22 février 2012

Poulet rôti au Coca, purée de patates douces

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Un plat très doux que j’ai réalisé principalement pour essayer une méthode de cuisson du poulet peu orthodoxe. Elle se pratique habituellement avec une canette de bière. Le principe est de farcir la volaille d’une canette percée et contenant encore la moitié de son liquide, afin que l’évaporation du liquide parfume la chair et apporte du moelleux aux blancs. Si les blancs étaient en effet bien tendres, je n’ai pas retrouvé le goût du coca dans la chair du poulet… C’est donc finalement une petite sauce réalisée avec le jus de cuisson, Coca compris, qui a apporté le goût et le rappel sucré de cette boisson. Accompagné d’une purée de patates douces c’est un régal!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 1 poulet pas trop gros: il doit pouvoir rentrer en position verticale dans le four!
- 1 canette de Coca
- 2 gousses d’ail
- 1càs de Ketjap Manis (facultatif)
- 2 càs de fond de veau
- Sel, poivre
- 5 patates douces
- 1 càs de crème

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Réserver la moitié de la canette. Percer le couvercle à plusieurs endroits (pour permettre à la vapeur de Coca de s’échapper).
Introduire une gousse d’ail écrasée dans la canette.
Saler et poivrer l’intérieur du poulet.
Insérer la canette dans le poulet, en position verticale. Poser dans un plat à four. Enfourner les patates douces également.

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Cuire une heure environ (mesurer une température à cœur de 78-80°), en arrosant de temps en temps la chair de jus de cuisson. Retirer les patates douces lorsqu’elles sont cuites (après 40 minutes environ).

Lorsque le poulet est cuit, enlever délicatement la canette (brûlante!), récupérer son contenu dans une petite casserole, et laisser reposer la volaille 10 minutes.
Pendant ce temps, faire réduire le contenu de la canette avec le Coca réservé, le fonds de veau, une gousse d’ail grossièrement écrasée, sel et poivre.

Peler les patates. Les écraser avec une càs de crème, sel et poivre.

Servir sur assiettes bien chaudes.

 

 

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21 février 2012

Cabillaud en croute de panko et sarriette

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Un beau morceau de cabillaud sublimé par une croûte de panko croustillante et parfumée à la sarriette, parmesan et zestes de citron… Un délice que Stephane nous avait fait découvrir en finale de notre dernière Académie chez Mmmmh! Proportions au pif et accompagné d’une écrasée de pommes de terres à la roquette et jeunes oignons… un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes; il restera de la purée):
Pour le poisson:
- 700g de dos de cabillaud
- 3càs de sarriette hachée (environ 7 brins)
- 30g de parmesan 
- 2 poignées de panko
- 2càs de persil haché
- le zeste d’un demi (gros) citron
- 1càc de pâte d’ail (facultatif)
- 30g de beurre (facultatif)
Pour l’écrasée de pommes de terre:
- 1,7kg de pommes de terre
- 3 gros jeunes oignons
- 50g de roquette
- 4 càs d’huile d’olive

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Préparation:
Préchauffer le four à 210° (ventilé).
Hacher la sarriette et le persil. Râper le parmesan. Zester le citron finement.
Mélanger les ingrédients de la croûte. Assaisonner de sel et poivre.
Rincer le poisson et bien le sécher. Poser sur une plaque à four. Couvrir d’une couche uniforme du mélange. Parsemer de morceaux de beurre (facultatif, mais c’est encore meilleur…).
Un quart d’heure avant de servir, enfourner pour une petite dizaine de minutes à 210°.

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Préparer l’écrasée de pommes de terre:
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée au gros sel.
Lorsqu’elle sont bien cuites, peler les pommes de terre à l’aide d’un couteau (et d’un linge pour ne pas se brûler!).
Emincer le blanc des oignons et la roquette.
Ecraser grossièrement les pommes de terre, y ajouter les herbes, l’huile, sel et poivre. Mélanger.

Servir sur assiettes bien chaude.
 

 

 

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WW Ecrasée de Pommes-de-terre: 1,60Points/100g

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20 février 2012

Biryani de gambas au curry


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Je suis un inconditionnel du rice cooker! Trop facile pour préparer un riz blanc sans se prendre la tête: riz, eau et sel dans la cuve, et hop ça roule tout seul!! De temps en temps je l’assaisonne d’épices indiennes, ou je fais revenir un peu d’oignon ou de riz dans un peu d’huile au fond de la cuve… alors quand je suis tombé dans le dernier Saveurs sur une idée de Biryani complet, viande comprise, au rice cooker, il fallait que j’essaie! 
Le résultat est délicieux, et les variations d’épices, de viandes, de bouillons, et de légumes sont infinies… un peu comme avec le risotto, sauf que là c’est
Cuisinart qui bosse ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300g de gambas décortiquées
- 220g de riz basmati
- 20g de beurre
- 80g de petits pois
- 300ml de bouillon (mélange légumes et crustacés pour moi)
- 1 yaourt nature
- 1 petit oignon rouge
- 1,5 càs de raisins secs
- 1 càs de pignons grillés
- 1 grosse gousse d’ail
- 1 càc de gingembre en poudre
- 1 càc de curry fort en poudre
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de sel
- Poivre
- 3 gousses de cardamome
- 3 clous de girofle
- 1/2 bâton de cannelle
- Coriandre

Préparation:
Émincer l’oignon. Presser l’ail. Griller les pignons à sec.
Mélanger tous les ingrédients sauf le riz et le beurre. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Rincer et égoutter le riz.

Mélanger le riz à la préparation.
Dans la cuve du rice cooker, déposer le beurre en morceaux, puis le mélange, et couvrir de bouillon à hauteur.
Lancer la cuisson, et attendre une dizaine de minutes lorsque l’appareil passe en mode ‘maintien au chaud’.

Déguster parsemé de coriandre fraîche. Accompagner éventuellement de mango chutney.

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 WW: 2,10Points/100g

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15 février 2012

Patrick Roger Chocolatier

Récemment, j'ai eu la chance d'accompagner quelques amis blogueurs culinaire à la découverte du premier écrin bruxellois de Patrick Roger, au Sablon. La place du Grand Sablon à Bruxelles est devenue ces dernières années "the place to be" pour les amoureux du chocolat; et les grands noms de l'or brun belge y ont tour à tour ouvert une boutique: Wittamer, présent depuis toujours, Marcolini bien sur, mais aussi le moins connu et délicieux Passion Chocolat, et d'autres comme Godiva, Neuhaus, Leonidas, et même Côte d'Or, installé à deux pas de la place.

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Patrick Roger, jeune quadra français, meilleur ouvrier de France 2001, s'est installé récemment dans une ancienne brasserie au bas du Sablon. Le lieu classé a été laissé en l'état assez brut, les fresques murales d'époque contrastant joliment avec un mobilier et une décoration très moderne dont le vert émeraude rappelle le packaging des chocolats qui y sont exposés.

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Dès l'entrée, l'odeur enivrante du chocolat émoustille les papilles! Le grand comptoir noir présente une belle sélection de pralines vendues au choix, tandis que les étagères murales et le grand présentoir central regorgent de jolis ballotins de bouchées, d'une sélection de plaques de chocolats de provenances variées, ainsi que d'une belle variété de confitures, pâtes de fruits, sujets en massepain, nougats et même quelques modèles de sacs à main destinés à emporter, entre-autre, une dose de survie chocolatée! C'est que Patrick Roger est touche-à-tout et créatif: il gère un potager à côté de ses ateliers de Sceaux (France), possède une dizaine de ruches, s'adonne volontiers à la sculpture monumentale sur chocolat, dont il décore les vitrines de ses sept magasins, et conçoit même quelques accessoires de mode!

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Nous aurons l'occasion de discuter longuement avec cet artisan passionné, précis, intransigeant sur la qualité de ses produits, et qui conçoit ses chocolats comme on gère une course mécanique (une autre de ses passions): conscient de l'effort nécessaire pour gagner ces petits plus de qualité et de précision qui feront toute la différence.

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Mais donc, est-ce que c'est bon? Eh bien oui!
Au fil de nos discussions, Patrick plonge derrière le comptoir, et nous fait goûter une succession de ses merveilles. Une amande caramélisée et enrobée de chocolat noir pour nous ouvrir les papilles. Un carré de praliné croustillant, sublime mélange de noisettes et amandes torréfiées par ses soins, croustillant, fondant en bouche... Une praline au café Blue Mountain ensuite, une explosion de saveur café, réalisé à base de café Jamaïcain moulu juste suffisamment pour laisser un peu de mâche dans le chocolat... Une orangette ensuite. Oui mais l'orange enrobée tient plus de la pâte de fruit que de l'écorce confite: douce, de texture fondante, peu amère, enrobée d'un chocolat noir fin et corsé pour relever l'ensemble. Et puis ces magnifiques demi-sphères colorées, striées de couleurs, brillantes comme des billes de cours de récré. La première parfumée d'une ganache au citron vert, surprenante et agréable association avec le chocolat. La suivante, jaune, est fourrée du miel 'de ville' de l'artisan, qui emplit la bouche sans écœurer... subtil équilibre. La version bleutée, parfumée aux prunelles, je la réserve à ma prochaine visite...


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Une belle découverte donc, que le travail de cet audacieux gaulois parachuté en pays chocolaté! Il y a de l'amour du travail bien fait, des produits de toute première qualité et de provenance contrôlée, de la précision, du goût, de la recherche dans ces petits carrés craquants!

 

Patrick Roger Chocolatier
43 Place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
www.patrickroger.com

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06 février 2012

Arancini aux coquillages et poivrons

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J’adore ces boulettes italiennes croustillantes!
Un coeur de ragout, de sauce ou de fromage, entouré d’une belle boule de riz italien parfumé, le tout pané et frit… un repas, un en-cas, un délice!
Il me restait un peu du sublime risotto aux vongole, ail et safran d’Edda (dont je vous reparlerai!), et aussi quelques boulettes de poisson en sauce aux poivrons et piments Chipotle de Sylvain. Deux plats excellent qui s’accordent et se prêtent à merveille à une association en arancini!
Et une technique qui peut facilement être réutilisée avec un reste de risotto et d’autres farces!

Ingrédients (les proportions sont pour une fois très approximatives!):
- Risotto
- Boulettes de poisson en sauce aux poivrons
- 2 oeufs
- 2 càs de lait
- Farine
- Chapelure
- Sel et poivre
- Huile de friture

Préparation:
J’ai écrasé les boulettes de poisson dans la sauce aux poivrons afin d’obtenir une farce bien épaisse.
Se mouiller les mains à l’eau froide pour que le riz y colle le moins possible. Poser une boule de riz dans une paume, l’aplatir en un cercle épais (+/- 1cm d’épaisseur) et creuser un peu le centre.
Déposer une càc de farce au centre du cercle. Refermer doucement la main pour rabattre les bords du cercle en boule, autour de la farce. Au besoin, ajouter un peu de riz sur le dessus pour obtenir une belle boule. La boule de riz ne doit pas laisser apparaître la farce.
Bien arrondir la boule avec les mains humides.

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Recommencer autant de fois que les ingrédients le permettent, et poser une heure au frigo (ou 20 minutes au congélateur).
Préparer un bol de farine, un bol de mélange oeuf, lait, sel, et poivre, et un bol de chapelure.
Passer chaque arancini successivement dans la farine (tapoter l’excédent), l’oeuf (bien égoutter), et la chapelure. Pour une croûte encore plus belle et croquante, repasser ensuite une seconde fois dans l’oeuf et la chapelure ;-)
Laisser reposer une heure au frais (facultatif).

Frire les arancini dans un bain d’huile bien chaude, en veillant à les faire rouler pour une cuisson homogène. Les sortir lorsqu’ils sont bien dorés. Poser sur du papier absorbant.

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Déguster chaud ou tiède, avec une belle salade par exemple.

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02 février 2012

Crêpes !

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Cette année, la date Chandeleur n’avait pas échappé à mon Loulou! Alors hop, une pâte vite faite entre deux devoirs, une bonne heure de repos (pour la pâte, pas pour nous!), et… faites sauter!

Ingrédients (pour 6-8 crêpes):
- 250ml de lait
- 125g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 10g de sucre
- 20g de beurre

Préparation:
Faire un puits avec la farine, dans un cul-de-poule. Y casser les deux œufs. Battre les œufs au fouet en incorporant la farine progressivement. Ajouter le lait petit à petit tout en continuant d’incorporer la farine. Battre énergiquement pour éliminer les grumeaux. Incorporer le reste de lait, le sel, puis le sucre.
Cuire le beurre ‘noisette’ (brun clair). L’incorporer à la pâte.
Laisser reposer au moins une heure.

Faire chauffer une poêle à crêpe avec un peu d’huile neutre (pépins de raisins). Éliminer l’excédent de gras avec un papier absorbant. Verser une petite louche de pâte, cuire une minute environ; quand la crêpe glisse facilement dans la poêle, la faire sauter bien haut pour cuire la seconde face!

Déguster bien chaud avec sucre, citron, beurre, choco, vermicelles, dulce de lecce, confiture, rhum, glace,… mais pas tout en même temps ;-)

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22 janvier 2012

Truffes aux speculoos

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De jolies petites truffes vite prêtes pour accompagner un café gourmand…

Ingrédients:
- 150g chocolat noir
- 15cl crème fraîche liquide
- 1 càs de pâte de speculoos
- 8 petits speculoos
- 2 càs de sucre en gros grains, brun et/ou blanc

Préparation:
Hacher le chocolat au couteau. Faire bouillir la crème. Verser la crème sur le chocolat, couvrir et attendre quelques minutes.
Bien mélanger et incorporer une càs de pâte de speculoos.
Réserver une heure au frais.

Mixer les speculoos avec le sucre.

Former des boules à l’aide d’une cuiller et les arrondir entre les paumes des mains.
Rouler les truffes dans la poudre de speculoos.
Voilà!

Source: Régal n°44

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Purée d’aubergine

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Après avoir goûté le délicieux Zaalouk de Nawal hier midi, j’avais encore une grosse envie de purée d’aubergine… et hop, improvisation libre avec ce que j’avais sous la main, celle-ci nous plaît tellement qu’il faut que je la partage! Proportions approximatives du coup, l’idée principale étant de bien faire brunir les aubergines à sec avant de les hydrater d’une belle quantité d’huile d’olive! Quasiment pas d’épices, au contraire de la melitzanosalata publiée précédemment, pour un goût très prononcé d’aubergine (proche du caviar d’aubergines de chez Delhaize, pour ceux qui connaissent!). Pas light, mais tellement bon ;-)

Ingrédients:
- 1 grosse aubergine

- 6 tomates-cerises
- 2 petites gousses d’ail
- 4-5 càs d’huile d’olive
- 1 càs de coriandre fraîche ciselée
- 1 càs de graines de sésame grillées (à sec, à la poêle)

Préparation:
Laver et équeuter l’aubergine. La couper en tranches de 1,5cm d’épaisseur.

Faire chauffer une poêle épaisse et y déposer les tranches d’aubergine, sans matière grasse. Laisser bien brunir sur les deux faces.
Dégermer et émincer l’ail.
Ajouter l’huile et l’ail; mélanger en grattant bien le fond de la poêle avec une cuiller en bois.
Ajouter les tomates-cerises épépinées et coupées en lamelles.
Saisir quelques minutes, puis baisser le feu et couvrir pour terminer la cuisson à feu doux.

Quand les aubergines sont fondantes, les casser grossièrement et ajouter les graines de sésame et la coriandre émincée.
Mixer plus ou moins selon goût.

Servir à l’apéro avec des morceaux de focaccia romana ou en en-cas sur un toast bien grillé…

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20 janvier 2012

Poulet Curry de Maman

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Il y a tellement de manières de préparer un poulet curry! A la crème, au lait de coco, avec ou sans fruits, … Cette recette là a bercé mon enfance, c’est un plat qui mijotait souvent sur les fourneaux de ma maman, et dans lequel je plongeais une cuiller dès qu’elle avait le dos tourné!
C’est un curry assez léger, peu gras, fruité et onctueux grâce au yaourt. Un vrai plat de fête lorsqu’on le sert avec une ribambelle d'accompagnements: cacahouètes grillées, yaourt à la menthe, bananes, oignons frits, mango chutney, coriandre…

Ingrédients :
- 1 poulet entier découpé, ou 5-6 morceaux au choix

- 2-3 càs de curry (fort) en poudre (Sharwood pour moi, comme maman!)
- 4-5 tomates pelées, épépinées, et concassées, ou 1 grande boite (800g) de tomates pelées sans le jus.
- 2 gros oignons émincés
- 2 càc graines de coriandre
- 3 càs de noix de coco râpée
- 2 bananes coupées en rondelles
- 1 grosse pomme golden râpée
- 500g de yaourt nature onctueux (maigre ou entier… ma préférence va au Keffir)
- ½ litre de bouillon de poule (idéalement maison)
- 5 cm de gingembre, pelé et coupé en deux dans la longueur
- Huile d’arachides
- Sel et Poivre
- 1 zeste d’orange (facultatif)
- Ail (peu et facultatif)
- Accompagnement: Riz basmati, banane, mango chutney, coco râpée, yaourt et menthe, cacahouètes, coriandre fraîche, etc…

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Préparation :
Peler et râper la pomme '(en gardant le jus). Peler et couper les bananes en rondelles. Émincer les oignons.

Dépecer et dégraisser le poulet (facultatif…)

Dans une grande casserole, rissoler le poulet dans un fond d’huile. Quand il est doré, l’éponger.
Faire fondre les oignons dans la même casserole après avoir enlevé l’excédent de graisse.
Ajouter tomates, ail (facultatif), sel et poivre. Mélanger et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter 1 càs bombée de curry.
Poser le poulet par-dessus.
Mouiller avec le bouillon chaud; le poulet doit être juste couvert par le bouillon.
Rajouter une petite càs de curry.
Ajouter pomme, bananes, graines de coriandre, noix de coco, gingembre, yaourt, et éventuellement le zeste d’orange.
Laisser mijoter +/- 1 heure à petit bouillon.

Si la sauce est trop liquide, retirer le poulet et la faire réduire à feu vif.
Vérifier l’assaisonnement. Remettre le poulet.

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Servir avec : riz indien, bananes en rondelles, cacahuètes grillées, coco râpée (toastée), oignons frits, yaourt à la menthe, mango chutney, etc…

Encore meilleur le lendemain, c’est également un plat qui se congèle très bien ;-)

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14 janvier 2012

Petit truc de Foodie - Evernote

Evernote

Pas de recette aujourd’hui, mais plutôt l’envie d’inaugurer une nouvelle catégorie de billets pour ce blog, dédiée à partager avec vous mes petits ‘trucs’, applications, et bons plans liés, bien entendu, à la chose culinaire!

Et pour commencer, un site internet doublé d’une application multi-plateforme qui me sert au quotidien: Evernote.

Je ne sais pas vous, mais moi quand je parcours les blogs culinaires du Net, j’ai envie de tout lire et de tout cuisiner ! Et ça me fait donc un paquet de recettes et bonnes idées à noter, lire plus tard, ou garder à portée de main pour quand j’aurai le temps de les cuisiner.

Pour celà j’utilise donc Evernote, un logiciel extrêmement pratique pour ‘épingler’ une recette directement depuis le navigateur internet sur mon compte Evernote. Ensuite il suffit de naviguer sur le site ou dans l’application (sur PC/Mac ou smartphone) pour retrouver toutes les recettes; lien, texte et photos compris! 

La force de ce système c’est sa simplicité et le fait qu’il est multi-plateforme: les notes peuvent être épinglées et consultées depuis la plupart des navigateurs Internet (IE, Firefox, Safari, Chrome), mais aussi sur la plupart des smartphone (iPhone, Android, Blackberry, Windows Phone et même WebOS!), et également par le biais de programmes dédiés pour Windows et Mac OS X. L’information est automatiquement synchronisée sur toutes les plateformes, bien entendu!

MyEvernote

J’utilise Evernote principalement pour ‘clipper’ des recettes, mais ses possibilités sont bien plus étendues, puisqu’il est possible de l’utiliser pour stocker des photos, enregistrements sonores, notes manuscrites, etc… Les notes peuvent ensuite facilement être classées, hiérarchisées, partagées, indexées, retrouvées (!), imprimées, copiées/collées, emailées, ...

Bref, une petite perle, indispensable à la vie culinaire d’un gastronome (un peu) technophile :-)

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