12 novembre 2016

Recettes faciles de viandes séchées

Beef-Jerky-Teriyaki          Canard-fume

Canard-seche          Coppa

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Côtelettes de biche sauce aux airelles

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Voilà une toute première recette de gibier sur Cook’n’Roll! Et une des premières fois que je cuisine de la biche!
Je ne suis pas particulièrement attiré par le gibier, mais j’aime les découvertes et remises en question (culinaire!), raison pour laquelle j’ai accepté sans hésiter l’invitation de Carrefour à un petit weekend de présentation ‘active’ de sa gamme de gibier.

Le weekend était placé sous le signe de l’automne, destination l’Ardenne belge d’où provient une partie de la viande de saison proposée par l’enseigne.

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Après une intéressante soirée-dégustation de gin, nous avons parcouru les forets de la région de Hotton, en compagnie d’un expert en champignons sauvages, pour s’initier à la cueillette de ces légumes. Une expérience intéressante, une belle balade dans et à l’écoute de la nature pour dénicher notre cueillette dans les sous-bois.

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C’est ensuite à la Baraque de Fraiture que nous avons rejoint un refuge de chasseurs où nous attendaient les fournisseurs de viande provenant des chasses alentours. Au menu, du faon, de la biche et du perdreau, qu’une bonne dizaine de cuisiniers amateurs a préparé sous les conseils de Gilles Poncin et son épouse (Les Saveurs Etoilées).

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La viande de gibier était superbe, d’une fraicheur incroyable, et en suivant les conseils de cuisson de Gilles (saisir sur toutes les faces, repos, cuisson rapide au four chaud) nous avons pu déguster une viande juteuse, rosée, pleine de goût et de finesse. A mille lieux des saveurs faisandées et vineuses auxquelles mes souvenirs d’enfance me ramenaient.

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Je retiens de ce repas la technique de cuisson de la viande et une délicieuse sauce crémée aux airelles, et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser cette recette de côtelettes de biche – d’une incroyable finesse – accompagnée de sauce aux airelles, kaki rôti, et mon stoemp Belgétarien tant qu’à faire!

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Côtelettes de biche sauce aux airelles

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 côtelettes de biche
200g d’airelles en conserve
190ml de fond de gibier
3 càs de crème épaisse
1 kaki persimon
1 barquette de Stoemp Belgétarien aux chicons, Herve, et sirop de Liège
3 càs de beurre
1 càs d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire fondre 2 càs de beurre et 1 càs d’huile, sur feu chaud. Y saisir les côtelettes préalablement salées, sur toutes les faces, rapidement.
Réserver les côtelettes sur une plaque à four, 10 minutes au moins.

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Réaliser a sauce: dans un poêlon, porter le fond de gibier à ébullition et l réduire d’un tiers. Ajouter les airelles et bien mélanger. Saler, poivrer. Ajouter la crème et faire réduire encore un peu la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre 1 càs de beurre et un  trait d’huile de cuisson. Trancher le kaki en quartiers de 2cm d’épaisseur. Les saler et les faire rôtir dans le beurre, sur feu moyen, quelques minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

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Cuire la viande 5 bonnes minutes au four à 200°. Laisser reposer la viande 3 minutes avant de servir avec le stoemp, quelques tranches de kaki rôti, et la sauce aux airelles.

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11 novembre 2016

Curry vert végétarien de la Box Simply You

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Une tendance récente en matière de consommation alimentaire est à l’achat de ‘box’, ces boîtes garnies de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de petits plats pour deux, pour la famille, pour un repas ou plusieurs! Carrefour a récemment lancé sa propre box ‘Simply You’ et m’a proposé de la cuisiner pendant le premier mois de lancement! Je ne me suis pas fait prier évidemment!

J’ai donc passé commande sur www.simplyyoubox.be et ai choisi trois plats parmi les neuf proposés sur la page du site, à retirer quelques jours plus tard au point de collecte de mon Carrefour.
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Les ingrédients sont ceux du magasin, les clients de l’enseigne ne seront pas dépaysés, et les produits pré-découpés et plus facile d’utilisation sont privilégiés. Ce ne sont pas forcément ceux que j’aurais acheté - je préfère le produit brut et le coupe de couteau - mais il faut avouer que dans une optique de plat facile à cuisiner, rapidement ‘le soir en semaine après le boulot’, c’est parfait, et abondamment chargé en légumes et fruits frais. Tout est bien emballé dans une grande boite (sic!) en carton, les ingrédients séparés par recette, et bien entendu accompagnés d’une fiche contenant le déroulé de cette dernière.

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Les recettes sont simples, avec une petite touche d’originalité (pommes dans le gyros, curry vert de légumes d’hiver, etc.) et une recherche manifeste d’équilibre (légumes en grandes quantités, dans les plats que j’avais choisis en tout cas) et de simplicité.
J’ai rapidement fait un plat ‘tout en un’ de viande gyros aux pommes de terre, légumes et fruits, très bon et bien épicé, et ce curry vert original aux légumes ‘de chez nous’ qui m’a enchanté! Le poisson au chou fleur a terminé au congélateur par manque de temps, ce sera pour plus tard!

Au final un service efficace, rapide, facile d’accès même pour les moins expérimentés derrière les fourneaux, qui offre l’avantage de faire découvrir des associations originales tout en restant dans un répertoire classique et ménager ‘de tous les jours’. Si j’ai tiqué sur l’un ou l’autre produit que je n’aurais pas acheté (pommes de terre pré-cuites et viande gyros en barquette notamment),  je reconnais que la grande quantité de légumes et de viandes saines et peu grasses rendent cette box très attractive, saine et apparemment équilibrée.

Je retiens l’idée de ce curry vert de légumes d’hiver, très savoureux et rapide à réaliser, que j’ai hâte de refaire avec une pâte de curry maison, et auquel les plus carnivores pourront ajouter quelques morceaux de poulet, et les plus puristes du kafir lime en fines lamelles, du piment rouge, et un trait de citron vert ;-)

 

Légumes d’hiver au curry vert

Ingrédients (pour 4 personnes):
200g de chair de potiron
200g de poireaux (le blanc et vert tendre)
200g de chou chinois
2 chicons (endives)
3 càs de pâte de curry vert (douce – Thaï Heritage)
2 gousses d’ail
400ml de lait de coco
200ml d’eau
Sel (ou 2 càs de sauce de poisson nuoc mam)
Riz thaï
Huile de cuisson (ou olive)

Préparation:
Couper la chair du potimarron en cubes de 1cm de côté.
Emincer le blanc et le vert tendre du poireau en lamelles de 0,5cm. Emincer les feuilles de chicon et de chou chinois de la même façon.
Hacher finement l’ail.

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Dans une grande poêle ou un wok,  faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson. Y faire revenir l’ail jusqu’à très légère coloration. Ajouter la pâte de curry et cuire quelques minutes à feu doux.
Ajouter le lait de coco et l’eau, bien mélanger, porter à ébullition. Saler au sel fin ou au nuoc mam.
Optionnel: on peut renforcer le goût et le piquant en ajoutant un piment rouge fendu et quelques feuilles de kefir entières (on ne les mangera pas dans ce cas) ou finement émincées.
Ajouter les cubes de potiron. Cuire 5 minutes.
Ajouter les autres légumes, cuire encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz thaï.
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09 novembre 2016

Amlou - pâte à tartiner marocaine

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J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

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Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
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Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

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08 novembre 2016

Olives marinées

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Chaque repas au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite (dont je vous parlai ici) dans le sud du Maroc est accompagné de ces délicieuses olives marinées, très faciles à réaliser!

Ingrédients:
500g de mélange d'olives
1 càc de thym (zaatar au Maroc)
2 càs d'huile d'olives
Jus d'un citron
1 gousse d'ail pressé
1 càc de sel
1 càc de harissa
2 càs de persil haché

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients, laisser mariner deux jours au frais dans un récipient hermétique.

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07 novembre 2016

Stoemp belgétarien aux chicons et Herve

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Carrefour a lancé un petit défi ‘Belgétarien’ au public et aux blogueurs, en leur proposant de participer au concours du meilleur stoemp composé principalement de produits belges. J’adore ce genre de petits défis très stimulants pour ma créativité gourmande! De retour d’un court séjour dans la région liégeoise, mon thème était tout trouvé: patates, chicons, Herve piquant (au lait cru) et une touche de sirop de Liège... combinaison gagnante, la douceur du sirop de liège et de la pomme de terre contrebalançant la force du fromage et l’amertume du chicon...

Ingrédient (pour 4 personnes):
1 Kg de pommes de terre bio type bintjes
400g de chicons bio de pleine terre
1/2 oignon
1 càs de sirop de Liège
1/4 de Herve piquant - soit 50g (au lait cru pour moi)
50g de beurre de ferme
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux réguliers (cubes de 3cm).
Couper et creuser la base dure des chicons. Trancher en lamelles de 4-5mm.
Peler et émincer l’oignon.
Couper le Herve en petits dés de 3-4mm.

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Dans une casserole, cuire les pommes de terre couvertes d’eau. Saler. Quand elles sont bien cuites, après 15-20 minutes, les égoutter et laisser un peu refroidir. Ecraser en purée grossière.
Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire fondre l’oignon, puis ajouter les chicons, sur feu moyen. Bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter 3 càs d’eau et y diluer 1 càs de sirop de Liège. Bien mélanger avec les chicons. Couvrir la poêle et terminer la cuisson à feu doux, cinq minutes environ. Les chicons doivent être cuits mais encore suffisamment rigides.

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Ajouter ce mélange aux pommes de terre écrasées. Saler, poivrer, et donner quelques tours de moulin à muscade. Ajouter le beurre restant.
Ajouter le Herve en veillant à bien répartir les morceaux. Mélanger.

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Servir bien chaud tel quel, avec une viande ou une saucisse de campagne, ou comme ici avec une salade de chicons, vinaigrette à la moutarde ancienne et sirop de Liège.

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04 novembre 2016

Couscous comme à Dakhla

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On se régale midi et soir de spécialités marocaine au camp de l’UCPA Dakhla Dreamkite, dans le sud du Maroc. Lors de ma précédente visite, outre de longues heures de kite, j’ai passé un bon moment en cuisine avec Hayat, Hanane et Soumia qui ont gentiment partagé leurs recettes de tajines, olives marinées, grillades, crêpes marocaines, et autres salades de légumes confits…

Et puis le vendredi, celui que tout le monde attendait: le couscous! Délicieux avec ses légumes gorgés de soleil, la semoule cuite trois fois à la vapeur, la viande de chameau cuite trèèèèès longtemps, oignons et raisins confits, et une touche de harissa pour réveiller les papilles! Un régal!


Ingrédients:
1Kg de couscous
QS viande à griller ou bouillir (merguez, mouton, poulet, dromadaire, gigot/souris d'agneau, boeuf, ...)
1/4 Potiron
2 Courgette
2 Carotte
3 Tomates
1 beau navet
1/4 chou blanc
2 oignons
3 càc gingembre en poudre
3 càc de sel
2 càc de poivre
1 càc
1/2 bouquet de persil
1 sachet de colorant orange
2 càc de curcuma

Préparation:
Peler et couper les légumes en morceaux. Couvrir d'eau dans une casserole, ajouter les épices et le persil en bouquet ficelé, cuire à petit bouillon 30 à 45 minutes .

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Cuire la viande à la poêle, ou comme ici en casserole à pression (utile pour limiter le temps de cuisson de cette viande de chameau) avec oignons, huile d'olive, sel, poivre, et gingembre.

Mélanger les grains de couscous avec 3-4 càs d'huile d'olive en frottant les grains entre les paumes de façon bien les enduire de matière grasse.

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Cuire une première fois à la vapeur. Quand la vapeur passe au travers de la masse de couscous, transvaser dans un récipient, et asperger de 3-4 càs d'eau fraiche et d'un peu de sel. Laisser reposer 3-4 minutes. Égrener à la fourchette.
Recommencer deux fois (sans sel), ou jusqu'à ce que le couscous soit uniformément cuit et tendre sous la dent.

Poser la viande sur la semoule, couvrir de légumes et du bouillon de cuisson.

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Accompagnement: oignons émincés et raisins secs blonds cuits à feu moyen environ 30 minutes avec cannelle, sucre (très peu), sel, poivre, colorant orange (ou plutôt curcuma).

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Tajine de poisson aux olives vertes

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La recette d’un autre délicieux tajine découvert lors d’un séjour au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite, dont je vous faisais le récit ici, et que j’avais pu réaliser dans les cuisines du camp avec Hanane, Hayat et Soumia.
Un régal, sain et savoureux, et la découverte également de la cuisson en tajine, très pratique!

Ingrédients:
500g de courbine (maigre) ou thon frais
1/2 citron saumuré (ma recette de citron confit au sel est ici)
50g d'olives vertes dénoyautées
3 pommes de terre
2 carottes
1 poivron vert ou rouge
1 tomate
3 gousses d'ail
1 càc de piment en poudre
1 càc de harissa
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1 càs de thym séché (appelé zaatar au Maroc)
5 càs d'huile d'olive (marocaine)

Préparation:
Peler et couper les carottes en rondelles.
Tailler les olives en tranches de 4mm.
Presser l'ail.
Trancher les pommes de terre épluchées en quartiers.
Couper le poisson en gros morceaux.
Trancher le poivron et la tomate en rondelles de 0,5cm.
Faire mariner les morceaux de poisson dans le mélange d'ail, huile, épies, et harissa, une dizaine de minutes au moins.

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Dans un plat à tajine supportant la cuisson (ou une cocotte avec couvercle), poser les carottes, le poisson, les pommes de terre, les poivrons, les rondelles de tomate, les olives en couches successives. Poser le 1/2 citron par dessus. Arroser avec la marinade du poisson.

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Couvrir le plat et mettre sur feu moyen pendant une petite heure.

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Servir avec du pain marocain.

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01 novembre 2016

Carré d’agneau et panais au café

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Yelp Brussels et Yelp Anvers ont l’excellente idée de mettre le café à l’honneur durant une semaine, du 26 septembre au 2 octobre 2016!
Durant cette période, le café est à l’honneur dans ces villes, avec des dégustations, cupping, découvertes, démonstrations de torréfaction, etc… Tous les détails du programme ici : http://www.belgiumcoffeeweek.com/

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En Yelpeur convaincu et assidu, je ne passerai pas à côté de l’opportunité de faire de belles découvertes caféinées, et j’en ai profité aussi pour laisser courir mon imagination culinaire autour du café! En commençant par une huile infusée aux grains de JJ Looze (dont je vous parlais ici), qui me servira à mariner de beaux carrés d’agneau et laquer des carottes rôties au four.
En combinaison avec des panais ensuite, un essai vraiment très fructueux: les saveurs des deux ingrédients s’accordent à merveille, une belle découverte!

Un mot sur ces superbes pièces d'agneau que m'avait offert lassociation européenne des éleveurs d’agneau pour le concours «L’agneau. Si simple si bon» dont je vous parlais déjà ici. La viande était d'une qualité incroyable, et je suis particulièrement content de sa cuisson: en cocotte au four à 90° pendant une bonne heure, une sonde (€8 chez Ikea, tu n'as plus d'excuse!) plantée au coeur de la chair pour atteindre précisément 55°... résultat une viande uniformément rosée, lisse, moelleuse, juste assez chaude, fondante, goûtue... une merveille!

Et toi, tu le cuisines comment ton petit noir?!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petits carrés d’agneau Irlandais
200ml d’huile de pépins de raisin
2 càs de café moulu (ici mélange Expresso de JJ Looze)
4 panais bio
300 ml de lait
200ml de bouillon de volaille
2 expresso serré (ici mélange Expresso de JJ Looze)
40g de beurre
400g de pommes de terre
20g de chocolat blanc
12 carottes bio
2 càs de sirop d’érable
Sel, poivre

Préparation:
Commencer par préparer une huile infusée au café. Mettre l’huile et le café moulu dans une poche hermétique et cuire 3 heures à 55° au bain-marie (cuiseur Anova pour moi). Filtrer dans un linge ou sopalin. Réserver.

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Faire mariner les carrés d’agneau dans une poche hermétique avec 3 càs d’huile au café et un expresso serré. Bien répartir le liquide autour de la viande et laisser mariner 2-3 heures au frais. Veiller à sortir la viande u frigo une heure avant la cuisson.

Cuire la viande, avec la marinade, au four dans un plat à couvercle, à 90° pendant 1h15 environ. On peut surveiller la cuisson à l’aide d’une sonde qui devra indiquer 55° à cœur.

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Préparer la purée de panais: peler les panais bien lavés (conserver les pelures) et couper en rondelles épaisses. Cuire dans 300ml de lait et 200ml de bouillon, jusqu’à ce que le légume soit bien cuit, et puisse être aisément transpercé d’une point de couteau.
Egoutter les panais. Ecraser puis mixer en une purée fine. Ajouter 20g de beurre, un expresso court, saler et poivrer à peine. Si nécessaire rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture de mousseline.

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Badigeonner les pelures de panais au pinceau avec l’huile de café. Cuire en même temps que la viande, jusqu’à ce que les pelures soient bien croustillantes.

Cuire les pommes de terre pelées (et coupées en gros morceaux si nécessaire) dans de l’eau salée.
Egoutter, et écraser les pommes de terre en purée. Ajouter 20g de beurre, 20g de chocolat blanc, laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer (peu).

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Laver les carottes. Les enduire de 2 càs de sirop d’érable et 2 càs d’huile infusée au café. Saupoudrer de fleur de sel.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 180°.

Juste avant de servir, saisir les carrés d’agneau à feu vif, une minute sur chaque face.
Servir un demi-carré accompagné purée de panais au café, carottes rôties, et purée de pommes de terre au chocolat blanc. Décorer de pelures de panais croustillantes, de fleur de sel et d’une pincée de café moulu.

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30 octobre 2016

Tartare coréen de boeuf, jus vert et oeufs de lompe

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Voilà un tartare revisité par San Degeimbre, et qu’il nous a transmis lors d’un cours de cuisine dans son établissement l’Air du Temps** La viande est marinée dans une pâte de piment coréenne, et accompagnée de légumes fermentés comme un kimchi blanc, références bien entendu aux origines coréennes du chef. C’est un tartare tout en fraîcheur malgré le piment (léger!), grâce à la texture aérienne de la viande, un jus vert très frais, et la touche iodée des oeufs de lompe. Sans oublier une touche de croquant apportée par le pain.
Pour moi la recette qui m’a le plus ému lors de cette année de cours à l’Air du Temps, je me rappelle l’avoir refait le jour-même tellement j’étais impatient (j’avais des légumes fermentés sous la main, ça aide aussi!).

Ingrédients (pour 4):
300g de filet de bœuf
1 càs de sauce gochujang (pâte de piment coréen)
sel, poivre
40g oeufs de lompe noirs
1/2 càc d’huile de sésame grillé

100g de légumes blancs fermentés
6 càs de yaourt à la grecque
1 càc jus de citron

Pour le jus vert:
5-6 tiges de panicaut fétide (en épicerie asiatique)
3 brins de menthe
1 oignon jeune (le vert uniquement)
3 brins de coriandre
2 brins de basilic thaï
2 càs de jus de fermentation (de kimchi blanc ou autres légumes)
1 càs d’huile d’olive

1 tranche de pain de campagne aux céréales, épaisse
20g de beurre de ferme
1/2 càc huile de sésame grillé
1 càc de graines de sésame

Préparation:
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le pain coupé en cubes, les graines de sésame, et quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Faire dorer. Réserver.

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Préparer le jus vert: Blanchir les herbes (nettoyées et parées de leurs tiges) 3 minutes à l’eau bouillante. Refroidir de suite dans un bol d’eau glacée (note: j’utilise le bol de ma sorbetière, toujours congelée, que je remplis d’eau froide!)
Egoutter et mixer finement avec l’huile d’olive et le jus de fermentation. Passer au tamis, saler, poivrer, et réserver (dans un biberon si possible).

Tartiner le bœuf d’une fine couche d’huile de sésame puis de gochujang (au pinceau) et le moudre avec une grille épaisse (ou au couteau).

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Assaisonner le yaourt de sel, poivre, et d’un filet de jus de citron. Fouetter.

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Monter les assiettes: poser une couche de jus vert. Poser une càs de yaourt au centre. Surmonter d’un quart de la viande hachée, en veillant à ne pas tasser.
Répartir harmonieusement des croutons de pain, des cubes de légumes fermentés, quelques oeufs de lompe, quelques points de jus vert, et 2-3 feuilles de coriandre.
Déguster frais.

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Posté par gbogaert à 11:06 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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