14 août 2011

Croustillants de sardines

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J’ai profité d’un long weekend en Bretagne pour agrandir encore mon stock de sardines La Belle Iloise! C’est Loukoum qui m’avait fait découvrir ce beau produit au travers de son très beau blog Beau à la Louche, et j’avais depuis longtemps envie de faire sa recette de feuilletés de sardines. Succès garanti à l’apéro!

Recette de Beau à la Louche:

Ingrédients:
- 2 boîtes de sardines La Belle Iloise (Pitomail pour cette fois)
- Pâte feuilletée (Boîte de pâte surgelée chez Delhaize, très pratiques car découpée en carrés protégés par un film)
- 1 jaune d’oeuf
- 20g de parmesan rapé
- 2 càs de chapelure

Préparation:
Egoutter les sardines (garder l’huile), les ouvrir dans la longueur, et retirer l’arrête.
Ecraser les sardines et leurs aromates à la fourchette en rajoutant 3 càs de l’huile/sauce récupérer. Le dosage dépend du type de préparation des sardines, et doit être tel que la préparation ne soit ni trop grasse ni trop sèche!

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Dorer les feuilles de pâte au pinceau avec un mélange de jaune d’oeuf et d’une càs d’eau, sel et poivre).
Déposer une couche de pâte de sardines (disons 3mm) sur chaque demi-feuille de pâte. Replier la moitié libre sur la pâte de sardines, aplatir délicatement avec les paumes en soudant légèrement les bords.

Dorer la face supérieure et parsemer de parmesan, sel, poivre, et chapelure.

Préchauffer le four à 180°.

Congeler 1/4 d’heure puis découper au format voulu.

Cuire une vingtaine de minutes et servir chaud ou tiède.

Source: http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2011/05/27/index.html

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Gaspacho de petits pois à la menthe


Une version estivale de la soupe aux pois! Bon, sans le jambon, avec une dose de menthe pour encore plus de fraicheur, et quelques scampis juste saisis et parfumés de piment d’Espelette pour en faire une petite entrée bien sympathique, et qu’on va nommer ‘gaspacho’ dans la foulée parce que c’est plus chic que ‘soupe au pois’ :-)

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Ingrédients:
- 500g petits pois (surgelés bio à défaut de frais…) 
- 50cl de bouillon de volaille (fait maison avec les restes du poulet dominical c’est tellement meilleur…)
- 3 càs d’huile d’olive
- 2 càs de crème liquide
- 1 càs de vinaigre de Xéres
- 1/2càc piment d'Espelette
- 4 branches de menthe
- 1 ou 2 scampi(s) par personne
- Sel, Poivre, Piment d'Espelette

Préparation:
Cuire les petits pois une dizaine de minutes à l’eau salée. Les égoutter et les plonger de suite dans un bain d’eau glacée (idéalement avec des glaçons, donc), pour garder un maximum de couleur.
Mixer les pois avec la menthe ciselée, le bouillon de volaille, le Xérès, l’huile d’olive, et le piment d'Espelette.
Saler et poivrer, mettre au frais.

Embrocher un ou deux scampi décortiquée sur des petites brochettes. Saupoudrer de piment d'Espelette (peu), sel, poivre, et huile d’olive. Laisser mariner quelques minutes et saisir à la poêle, 1 à 2 minutes de chaque côté.

Quand le gaspacho est bien froid, ajouter 2 càs de crème, mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Verser dans des petits bols, décorer d’un trait de crème et/ou d’huile d’olive, servir avec la brochette de scampis.

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05 août 2011

Macarons au Dulce de Lece

 

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Les macarons… soooo trendy, tout le monde rêve d’en faire. Et il paraît que c’est siiiii difficile de les réussir. Eh bien je confirme, pour ma part ce deuxième essai n’est finalement pas mal, mais vraiment loin d’être parfait! Pourtant j’en ai suivi des cours et ateliers ‘macarons’; on en a même réussi de splendides, en équipe! Je connais par cœur la recette de Sergio, celle de Carlo, celle de Kasper, celle de Marc(*), et surtout l’autre recette de Kasper qui nous avait si bien réussis: des macarons parfaitement ronds, bombés, lisses, brillants, avec une jolie collerette juste comme il faut… 

Il faut dire qu’il y a en a de subtiles variantes et des petites ‘précisions culinaires’ pour réussir ce met délicat: meringue française (sucre dans les blancs d’œuf), italienne (sirop de sucre dans les blancs, à 121° ou, pour prendre des risques, à 117°!), tant-pour-tant mixé, tamisé, blancs d’œufs cassés la veille, tempérés, pas trop frais (pour incorporer plus d’air parait-il), cuisson sur deux plaques superposées (pour la collerette?!), eau sous la feuille de cuisson (pour faciliter le décollage: ça marche!), etc… Tous s’accordent au moins sur deux choses: l’indispensable macaronage à la Maryse et le croutage des macarons une fois disposés (quoi que là aussi, les avis divergent: 20, 30 minutes, une heure?). Une nuit au frigo pour améliorer encore le mélange des saveurs, et la possibilité de congeler le macaron une fois monté, semblent aussi faire l’unanimité!
Et puis il y a la coloration du macaron, pour qu’il s’accorde parfaitement au fourrage, et la recherche du colorant qui tiendra ses promesses en terme de couleurs et de tenue à la cuisson…

Bref donc, c’est bien accroché à la dernière recette de Kasper, celle que nous avions si bien réussie il y a  quelques mois, que j’ai décidé sur un coup de tête d’utiliser le blanc des œufs de ma glace vanille de la veille… Est-ce la chaleur torride (pour nos contrées: 28°), ou une erreur de dosage, mon appareil à macarons était trop liquide, et il s’étalait tellement sur mes plaques que les macarons se fondaient les uns dans les autres… Un passage au frigo à quelque peu réglé l’affaire, mais je n’ai pas réussi à avoir des biscuits bien ronds et bombés! D’autant plus frustrant que la collerette, elle, était bien là!
Mais je réessaierai, c’est sûr, parce que fourrés au Dulce de Lecce (version beurre et fleur de sel), c’est un vrai délice, et que même un peu tordus ils sont très très chouette à offrir ;-)

Edit - Août 2011: Après deux essais très satisfaisants, je modifie très légèrement les proportions et ajoute quelques précisions à la recette qui, cette fois, marche vraiment très bien!

Ingrédients :
- 475g Tant-pour-Tant, soit 250g de sucre glace et 225g de broyage d’amandes
- 95g + 90g blanc d’œuf à température ambiante (dixit Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit 5 à 6 œufs.
- 250g sucre
- 60g eau
- Optionnel: Colorant (en poudre)

Préparation:
Mixer la poudre d’amandes (ou le TpT), mélanger au sucre glace et tamiser le tout.
Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 117° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau) - et non 121° comme pour une meringue italienne.
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).

Si les macarons doivent être colorés, ajouter le colorant sec au TpT (le colorant liquide doit plutôt être ajouté au sirop).

Incorporer 90g de blancs d’œufs (non battus) au TpT, à la spatule.
Verser ensuite petit à petit les blancs en neige dans le TpT, en macaronant, c’est-à-dire en tournant et raclant très délicatement avec une Maryse et en rabattant l’appareil sur lui-même avec des gestes amples (pour ne pas 'casser' les oeufs) jusqu’à ce qu’il présente un aspect brillant.

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Verser l’appareil dans une poche à douille, et disposer en disques de diamètre régulier, espacés, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. S'il fait chaud ou que l'appareil paraît trop liquide, je mets la poche à douille au frigo pour 30 minutes avant de poser les disques de macarons.
Faire claquer la plaque sur le plan de travail. Laisser crouter les macarons au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 165°. Cuire (en fonction du four) 10-12 minutes en chaleur tournante, ou 17-18 minutes sans air pulsé. La cuisson sans air pulsé donne un résultat plus pâle/blanc. Je teste la cuisson en soulevant délicatement un macaron: il ne doit pas se déchirer (être rigide) au niveau de la colerette.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de décoller les macarons délicatement et les faire sécher sur une grille.

Réunir les coques par paires, et disposer une petite cuiller à café de fourrage entre les coques.

Laisser ‘murir’ une nuit au frigo, si possible!

Le fourrage:
J’ai fourré mes macarons de Dulce de Leche, version beurre et fleur de sel… une tuerie, et les couleurs étaient bien assorties!

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Voici également l’excellente ganache au chocolat et framboise de Kasper, qui pourra être adaptée à d’autres fruits (passion, kumquats, oh oui, kumquats!…):
- 120g coulis de framboise
- 180g chocolat noir (>60%)
- 70g crème
Chauffer la crème sans bouillir. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger à la Maryse. Ajouter le coulis de framboise. Refroidir au frigo.

Source: Kasper Kurdhal chez Mmmmh!, mais aussi Marc Kobs à Euroclear, Sergio Moschini, Carlo de Pascale, …

(*) 150g blancs d’œufs, montés avec 40g de sucre S2 ; 200g de sucre S0 (glace/impalpable) tamisé avec 150g de broyage (100% amandes)

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01 août 2011

Linguine aux aubergines et poivrons

 

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Voilà une recette très simple pour mettre en valeur les beaux légumes de saison… quelques aubergines et poivrons, la très bonne huile d’olive à l’ail des Filles qui ne quitte plus mon fourneau, en simple accompagnement de linguine… un régal très vite prêt!

Ingrédients:
- 400g de linguine (poids sec)
- 3 petites aubergines
- 2 petits poivrons (rouge et orange)
- 3 gousses d’ail confit
- 4-5 càs d’huile d’olive (à l’ail confit par exemple - la recette est ici)
- 10cl passata
- Sel et Poivre
- Basilic
- Fleur de sel

Préparation:
Préparer une cuisson d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).

Couper les aubergines en cubes épais (environ 2cm).
Je ne l’ai pas fait aujourd’hui, mais peler les poivrons est probablement une bonne idée! En tout cas, les épépiner et les couper en lanières larges.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle épaisse, à feu assez vif. Faire revenir les aubergines, les poivrons, et l’ail.
En cours de cuisson, écraser les gousses d’ail et retirer les peaux. Poivrer, saler un peu.
Quand les aubergines sont presque cuites, ajouter un peu de passata et laisser encore mijoter à feu moyen, à couvert.

Cuire les pâtes très al dente. En fin de cuisson, récupérer une louche ou tasse d’eau de cuisson.

Monter le feu sous les légumes, égoutter brièvement les pâtes, les jeter dans la poêle, mélanger.
Ajouter quelques feuilles de basilic.
Ajouter un peu d’eau de cuisson dans la poêle et bien enrober les pâtes de légumes et de sauce, à feu vif, en terminant la cuisson des pâtes.

Servir sur assiettes chaudes, décoré de basilic et avec une pincée de fleur de sel.

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24 juillet 2011

Tagliatelles fraîches au pesto

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J’aime beaucoup accompagner des pâtes fraîches maison d’une simple sauce ou d’un beau légume et profiter pleinement du goût exceptionnel des pâtes faites à la minute.
Le Kitchen Aid que je viens de recevoir de mes amis pour adoucir mon passage à la dizaine supérieure (Clignement d'œil) était l’excuse toute trouvée pour me lancer dans la confection de tagliatelles, et j’avoue que le module ‘pâtes’ motorisé du KA est un vrai luxe comparé à mon indestructible Imperia à manivelle! Je peux manipuler les bandes de pâte à deux mains pendant que le machine manivelle pour moi: royal!
Tagliatelles fraîches donc, accompagnées d’un pesto minute: simplement délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
Pour les pâtes:
- 400g farine (idéalement de blé tendre: "T00")
- 4 oeufs moyens (très frais et très bons/bios/plein air)
- 4g de sel
- 1 càs d’huile d’olive (optionnel, si trop sec)

Pour le pesto:
- 1 belles poignée de feuilles de basilic
- 40g parmesan râpé
- 40g pignons de pin
- 1 petite gousse d’aïl
- Huile d’olive (environ 4-5càs?)
- Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte:
- faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 5-10 minutes.
- OU: mettre les ingrédients dans le Kitchen Aid, pétrir 5 minutes.
- OU: méthode Jamie Oliver: mettre tous les ingrédients dans un robot à lame, mixer à vitesse maximum jusqu’à ce que de petites boulettes de pâte se forment; rassembler la pâte hors du robot, amalgamer en boule.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 6 sur le Kitchen Aid).

Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre.

Découper les pâtes à la machine (ou au couteau après avoir roulé les bandes en tubes).

Faire sauter les tagliatelles entre ses doigts avec un peu de farine pour bien enfariner et éviter qu’elles ne collent. Les déposer en petits tas en attendant la cuisson.

Préparer le pesto: mixer les ingrédients, sauf l'huile, par à-coups. Ajouter l'huile en filet tout en mixant, jusqu'à obtention de l'octuosité souhaitée. Assaisonner.
Pendant la cuisson des pâtes, j’ajoute encore une ou deux càs d’eau de cuisson et je re-mixe le mélange pour plus d’onctuosité.


Le proportions du pesto sont indicatives: certains l’aimeront avec plus de basilic ou d’aïl, moins de parmesan, des noix à la place des pignons, du pecorino replaçant une partie du parmesan, etc…

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau salée (10g de sel par litre d’eau).
Servir sans attendre sur assiettes bien chaudes

 

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19 juillet 2011

Linguine aux sardines

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J’ai ramené de France quelques boîtes de sardines ‘millésimées’ de La Belle Iloise… et bien qu’il paraît qu’elles peuvent vieillir quelques années comme un bon vin, je peux difficilement résister à la tentation d’en goûter toutes les variétés!
J’ai ouvert la boîte Pitomaïl (Piment, Tomates, Aïl) aujourd’hui et les ai accompagné de linguine. C’était parfait!
Pas vraiment une recette, donc, plutôt une idée d’association, et une jolie présentation dans la boîte (absolument pas pratique par contre, juste pour la photo, sur assiette c’est beaucoup plus facile!)

Ingrédients:
- 1 boîte de sardines (La Belle Iloise pour moi)
- 250g pâtes sèches longues
- 1 piment rouges
- quelques feuilles de basilic

Préparations:
Cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel pour 100g de pâtes sèches).
Réchauffer le contenu de la boîte (grossièrement dégraissé) dans une poêle à feu doux. Ajouter un petit piment émincé.
Égoutter les pâtes en prenant soin de réserver une louche d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, monter le feu, ajouter un peu d’eau de cuisson, mélanger bien et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle.
Servir bien chaud, poivré et parsemé de basilic.

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18 juillet 2011

Fougasse


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Pour profiter encore une fois de mon séjour en Provence, j’ai voulu réaliser une de ces fougasses qui me tentaient tant sur les marchés… Le deuxième essai fut le bon,  dans une version légèrement briochée et agrémentée d’oignons, de romarin et olives du cru. Presque un plat à elle seule, la fougasse accompagnera parfaitement une salade variée ou des légumes du soleil, pour un repas léger ou un pique-nique!

Ingrédients (pour deux belles fougasses):
- 500g farine
- 300ml lait
- 100g beurre
- 15g de levure de boulanger sèche (deux sachets)
- 1 càc sel
- 2 oignons 
- 2 branches de romarin
- 80g d’olives noires dénoyautées (celles du marché, hein, pas des Tramier, ou alors relevées par un peu de bonne tapenade!)
- 1 jaune d’oeuf
- 1 càs d’huile d’olive

Préparation:
Faire tiédir le lait et fondre 60g de beurre dans un poelon.

Emincer les oignons et les faire fondre à la poele dans 30g de beurre.
Laver, effeuiller et émincer finement le romarin. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.
Ajouter aux oignons et faire revenir quelques minutes supplémentaires afin d’assécher la préparation.
Assaisonner. Réserver.

FougasseOlivesRomarin-4  FougasseOlivesRomarin-9

Délayer la levure dans un peu du mélanger lait et beurre tiède. Rajouter la levure diluée au mélange lait et beurre.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine et le sel, verser peu à peu le lait en mélangeant des doigts d’une main pour incorporer la farine. Pétrir une dizaine de minutes.
Incorporer le mélange d’oignons à la pâte (fariner un peu si trop humide) et pétrir encore quelques minutes..
Former une boule, couvrir d’un linge propre et humide et laisser gonfler 30-60 minutes jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Séparer la pâte en deux pâtons ovales, plats et allongés. Poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et laisser gonfler encore 15 minutes.

FougasseOlivesRomarin-12  FougasseOlivesRomarin-15

Préchauffer le four à 210° (sole et plafond), en prenant soin de disposer une lèchefrite dans le bas du four.

Faire quelques entailles obliques sur les pâtons, puis les dorer au pinceau avec un jaune d’oeuf mélangé à une càs d’huile d’olive.

Enfourner les pains, jeter un verre d’eau sur la lèchefrite avant de refermer le four, et cuire environ 35 minutes.

Laisser refroidir 10-15 minutes avant de déguster.

Source: 

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16 juillet 2011

Escalopes à la milanaise

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Un classique de la cuisine italienne, une recette de chez Mmmmh! qui a récemment régalé ma familia!

Ingrédients:
- 500 g d’escalopes de veau, coupées fin
- 150 g de farine
- 3 oeufs
- 200 g de chapelure
- 50-100g beurre
- Sel, poivre noir du moulin

Préparation:
Préparer un beurre clarifié pour éviter qu’il ne brûle à la cuisson: le faire fondre dans un poêlon, écumer, filtrer pour récupérer le beurre clarifié.

Si les escalope ne sont pas coupées extra-fines et régulièrement, les aplatir au marteau attendrisseur (à défaut avec une bouteille de vin vide, ça marche aussi!)

Préchauffer le four à 185°.

EscalopesMilanaises-3 EscalopesMilanaises-2 EscalopesMilanaises-5

Casser les œufs dans un plat, saler, poivrer et battre légèrement. Disposer farine et chapelure dans deux autres plats. 
Couvrir les escalopes de farine: bien recouvrir toute la surface et tapoter dans les mains afin d’enlever l’excédent.
Les tremper rapidement dans l’œuf; là aussi, veiller à bien couvrir toute la surface.
Recouvrir les escalopes de chapelure en appuyant bien pour qu’elle colle parfaitement et uniformément à la viande.

Faire chauffer une poêle avec une bonne quantité de beurre clarifié. Lorsqu’il est chaud, y faire dorer les escalopes à feu vif sur les deux faces, en veillant à ramener du beurre sous les escalopes pour qu’elles dorent bien et ne brulent pas.

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Lorsqu’elles sont bien dorées, poser les escalopes sur plaques et terminer la cuisson quelques minutes au four.

Servir accompagné de citron, d’anchois, de tomates, de salades et/ou de salade d’herbes.

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Omelette aux piquillos

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Une petite recette toute simple qui marche très bien à l’apéro! Des œufs, du chorizo, et les piquillos - que Patricia m’a récemment fait découvrir - pour une recette d’inspiration espagnole…

Ingrédients:
- 6 oeufs
- 5 piquillos (en conserve)
- Environ 3cm de chorizo doux (diamètre 3cm)
- 10 tranches fines de chorizo piquant
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Tailler le chorizo en petits dés (2mm de côté)
Égoutter et tailler les piquillos en fines lanières

Battre les œufs. Y ajouter les piquillos et le chorizo en dés.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire l’omelette; il faut choisir la taille de la poêle afin d’obtenir une omelette assez épaisse; je couvre en cours de cuisson pour qu’elle gonfle un peu.
Pour monter sur piques à l’apéro, laisser refroidir et découper en carrés.

Préchauffer le four à 180°. Poser les tranches de chorizo sur papier cuisson sur une plaque, et cuire sous le grill du four quelques minutes, jusqu’à ce q’il soit bien doré (mais pas sec!). Découper de petits carrés (1mm) dans les tranches, à l’aide d’un couteau à lame plate bien affûté.

Monter les carrés d’omelette sur pique et saupoudré de chorizo piquant.

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13 juillet 2011

Houmous aux petits pois

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J’étais parti sur l’idée de cuisiner un houmous aux petits pois pour mon cher paternel, pour combler ses envies de grignotage avec quelques chose de plus sain que ses crasses habituelles! La recette du Elle à Table de ce mois semblait parfaite, et en effet, le goût est absolument exquis: la saveur bien présente des petits pois est bien relevée par l’acidité du citron et une pointe d’ail. En mixant les ingrédients, les petits pois toujours surgelés ont apporté une consistance de smoothie à la préparation, et je l’ai finalement servi en verrines comme amuse-bouche; les verrines se sont avérées bien trop petites, c’était délicieux!
A refaire pour un prochain apéro certainement, en dernière minute pour garder le beau vert de la préparation qui a tendance à virer au jaune après quelques heures…

HoumousPetitsPois-15

Ingrédients:
- 250g petits pois surgelés bio (ou autres, bien goûtus!)
- 100g de pois chiches en boîte (garder un peu de jus de la boîte)
- Jus de 2 citrons
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl huile d’olive neutre en goût (ou huile de colza)
- 1 càc de curry en poudre (Sharwood Hot pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Presser les citrons, hacher grossièrement l’ail.
Mixer tous les ingrédients; ajouter un peu d’eau de cuisson des pois chiches pour allonger si nécessaire; mixer jusqu'à obtenir une consistance aérée, type smoothie.
Garder au frais et servir en verrines avec une petite feuille de menthe et un trait de bonne huile d’olive, ou en houmous sur pain grillé par exemple.

Source: Adapté de Elle à Table Juillet-Août 2011 

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