11 décembre 2015

Buche de Noël à la mousse de yaourt, pain d'épice et kumquats

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Celà faisait quelques temps que je voyais passer les superbes réalisations d’Isabelle de Pourquoi Pas .... ??, et que j'hésitais à me lancer dans la réalisation d'une de ses recettes qui sont si bien expliquées qu'elles en ont l'air très faciles à réaliser, et dont les photos donnent très très envie de s'y mettre!

En charge du dessert pour le réveillon de Noël dernier, je m’étais décidé à emprunter un moule à bûche (Demarle, démoulage nickel!) et à me lancer dans la réalisation de cette bûche.
Je l'ai à peine adaptée à mes envies du moment, y incorporant une part de kumquat et le croquant du sarrasin grillé. La réalisation est finalement assez simple et peut-être étalée sur plusieurs jours, ce qui facilite grandement les choses et diminue d'autant le stress du jour J!

Une réussite au final, même si dans la précipitation j’ai loupé mon glaçage ‘miroir’! Trop chaud je pense (37° au lieu des 35° conseillés par Isa), et réchauffé après avoir glacé une autre bûche... mauvaise idée! Le glaçage s’est lamentablement affalé sur les bords de la bûche au fur et à mesure qu’elle dégelait, formant de fins traits... finalement pas trop disgracieux et plutôt en phase avec la nappe bicolore de ma maman :-)

Merci pour cette recette Isa, légère, fine, pleine de saveurs subtiles et complémentaires, c’est une réussite!
Vous retrouverez la recette originale de Pourquoi Pas .... ?? (ICI), ainsi que pléthore d'autres réalisations plus tentantes les unes que les autres sur Pourquoi Pas .... ??.

Je vous propose mon interprétation ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pour le crémeux d'agrumes:
100g de jus frais de clémentine
15g de sucre fin
1 oeuf
30g de beurre frais
1 feuille de gélatine (2g)
Zestes de 3 kumquats

Pour le biscuit:

140g de massepain artisanal (50% amandes)
2 oeufs
20g de farine
1/4 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
20g de beurre fondu
1 càc d'épices à spéculoos ou pain d'épice
60ml de jus frais de clémentine

Pour le chocolat au sarrasin:
60g de chocolat noir
20g de sarrasin grillé (ou sarrasin nature grillé 12 minutes à 170°)
Zeste de une clémentine
1 pincée de fleur de sel

Pour le confit de kumquats:
200g de Kumquats (+/- 15 pièces)
Jus de 2 clémentines
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la mousse au yaourt:
200g de yaourt nature
Zestes d'une clémentine
3 feuilles de gélatine (soit 6g)
45g de jaunes d'oeuf (environ 3 oeufs)
15g d'eau
50g de sucre fin
200g de crème liquide

Pour le glaçage:
75g de sucre semoule
35g d'eau
25g de sirop de glucose
25g de cacao tamisé
65g de crème
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour les disques de déco:
50g de chocolat au lait fourré praliné fin (sans morceaux)
40g de gavottes

Ustensiles:
- un moule à bûche (demi-tube) de +/- 28*8,5*7cm (Demarle FX200 pour moi)
- un tapis en silicone à rebords pour cuire le biscuit. A défaut, un tapis de cuisson sur lequel on pose un cadre de +/- 26*8cm (= longueur et largeur de la base du moule)
- un moule Flexipan/silicone de 26*4*3cm environ, ou équivalent (j'ai utilisé trois moules à petits cake rectangulaires mis bout à bout).

Préparation:
Commencer par préparer le crémeux, qui devra durcir au congélateur afin de former un insert.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer le jus de clémentine, sans bouillir.
Fouetter les oeufs (entiers) avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de clémentine chaud en filet sans cesser de fouetter.
Remettre sur le feu et cuire à la nappe (en remuant avec une spatule) jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 84°). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, et le zeste de kumquats finement haché. Mélanger.
Ajouter le beurre, bien mélanger, et mixer finement.
Couler dans un moule flexible de 25*4*3cm.
Laisser refroidir puis congeler quelques heures.

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Préparer le confit de kumquat:
Blanchir les fruits 2 minutes dans l'eau bouillante et refroidir de suite.
Couper les fruits en deux et extraire les pépins (garder le jus!).
Verser les kumquats dans un petit poêlon, avec leur jus, le jus de deux clémentines, le sucre, et une pincée de sel. Porter à frémissement et cuire une petite heure jusqu'à ce que les fruits soient cuits et le sirop bien épais.
Mixer finement. Mettre dans une poche à douille, ouverture 0,5cm.
Démouler et assembler les bloc de crémeux et poser une bande généreuse de confit par dessus. Remettre au congélateur.

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Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 180°.
Dans un blender ou robot-coupe, mixer finement le massepain avec les oeufs et les épices jusqu'à obtenir un mélange liquide et mousseux.
Transférer dans un cul-de-poule et ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, le bicarbonate, puis le jus de clémentines et enfin le beurre fondu. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse.
Couler dans un moule à biscuit, sur une hauteur de 1cm, aux dimensions du moule à bûche au moins, soit minimum 26*8cm.
Cuire 15 minutes à 180° (chaleur tournante). Laisser complètement refroidir et démouler. Tailler aux dimensions de la base du moule à bûche réduites de 0,5cm sur chaque bord; manger les chutes (trop bon!).

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Préparer le chocolat:
Faire fondre le chocolat en morceaux à feu doux au bain marie.
Ajouter le sarrasin grillé, le zeste, et la pincée de sel. Mélanger. Laisser refroidir à 35° et tartiner une face du biscuit aux épices de ce mélange. Réserver au frais.

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Préparer la mousse au yaourt:
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer 50g de yaourt. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le yaourt; bien mélanger.
Ajouter le reste du yaourt et les zestes; bien mélanger. Réserver.

Monter a crème en chantilly pas trop ferme.
Dans un cul de poule au bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 80°. Continuer à battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir pris du volume et avoir épaissi.
Ajouter délicatement le yaourt, puis la chantilly, en incorporant à la spatule.

Préparer les disques de décoration: faire fondre 50g de chocolat praliné au bain marie. Ajouter 30g de biscuits gavotte émiettés; mélanger.
Poser ce mélange entre deux Silpat ou film alimentaire. Abaisser en un disque de 10-12cm sur 2mm d’épaisseur.
Découper un cercle à l’emporte-pièce et couper le disque en deux. Faire prendre au frigo, bien à plat.

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Montage:
Couler une moitié de préparation au yaourt dans le moule à bûche.
Poser l'insert de crémeux, avec la bande de confit vers le bas. Ne pas trop enfoncer, l'insert doit se positionner au centre de la bûche (ce qui n'a pas été le cas pour moi... voir photos!)
Couvrir du reste de préparation au yaourt.
Poser le biscuit, face chocolatée vers le bas. Presser un peu de façon à bien le centrer et à faire remonter un peu de préparation au yaourt sur les bords du biscuit.
Couvrir le moule d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, et au minimum 12 heures.

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Le jour J, 8 heures au moins avant la dégustation, préparer le glaçage:
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire bouillir une minute l’eau, le sucre, la crème, et le glucose.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, puis la gélatine essorée. Bien mélanger et  lisser au mixeur plongeant.
Verser dans un récipient à bec verseur et laisser refroidir à 35°.

Démouler la bûche encore gelée. Poser sur une grille surplombant un plat (qui recueillera l’excédent de glaçage)
Verser le glaçage à 35°C sur la bûche en veillant à le faire couler sur toutes ses faces.
Mettre la bûche au frigo pour 6 heures, afin qu’elle dégèle doucement.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster. Poser les décorations (ici disques de chocolat, kumquats et clémentines confits). Bon appétit!

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10 décembre 2015

Affogato al caffé

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Pour les fêtes, entre deux bûches pourquoi pas un petit café-dessert tout en légèreté?! C'est Carlo qui m’avait fait découvrir cette douceur simplissime chez Mmmmh il y a bien bien longtemps. Plus une bonne idée qu’une vraie recette, sa réalisation est simplissime mais, exécutée avec une bonne glace vanille maison (la recette ici) et une capsule Lavazza bien serrée, c’est juste épatant de saveurs, de contraste chaud-froid et de simplicité.

Une bonne idée pour terminer simplement et légèrement un repas de fête, non?!

Ingrédients (par personne):
- Une petite boule de glace vanille (la recette ici)
- Un expresso serré (déca, dosette ESE, ou Lavazza,  etc... à vous de voir)
- Option: un trait d’amaretto!

Préparation:
Juste avant de déguster:
Poser la boule de glace dans une tasse ou un petit verre à café.
Réaliser un expresso serré.
Verser le café chaud sur la glace et déguster immédiatement (à la cuiller).

On peut relever la préparation d’un trait d’Amaretto par exemple, et décliner le parfum de la glace et/ou du café à l’envi!

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08 décembre 2015

Le Coq aux Champs

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J'ai eu le privilège d'être invité récemment par Christophe Pauly à découvrir son menu de saison, dans son établissement étoilé de Soheit-Tinlot, le Coq aux Champs. Très impatient de découvrir la cuisine de ce jeune chef dont les quelques plats que j'avais découverts à l'une ou l'autre occasion laissaient présager d'une cuisine classique, axée sur la qualité des produits, et parfaitement exécutée.
Et je n'ai pas été déçu! La cuisine de Chistophe Pauly met en effet magnifiquement l'accent sur les produits de saison, issus de productions raisonnées et de qualité des environs proches de la Belgique. Les accord de gouts sont recherchés, parfois surprenants, mais souvent simplement parfaitement équilibrés, comme si les produits utilisés avaient été faits pour se côtoyer dans ces jolies assiettes.

Le Coq aux champs_Intérieur-5  Le Coq aux champs_Intérieur-15  Le Coq aux champs_Intérieur-16

Le restaurant est situé à Soheit-Tinlot, dans une maison d'époque décorée avec goût dans des tons gris clair, pierre et bois du plus bel effet. Notre table à quelques mètres de la grande cuisine ouverte nous a permis toute la soirée d'admirer le balais précis, rythmé, et silencieux de l'équipe de cuisine. Christophe, blessé ce jour-là, agissant comme un chef d'orchestre dans un calme surprenant pour insuffler le rythme à une équipe manifestement parfaitement rodée à sa tâche! Le tout dans une cuisine grande ouverte, lumineuse, drapée d'acier brossé et réchauffée par la lumière douce et chaleureuse des lampes de service... Une partie de la salle est coupée de ce spectacle par un fin mur, et une salle attenante accueille des plus grandes assemblées autour d’une grande table.

Christophe Pauly Le Coq aux champs  Coq_Aux_Champs-26  Coq_Aux_Champs-28

Christophe Pauly et son équipe nous ont régalé d'un menu de saison dont le sous-titre emprunté à L. De Vinci 'La simplicité est la sophistication suprême' décrit parfaitement la teneur.

En amuse-bouche, pour titiller nos papilles, des crackers au curry et sésame, une raviole végétale farcie de coque, algue, et gingembre; un rouleau de chou rave au saumon, vinaigrette de sarriette... frais, fin, fondant, équilibré, un régal. Une tartelette au yaourt, raifort, et anguille enfin, un rien trop rêche à mon gout.
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Vient ensuite une crème de butternut surmontée d'un espuma de speck d'une légèreté et d'une douceur incroyable, garnie de croustillant, une bouchée simple au jeu de textures toute en finesse dans le registre 'doux' et hivernal, on en aurait bien repris deux-trois assiettes!  

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Le menu démarre avec le plat qui m'a le plus impressionné ce soir: des Saint-Jacques de Dieppe accompagnée d'une brunoise de concombre, caviar, et algues, et d'une fine meringue citronnée. La bouchée fond en bouche, laissant  exploser les saveurs marines du coquillage et du caviar, la fraicheur du concombre et la touche acidulée du citron en fin de bouche... vraiment une explosion de goûts et de saveurs, un plat simple (en apparence) et parfaitement exécuté pour procurer un plaisir gustatif incroyable!

De la mer à la terre, une fine tranche de foie gras posée sur une purée d'échalotes divine, quelques champignons des bois, et surmontée d'une cristalline de foie gras croustillante. Parfait, fondant, les produits se répondant justement.

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Retour à la mer - on apprécie cette alternance de viandes et poissons et cette lente progression du plus fin au plus corsé - avec un cabillaud sauvage assez classiquement préparé au bouillon de coques et vin jaune, spaghettis de salsifis. Cuisson parfaite, maîtrise des sauces, finesse et profondeur des goûts, classique et délicieux de simplicité.

Une viande de saison pour terminer avec cette pièce de faon au goût très fin et doux, accompagné d'une surprenante purée de betteraves au sureau, ce dernier adoucissant le côté terreux du légume et y apportant une pointe d'acidité bienvenue... encore une fois un plat sans fautes où chaque préparation a sa place et est travaillée jusqu'à perfection.

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La ronde des desserts pour suivre! Chocolat, tonka, fruit de la passion et crème brûlée pour une première assiette assez classique mais qui fait toujours tellement plaisir par ses accords de goûts bienvenus, le jeu des différentes textures et températures, la douceur peu sucrée de l'ensemble.
Superbe second dessert très frais: gel de pommes Granny Smith (un rien trop pris à mon goût), yaourt aéré et sorbet à l'oseille... frais, fin, avec cette petite touche d'acidité bienvenue en fin de repas. Et puis ce sorbet à l'oseille herbacé et très frais est vraiment surprenant en combinaison avec la crème de yaourt!
Sorbet à la violette (le bonbon!) pour terminer cette partie sucrée du repas; un classique de la maison qui ne me semblait néanmoins pas indispensable, trop sucré à mon goût (je ne suis pas très 'bonbon' il faut l'avouer!).

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Je vous laisse la surprise du charriot de mignardises, auquel il est difficile de résister avec le café ou thé, même après ce plantureux repas!

Vraiment ravi donc d'avoir découvert cette enseigne, cette cuisine 'simplement' parfaite! J’y retournerai certainement cet été, pour profiter encore de la cuisine de Christophe, et de la jolie terrasse ;-)

Christophe Pauly est un des dix membres fondateurs du collectif de chefs et producteurs wallons Generation W, et en quittant la région le lendemain j’en ai profité pour faire un saut à la Ferme de LimetBaudouin Fastré, un des producteurs renseignés par Christophe, produit de magnifique volailles. J’en suis reparti avec un poulet de 2,7kg sous le bras... un pur délice!

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Le Coq aux Champs
Rue du montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot
Tél : 085 / 51 20 14
E-mail : info@lecoqauxchamps.be
Web: http://lecoqauxchamps.be/ 

 

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04 décembre 2015

Rillettes de maquereau aux algues

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De retour du Food Show de Delhaize (je vous en parlais ici) où j’avais découvert leur délicieux beurre aux algues, il me tardait de mettre en pratique cette envie irrésistible de rillettes qui m’avait traversé l’esprit lors de la dégustation! Maquereau grillé, fromage frais, algues, et beurre, une jolie combinaison d’ingrédients toute simple à réaliser et impeccable sur un toast... ou, mélangé à un peu de chapelure, en croûte sur un beau dos de cabillaud!

Ingrédients (pour 6 personnes à l’apéro)
200g de maquereau grillé à l’huile, égoutté
40g de beurre aux algues Delhaize, ramolli
20g de Saint-Möret
5g d’algues wakame séchées
1/2 càc de jus de citron vert
Sel, poivre

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Préparation:
Mixer ou hacher les algues wakamé.
Egoutter les filets de maquereau et les écraser avec le beurre le Saint-Möret. Ajouter les algues séchées, un peu de sel, du poivre, un filet de jus de citron.

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Bien mélanger en écrasant grossièrement.
Mettre au frais 30 minutes.
Sortir 10 minutes avant de servir ou de tartiner du pain toasté.

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01 décembre 2015

Magret de canard séché au poivre

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Je suis absolument fan de toute forme de viande séchée depuis mon plus jeune âge, quand le meilleur ami de mon père nous ramenait du biltong (boeuf séché épicé) de son Afrique du Sud d’adoption. Depuis je ne manque jamais une occasion d’en goûter: boeuf séché du petit traiteur Ixellois, Beef Jerky américain hors de prix, ou porc séché effiloché vietnamien un peu sucré (Đặc biệt thịt tră bong)…
Alors quand j’ai croisé cette recette de magret de canard séché sur le blog de Piment Oiseau, je n’ai pas hésité longtemps!!! Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances, et c’est une recette que je refais souvent en prévision (trois semaines à l’avance quand même) d’un petit apéro: une viande tendre, gouteuse et bien relevée par l’enrobage d’épices, parfaitement séchée, et doublée d’une couche de gras d’un fondant incroyable, très goûteux également, qui me rappelle la sensation d’un lardo di colonnata quand on en laisse fondre une très fine tranche sur la langue…

Découvrez deux variations sur cette recette... ou inventez la vôtre!
Magret de canard fumé et séché
Porc séché au poivre Timut

Ingrédients:
- Un magret de canard
- 500g de gros sel
- 1 càs de poivre noir ou mélange de poivres (long, cubebe, noir, et graines de coriandre pour moi) moulu.

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge.

Enrober le canard du mélange de poivres, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et oublier la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines.

Déguster en fines tranches.

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Source: Magret de canard séché au poivre

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30 novembre 2015

Delhaize Food Show

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C’est presque devenu une tradition, à l’approche des fêtes Delhaize convie les représentants de ses supermarchés, et le presse, à une grande dégustation des produits sélectionnés pour la période des fêtes. L’occasion pour les producteurs des ces mets de les présenter à leurs clients, et pour nous de les goûter, de découvrir de nouveaux produits, et de discuter - dans toutes les langues - avec les producteurs!
Vous retrouverez ces produits en rayon, et en détails dans les folders ‘Fêtes’ et l’e-magazine de Delhaize, voici ceux qui ont particulièrement retenu mon attention cette année.

Un kit pour créer son propre Gin pour commencer! Une bouteille d’alcool, quelques épices de base qu’on complètera à loisir et selon son inspiration, filtres, verres à dégustation, parfait pour infuser son propre gin avant de le combiner à d’autres ingrédients (tonic, herbes, fruits, etc...)!

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Au rayon des fruits exotiques, le citron caviar est disponible cette année, avec ses petites gousses acidulées pour relever une vinaigrette ou apporter un peu de peps à un plat.
Le Kiwano m’intrigue, et s’avère être un fruit de la famille du concombre. Le goût est très fin, pour ne pas dire léger, mais se révèle très bien lorsqu’il est travaillé en sorbet.

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Mon gros coup de cœur est le coulis de mangues de Ponthier. Je connais cette marque qui fournit les restaurateurs et que j’ai déjà pu apprécier dans les cuisines de chefs, et la version ‘fruits rouges’ est disponible toute l’année chez Delhaize. Les coulis contiennent 80% à 90% de fruits, et du sirop de sucre pour le surplus. C’est tout. Pas l’ombre d’une crasse, flash-pasteurisé, et vendu en pochette souple au rayon frais. La variété mangue utilise ces incroyables mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir, et dont je guette l’arrivée en épicerie indienne chaque année! On retrouve leur goût particulier dans ces coulis, une vraie réussite.

Malgré tous les efforts du producteur, les fraises belges d’hiver, gorgées de soleil artificiel et à peine sorties de leur serre, n’ont pas convaincu! Belle couleur, mais trop aqueuses et fades... on se revoit en été!

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Au rayon charcuterie j’ai goûté pas mal des jambons proposés, et ai eu un vrai coupe de cœur pour le Prosciutto crudo maiale nero, un jambon séché de porc noir fondant en bouche, juste assez gras pour diffuser son bon goût sur les papilles, un régal. Le Porchetta arrosto me faisait de l’oeil depuis un moment en rayon, sa dégustation ma convaincu d’en ajouter un ou deux paquets dans ma caddie! Et bien que je ne sois pas vraiment fan de saucissons ‘gras’, je dois avouer que le salami aux truffes roulé dans le parmesan est juste... irrésistible!!

Une autre belle découverte: le boeuf Hereford, maturé (7 à 10 jours) sur l’os, proposé dans la gamme ‘Beef of Europe’ qui vise à faire découvrir tous les trois mois une viande européenne différente. Celle-ci, issue du Sud-Ouest de l’Angleterre, est vraiment (vraiment!) excellent, je l’ai de suite cuisinée en salade de boeuf thaï, un vrai régal!

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Une curiosité, le Tzay! Du tofu Thailandais en fait. Produit traditionnellement par les moines du pays, c’est un tofu dans lequel des fibres de légumes ont été ajoutées, si j’ai bien compris! Expédié en blocs vers les ateliers de Delhaize, le Tzay y est mariné et/ou fumé. Et c’est une vraie bonne surprise: la texture est agréable, le goût proche de la volaille, et une fois cuisiné cela en fait une bonne alternative à la viande de cette dernière. Pas le type de produit dont je raffole d’habitude, mais pour le coup j’ai été bluffé!

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J’y ai été mollo sur les fromages et desserts, les dégustations commençant à peser lourd sur la balance, je retiens néanmoins un Petit Sablé de Wissant fin et crémeux, et de délicieux dômes chocolatés préparés par Gaelens. Ah et encore un beurre aux algues très fin avec lequel j’ai déjà réalisé des rillettes de maquereau, je vous en reparle vite!

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La Delhaize Food Show proposait également une série de produits cuisinés, mais si vous me lisez vous saurez que je n’en consomme pas, au profit du ‘tout fait maison’; la plupart de ceux que j’ai dégustés aujourd’hui mon conforté dans mes choix... Hormis deux produits: les pâtes fourrées de Bretagny que je connais déjà et sont toujours aussi délicieuses (les mezzelune festives au homard sont juste terrible!)  et ce risotto aux fruits de mer pré-cuisiné et présenté sous vide au rayon traiteur, prêt à passer au micro-ondes: franchement bon et avec une belle texture, je me laisserais presque tenter!!

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27 novembre 2015

Pita au Pulled Lamb

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Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!
Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et menthe... délicieux!

Ingrédients (pour 4 pita):
500g (ou plus!) de gigot d’agneau Irish Lamb, avec l’os (ou sans!)
3 gousses d’ail
3 brins de thym
Sel et poivre
4 pains pita
100g de chou rouge fermenté
8 càs de yaourth à la grecque
8 feuilles de menthe (plus une branche)
1 càs de mayonnaise
50g de jeunes pousses de salade, jeune roquette, et/ou mache

Préparation:
Préparer le pulled lamb: la veille, le masser de sel et poivre, l’envelopper dans du papier ou film alimentaire, et laisser reposer une nuit.

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Sécher la pièce de viande et poser dans une cocote. Y ajouter les gousses d’ail brièvement écrasées du plat de la main, et le thym. Poivrer.
Couvrir la cocote et enfourner pour 5 heures à 120°. En milieu de cuisson, arroser du jus de cuisson.
Une fois cuit, la chair s’effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 30 minutes hors du feu dans la cocote (avec une branche de menthe) et effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes (l’une pique et maintient la viande, l’autre gratte et effiloche).

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Utiliser dans des pains pita réchauffés, en couches alternées de pulled lamb, légumes fermentés, feuilles de salade, mélange de yaourt, mayonnaise, menthe hachée, sel et poivre.

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26 novembre 2015

L’Amandier - San Pellegrino Young Talents

Amandier

Dans le cadre des San Pellegrino Young Talents, visant à mettre à l’honneur cinquante de nos plus talentueux jeunes chefs, j’ai eu la chance d’être invité à découvrir la cuisine de l’Amandier, à Genval (Brabant Wallon). A deux pas du célèbre lac, Marc'O Volkaerts anime depuis 23 ans les cuisines de ce restaurant, récemment rénové et entièrement repensé avec la volonté d’ouvrir la cuisine à la vue des clients. Et ici, le terme cuisine ouverte n’est pas galvaudé: celle-ci s’étend sur tout le fond de la salle du restaurant, les fours et feux de cuisson alignés en face d’une immense table de service à laquelle on peut également dîner en observant le balais précis et silencieux des cuisiniers.

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L’Amandier est une affaire de famille: Marc'O est entouré en cuisine de son frère Philippe et de son fils Martin, en salle et aux vins, ils sont épaulé par son épouse et une équipe jeune et sympathique.
Martin, après avoir travaillé dans quelques grandes maisons belges, a rejoint son papa aux fourneaux, et s’est fait connaître en début d’année lors de sa participation à Top Chef (oui, oui, “Linguini”, c’est lui!). Nous rencontrons un jeune homme adorable, très concentré sur sa cuisine, qu’il met au point avec son papa. Martin a été retenu parmi les étoiles montantes des San Pellegrino Young Talents.

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C’est bien entendu à la table bordant la cuisine que nous nous installons, impatients de découvrir la cuisine des Chefs mais aussi de les voir cuisiner et dresser les assiettes, un spectacle dont la précision des gestes et techniques me fascine toujours! La salle est grande, lumineuse, claire, simplement et délicatement décorée, donnant au lieu une ambiance paisible et propice à passer une bonne soirée!

La cuisine que nous découvrons ce soir fait la part belle aux produits locaux et de saison. Des associations assez classiques, peu d’échappées vers les terres lointaines, on se concentre ici sur la mise en valeur de quelques produits locaux bien choisis. Chaque assiette explore un ou deux produits principaux et les décline sous différentes formes, cuissons, textures: chicon, verveine, champignon des bois, carotte, chicon, clémentines, pommes composent une assiette ou viennent judicieusement accompagner une pièce de gibier, un poisson, ou un crustacé.

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En amuse-bouche un rouleau de chou-rave à la truite fumée, un biscuit sablé au Manchego et gel de safran, quelques amandes fumées aux herbes de Provence (simplement délicieux), et un saumon Salma au yaourt et sirop de bouleau, pour accompagner un apéritif maison au champagne et sirop de sureau.

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Vient ensuite un marcassin rôti servi froid et finement tranché. C’est surprenant, pas trop fort en goût, et joliment accompagné d’oignons des Cévennes et mascarpone.

Les Saint-Jacques parfaitement cuites arrivent ensuite accompagnées d’une déclinaison de carottes (en mousseline, en mini-carottes rôties) et verveine-citron (parfumant les carottes, et une écume légère) qui apporte la fraicheur nécessaire pour souligner le goût iodé du coquillage.

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Une belle pièce de bar pour suivre, un rien trop cuite - sur peau - pour ma part, accompagnée d’un crumble de fruits secs à la Ramée et de chicons en diverses préparations: sous-vide (surprenant!), rôtis, et mêlés à une écrasée de pommes de terre.

Un de mes plats préférés de cette soirée, même si j’aurais apprécié un jeu de texture plus affirmé, arrive sous la forme d’un velouté de champignons des bois, oeuf à 63°, espuma de lard, et poêlée de girolles. Délicieux, parfaitement de saison, un plat dont je vais certainement m’inspirer à la maison! Il n’y manquait qu’une touche de “croquang” pour trancher avec la texture assez liquide de l’oeuf et du velouté. Un régal néanmoins!

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Un délicieux pré-dessert très frais et acidulé vient nous rafraichir les papilles sous la forme d’une déclinaison de clémentine (tellement “de saison” en Belgique avec l’approche imminente du Grand Saint!): sorbet, fruit tranché, et craquant caramélisé.

Le dessert enfin est une ode à la pomme! Déclinée dans pas moins de cinq façons: crue, en panna cota, mousse, espuma et finalement en jus frais garnissant une sphère de chocolat blanc qu’on laisse éclater en bouche!

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On a vraiment passé un bon moment chez Martin Volkaerts! Une cuisine visant à magnifier les produits de notre terroir et de saison, bien exécutée dans le cadre superbe de cette grande maison lumineuse au milieu de la nature, on y passe assurément un beau moment!

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L’Amandier
9 rue de Limalsart
1332 Genval
02/653.06.71
amandier.be

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21 novembre 2015

{Livre} Boulettes d’agneau de Dorian

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Je me suis régalé de la lecture du livre de recettes de Dorian, “Je cuisine avec 4 ingrédients”! Je suis un fervent admirateur de son blog (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça... doriancuisine.com) depuis pas mal d’années, et j’ai été séduit par la promesse qu’il nous faisait de proposer des recettes simples et ne demandant qu’un maximum de quatre ingrédients... Et je n’ai pas été déçu à la lecture des recettes proposées: simples, clairement expliquées, avec un visuel tout aussi clair et épuré, vraiment pratique et visant à l’essentiel! Tout cela donne très envie (et très faim!), et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser une recette plutôt originale et dans laquelle je pouvais utiliser la délicieuse confiture abricots-amandes de ma maman!

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Je vous laisse découvrir cette association simple et audacieuse (à peine modifiée par rapport à l’originale) dans laquelle la douceur sucré-salée de l’abricot vient balancer la puissance de la viande d’agneau épicée... un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de viande d’agneau hachée et éventuellement épicée
2 càs de confiture aux abricots et amandes de ma maman (ou pas)
2 càc de harissa (pâte de piment - en épicerie orientale)
6 tiges de coriandre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Hacher et assaisonner l’agneau, si ce n’est déjà fait.
Hacher la coriandre. En réserver 1 càc. Incorporer le reste au haché avec 1 càs de confiture d’abricots et 1 càc de harissa. Vérifier l’assaisonnement - on peut prélever une mini boulette de viande et la cuire 30-45 secondes au micro-ondes pour tester ;-)
Former des boulettes de la taille d’une noix; les disposer sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 minutes, retourner les boulettes, remettre à cuire 10 minutes. Dorer 5 minutes sous le grill du four.

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Mélanger dans un récipient 1 càs de confiture et 1 càs de harissa (Dorian propose de rajouter un ingrédient à ce stade: 1 càs de Ketchup) et y rouler les boulettes encore chaude en veillant à bien les enrober.

Parsemer de coriandre hachée et servir sans attendre avec du riz parfumé ou dans un pain oriental.

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19 novembre 2015

Tequila, orange au rhum

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Voilà un cocktail que j'aime beaucoup et que mon amie Sandra m'a fait découvrir il y a quelques années. Non seulement il est simple et succulent, mais en plus il provoque toujours un effet certain quand un plateau plein de shots enflammés arrive dans la la pénombre de la fête!
Le rhum à 80° s'évapore presque complètement en caramélisant le sucre blond qui se mêle au jus de l'orange. Il convient alors de ne faire qu'une bouchée de la chair caramélisée de celle-ci (sans se brûler le palais!), et d'avaler le petit shot de tequila d'une traite. Savoureux!

TequilaDLZJ’ai utilisé pour cette recette une des trois tequilas produites par Delhaize, la tequila El Domador. Cet alcool est distillé (deux à trois fois) et vieilli (jusqu’à 13 mois) pour Delhaize dans la région de Tequila (!) au Mexique, et à base exclusivement d’Agave bleue. Cette tequila est proposée en trois variétés selon son degré de vieillissement: la Silver n’a pas vieilli et présente des notes fraiches d’agrumes et de pomme verte; la Reposado a vieilli 4 mois en fûts de chêne et développe dès lors des arômes plus doux, boisés, de fruits secs grillés et caramélisés; l’Añejo enfin a pris le temps de reposer 13 mois en fûts pour offrir un alcool encore plus rond, dans lequel on retrouve des arômes de vanilles, de café et fruits secs.
C’est la Reposado que j’ai choisie pour le mariage avec le sucre blond et l’orange que je vous propose ici.

 
Ingrédients (par verre):
- 1/2 tranche d'orange
- 1 càc de sucre candi blond
- 1/2 càc de Rhum à 80° (Stroh 80 - attention ne pas confondre avec le Stroh 40!!)
- 5cl de tequilla El Domador Reposado-- Produit offert

Préparation:
Mélanger le sucre avec une quantité de rhum suffisante pour bien l'humidifier.
Couper l'orange en demi-tranches épaisses.
Poser une càc de sucre au rhum sur la tranche d'orange.
Poser l'orange sur un shot de tequila.
Enflammer. Déguster dès que la flamme s'éteint (attention le sucre caramélisé est chaud!)

 

 

TequilaDLZ   RhumTequilla-1   Tequila_Rhum80_Orange-2-2

 

 

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