Lors d’un cours chez Les Filles, Aline notre Chef du jour m’a mis en appétit en décrivant son pain de viande blindé d’ingrédients ensoleillés, de Parmesan, tomates confites, olives, aïl, etc... L’idée de (re-)faire du pain de viande me trottait dans la tête depuis un moment: bien pratique pour improviser un ou deux repas en semaine, garnir un sandwich pour le boulot, et facile à préparer et conserver (au congél, c’est parfait!). Je n’ai donc pas hésité longtemps avant de me lancer dans la recette de pain de viande au parmesan, tomates confites et amandes de La Table d'Aline... j’ai un peu customisé avec le contenu de mes placards, j’ai bien  noté la cuisson en cocotte au four qui garde le plat bien moelleux, et... on s’est régalés!

Ingrédients (pour un gros pain de viande qui contentera une dizaine de personnes):
1,4kg de haché porc et veau
100g de parmesan fraichement râpé
100g d’olives mélangées, dénoyautées et grossièrement hachées
8 tomates-cerises confites (ou pétales de tomates séchées)
70g de pignons de pins dorés à sec
50g raisins secs
3 oeufs bio
10 petites feuilles de basilic
1/2 bouquet de persil plats (10 brins environ)
5-6 brins d’estragon
3 càs de pangrattato (sinon de la chapelure!)
100g de ricotta
2 gousses d’ail
(Si j’avais eu de la pancetta sous la main, j’en aurais mis 50 grammes!)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Râper le parmesan, dénoyauter et hacher les olives, couper les tomates en gros dés, faire dorer les pignons à la poêle à sec (en surveillant bien!), effeuiller et hacher les herbes, hacher finement ou presser l’ail.

        
Mélanger bien tous les ingrédients. Au Kitchenaid avec le crochet à pétrir c’est parfait! Sinon, avec les mains...
Former un pain et le poser sur une feuille de cuisson huilée, dans une cocotte.

        
Facultatif: j’avais quelques fins de légumes sous la main (poireaux et pommes de terre) que j’ai ajouter autour du pain de viande dans la cocote durant la cuisson.

Cuire 1h30 à 180°.

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Cook'n'Roll

Cook'n'Roll, Brussels, Belgium. 2,231 likes · 119 talking about this. Passionné de cuisine, j'aime partager mes coups de coeur et les recettes que...

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Voilà une recette délicieuse que j’avais déjà publiée en 2011, que j’ai refaite et améliorée récemment, et que je voulais encore partager avec vous!
L'idée de réaliser une version 'maison' de cette spécialité industrielle ne pouvait que me motiver à écumer le Net pour dénicher une recette. C'est celle de Françoise, et les explications de Manue qui ont retenu mon attention pour mes premiers essais , et que j’ai adaptée en ajoutant notamment du spéculoos dans la base à biscuit. J’ai également suivi les précieux conseils de mon amie Natacha (qui a manifestement passé un certain temps à disséquer ses Melo Cakes): le biscuit doit présenter une surface criblée de trous afin de bien retenir une couche de caramel que je ne retrouvais pas dans les recettes de mes amies blogueuses. Il parait aussi que les meilleurs Melo Cakes sont fabriqués le mercredi, mais ça, je n'en ai pas tenu compte!
Le résultat est en tout cas très satisfaisant, assez proche de l’original, et régressifs à souhait ;-)

Ingrédients (pour une vingtaine):
Pour les coques:
- 80g de chocolat au lait
- 40g de chocolat noir
- 1,2g de Mycryo (facultatif)
Pour le biscuit (il y en aura trop!):
- 140g de farine
- 80g de spéculoos
- 110g de beurre mou
- 2càs de miel
- 15ml de lait
- 2 càc de levure chimique (baking powder)
Pour le fourrage:
- 3 oeufs (soit 90g de blancs) bio à température ambiante
- 90g de sucre
- 50g d’eau
- 2 feuilles de gélatine
Pour le caramel:
- 100g de sucre
- 50g d’eau
- 20g de beurre
- 1 càs de crème

Préparation:
Faire fondre le chocolat haché (au couteau à pain, c'est top!) au bain marie.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique (taille au choix…) en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Idéalement, pour que ça ‘fonde dans la bouche, pas dans la main’, tempérer le chocolat: Porter le chocolat à 50°, laisser refroidir à 27°, remonter à 30/31° et enduire les moules.
On peut aussi tempérer avec du Mycryo (ce que je fais): faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 35°, ajouter 2% du poids en Mycryo, laisser refroidir à 31°, et enduire les moules.

Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’une cuiller et/ou d’un pinceau. La couche doit être assez mince et régulière, et le silicone ne doit pas transparaître. 

Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Préparer le biscuit:
Mélanger les ingrédients et pétrir très peu. Emballer dans un film plastique et réserver une heure au frigo (ou 30 minutes au congélateur).

Préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte sur le plan de travail bien fariné. Abaisser à 2mm environ. Découper à l’emporte-pièce des disques de diamètre à peine supérieur à celui des coques au chocolat. A l’aide d’une pointe (une sonde de thermomètre ou une fourchette par exemple), faire quelques trous dans la pâte, sans transpercer le disque. (On peut faire des petits sablés carrés avec les chutes de pâte!)
Cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir complètement.

Préparer le fourrage:
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, porter le sucre et l’eau à 121°. Pendant la cuisson, monter les blancs en neige ferme, dans un récipient préalablement frotté au vinaigre et sel, et rincé à l’eau (sans essuyer).
Ajouter la gélatine essorée au sirop, mélanger, et verser le sirop en filet dans les œufs montés, tout en mélangeant (merci KitchenAid!); continuer à mélanger l’appareil jusqu’à complet refroidissement.
Remplir une poche à douille avec la meringue.

Sortir les moules du frigo, remplir de meringue, araser et remettre au frais.

Préparer le caramel: dans un poêlon, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange prenne une belle coloration ‘caramel clair’. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger, et remettre à chauffer sur feu doux. Ajouter 1 càs de crème et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse.

Montage:
Tartiner les biscuits d’une fine couche de caramel. Poser sur les coques (toujours dans leurs moules ou préalablement démoulées), face caramel contre meringue.
Poser les moules côté biscuit. Démouler très, très, très délicatement!
Éventuellement, terminer en recouvrant la partie visible du biscuit d’une fine couche chocolatée.

Conserver (le cas échéant!) au frais.

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Si vous me lisez régulièrement vous connaissez mon amour pour la cuisine asiatique... et vous comprendrez que je craque complètement pour ces ravioles japonaises qui combinent à merveille le moelleux d’une farce tendre cuite à la vapeur avec le croustillant d’une pâte partiellement frite...
Je vous ai déjà proposé des recettes de gyoza, dont une sans gluten (ici); cette fois c’est la farce aux poireaux qui m’a motivé à les cuisiner... léger, frais, croustillant, moelleux, j’adoooooore!

Ingrédients (pour 50 gyoza environ):
50 feuilles des pâte à gyoza (ou pâte maison sans gluten, voir ci-dessous)
1,5 gros poireau (le blanc uniquement)
400g de haché porc et veau
1 càc de shichimi togarashi (mélange de piments et sésame japonais)
1/2 càc sel
1 càc de sucre
1,5 càc ponzu (à défaut, sauce soja et jus d’agrume)
30g gingembre pelé
1/2 gousse ail râpé fin
80ml de saké
8 tours de moulin poivre et agrumes
2 jeunes oignons
Sauce soja et/ou ponzu pour le service

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:
Faire mariner la viande dans le sake, 30 minutes environ.
Râper le gingembre et l’ail. Emincer le blanc de poireau très finement, ainsi que les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients à la viande égouttée pour former une farce. On peut tester l’assaisonnement de la farce en prélevant une boulette et en la faisant cuire 20-30 secondes au micro-ondes.

Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyoza. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Sur feu moyen, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyoza dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

Déguster avec de la très bonne sauce soja (ou tamari, pour l'option sans gluten) et/ou ponzu. J’aime aussi les accompagner de mes légumes fermentés.

Pour une délicieuse pâte maison et sans gluten:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre (chez Alice Délice par exemple)
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante

Mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.
Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur un plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.

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Je vous emmène au Vietnam aujourd’hui! Un pays que j’ai adoré visiter, à deux reprises, entre autre pour sa cuisine qui est ma préférée de cette région du globe: fraîche, pleine d’herbes et de légumes frais, légère, parfumée, cuissons courtes et... disponible partout, tout le temps, dans les rues du pays!

C’est d’ailleurs avec une recette de Pho que j’avais initié mon blog! Après une visite chez PhoPho, où j’ai appris quelques petites choses supplémentaires sur l’art du Pho, j’ai voulu refaire (et partager) cette recette délicieuse, cette fois additionnée de girofle, cardamome noire et surtout de cannelle, et cuite trois fois plus longtemps que je n’avais l’habitude de le faire!

PhoPho?! Drôle de nom pour ces deux petits restos qu’on pourrait qualifier de fast-food vietnamiens! Le premier a ouvert à deux pas de l’église Saint Boniface il y a plus de deux ans, le second a suivi le succès de son grand frère, juste en face de mon bureau, sur le Boulevard Botanique. Van, le sympathique et dynamique maître des lieux nous accueille pour un petit workshop entre blogueurs, et nous parle avec passion de son amour pour la cuisine de son pays natal, et son envie de transmettre à Bruxelles les saveurs de ces soupe-repas typiques. Servies dans les rues de Hanoï à même le trottoir, ces soupes constituées d’un bouillon clair de bœuf très parfumé, de viandes, de nouilles et d’herbes constituent un repas complet et sain. Van les a très légèrement adaptées aux goûts locaux, en enlevant par exemple les abats et bas morceaux traditionnels, ainsi que le glutamate parfois mal toléré. Mais si vous le lui demandez, il se fera un plaisir de vous servir ces ingrédients traditionnels ou d’adapter la quantité de telle ou telle herbe à vos souhaits!

     
Soupes, rouleaux de printemps et rouleaux frits sont tous préparés maison, et nous nous y essaierons dans la bonne humeur cet après-midi, guidés par nos hôtes.
Je connaissais et fréquentais déjà les deux PhoPho, j’y retournerai encore, et la prochaine fois je craquerai pour les desserts également: Van nous a fait goûter un dessert crémeux aux haricots ‘black eyed peas’ sucrés absolument irrésistible!

Voilà donc ma recette de Pho, apprise chez Mmmmh! il y a bien dix ans, et améliorée ici avec quelques bons conseils de PhoPho! Essayez, vous craquerez pour l’incroyable complexité du parfum de ce ‘simple’ bouillon rafraichi par quelques herbes... un plat qui fait voyager loin!

On trouve très facilement les ingrédients de ce plat en épiceries asiatiques, jetez un œil sur ma liste de bonnes adresses à Bruxelles (ici).

Ingrédients (pour 6 personnes):
450 pâtes de riz (à tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
500g filet de boeuf émincé en fines tranches (Rumsteack)
1 oignon émincé très finement
2 jeunes oignons, en tronçons
10 tiges de coriandre longue (encore appelée Eryngium foetidum, coriandre chinoise, panicaut fétide, culantro)
1/2 bouquet de coriandre (asiatique c’est mieux)
300g germes de soja (en réalité, des germes de haricots mungo)
1 citron vert en 6 quartiers
1/2 bouquet de basilic Thaï
2 piments rouges (oiseau) émincés
Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
Poivre
Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, boulettes de viande...

Pour le bouillon :
6l eau
1kg os à moelle de boeuf bien lavés à l’eau courante
500-600g jarret de boeuf
3 oignons
8cm de racine de gingembre
4 pièces d’anis étoilé
1 càs graines de coriandre
15 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
2 cardamomes noires
1/2 càs de grains de poivre
2 càs gros sel
4 càs nuoc mâm
2 càs sucre

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite, couvrir les os et le jarret d'eau fraiche et faire bouillir 15 minutes. Vider l’eau, nettoyer la marmite et rincer les viandes à l’eau courante. Cette opération permet de nettoyer les os.
Remettre les os et le jarret dans la marmite avec 6 litres d’eau. Porter à ébullition et cuire une heure à frémissement et à découvert en écumant régulièrement.

        

Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés (au feu du gaz ou au chalumeau), puis les gratter/peler très grossièrement. Piquer un oignon de clous de girofle.
Faire griller à sec à la poêle l’anis étoilé, les graines de coriandre, de cardamome et de poivre, et la cannelle, jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur.
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, le gros sel, la cardamome noire (écrasée du plat de la main), l’anis étoilé, ainsi que graines de coriandre et de poivre dans une boule à thé.
Laisser mijoter quatre à sept heure de plus, à frémissement, en écumant de temps en temps.

     

Sortir la chair du jarret après deux bonnes heure de cuisson; laisser refroidir et émincer.

Après ces 6 bonnes heures de cuisson, ajouter 2 càs de sucre et 3-4 càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.
Idéalement, on laissera encore le bouillon reposer une nuit au frais pour pouvoir aisément le dégraisser.
Dans tous les cas, porter le bouillon à ébullition avant de servir.

Montage :
Porter de l’eau salée à ébullition. Y plonger les nouilles ramollies (30 minutes dans de l’eau chaude) pour les attendrir et les chauffer. Les disposer dans de grands bols de service.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.

     
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter les herbes, le soja, de fines lamelles d’oignons, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera ensuite à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piments, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

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J’avais depuis longtemps envie de cuisiner ces jaunes d’oeufs dans leur coquille, une technique finalement très simple si l’on dispose d’un toque-oeuf, et dont San Degeimbre m’a rappelé les principe lors d’un récent cours: il suffit de toquer l’oeuf (toc toc!), d’en extraire le blanc et de poser la coquille sur un bain d’eau frémissante! On peut ensuite laisser aller sa créativité pour garnir ces petits oeufs délicieux! Ici une purée de butternut accompagnée de crème infusée aux shiitaké séchés et quelques gouttes de cette extraordinaire huile d’olive aux parfums de d’olive noire bien mûre du Moulin Castelas... chouette accord!

Ingrédients (pour 6 personnes):
6 oeufs bio et/ou de ferme
1/2 courge butternut
15cl de bouillon de légumes
200ml de crème à 35%
35g de shiitake séchés
Huile d’olive Castelas fruité noir
Huile d’olive
Ustensiles: un toque-oeuf!

Préparation:
Dans une poêle, faire légèrement dorer les champignons sur les deux faces, dans 2 càs d’huile d’olive.
Verser la crème et porter à ébullition. Cuire 5 minutes, couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Assaisonner. Réserver au chaud.

Peler et couper la courge en gros cubes. Faire sauter quelques instants dans un peu d’huile, ajouter le bouillon, couvrir et cuire une petite vingtaine de minutes jusqu’à ce que la courge puisse être transpercée d’une lame de couteau sans effort. Mouiller en cours de cuisson si nécessaire. Saler et poivrer.
Essorer en conservent le jus. Mixer finement en purée, en rajoutant juste assez de jus pour obtenir une consistance fine et crémeuse. Réserver au chaud.

Découper le sommet des oeufs avec un toque-oeuf. Vider le blanc (en maintenant le jaune dans la coquille à l’aide d’un doigt).
Poser les coquilles d’oeuf sur un bain d’eau à peine frémissante (pas bouillante - on doit juste voir quelques petites bulles dans le fond de la casserole). Cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une collerette blanche se forme autour du jaune (en fait, le résidu de blanc d’oeuf, cuit).

Monter les oeufs: déposer une couche de 1cm de purée sur le jaune d’oeuf, puis 1/2 càs de crème accompagnée d’un morceau de champignon.
Terminer par quelques gouttes d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel et poivre.

 Avec cette recette, je participe au Défi Cuisine sur l’Oeuf de Recettes.de: http://recettes.de/defi-l-oeuf

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Cela fait un moment que je suis les aventures de Brussels Beer Project, l’histoire de deux passionnés de brasserie qui se sont récemment lancés dans la production à, plus grande échelle de notre célèbre breuvage houblonné. Parce que, oui, le houblon est bien présent dans ces bières travaillées avec soin et passion, et leur apporte une amertume rafraichissante et une saveur incomparable.

J’avais aimé la Delta, une jolie blonde que l’on trouve désormais en permanence chez les bons cavistes et chez Delhaize; j’avais adoré sa petite Dark Sister, une brune bien ronde et au goût malté. J’avais eu très envie aussi de lui laisser exprimer sa puissance dans un pain, incroyablement bien accompagné d’une belle couche de beurre; c’est cette recette que je vous propose ci-dessous, et que je vous recommande chaudement pour changer du carré-blanc-coupé!

Brussels Beer Project, je vous le disais c’est une petite équipe de passionnés, bien décidés à produire des bière sans concession, maltées et houblonnées comme il faut. C’est aussi une brasserie jeune et dans l’air du temps qui, après avoir fait brasser ses bières par d’autres, a voulu installer ses propres cuves sur le territoire Bruxellois. Ce sera chose faite au début de l’été, grâce à une série d’actions de crowdfunding qui ont eu un succès inespéré; je fais partie des heureux crowdfunders, et me voilà donc garanti ‘à vie’ d’une livraison annuelle de douze chopes choisies dans leur gamme du moment! Je trépigne déjà d’impatience à l’idée d’aller chercher ma première caisse!

Une entreprise jeune et dans l’air du temps donc, dont la dernière création, le Babylone,  s’inscrit dans un mouvement durable répondant aux principes de l’économie circulaire ‘blue economy’ et qui vise à valoriser des productions non commercialisées en matières premières d’un autre produit. Ici, ce sont les pains invendus de Delhaize qui sont collectés pour Brussels Beer Project par l’Atelier Groot Eiland, séchés et mixés finement, avant de venir accompagner la farine d’orge malté et un mélange de houblons Crystal et Chinook, pour donner naissance à... Babylone! Cette bière, dont le nom rappelle la terre de naissance des toutes premières bières fermentées à base de pain, offre une très belle amertume désaltérante, un arôme long de malt, proche du pain grillé, une fraîcheur apportée par la combinaison de houblons, et titre 7% d’alcool.

Un délice dont je garde une ou deux bouteilles pour réaliser une autre recette de pain mise au point par Jérémy GJ Cook et dont vous trouverez la recette sur la page Facebook de Brussels Beer Project

Pain à la bière Dark Sister

Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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L'hiver touche doucement à sa fin, j'ai bien rentabilisé ma recette de choucroute maison (ici)! Il m'en reste donc quelques bocaux patientant gentiment à la cave... 

Voilà une façon de la préparer qui me plaît beaucoup: mijotée au champagne de vignerons - qui accompagnera tout naturellement le plat à table - et accompagnant une belle volaille de ferme saisie puis cuite avec la choucroute pour en imprégner la chair de ses parfums.
Un régal! 

Ingrédients:
1kg de choucroute (maison)
1 poulet fermier de 1,5kg
6 saucisses de Frankfort bio
300ml de champagne
4 càs de graisse de canard
8 baies de genevrier
2 feuilles de laurier
5 pommes de terre bio

Préparation:
Dans une grande cocote, faire fondre 2 càs de graisse de canard sur feu vif.
Poser le poulet séché et salé. Faire bien dorer sur toutes les faces. Sortir le poulet de la cocote et réserver.

Jeter la graisse de la cocote et remettre 2 càs de graisse de canard à chauffer.
Sur feu vif, ajouter la choucroute, avec son jus. Ajouter les baies de genevrier et les feuilles de laurier, puis le champagne. Mélanger. Poivrer.
Cuire 15 minutes à couvert à feu moyen.

Poser le poulet sur la choucroute, ainsi que quelques pommes de terre bio bien lavées.
Couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 50 minutes.

Sortir poulet pommes de terre quand ils sont cuits. J’ai rajouté quelques saucisses de Frankfort en faisant réduire le liquide de cuisson de la choucroute sur feu vif, à découvert.

Servir avec une bonne moutarde, Tierenteyn par exemple!

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L’idée me titillait depuis longtemps. Moi qui aime tout cuisiner moi-même et refuse la plupart des produits industrialisés, j’ai toujours pensé que le Nutella avait ce goût d’enfance inimitable, fusse-t-il blindé d’huile de palme et produit en usine. Comme beaucoup de quarantenaire j’ai grandit avec cette pâte à tartiner sur la table, à une époque où la seule huile de palme qu’on connaissant était celle que ma maman utilisait dans la moambe, et où on ne parlait certainement pas des ravages écologiques liés à sa sur-exploitation. Bref, je continue de penser que le Nutella est un produit inimitable.
Mais en croisant la recette de Laura Zavan sur la page de Bientôt à Table, j’ai eu envie d’essayer de réaliser cette pâte à tartiner maison composée d’ingrédients de qualité! Et je n’ai pas été déçu: la pâte de noisettes torréfiées vaut à elle seule la peine de réaliser cette recette, elle est absolument délicieuse; le plus dur est d’en laisser assez pour mélanger au chocolat!

Bref une recette simple à réaliser et vraiment sublime. Ce n’est pas du Nutella, bien que son bon goût de noisettes l’en rapproche très fort, mais elle est tout aussi addictive et irrésistible... Essayez, c’est vite fait et cela en vaut largement la peine!

D’après une recette de "Dolce, la pâtisserie italienne" de Laura Zavan, paru chez Marabout.

Pour un gros pot
200g noisettes bio (au Marché des Tanneurs pour les Bruxellois)
1 càs de sucre glace
OU 100g de pâte de noisettes non-sucrée (en magasin bio)

50 gr de chocolat au lait (Côte d’Or aux éclats de noisettes cette fois)
50 gr de chocolat noir (Valrhona Guajana 70%)
50 ml d'huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre; e.g. tournesol)
10 gr de cacao amer en poudre

Préparer la pâte de noisettes:
Faire torréfier les noisettes environ 12-15 minutes au four préchauffé à 160°. Secouer en cours de cuisson.
Laisser refroidir les noisettes, puis les frotter entre les mains et/ou dans un linge afin de décoller la peau.
Mettre les noisettes pelées dans un mixer, idéalement pas trop grand.
Mixer à vitesse maximale, par périodes de 20 secondes. Il faudra s’y reprendre à plusieurs fois avant que la poudre de noisettes ne commence à rendre son huile et à former une pâte. Ajouter le sucre glace. Mixer encore jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Goûter. Faire preuve de beaucoup de volonté, ne pas en reprendre :-)

Dans un cul de poule au bain-marie, faire fondre le chocolat préalablement coupé en morceaux. Pendant cet temps, mélanger l’huile et la poudre de cacao tamisée, et bien fouetter pour homogénéiser.
Ajouter 100g de la purée de noisettes, puis le chocolat fondu.
Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Laisser refroidir à 26/27° (Laura Zavan préconise de faire refroidir en étalant la pâte sur une plaque).

Mettre la pâte refroidie en pots au frais pour 24 heures avant de déguster.

Conserver ensuite à température ambiante, au moins une semaine (s’il en reste!).

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Sympa pour décorer un plat asiatique, ajouter du croquant à une salade, ou sur une glace au riz… le riz soufflé maison hyper-croustillant!
Réalisé ici avec les longs grains d’un riz Basmati, le riz sera plus rond et soufflé avec un grain plus ramassé.

Ingrédients:
Riz (basmati pour moi)

Préparation:
Bien rincer le riz. Cuire le riz à l’eau (en suivant les indications sur le paquet). Laisser refroidir et répartir sur une plaque à four en séparant les grains le plus possible.
Faire sécher au four une bonne heure à 100°. Au fur et à mesure du séchage on pourra encore mieux séparer les grains.

     
Quand le riz est bien sec, le faire frire quelques minutes, par petites quantités, dans une huile de friture à 180°. Cuire jusqu’à ce que les grains soient bien dorés.
Poser sur du papier absorbant.
Conserver au sec dans une boîte hermétique.

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L’avocat est un ingrédient plus versatile que je ne le pensais! Délicieux froid en salade ou en guacamole, j’avais déjà été comblé par une version sucrée (ici), et cette fois c’est en crème salée chaude que je vous le propose!

La sauce à l'avocat est assaisonnée au pimenbt japonais, comme celle que David Monier utilisait pour ses papillotes de saumon, Saint-Jacques et légumes croquants lors d’un récent atelier au Madou’s Provence.

L’occasion aussi d’utiliser  cette délicieuse huile vierge d’avocat Avocadoil extraite de la chair du fruit en première pression à froid, dénichée lors de ma récente visite-dégustation chez Petrossian à Bruxelles.

Essayez, cette sauce onctueuse et nappante est vraiment surprenante, se marie bien entendu très bien avec les grosses crevettes qui l’accompagnent, et la pointe d’acidité et de piment ajoutés à la sauce réveillent bien les papilles!

Ingrédients:
500g de pâtes longues
2 avocats bien mûrs
1/2 citron (pour le jus)
5 feuilles de basilic (grandes)
1/2 gousse d’ail
2 càc de shichimi togarashi (en épicerie asiatique - à défaut, du piment d’Espelette)
300g de grosses gambas décortiquées
1 càs d’huile d’avocat (ou d’olive)
Sel et poivre

Préparation:
Mixer finement la chair des avocats avec le jus du demi citron, la demi-gousse d’ail, le basilic (facultatif), une càc de 7 épices japonaises (shichimi togarashi) et 1/2 càs d’huile d’avocat. Saler et poivrer.

Décortiquer les gambas et les faire mariner quelques minutes dans 1/2 càs d’huile d’avocat et 1 càc de shichimi togarashi.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes sèches).
En fin de cuisson, prélever une louche (150-200ml environ) d’eau de cuisson et la mixer avec la crème d’avocat.

Faire sauter les gambas à la poêle, une bonne minute de chaque côté.

Egoutter les pâtes et les mélanger à la sauce aux avocats.
Servir sur assiettes chaudes avec les gambas, garnir d’un trait d’huile d’avocat, fleur de sel et piment japonais.

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Des sardines à l’huile fumées, voilà qui est original! Je connaissais bien les sardines à l’huile de Cocagne, cette entreprise centenaire basée au Portugal et proposant depuis 1906 cinq recettes de poissons en conserve... mais j’ai découvert cette variété fumée lorsque Cocagne m’a récemment envoyé un échantillon de leurs produits... et je me suis régalé!
Tenté de les cuisiner dans des pâtes (ce sera pour bientôt, j’adore ça!), c’est finalement en rillettes que je les ai utilisées, en deux temps trois mouvements, pour une apéro chez des amis. Le petit goût fumé de la sardine est subtil mais bien présent et se marie à merveille avec celui du poisson; essayez, c’est vite prêt, original, et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 boite de sardines fumées Cocagne - produit offert
2 carrés de Kiri (soit 40g)
15g de beurre frais
1càs de jus de citron environ
Sel et poivre
Pain toasté et pomelo pour le service

Préparation:
Retirer l’huile et les arrêtes des sardines.
Ecraser les sardines à la fourchette avec le Kiri et le beurre, en les incorporant bien. Ajouter le jus de citron et un peu de l’huile des sardines petit à petit en goûtant, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Saler et poivrer.

    
Réserver au frais.
Servir sur toasts, parsemé d’éclats de pomelo.

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Le premier épisode de Top Chef #5 avait mis les candidats ‘revenants’ au défi de réaliser un plat ‘au coeur coulant’. Pour l’occasion, le chef Jean-François Piège a présenté un de ses plats signatures: le blanc-manger au coeur coulant, un dôme d’oeufs en neige renfermant un coeur de crème anglaise vanillée et… coulante bien entendu! Chef Piège présente à nouveau ce joli plat dans Top Chef #6 lors de l'épreuve 'plats au goût d'enfance'.

La recette dévoilée à l’écran avait l’air si simple et jolie, je n’ai pas résisté longtemps à l’envie de la reproduire!

Premiers essais plutôt catastrophiques, ma crème anglaise parfumée aux épice “chaï” s’échappant obstinément de sa coque en cours de cuisson! J’ai chercher un moment à rendre cette coque d’oeufs plus étanche, au prix probablement de sa légèreté, avant de recevoir les conseils très avisés du chef David Monier (Madou’s Provence) qui m’a plutôt conseillé d’épaissir ma crème… une pointe de xanthane et de chocolat blanc plus tard, bingo, ça marche!
Voilà donc un bien joli dessert, une coque ultra-légère et aérienne révélant une crème parfumée et onctueuse, surmontée d’une tuile (pour le “croquang”) dont la recette vous laissera bouche bée :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les oeufs en neige:
160g de blancs d’oeufs (environ 5 oeufs)
50g de sucre (infusé avec mes gousses de vanille épuisées)
Beurre

Pour la crème anglaise aux épices indiennes:
250ml de lait entier
135g de crème à 40%
1 càc de chaï masala (poudre d’épices pour thé chaï: gingembre, cardamome, canelle, girofle, poivre, muscade) - ou 1 belle gousse de vanille
50g de sucre
100g de jaune d’oeufs (environ 5 oeufs également)
60g de chocolat blanc en copeaux
3g de xanthane (ou autre épaississant - pas gélifiant - à raison pour le xanthane de 1,2g pour 200ml de crème)

Pour la tuile:
4 caramels blonds

Préparation:
Dans un récipient parfaitement dégraisser (frotté au vinaigre blanc, c’est idéal), monter les oeufs en neige ferme en incorporant le sucre petit-à-petit à partir du moment où les oeufs commencent à mousser.
Verser ce mélange dans une poche à douille, munie d’une douille ronde de 0,7cm

Préparer la crème anglaise:
Dans un récipient, battre les jaune d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait et la crème avec les épices (ou les graines grattées et la gousse de vanille pour la version originale), jusqu’à frémissement.
Verser le lait chaud petit-à-petit sur les oeufs blanchis en fouettant vivement (les oeufs ne doivent pas cuire). Remettre cet appareil dans le poêlon et porter doucement à 84° en remuant constamment avec une spatule. A l’approche des 84° le mélange doit épaissir; c’est prêt quand un trait du doigt sur la spatule enduite de crème laisse une trace qui ne se referme pas.
Couper le feu, ajouter le xanthane puis le chocolat en copeaux. Bien mélanger.
Laisser refroidir. La crème doit être coulante mais pas trop liquide!

Préchauffer le four à 90°.

Beurrer l’intérieur de 4 cercles de 7-8cm sur 5cm de haut. Poser les cercles sur un Silpat ou papier cuisson sur plaque à four.
Garnir les cercles d’oeufs en neige: commencer par faire une spirale bien serrée dans le fond du cercle. Garnir la circonférence de l’emporte-pièce d’un boudin continu jusqu’au haut du bord. Tasser un peu le puits ainsi former, avec le dos d’une petite cuiller (vérifier qu’il n’y a pas de trous!). Verser délicatement la crème dans le puits.
Couvrir le montage d’une couche d’oeuf et lisser avec une spatule ou le dos d’un grand couteau.

Enfourner pour 8 minutes à 90° (chaleur tournant chez moi, mais je pense que ce serait mieux sans!).
Démouler rapidement et délicatement au sortir du four, en faisant glisser l’emporte pièce vers le haut.
Déplacer le blanc-manger sur les assiettes de service à l’aide d’une spatule très fine glissée d’un coup franc sous le dessert.

Préchauffer le four à 170°.
Poser les caramels espacés sur un Silpat (ou papier cuisson), au centre d’un emporte-pièce rond de même taille que ci-dessus.
Cuire 10 minutes à 170°. Le caramel va fondre, puis ‘buller’, foncer un peu.
Laisser refroidir avant de décoller délicatement, en s’aidant éventuellement de la lame fine d’un couteau glissée sous la tuile.

Poser la tuile sur le blanc-manger, décorer de copeaux de chocolat blanc et traits de crème…. couper… ça coule!

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Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame souvent, mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux (pour ne pas dire 'en oeufs brouillés'!)!
Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant et réchauffant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération! Sinon, à l'huile de coude ça marche aussi!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle. Poivrer.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant les oeufs crémeux et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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Londres avec récemment gagné le haut de ma liste de citytrips, non pas pour Big Ben, ses fish&chips (quoi que…) ou sa garde à chapeaux poilus, mais plutôt depuis que mon fils s’était avalé les sept pavés et huit films d’Harry Potter! Et que la perspective de visiter les studios Warner dédiés au jeune sorcier hantait les pensées de mon ket (11 et demi).

C’était l’occasion rêvée aussi de partager avec lui un moment de complicité, je n’ai pas hésité longtemps pour nous réserver un séjour de trois bonnes journées. Mi-février, après la période des fêtes – bondée et hors de prix – “on a eu de la chance avec le temps”: sec et pas trop froid hormis une après-midi bien pluvieuse.

Arrivée en gare de Saint-Pancras après un voyage sans soucis en Eurostar (2 heures de Bruxelles à €86 A/R en s’y prenant suffisamment tôt), j’ai réservé au Meridiana un petit hôtel au confort (et tarif) ‘basique’ qui s’avère très agréable et confortable, propre et à deux pas de la gare, autour d’un petit square très calme, parfait!

Petit déjeuner anglais après une bonne nuit de sommeil (bacon, sausage, eggs, et… beans in tomato sauce!), mon fils découvre avec un certain plaisir la gastronomie anglaise :-)

Alors que faire à Londres avec un ket de 11-12 ans? La visite aux studios d’Harry Potter est réservée pour cet après-midi, nous partons le nez au vent nous balader dans la ville par une belle journée ensoleillée d’hiver.

Passage obligé d’abord par la gare de King’s Cross, qui évoque pour lui tout un monde qui m’est encore inconnu!
Il se fait prendre en photo devant la gare, m’emmène vers les quais 9 et 10… pour découvrir le mur servant d’entrée au quai 9 3/4, à moitié traversé par un chariot à bagages qui attend les fan de Harry pour se faire photographier! Il est tôt, pas de file, chouette photo avec l’écharpe de circonstance, et… passage obligé par le shop blindé de baguettes, plumes, capes, grimoires, et autres gadgets aux couleurs de Harry Potter, vendus à prix d’or bien entendu!

Balade à pieds jusqu’à Oxford street, shopping, magasin de bonbons délirant d’où nous repartirons avec 1,8kg de Jelly Beans (!!), et craquage pour un… Burger King! Ben oui, en Belgique on n’en a toujours pas, alors…..

Nos pas nous mènent ensuite vers Regent Street, où se trouve le célèbre magasin de jouet (“le plus grand du monde” assurait le copain de mon fils) Hamley’s. Impressionnant: sur six étages, le personnel bien entrainé captive son jeune public avec des démonstrations très convaincantes de leurs produits: ballons, avions, mini drones, crayons magiques, arbalètes, … il y en a pour tous les âges et tous les goûts. Difficile de ne pas se laisser tenter!

Pour échapper à la foule, nous nous dirigeons vers le nord, à Regent’s parc. On y retrouve le calme, des bancs pour profiter du soleil en attendant notre bus pour les Studios. Des écureuils gourmands aussi qui narguent les enfants en leur chipant le moindre morceau de nourriture, sans toutefois se laisser caresser ou prendre dans les bras comme ces derniers l’auraient espéré!

Les studios Warner se trouvent à 30km au nord de Londres. On peut s’y rendre en train et navette, j’ai préféré l’option bus organisé depuis Londres, plus onéreuse mais probablement plus pratique.
Une bonne heure de trajet en bus à impériale (pas hyper confortable en fait) décoré aux couleurs de la bande de sorciers, et nous voilà à l’entrée des studios. Mon fils prend un audio guide (en Français) pour ne rien rater des détails de la visite; moi  de toute façon je n’y comprendrais rien!

       

L’entrée dans le Grand Hall est impressionnante. Les décors superbes, incroyable de réalisme, bien mis en scène. La visite se poursuit pendant deux bonnes heures à travers les décors principaux du studio, parsemés d’animations, d’objets clefs du tournage, et d’explications écrites ou en vidéo (en Anglais) sur l’utilisation des décors et les effets spéciaux mis en œuvre pour les scènes des films.

Mon ket est émerveillé, il évolue dans ce monde qui l’a happé pendant des semaines, s’émerveille des effets spéciaux, jubile quand il croise les animaux ayant participé au tournage (animation temporaire lors de notre visite), … et pour le néophyte que je suis la visite est très agréable et instructive aussi, les décors et technique exposés vraiment impressionnants!
Sandwich insipide sur place en attendant le bus de retour, il est tard, nous ferons de beaux rêves!

Nous entamons notre deuxième journée (par un solide petit déjeuner British et) sous le soleil, direction la City où j’ai quelques anecdotes professionnelles à raconter à mon fiston, et où nous découvrons l’atmosphère si particulière de cette partie de la ville, ses banques, ses hommes encostumés (ou débraillés, selon l’heure de la journée!), la majestueuse cathédrale Saint-Paul, le London Exchange et ses magasins de luxe… en route vers le London Bridge.

Il me tardait de déguster (et faire découvrir) un bon fish&chips, ce sera chose faite dans un authentique pub de la City, le Walrus & Carpenter, le poisson y est particulièrement croustillant, les frites parfaites assaisonnées de vinaigre de malt, et les mached peas comme dans mes souvenirs! Arrosé d’une bonne bière locale, bien tiède et bien plate (pour moi!), et baignés des discussions des pontes de la Finance qui nous entourent et dégustent, eux, plus de bière que de poisson! Une expérience, une ambiance, un monde en soi.

Mon fils n’est pas plus ‘vieilles pierres’ que moi, nous traverserons London Bridge avec pas mal d’intérêt pour le bâtiment et la vue, mais en évitant les visites de London Tower et du pont, qui auraient probablement été intéressantes. Mais nous avons un autre objectif cet après-midi, sur l’autre rive: le HMS Belfast, un navire de guerre ayant servi les forces anglaises durant le seconde guerre mondiale. Définitivement à quai, le bateau est désormais un musée dont on parcourt les neuf ponts, les salles de machines et même les tourelles armées de canons anti-aériens.

Le parcours est très didactique, et propose des reconstitutions des différents quartiers du navire qui nous font prendre conscience de la pénibilité des conditions de vie à bord et de la difficulté d’organiser la vie de son bon millier d’occupants! Passionnant!

La pluie a fait son apparition. Notre balade pédestre perd de son charme. Un peu plus loin le long de la rive sud de la Tamise, j’insiste pour faire un crochet par le Borough Market. Un marché bobo partiellement couvert, parsemé d’étals alimentaires plus tentants les uns que les autres! Fromages affinés, viandes et charcuteries maturées, légumes magnifiques, tout ici sent le bon, le respect du produit, le bio, le ‘locavore’…. et est superbement mis en valeurs sur des étals très soignés. Oh si j’avais une kitchenette à disposition je me serais bien laissé tenter par ce magnifique Angus maturé!

La marche et la pluie ont eu raison de nos forces, et de notre détermination à découvrir la ville a pedibus, nous optons finalement pour les transports en commun. On comprend vite, en voyant le prix d’un trajet unique (plus de €6!!) qu’il vaut mieux se doter d’une Oyster Card, qui nous permettra de voyager à meilleur compte et à loisir le reste de notre séjour!
Hormis les interminables couloirs du métro, ce mode de locomotion est vraiment très pratique, et on en abusera: rapide, fréquent, confortable (hors heures de pointe), parfait!

Retour à l’hôtel en fin d’après-midi ce jour-là pour un peu de lecture et de repos. Pas envie de faire des kilomètres pour sortir manger, d’autant que mon ket a pris froid; et puis Dishoom le restaurant indien qui me faisait de l’oeil et qu’on m’avait conseillé est inaccessible sans réservation… un détail qui m’avait échappé!! Qu’à cela ne tienne, nous découvrirons Leon à la gare de King’s Cross, une chaine de restauration rapide de qualité proposant une cuisine méditerranéenne pleine de goût, à emporter ou à déguster dans leur salle très joliment décorée dans un style vintage vraiment très très agréable!

Voilà, on a eu notre demi journée de pluie, indispensable à Londres, notre troisième jour peut commencer (avec beans, saucisses, bacon , oeufs, et porridge) sous le soleil!!

Bien décidés néanmoins à, profiter de notre Oyster Card blinquante, on se retrouve en peu de temps chez Harrods, à l’ouest du centre. Incroyable débauche de luxe, escalators majestueux, superbes objets, royaume du kitsh, gadgets hi-tech, rayon jouet féérique, et un food square où tout a l’air absolument délicieux!

Quelques stations de métro nous mènent à Leicester square ensuite; target: M&M’s World! Trois étages dédiés aux célèbres bonbons chocolatés, c’est un peu too much, non?! Ok ça amuse les enfants, c’est très coloré, et un M&M de temps en temps c’est sympa, mais là on frise l’overdose! Et les tarifs sont juste honteux! Bon, on craque quand même pour un sachet aux couleurs exclusives (du rose pour Mlle S!), mais au prix du Marcolini... je préfère du Marcolini!!!

Chinatown est à deux pas et vibre encore des festivités du nouvel an Chinois. Sympa de s’y balader, de découvrir cette petite ville dans la ville, de humer les odeurs si caractéristiques des cuisines chinoises, d’admirer les canards laqués (et morts) séchant en vitrine pour appâter le chaland!

Mon ket est dingue de dim sum. Je ne pouvais pas l’emmener à Londres sans faire un repas dans un de ces restos de Chinatown où le service se fait à l’aide de chariots fumants déambulant entre les tables! J’avais repéré le ‘New World’, une référence en la matière apparemment, quoi que les critiques sont très variables… On arrive tôt pour éviter la longue file d’attente que nous narguerons en sortant. Service très sympa, à défaut d’être anglophone, on se comprend vaguement, on montre du doigt les plats du chariot qui nous font envie, on se régale simplement en picorant à même les paniers de bambou posés sur notre table… typique, bon (sans être exceptionnel), une chouette expérience en tout cas! Et pas trop chère: €25 à deux, pour Londres c’est très bon marché!

Direction Covent Garden. A deux pas, si mon GPS (de m…) ne nous avait pas emmené de l’autre côté de la ville! On s’y rendra en métro, l’occasion de perdre quelques grammes sur les 193 marches qui nous mènent à l’air libre à la station Covent Garden! On a vite compris pourquoi tant de gens faisaient la file aux portes de l’ascenseur :-)

Très agréable quartier que celui de Covent Garden. Les artistes de rue ne sont pas trop ma tasse de thé, mais on profite quand même un peu du spectacle, avant d’aller se balader sous les arcades de la halle, parsemée de jolis magasins.

Bien décidés à profiter à fond de notre carte de transport, et il faut l’avouer un peu fatigués de nos longues balades pédestres aussi, nous terminons notre séjour en faisant un peu de “bus hopping”: repérer un bus à impériale dont les places avant supérieures sont libres, et faire quelques arrêts en profitant de la hauteur pour admirer la ville, avant de sauter dans un autre bus, puis un autre, qui nous mènera finalement vers la gare.... notre train de retour est annoncé.

Au final, chouette citytrip, en plus du  fait de partager ces moments de complicité avec mon fils, la ville se prête vraiment à un citytrip de quelques jours avec enfant(s): facile d’accès, parsemée d’activités qui plairont à un public varié, accueillante… On n’a pas eu le temps en trois jours de tout voir, on reviendra pour Big Ben et Westminster, la relève de la garde, London Eye, une comédie musicale (ou pas), et puis pour toutes ces spécialités culinaires et petits restos branchés que j’ai hâte de découvrir et partager avec ma famille!

Ce qu’on a beaucoup aimé:
- déambuler dans la ville, le nez au vent et sous le soleil!
- Notre hotel  - Meridiana - simple mais sympa
- La visite des studio Harry Potter
- Sauter de bus en bus pour improviser notre propre sightseeing bus
- Hamley’s, Harrods
- Les dim sum sur charriots chez New World
- La visite du HMS Belfast

Pratique:
- Réserver l’Eurostar le plus tôt possible, pour bénéficier de l’A/R à €86.

- Acheter une Oyster Card quand l’envie de marcher diminue: dans les grandes stations de métro, dépôt de gbp5 récupérable en rendant la carte, et demander de ‘charger’ la carte avec un  crédit dont le solde sera lui aussi remboursé en fin de séjour (au guichet ou même en cash aux distributeurs des grandes stations.

- Les app Android bien pratiques en voyage sans connection internet permanente: Maps 2 Go, Tripadvisor, Proximus Fon

- Les articles qui m’ont servi à préparer notre voyage:

- Chez Les Gourmandises de Sylf, voyez les trois ou quatre billets sur Londres avec enfants
- Londres en famille avec des 8-12 ans
- Je voyage avec mes enfants
- Circuit enfants à Londres
- Chez Femmes Débordées
- Chez Familiscope

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On trouve de plus en plus de produits exotiques de base en grande distribution, néanmoins certaines de mes recettes demandent l’utilisation de produits plus spécifiques, parfois plus difficiles à trouver.

J'ai répertorié sur le page Epiceries Exotiques une sélection de mes adresses préférées, à Bruxelles et alentours :-)

C'est par ici:  Epiceries Exotiques

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J'adore les ribs quand ils fondent sous la dent, qu'ils se détachent de l'os sans résistence pour venir fondre en bouche avec leur couche caramélisée... La technique imparable pour obtenir ce résultat fondant, c'est de pré-cuire la viande longuement au bouillon pour bien liquéfier le collagène et la rendre hyper moelleuse...
En voilà une version qui ne demande même pas de ronger les petits os: désossés ils sont posés sur un bagel maison et agrémentés de sauce à la crème aigre et de chou rouge.... Un délice d'hiver! 

Ingrédients (pour 6 personnes)
6 bagels maison (la recette ci-dessous)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Pour la finition:
4 càs de crème aigre
1 botte de roquette
1/2 chou rouge
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les ribs comme indiqué ci-dessous. Les laisser tiédir et les désosser délicatement en veillant à garder les ‘barres’ de chair intactes. Rassembler trois ou quatre morceaux de chair par bagel.

Préparer une sauce en mélangeant pour parts égales la crème aigre et la sauce BBQ cuisinée ci-dessous.

Tailler le chou à la mandoline en très fines tranches. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Monter les bagels: tartine la base d’une couche généreuse de sauce crémée, poser 3-4 morceaux de viande, couvrir de chou et de roquette, saler et poivrer.

Préparation des ribs:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces. 

Les bagels maison

Ingrédients (pour une douzaine): 
550g de farine 
350ml d’eau tiède 
1 sachet de levure de boulanger déshydratée 
3 càc de sucre 
2 càc de sel 
2 càs d’huile neutre (pépins de raisins par exemple) 
2 càs de miel 
Graines, oignon frit, sésame, cumin, pavot, etc…

Préparation: 
Mélanger la levure avec le sucre et l’eau, fouetter pour bien dissoudre la levure, laisser reposer quelques minutes. 
Mettre farine et sel dans un cul de poule ou le bol du robot; ajouter l’huile, le miel et la levure délayée et mélanger. Pétrir 10 minutes. 
Poser un linge humide sur le bol et laisser pousser une heure au chaud et à l’abri des courants d’air (four à 40° c’est parfait!). 
Pétrir la pâte pour la dégazer, et former des pâtons de 80 à 100g. Bouler les pâtons et fariner un peu.

       
Avec le doigt, percer un trou au centre du pâton et l’élargir sur 5cm en faisant tourner la pâte autour du doigt. 
Poser les pâtons sur une plaque, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 15-20 minutes.

Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Préchauffer le four à 240°. 
Cuire les bagel dans l’eau deux par deux (ou plus si la casserole est grande), une minute sur chaque face (les bagels vont flotter sur l’eau bouillante). 
Sortir les bagels de l’eau avec une écumoire et les poser sur une grille. Saupoudrer la face supérieure de graines ou oignons grillés. Appuyer un peu pour les faire bien adhérer.

Cuire les bagel au four à 240° (chaleur tournante) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de vos ingrédients préférés!

Encore une papillote?! Mais oui, j’adore ce mode de cuisson, et le côté pratique du tout-en-un facile à servir, parfait pour un repas de semaine sans compromis!
Caponata et saumon j’ai un peu hésité à les associer, mais j’avais envie des deux, et le mariage était très réussi, on s’est régalés! Un plat vite prêt pour peu qu’on prépare la caponata la veille (elle n’en sera que meilleure)...

Note: j'ai appris par après qu'en passant le poisson - surtout le poisson gras - 10 minutes en saumure à 10%, on évitait la formation de cette petite écume blancheâtre disgracieuse à la cuisson du saumon... à essayer donc!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de saumon de 125g
2 courgettes
2 petites aubergines
15 tomates-cerises
2 échalotes
2 gousses d’ail
50g de raisins secs
1 càs de câpres au vinaigre + 1 càs du vinaigre des câpres
3 càs d’huile d’olive
50g de pignons de pin grillés
Sel, poivre
250g de nouilles fines aux oeufs
1 càs d’huile au citron

Préparation:
Faire réhydrater les raisins dans 200ml d’eau. Dorer les pignons à sec à la poêle.
Préparer la caponata: couper les aubergines et courgettes en gros cubes. Poser sur une plaque les courgettes avec les tomates, les échalotes pelées et coupées en deux, l’ail pelé, dégermé et coupé en deux. Faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils colorent.
Mettre le four en convection à 200°.
Poser les aubergines sur une plaque dans le bas du four. Arroser les légumes d’un filet d’huile, sel et poivre. Cuire tous les légumes (les deux plaque donc) 15 minutes à 200°.
Dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, mettre les légumes pré-cuits, les pignons grillés à sec, les raisins, les câpres et le vinaigre. Saler, poivrer, mélanger et cuire à feu doux une demi-heure.

Préchauffer le four à 200°.

Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée 2 bonnes minutes, de façon à les garder très al dente.
Egoutter, rincer à l’eau froide, et y mélanger 1 càs d’huile d’olive au citron.

Dans une feuille de cuisson, poser 1/4 des nouilles, puis une belle quantité de caponata, et poser un filet de saumon par dessus. Saler et poivrer. Fermer la papillote. Faire de même pour les trois autres papillotes.

Cuire 8-10 minutes à 200° (en fonction de l'épaisseur des pièces de poisson). Vérifier l'appoint de cuisson. C’est prêt!

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Quand je ne cuisine pas,... je mange! Ou je découvre de jolis endroits à Bruxelles et alentours... qui me donnent faim pour la plupart :-)

J'ai trouvé sur la plateforme bruxelloise de Yelp un moyen de partager mes avis sur les lieux que je découvre, ainsi qu'une chouette communauté de Bruxellois, gourmands pour la plupart, et un Community Manager qui aime à nous réunir et nous faire découvrir les nouvelles petites perles de notre ville!

Donc bref, voilà encore quelque chose que j'avais envie de partager avec vous, par le biais de ce blog!

Si vous ne connaissez pas (encore!) Yelp.be, je vous invite à y faire une petite visite, et pourquoi pas devenir Yelpeur à votre tour, et je mettrai régulièrement en avant mes plus jolies découvertes sur Cook’n’Roll!

Aujourd'hui, je vous fais découvrir:

Le Zoom Hotel, un hotel design-vintage dans le centre de Bruxelles

Jack O’Shea Chophouse, un restaurant pour carnivores exigeants

D'Ici, un supermarché locavore en région Namuroise

Retrouvez d’autres avis Yelp sur mon profile!

Disclaimer: “ceci n’est pas un spaghetti al ragu”!! Ni même un ‘bolo’ à la Belge!! Juste une envie de changer un peu de ce fameux ‘bolo’ justement - que mon ket aime tant et me réclame régulièrement - pour en proposer une version agrémentée d’olives noires, de canelle, et d’une pointe d’agrumes! Essai transformé, ces épices apportent beaucoup à la sauce au boeuf haché, on n’en a pas laissé une miette!

Ingrédients:
500g de pâtes longues (complètes ici)
3 boites de 400g de tomates pelées
1 bouteille de passata Elvea
500g de purée de tomates
500g de boeuf haché
1 oignon
1 gousse d’ail pelée
1 càs d’origan (de Sicile)
1 bâton de cannelle
20 olives noires dénoyautées
3 feuilles de laurier
2 càs d’huile d’olive.
3 càc de se l
6 càc de sucre (de canne si possible)
1,5 càc de Peper Mix Fairtrade aux agrumes et ail (à défaut, poivre et zestes d’orange)

Préparation:
Dans une grande poêle, faire cuire la viande à feu vif en remuant constamment pour former de petites boulettes. Inutile de sur-cuire, la viande cuira encore dans la sauce.

Hacher l’oignon finement. Couper les olives en deux. Peler l’aïl, le dégermer,  et le couper en fines lamelles
Dans une casserole, faire fondre les oignons dans l’huile d’olive, avec le bâton de cannelle et l’ail, à feu moyen, sans coloration.
Ajouter les tomates, l’origan, les olives, le laurier. Cuire 15 minutes. Ecraser les tomates entières. Ajouter la viande.
Cuire encore 1 heure au moins, à petit feu, en mélangeant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.

Déguster avec des pâtes longues al dente.

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Voilà encore une recette inspirée de Ni Cru Ni Cuit, l’ouvrage retraçant l’histoire et les processus de fermentation de Marie-Claude Frédéric, ainsi que des quelques cours suivis dans les cuisines de Sang Hoon Degeimbre, qui travaille beaucoup les légumes fermentés (en ‘kimshi’).

La conservation par fermentation dans un liquide salé (à 3%) est très simple à mettre en oeuvre. Après quelques semaines de patience on obtient des légumes encore bien croquants, pleins de saveurs, et dont la texture ferme mais pas crues est très agréable en bouche. A picorer, pour l’apéro, dans un sandwich , ou en accompagnement d’un plat plus élaboré, ces légumes lacto-fermentés sont parfaits!
Le jus de fermentation perd son côté salé pour se gorger des saveurs et nutriments des légumes, et acquérir aussi une certaine acidité qui préviendra le développement des ‘mauvaises’ bactéries. Ne le jetez surtout pas! Ce jus très sain servira de base à une vinaigrette, déglacera une viande ou un poisson, je pensais même à l’utiliser pour assaisonner du riz à sushi...

Ingrédients (pour un bocal de +/- 3 litres):
1/2 chou blanc
6 petits navets
3 jeunes oignons
3 carottes
2 poires conférence
5 cm de racine de gingembre
1 piment  oiseau
2 litres d’eau de source (ou filtrée)
60g de sel de mer sans additifs
1/2 oignon
10 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 càc de thym séché
Poivre

Préparation:
Porter l’eau à ébullition avec l’oignon émincé et le sel. Quand le sel est dissout, couper le feu, ajouter poivre, laurier, thym, et genévrier et laisser complètement refroidir.

Laver les légumes qui en ont besoin. Utiliser de préférence des légumes bio et les laver le moins possible afin de conserver les bactéries de leur peau.
Couper les légumes (sans les peler) en morceaux de 3-4mm d’épaisseur.

Répartir les légumes mélangés dans un grand bocal, en tassant bien.
Verser l’eau salée par dessus, afin de recouvrir les légumes et en maintenant au moins 3cm libres dans le haut du bocal.

Fermer le bocal avec un joint. Laisser à température ambiante une semaine. Ensuite mettre au frais (frigo ou cave) trois semaines. Déguster!

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Je n’avais pas prévu de publier cette recette... mais elle nous a tellement plu que je vais le faire quand même! Sans photos intermédiaires, par contre, ce sera pour la prochaine fois!

Et donc dimanche au marché de Flagey, nous voilà soudain pris d’un grand intérêt pour un bel étal de champignons. Choix difficile, on se laisse finalement tenter par ces pholiotes du peuplier faciles à nettoyer et que je promets déjà accompagnant un plat de pâtes aux gambas...

Un plat tout simple donc, avec crème, persil et échalotes pour un enrobage onctueux des pâtes, on s’est ré-ga-lé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de linguine
600g de pholiotes du peuplier
500g de gambas (poids sans tête, avec carcasse)
1 échalote
1 belle gousse d’ail dégermée
1/4 de bouquet de persil plat
120ml de crème liquide bio à 35% de M.G.
1 càs de beurre clarifié (ou Beurre des Chefs)
1 noix de beurre frais
Sel, poivre

Préparation:
Peler les gambas, couper le pied des champignons, hacher ensemble finement l’échalote, l’ail, et le persil.

Mettre les pâtes à cuire al dente dans une grand quantité d’eau salée (1 litre d’eau avec 8g de sel par 100g de pâtes). Penser à prélever une tasse d’eau de cuisson en cours de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire les gambas dans 1/2 càs de beurre clarifié dans une poêle épaisse bien chaude, 1 bonne minute par face. 
Débarrasser les gambas, et dans la même poêle faire sauter les champignons dans une noix de beurre clarifié, sur feu vif.
Ajouter persil, échalote, et ail hachés et une noix de beurre. Saler et poivrer. Faire sauter cinq bonnes minutes jusqu’à ce que les champignons soient juste cuits. Ajouter la crème et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Laisser la sauce se former, baisser le feu.
Ajouter les gambas, mélanger.
Ajouter les pâtes égouttées, faire sauter dans la poêle encore quelques minutes sur feu vif avec une 1/3 tasse d’eau de cuisson des pâtes en mélangeant bien.

Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Brochettes grillées et cacahuètes... cette combinaison ne peut que me plaire! Une spécialité indonésienne qu’on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est, à déguster en en-cas, en petite entrée, ou accompagnée d’une salade asiatique. Cette recette, généreuse et très parfumée, est empruntée en grande partie à Touta dans cette bible de la cuisine Thaï qu’est Best of Thaï.

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 filets de poulet sans peau
35g de poudre pour sauce sate / satay ((base : 1 càs curcuma, 1càs piment, 1càs sucre, ½ càs coriandre, 1 càc sel))
250ml de lait de coco

1 feuille de kaffir lime (combava) émincée
1 pincée de piment rouge en poudre
1 càc de gingembre frais râpé fin (ou pâte de gingembre en épicerie asiatique)
1 càc d’aïl râpé fin (ou pâte d’ail en épicerie asiatique)
1 càs de sucre de palme (à défaut, sucre brun non raffiné)
1 càs de nuoc mam (nam pla, saumure de poisson)
50g de beurre de cacahuètes
25g de cacahuètes non salées grillées et concassées
1 càs d’huile d’arachide
Brochettes en bois.

Préparation:
Couper les filets de poulet dans la longueur, sur 4-5mm d’épaisseur, afin de former des bandes de 10*3*0,5cm environ.
Mélanger le lait de coco avec 35g de poudre sate, y plonger le poulet, et laisser mariner deux bonnes heures.

Râper ail et gingembre très finement. Emincer la feuille de kaffir lime dans la longueur, sans la nervure, très finement.
Après les deux heures de marinade, essorer le poulet en conservant le liquide.

Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir rapidement l’ail, le piment, le gingembre, et la feuille de kaffir lime émincée.
Ajouter la marinade du poulet, le sucre, et le nuoc mam. Cuire à feu doux quelques minutes en mélangeant bien les ingrédients. jouter le peanut butter et les cacahuètes grillées et hachées. Bien mélanger.

Embrocher les lamelles de poulet en longueur sur de petites brochettes en bois. Faire griller quelques minutes sur une poêle à griller très chaude, ou sous le grill du four, en retournant à mi-cuisson (environ 2 minutes par côté).

Servir les brochettes avec la sauce à part.
 

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On est plutôt fans de soupes à l’oignon à la maison, et je vous en proposais d’ailleurs différentes versions ici, là et encore là!
Aujourd’hui j’avais envie de retrouver les saveurs d’un autre plat aux oignons que j’adore, la pissaladière!
Voilà donc une soupe douce aux oignons, thym, anchois et olives noires! Cette combinaison gagnante sur une pâte à focaccia s’est avérée délicieuse en version liquide, on vrai régal que je vous recommande chaudement!

Cette recette est reprise dans l'Almanach Insolite, un chouette recueil de 365 recettes, textes, poêmes, photos, "Surpises, mots, idées, et gourmandises" compilés par les Editions Mines de Rien dans un ouvrage ludique et agréable à découvrir au fil des jours!
Ce 1er février, c'est le jour de ma recette!

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

2kg gros oignons doux
1kg de pommes de terre bio
2,5l d’eau
1 petite boîte de 50g de filets d’anchois marinés à l’huile d’olive
2 càs de thym séché
1 feuille de laurier
40g d’olives noires dénoyautées
Sel, poivre

Préparation:
Peler les oignons et les couper en demi-tranches.
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.
Hacher grossièrement les olives.

Dans une casserole, verser les anchois et leur huile, et faire fondre à feu moyen.
Ajouter les oignons et cuire 5 minutes sur feu vif en remuant.
Ajouter les pommes de terre, le laurier, le thym, les olives et l’eau. Saler et poivrer.
Cuire à frémissement pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites (une lame les transperce sans difficulté).

Oter la feuille de laurier. Prélever deux louches d’oignons. Mixer le reste de la préparation. Remettre les oignons dans la soupe. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud avec un bon pain de campagne.

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Ca me fait toujours ça quand je rentre d’un cours de chez Sang-Hoon Degeimbre (Air du Temps **), j’ai envie de déguster encore son extraordinaire beurre au ponzu! Beurré, doux, umami, légèrement salé, acidulé... ce truc est une tuerie! Et comme désormais je sais le faire, j’en ai souvent dans le frigo...
Chez San on apprend des techniques, on réalise de superbes plats, on dresse des assiettes colorée, belles, aériennes, de jolis tableaux... mais on revient surtout avec des goûts plein les papilles, des idées, des petits trucs, des envies, des associations,... des envies surtout pour ma part: de cuisiner du bon, pas forcément de refaire telles quelles les assiettes parfois complexes du Chef, mais de valoriser nos produits, nos envies, avec toutes ces petites choses qu’on aura grappillées au contact de l’équipe de l’Air du Temps.

Bref, de retour d’un cours sur les texturants, j'avais simplement l’envie d’associer ce beurre au ponzu avec un poisson, et d’utiliser aussi ce ‘Jang’ - le résultat d’une fermentation de soja, légumes, et céréales - dont San ne se sépare pas (même perdu en pleine nature).
Cabillaud, jang sauce, poireaux, et beurre au ponzu pour une petite papillote toute simple, un plat ménager tout-en-un, avec cette petite touche d’exotisme et cet accord de saveurs juste... terrible!

Ingrédients (pour 2 personnes):
Pour le beurre au ponzu (pour 300g de beurre - trop pour ce plat!):
200g de beurre de ferme, pommade
100g de très bon ponzu (en épicerie japonaise)
3g de Sucro (pas indispensable pour une consommation rapide; aide à stabiliser l’émulsion beurre-ponzu)

Pour le plat:
2 beaux dos de cabillaud (150-200g chacun)
1 gros poireau (soit environ 500g de blanc et vert tendre - éliminer le vert foncé)
3 pommes de terre
1 càs de beurre clarifié
1,5 càs de jang sauce (en épicerie coréenne)
1,5 càs de beurre au ponzu
Sel, poivre aux agrumes et ail (à défaut, poivre et quelques zestes d'agrumes fins et hachés)

Préparation:
Préparer le beurre:
Tiédir le ponzu. Y mixer le Sucro.
Verser le ponzu petit à petit sur le beurre en fouettant.
Bien fouetter ou mixer en surface pour émulsionner, incorporer complètement le ponzu dans le beurre, et aérer l’appareil.
Couler dans de petits récipients, et conserver au frais.

Pré-cuire les pommes de terre 4 minutes au micro-onde dans un récipient en verre fermé avec un fond d’eau (ou cuisson à l’eau). La chair doit être encore ferme. Refroidir, peler, et couper en tranches de 3-4mm.
Tailler le poireau en julienne de 8cm de long.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre 1 càs de beurre clarifié, y faire cuire les poireaux à feu moyen, sans coloration, avec une càs d’eau et une càs de jang, à couvert, environ 12 minutes (18-20 minutes pour du saumon). Les poireaux doivent être cuits. Ajouter un peu de poivre, vérifier l’assaisonnement (le jang sale suffisamment).

Préchauffer le four à 200°.

Tailler un papier cuisson de 40*30cm. Poser une couche de tranches de pommes de terre en rectangle au centre du papier, sur une surface dont les côtés sont 2-3cm supérieurs à ceux du poisson. Saler et poivrer un peu.
Poser une belle couche de poireaux, une càc de jang, quelques morceaux de beurre au ponzu.
Poser le poisson sur les poireaux, saler et poivrer un peu, parsemer de petits morceaux de beurre au ponzu.
Ramener les bords longs de la papillote côte à côte, plier en ourlet, ramener les bords courts et plier encore en marquant bien les bords pour sceller la papillote.
        

Enfourner pour 15 minutes à 200°. Vérifier l’appoint de cuisson et... bon appétit!

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C’est l’hiver, la pleine saison des agrumes dans le sud de l’Europe... le moment idéal pour mettre en route un petit limoncello qui sera au mieux de sa forme pour les premières soirées de printemps!
La réalisation est simplissime, mais demande beaucoup de patience, et des agrumes de toute première qualité! Citrons de Menton ou d’Italie, en bio ou non traités, c’est un minimum! On pourra faire varier le type de fruit, essayez par exemple l’arancello, version à l’orange de ce délicieux alcool.
J’ai utilisé la recette de squisitoO! et c’est ma troisième production, j’en suis ravi! Allez faire un tour sur le blog de Lola, très esthétique et plein de jolies recettes, voyages er restos; et si vous êtes de passage dans les Ardennes belges, l’hôtel-restaurant Les Gamines qu’elle y tient avec sa sœur vaut apparemment le détour!
Santé!

Ingrédients (pour 2,5l environ):
1 litre d’alcool à 96° (en Belgique j’en trouve chez Delhaize et Colruyt)
10 citrons non traités et/ou bios, idéalement d’Italie ou Menton (6 oranges pour l’arancello)
1 litre d’eau de source
700g de sucre

Préparation:
Zester délicatement les agrumes rincés, en ne prélevant que le zeste (pas la partie blanche!).
Faire macérer les zestes dans l’alcool, dans des bouteilles fermées et conservées au frais et à l’abri de la lumière. Laisser reposer deux mois au moins.

Après deux mois de macération, filtrer l’alcool infusé.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir.
Mélanger à l’alcool et mettre en bouteille.

Faire refroidir au congélateur... c’est prêt!

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Voilà une version de crêpes qui changera de la crêpe au suc’,  pour la Chandeleur qui approche à grand pas! J’ai glané l’idée de ces crêpes à un atelier chez Madou’s Provence, et dans le dernier Saveurs. Très réussies ces crêpes un peu gonflées (grâce à la bière Delta), et dont la fraicheur des herbes et de la crème citronnée s’accorde à merveille avec le poisson fumé et le croquant des dès de pommes. J’avoue par contre avoir pas mal galéré avec le ficelage des aumônières, alors n’oubliez pas comme moi de blanchir les brins de ciboulettes pour les rendre moins cassants!
Bonne chandeleur ;-)

Ingrédients (pour 8 aumônières - deux par personne)
Pour les crêpes:
250g de farine blanche bio
200ml de bière (Delta pour moi, c’était parfait - y compris la fin de la bouteille en cuisinant!)
250 ml de lait
4 oeufs bio
1,5 càs d’huile d’olive
10 brins de ciboulette
5 branches d’aneth
Beurre pour la poêle

Pour la crème:
1 citron non traité ou bio
200ml de crème liquide à 35%
1 càs de mascarpone

Garniture:
1 pomme (Granny si possible)
300g de saumon fumé en tranches
Sel et poivre
10 brins de ciboulette

Préparation:
Blanchir 10 brins de ciboulette pour lier les aumônières, 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Réserver.

Préparer la pâte: mélanger les oeufs entiers à la farine, puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant. Ajouter la bière, l’huile, les herbes finement hachées, peu de sel, poivre. Bien mélanger en une pâte liquide.
Réserver, une heure à température ambiante idéalement.

Monter la crème fraiche en chantilly, avec le mascarpone. Incorporer les zestes très fins du citron, et le jus d’1/3 du citron. Saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement.

Peler la pomme et couper en petits dès. Verser un filet de citron, mélanger et réserver au frais.

Cuire les crêpes: dans une poêle à crêpe, faire fondre une noix de beurre sur feu vif. Eponger l’excès de gras et verser 1/2 louche de pâte. Bien répartir sur la poêle et faire dorer la crêpe sur les deux faces. Réserver au chaud (four à 50° sur assiette couverte, par exemple).

Monter les aumônières: poser une belle tranche de saumon au centre de la crêpe, déposer une noix de crème montée au citron, une cuiller de cubes de pommes, un tour de moulin et éventuellement encore une peluche d’aneth.
Rabattre les bords en aumônière et lier avec un brin de ciboulette blanchi.

Servir tiède avec une salade mêlée assaisonnée de vinaigrette douce à l’aneth.

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La Havanne – 7 novembre

Arrivée en soirée à La Havane ce 7 novembre, pour deux semaines de découverte de l’ile. Longue attente pour passer la douane, longue file encore pour acheter nos premiers pesos ‘convertibles’, avant de rejoindre notre Casa Particular, Casa 1932, dans  Havana Centro. Accueil chaleureux de Luis, dans cette petite maison joliment décorée de bric et de broc d’un autre temps. Petite chambre, c’était prévu, mais nickel, c’est tout ce qu’on verra de la Havane ce soir!
Levés de bonne heure le lendemain, nous voilà déambulant dans les rues de la ville aux premières chaleurs du soleil. Temps idéal, lumineux, pas trop chaud, petite brise le long du Malecon (la rue de 8km longeant la côte à deux pas du centre). On admire l’architecture variée, tantôt en ruine, tantôt rénovée, alternant briques à nu, matériaux battus par le vent marin, façades colorée et fraichement repeintes, terrains vagues entre deux immeubles, maisons coloniales à balcons, hôtels austères, … une atmosphère irréelle mais chaleureuse se dégage de cet ensemble hétéroclite.
Nous nous enfonçons dans les petites rues. Là encore, l’atmosphère est chaleureuse, on se sent bien, peu de trafic, peu de monde, des sourires, des accolades, des apostrophes d’un balcon à l’autre, une reproduction du Ché, un incroyable mélange là aussi, de blancs, de noirs, de créoles, comme si toutes les teintes de peau se mélangeant dans un joyeux ensemble coloré.

On se sent bien à La Havane. Et pour ajouter à l’atmosphère, il y a ces vieilles Américaines! Vieilles carrosseries rongées par la rouille ou superbement restaurées, souvent colorées, parfois passées, ces vieilles dames forcent le respect et on ne peut s’empêcher de les admirer, de les photographier. La plupart servent de taxi, beaucoup véhiculent les touristes, et allant sur leurs 70 ans on se dit que tous les talents de mécaniciens des cubains finiront par ne plus suffire à les maintenir en vie, et qu’il faut profiter encore de ce spectacle coloré et majestueux!

Du Malecon et Havana Centro nous continuons vers le Paséo, superbe avenue flanquée d’un passage pédestre bordé d’arbre, en son centre, d’où l’on admire à loisir les belles demeures coloniales, à l’aspect plutôt bien conservé dans ce quartier. Dans Havana Vieja, tous les guides nous mènent aux ‘quatre places’, centre touristique de la ville. Ces places sont en effet superbes et très bien restaurées, reliées par des rues joliment entretenues, touristiques et animées. On prend plaisir à admirer la place des Armes et ses bouquinistes, la place de la Cathédrale et ses figurants encostumés haranguant le touriste, la belle église de la place San Francisco de Asis, …
On reviendra souvent, l’atmosphère est agréable, les rues toujours animées, les café-concert jamais loin, et les petits bars où siroter un mojito non plus!

Nous sillonnons la ville trois jours durant. Avec une préférence pour Vieja et Centro; le bus hop-on-hop-off (5cuc) qui nous a emmené faire un tour plus à l’ouest ne nous a par contre pas impressionné.

Je n’avais pas entendu beaucoup de bien de la cuisine cubaine. Il faut croire que l’ouverture de restaurants privés aux touristes, et la possibilité de vendre des produits plus savoureux que le poulet, porc, pizza et riz ont changé la donne ces dernières années: le touriste de passage peut désormais gouter aux crevettes et à la langouste, et aux délicieuses spécialités locales dans les paladares (restaurants privés), ainsi que dans les casa particulares (chambres d’hôtes). On s’est régalés à La Havane, en particulier au Chanchullero et chez Dona Eumitia. Brochettes de langoustes, banane plantain farcie de viande aux olives et raisins, ropa vieja (littéralement ‘vieille fringue’, un ragout effiloché d’agneaux très slow food), crevettes pêchées localement et préparées de mille façon, souvent accompagnés de riz et de haricots noirs cuisinés, bien plus savoureux que l’image un peu sèche que nous en avions!
Au Chanchullero, café-restaurant décalé, l’assiette de viande ou poisson en sauce est accompagnée de crudités, d’avocat, et de pain de maïs… et  de préférence aussi d’une bière locale, d’un mojito, daiquiri, ou autre boisson à base du délicieux rhum produit sur l’ile.
Ah et puis il faut le savoir, les portions sont conséquentes à Cuba! Du petit déjeuner (souvent royal, fruité, très copieux) au diner, les repas sont très bien servis!

Nous passerons notre troisième nuit dans une petite casa sympa au cœur d’un quartier populaire et vibrant au son de la musique endiablée de ses bars; notre chambre (n°7) dotée d’une chouette petite terrasse sur les toits nous permet de profiter à loisir de cette atmosphère festive.

Nos coups de cœur:
Casa 1932 : Campanario # 63 bajos, entre San Lázaro y Lagunas La Habana
Casa Maria & Jésus : Aguacate #518 / Sol y Muralla - Old Havana, Havana City - Cuba
Restaurant Dona Eumitia : Callejon del Chorro # 60-C | Plaza de la Catedral, Habana Vieja, La Havane 30600, Cuba
Bar à tapas Chanchullero: Tte Rey # 457 entre Bernaza y Cristo, Habana Vieja, La Habana.

Infos utiles, lors de notre passage (Novembre 2014):
- 1cuc (peso convertible, destiné aux touristes) vaut environ €0,8 lors de notre passage. 1 cup (moneda national, réservés aux cubains, et qu’on n’a quasiment pas utilisés) vaut environ 1/25ème de cuc.
- L’accès internet est rapide… mais peu répandu et cher (6cuc/h). On achète des cartes dans les bureaux Etecsa, les  cartes sont valables dans tous les bureaux, qui ont des points internet (PC’s). Accès dans les hôtels de standing aussi, au même tarif pu plus cher, on en a même vu un avec wifi (Las Jazmines à Vinales).
- Plus de réservations possible des bus Viazul en ville, obligation d’aller acheter les billets à la gare routière (3km).
- Le bus touristique s’arrête vers 18:00 (pas 21:00). 5cuc pour la journée.
- La fabrique de cigares a déménagé, les visites se réservent en ville à l’hôtel Saratoga.
- Emporter des boules Quiès est toujours une bonne idée…
- Si vous pouvez éviter le vol d’Air Europe, c’est mieux! On n’avait pas vu un plateau-repas aussi peu ragoutant depuis bien longtemps, un personnel antipathique et un avion au confort limité, system audio-vidéo inexistant, et un peu crasseux…

Nous quittons la ville enchantés et la tête pleine d’images colorées; nous prévoyons d’y repasser prendre un bol de cette chouette atmosphère avant notre départ, et réservons déjà une nuit à la Greenhouse dont nos guides disent le plus grand bien.

En route pour l’Ouest, la vallée de Vinales, 4 petites heures de bus confortable (12cuc) avec Cubanacan (réservé à l’hôtel Inglaterra; les bus Viazul ne se réservant plus pour le moment que depuis le terminal hors de la ville), climatisé, sur route nickel! Jolis paysages verdoyants.

Vinales – 10 novembre

La vallée de Vinales, et l’ouest de l’ile en général, est réputée pour sa production de tabac. Même si les principales fabriques de cigares se trouvent dans les alentours de la capitale. Elle est caractérisée par ses ‘Mogotes’, de gros monticules rocheux rappelant les formation karstiques du Vietnam, couvertes de végétation et parsemant les plaines et l’horizon. L’ensemble forme un paysage magnifique de grandes plaines cultivées, parsemées de bananiers, et des silhouettes ciselées des Mogotes. Quelques vautours tournoyant dans le ciel à peine nuageux ajoutent encore à la beauté du paysage, et quand le soleil vient à se coucher, étirant les ombres le long des plaines, la vue sur la vallée est absolument magnifique.

L’offre de logements en casa particulares est largement supérieure à la demande, néanmoins les adresses mentionnées dans les guides sont souvent complètes si on n’a pas pris la peine de réserver. Nous cherchons un toit en se baladant dans une des rues adjacentes à la (unique) rue principale du village; les casas colorées se succèdent, plus éclatantes les une que les autres, et souvent une petite terrasse de front ornée de deux rocking chairs et un toit plat faisant office de terrasse. Nous nous dirigeons vers le bas de la rue, près des champs et de la vue sur les Mogotes, pour nous installer chez Bernado et Belkis, dans une chambre proprette avec magnifique terrasse de toit aménagée et vue sur la campagne environnante. Petit mojito les doigts de pieds en éventail au soleil couchant, et plus tard un délicieux repas de poisson et crevettes, hyper-copieux comme toujours dans les casas, dégusté dans le patio de la maison. A noter, la sauce des crevettes de Mlle S, à refaire sans tarder avec ail, vin blanc, cumin, ognons, et concentré de tomate: un régal. Curiosité locale également, le fromage ‘queso gouda’ accompagné d’une confiture de goyave, en guise de dessert…

Bernardo nous organise une balade à cheval (un must dans cette région) le lendemain matin, avec son pote fermier Pipo. Après un classique mais délicieux petit déjeuner (comme souvent: œufs, fruits frais , jus de goyave, café, pain, fromage et miel… on ne va pas se plaindre!), nous voilà confortablement installés sur la selle de Sabrosa et Perrrriiicoooo. Ils connaissent le chemin, pas de soucis; bien que n’étant pas du tout cavalier je me sens assez à l’aise… même quand plus tard ils partiront dans quelques trots et même mon baptême de galop!!!
La balade à travers champs est très agréable, et la vue magnifique. Entourés des Mogotes, nous cheminons d’un champ à l’autre, notre cowboy de service (Pipo a un look de gentil cowboy avec son chapeau blanc vissé sur le crâne) nous commentant les cultures entre deux blagues! Pipo est lui-même agriculteur, et connait tous le monde dans la vallée.

Le paysage est parsemé d’étranges granges triangulaires, au toit de feuilles de palme ou parfois de tôle rouillée, servant en fait de séchoirs pour les feuilles de tabac. Nous nous arrêtons à l’une d’elles, pour une petite explication, démonstration de roulage, dégustation de guarapo (jus de canne à sucre fraichement pressée entre deux rouleaux, et citron, mon pêcher-mignon!), et vente de cigares bien entendu A 3cuc l’unité c’est un peu cher pour du roulé local, mais on assume notre statut de touriste et ça met du beurre dans leurs épinards ;-)
Le torredor (rouleur de cigares) s’en va donc de sa petite explication bien utile: les feuilles sont mises à fermenter et sécher dans la grange avant d’être aspergée d’un mélange (secret certainement) de jus de fruits, miel et eau pour enclencher une seconde fermentation, anaérobie cette fois, les feuilles étant pressées dans un grand bac étanche. Les feuilles sont triées en fonction de leur qualité, qui dépend de leur position sur la tige de la plante. Les plus hautes sont plus corsée. 90% de la production est remise à l’état, les 20% restants (oui, ça se passe comme ça à Cuba!) sont conservés par le paysan pour sa consommation propre ou pour rouler de jolis souvenirs aux touristes.
Déveinées, les feuilles sont roulées en choisissant les qualités appropriées pour l’intérieur et l’enveloppe. Il faudra encore maintenir le cigare bien serré pour qu’il acquière sa forme et sa tenue définitive. Ne restera plus qu’à guillotiner la base (on trouve partout ces coupe-cigares en bois estampillés ‘Cohiba’ sur les marchés ‘artisanaux’), allumer le barreau de chaise et se le coincer négligemment au coin de la bouche!

La balade comprend une visite de grotte percée à la base d’un Mogote; rafraichissant, mais pas suffisant pour nous enthousiasmer, et certainement pas pour nous faire plonger dans l’eau filtrée de la piscine naturelle qu’on trouve en son fond… Nous retournons vite fait à nos montures pour une balade au soleil déclinant des plus agréables.
Ah au fait: pas de tracteurs ici, les paysans labourent à l’aide de bœufs et parfois de chevaux. On apercevra un ou deux tracteurs plus tard, mais la plupart des travaux semblent réalisés à la dure par traction animale!

Pour nous remettre de cette balade au soleil, nous prenons un taxi (3cuc) pour l’hotel Los Jazmines à quelques kilomètres en hauteur de Vinales, pour profiter de sa belle (mais froide!) piscine (3cuc), confortablement installés sur un transat, et profiter encore d’une vue sublime sur la vallée de Vinales au soleil couchant (en compagnie d’une bonne bande de touristes, l’endroit étant plus réputé pour sa vue et sa piscine que pour ses chambres un peu vétustes).

Notre dernière journée à Vinales sera marquée par un délicieux repas à 2km du village, à la Finca Ecologica El Paraiso. Nous nous y rendons tard (vers 13:30) et c’est une excellente idée pour éviter les bus touristiques qui connaissent bien l’endroit! La ferme produit la majorité de ses produits, en biologique, et nous pouvons admirer les rangs de légumes en contrebas de la terrasse de la ferme. La vue de cette terrasse est magnifique, donnant sur la Valle del Silencio, ses Mogotes découpant le paysage et ses vautours animant le ciel.
On nous sert un festin pour 10cuc, après une ou deux pina colada, préparées ici avec ananas et coco frais et saupoudré de cannelle, et qu’on charge selon son gout du rhum posé sur la table! Superbe cochon rôti à la peau craquante, poulet grillé, agneau en sauce, beignets et chips de plantain, guacamole à se rouler par terre, soupe claire de légumes savoureuse comme jamais, et quelques salades de légumes de jardin, peu assaisonnées comme c’est souvent le cas ici. Un pur délice, avec cette vue incroyable et le silence de la campagne (après le départ des bus, s’entend!), c’est un vrai Paraiso ici!

Nos coups de cœur à Vinales:
- Ferme-restaurant Finca El Paraiso
- Casa Bernaldo y Belkis, ses jolies chambres tout confort avec couvertures de lit roses à frou-frous, ses cocktails sur la terrasse avec vue sur la vallée, ses repas absolument délicieux.
- Restaurant El Olivo
- La boulangerie locale à l’angle de la rue principale qui nous a vendu un cake peu sucré et tout chaud pour notre voyage vers Cienfuegos.

Infos utiles, lors de notre passage (Novembre 2014):
Pas mal de bus vers La Havane et Cienfuegos, cuc32 et 6h30 heures pour ce dernier avec Cubanacan; on nous proposait aussi des taxis privés (en fait des minibus) avec Cubataxi pour environ cuc40.

Cienfuegos – 14 novembre

Déception en arrivant à Cienfuegos: la ville n’est pas très jolie, le quartier colonial passablement défraichi, la côte assez sale et pas vraiment ensablée, la place principale un peu carton-pâte… bref, pas vraiment laid mais pas de charme non plus. On s’installe dans une casa particular mentionnée dans le Routard, Esther est toute contente de voir des touristes et va fisa donner un coup d’éclat à notre chambre… vieille maison de famille, meubles et vaisselle d’un autre siècle, peintures passablement défraichies, photos jaunies des ancêtres aux murs… l’endroit a un certain charme malgré le hauts plafonds et le mobilier branlant. Un escalier en colimaçon dans notre chambre (manque de s’écrouler et) nous mène à ‘notre’ terrasse qui doit bien faire 100m² avec jolie vue sur la ville et des rocking chairs délabrés! Original!
Longue balade vers la pointe de la ville au soleil déclinant, petit resto à touriste qu’on ne vous recommande pas, jogging matinal sur le Malecon et c’en sera tout pour notre visite éclair à Cienfuegos!

Infos utiles, lors de notre passage (Novembre 2014):
- Casa Esther Curbelo Martinez: 5605 Calle 33, Cienfuegos – comme décrit plus haut, un certain charme très désuet, bon petit déjeuner (cuc25, pdj cuc5 pp).
- Restaurant Paladar El Criollito: a éviter; pas vraiment mauvais, mouches dans le vinaigre et prix des boissons non indiqués et finalement très excessifs; bref un attrape-touristes qui joue sur sa mention dans les guides… si seulement on avait eu accès à Tripadvisor avant de s’y rendre…..
- Bus Viazul vers Trinidad, cuc6, 1h30 environ, tout confort sur voies rapides.

Trinidad – 15 novembre

Ouf, après la déception de Cienfuegos, Trinidad se montre d’emblée à la hauteur de nos attentes! Petites maisons colorées, animation des rues, chevaux, calèches, quelques vieilles américaines, pas mal de (bus de) touristes aussi, rues pavées…. la carte SD va bien chauffer!!
On n’a pas réservé, la gare routière est en plein centre, passage en force (je suis un poil sur les nerfs aujourd’hui!) du comité d’accueil, nous voilà au calme des petites ruelles de la vieille ville. La seconde casa particular (Rogelio Inchauspi Bastida) sera la bonne: une ancienne pharmacie puis consulat, spacieuse, décorée de bois tropical foncé, meubles lourds, chambre aérée, et… deux superbes terrasses et deux autres terrasses intérieures, tout ce qu’on demande!!

L’endroit est idéal pour se (re)poser, profiter des terrasses pour lire et écrire, se perdre dans les petites rues pavées, s’émerveiller des lumières, des couleurs, de l’animation des rues, des scènes de vies… une fois la majorité des bus touristiques partis (avant 11h et après 17h), la ville est vraiment charmante, hyper-photogénique, et très reposante. On sent fort aussi la différence entre weekend et jours de semaine, où la ville est animée dès le matin des femmes faisant leurs courses, des hommes partant travailler, du va-et-viens des transports,… A Cuba le carnet de rationnement a encore cours, et dès le matin on aperçoit les files de cubains patientant pour s’approvisionner des quelques produits accessibles grâce au carnet qu’ils tiennent à la main. Mais la libreta ne suffit plus, et on l’a récemment amputée de biens de consommation indispensables tels le savon, qui doit désormais s’acheter au prix fort, et souvent en cuc, dans les épiceries et petits supermarchés souvent peu garnis. Pas étonnant dès lors que les Cubains fassent la chasse aux cuc, et à ceux qui en possèdent pleins leurs portefeuilles, les touristes! Tout ici est sujet à gagner quelques cuc supplémentaires: photos, transports improvisés, pourboires, musique, … c’est de bonne guerre mais évidemment parfois agaçant, bien que les Cubains restent toujours sympathiques, souriants, courtois, et pas trop insistants!
A noter aussi que malgré cette situation on se sent en sécurité à Cuba, le sourire et la rigolade y étant certainement pour quelques chose, autant peut-être que les trente ans de prisons promis à ceux qui déroberaient un étranger?!!

Un train parcourt la vallée des Ingenios toute proche, parsemée d’anciennes fermes d’exploitation de la canne à sucre. Le train à vapeur a probablement définitivement laissé place à une version diesel, mais la balade n’en est pas moins charmante, bien qu’un peu longue. Le claquement du train, le roulis, les paysages qui défilent, les vieux ponts rouillés, les vaches qui nous regardent passer, flanquées de leur inséparable héron, ça n’a pas de prix à mon avis, et ce n’est pas la présence exclusive de touristes sur le parcours qui nous gâchera notre plaisir!

Envie de plage, après dix jours sur l’île il est bien temps que nous y fassions une petite visite. Direction Ancon, à 15km de Trinidad, longue bande de sable blanc bordée de cocotiers, deux ou trois gros hôtels bétonnés mais colorés, paillottes et transats, et plus loin une plage déserte pour celui qui désir plus de tranquillité. Nous y faisons une balade sous un soleil de plomb, avant de profiter du confort de la plage aménagée, et de la température idéale de l’eau… sable, farniente et cocotiers, ça sent bon les vacances!

On a pris goût au soleil et au sable blanc, nous réservons pour le lendemain un ‘package’ d’une journée vers une des iles ‘paradisiaques’ bordant la côte de Trinidad: Cayo Blanco. Ca fait du bien parfois de se laisser emmener et de ne rien organiser de notre journée!
Rendez-vous à la Marina Marlin, à deux pas de la playa Ancon, vers 9:00 pour retrouver une vingtaine d’autres touristes et embarquer dans un superbe catamaran disposant de deux trampoline sur lesquels on sait déjà qu’on passera un moment de détente et de bronzette au son du clapoti des vagues sur les coques du bâteau.
Trois marins tannés par le soleil, le ventre bien rebondi et les lunettes vissées sur le nez nous accueillent avant de prendre les commande du bâteau qui, comme les chevaux de Vinales, semble connaître le chemin! Une heure de navigation (au moteur) sous un beau soleil nous mèneront aux abords de Caya Blanco ou nous enfilons palmes, masques et tubas pour une heure de snorkeling le long des barrières de corail. L’eau est divinement tiède, les fonds marins sont sympas et animés de (petits) poissons colorés… on a vu plus joli mais on ne boude pas notre plaisir d’observer la vie sous-marine et de profiter de ce moment de détente totale en apesanteur et dans le calme de l’étendue d’eau qui nous entoure.

Nous accostons sur l’ile ensuite, ou un espace de restauration peuplé de gros Bernard l’Hermite et de quelques iguanes peu farouches (on les soupçonne d’être les deux seuls représentants de l’espèce sur l’île, grassement payés en nature pour divertir le touriste de passage…) qui se pavanent sur la terrasse. Sympa de les observer, et de déguster ensuite une paella aux fruits de mer accompagnée de crudités… le repas manque de variété néanmoins, et pour le tarif du package (50cuc, exorbitant pour les standards cubains) on aurait aimé un open-bar proposant quelques cocktails locaux (en plus des bières et sodas) et un peu de variété dans le repas. Mais bref, on profite quand même de ce repas avant de faire une petite balade sur l’île, sur laquelle on semble seuls au monde dès qu’on s’éloigne du baraquement et de nos compagnons de voyage. Baignade dans l’eau limpide, balade le long des plages, tantôt rocailleuses, tantôt de sable blanc ou couvertes d’algues sèches.
Le temps se gâte un peu après notre sieste à l’ombre des cocotiers, le chemin du retour sera un rien plus frais et ombragé, la pluie faisant même une brève apparition lors de notre passage sous un gros nuage noir rendant le paysage marin et la vue des côtes approchantes un rien dramatique!
Bon plan, le taxi que nous avions négocié pour la Marina ce matin (6cuc) nous attend pour le retour aux mêmes conditions, parfait!

Dernier repas au La Botija, un restaurant d’Etat qui nous plait décidément beaucoup, pour son ambiance, son chouette groupe musical pas trop ‘salsa’, et sa carte variée qui satisfait les petites faims, grignotages, ou repas plus conséquents! (on a aimé la pizza aux fruits de mer, les pâtes marines, le pain au tomates, les salades, les albondigas, et le mojito bien sûr; un peu moins les poivrons rellenos trop gras).

Après trois nuit nous avons du changer de casa, et nous sommes dirigés vers la jolie casa de Sara Sanjuan Alvarez. Notre seconde nuit chez Sara était parfaite, après que cette dernière nous aie suggéré d’évacuer la chaleur emmagasinée de la chambre à l’aide d’une savante combinaison d’airco (mais pas trop), ventilo, et courants d’air! Le temps rafraichi par la pluie a certainement aidé aussi! L’endroit est vraiment charmant en tout cas, une de nos meilleures casa particulares du séjour: maison des propriétaires en front de rue, décorée de moulte bibelots, boudoirs, photos d’ancêtres, et commodes Marie-Machinchouette, débouchant à l’arrières sur quatre chambres dédiées aux touristes de passage, sur deux étages, et plusieurs terrasses agencées autour d’un patio lumineux et joliment décoré (pour qui aime les petites statues de jardin, moulures, fontaines et plantes en plastiques, s’entend!)… vraiment sympa et on s’y sent bien pour papoter avec Sarah dans notre espagnol approximatif, en se balançant sur un rocking chair (oui il existe de ‘vraies’ chaises à Cuba, mais la majorité semble quand même être de l’espèce ‘rocking’!!!)

Infos utiles et coups de coeur, lors de notre passage (Novembre 2014):
- Chouette ambiance, carte variée, et cuisson au feu de bois à El Bodija.
- Casa Rogelio Inchauspi, centrale et charmante.
- Casa Sara Sanjuan Alvarez
- Le train roule, mais pas à vapeur! Réservations chez ArtEx pour nous (Cubatour nous ayant affirmé que le train ne roulait pas).
- Taxi collectif Trinidad-La Havane pour cuc50, de porte-à-porte, départ 8:30/9:00, durée 4h30, à réserver en agence de voyage, à l’accueil de la gare routière, ou chez un rabatteur (jineteros toujours présents et apparemment fiable à l’angle de Bolivar près de café Internet). 

La Havane – 20 novembre

Il est déjà temps de rentrer vers La Havane, où nous avons encore envie de trainer un peu avant notre retour en Europe. On nous propose un taxi collectif pour faire la route, plutôt qu’on bus Viazul ou Transtur, au même tarif et soi-disant plus rapide. On hésite un peu avant d’accepter (on en trouve facilement dans les agences de voyage ou chez les rabatteurs aux coins de rues). On a bien fait! Un van Hyundai nickel vient nous chercher à notre casa pour nous emmener à notre casa de La Havane en 4 bonnes heures, à 120 sur l’autoroute en compagnie de six autres touristes, dans un confort similaire à celui des nombreux bus climatisés que nous dépasserons en chemin (limités, eux, à 80km/h). La gare routière de La Havane étant située extra-muros, c’est vraiment un plus de se faire déposer directement à l’hôtel de son choix!

Zut, par contre les nuage de la veille se sont mués en grosse couverture nuageuse et pluie fine… La Havane a d’un coup perdu de son charme, en plus de pas mal de degrés… Heureusement la casa Greenhouse est dotée de vastes terrasses de toit abritées, ou on peut profiter du mauvais temps pour lire et écrire (ces lignes) en attendant le retour du soleil (bon, là c’est mal barré, on va plutôt aller voir si les mojitos sont toujours aussi savoureux!!).
Pluie diluvienne toute la fin de journée, parcours du combattant entre les flaques, déjeuner tardif au Chanchullero (délicieuses tranches de banane plantain cuites à la vapeur et surmontées d’une salade de thon relevée), retour à la Greenhouse trempés jusqu’aux os pour terminer la journée bien au sec!!

On enchaine aujourd’hui les visites qu’on avait reportées lors de notre premier passage et qu’on s’était promis de faire: fabrique de cigares Partagas d’abord, qui produit les marques les plus réputées telles Cohiba, Romeo&Juliette, et Montecristo. Visite intéressante, malheureusement les photos étant interdites je n’ai pas grand chose à vous montrer… dommage parce que l’atelier de roulage des feuilles était très animé, des dizaines d’ouvriers attablés devant leur presse à cigares en train de rouler le contenu d’abord, la feuille protectrice ensuite, au son d’une salsa endiablée! La vitesse d’exécution est impressionnante; après 9 mois de training ces ouvriers sont capables de rouler 100 à 150 pièces par jour. Une fois pressés, roulés, et enveloppés les cigares sont coupés à mesure puis encore calibrés au millimètre dans un atelier annexe, avant d’être bagués et mis en boîte. On a râté de peu le spectacle du lecteur engagé une heure par jour pour lire la presse ou un roman aux ouvriers; on apprend que le nom de la célèbre marque Montecristo provient du nom du Comte homonyme, dont les écrits étaient racontés dans la fabrique!
Passage par le magasin, après que notre guide nous aie proposé quelques grosses pièces à prix cassé, sous le manteau (!); on achètera au shop des modèles plus adaptés au goût de mon cher père!

Après le cigare, retour vers le centre pour un petit sandwich et café chicos sur la Plaza Vieja, avant de passer au musée Havana Club pour une visite assez chère et expéditive du lieu. On apprend que le célèbre rhum Cubain est un ‘light rhum’, fabriqué à base de la mélasse de canne à sucre (et non du sucre lui-même), issue de la transformation du jus pressé des cannes en sucre. Cette particularité le rend plus léger que d’autres, la mélasse étant moins sucrée.
La mélasse une fois recueillie, elle est ensemencée de levures et mise en fermentation, avant d’être distillée par injection de vapeur qui permettra l’extraction d’un alcool clair. Celui-ci sera ensuite mis à vieillir dans dans barils de bois de chêne américain (provenant bien entendu de pays non-américains!), deux ans minimum, trois pour l’Anejo, sept pour le rhum ambré qu’on nous fera déguster, délicieux, et plus pour les Réserves!
Intéressant mais la visite est menée au pas de course, le musée assez sombre et peu explicite sur le détails du procédé de production, et on aurait aimé une dégustation comparée de plusieurs rhum d’âge différents au lieu du seul sept ans…

Pour clore cette journée en beauté, soirée chez Dona Eutimia, le restaurant de Havana Vieja qui nous avait tant plu lors de notre arrivée à Cuba et que nous avions pris soin de réserver pour notre retour dans la ville. Déco d’une autre époque, meubles et service coloniaux, grands miroirs piqués et tableaux de quelques ancêtres. Raffiné, tout comme la carte qui propose des plats classiques cubains et d’autres plus originaux. On reprendra de ces croquettes de purée de malanga (une variété de pomme de terre) parfumée à l’ail et au persil, et qu’on déguste trempés dans le miel local… divin, comme cette viande sautée aux olives accompagnées des meilleurs haricots noirs que j’aie mangé: certainement longuement cuisinés avec vin rouge, oignons et poivrons, c’est un plat que j’ai très envie de réaliser!

Pour notre dernière journée à Cuba nous prenons un long petit déjeuner à la casa Greenhouse en compagnie d’autres voyageurs, là aussi dans un salon d’une autre époque, tasses de porcelaine et bibelots sur les commodes… Longue balade dans les rues de Centro, ses quartiers animés, petits marchés, le Malecon contre lequel de grosses vagues viennent s’écraser en gerbes de gouttelettes. Nous irons jusqu’au Calejon de Hamel, un morceau de rue décoré par Salvador Gonzalez Escalona pendant une dizaine d’année de fresques, sculptures d’objets de récupération, baignoires, poèmes, … joyeux bric-à-brac artistique assez sympa à découvrir quoiqu’un peu passé, et récupéré par une bande de jineteros qui en profitent pour essayer de nous vendre visite guidée, cigares, tours en voiture, festival de salsa, etc.

Il est temps de rentrer de faire ses bagages, de passer (encore!) chez Dona Eutimia et au café Escorial, d’attraper quelques pots du délicieux miel local, et de faire route vers l’aéroport sous une pluie battante.

Nous quittons cette belle ile ravi d’y avoir fait un beau voyage, les yeux pleins de couleurs, et les oreilles vibrant des rires et des sons Cubains. 

Vous en voulez encore? Lisez le récit de voyage à Cuba de ma copinaute S Mark the Spots: Travel Guide: Havana, Cuba 

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… ou comment utiliser ses restes de pain en confectionnant un en-cas sucré bien brusseleir et délicieux!
Le bodding est une institution à Bruxelles, enfin ‘était’ en tout cas car on le trouve de moins en moins sur le comptoir de nos boulangeries. Et pourtant cette douceur colle parfaitement à l’esprit anti-gaspi du moment: on agrémente les restes de pains et couques (“petits pains” en Belge) de sucre, épices, café et une larmichette de rhum, pour confectionner un gâteau irrésistible qui fera le bonheur de nos collations (et petits dèj’) pour quelques jours!
J’ai fait le mien avec quelques couques aux raisins sauvées d’un brunch, du pain blanc et quelques tranches de gris; j’ai ajouté un peu de “quatre épices” à la recette traditionnelle, et une touche de vanille parce que je fais infuser mes gousses épuisées dans mon sucre et mon rhum (rien ne se perd!)! Bref, une explosion de saveurs dans ce gâteau de récup’!

Ingrédients:
- 750g de pain rassis (pain blanc, gris, céréales, mais aussi cramique, couques, craquelin, …)
- 10cl de lait tiède
- 1 tasse (20cl) de café fort
- 4 œufs
- 10 càs de sucre (moitié blanc, moitié candi ou cassonade)
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de quatre épices (gingembre, muscade, cannelle, girofle)
- 1/4 càc de sel
- 150g de raisins secs
- 2cl de rhum
- 3cl d’eau
- 10g de beurre

Préparation:
Si le pain n’est pas assez rassis et sec, le passer quelques minutes au micro-ondes pour l’assécher (merci Patricia pour ce petit truc bien pratique!).
Casser le pain en petits morceaux dans un saladier. Arroser de café et de lait, mélanger, couvrir d’un linge humide (ou film alimentaire) et laisser le pain se gorger de liquide pendant une ou deux heures.
Faire tremper raisins secs dans le rhum et l’eau pendant une à deux heures également.

Préchauffer le four à 120° (statique).
Battre les œufs. Les ajouter à la pâte de pain, ainsi que les sucres, les épices, les raisins secs et leur jus au rhum.
Bien mélanger, au Kitchen Aid c’est idéal, pour obtenir une pâte épaisse et collante.

         

Beurrer un moule à cake ou à gâteaux. Y étaler la pâte uniformément. Enfourner pour une heure à 120°.
Tester la pâte avec un couteau ou une cure-dents: le gâteau doit être moelleux, humide, mais ferme.

 
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Il ya quelques semaines, j’étais invité avec d’autres blogueurs à une présentation de la gamme de produits de fête de Delhaize. Volailles, cocktails, coquillages, légumes, sushis et fruits exotiques étaient présentés au travers d’ateliers culinaires dans les cuisines de l’Atelier Mattagne.

     

Une agréable manière de découvrir ces produits en les cuisinant sous les conseils de chefs ou des acheteurs les plus foodies de Delhaize!

Cet après-midi là, nous avons même eu droit au passage de l’équipe de  On n’est pas des pigeons!, pour un petit sujet sur ‘les blogs et les marques’... 

Un amuse-bouche  a retenu toute mon attention, car j’ai toujours été un peu perplexe face au “Fruit du Dragon” (pitaya ou pitahaya de son petit nom) que je trouve assez fade en général. Nous avons appris en le cuisinant qu’il en existait deux variété: à chair rouge et au goût plus prononcé et fruité, parfait en dessert, et à chair blanche - celui que je connaissais pour l’avoir souvent dégusté en Asie - dont le goût plus fin se prête bien à une préparation salée.
Le voici donc, travaillé en salsa asiatique pour accompagner une Saint-Jacques: c’est frais, parfumé, fin, équilibré... un chouette amuse-bouche de fêtes! 

Ingrédients (pour 6 amuse-bouche):
6 petites noix de Saint-Jacques
2 pitahaya à chair blanche
1 cm de racine de gingembre
1 tige de citronnelle
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càs d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre en goût)
1 càs de coriandre fraiche hachée
Sel
Graines de sésame pour décorer.

Préparation:
Peler les pitaya: inciser la peau sur la longueur des fruits, et peler délicatement avec les doigts, comme une orange.
Débiter la chair en petits cubes (1/2 cm).
Mélanger les dés de pitaya avec le gingembre râpé très finement (ou coupé en très très fine brunoise), le bulbe de citronnelle râpé très finement également, le vinaigre, l’huile, et une pincée de sel. Ajuster cet assaisonnement au goût, en n’oubliant pas de goûter!
Dans une poêle ou sur une plancha, faire chauffer un peu d’huile à feu très vif. Bien sécher les coquillages et cuire une minute sur la première face, 30 secondes sur la seconde (un peu plus si elles sont grosses).
Trancher les Saint-Jacques en trois lamelles épaisses.

Poser la salsa dans une verrine ou une petite assiette; déposer les tranche de Saint-Jacques par dessus, parsemer de sésame, et déguster de suite!

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You-ouuuuu la Ronde Interblog est de retour pour Noël!!!

Une occasion de découvrir de nouvelles recettes et blogs au travers de ce petit jeu de foodies! Inscription, tirage au sort, chacun doit piocher et réaliser une recette du répertoire du blog qui lui est assigné au hasard! C’est chez Les Délices de Solène que je choisis ma recette, tandis que Mlle Banane’s Cuisine piochera sur mon blog!
J’ai choisi une recette de gougères, je ne connaissais pas trop et je me suis dit que ça serait sympa avec les apéros de fête! Et en effet, c’est délicieux, léger, parfait avec un petit verre ;-)

Ingrédients (pour environ 25-30 gougères):
80ml de lait
70ml d’eau
50g de beurre
1/2 cuiller à café de sel
80g de farine
2 oeufs
100g d’emmenthal râpé minute
1/2 càc de poivre noir
1/4 càc de noix de muscade

Préparation:.
Râper le fromage. Préchauffer le four à 200°.
Dans un poêlon à fond épais, faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, sel et poivre.
Ajouter la farine en une fois, baisser le feu, et mélanger avec une spatule.
Continuer à mélanger la pâte pendant une bonne minute pour la sécher. Elle accroche au fond du poêlon, c’est normal!
Verser la pâte dans un récipient, et incorporer les œufs entiers, un à un, en mélangeant à la spatule; l’œuf s’incorpore difficilement, c’est normal, il faut insister un peu!
Réserver une càs de fromage râpé, incorporer le reste à la pâte.

Verser la pâte dans une poche à douille à embout rond et large.
Poser des petits paquets de pâte de la taille d’une noix sur un papier sulfurisé ou un Silpat. Rabattre la ‘pointe’ avec un doigt humide.
On peut aussi réaliser des boules avec deux cuillers trempées dans l’eau ou avec une petite bouleuse à glace.

Parsemer le fromage réservé sur les boules de pâte.

Enfourner pour 20 minutes à 200° (chaleur tournante), ou un peu plus pour une four sans chaleur tournante. Veiller à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, au risque de faire retomber/dégonfler les gougères. Sortir du four quand elles sont bien gonflées et dorées.
Laisser un peu refroidir et déguster!

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Pour accompagner votre foie gras des fêtes, ou une viande blanche toute l’année, voilà une confiture du nord aux chicons (ou endives, c’est selon!) et échalotes, relevée d’épices. Miam!

Ingrédients (pour 300g environ):
5 chicons bio (environ 375g nettoyés)
4 échalotes bio 
30g de beurre de ferme salé
10cl de vin blanc sec
150g de sucre pour confiture (avec gélifiant)
150g de sucre de canne
2 graines de cardamome
2 feuilles de laurier
5 grains de poivre noir
2-3 petites branches de thym séché
2 càc de vinaigre de Jerez

Préparation:
Enlever les feuilles extérieures des chicons si elles ne sont pas belles. Enlever l’extrémité dure, et les couper en rondelles de 3mm d’épaisseur.
Emincer les échalotes.
Dans un poelon à fond épais, faire fondre le chicon et l’échalote sans coloration. Ajouter le vin, monter le feu pour réduire un peu le jus. Ajouter les épices et les sucres.
Cuire à feu doux pendant une bonne heure, en surveillant. Faire réduire à feu plus vif si la préparation est encore trop liquide.
Ajouter le vinaigre, bien mélanger.

Verser la confiture brulante dans des pots stérilisés (15 minutes dans l’eau bouillante ou au four à 150°), fermer, renverser et laisser refroidir.

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J’ai été invité à découvrir les moutardes Maille il y a quelques semaines, à l’occasion  de l’ouverture d’un espace dédié à la marque chez Rob. La moutarde est un condiment que j’adore, je dois tenir ça de mon père qui en mettant à table à chaque repas, et j’apprécie toujours de découvrir les subtilités des différents produits.

        

La Maille ‘fine de Dijon’ je la connais et l’apprécie depuis toujours, et cette soirée chez Rob était l’occasion de découvrir des variétés plus confidentielles, vendues principalement en épiceries fines et en boutiques Maille, originales ou saisonnières.
 
… et je n’ai pas été déçu, face au large choix proposé en dégustation, et qui se retrouve déjà dans les rayons. Accompagné de mon ket, qui lui aussi apprécie beaucoup ce condiment, nous avons fait de jolies découvertes, tentant sucré-salées (moutarde au marron glacé), printanier (étonnante moutarde très ‘verte’ et fraiche aux petits pois), pimentée (tomates séchées et Espelette), fruitées (framboise et basilic), ou une plus classique aromatisée au Chablis.

        

Et puis il y eu la truffe… cette moutarde au Chablis et à la truffe! Fine, élégante, délicate… un coup de cœur partagé avec mon fiston… qui a pu remplir un pot de cette moutarde délivrée toute fraiche à la pompe! C’est une des particularités du rayon Maille chez Rob: une moutarde fraiche (donc non pasteurisée) sera présente en permanence et délivrée ‘à la pompe’ et à la minute dans de jolis pots de gré. Et pour cet hiver, c’est la variété Chablis et Truffe qui coulera à flots!

Déguster la moutarde en accompagnement c’est toujours un plaisir, exprimer sa saveur dans une recette originale c’est bien agréable également et c’est ce que le Chef des cuisines de Rob s’est évertué à nous proposer ensuite: Saint-Jacques en chapelure de persil et moutarde à la truffe, Filet de Biche en croute de noix et moutarde truffée, précédés de cocktails aux vinaigres et moutardes Maille (si si c’est possible, et même très bon)…

Un régal, vraiment, et j’avais hâte de cuisiner avec cette moutarde saisonnière et également de d’utiliser le kaki en salé, comme je l’ai découvert ce soir-là en accompagnement du filet de biche!

Je vous propose donc une recette ‘de tous les jours’ avec une petite touche chic et originale: un très bon poulet de ferme massé à la moutarde (merci Chef Kasper pour la technique!) et accompagné de tranches de kaki simplement rôties… on s’est régalés, et ça change du poulet-frite-compote :-)

Poulet à la moutarde Maille Truffe et Chablis, kaki rôti

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet fermier de 1,7kg (ou plus, ou moins)
20g de beurre mou
4 càs de moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe
1 grosse gousse d’ail
Sel truffé (ou pas), poivre
2 càs de crème liquide à 30%
10 pommes de terre moyennes
2 kaki
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Ecraser le beurre avec 2càs de moutarde et une pincée de sel truffé.
Soulever la peau du poulet au niveau du bord de la poitrine (ou en partant du cou). Insérer deux doigts entre la peau et la chair afin de la décoller sur la longueur de chacun des deux filets, et jusqu’au hauts de cuisses.
Répartir le mélange de beurre et moutarde sous la peau au niveau des deux filets, ainsi que sous la peau des hauts de cuisses.

Masser le mélange au travers de la peau afin de le répartir uniformément.

Peler et écraser grossièrement l’ail; l’introduire dans le poulet avec une càs de moutarde et quelques pincées de sel truffé.
Saler et poivre un peu l’extérieur du poulet.

Enfourner avec les pommes de terre (dans le plat du poulet ou sur une grille), 10 minutes à 210° puis réduire la température à 170° et cuire encore 50 à 60 minutes. Tester la cuisson du poulet avec une sonde, ou en perçant au niveau de la cuisse: un liquide translucide et exempt de traces de sang doit s’échapper.

Couper les kaki en tranches épaisses (1cm), sans les peler.
Faire chauffer le ghee dans une poêle et cuire les tranches de kaki à feu moyen, salés et poivrés, environ 4 minutes sur chaque face. La chair doit être dorée et ramollie. Réserver au chaud. Garder la poêle sans la laver, pour faire la sauce.

Quand le poulet est cuit, récupérer le jus de cuisson. Enlever l’excédent de gras et faire chauffer dans la poêle des kakis. Déglacer avec une larme de vin blanc sec ou d’eau, bien gratter les sucs de la poêle.
Filtrer éventuellement, ajouter la crème et faire réduire un peu afin d’obtenir une sauce homogène et pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le poulet avec une bonne cuiller de sauce, les tranches de kaki, les pommes de terre ‘pètées’, et moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe.

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Cela fait un moment que j’ai découvert la technique, simplissime, du magret de canard séché aux épices. Je m’en régale régulièrement et c’est toujours un succès à l’apéro!
C’est encore chez Piment-Oiseau (allez faire un tour sur son blog plein de recettes originales et ensoleillées) que j’ai pêché la recette du fumage. J’ai appliqué sa technique ‘à froid’ de cinq fumages de 30 minutes et le résultat m’a enchanté! Le goût est subtilement fumé, pas trop prononcé, mais suffisant pour ajouter à la viande ce supplément de saveur qui fait la différence!
Après fumage le magret est déjà très bon et peut être servi dès ce moment. Comme je partais en vacances lors de mon premier essai, et que j’avais dans la foulée réalisé un magret séché, j’ai mis les deux au frigo pour deux semaines. Et le résultat sur le magret fumé est vraiment très satisfaisant: le petit goût de fumé toujours bien présent, et la texture plus sèche très agréable en bouche. Je vous conseille de le servir en très fines tranches avec un peu de gras, ça fond sur la langue, une merveille!

En pratique, le fumage est très simple à réaliser. On peut utiliser différentes essences de bois; j’ai fait avec ce que j’avais: copeaux de hêtre (en magasins culinaires) et thym du jardin séché (j’en fais régulièrement suspendre quelques branches à la cave et je les y oublie). J’ai utilisé mon mini-BBQ ‘boule’ Ikea et c’est vraiment parfait parce qu’il est couvert; mais on peut réaliser le fumage dans une casserole ou un wok muni d’un couvercle: il faut simplement une grille ou autre empilement (d’emporte-pièces par exemple) pour surélever les magrets du fond qui contiendra les braises.
Très utile également: un chalumeau! Il permet d’enflammer les copeaux rapidement et simultanément, bien plus pratique qu’un briquet! Enfin, je vous conseille de réaliser l’opération en extérieur, l’odeur de fumée étant assez âcre et tenace, et de se préparer à une légère odeur de fumée dans le frigo pour les semaines à venir :-)

Ingrédients:
1 magret de canard de (très) bonne qualité
10 belles branches de thym séché et une dizaine de cuillères de copeaux de hêtre
500g de gros sel (de Guérande, non raffiné pour moi)

Préparation:
Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le magret, disposer une couche épaisse de gros sel (2cm). Poser le magret, et recouvrir du sel restant. Fermer le récipient et mettre au frais pour 12 à 18 heures.
Après ce temps, rincer le magret sous un filet d’eau froide, en veillant à éliminer tous les grains de sel, et bien le sécher avec du papier absorbant.

Dans un barbecue avec couvercle, ou une casserole/poêle avec couvercle et grille, disposer quelques càs de copeaux de hêtre dans le fond, et deux branches de thym séché.
Enflammer les copeaux et le thym au briquet ou mieux avec un chalumeau. Poser la grille par dessus, le magret sur la grille, et couvrir de suite pour étouffer les flammes et confiner la fumée dans le récipient.
Garder le récipient bien fermé pendant 30 minutes.

Ouvrir le récipient, laisser les résidus de fumée s’échapper, et recommencer l’opération (en rajoutant hêtre et thym) quatre fois. Il faudra donc cinq fumages de 30 minutes.

Au bout de ces cinq opérations, le magret est prêt à être dégusté, en très fines tranches, la viande est encore bien rosée:

Je préfère néanmoins le faire sécher encore deux semaines, emballé dans un linge propre et posé dans le bas du frigo.

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Voilà une recette toute simple que j’ai découverte dans les rues de Gênes lors d’une récente escapade aux Cinque Terre. C’est la version ligure de la socca niçoise (et voisine), une simple pâte au bon goût de pois chiche, croustillante sur le dessus, moelleuse au centre, qu’on mange nature en rue, ou garnie d’ingrédients au choix. Ici simplement accompagnée de la fraîcheur d’une salade c’était juste parfait! 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
250g de farine de pois chiche
750g d’eau
4 càs de sel

Préparation:
Mélanger la farine et l’eau. Laisser reposer 3 à 4 heures.
Verser 2 càs d’huile d’olive. Mélanger. Saler.
Préchauffer le four à 220°.

     

Huiler une grande plaque à four (environ 40*30cm) et y verser la pâte (sur un demi à un centimètre). Enfourner pour 30 minutes.
Cuire encore 5 minutes sous le grill du four.

Servir avec une petite salade.

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Les ateliers de la célèbre biscuiterie bruxelloise Dandoy ont récemment déménagé à l’est de Bruxelles, à Woluwe-Saint-Lambert.
Lors de notre visite fin 2011 du ‘petit’ atelier du centre ville, notre hôte et directeur de la société, M. Bernard Helson, nous avait confié que le lieu commençait à être étroit en regard de la production croissante de l’entreprise.
L’atelier a depuis déménagé vers un lieu plus vaste, et la marque a très sérieusement, et avec beaucoup de goût, rajeuni son image et son packaging, traduisant une volonté certaine de rajeunir l’image de ses produits plus que centenaires.

A peine installés dans leurs nouveaux locaux woluwéens, Mme Nahum-Hasquin et le club Woluwe1200 proposent aux habitants de Woluwe de visiter le nouvel atelier, une occasion que je ne voulais pas rater, et une belle découverte aussi pour mon ket qui ne connais de Dandoy que les spéculoos que le Grand Saint lui amène depuis ‘toujours’, ainsi que les biscuits aux amandes et le pain à la Grecque que je lui ai faits découvrir!

Et où à Woluwe? A coté de Caméléon, les Bruxellois situeront!

C’est menés par M. Helson, que nous entamons la visite du nouvel et spacieux atelier. On y retrouve les tables de travail, les machines, et les sourires de ceux que j’avais croisés lors de ma visite aux anciens ateliers. L’espace est bien plus grand, les machines semblent flotter dans tout cet espace!
Le long four rouge à tapis roulant n’a malheureusement pas pu faire le voyage, à cause de son trop grand âge… dommage, cette pièce d’antiquité avait un charme très particulier, et je suis sûr qu’il manque à Salem et son équipe! Une batterie de fours verticaux a pris la relève, dans une pièce secondaire de l’atelier.

Dans la pièce principale, nous passons d’un atelier à l’autre, accueillis à chaque poste de travail par le sourire jovial, parfois timide, toujours franc, des artisans qui nous expliquent avec détails et gentillesse leur passion, leur travail, leur lien fort avec le produit artisanal qu’ils ont apparemment beaucoup de plaisir à travailler.
La pâte feuilletée, faite maison quotidiennement il va de soi, est travaillée en rouleau dans ce premier atelier. Pliée trois fois et roulée dans le sucre avant d’être coupés en tronçons qui, une fois cuits, donneront de croustillant palmiers caramélisés…

L’atelier suivant m’est particulièrement cher: il produit les pains d’amandes, ces biscuits aux amandes et épices qui resteront toujours indissociables des goûter chez mes grands-parents! Un bloc de pâte aux épices farcie d’amandes et refroidi pour lui donner une bonne rigidité est passé dans une trancheuse qui en extraira de fines lamelles rectangulaires parsemées de délicieuses amandes… allez hop, au four, avant la dégustation de ces biscuits croquants au goût proche du spéculoos souligné par la douceur de l’amande.
Pour l’anecdote, c’est aussi le biscuit préféré de mes collègues indiens… les épices qui le composent doivent y être pour quelque chose! Je leur en amène à chaque visite et la saveur sucrée et épicée du biscuit leur plaît manifestement énormément. Et j’aime assez l’idée que ‘leurs’ épices leur revienne sous la forme de ces délicieux biscuits!

Ah le pain ‘à la Grecque’! Qui n’a rien de Grec, vous le savez peut-être? Son nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups, au centre de Bruxelles), où ils étaient jadis fabriqués.
C’est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices fondent en bouche. Nous assistons les yeux grands ouverts au roulage des pâtons dans un ‘bac à sable’ de perles de sucre… tout ce sucre… mon ket n’en est pas encore remis! Le pâton est ensuite roulé en long boudin et mis à lever avant d’être mis en cuisson (et caramélisation!).

Produit phare de Dandoy, le spéculoos en est indissociable. Chaque année le 6 décembre, s’il a été bien sage, le petit Belge reçoit quelques exemplaires du célèbre biscuit, à l’effigie du Grand Saint! On ne déroge pas à la règle chez nous, et ma maman continue à gâter ses petits-enfants de grands spéculoos Dandoy comme elle la fait pour mon frère et moi des années durant!

        
Leur fabrication est l’ouvrage le plus spectaculaire de l’atelier: pour réaliser ces grands formats, la pâte (un mélange à parts égales de beurre, farine, et sucre additionné de cannelle et girofle) est enfoncée à la force des poings dans les grands moules en bois, avant d’être raclée au fil à beurre pour retirer l’excédent, et d’être démoulée d’un geste sûr par les artisans biscuitiers qui, pour certains maitrisent ce geste depuis plus de 40 ans dans la maison Dandoy!
Les plus petits sujets, Saint-Nicolas, moulin, ou tout autre dessin commandé par les clients, sont mis en forme sur une petite machine rotative dont les rouleaux sont gravés de figurines.

En quittant l’atelier principal, on traverse la pièce abritant les grands fours (une pensée émue pour l’ancêtre rouge resté en ville!), la salle de repos où trônent des plaques superposées de biscuits sortant de cuisson, encore brillants de sucre caramélisé… Pour rejoindre enfin la salle d’emballage, accueillis par le large sourire et la bonne humeur des dames qui gère l’emballage et le stockage des produits. Elles ne manqueront pas de nous faire goûter quelques spécialités toutes fraîches et en cours d’emballage: de délicieux financiers, nature et pistache, moelleux, fondants en bouche… on goûte les produits de qualité, (le bon beurre et) tout l’amour et la savoir-faire mis dans la réalisation de ces produits…

Je ne vous raconte pas la suite de la visite, les photos parlent d’elles-même… débauche de biscuits, il a fallu être très disciplinés pour faire son choix dans les produits à goûter sans frôler l’overdose!

L’atelier ne propose pas (encore?) de vente directe, mais vous pouvez retrouver les produits Dandoy dans les sept magasins belges du groupe, à Bruxelles et Waterloo, et dans les bonnes épiceries fines du pays bien entendu! Ou encore sur le site Internet: www.maisondandoy.com

Nous repartons ravis en tout cas de ce que nous avons vu et dégusté: des produits de qualité, réalisés selon des recettes traditionnelles parfois adaptées au goût du jour, par une équipe d’artisans dont la bonne humeur, l’attachement à la qualité de leurs produits et l’amour du travail bien fait est perceptible.

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Cela fait deux ans maintenant que j’ai découvert la cuisine très Slow Food et pleine de saveurs de David Monier, et pourtant je ne m’étais jamais encore attablé dans son restaurant, le Madou’s Provence. Enfin si, mais seulement après avoir passé quelques heures en cuisine avec lui et une dizaine d’autres cuisiniers amateurs!!

Quand Slow Food Brussels m’a proposé de découvrir un des établissements de la longue liste de restaurants Slow Food de Bruxelles dans le cadre de Goûter Bruxelles, , je n’ai pas hésité une seconde pour saisir cette opportunité de faire un délicieux diner et de vous parler enfin de cette cuisine que j’aime tout particulièrement.

Le mouvement culinaire Slow Food, si je n’en connaissais pas la signification exacte en entrant la première fois dans la cuisine de David, j’ai très vite compris de quoi il s’agissait! Ici les produits sont beaux, sélectionnés avec soin, provenant de petits producteurs, d’élevages de passionnés, de jardins (de Pomone par exemple) pleins d’herbes rares, de variétés ‘anciennes’,… et ces produits sont respectés. Travaillés avec soin.
Ici tout est cuisiné, peu se perd, chaque partie du produit est exploitée. En témoignent ces marmites de bouillon qui ornent continuellement les feux de David (“pourquoi cuisiner à l’eau quand on peut le faire au bouillon?!”), ces jus, fonds, purées, crèmes, poudres, pâtes, écumes, tuiles, et croquants que le Chef confectionne avec toutes les parties de ses produits pour composer des assiettes colorées, esthétiques, et surtout garnies de préparations aux goûts profonds et explosives de saveurs!

Cette façon de cuisiner, slow food en plein, m’a séduite dès mon premier cours dans le cuisines du Madou’s Provence.

Ce soir le chef nous a proposé un menu dégustation qui nous a enchanté. Des produits nobles bourrés de saveurs et de textures délicates, aux accents du Sud (de la France, dont David et Noëlle sont originaires) mêlés à quelques incursions épicées en Asie et au Moyen-Orient. Telles ces Saint-Jacques de Dieppe, déclinées en trois textures: juste snackées, en tartare et filaments de poireau gillé, et en carpaccio parfumé au yuzu révélant toute la saveur iodée de ces superbes coquillages.

Une seconde entrée, très ‘terroir’, m’a particulièrement marqué: un oignon des Cévennes longuement rôti au four et simplement farci d’un effiloché d’agneau; et c’est celle que je vous propose ci-dessous, puisque le Chef a bien voulu m’en donner la recette… approximative: David travaillant au feeling, rien n’est réellement écrit, sa créativité et son goût s’exprimant jusqu’au derniers instants de la réalisation du plat!

Notre menu de ce soir nous l’avions orienté vers la mer plutôt que le gibier qui bien entendu est également présent sur le grand tableau noir en cette saison.

     
Trio d’amuse-bouche: panna cotta de cèleri rave, saumon mariné et crème d’aubergine, creamcheese aux tomates confites.
Le fameux oignon de Cévennes rôti et farci d’agneau.
Déclinaison de Saint-Jacques de Dieppe.

Cabillaud sur polenta  crémeuse (dont je vous reparlerai un jour, cette préparation hante mes papilles depuis que nous l’avions réalisée en cours!), le tout légèrement fumé.
Filet de bar sur peau et caviar d’aubergine.
Et pour terminer un gâteau au chocolat ‘déstructuré’, superbement présenté, aux multiples goûts et textures

Bref, vous l’aurez compris, je suis totalement conquis par cette cuisine ‘vraie’ et inspirée, servie dans un lieu intime et chaleureux (décoré aux couleurs de la Provence)!

La recette de David Monier - Oignons des Cévennes rôtis, effiloché d’agneau

  Ingrédients (pour 4 personnes):
  8 gros oignons des Cévennes (un oignon doux)
  200g de poitrine d’agneau
  Thym, laurier
  200ml de bouillon de légumes maison
  2 gousses d’ail
  30g de parmesan
  1/2 càs de farine
  1 càs de concentré de tomates
  1 verre de vin blanc

Préparation:
Mettre 2 oignons à cuire au four, entiers, à 180° pour deux à trois heures (en fonction du four!). Ils doivent être tendres et confits à cœur.

Réaliser une compotée d’oignons: Emincer un oignon en lamelles, et faire compoter dans un peu d’huile d’olive avec ail et laurier. Assaisonner.

Réaliser un navarin d’agneau: couper la viande en petits cubes. Dans une casserole épaisse, faire revenir 1/4 d’oignon haché finement dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier.
Faire suer l’oignon, puis ajouter la viande et la faire colorer. Déglacer avec le vin blanc. Saupoudrer de farine en remuant. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate, l’ail épluché entier, saler et poivrer, et laisser mijoter à feu doux une petite heure à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et friable.
Hacher ou effilocher le navarin, faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les oignons en deux et les creuser un peu. Poser la préparation à l’agneau dans les oignons, râper du parmesan par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le grill du four.

Servir avec un peu de sauce réduite et filtrée, d’huile au basilic, quelques feuilles de cèleri, et la compotée d’oignons.

Madou's Provence
rue de la presse 23 ; B-1000
Tél: 02.217.38.31
http://www.madousprovence.be/

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Pour nous faire découvrir sa gamme de fours à vapeur, Miele a invité une poignée de blogueurs à un atelier culinaire ‘tout vapeur’! La perspective m’enchantait, d’autant que c’est Julien Lapraille, candidat belge de Top Chef 2014 (que j’avais déjà eu l’occasion de croiser ici et là - et il n’a pas manqué de me rappeler là que nous l’avions ‘éliminé’ ici!!!) qui allait nous proposer de réaliser un menu trois services.

Julien donne des cours aux ateliers Miele de Luxembourg, et outre le fait que c’est un garçon drôle, jovial, et d’une grande gentillesse, il maitrise également parfaitement l’art d’enseigner la cuisine, en proposant un cours bien structuré, des techniques précisément expliquées, tout en laissant une part de chalenge et de créativité aux participants pour les accompagnements et les finitions de l’assiette. J’ai vraiment beaucoup apprécié son approche!

Risotto en entrée, réalisé dans le ‘grand’ four à vapeur, celui dont le hublot s’ouvre en faisant ‘pshiit’ et qui permet de cuire jusqu’à 120°, sous pression, à une vitesse impressionnante. Une bête de compétition, qu’on ne verra probablement pas dans toutes les cuisines, mais tcheu comme ça me fait envie!!

Pour la suite du repas nous avons utilisé un four combiné convection/vapeur: une cassette d’eau insérée sur le côté du four au look classique permettant la cuisson vapeur de blancs de volaille marinés extrêmement moelleux, et de fenouil fondant qui sera ensuite mixé et crémé pour accompagner la volaille… un superbe plat dont je vous reparlerai certainement quand je le referai!

C’est le dessert que je voudrais vous proposer aujourd’hui. Le blanc manger de Julien qui lui a valu les compliments du jury de Top Chef, rien que ça! Les blancs sont battus avec le sucre au bain marie, avant d’être montés en neige et cuits quelques minutes au four vapeur combiné… la texture est ‘légère comme un nuage’, vraiment, extrêmement délicate, à peine sucrée, et soutenue par une sauce au chocolat blanc poivrée et quelques fruits pour le croquant et l’acidité… un dessert tout en délicatesse et en légèreté!

     

Bon, malheureusement, je ne suis pas reparti avec le four sous le bras ;-) J’ai donc essayé de faire la recette au cuit-vapeur et au four à convection. C’est la cuisson vapeur qui l’a emporté, la texture est vraiment très proche de celle du dessert de Julien, je vous la propose ci-dessous, accompagné de fruits de saison (qu’on fera varier à loisir) et d’une sauce légère au chocolat blanc.

Blanc manger, figues et sauce au chocolat blanc

Ingrédients (pour 4 personnes):
100g de blanc d’oeuf bio (soit 3 à 4 oeufs)
50g de sucre fin
1 pincée de sel
75gr de lait
50g de chocolat blanc
1 pincée de poivre de Madagascar Voatsyperifery (ou autre poivre parfumé)
4 figues fraîches
20 raisins sans pépins (ou épépinés)
8 grappes de groseilles

Préparation:
Dans un cul-de-poule posé en bain-marie sur une casserole d’eau chaude, fouetter les blancs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à atteindre une température de 50° (mesuré avec une sonde, ou comme Julien en y trempant un doigt: ça doit être bien chaud!).

     

Sortir du feu et battre (à la main ou, en ce qui me concerne, au Kitchen Aid!) jusqu’à obtenir des oeufs battus en neige ferme.
Transférer dans une poche à douille.
Poser sur un papier cuisson et garnir des emporte-pièces de 10cm jusqu’à 3/4 de hauteur. Uniformiser les blancs avec le dos d’une cuiller.
Cuire au four combiné Miele 5-9 minutes à 70°, ou dans un cuit-vapeur bien chaud pendant 3 à 4 minutes. Le blanc manger doit être ferme quand on pose le dos d’une cuiller dessus.
Démouler et laisser refroidir. Réserver au frais.

Préparer la sauce: chauffer le lait, le verser en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux, en remuant constamment jusqu’à consistance bien lisse. Poivrer. Laisser refroidir à température ambiante. Filtrer pour enlever les morceaux de poivre.

Couper les figues et raisins en huit.

Poser le blanc manger sur assiette, verser la sauce dans le fond de l’assiette de façon à le recouvrir entièrement, disposer les fruits.

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Une salade assaisonnée comme un banh mi et présenté en bocal pour le concours de salades au poulet Target! J'avoue que j'ai du me creuser un petit peu pour cuisiner ces filets de poulet cuits et conditionnés en conserve, un peu comme des filets de thon au naturel! Une version en sauce tomate existe, mais je voulais utiliser le produit nature. Blanc de poulet et sel, c'est tout ce qu'on trouve dans la liste des ingrédients! J'ai décidé d'en relever le goût avec une marinade vietnamienne, de le griller rapidement (le poulet est déjà cuit à la vapeur!), et de la servir avec une salade fraîche, de la coriandre, et des légumes marinés aux aromates asiatiques. Et c'est très bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de poulet nature Target - produit offert
100g de salade mêlée
12 branches de coriandre
1 oignon jeune

Pour la marinade du poulet:
1 petite gousse d’ail râpée très finement
1 càs de sauce Hoisin
1/2 càs de sucre
1/2 càc de sel
1 càs de jus de tamarin (ou un trait de jus de citron)
1 càc de sambal oelek (ou autre pâte pimentée)
1 càs de sauce soja

Pour la sauce:
2 càs de mayonnaise
1/2 càs de sauce Hoisin
1 càc de sambal oelek
1 càs de sauce sweet chili

Pour les légumes marinés:
2 carottes
1 petit concombre
2 échalotes
2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
50g de sucre fin
1,5 càs de vinaigre blanc
1 càs de sauce aigre-douce
1 càs de sambal oelek
200ml d' eau
1/2 càc de sel

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Egoutter le poulet, le casser en gros morceaux et faire mariner une heure.
Ensuite, poser sur une plaque et passer 5 bonnes minutes sous le grill du four. Réserver

Préparer les légumes marinés (une heure ou mieux quelques jours à l’avance!):
Tailler les légumes crus en julienne (éliminer le cœur du concombre). Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition avec les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce, le sambal, le nuoc mam, et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Verser sur les carottes et concombre. Laisser refroidir.

Monter la salade, dans des bocaux larges: poser une couche de légumes marinés, une poignée de salade, disposer une càs de sauce, puis quelques morceaux de poulet.
Terminer avec quelques feuilles de coriandre, lamelles de jeune oignon, encore un peu de sauce.

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Les Champagnes de Vignerons m’ont proposé de participer à un concours de recettes, après dégustation de trois vins de producteurs de leur association. Pourquoi pas, j’aime les défis culinaires, et puis la perspective de peut-être passer quelques jours à cuisiner en Champagne ne pouvait que me plaire!

La dégustation par Skype était une première pour moi! Les bouteilles nous avaient été envoyées par la poste bien entendu, et c’est confortablement installés que les quelques blogueurs participants ont pu suivre les conseils et explications éclairés de Geoffrey Orban en dégustant nos champagnes.
Le concours met cette année en valeur les Blancs de Noirs, et c’est sur le Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru que mon choix s’est porté. Bien que j’aie eu un gros coupe de cœur pour le Piot-Sévillano Brut Prestige également.

Je ne suis pas très expert en associations mets et vins, et tant qu’’à faire j’ai voulu sortir des sentiers battus en proposant une association avec un plat asiatique! La choucroute est classiquement accompagnée de champagne brut, c’est donc assez naturellement que je me suis orienté vers une recette de chou fermenté (de la choucroute, quoi!) et lamelles de porc, sautés au wok et assaisonnés de condiments asiatiques.
La rondeur de ce champagne Jean-Yves Carlini s’accorde avec la légère acidité du chou, et les notes épicées du champagne - celles de poivre de Sichuan en particulier - concordent avec ce plat d’inspiration chinoise, chargé de saveurs relevées et épicées. J’aime également le pétillant du breuvage qui contraste bien avec la structure moelleuse du chou longuement fermenté, et des nouilles de soja.
Un exercice d’association délicat, mais qui au final m’a beaucoup plu!

Vous pouvez vous aussi participer de deux façons au concours des Champagnes de Vignerons:
- en votant pour votre recette préférée sur le site des Champagnes de Vignerons (www.champagnesdevignerons.com) avant le 2 novembre. Un heureux votant gagnera une caisse de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.
- en me laissant un commentaire sous cet article, avant le 15/11, décrivant votre meilleur souvenir lié au champagne. Je choisirai un gagnant, qui remportera une bouteille de champagne livrée à domicile par les Champagnes de Vignerons.

Chou fermenté au porc et vermicelles de soja

Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour le chou fermenté bio:
1 chou blanc bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif, par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou

Pour le plat :
1kg de chou fermenté bio
400g de côte de porc au filet bio
5 gousses d’ail
1 càs de gingembre râpé fin
1 càs d’ail râpé fin
1 oignon
2 càs d’huile d’arachide
1 càs d’huile vierge de sésame (non grillé)
3 càs de sauce soja claire
3 càs de sauce soja foncée
2 càs de vinaigre de riz noir (chinois)
100g de vermicelles de soja
10cl de vin de Shaoxing
400ml d’eau
1 càc de piments rouges secs concassés

Préparation:

Le chou fermenté bio:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.
Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

Poser une des feuilles réservées par-dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.
Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine.
Entreposer alors le bocal au frais pendant trois semaines avant de le cuisiner.

Le plat :
Faire tremper les vermicelles dans de l’eau chaude, vingt minutes.
Emincer l’oignon, couper les 5 gousses d’ail en tranches de 2mm, puis en deux.
Couper la viande en fines tranches.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire frire les tranches d’ail. Récupérer l’ail et faire sauter le porc dans le wok avec une belle pincée de piments. Réserver.
Dans le même wok, ajouter l’huile de sésame, et y faire fondre l’oignon avec le gingembre et l’ail râpés.
Monter le feu, faire sauter le chou deux minutes, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin, et l’eau. Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen.

Ajouter le porc, l’ail frit et les vermicelles grossièrement coupés. Cuire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un peu de piment et de sauce soja foncée. Accompagner d’un Champagne Jean-Yves de Carlini Brut Blanc de Noirs Grand Cru.

J’ai découvert la verveine citronnée (ou verveine odorante) dans un plat d’Arabelle Meirlaen dont je vous parlais ici. C’est un arbuste aux feuilles délicieusement odorantes, dégageant un puissant et délicat parfum citronné quand on les touche. Jetez un oeil à l’article de José pour plus de détails!
Et donc je suis devenu accro à ces feuilles, je m’en suis procuré un petit plant en début de printemps, qui m’a donné un petit arbuste plein de feuilles odorantes en cette fin de belle saison! Qu’en faire?! Pour une partie j’ai fait sécher les feuilles simplement à l’air ambiant (encore doux), et mon fils se régale depuis de simples infusions de ces feuilles séchées.
Pour une autre partie j’ai fait infusé les feuilles dans un sirop tout bête, mis en bouteille, et nous voilà avec quelques litres de sirop dont mon ket (qui lui aussi semble accro à la plante!) se régale en replacement de sa traditionnelle grenadine!
L’arôme est intense, fruité, citronné, … parfait pour parfumer desserts, glaces, et sucrer thés et tisanes!

Ingrédients:
1,75 kg de sucre fin
2,5 litres d’eau
300g de feuilles de verveine odorante

Préparation:
Chauffer le sucre et l’eau dans une grande casserole, et laisser bouillir 10 bonnes minutes.
Couper le feu, déposer les feuilles rincées, et couvrir la casserole.
Laisser infuser au frais (à la cave par exemple, pas au frigo) 24 heures environ.
Filtrer le sirop.

     
Passer les bouteilles destinées à contenir le sirop 15 minutes au four à 150°.
Laisser refroidir, verser le sirop filtré.
Conserver au frais de préférence.

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    Cook’n’Roll est nominé aux Weekend Blog Awards 2014!

    Dans la catégorie ‘FOOD’ bien entendu, et très bien entouré par neuf autres blogs culinaires de qualité!

    N’hésitez pas à VOTER pour votre blog préféré, jusqu’au 26/10, sur www.blogawards.be

   PS: pour un vote valide, il faut passer par toutes les catégories, en votant, ou pas, dans chacune.

Une recette de cookies que mon ket et moi avions découvert lors d’un atelier culinaire en ligne (voir ici), et que nous avons refait ce weekend pour la fête de l’école. Faciles à réaliser, cette fois avec des caramels au beurre salé, ces cookies bien chocolatés fondent en bouche et sont carrément irrésistibles!

Ingrédients (pour 15-20 cookies):
110g de beurre doux 
350g de cassonade brune
55g de poudre de cacao
2 œufs bio
1/2 càc de fleur de sel
1 càc de levure chimique (ou bicarbonate de soude bio) 
260g de farine de froment (T45)
100g de chocolat noir concassé haché grossièrement
8-10 caramels au beurre salé

Préparation:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).
Couper les caramels en deux.

Faire fondre le beurre sans bouillir.
Verser le beurre fondu sur la cassonade. Bien mélanger.
Laisser refroidir le mélange (ou le transvaser dans un récipient froid) et ajouter les deux œufs, un à un, en les incorporant au mélange. Cette opération et les suivantes peuvent s’effectuer à la main ou… au robot (feuille plate) ;-)
Ajouter la poudre de cacao et bien incorporer au mélange.
Ajouter ensuite la fleur de sel, la levure et la farine. Bien incorporer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.

Hacher le chocolat en morceaux grossiers. Les incorporer à la pâte.

Former des boules de la taille d’une grosse noix (c’est plus facile avec des gants ou les doigts légèrement humides) et les poser bien espacées sur une plaque à four chemisée de papier cuisson ou sur un Silpat.
Enfoncer le pouce au centre de chaque noix de pâte de façon à former un creux. Déposer un demi-caramel dans ce creux. Couvrir d’un disque de pâte de 0,5cm et sceller de façon à ce que le caramel ne s’écoule pas en cuisant.

Une autre méthode, plus rapide mais plus délicate pour les enfants, consiste à former une boule dans la main, y enfoncer un demi-caramel, reformer la boulle d’une main, la poser sur la plaque et l’aplatir, tout en veillant à ce que le caramel se trouve plus ou moins au milieu du cercle de pâte ainsi formé.

     
     

Saupoudrer les cookies de quelques grains de fleur de sel.
Enfourner pour 12 à 14 minutes à 150°. Laisser refroidir 2 minutes. On doit à ce moment pouvoir décoller le cookie avec une spatule sans qu’il ne se déchire (si c’est le cas, remettre à cuire 3 minutes).

Faire refroidir sur une grille. Déguster!
     

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Je vous ai déjà parlé de Permafungi?! L’histoire de deux jeunes agronomes qui décident de se lacer dans la culture de champignons sur un substrat de marc de café collecté dans les restaurants de Bruxelles?!
La petite société que j’avais visité dans les caves de Marolles s’est agrandie et a investit un lieu plus spacieux au nord de Bruxelles, à Tour&Taxis, pour y développer sa production de pleurotes.
Outre le développement d’un espace de culture, Permafungi a mis au point un kit permettant de faire pousser chez soi les précieux champignons! J’avais essayé le premier prototype, je vous en parlais ici, ici, et là. Cette fois c’est le kit amélioré, toujours aussi séduisant et pratique, qui m’a donné trois ‘flush’ de pleurotes blancs! Le concept est au point, et après ces phases ‘pilote’, le kit est en vente continue via le site de Permafungi; essayez, c’est fun de faire pousser ses propres champignons dans la cuisine, et puis c’est surtout très bon!

Je vous propose de cuisiner vos pleurotes juste sautés, avec une belle salade Caesar, dont j’ai emprunté la sauce à Jean-François Piège. Un véritable délice, les champignons sautés se mariant parfaitement avec ce plat froid.

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de pleurotes blancs
2 petites gousses d’ail pelées
30ml de vin blanc sec
1 càs de ghee (ou beurre clarifié)
200g de filet de poulet
100g de pain (baguette au levain pour moi)
Huile d’olive (à l’ail si possible)
3 sucrines (petites salades Romaine)
100g de salade de jeune pousses
Pour la sauce:
1 œuf dur
1 jaune d’œuf
40g de parmesan fraichement râpé, plus quelques copeaux
1 petite gousse d’ail
25g de pâte d’anchois
Jus d’1/2 citron jaune
1/2 càs de vinaigre de Xéres
70ml d’huile de pépins de raisins
50ml de crème liquide
5 gouttes de Tabasco
1 càs de sauce Worcestershire

Préparation:
Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement l’œuf dur avec une gousse d’ail, le jaune d’œuf, le parmesan râpé, et la pâte d’anchois.
Ajouter le jus de citron et le vinaigre et mixer longuement (2 minutes).
Ajouter l’huile en filet et mixer pour émulsionner.
Ajouter la crème et mixer lentement.
Terminer en ajoutant le Tabasco et la sauce Worcestirshire, plus ou moins selon gout.
Réserver.

Couper le pain en cubes de 1cm. Poser sur une plaque à four, verser un filet d’huile d’olive à l’ail, sel et poivre. Enfourner à 170° pour environ 15-20 minutes, jusqu’à ce que les croutons soient bien dorés.

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Réserver.

Cuire les pleurote coupés en lanières dans leur longueur: faire sauter dans une poêle bien chaude avec le ghee et les gousses d’ail entières. Saler et poivrer. Quand ils sont dorés, déglacer au vin blanc. Cuire encore quelques minutes à feu moyen. Oter les gousses d’ail.

Laver les salades et détacher les feuilles des sucrines. Les mélanger avec 3-4 cuiller à soupe de sauce. Poivrer.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les pleurotes, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

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Voilà une recette que je vous proposais déjà ici et que j’ai (re-re-re-)faite ce soir, cette fois avec une pâte fraîche à la farine bise de froment… un plat réconfortant qui a réjouit ma petite famille! Je ne résiste pas à partager cette nouvelle version avec vous ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte à lasagnes (ou 350g de feuilles de lasagne sèches):
400g de farine de froment bio bise (T65)
4 oeufs bio
4 pincées de sel
1 trait d’huile d’olive

400g de filet de saumon
100g de saumon fumé
500g de blancs de poireaux
20g de beurre
10cl de crème fraîche à 30%
15cl de champagne (parce que j’en avais, sinon vin blanc)
50g de beurre
3 càs de farine
500ml de lait tiède
1/2 càc de curry doux
1/2 càc de curry fort
50g de comté frais

Préparation:
Emincer les poireaux en fines rondelles.
Hacher les deux saumons au couteau ou au hachoir.
Dans une poêle, faire suer les poireaux dans 20g de beurre.
Déglacer avec 15cl de champagne brut ou vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Quand les poireaux sont cuits, monter le feu, ajouter le saumon haché et la crème, cuire 5 minutes.
Assaisonner de sel (peu), poivre, et muscade.

Réaliser une béchamel: dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 3 càs de farine et le curry, bien mélanger.
Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer.

Préparer les lasagne fraîches: mélanger la farine et les œufs au robot ou en faisant un puits. Si la pâte est trop sèche, ajouter un filet d’huile d’olive. Former une boule, filmer, et réserver 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte en la passant 3-4 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 3 et 5).
Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat, et les laisser un peu sécher bien à plat sur des tissus propres et farinés.

Pré-cuire les feuilles de lasagne 2 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Refroidir sous un filet d’eau, égoutter et poser à plat sur un linge propre.

Monter la lasagne: un filet de crème au fond du plat, une couche de feuilles de lasagne, une couche de mélange poireaux-saumon, une couche de feuilles de lasagne, une fine couche de béchamel au curry, et on recommence…
Terminer par une couche de feuilles de lasagne couverte de béchamel, et répartir le Comté râpé.
Poivrer et enfourner pour 20-25 minutes à 180° (chaleur tournante).

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[10/10/2014] Après tirage au sort des 28 participants via random.org, c'est Hubert qui remporte le concours! Félicitations!!
Merci à tous d'avoir participé ;-)

C’est un petit concours que je vous propose aujourd’hui, Delhaize m’ayant proposé d’offrir à un lecteur un sac rempli de produits équitables édité spécialement pour la semaine du commerce équitable, la semaine Fair Trade de Delhaize, et les 25 ans de Fairtrade Belgium (anciennement Max Havelaar… ah, vous voyez mieux de quoi je parle maintenant?!!).

Durant toute cette semaine (du 2 au 8 octobre), Delhaize propose une promotion sur sa sélection de plus de 70 produits Fairtrade Belgium, et un sac en coton bio édité spécialement pour l’occasion, pour célébrer 25 ans de collaboration avec cette marque de produits équitables.

Pour tenter de remporter ce sac et une sélection de sept produits Fair Trade, livrés à domicile par Delhaize:
- vous devez disposer d’une adresse postale en Belgique.
- Likez et partagez la page Facebook de Cook’n’Roll (en mode public).
- Envoyez-moi un mail à greg@cookandroll.eu avec vos nom et prénom (utilisés sur Facebook) et l’adresse email que je pourrai utiliser pour vous contacter si vous remportez le concours.
- Avant le 9 octobre minuit. 
Le gagnant sera tiré au sort le 10 octobre à l’aide de random.org et contacté sur son adresse email ou via Facebook.

Bonne chance!

“Laissez-vous prendre en Flagrants Délices”. La formule est accrocheuse, leurs recettes sont délicieuses!

Flagrants Délices c’est l’histoire de quatre quadras qui décident de plaquer leur carrière IT-Télécom pour se consacrer à leur passion culinaire: le séchage et fumage de produits de toute première qualité, dans le respect de recettes authentiques et de produits artisanaux.
Dès lors, le petit fumoir sur le coin de terrasse de Michael, qui a régalé ses amis pendant quelques années, a évolué en un atelier professionnel à Anderlecht. Là, on trouve désormais une batterie de séchoirs et grands fumoirs verticaux pouvant sécher et fumer, à chaud comme à froid, des saumons, viandes de boeuf, dinde, magrets de canard, et même… des huitres!

L’équipe met un point d’honneur à ne sélectionner que les meilleurs produits, de fournisseurs artisanaux réputés pour leur offre qualitative. On retrouve les viandes de notre boucher-star Dierendonck et de Jack O’Shea, du saumon d’Ecosse Label Rouge, un superbe foie gras de canard belge cuit sur place, des oeufs de cabillaud frais pour réaliser un tarama blanc, et les petits pains servis dans le food truck ont été mis au point spécialement par Yves Guns himself!

Et le résultat s’en ressent: beef jerky tendre et superbement épicé (essayez la version teriyaki!), saumon délicatement fumé, magrets séchés et fumés, huitres cuites et fumées puis conservées dans l’huile: surprenant!

Et puis… le pastrami! Ce pastrami! Une viande de boeuf saumurée, puis enduite d’un extraordinaire mélange d’épices, relevé, et fumée au bois de hêtre. On en coupe de fines tranches pour en garnir un sandwich mou avec la vraie moutarde French’s et des cornichons en saumure importés en direct de Pologne… une feuille de salade et…. une explosion de saveurs!

     

Flagrants Délices livre ses produits via son site internet, un food truck itinérant à Bruxelles (participant au nouveau Parcours Food Truck), et dans quelques points de ventes sélectionnés (comme Mmmmh! bien entendu :-)
Vous pouvez également convier Flagrants Délices à vous organiser une dégustation à la maison, sans frais, avec une bande de copains! Une façon bien sympathique de faire découvrir ces produits d’exception, et de s'en approvisionner!

Après notre visite à l’atelier, ce pastrami ne quittant plus mes papilles, j’ai été leur en chercher un beau morceau pour composer ce sandwich dont je ne me lasse pas! Le pain est réalisé sur une base de bun à hamburger, à peine sucré, et aromatisé de graines de carvi rappelant le mélange d’épices enrobant le pastrami.

Bun au pastrami

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le pain:
500g de farine de froment bio
100g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
1 càc de sucre
2 càc sel
280ml lait
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 càs de graines de carvi grossièrement broyé au pilon

300g de pastrami Flagrants Délices
Moutarde French’s Classic
Un trait de mayonnaise
2 cornichons au sel
Quelques feuilles de salade

Préparation:
Pour les pains:
Diluer la levure dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de carvi.
Faire une boule avec la pâte (fariner un peu, la pâte sera assez collante).
Faire 4 à 5 pâtons formés en rectangles de 3 cm d’épaisseur. Poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 20 minutes à 180°. Les pains doivent être cuits à cœur et idéalement peu dorés.
Faire refroidir sur une grilles, et s’ils ne sont pas dégustés de suite, les conserver emballés dans un sac à pain en papier.

Pendant le refroidissement des pains, emballer le pastrami dans du papier aluminium, pratiquer quelques entailles et mettre à réchauffer à la vapeur une bonne heure.
Couper de longues et fines tranches de pastrami.

Monter les sandwich: couper les buns en deux, étaler un fin trait de mayonnaise, quelques feuilles de salade, une belle quantité de pastrami tranché, un beau trait de moutarde French’s Classic, et quelques lamelles de cornichon au sel coupés dans la longueur.
Enjoy!

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Cette recette me trottait dans la tête depuis un bon moment… quelques recettes de desserts au bacon et mes discussions gourmandes avec Hubert m’avaient donné envie de mélanger sucre et gras de cette façon ultra-gourmande… j’ai profité d’un brunch avec quelques amis ouverts aux découvertes gastronomiques (!) pour tester cette recette improbable et… c’est un régal évidemment!

Ingrédients:
Lard pas trop gras, tranché fin et non fumé
50g de sucre de canne non raffiné
70g de noix de pécan (j’essaierais bien avec des noisettes aussi!)

Préparation:
Torréfier les noix quelques minutes dans une poêle à sec. Laisser refroidir.
Mixer finement les noix avec le sucre.
Enduire les tranches de lard de cette poudre, sur les deux faces.

Disposer les tranches de lard sur une plaque à four et faire dorer sous le grill en surveillant de près pour ne pas les bruler. Retourner les tranches et faire brièvement griller la seconde face.

Laisser tiédir à température ambiante. Fermer les yeux et fondre de plaisir…..

J’ai récemment reçus par l’entremise d’Oh My Web un assortiment de produits (culinaires bien entendu!) provenant directement du Pays Basque! Sympas, c’est une région que je connais peu, que j’aimerais beaucoup découvrir, et pas seulement parce que les produits qu’on y trouve me font très envie!

Bipia est spécialisé dans le célèbre piment d’Espelette, et propose une série de produits dérivés tels de la moutarde, de la gelée, des sauces et moutardes aux piments!
Anne Rozès m’a fait découvrir un boudin noir en conserve, spécialité locale, de la piperade basquaise ainsi que des cerises au sirop dont je vous parlerai bientôt, j’ai déjà me petite idée sur la façon dont je les accommoderai…
La Maison Arosteguy enfin, que je connaissais déjà comme distributeur du terrrrrible Pimençon (un vin blanc Jurançon parfumé au piment doux) dont je me régale à l’apéro. Leur gamme est étendue et va du curry Madras aux dérivés de piments basques, ou encore à la moutarde vanillée.
Faites un tour sur leurs sites respectifs, vous y trouverez une foultitude de produits basques étonnant!

Bon, me voilà donc avec une belle série de produits de sud, et ce sont les piments verts au vinaigre Guindillas d’Ibarra de la Maison Arosteguy que j’ai décidé de cuisiner en premier: ces piments sont peu piquants avec une saveur rappelant celle du jalapeno. Je me suis basé sur une recette de Catherine Cuisine pour réaliser un corn bread basquo-tex-mex truffé de piments doux Guindillas qui conviennent parfaitement au palais sensible de ma petite famille :-)

Un régal que je vous recommande en accompagnement d’un chili (recette ici) ou d’un tinga de pollo (recette là), ou encore en petits cakes.

Ingrédients (pour 8 personnes en accompagnement):
125g de farine de froment
150g de semoule de maïs fine (semola)
1/2 càs de bicarbonate de soude
1/2 càc de sel
250ml de lait
100g de beurre fondu
15ml de jus de citron
40g de sucre
2 oeufs bio
1 càs de miel
8 piments verts au vinaigre Guindillas -- produit offert

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Réunir les éléments secs sauf le sucre. Mélanger le lait, le beurre fondu, les oeufs, le jus de citron, et y dissoudre le miel et le sucre.
     

Incorporer ce mélange aux éléments secs, pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter 5 piments coupée en morceaux d’un centimètre.

Verser dans un plat à four beurré. Décorer de trois ou quatre piments.
Cuire 20 minutes et s’assurer de la bonne cuisson en plantant un cure-dent en bois dans la pâte, qui doit ressortir sec.

Démouler et laisser tiédir sur une grille.

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Je n’ai pas hésité longtemps avant d’accepter cette proposition de visiter les ateliers de Corné Port Royal, à Wavre. Même si je savais que je ne réaliserais probablement pas de recette avec leurs produits (quoi que… des cookies aux Manons, ça doit le faire!).

Corné je connais depuis que je suis en âge de gober une praline! C’était la marque préférée de mon grand-père qui ne jurait que par leurs Manons; les brun clair au café. Quel délice cette praline à la robe épaisse et sucrée, au travers de laquelle les dents s’enfoncent sans peine pour goûter à cette crème au beure, sucre, café… ooooh!
Mais je m’égare! Corné Port Royal est un des derniers ‘Corné’ de la famille à offrir une large gamme de pralines et chocolats au grand public. Lors de notre visite, on nous raconte les origines de la société, familiale et fondée en 1932, le respect des traditions et des ingrédients de qualité, le travail en atelier à taille humaine, artisanal-industrialisés (une quarantaine de personnes travaillent à produire ces chocolats), et l’orientation clairement ‘traditionnelle’ de Corné: ici pas ou très peu de pralines exotique, de ganache au thé ou au gingembre, mais on retrouve par contre avec plaisir les goûts qui nous accompagnent depuis notre enfance: manons au café, pralines aux ganaches chocolatées, gianduja (toujours aussi imprononçable!), fourrages à la crème et crèmes au beurre… Et puis cette nouvelle tablette de chocolat très noir, Extra Dark à 85% de cacao, au goût subtil de cerise noire, une découverte, un pur délice chocolaté, je n’avais pas autant craqué pour un chocolat depuis longtemps!

Après cette petite introduction, quelques discussions, et quelques pralines dégustées les yeux mi-clos, nous voilà encharlottés, tablier serré et protection aux pieds… dans l’atelier! La chaïne de production est à l’arrêt à cette heure tardive, nous retrouvons Daniel Stallaert le chef chocolatier dans son atelier. Blanc, noir, lait, les chocolats sont mis à tempérer dans des ‘fontaines’ à chocolat. Le chef nous apprend à tabler le chocolat chaud sur une grande table de marbre noir; la bande de blogueurs que nous sommes échafaude déjà des plans pour en faire installer dans nos cuisine domestiques!
Quel plaisir, quelle sensualité de travailler cette masse de chocolat épaisse, lourde, et fluide en même temps, avant de la débarrasser dans des cul-de-poule pour former nos premières pralines.

Deux techniques seront abordées. L’enrobage d’abord consiste à tremper le cœur solide de la praline (du massepain dans notre cas) dans la masse de chocolat. Puis de l’en ressortir avec une fourchette à deux dents dans un geste précis visant à éliminer le maximum de chocolat du dessus de la praline afin de n’en laisser qu’une fine couche. Et tout en évitant d’emprisonner l’air entre les couches, source de bulles disgracieuses!
Avec un cône de papier, et beaucoup de dextérité!, nous décorerons ensuite la praline de filets de chocolat. Tout cela a l’air si simple….. jusqu’à ce qu’on s’y essaie!

     
Le moulage consiste lui à répartir uniformément une couche de chocolat dans un moule en plastique (plus stable, tempéré, et facile à démouler que les ancien moules en métal), qu’on posera ensuite sur un ‘vibreur’ pour éliminer le surplus de chocolat et de bulles d’air. Une fois les coques solidifiée, nous les farciront de caramel au café et d’un grain enrobé, avant de refermer nos praline d’une couche chocolatée qui en formera la base.