25 décembre 2017

Pudding à la cardamome et crème au café

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Une recette originale découverte dans Cafféine et qui m’avait fait de l’oeil en sirotant un long café chez Café Capitale :-) Entre bodding et pain perdu, avec une touche épicée, ça me semblait parfait pour un brunch pré-Noël. Simplement bon et un peu régressif!

Ingrédients:
Un pain rassis de 400g
75g de dattes dénoyautées
150ml d’eau bouillante
30g de beurre de ferme
400ml de lait entier bio
300ml de crème à 40%
1 càc de cardamome moulue
4 oeufs bio
2 jaunes d’oeufs
150g de sucre non raffiné
2 càs d’amandes effilées grillées
Sucre glace

Pour la crème:
250g de mascarpone
50ml d’espresso fort (ou café italien ou turc corsé)
1 càc de cardamome moulue
1 càs de sucre glace

Préparation:
Préparer la crème en mélangeant les quatre ingrédients. Réserver au frais.

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Hacher très grossièrement les dattes, verser l’eau bouillante et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le pain en tranches épaisses (2,5cm) et les beurrer sur une face. Couper en cubes.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait, la crème, et la cardamome jusqu’à frémissement.
Dans un cul de poule, battre les oeufs, jaunes, et sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les oeufs, en filet et en fouettant sans arrêt.

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Beurrer un plat à four, déposer une fine couche du mélange aux oeufs et crème. Disposer la moitié du pain, puis la moitié des dattes (avec le jus); recommencer les couches. Appuyer un peu pour bien immerger et imbiber le pain.
Réserver une demie-heure.

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Préchauffer le four à 180°.
Cuire le pudding 35 bonnes minutes.

Laisser tiédir, et servir saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées grillées, avec une belle cuillère de crème au café.

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24 décembre 2017

Bûche au fromage frais et poivrons

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Variation hivernale sur un cheesecake que j’avais déjà réalisé et qui me plait décidément beaucoup, cette fois en version ‘bûche’ salée au Saint-Môret, garnie d’un insert aux poivrons et Xérès… parfait pour une entrée de fêtes!

Ingrédients (pour une bûche, soit 6-8 personnes en entrée):
300g de Saint-Môret
250g de fromage frais type Madame Loïc
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
250g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tuc Original)
140g de figues séchées
50g de noix de pecan
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
1 feuilles de gélatine
1 càc de piment doux fumé
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
1 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

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Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre, le piment fumé et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.

Verser dans des moules aux dimensions du moule à bûche. A défaut, on peut couler la préparation dans le moule à bûche, la faire prendre quelques heures au congélateur, la démouler, et utiliser cet insert.
Congeler la préparation aux poivrons quelques heures.

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Mixer les noix de pecan, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation sur un papier cuisson. Replier le papier et étaler la pâte aux dimensions de la base de la bûche. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

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Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Saint-Môret avec le fromage frais.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser une couche de crème dans le moule à bûche. Poser les inserts aux poivrons, jusqu’à 1/2cm des extrémités du moule.
Recouvrir avec le reste de crème au fromage.
Déposer la pâte retaillée aux dimensions du moule.
Congeler l’ensemble quelques heures.

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Quelques heures avant de servir, démouler la bûche et laisser reprendre température au frigo ou à température ambiante.
A l’aide d’une fourchette, strier la bûche.
Mélanger l’huile, balsamique, et agave avec une pincée de sel.

Décorer la bûche de tomates confites assaisonnée de la vinaigrette.

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20 décembre 2017

{Livre} La Grande Balade de Julien Lapraille

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Julien Lapraille, chef ardennais pétillant et créatif, candidat belge chouchou de l’émission Top Chef 2014 s’est depuis lors lancé dans une émission  télévisée - La Grande Balade - dans laquelle il parcourt le pays wallon à la découverte de ses producteurs préférés.

L’ouvrage dont je te parle aujourd’hui  - La Grande Balade de Julien Lapraille - combine les rencontres de Julien avec ces producteurs artisans et leurs beaux produits de terroir, dans un recueil de recettes les mettant en valeur.

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On retrouve le franc-parler, l’humour, la créativité et la précision de Julien tout au long des 144 pages de ce livre, lorsqu’il nous raconte des artisans tels Darcis, la siroperie Meurens, ou encore les fromagers producteurs du Sarté.
Des recettes créatives ou plus traditionnelles accompagnent chaque produit et chaque producteur. Je retiens, et j’ai hâte d’essayer ce tartare de cabillaud au vieux Sarté (un fromage proche du Comté),  la recette d’agneau à la bière Elphique, ou encore ces langoustines en robe de kadaif au jus de carcasse et chocolat Darcis!!

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Bref, la cuisine de Julien comme on l’aime, terroir avec une touche d’originalité, ‘cuisine authentive’, dans des recettes précises et bien détaillées et accompagnée d’une mise en avant des produits utilisés et des artisans qui les façonnent, joliment illustrées des photos d’Antoine Melis… j’adore!

La Grande Balade de Julien Lapraille - Cuisine Authentive
Editions La Renaissance du Livre
€19,90

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19 décembre 2017

{Livre} Cucina Italiana par Carlo de Pascale

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Cucina Italiana, recueil des recettes préférées de Carlo de Pascale, à peine sorti de presse et déjà la Bible (pastafariste) de ma bibliothèque culinaire!

Il faut dire que je les connais bien - par cœur pour certaines - les recettes de Carlo! Depuis plus de dix ans que je les pratique dans les cuisines de Mmmmh! (l’école de cuisine du Chef) d’abord, dans la mienne ensuite…

Des recettes accessibles, authentiques, centrées sur trois ou quatre ingrédients, cinq ou six techniques, parfaits, de saison, bien choisis, se suffisant presque à eux-même, pour confectionner des plats (souvent) simples et (toujours) ultra savoureux.

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Je me délecte - et j’ai régalé plus d’une fois mes amis - de sa parmigiana di melanzane (p23), des gamberi in saor (p37) aigre-doux que je n’ai pas résisté à refaire (ici), de pâtes toutes simples à l’huile et à l’ail (p57) ou bien poivrées mais tout aussi simples et succulentes en cacio e peppe oncuteux (p65)… avec cette sauce liée à l’eau de cuisson - une des nombreuses techniques indispensables expliquées dans les recettes…

J’ai eu la révélation du risotto en suivant les conseils de Carlo, réalisant l’incroyable versatilité de ce plat dont tous les ingrédients peuvent être changés, pourvu qu’ils soient de qualité et que la technique soit correctement appliquée (p88-105), pour réaliser un nombre infini de combinaisons savoureuses.

Et ces cantuccini croquants et au bon goût d’amande à tremper en guise de dessert dans un vin santo (p157)? C’est bien simple, ce sont les meilleurs que j’aie mangé!

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J’arrête là, il y en a cinquante autres dont je voudrais te parler, la sélection de recettes est parfaite, les techniques simplement expliquées et accompagnées d’anecdotes, petites astuces supplémentaires, et même d’un dictionnaire culinaire italien ‘forcément incomplet’ mais plein des astuces et bons mots de Carlo!
Pour illustrer et colorer ces recettes, c’est Alexandre Bibaut qui les accompagne de ses jolies photos, en pleines pages et en tirage mat, j’adore!

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Ah, je ne suis pas tout à fait objectif quand je parle de Carlo et de ses recettes, simplement parce qu’elles (et il) m’ont fait aimer la cuisine italienne et progresser en cuisine et que sans elles (et lui surtout) je ne serais probablement pas en train de t’écrire aujourd’hui!

Bref, fonce, tu vas te régaler!

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Cucina Italiana - mes recettes préférées
Par Carlo de Pascale
Editions Racine
Prix public: €24,95 (ou une lettre au Père Noël)

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18 décembre 2017

Gamberi in saor

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Cucina italiana
Voilà encore un petit plat succulent appris lors d’un cours chez Mmmmh! il y a quelques années déjà, et que j’ai retrouvé avec plaisir dans le dernier ouvrage de Carlo de Pascale: Cucina Italiana.
Des gambas sautées dans un peu de vinaigre de vin blanc et oignons, et agrémentées de raisins secs et pignons pour un résultat fondant et aigre doux… un vrai délice!

 

 

 

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
12 grosses crevettes
2 oignons jaunes
70g de pignons
30g de raisins secs
2 càs de sucre non raffiné
10cl de vinaigre de vin blanc
4 càs d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Peler et tailler les oignons en demi-rondelles.
Dans une poêle épaisse, torréfier les pignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée (attention de ne pas les brûler, ça va vite!). Réserver.
Dans la même poêle, faire revenir les oignons quelques instants dans l’huile, à feu vif.
Ajouter le sucre et 4 càs d’eau. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser réduire.
Ajouter les pignons et raisins secs, et cuire encore 5 minutes.

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Décortiquer les crevettes et les faire sauter deux minutes dans une càs d’huile.
Ajouter aux oignons et cuire encore cinq petites minutes.

Servir tiède ou froid, seul en entrée ou pour un petit plat plus ‘unique’ avec un peu de riz violet.

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17 décembre 2017

Foie Gras au rhum Tanuki

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En me baladant sur les marché de Noël, j’ai croisé les rhums arrangés par la joyeuse équipe de New Yellow Poppy: deux jeunes belges qui marient joliment rhum des Antilles aux épices, plantes, fruits ou autres racines asiatiques. Si le rhum Coré aux arômes subtils de violette a fait l’unanimité lors de notre dégustation, et le Yggdrasil à la vanille bourbon nous a également beaucoup plu, c’est avec le Tanuki, parfumé au gingembre et à la poire, que j’ai voulu aromatiser mon foie gras. Choix plus que validé, les arômes doux du rhum et du gingembre, relevés par un peu de poivre noir, mettent parfaitement en valeur ce foie mi-cuit.

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier (ici un foie Labeyrie IGP du Sud-Ouest de +/- 500g)
8g de sel fin
2g de poivres noir
2,5cl de Rhum Tanuki New Yellow Poppy

Préparation:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.
Dégager les veines en les ‘suivant’ avec le dos d’un petit couteau, afin de sortir les veines sans les casser et en abimant le foie le moins possible (voir ICI pour plus de détails sur la technique de déveinage)

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Préparer un mélange de sel et poivre noir concassé au pilon. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de rhum Tanuki l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

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Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Serrer pour éliminer les poches d’air dans le foie.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin de forme régulière. Mettre sous vide.
Note: Sans sous-videuse, on peut également envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine,  lié aux extrémités comme un bonbon avec du fil de cuisine.

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Porter de l’eau à 94° dans une casserole. (Note: sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes).

Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20-25°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans enlever les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, le débarrassé éventuellement de l’excès de gras, trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau chaude et séché.

En accompagnement, du pain blanc ou de campagne toasté, accompagné  par exemple de:
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

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Boulettes apéritives fumées

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Voilà encore une recette réalisée cet été avec mon fumoir à chaud Demeyere, et qui sera parfaite pour un apéro de fêtes!

Le fumoir Demeyere permet un fumage à chaud, c’est-à-dire que l’ustensile doit être posé sur un feu (ou induction), ce qui va à la fois cuire l’aliment et provoquer un dégagement de fumée dû à mbustion de la sciure qu’on aura disposé dans le fond de la casserole.
Très simple d’utilisation, il suffit de chauffer le fumoir sur feu très vif, de disposer la sciure, le diffuseur, la grille, les aliments à fumer, et le couvercle; et d’attendre quelques dizaines de minutes la bonne cuisson de ceux-ci.

Parfait pour fumer poissons, viandes, et pourquoi pas fromages, ou légumes…

Ingrédients:
350g de viande hachée de porc (ou porc t veau)
1 oeuf
2 càs de chapelure
1/2 jeune oignon, émincé
2 càs de légumes fermentés, hachés (optionnel)
Sel, poivre

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Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.
Former des boulettes de 3-4cm de diamètre.

Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et ‘danse’ dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).
Sans fumoir c'est moins pratique, mais il est possible de faire chauffer la sciure dans le fond d'un wok, d'y disposer une grille, et de couvrir de papier aluminium ou d'un couvercle ajusté.

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Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.

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Poser les boulettes sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ. Au besoin rajouter une cuillère de sciure en cours de cuisson.

Servir à l’apéro, nature ou avec une petite mayo aux herbes fraîches!

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16 décembre 2017

{Livre} Les Filles cuisinent

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Les Filles cuisinent - Gourmand, local et de saison. Tout est dans le titre!
La cuisine de Line Couvreur et de ses “Filles” , et quelques garçons aussi quand même!) je l’ai découverte et appréciée il y a probablement dix ans, quand Line et son équipe nous régalaient de petits plats sains, très gourmands, de saison et composés de produits de saison et locaux dans le joli espace qu’elles occupaient au fin fond de Saint Gilles. Cuisine ouverte, bois, vaisselle chinée, deux grandes tables de bois sur lesquelles voyageaient quelques entrées maison, avant que les convives n’aillent se servir le plat de résistance qui terminait doucement de cuire ou mijoter en cuisine. Dessert en self-service dans le frigo ou sur le comptoir, on se sentait comme à la maison et la cuisine dégustée là était réconfortante, colorée, inventive, pleine de légumes succulents (et parfois inconnus - on était à l’aube de la grande époque des ‘légumes oubliés’!).

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Les Filles se sont ensuite installées dans une grande maison au centre de Bruxelles, et à Ixelles, pratiquant toujours cette cuisine que j’adore et qui a depuis fait pas mal d’émules! Où elles proposent cette même formule, ainsi que des cours de cuisine que - tu me connais - je ne me suis pas fait prier pour suivre par-ci, par-là! Si tu me suis régulièrement tu te rappelleras de nombreuses recettes apprises ou inspirées de la cuisine des Filles!

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Ces jolies recettes sont désormais présentées dans un livre, je jubile! 85 recettes gourmandes, locales et de saison (enfin, c’est toi qui vois) pour ‘quand les copains débarquent’, pour faire un ‘grand bluff’, ou encore faire plaisir aux kids.
Bien détaillées, et accompagnées de petits ‘trucs’ et conseils a propos, et illustrées des photos très gourmandes de Frédéric Raevens, c’est un régal!
Indispensable dans une bibliothèque gourmande… dans la mienne en tout cas!!

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Je n’ai pas attendu longtemps pour mettre cet ouvrage à l’épreuve, tu trouveras sur le blog ma recette de Volaille au potimarron et sauge, issue des recettes du livre.

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Les Filles cuisinent - gourmand, local et de saison
Par Line Couvreur et Catherine Kirszbaum
Editions Racine
Prix de vente: €29,95

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15 décembre 2017

Volaille au potimarron et sauge

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En m’inspirant complètement de la recette de Butternut en waterzooï de volaille à la courge et à la sauge du livre Les Filles cuisinent, j’ai réalisé cette recette avec le beau potimarron du potager de Pimprenelle, une bergamote pour sa saveur très parfumée à la place du citron, et les dernières feuilles de sauge du jardin ayant survécu aux premiers gels!
Un joli plat appétissant et réconfortant, qui fera son petit effet en milieu de table; et en bouche! Bon appétit!

Ingrédients:
2 cuisses entières de poulet de ferme (ou comme ici de Coucou de Malines)
1 potimarron (1 bon kilo)
2 oignons
20 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier cassées grossièrement
1 càc de thym
1 grosse bergamote (ou 2 citrons jaunes)
25cl de crème liquide
400ml de bouillon de volaille et légumes (maison - ici rougi par un chou rouge!) chaud
20g de beurre
20g de farine bio
Sel, fleur de sel, poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Epépiner le potimarron et le tailler en tranches de 1,5cm.
Poser sur une plaque (garnie de papier cuisson), arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié de la sauge hachée, et cuire 25 minutes.

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Poser le poulet avec sa peau (vers le haut) dans un plat à four avec les oignons pelés et coupés en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié du jus de la bergamote, sel, poivre, feuilles de laurier, thym. Masser légèrement.
Enfourner à 220° après les 10 premières minutes de cuisson du potimarron.
Après 15 minutes à 220°, sortir les potimarron, descendre la température du four à 170° et cuire le poulet encore 20 bonnes minutes. Vérifier la cuisson à coeur et cuire encore quelques minutes si nécessaire (en fonction de la taille et qualité des morceaux).

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Dans un poêlon, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que la pâte formée prenne une légère odeur de biscuit. Verser le bouillon chaud en filet et en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter 250g des potimarron mixé en purée fine.
Hors du feu, ajouter le reste du jus de bergamote, sel et poivre, le reste de sauge hachée, et la crème. Bien mélanger.

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Quand le poulet est cuit, assembler dans un plat ou dans le plat de cuisson avec la sauce et les quartiers de courge rôtie.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales et légumineuses.

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13 décembre 2017

Vin chaud

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Voilà une recette toute simple de Jamie Oliver, qui t’évitera le mal au crâne consécutif à l’ingurgitation excessive de mauvaise piquette parfumée en bouteille, généralement aussi qualitative que la sangria du même tonneau.
Fais-toi plaisir avec un bon Chianti aromatisé avec des bonnes vraies épices, du sucre de canne non raffiné, et une belle gousse de vanille!

Ingrédients:
1,5 litres de Chianti
2 mandarines (le zeste et le jus)
1 citron (pour le zeste)
1 citron vert (pour le zeste)
200g de sucre de canne
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
6 clous de girofle
1/4 càc de noix muscade râpée
1 bâton de cannelle
4 feuilles de laurier
1 gousse de vanille

Préparation:
Dans un poêlon, rassembler le sucre, les zestes, le jus des clémentines, les épices (sauf la badiane), et la gousse de vanille fendue et grattée.

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Verser un grand verre de vin et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition cinq minutes.
Sur feu doux, ajouter le reste du vin, et la badiane.

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Chauffer à feu doux une dizaine de minutes, et servir.
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Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
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