08 décembre 2017

Aumônière de loup de mer au curry et crustacés

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A l’approche des fêtes, Carrefour m’a proposé de réaliser une recette festive qui t’inspirera peut-être pour tes repas de fin d’année, tout comme le carnet de recette et les menus de fêtes déjà présents sur carrefour.eu.
Ces petits défis sont toujours pour moi l’occasion de cogiter et créer une recette,  à partager ici bien entendu!
J’avais envie de profiter tant qu’à faire du bel étal de poissons et crustacés de mon Carrefour, et à défaut de trouver de la lotte ce jour-là je me suis fait conseiller par l’expert du rayon du loup de mer, un poisson à la chair ferme et au goût fin comme je le voulais pour ma recette, à accompagner d’une sélection de coquillages frais. Accompagné d’une fondue de poireaux, et d’une sauce curry-coco-crème pour farcir de fines crêpes en aumônière… on s’est régalés, je tiens mon plat de fêtes!!!

Ingrédients (4 personnes):
300g de filets de loup de mer
250g de vongole
250g de coques
250g de moules
1 gros poireau

Pour les crêpes:
250g de farine blanche bio
200ml de bière blonde
250 ml de lait demi-écrémé
4 oeufs bio
1,5 càs d’huile d’olive bio
10 brins de ciboulette bio
1 oignon vert (le vert uniquement)
Beurre pour la poêle

Pour la sauce:
3 poivrons (rouge, jaune, vert
2 bâtons de citronnelle
200 ml de jus d’ananas (ou sirop d’ananas en boîte)
100 ml de bouillon de volaille
1 càs de curry léger bio
1 càc de curcuma en poudre
5 tranches de gingembre au vinaigre (*)
1 càs de fécule de maïs
1,5 càs de jus de gingembre vinaigré (voir recette ci-dessous)
270 ml de lait de coco
250ml de crème fraîche liquide
1 pointe de couteau de piment fort
1 belle cuiller à soupe de coriandre émincée
Sel et poivre

Préparation:
Blanchir 10 brins de ciboulette pour lier les aumônières, 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Réserver.

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Pour les crêpes:
Préparer la pâte: mélanger les oeufs entiers à la farine, puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant. Ajouter la bière, l’huile, le vert de l’oignon finement haché, peu de sel, poivre.
Bien mélanger en une pâte liquide. Réserver, une heure à température ambiante.
Cuire les crêpes: dans une poêle à crêpe, faire fondre une noix de beurre sur feu vif. Eponger l’excès de gras et verser 1/2 louche de pâte en une fine couche. Bien répartir sur la poêle et faire dorer la crêpe sur les deux faces. Réserver au chaud (four à 50° sur assiette couverte, par exemple).

Tailler le blanc et le vert tendre du poireau en fins bâtonnets de 6-8cm. Cuire à feu moyen puis doux dans un peu de beurre, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réserver.

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Préparer la sauce:
Émincer les poivrons en cubes de 3-5mm.
Enlever la feuille dure des tiges de citronnelle; enlever le haut de la tige et couper le bulbe en quatre dans la longueur.
Dans une poêle, faire fondre les poivrons dans le jus d’ananas, 5 minutes. Ajouter la citronnelle, le curry, le curcuma.
Émincer finement le gingembre mariné. Le rajouter à la préparation.
Assaisonner de sel, poivre, et piment.
Laisser réduire une dizaine de minutes à feu vif. Ajouter le bouillon de volaille. Continuer à faire réduire. Ajouter le lait de coco et la crème.
Épaissir un peu la sauce en y ajoutant 1 càs de fécule de maïs délayée dans 1,5 càs du sirop de gingembre. Porter à légère ébullition.
Enlever les tiges de citronnelle. Rectifier l’assaisonnement.
Couper le feu et ajouter une cuillère à soupe de coriandre émincée.

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Cuire les coquillage à sec et à couvert dans un poêlon jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Les retirer au fur et à mesure de leur complète ouverture. Décoquiller.
Cuire les filets de loup de mer à la poêle sur feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, trois minutes sur chaque face. La chair doit être encore nacrée à cœur.
Tronçonner le poisson en cubes de 3cm environ.
Assembler le poisson et les coquillages à la sauce. Cuire ensemble quelques minutes.

Poser une cuillère de poireau au centre de la crêpe. Surmonter de la préparation au curry.
Ramener les bords de la crêpe en aumônière. Lier avec un brin de ciboulette.

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Servir bien chaud (on peut réserver l’aumônière au four à 50° quelques minutes jusqu’au service).

Et pour retrouver plus d’inspirations et d’idées pour vos repas de fête, rendez vous sur carrefour.eu

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28 novembre 2017

Temaki Spicy Pablo

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Je raffole des makis de chez Makisu, une enseigne bruxelloise proposant ces spécialités d'origine japonaise dans une version 'décomplexée' des dogmes classiques de cette cuisine; ici pas de poissons crus mais des légumes, du poulet, du fromage frais, des poissons cuits, et surtout des incursions dans d'autres cultures culinaires pour proposer des sushis très 'fusion'! Bien équilibrés, frais et originaux, j’adore!
Mon préféré est est un maki aux accents mexicains, mêlant avocats et piments jalapeños aux crevettes croustillantes en panure panko, surimi, et sauce japonaise unagi sucrée-salée. Un véritable régal que j'ai voulu imiter ici au format temaki, très convivial quand on laisse ses convives réaliser leurs propres cornets de riz!
Jai utilisé des jalapeños rouge parce que ce jour-là c'est ce que j'ai trouvé, mais je le referai avec des verts (fermentés maison, tant qu'à faire), plus forts et croquants, comme chez Makisu!

Ingrédients (pour 6 temaki, deux personnes):
3 feuilles d'algues nori à maki
300g (environ) de riz à sushi cuits et assaisonné (voir ci-dessous)
1 avocat bien mûr
12 rondelles de jalapeños en saumure (en épicerie sud-américaine)
4 surimi
6 grosse crevettes
1 œuf
QS Farine
QS Chapelure panko
Huile de friture
2 càs de mayonnaise
1 noix de wasabi
Pour la sauce:
180ml Soja
85g Sucre fin
75ml Saké
150ml Mirin (en épicierie asiatique)

Pour le riz à sushi:
500g de riz à sushi 
700ml d'eau
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Préparation:
Préparer la sauce: dans un petit poêlon, faire bouillir le saké avec le mirin quelques minutes. Ajouter le sucre, bien mélanger pour le dissoudre, ajouter le soja. Faire réduire de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, y mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

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Couper l'avocat en deux, enlever le noyau, détacher la chair de la peau à l'aide d'une grande cuillère fine insérée entre ces deux parties; couper en tranches épaisses (5mm).

Mélanger la mayonnaise au wasabi.

Préparer les crevettes: une fois débarrassées de leur tête et carapace (et intestin si nécessaire), insérer un cure-dent dans la longueur pour les maintenir droites à la cuisson. Bien les sécher et les enduire d'une fine couche de farine.
Battre l'œuf, le saler et poivrer, et y plonger les crevettes, une par une, avant de les enrober de chapelure panko.
Frire 30 secondes à 1 minute dans l'huile bien chaude (170°); elles doivent ressortir bien dorées et cuites à cœur.

Monter les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la garniture.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise au wasabi, puis les ingrédients de la garniture: deux tranches d’avocat, un bâtonnet de surimi, une crevette (débarrassée de son cure-dent!), une ou deux rondelles de piment. Veiller à disposer les ingrédients perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).
Répartir un peu de sauce unagi.

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De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône.
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer éventuellement de graines de sésame, de sauce unagi, et... déguster!

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26 novembre 2017

Oeuf parfait, butternut, girolles

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

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Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

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Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

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Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

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21 novembre 2017

Gratin de courge butternut et poulet à la feta

 

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Lors d’une de mes commandes chez eFarmz je me suis dit que je n’avais plus cuisiné de courge butternut depuis un moment, que sa couleur me tentait bien, qu’au pire j’en ferais une bonne soupe, que ça conserve longtemps si je dois trop réfléchir, alors ‘clic’ dans mon panier :-) 

Je me suis donc lancé dans la cuisson de la bête en me disant que j’en ferais une purée liquide, que je garderais comme base de soupe ou pour agrémenter un bon risotto…. et puis je crois que c’est en feuilletant Le Répertoire des Saveurs que j’ai décidé d’y rajouter de la feta. Quelle excellente idée! Quel délicieux mariage! Comment dire…. il est rare que je replonge ma cuillère si frénétiquement dans une purée de légumes… Montée en gratin avec une couche de poulet rôti effiloché, c’était juste extraordinaire. Vraiment, essaie!

Pssssst: durant le mois de Novembre, eFarmz t'offre €20 lors de ta première commande en utilisant mon code de parrainage
gbogaert@yahoo.com - 2017508 , ou lien de parrainagehttps://www.efarmz.be/fr/?s=2017508

Ingrédients (pour 6 personnes):
1 belle 
courge butternut bio
180g de feta
2 càs de beurre de ferme
500ml de bouillon de volaille (ou légumes, maison de préférence)
1 poulet (de la veille. Ou pas!)
4 noix

Préparation:
Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre le ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une partie du liquide et garder à portée de main.


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Emietter 120g de feta et mélanger avec la courge.
Mixer finement, en ajoutant le bouillon prélevé au fur-et-à-mesure, de façon à obtenir la consistance d’une purée mousseline.
Saler et poivrer. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes).
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. Réserver.

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Dans un plat à gratin, poser une couche de poulet, puis couvrir d’une belle couche de purée de butternut.
Emietter le reste de feta sur le plat.

Cuire au four, 15 minutes à 180°, les cinq dernières avec le grill enclenché de façon à dorer la feta.
Parsemer de noix concassées pour le service.

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14 novembre 2017

Arancini au potimarron et queue de boeuf au porto

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Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin) de Miss Pimprenelle, et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

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Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

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Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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08 novembre 2017

Ravioles de queue de boeuf au Porto

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La semaine prochaine, du 13 au 17 novembre aura lieu la Graham’s Port Week. Une semaine durant laquelle les chefs ambassadeurs de Garham’s s’évertueront à célébrer ce célèbre porto au travers de menus exclusifs et préparés et/ou accompagnés par un porto Graham’s.

Les chefs et établissements participant à la Graham’s Port Week sont cette année:
Ran Van Ongevalle, (The Pharmacy, Knokke)
Damien Di Lorenzo (La Ferme des Templiers, Dour)
Lisa Calcus (Les Gribaumonts, Mons)
Kennuy Burssens (Invincible, Antwerpen)
Greet Verbeeck (Cachet de Cire, Turnhout)
Jérémy Girvan (GJ Cook, Bruxelles)
Marc Clément (The Bistronomy, Vilvoorde)
Olivier Cazaubon (Augusta, Bruxelles)
Matthieu Chaumont & Nicolas Decloedt (Hortense & Humus, Bruxelles)
Stéphane Grulois (Maxens, Saint-Symphorien)
Kenny and Amine Mechmech (Divino Gusto, Nivelles)
Guy Vantoortelboom (Kokoon, Leuven)
Olivier van de Meerssche (Appelsveer, Appels)

Pour ma part, depuis ma visite des installations de Graham’s dans la région du Douro (dont je te parlais ici), et la dégustation d’un plat de queue de boeuf Irish chez Brinz’l, j’avais en tête de préparer cette viande cuite longuement dans un jus au porto, puis de l’effilocher pour farcir des ravioles fondantes, servies dans un jus viandeux et parfumé des arômes du porto.
Voilà donc ma recette de ravioles de queue de boeuf au porto, un régal!

Ingrédients:
Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour les ravioles:
400g de farine
4 oeufs
4g de sel
1 càs d’huile d’olive

Pour le service:
Ciboulette et persil plat hachés
Hollande vieux

Préparation:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Filtrer le jus de cuisson dans un chinois épais. Laisser refroidir, mettre au frais pour pouvoir facilement dégraisser le jus.

Préparer la pâte à ravioles: Mélanger tous les ingrédients de la pâte et pétrir pendant une quelques minutes (au robot, à la main, ou mélangé robot-coupe sans pétrir).
Former une boule, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer 30 minutes si possible (ou plus). Abaisser la pâte dans un laminoir, et former des bandes fines (cran 6 sur le Kitchen Aid).

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Poser une càc de viande effilochée tous les 4 cm sur la bande de pâte. Couvrir d’une seconde bande de pâte, chasser l’air des ravioles et couper avec une roue crante (ou pas) à la forme désirée.
Cuire les ravioles 3 minutes à l’eau frémissante salée.

Réchauffer le bouillon, filtrer finement, rectifier l’assaisonnement, ajouter encore un trait de porto.

Servir les ravioles dans le consommée de queue de boeuf au porto. Parsemer de persil et ciboulette hachés et râper un peu de vieux Hollande.

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05 novembre 2017

Poulet au foin

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Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

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Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

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Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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27 octobre 2017

Ramen maison au pulled pork

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Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

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Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Pellehaut Que boire avec ce plat? Ce n’est jamais facile d’associer un vin à un plat asiatique, encore plus à une soupe-repas asiatique! J’ai trouvé mon bonheur avec ce vin des Côtes de Gascogne: le Domaine de Pellehaut rosé 2014 est un vin souple et structuré, dont l’assemblage de cinq cépage offre des arômes de cerises et agrumes, et dont la fraîcheur s’accorde à merveille avec ce plat.


 

Ingrédients:
Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

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Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

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Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

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Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

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(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

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21 octobre 2017

Gajiseon - Cours de cuisine au Korean Cultural Center

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Plusieurs fois par mois, le Korean Cultural Center de Bruxelles propose des cours de cuisine coréenne gratuits. Une dizaine de personnes par cours et une forte demande, il est très difficile de réserver, mais cette fois j’ai enfin pu m’inscrire et assister à un cours sur la préparation du Gajiseon, un plat ‘royal’ d’aubergine farcie de viande et légumes.

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Le cours est mené en Français, et propose la réalisation d’un unique plat en 1h30 environ. Organisation parfaite, le chef fait la démonstration de la recette devant nos yeux ébahis, autour d’un îlot de cuisine parfaitement bien équipé, avant de nous répartir en petits groupes pour nous attaquer à la recette.

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Pas trop de difficultés pour cette recette qui demande un peu de technique et de patience, tout en restant abordable. Le chef nous encadre bien et est précise dans ses recommandations. Résultat: des plats très réussis, délicieux, et la satisfaction d’avoir réalisé notre gajiseon et de pouvoir facilement le refaire à la maison (pour peu qu’on ai pris suffisamment de notes!).

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Ce que je me suis empressé de faire dès le lendemain. Voilà donc la recette du gajiseon:

Ingrédients (pour un plat de 3 personnes à partager):
1 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
100g de boeuf haché
1 càs de sauce soja foncée
3/4 càc de sucre
1 gousse d’ail (ou deux, selon goût)
Poivre du moulin
1 càc d’huile de cuisson
1 càs d’huile de sésame torréfié
1/2 càs de sauce soja foncée
1 poignée de gros sel

Préparation:
Mélanger la viande hachée à 1 càs de sauce soja, une gousse d’ail pressée, et 3/4 de càc de sucre. Réserver.

Enlever le pédoncule de l’aubergine. Couper en deux dans la longueur. Trancher ensuite la demi aubergine en tranches de 3mm en partant de la partie peau (bombée) et en s’arrêtant à 5mm de la partie plate. Faire trois entailles de ce type, puis trancher complètement à la quatrième. De façon à obtenir un tronçon de demi-aubergine présentant quatre ‘feuillets’. Je m’aide de baguettes fines posées de part et d’autre de l’aubergine pour trancher jusqu’à 4-5mm de la base du légume.

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Poser ces tronçons dans un récipient d’eau fraiche additionné de gros sel, pour 15 minutes.

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Epépiner les poivrons, tailler la chair en fines bandes puis émincer en très fins bâtonnets (julienne). Réserver sur du papier absorbant et bien éponger le surplus d’humidité.

Dans une poêle très peu huilée avec 1 càc d’huile de cuisson, sur feu vif, faire revenir les poivrons (une couleur à la fois, en les gardant bien séparées) une bonne minute. Réserver.
Dans la même poêle, cuire la viande trois minutes en remuant et en l’écrasant pour former de petites boulettes. Réserver.

Egoutter les aubergines et farcir les espaces entre les feuillets: viande au centre, poivrons aux extrémités.

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Dans une poêle, verser 4-5 càs d’eau, 1 càs d’huile de sésame torréfié et 1/2 càs de sauce soja. Chauffer, poser les aubergines farcies, couvrir et cuire 2 bonnes minutes.
Oter le couvercle et cuire encore 2 minutes en arrosant les gajiseon du jus de cuisson.

Servir avec du riz et éventuellement une sauce composée à parts égales d’eau, vinaigre de riz, et sauce soja.

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17 octobre 2017

Spaghetti aux sardines pour la Journée mondiale du refus de la misère

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Journée de refus de la misère le 17, journée des pâtes le 25, chaque jour semble avoir sa (ses!) célébration ces derniers temps! Soubry et les Restos du Coeur ont saisi l’occasion pour s’associer dans une action en faveur des plus démunis. Don de tonnes de pâtes de l’un à l’autre, offre d’un plat (de pâtes) à €1 aux Restos du Coeur de Laeken, et offre d’un paquet de pâtes par paquet vendu le 25 octobre… voià quelques-unes des actions proposées à cette occasion et auxquelles presse et blogueurs peuvent s’associer en relayant l’information… Ce que je fais avec plaisir tout en relevant le petit défi de préparer un plat de pâtes savoureux pour €1 par personne max!
Allez hop, et en plus c’est trop bon, j’te jure ;-)

Ingrédients (pour 4-5 personnes):
375g de spaghettis fins (€0,55)
1 boite de de tomates en pelées (€1,3)
1 boite de sardines à l’huile d’olive (€0,95)
1/2 oignon rouge (€0,10)
1 càs de câpres (€0,30)
1/2 càc de flocons de piment (ou 1/4 càc, selon goût)
1 càs de chapelure
5 feuilles de persil plat
Sel et poivre

Préparation:
Egoutter les sardines en conservant huile et aromates. Ouvrir les sardines dans la longueur et retirer l’arrête centrale le cas échéant.

Désaler les câpres si nécessaire, en les passant sous l’eau claire.

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Faire dorer la chapelure dans 1 càc d’huile d’olive. Y ajouter le persil plat haché, en fin de cuisson.

Dans une poêle, chauffer l’huile des sardines à feu moyen et y faire revenir doucement l’oignon tranché finement (tranches fines coupées en deux).
Ajouter les tomates, le piment, puis les câpres. Cuire une dizaine de minutes en remuant, à feu moyen. Ajouter les sardines grossièrement émiettées. Cuire encore quelques minutes, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

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Dans une casserole, faire bouillir 3 litres d’eau salée avec 25g de sel. Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

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Egoutter les pâtes et les verser dans la poêle. Bien mélanger, ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et cuire trois minutes en remuant sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes tout en les enrobant de la sauce.

Servir sur assiette chaude avec une pincée de chapelure frite et persil.

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#SoubryRestos #lesblogueursontducœur

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