15 juin 2014

Mmmmh! - 10 ans de cours de cuisine

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Mmmmh! l’espace culinaire de Bruxelles, fête ses 10 ans! Et a pour l’occasion invité une poignée de blogueurs pour suivre un cours créatif exceptionnel. J’étais bien évidemment ravi de me rendre dans ce lieu que je connais si bien pour y avoir passé beaucoup (beaucoup!) d’excellentes soirées, y avoir appris trucs, astuces, tours de main culinaires, et une flopée de recettes simple à reproduire dans ma cuisine!
C’est bien simple, certaines de ces recettes apprises il y a près de dix ans sont toujours régulièrement au menu à la maison (Yam Nua, Pho, Involtini, Boeuf au basilic Thaï, Straccetti, Poulet aux noix de cajou,… )

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C’est probablement ce qui m’a tout de suite plu lors de mes premiers cours chez Mmmmh! il y a près de dix ans: la possibilité d’apprendre des recettes abordables, facile à refaire en rentrant du boulot, avec du matériel très proches de nos cuisines ménagères!
Mmmmh! propose des cours de cuisine variés, avec un faible pour les cuisines italienne et asiatique dont j’ai appris pas mal de ficelles ici. Des académies culinaires aussi, où un groupe d’apprentis se lance dans une série de cours hebdomadaires pour aborder des techniques culinaires plus poussées.
Au fil des années, je me suis lié d’amitié avec les maîtres des lieux, et j’ai toujours beaucoup de plaisir à passer une soirée chez Mmmmh!, apprendre quelques recettes et techniques, rencontrer d’autres foodies et amateurs de bonnes choses, déguster un bon repas cuisiné de nos petites mains, et au final simplement passer une soirée animée, en excellente compagnie… ou parfois aussi un simple lunch “speedcooking” au cours duquel on réalise un plat en une demi heure, avant de le déguster en autant de temps.

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Le Store Mmmmh!, arrivé avec le magnifiques espace clair et lumineux du 92 de la chaussée de Charleroi, est lui aussi un incontournable pour les foodies bruxellois, puisqu’il offre une sélection pointue de mets fins et d’ustensiles culinaires de qualité…. et est ouvert le dimanche - détail salvateur quand on cherche désespérément cet ingrédient introuvable et forcément indispensable là, tout de suite!

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Bref, Mmmmh! j’adore, vous l’aurez compris! Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à un cours ‘pour entreprises’, mais j’use et abuse des cours grand public qui ont très certainement participé ces dix dernières années à entretenir ma passion dévorante pour la chose culinaire, et m’ont donné les outils, les bases, pour la réaliser au quotidien!

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Je vous reparlerai certainement des recettes réalisées lors de cette soirée anniversaire, lorsque je les aurai refaites dans ma cuisine… mais pour l’heure voici une petite sélection des recettes made in Mmmmh! et que je prends beaucoup de plaisir à cuisiner:

Pho BoeufThai PouletNoixCajou 
                          Involtini OrecchietteCantuccini

 

 

 

 

 

 

Et si l’envie vous prend de participer aux activités ‘anniversaire’, il sera possible cette semaine de cuisiner en altitudeet le weekend prochain de participer au Cours le Plus Long, un marathon culinaire pour une bonne cause (les bénéfices seront reversés aux Restos du Coeur)…

Mmmmh!
92 chaussée de Charleroi - B-1160
02 534 23 40

 

 

 

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13 juin 2014

Weekend Roquefort Papillon & Tortellini au Roquefort et noix

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Suite à un concours de recette, j’ai eu la chance d’être invité par Roquefort Papillon à un weekend de découverte de Toulouse, la région de Roquefort, et la laiterie où naissent ces fameux fromages persillés!

Les douze blogueurs lauréats du concours se sont retrouvés un vendredi soir chez Eve Cuisine Maison, un petit resto bien sympas de Toulouse, pour faire plus ample connaissance avant de prendre la route, dès le lendemain matin pour Villefranche de Panat (Aveyron). La laiterie Papillon y est installée et produit le Roquefort dans un bâtiment, d’autres fromages au lait de brebis dans un second (gamme Pur Brebis).

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C’est Monsieur Walter Muller (Directeur Général) qui nous accueille, nous remet nos bottes, blouses et charlottes de protection, et nous confie au véritable maître du lieu et de la production: Laurent Soulas (Responsable Fabrication et Affinage).
La visite débute sur la quai où les fermiers des environs viennent déposer le lait de la traite des brebis. Le lait arrive en droite ligne de la ferme et est donc cru et entier, ce qui en fait une spécificité du fromage Papillon. Parce que ce lait n’est pas standardisé, sa qualité varie en fonction des saisons et même d’un jour à l’autre, et c’est la recette de fabrication du fromage qui devra s’adapter à ces variations. A peine débarqué, le lait est marqué pour en assurer la traçabilité, puis une première série de tests bactériologiques et de composition sont effectués dans la foulée.
Le liquide est ensuite transféré dans de grandes cuves plates et ouvertes où il sera mélangé constamment et mécaniquement. De la présure est déposée sur le lait pour le faire cailler et obtenir le caillé d’une part, le petit lait de l’autre. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes qui, après avoir été longuement mélangés dans le petit lait, s’arrondiront et se couvriront d’une fine peau.

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Boules de caillé et petit lait sont ensuite transvasés dans une machine qui les séparera et disposera le caillé égoutté sur un tapis où il sera arrosé uniformément de poudre de mie de pain chargée du fameux Penicillium Roqueforti.

En effet, la bactérie permettant la fabrication du Roquefort Papillon est cultivée sur du pain de seigle cuit à très haute température pour former une croûte épaisse et conserver l'humidité à cœur. Les miches percées d'un petit trou sont entreposées dans l'atmosphère humide des caves de Roquefort pour que la mie serve de terreau au développement naturel de la précieuse Penicillium Roqueforti. La mie colonisée est ensuite séchée et broyée en une très fine poudre.

La poudre de mie de pain une fois aspergée sur le caillé, ce dernier est déposé dans des faisselles afin de l'égoutter. La forme particulière (ronde) du caillé et la légère résistance de sa peau permettra lors du pressage de ménager des cavités dans la masse de fromage, dans lesquelles la bactérie de Roquefort aura tout loisir de se développer.

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Les faisselles sont encore mises à maturer quelques heures dans une grande pièce à température et humidité contrôlée, avant d'être démoulées pour que les roues de fromage immaculé puissent être salées puis piquées de part et d'autre à l'aide d'aiguilles. Ce piquage permettra une bonne aération du fromage et un développement harmonieux de la noble moisissure dans ses cavités.

Dernière étape de la fabrication du Roquefort, les roues de fromage sont mises à maturer dans les caves naturellement humides et aérées du village de Roquefort. C'est là que le pénicillium formera un beau persillage au cœur du fromage et lui apportera son goût si particulier, plus ou moins piquant, salé, doux, en fonction de sa période d'affinage.

Visite passionnante donc, dans laquelle nous avons pu voir toutes les étapes de production en suivant le lait quasiment de son arrivée à sa sortie des atelier sous forme de roues de fromage prêtes à être affinées!

Après la visite, nous avons bien entendu goûté à la production de la fromagerie Papillon au cours d’un déjeuner où les blogueurs de tous horizons avaient apporté une spécialité locale, agréable complément aux magnifiques plateaux de fromage!

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Ce soir-là, nous avons encore pu flâner dans les rues animées de Toulouse, déguster un délicieux repas à la Brasserie Capoul et pour les plus courageux, terminer la soirée par quelques cocktails… avant de s’écrouler dans les chambres confortables du Novotel Toulouse.

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Le lendemain de bonne heure, après un saut très matinal au marché Victor Hugo, en route pour l’atelier de Stéphane Réau, à Rouffiac-Tolosan. Une grande et belle maison, un magnifique jardin, une grande table champêtre, de beaux produits à disposition, et… la cuisine rutilante de Stéphane nous attendaient!

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Les équipes étant déjà formées, je m’occuperai du plat avec Flo, Valérie, et Nadine, sous les conseils avisés de Chef Damiens, et de Stéphane Réau. Rapide choix des produits dans le garde-manger, on hésite un instant entre canard et porc, mais on se met assez vite d’accord sur la composition du plat et nous attelons à en dessiner la présentation: filet de porc roulé et farci de Pavé de l’Aveyron et noisettes grillées, présenté tranché et posé sur une écrasée de pommes de terre aux herbes et à l’huile d’olive Papillon, accompagné d’asperges sauvages juste sautées et d’une belle tomate couverte d’un crumble au Roquefort Papillon.
Notre plat a fière allure et au goût…. mmmmmmh!

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Tartare de canard sur un sablé au Roquefort, filet de porc au Pavé de l’Aveyron, et pour finir un délicieux ananas confit servi avec un espuma de Roquefort à tomber…. on n’est pas prêt d’oublier ce délicieux repas champêtre, bien mérité après nos efforts en cuisine. Vraiment un chouette moment entre passionnés de cuisine!

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Merci à Roquefort Papillon pour ces belles découvertes gourmandes, à 750g et à l’agence Indie pour l’organisation sans faille et souriante de ce weekend!

Nous étions douze blogueurs à faire le voyage:

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Alexandra (My Girly Popotte); Carine (Chic Chic Choc);
Christelle (
Les petites douceurs de Cricri); Diane (La médecine passe par la cuisine); Florence (Un "Flo" de bonnes choses); Gregory (Cook'n'Roll);
Laure (
Carottes jaunes et tomates roses); Marion (Crumbles et cassonade);
Nadine (
Gourmandise sans frontières); Réjane (In the food for love); Sylvain (Un peu gay dans les coings…); et Valérie (Framboises & Bergamote)

 

Ah et voilà donc la recette qui m’a sélectionné pour ce weekend: 

Tortellini  au Roquefort, champignons et noix

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Ingrédients (pour 6-8 personnes):
250g de filet de poulet
75g de Roquefort Papillon
150g de noix
250g de champignons de Paris
200g de mélange de champignons de forêt
1/2 poire mure mais ferme (en duxelles)
1 échalote ciselée.
25g de crème
5cl de vin
2 càs de beurre (clarifié c'est mieux)
1 à 2 litres de bouillon de volaille maison
Pour les tortellini:
400g de farine blanche bio
4 oeufs
4g de sel

Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Cuire les filets de poulet, sans peau: saisir dans une poêle épaisse jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retourner les filets, saler et poivrer, cuire 2 minutes, couvrir la poêle, couper le feu et laisser la cuisson se terminer doucement pendant 15 minutes. Couper en cubes.
Détailler les champignons en dès, puis les cuire: dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre clarifié avec l'échalote ciselée finement. Ajouter les champignons sur feu vif, cuire 5 minutes, verser le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation. Saler, poivrer.
Dans un bol, écraser le Roquefort Papillon avec la crème pour former une pâte.

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Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les dès de poulet, le fromage crémé, les noix grossièrement hachées. Cuire 2-3 minutes pour que les ingrédients se mêlent bien.
Hors du feu, mixer finement les 2/3 de la préparation, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélanger la pâte obtenue au mélange non mixé. Ajouter la demi-poire en duxelles (très petits cubes).

Abaisser la pâte en fines bandes, et découper les carrés de 10cm à l'emporte-pièce. Fariner.

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Façonner les tortellini: Poser une càs de farce au centre du carré. Rabattre deux coins opposés et sceller les côtés préalablement enduits d'eau, afin d'obtenir des triangles farcis. Saisir les deux coins obtus du triangle et les superposer légèrement en les scellant avec une goutte d'eau.
Poser sur une plaque ou un linge fariné.

Chauffer le bouillon, dégraissé et clarifié.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante salée (8g de gros sel par litre), 2 à 3 minutes.

Servir les tortellini dans un fond de bouillon, décorer de noix, Roquefort, ciboulette.

 

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09 juin 2014

Cheesecake au Philadelphia concombre-feta et tomates confites

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Le nouveau Delhaize magazine à peine disponible en magasin, j’avais déjà trouvé une recette très inspirante pour l’entrée de mon dîner! Vous savez comme j’aime ce magasine promotionnel qui propose plus de recettes et de bonnes idées que de pubs, avec une mise en page digne des meilleurs magazines culinaires (je vous parlais de son shooting ici)!!!
Bref donc, un cheesecake salé, quelle bonne idée, je n’en ai jamais cuisiné et j’étais assez intrigué!

J’ai adapté la recette d’origine pour y ajouter la fraicheur d’un Philadelphia light au concombre et feta reçu dans le cadre de leur nomination aux Good Dairy Commendation; j'ai sucré (à peine) la vinaigrette, et fait ‘pèter’ mes jolies tomates de début d’été sous la chaleur du grill! Miaaaam!

La recette originale est en p17 du Delhaize Magazine de Juin-Juillet ;-)

Ingrédients (pour une dizaine de cylindres de 5cm):
185g
Philadelphia Light Concombre & Feta -- produit offert --
250g de fromage de chèvre
20cl de crème liquide (allégée ok)
2,5g d’
agar agar (on en trouve maintenant facilement en supermarché)
350g de tomates cerises (en grappe si possible)
50g de sablés au parmesan (
recette de Nathalie ici - à défaut des Tucs au fromage)
140g de
figues sèches moelleuses
50g de
noix de pecan
1 càs de graines de sésame
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave (ou autre produit sucrant pas trop fort)
Sel, poivre

Préparation:
Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous la grille du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

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Mixer les noix, les sablés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un
moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Dans un cul de poule, fouetter le Philadelphia avec le fromage de chèvre.
Chauffer la crème liquide à la limite de l’ébullition, ajouter l’agar, bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour trois heures au minimum.

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Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir tel quel ou découper des cylindres à l’emporte-pièce (5cm de diamètre). Servir avec quelques tomates confites sur le cheesecake et un beau trait de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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04 juin 2014

Empanadas de poulet et poivrons

 

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Une envie subite de saveurs mexicaines, de maïs, de piment fumé… voilà une bonne idée vide-frigo et très savoureuse!

Ingrédients:
Pour la pâte:
250g de farine de mais (harina pan)
125g farine courante
350ml d’eau tiède
1/2 càc de sel

Pour la farce:
1 poivron rouge
150g de filet de poulet
5 cm de chorizo piquant
1 oignon
1 càc de paprika fumé doux
1/2 piment fumé (facultatif) réhydraté et épépiné
150g de grains de  maïs
2 càs de persil haché
400g de tomates pelées, épépinées, et hachées
1 oeuf
Sel et poivre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la pâte, et pétrir 5 minutes. Bouler, emballer dans un film alimentaire, et poser au frais pour 1 heure.

Couper le chorizo pelé en petits dés. Epépiner le poivron et le couper en dés de 1cm.
Dans une poêle, cuire le filet de poulet dans 1 càs de matière grasse. Laisser refroidir et couper en cubes.
Dans la même poêle, faire fondre le chorizo à feu très doux pour qu’il rende son gras.
Hacher l’oignon et le faire revenir dans la graisse du chorizo. Quand les oignons sont translucides, ajouter le poivron, le piment, et la poudre de paprika. Cuire 10 minutes.
Ajouter la tomate, sel et poivre. Cuire 10 minutes.
Ajouter le maïs, le persil, et le poulet. Cuire 5-10 minutes (en couvrant si nécessaire pour que le mélange reste humide).
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.

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Préchauffer le four à 240°.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur, sur un plan de travail bien fariné. Découper des cercles de pâte de 15cm.
Farcir la pâte d’une belle càs de farce: poser la farce au centre, rabattre les bords opposés, sceller délicatement avec les doigts. Marquer les bords de l’empanada à l’aide des dents d’une fourchette.
Poser les empanadas sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Dorer avec un oeuf battu avec 1 càs d’eau.

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Enfourner pour 12-15 minutes jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorés.

Servir avec un pico de gallo (tomates, oignons rouges, jus de citron vert, huile, sel, poivre, coriandre), salsa mexicaine, salade, etc…

 

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02 juin 2014

Bagels poulet grillé houmous

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Voilà un plat que j’ai réalisé pour un défi lancé par Washington Square Bagel, un petit resto à deux pas du Châtelain qui se spécialise dans ces délicieux sandwich.
Et cette semaine ma recette est mise à l’honneur chez Washington Square Bagel, vous pouvez donc aller y déguster ce bagel… Sinon comme je suis super sympas je vous donne la recette évidemment, y compris la réalisation du petit pain qui est assez originale puisqu’il est traditionnellement bouilli avant d’être cuit au four! La recette que j’utilise est
celle de Hervé Cuisine, à peine modifiée et juste parfaite: moelleux, résistant sous la dent sans être caoutchouteux, excellent tenue dans le temps, top!
Bref voilà, à la maison ou chez Washington Square Bagel, je vous recommande ce sandwich aux saveurs méditerranéennes!

Ingrédients (pour 4 bagels):
4 bagels (recette ci-dessous)
200g de filet de poulet
1 petite botte de roquette
50g de pignons de pin
12 quartiers de tomates confites, marinées à l’huile (
recette ici)
12 feuilles de coriandre

Pour le houmous:
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
80ml de jus de conservation des pois chiche
1 citron jaune
1 càs bombée de tahini (pâte de sésame)
2-3 pincées de sel
1 gousse d’aïl confit à l’huile (ou 1/4 gousse fraîche et 1 càc d’huile d’olive)

Préparation:
Faire dorer les pignons dans une poêle, à sec.
Assaisonner les filets de poulet. Les cuire dans une poêle épaisse très chaude à dimension avec un filet d’huile d’olive: saisir une face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, saisir la seconde face, couvrir, couper le feu et laisser reposer (cuire) 15 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson.

Préparer le houmous: mixer les pois chiche égouttés avec l’ail. Ajouter le jus de citron, le tahini, sel et poivre. Mixer finement en ajoutant le jus des pois chiche petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et aérée. Eventuellement ajouter encore un file d’huile de sésame vierge.

Monter les bagels: tartiner de la base d’une couche généreuse de houmous. Poser des tranches de filet de poulet grillé. disposer trois quartiers de tomates confites, trois feuille de coriandre, saupoudrer de pignons, sel, poivre, et terminer par quelques feuilles de roquette.

 

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Les bagels

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Ingrédients (pour une douzaine):
550g de farine
350ml d’eau tiède
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
3 càc de sucre
2 càc de sel
2 càs d’huile neutre (pépins de raisins par exemple)
2 càs de miel
Graines, oignon frit, sésame, cumin, pavot, etc…

Préparation:
Mélanger la levure avec le sucre et l’eau, fouetter pour bien dissoudre la levure, laisser reposer quelques minutes.
Mettre farine et sel dans un cul de poule ou le bol du robot; ajouter l’huile, le miel et la levure délayée et mélanger. Pétrir 10 minutes.
Poser un linge humide sur le bol et laisser pousser une heure au chaud et à l’abri des courants d’air (four à 40° c’est parfait!).
Pétrir la pâte pour la dégazer, et former des pâtons de 80 à 100g. Bouler les pâtons et fariner un peu.

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Avec le doigt, percer un trou au centre du pâton et l’élargir sur 5cm en faisant tourner la pâte autour du doigt.
Poser les pâtons sur une plaque, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 15-20 minutes.

Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Préchauffer le four à 240°.
Cuire les bagel dans l’eau deux par deux (ou plus si la casserole est grande), une minute sur chaque face (les bagels vont flotter sur l’eau bouillante).
Sortir les bagels de l’eau avec une écumoire et les poser sur une grille. Saupoudrer la face supérieure de graines ou oignons grillés. Appuyer un peu pour les faire bien adhérer.

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Cuire les bagel au four à 240° (chaleur tournante) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de vos ingrédients préférés!

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29 mai 2014

Verrines chèvre - courgette - tomate cerise - menthe

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Je continue mes expérimentations avec les verrines mangeables DoEat (dont je vous parlais déjà dans cet article), et vous propose aujourd'hui des petites verrines de printemps, au fromage frais et menthe, relevées par le peps et l'acidité de petites tomates au balsamique. Parfait pour l'apéro ou un brunch au jardin :-) 

Ingrédients (pour 8 petites verrines):
8 verrines DoEat
140g fromage de chèvre frais P’tit Gatli (1 chèvre)
60g courgette râpée (1/2 courgette)
1 càs de crème fraiche bio
5 feuilles de menthe hachées finement + pour la déco
Sel et poivre

20 tomates-cerises
Balsamique vieux
Huile d’olive
Fleur de sel

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Préparation:
Epépiner les tomates et les couper en cubes. Assaisonner de vinaigre balsamique vieux, huile d’olive, fleur de sel.
Mélanger à la fourchette le chèvre avec la crème, la courgette et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Monter simplement en verrines une couche de tomates au balsamique surmontée de préparation au chèvre. Décorer d’une feuille de menthe.

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26 mai 2014

Pane frattau

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J’avais ramené d'un séjour en Sardaigne du pane carasau, un pain sarde très particulier: de très fines feuilles de pain grillées, croquantes et croustillantes.
Ce pain est la base d’un plat rustique très simple, le pane frattau. Les feuilles sont ramollies à l’eau bouillante (ou dans un bouillon), puis montées comme une lasagne avec des couches de sauce tomate et pecorino sarde, et enfin un œuf mollet ou au plat.

Je voulais absolument faire ce plat, et un frigo peu garni au retour de vacances était l’occasion toute trouvée, étant donné le peu d’ingrédients nécessaires!
En voilà donc une version non-traditionnelle (mes amis Sardes m’excuseront!), dictée par le contenu de mon garde-manger, mais néanmoins délicieuse et roborative (c’est un plat de berger à l’origine!). Les couches de pain bouilli et de sauce rappellent un peu une lasagne, et n’ont vraiment rien à envier à cet autre spécialité italienne.

Voilà donc un plat rapide, sain et nécessitant peu d’ingrédients…

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Ingrédients (pour 2 personnes):
- 500g de tomates en cubes (Cubetti Elvea pour moi) 
- 50g de saucisse sarde (à défaut, du chorizo doux
- 1 petit oignon
- 2 gousses d’ail
- 5 belles feuilles de basilic
- 2 œufs
- 40g de pecorino sardo (à défaut, du parmesan)
- Huile d’olive
- 2 cubes de bouillon

Préparation:
Faire bouillir deux litres d’eau; saler. Ajouter deux cubes de bouillon.
Dans une poêle épaisse, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates en cube et les gousses d’ail pelées entières. Faire cuire à feu moyen.
Découper la saucisse en fines lanières et les ajouter à la sauce.
Ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement.
Saler et poivrer.
Cuire une vingtaine de minutes.

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Quand la sauce est cuite et assez épaisse, retirer les gousses d’ail, et y casser délicatement les œufs sans remuer, et les laisser cuire sur la sauce (on peut aussi cuire les œufs mollets à l’eau, séparément!).

Au moment de servir, plonger quelques feuilles de pain dans le bouillon bien chaud. Les égoutter rapidement et poser une ou deux couches de feuilles dans le fond de chaque assiette.
Couvrir d’une couche de sauce. Râper un peu de fromage.
Cuire encore quelques feuilles de pane carasau, poser sur les assiettes, couvrir de sauce.
Recommencer l’opération une troisième fois, couvrir de sauce et poser un œuf par dessus.

Servir avec un trait de très bonne huile d’olive, quelques flocons de fleur de sel, une râpée de pecorino, et du poivre fraichement moulu.


 

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25 mai 2014

Gyozas sans gluten

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Je ne cuisine pas spécialement sans gluten, mais ce soir-là mon invitée préférait l’éviter et je me suis donc mis à la recherche d’une recette de pâte à gyozas sans gluten pour bien commencer notre dîner asiatique. Cette recette demande l’utilisation de xanthane afin de donner l’élasticité nécessaire. Et le résultat est épatant! Une pâte bien souple, facile à abaisser très finement, parfaite pour ces ravioles savoureuse et mi-grillées, mi-cuites vapeur!

Ingrédients:
Pour la pâte:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante

Pour la farce:
2 filets de poulet sans peau
250g de gambas (poids avec carapace, sans tête)
1 càs d’ail râpé finement (2-3 gousses)
1 càs de gingembre râpé finement
2 càs de tamari (sauce soja sans gluten)
1 càc de sauce piquante (Srirashi ou autre)
1 càc de ponzu (facultatif)
3 jeunes oignons

Huile de cuisson

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.

Préparer la farce: hacher le poulet et les gambas décortiquées (au hachoir ou couteau). Râper finement l’ail et le gingembre. Emincer finement les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients de la farce.

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Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur le plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.
Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

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Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyozas. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Toujours sur feu vif, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyozas dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

Déguster avec de la sauce soja (sans gluten!).

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22 mai 2014

Culinaria 2014 - Le Festin Originel

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J’étais hier soir à l'ouverture de l'édition 2014 de Culinaria! Le thème de cet évènement devenu incontournable dans la vie gastronomique bruxelloise était cette année le Festin Originel. Ode aux produits du terroir, cuisinés slowfood avec une touche de modernité, et réinterprétés par des chefs étoilés ou pleins de talent.

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Le décor cette année se voulait bien évidemment en ligne avec le thème: cosi, chaleureux, de grandes tables dans un Tour&Taxis paré de drapures, de noir, brique blanchie, bois, de grandes tables conviviales et d'éclairages à la bougie...
Dans ce décor chaleureux, une vingtaine de chefs laissent libre cours à leur imagination et leur expertise pour nous préparer deux somptueux menus (7 plats, amuse-bouche, café, liqueur) accompagnés de leurs vins ou même parfois de bière ou saké!

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Comme les autres années, notre petit carnet de tickets nous permet de retirer les différents plats des mini-cuisines des chefs, au rythme et dans l'ordre que l'on décide d'ailleurs ce qui est bien pratique pour éviter temporairement les files devant les plats les plus convoités!

Culinaria est une fête de la gastronomie, et ne se limite pas à la dégustation des menus. On y trouve également une sélection de produits fins tels les délicieux miels de Nectar & Co, les spécialités de Dandoy,  le safran de Cotchia, les huiles Kalios ou les délicieux bonbons de Papabubble; avec en prime le loisir de discuter des produits avec leurs producteurs.
Impossible de le rater également, le magnifique stand de notre boucher-star
Dierendonck est une oeuvre d'art en soi, et voir ses bouchers s'affairer sur de magnifique pièces de boeuf est un régal.

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N'oubliez pas non plus de réserver dès votre arrivée une petite place aux nombreux ateliers proposés: Sang Degeimbre officiait hier chez Samsung, Carlo De Pascale nous a régalé d'un de ses célèbres risotto chez BEL, et pour ma part j'ai entamé la soirée par de longues explications trufficoles par l'Atelier de la Truffe Noire, et l'ai terminée dans une ambiance joyeuse et festive à l'atelier cocktail animé par Matthieu Chaumont du célèbre bar à cocktail Hortense. Moi qui ne suis pas particulièrement fan de ces produits, j'ai appris beaucoup en écoutant Matthieu, et j'ai découvert un univers de goûts, de rigueur, et de créativité insoupçonnés (Matthieu, à très bientôt chez Hortense!!!).

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Quelques photos de la soirée et des plats. Avec, pour le plaisir, mon trio de tête:
Arabelle Meirlaen nous a régalés d'un Moelleux de saumon et jus concentré iodé simple, plein de gout, fondant, un régal!

Le plat d'agneau de Sang Hoon Degeimbre, fondant à souhait et accompagné de petits légumes de saison lactofermentés offrait un jeu de gout, de textures et de saveurs parfait, confirmant encore une fois la maitrise et le gout sur de ce très grand chef.
Yves Mattagne avait réalisé une association incroyablement fine et harmonieuse de St-Jacques, foie gras, mousseline de carottes, piment, gingembre, sauce plum, cacahuètes et croustillant de sésame!

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Culinaria continuera à nous régaler jusqu'à dimanche inclus; faites-vous plaisir! 

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Toutes les infos sont ici: http://www.culinariasquare.com/

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21 mai 2014

Porc séché au poivre Timut

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Je ne me lasse pas de déguster de fines tranches de magret de canard séché, ni de la recette simplissime de séchage dans le bas du frigo que je vous proposais ICI… et j’ai voulu varier les plaisirs en l’adaptant à la réalisation de filet de porc séché de la même manière. Eh bien ça marche parfaitement, le résultat est délicieux, doux, fin, fondant en bouche… prochain essai, le bœuf?!

Ingrédients:
- Un beau filet de porc, de forme régulière si possible
- 500g de gros sel de Guérande
- 1 càs de mélange de poivres (Poivre noir et poivre Timut Thiercelin pour moi) moulu.
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 càc de piment séché

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le filet de porc sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

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Débarrasser le filet de son sel, en le passant sous un filet d’eau en frottant, puis essuyer précautionneusement avec un linge.

Enrober la viande du mélange de poivres, piment et sucre, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et déposer la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines minimum. Changer le linge en cours de séchage s’il s’humidifie.

Frotter le gros des épices, et déguster la viande en fines tranches.

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