jusqu’à consistance sirupeuse.

Couper les figues en deux. Poser une pincée de sucre sur la chair. Dans une poêle épaisse et bien chaude, faire fondre le beurre clarifié et y poser les figues, face tranchée contre la poêle. Cuire 2-3 minutes en arrosant les figues de beurre. Réserver.

Monter les acssiettes en disposant 1/2 burratina par assiette, trois demi-figues, quelques fruits rouges, réduction de balsamique, crumble et feuilles de basilic.

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Un billet un peu particulier aujourd’hui, en hommage aux victimes de la catastrophe d’Amatrice et aux habitants de cette petite ville du centre de l’Italie gravement touchée par un tremblement de terre il y a  quelques jours.
Amatrice est célèbre pour ses spaghetti (ou bucatini) all’Amatriciana, une recette simple et succulente de pâtes aux tomates, joue de porc, et fromage de brebis; et à l’initiative du mouvement Slow Food de nombreux restaurateurs à travers le monde ont remis ce plat à leur carte afin de lever des fonds pour aider les victimes (Un futuro per Amatrice).

Je vous propose de cuisiner cette recette pour vos amis, et si le coeur vous en dit de faire un geste pour soutenir les victimes d’Amatrice, via la Croix Rouge de Belgique – opération Urgence Italie,  de France, d’Italie, ou de votre pays.

Cette recette est très largement inspirée de la recette ‘officielle’ du site de la commune d’Amatrice.

Ingrédients:
500 g de bucatini
150 g de guanciale (joue de porc séchée) en tranche épaisse (1cm) (*)
50ml de vin blanc sec (italien tant qu’à faire)
100 g de pecorino romano  (ou mieux pecorino di Amatrice)
400 g de tomates pelées (idéalement des San Marzano)
1 piment
1 càs d' huile d'olive italienne
(*) tu peux me demander si tu peux remplacer par des lardons en plastique. Je ne te répondrai pas!

Préparation:
Couper le guanciale en bâtonnets. Le faire revenir dans l’huile d’olive avec le piment, à feu moyen. Lorsqu’il est bien doré, déglacer la poêle au vin blanc. Egoutter et garder les lardons de guanciale au chaud sur un papier absorbant.

   
Cuire les tomates épépinées et sans le jus, coupées en lanières grossières, à feu doux, une dizaine de minutes. Enlever le piment (ou pas) et mélanger les lardons de guanciale dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel.

   
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes).
Egoutter les pâtes et saupoudrer d’une belle quantité de pecorino râpé; verser la sauce et servir (avec encore un peu de pecorino).

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez The Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparlerai du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen aux Foodhallen d’Amsterdam, mais aujourd’hui c’est un sandwich ‘fusion’ que je veux partager avec vous: un banh mi vietnamien garni de pulled pork made in America... une combinaison incroyablement savoureuse et gourmande!

Ingrédients (Par sandwich):
Un morceau de baguette de 15-20cm
60g de Pulled Pork
2 càc de mayonnaise
2 càc de sauce Hoisin (en épicerie asiatique)
1 càc de sauce Sriracha (optionnel, en épicerie asiatique, très piquant!)
1 petite salade sucrine
4 brins de coriandre
4 petites feuilles de menthe
50g de mélange de crudités

Pour le Pulled Pork (environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Pour le mélange de crudités (pour +/- 4 sandwich):
200g de carottes rapées
100g de chou rouge fermenté, ou chou blanc ou rouge cru râpé
1 jeune oignon
2 càs de vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
1 càs de nuoc mam (sauce poisson, en épicerie asiatique)
1 càs de sucre

Préparation:
Préparer le Pulled Pork, éventuellement plusieurs jours à l’avance:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.
Récupérer le jus de cuisson.

     
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

     

Préparer les crudités: Râper les carottes et le chou si nécessaire, émincer finement l’oignon. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure si possible.

Monter les sandwich:
Couper la baguette en deux et enlever l’excédent de mie.
Poser un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin, et si l’on veut de sauce piquante Srirasha.
Disposer les feuilles de salade. sur le pain. Couvrir de salade de crudités égouttée.
Poser le pulled pork tiède par dessus. Remettre un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin.
Terminer avec les herbes (coriandre, menthe), sel, poivre.

Fermer les yeux.......

 
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J'ai profité de mon séjour en Provence au début de l'été pour visiter l'huilerie du Château de Taurenne  (Var), dont j'avais fort apprécié la qualité (et la gentillesse de Yann, représentant l'huilerie) lors de deux dégustations de producteurs chez Rob! Je m'étais alors promis de visiter le domaine et de laisser Yann me raconter la production de leur huile d'olives délicate.

Accueil très chaleureux donc cet après-midi de juillet. Yann me décrit l'étendue du domaine de 250 ha qui s'étale devant nous, dont 30 sont plantés de 8000 arbres de cinq variétés emblématiques de la région, et d’une plus confidentielle d'oliviers toscans.

     

À cette période de l'année, l'activité du domaine est au ralenti et se limite à l'entretien des parcelles. La taille des arbres a eu lieu en avril, et les fruits poussent lentement pour n'être récoltes et pressés qu'en novembre et décembre.
Yann me décrit néanmoins comment les arbres sont alors dépouilles de leurs fruits, grâce a un procédé original impliquant des 'bras' mécaniques attelés a un tracteur, enserrant le tronc des arbres pour les secouer et faire tomber les fruits dans d'immenses bâches parsemées de rigoles laissant glisser les olives vers la benne d'une longue remorque!
Une fois récoltés, les fruits sont achemines vers le bâtiment principal ou ils sont effeuillés par soufflerie, amenés a une température de 20 degrés (il fait frais en novembre!) et triturés. Le triturage (un terme propre à la production d’huile d’olive) consiste en l'écrasement des fruits entiers, noyau compris pour amener une touche d'amertume au produit fini et assurer sa meilleure conservation (de façon toute naturelle!).
Durant cette étape, ainsi que toutes les suivantes, l'échauffement (mécanique) des fruits est strictement contrôlé de façon à ne jamais dépasser les 27 degrés, garantie d'une huile 'première pression à froid' de toute première qualité.

     

La phase suivante consiste à séparer la matière sèche (récupérée comme engrais sur le domaine) d'un mélange d'huile (pour 20%) et d'eau. Ceci se fait par décantage à deux phases, sans adjonction d'eau supplémentaire qui pourrait emporter une partie des arômes de l'huile; au prix néanmoins d'un travail plus long (4 à 5 heures).
Enfin, l'eau est séparée de l'huile dans une centrifugeuse a près de 6000 tours, tout en veillant à un réglage précis afin de ne pas échauffer l'huile. Cette dernière est encore filtrée au travers de plusieurs filtres en cellulose naturelle, avant d'être embouteillée en bidons sombres qui assureront une bonne conservation du produit.
Yann insiste néanmoins sur le caractère 'frais' de ses produits, sur le fait que l'huile d'olive au contraire du vin ne se bonifiera pas avec le temps et qu'il est toujours préférable de la consommer jeune pour en apprécier tous les aromes. Il m'invite à repasser en fin d'année pour assister au pressage et découvrir les odeurs et arômes de fruits, de canne à sucre, et même de bananes mures qui s'expriment à la sortie des presses...

Après cette visite enjouée et les explications passionnantes de Yann, place à la dégustation!
Une huile “Goût à l'ancienne” d’abord, qui m'avait déjà beaucoup plu lors de mes visites chez Rob, au gout prononcé d'olive mure. Cette huile est réalisée comme un 'fruité noir' - un terme qui n'est plus autorisé que moyennant la constitution couteuse d'un panel de 80 dégustant annuellement - c'est à dire que les fruits sont mis en fermentation contrôlée pendant trois à cinq jours avant d'être triturés. Cette étape de fermentation permet le développement d'arômes d'olives noires, mures, dans l'huile. Un régal en finition de plats ou simplement sur des tomates bien mures...

Yann me fait ensuite goûter la Bouteillan, mono-variétale issue de cépage Varois, une huile herbacée, légèrement piquante au fond de la gorge, un autre type d'huile qui a ma préférence pour ses touches d'herbes fraiches.
L’Huile d’Olive de Provence AOC est plus ronde, légèrement amère, avec un gout d'olive nettement moins prononcé, mais un côté herbacé qui me plaît beaucoup! Elle est assemblée à partir de trois huile mono-variétales selon le cahier des charges AOC Provence.
La Frantoïo enfin, issue de la production de 400 oliviers de Toscane, est fine et ronde avec des arômes d’amandes, pour accompagner des légumes et plats italiens ensoleillés!

Bien que je ne sois pas trop attiré par les huiles d'olive parfumées, je déguste encore l'huile au citron, dont les olives sont pressées avec des cédrats entiers, et je dois bien avouer qu'elle est délicieuse, le gout du citron très fin et délicat! Ce sera parfait sur un filet poisson blanc ou comme base d’une vinaigrette ou d’une sauce vierge!

Belle redécouverte donc que cette huile très bien faite, bénéficiant des conditions climatiques idéales de la région et du travail soigné et respectueux des exploitants du domaine. Je ne peux que vous conseiller de découvrir ces huiles (par correspondance ou chez Rob si vous avez la chance d’habiter Bruxelles ;-) ) et, si vous avez l’occasion de passer par ce joli coin de Provence, de prendre un moment pour découvrir le domaine et les explications enjouées et captivantes de Yann (visites tous les jours en été)!

Retrouvez toutes les infos, description des huiles, horaire des visites, etc… sur le très joli site du Château de Taurenne:
http://www.domaine-de-taurenne.fr/fr/

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Je viens de passer quelques jours à la "Mer du Nord", comme on aime à appeler les 60km de côte bordant la Belgique. Une belle occasion de re-découvrir ses longues plages, ses dunes presque sauvages, ses spécialités de poissons, soles, kippers et autres croquettes aux crevettes... ou pas! Mon intérêt cette fois était en effet aussi dans la découverte des établissement de notre désormais célèbre boucher-star: Hendrick Dierendonck! Si la côte regorge de poissons, à quelques kilomètres s'étendent des pâturages et champs à perte de vue, et la viande, bovine entre autre, ne manque pas dans la région! Dans la famille Dierendonck on est boucher de père en fils, on aime le travail artisanal bien fait, on jouit d'une belle réputation dans la région, on élève même son propre cheptel de race locale "oubliée", la Rouge des Flandres (Occidentales). La petite boucherie de Sint-Idesbald menée depuis près de 40 ans par Raymond, le père, s'est développée ces dernières années sous l'impulsion d'Hendrick, le fils, mettant ses connaissances et son travail précis au service de l'engouement pour les viandes maturées, et développant la petite affaire familiale en livrant les meilleurs restaurants du pays, en ouvrant une seconde enseigne à Nieuwpoort (et bientôt une troisième à Bruxelles - oh joie!), un atelier de préparation à l'intérieur des terres, et Carcasse, un restaurant à deux pas de la boucherie de Sint-Idesbald où l'on peut désormais déguster le meilleur de la boucherie Dierendonck bien installé autour de grandes tables, avec la certitude d'une cuisson dans les règles de l'art!

     
Après quelques jours d'échauffement à déguster les produits de l'atelier de Nieuwpoort (bœuf en gelée, Potjsevlees, jambon artisanal, jambon au persil, etc...) c'est avec mon ado que je franchis le pas de la porte de Carcasse pour un déjeuner entre hommes, forcément carnivore.

Il est tôt, la salle et la petite terrasse de Carcasse sont encore vides, nous pouvons à loisir découvrir le lieu, la cuisine ouverte, les grandes tables communes en bois brut, la décoration brute elle aussi exposant de belles matières et une décoration rappelant la viande, l'élevage, et l'atelier du boucher, sans tomber dans le kitsch et au contraire offrant un cadre cosi, chaleureux, boisé, authentique.

La grande trancheuse à main rouge (déjà aperçue à Culinaria) est impressionnante, tout comme l'immense frigo vitré de toutes faces et renfermant le Graal: une magnifique collection de trains de côtes et filets de toutes races, origines et maturations. Le spectacle peut rebuter les moins carnivores, je le trouve particulièrement esthétique avec ses variations de couleurs blanches, jaunes, rouges, noires, usées par le temps de maturation; il permet surtout d'examiner la viande, de deviner son goût amplifié par la maturation, sa tendreté, son gras, sa jutosité...

Le service est efficace, sympathique et souriant. Pas de chance, l'os à moelle est manquant aujourd'hui, nous nous rabattons non sans plaisir sur un pastrami de Wagyu et des spring rolls de Rouge des Flandres. En amuse-bouche, de la Rouge des Flandre séchée et très finement tranchées fond sur la langue, un délice. Le pastrami est succulent, se suffit à lui-même, délicieux sur un pain grillé et huilé. Le spring roll est une roulade de tranches de rôti renfermant mangue, avocat, champignons enoki et un assaisonnement au soja saupoudré de cacahuètes concassées, c'est un pur régal (et une très bonne idée à refaire à la maison!).

     
Nous avons longuement hésité devant le frigo. Décidés à partager une belle côte à l'os, il a encore fallu déterminer laquelle. Le Wagyu, très cher (€90pp) et visiblement très gras est aussi très tentant, mais nous décidons de commencer plus classique. La Holstein, une vache laitière, promet un gout crémeux et profond. La Hereford dont j'ai un excellent souvenir est très tentante. Rangée entre Salers, Rubia Gallega (un bœuf espagnol âgé de 13 à 14 ans, pour une viande pleine de caractère) et autre Angus écossais, nous optons finalement pour la Normande (€42pp), à la chair joliment persillée. Nous observons le Chef découper la pièce, la masser de sel et de poivre avant de la saisir sur sa plancha.
La côte nous arrive sur un plat en fonte chaud, tranchée et offrant au regard une chair rouge, brillante et tendue, une croute saisie et presque croustillante, un gras grillé caramélisé, un véritable appel à la gourmandise!

     
Nous dégustons cette merveille dans un silence en disant long sur le bonheur qu'elle apporte à nos papilles! La viande a un gout long et profond, la mâche est très agréable, libérant juste ce qu'il faut de jus et de gras. Il n'en faut pas plus, sel et poivre suffisent à accompagner ces bouchées de plaisir.

On nous sert néanmoins une série d'accompagnement se démarquant volontairement du traditionnel salade-frite (!): jeunes artichauts à l'huile infusée de lava; maïs aux graines de moutarde; fromage blanc, betterave rouge et concombre; risotto blanc à l'huile de basilic et poudre d'olives noires... sans oublier un pain artisanal accompagné de saindoux fondant... Un régal qui vient justement accompagner la pièce centrale sans l'alourdir, c'est parfait!

     
Un petit café (pas assez serré à mon gout), Babelutte et cuberdon, on fera l'impasse sur les dessert après ce repas plantureux!
Je ne verrai plus mes 'weekend à la Côte' du même œil! Le poissons y est délicieux bien entendu, mais la viande..... tant aux ateliers qu'au restaurant de Dierendonck, l'expérience est délicieuse, et je n'ai qu'une hâte: y retourner! Et découvrir cet automne le nouvel établissement bruxellois...

Carcasse
Avenue Henri Christiaen 5 - 8670 Coxyde
+32 (0)58 51 72 49
info@carcasse.be

Je suis rentré d’un atelier “pain et levain” à la Table d’Aline avec une souche de Gérard, le levain (rebaptisé) qu’Aline m’a gentiment partagé! Je l’ai emmené prendre l’air de Provence en le nourrissant régulièrement et en l’exposant aux levures locale; il a pris un léger accent! Bref, de retour au Plat Pays je me suis lancé dans la confection d’un petit pain au levain, en m’éloignant un rien des techniques préconisées par Aline, pour réaliser ce délicieux petit pain boule aux bonnes farines bio et graines. Il est parfait, un goût très long et nuancé de céréales, graines de lin et courges, avec cette petite pointe (à peine) surette de levain… j’adore!
J’ai opté pour une pousse lente au frigo que je trouve très pratique pour cuire son pain au lever, et qui permet au levain d’exprimer toutes ses saveurs. On peut remplacer cette pousse par une plus courte (1h30) à température ambiante (25-30°).

Préparer son levain est très simple mais demande juste un peu de patience. Je vous renvoie vers le blog d’Aline pour sa technique: http://latabledaline.be/pain-au-levain/

Ingrédients (pour un petit pain de 500g):
100g de levain nourri 2-3 heures auparavant
100g de farine d’épeautre bio du moulin
150g de farine bouquet du moulin de l’Escaille (mélange froment, seigle, graines,etc du moulin)
Les farines peuvent varier. La base est 150g de farine d’épeautre (panifiable donc) et 100g d’autre farine, panifiable ou non (maïs, riz, pois chiche, châtaigne, sarrasin,…)
1/2 càc de sel non traité
150ml d’eau tiède (max 180ml)
1 càs de graines de lin
1 càs de graines de courges

Préparation:
Prélever 100g de levain et le mélanger à 150ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Mélanger les farines et les graines. Répartir le sel sur le contour du tas de farine. Faire un puits et verser le mélange de levain et eau. Bien mélanger pour incorporer tout le liquide. Former une boule (un peu collante); rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pétrir 10 minutes, à la main ou au robot.

     
Former une boule et laisser reposer 15 minutes sous un linge, à l’abri des courants d’air, et à une température de 25° idéalement.
Dégazer la pâte et pétrir à nouveau 10 minutes.
Couvrir la pâte dans un récipient et laisser pousser une nuit au frais.

Préchauffer le four à 230°
Grigner le pâton (entailler sa surface sur 0,5cm de profondeur). Vaporiser de l’eau sur sa surface.
Enfourner avec une torpille (un récipient contenant de l’eau) pour 15 minutes. Ensuite, sans ouvrir le four, baisser la température à 180° et cuire encore 25 minutes.
Sortir le pain du four. Laisser complètement refroidir sur une grille. Déguster!

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Envie de plats légers avec les journées bien chaudes de ce début d'été! Je vous propose une salade très rafraîchissante et légère à base de pastèque , fromage frais, fines tranches de boeuf séché et fumé (dont je dois encore vous donner la recette!), quelques amandes pour le croquant, et un simple assaisonnement à base de cette très bonne huile d'olive de Provence AOC Moulin de Callas dont j'ai visité  les installations lors de mon séjour dans la région (Callas, Var).

Voilà, tout simple, sain et frais, juste parfait pour un repas léger lors d'une chaude journée d'été!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1/2 petite pastèque sans pépins
10 tranches très fines de boeuf séché et fumé (ou bresaola)
2 salades sucrines effeuillées
2 càs d’huile d’olive AOC de Provence (Moulin de Callas AOC)
60g de feta (préalablement marinée dans huile d’olive et thym)
10 tomates-cerises rouges et jaunes
2 càs d’amandes effilées
1/2 citron (le jus)
Sel et poivre

Préparation:
Peler et couper la pastèque en dés.
Couper la feta en dés et la faire mariner dans un peu d’huile d’olive, poivre, thym.
Couper les tomates-cerises en deux ou quatre. Effeuiller la salade. Trancher très finement le boeuf séché.
Torréfier les amandes à sec dans une poêle.

Monter simplement la salade: feuilles de salade, pastèque, tomates, feta, boeuf séché. Presser un demi citron et assaisonner d’huile d’olive, sel, et poivre. Saupoudrer les amandes.
Mélanger à table avant de servir!

  
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*** On découvre désormais la belle cuisine de Nicolas Decloedt chez Humus et Hortense à Bruxelles ***

J'ai découvert la cuisine végétale de Nicolas Decloedt lors d'un atelier culinaire qu'il animait au printemps chez Mmmmh! J'avais déjà eu des échos très alléchants de sa cuisine et je n'ai vraiment pas été déçu par les quatre plats frais, créatifs, et pleins de saveurs cuisinés avec ses légumes comme ingrédients principaux.

Nicolas définit sa cuisine comme 'végétale' plus que végétarienne, et c'est le sentiment qu'elle dégage: un travail créatif et précis autour du légume, visant à en exprimer toutes les saveurs, et sans chercher  - comme c'est parfois le cas dans la cuisine végétarienne - a 'remplacer' une protéine animale dont on se passe finalement très volontiers pourvu que le produit soit de qualité et bien mis en valeur.

Nicolas Decloedt s'est fait un nom dans le paysage gastronomique bruxellois grâce à la table d'hôtes qu'il anime avec son amie dans le nord de Bruxelles. Pressé de gouter encore à sa cuisine; ’je me suis rendu avec MadameCiao à la table d'été d'Humus Botanical Gastronmy, dressée pour les beaux jours a Gooik en plein Pajottenland (à 15 minutes de Bruxelles) dans une ferme aménagée avec énormément de gout et bordée d'un joli jardin potager.

Après une petite visite de ce dernier, en profitant des derniers rayons du soleil, Nicolas et sa petite équipe nous accueillent sur la terrasse avec un verre de Kéfir au fenouil et calendula. On parle de la boisson fermentée (maison) au kéfir ici, pas de yaourt, et sa saveur légèrement acide s'accorde à merveille avec les parfums floraux du calendula. L'occasion de faire connaissance avec nos futurs voisins de table.

La grande table dressée dans la pièce principale du corps de ferme est illuminée de la douce lumière du soleil couchant, et vingt convives s'y installent pour ce voyage en Légumie.

Une dizaine de petits plats se succèderont, plus étonnants et succulents les uns que les autres.
Pour chacun, Nicolas précise l'origine de ses produits, à laquelle il porte une attention toute particulière, n'hésitant manifestement pas à faire le tour du pays (et de son jardin) pour y dégoter des légumes, herbes, huiles et produits laitiers triés sur le volet, produits avec respect et amour, exclusivement de saison, et bien entendu pleins du gout pur et à pleine maturité qu'on peut attendre d'une telle approche.

Accompagnés de vins bio et naturels tout aussi qualitatifs, bien faits et parfois surprenants, les mets se succèdent au rythme parfait de nos découvertes et de nos conversations avec nos nouveaux amis de table: tuiles de sarrasin croquantes et  houmous; gazpacho très rafraichissant de feuilles de capucines et concombre (une très belle découverte!); une composition surprenante de grenailles, vieux chèvre et mousse aérienne de fleurs sureau ensuite; crème de moutarde et haricots coupes en cuillère ; incroyable choux-raves en deux façons (mariné et snacké) - qui nous ont un temps fait croire à des St-Jacques - et accompagnés d'une crème d'agastache et d'un jaune d'œuf fumé rappelant la saveur réconfortante d'un œuf au bacon; délicieuse déclinaison de chou pointu accompagné de glace au miso (ooooh cette glace au miso !!!) et d'une crème de tofu; de petites aubergines juste grillées au barbecue et servies avec une caponata ensoleillée et un ketchup maison bien relevé; avant de terminer encore avec un dessert à base de cerises de Gooik, vermouth de Mathieu Chaumont (Hortense), une émulsion de beurre noisette et glace à la sauge du jardin, rien que ça!

Une cuillère de groseilles a maquereaux et granité de tonic et origan pour finir ce repas en douceur sur un incroyable macaron (je croyais ne plus les aimer!) à l'estragon qui a fini de mettre d'accord l'ensemble de notre table sur l'incroyable talent de notre hôte!

Bref, une vraie, belle, très belle découverte! Une cuisine végétale exposant dix, explosive de saveurs, surprenante par ses associations toujours justes, équilibrées et bien pensées. Courez-y!!

Humus Botanical Gastronomy - toutes les infos et les dates "in the fields" sont ici: http://www.humusgastronomy.be/

Surveillez également l'agenda des cours de Mmmmh! pour d'autres ateliers de Nicolas dès la rentrée.

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Elles étaient tellement belles ces fleurs de courgettes sur ce petit marché provençal… je n’ai pas résisté à les acheter, sans savoir trop qu’en faire, … mais en me disant à voix basse que je trouverais certainement de l’inspiration sur le blog ou dans le livre de recettes d’Edda!
Si vous ne connaissez pas encore ses recettes ensoleillées et magnifiquement illustrées, n’attendez plus pour découvrir Un Déjeuner de Soleil!
Et donc bingo, je tombe nez-à-nez avec cette recette provenant de la cuisine de la belle-maman d’Edda: des fleurs de courgettes à peine frites dans un voile de farine et d’oeuf ultra-léger, et renfermant sous leurs pétales croustillant un coeur de mozzarella di buffala coulante relevée d’un morceau d’anchois… Simple, rapide et délicieusement efficace!

Ingrédients:
Fleurs de courgettes (ici des femelles, avec leur mini-courgette; mais les fleurs mâles conviennent aussi bien)
Mozzarella di Buffala: un morceau de 5*2*0.5cm par fleur de courgette
Anchois à l’huile: un demi-filet par fleur de courgette
Poivre
Farine
2 oeufs
Huile de friture (2cm dans une casserole suffisamment large pour accueillir les fleurs avec leur tige/courgette, au minimum)

Préparation:
Nettoyer les fleurs délicatement à l’aide d’un tissus humide.
Retirer les pistils et étamines délicatement en veillant à ne pas abimer les pétales.
Poser 1/2 filet d’anchois sur chaque rectangle de mozzarella. Poivrer.

     

Insérer l’ensemble dans la fleur, puis bien le recouvrir en déployant et en ‘lissant’ les pétales du bout des doigts de façon à ce qu’ils enserrent le plus complètement possible le fromage.
Rouler les fleurs farcies dans un voile de farine (tapoter pour éliminer l’excédent), puis dans les oeufs légèrement battus et assaisonnés.
     

Frire à 180° jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés.
Déguster sans attendre et fondre de plaisir…

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De beaux légumes de saison, le souvenir d’une recette ultra simple de Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps**) expérimentée à l’un de ses cours de cuisine, et voilà des légumes en pickles vraiment délicieux à grignoter à toute heure de la journée et surtout à l’apéro! Ou à utiliser en décoration d’un plat ou dans une salade.
La base du pickles est ‘as easy as 1-2-3’: 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre (blanc), 3 volumes d’eau; faire bouillir et en couvrir les légumes, c’est tout! Ici un des deux volumes de vinaigre blanc est remplacé par un mélange de balsamique vieux (pas trop acide donc) et de vinaigre de vin rouge. L’équilibre des goûts nous a vraiment beaucoup plu!

Ingrédients (pour un bocal):
Mélange de crudités (environ 500g): chou fleur, carottes, jeunes oignons, concombre, radis, céleri, ...)
100g de sucre
100ml de vinaigre blanc
30ml de vinaigre balsamique mi-vieux
70ml de vinaigre de vin rouge
300ml d’eau
2 feuilles de laurier séché
1 càc de sel

Préparation:
Couper les légumes en petits morceaux, rondelles, biseaux, bouquets, bâtonnets, etc...

     
Faire griller les oignons coupés en deux, à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient noircis.
Faire bouillir le sucre avec les vinaigre, l’eau, le sel et les feuilles de laurier.

Disposer les légumes dans un bocal, verser le liquide bouillant par dessus, laisser refroidir.
Fermer et laisser reposer une journée avant de déguster.

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