22 décembre 2012

Pizza

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Quel bonheur de se régaler d'une pizza maison! Même avec un four électrique qui chauffe à 240° c'est possible, pourvu que la pâte soit assez fine. Évidemment on n'y retrouvera pas le goût caractéristique de la pizza au feu de bois, et il faudra la cuire huit minutes plutôt que trois, mais si les ingrédients sont de qualité et la pâte maison, c'est un pur délice!

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Ingrédients:
Pour la pâte (pour 2-3 pizza fines; en général je double les quantités!):
250g farine
7g sel
7g sucre (ou miel)
5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
160ml d’eau tiède

Pour la garniture:
Sauce tomate de base, dont la recette est ici 
Mozzarella (di buffala c'est vraiment meilleur, surtout si elle est ajoutée après cuisson)
Sel, poivre, origan séché

Et puis...
Courgettes, poivrons, et/ou aubergines tranchées (2mm), badigeonnées d'huile à l'ail et grillées (pas trop!) à la poêle à griller ou au four.
Aubergine fendue et garnie d'ail et d'huile, puis passée au four à 200° jusqu'à noircissement de la peau, et dont on récupère la pulpe à la cuiller pour garnir la pizza.

Et encore...
Jambon en lanières, poulet, rondelles de saucisse, 
oignons en fines lamelles, olives noires, champignons des bois (et lardons!), tomates-cerises (coupées en deux et épépinées), oeuf, ananas en boîte pour une version 'Hawaï', câpres, anchois, artichauts en conserve, pommes de terres en fines tranches, aubergine cuite entière durant la chauffe du four, etc...   

Mon pêcher mignon: sauce tomate et, après cuisson, carpaccio, roquette, huile d'olive, un filet de citron, et copeaux de parmesan.

Préparation:

La pâte:
Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède (c’est important !) et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Malaxer, triturer, étirer, pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).

Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.

Sinon, au Kitchen Aid, ou à la MAP (machine à pain) ça marche parfaitement aussi: tous les ingrédients dans la cuve, programme 'pâte', et hop un petit Desperates Housewives (oui, avec Dr House ça marche aussi!)!

Diviser en pâtons de 180g. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

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Abaisser la pâte en cercles très fins (2 mm) sur un plan fariné, au rouleau, et poser sur une plaque à pizza farinée.

Montage et cuisson:
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.
Recouvrir la pâte d'une fine couche de sauce tomates. Ajouter les ingrédients, terminer par la mozzarella émiettée à la main, sel, poivre, et origan écrasé entre les paumes.

Enfourner une pizza à la fois, à mi-hauteur, pour 7-8 minutes. Pour cuire un oeuf sur la pizza, le poser sur la pizza après 5-6 minutes de cuisson.

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21 décembre 2012

Tomates grillées, pesto de pistache et Mozzarella

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Je vous propose cette petite entrée très simple et qui fait beaucoup d’effet, surtout si elle est réalisée avec des produits de première qualité. C’était une des recettes proposées lors d’un atelier de mise en bocaux cet été chez Les Filles Plaisirs Culinaires.
D’accord, la saison des tomates est un peu passée, et on n’a pas tous pensé à les mettre en bocaux cet été (*), mais on trouve encore des datterini belges qui, si elles n’ont pas la saveur de leurs équivalent italien de plein été, donneront beaucoup de saveurs à ce plat, une fois grillées. Avec une très bonne mozzarella di buffala et un pesto de pistaches, cette tomate-mozza revisitée est un pur délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de tomates-cerises
1 càc de sucre
250g de mozzarella di buffala campana (
Garofalo chez Delhaize pour moi)
1 beau bouquet de basilic frais
100g de pistaches non salées émondées
100g de parmesan râpé minute
Optionnel: une petite gousse d’ail
Huile d’olive
Sel, Fleur de Sel, et poivre noir du moulin

Préparation:
Disposer les tomate sur une plaque à four. Les piquer une par une à l’aide d’une pointe de couteau. Saupoudrer une càc de sucre, saler, et verser un fin filet d’huile d’olive.
Enfourner sous le grill quelques minutes (environ 5 à 10 minutes), jusqu’à ce que les tomates soit légèrement noircies sur le dessus, mais pas trop cuites à cœur.

Réaliser un pesto de pistaches: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, (l’ail), les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver (**).

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Monter les assiettes: disposer un large cercle de pesto au centre, poser 4-5 tomates sur le pesto, ainsi que deux morceaux de mozzarella. Parsemer de fleur de sel, poivrer, et voilà!

 

(*) Après cuisson comme décrit dans la recette, il suffit de poser les tomates dans un bocal avec une branche de romarin et une ou deux gousses d’ail confit, puis de couvrir d’huile d’olive.
(**) Le surplus se garde quelques jours, voire semaines, au frigo dans un bocal couvert d’une couche d’huile d’olive.

 

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19 décembre 2012

Couronne de porc en croûte, topinambours et frites violettes

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Ce n’est pas tous les jours que je cuisine une belle grosse pièce de viande… On est plutôt volaille et crustacés à la maison! Mais depuis que j’ai découvert la cuisson intervalle avec Kasper Kurdahl, c’est toujours un grand moment de m’appliquer à obtenir une cuisson parfaite, une viande uniformément cuite, juteuse, soyeuse, …

On m’a proposé de cuisiner un belle pièce de porc, dont le Vlam (Office Flamand d'Agro-Marketing) fait la promotion en ce moment: la découpe en ‘couronne’ est très pratique: l’équivalent de trois ou quatre belles côtes en une pièce, qui permettent une cuisson au four ou en cocote comme un rôti, avec suffisamment de surface pour y accoler une belle croûte d’herbes, d’olives, ou comme ici de panko et poudre de cèpes. Une fois cuite, la pièce peut être tranchée dans la masse comme un rôti, ou comme je l’ai fait en séparant les côtes (idéal pour les gros appétits!)

Bref, une chouette combinaison que cette couronne en croute exécutée avec les conseils du Chef Kasper en tête, accompagnée d’une purée de topinambours bio (je ne m’en lasse pas) et des frites de vitelottes au four, pour rigoler :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 couronne de porc de +/- 1kg
30g de chapelure japonaise panko
5g de cèpes séchés
1 càs de persil plat haché
20g de beurre
1/2 càc de moutarde forte
Sel et poivre
400g de topinambours
350ml de lait
2 feuilles de sauge fraiche
Sel et Poivre
Pommes de terre vitelotte
Huile d’olive
Beurre
Pour la sauce au jus de cuisson: fond de veau, moutarde, vin blanc sec, crème, beurre.

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Préparation:
Crème de topinambours: cuire les légumes pelés dans le lait avec 2 feuilles de sauge, une petite vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce sans difficulté.
Réserver le lait de cuisson, ôter la sauge, mixer les topinambours finement en allongeant avec le lait de cuisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Réserver au chaud.

Peler les pommes de terre vitelotte et les débiter en bâtonnets grossiers de la taille d’une frite (belge, hein, pas des pommes allumettes!). Cuire 15 minutes à 220° chaleur tournant. Arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger et cuire à nouveau une dizaine de minutes à 200°, jusqu’à ce que les vitelottes soient dorées (évidemment, comme elles sont mauves, le ‘doré’ ressort moins!)

PouletFarciCrouteDePainMousselineTopinambours-19  CouronnePorcTopiVitelottes-9  CouronnePorcTopiVitelottes-13
Dégraisser la pièce de viande si nécessaire en laissant une fine couche de gras sur la tranche. Entailler le gras en croisillons. Saler la viande généreusement.
Faire chauffer une poêle, y verser 3 càs d’huile d’olive, et quand elle est bien chaude, y saisir la viande sur toutes les tranches.
Laisser reposer la viande 5 minutes sur une plaque à four.
Jeter l’excédent de gras de la poêle et déglacer au vin blanc et eau en grattant bien les sucs de cuisson. Ajouter un peu de fond de veau, moutarde, sel et poivre. Faire réduire, crémer, filtrer et monter au beurre pour une sauce d’accompagnement minute.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournant.
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Préparer la croûte en mixant la chapelure avec les cèpes mixés finement en poudre, le persil haché, le beurre mou, la moutarde, le sel et le poivre. Etaler sur le ‘dos de la couronne de porc.

Enfourner la viande pour 8 minutes.
Sortir la viande et la laisser reposer 8 minutes.
Recommencer deux fois.
On peut tester l’appoint de cuisson au toucher pour les plus habiles, avec un thermomètre-sonde sinon: le cœur de la pièce de viande doit atteindre 70°C tout juste pour une cuisson légèrement rosée. Au besoin, cuire encore 4 à 8 minutes avec un temps de repos équivalent.
Ce mode de cuisson ‘intervalle’ permet aux jus concentrés au cœur de la viande par la chaleur de se re-diffuser dans les tissus, assurant de ce fait une cuisson régulière et homogène.

Découper la couronne en côtes et servir accompagné de mousseline de topinambours, et de frites de vitelotte.

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16 décembre 2012

Macarons framboise et chocolat blanc

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Pour la Ronde Interblog #33, c’est chez La Patisserie de Caro que j’ai été piocher une recette. J’avoue ne pas avoir hésité longtemps, des macarons roses faisaient la une de ce joli blog, et même si beaucoup d’autre recettes m’ont fait hésiter, je suis resté sur ce premier choix… Et je ne le regrette vraiment pas! Succulents macarons farcis de ganache au chocolat blanc et framboises… c’est moelleux, ça fond en bouche, c’est fruité et pas trop sucré, un vrai délice!
La recette est basée sur une meringue italienne, en proportions très proche de celle que je vous proposais ici.

C’est
2 Filles ô Fourneaux qui choisit une recette sur mon blog ce mois-ci, pour ainsi faire avancer cette nouvelle Ronde.

Merci Melle Banane, Sorcilili, et Cojocano de nous permettre cette fois encore de partager nos recettes et d’ouvrir nos horizons culinaires ;-)

Ingrédients:
Pour les coques:

200g de sucre glace
200g de poudre d'amande
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs
15 gouttes de colorant rouge

Pour la ganache:
250g de chocolat blanc
150g de framboises surgelées (ou purée de framboise sans sucre ajouté)

Préparation:
Décongeler les framboises et les mixer en purée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la purée de framboise et bien mélanger. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 170°C (sans air pulsé).

Mixer finement (au robot) et tamiser le sucre glace mélangé à la poudre d’amande.
Faire un sirop avec le sucre semoule et 3 càs d’eau.
Casser les oeufs et prélever 150g de blancs. Le battre un peu pour les ‘casser’ et pouvoir facilement les répartir en deux parts de 75g.
Quand le sirop atteint 114°C, commencer à battre 75g de blancs d’oeufs (dans un récipient et avec un batteur nettoyés au vinaigre blanc). Arrêter la cuisson du sirop à 118°C, et ajouter en filet aux blancs battus en neige tout en continuant de fouetter, lentement, pour bien incorporer le sirop et former une meringue italienne.
Continuer de tourner le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse (les parois de la cuve doivent être tièdes). Ajouter le colorant.

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Mélanger délicatement les 75g de blancs restants au tant-pour-tant (amandes et sucre), jusqu’à obtenir une pâte d’amande humide.
Y incorporer une grosse càs de meringue, à la maryse, puis progressivement toute la meringue. Mélanger en gestes amples, en soulevant le mélange, jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.

Verser dans une poche à douille (ronde) et former des ronds de pâte réguliers sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Faire claquer la plaque sur le plan de travail afin de bien aplanir les coques. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (pour que les macarons croûtent).
Cuire environ 17 minutes à 170°C (sans chaleur tournante). Surveiller la cuisson, un four n’est pas l’autre!

Laisser refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

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Garnir les coques de ganache à la cuiller, poser une seconde coque et réserver au frigo une nuit avant de déguster (indispensable!).
Déguster à température ambiante.

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11 décembre 2012

Keep On Toasting - food truck bruxellois

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Le weekend dernier nous sommes allés découvrir Keep On Toasting, un des premiers Food Trucks bruxellois! Le Food Truck est apparemment très à la mode aux Etats Unis et en France, il était temps que Bruxelles ait également sa camionnette gourmande! Car c’est bien de celà qu’il s’agit, un véhicule spécialement aménagé pour laisser le Chef exprimer sa créativité culinaire!

Le Keep On Toasting de
Jean-Baptiste Nyssen se consacre aux croque-monsieur gourmets. Muni d’un solide bagage de cuisinier (avec notamment une année passée dans les cuisines du YuMe de Yves Mattagne), ce jeune et très sympathique Chef nous propose des sandwich grillés originaux et dont les produits de première qualité sont choisis avec soin.

Et celà se goûte! Le pain d’épeautre bio légèrement beurré croque (!) et croustille sous la dent, pour révéler un assemblage de légumes et viandes moelleux et succulent… Nous dégustons un surprenant Croq’Français au poulet, Emmental, et épinards parfaitement assaisonnés au romarin; un Croq’Italien au jambon de Parme, légumes grillés et marinés et mozzarella, et encore un Croq’Indien plus exotique mais très doux au fromage frais, carottes marinées, épices tandoori et une touche de coriandre fraîche. Bref, des croque-monsieur absolument délicieux qui nous ont bien réchauffés et régalés lors de notre balade au marché bio du Gué!

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Le
Keep On Toasting se balade de marchés en parvis, de lieux publics en évènements privés. Résolument moderne, on trouve l’agenda de ses emplacements sur le site internet, on communique via Facebook et Twitter, et on règle sa (petite!) note par carte uniquement ;-)

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Sympas!


09 décembre 2012

Petits Pains aux Graines et noix

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Voilà! Après pas mal d’essais, je tiens la recette qui nous convient pour préparer des ‘batch’ de petits pains presque-bio et pleins de céréales et noix pour nos petits déj’ On ne s’en lasse pas ici, et c’est tous les jours un ravissement que de démarrer la journée avec ces pain délicieux! Perso je les congèle à la sortie du four, juste après refroidissement, ils se conservent très bien comme ça et ne perdent rien de leur goût!

Ingrédients (pour une dizaine):
250g farine de seigle bio
250g farine de froment bio
1 sachet de levure ou 20g de fraiche
1 càs de sel
1 càs de sucre
350ml d’eau tiède
150g de mélange de graines, céréales, et noix
3 càs de graines de sésame

Préparation (pour une douzaine):
Fouetter la levure et le sucre dans 100ml d’eau tiède jusqu’à complète dissolution. Laisser agir 10 minutes.
Mélanger les farines et le sel. Ajouter l’eau et la levure, plus encore 250ml d’eau tiède.
Mélanger, pétrir 10 minutes. Ajouter les graines et noix et pétrir encore quelques instants.

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Laisser pousser 45 minutes dans un endroit sec, sous un linge humide ou un film alimentaire.
Dégazer la pâte, pétrir 10 minutes, et bouler et partager en 12 pâtons de +/- 115g.

Bouler chaque pâton, poser sur une plaque à four, couvrir d’un linge légèrement humide et laisser pousser 30 minutes.

Préchauffer les four à 240° (chaleur tournante) en prenant soin de disposer une lèche-frite dans le bas du four.

Badigeonner les pains d’eau au pinceau, puis les saupoudrer de graines de sésame (et/ou autres).

Enfourner les pains dans le four très chaud, et verser un verre d’eau sur la lèche-frite; fermer le four de suite!

Cuire environ 30 minutes (surveiller la cuisson!).

Laisser refroidir sur une grille.

 

 

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07 décembre 2012

Tartare de boeuf mi-cuit, frites de panais et persil tubéreux

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Ce tartare mi-cuit est trop bon, je vous l’avais proposé avec des légumes de fin d’été, le re-voila taillé dans un superbe bœuf bio de chez Efarmz, accompagné de frites de pommes de terre, panais, et persil tubéreux bio (chez Efarmz également - je ne me lasse pas de ce distributeur de produits de nos fermes de qualité!)… à tremper dans une petite mayonnaise au miel et truffes dont vous me direz des nouvelles ;-)

Ingrédients (pour personnes):
-
400g de bœuf bio (steak)
- 1 càs de feuilles de persil tubéreux (à défaut: persil plat!)
- 2 petites échalotes
- 1 jaune d’œuf
- 10 pétales de tomates confites

- Sel, poivre
- 300g de pommes de terre bio
- 300g de panais
- 300g de persil tubéreux 
- mayonnaise
- huile parfumée à la truffe
- miel
- Huile d’olive
- Fleur de sel

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Préparation:
Couper la viande en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de feuilles de persil haché, 1,5 échalote émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites hachées.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm d’épaisseur dans un emporte-pièce de 8-9 cm.
Juste avant de servir, saisir à la poêle huilée, une minute sur chaque face à peine.

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Peler (ou pas, selon l’épaisseur de la peau) les légumes, et les tailler en grosses frites.
Répartir sur des plaques à four huilées. Enduire les pommes de terres d’huile d’olive au pinceau. Enduire les panais et le persil tubéreux d’un mélange d’huile et miel (50/50), au pinceau.

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Cuire les légumes environ 30 minutes à 220° chaleur tournante. Surveiller la cuisson, qui variera en fonction de la taille et des légumes.

Servir le tartare à peine cuit sur assiette chaude avec les frites et une mayonnaise additionnée de miel (1 càc pour 1 càs de mayonnaise) et de quelques gouttes d’huile à la truffe.


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05 décembre 2012

Delhaize Biggest Cooking Event

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Le weekend dernier j’avais gagné des places pour le Biggest Cooking Event de Delhaize! Une dizaine de jours à répondre aux questions du concours tous les matins, ça a payé :-)
Nous voilà donc partis pour une petite session de cuisine dirigée par Yves Mattagne, chef doublement étoilé du Sea Grill à Bruxelles, en compagnie de 200 autres cuistots amateurs… ça ne se refuse pas!

L’évènement se déroule à Tour et Taxis sur quatre jours. Au total, 1600 foodies chanceux auront l’occasion de cuisiner sous la houlette de chefs étoilés: Wout Bru (Chez Bru* à Eygalières), Lionel Rigolet (Comme Chez Soi** à Bruxelles), Bart Desmidt (Bartholomeus* à Knokke-Heist), Peter Goossens (Hof Van Cleve*** à Kruishoutem) et Yves Mattagne (Sea Grill Radisson SAS** à Bruxelles et YUME à Woluwé-St-Lambert).

Accueil en fin d’après-midi pour un apéro et dégustation des produits de fête de Delhaize et de quelques partenaires, avant d’attaquer le cours du Chef.
Je retiendrai la dégustation de fromages de l’assortiment de Delhaize, notamment un délicieux
Ossau Iraty (fromage de brebis du Pays Basque à pâte molle) et L’Encalat, une autre spécialité au lait de brebis, crémeux et très doux.
On craque pour les glaces ‘Crème de la crème’, vraiment délicieuses, vendues sous le label Delhaize, et proposant une belle palette de parfums.

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Notre dégustation est interrompue par le rappel des troupes dans la salle principale: une centaine d’ilots de cuisine sont alignés dans un hall chaleureux de Tour et Taxis, faisant face à une estrade d’où le Chef dispense ordres (!) et conseils à ses élèves d’un jour, accompagné d’une assistante et d’un cameraman qui transmet les détails des préparations sur deux écrans géants, bienvenus!

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Dans la salle, nos îlots sont équipés de tout le matériel nécessaire, taques à induction, recettes (qu’on n’aura vraiment pas le temps de lire!), et ingrédients nécessaire à la réalisation de nos deux recettes:
- Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, ravioles de foie gras et céleri rave en plat,
- Moelleux chaud au chocolat (
un produit de la gamme Mattagne pour Delhaize) accompagné d’un ananas cuisiné aux épices et d’un sorbet à l’orange (de l’assortiment également).

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Tablier enfilé, couteaux aiguisés, appareil photo prêt… c’est parti pour une bonne heure et demie derrière les fourneaux! Si le dessert demande assez peu de préparation (seuls les ananas au sirop épicé sont cuisinés), le plat requiert pas mal de manipulations, et il faut rester très concentré pour suivre les explications du Chef tout en se coordonnant derrière les fourneaux! Heureusement, on a suffisamment de voisins sympathiques sur qui on peut copier si nécessaire :-)

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Je retiendrai des recettes proposées la raviole de céleri-rave au foie gras: en fait deux très fines tranches du légume taillé en rondelles, blanchies dans une eau légèrement sucrée, emprisonnant une duxelle de cèpes et girolles (beurre, aïl, échalotes) sur laquelle on dépose un petit cube de foie gras… parfait en accompagnement de ce poisson simplement cuit au four et dressé d’une émulsion de cèpes (faire fondre des cèpes décongelées dans du beurre avec aïl et échalote, mouiller avec un fond blanc de volaille et crème; porter à ébullition et cuire une dizaine de minutes; mixer et passer au chinois, ajouter un trait de vinaigre, puis émulsionner avec et du lait et beurre frais).
Au final, un plat vraiment fin et succulent, dégusté avec un vin blanc dont on a malheureusement raté la présentation, trop occupés à terminer notre préparation!
A noter (pour plus tard!) en décoration également, une tuile de fonds de volaille délicate: réduire un fonds de volaille blanc à la consistance d’un coulis; (sur-)cuire du tapioca à l’eau et mixer finement; mélanger 100g du fonds réduit à 250g de tapioca cuit; étaler entre deux feuilles de papier cuisson, très finement, et cuire une dizaine de minutes à 180° (si ça fait des bulles c’est normal; la tuile durci hors du four - dixit le Chef!).

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Pour le dessert, le Chef nous a proposé d’accompagner le moelleux au chocolat qu’il a mis au point pour Delhaize de quartiers d’ananas pochés dans un sirop à la badiane, cannelle, poivre et girofle. Le fruit est longuement poché dans le sirop (200g de sucre pour 500ml d’eau) jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis cuit au beurre dans une poêle en arrosant de sirop pour obtenir un caramel beurré qui viendra napper les morceaux d’ananas accompagnant le moelleux chaud… à tomber!

Bref une belle expérience culinaire qui s’est terminée à table avec Salima et Sarah, amies blogueuses, dans une chouette ambiance de foodies!

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04 décembre 2012

Hamburger aux aubergines et tomates confites

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Une improvisation dictée par une envie impérieuse de grosses tranches d’aubergine bien moelleuses… associées à un mélange de très bon bœuf et tomates confites, voilà un hamburger à l’accent du sud dont on s’est vraiment régalés.

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g de bœuf haché bio (Delhaize, excellent)
6 pétales de tomates confites (Sud’n’Sol)
1 jaune d’œuf
1/4 oignon
15-20 feuilles de roquette
Sel et poivre
1 aubergine
3 càs de Mayonnaise à l’huile d’olive
1/2 càc de moutarde de Dijon
1/4 càc de marjolaine séchée
1 càc de ketchup
1/2 càc de vinaigre balsamique
8 copeaux de parmesan
6 tomates-cerises
Huile d’olive
4 petits pains à hamburger (la recette ici)

Préparation:
Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Dans une poêle à fond épais, faire frire les tranches dans 2-3 càs d’huile d’olive, sur les deux faces. Rajouter un peu d’huile si nécessaire de façon à ce que les tranches d’aubergines soient bien dorées et moelleuses. Saler et poivrer. Réserver les 4 tranches les plus larges.

Sortir le bœuf de frigo une heure avant de le cuire.
Couper les pétales de tomates en petits cubes.
Hacher une dizaine de feuilles de roquette.
Emincer l’oignon en fines lamelles, et le faire tomber à la poêle ou au micro-ondes dans 1 càc d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Mélanger le bœuf haché aux tomates confites, roquette, oignon, et jaune d’œuf. Saler et poivrer.
Répartir le mélange dans 4 cercle emporte-pièces de 8-9cm. Bien aplatir le mélange dans l’emporte-pièce avec le dos d’une cuiller de façon à former des hamburger.

HamburgerAubergines-1   HamburgerAubergines-2
Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise à la moutarde, marjolaine, ketchup, vinaigre, une pincée de sucre, sel et poivre.

Cuire la viande à feu vif quelques minutes sur chaque face; la viande doit rester rosée et juteuse.
Griller les pains au four ou au grille-pain quelques instants pour les rendre croustillants.
Epépiner les tomates-cerises et les couper en deux

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Monter les hamburgers: Pain, sauce, hamburger, une tranche d’aubergine, une tomate-cerise, deux copeaux de parmesan, quelques feuilles de roquette, et terminer par le pain tartiné de sauce.

Servir avec des pommes-de-terre grenaille en chemise, sautées ou cuites au four (20 minutes à 220°), et assaisonnées d’une pincée d’herbes de Provence.

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02 décembre 2012

Riz gluant

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Riz gluant, traduction approximative de glutinous rice je suppose, aussi appelé sticky rice, sweet rice, ou khao niao au Laos, il s’agit d’une variété particulière de riz cultivé en Asie du sud est et dont les Laotiens font leur plat principal.
Ce riz a la particularité d’être très collant (mais absolument pas gluant, ou alors si il est mal cuit ou en dessert!), et demande une préparation particulière: long trempage indispensable et cuisson à la vapeur.
Il compose la majorité des repas au Laos, est présenté en paniers d’osier cylindriques dans lesquels les convives prélèvent une petite quantité qui est roulée en boule entre les doigts et trempée dans la sauce des plats; la boule de riz et un morceau de viande ou de légume sont ensuite dégustés en une bouchée.

Voilà donc le mode de préparation de ce riz, auquel je me réfèrerai souvent dans d’autres recette.

Ingrédients (pour 5-6 personnes):
1 kilo de riz (l’absorbation d’eau étant minimale, il faut prévoir une plus grande quantité que pour d’autres variétés de riz)
Ustensiles: passoire, cuiseur-vapeur ou panier en osier et casserole

Préparation:
Rincer le riz trois fois et l’égoutter.
Plonger le riz dans de l’eau fraîche et laisser reposer au moins 4 heures, une nuit idéalement.

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Cuire le riz égoutté à la vapeur (cuiseur-vapeur ou panier posé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante): après cinq minutes, ou quand la vapeur passe au travers du riz, couvrir le panier vapeur et cuire encore cinq minutes.
Retourner la masse de riz dans le panier et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.
Le riz est cuit quand il est collant et mou sous la dent.
Etaler le riz sur une plaque pour le faire refroidir sans qu’il ne devienne pâteux.
Servir traditionnellement dans des paniers en osier. Le riz gluant se sert tiède, voire froid, et ne se réchauffe pas.
Au Laos, on en prend une quantité dans le panier (individuel ou commun), on roule le riz en une boule compacte que l’on trempe dans la sauce en accrochant au passage un morceau de viande ou légume.

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