J’ai profité de vacances en Provence l’été dernier pour rendre visite à un moulin dont je consomme l’huile depuis quelques années: le Moulin CastelaS au Baux de Provence. Des visites sont organisées deux fois par semaines; elles commencent par une explication et visite des ateliers de production, à l’arrêt à moins  de s’y rendre en période de récoltes. Une dégustation à l’aveugle est ensuite proposée aux visiteurs les plus curieux!

C’est Rémi Dumont, en charge de la communication de la société, qui nous emmène visite le moulin de Catherine et Jean-Benoît Hugues. Une partie des 100 hectares d’oliviers tri-centenaires (en moyenne) appartenant à Moulin CastelaS jouxte les ateliers, et nous pouvons déjà y voir les fruits de la prochaine récolte, encore très verts en ce début d’été. Le principal ennemi des olives est une mouche qui est ici éloignée par aspersion d’argile verte (la société travaillant en bio) dont on voit distinctement les résidus sur les fruits. Il y a deux ans malheureusement les fortes pluies ont lavé les olives de cette protection, réduisant de moitié la récolte...

 

Dès le mois d’octobre, la quinzaine d’employés permanent de l’entreprise est doublée d’une équipe temporaire durant les trois mois de récolte (mi-octobre à mi-décembre). De grands treillis sont posés au sol, et les fruits détachés de leurs arbres grâce à des ‘mains’ électriques portées à bout de bras par les récolteurs. Les fruits sont ensuite débarrassés mécaniquement des restes de feuilles et branches, avant d’être rapidement lavés et calibrés.

           
 
La phase de trituration peut alors commencer. De grandes presses rotatives vont broyer ‘à froid’ l’olive et son noyau (qui apportera une certaine ardence au produit fini), puis de grandes centrifugeuses pourront séparer les corps liquides (les ‘margines’) du grignon (résidu sec qui servira d’engrais ou de nourriture pour animaux). Les margines seront encore centrifugées et filtrées pour éliminer toute eau du produit fini, une infime quantité de celle-ci pourrait en effet accélérer le rancissement de l’huile.
Au final, grâce à une combinaison soignée des huiles issues de quatre variétés (Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale), on obtient le fameux or jaune de Provence, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée décernée par la CE).
Les équipements du moulin peuvent également être mis à contribution pour presser les olives d’autres producteurs (à partir de 10 tonnes, ne venez pas avec votre kilo d’olives!).
L’huile est conditionnée en bouteilles foncées, ou mieux ces dernières années en joli ‘bidons’ métalliques ou autres ‘bag-in-box’ dont les parois opaques et l’absence d’air offrent un parfait conditionnement permettant de conserver l’huile sans rancissement de longs mois. L’idéal étant néanmoins de consommer l’huile jeune, dans les six à douze mois idéalement.

Place ensuite à la dégustation, en petit comité. On nous présente six huiles, enfermées dans de petits pots bleus afin de ne pas préjuger de leur qualité sur base de la couleur (une couleur trop jaune étant apparemment de mauvaise augure!).
Fiche de dégustation (Fruité, Acidité, Piquant, Amertume, Arômes, Défauts) sous les yeux, Rémy nous apprend à aspirer une bonne dose d’air, bruyamment (!), avec le liquide, afin de bien répartir ses arômes sur nos papilles.
La première huile est douce, beurrée, légèrement herbacée, avec des notes d’artichaut. C’est un régal! La Classic.

Montée en puissance ensuite avec la Mas de l’Olivier développant des arômes herbacés et plus de piquant.
Petit piège ensuite avec la découverte d’une huile (du commerce) rance... pas immangeable à mon goût mais présentant cet arrière-goût typique de peinture, de solvants!

L’huile suivante me fait fort penser à celle qui m’a fait découvrir le Moulin CastelaS: des arômes plus prononcés d’olive noire, tout en restant assez douce. Il s’agit de la Noire d’Olive, qui précède la Fruité Noire offrant elle de francs arômes d’olive très mûre, noire, de cacao presque. Une huile atypique, puissante, qui relève joliment un plat de ses arômes d’olive mûre, comme cette recette que j’avais proposée aux Moulins CastelaS.

     

Ces deux dernières huiles ne sont pas, comme je le croyais, issue du fruit mûr. Les olives ont un même degré de maturité que les autres olives de la production, mais sont mises à fermenter trois (Noir d’Olive) à sept jours (Fruité Noir) en anaérobie afin de développer ces arômes si caractéristiques.
La CE est malheureusement récemment intervenue pour limiter la période entre la récolte et le pressage à trois petits jours... reléguant de facto dans un avenir proche la Fruité Noir AOP à un ‘produit à base d’olives’ et non une ‘huile d’olive’! Cette dernière disparait donc de la gamme - j’ai fait quelques réserves - au profit de la Noir d’Olive qui offre de belles notes mûres également, mais un rien moins prononcées.

Nous goûterons encore l’huile Seigneurs des Baux, mélange des productions de Jean-Benoit Hugues et deux de ses amis de la vallée des Baux, et une huile aux herbes de Provence (thym et romarin) fraîches et incorporées à l’huile dès les premiers instants du broyage. On est loin (très loin) des huiles tout-venant de supermarchés!
Une petite découverte encore lors de notre retour en boutique: l’huile à la menthe et basilic, que j’ai très hâte d’utiliser pour aromatiser une salade bien fraiche, un taboulé provençal, ou un gaspacho trendy ;-)

Une belle découverte donc. Un plaisir énorme aussi de découvrir les hommes et femmes, le terroir, les paysages, les techniques, le produit qui se cache derrière cette bouteille d’huile que j’apprécie depuis longtemps! Je ne la regarderai et ne l’utiliserai probablement plus tout à fait de la même façon, et c’est réjouissant de savoir que j’aurai une pensée et le son des grillons les prochaine fois que je l’utiliserai!

Si vous êtes de passage dans la région, n’hésitez pas à vous arrêter un instant pour découvrir les secrets de ces huiles d’exception!

Moulin CastelaS
Mas de l'Olivier - 13520 Les Baux de Provence
Tel : +33 (0)4 90 54 50 86
info@castelas.com
Ouvert tous les jours, visites sur réservation d’avril à septembre (plus d’infos)

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C’est avec un immense plaisir que j’ai redécouvert le restaurant gastronomique de Damien Bouchéry et Bénédicte Bantuelle, à Uccle (Bruxelles).
A l’initiative de The Fork, qui propose le menu du restaurant Bouchéry dans son offre de découvertes culinaires à tarifs avantageux, nous avons profité d’une des premières (et rares) journées ensoleillées de ce mois de juin pour nous attabler dans le jardin et déguster une sélection des mets délicats préparés par le chef.

Mais pas que! Avant de passer à table, le chef a levé un large voile sur ses fabrications ‘maison’, sa passion pour le ‘homemade’ et l’utilisation de toutes les parties des produits qu’il travaille. Le pain d’abord. Ce pain! Farine de meule, levain, poussée lente et attentionnée, quotidienne, pour poser à table une belle miche dorée, bombée, croustillante… accompagnée de beurre fait maison également! Damien le réalise sous nos yeux ébahis, en fouettant la meilleure crème (Beillevaire) pour en extraire le petit lait avant de taper la masse de beurre entre des plaques de bois et de finalement l’assaisonner d’un délicieux mélange d’épices réalisé lui aussi dans la cuisine.

Une visite dans les caves du restaurant nous dévoile d’autres merveilles: jambon (de chez Hoeve Cuvry) mis un mois en saumure puis séché plus de huit mois avant d’être détaillé en fines tranches fondant sur la langue… Coppa, boeuf séché, fromage au lait cru, légumes fermentés, ail noir (“cuit” un mois au rice cooker!), sirop et pétillant de sureau, Damien Bouchéry réalise lui-même une belle sélection de produits qui viendront accompagner ses plats créatifs, aux côtés des herbes sauvages qu’il aime également cueillir dans le Brabant Flamant tout proche pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Après cette étonnante visite des cuisines du restaurant, un rapide coup d’oeil à la salle toujours aussi reposante, immaculée, splendide quand les rayons de soleil traversent les stores blancs opaque pour venir éclairer les tables blanches tranchant sur le bois blond et miel du sol et des meubles. Pour l’heure c’est la terrasse qui nous attend pour un déjeuner taillé sur mesure pour mettre encore mieux en valeur les produits que le chef nous a fait découvrir.

Un apéritif au gin et sirop de sureau pour commencer. Suivi d’un oeuf mollet, lentilles germées et jets de houblon couverts d’une émulsion de pomme de terre aérienne, superbe.

La joue de veau est fondante et se mangerait à la cuillère, accompagnée de chou blanc lacto-fermenté, de fines tranches de chou Romanesco cru, de noix de cajou réhydratées et d’une touche verte de chénopode. Les saveurs se répondent parfaitement, le jeu des textures est superbe, la joue de veau est incroyablement fondante, un très beau plat!

Les fromages! Ces fromages! Tous réalisés dans ces murs, offrant des gouts et textures profonds et variés, une palette de saveur incroyable. Avec un très gros coup de cœur pour le fromage au lait cru de chèvre affiné à la cendre…

Les fraises Lambada enfin sont de (très courte) saison, bien parfumées, et accompagnées de rhubarbe, d’un succulent sorbet aux fleurs de sureau et - surprenant - de coco de Paimpol dont la texture plus farineuse et le goût neutre répondent subtilement à l’acidité des fruits, le tout rafraichi par ce sorbet aromatique et très rafraichissant.

Une belle re-découverte de ce lieu dont une première visite m’avait laissé un excellent souvenir. Une très belle découverte cette fois du chef derrière ces jolis plats, de sa passion pour les beaux produits, les choses bien faites, et cette envie (j’allais dire: obsession) de réaliser soi-même un maximum des mets proposés afin de maitriser la qualité du produit de bout en bout, et d’y insuffler au passage son savoir faire, sa passion, et sa créativité.

Bouchéry propose plusieurs menu, en soirée. En utilisant The Fork pour votre réservation, le menu promo est proposé à €55!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Ouvert le soir du lundi au samedi

J’ai été invité à re-découvrir la chocolaterie belge Zaabär lors d’un atelier d’introduction au travail du chocolat!
Zaabär propose une très large gamme de chocolats dont la particularité est d’incorporer dans la masse des épices, petits fruits et herbes séchés, qui se marient harmonieusement à la variété de fèves utilisée pour flatter les papilles! Le nom Zaabär est une déclinaison du ‘bazar’ d’Istanbul, rappelant l’offre abondante d’épices proposées dans ce célèbre marché. Les tablettes sont de plus joliment emballées sous vide dans un packaging très design, assurant une bonne conservation du chocolat, et qu’il est très agréable d’offrir!

Particularité non négligeable du lieu: presque toute la gamme est en libre dégustation, ce qui permet de se faire une idée de ses préférences avant de repartir avec quelques tablettes sous le bras!
Mes variété préférées sont les déclinaisons de poivre, cardamome, piment, cannelle, et cette étonnante association avec la sauge.

Zaabär propose des ateliers public hebdomadaire (ou sur rendez-vous, pour un groupe de collègues par exemple) d’introduction au travail du chocolat. Ayat le maitre chocolatier du lieu nous explique d’abord le tempérage et le tablage de la masse de chocolat, avant de nous proposer de réaliser nos propres mendiants, tablettes, et truffes enrobées, le tout garni d’un choix de noix, fruits secs et… épices bien entendu! C’est intéressant, ludique, on ne manque pas de s’en mettre partout et de se lécher les doigts et babine, et surtout on repart avec nos créations joliment emballées, prêtes à offrir ou déguster à la maison!

Voilà l’occasion de vous reparler de mon dessert préféré, le cannolo sicilien! 
Depuis le jour (hum… 1995 quand même!) où ma copine Lynda ma embarqué dans une quête quotidienne des meilleurs cannoli de Rome, je n’ai eu de cesse de gouter cette spécialité chaque fois que j’ai eu la chance d’en trouver!
Les cannoli c’est bon parce que cette crème de ricotta est fraiche et onctueuse, qu’on y accède après avoir cassé une croute de biscuit croquant, parfumé et un tout petit peu gras, et qu’on découvre ensuite, selon les version, des pépites de fruits confits, de chocolat, de pistaches ou les trois en même temps!

J'avais commandé sur eBay des rouleaux à cannoli auprès d'un vendeur italien. Quelle ne fut pas ma surprise en ouvrant mon colis et en découvrant quatre vulgaires morceaux de bambou ! Renseignement pris, le Signore ma affirmé qu'ils avaient été spécialement traités par la Mamma afin qu'ils résistent à la chaleur de la friture et se détachent facilement du biscuit. Et en effet, ces rouleaux éco fonctionnent parfaitement et valent certainement la version aluminium ou Teflon qu'on trouve sur le marché !

Voilà donc, après avoir longtemps repoussé le moment fatidique, je me suis lancé dans la réalisation de ces cannoli, parce que j'avais très envie de les associer à mon chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan, absolument délicieux! Frais, fondants, et crémeux comme je les aime; plein des saveurs légères d'agrumes, de chocolat et de cannelle.

Ingrédients:
Pour la pâte:
300g de farine
30g de sucre
10g de chocolat noir à la cannelle (ou 1 càs de cacao en poudre)
1/2 càc de cannelle en poudre
1/2 càc de sel
30g de beurre à température ambiante (alternative: 3 càs d’huile d’olive)
2 oeufs
125ml de vin doux, ou de marsala
Huile de friture

Pour la farce:
500g de ricotta très fraiche
120g de sucre glace
1/2 càs de cannelle
1 gousse de vanille
1 citron (pour le zeste)
3 càs d'écorces d'oranges confites (*)

Pour la finition: Chocolat Zaabär parfumé à la cannelle de Ceylan en petits dés (1mm)
Ou encore: Pistaches non salées hachées, Ecorces d'oranges confites

Préparation:
Préparer la pâte en mélangeant les éléments secs, faire un puits, ajouter un œuf et l’alcool, mélanger, incorporer le beurre mou, pétrir un peu. Former une boule, emballer dans un film plastique et mettre au moins 2 heure au frais.

Etaler la pâte au rouleau, sur environ 2mm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce et leur donner une forme ovale avec le rouleau.
Enrouler chaque disque sur un tube à cannoli (préalablement légèrement huilé sur toute sa surface) et sceller précautionneusement la pâte sur elle-même avec du blanc d’œuf. Bien presser avec les doigts, le risque que la jointure ne se défasse à la cuisson est réel! Laisser sécher quelques minutes.

Faire frire les tubes de pâtes quelques minutes à 180° en veillant à ce que toute la surface de la pâte soit en contact avec huile. Egoutter sur un papier absorbant. Laisser refroidir avant de démouler!
Conserver les tubes à température ambiante (se garde un ou deux jours sans problème).

Préparer la farce en fouettant la ricotta avec le sucre glace, la cannelle, et les graines de vanille. Zester le citron, émincer les zestes et les ajouter à la farce. Ajouter les écorces d'oranges hachées (facultatif).
Verser cet appareil dans une poche à douille et réserver au frais.

Avant de servir, farcir les rouleaux de farce à la ricotta, et tremper les extrémités dans le chocolat Zaabär à la cannelle concassé.

     

(*) Ecorces d'oranges confites:
Peler les oranges à vif, récupérer la peau. Couper la peau en bâtonnets.
Mettre les bâtonnets dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu dès l'ébullition et jeter l'eau.
Répéter cette opération 2 fois.
Peser les écorces essorées, les remettre dans la casserole, couvrir d'eau froide à hauteur, et ajouter une quantité de sucre équivalente au poids des écorces.
Cuire une vingtaine de minutes à feu doux, couper le feu et laisser refroidir dans le sirop.
Egoutter (en gardant le sirop, délicieux en boisson allongé d'eau!!), et faire sécher les orangettes sur une grille environ 24 heures à l'air libre. On peut ensuite les enrober de sucre ou les tremper dans le chocolat ;-) 

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Je rentre d'un petit blogtrip de deux jours en Irlande, dans la région de Dublin, à la découverte de la gastronomie locale, et en particulier du bœuf irlandais. Celui-ci jouit d'une excellente réputation sur le marché belge, et j'étais très intéressé de découvrir les qualités de l'élevage et de la préparation de cette viande que l'on trouve désormais dans bon  nombre d'enseignes belges.

C'est Bernadette, représentante de Bord Bia, le bureau de promotion des produits alimentaires irlandais, qui nous a pris en charge sur place pour nous mener d'un pas dynamique et enjoué à la découverte des produits représentés par cette association, et du boeuf en particulier.

Qui a dit qu'il pleuvait toujours en Irlande? Alors que le reste de l'Europe est battu par une pluie continue, nous débarquons à Dublin sous un ciel bleu et un grand soleil qui ne nous quittera pas durant deux jours! Conditions idéales, la pluie (parce que oui, oui, il pleut quand même beaucoup par ici!) ayant auparavant bien arrosé la campagne pour la faire resplendir d'un vert éclatant!

Une visite à la ferme de la famille Hogans nous donne un bel aperçu de la façon dont les bêtes sont élevées par ici. Immense champ ou de beaux troupeaux de vaches rustiques Herreford et Angus paissent librement. Les bêtes sont belles, vraiment, et paisibles. Elles broutent une herbe grasse, d'un vert éclatant, et garnies de trèfle qui leur apportent un e foultitude de nutriments indispensables à leur développement harmonieux et - parce que c'est ce qui nous intéresse in fine - au développement de muscles au grain fin, et à la  structure persillée...

Deux à quatre mois par an les bêtes doivent être rentrées, quand les champs sont tellement détrempés qu'il n'est plus possible de les y laisser. Elles sont alors nourries de l'herbe fauchée et séchée aux beaux jours - l'ensilage - et complété par de la betterave et quelques grains produits sur la surface de la ferme. Pas de farines animales ici bien entendu, la qualité de la viande irlandaise doit tout à sa végétation riche et abondante! Et on nous promet qu'il en est de même dans toutes les exploitations de l'ile, de sorte que toutes les qualités de viande proposées à la vente bénéficient d'office de la richesse de l'alimentation des bœufs et génisses qui la fournissent. On évoque même ici une “transformation de l'herbe en viande”, et je n'ai pas de mal à adhérer à cette idée!

Tout est fait sur l'exploitation pour le bien être des animaux, et bien que loin d'être expert dans le domaine animalier, j'ai vraiment ressenti un environnement naturel et paisible. Tout est fait pour maintenir le niveau de stress au minimum lors du transport et de l'abatage des animaux nous dit-on, et bien que nous n'ayons pas assisté à cette étape du processus j'ai peu de mal à croire qu’on s’évertue à ne pas ruiner les mois et années de bons soins apportés aux bêtes!

Nous nous rendons aussi chez ABP Food Group, l'une des principales sociétés d'abatage et de transformation de viande irlandaise. La visite est très impressionnante. Photos interdites et c'est peut-être mieux comme cela, j'y aurais certainement laissé quelques ami(e)s. Impressionnant donc de se retrouver dans ces immenses sales de découpe, réfrigérées, où des dizaines de boucher aguerris découpent les quartiers de viande à la chaine. La précision et la rapidité de leurs coups de couteaux fait froid dans le dos! La viande débarrassée dès l'abatage de sa peau et des abats (qui seront bien entendu utilisés en tannerie et alimentation) est d'abord suspendue par la hanche, dans une position bien précise visant à allonger certains muscles qui fourniront une viande encore plus tendre ('Ultra Tender'). La viande est ainsi mise à maturer sur l'os dans de grandes chambres froides, pour une période minimale de 5 à 10 jours. Les carcasses sont ensuite envoyée sur cette véritable 'chaine de démontage' où les bouchers en retireront les découpes, triées et emballées dans la foulée. Une partie des quartiers est d'abord mise  en maturation dans d'autres chambres froides,  suspendues  dans un environnement à température et humidité très contrôlée - notamment par l'utilisation  de sel  marin irlandais  - pour une  durée  de 20 à 30 jours pour la distribution  classique, voire plus  pour les morceaux destinés aux boucheries  ou à la  centaine  de chefs étoilés  qui ne  jurent que par les  qualités de ces viandes d'exception.

Voilà, notre viande est maturée, découpée, triée, emballée sous vide sans additifs (offrant alors une couleur rouge-brun typique qui virera au rouge à l'ouverture, et assurant une conservation réfrigérée de 20 à 30 jours encore) ou sous atmosphère protectrice - en fait du CO2 pour la conservation et de l'oxygène pour lui garder une couleur bien rouge demandée par pas mal de consommateurs. Bien entendu les élevages qui fournissent les 7000 bêtes par semaine à ABP présentent des qualités différentes, et des races variées (Herreford et Angus en tête, mais aussi des croisements de ces races avec d'autres), et le produit fini présentera lui aussi une qualité variable en fonction de la race, la qualité intrinsèque de la bête et la maturation que la viande a subi, même si elle bénéficiera toujours de l'alimentation et de l'environnement exceptionnels des pâturage irlandais, assurant une qualité minimale de la viande au dessus de pas mal de standards! Standards (de qualité, alimentation, traçabilité, bien-être animal, …) qui sont audités par Bord Bia dans toutes les fermes tous les 18 mois… 

Voilà pour la théorie! Et en pratique, c'est bon? Non peut-être! On s'est régalés durant notre séjour, en particulier d'un rib eye (faux-filet) de Herreford absolument succulent et fondant en bouche, d'une pièce de Sirloin (aloyau) en cuisson longue, et d'un autre effiloché absolument excellent. J'aurais adoré déguster d'autres morceaux encore, et gouter à la tout aussi célèbre Angus, je rêve déjà de déguster à mon retour un beau t-bone ou un rib-eye d'Angus parfaitement cuit (au BBQ, si tu veux, mais comme ça alors)!

Au final, je rentre de ce voyage conquis par la qualité de la viande de bœuf irlandaise, persuadé que sa réputation est loin d'être usurpée et que l'industrie locale met tout en œuvre pour transmettre à la viande toutes les richesses des pâturages luxuriants de l'ile tout en respectant le bien-être des animaux qui la produisent.

Un voyage autour de la viande n'est évidemment pas pour déplaire au carnivore (raisonnable) que je suis, mais l'Irlande a une foultitude d'autres produits de qualité à nous proposer, et nous profitons avant de rentrer de Bloom, un festival horticole organisé par Bord Bia avec un penchant certain pour la gastronomie locale également! Les jardins y sont magnifiques, logés dans un grand parc au cœur de Dublin, les plantes rares et bulbes certainement passionnants, mais c'est évidemment le Food Village qui mettra la bande de blogueurs et journalistes culinaires que nous sommes en émoi! Une cinquantaine d'exposants y proposent des dégustations de produits locaux, artisanaux et de grande qualité pour la plupart: jambon, saumons, shortbread, fudge, bières 'craft', whiskey et gins locaux, produits laitiers - beaucoup de produits laitiers! - légumes, confitures, et une multitude d'autres spécialités. Je retiens en particulier les petites pommes de terre Kennedy’s exceptionnellement parfumées (et - oui - avec 'un petit gout de noisette!), chips Keogh’s croustillantes et justement assaisonnées, et les huiles de grape seed (pépins de raisins) et cameline en première pression à froid, qu'on m'a hélas confisqué à la douane :-( Le 'soda bread' est célèbre et délicieux également - un pain traditionnel et rustique, levé au bicarbonate de soude, et garni de graines.

Je rentre de ce voyage absolument conquis par les produits du cru et avec la furieuse envie de revenir et de passer le temps nécessaire à découvrir la production de toutes les merveilles que nous avons entre-aperçu, l'agneau si réputé, les poissons pêchés au large de l'ile, les fumaisons et salaisons, et tous ces fromages que je n'ai pas eu l'occasion de gouter!

On se revoit bientôt, et en attendant je trouverai bien dans les commerces bruxellois de quoi me faire patienter, Bord Bia étant très actif dans la promotion et l'aide à la distribution des produits irlandais sur les marchés européens!

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Ma copifoodienaute Marie vient de publier son premier livre de cuisine, Marie Gourmandise Homemade Cooking aux éditions Racine!
Après avoir rencontré un beau succès avec son blog  culinaire, Marie elle a voulu prolonger le plaisir en couchant sur papier non seulement de jolies recettes dans la lignée de celles qui nous enchantent sur son blog, mais aussi l’atmosphère si particulière qui nous fait y retourner!

Près de 200 pages de belles recettes, accessibles et qu’on s’imagine très bien faire vite fait bien fait en rentrant du boulot, à base d’ingrédients faciles à dénicher, clairement expliquées et illustrées de jolies photos lumineuses! Et pour les jours de fêtes, Marie nous propose même des idées de déco de table, des ambiance qu’on pourra facilement imiter ou reproduire pour la prochaine fête ! Bref, j’étais déjà très très fan du blog et de l’univers culinaire de Marie, je suis totalement séduit par son livre!

Et je n’ai pas attendu longtemps pour le mettre à l’épreuve avec cette recettes simple, saine, colorée et délicieuse d’aubergines rôties et fondantes, yaourt crémeux assaisonné et touches de grenade pour la couleur et le peps sous la dent: parfait!

PS(SSSSST) jette un oeil sur la page Facebook de Cookandroll dans les jours qui viennent, un petit concours Marie Gourmandise - Homemade Cooking est en préparation ;-)

Ingrédients (par personne):
1 belle aubergine
1 yaourt à la grecque (ici Fage Total 0%)
1/4 grenade
1/5 concombre
1/4 gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Laver l’aubergine et la couper en deux dans la longueur (conserver le pédoncule). Tailler des losanges sur la surface de la chair, sur 2-3mm de profondeur.
Arroser d’une càs de très bonne huile d’olive, saler et poivrer, cuire 45 minutes à 180°.

Râper l’ail et le concombre préalablement épépiné. Extraire les grains de la grenade.
Mélanger le yaourt, concombre, ail, sel, poivre et 2 càc d’huile d’olive.
Poser ce mélange sur l’aubergine encore chaude.
Décorer de grains de grenade, un trait d’huile d’olive.

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Lors d’un récent voyage à Barcelone, Madame Ciao m’a fait découvrir une spécialité catalane: des calçots à la sauce Romesco. Ces légumes proches du jeune poireau sont cuits à même la flamme du BBQ, déshabillés de leur peau carbonisée, et dégustés avec une sauce aux tomates, poivrons et amandes.
Pas de calçots en Belgique, mais de beaux poireaux et une technique de cuisson d’Eric Frechon glanée sur le net: je vous propose ces poireaux brulés à la sauce Romesco en entrée tiède

Ingrédients:
1 botte de poireaux
Sauce romesco

Préparation:
Laver les poireaux, tailler la base et le vert, et les disposer dans un plat à four, côte à côte.
Poser le plat sous le grill du four et faire brûler les poireaux. Quand ils sont brûlés sur deux à trois couche, les tourner d’un quart et recommencer jusqu’à obtenir des légumes noircis sur toute leur surface.

Inciser le poireau sur sa longueur de façon à pouvoir facilement éliminer les couches de chair noircies.

Servir tiède avec une bonne quantité de sauce romesco.

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J’adore aller manger des rouleaux de printemps twistés à la sauce Knees To Chin! Ce petit resto de Bruxelles propose un choix de rouleaux plus sains, frais, et originaux les uns que les autres, à tremper dans les sauces coordonnées tout aussi originales... un régal!
Ce que j’aime aussi chez Knees to Chin c’est la cannette de soda à la rhubarbe Cawston Press qui accompagne chacun de mes repas: frais, peu sucré, sans colorants ni concentrés, une boisson bien rafraichissante avec sa petite point d’acidité!
Donc bref, l’étiquette courte de cette boisson m’a donné envie de la refaire à la maison: eau pét’, pommes et rhubarbe bio, un coup de centrifugeuse et hop voilà une boisson délicieusement fraîche et pétillante à déguster sans modération!

Ingrédients (pour 1 litre de soda environ):
4 pommes bio (pour 80g de jus)
2 belles tiges de rhubarbe (pour 150g de jus)
60g de sucre
750g d’eau
Optionnel: 1/2 càc d’acide citrique en poudre
Ustensiles: une centrifugeuse

Préparation:
Passer les pommes et la rhubarbe nettoyées à la centrifugeuse, de façon à récupérer 80g de jus de pomme et 150g de jus de rhubarbe.

   
   
Dans un récipient (cruche, bouteille) d’un litre, mélanger les jus, le sucre et éventuellement l’acide citrique (pour un goût plus acide) jusqu’à ce que les matières sèches soient bien dissoutes.
Ajouter l’eau. Mélanger délicatement et déguster ou entreposer au frais.

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Petite improvisation délicieuse avec les produits de saison et une touche Italienne ;-)
Les asperges blanches sont cuites vapeur avant d'être poêlées à l'huile d'olive, parsemées de parmesan et d'ail des ours fraichement cueilli! Simplissime et succulent, j'adore!

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc Domaine Gardiés Mas La Cabès (€10,95), un vin très frais composé de 50% de muscat vinifié en sec par Jean Gardiès, grand vigneron du Roussillon. Très bel accord avec les asperges, mais aussi avec les plats méditerranéens, aillés notamment. .

Ingrédients (pour 3-4 en entrée):
1 botte d'asperges blanches
20g de parmesan 24 mois
5-6 feuilles d'ail des ours et quelques fleurs pour la déco
Huile d'olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Peler les asperges, casser la base fibreuse. Cuire 12 à 15 minutes au cuit-vapeur (ou à l'eau). Egoutter et sécher les asperges.

     
Dans une grande poêle, chauffer 2 càs d'huile d'olive et y faire revenir les asperges 5 minutes sur feu assez vif, en les faisant rouler sur elle-même régulièrement. Saler et poivrer (peu)
Poser sur un plat de service chaud, râper le parmesan par dessus les asperges, saupoudrer d'ail des ours haché.
Décorer encore de quelques fleurs d'ail des ours, et d'une volée de fleur de sel.

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J’ai été invité à découvrir l’offre d’une jeune initiative de livraison de repas gourmets à domicile, All Ready! Jeune mais de bonne descendance puisqu’il s’agit d’une initiative du traiteur Great, bien connu sur la place bruxelloise, et qui assurera d’ailleurs très prochainement la production des menus de San Degeimbre sur les hauteurs du Rooftop 58. Mais je m’égare!
Rendez-vous donc dans le petit atelier de All Ready, au coeur de Saint-Gilles, pour rencontrer Alexis, François et surtout la cheffe Française qui oeuvre de belle façon dans la grande cuisine rutilante: Sonia Amirouche-bourges. Sonia a grandi dans le sud de la France et cela se ressent d’emblée dans sa cuisine joyeuse, colorée et pleine de légumes ensoleillés!

Ravi donc de trouver une vraie cheffe aux fourneaux, et impatients de découvrir ses réalisations, à accompagner de la BS #0028, dernière production de leurs voisins Beerstorming, et des délicieux jus Full of Good, fraichement extraits de fruits et légumes, et conservés par un procédé innovant et naturel par mise sous pression.

Les petits plats s’enchainent en mini-portions: dips de légumes et laitages frais, tartare de saumon aux baies de goji, purée de chou blanc au lait de riz (une tuerie dont je vous reparle plus bas!), Coucou de Malines à la citronnelle et chips de lard, joue de lotte au curry, petites salades de légumineuses parfaitement assaisonnées, navarin d’agneau accommodé des tous premiers légumes du printemps, … Tout est savoureux, frais, coloré à l’oeil et aux papilles, avec toujours un petits ‘plus’ qui ravit, un ingrédient pour rajouter peps, fraicheur ou surprise au plat. Vraiment délicieux!

Après cette belle démonstration des talents développés en cuisine, il restait à confirmer ce savoir-faire et cette créativité culinaire dans les plats livrés à domicile, puisque c’est ce que propose All Ready. Les plats sont à commander sur le site internet, cuisinés quotidiennement, mis sous-vide dans des récipients respectueux de l’environnement et supportant le passage au four traditionnel ou micro-ondes.
Commande passée, je reçois mes quatre plats et mes jus Full of Good le jour dit. J’ai opté pour un panaché de plats familiaux. Hachis parmentier de veau aux épinards pour commencer, facile à réchauffer au four, et moelleux à souhait, réconfortant, savoureux, parfait! Mon ket n’en fait qu’une bouchée (j’exagère, les portions sont conséquentes, il a eu du mal à terminer!!). Chili sin carne pour moi, agréable et original avec sa petite sauce fraiche au gingembre en accompagnement, même si je reste un rien sur ma faim en terme de quantité et je dois l’avouer en terme de viande (mais bon fallait pas choisir du ‘sin carne’ hein?!!).
Pavé de cabillaud les jours suivants, accompagné de patates douces en purée et de bâtons de panais, sauce tomatée et délicieusement bien assaisonnée. Le poisson réchauffé au four (mon micro-ondes est en panne!) selon les instructions très claires fournies est parfaitement cuit! Un très bon point pour la gestion des cuissons en général: les plats sont pré-cuits et assemblés en cuisine avant d'être refroidis rapidement et transportés au frais, pour être finalement réchauffés à la maison; et tous ceux que j’ai goûté étaient juste parfaitement cuits!

Burger de crevettes pour terminer cette dégustation. Là je les attendais au tournant, persuadé que le pain serait mou et flappy… que nenni, c’était parfait, ferme et moelleux comme il faut, bon goût de crevettes et petite sauce exotique qui va très bien (à rajouter après la cuisson du burger), et quelques feuilles de salade et kale pour ne pas être en reste de verdure.

Bref une très bonne expérience! J’ai vraiment apprécié la qualité des plats, offrant une expérience très proche de ce que j’aurais pu cuisiner pour ma petite famille, avec de beaux produits de saison, des petites sauces et assaisonnement qui ajoutent un petit plus à chaque plat, un système d’emballage-livraison-réchauffe qui fonctionne à merveille. Conquis par cette chouette initiative!

Pour revenir sur une association découverte chez All Ready, chou blanc et lait de riz, je vous propose un velouté de chou blanc au lait de riz agrémenté d’une pointe grillée de kinako (soja grillé en poudre).

Velouté de chou blanc au lait de riz
Ingrédients:
1/2 chou blanc
500ml lait de riz bio non sucré
QS kinako
Sel, poivre blanc

Préparation:
Couper le chou en morceaux. Cuire avec le lait de riz, environ 45 minutes. J’ai utilisé le programme P2 Soupe de mon Moulinex Companion.

     
Quand le chou est bien cuit, mixer finement (4 à 5 minutes à vitesse maximale) pur obtenir un velouté bien lisse. Assaisonner en sel et poivre blanc (très peu).

Servir bien chaud et saupoudré de kinako.

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En nous baladant le long des sentiers de Woluwe ce weekend, un joli tapis d'ail des ours en fleur a attiré notre attention! L'occasion de faire une belle cueillette et un pesto dans la foulée! C'est simple, très vite prêt et une fois mis en petits pots et couvert d'une fien couche d'huile protectrice, il se conserve facilement quelques semaines (au frais)! Le notre n'a pas fait long feu et a terminé pour une bonne partie le jour-même dans de simples pâtes. Un délice dans lequel on retrouve le goût de l'ail mais pas sa force ni sa (parfois trop longue) longueur en bouche, avec une petite touche fraiche et herbacée, mmmmmh! 

N'oubliez pas de cueillir quelques fleurs également, elles sont délicieuses, très décoratives et apporte un peps frais et aïlé quand on les croque.

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc d'Espagne sec La multa Rueda Verdejo Sobre Lias 2013 (plus d’infos ici), un vin droit, frais, mais aussi gras et diablement aromatique; un vin complet et terriblement agréable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de trofiette (ou autres pâtes courtes de qualité)
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois râpé à la minute (plus quelques copeaux)
60g de pignons de pin
1 glaçon
10 tomates cerises
4-5 fleurs d'ail des ours par plat
Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:
Epépiner les tomates et les tranches en quatre dans la longueur. Laver et essorer l'ail des ours. Râper assez finement le parmesan. Torréfier les pignons de pin légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.
     

Dans un mixer, hacher finement l'ail des ours avec les pignons, par à-coups pour ne pas faire chauffer la préparation. Ajouter un glaçon, le parmesan, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit. Si le mélange rest trop pâteux, ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8-10g de gros sel par 100g de pâtes). Prélever une louche d'eau de cuisson en fin de cuisson.

     
Dans un saladier, poser 4-5 càs généreuses de pesto. Ajouter 3 ou 4 càs d'eau de cuisson des pâtes et mélanger afin de former une sauce 'pas trop liquide'. Verser les pâtes encore chaudes et bien mélanger. Rajouter un peu de pesto si nécessaire au bon enrobage des pâtes. Ajouter les tomates cerises, mélanger et servir sur assiettes chaudes. Décorer de fleurs d'ail des ours, de copeaux de parmesan, d'une volée de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre.

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Farci a récemment ouvert ses portes sur la place Saint-Job à Uccle, sous l’impulsion de sa dynamique et sympathique propriétaire, Tiffany! J’attendais cette ouverture avec impatience, le concept annoncé lors de la phase de crowdfunding qui a permis de financer un grand four était prometteur: formée entre autre dans les cuisines des Filles, Tiffany propose de revisiter les légumes farcis avec toute sa créativité, son respect des saisons, et son gout certain pour les combinaisons fraiches, justes et pleines de gout!

Des légumes farcis donc, à venir chercher dans cette jolie petite boutique lumineuse et décorée de bois dans un style rétro collant parfaitement au produit, à la charte graphique de l’enseigne, et aux beaux produits d’épicerie fine qui complètent l’offre de légumes, joliment logés dans leur étagères de bois. On se sent tout de suite bien dans cet endroit clair et lumineux, et on peut en profiter encore d’avantage en s’installant dans le petit espace de dégustation aux tables hautes longeant les grandes baies vitrées.

La volonté de Tiffany est de décliner les légumes de saison bio en plats sains à emporter, garnis d’ingrédients de qualité, souvent sans gluten ni lactose. Ce soir nous avions été conviés à découvrir le lieu et à passer en cuisine pour concocter ‘notre’ farci: des tranches épaisses de butternut sont pré-cuites au four (crowdfundé donc - quelle belle bête!) avant d’être garnies d’un hachis de porc assaisonné au parmesan, persil, œufs, chair de butternut, bouillon et autres petits ingrédients (chuuut ceux-là sont secrets!) procurant à cette farce un moelleux incomparable. On tasse, on enfourne, on prépare une sauce de butternut aux tomates et mascarpone, on parsème le farci fumant de graines de tournesol torréfiées et hop on repart avec notre petit carton de farcis, joli pot de sauce et petite salade de lentilles. Et c’est bon? Tcheu oui: fondant, plein de gouts, bien équilibré, rassasiant... un farci et je suis cuit, le second m’a fait un lunch à faire pâlir mes collègues d’envie!!

Conquis donc par cette enseigne originale et dynamique, par la gentillesse et le joli sourire de Tiffany, par ce lieu qui respire la tranquillité et le bien-être, par ces produits de qualité qui prouvent qu’on peut faire un très bon repas, rassasiant pour les papilles autant que pour l’estomac, avec une grande majorité de légumes....

L’occasion de vous proposer une recette réalisée cet hiver, un butternut (tranché dans la longueur celui-là - je ne connaissais pas encore la technique de Tiffany!) rôti et garni d’épinards, feta et noisettes…

Farci - Fait Maison
666 place Saint-Job - 1180 Uccle 
http://www.farci.be/
Hello@farci.be

Butternut farci aux épinards et feta

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 beau butternut
300g d’épinards frais
2 petites échalotes
100g de feta
40g de noisettes
1/2 càc de 4 épices
Beurre
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 170°.
Torréfier les noisettes 10 minutes. Les rouler dans un linge pour enlever les peaux. Hacher grossièrement.

Couper le butternut en deux dans la longueur, prélever les graines à l’aide d’une cuiller.
Quadriller la chair de la pointe d’un couteau sur 0,5cm. Répartir un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et 4 épices. Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 30 minutes à 200°.

Pendant la cuisson, émincer les échalotes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter les épinards sur feu vif, mélanger et cuire 5 minutes. Saler, poivrer et hacher le mélange d’épinards et échalote.

Après 30 minutes de cuisson, creuser les butternut en laissant une belle couche (1cm). Mélanger la chair récupérée aux 2/3 de la feta et les 2/3 des noisettes. Ajouter les épinards. Rectifier l’assaisonnement. Remettre ce mélange dans les demi-butternut. Parsemer du reste de feta et de noisettes, enfourner encore (non couvert) pour 10 minutes.

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La 10ème édition du festival culinaire Antwerpen Proeft se tient à Anvers (si si!), sur les berges de l’Escaut, du 5 au 8 mai!

     
Ce festival culinaire annuel rassemble une foultitude de chefs et restaurants, mélangeant foodtrucks, restaurants gastronomique ou étoilé, enseignes mono-produits de qualité, chocolatiers et pâtissiers. Cette variété permet à chacun de trouver son bonheur, et de se composer un menu varié à déguster au soleil le long de l’Escaut!

J’ai eu la chance d’y être invité avec quelques autres blogueurs et amis pour ce premier jour de festival, et de participer à une démonstration culinaire de Bart Desmidt, chef doublement étoilé du Bartholomeus, sur le stand AEG qui propose des workshops et master classes tout au long de la journée.

Les plats qui m’ont marqué aujourd’hui: l’oeuf 63° et crème de petits pois épicée comme une Duvel de Jean-Philippe Watteyne (iCook), un kroepoek garni de poitrine de porc hypra-fondante et caramélisée est espuma au paprika de Wout Bru - régressif en plein, le pork bun d’Umamido mais là je ne suis plus objectif, j’adooooore ce plat!, et un superbe dessert de Joost Arijs: macaron au chocolat noir et fleur de sel, crémeux d’agrumes, mousse au chocolat et une glace au calamansi incroyablement parfumée!

Bref, une chouette expérience, un lieu très agréable sous le soleil - bien que très couru en milieu d’après-midi - très chouette moment de gastronomie!

Antwerpen Proeft
Du 5 au 8 mai 2016
Toutes les infos ici: http://www.antwerpenproeft.be/

On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de gouts auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaitre un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.

Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la morille, la baguette, le camembert, ou la citronnelle.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur dans la réalisation de ce dessert croustillant ou la pomme est déclinée en cru et en jus caramélisé, associé à de la mangue fraîche et une crème à la citronnelle, ainsiq ue quelques amandes torréfiées pour compléter les accords de goûts. Un délice croustillant, fondant et assez léger!

Ingrédients (pour 6-8 croustillants):
4 feuilles de brick (rondes)
6 pomme Pink Lady (ou 2 pommes et 200ml de jus)
1/2 grosse mangue mûre
200ml de crème fraiche à 35%
1 bâton de citronnelle
2 càs de sucre
40g de beurre frais salé
20g de beurre doux
40g d’amandes émondées
QS sucre glace/impalpable

Préparation:
Torréfier les amandes à sec à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Hacher grossièrement. Réserver.

Passer 4 pommes à la centrifugeuse (ou utiliser 200ml de jus frais bio).
Faire réduire à petit bouillon dans un poêlon avec 2 càs de sucre, en écumant si nécessaire. Quand le jus à la consistance d’un sirop, ajouter hors du feu le beurre salé froid en cubes. Bien mélanger pour incorporer et obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

Dans un poêlon, faire bouillir la crème avec la citronnelle écrasée du plat d’un couteau et entaillée (pour faciliter la libération des arômes), et laisser réduire de 1/3. Laisser encore refroidir et infuser à température ambiante 20 minutes.

Peler deux pommes Pink Lady et tailler la chair en dès de 4-5mm. Faire de même avec la demi-mangue et mélanger.

Filtrer la crème et mélanger aux pommes et mangues de façon à bien les enrober sans que l’ensemble ne soit trop humide (on n’aura pas besoin de toute la crème).

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Faire fondre 20g de beurre. Couper les feuilles de brick en deux. Tailler les bords arrondis sur 2cm (de façon à rendre la demi-feuille plus ‘rectangle’ et plus facile à plier). Badigeonner de beurre fondu, au pinceau. Poser un boudin du mélange aux pommes sur la base de la demi-feuille, à 2cm du bord arrondi.
Rabattre les côtés vers l’intérieur de la feuille et rouler serré  de  façon à former un boudin de 10-12cm environ.

Poser sur une grille (avec une plaque à four dessous pour récupérer d’éventuelles gouttes) et cuire 12-14 minutes à 190°; les roulades doivent être dorées et croustillantes.

Servir les croustillants avec une volée de sucre glace (dispersé au travers d’un tamis ou d’une passoire), quelques traits de caramel de pommes, et des amandes torréfiées.

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Yapluka m'a proposé d'essayer son service de livraison de plats 'à préparer' et de découvrir par la même occasion l’Alimentation Vive de Pol Grégoire dont j'avais entendu le plus grand bien.

Un peu sceptique j'ai reçu le jour dit un colis frais plein de légumes, viande, poissons, herbes, épices et condiments. Pas de féculents par contre.... Je panique presque!

Allez hop j'attaque le premier jour la préparation d'un des trois plats livrés, du pak choy farci au porc et bœuf à l'asiatique. Pas trop le choix en même temps, les deux autres recettes demandent un trempage de 12 heures minimum et là j'ai faim!
C'est cette recette que je vous propose de refaire et que je vous détaille ci-dessous: simple et délicieuse, prête en 30 minutes comme annoncé, elle requiert néanmoins l'usage d'un cuit-vapeur.

Les recettes sont délicieuses, je me suis surpris à chaque fois des saveurs des plats proposés: prises individuellement les préparations me paraissaient trop peu goûteuses, mais une fois assemblées elles se combinent parfaitement pour offrir un plat équilibré en saveurs et vraiment très agréable. Autre surprise de taille avec cette cuisine saine et 'vive': malgré l'absence de féculents et la grande prépondérance de légumes, le sentiment de satiété est très présent. Un bénéfice très certainement de cette Alimentation Vive privilégiant les produits frais, peu cuits, peu transformés, et principalement bio. Une belle découverte, vraiment!

Sur le plan pratique, Yapluka livre ici trois repas pour quatre personnes (pour €114 hors livraison - d’autres formules sont proposées). Les recettes accompagnant les produits sont destinées à un public plutôt à l’aise en cuisine, certaines opérations n'étant pas décrites dasntous les détails; et il est nécessaire également de posséder un minimum de matériel tels un cuit-vapeur, du fil alimentaire, etc.... qui sont mentionnés au préalable.

Je vous propose d'essayer la recette simple et vraiment délicieuse ci-dessous, c'est un régal que je referai très certainement et une approche de la cuisine facilement déclinable dans d'autres plats!

Pak choy farci à l’asiatique

Ingrédients (pour 4 personnes):
600g de porc et bœuf hachés bio
2 gros pak choy
3 oignons rouges
2 tiges de citronnelle
2 càc de curry doux
25g de lait de coco séché (Dr. Georg) émietté
6 càs de tamari (ou à défaut de la sauce soja)
1 citron bio (pour le jus)
1/2 piment rouge
1 botte de coriandre
6 càs d’huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation:
Hacher finement les oignons rouges. Râper finement la citronnelle. Presser le citron. Hacher finement la coriandre (avec les tiges).

Mélanger la viande avec la citronnelle, les oignons rouges, le curry, la crème de coco, 4 càs de tamari. Poivrer selon goût.

Détacher les feuilles extérieures des pak choy. Poser 4 ou 5 belles tiges de pak choy sur le plan de travail, côte à côte, poser une belle poignée de farce sur la base des tiges, et envelopper la farce avec les tiges afin de réaliser un pak choy farci de viande. Lier avec du fil de cuisine si nécessaire.
Recommencer afin d’obtenir quatre pack choy farcis.

Cuire les pak choy farcis avec les chutes de légume, au cuiseur vapeur, après avoir disposé un récipient sous les légumes pour récupérer les jus de cuisson. Cuire environ 8-10 minutes.

Préparer l’assaisonnement: mélanger 2 càs de tamari avec 6 càs d’huile d’olive, le jus du citron, quelques tranches de piment (selon goût), et la coriandre.

Servir les pak choy arrosés du bouillon de cuisson, et parsemer la sauce crue en assaisonnement.

Retrouvez Yapluka sur www.yapluka.eu

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Ce plat est très largement inspiré de celui que Thomas Troupin (La Menuiserie) nous avait servi en amuse-bouche lors du diner Generation W au printemps dernier (je vous en parlais ici), et j’étais impatient de m’essayer à la reproduire... j’y ai rajouté des cubes de pomme crue pour encore plus de croquant et de fraîcheur, et l’association de la Pink Lady avec la truite fumée d’Ardennes (truite d’Ondenval dans la recette d’origine, Taste of Inspiration de Delhaize pour moi) et la cardamome s’est avérée délicate et bienvenue ... un délice parfaitement équilibré!

Ingrédients:
1 beau chou-rave bio
200g de truite fumée d’Ardennes
1,5 pomme fraîche, parfumée, pas trop acide (Pink Lady par exemple)
30g de blanc d’oeuf (un oeuf environ)
100ml d’huile de pépins de raisin (ou tournesol)
10ml + 30ml de vinaigre de riz
2g de Cardamome verte
Sel, poivre
Pluches de fenouil ou d’aneth pour la décoration

Préparation:
Peler et trancher le chou-rave en tranche très très fines, à la mandoline. Les tranches doivent être presque translucides et malléables.
Superposer les plus belles tranches et en tailles les bords de façon à pouvoir former de beaux rouleaux.
Réserver 30 minutes au moins dans un mélange 50/50 d’eau fraiche et vinaigre de riz.

Couper les filets de truite en cubes de 4mm de côté environ.
Peler les pommes et couper la chair en cubes de 4mm de côté environ.

Casser les fèves de cardamome et récupérer 2g (maximum) de graines noires; les concasser très finement au mortier.

Dans un récipient étroit et profond, déposer le blanc d’œuf, 10ml de vinaigre de riz, 100ml d’huile et la cardamome moulue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour former une mayonnaise. Saler et poivrer un peu.

Réserver une càs de mayonnaise pour la décoration, mélanger délicatement le reste avec le dés de truite.

Poser une càc de farce à la base des tranches de chou-rave et rouler.

Servir avec une pointe de mayonnaise et une pluche de fenouil.

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Voilà une recette que j’avais réalisée à l’approche des fêtes de fin d’année et qui avait été très appréciée pour sa fraicheur et l’accord des saveurs, la légère acidité de la pomme complétant bien la douceur du saumon gravlax! J’ai choisi une pomme Pink Lady, fraîche sans être trop acide et surtout très parfumée, et je vous conseille bien entendu de faire votre saumon gravlax ‘maison’, c’est simple à réaliser et d’une saveur incomparable!

Je propose cette recette pour un petit concours organisé par Delhaize, et qui verra peut-être ma recette publiée dans le Delhaize Magazine ;-)

Ingrédients:
2 pommes Pink Lady
Pour le saumon Gravlax:
400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces de taille identique, sans la peau.
2 càs d’aneth haché finement
3 càs de gros sel
3 càs de  sucre
1/2 càc de muscade moulue
1 càc de poivre noir concassé
1 càc de poivre rose, pilé
1 càc de graines de carvi
1 càc de poivre de Sichuan, concassé
1 càc de graines de moutarde
Pour le second enrobage: 1 càs de poivre rose, 1 càc de poivre noir, 1 càs aneth haché

Pour la sauce:
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de moutarde
2 cuillerées à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
100ml (max) d’huile de pépins de raisin
10g d’aneth frais ciselé

Préparation:
Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.
Enlever la peau du saumon, le tailler en deux filets de taille similaire, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/3 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le premier filet, côté peau en dessous (sans la peau!). Poser 1/3 du mélange sur le filet, et le recouvrir du second filet. Poser le reste du mélange sur le second filet.
Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.
Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la choir, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 12 heures supplémentaires, au minimum (24 heures pour moi).
Déballer le poisson, et le passer sous l’eau clair en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.
Enrober d’un mélange de poivre npir et rose concassé, et d’aneth. Emballer à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.
       

Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.

Laver et couper les pommes en petits dés d’environ 3-4mm. Je garde la peau, on peut aussi la peler.

Incorporer la sauce aux pommes en mélangeant bien, petit à petit, de façon à bien enrober les dés de pommes sans néanmoins qu’il y ait trop de sauce.
Dispose dans le fond des verrines.

Trancher le saumon en fines bouchées et disposer sur le lit de pommes.
Décorer de pluches d’aneth et de fins bâtonnets de pomme, un ou deux points de sauce.

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*** On retrouve désormais la cuisine de Fabrizzio Chirico à La Table de la Manufacture Urbaine ***

Jolie découverte dans la région de Charleroi, Fabrizzio Chirico m'a invité à découvrir le restaurant dont il tient la cuisine depuis maintenant 20 ans. Le Délice du Jour est situé à Gerpinnes dans une jolie maison. On s'y sent dès l'entrée 'comme à la maison' justement, tant la décoration de blanc et de bois rehaussée de touches colorées, l'agencement sur deux niveau menant au jardin, et les petits détails de décoration nous rappellent la chaleur et le confort d'une maison familiale. En contrebas de la salle principale, on peut même s'attabler dans le petit salon, cosy et confortable, jouxtant le jardin.

Fabrizzio s'est lancé dans la restauration dès la sortie de ses études d'hôtellerie, faisant évoluer au fil des ans son établissement, d'une cuisine faisant honneur à ses racines italiennes à une table gastronomique à laquelle il peut laisser s'exprimer sa connaissance des beaux produits, sa maîtrise des textures et des associations de saveurs.

Le Chef nous a régalés ce soir d'un menu Signature en 8 services accompagné de vins bien assortis (en blanc principalement ce soir-là), très variés dans leur origine géographique et cépages, et tarifé à €70 (€130 avec les vins assortis).

Des six ou sept mise en bouches qui ont introduit le repas avec un verre de champagne, je retiens ce maki de saumon fumé minute avec un mélange d'herbes (et thé?) très parfumé, un croustillant de pain aux rillettes de hareng qui a enchanté mon amie, et cet œuf de caille verdi d'une couche de poudre d'algues et posé sur une moutarde crémée... Un rien trop froid mais en tous les cas un régal! Oh et ce tartare de bœuf et huitres accompagné de chou fermenté... Délicieuse association terre-mer où la fraicheur de la viande crue se marie à merveille à l'iode de l'huitre et à la pointe d'acidité du chou.

On est déjà conquis par les goûts, la variété des textures dans les plats, et les jolies présentations qui contribuent certainement à nous mettre en appétit.

Jolie entrée ensuite avec ce tartare de langoustines du Guilvinec posé sur une purée de céleri rave et relevé d'une crème de piquillos; un bouillon de crustacés - manquant un rien de profondeur à mon goût - vient relever ce plat tout en fraîcheur et délicatesse. La langoustine de Guilvinec est une pure merveille, et Fabrizzio fait durer le plaisir en nous servant ensuite, sur pierre, le crustacé juste saisi et assaisonné d'une huile aux agrumes... un régal délicat, long et fondant en bouche, superbe.

Vient ensuite un plat d'asperges vertes et blanches de Maline, espuma iodé à l'huitre et risotto, avant de repartir vers la mer avec une pièce de bar de ligne accompagné d’une déclinaison de champignons en trois préparations et d'un trait d'huile fumée. Là encore, joli jeu de textures pour magnifier un accord classique dont on se lasse difficilement.

Le maquereau est lui accompagné d'un jus de carottes (un rien trop léger), sucrine, et assortiment d'herbes sauvage dont nous n'avions jamais entendu parler (surprenant muflier) mais qui apportent une touche herbacée bienvenue au plat.

Après ces aller-retours entre terre et mer fort appréciés, Fabrizzio nous emmène chez un de ses producteurs préférés: la ferme de la Tour à Glimes est réputée pour ses canards et volailles, et c'est un pigeonneau qui nous est servi en deux préparations: les filets accompagnés d'épinards au sésame, d'une touche d'amertume avec des cime de rapa et d'un jus de cuisson corsé au romarin. La cuisson parfaite des filets rend la chair fondante et succulente, les accompagnements apportant une touche bien terroir à l'ensemble, un délice. Les cuisses nous sont ensuite servies en cassolette.

Repus mais les papilles encore alertes après ce déjà long menu, Fabrizzio nous propose encore son plat signature en version '2012': de la queue de bœuf cuite 48 heures (!) accompagné d'un crémeux de pommes de terres et d'un jus cette fois bien corsé. La cuisson extra-longue procure à ce plat un moelleux et une douceur incroyable, un fondant incomparable, si ce n'était pour le jus corsé on se croirait presque au dessert!

Ce dernier nous arrive en deux préparations, légères: fraicheur de pommes au gingembre, suivi d'une combinaison de fruits de la passion, pain grillé croustillant, et mousse ultra-légère au yaourt: là encore Fabrizzio démontre sa grande maîtrise des textures dans un dessert d'apparence simple mais plein de fraicheur, et dans lequel les saveurs et textures se répondent à merveille.

Les mignardises sont gourmandes, et même si elles nous sont présentées dans un sachet 'à emporter', nous n'en laisserons pas une miette!

Un très beau menu dans lequel le Chef nous a démontré l'étendue de sa maîtrise, des cuissons impeccables, des accords de goûts souvent classiques, parfois inattendus, mêlant terre, mer et terroir d'une bien jolie façon, offrant des mariages de textures vraiment très agréables en bouche. Servi dans un cadre chaleureux et confortable par une équipe de salle discrète, attentionnée  et efficace, menée par  Sanae l’adorable épouse du chef.

Certainement une cuisine à découvrir, l'aboutissement de vingt ans de travail, justement reconnu et récompensé par un 16/20 au Gault&Millau, une récente entrée dans le cercle des Jeunes Restaurateurs d’Europe, ainsi que la reconnaissance d'une cuisine mettant le terroir, les produits de saison, et les producteurs locaux en avant au travers de Generation W.

Le Délice du Jour
Chaussée de Philippeville 195 - 6280 GERPINNES
http://www.le-delicedujour.be/
071.21.93.43

Les Chefs (père et fils) Eric et Tristan Martin du restaurant Lemonnier m’ont invité avec une poignée d’autre blogueurs et gourmands, à découvrir leur établissement à l’occasion de la récente rénovation des lieux, et surtout de la création d’un concept aussi sympathique qu’original: La Table de Lemonnier.

L’hotel-restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières (pierre, argile, bois, cuir) du pays environnant. Un lieu apaisant et confortable.

A côté de la salle principale qui jouxte la verdure du grand jardin, Eric et Tristan ont installé une table haute pouvant accueillir huit convives, La Table, qu’ils dédient à un public plus jeune mais avide de découvertes au travers d’un menu abordable (€69 boissons comprises) et centré encore plus que les menus traditionnels sur la mise en valeur des produits du terroir local.

C’est ce menu que nous avons eu la chance de déguster. Et dès les mises en bouche, nous avons pu juger de la qualité des produits locaux, joliment mis en avant par notre duo de Chefs: Fines tranches de porc comme un vitello tonato, Tête pressée de cochon accompagnée d’une déclinaison de choux, Succulent effiloché de queue de bœuf fondante enserrée dans une lamelle de carotte, Bouillon clair parfumé aux coques...

     
Une première entrée, issue du ‘grand’ menu, propose un tartare de dorade sauvage sur un lit de consommé glacé, et accompagné d’araignée de mer effilochée et salicorne, et d’une crème au corail; frais, iodé, léger, un régal.
De simples asperges blanches rôties ensuite, fondante et déjà pleine de goût, relevées de feuilles de clémentines pulvérisées et d’une onctueuse mousseline de clémentines et bois de genévrier.

Tristan nous présente ensuite deux beaux pains dorés, renfermant en réalité un jambon de cochon de lait enveloppé dans du foin sauvage avant d’avoir été cuit dans cette belle croûte de pain. La viande garde tout son jus et son moelleux, deux belles tranches nous sont servies avec un jus corsé et une simple cocotte de légumes de saisons à partager. Un plat convivial qui laisse exploser la saveur douce et complexe du cochon de lait, un pur délice!
Nous nous attardons sur les assiettes dans lequel ce plat nous est servi: réalisées comme d’autres éléments du service en collaboration avec les chefs par une artiste locale, Coraly Sepulchre, elles évoquent la terre, les matières environnantes, alternant entre la douceur lisse de l’émail clair et la rugosité de la terre brute, alliant pour certains éléments le bois à la terre cuite. Là encore, et dans cet esprit ‘Generation W’ que j’apprécie tant, le travail du cuisinier est intimement lié à celui de ses producteurs, des artisans dont les efforts et le travail se conjuguent pour donner vie à une assiette - et une belle expérience - gastronomique!

Le travail du pâtissier de la maison est mis en valeur ensuite dans ce dessert centré autour de l’ananas Victoria d’abord, dans ces deux tartes à partager qui suivront ensuite. Je retiendrai, longtemps, la finesse de la croûte craquante de cette tarte et la légèreté mousseuse de l’appareil parfumé à la bière Rochefort 10° qui la garnissait... et fondre de plaisir!

Notre repas se prolonge à table avec le chefs, et nos conversations virent rapidement aux produits, producteurs, et artisans dont Eric et Tristan arrivent si bien à magnifier le travail. La passion et le respect pour ces produits est irrépressible, et il ne faut pas deux minutes de conversation pour qu’Eric joigne le geste à la parole en nous faisant déguster, après les desserts, les produits qu’il vante: jambon de la boucherie de la ferme à Pondrôme, fromage persillé à la croûte fleurie ramené d’une visite sur les pistes de Tignes, ou encore ce rustique fromage de chèvre dont j’ai oublié le nom, et produit à deux jets de pierres du restaurant...

Une belle rencontre que ce lieu dédié à la gastronomie et à l’artisanat local, animé par un duo de chefs complices et talentueux.

... et un petit détour par la boucherie de la ferme à Pondrôme sur le chemin du retour, pour emporter dans mes bagages un petit (!) morceau du terroir gastronomique qui nous a accueilli le temps d’un long déjeuner!

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Cette semaine j’ai mis à profit mon jour de congé hebdomadaire pour faire un saut dans le Condroz, près de Namur (Belgique) et rencontrer la petite équipe de passionnés qui pressent une huile que j’apprécie beaucoup: l’huile de colza Alvenat.

Manu Lange et son épouse produisaient du colza dans la région, avant de décider en 2006 de changer de cap et de se lancer dans la transformation de la graine en huile fine.
Le colza collecté dans les fermes avoisinantes est pressé lentement et bien entendu à froid (et sans solvants!!!) pour en extraire une huile vierge doublement filtrée, riche en acides gras de qualité, et présentant une grande quantité des fameux omega 3, ici parfaitement équilibré par des omega 6 dans une rapport idéal (d’après les spécialistes en nutrition) de un pour deux. Parfait donc, une huile idéale pour notre santé, qui peut être chauffée à 160° et donc assurer pas mal de cuissons, qui ne fige pas, et surtout.... au goût très fin, délicat et délicieux!

J’ai pu m’en rendre compte lors de cette visite où la petite équipe d’Alvenat m’a accueilli chaleureusement pour une dégustation de leurs produits.
L’huile extra vierge de première pression à froid est vraiment délicieuse, se suffit presque à elle-même, tapisse gentiment les papilles avec un profil doux, fin, légèrement herbacé, peut-être une pointe de noisette, et ce petit goût particulier de colza. Peu d’amertume, on imagine tout de site cette huile en finition sur des légumes braisés, sur une salade, ou un poisson délicat. Bref, je suis conquis! Comme manifestement ces chefs de Generation W qui n’hésitent pas à incorporer cette huile d’exception dans leurs menus gastronomiques, quand ce n’est pas comme chez Christophe Pauly dès l’apéritif qu’on peut joyeusement tremper son pain (maison) dans ce liquide doré!

Alvenat se spécialise dans le colza. Le produit phare est décliné en une quinzaine de produits, huiles parfumées, vinaigrettes, mayonnaises et marinades. J’ai tout goûté!!! Je me suis régalé! Ma préférence allant à l’huile nature, celle parfumée à l’orange et citron (très bientôt sur un poisson en papillote!), à l’ail des ours, très fine encore une fois, la vinaigrette à l’estragon (sooo 70’s, mais tellement bon - ma maman va adorer!).

Un mot encore sur la distinction à faire entre cette huile de première pression à froid, non dénaturée, non désodorisée, chargée de tout son parfum et de ses nutriments, d'une belle couleur dorée, et qui ne peut décidément pas se comparer aux huiles de colza raffinées dont le goût neutre, la couleur pâle et translucide, et le moindre apport nutritionnel réservent à une utilisation moins gastronomique.

J’avais depuis quelques jours envie de cuisiner un ‘Poke Bowl’, il paraît que c’est le plat star de 2016! Une version hawaïenne du donburi, du bol de riz, un type de plat que j’adore pratiquer et qui régale toujours mon ket. L’occasion rêvée d’utiliser ces huiles de colza pour enrober des dès (‘poke’) de poisson cru et avocat, à déguster sur un lit de riz avec quelques algues... un régal simple, sain, et furieusement délicieux!

Poke Bowl au saumon, avocat, et huile de colza Alvenat

Ingrédients (pour 2 poke bowls):
200g de filet de saumon ultra frais
1 avocat bien mûr
2 càs d’huile de colza première pression à froid Alvenat
1 càs de sauce soja foncée
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de Shichimi Toragashi (ou mélange de sésame, fleur de sel et flocons de piment)
1/2 càc de go masio (ou graines de sésame additionnées de fleur de sel)
250g de riz (ici du riz à sushi assaisonné, alternativement du riz violet, brun, etc.)
Algues réhydratées
Tranches de gingembre mariné
2 feuilles de nori badigeonnées d’huile de colza Alvenat à l’ail, saupoudrées de sésame et cuites 4 minutes à 200°
Graines de sésame (noir, blanc, doré, etc...)

Préparation:
Cuire le riz. Laisser tiédir. Eventuellement, assaisonner avec 50ml de vinaigre de riz, 20g de sucre dilué, et 5g de sel
Couper le saumon en cubes de +/- 1cm. Assaisonner avec l’huile de colza, la sauce soja, le vinaigre, le shichimi et le go masio.

Couper la chair de l’avocat en cube de taille similaires au saumon. Ajouter au saumon, mélanger délicatement. Réserver quelques minutes.

Enduire au pinceau les feuilles de nori sur leur face supérieure avec l’huile de colza Alvenat à l’ail. Saupoudrer de shichimi et de go masio (ou de fleur de sel et graines de sésame). Enfourner quatre minutes à 200°. Ne pas laisser trop longtemps à l’air libre sous peine de perdre le croustillant (on peut conserver les feuilles dans des boîtes bien hermétiques). Hacher les feuilles.

Servir un lit de riz (tiède) garni de saumon et avocat, de salade d’algues, quelques pétales de gingembre au vinaigre. Parsemer le nori haché et quelques graines de sésame.

Avec cette recette je participe au Défi Cuisine d'Avril!

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Merci de me suivre et bon appétit!

Un classique de la cuisine Thaï, plein de saveurs asiatiques, que mon ket me réclamait pour notre dîner de fêtes asiatique... facile à réaliser, encore meilleure avec un bouillon maison, c’est un régal!
Pour cette recette, je me suis très largement inspiré de ma bible en cuisine Thaï ‘de base’: Best of Thaï compile les meilleures recettes de Mmmmh! et de son chef thaï de l’époque Touta Boottawong... j’adore!

Ingrédients (pour 6 personnes):
500ml de bouillon de volaille maison
500ml de lait de coco
2 blancs de poulet (ou 2 cuisses complètes)
150g de champignons (de Paris, ou pleurotes, ou champignons paille asiatiques)
10 tomates cerises
10 feuilles de kaffir lime (bergamote, en épicieries asiatiques)
3 tiges de citronnelle (en épicerie asiatique et supermarché)
2 racine de galanga de +/- 5cm (en épicerie asiatique)
3 càs de nam pla (ou nuoc mam, saumure de poisson - en épicerie asiatique)
10 tiges de coriandre
2 citrons verts (pour le jus)
1 piment oiseau rouge (optionnel)

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Couper le poulet en lamelles épaisses (0,7cm). Couper les feuilles de citron kaffir en deux, et enlever la nervure. Effeuiller la coriandre. Couper le piment en deux, éliminer les graines, et tailler en très fines lamelles. Couper le galanga en tranches de 3mm. Ecraser grossièrement la citronnelle avec le plat d’un grand couteau, puis couper en segments biseautés de 3-4cm.
Couper les tomates cerises en deux, les champignons en tranches.

Faire infuser le galanga, les feuilles de citron, et la citronnelle dans le bouillon chaud, cinq minutes.
Ajouter le poulet, les champignons et les tomates dans le bouillon, porter à ébullition, et cuire 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter le lait de coco. Bien mélanger. Vérifier la cuisson à coeur de la volaille.
Ajouter la moitié du jus des citrons verts et de la sauce poisson, puis rajouter selon goût. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des feuilles de coriandre, et quelques filaments de piment.

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Voilà une recette toute simple mais tellement bonne et réconfortante que je voulais la partager avec vous! Une bonne sauce maison, du bœuf de qualité, des pâtes aux oeufs, une béchamel vite faite et en option quelques légumes grillés au four, et un bon fromage gratiné pour dorer la croûte... Un plat qu'on peut facilement faire en grande quantité et congeler en barquettes, alternative tellement meilleure et plus économique que la version industrielle du supermarché!!
Pour cette recette j'ai été fainéant en utilisant des lasagnes sèches pré-cuites, sans les pré-cuire donc... je le regrette, la pâte reste trop sèche si les ingrédients ne sont pas très liquides, j'utiliserai des lasagnes fraîches ou sèches (et pré-cuites 4 minutes à l’eau salée) la prochaine fois!

 Ingrédients (pour 8 personnes):
500g de bœuf haché (du Koedalhof pour moi)
2 paquets 500g de lasagnes sèches
150 d'emmenthal frais
1 aubergines
Pour la béchamel:
50g de beurre
4 càs de farine
600ml de lait tiède
Pour la sauce tomate:
3 boîtes de 800g de très bonnes tomates (Elvea 100% Naturale, Mutti, Cirio, ...)
1/2 botte de persil
3 gousses d'ail
1,5 càc de sel
3 càc de sucre
1 petit bâton de cannelle (optionnel)
Huile d'olive, sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce tomate: Faire revenir la gousse d’ail haché avec les feuilles de persil plat haché, dans une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, sans faire brunir. Ajouter les tomates pelées (avec le jus, mais pas tout s’il est très liquide), le sucre, sel et poivre, et laisser cuire au moins une heure à feu doux. Après 30 minutes, écraser les tomates, rectifier l’assaisonnement.

Faire cuire la viande à la poêle à feu vif en mélangeant vigoureusement pour casser la viande en très fines boulettes. Ajouter à la sauce et faire encore mijoter à petit feu une trentaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer la béchamel: dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beure. Ajouter la farine et mélanger au fouet pour bien incorporer. Cuire jusqu'à ce que le mélange dore, en mélangeant constamment. Ajouter le lait en plusieurs fois, et en mélangeant au fouet sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Saler, poivrer généreusement, et assaisonner de muscade.

Précuire les pâtes (si elles ne le sont pas déjà), 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (10g de gros sel par litre). Refroidir sous l'eau froide et réserver sur des tissus propres.

Préchauffer le four à 180°.

Trancher l'aubergine en tranches de 2-3mm. Badigeonner d'huile d'olive, sel, poivre. Enfourner une dizaine de minutes sur une plaque, à 180°. Réserver.

Monter les lasagnes: Enduire le fond des plats d'un peu d'huile d'olive, poser une couche de pâte, une couche de sauce bolognaise, une couche de pâte, une couche de béchamel, une couche d'aubergines, et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients! Termines par une couche de pâte surmontée d'une fine couche de béchamel et râper le fromage par dessus.

Cuire 30 minutes environ à 180°. Passer encore sous le grill du four pour bien gratiner le plat, et servir avec quelques feuilles de salade.

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[English translation below]

Voilà encore une recette que m’a récemment transmise Madame Ciao, incroyable par son moelleux, son bon goût d’agrume bien adouci par la poudre d’amande qui remplace ici la farine! Un en-cas ou dessert sans gluten donc, facile et rapide à préparer, parfait!

Ingrédients (pour une dizaine de petits cakes):
400g de clémentines
225g de sucre semoule
250g de poudre d’amande
6 oeufs bio
1/2 càc de levure chimique

Préparation:
Cuire les clémentines couvertes d’eau, à petit feu, environ une heure et demi.
Laisser un peu refroidir, trancher les fruits en deux et enlever les pépins de la pointe d’un couteau.
Mixer 375g de clémentines (entières et épépinées donc ) en une pâte homogène.

Ajouter 225g de sucre semoule, 250g de poudre d’amande, 6 oeufs entiers, et 1/2 càc de levure chimique.

Bien mélanger la pâte au fouet, et verser dans des moules (ici rectangulaires de +/- 10cm sur 3cm.
Cuire 20 à 30 minutes (selon la taille des moules) à 170° chaleur tournante.

Laisser un peu refroidir et démouler. Servir tel quel, ou avec un trait de caramel au beurre salé.
 

Clementine cakes

Ingredients (for 10 small cakes):
400g clementines
225g sugar
250g almond powder
6 whole eggs
1 teaspoon baking powder

Preparation:
Cook whole clementines covered with water, on low fire, for about an hour and a half.
Cool slightly, slice the fruit in half and remove the seeds.
Mix 375g of clementine (whole and seeded) into a smooth paste.
Add 225g of sugar, 250g almond powder, 6 whole eggs, and 1 teaspoon of baking powder.
Whisk the dough and pour into molds (mine are rectangular +/- 10cm x 3cm).
Bake 20 to 30 minutes (depending on size of molds) at 170° (ventilated).
Cool slightly and unmold. Serve as is, or with caramel salted butter.

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Voilà un plat d’inspiration chinoise très rapide et facile à préparer, et dont Madame Ciao m’avait servi une version aux gambas absolument succulente. J’ai combiné ses ingrédients avec le bon bœuf de la ferme Koedalhof (de la ferme à l’assiette, j’adore!), pour un petit plat vite fait en rentrant du boulot, et un régal avec un bol de riz asiatique!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de bœuf (steak, rumsteak)
1 oignon
1 càc d’huile de sésame grillé
1,5 càs d’huile de cuisson (colza, arachides)
3 càs de sauce soja
2 càs de sauce Hoisin - en épicerie asiatique
2-3 jeunes oignons
Riz thai

Préparation:
Couper le bœuf en bandes de 5cm, 4mm d’épaisseur (on peu congeler la viande 40 minutes pour faciliter la découpe).
Faire mariner 1 heure avec 3 càs de sauce soja, 1/2 oignon jeune émincé, 1/2 càc d’huile de sésame grillé.

Dans un wok, faire chauffer 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Peler et couper l’oignon en cubes de 1cm.
Faire sauter les oignons 3-4 minutes dans le wok bien chaud.
Ajouter la viande égouttée (garder la marinade). Faire sauter sur feu vif.

     
Quand la viande est bien saisie, mélanger 2 càs de sauce Hoisin à 2 càs de marinade et verser dans le wok. Mélanger avec la viande et l’oignon et laisser encore cuire et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la viande.

Servir sur un bol de riz, parsemer de jeunes oignons émincés et accompagner éventuellement de crudités à l’asiatique.

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Pas de 'grand' voyage pour moi cette année, je cumule plutôt les petites excursions, cette fois plus sportive mais avec toujours cette envie de découvrir - un peu - la gastronomie et la culture culinaire locale!
Au milieu de l'hiver bruxellois, le manque de soleil se fait cruellement sentir, le besoin de chaleur et de lumière devient pressant, je décide de renouer avec une organisation sportive avec laquelle j'ai fait mes tous premiers stages sportifs à l'étranger dès mes 13 ans. Souvenirs incroyables de ces premières libertés à l'UCPA de Rosbras en Bretagne, puis à Bénodet et sur la côte atlantique, des amitiés nouées, de la liberté découverte, de ces énormes Vénus (coquillages) dégustés au cul du bateau, de ma première cuite au Chouchen... L'ambiance 'colo de vacances', le sérieux de l'apprentissage, la qualité du matériel, et la vie en communauté (aaah ces tablées de sportifs affamés) m'avaient particulièrement plu, et j'y suis retourné souvent en stage de cata ou de planche à voile, toujours avec la même satisfaction.

Bref donc, c'est très confiant et joyeux de retrouver cette bonne ambiance que je réserve mon premier séjour UCPA hors de France: direction le Maroc. Le vol Royal Air Maroc fait une halte à Casablanca, j'en profite pour y poser mon sac 24h et aller voir ce qu'on y mange!

Bruxelles-Casa en un peu plus de trois heures, me voilà sorti de la grisaille pour être dès la sortie de l'avion enveloppé d'un voile de chaleur réconfortant! En cette fin de janvier il fait déjà 20-25 bons degrés en journée, et le soleil est éclatant.
Train toutes les heures de l’aéroport vers le centre-ville, easy!

       

Je me pose dans un petit hôtel tout simple aux abords de la vieille ville (Ancienne Medina) à deux pas de la gare de Casa Voyageurs, accueil sympathique, jolis carrelages, belles matières, chambre très simple et balcon surplombant une petite place. La médina est très calme en soirée, je m'aventure dans ses ruelles plus ou moins éclairées, bordées de petits épiciers, de vendeurs de sandwich chauds, quelques petits restaurants. J'avoue ne pas être totalement à l'aise, j'ai connu des endroits plus accueillants. Par l'odeur alléché je m'approche d'un bui-bui au comptoir bien garni de saucisses, viande hachée parfumée aux herbes et épices, quelques abats; mon sandwich à la viande épicée est simple et délicieux, servi avec quelques frites pas mal du tout, je peux rentrer terminer ma soirée à l'hôtel, repu!
       

Levé aux aurores je m'étonne du peu d'activité. L'appel à la prière tonitruant a bien eu lieu vers 6 heures, je n'ai pas l'impression qu'il ait suffit à réveiller la ville!
Petit déjeuner simple mais savoureux dans la grande salle carrelée de l'hôtel, avant de me mettre en route pour découvrir un peu de cette grande ville portuaire. J'ai huit heures devant moi, je pars au hasard des rues, tournant le dos au port industriel.

    

Contraste frappant entre les petites ruelles de la vieille médina et les grands boulevards encore vides bordés de grands bâtiments coloniaux dont le blanc claque au soleil, et traversés pour certain par un tram tout neuf et moderne.

       
Le Marché Central est encore peu animé à cette heure. J'en profite pour faire mes emplettes sans être tiraillé par les vendeurs encore occupés à ranger leur devanture. Les épices sont nombreuses et leurs couleurs éclatent au soleil, bien ordonnées en pyramides dans leurs bacs de bois. Anis, cumin, curcuma, safran, et surtout beaucoup de piments d'un rouge éclatant. Je remplis mon sac, sans oublier une bonne dose de 'tête de magasin', le célèbre mélange d'épices ras-el-hannout qui rassemble les meilleurs épices de chaque commerçant. J'entrevois déjà les tajines et couscous que je cuisinerai à mon retour!

Le centre du marché rassemble les poissonniers, ou plutôt les poissonnières, un groupe de femmes de tête, fortes et à la voix puissante, menant leur commerce avec poigne! Les poissons sont magnifiques, joliment installés dans leurs lits de glace, je découvre également l'extrême dextérité d’autres femmes décortiquant les crevettes à une vitesse hallucinante: pas étonnant que nos crevettes grises fassent l'aller-retour pour être déshabillées au Maroc!!!

Passage obligé par la case 'argan', je fais provision d'huile cosmétique et culinaire en espérant avoir su déceler la bonne qualité. Je craque aussi pour un pot d'Amlou, ce mélange d'huile d'argan et miel dont le goût sucré et grillé avait définitivement marqué mes papilles lorsque Sylvie m'en avait ramené de voyage il y a quinze ans... À déguster au doigt, à la cuiller, ou sur une crêpe marocaine, mmmmmmmmh...

De retour dans les rues de Casa, pas particulièrement jolie une fois sorti des quartiers typiques, je m'émerveille quand même des nombreuses fresques urbaines et autres graffitis qui ornent pas mal de murs délabrés; certaines sont de véritables œuvres d'art.

 

Au hasard de mes déambulations je croise d'autres marchés de quartier, plus typiques, installés dans les ruelles et où les locaux s'approvisionnent en poisson découpé à même la charrette, en viandes de mouton, chèvres, bœuf et volailles, et puis en quantités de fruits et légumes qui poussent si facilement au soleil du Maroc.

Attiré par de bonnes odeurs de grillades je m'installe autour de l'étal en bois d'un cuisinier: boulettes de sardines, sardines panées et frites, légumes rôtis ou frit, beignets de pommes de terres épicés, salades rafraichissantes de crudités, je déguste un festin de roi avec les doigts et un bon pain marocain, pour quelques euros, dans l'animation du marché, un délice!

Une visite de Casablanca ne serai pas complète sans faire un saut à l'imposante mosquée Hassan II. Située en bord de mer en direction du quartier balnéaire de la Corniche, l'édifice se dresse majestueusement sur une grande esplanade bordée de bâtiments fonctionnels, d'arches travaillées, et d'un hammam public.

       
La visite de la mosquée est un peu chère (120 Dirhams soit environ 12 euros) mais inclut les services d'un guide francophone, et vu le peu de monde ce jour-là, privé en ce qui me concernait! Sympa mais le débit robotique de ses explications manquait certainement de chaleur et de convivialité! L'intérieur de la mosquée n'en est pas moins impressionnant, garni de marbre et de superbes panneaux de bois et de stuc très travaillés, de tapis à prière gigantesques, et de lustres décorés de verre Italien. La visite se termine par un tour au hammam, immense lui aussi, et à la salle des ablutions ou les fidèles se rincent trois fois les bras, jambes, et tête avant la prière.

Je quitte la ville ravi d'en avoir eu un bel avant-goût, impatient de rejoindre Dakhla (45 minutes de train vers l'aéroport - 4 euros, puis deux bonnes heures de vol avec Air Maroc).

 
Arrivée tard dans la soirée à Dakhla. L'équipe de l'UCPA nous attend et nous emmène à l'hôtel Doumss tout proche pour une première réunion de contact et répartition des chambres. L'hôtel, un 'trois étoiles', est triste et peu aménagé, ma chambre, partagée avec Christophe est très petite et à la literie peu confortable... Je ne m'attendais pas au grand luxe non plus, mais à choisir je crois que j'aurais préféré loger sous tente! La nuit sera bonne, le petit déjeuner moyen (mais suffisant à nous retaper), avant de partir vers le camp UCPA-Dreamkite qui se trouve à 20 bonnes minutes, au bord de la baie de Dakhla.

Le camp est superbe, avec sa grande terrasse de carrelages magnifiquement décorés, un joli bar avec billard, une grande salle de repas et sieste décorée aux couleurs et tissus locaux, et les voileries attenantes. L'espace est très bien aménagé, avec beaucoup de goût, on s'y sent tout de suite très bien!

       
On ne perd pas de temps, le vent est là, les groupes sont déjà formés, en route pour ma (presque) première expérience de kite avec Aziz et ses deux aides de camp! Petit groupe de cinq (puis six), à majorité féminine, ça va aller! Le matériel est de qualité, la baie superbe et surtout en pente très très douce, permettant d'apprendre les pieds dans l'eau sur une très longue distance. Les experts eux partent rapidement plus au large pour bénéficier de conditions exceptionnelles de ce superbe plan d'eau au bord du Sahara.

Les journées de cette semaine seront rythmées par le vent, souvent présent en début de semaine, moins ensuite, les délicieux repas préparés sur place avec des produits frais par une équipe de très bonnes cuisinières marocaines, variant les tajines et plats de légumes pour notre plus grand plaisir gourmand. Nous restons sur le camp jusqu'après le repas du soir, après une bonne douche et un petit apéro, pour rentrer selon les humeurs entre dix heures et minuit vers l'hôtel Doumss qui finalement (et c'est mieux ainsi) ne nous servira que de dortoir.

J'ai vite pris l'habitude de me passer du petit déjeuner fadasse de l'hôtel pour m'installer de bonne heure à la terrasse d'un bar alentour et y déguster une crêpe marocaine à la Vache Qui Rit et confiture ou une omelette garnie du même fromage et arrosé d'un filet d'huile d'olive très parfumée. Avec un bon café, noir ou plus local au lait et sucré et d'un jus d'orange fraîchement pressé, c'est un régal!

Les conseils et la patience d'Aziz portent vite leurs fruits, et après deux ou trois demi-journées nous arrivons presque tous à manier suffisamment nos ailes pour nous faire tracter, avec ou sans planche aux pieds! Les conditions venteuses se dégraderont malheureusement fort en fin de semaine, il faudra revenir pour consolider notre apprentissage et enfin tirer des bords d'un côté à l'autre de la baie!

Les journées déventées et les fins de journées sont mises à profit pour se reposer ou s'adonner à d'autres activités: paddle, surf, wakeboard, cours sur la sécurité, yoga, billard, visite de la ville et de son marché, découverte de la magnifique Dune Blanche, déjeuner de poissons et fruits de mer au parc à huitres Talhamar, délicieux massages à la Maison du Thé, et même pour mon plus grand bonheur un petit cours de cuisine où nous apprendrons à confectionner de délicieuses crêpes marocaines Msemmens dont je vous reparlerai très bientôt sur le blog!

Au final une semaine de vacances très dépaysant, mêlant sport, amitiés, culture, et un peu de gastronomie, dans une belle ambiance dynamique, et permettant de faire le plein de chaleur et de soleil au milieu de l'hiver pour un coût plus que raisonnable (compter un bon mille euros pour cette longue semaine)... J'y retourne certainement bientôt, de préférence entre avril et octobre pour profiter des meilleures conditions de vent! Tu viens?!

Dakhla - quelques détails pratiques:
Pour rester connectés à Casa, et encore plus à Dakhla, on ne pourra pas trop compter sur le réseau wifi, peu accessible sans mots de passe. Il est par contre facile de se procurer une carte de téléphone et une recharge 'data'. Pour €10 chez Maroc Telecom, qui offre une très bonne couverture et un service de qualité, je me suis procuré une carte de base avec quelques dizaines de minutes d'appel (50dhm) et une recharge Data valable une semaine et offrant 3Gb de données 3G/4G, pour 40 dhm, amplement suffisant!
Le change à l'aéroport est un peu moins intéressant qu'en ville ou dans les banques (celles-ci sont fermées le weekend pour la plupart)
WindGuru sera ton site de référence pour t'enquérir du temps, force du vent, et marées à Dakhla.

Centre UCPA Dakhla Dreamkite
www.ucpa-vacances.com/centre/monde/dakhla/
https://www.facebook.com/UCPA.Dakhla/

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Une recette toute simple découverte lors d'un atelier culinaire chez Les Filles avec Aline (La Table d'Aline, je kiffe complètement ses recettes!). Prêt en cinq minutes, effet boeuf, frais, coloré, c'est ça la cuisine d'Aline :-)

Ingrédients (pour 8 personnes en apéro):
500g de betterave bio cuite et pelée
175g de feta
1 càs d’huile d’olive
30 petites feuilles de basilic (plus quelques très petites en déco)
1 grenade
Sel, poivre
Pain toasté (10 minutes au four à 170°, tranché)

Préparation:
Mixer la betterave sans le jus de végétation. Ajouter un peu de jus si nécessaire pour faciliter l’opération et obtenir une pâte peu liquide.
Ajouter le basilic et 150g de feta émiettée, un peu de poivre, une càs d’huile d’olive.
Mixer très finement. Rectifier l’assaisonnement.

Egrainer la grenade (en tapant sur la coque avec le dos d’hune grosse cuillère, et/ou en vidant les grains dans un bol d’eau afin de récupérer la chair blanche en surface).

Servir la crème de betteraves sur du pain toasté, avec un peu de feta émiettée, quelques petites feuilles de basilic, des grains de grenade, et une goutte d’huile d’olive.

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Yelp Brussels organisait il y a quelques jours la découverte d’un nouveau lieu gourmand bruxellois: Les Pistolets de Papa. Le lieu est entièrement consacré au petit pain bruxellois, un pain individuel rond, à la mie aérée et à la croûte craquante, reconnaissable entre mille à sa forme de ... coquine...

Dans un cadre clair et aéré, sur la place du Chatelain à Bruxelles, Les Pistolets de Papa propose le pistolet garni de mille façons, à l’italienne, au poulet pané, garni de charcuteries, à l’américain (boeuf haché), etc... Nous avions pu goûter à une bonne partie de la carte ce soir-là, dans la bonne ambiance caractéristiques de ces soirées Yelp, avant d’être interrompus dans nos agapes pour participer à un petit concours de recettes par équipe! Après pas mal de discussion notre groupe propose une recette de pistolet à l’agneau effiloché aux influences indiennes... et notre équipe remporte le petit concours avec cette recette de pistolet “Le Yelpy” :-) J’étais dès lors impatient de mettre en pratique cette recette imaginée sur papier, et qui s’est avérée excellente, comme nous l’avions imaginée!

Ingrédients (pour 2 pistolets):
2 pistolets
100g de pulled lamb (recette ici)
1 poivron rouge
150g de yaourt Grec (Total 0% de Fage pour moi)
2 petites carottes
8cm de concombre
1 petite salade sucrine
1 càc de mayonnaise
1/2 càc de mélange cinq épices
1/2 càc d’ail râpé
1 càc de gingembre râpé
2 càs de noix de cajou
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Epépiner le poivron et le couper en lanières. Le faire revenir à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive, à la poêle. Après 5 minutes, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes. Faire encore confire 5-10 minutes à feu très doux. Saler et poivrer.

Râper finement la chair du concombre (pas les pépins) et les carottes. Mélanger le yaourt avec les crudités, la mayonnaise, les épices, l’ail, le gingembre, une pincée de sel.
   

Torréfier les noix de cajou quelques minutes à sec dans une poêle.
Réchauffer l’agneau effiloché dans la poêle du poivron.

   
Monter les sandwich: Trancher les pistolets, enlever l’excès de mie, poser une grosse cuillère de raïta, la moitié de l’agneau effiloché, quelques lanières de poivron, un peu de salade, quelques noix de cajou grossièrement hachées.

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Je vous emmène aujourd'hui découvrir la toute nouvelle boutique du chocolatier Jean-Philippe Darcis, installée - comme il se doit! - dans le quartier du Sablon. Ce coin de Bruxelles sera un jour rebaptisée “place du chocolat” tant il est devenue une vitrine incontournable pour les artisans chocolatiers de chez nous! 

Jean-Philippe Darcis exerce son métier avec passion depuis de longues années dans la région de Liège (Verviers), où il est connu pour ses créations de pralines, ses pâtisseries, ainsi que ses macarons colorés, dont il a été l'un des précurseurs et meilleurs représentants de le récente notoriété. Ce sont d'ailleurs ces macarons, colorés, légers, et garnis de ganaches fines et originales, qui attirent le regard dans la vitrine flambant-neuve de la rue Stevens. Le petit magasin est clair et épuré, de grands écrins de verre renfermant les créations du chef. Les pâtisseries, en format individuel pour la plupart, sont colorées et gourmandes - on n'en ferait qu'une bouchée - et à l'opposé du magasin les pralines bien alignées proposent une large palette de goûts et de couleurs, leurs robes allant du noir au blanc en passant par ces enrobage au Dulcey (un chocolat blanc caramélisé) beige caramel irrésistibles. Par respect pour la tradition belge - et par gourmandise j'en suis certain - Jean-Philippe a complété sa gamme de 32 pralines par quatre 'Manons' ces pralines garnies de ganache au beurre (et café) si populaire en Belgique!

     
Les pralines de Darcis sont enrobées des meilleurs chocolats de couverture afin de former une très fine coque craquante renfermant des ganaches variées, de la plus chocolatée à la ganache pralinée, croustillante, ou encore parfumée aux agrumes ou thé. Mes coups de cœur du jour sont celles à la cacahuète et une autre au yuzu (un agrume japonais) absolument sublimes, et bien que je ne sois pas très fan de macarons, la légèreté et le goût frais et profond de celui à la vanille m’a fait chavirer les papilles!

Les produits vendus dans la boutique bruxelloise sont livrées quotidiennement de l'atelier de Verviers... Et d'ici l'été elles proviendront du nouvel espace que le chef construit dans sa région: un grand bâtiment abritera les ateliers de production, vitrés et visitables, un espace didactique audiovisuel retraçant l'histoire du chocolat et sa place toute particulière dans la région verviétoise, et même une ligne de torréfaction et conchage des fèves de cacao, dédiée à la création de chocolat 'bean-to-bar' si prisé ces derniers temps. Des ateliers publics de créations chocolatées viendront encore compléter l'offre de ce lieu qui promet d'être grandiose et animé par l'énergie et la bonne humeur communicative de son créateur!

Bref, je ne peux que vous encourager à découvrir par vous-même les créations de Jean-Philippe Darcis, dans sa nouvelle boutique du Sablon, et de guetter l'ouverture de son atelier qui promet d'être d'un grand intérêt pour les gourmands et amateurs de bons chocolats!

Darcis Chocolatier
38 rue Stevens - B-1000

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L’hiver a ses bons côté, c’est la période des petits plats réconfortants,  chauds, épicés, roboratifs... un bon chili réconfortant qui, malgré ses origine sudistes, retrouve sa place dans ma cuisine (et mon congélo) dès que la température extérieure repique du nez!

C’est un plat que j’adore, que je fais et refais les yeux fermés; une recette aux accents mexicain bien que texan d’origine! Quand je ne descends pas un bol à la cuiller, j’aime le servir avec plusieurs accompagnements: tortilla (de maïs c’est encore mieux) ou corn bread, guacamole, pico de gallo (oignons rouges, tomates, lime, coriandre, piments jalapeños), salsa, salade, piments jalapeños , crème épaisse aigre (ou cream cheese), et pour un repas vraiment roboratif une belle couche de refried beans (haricots rouges cuits à l’eau puis frits et réduits en purée, ou comme je vous le propose ici en version plus light: des haricots rouges en conserve mixés en pâte et assaisonnés avec un peu de salsa, sel, poivre) et du cheddar (plus ou moins ‘mature’) râpé épais.
Je vous propose ma recette, avec un mélange de haricots rouges et noirs cette fois. On peut les acheter en version sèche et les faire tremper une nuit avant la cuisson, ou opter pour une version tout aussi saine de haricots en conserve. Bonduelle m’a fait découvrir ses haricots rouges ‘kidney beans’ en conserve récemment, ils sont parfaits pour cette recette, ne nécessitent pas de pré-trempage, ont très bon goût et tiennent bien à la cuisson (longue) du chili! Leur bon goût doux se prête particulièrement  bien à la réalisation de la pâte de haricots que je sers en accompagnement du chili également.
C’est un plat qui est toujours meilleur le lendemain et qui se congèle particulièrement bien ;-)

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de boeuf haché (haché minute et épais je préfère)
1 boites de haricots rouges ‘kidney’ (+/- 300g)- produit offert
1 boîte de maïs en conserve (en version ‘crispy’ bio, plus douce, c’est parfait pour ce plat!) (300g)
300g de haricots noirs (poids après une nuit de trempage) - ou une seconde boîte de haricots rouges
800g de tomates pelées en boîte
400g de chair de tomates en boîte
1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon sud-américain)
1 càc de cumin en poudre
1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût (optionnel)
1 oignon émincé
15g de chocolat noir (70% minimum)
Huile d’olive
Accompagnements: voir plus bas

Préparation :
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes.
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.
Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans le jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange. Mélanger régulièrement pour éviter que le fond n’attache.
Ajouter les haricots et le maïs, le tout égoutté (sauf si le mélange paraît trop sec, c'est alors le moment de le ré-humidifier avec le jus des légumes). Cuire encore au moins 30 minutes à feu doux, en mélangeant régulièrement. Ajouter le chocolat noir, laisser fondre, bien mélanger.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain, le sur-lendemain, et le chili supporte extrêmement bien la congélation.

       

Pour accompagner , au choix:
Tortillas: les meilleures sont au maïs, difficile à se procurer par chez nous. A défaut, des wraps de froment , réchauffés une dizaine de minutes au four. On peut, comme ici, les mettre en forme dans un bol avant de les passer 10 minutes à 180° pour les durcir un peu et se servir de ce panier comme contenant pour le chili!

Pâte de haricots rouges: le substitut ‘low fat’ aux plus classiques ‘refried beans’: écraser ou mixer une boîte de haricots rouges égouttés avec sel/poivre et très peu de sauce mexicaine.

     

Salsa mexicaine: indispensable.

Pico de gallo: 1/4 oignon rouge haché pour une tomate épépinée et coupée en cubes, le jus d’un citron vert, quelques feuilles de coriandre hachées, 3cm de vert de jeune oignon émincé, piments Incas, Piment jalapeño et/ou Tabasco vert selon goût. Saler, mélanger et laisser reposer une demi-heure au moins.

Guacamole: mixer un ou deux avocats bien mur avec une càc d'échalote hachée, une 1 petite tomate pelées et épépinée, quelques gouttes de Tabasco, un peu de coriandre fraîche.

       

Jalapeños: piments de là-bas... optionnel mais tellement bons! On en trouve au rayon mexicain des supermarchés (préférence pour les verts).
Sour cream: à vous de voir! J’aime la remplacer par du cream cheese light.
Cheddar: indispensable! Orange pour le look, et râpé épais.
Salade: laitue, romaine, ou sucrines émincées et assaisonnées d’un filet de jus de citron, huile d’avocat (ou autre), sel et poivre.

Montage/service:
Étaler une fine couche de pâte de haricots rouges sur la tortilla réchauffée, poser une louche de chili bien chaud et parsemer de cheddar râpé. Disposer les autres ingrédients sur et autour de la tortilla, en terminant par le cheddar.

 
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Quand il me reste quelques moules cuisinées, je garde toujours le crustacé et surtout le jus de cuisson pour réaliser un risotto parfumé! Cette fois il me restait quelques moules aux tomates, et... plus de riz rond italien! Qu’à celà ne tienne, un riz court Fairtrade du Laos, à la belle robe pourpre, a parfaitement fait l’affaire, ajoutant une touche colorée à mon risotto ‘fusion’! Et pour rester dans les saveurs iodées apportées par les moules, je me suis inspiré du nouveau risotto aux algues de Delhaize pour y incorporer des wakamé... curieux de confirmer l’accord avec le parmesan: checked!

Pour ce plat, mon conseiller vin Delhaize propose un blanc du Piemont, le Arbeta Gavi Chardonnay. C’est un vin élégant avec beaucoup de fraicheur qui présente des arômes de poire et citron vert qui se marie bien avec les crustacés.

 Je vous propose deux méthode de cuisson pour cette recette: classique à la casserole, et pratique au Moulinex Cuisine Companion.

Ingrédients:
300g de riz violet du Laos
300g de moules cuites aux tomates (la recette ici), décoquillées
2 càs d’algues wakame sèches
2 càs d’huile d’olive
3 petites échalotes
5cl de vin blanc sec
20g de beurre
40g de parmesan fraichement râpé
900ml de bouillon de cuisson des moules
Sel, poivre

Préparation:
Cuire des moules aux tomates fraîches et basilic en suivant cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2014/07/30/30326718.html
Décoquiller les moules et récupérer 300g de moules et tomates, et 600ml de bouillon de cuisson qu’on allonge avec 300ml d’eau.
Râper le parmesan.

Réalisation au Moulinex Cuisine Companion:
On peut ‘râper’ le parmesan en mixant des cubes de fromage à vitesse 12 avec la lame Ultrablade.
Insérer la lame Ultrablade, mixer les algues sèches 20 secondes à vitesse 12. Ajouter les échalotes pelées et grossièrement coupées. Mixer 20 secondes à vitesse 12.
Remplacer la lame par le mélangeur. Ajouter 2 càs d’huile d’olive.
Cuire 7 minutes avec le programme mijoté P1, sans le bouchon.
Ajouter le riz après 3 minutes.
Ajouter le vin blanc 3 minutes plus tard.
Verser le bouillon et lancer le mijoté P3 à 95° pour 25 minutes (le riz violet cuit un peu plus longtemps que le riz rond italien), avec le bouchon.
Cinq minutes avant la fin du programme, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

Réalisation à la casserole:
Hacher les échalotes et les algues séchées. Râper le parmesan.
Faire fondre les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le riz quand les oignons sont translucides; bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse.
Monter le feu et verser le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajouter le bouillon petit à petit sur feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit cuit (une petite vingtaine de minutes).
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

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Voilà une recette de Sandrine Mossiat glanée par Madame Ciao dans Une Vie de Pintade à Bruxelles, et que nous avions hâte de réaliser! Une crème au chocolat à base de patate douce, sans sucre, ni oeufs, ni crème ajoutés... j’étais sceptique! Mon essai infructueux d’houmous au chocolat m’avait laissé un goût presque amer!!
Donc bref, on se lance dans cette recette ultra-simple, deux ingrédients, et... tuerie!!! Incroyable, la texture est fine et soyeuse, le goût de chocolat très présent, le sucré (du légume) aussi, on jurerait avoir ajouté de la crème!!
Avec une goutte d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel (oui, j’ai ce genre de manies), on s’est ré-ga-lés!!

Ingrédients:
300g de patate douce (à chair blanche de préférence - la mieux adaptée aux desserts)
100g de chocolat noir à 70%
Cétout!

Préparation:
Peler les patates, les couper en gros morceaux de taille identique. Cuire une quinzaine de minutes à la vapeur: elles doivent être molles et se transpercer facilement avec la lame d’un couteau.
Laisser refroidir complètement.

     

Hacher le chocolat à l’aide d’un grand couteau (à pain: le truc de Jean-François Piège qui marche vraiment bien!)
Faire fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 40°. Bien mélanger pour le lisser.

Dans un mixer ou blender, mixer finement les patates avec le chocolat fondu.

Verser dans des petits pots et poser au frigo une ou deux heures.

Déguster tel quel ou avec un filet d’huile d’olive fruitée, une pincée de fleur de sel, ou de piment...

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Ah ça faisait longtemps! Un petit poisson en papillote c’est tellement pratique, tellement vite fait, tellement bon! Très pratique avec une bonne mandoline japonaise pour tailler des pommes de terre et courgettes en très fines tranches, qui cuiront au même rythme que le poisson dans un mélange de vapeurs...
Voilà me recette de ce soir, qu’on n’hésitera pas à customiser avec le contenu de son frigo!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 portions de saumon
4 gambas décortiquées
1 petite échalote
3 petites pommes de terre bio
2 petites courgettes bio
2 tranches de citron jaune
4 tomates-cerise
2 càc d’anchoïade (ou pâte d’anchois, en moindre quantité)
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Trancher les pommes de terre pelées, les courgettes, et l’échalote pelée en très fines tranches, idéalement 1mm (2mm pour les courgettes).
Sur un carré de papier cuisson, poser la moitié des pommes de terre sur une surface centrée de +/- 20 sur 12cm.
Parsemer d’échalote puis disposer les rondelles de courgettes par dessus.
Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive.
Poser le filet de poisson et les gambas, les tranches de citron, les tomates-cerises épépinées, un peu d’anchoïade, sel, poivre, filet d’huile.

     
Fermer la papillote. Faire de même avec la seconde et enfourner 15 minutes au four à 200°. Vérifier l’appoint de cuisson et remettre éventuellement 5 minutes.
Déguster dans la papillote avec un petit verre de blanc!

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J'ai récemment découvert G Spud à Bruxelles lors d'une soirée Yelp. G Spud est un petit restaurant tout neuf dans le quartier Louise qui se spécialise dans un plat que j'adore: les pommes de terre au four (ou encore baked ou jacket potatoes comme on dit là-bas!). Ravi donc de découvrir cet endroit, pour y déguster une pomme de terre garnie façon Caesar salad vraiment excellente!

On se sent bien chez G Spud. Chaleureusement accueillis par Géraldine et Gaëtan, les jeunes propriétaires, qui nous font découvrir le lieu décor de bois et tons pastels style 'chalet urbain' très réussi, et le long comptoir dans lequel attendent les ingrédients qui viendront garnir nos pommes de terre. La fraicheur saute aux yeux, la qualité des produits choisi presque quotidiennement au marché matinal également! Deux grands fours 'spécial-patate' cuisent les tubercules sélectionnés avec soin (des 'Samba' à la chair fine et délicate, qui s'écrase facilement sous la cuillère après 40 minutes de cuisson à bonne température).

 
G-spud propose une série de combinaison de pommes de terre, salade, et autres ingrédients (poisson fumé, poulet, chili, etc...) ou laisse l'opportunité au gourmand de choisir sa composition parmi les ingrédients disposée dans le grand comptoir. J'opte pour une Caesar et je ne suis pas déçu: la pomme de terre est vraiment très bonne, très fine et pleine de goût ("un petit gout de noisette" mais ce serait trop bateaux!), cachée sous une belle salade et agrémentée de copeaux de parmesan, tomates confites, et une sauce Caesar maison... ne manquaient que les anchois, mais ça c'est parce que j'adore!

   
Bref un endroit où on se sent bien, une formule idéale pour un petit lunch très abordable et rassasiant (8 à 10 euros le plat), et Géraldine nous promet qu'avec 3,5 fois moins de calories que le pain et sans gluten, ses patates conviendront aux plus conscients de leur santé :-) A découvrir, vraiment!

Voilà.

Et donc tout ça m'a donné envie de faire des patates évidemment! Version Jacket potatoes comme je les dévorais lors de mes études en Ecosse (garnies de coleslaw et vrai bon cheddar, je vous en reparle bientôt!). Garnies de ces superbes poissons fumé ramenés de Baie de Somme, de quelques feuilles de salade et d'une délicieuse crème d'avocat et balsamique dont Madame Ciao m'a suggéré l'association... un régal!

Ingrédients (2 personnes):
2 grosses pommes de terre pour cuisson au four, lavées
200g de poisson fumé (ici du haddock et maquereau fumé)
Salade mêlée, sucrine
Légumes fermentés (optionnel)
1 avocat bien mûr
1 càs de vinaigre balsamique jeune
2 càc d'huile d'avocat
Sel, poivre

Préparation:
Laver et cuire les pommes de terre au four (préchauffé) à 220°, environ 40 minutes (une lame de couteau doit pouvoir les transpercer sans effort).
Mixer finement la chair de l'avocat avec le vinaigre et 1 càc d'huile d'avocat, et 1 càs d'eau. Saler et poivre. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une crème légère et bien émulsionnée. Rectifier l'assaisonnement en vinaigre, sel et poivre.

Disposer la pomme de terre sur assiette; inciser le sommet et écraser un peu la chair avec une fourchette. Poser la salade autour de la pomme de terre, ainsi que le poisson coupé en morceaux. Répartir la crème d'avocat et terminer avec un filet d'huile d'avocat, sel et poivre.

G Spud
Rue Jourdan, 9 - 1060 Bruxelles
Tél: 02 538 05 08

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Certaines invitations à des évènements ‘blogueurs’ ont un charme plus particulier, et ce fut le cas pour cette visite chez Dille&Kamille à Bruxelles un peu avant les fêtes, où nous avons cuisiné de chouettes petits plats, tout en profitant à loisir de l’espace du magasin. Une vraie belle caverne d’Ali Baba pour blogueurs culinaires, ou d’ailleurs pour tout amoureux des belles tables et de cuisine! Avant de cuisiner, on a pu à loisir se promener dans les rayons, découvrir les tissus (nappes, tabliers, linge de table), les ustensiles sélectionnés avec soin, pour la plupart inédits à Bruxelles, et toujours avec ce petit côté très ‘brut’, ‘nature’ qui colle si bien à l’enseigne. Dille&Kamille propose également une gamme de produits d’épicerie fine: épices, pâtes, farines sélectionnées, produits italiens dont ce délicieux balsamique de chez Giusti (une référence!) ou de belles tomates d’été réduite en passata.

C’est Marie Gourmandise qui animait l’atelier culinaire dans l’espace lumineux, boisé, et aéré réservé en fond de magasin.  Nous avons préparé un risotto, une aubergine aux légumes grillés, une tarte en pâte feuilletée du plus bel effet, et ces petites boulettes aux herbes ‘bifteka’ à picorer à l’apéro... ou comme je le fais ces dernier jours, à toute heure du jour ou de la nuit, en grignotage ou dans un wrap garni de légumes et fromage frais!

Ingrédients (pour une vingtaine de biftekas):
500g de haché porc et veau
2 jeunes oignons
10 tiges de menthe
1 petit bouquet de coriandre (la partie des tiges sans feuilles ôtée)
1/2 bouquet de basilic (optionnel, je n’en ai pas utilisé)
1 gros œuf
40g de pignons de pin
Semoule fine (ou farine)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Laver les herbes, effeuiller la menthe et le basilic (pas la coriandre), réserver quelques petites feuilles pour la déco. Hacher ensemble les herbes et les jeunes oignons, assez finement.

         
Mélanger les herbes à la viande avec un œuf entier et les pignons. Saler et poivrer. On peut tester l’assaisonnement en prélevant une petit boulette de mélange et en le cuisant 20 secondes au micro-ondes.
Former des boulettes de 3cm de diamètre environ en les roulant entre les paumes, et les rouler dans la semoule (ou la farine).
Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire cuire les biftekas en remuant régulièrement, une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur.
Servir parsemé de quelques herbes fraîches ou de roquette.

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Kikkoman m'a proposé de goûter sa gamme de sauce à base de soja, préparées par fermentation naturelle de six mois des graines de soja avec du blé, de l'eau et du sel (c'est tout!). Les sauces Wok et Yakitori contenant du sucre et du vin en plus de la base de sauce soja, je l'ai utilisée pour adoucir ces aubergines à l'asiatique dans lesquelles j'ajoute d'habitude une bonne quantité de sucre. Le résultat était au delà de mes espérances, doux sans être vraiment sucré, avec de belles saveurs de soja et d'aubergine sautée... un régal en accompagnement d'un plat de viande!
Pour le Nouvel An Chinois, ce sera boeuf sauté aux oignons et soja (recette ici) et ces aubergines chez moi!

Ingrédients:
3 aubergines
2 càs de sauce yakitori Kikkoman -- produit offert
4 càs de sauce wok Kikkoman -- produit offert

150ml d'eau
1 càc de sucre
1 pincée de sel
2 càs d'huile d'arachides (ou de soja, ou de cuisson/wok)
1/2 jeune oignon pour la déco

Préparation:
Tailler les aubergines en six ou huit bâtons dans la longueur.
Dans un wok très chaud, faire chauffer l'huile et y faire sauter les aubergines 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Ajouter les deux sauces, le sucre, et une pincée de sel, bien mélanger et cuire quelques minutes sur feu vif. Quand la sauce commence à devenir sirupeuse, ajouter 150ml d'eau, bien mélanger, et couvrir le wok. Cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que les aubergines soient moelleuses.

  
Enlever le couvercle et cuire encore quelques minutes à feu vif en remuant pour épaissir la sauce.
Servir avec du riz thaï et de l'oignon jeune émincé et/ou en accompagnement d'un plat de viandes asiatique.

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On m'avait tellement parlé de l'Air de Rien, ce restaurant logé dans le petit village de Fontin à quelques encablures de Liège, qu'il me tardait d'enfin le découvrir, quitte à faire la route de Bruxelles dans la froidure et la mouillasse hivernale! Je n'ai donc pas hésité longtemps à accepter l'invitation de Stéphane Diffels à découvrir son menu d'hiver, et m’y suis rendu en excellente compagnie un soir de semaine.

    
L'Air de Rien est lové au cœur du petit village, dans une jolie maison de pierre du pays. L'espace est petit et chaleureux: une bonne vingtaine de couverts dans une unique salle joliment décorée d'objets et photographies (de Laurent Dumont Delrez) des paysages et terres environnants, les murs de pierre jaune et de torchis lissé ajoutant au côté 'terroir', chaleureux, mais néanmoins épuré du lieu.
A peine le pas de porte franchi on se sent déjà bien ici, chaleureusement accueilli par l'équipe de salle qui s'occupera de nous avec naturel et sympathie toute la soirée. Bref, on se sent bien, détendus, prêts à apprécier les délices du verre et de l'assiette!

  

Stéphane Diffels pratique une cuisine de saison, la plus 'locale' possible, et créative. En saison, il n'hésite pas à utiliser le produit de ses cueillettes sauvages dans ses plats, et toute l'année il a su s'entourer de producteurs, locaux pour la plupart, qui lui fournissent viande, lait frais du village, fromages,  légumes, et poissons (d'élevage ou de rivière), complétés bien entendu là où c'est nécessaire par de beaux produits issus de contrées un peu plus lointaines. On retrouvera dès lors à la carte la (célèbre) truite d'Ondenval, le lait de la ferme du village, et les légumes d’Isabelle à Poulseur. Vous l'avez déjà compris, cette approche de la cuisine est en parfaite adéquation avec celle de Generation W, et je n'ai pas été étonné d'apprendre de la bouche de Stéphane qu'il faisait désormais partie de ce collectifs de chefs Wallons soucieux de défendre et représenter la cuisine et les produits du sud du pays, et de mettre en avant les producteurs qui les travaillent avec respect et passion.
J'ai particulièrement aimé la valorisation des produits de la terre dans la cuisine de Stéphane: les légumes d'hiver sont particulièrement bien mis en valeur au travers du menu: crème de betterave crapaudine d'une extrême finesse, déclinaison de topinambours, carottes en plusieurs préparations; ils s'invitent même dans les desserts avec ce jus de persil accompagnant harmonieusement une quenelle de yaourt glacé, ou encore cette surprenante crème de topinambours cachée dans le dessert, au milieu du chocolat et du caramel. Surprenant et juste!

Suivez-moi si vous le voulez pour un petit tour du Menu l'Air de Rien que nous avons dégusté, joliment accompagné de vins en accord avec les mets et sélectionnés auprès de petits domaines de 'vignerons artisans sincères' par Marc Delvenne.
Un 'grand' menu d'une quinzaine de services judicieusement tarifé à €75 ( €117 avec les vins), disponible également avec trois plats en moins en Menu Découverte à €67 (plus €32 pour l'accord mets et vins).

En guise d'introduction, avec un petit verre de vin mousseux de rhubarbe, des couteaux marinés à l’aneth et graines de moutarde confites, très frais et équilibré. Des rouleaux de radis cru farcis de poire et crabe; la célèbre ‘neige’ de foie gras cachant une compotée de coings et noisettes caramélisées... et on fond de bonheur à mesure que le foie gras se détend sur nos papilles, un véritable délice! Une terrine de pigeon un peu forte accompagnée de betteraves et airelles qui ne nous laissera pas beaucoup d’émotions, avant un pain soufflé au fromage de la région (le Valèt de Waimes); une délicate tuile aux topinambours et échalotes, et un rouleau de boeuf cru ardennais garni de jaune d’œuf et de câpres d’ail des ours... Belle entrée en matière et florilège de saveurs pour cette ‘petite’ mise en bouche!

Le menu démarre ensuite sur les chapeaux de roues avec de la truite d’Ondenval fumée - d’une extrême finesse - garnie de berce et d’oseille, suivie d’une pièce de barbue parfaitement cuite et accompagnée de rutabaga, un légume rarement présent sur les cartes et pourtant délicieux lorsqu’il est si bien cuisiné.

Petit intermède végétal ensuite avec une délicieuse crème de butternut parfumée à la poudre de moules et garnie d’oeufs de lompe, accompagné par erreur (le chef s’en est excusé promptement) de petit lait à la place d’un jus de moule... ce qui finalement lui allait très bien, l’acidité du petit lait contrastant plutôt très bien avec le crémeux du butternut!

Le plat suivant nous a enchanté par la cuisson absolument sublime de la langoustine, nacrée à cœur et presque croustillante en surface, accompagnée de carottes en deux préparations - fermentées et saumurées - et d’une écume de crustacés. Un délice.

Le repas monte en puissance avec un plat de céleri rave, là encore en deux cuissons - purée crémeuse et en croûte de sel - enveloppant un jaune d’oeuf à 64°... les textures moelleuses et les saveurs affirmées du céleri nous ont vraiment fait voyager, c’est sans hésiter notre plat coup de cœur du menu (et dire que je croyais ne pas aimer ce légume!).

Nos estomacs commencent à être plus que satisfaits, nous ne pouvez néanmoins pas résister aux deux ‘grosses pièces’ qui viennent clôturer la partie salée du repas; une pièce de pigeonneau rosée et délicate accompagnée de betterave crapaudine en croûte de sel (une cuisson qu’il me tarde décidément d’appliquer à mes légumes d’hiver!) et oignons; et enfin un ris de veau accompagné de chou vert, parfaitement cuit mais peut-être pas assez exceptionnel que pour retenir toute notre attention après toutes les saveurs déjà dégustées!
Le nombre de plats est assez impressionnant, mais on sent que les portions sont précisément maîtrisées, tout comme le rythme du service, afin que nous en profitions au maximum, ce qui fut le cas!

En guise de fromage, le chef nous sert une crème légère de Vieux Herdier, un fromage au lait cru de la région de Stavelot toute proche, accompagné de brioche rôtie et de rafraichissantes boules de poires au vinaigre.

Un petit yaourt glacé (de la ferme du village) au jus de persil à peine sucré ensuite, tuile de petit lait, en guise de rafraichissement bienvenu nous revigore les papilles pour attaquer, avec toujours autant de plaisir et de gourmandise, une jolie assiette mêlant chocolat, caramel au beurre salé, et... topinambour! Un accord surprenant - jusque dans la dernière assiette - et vraiment très heureux!

Vous l'avez compris, j'ai du mal à cacher mon enthousiasme face à cette très belle adresse, cette dégustation nous a vraiment enchantés, et je n'ai qu'une envie c'est de déjà retourner à l'Air de Rien découvrir le menu de printemps ;-)

Restaurant L’Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée 4130 Esneux (Fontin)
Tél. 04 225 26 24
Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.
www.lairderien.be

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Le Nouvel An Chinois approche, et pour l'occasion Kikkoman m'a proposé de cuisiner avec ses sauces à base de soja.  Vous le savez si vous me lisez, je suis plutôt (très) amateur de cuisine asiatique, et je ne pouvais pas refuser ce prétexte pour me lancer dans un nouveau plat autour de la sauce soja... d'autant plus que Madame Ciao me parlait depuis un moment de sa recette de bœuf sauté aux oignons et soja... Et que la sauce naturellement fermentée de Kikkoman est un produit de qualité, mûri six mois à base de quatre ingrédients simples et sains (soja, blé, eau, sucre - c'est tout!).
Voilà donc une interprétation libre de sa recette (je n'en avais pas précisément noté les étapes) qui s'est avérée succulente, et approuvée par la chef ;-)
Simple, rapide, et vraiment délicieuse, je vous la conseille très, très vivement!

Ingrédients (pour 4-6 personnes)
600g de boeuf (rumsteak, contre-filet, côte à l'os)
4 oignons (un par personne environ)
5+2 càs de sauce soja japonaise naturellement fermentée (Kikkoman par exemple!)
2 càs d'huile de sésame grillé
1 càs de sucre
1 càs de fécule de pommes de terre
2 càs d'huile de cuisson (arachide pour moi)

Préparation:
Une heure avant ou même la veille, trancher la viande en bâtonnets de +/- 1cm de côté et 4-5cm de long.
Mélanger la viande avec 5 càs de sauce soja, 2 càs d'huile de sésame grillé, et 1 càs de sucre. Laisser repose une à douze heures.
Peler et couper les oignons en lamelles demi-cercle.

Dans un wok bien chaud, faire chauffer 2 càs d'huile et y faire revenir les oignons une dizaine de minutes avec 2càs de sauce soja en mélangeant régulièrement. Les oignons doivent être légèrement translucide.
Réserver les oignons en dehors ou sur les côtés hauts du wok.
     

Verser la viande dans le wok et cuire à feu vif en remuant (note: la recette originale demande d'égoutter la viande, la singer - enrober - avec la fécule, la faire sauter, puis terminer la cuisson avec la marinade).
Après quelques minutes, saupoudrer la fécule, bien mélanger, ajouter les oignons et 2 càs d'eau et terminer la cuisson à feu vif. Rectifier l'assaisonnement.
Servir sans attendre, accompagné de riz thaï, de jeunes oignons émincés et/ou de quelques feuilles de coriandre ou basilic thaï. Et d’aubergines au soja, je vous en reparle très bientôt ;-)

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Le nouvel an chinois aura lieu ce 8 février, et pour l’occasion Kikkoman m’a proposé de cuisiner trois de ses sauces à base de soja .
Les sauces de Kikkoman sont dérivées de leur sauce soja, produite selon une recette traditionnelle japonaise n’utilisant que du soja, un peu de blé, de l’eau, et du sel. C’est tout! Pas de ‘crasses’ donc, la recette japonaise vieille de 300 ans et surtout une fermentation naturelle de six mois assurent à ces sauces une conservation longue, une belle couleur foncée, et surtout un goût ‘umami’ et des arômes complexes.
C’est la version ‘Yakitori’ que j’ai voulu cuisiner aujourd’hui; il s’agit d’une sauce soja additionnée de sucre, vin, et vinaigre dont la texture plus sirupeuse et le goût plus doux se prête bien aux marinades (brochettes grillées, saumon mariné, etc...). J’y ai fait mariner des belles belles lamelles de contre-filet de Montbéliarde (‘Beef of Europe’ ce mois-ci chez Delhaize, succulente!) pendant une nuit avant de les sécher lentement au four pour obtenir ce délicieux ‘beef jerky’, sec mais encore un peu juteux quand on le mâche, et dont la force du soja révèle toute les saveurs concentrées de la viande... mon pêcher mignon!

Ingrédients:
600g d’entrecôte Montbéliarde (Beef of Europe Delhaize)
100g de sauce Yakitori Kikkoman

Préparation:
Trancher la viande en longues lamelles d’environ 3-4mm d’épaisseur. (On peut mettre la viande au congélateur 45 minutes préalablement pour faciliter la découpe).
Mélanger la sauce Yakitori Kikkoman à la viande, entreposer au frais pour 12 heures au moins.

Préchauffer le four à 65°, chaleur tournante.
Piquer la viande sur des brochettes, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité. Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

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A quelques jours des fêtes de fin d’année, j’ai été invité à visiter le temps d’un weekend la ville de Louhans, en Bresse Bourguignonne, pour assister aux Glorieuses de Bresse qui fêtaient cette année leur 150ème édition!
La Bresse est un terroir qui s’étend sur trois départements: Jura, Ain, et Saône et Loire. C’est dans ce dernier que nous nous sommes rendus, à moins de deux heures de Paris en TGV, jusque Mâcon, avant de rouler une petite heure jusqu’à Louhans où nous étions attendus à la Ferme de Marie-Eugénie.
La Saône et Loire est une région que je traverse chaque année depuis mon enfance pour me rendre en Provence, sans jamais m’y être vraiment arrêté alors qu’elle renferme quelques trésors architecturaux, mais aussi gastronomique puisqu’on y trouve la célèbre viande du Charolais (à Charolles), et les fameuses volailles de Bresse qui bénéficient depuis quelques décennies d’une AOC et plus récemment d’une AOP. Gage d’une grande qualité d’élevage grâce à un cahier des charges d’élevage très strict et qualitatif! Une région idéale pour un prochain ‘Country Break’!

Les Glorieuses de Bresse se déroulent dans quatre villes de Bresse, sur une semaine, et ce weekend-là à Louhans. La journée commence très tôt quand les producteurs de volailles amènent leurs plus belles bêtes dans la salle du concours, vers les cinq heures du matin!

         
Les volailles ont préalablement été abattues, plumées et ‘roulées’ très serrées dans une sac de toile qui assure leur conservation, et permet une maturation pendant laquelle le gras de surface viendra persiller les muscles.
On trouve des poulets (mâles et femelles élevés quatre mois, atteignant un poids de +/- 1,3kg), des chapons (mâles castrés élevés 8 mois, d’environ 3kg effilés) et des poulardes (femelles n’ayant pas pondu élevées 5 mois pour 1,8kg effilé), ainsi que quelques oies, dindes noires, et canards.

     
Les éleveurs déballent leurs bêtes avec soin, les présentant par six pièces homogènes, et prenant soin de les parer pour le concours en ôtant les plumes oubliées ou encore en leur coiffant la collerette... Le spectacle peut paraître incongru, mais il présente un certain esthétisme et surtout met en valeur le travail long et précis d’élevage de ces volailles, et le soin apporté au roulage des bêtes afin de leur donner un aspect blanc nacré, lisse et exempt de tout défaut, d’une forme oblongue presque parfaite. Ces caractéristiques esthétiques sont un gage direct des saveurs exceptionnelles que ces volailles développeront à la dégustation.

       
A sept heures tapantes les éleveurs sont priés de quitter la salle pour laisser place à un jury de professionnels et amateurs éclairés qui examineront les différents lots proposés afin d’attribuer, par race et type, leurs prix (prix d’honneur, premier prix, etc...) qui récompenseront le travail bien fait des éleveurs, et leur assureront renommée et je suppose quelques ventes supplémentaires!

Avant de passer à la dégustation, nous quittons la salle de concours pour effectuer une visite à la Ferme De Devant, dont le propriétaire Belge utilise la production pour fournir presque exclusivement ses trois restaurants en Belgique (dont le célèbre Quincaillerie à Bruxelles) en volaille de Bresse (5000 pièces par an) mais aussi en porc de Bayeux et quelques agneaux également.

   

Ce qui frappe d’emblée en découvrant la ferme c’est l’espace alloué aux animaux. On est ici en pleine campagne, de la nature à perte de vue, et les enclos dans lesquels gambadent les poulets leurs permettent de s’éloigner en courant un bon moment à notre approche!! Si l’AOC/AOP prévoit 10m² de terrain par animal, on leur en procure ici une quinzaine.
Les poussins arrivent par lots de 500, sont d’abord élevés quatre semaines bien au chaud dans une poussinière, nourris de céréales et poudre de lait, avant d’être lâchés dans la nature avec une ration de céréales moindre les forçant à compléter leur alimentation d’insectes et vers de terre. Après cet élevage de 4 à 8 mois, les volailles seront encore engraissées en épinettes (des cages individuelles) une dizaine de jours avant d’être abattues (sur l’exploitation).

      
Au final, on obtient un produit d’exception. Une chair goûteuse et plus ou moins grasse et tendre en fonction de la variété élevée, que nous avons eu l’occasion de goûter à la plupart de nos repas ce weekend, ainsi que lors de la dégustation qui précède le concours et qui vise à mettre en avant les producteurs primés au concours de l’année précédente. Là, c’est un panel d’experts fournit son avis sur les qualités gustatives (et non plus juste esthétiques) de la volaille cette fois.

Les Glorieuses de Bresse se poursuivent par l’ouverture au public et à la vente, et par un ‘Mâchon’, déjeuner animé et bon enfant au cours duquel nous pourrons encore une fois déguster cette délicieuse volaille!

Notre visite de la région se poursuit à Louhans où nous visitons l’Hôtel Dieu et la superbe apothicairerie ornée de flacons et récipients contenant encore poudres, médicaments, et autre herbes médicinales!

Au détour d’une ruelle de la ville, nous croisons l’ancien atelier d’imprimerie du journal local, l’Indépendant, et faisons transformé en musée de l’imprimerie, au charme suranné.

Pour clôturer cette visite en beauté, nous avons cuisiné la volaille de Bresse au cours d’un atelier animé par deux chefs renommés de la région, Fernand Duthion et Philippe Zagonel qui nous ont appris à travailler l’escargot de Bourgogne, cuire et découper (!) la volaille de Bresse, et en prime un petit atelier de filage de sucre bien utile!

La région a encore bien plus à offrir, et c’est certain je m’arrangerai pour y faire étape lors de ma prochaine balade vers le sud de la France! Pour profiter du calme, du confort et de la cuisine de Marie-Eugénie, déguster et emporter quelques belles volailles, et probablement pousser un peu plus loin du côté du Charolais :-)

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Voilà une recette de “Kaki Fry” qui m'a particulièrement plu lors d'un atelier dédié à la friture animé par Carlo de Pascale dans son espace culinaire Mmmmh!

Parfaits en apéro ou pour une entrée légère, ces petits beignets d'huître sont irrésistibles, le contraste entre la croûte chaude et croustillante et l'huître tiède et iodée est juste magnifique!

Ingrédients:
12 huitres creuses
100g de farine à tempura
200ml de Perrier frais
50g de chapelure Panko (en épicerie asiatique et grands SM)
1 litre d’huile pour friture (ici Excellence de Vandemoortele)
Sauce Tonkatsu (ou Worcestershire)

Préparation:
Décoquiller les huitres: saisir l’huitre côté plat vers le dessus, insérer un couteau pointu et solide (!) entre les deux coquilles, les écarter par un mouvement de levier avant de glisser le couteau le long de la jointure. Couper le pied du mollusque sur la face supérieur et détacher la coquille. Extraire le mollusque en coupant le pied inférieur à ras de la coquille.
Poser les huitre décoquillées dans un récipient au frais en attendant de les paner.

Préparer la pâte à beignet en mélangeant la farine et l’eau au fouet. La pâte doit être épaisse mais liquide, comme une pâte à crêpes. Garder bien frais.
Sécher grossièrement les huitres, les tremper une à une dans la pâte en veillant à bien les enrober, puis dans un bol de chapelure panko. Réserver sur un papier absorbant.

Chauffer l’huile à 180°. Plonger les huitres panées (pas plus de 4 à la fois) et les sortir dès qu’elles sont dorées. Poser sur un papier absorbant.

Servir par exemple dans une demi-coquilles lavée, avec un trait de sauce Tonkatsu (une sauce asiatique légèrement sucrée), ou une sauce Worcestershire, ou encore un simple filet de citron.

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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Ma recette de Merveilleux était reprise dans le Yummy Magazine spécial Fêtes de 2014, une occasion de vous rappeler cette chouette recette gourmande et assez simple à réaliser! Et de vous faire découvrir, si vous ne le connaissez pas encore, ce magazine culinaire, plein de recettes joliment illustrées, disponible en version électronique et… gratuit!
Les publications de Yummy Magazine sont malheureusement arrêtées mais vous pouvez encore le trouver sur Yummy Magazine ou LA

 Et donc, rangez vos moules à cupcakes, oubliez whoopies et macarons, il parait que la nouvelle mode, c’est le Merveilleux! J’en avais oublié l’existence depuis le dernier dégusté chez ma grand-mère il y a…. 

Et donc voilà que ce petit montage de meringue et crème battue roulé dans les copeaux de chocolat revient sur le devant de la scène! En tout cas, on fait la file chez Fred à Lille et même à Bruxelles pour en déguster!

Je vous le propose aujourd’hui dans une version exotique: meringue parfumée à la cardamome et crème travaillée avec du chocolat blanc! A déguster avec une touche de coulis de fruits exotiques, c’est encore meilleur!

Ingrédients (pour 8 à 10 petits Merveilleux):
Pour la meringue:
150g de blanc d’oeuf (environ 5 blancs)
145g de sucre en poudre
125g de sucre glace
1 càc de maizena
1g de poudre de cardamome (environ 3-4 gousses)

Pour la crème:
230g de chocolat blanc (180g pour la crème, et 50g pour l’enrobage)
200ml de crème fraîche à battre

Pour accompagner:
100ml de coulis de fruits exotiques

Préparation:
Casser les gousses de cardamome, et en extraire les grains noirs en éliminant les fines peaux blanches.
Piler finement les graines.
Mélanger la poudre de cardamome au sucre en poudre.

Dans un cul-de-poule ou un récipient profond nettoyés au vinaigre d’alcool et séché, battre les blancs en neige.
Quand ils commencent à mousser, ajouter 2 càs de sucre en poudre tout en battant. Quand les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en poudre aromatisé, en trois fois, tout en battant, puis 1 càc de Maïzena.
Incorporer ensuite le sucre glace tamisé à la maryse, en soulevant la masse délicatement pour ne pas la casser.
Débarrasser dans une poche à douille lisse.

Poser la meringue en cercles ou dômes de 4 à 8cm., sur 1 à 3cm d’épaisseur (selon goût et taille désirée).
Enfourner pour 2 heures à 100° (chaleur tournante). Après ce temps, entrouvrir la porte du four et laisser refroidir quelques heures, une nuit idéalement.

Râper le chocolat blanc. En conserver 50g pour la garniture.

Faire chauffer la crème; avant le point d’ébullition, ajouter les 180g de chocolat râpé, en deux fois, et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.
Laisser bien refroidir, au frigo. Entreposer un cul de poule et le fouet du batteur au frigo également.

Quand la crème est bien froide, battre en chantilly bien ferme.

Monter les Merveilleux: poser une couche de crème sur une meringue. Poser une seconde meringue par dessus, et couvrir l’ensemble d’une couche de crème (sauf la base), à l’aide d’une spatule. Poser au frais.
Avant de servir, rouler les Merveilleux dans les copeaux de chocolat.

Servir tel quel, ou avec un coulis de mangues.

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Voilà un amuse-bouche qui avait retenu toute mon attention lors du Food Show Delhaize l'an dernier, car j’ai toujours été un peu perplexe face au “Fruit du Dragon” (pitaya ou pitahaya de son petit nom) que je trouve assez fade en général. Nous avons appris en le cuisinant qu’il en existait deux variété: à chair rouge et au goût plus prononcé et fruité, parfait en dessert, et à chair blanche - celui que je connaissais pour l’avoir souvent dégusté en Asie - dont le goût plus fin se prête bien à une préparation salée. Le voici donc, travaillé en salsa asiatique pour accompagner une Saint-Jacques: c’est frais, parfumé, fin, équilibré... un chouette amuse-bouche de fêtes! 

Ingrédients (pour 6 amuse-bouche):
6 petites noix de Saint-Jacques
2 pitahaya à chair blanche
1 cm de racine de gingembre
1 tige de citronnelle
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càs d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre en goût)
1 càs de coriandre fraiche hachée Sel Graines de sésame pour décorer.

Préparation: Peler les pitaya: inciser la peau sur la longueur des fruits, et peler délicatement avec les doigts, comme une orange. Débiter la chair en petits cubes (1/2 cm). Mélanger les dés de pitaya avec le gingembre râpé très finement (ou coupé en très très fine brunoise), le bulbe de citronnelle râpé très finement également, le vinaigre, l’huile, et une pincée de sel. Ajuster cet assaisonnement au goût, en n’oubliant pas de goûter! Dans une poêle ou sur une plancha, faire chauffer un peu d’huile à feu très vif. Bien sécher les coquillages et cuire une minute sur la première face, 30 secondes sur la seconde (un peu plus si elles sont grosses). Trancher les Saint-Jacques en trois lamelles épaisses.

Poser la salsa dans une verrine ou une petite assiette; déposer les tranche de Saint-Jacques par dessus, parsemer de sésame, et déguster de suite!

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Il y a quelques semaines je vous parlais du beau repas que j’avais fait à l’Amandier, le restaurant de Martin et Marc’O Volkaerts... ce soir-là Martin était fier de nous dévoiler les premières photos du livre en préparation... le voilà tout juste sorti de presse pour les fêtes, et... c’est un régal, vraiment!

Graphiquement d’abord, avec ces photos léchées, alternances des couleurs profondes des plats et de jolis noirs et blancs de la famille Volkaerts. La famille, c’est d’abord de cela qu’il s’agit dans cet ouvrage, de ce projet familial initié il y a plus de vingt ans par Marc’O et son épouse et dont la transmission en douceur à Martin invite à un renouvellement des recettes familiales, et à la modernisation de l’image du restaurant.

        
Le livre est articulé autour de l’histoire de la famille Volkaerts à l’Amandier, des produits qu’ils aiment travailler ou produire (le miel de Stéphanie en est un bel exemple), mélangeant habilement les recettes de Marc’O qui ont fait les beaux jours de l’établissement, et celles plus modernes, ‘revisitées’, de Martin. J’aime particulièrement les double pages qui se déplient sur un face-à-face père-fils proposant chacun sa version d’un plat autour d’un mêmes produit.
J’ai été ravi aussi de retrouver une bonne partie des plats que j’avais dégustés récemment à l’Amandier et lors de l’évènement Generation W où Martin nous avait servi un oeuf toqué succulent (page 115), ou lors du lancement du livre. Un vrai coup de cœur pour cet œuf ainsi que les deux version de l’huître développée en pages 164-167: gratinée au champagne pour Marc’O, rafraîchie de concombre et de vanille par Martin!

     

Un beau livre donc, une jolie histoire et de belles recettes, édité par Generation W Editions dont on connait l’attachement au terroirs et productions wallonnes: l’ouvrage est écrit, mis en image et en page par une petite équipe belgo-belge, et les produits et producteurs du terroir sont bien mis en avant dans ce nouvel ouvrage!

L’Amandier, Cuisine père & fils
De Marc’O et Martin Volkaerts
Rédacteurn Audrey Verbist, Photographe Antoine Mélis, Graphisme Aurélie Sculier
Editions Generation W Editions
Prix de vente: 45 euros

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Automne, potimarron, châtaignes... un velouté épais, réconfortant, parfait par ces jours froids et venteux!

Ingrédients:
Un gros potimarron (1,8Kg pour 1,6Kg de chair)
2 échalotes (ou un oignon)
3 litres environ de bouillon de volaille (maison)
400g de châtaignes pelées et cuites
200ml de crème à 30%
Sel, poivre

Préparation:
Peler, épépiner, et couper le potimarron en gros cubes.
Peler et couper grossièrement les échalotes.
Chauffer le bouillon.

Dans une marmite, faire revenir les cubes de potimarron et les échalotes dans une càs de matière grasse, 2-3 minutes.
Couvrir de bouillon à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le potimarron soit juste cuit (on peut l’écraser avec une cuillère).
Ajouter les châtaignes (en réserver deux pour la déco) et cuire encore 5 minutes.
Ajouter la crème (en réserver une càs pour la déco)
Saler et poivrer.
Mixer finement. Rajouter du bouillon si nécessaire afin d’obtenir la consistance désirée d’un velouté.

Avant de servir, émietter grossièrement les deux châtaignes et les faire sauter quelques minutes dans un peu de matière grasse.
Servir le velouté dans des bols, décorer de crème et de brisures de châtaignes sautées.

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Cette année je m’étais mis en tête de réaliser la bûche de noël. J’en ai même fait deux, dont une enrobée d’une coque de chocolat blanc que je n’ai jamais réussi à démouler! Finalement, la version glace et meringue était parfaite, légère, fruitée, et rafraichissante en fin de repas de fête.

Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf

Pour la glace au fromage blanc:
- 400g de fromage blanc entier
- 15cl de crème fraîche à battre
- 100g de sucre

Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule

Pour le coulis de groseilles rouges:
- groseilles ou autre fruit rouge
- sirop de sucre de canne
- sucre glace pour la déco

Préparation:
Préparer la meringue:
Préchauffer le four à 90° sans chaleur tournante.
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Etaler la meringue sur une plaque de four (ou plat) chemisée de papier cuisson, sur une hauteur d'un à deux centimètres.
Cuire environ 3 heures. Vérifier la cuisson: le centre doit être pratiquement sec. Laisser refroidir.

Préparer la glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.

Préparer le sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.

Préparer la glace au fromage blanc:
Monter la crème en chantilly ferme. Mélanger le sucre et le fromage blanc. Y incorporer la crème montée. Ajouter des brisures de meringue. Réserver au congélateur.

Monter la bûche:
Disposer une couche de glace vanille dans un moule à bûche, en la faisant remonter le long des bords du moule.
Poser une plaque de meringue par dessus, de façon à couvrir au mieux la surface du moule, jusqu’à 1cm du bord.
Poser le sorbet aux framboises.
Terminer par une couche de glace au fromage blanc.
Congeler quelques heures. Congeler le plat de service également.

Au moment de servir, rainurer la buche à l’aide d’une fourchette pour un effet ‘bois’! Saupoudrer la buche et le plat de service de sucre glace. Décorer de coulis de fruits rouges (simplement mixés avec le sirop de sucre).

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Certaines invitations à des évènements ‘blogueurs’ ont un charme plus particulier, et ce fut le cas pour cette visite chez Dille&Kamille à Bruxelles où nous avons cuisiné de chouettes petits plats et snacks de fête, tout en profitant à loisir de l’espace du magasin. Une vraie belle caverne d’Ali Baba pour blogueurs culinaires, ou d’ailleurs pour tout amoureux des belles tables et de cuisine! Avant de cuisiner, on a pu à loisir se promener dans les rayons, découvrir les tissus de fêtes (nappes, tabliers, linge de table), les ustensiles sélectionnés avec soin, pour la plupart inédits à Bruxelles, et toujours avec ce petit côté très ‘brut’, ‘nature’ qui colle si bien à l’enseigne. Dille&Kamille propose également une gamme de produits d’épicerie fine: épices, pâtes, farines sélectionnées, produits italiens dont ce délicieux balsamique de chez Giusti (une référence!) ou de belles tomates d’été réduite en passata.

C’est Marie Gourmandise qui animait l’atelier culinaire dans l’espace lumineux, boisé, et aéré réservé en fond de magasin.  Nous avons préparé, avec les produits et ustensiles de Dille&Kamille bien entendu, un risotto, une aubergine aux légumes grillés, des petites boulettes aux herbes ‘bifteka’, et cette tarte en pâte feuilletée du plus bel effet, garnie de tapenades et pestos, simplissime et qui fera son petit effet à l’apéro!

Ingrédients (pour 10 personnes):
2 pâtes feuilletés du commerce (ici en version ‘mini)
5 càs de pesto ou tapenade au choix (ici un pesto aux poivrons rouges et noix)
30g de pignons de pin
1 œuf

Préparation:
Sur un plan de travail fariné ou une toile à pâtisserie, étaler une pâte feuilletée et la recouvrir d’une fine couche de pesto, en veillant à laisser 1cm libre sur le pourtour de la tarte. Saupoudrer les pignons régulièrement sur le pesto.
Humidifier le bord libre de la pâte avec un peu d’eau.
Poser la seconde pâte sur la première et sceller le bord en pressant avec les doigts tout en veillant à chasser l’air emprisonné entre les couches de pâte.

     
Marquer le pourtour de la pâte avec les dents d’une fourchette.
Battre l’œuf et en badigeonner la pâte, pour dorer.

Préchauffer le four à 180°.
Poser un objet rond (fariné) au centre de la pâte et tirer des traits au couteau très effilé, du bord de l’objet jusqu’aux bords de la pâte. Procéder méthodiquement pour découper de cette façon la tarte en  16 à 24 parts (selon la taille de la pâte).
Saisir chaque part délicatement et la tourner sur elle-même 4 - 5 fois en vrille, en veillant à ne pas la déchirer.

Enfourner pour environ 30 minutes à 180°.

Déguster en arrachant les ‘branches’ croustillantes et parfumées de la tarte.

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J’ai été invité il y a quelques jours à découvrir avec une poignée de blogueurs un tout nouveau concept bruxellois! Beerstorming est une micro-brasserie dans le haut de Saint-Gilles (Bruxelles), dont la particularité est de brasser ses bières à l’initiative des petits groupes qui les ‘beerstorm’ au cours d’ateliers hebdomadaires.

La société créée par Olivier Ries et son fils Arthur, s’est adjoint les services d’un sympathique brasseur, Antoine Lavis, qui nous accueille avec Arthur et veillera tout au long de la soirée à la bonne exécution du brassin tout en nous poussant à prendre les décisions cruciales pour la création de ‘notre’ bière.

L’endroit est agréable. L’image a été bien pensée, la déco blanc, bleu, bois tout à fait raccord avec les supports et logo de la brasserie; c’est design mais chaleureux, on se sent tout de suite bien dans ce lieu convivial.
La soirée est open-bar (avec toute la modération qui s’impose à notre créativité), six bières créées lors d’ateliers et brassins précédents sont en dégustation à la pompe.

Après s’être mis en condition avec ces petites dégustations, il est temps de se mettre au travail et de passer dans la salle contenant les cuves. Premier choix à faire pour le type de malt complémentaire, du plus clair au plus caramélisé, nous optons pour un malt moyennement torréfié, choix judicieux pour la bière ambrée sur laquelle nous nous sommes mis d’accord. L’orge malté est moulu avant d’être mélangé en cuve à de l’eau à 72°, tout en remuant constamment (merci Sylvain). Ce moût sera ensuite porté à ébullition pendant une heure, additionné de houblon, filtré, et la drèche encore lavée avec une eau qui enrichira notre future bière.

Au stade de l’ébullition, nous avons fait un deuxième choix, celui de la fleur de  houblon qui sera incorporé à cette étape. Là encore, le choix d’une des centaines de variétés de houblon est déterminant pour l’arôme et le caractère de la bière; nous voulions la notre moyennement amère et avec un apport floral du houblon pour compléter les épices...
Les épices, quelles épices? Ah oui pendant l’ébullition nous avons senti, goûté, discuté, choisi les épices qui viendraient agrémenter notre breuvage: piment Chipotle (fumé), et vanille! La fève tonka a failli se retrouver dans notre bière mais nous l’avons finalement écartée [Ah non on me souffle dans l'oreillette qu'il y en a bien eu une dose lors de l'ébullition... tant mieux j'adore ça!]. On se rend compte à ce stade qu’entre le choix du type de malt, des épices, du houblon, de la levure, et du moment auxquels ces ingrédients sont incorporés, les combinaisons sont infinies et permettent de créer autant de bières uniques!

Dernière étape donc, l’incorporation de la levure qui est (choisie parmi six et) diluée puis incorporée au mélange filtré, infusé de nos épices,  et refroidi. La fermentation peut démarrer et rendez-vous dans trois semaines pour goûter et emporter le résultat de cette chouette soirée sous le signe de l’échange et de la collaboration, dans la (très) bonne humeur!

     

Mais on ne repart pas les mains vides, on apprendra encore à remplir de jolies bouteilles brandées Beerstorming avec la bière de notre choix.

    
Un bel endroit, une belle ambiance, des explications claires, un atelier vraiment bien fichu au final! On passe un excellent moment entre amis (de 5 à 14 personnes) chez Beerstorming, j’ai vraiment hâte d’y retourner!!

Beerstorming
Chaussée d’Alsembergsesteenweg 75
1060 Brussels
+32 472 89 74 01
www.beerstorming.net/

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Après avoir réalisé un foie gras entier cuit au four en suivant les conseils de Sandro aux ateliers C’est Moi Qui Cuisine, j’ai voulu cette année essayer la cuisson sous vide et à basse température. Le résultat est vraiment très savoureux, le foie ne rendant que très peu de gras, et la cuisson à 57° est uniforme et idéale!

La préparation et l’assaisonnement du foie est la même pour les deux types de cuisson, je vous détaille donc ci-dessous la méthode de déveinage apprise chez Sandro, et la techniques de cuisson sous vide à basse température.

Bon, évidemment ce mode de cuisson demande un peu de matériel, notamment un bain marie ou un thermo-plongeur... qui se démocratisent pas mal ces derniers temps!
Pour une cuisson plus classique en terrine et au four, jette un oeil sur cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2012/12/27/25993161.html

On peut expérimenter avec les assaisonnements, en gardant des quantités équivalentes. J'aime particulièrement jouer avec l'incroyable palette des poivres et baies poivrées de Thiercelin, poivre de Tasmanie et Voatsiperifery (Madagascar) ayant ma préférence pour leurs arômes parfumés et pimentés!

En accompagnement, je vous propose:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier, de 550g 
8,25g de sel
1,65g de poivre noir moulu (poivre classique ou plus exotique et parfumé: Tasmanie, Timut, Voatsiperifery, etc...)
2,75cl de vin liquoreux ou alcool doux

Ustensiles:
Une balance de précision
Une sous-videuse
Un bain-marie à chaleur régulée

Préparation:
Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les dégager.
Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.

Procéder de la même façon pour le second lobe.

Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.

Saupoudrer le mélange sel/poivre ’et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Cuisson:
Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin.
Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller.

Cuire le foie 50 minutes à 57° dans un bain marie à chaleur constante.

Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide.

     

Mettre à maturer 2 à 3 jours au frigo avant de déguster.

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Celà faisait quelques temps que je voyais passer les superbes réalisations d’Isabelle de Pourquoi Pas .... ??, et que j'hésitais à me lancer dans la réalisation d'une de ses recettes qui sont si bien expliquées qu'elles en ont l'air très faciles à réaliser, et dont les photos donnent très très envie de s'y mettre!

En charge du dessert pour le réveillon de Noël dernier, je m’étais décidé à emprunter un moule à bûche (Demarle, démoulage nickel!) et à me lancer dans la réalisation de cette bûche.
Je l'ai à peine adaptée à mes envies du moment, y incorporant une part de kumquat et le croquant du sarrasin grillé. La réalisation est finalement assez simple et peut-être étalée sur plusieurs jours, ce qui facilite grandement les choses et diminue d'autant le stress du jour J!

Une réussite au final, même si dans la précipitation j’ai loupé mon glaçage ‘miroir’! Trop chaud je pense (37° au lieu des 35° conseillés par Isa), et réchauffé après avoir glacé une autre bûche... mauvaise idée! Le glaçage s’est lamentablement affalé sur les bords de la bûche au fur et à mesure qu’elle dégelait, formant de fins traits... finalement pas trop disgracieux et plutôt en phase avec la nappe bicolore de ma maman :-)

Merci pour cette recette Isa, légère, fine, pleine de saveurs subtiles et complémentaires, c’est une réussite!
Vous retrouverez la recette originale de Pourquoi Pas .... ?? (ICI), ainsi que pléthore d'autres réalisations plus tentantes les unes que les autres sur Pourquoi Pas .... ??.

Je vous propose mon interprétation ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes):
Pour le crémeux d'agrumes:
100g de jus frais de clémentine
15g de sucre fin
1 oeuf
30g de beurre frais
1 feuille de gélatine (2g)
Zestes de 3 kumquats

Pour le biscuit:
140g de massepain artisanal (50% amandes)
2 oeufs
20g de farine
1/4 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
20g de beurre fondu
1 càc d'épices à spéculoos ou pain d'épice
60ml de jus frais de clémentine

Pour le chocolat au sarrasin:
60g de chocolat noir
20g de sarrasin grillé (ou sarrasin nature grillé 12 minutes à 170°)
Zeste de une clémentine
1 pincée de fleur de sel

Pour le confit de kumquats:
200g de Kumquats (+/- 15 pièces)
Jus de 2 clémentines
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la mousse au yaourt:
200g de yaourt nature
Zestes d'une clémentine
3 feuilles de gélatine (soit 6g)
45g de jaunes d'oeuf (environ 3 oeufs)
15g d'eau
50g de sucre fin
200g de crème liquide

Pour le glaçage:
75g de sucre semoule
35g d'eau
25g de sirop de glucose
25g de cacao tamisé
65g de crème
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour les disques de déco:
50g de chocolat au lait fourré praliné fin (sans morceaux)
40g de gavottes

Ustensiles:
- un moule à bûche (demi-tube) de +/- 28*8,5*7cm (Demarle FX200 pour moi)
- un tapis en silicone à rebords pour cuire le biscuit. A défaut, un tapis de cuisson sur lequel on pose un cadre de +/- 26*8cm (= longueur et largeur de la base du moule)
- un moule Flexipan/silicone de 26*4*3cm environ, ou équivalent (j'ai utilisé trois moules à petits cake rectangulaires mis bout à bout).

Préparation:
Commencer par préparer le crémeux, qui devra durcir au congélateur afin de former un insert.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer le jus de clémentine, sans bouillir.
Fouetter les oeufs (entiers) avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de clémentine chaud en filet sans cesser de fouetter.
Remettre sur le feu et cuire à la nappe (en remuant avec une spatule) jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 84°). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, et le zeste de kumquats finement haché. Mélanger.
Ajouter le beurre, bien mélanger, et mixer finement.
Couler dans un moule flexible de 25*4*3cm.
Laisser refroidir puis congeler quelques heures.

Préparer le confit de kumquat:
Blanchir les fruits 2 minutes dans l'eau bouillante et refroidir de suite.
Couper les fruits en deux et extraire les pépins (garder le jus!).
Verser les kumquats dans un petit poêlon, avec leur jus, le jus de deux clémentines, le sucre, et une pincée de sel. Porter à frémissement et cuire une petite heure jusqu'à ce que les fruits soient cuits et le sirop bien épais.
Mixer finement. Mettre dans une poche à douille, ouverture 0,5cm.
Démouler et assembler les bloc de crémeux et poser une bande généreuse de confit par dessus. Remettre au congélateur.

Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 180°.
Dans un blender ou robot-coupe, mixer finement le massepain avec les oeufs et les épices jusqu'à obtenir un mélange liquide et mousseux.
Transférer dans un cul-de-poule et ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, le bicarbonate, puis le jus de clémentines et enfin le beurre fondu. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse.
Couler dans un moule à biscuit, sur une hauteur de 1cm, aux dimensions du moule à bûche au moins, soit minimum 26*8cm.
Cuire 15 minutes à 180° (chaleur tournante). Laisser complètement refroidir et démouler. Tailler aux dimensions de la base du moule à bûche réduites de 0,5cm sur chaque bord; manger les chutes (trop bon!).

        

Préparer le chocolat:
Faire fondre le chocolat en morceaux à feu doux au bain marie.
Ajouter le sarrasin grillé, le zeste, et la pincée de sel. Mélanger. Laisser refroidir à 35° et tartiner une face du biscuit aux épices de ce mélange. Réserver au frais.

Préparer la mousse au yaourt:
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer 50g de yaourt. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le yaourt; bien mélanger.
Ajouter le reste du yaourt et les zestes; bien mélanger. Réserver.

Monter a crème en chantilly pas trop ferme.
Dans un cul de poule au bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 80°. Continuer à battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir pris du volume et avoir épaissi.
Ajouter délicatement le yaourt, puis la chantilly, en incorporant à la spatule.

Préparer les disques de décoration: faire fondre 50g de chocolat praliné au bain marie. Ajouter 30g de biscuits gavotte émiettés; mélanger.
Poser ce mélange entre deux Silpat ou film alimentaire. Abaisser en un disque de 10-12cm sur 2mm d’épaisseur.
Découper un cercle à l’emporte-pièce et couper le disque en deux. Faire prendre au frigo, bien à plat.

Montage:
Couler une moitié de préparation au yaourt dans le moule à bûche.
Poser l'insert de crémeux, avec la bande de confit vers le bas. Ne pas trop enfoncer, l'insert doit se positionner au centre de la bûche (ce qui n'a pas été le cas pour moi... voir photos!)
Couvrir du reste de préparation au yaourt.
Poser le biscuit, face chocolatée vers le bas. Presser un peu de façon à bien le centrer et à faire remonter un peu de préparation au yaourt sur les bords du biscuit.
Couvrir le moule d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, et au minimum 12 heures.

Le jour J, 8 heures au moins avant la dégustation, préparer le glaçage:
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire bouillir une minute l’eau, le sucre, la crème, et le glucose.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, puis la gélatine essorée. Bien mélanger et  lisser au mixeur plongeant.
Verser dans un récipient à bec verseur et laisser refroidir à 35°.

Démouler la bûche encore gelée. Poser sur une grille surplombant un plat (qui recueillera l’excédent de glaçage)
Verser le glaçage à 35°C sur la bûche en veillant à le faire couler sur toutes ses faces.
Mettre la bûche au frigo pour 6 heures, afin qu’elle dégèle doucement.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster. Poser les décorations (ici disques de chocolat, kumquats et clémentines confits). Bon appétit!

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