22 juin 2011

Pain perdu brioché, fruits rouges et espuma de dulce de leche

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Hier soir c’était le dernier acte de ma troisième académie de cuisine chez Mmmmh! Ce dernier cours n’en est pas vraiment un, puisque nous devions composer et préparer le menu par équipes. Avec mes acolytes ‘dessert’, nous avions trouvé une composition qui nous plaisait beaucoup chez Assiettes Gourmandes, et surtout qui répondait à notre envie de coller au thème et techniques de cette académie (souvenirs d’enfance, techniques moléculaires, espuma) et de déguster le Dulce de Leche autrement qu’à la petite cuiller!
La recette d’origine a été allégée (surtout l’espuma), et agrémentée de billes de sirop de thym.

Ingrédients (pour 12 pers):

 

Espuma de Dulce de Leche:
- 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (pour 350g de confiture)
- 250g de crème fraiche liquide à 40%
- 250g de lait.

Glace vanille- thym
- 1 litre de lait
- 2dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 400g sucre fin
- 12 jaunes œufs
- 2 gousse de vanille
- 3 gouttes d’essence de thym.
 

Compote de fruits rouges:
- 1 kg de fruits rouges variés (groseilles, mures, myrtilles, framboises)
- 280g de sucre 
 

Pain perdu
- 12 tranches de 1,5cm de brioche
- 9 oeufs,
- 1,5 l de lait,
- 1 orange (zeste)
- 1 citron (zeste)
- 100g beurre

Sirop de thym
- 1 litre d’eau
- 10 branches de thym
- 1kg sucre

Billes de thym
- 140g Sirop de thym
- 60g
eau faiblement minéralisée

- 2g d’Alginate de Sodium
- 500ml eau faiblement minéralisée
- 3g de Calcic (chlorure de calcium)

Préparation:

Confiture de lait:
Poser la boite (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boite est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boite et la laisser bien refroidir avant d'ouvrir!

Espuma:
Mélanger la confiture de lait, la crème et le lait. Passer au blender (lent, pour éviter de battre la crème!) puis au tamis afin d'éviter tout risque de morceaux qui puissent obstruer le siphon.
Verser la préparation dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo au moins 2 h, à plat.
Avant de servir, secouer énergiquement le siphon, tester la consistance. Si trop liquide, appliquer un choc thermique en plongeant le siphon dans un bac de glaçons et eau froide pendant 5 minutes (puis secouer, servir).

Glace au thym:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec les bâtons de vanille fendu en deux et gratté.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la vanille épuisée.

Laisser refroidir, ajouter deux (trois maximum !) gouttes d'essence de thym à la crème anglaise (attention, le goût est très puissant) et mettre quelques heures au frigo (pour une sorbetière à accumulateur, idéalement 8 heures de frigo). Turbiner.

Sirop de thym
Faire bouillir 1 litre d’eau, le verser sur une bonne dizaine de branches de thym. Laisser reposer une journée à couvert. Filtrer, faire bouillir le liquide avec 1kg de sucre ; laisser mijoter une heure. Refroidir.

Billes de thym:
Mélanger l’Alginate dans le mélange sirop et eau. Mixer en gardant le mixer couvert de liquide afin d’incorporer le moins d’air possible. Laisser reposer (1 heure) au frigo pour diminuer le nombre de bulles d’air.
Mélanger le Calcic dans un bain d’eau. Préparer un bain d’eau pure pour rincer.
Verser des gouttes de sirop/alginate dans bain de Calcic avec une seringue. Laisser cuire 20 secondes. Retirer les billes et les rincer à l’eau claire.
Conserver les billes sur un essuie-tout humide, au frais.

Compotée de fruits rouges:
Cuire les fruits et le sucre dans une casserole à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Réserver les fruits et faire réduire le jus. Eventuellement ajouter un peu de Xantane ou autre gélifiant dans les jus et laisser prendre pour une gelée décorative.
Garder les fruits tièdes.
 

Pain perdu:
Battre les œufs, le lait et les zestes. Tremper les tranches de brioche dans l'appareil jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées mais restent fermes. Faire chauffer une bonne quantité de beurre à la poêle, bien chaud, et cuire les tranches de brioche égouttées environ 1 mn de chaque côté.

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Dressage de l'assiette:

Refroidir les assiettes de service.

Déposer une tranche de brioche façon pain perdu dans l'assiette; napper avec la compotée de fruits. Poser quelques billes de thym. Terminer par une quenelle de glace.

Servir avec une verrine garnie d'espuma et décorer avec du coulis de fruits rouges et des cubes ou boules de gelée de fruits.

Recette inspirée de :: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/10/01/6308449.html

 

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Salade de pâtes froides aux tomates confites et roquette

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Une recette toute simple que je refais souvent pour un BBQ, un pique-nique, ou… pour une alimentation certifiée ‘sportif’ aux 24 heure du Mans roller!

Ingrédients:
500g de pâtes sèches courtes de type fusili ou penne
1 petite gousse d’ail, pressée
4 càs huile olive
8-10 tomates cerise coupées en deux et épépinées
1 petite botte de roquette, équeutée et ciselée grossièrement
Parmesan râpé à l'économe
75g pignons grillés
1 ravier de tomates confites (Sud&Sol chez Delhaize), égouttées (garder les aromates si possible), ou une dizaine de tomates confites maison.
Sel & Poivre

Cuire les pâtes al dente dans 5 litres d’eau avec 50g de sel. Les refroidir sous l’eau froide.
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer un peu au frais, et servir froid.

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10 juin 2011

Akwa di Mare

 

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Akwa di Mare… si le nom est surprenant, le look de cette ‘huitre virtuelle’ l’est tout autant! Kasper nous a étonnés avec cette entrée très originale! La base est une compote de rhubarbe à l’estragon. En cuisant, ce dernier donne au plat un goût très fin de réglisse. La gelée marine qui vient compléter le plat ajoute une pointe de sel bienvenue, le gout du Curaçao étant imperceptible (au contraire de sa couleur, bien entendu!). Une pointe de wasabi vient relever l’ensemble.

Ingrédients:
- 1kg rhubarbe
- 400g de sucre de canne en morceaux
- 1 petite botte d’estragon
- 0,5l eau
- 50g de Curaçao
- Sel (environ 1 càc)
- 5g de feuilles de gélatine.
- Wasabi

Préparation:
Préparer la gelée: Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollies, les essorer et les faire fondre dans un peu d’eau (au micro-ondes ou sur le feu dans un petit récipient, en touillant).
Verser la gélatine dans 500ml d’eau additionnée de 50g de Curaçao. Saler d’une càc de sel de mer.
Mettre au frais pour une heure au moins afin que la gelée prenne.

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Effeuiller et couper la rhubarbe en tronçons de 2cm. Effeuiller l’estragon.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre les morceaux de sucre, à sec et en veillant à ce que le sucre cuit ne brule pas. 
Ajouter la rhubarbe et cuire quelques minutes puis couvrir et laisser compoter 5 bonnes minutes.

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Montage: poser une petite noix de wasabi au fond d’une verrine. Couvrir de compote de rhubarbe encore chaude. Poser une seconde noix de wasabi et couvrir de gelée.

Source: Kasper Kurdhal @ Mmmmh!

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08 juin 2011

Glace vanille

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Mon frangin voulait une dame blanche pour son annif… on n’allait pas lui servir de la Fermette, hein?!
C’est tellement meilleur une glace maison faite avec une vraie crème anglaise et de vraies gousses de vraie vanille!!!

Des recettes il y a en a plein le Net; les proportions de celle d’Alain Boschman me vont bien:

Ingrédients:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).

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Blanchir les œufs et le sucre au fouet.

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Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois. 

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Retirer la gousse de vanille.

Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, ou faire prendre une heure au congélateur.

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Source: Alain Boschman sur LaPremiere

 

 

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01 juin 2011

Wrap aux nuggets de poulet sauce aigre-douce

 

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Ce wrap-là m’a largement été inspiré par…. Mc Do! Resté peu de temps à la carte lors du ‘test’ de leurs premiers P’tit Wraps, il a vite été remplacé par une version miel et une autre à la sauce ranch. Par pur hasard (!) j’ai eu la chance d’en gouter un, et la combinaison du poulet croustillant, de la sauce (un peu) piquante et de la fraicheur du concombre m’ont vraiment plu. En voilà donc ma version, certainement bien allégée par rapport à la recette originale (non, non, non, pas de mayo dans le mien, du St-Möret Ligne&Plaisir!!!)…

 

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Ingrédients (par wrap):
- 1 wrap (tortilla de froment)
- 80g de blanc de poulet
- 1 œuf
- Chapelure
Panko (ou à défaut chapelure classique, mais le Panko est tellement plus croustillant!)
- 10 fines tranches de concombre
- 1 càs de Saint-Möret (ou autre fromage frais, pas trop fort, léger)
- Sauce aigre-douce asiatique (Sweet&Sour sauce, pour loempia)
- Farine (un peu)
- Salade Iceberg, ou mixte, ou jeunes pousses
- Huile pour friture

Préparation:
Battre l’œuf. Faire chauffer un bain d’huile. trancher le concombre en très fines rondelles (1,3mm à la mandoline)
Découper le poulet en bâtons d’environ 5*1*1cm. Les passer successivement dans la farine (enlever l’excédent), l’œuf battu, et la chapelure Panko.
Faire frire quelques minutes jusqu’à ce que les nuggets soient bien dorés et cuits à cœur.

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Passer la tortilla 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir. Y étaler une càs de Saint-Moret (éventuellement additionné de coriandre fraîche, et assaisonné). Disposer sur toute la largeur des nuggets de poulet, des tranches de concombre, un beau trait de sauce aigre-douce, quelques feuilles de salade (il n’est pas nécessaire de saler, le Saint-Möret l’est déjà suffisamment).
Rouler serré, c’est prêt!

 

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30 mai 2011

Crispy Pizza au thon rouge et raifort

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Cette recette de Kasper Kurdhal nous avait enchantés lors d’une Académie Mmmmh!, et je m’étais promis de la refaire, évidemment…
L’équilibre entre la force du raifort, la douceur et la fraicheur de la crème et de la menthe, et le thon mi-cuit était exceptionnel! Difficile à reproduire aussi, le dosage de la crème de raifort doit être précis pour ne pas dénaturer la finesse du thon…
Par manque de temps, j’ai remplacé la ‘crispy pizza’ d’origine par une tortilla, et c’était très bien comme ça! Je joins néanmoins la recette originale de Kasper, si vous avez le temps (il faut prévoir deux heures de repos) c’est encore meilleur!!

  

 

 

 

Ingrédients (4 personnes):
- 4 tortillas (*)
- 350g de thon rouge frais par personne
- 50g de raifort frais
- 50g de crème fraiche
- 25g de mascarpone
- 1 jus de citron
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 15 petites feuilles de menthe
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Wasabi (pour décorer)

Masser les filets de thon à l’huile d’olive. Ne pas les saler. Juste saisir le thon sur chaque face sur le grill (ou poêle-grill) très chaud. Préchauffer le four à 190°.

Râper le raifort finement et le mélanger (à la Maryse) à la crème, mascarpone, et un trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Couper carotte et poireau en très très fine julienne (plus fin que sur mes photos!). Ajouter le jus de citron, la menthe émincée, sel et poivre, et un trait d’huile d’olive.

Découper de larges rectangles dans la tortilla (deux par tortilla), les enduire d’un peu d’huile d’olive, et faire dorer au gril.

Enfourner le thon pour deux ou trois minutes pour le chauffer; il doit rester cru à cœur. Le trancher à 3mm.

Dresser une fine couche de crème de raifort sur les carrés de pizza/tortilla, disposer les tranches de thon par dessus, disposer un peu de crudités, et parsemer de menthe et de fleur de sel.

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Source: Kasper Kurdhal @ Académie Mmmmh!

(*) … ou, pour la version Crispy Pizza: 300g pommes de terre cuites et réduites en purée; 300g farine; 20g levure fraîche, 50-100g de lait tiède, sel fin.
Mélanger la purée avec la farine et la levure dissoute dans le lait. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène (pas plus longtemps).
Réserver 2 heures.
Etaler la pâte très finement au rouleau. La précuire au four à 200° suffisamment pour qu’elle soit cuite mais encore malléable (environ 3,5 minutes). Laisser refroidir et couper en grands rectangles.
Enduire une face d’huile d’olive et la passer à la poêle-grill pour la rendre croustillante.

 

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26 mai 2011

Choko Bubbles & Texturized Olive Oil

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La semaine dernière, Kasper nous a bluffés avec un dessert peu banal: son Choko Bubbles & Texturized Olive Oil, Une mousse au chocolat légère et onctueuse (pas de jaune, pas de sucre!), sur un fond d’huile d’olive et rehaussée de piments et fleur de sel… un mariage de saveurs vraiment surprenant et très réussi!

Ingrédient (pour une douzaine de verrines):
- 400g chocolat noir (Valrhona 61% pour Kasper, Caraïbe pour moi!)
- 300g lait entier
- 240g blanc d’œuf
-
Togarashi (mélange pimenté japonais); à défaut piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Huile d’olive extra vierge parfumée

 

 

 

 

Préparation:

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Remplir les verrines de 3-4mm d’huile d’olive. Placer au congélateur (une heure au moins).

 

 

 

 

Faire chauffer le lait. Le verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution du chocolat. Laisser refroidir. Passer au chinois (peut-être pas indispensable, mais par mesure de sécurité pour utilisation au siphon…)

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Peser les blancs d’œufs, les ‘casser’ en mélangeant à la fourchette (sans les battre). Les passer au chinois (fastidieux mais indispensable!).

Incorporer les œufs au mélange chocolaté tiédi.
Mettre l’appareil dans le siphon, charger deux cartouches, tenir au bain-marie à 53°.

Sortir les verrines 10 bonnes minutes avant de servir. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi. Remplir les verrines de mousse au chocolat chaude. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi et de fleur de sel.

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Source: Kasper Kurdhal chez Mmmmh!

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15 mai 2011

Spaghetti aux scampi et beurre citronné

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Je me suis largement inspiré de la recette de Christelle pour ces pâtes aux scampi et beurre au citron et à la sauge, et qui se sont révélés excellentes même si je n'ai pas eu le courage de faire des pâtes fraîches ce soir! Seul bémol peut-être, la sauge n'est pas assez présente à mon goût, peut-être la variété utilisée était-elle trop peu forte en goût... Pour le reste, l'équilibre entre ces belles crevettes sautées, le crémeux de la sauce et l'acidité du citron vaut largement la peine!
La prochaine fois ce sera avec des pâtes fraîches et puis avec ces superbes gambas bio de Madagascar goûtées chez Mmmmh! et qui valent, comme Carlo aime à le dire, de bonnes langoustines! 

Ingrédients (pour 4-5 personnes)
- 500g gros scampi (12 pièces)
- 400g spaghetti
- 2 gros citrons non traités
- 3 petites gousses d'aïl
- 15 feuilles de sauge
- 50g beurre salé
- 10cl crème 35%
- Sel et Poivre
- Huile d'olive 

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Préparation:
Laver soigneusement et zester les deux citrons (idéalement avec une râpe microplane qui ne zeste que le jaune).
Émincer 5 et 10 feuilles de sauge en fines lamelles.
Presser l'aïl.
Presser le jus d'un citron (deux si ils sont petits ou peu juteux)
Décortiquer les scampi.
Lancer une cuisson d'eau salée. 

Faire mariner (10 minutes minimum) les scampi dans le jus de citron, l'aïl pressé, 5 feuilles de sauge émincées, sel et poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire sauter les scampi grossièrement égouttés dans un peu d'huile d'olive (1,5 càs). Veiller à ne pas trop les cuire, deux minutes suffisent.
Réserver les scampi.

Démarre la cuisson des pâtes, très al dente

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Déglacer la poêle avec le reste de la marinade, puis sur feu doux ajouter le beurre, les 10 feuilles de sauge émincées restantes, le zeste des deux citrons. Lorsque le beurre est fondu et bien mélangé, ajouter la crème et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement.

Lorsque les pâtes sont cuites, prélever une louche/tasse d'eau de cuisson, égoutter rapidement les pâtes et les jeter dans la poêle. Mélanger en terminant la cuisson des pâtes dans la poêle, avec un peu d'eau de cuisson pour allonger la sauce. Terminer en ajoutant les scampi et servir!

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Source: Christelle is flabbergasting: http://www.christelleisflabbergasting.com/2011/05/spaghetti-maison-sauce-cremeuse-citron.html

 

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14 mai 2011

Coleslaw

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La salade Coleslaw fait partie de mes salades préférées depuis qu'enfant mes parents m'emmenaient déguster les spécialités US du Chicago East, un excellent resto US de la rue du Bailli où j'ai découvert ribs, tacos, pecan pie et autres spécialités extra-light du pays de l'Oncle Sam! Ça marque les papilles! J'aime la coleslaw toute simple chou-carottes-mayo-sucre, mais je n'ai pas pu résister à la recette plus élaborée de Marie qui avait l'air - et est - succulente. Sans maple syrup sous la main j'ai remplacé par du miel pas trop fleuri et je n'ai pas pu m'empêcher d'inverser le rapport mayo-yahourt, pour une version un poil moins culpabilisante :-) Un délice en tout cas, en simple accompagnement d'aiguillettes de poulet grillé par exemple.

La recette de Marie donc, légèrement modifiée:

- 3 carottes
- ½ chou blanc
- 3 jeunes oignons
- 75g de noix de pecan concassées
- 1 petite boîte de raisins secs
- 125g fromage blanc
- 75g de mayonnaise
- 2 càs miel
- 2 càs de vinaigre de vin blanc
- Sel et poivre

Faire tremper les raisins une quinzaine de minutes dans de l'eau tiède. Essorer.
Peler et râper les carottes et émincer le chou (à la mandoline c'est parfait!) et les jeunes oignons. Idéalement le rapport chou/carottes doit être à l'avantage du chou (c'est une 'koolsla' après tout!), mais à vous de voir!
Mélanger les autres ingrédients dans un bol, et mêler aux carottes, chou, et raisins. Rectifier l'asaisonnement.

D'après Marie c'est encore meilleur le lendemain... mais le lendemain chez moi y'en avait plus!

Bon appétit! 

Source: Marie à Tout Prix: http://www.marie-a-tout-prix.be/2011/05/salade-coleslaw/

 

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Poulet sauté aux Noix de Cajou

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Cette recette de poulet aux cajou est devenue en peu de temps une de mes indispensables, inratables, vite prête, et qui jusque là plaît à tous! Quelques ingrédients asiatiques sont indispensable à sa réalisation, mais ce sont des classiques qui peuvent facilement reservir pour d'autres plats exotiques: sauce d'huitre, sucre de palme, sauce soja...
C'est encore une recette apprise lors d'un Speed Cooking chez Mmmmh, avec Carlo.
Poulet, poireaux, cajou, tout ce que j'aimes, ce plat est addictif! 

Ingrédients:
2 blancs de poulet (1 poitrine, donc)
200 g de noix de cajou
2 oignons
2 poireaux
2 grands piments séchés
4 càs de sauce d'huître
3 càs de sauce soja claire ('light')
2 càs de sucre de palme (éventuellement remplacé par du sucre blond)
1 oeuf
Poivre noir du moulin
Huile de friture

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Préparation:

Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'oeuf, du poivre et 1 càs de sauce soja. 

 

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les noix de cajou et les piments secs. Réserver. 

Faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper les oignons en fines demi-rondelles, les poireaux en fine julienne de 5 cm.

Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir les oignons et les poireaux, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner directement avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja, et 2 càs de sucre de palme. 

Avant de servir, parsemer de noix de cajou, de piments secs et éventuellement de piment frais.
Servir avec du riz Thaï,

 

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Source : Mmmmh ! Speedcooking avec Carlo

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