05 mars 2013

Carbonnades de boeuf, pommes de terre et choux de Bruxelles

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J’avoue ne jamais avoir un grand fan de carbonnades… et puis mon pote Bruno m’a mis l’eau à la bouche avec sa recette toute simple au pain d’épice, bonne bière belge et moutarde… Il n’en a pas fallu plus pour me décider à ajouter de la carbonnade de bœuf bio, quelques bouteilles de Cambrée (une délicieuse bière ambrée artisanale de la Brasserie de la Lesse), des patates et choux de Bruxelles bio à ma commande Efarmz :-)

Je vous propose deux versions de ce plat: une présentation classique, et une autre en effilochée avec une purée de pommes de terre à la moutarde, et sauce de carbonnades montée au bon beurre fermier! Un plat terroir et réconfortant avec une touche de modernité ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de
carbonnades de bœuf bio
3 bouteilles de bière ambrée La Cambrée (soit un litre de bière)
2 oignons moyens
Beurre de ferme
4 petites tranches de pain d’épice
Moutarde de Dijon
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
600g de
pommes de terre bio
500g de choux de Bruxelles
Huile d’olive

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Préparation:
Hacher l’ail finement. Emincer les oignons finement.
Tartiner les tranches de pain d’épice d’une couche de moutarde de Dijon.
Couper la viande en cubes de 3cm de côté environ.
Dans une cocote (idéalement), faire fondre les oignons et l’ail dans 30g de beurre, puis y faire dorer la viande de tous côtés.
Ajouter les tranches de pain d’épice, la bière, le laurier, sel et poivre.
Faire mijoter une heure et demie au moins. En fin de cuisson, monter un peu le feu si la sauce est encore liquide, pour la réduire.

CarbonnadesChouxBruxelles-6 CarbonnadesChouxBruxelles-13 CarbonnadesChouxBruxelles-9 CarbonnadesChouxBruxelles-24 

Cuire les pommes de terre en chemise environ 25 minutes à 220° (chaleur tournante).
Laver et débarrasser les choux de Bruxelles des premières feuilles flétries, tâchées ou abimées. Cuire une quinzaine de minutes à l’eau. Quand la lame d’un couteau transperce la base du chou facilement, arrêter la cuisson, égoutter et plonger dans un bain d’eau glacée. Couper la base (tige) des choux.
Réserver quelques belles feuilles pour la décoration du plat.
Avant de servir, faire dorer les choux égouttés à la poêle dans une càs d’huile d’olive; saler, poivrer et saupoudrer 1/2 càc de sucre.

CarbonnadesChouxBruxelles-30 CarbonnadesChouxBruxelles-43 CarbonnadesChouxBruxelles-51

Pour la version classique:
Vérifier l’assaisonnement de la carbonnade.
Couper les pommes de terre en deux et les faire rissoler quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive, et servir en accompagnement de la carbonnade avec les choux de Bruxelles rôtis et de la moutarde forte.
CarbonnadesChouxBruxelles-59-2

Pour la version effilochée:
Récupérer la viande et l’effilocher à l’aide d’une fourchette, en veillant à détacher les ‘fils’ de viande dans le sens de la fibre.
Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu, puis la filtrer au chinois; incorporer un peu du résidu filtré et de sauce à la viande effilochée. Rectifier l’assaisonnement une fois la sauce réduite.
Monter la sauce au beurre: dans un poêlon, chauffer la sauce puis hors du feu y ajouter 10-20gr de beurre froid en blocs, et remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
Peler les pommes de terre cuites au four; les écraser à la fourchette en incorporant 20gr de beurre, 2 càs de lait, 1 càc de moutarde de Dijon, sel et poivre.
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Dans un cercle de 8-10cm, poser une fine couche de viande; bien tasser avec le dos d’une cuiller (soigner les bords!).
Poser une belle couche (2 cm) d’écrasée de pommes de terre; bien tasser avec le dos d’une cuiller.
Poser enfin une seconde couche de carbonnade.
Décorer de feuilles de choux de Bruxelles blanchies, de sauce, et de choux de Bruxelles rôtis.

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02 mars 2013

Rouleaux de mangues au crabe


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Voilà une recette très fraîche adaptée de celle de Pierre.Cuisine!
Avec l'aide d'une mandoline c'est un apéro, entrée, ou finger-food épatant et délicieux, plein de fraicheur fruitée et marine, avec une petite touche asiatique, j'adore!
La prochaine fois, surtout si j'ai une mangue qui ne se 'tient' pas bien, je tenterai la même recette avec les feuilles de mangues dont je vous parlais ici!


Ingrédients (pour 6 rouleaux):
- 1 grosse mangue mûre mais pas trop
- 1 càs de mascarpone
- 1 càs de crème de coco
- 1 boîte de miettes de crabe
- 1/2 botte de coriandre
- 1 trait de jus de citron vert
- Sel, piment en poudre


Préparation:
Egoutter le crabe. Emincer la coriandre finement.
Mélanger mascarpone, crabe, lait de coco, coriandre. Ajouter un trait de citron vert (selon goût mais attention de ne pas rendre le mélange trop liquide!), sel et piment. Réserver au frais.

RouleauxMangue-1  RouleauxMangue-2  RouleauxMangue-3

Peler la mangue. A l'aide d'une mandoline, découper des tranches de mangue de 2 à 3 mm. Il est important d'attaquer la mangue dans le bon sens de façon à trancher parallèlement au noyau, de façon à réaliser le plus de tranches possible!

Poser un boudin de préparation au 1/3 inférieur de la tranche de mangue; rouler serré.
Réserver au frais 30 minutes pour faire prendre la préparation, et sortir 10 minutes avant le service.

  

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27 février 2013

Croquant de carpaccio à l’huile de truffe

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Très inspiré par les finger food qu’on nous avait servi à la dernière soirée Yelp chez Point Albert, j’ai repris la recette de carpaccio à l’huile de truffe dont je vous parlais ici pour réaliser des petite bouchées croquantes où le boeuf parfumé est présenté entre deux très fines tranches de pain de seigle grillé et croustillant. Un délice!
… une recette très simple mais qui demande l’utilisation d’une trancheuse pour obtenir de très fines tranches de pain à griller…

Ingrédients:
200g de pain de seigle artisanal ou maison, ou pain au levain,… congelé.
200g de très bon bœuf haché cru
Huile parfumée à la truffe noire
1 poignée de roquette
20g de parmesan en copeaux
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:
Sortir le pain de congélateur et le trancher le plus finement possible (un millimètre).
Poser les tranches sur une plaque à four et cuire 30 à 45 minutes à 100° (chaleur tournante).

Aplatir le bœuf en une très fine couche, à la fourchette, sur une assiette.
Saler et poivrer. Verser un filet généreux d’huile à la truffe sur la viande.
Découper des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

Casser les tranches de pain en morceaux de +/- 5cm, tartiner d’une couche de viande hachée, poser un copeau de parmesan et une feuille de roquette, puis un second morceau de pain, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

CarpaccioTruffe-3   CroquantCarpaccioTruffe-1   CroquantCarpaccioTruffe-2

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24 février 2013

Gratinée aux oignons

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Pour la Ronde Interblog #35, j’ai pioché une recette Aux Bons Petits Plats de Valou. Et je n’ai pas trop hésité, vu la température polaire de ces derniers jours, cette Gratinée aux Oignons s’est de suite imposée! Et c’était un régal, chaude, assez légère et très réconfortante avec ces croutons gratinés et une petite goutte de Porto qui se marie très bien avec l’oignon…

C’est Kougelhopf et Chocolat qui choisit une recette sur mon blog ce mois-ci, pour ainsi faire avancer cette nouvelle Ronde.

Ingrédients:
750gr d'oignons
1 litre de bouillon de volaille (maison ou eau additionnée de deux cubes de bouillon)
40gr de beurre
2 cuillérées à soupe de farine
2 cuillérées à soupe de Porto
2 jaunes d'oeufs
1/3 de baguette
100gr de fromage râpé (Cheddar pour moi)
Sel & Poivre

Préparation:
Peler et émincer les oignons en demi-rondelles.
Faire fondre le beurre dans une cocotte ou sauteuse allant au four et y mettre les oignons à blondir. Lorsqu'ils sont translucides, les poudrer de farine et remuer.

SoupeOignonsPorto-1  SoupeOignonsPorto-2  SoupeOignonsPorto-3
Verser 1 litre de bouillon chaud et remuer jusqu'à ébullition. Poivrer, régler le feu pour que le liquide frémisse, couvrir à moitié et laisser mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, couper la baguette en rondelles et les faire dorer au four.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le Porto.

Retirer la cocotte du feu, y verser la préparation au porto et mélanger immédiatement.

Répartir dans la cocotte, poser les tranches de pain sur la soupe, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner 5 minutes au four.

Servir très chaud.

 

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22 février 2013

Rouleaux de printemps au saumon et orange

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J’ai beaucoup aimé revisiter les rouleaux de printemps à la mode des Filles Plaisirs Culinaires lors d’un récent atelier!
Je me suis donc largement inspiré de leur recette pour réaliser des rouleaux ultra-frais au saumon gravad lax, crème épaisse parfumée au poivre rose, oranges et beaucoup d’herbes! La recette originale comportait du saumon fumé, des oranges sanguines et de la coriandre à la place de la menthe. Sur ces bases, laissez libre cours à votre imagination, une fois la technique de pliage des feuilles maitrisée, les possibilités de rouleaux-fraicheur sont infinies!

Ingrédients (pour une dizaine de rouleaux, 2-3 personnes):
10 feuilles de riz
200g (ou 5 grandes tranches) de
saumon mariné gravad lax

100g de crème épaisse à 30% de matières grasses
1 grosse orange
10 grains de poivre rose
20 feuilles de menthe
40 peluches d’aneth fraiche (1 bouquet)
Sel, poivre

Pour la sauce:
1 càc de jus de fruits exotiques
1 càc de vinaigre de riz
1 càc de jus de gingembre (racine pelée, râpée et pressée pour en extraire le jus)
1 càc de sauce soja claire

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Préparation:
Piler le poivre rose, le mélanger à la crème avec sel et poivre. Hacher grossièrement la menthe.
Peler l’orange à vif et extraire les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, tailler le long de la membrane blanche qui sépare les quartiers), et les couper en deux dans l’épaisseur.

Poser un tissus propre et humide sur le plan de travail. 
Remplir un saladier d’eau tiède. Y plonger une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle devienne malléable mais encore très ‘al dente’. La sortir à deux mains en veillant à ne pas la replier sur elle-même. Poser sur le linge humide.
Poser une tranche de saumon sur le tiers inférieur de la feuille, couvrir de crème, de menthe, d’aneth, et d’un suprême d’orange.
Pour une petite touche graphique supplémentaire, poser un ingrédient (herbe ou orange) sur tiers supérieur de la feuille afin qu’il apparaisse par transparence lorsque la feuille sera roulée ;-)

RouleauxPrintempsSaumon-3 RouleauxPrintempsSaumon-4 RouleauxPrintempsSaumon-5
Replier la base de la feuille sur la farce et rouler un tour, avant de rabattre les bords de la feuille vers l’intérieur. Rouler en serrant bien pour former un rouleau régulier.
Poser un linge humide sur les rouleaux en attendant de déguster.

Préparer la sauce en ménageant les ingrédients; rectifier en ajoutant l’un ou l’autre, selon goût.

Déguster en entrée ou même en plat frais et léger, en trempant simplement les rouleaux dans la sauce.

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20 février 2013

OpenYourKitchen - Oeuf poché, topinambour, émulsion fumée

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Ce weekend j’ai suivi mon premier cours de cuisine par internet!
J’ai été invité par
Open Your Kitchen à me joindre à un petit groupe de blogueurs pour expérimenter leur plate-forme d’e-learning culinaire qui sera officiellement lancée à la fin de ce mois.
Le principe est assez simple: on s’inscrit au cours au préalable, on plante son PC dans la cuisine, avec webcam et connexion rapide, et on se ‘log’ sur la plate-forme
Open Your Kitchen pour retrouver la vidéo “en direct live” du chef (Matthieu Taraud ce soir-là) et des autres participants. Comme on a reçu une liste précise des ingrédients et ustensiles bien avant le cours, tout est prêt pour démarrer.

Et c’est très sympas en fait! J’étais un peu dubitatif au départ, mais malgré la communication parfois un peu hachée, on se prend vite au jeu, une bonne ambiance se crée avec le chef et les autres participants, et les étapes de la recette défilent sans qu’on ne voie passer le temps! Après une heure le résultat est là et… absolument délicieux!!! Cuisson des topinambours, technique des œufs pochés en film alimentaire (wééé, comme dans Top Chef!), mini-frites de panais et émulsion d’une crème infusée au jambon fumé… les techniques sont intéressantes et c’est sûr je m’en resservirai.

Je ne résiste pas à l’envie de partager cette recette avec vous, ainsi que les petites techniques apprises au cours, ce plat est une vraie réussite!

OpenYourKitchenOeufsPoches-1  OpenYourKitchenOeufsPoches-2  OpenYourKitchenOeufsPoches-7

Une recette de Matthieu Taraud pour Open Your Kitchen
Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée):
1 kg de topinambours
700 ml de lait entier
30g de beurre
100ml de crème entière
2 tranches de jambon fumé (Serrano)
4 œufs à température ambiante
1 citron
1 càc de lécithine de soja (facultatif)
Huile de friture

Préparation:
Peler les topinambours et les mettre de suite dans un bol d’eau froide additionnée de jus de citron (pour ne pas qu’ils ne noircissent).
Réserver 4 beaux topinambours, couper les autres en morceaux.
Poser les morceaux de topinambours dans une petite casserole, verser 500ml de lait (de façon à couvrir les légumes à hauteur), et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’une lame de couteau les transperce sans difficulté.
Egoutter en conservant le lait. Mixer les topinambours en ajoutant 30g de beurre et un peu de lait de cuisson afin d’obtenir la consistance souhaitée (mousseline).
Saler, poivrer, conserver au chaud.

Couper les topinambours restant en bâtonnets de 5mm de section. Bien les sécher dans un linge propre et les faire frire à 190° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Egoutter, éponger dans du papier absorbant et saler de suite au sel fin. Réserver à température ambiante.

OpenYourKitchenOeufsPoches-3  OpenYourKitchenOeufsPoches-4  OpenYourKitchenOeufsPoches-5
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Verser 200ml de lait dans un poêlon avec les deux tranches de jambon grossièrement hachées. Cuire à très petit feu une quinzaine de minutes pour que le lait infuse des saveurs fumées du jambon.
Filtrer en conservant le lait, y ajouter 100ml de crème et éventuellement une cuiller à café de lécithine de soja (qui aidera l’émulsion à ‘tenir’ plus longtemps).
Avant de servir, mixer à la surface du liquide pour incorporer de l’air et former une mousse qu’on déposera sur le plat.

Mettre une casserole d’eau à bouillir.
Dans quatre tasses ou verrine larges, poser une grande feuille de film alimentaire supportant les hautes températures. Enfoncer le film dans la verrine, huiler légèrement le film (le chef fait sans matière grasse; je trouve le démoulage plus facile avec!), et y casser un œuf. Fermer le film comme une aumônière, éventuellement en faisant un nœud, et suspendre les œufs emballés sur une pique à brochettes.
Poser les œufs dans l’eau bouillante pour 3 minutes et 15 secondes.

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Pour le dressage, déposer une couche de purée de topinambours, poser un ou deux œufs démoulés par dessus, poivrer, poser l’émulsion fumée sur la purée et terminer par quelques chips de topinambours croustillantes.

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17 février 2013

Spaghetti au vin rouge et gambas noirs

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Très originaux ces ‘drunken spaghetti’ croisés sur la page de David Rocco! Des spaghetti cuits dans le vin rouge, simplement assaisonnés d’anchois, aïl, huile d’olive et piments. Outre la coloration, le vin apporte beaucoup de saveurs aux pâtes.
J’ai voulu enrichir ce plat de gambas pour ravir ma Valentine, et par la même occasion essayer de reproduire la robe noire des ces gambas goutées chez
Dolce Amaro. Bingo, une légère pâte à beignets colorée d’encre de seiche donne une belle couleur et une saveur marine encore plus prononcée à ces crustacés!
Parfait avec les pâtes écarlates!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de gambas épluchées (en gardant la queue) 
500g de spaghetti (
Rustichella d’Abruzzo… woaaaw!)
3 càs huile d’olive
2 gousses d’ail
4 anchois marinés
2 piments séchés et hachés finement (optionnel!)
450ml de vin rouge (italien, tant qu’à faire)
3 càs de persil haché
30g parmesan râpé minute
1/2 courgette
8 càs de farine + un peu
3 càs d’eau
2 sachets de 8g d’encre de seiche
2 œufs
Huile de friture

Préparation:
Tailler la demi courgette en fines lamelles à la mandoline. Passer les rondelles sur les deux faces dans la farine, tapoter l’excédent, et frire de suite jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver au chaud (four à 60° par exemple).

Préparer la pâte à beignets: mélanger (ou mixer) 8 càs de farine avec 3 càs d’eau tiède, les deux sachets d’encre et deux œufs.
Tremper les gambas dans cette pâte en les tenant par la queue de façon à les enduire aux 3/4.
Frire 2-3 minutes à 180°. Réserver au chaud (four à 60° par exemple).

Hacher l’ail finement, couper les anchois grossièrement, et faire revenir ail, anchois, et piments (facultatif) dans 3 càs d’huile d’olive dans une grande poêle. Saler et poivrer.
Faire chauffer le vin.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, environ 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très, très al dente, encore crues à cœur mais souples. Réserver une tasse d’eau de cuisson.

DrunkenSpaghetti-1  DrunkenSpaghetti-2

Egoutter les pâtes, et les transférer dans la poêle avec les anchois et l’ail. Ajouter le vin rouge et cuire à feu vif en mélangeant régulièrement, jusqu’à parfaite cuisson des pâtes et évaporation du vin qui doit avoir formé une sauce onctueuse autour des pâtes. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes en cour de route.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, avec les gambas et quelques rondelles de courgettes frites; décorer de persil, fleur de sel et d’un trait de très bonne huile d’olive.

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16 février 2013

Lasagnes saumon et poireaux

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Classique cette association, mais je ne m’en lasse pas… et avec une pointe de curry doux dans la béchamel, mmmmmh!
Et puis c’est
Ma Cuisine Bobo qui m’a donné envie de pâtes au saumon et vin blanc avec sa chouette recette de tagliatelles au saumon hyper fondantes!!!
L’occasion aussi de tester l’ustensile à hacher de mon Kitchounet: pratique pour réduire en boulettes mes filets de saumon juste sortis du congélateur!
C’est bon, les lasagnes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g de feuilles de lasagne
500g de filet de saumon
500g de blancs de poireaux
50g de saumon fumé
80g de beurre
15cl de crème fraiche à 35% (minimum)
15cl de vin blanc
3 càs de farine
500ml de lait tiède
1/2 càc de curry doux
50g de fromage râpé (emmenthal pour moi)

Préparation:
Emincer les poireaux en fines rondelles.
Hacher les deux saumons au couteau ou au hachoir.
Dans une poêle, faire suer les poireaux dans 30g de beurre.
Déglacer avec 15cl de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Quand les poireaux sont cuits, monter le feu, ajouter le saumon haché et la crème, cuire 5 minutes.
Assaisonner de sel (pas trop!), poivre, et muscade.

LasagnesPoireauxSaumon-100  LasagnesPoireauxSaumon-101  LasagnesPoireauxSaumon-102 

Réaliser une béchamel: dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 3 càs de farine et le curry, bien mélanger.
Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer.

Précuire les feuilles de lasagne 2-3 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Refroidir sous un filet d’eau, égoutter et poser à plat sur un linge propre.

Monter la lasagne: un filet de crème au fond du plat, feuilles de lasagne, poireaux-saumon, feuilles de lasagne, béchamel, etc… Terminer par une couche de feuilles de lasagne couverte de béchamel, et répartir le fromage râpé. Poivrer et enfourner pour 20-25 minutes à 180° (chaleur tournante).

LasagnesPoireauxSaumon-105  LasagnesPoireauxSaumon-107

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13 février 2013

Did You Know - Un Index Photo sur Cook’n’Roll...

 

Parce qu’une image vaut mille mots, voilà un index du blog sous forme de vignettes :-)

Passez la souris sur les vignette pour une description de la recette, et cliquez pour tous les détails!

N’hésitez pas à partager ;-)

IndexPhotos2

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12 février 2013

Bouchées au concombre, saumon et Smörgåskaviar

SucettesConcombreSaumon (6)

Très inspiré par les recettes de Kasper Kurdahl lors de la soirée Ikea Food dont je vous parlais ici, j’ai repris le principe du fromage blanc aromatisé au ‘caviar’ d’œufs de morue (Smörgåskaviar) et au saumon fumé. L’association avec la fraicheur du concombre fait de jolis petits finger food, parfaits pour un apéro!
Ils se préparent facilement mais demandent quelques heures de frigo pour que la farce solidifie suffisamment.

Ingrédients:
3-4 mini concombres; à défaut 1-2 concombre classiques.
200g de fromage blanc entier
40g de
Smörgåskaviar
100g de saumon fumé (Las Kallrökt)
1/4 càc de piment d’espelette
2 feuilles de gélatine
Poivre du moulin

Préparation:
Plonger la gélatine dans un bol d’eau fraiche pour la ramollir.
Mixer finement le fromage blanc, saumon, caviar de morue, piment et poivre.
Essorer les feuilles de gélatine, et les faire fondre quelques secondes au micro-ondes avec 1 càc d’eau.
Incorporer la gélatine au mélange, mixer, et verser dans une
poche à douille.

SucettesConcombreSaumon (2)  SucettesConcombreSaumon (3)  SucettesConcombreSaumon (4)

Creuser les concombres dans la longueur à l’aide d’un ustensile à trognons. Farcir de fromage blanc au saumon.
Poser au frais une ou deux heures.
Couper le concombre en fines tranches et éventuellement présenter sur des brochettes en bois.

SucettesConcombreSaumon (8)

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