01 août 2011

Linguine aux aubergines et poivrons

 

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Voilà une recette très simple pour mettre en valeur les beaux légumes de saison… quelques aubergines et poivrons, la très bonne huile d’olive à l’ail des Filles qui ne quitte plus mon fourneau, en simple accompagnement de linguine… un régal très vite prêt!

Ingrédients:
- 400g de linguine (poids sec)
- 3 petites aubergines
- 2 petits poivrons (rouge et orange)
- 3 gousses d’ail confit
- 4-5 càs d’huile d’olive (à l’ail confit par exemple - la recette est ici)
- 10cl passata
- Sel et Poivre
- Basilic
- Fleur de sel

Préparation:
Préparer une cuisson d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).

Couper les aubergines en cubes épais (environ 2cm).
Je ne l’ai pas fait aujourd’hui, mais peler les poivrons est probablement une bonne idée! En tout cas, les épépiner et les couper en lanières larges.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle épaisse, à feu assez vif. Faire revenir les aubergines, les poivrons, et l’ail.
En cours de cuisson, écraser les gousses d’ail et retirer les peaux. Poivrer, saler un peu.
Quand les aubergines sont presque cuites, ajouter un peu de passata et laisser encore mijoter à feu moyen, à couvert.

Cuire les pâtes très al dente. En fin de cuisson, récupérer une louche ou tasse d’eau de cuisson.

Monter le feu sous les légumes, égoutter brièvement les pâtes, les jeter dans la poêle, mélanger.
Ajouter quelques feuilles de basilic.
Ajouter un peu d’eau de cuisson dans la poêle et bien enrober les pâtes de légumes et de sauce, à feu vif, en terminant la cuisson des pâtes.

Servir sur assiettes chaudes, décoré de basilic et avec une pincée de fleur de sel.

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24 juillet 2011

Tagliatelles fraîches au pesto

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J’aime beaucoup accompagner des pâtes fraîches maison d’une simple sauce ou d’un beau légume et profiter pleinement du goût exceptionnel des pâtes faites à la minute.
Le Kitchen Aid que je viens de recevoir de mes amis pour adoucir mon passage à la dizaine supérieure (Clignement d'œil) était l’excuse toute trouvée pour me lancer dans la confection de tagliatelles, et j’avoue que le module ‘pâtes’ motorisé du KA est un vrai luxe comparé à mon indestructible Imperia à manivelle! Je peux manipuler les bandes de pâte à deux mains pendant que le machine manivelle pour moi: royal!
Tagliatelles fraîches donc, accompagnées d’un pesto minute: simplement délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
Pour les pâtes:
- 400g farine (idéalement de blé tendre: "T00")
- 4 oeufs moyens (très frais et très bons/bios/plein air)
- 4g de sel
- 1 càs d’huile d’olive (optionnel, si trop sec)

Pour le pesto:
- 1 belles poignée de feuilles de basilic
- 40g parmesan râpé
- 40g pignons de pin
- 1 petite gousse d’aïl
- Huile d’olive (environ 4-5càs?)
- Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte:
- faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 5-10 minutes.
- OU: mettre les ingrédients dans le Kitchen Aid, pétrir 5 minutes.
- OU: méthode Jamie Oliver: mettre tous les ingrédients dans un robot à lame, mixer à vitesse maximum jusqu’à ce que de petites boulettes de pâte se forment; rassembler la pâte hors du robot, amalgamer en boule.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 6 sur le Kitchen Aid).

Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre.

Découper les pâtes à la machine (ou au couteau après avoir roulé les bandes en tubes).

Faire sauter les tagliatelles entre ses doigts avec un peu de farine pour bien enfariner et éviter qu’elles ne collent. Les déposer en petits tas en attendant la cuisson.

Préparer le pesto: mixer les ingrédients, sauf l'huile, par à-coups. Ajouter l'huile en filet tout en mixant, jusqu'à obtention de l'octuosité souhaitée. Assaisonner.
Pendant la cuisson des pâtes, j’ajoute encore une ou deux càs d’eau de cuisson et je re-mixe le mélange pour plus d’onctuosité.


Le proportions du pesto sont indicatives: certains l’aimeront avec plus de basilic ou d’aïl, moins de parmesan, des noix à la place des pignons, du pecorino replaçant une partie du parmesan, etc…

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau salée (10g de sel par litre d’eau).
Servir sans attendre sur assiettes bien chaudes

 

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19 juillet 2011

Linguine aux sardines

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J’ai ramené de France quelques boîtes de sardines ‘millésimées’ de La Belle Iloise… et bien qu’il paraît qu’elles peuvent vieillir quelques années comme un bon vin, je peux difficilement résister à la tentation d’en goûter toutes les variétés!
J’ai ouvert la boîte Pitomaïl (Piment, Tomates, Aïl) aujourd’hui et les ai accompagné de linguine. C’était parfait!
Pas vraiment une recette, donc, plutôt une idée d’association, et une jolie présentation dans la boîte (absolument pas pratique par contre, juste pour la photo, sur assiette c’est beaucoup plus facile!)

Ingrédients:
- 1 boîte de sardines (La Belle Iloise pour moi)
- 250g pâtes sèches longues
- 1 piment rouges
- quelques feuilles de basilic

Préparations:
Cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel pour 100g de pâtes sèches).
Réchauffer le contenu de la boîte (grossièrement dégraissé) dans une poêle à feu doux. Ajouter un petit piment émincé.
Égoutter les pâtes en prenant soin de réserver une louche d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, monter le feu, ajouter un peu d’eau de cuisson, mélanger bien et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle.
Servir bien chaud, poivré et parsemé de basilic.

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18 juillet 2011

Fougasse


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Pour profiter encore une fois de mon séjour en Provence, j’ai voulu réaliser une de ces fougasses qui me tentaient tant sur les marchés… Le deuxième essai fut le bon,  dans une version légèrement briochée et agrémentée d’oignons, de romarin et olives du cru. Presque un plat à elle seule, la fougasse accompagnera parfaitement une salade variée ou des légumes du soleil, pour un repas léger ou un pique-nique!

Ingrédients (pour deux belles fougasses):
- 500g farine
- 300ml lait
- 100g beurre
- 15g de levure de boulanger sèche (deux sachets)
- 1 càc sel
- 2 oignons 
- 2 branches de romarin
- 80g d’olives noires dénoyautées (celles du marché, hein, pas des Tramier, ou alors relevées par un peu de bonne tapenade!)
- 1 jaune d’oeuf
- 1 càs d’huile d’olive

Préparation:
Faire tiédir le lait et fondre 60g de beurre dans un poelon.

Emincer les oignons et les faire fondre à la poele dans 30g de beurre.
Laver, effeuiller et émincer finement le romarin. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.
Ajouter aux oignons et faire revenir quelques minutes supplémentaires afin d’assécher la préparation.
Assaisonner. Réserver.

FougasseOlivesRomarin-4  FougasseOlivesRomarin-9

Délayer la levure dans un peu du mélanger lait et beurre tiède. Rajouter la levure diluée au mélange lait et beurre.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine et le sel, verser peu à peu le lait en mélangeant des doigts d’une main pour incorporer la farine. Pétrir une dizaine de minutes.
Incorporer le mélange d’oignons à la pâte (fariner un peu si trop humide) et pétrir encore quelques minutes..
Former une boule, couvrir d’un linge propre et humide et laisser gonfler 30-60 minutes jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Séparer la pâte en deux pâtons ovales, plats et allongés. Poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et laisser gonfler encore 15 minutes.

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Préchauffer le four à 210° (sole et plafond), en prenant soin de disposer une lèchefrite dans le bas du four.

Faire quelques entailles obliques sur les pâtons, puis les dorer au pinceau avec un jaune d’oeuf mélangé à une càs d’huile d’olive.

Enfourner les pains, jeter un verre d’eau sur la lèchefrite avant de refermer le four, et cuire environ 35 minutes.

Laisser refroidir 10-15 minutes avant de déguster.

Source: 

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16 juillet 2011

Escalopes à la milanaise

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Un classique de la cuisine italienne, une recette de chez Mmmmh! qui a récemment régalé ma familia!

Ingrédients:
- 500 g d’escalopes de veau, coupées fin
- 150 g de farine
- 3 oeufs
- 200 g de chapelure
- 50-100g beurre
- Sel, poivre noir du moulin

Préparation:
Préparer un beurre clarifié pour éviter qu’il ne brûle à la cuisson: le faire fondre dans un poêlon, écumer, filtrer pour récupérer le beurre clarifié.

Si les escalope ne sont pas coupées extra-fines et régulièrement, les aplatir au marteau attendrisseur (à défaut avec une bouteille de vin vide, ça marche aussi!)

Préchauffer le four à 185°.

EscalopesMilanaises-3 EscalopesMilanaises-2 EscalopesMilanaises-5

Casser les œufs dans un plat, saler, poivrer et battre légèrement. Disposer farine et chapelure dans deux autres plats. 
Couvrir les escalopes de farine: bien recouvrir toute la surface et tapoter dans les mains afin d’enlever l’excédent.
Les tremper rapidement dans l’œuf; là aussi, veiller à bien couvrir toute la surface.
Recouvrir les escalopes de chapelure en appuyant bien pour qu’elle colle parfaitement et uniformément à la viande.

Faire chauffer une poêle avec une bonne quantité de beurre clarifié. Lorsqu’il est chaud, y faire dorer les escalopes à feu vif sur les deux faces, en veillant à ramener du beurre sous les escalopes pour qu’elles dorent bien et ne brulent pas.

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Lorsqu’elles sont bien dorées, poser les escalopes sur plaques et terminer la cuisson quelques minutes au four.

Servir accompagné de citron, d’anchois, de tomates, de salades et/ou de salade d’herbes.

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Omelette aux piquillos

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Une petite recette toute simple qui marche très bien à l’apéro! Des œufs, du chorizo, et les piquillos - que Patricia m’a récemment fait découvrir - pour une recette d’inspiration espagnole…

Ingrédients:
- 6 oeufs
- 5 piquillos (en conserve)
- Environ 3cm de chorizo doux (diamètre 3cm)
- 10 tranches fines de chorizo piquant
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Tailler le chorizo en petits dés (2mm de côté)
Égoutter et tailler les piquillos en fines lanières

Battre les œufs. Y ajouter les piquillos et le chorizo en dés.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire l’omelette; il faut choisir la taille de la poêle afin d’obtenir une omelette assez épaisse; je couvre en cours de cuisson pour qu’elle gonfle un peu.
Pour monter sur piques à l’apéro, laisser refroidir et découper en carrés.

Préchauffer le four à 180°. Poser les tranches de chorizo sur papier cuisson sur une plaque, et cuire sous le grill du four quelques minutes, jusqu’à ce q’il soit bien doré (mais pas sec!). Découper de petits carrés (1mm) dans les tranches, à l’aide d’un couteau à lame plate bien affûté.

Monter les carrés d’omelette sur pique et saupoudré de chorizo piquant.

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13 juillet 2011

Houmous aux petits pois

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J’étais parti sur l’idée de cuisiner un houmous aux petits pois pour mon cher paternel, pour combler ses envies de grignotage avec quelques chose de plus sain que ses crasses habituelles! La recette du Elle à Table de ce mois semblait parfaite, et en effet, le goût est absolument exquis: la saveur bien présente des petits pois est bien relevée par l’acidité du citron et une pointe d’ail. En mixant les ingrédients, les petits pois toujours surgelés ont apporté une consistance de smoothie à la préparation, et je l’ai finalement servi en verrines comme amuse-bouche; les verrines se sont avérées bien trop petites, c’était délicieux!
A refaire pour un prochain apéro certainement, en dernière minute pour garder le beau vert de la préparation qui a tendance à virer au jaune après quelques heures…

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Ingrédients:
- 250g petits pois surgelés bio (ou autres, bien goûtus!)
- 100g de pois chiches en boîte (garder un peu de jus de la boîte)
- Jus de 2 citrons
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl huile d’olive neutre en goût (ou huile de colza)
- 1 càc de curry en poudre (Sharwood Hot pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Presser les citrons, hacher grossièrement l’ail.
Mixer tous les ingrédients; ajouter un peu d’eau de cuisson des pois chiches pour allonger si nécessaire; mixer jusqu'à obtenir une consistance aérée, type smoothie.
Garder au frais et servir en verrines avec une petite feuille de menthe et un trait de bonne huile d’olive, ou en houmous sur pain grillé par exemple.

Source: Adapté de Elle à Table Juillet-Août 2011 

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Glace au Dulce de Leche

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Je ne me lasse pas de cette confiture de lait! La voilà donc en version glacée, avec une pointe de fleur de sel si vous aimez ça, et sans sorbetière! Le gras et le sucre de l’appareil combinés à l’air apporté par les blancs d’œufs permettent de réaliser cette glace sans la turbiner, simplement en la réservant quelques heures au congélateur.
Une recette ultra-simple, que je ne tarderai pas à la ré-utiliser pour réaliser des macarons glacés!

Ingrédients:
- 1 boîte de Dulce de Leche (350g)
- 250ml de crème fraîche liquide 32%
- 30ml de lait
- 2 blancs d’œuf
- Fleur de sel

Préparation:
Battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme.

Fouetter la confiture de lait et la crème; ajouter le lait. Incorporer délicatement et complètement les blancs d’œufs au mélange.
Ajouter quelques pincées de fleur de sel, selon goût.

Faire prendre au congélateur. Mélanger une ou deux fois à une ou deux heures d’intervalle.


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07 juillet 2011

Taboulé

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Dans la famille “Recettes de Maman”, je demande le taboulé! Les vacances en famille, c’est aussi l’occasion de co-concocter et documenter les bons plats de mon enfance; celui-ci je me rappelle en avoir mangé jusqu’au petit déj’, adolescent…
Un taboulé “à la Française” - et donc très différent du taboulé libanais - qui fait un excellent accompagnement pour une grillade, des aiguillettes de poulet marinées, ou en simple en-cas tout au long de la journée (il se conserve quelques jours au frigo).
Une réalisation simple mais qui demande de goûter souvent pour obtenir un bel équilibre entre le citron (pas trop), la menthe (beaucoup), l’huile d’olive et le sel… et une semoule parfaitement ‘cuite’ dans le citron et le jus des légumes.

Ingrédients (pour un très grand saladier):

- 1 kg couscous grain moyen
- 10 tomates
- 1 gros concombre
- 2 oignons moyens
- 5-6 citrons (300ml jus)
- 200 ml huile d’olive
- 10 tiges de ciboulette
- 1 petite botte d’estragon (6-7 tiges)
- ½ botte de persil
- 1 très grosse botte de menthe
- 150g de raisins secs (optionnel)
- 100g de pignons de pin (optionnel)
- Sel & poivre

Préparation:
Mettre le couscous dans un grand plat creux.

Presser les citrons.
Arroser le couscous des 2/3 de l’huile et des 2/3 du jus de citron. Mélanger à la fourchette. Le couscous commencera à ‘gonfler’ pendant la préparation des autres ingrédients.

Monder et épépiner les tomates, les tailler en petits cubes.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle, et faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède une bonne quinzaine de minutes.
Couper finement le concombre et les oignons en dés (ou râper à la râpe épaisse en conservant le jus: plus rapide mais au détriment de l’agréable ‘croquant’ des cubes de légumes) .
Laver, égoutter et émincer les herbes.
Ajouter oignons, concombre, herbes, tomates, pignons, raisins au couscous. Saler (environ 4-5 càc) et poivrer (1-2 càc). Mélanger.

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Laisser gonfler 2 à 3 heures au frigo en goûtant de temps en temps et rajouter de l’huile et du jus de citrons si trop sec.
Le taboulé est prêt quand la semoule est tendre sous la dent. Rectifier huile, jus de citron et assaisonnement.

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05 juillet 2011

Ceviche au lait de coco

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Les vacances en famille c’est aussi l’occasion de cuisiner avec ma maman, que je tiens pour principale responsable de mon amour pour la cuisine, les bons produits, et la variété des saveurs!
Nous voilà donc en tandem pour réaliser un ceviche aux accents asiatiques, d’une fraicheur bienvenue dans la chaleur de l’été. Un régal! 

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 750g de dos de cabillaud très frais (ou rascasse, daurade, mérou ou autre poisson à chair blanche et ferme).

- 200g de scampis (cuits ou crus)
- 2 oignons rouges
- 1/2 concombre
- 3 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 1 petite gousse d'ail
- 3cm de gingembre
- 1 piment rouge (piment oiseau - optionnel)
- 200 ml de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 1 càc de poivre
- 2 càc de fleur de sel

Préparation:
Zester un citron vert.

Presser tous les citrons.
Hacher l’ail.
Emincer finement le piment.
Râper le gingembre
Mélanger ces ingrédients avec 2 cuillères à café de fleur de sel et une de poivre noir.

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Découper les filets de poissons en cubes de 2cm, et les arroser du mélange.
Ajouter les oignons finement hachés. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mariner 3 heures au frigo.

Mettre le lait de coco au frais.
Cuire, refroidir, et décortiquer les scampis. 

Couper le concombre en petits dés.
Hacher la coriandre finement.

Juste avant de servir, ajouter le lait de coco, le concombre, les scampis, et la coriandre.
Rectifier l'assaisonnement et servir frais.

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