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Cook'n'Roll
15 janvier 2022

Le Canard laqué de Lee Chi Ko

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Le “Canard Laqué”. Une spécialité chinoise, pékinoise particulièrement, dont on raffole à la maison!
Le canard laqué de Pékin est traditionnellement longuement préparé, mariné, cuit, laqué d’une mélange (secret!) sucré et épicé, et encore rôti pour lui donner cette peau croustillante et lustrée à la fois qui découvrira une couche de gras savoureux et une chair onctueuse!

A Pékin, ce mets issu de la cuisine impériale est servi traditionnellement en plusieurs services: la peau et une partie du gras sont découpés en lamelles qu’on dégustera dans de fines crêpes avec des crudités et une sauce épaisse, douce et épicée. La chair arrivera ensuite sautée avec des légumes ou du riz, tandis que les os et une partie de la chair formeront un délicieux bouillon…

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A Bruxelles, Lee Chi Ko s’est spécialisé depuis une trentaine d’années dans la production de ce mets savoureux qui demande temps et savoir-faire. Lee Chi Ko prépare ses canards de Pékin laqués quotidiennement, à destination des restaurants, épiceries asiatiques, ou particuliers.

Monsieur Lee Chi Ko, originaire d’Hong Kong, cuisine depuis 1989 le canard et le porc laqués dans le centre de Bruxelles. La petite société a été reprise il y a quelques années par son fils Albert Ming Lee et son jeune frère, et la production déplacée derrière la gare du Nord, alors que le point de vente du Quai au Foin est ouvert en milieu et fin de semaine pour se ravitailler en canard laqué , poulet au soja, porc laqué et autres préparations de viandes enrobées et rôties… Bien pratique quand je travaillais au centre de Bruxelles et me ravitaillais vite fait sur l’heure de midi ;-)

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Durant le premier confinement la vente se faisait à l’atelier de production, et j’en ai profité pour y y faire une petite visite. Dans l’atelier, les viandes sont enduites, massées de mélanges salés, sucrés, et épicés, à la main, sur de grande tables en inox. Avant d’être mises au repos afin de faire pénétrer les saveurs des épices dans les chairs. Viennent ensuite les étapes de cuisson, dans de grands fours ovales et rôtissoires qui, après laquage minutieux donneront à la peau ce croustillant et cette brillance dorée si typique des viandes laquées chinoises.

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Le canard utilisé pour la préparation est du canar de Pékin, une variété un peu moins grasse que le canard de Barbarie, qui permet de déguster la peau avec son gras délicat, sans overdose!

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Et c’est délicieux! Vraiment! Un des meilleurs canards que j’aie mangé, à déguster en fines tranches, roulé dans une crêpe translucide avec des bâtonnets de poireau cru coupé ultra-fin, et trempé dans la sauce pékinoise qui va bien… ou encore utilisé en garniture d’un ramen, d’un riz ou de nouilles sauté, ou simplement réchauffé et tranché accompagné de légumes asiatique, ou roulé dans un rouleau de printemps, les utilisations sont nombreuses! Pour moins de €15 euros on se fait très plaisir avec un canard laqué, entier ou désossé et mis sous vide! Ou avec cette poitrine de porc croustillante, ou encore du porc laqué et cuit au barbecue vietnamien…

Un produit, et une adresse, à découvrir de toute urgent!

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www.leechiko.be
Quai au Foin, 9 1000 Bruxelles
+32 2 217 40 34

 

 

 

 

Souvenir de Chine (je te raconte ce beau voyage ICI) - 2013:
Je ne pouvais pas quitter la Chine sans voir la Cité Interdite… et surtout sans déguster le fameux canard laqué! Ce que nous ferons un midi, dans un resto charmant déniché par MlleS au détour d’un hutong; fin de service (il est 15:00) mais on nous sert néanmoins un magnifique canard, tranché en fines lamelles reprenant le croustillant de la peau, le fondant de la graisse, et la saveur racée de la chair… un pure délice à rouler avec quelques crudités dans une fine galette de riz avant de tremper ce rouleau dans une sauce hoisin… je suis aux anges! A noter en accompagnement cette salade froide d’épinard (ou équivalent chinois) aux cacahuètes sautées et légèrement vinaigrée, top! (…)

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15 janvier 2022

Currywurst

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Vaisselle en céramique à découvrir
sur ma boutique Akana Ceram

Je ne vais pas souvent en Allemagne, mais quand j’y vais… Currywurst!!!

Le mélange réconfortant d’une sauce ketchup sucrée, salée, épicée, une pointe de moutarde et une bonne dose de curry, nappant une saucisse grillée réconfortante… bonheur gourmand!!!

La saucisse varie selon les régions, ici une délicieuse Frankfort de chez Wesley’s, les frites sont indispensable mais j’ai pris la liberté de les remplacer par une petite salade (c’est mal, je sais!)…
La sauce est ma base de ketchup maison additionnée d’une pointe de moutarde et de curry.

A déguster en musique! Currywurst ich liebe Currywurst

Ingrédients (par personne):

2 belle saucisses de Frankfort
100g de sauce Ketchup maison - recette ICI
1 càc de moutarde forte
1/2 càc de curry Madras en poudre
Frites, salade, etc…

 

Préparation:

Mélanger et tiédir la sauce ketchup avec la moutarde et le curry.

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Faire griller les saucisses dans une poêle grill.
Couper les saucisses en tronçons, naper de sauce, saupoudrer généreusement de curry.

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Currywurst ich liebe Currywurst

14 janvier 2022

Risotto à la betterave rouge et estragon

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Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de riz arborio
1,5l de bouillon de volaille et légumes (maison c’est mieux!)
2 betteraves rouges cuites (350g de chair)
1 petit oignon
15cl de vin blanc sec
40g de parmesan frais râpé
70g de beurre
4 branches d’estragon
Sel et poivre
2 càs de crème épaisse (optionnel)

 

Préparation:

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Mixer la betterave. Hacher les feuilles de deux brins d’estragon et mélanger aux betteraves.

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Dans une casserole, faire revenir l’oignon sans coloration dans 30g de beurre. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.

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Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs. Quand le vin est évaporé, mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.

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Après une bonne dizaine de minutes de cuisson, ajouter 350g de la purée de betterave. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente . Saler à peine, et poivrer.

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Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger. Ajouter le 40g de beurre en cubes et bien mélanger. Couvrir la casserole et laisser reposer deux minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec quelques brins d’estragon, une râpée de parmesan, et pourquoi pas une cuillère de crème épaisse assaisonnée.

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12 janvier 2022

Courge au miso

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Ce que je préfère en hiver?! Les courges! Rôties! Les passer au four bien chaud développe leurs saveurs en les caramélisant légèrement, c’est un autre légume, des saveurs incroyables! Rajoute un enrobage aux accents asiatiques et ces courges rôties font un repas très, très gourmand!

Ingrédients:

1 petit potimarron bio
40g miso blanc (ma recette de miso maison ICI)
1 càs de sirop d’érable
1 càs de mirin
1 càc de graines de sésame
1 càs d’huile de sésame torréfié
1 càs d’huile d’arachide
1 càs de vinaigre de riz
1cm de gingembre râpé
1 pincée de mélange pimenté japonais Shichimi togarachi
Riz et coriandre pour le service

 

Préparation:

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Epépiner la courge (pas besoin de peler s’il est bio), trancher en quartiers de 2cm d’épaisseur.
Mélanger tous les autres ingrédients. Enduire les quartiers de courge de ce mélange, idéalement en massant avec les doigts pour bien les enrober.

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Poser les quartiers sans chevauchement sur une plaque à four garnie d’un papier cuisson.

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Cuire  25 minutes au moins, en retournant les quartiers de courge à mi-cuisson. Vérifier de la pointe d’un couteau que la courge est cuite à coeur.

Servir en accompagnement d’un plat asiatique, ou avec du riz, quelques feuilles de coriandre fraiche.

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9 janvier 2022

Nouilles au boeuf et edamame

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

C’était parti comme un #petitplaisirsolitaire bricolé en mode asiatique avec mes (beaux) fonds de frigo… ça s’est terminé en succulente recette de nouilles chinoises ‘mi’ au boeuf et edamame sautés sauce Hoisin… une petite tuerie! Et un grand plaisir solitaire :-)

 

Ingrédients (par personne):

60g de nouilles chinoises fines (Soubry pour moi) -- produit offert
130g de boeuf haché
100g d’edamame
1/4 oignon
1/2 càc de thaï chili paste (Mae Pranom, ma favorite)
1 càc d’huile d’arachide
1 càc de sauce soja (shoyu) légère
1 càc de sauce Hoisin
1 càc de vin de cuisine chinois (optionnel)
200ml de bouillon de légumes
Coriandre, oignons, frits, sauce pimentée, … pour le service

 

Préparation:

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Chauffer le bouillon dans un poêlon. Y faire cuire les edamame trois minutes.
Y faire cuire les nouilles 4-5 minutes.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir l’oignon tranché dans l’huile et la pâte thaï chili. Ajouter le boeuf haché et l’écraser pendant la cuisson en remuant, pour former de gros morceaux. Ajouter les edamame.

 

Quand le boeuf est presque cuit, ajouter la sauce soja, une càs de bouillon, le vin chinois (optionnel) et la sauce Hoisin. Bien mélanger sur feu vif jusqu’à évaporation des liquides.

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Servir dans un bol: poser les nouilles, couvrir de préparation au boeuf, verser un fond de bouillon, et décorer de feuilles de coriandre, oignons frits, points de sauce pimentée.

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1 janvier 2022

Choucroute au jambonneau fumé

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C'est l'hiver, on peut!!! Une bonne choucroute, à base d’une délicieuse fermentation maison (recette ICI), un jambonneau légèrement fumé et quelques pommes de terre savoureuses, une belle gourmandise :-)

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 jambonneau fumé fermier
3 saucisses de Francfort
1Kg de choucroute maison
60g de jambon fumé (ou lard fumé bio)
500g de cornes de Gatte (ou pommes de terre grenaille)
1 oignon
2 càs de graisse de canard (ou oie ou beurre)
15-20cl de vin blanc sec
15-20cl d’eau
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
15 baies de genévrier
Sel et poivre
Moutarde
Tierenteyn Extra

 

Préparation:

Dans une cocote, faire revenir sans coloration l’oignon émincé dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le jambon émincé en fins bâtonnets.

ChoucrouteJamboneau-2  ChoucrouteJamboneau-8

Ajouter la choucroute, mélanger, et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 15-20cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre.

Couvrir et faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant 45 minutes (ajouter du liquide si nécessaire).
Poser les cornes de Gatte lavées dans la cocote, et continuer la cuisson 20 minutes. 
Ajouter le jambonneau et les saucisses dans la cocote, et cuire encore 20 minutes.

Servir avec une bonne moutarde.

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25 décembre 2021

Soupe à l'oignon et foie gras

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Après les dîners de Fêtes bien chargés, rien de tel qu’une bonne soupe aux oignons pour faire le plein de légumes! Et s’il te reste du foie gras, ajoutes-en quelques cubes ou copeaux pour une transition festive tout en douceur et gourmandise ;-)

 

Ingrédients (pour 4 personnes au moins):

8 gros oignons jaunes
40g de beurre
1 càc de thym
400ml de bouillon ou d’eau additionnée d’une feuille de chou, d’une autre de poireau, d’une branche de céleri, etc…
1 pomme de terre taillée en gros cubes (optionnel)
20-50g de foie gras
Sel, poivre

 

Préparation:

Peler en tailler les oignons en tranches.
Dans une casserole ou une casserole à pression, faire revenir les oignons à feu doux quelques minutes avec le beurre, thym, sel et poivre.
Ajouter le bouillon ou l’eau et les aromates.
Porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes, ou 8 minutes sous pression.
Le cas échéant, retirer les feuilles de chou, poireau, céleri.

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Retirer une petite moitié des oignons et réserver.
Mixer finement les reste. Rajouter les oignons.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir avec des cubes ou copeaux de foie gras (on peut en mixer quelques-un dans la soupe également pour plus d’onctuosité).

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23 décembre 2021

Saumon fumé au hêtre

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Quel différence de fumer son saumon soi-même! Saveurs fines et délicates, fondant en bouche, quelle gourmandise!!!
Fumé dans un fumoir bricolé dont l’idée me trottait depuis un bon moment…
Allez, je te raconte:

 

Ingrédients:

1 beau filet de saumon, sans peau ni arrêtes (chez Les Petits Bateaux à Flagey/Bruxelles)
400g de gros sel de mer sans additifs
250g de sucre
2-3 càs d’épices: carvi et graines de fenouil pour moi

Matériel:
3 grandes boîtes de conserve vides (boîtes Elvea de 2,5kg pour moi)
1 crochet de boucher (ou Ikea)
Du tape solide (mais pas forcément de qualité alimentaire: il ne sera pas en contact en ne chauffera pas au dessus de 25°)
1 générateur de fumée (‘serpentin’)
Copeaux de hêtre

 

Préparation:

Fabriquer un fumoir: ôter le couvercle et le fond de deux boîtes, le fond uniquement de la boîte supérieure. Empiler, sceller avec du tape. Percer 8 trous dans le couvercle de la boîte supérieure, dont un en plein centre; y insérer le crochet.

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Enlever la peau et les arrêtes du filet de saumon.
Mélanger sel, sucre et épices. Tapisser le fond d’un récipient de la taille du filet avec la moitié du mélange, poser le filet, et couvrir du reste de sel épicé.
Laisser mariner au frigo 8 à 12 heures (en fonction de l’épaisseur du filet).
Débarrasser le filet du mélange épicé et le rincer sous un filet d’eau fraiche.
Sécher dans un linge (propre et sans adoucissant!!).

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Idéalement laisser le filet encore sécher au frigo, emballé dans un linge, entre 4 et 10 heures.

Allumer le générateur de fumée chargé de copeaux de hêtre, à l’aide d’un chalumeau et/ou d’une bougie.

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Suspendre le filet de saumon au crochet du fumoir. Poser le fumoir sur le générateur de fumée, et si nécessaire emballer la base de papier aluminium de façon à diriger un maximum de fumée dans le fumoir. En veillant à laisser une arrivée d’air à la base du fumoir pour entretenir la progression de la braise.
Fumer pendant cinq à huit heures, en veillant à ne pas dépasser 25° dans le fumoir (facile, dehors, en hiver, en Belgique!).

Une fois fumé, laisser le saumon reposer au frais dans un récipient hermétique, ou emballé dans un sac sous vide ou un film alimentaire, pour permettre aux saveurs de mieux se marier et s’uniformiser encore.

Déguster en fines tranches,  laisser fondre sur la langue, ou servir avec blinis, crème toast, citron, ou encore en bagel and lox comme à New York: bagel, saumon fumé, cream cheese et câpres (rhooooooo oui!!) ;-)

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21 décembre 2021

Spaghetti aux lentilles, crevettes grises

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Pour découvrir les nouvelles pâtes Soubry aux lentilles - pour faie le plein de protéines végétales dans un plat de pâtes bien al dente -  je te propose un plat ultra-simple: spaghettis aux lentilles bien al dente, enrobés d’une sauce au beurre poivrée, et de belles crevettes grises… Simple, délicieux!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti aux lentilles Soubry -- produit offert
35g de beurre de ferme
80-100g de crevettes grises
Poivre, sel

 

Préparation:

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée à 10%.
Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

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Dans une poêle; faire fondre le beurre, y verser les pâtes à peine égouttées, ajouter quelques càs d’eau de cuisson, poivrer généreusement, et mélanger une minute sur feu vif pour napper les pâtes de la sauce au beurre. Ajouter les crevettes au dernier moment, mélanger et servir sans attendre.
(pas de fromage, non, non, non!)

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13 décembre 2021

Black Burger au veau et patates douces

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Le concours Champagnes de Vignerons met cette année les vins rosés à l'honneur. J'ai participé à une présentation de trois champagnes en vidéo conférence (les vins étaient eux bien réels dans nos verres!) et eu la chance de recevoir les explications extensives et conseils très avisés de Geoffrey Orban sur la dégustation de ces vins.
Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Le concours proposé vise à créer un plat en accord avec un des trois champagne. Après dégustation, j'ai choisi le champagne Brut Rosé de Michel Fagot, un vin produit en Montagne de Reims à base de Chardonnay, Meunier, et Pinot Noir.

Il y a quelques années j’ai créé ce burger pour accompagner un champagne Brut Rosé de Michel Fagot dans le cadre du concours Champagnes de Vignerons
J'avais proposé au jury un hamburger d'automne au veau, crème de patate douce aux champignons, et pain noir épicé au curry Black Pearl qui lui donne une subtile saveur épicée, ainsi que cette couleur tranchant agréablement avec celle du champagne! Le lien coloré se retrouve dans la sauce à la patate douce qui s'accorde avec la robe du champagne.

La structure du plat est volontairement aérée, le veau haché épais et peu compact, le pain aéré, la sauce légère et onctueuse, afin de laisser au mieux s'exprimer les fines bulles du vin lors de la dégustation.

Le choix des ingrédients composant ce plat sont dictés, outre par la chromatique et la structure des aliments, par les caractéristiques aromatiques du champagne Michel Fagot: frais mais vineux, charpenté, offrant des notes automnales de fruits confits, de pomme également, et une finale épicée. On retrouve ces épices dans le pain du burger, tandis que les saveurs automnales de champignon crémé et patate douce sont bien soutenues par la corpulence et le côté charpenté du vin. Ce dernier apporte de plus une fraicheur et une acidité très complémentaire au plat. Le tout soutenu par un morceau de veau grillé et servi rosé.

 

Ingrédients (pour 4 burgers):

Pour les pains noirs (proportions pour 7-8 pains):
250g farine blanche
130ml de lait tiède
50g de beurre mou
1 oeuf (plus un pour la dorure)
12g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
1 càs de curry noir Thiercelin Black Pearl
Graines de sésame

Pour les burgers:
400g de blanquette de veau
1/2 jeune oignon
4-5 feuilles de coriandre
Sel et poivre
1 càs huile de cuisson

Pour la sauce:
1 belle patate douce
100ml de crème à 35%
10 tranches champignons des bois séchés (ici des Cèpes de Bordeaux Supersec)
1/2 càs de gras de canard, ou de volaille, à défaut du beurre (clarifié)
Pour la finition:
Quelques feuilles de roquette

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Préparation:
Préparer les pains: Diluer la levure fraiche dans un peu du lait tiède. Réserver.
Mettre la farine dans un récipient, avec le sucre, le sel, le beurre ramolli, et le curry noir.
Ajouter le reste du lait au mélange lait-levure, et y battre l’œuf. Ajouter ce mélange liquide au mélange sec et mélanger/pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 minutes dans le récipient couvert, à l’abri des courants d’air.
Rassembler la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 70g environ. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, bien espacés. Couvrir d’un linge et laisser pousser à l’abri des courants d’air, 1h30 environ.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Badigeonner les pâtons d’œuf battu et déposer quelques graines de sésame.
Cuire 10 minutes à 180°.
Après cuisson, et dès refroidissement des pains, les conserver dans un sac à pain pour les garder bien moelleux!

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Préparer les burgers: hacher la viande épaisse (la grille large de mon hachoir KitchenAid est idéale!). Hacher finement l'oignon avec la coriandre. Mélanger délicatement sans tasser. Saler et poivrer.
Former des burgers en tassant 'juste assez' pour qu'ils tiennent ensemble sans s'effriter.
Cuire 2-3 minutes de chaque côté (pour des burgers de 2,5cm d'épaisseur) à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile. On cherche une cuisson rosée.

Préparer la sauce: Cuire la patate douce au four à 180° environ 40 minutes. Elle doit être très tendre à cœur.
Dans une poêle sur feu doux-moyen, faire fondre la matière grasse et y déposer les champignons bien à plat. Laisser dorer puis retourner. Ajouter la crème et faire bouillir une minute. Retirer et réserver les champignons réhydratés.

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Ecraser la moitié de la chair de la patate douce dans la poêle, hors du feu. Saler, poivrer et passer au tamis pour une consistance plus fine et onctueuse.

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Dresser le burger: Poser une couche de sauce sur la partie inférieure du pain, une ou deux feuilles de roquette, le burger de veau rosé, une seconde couche de sauce, quelques tranches de champignons, et enfin le 'chapeau' du burger.

Déguster avec un champagne Brut Rosé de Michel Fagot.

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13 décembre 2021

Curtido de carottes et courgettes

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Voilà encore une recette de légumes fermentés! Le curtido salvadorien est à la base composé de chou, carottes, et piments. J’ai appliqué la même technique (simple) de fermentation pour un curtido de courgettes, carottes et gingembre.
Il se déguste déjà après quelques semaines de fermentation; j’ai ouvert mon bocal un an et demi après sa préparation et les saveurs sont délicieuse, acidité bien présente mais pas envahissante.
J’adore opposer ces saveurs au crémeux d’un fromage frais (peu gras), simplement tartiné sur un pain toasté, c’est un régal sain et savoureux :-)

 

Ingrédients:

500g (par exemple) de carottes bio
500g de courgettes bio
2cm de racine de gingembre fraîche
20g de sel de mer ‘pur’, sans anti-agglomérant ni iode (soit 2% du poids des légumes râpés)
Optionnel: un piment, une feuille de laurier

 

Préparation:

Rincer les légumes. Inutile de les peler si ils sont bien (au contraire, les peaux contiennent bactéries et nutriments bénéfiques à la préparation). Il est par contre important que les légumes soient frais, exempts de toute moisissures.

Râper les légumes taille épaisse. J’utilise le gros cylindre à râper (6mm) de mon KitchenAid… tellement rapide, efficace et facile à nettoyer ;-)
Râper finement 2cm de gingembre frais (avec la peau si il est bio) et mélanger aux légumes.

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Peser le mélange et y ajouter 2% de sel de mer sans additifs (qui pourraient donner de l’amertume à la fermentation). Soit 20g de sel pour 1 kilo de légumes.

Bien mélanger le sel aux légumes et ‘masser’ quelques minutes.

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Dans un bocal à joint en caoutchouc de taille adaptée, répartir les légumes en tassant bien fermement à chaque couche (je n’hésite pas à enfoncer mon poing - bien lavé - dans le bocal). Remplir le bocal idéalement jusque 3-4cm du bord du bocal et poser un poids de fermentation par dessus.

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Fermer le bocal et laisser à température ambiante (à l’abri du soleil direct) pendant une semaine. Par précaution, poser le bocal sur une assiette creuse qui recueillera d’éventuels débordements.
Après une semaine la fermentation devrait avoir eu lieu. Entreposer au frais (cave ou frigo) pour trois semaines encore, ou (beaucoup) plus…

J’aime déguster ce curtido en sandwich avec une belle couche de fromage frais et quelques gouttes de sauce okonomiyaki (ou mélange de ketchup et sauce Worcestershire), herbes ou pousses fraiches.

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12 décembre 2021

Choucroute maison

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Je me suis plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

 

Ingrédients:

1 ou plusieurs chou blanc bio
15g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

 

Préparation:

Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

 

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Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement. Et par dessus encore un poids de fermentation.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau (non chlorée) salée à 30g par litre.

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Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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10 décembre 2021

Braciolettine - Paupiettes de bœuf en brochettes

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J’ai lu un livre! Un roman je veux dire, pas un livre de cuisine. C’est assez rare que pour le mentionner! On me l’avait conseillé parce qu’il parle de sexe et de cuisine italienne… et moi j’adore la cuisine italienne! Sans rire, chouette bouquin, La Cucina de Lily Prior, l’histoire d’une passion amoureuse, érotique et culinaire dans l’ambiance mafieuse et poussiéreuse de Palerme.
Et donc, Rosa cuisine. A la page 202, pour se remettre d’évènements tragiques, elle se lance dans la réalisation de braciolettine. Et je salive! Je me lèverais bien pour les cuisiner mais il n’est pas loin de minuit, je vais attendre un peu!
De belles tranches de filet de bœuf de chez
Jack O’Shea, un bon parmesan, une panure à base de restes de focaccia à l’huile d’olive, une belle tomate de fin de saison… les ingrédients sont là pour réaliser ces délicieuses paupiettes de bœuf montées en brochettes. La farce est fondant, parfumée, sicilienne, répondant parfaitement à la puissance de cet excellent bœuf Angus (j’ai hésité à prendre du veau, j’ai fait le bon choix!). Un régal!

Ingrédients (pour 12 paupiettes, soit 3-4 personnes):
12 tranches de filet de bœuf de +/- 3mm
1 oignon doux
60g de chapelure (ici réalisée à base de restes de focaccia séchés et mixés)
100g de parmesan
50g de raisins secs bruns
6 tranches de pancetta
2 càs de persil plat haché
40g de pignons
6 tomates cocktail (soit 3-4 tomates)
Huile d’olive, sel, poivre
On peut rajouter un cube de fromage, taleggio par exemple, dans la roulade.

Préparation:
Faire tremper les raisons dans de l’eau tiède.
Emincer l’oignon et le faire suer à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive.
Hacher la pancetta grossièrement. Râper le parmesan. Epépiner les tomates et couper la chair en cubes de 0,5cm.
Mixer finement la chapelure avec le persil. Réserver la moitié.

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Quand les oignons sont légèrement dorés, couper le feu et ajouter la moitié de la chapelure au persil, le parmesan, les raisins égouttés, les pignons, la pancetta hachée, et les tomates. Saler, poivrer selon goût et bien mélanger. Réserver.

Etaler les tranches de bœuf bien à plat. Poser une càs de farce à la base de la tranche et rouler en rabattant les bords de façon à former un petit cylindre.
Embrocher les rouleaux quatre par quatre sur deux piques à brochettes.
Badigeonner les brochettes d’huile d’olive au pinceau; enduire de la moitié réservée de chapelure au persil.

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Cuire les brochettes à feu vif dans une poêle huilée, trois minutes environ sur chaque face. Terminer la cuisson à 100° au four, pendant la préparation des accompagnements.

Servir par exemple avec des linguine au beurre de sauge (une recette ici) et tomates-cerises confites (recette ici).

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9 décembre 2021

Kimchibokkeumbap - riz coréen au kimchi

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Greg Ceramic

J’ai reçu du Korean Cultural Center de Bruxelles un ‘Hansik meal kit’ contenant une douzaine de plats et recettes coréens en kit , visant à promouvoir la culture culinaire coréenne.

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Chouette initiative, voilà une première recette très simple et rapide à réaliser. Peu piquante, très savoureuse avec les belles saveurs du kimchi et du piment coréen (plutôt doux), c’est un régal!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de riz rond, type riz à sushi
160g de kimchi rouge de chou (en épicerie asiatique ou recette ici)
80g de porc haché
2 oeufs
2gr d’algues rôties en paillettes
2 càs d’huile végétale pour cuisson
1 càc de sauce soja (coréenne)
3gr de piment coréen en poudre Gochugaru
Sel, poivre

Préparation:

Rincer le riz et le faire tremper 30 minutes. Egoutter.
Cuire le riz par absorption, au rice cooker ou dans un poêlon couvert avec 315ml d’eau, couvert.

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Dans un wok, faire cuire la viande dans l’huile végétale sur feu vif, en la cassant en fins morceaux. Ajouter le kimchi avec son jus de fermentation, et cuire quelques minutes jusqu’à ce que le chou soit translucide.
Ajouter la sauce soja, le piment et le riz. Bien mélanger sur feu moyen.

Cuire les oeufs au plat.

Servir le riz sauté dans deux bols, poser les oeufs sur le riz, saupoudrer de paillettes d’algues.

 

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8 décembre 2021

Poulet karaage

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

J’ai toujours été un grand consommateur d’eau ‘du robinet’, que je trouve satisfaisante au goût, économique et bien entendu largement plus écologique que l’achat de bouteilles en plastique! Jusqu’à ce que mon fils ne se déclare inconditionnel d’eau pétillante! Il ne m’a pas fallu longtemps donc pour dire adieu au plastique jetable et investir dans une Sodastream! Pratique, économique, et en bouteille réutilisable ‘à l’infini’ c’est une solution qui nous convient parfaitement.
Je viens de recevoir de Sodastream leur nouveau modèle avec bouteille de gaz Quick Connect: plus besoin de visser la cartouche de gaz, elle se ‘clip’ sans effort dans l’appareil, royal!

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Alors que faire avec de l’eau gazeuse en cuisine? Des beignets? La pâte à beignet ‘légère’, type tempura, profite des bulles de l’eau (bien froide) pour s’aérer encore et alléger considérablement les pâtes à beignets.
J’ai mis cela en pratique dans ma recette de beignets de poulet marinés à la japonaise karaage… légers et croustillants, un régal!

 

Ingrédients:

4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
50ml d’eau pétillante très froide (merci Sodastream -- produit offert)
Huile de friture
Sauce sweet chili pour le service

 

Préparation:

Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

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Faire chauffer un bain d’huile à 180°.
Mélanger farine, fécule et eau.
Egoutter les morceaux de poulet et les tremper rapidement dans la pâte avant de les frire par 3 ou 4.

Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple sur un stoemp aux poireaux et gochujang, accompagné de délicieuse sauce sweet-chili!

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1 décembre 2021

Cacio e pepe

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Le cacio e pepe est un plat de pâtes simple comme un plat réconfortant de berger: des pâtes, du fromage de brebis, du poivre, e basta! Réalisé avec des ingrédients de qualité, c’est une petite merveille savoureuse et bien relevée par les arômes piquants des poivres.

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

180g de très bonnes pâtes longues, ici des spaghetti Di Martino
80g de pecorino romano vieux (12 mois minimum)
2 càs de mélange de poivres frais (ici un mélange de Sarawak, Timut, Tasmanie, Sélim, Kampot, noir, vert, blanc, rouge, fumé, voatsiperifery, long, cubebe, etc…)
18g de gros sel

Préparation:

Concasser le poivre assez épais. Râper le pecorino finement.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (18g de gros sel marin pour 2 litres d’eau).

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Dans une grande poêle antiadhésive, faire torréfier le poivre sur feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que ses arômes se dégagent.
Prélever une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et verser dans la poêle. Laisser l’eau se charger des saveurs du poivre, sur feu doux, pendant que les pâtes cuisent.

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Egoutter les pâtes (en conservant l’eau de cuisson) et terminer leur cuisson dans la poêle avec l’eau poivrée et en ajoutant un peu d’eau de cuisson et de fromage râpé en cours de préparation, tout en mélangeant.

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Ajouter les fromage en pluie et par petites quantités pour qu’il se mêle à l’eau de cuisson et au poivre pour former une sauce enrobante (sans faire de ‘paquets’!).

Déguster sans attendre!

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27 novembre 2021

Boulettes farcies

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Une recette que j’avais réalisée il y a quelques années à la sortie du livre de Wim Ballieu , cuisinier belge réputé pour ses restaurants de boulettes ‘où que la sauce est dedans’ :-) Un peu de technique nécessaire pour un résultat bluffant et carrément délicieux!

Ingrédients:

Pour la sauce:
1 grande boite de très bonnes tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre
Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine (à remplacer par du butternut ou potimarron coupé très finement, hors saison de l’aubergine!)
50g de chapelure maison

 

Préparation:

La veille, préparer la sauce:
Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

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Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

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Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines (ou courge) finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

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Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches de légumes grillés.

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25 novembre 2021

Recettes faciles de viandes séchées

Quatre recettes de viandes séchées qui demandent un peu de patience mais très peu de cuisine! Tu seras étonné du délicieux résultat ;-)

CanardSecheNew-11-2          CanardFume-46-2
                          Canard séché au poivre                                     Magret de canard fumé

Coppa9-20-2          Beef_Jerky_Teriyaki_Cafe-50-2
                              Coppa maison                                                Beef Jerky (teriyaki, café, piments, …)

25 novembre 2021

Aubergine au miso et soja doux, canard laqué

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Comment faire très plaisir à mon ado?!!! Un bon canard laqué de chez Lee Chi Ko (je t’en parlais ICI), du riz ‘à la japonaise’ et ces belles aubergines fondantes, parfumées au miso et sauce soja sucrée…. une petite merveille :-)

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

2 belles aubergines bio, de saison, et bien élevées (et pas forcément lisses et brillantes, mais pleines de goût!)
2 càs d’huile de cuisson (huile d’arachides)
2 càs de sauce soja
2 càs de sauce Jang (sauce coréenne fermentée qu’on peut remplacer par de la sauce soja)
1,5 càs de miso clair bio (miso maison ou Clearsping pour moi)
1 càs de sucre
10cl d’eau
1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)
1 jeune oignon
4-5 tiges de coriandre
400g de canard laqué désossé
Pour le riz ‘à sushi’ (il y en aura un eu trop):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel

 

Préparation:

Couper les aubergines en bâtonnets de 1,5cm de section, dans la longueur.

Dans un wok bien chaud, verser l’huile et quand elle atteint son point de fumée, y faire sauter les aubergines en remuant.
Quand les aubergines sont dorée, ajouter la/les sauces, le sucre et l’eau. Mélanger, couvrir et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Vérifier qu’il y ait suffisamment d’eau, en rajouter si les aubergines s’assèchent.

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Arrêter la cuisson quand les légumes sont fondants mais ‘se tiennent’ encore. Vérifier l’assaisonnement, ajouter du piment selon goût.

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Préparer le riz:
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Mélanger l’assaisonnement et laisser tiédir à découvert.

Dorer le canard sous le grill du four, trancher en lamelles épaisses. Emincer le jeune oignon.

Présenter les aubergine sur le riz avec quelques tranches de canard, jeunes oignons et feuilles de coriandre.

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22 novembre 2021

Stoemp de poireaux au gochujang

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

J’avais très envie d’un bon stoemp aux poireaux réconfortant, bien onctueux (lisez: ‘beurré’!)… avant de tomber sur un reste de beurre au gochujang d’une précédente préparation… et du potimarron dont la couleur s’harmonise bien… Allez hop, stoemp aux poireaux, potimarron et beurre au gochujang ce soir :-) Et woaw c’était un vrai délice! Le gochjang est très doux, surtout une fois marié au beurre, et apporte au stoemp de légumes un surplus de saveurs vraiment bienvenu. A essayer, et à refaire avec une viande grillée ou brochette de volaille marinée.

Ingrédients:

4-5 pommes de terre farineuses bio
3-4 blancs (et vert tendre) de poireaux
1/4 de petit potimarron, épépiné
50g de beurre mou
30g de pâte de piment coréen gochujang
1/2 càc de graines de sésame noir
Sel

 

Préparation:

Rincer les pommes de terre et éventuellement les peler (je ne le fais pas si elles sont bio et à peau fine). Couper en morceaux grossiers de 3-4cm. Faire de même avec le potimarron. Trancher les poireaux en rondelles de 1cm.

A la fourchette, incorporer le gochujang et le sésame au beurre.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir rapidement les pommes de terres et légumes dans un peu de beurre épicé, sur feu vif. Verser 200ml d’eau. Saler (1 càc environ). Cuire une vingtaine de minutes sur feu vif, en rajoutant un peu d’eau si nécessaire, en mélangeant régulièrement, et en couvrant la casserole à moitié.

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Quand les légumes sont cuits et que les pommes de terre s’écrasent sans effort, hors du feu écraser au presse-purée en incorporant le beurre épicé petit-à-petit et en quantité selon goût! Corriger l’assaisonnement en sel.

(Et oui tu peux faire un volcan avec ton stoemp et y faire fondre du beurre au gochujang qui aura la couleur de la lave en fusion :-)

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18 novembre 2021

Sushi frits au tartare de betteraves

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Je ne me lasse pas du croustillant de ces sushi frits… Je te les propose cette fois en version végétarienne (et même vegan) surmontés d’un délicieux tartare de betteraves assaisonné… le mariage avec le riz et l’algue nori est très heureux, en plus d’apporter une touche colorée au plat. Une préparation qui fera sensation aux apéros festifs, ou en petite entrée ;-)

J’ai emprunté l’idée des sushi frits au Chef italien Danielle Rossi, je te recommande vivement ses recettes en vidéo: créatives, efficaces, très gourmandes, et avec une petite pointe d’humour charmante :-)

 

Ingrédients (pour 8 sushi)

125g de riz à sushi
175ml d’eau
25ml de riz à sushi
8g de sucre
2g de sel

1 betterave bio cuite
1 càc de mayonnaise (vegan si tu préfères)
1/2 càc de sauce okonomiyaki
1 càc de persil haché
1/4 càc d’aneth haché
1 càc de vinaigre de riz
2 fines tranches d’oignon rouge, haché fin

Huile de friture végétale
1 feuille d’algue nori

 

Préparation:

Préparer le riz à sushi: rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire, bien égoutter, cuire  par absorption (au rice cooker ou dans un poêlon couvert) avec 175ml d’eau.
Faire chauffer le vinaigre avec le sel et sucre en mélangeant, jusqu’à dissolution des ces derniers. Ajouter au riz cuit et mélanger délicatement. Laisser refroidir puis tasser le riz dans un récipient carré, sur environ 2cm d’épaisseur.

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Mettre 30 minutes au frais.
Découper des rectangles d’environ 5*2*2cm.

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Cuire ces sushi dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant.

Tailler la betterave en très petits dès. Assaisonner de mayonnaise, vinaigre, sauce okonomiyaki, aneth, persil, et oignons rouges. Bien mélanger.

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Poser une petite cuillère à café sur la longueur des sushi. Enrouler une bande d’algue nori. Décorer d’une goutte de mayonnaise, peluche de persil.

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13 novembre 2021

Pastéis de bacalhau - beignets de morue

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J’avais découvert ce délice au Portugal lors de petits voyages où les produits de la mer, Bacalhau et sardines en tête, se retrouvaient à toutes les tables! Il parait que la morue salée (le bacalhau) se cuisine de 365 façon, et je n’en suis pas étonné tant ce poisson séché au sel est présent dans la gastronomie portugaise.
J’en avais ramené un bon kilo dans mes valises (si, si!) avec la ferme intention de trouver la recette de ces délicieux pastéis de bacalhau dégustés à l’apéro avec un bon verre de porto sec! J’ai trouvé mon bonheur sur le blog Tasca da Elvira dont j’ai repris la recette en modifiant à peine les proportions.
Voilà donc de jolies croquettes très parfumées, délicieuses à l’apéro avec un un porto Graham’s Extra Dry White (que j’ai beaucoup apprécié mixé à du tonic, je t’en parlais ici) ou un verre d’Altano Douro Branco (un blanc sec et frais aux arômes d’agrumes et fruits exotiques), deux vins que j’ai eu l’occasion de déguster avec des préparations similaires lors de mon récent séjour.

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de pommes de terre
1kg de bacalhau (morue séchée, mélange de morceaux avec arêtes et peau)
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 pincées de paprika doux
1/4 càc de muscade râpée
3 càs de persil haché
2 oeufs
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Deux jours avant la préparation, dessaler la morue: passer les morceaux sous l’eau froide en frottant pour enlever le sel déposé en surface.
Plonger le bacalhau dans une bassine d’eau froide; poser une assiette ou autre poids sur le poisson pour le maintenir immergé. Entreposer au froid (frigo) pour 48 heure, en changeant l’eau toutes les six heures (environ).
Mettre le poisson dessalé dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire encore 5 minutes après l’ébullition. Retirer le poisson de l’eau et égoutter.

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Quand le poisson a un peu refroidi, détacher la chair en veillant à bien éliminer les peaux et arrêtes. Emietter la chair (avec les doigts, c’est plus facile!).

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Cuire les pommes de terre avec leur peau (dans l’eau encore chaude du poisson), en les gardant légèrement fermes.
Egoutter et refroidir les pommes de terre sous l’eau froide. Enlever la peau et écraser au presse-purée.
A ce stade, on peut réserver le poisson et les pommes de terre écrasées quelques heures ou jours au frigo (il paraitrait que les meilleurs pastéis de bacalhau se font avec les restes de la veille!).

Mélanger le poisson émietté aux pommes de terres écrasées; ajouter les oeufs légèrement battus, les épices, le persil haché, l’ail et les échalotes finement hachés. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

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A l’aide de deux cuillers, réaliser des quenelles de mélange, comme ceci:

Pasteis Bacalhau

 

Faire chauffer 3cm d’huile à 175°, dans une poêle ou casserole.
Y plonger les pastéis, 4 par 4 (pour ne pas faire baisser la température de l’huile, et faire frire en retournant en cours de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (4 minutes environ).
Poser sur un papier absorbant.
On peut également frire un peu de persil en accompagnement (Belgian style!)

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Déguster chaud, tiède ou froid, avec une salade par exemple.

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12 novembre 2021

Tartiflette Bowl

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Tartiflette ou dolsot bibimbap ce soir?!

Allez, pourquoi pas une tartiflette dans un ‘dolsot’? Ce bol en pierre coréen, chauffé pour accueillir des ingrédients qui crépiteront au contact du bol bouillant!

Un plat d’hiver hyper-régressif et réconfortant, chaud et nourrissant, simplement très savoureux si on prend la peine de choisir des ingrédients de première qualité (lard de ferme, Reblochon au lait cru AOP, et de bonnes patates!)…


Une petite bombe de calories saveurs :-)

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

1/4 (ou 1/2 pour les plus gourmands) de Reblochon de Savoie au lait cru
500g de pommes de terre à chair ferme bio, type Nicolas
2 oignons
150 g de lard en tranche épaisse
50 ml de vin blanc sec
100 ml de crème liquide bio
Poivre (du moulin)

 

Préparation:

Peler les pommes de terre. Les trancher (1cm d’épaisseur) et les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.

Trancher le lard en bâtonnets de 1/2-1 cm. Les faire revenir à sec poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Egoutter les lardons en gardant le gras de cuisson dans la poêle, et mélanger les lardons dans la crème tiédie à feu doux.

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Peler et couper les oignons en demi-rondelles. Les faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soient dorés. Verser le vin blanc sur feu vif et cuire encore jusqu’à évaporation. ajouter la crème et les lardons. Faire cuire quelques minutes le mélange crème, oignons, lardons.

Préchauffer le four à 200° avec les bols en pierre le cas échéant.

Dans les bols bien chauds, disposer une couche de rondelles de pommes de terres, côte à côte. Poivrer. Poser une couche du mélange oignons, lard, et crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Continuer à alterner les couches s’il reste des ingrédients.
Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer.

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Gratter la croûte du Reblochon légèrement avec la lame d’un couteau. Le couper en deux dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur les bols, croûte vers le haut.

Enfourner pour 20 minutes environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites. Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

Déguster avec une petite salade, et un bon vin blanc sec de Savoie.

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11 novembre 2021

Moules au kimchi de bettes

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Je suis toujours étonné de la facilité et rapidité avec laquelle on peut préparer un délicieux plat de moules de Zélande! La saison bat son plein, et j’en avais très envie! Le principe de cuisson est simple - feu vif 5 minutes à couvert - la base de légumes et épices peut varier à l’infini!

J’avais cette belle fermentation de bettes colorées réalisée en mode ‘kimchi rouge’ (pimenté à la coréenne, donc), et très envie de l’associer à a saveur marine et charnue des moules de Zélande… Essai très concluant, on s’est régalés, en mode fusion Belgo-Coréenne, avec frites et mayonnaise pimentée :-) Un régal, vraiment!

Ma recette de kimchi de bette est ICI, celle de kimchi de chou (qui fonctionnera tout aussi bien) est LA.

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 kg de moules de Zélande
150g de kimchi de bettes
2 càs d’huile de tournesol
1 petite échalote
2 jeunes oignons émincés
Accompagnement:
Frites
2 càs de mayonnaise mélangées à 2 càc de sauce pimentée Srirasha

 

Préparation:

Rincer les moules à l’eau claire. Emincer l’échalote.

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Dans une grande casserole à fond épais, faire suer l’échalote dans l’huile.
Ajouter le kimchi, monter le feu et verser les moules. Mélanger et couvrir. Cuire sur feu vif 5 bonnes minutes, à couvert, en mélangeant une ou deux fois en cours de cuisson.

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Quand les moules sont toutes ouvertes, ajouter les jeunes oignons émincés, et servir avec des frites et sauce mayonnaise pimentée! 

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6 novembre 2021

Carré d'agneau irlandais rôti

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

J'ai reçu de Bord Bia un beau carré d'agneau irlandais à cuisiner! L'Irlande est réputée pour ses viandes fines et succulentes, élevées dans les pâturages verdoyants que j’avais eu l’occasion de découvrir lors de ce voyage!
Juste marqué à la poêle puis rôti au four, servi avec quelques légumes d’entre-saisons et une sauce au jus de cuisson, pour se concentrer sur une cuisson ‘rosé-chaud’ qui magnifiera les saveurs délicate de cette viande d’exception!

 

Ingrédients pour (2-3 personnes)

1 carré d’agneau irlandais de 7-9 côtes (environ 3 par personne) -- produit offert
100ml de bouillon maison
1 càc de moutarde
1 càs de crème
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
Sel, poivre

Pour la garniture:
Pommes de terres cuites au four
2-3 échalotes et/ou oignons rouges
1 tête d’ail
5 tomates
30g de parmesan
2 càs de chapelure 
1 càs de persil haché
1 petite gousse d’ail
Huile d’olive

 

Préparation:

Sortir l’agneau du frigo une bonne demi-heure avant de le cuisiner.
Préchauffer le four à 180°.

Mixer le parmesan râpé avec l’ail et le persil, ajouter la chapelure et un filet d’huile d’olive, mixer encore un peu pou bien homogénéiser la préparation. Poser sur les tomates coupées en deux.
Enfourner les tomates pour 30 à 40 minutes avec les échalotes coupées en deux, la tête d’ail scalpée, le tout saupoudrer d’un peu de sel et d’un filet d’huile.

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Dans une poêle en acier (idéalement) très chaude, verser un filet d’huile et saisir le viande sur toutes es faces jusqu’à former une fine croûte dorée.
Débarrasser la viande et laisser reposer 10 minutes.

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Sur feu vif, verser le bouillon dans la poêle avec l’ail grossièrement écrasé et le laurier; et gratter les sucs. Laisser le bouillon s’évaporer un peu. Couper le feu, ajouter moutarde, crème, saler, poivrer. Bien mélanger, filtrer et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

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Cuire la viande au four avec une sonde jusqu’à atteindre 53° à cœur (pour une belle cuisson rosée chaude). Hors du four, couvrir la viande d’un papier aluminium et d’un linge, et laisser reposer 10-15 minutes.

Trancher les côtes et servir avec les légumes.


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6 novembre 2021

Sushi frit au saumon fumé

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Le saumon Irlandais est réputé pour ses qualité et son goût raffiné. Celui que Burren Smokehouse propose pour les fêtes est bio, fumé à chaud au bois chêne et additionné subtilement de miel et aneth est absolument délicieux, et m’a donné envie de marier sa texture moelleuse à un sushi croustillant… avec une touche de sauce japonaise fruitée l’accord des saveur, et des textures, est juste superbe!

 

Ingrédients (pour une quinzaine de sushi):

250g de riz à sushi
350ml d’eau
50ml de riz à sushi
15g de sucre
5g de sel

140g de saumon bio irlandais fumé à chaud au bois de chêne (Burren Smokehouse) -- produit offert
1 càc de mayonnaise
1/2 càc de sauce okonomiyaki
1/2 càc d’aneth haché
1 pincée de sésame noir

Huile de friture
1 feuille d’algue nori

 

Préparation:

Préparer le riz à sushi: rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire, bien égoutter, cuire  par absorption (au rice cooker ou dans un poêlon couvert) avec 350ml d’eau.
Faire chauffer le vinaigre avec le sel et sucre en mélangeant, jusqu’à dissolution des ces derniers. Ajouter au riz cuit et mélanger délicatement. Laisser refroidir puis tasser le riz dans un récipient carré, sur environ 2cm d’épaisseur.

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Mettre 30 minutes au frais.
Découper des rectangles d’environ 5*2*2cm.

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Cuire ces sushi dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant.

Couper le saumon en petits cubes. Mélanger délicatement aux autres ingrédients.

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Poser une petite cuillère à café sur la longueur des sushi. Enrouler une bande d’algue nori. Décorer de sésame noir, d’une goutte de sauce okonomiyaki.

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Bon, en vrai je l’ai mangé comme ça, en mode #petitplaisirsolitaire, bien callé dans mon canap’ :-)

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29 octobre 2021

Poulet grillé sauce BBQ au curry

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Poulet grillé sauce BBQ au curry

 

Ingrédients (pour 4 personnes:

4 cuisses de poulet
4 pommes de terre
3 càs de crème fraîche épaisse
Salade
Pour la sauce:
350 grs de coulis de tomates
1,5 càs de miel
2 càs de vinaigre d’alcool
2 cubes de bouillon de légumes bio
1 càs Worcester
1,5  càs de curry jaune(plus ou moins piquant, selon goût)
1/2 càs de paprika doux en poudre
1/2 càs de paprika fumé en poudre (pimentón de la Vera)
1/2 càc de Tabasco (optionnel)

Préparation:

Dans un poêlon, mélanger les ingrédient de la sauce et faire frémir à feu doux une dizaine de minutes.

Enlever la peau du poulet. Entailler la chair sur 2mm des deux côtés des cuisses. Enduire le poulet de sauce et laisser mariner quelques heures ou une nuit au frais.

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Option: Prélever 3 càs de sauce, mélanger à 3 càs de crème épaisse pour garnir les pommes de terre

Préchauffer le four à 180°.
Disposer les cuisses de poulet dans un plat à four (ou au BBQ bien entendu!), bien enduites de sauce. Cuire 35 à 45 minutes à 180° en badigeonnant du reste de sauce en cours de cuisson.
Vérifier l’appoint de cuisson (piquer jusqu’à l’os au niveau de la cuisse et vérifier l’écoulement d’un liquide transparent - pas rosé).

Cuire des pommes de terre au four, 45 minutes à 180°.
Servir les cuisses de poulet avec pommes de terre, sauce crémée, salade

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28 octobre 2021

Aubergines rôties au tahini

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Un petit plat vite fait pour ma végéchérie avec les belles aubergines gorgées du soleil et des saveurs de Provence! Vite prêt et vraiment délicieux ;-)

 

Ingrédients (par personne):

1 belle aubergine
75g de yaourt à la Grecque (ou yaourt de brebis onctueux)
2 càs de tahini (crème de sésame)
1 càs de jus de citron jaune
1/4 càc de cumin en poudre
Sel, huile d’olive
Graines de grenade

 

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Trancher l’aubergine en tranches épaisses et régulières (1,5 à 2 cm). Tracer des croisillons larges sur les faces des tranches à l’aide d’un couteau pointu.
Saler et verser un filet d’huile d’olive sur la face supérieure. Enfourner pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la chair des aubergines soit tendre (tester avec la pointe du couteau).

Laisser un peu refroidir.

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Mélanger le yaourt et le tahini, un filet de jus de citron, cumin, sel et poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Tartiner les aubergines de yaourt au sésame, parsemer de feuilles de coriandre et graines de grenade, déguster tiède

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28 octobre 2021

Poireaux rôtis à la feta

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Poireaux rôtis à la feta

Une recette toute simple découverte à La Table d’Aline il y a un bon moment déjà, et qui a désormais régulièrement sa place dans ma cuisine, déclinée d’ailleurs à l‘envi avec d’autres légumes, huiles, fromages, etc…
Des poireaux simplement rôtis au four donc, avec un filet d’huile d’olive et un autre de sirop d’érable, parsemé de feta bien fraîche et légèrement salée… on peut encore garnir de touches croquantes: sarrasin grillé ici, graines de tournesol ou de courges rôties, …

 

Ingrédients:

4 poireaux (ou plus, ou moins), idéalement jeunes et fins
50g de feta
2 càc d’huile d’olive
1 càc de sirop d’érable
2 càc de graines de sarrasin (torréfiées 12 minutes à 170° au four)
Sel, poivre, fleur de sel

 

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.
Laver les poireaux, ne garder que le blanc et le vert pâle (conserver le reste pour une soupe!), éliminer la couche extérieure si elle est trop épaisse ou sèche.

Poser les poireaux dans un plat à gratin. Verser l’huile et le sirop d’érable en filets, bien répartir sur les légumes.
Enfourner pour 20 bonnes minutes.
Trancher les poireaux dans la longueur, arroser de jus de cuisson et remettre 5 minutes au four. Saler et poivrer.

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Pour le service, parsemer de feta émiettée sur les poireaux ouverts, un peu de sarrasin grillé, fleur de sel! Eventuellement sur une pomme de terre au four… miaaaam!

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27 octobre 2021

Eric's Gambas (sauce Hoisin)

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(Pemière publication Octobre 2016)

Une amie très chère (je chéri mes amies gastronomes!) m’a fait découvrir l’unique élevage de gambas belge, Eric’s Gambas, situé à quelques dizaines de kilomètres au nord de Bruxelles.

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A Ternat, Eric De Muylder, bio-ingénieur à la tête d’une société de production de nourriture pour crustacés, s’est lancé dans l’élevage – durable, écologique, et sans antibiotiques - de gambas. Les larves originelles proviennent de Floride et sont élevées durant sept mois environ dans les grands bassins chauffés (à 27°) du hangar tropical  jouxtant la maison familiale. Après quelques semaines passées dans les petites ‘piscines’ de la nurseries, les crustacés passent encore six mois dans de grands bassins chauffés pour atteindre une taille et un poids optimal (30g environ). L’eau de ces bassins est filtrée et réutilisée grâce à un ingénieux système mis au point par Eric et lui assurant une consommation d’eau minimale et un élevage qui se veut durable.

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Une à deux fois par semaine, à heures précises, on peut se rendre sur place pour prendre livraison de gambas ultra-fraiches: j’ai accompagné l’épouse d’Eric le long des bassins pour pêcher mon kilo et demi de gambas jumbo (20 à 30g par pièce, 50 à 60 pièces par kilo, €40 le kilo), qui est de suite déposé dans une eau glacée afin d’endormir (définitivement) les crustacés. Ils sont ensuite pesés et stockés dans des petits seaux avec une belle couche de glace.

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A peine rentré j’étais impatient de les déguster...
Crues d’abord, en carpaccio avec une goutte d’huile de colza au citron et une pincée de fleur de sel. La carapace est fine et translucide. La texture est incroyablement ferme et offre une mâche vraiment très agréable. Le gout est fin et délicat, un régal.
Une cuisson à la plancha, là encore simplement agrémentées de sel, huile et zeste de citron, développe les arômes caractéristiques et plus marqués de crevette, toujours avec une chair nette, ferme, d’une incroyable fraicheur.Je te parlerais encore bientôt d’une cuisson en papillote avec un beurre aux zestes de citron qui a fini de nous régaler et de nous convaincre de la qualité de ce produits.

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Mais pour l’heure c’est en mode asiatique que je te propose de cuisiner ce délicieux produit, sautées avec de l’oignon rouge dans une sauce au soja et Hoisin; une valeur sure, un régal!

Note: j’ai mis sous vide et congelé une partie de ma ‘pêche’. Après un lent retour à température dans un bain d’eau froide, les gambas sont toujours aussi bonnes, texture parfaite, gout délicat…

Toutes les infos sur les gambas dEric sont ici: http://www.ericsgambas.be/

Erics-gambas-9  Erics-gambas-12N’hésite pas à profiter de cette opportunité unique de déguster de belles grosses crevettes fraîches, c’est tellement rare de trouver une alternative qualitative aux crevettes surgelées asiatiques, et de pouvoir déguster un produit d’une telle fraîcheur!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de gambas
1/2 càc d’huile de sésame grillé (optionnel)
3 càs de sauce soja
2 oignons rouges
1 càs de vin de riz chinois (optionnel)
2 càs d’huile de cuisson (colza, arachides)
1/2 càc de pâte d’ail (ou une petite gousse d’ail râpé fin)
1/2 càc de pâte de gingembre (ou 1/2cm de gingembre râpé fin)
4 càs de sauce Hoisin - en épicerie asiatique
Riz thai

 

Préparation:

Enlever la carapace des gambas (totalement ou en laissant la queue).
Faire mariner 30 minutes  avec 3 càs de sauce soja, et 1/2 càc d’huile de sésame grillé.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson . Peler et couper les ognons en cubes de 1cm. Faire sauter les ognons 3-4 minutes dans le wok bien chaud avec l’ail et le gingembre. Ajouter le vin de riz, mélanger.
Ajouter les gambas avec la sauce soja. Faire sauter sur feu vif.

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Quand les gambas ont pris une couleur rouge sur toutes les faces, verser 3-4 càs de sauce hoisin diluée dans 1 càs d’eau tiède, dans le wok. Bien mélanger et laisser encore cuire deux minutes à couvert jusqu’à ce que la sauce nappe les gambas.

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Servir sur un bol de riz. On peut parsemer de jeunes ognons émincés et accompagner éventuellement de crudités à l’asiatique ou comme ici de poireaux sautés au soja.

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25 octobre 2021

Penne d'épeautre au butternut rôti

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Le 17 octobre marquera cette année encore la Journée du Refus de la Misère, et pour cette occasion, en plus de faire comme chaque année un don conséquent de pâtes au plus démunis et aux Restoos du Coeur (14 tonnes quand même!! Soit 140,000 repas...), Soubry a proposé à quelques blogueurs et influenceurs d'exprimer leur solidarité en créant un plat de pâtes simple et peu onéreux, avec les ingrédients du placard et de ‘fond de frigo’.

Qu’à cela ne tienne, j’ai pris possession du fond de frigo de ma Végéchérie pour concocter ce petit plat ultra-savoureux et gourmand! Un demi butternut rôti (parce que les courges rôties c’est tellement meilleur!), un reste de poivron jaune, quelques feuilles des dernières pousses de sauge du balcon, échalote et bouillon... le tout mixé en sauce enrobante pour des penne un peu rustiques à l’épeautre… un délice bien réconfortant!

 

Ingrédients (pour 3 personnes):

375g de penne à l’épeautre Soubry
1/2 butternut bio
1/2 poivron jaune
200ml de bouillon de légumes
2 échalotes
40g de beurre
10 feuilles de sauge
Parmesan râpé pour le service

 

Préparation:

Faire fondre le beurre avec la sauge à feu très doux.
Epépiner la courge et le poivron et les trancher en tranches de 1cm (pas besoin de peler).
Couper les échalotes en deux.
Poser les tranches de butternut et les échalotes sur une plaque à four, enduire légèrement de beurre à la sauge, au pinceau.
Rôtir au four, sous le grill, une vingtaine de minutes à four très chaud (210°) ou combiné four et grill.

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Quand les légumes sont dorés et cuits à cœur, les mixer avec le bouillon, le reste de beurre,  et 5-6 feuilles de sauge, en conservant quelques lamelles de poivron et échalote pour décorer l’assiette. Saler, poivrer selon goût.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litres d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes sèches).

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Egoutter les pâtes, les mélanger à la sauce.

Servir sur assiettes chaudes, garnir de lamelles de poivron et échalotes, et éventuellement d’une râpée de parmesan.

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23 octobre 2021

Lu Rou Fan - Porc braisé taïwanais

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Voilà une recette très réconfortante taïwanaise, riche et très parfumée d’épices fondues par la longue cuisson mijotée. Ici en version plus rapide, mais tout aussi savoureuse, grâce à ma casserole sous pression Demeyere!

Choisi la meilleure poitrine de porc pour cette recette, grasse évidemment mais pas trop, elle se mariera à merveille avec la débauche d’épices pour former une sauce onctueuse et parfumée garnie de viande fondante… une petite tuerie!

Ingrédients:

750g poitrine de porc pas trop grasse, avec la couenne
2 càs huile d’arachides
2 càs sucre de canne
1 échalotes
1 càs d’oignons frits
3-5 shiitake réhydratés (selon goût, perso j’adore!)
5 gousses d’ail
20g de gingembre en tranches fines
1/4 càc poivre de Sichuan en grains
3 anis étoilés (badiane)
2 feuilles de laurier
1/2 càc de mélange ‘cinq épices’ chinois moulu
1/2 càc poivre blanc moulu
1 morceau (4-5cm) de cannelle chinoise
250ml d’eau froide
3 càs de sauce soja claire
1 càs de sauce soja foncée
1 càs vin de Shaoxing
1 càs de vinaigre noir chinois

Riz et oignons jeunes pour le service

 

Préparation:

Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède ou bouillante (plus rapide!). Couper en morceaux.
Peler l’ail et le couper grossièrement. Peler et tailler l’échalote en lamelle dans la longueur. Tailler le gingembre en tranches fines.
Couper la viande en gros cubes (2-4cm).

Dans la cuve d’une casserole à pression, faire revenir la poitrine de porc et les champignons, départ à froid, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit très légèrement doré. Débarrasser la viande sans rincer la casserole.
Verser 2 càs de sucre et 1 càs d’huile et faire fondre et caraméliser (blond) le sucre.

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Déglacer avec 1 càs de vin chinois, bien décrocher les sucs de la casserole, ajouter l’eau et monter le feu.

Ajouter toutes les épices, les sauces soja et le vinaigre, l’échalote, l’oignon frit, le gingembre, et l’ail.

Ajouter la viande avec son jus, mélanger, poser le couvercle à joint, et monter le feu.

Porc-Lu-Rou-Fan-6  Porc-Lu-Rou-Fan-8  Porc-Lu-Rou-Fan-10

Cuire 20 minutes à partir de la prise de pression. Puis dégazer en 5-10 minutes, feu coupé.

On peut encore faire réduire un peu la sauce une quinzaine de minutes à frémissement, et/ou l’épaissir avec 1 càc de fécule de maïs délayée dans 1 càs d’eau froide et bouillie quelques minutes dans la sauce.

Servir avec du riz thaï, jeunes oignons, herbes,…

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20 octobre 2021

Boeuf Stroganoff

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Le boeuf Stroganoff, ou Stroganov, mais pas Strogonoff!!), voilà un classique de la cuisine russe (créée apparemment par un cuisiner français) qui manquait encore à mon répertoire gustatif, et que j’ai cuisiné parce qu’on me le demandait en Livraisons Gourmandes!
Et franchement je me suis ré-ga-lé (tout comme mon client gourmand visiblement!)…
Boeuf braisé avec champignons, crème aigre, tomate, persil, et paprika doux, bien cuisiné ça ne peut être qu’un délice!
Très réconfortant aussi, à refaire sans modération à l’approche de l’hiver!

 

Ingrédients   (3-4 personnes)

450 g de Châteaubriand ou Pelé de boeuf 
1 càs de sauce Worcestershire (ou Bulgogi)
400g de champignons de Paris
200g de crème aigre épaisse
1 oignon
50ml de vin blanc ou 100ml de bouillon de boeuf et 1càc de vinaigre blanc1 càc de sucre
1 càc de moutarde
1/2 càc de maïzena diluée dans 1 càs d’eau froide
2 càs de persil plat haché
2 càs de concentré de tomate
2 càs d’huile d’olive de cuisson
2 càc de poudre de paprika doux
1 gousse d’ail
Sel, poivre

 

Préparation:

Trancher la viande en morceaux de 4*2*2cm environ
Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter la viande dans 1 càs d’huile d’olive. Débarrasser quand elle est bien dorées sur toutes les faces.

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Tailler l’oignon en demi-tranches, les champignons en tranches, émincer l’ail finement.
Dans la même poêle, ajouter un file d’huile et faire fondre les oignons 5 minutes.
Ajouter les champignons et l’ail et cuire sur feu vif, 5 minutes. Ajouter le bouillon, la maïzena, moutarde, concentré de tomates, paprika. Mélanger. Cuire quelques minutes. Ajouter la crème, saler et poivrer, cuire encore 2 minutes à petit feu en mélangeant bien pour former une sauce onctueuse.

Servir parsemé de persil haché avec des pommes de terre vapeur, ou au four, ou du riz.

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17 octobre 2021

Torselli aux pois jaunes, sauce avocat et crevettes grises

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Soubry propose depuis peu une nouvelle gamme de pâtes aux légumineuses, dont j’ai pu goûter les torselli au blé et pois jaunes. Les pâtes sont formées à partir de farine de blé pour le maintien et de farine de pois jaunes (30% environ) pour leur apport important en protéines végétales.
Au final, ces pâtes restent bien al dente comme on les aime, avec un petit goût doux de pois, excellent!
Dans cette recette, je marie leur jolie couleur à celle de l’avocat, oui oui en ‘chaud’ c’est excellent, avec quelques crevettes grises tu m’en diras des nouvelles ;-)

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

375g de pâtes Soubry aux pois jaunes
1 avocat bien mûr
60g de crevettes grises décortiquées
1/4 de petit oignon rouge
10 feuilles de persil
1/2 càc de vinaigre de Chardonnay (ou de cidre)
Sel, poivre, huile d’olive

 

Préparation:

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes. En fin de cuisson, récupérer une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

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Mixer finement mais pas trop longtemps la chair de l’avocat avec l’oignon émincé, le vinaigre et 7-8 feuilles de persil. Saler et poivrer selon goût.

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Délayer cette sauce avec un filet d’eau de cuisson, dans le plat de service, y ajouter les pâtes cuites et mélanger.

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Servir sur assiette ou bol avec une généreuse portion de crevettes grises, un filet d’huile et quelques feuilles de persil.

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12 octobre 2021

Hachis parmentier à la patate douce de Ben To Cook

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Hier soir, en plein confinement, j’ai participé à une chouette initiative de Viral Dinner Party: puisque les cours de cuisines et dîner sont prohibés, pourquoi ne pas cuisiner ensemble, mais séparément?! C’est la chouette idée de Sophie qui a convié via un groupe Facebook (ICI) une demi-douzaine de participants à se réunir virtuellement pour suivre une recette élaborée par le blogueur culinaire Ben To Cook (à suivre sur Insta et Facebook)!

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On fait ses courses préalablement en suivant la liste fournie par Benjamin, on pose son PC ou smartphone dans la cuisine, on lance le lien Jitsi fourni, et hop voilà les participants réunis sur un écran, par vidéo et audio interposé! On fait connaissance, on se sert un petit verre pour trinquer, on se lave bien les mains et hop au boulot!

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Chouette recette de Ben: un hachis parmentier à la viande de porc/veau, couverte de champignons sautés, épinards, et délicieuse purée de pommes de terres et patates douces, le tout gratiné au four. Simplement délicieux! Et un parfait plat familial de confinement!

Au final on a passé deux heures bien sympa à causer, cuisiner, et déguster “ensemble” ce plat délicieux! A refaire très vite ;-)

 

La recette : Hachis parmentier à la patate douce

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de patates douces
300g de pommes de terre farineuses
400g de haché porc/veau (ou haché végétarien, quorn,…)
250g de champignons de Paris
200g d’épinards jeunes, frais (ou surgelés, ou feuilles de bettes)
1 gros oignon
3 gousses d’ail
150g emmenthal râpé
1 càs de chapelure (optionnel)
50g de beurre
2 càs d’huile d’olive
3 càs de crème liquide
Sel, poivre, thym, muscade

Pour accompagner:
Petite salade de saison au choix (salade de blé, pourpier,..)
Vinaigrette: Moutarde, Miel, Vinaigre, Huile d’olive

Préparation:

Peler et couper les pommes de terre et patates douces en cubes de 3cm. Cuire à l’eau bouillante salée, une bonne quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les patates soient bien tendres.
Egoutter, écraser au presse-purée avec  une noix de beurre, 3 càs de crème, sel, poivre du moulin et muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Emincer l’oignon et l’ail finement.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre les oignons avec une gousse d’ail dans un peu d’huile et de beurre, à feu doux.
Quand ils sont translucides, ajouter la viande hachée. Monter le feu et cuire en écrasant la viande en petites boulettes. Quand la viande est cuite, débarrasser la poêle et répartir la viande en une couche dans un plat à gratin (25*20cm).

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Dans la même poêle, faire revenir une gousse d’ail haché sans coloration dans un mélange de beurre et huile. Ajouter les champignons coupés en tranches épaisses. Faire sauter. Déglacer au vin blanc. Saler et poivrer. Terminer la cuisson et  déposer les champignons sur la viande dans le plat à gratin.

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Dans la même poêle, faire revenir une gousse d’ail haché sans coloration dans un mélange de beurre et huile. Déposer les feuilles d’épinards, saler et poivrer, cuire quelques minutes jusqu'à ce que les épinards soient bien ‘tombés’ et l’eau de végétation évaporée.
Déposer les épinards en une couche sur les champignons  dans le plat à gratin.

Préchauffer le four à 180°.

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Déposer la purée de pommes de terres et patates douces sur les autres ingrédients du plat. Couvrir de fromage râpé et saupoudrer de chapelure. Poivrer.

Enfourner pour 20 minutes à 180°. Terminer par 5 minutes sous le grill.

Déguster avec une salade assaisonnée de vinaigrette au miel et moutarde.

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5 octobre 2021

Stoemp aux poireaux et oeuf parfait

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

 

Le retour des jours plus frais est propice aux plats réconfortants et bien gourmands! Ce stoemp aux poireaux est un pur moment de gourmandise!

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

4 poireaux bio et bien élevés
2 kg de petites pommes de terre bio
70g de beurre
2 càc de moutarde Bister L’Impériale
3-4 oeuf bio
200ml de bouillon de légumes
Muscade, sel, poivre

 

Préparation:

Le cas échéant, lancer la cuisson au thermoplongeur des oeufs à 63,5°. Sinon, on pourra les cuire mollet juste avant de servir en les plongeant très délicatement 7 minutes et 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, refroidir sous un jet d’eau glacée, écaler.

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Laver et peler, ou pas, les pommes de terre. Les faire revenir quelques instants dans une grande casserole avec 30g de beurre.
Nettoyer et couper le blanc et le vert tendre des poireaux en rondelles. Ajouter dans la casserole et faire sauter quelques instants.

Verser le bouillon, 20g de beurre, une râpée de muscade, sel, poivre, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Vérifier la cuisson des légumes.

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Verser le jus de cuisson dans un récipient, et écraser les pommes de terre et poireaux. Rajouter un peu de beurre, et un peu de jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée.

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Dans un petit poêlon à fond et bords épais, faire fondre 30g de beurre et cuire jusqu’à ce qu’il blondisse (noisette). Hors du feu fouetter une belle càc de moutarde L’Impériale, sel et poivre.

Servir le stoemp sur assiette chaude, faire un petit creux au sommet, poser quelques goutte de sauce, déposer l’oeuf, un tour de moulin, quelques filets de sauce… déguster!

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4 octobre 2021

Moules au curry thaï

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Une recette que j’adore, mélange heureux et très simple de ‘nos’ moules (de Zélande) et des saveurs parfumées d’un curry thaï vert au lait de coco.

Les quantités sont approximatives, goûte et assaisonne en fonction de tes préférences, ce sera toujours délicieux!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

2kg de moules de Zélande
1 oignon jaune
2 càs d’huile d’arachide
3cm de racine de gingembre
1 belle gousse d’ail
1 càs de pâte de curry vert thaï
200ml de lait de coco
10 brins de coriandre (optionnel)
1/2 citron vert
1 petit piment rouge (optionnel)
Riz Thaï pour le service

Préparation:

Gratter et ébarber les moules si nécessaire. Bien les rincer et/ou les faire dégorger une demi heure dans de l’eau froide salée (ce n’est généralement pas nécessaire, les moule étant déjà débarrassée de leur sable.

Dans une grande casserole avec couvercle, faire revenir l’oignon coupé en lamelles dans l’huile, avec l’ail et le gingembre râpée. Veiller à ne pas brûler ces deux derniers.
Quand l’oignon est translucide, ajouter le curry, monter le feu et mélanger deux minutes.
Ajouter les moules, sur feu vif, poser les couvercle.
Cuire environ 5 minutes en mélangeant une fois en cours de cuisson. Les moules doivent être quasiment toutes ouvertes.
Ajouter le lait de coco et cuire encore deux minutes.

Goûter le jus et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Hors du feu, presser le citron vert, et ajouter les 3/4 de la coriandre. Mélanger

Servir bien chaud sur du riz thaï, parsemer de feuilles de coriandre et éventuellement de lamelles de piment rouge.

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25 septembre 2021

Pizza au barbecue

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Ma meilleure pizza! Vraiment! Parfaitement cuite au Barbecook, bénéficiant d’une chaleur de plus de 300° bien supérieure à celle de mon four, et une cuisson sur plaque réfractaire, la pâte sort parfaitement cuite, croustillante, parfumée, et les garnitures juste bien cuites…. woaaaw comme c’était bon!

… et pour accompagner ces délicieuses pizza, un des Côtes du Rhône coupe de cœur de ma récente visite dans la région (je te parle ici du Domaine Suzette et notre délicieuse rencontre avec Richard): un superbe Beaumes de Venise rouge Demoiselle Suzette, fruité, rond et parfaitement équilibré, une merveille!

 

Ingrédients (pour 4 petites pizza):

375g de farine de blé bio
7g de levure de boulanger déshydratée
240g d’eau
10g de sel
10g de sucre
1 càc d’huile d’olive

Garnitures au choix, par exemple:
Passata de tomates Pizza a Casa de Elvea, j’adore!
Ou de la passata cuite à petit feu une bonne demie-heure avec un peu d’oignon, tomate séchée, piment, sel, basilic, et mixée en fin de cuisson.
1/2 poivron épépiné et tranché fin
1/4 courgette en tranches très fines (1mm à la mandoline)
250g de mozzarealla di buffala Garofalo
1/2 oignon rouge tranché très fin
1 poignée de coquillages et crustacés
Boulettes de chair à saucisse italienne au fenouil (miaaaam!)
Sel, poivre, origan séché
Etc….

 

Préparation:

Mélanger l’eau et la levure et laisser activer quelques minutes.
Dans la cuve du KitchenAid (ou pas), mélanger la farine, sel et sucre. Ajouter l’eau additionnée de levure et mélanger au crochet. Ajouter l’huile.
Pétrir au crochet une dizaine de minutes.
Rassembler en boule dans la cuve du KitchenAid, couvrir d’un linge et laisser pousser la pâte une heure dans un endroit chaud (max 30°) et sans courants d’air.

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Reprendre la pâte et diviser en boules d’environ 150-180g.

Poser sur une surface farinée, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes.

Préchauffer le Barbecook à chaleur maximale, couvercle fermé, avec une plaque réfractaire sur la grille.
Je prends soin d’y ajouter des copeaux de bois de hêtre trempés 30 minutes, égouttés, enfermés dans une pochette double épaisseur de papier aluminium percée, posée directement sur les brûleurs pour obtenir un dégagement de fumée qui parfumera la pizza.

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Reprendre chaque pâton sur un plan de travail fariné. Aplatir en cercle avec la paume de la main. Agrandir le cercle de pâte en le faisant tourner sur le plan de travail du bout des doigts, en étirant la pâte au centre en en veillant à garder des bords un peu plus épais.

Poser sur une plaque à pizza farinée, garnir de sauce tomate (une fine couche), légumes tranchés fin, mozzarella déchirée, sel, poivre et origan.

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Enfourner pour une bonne dizaine de minutes (12 minutes pour moi), la pizza dans la plaque de cuisson posée sur la plaque réfractaire. Surveiller la cuisson: les bords doivent être joliment dorés, limite brûlés, le centre bien cuit et le fromage juste doré!

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12 septembre 2021

Vitello Tonnato

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Un vitello tonnato improvisé, pas forcément dans les règles de l’art (et de la recette originale), mais délicieux accord d’éléments Terre et Mer pour un plat raffiné et très estival!

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de rôti de veau
1 tige de vert de poireau
1 oignon
4 clous de girofle
5 grains de poivre noir
1 càc de thym
3 feuilles de laurier

Pour la sauce:
200g de thon en boîte (du très bon!)
75g de mayonnaise
1 càs de jus de citron
1/2 oeuf dur
1 jeune oignon émincé finement
1/2 càc de pâte d’anchois (ou deux filets d’anchois
1 càs de persil haché
1 càs d’aneth haché
Sel, poivre

Câprons, herbes, roquette, champignons en pickles(*) pour le service.

(*) ici des shimeji couverts d’un mélange de vinaigre de vin rouge, sucre, sel, et eau bouillant, et reposé en bocal une semaines.

 

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, couvrir le veau d’eau et ajouter les aromates. Porter doucement à frémissement et cuire encore une dizaine de minutes.

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Enlever le veau, vérifier la cuisson à cœur, et cuire encore le bouillon à ébullition 20 minutes.

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Mixer finement les éléments de la sauce. Ajouter du bouillon en mixant jusqu’à obtenir une sauce nappante. Saler, poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement et l’acidité.

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Trancher le veau très finement (1,5 millimètre c’est parfait!), disposer à plat (ou pas) sur une assiette, napper de sauce au thon (pas trop quand même), décorer d’herbes, champignons en pickles, poivre moulu, et câprons.

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11 septembre 2021

Tarte aux légumes et moutarde Bister bio

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Au début de l'été j'ai été invité à redécouvrir un des fleurons de la gastronomie belge: la moutarderie Bister!

Située en région namuroise, cette société familiale produit depuis 1926 une gamme de moutardes dont la célèbre L'Impériale, moutarde douce et néanmoins pleine de saveurs prononcées, vendue dans son célèbre pot de verre 'grenade' (en hommage aux soldats US de la seconde guerre).

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Au cours des décennies, et tout en gardant son caractère familial et attentionné à la très haute qualité de ses produits, Bister a étendu sa gamme propre et racheté l'une ou l'autre marque belge pour la compléter. On trouve ainsi des moutardes 'de Dijon', au goût plus puissant et piquant (les graines de moutarde sont dépelliculées pour plus de puissance), une toute nouvelle moutarde bio dont les grains sont cultivée en association avec Farm For Good dans deux exploitations agricoles wallonnes.

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Sauce(s) Piccalilli, cornichons et oignons en pickles aussi, sous la marque L'Etoile bien connue des belges. Ainsi que plus récemment l’intégration des sauce Natura dans la gamme (société belge depuis 1970, spécialisées dans les mayonnaise ‘au batteur’ sans conservateurs, bio, etc…).

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De beaux produits que j'ai eu l'occasion de goûter lors d'un délicieux repas champêtre au cœur des champs de moutarde bio! Orchestré par Paul Delrez en cuisine champêtre, un délice!

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Et c'est cette même moutarde bio que j'ai utilisé dans cette recette de tarte fine aux dernières très bonnes tomates de saison, pour lui donner une touche légère de piquant et profiter de l'association moutarde et pistou qui me plaît tant!

 

Ingrédients (pour une tarte):

5 feuilles de brick
4 tomates de couleurs variées, de pleine terre et de saison ( et aucune autre!)
1/8 de courgette jaune
1/8 oignon rouge
1/2 boule de mozzarella (50g)
1 càc de câpres au vinaigre ou dessalés
2-3 càs de moutarde Bister bio
Huile d’olive
Sel, poivre, origan

Pour le pistou/pesto:
1 bouquet de basilic
1/2 gousse d’ail
40g de parmesan râpé
30g de pignons de pin grillés, amandes, noix (au choix)

 

Préparation:

Préparer un pistou: mixer par à-coups le basilic avec le parmesan, l’ail et les pignons; ajouter de l’huile d’olive au fur-et-à-mesure pour obtenir la consistance désirée.

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)

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Dans un moule à tarte ou sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, superposer les feuilles de brick en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau.
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une belle couche de moutarde Bister bio, puis d’une couche de pesto.

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Trancher la courgette et l’oignon rouge en rondelles de 1mm, les tomates en tranches de 1cm (en éliminant jus et pépins), et répartir en rosace sur la tarte.
Poser la mozzarella déchirées, saupoudrer des câpres, sel, poivre et origan.

Cuire 20 à 25 minutes environ à 200°.

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9 septembre 2021

Chicken burger, sweet potato bun

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Petit plaisir solitaire du jour, des filets de poulet frits en croûte de panko et parmesan, enserrés dans un petit pain moelleux à la patate douce… Ohmagaaad quelle délice!

 

Ingrédients (pour 6 burgers):

Pour les sweet potato buns (environ 6 buns):
350 g de farine blanche (T55)
1 oeuf
10g de levure de boulanger (déshydratée)
125 ml de lait tiède
150g de patate douce (pour 100g de purée) - peut être remplacée par une purée de pommes de terre farineuses, pour des potato buns classiques.
50g de beurre mou
40g de sucre
1/2 c. à café de sel
2 càs de graines de sésame

Pour les nuggets:
3 filets de poulet
100g de chapelure
100g de chapelure panko
40g de parmesan râpé
2 càs de persil haché
2 oeufs
QS farine
QS huile de friture

Pour garnir: sauce (mayo, ketchup, moutarde, trait de jus de citron), cornichons en tranches, salade, oignon ou échaloté rôtis, feuillles de salade, tranches de tomate, sauce piquante, etc…
Sel et poivre

 

Préparation:

Préparer les sweet potato buns:
Préparer une purée fine de patates douces: peler et cuire la/les patate douce, départ eau froide salée, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites à cœur. Refroidir et presser ou mixer finement. Réserver.
Fouetter la levure dans le lait tiède. Laisser reposer une dizaine de minute pour ‘activer’ les levures.

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Dans un bol (ou le bol du robot), mélanger la purée, le beurre ramolli, le sel, le sucre et un oeuf. Incorporer le lait et la levure. Bien mélanger ou fouetter pour éliminer les grumeaux.
Ajouter la farine petit-à-petit en en réservant environ 50g.
Pétrir une dizaine de minutes dans le bol ou au robot (la pâte est assez collant à ce stade). Incorporer le reste de farine et pétrir encore quelques minutes.
Poser le pâton dans un récipient, couvrir d’un linge humide, et laisser pousser 1h30 à température ambiante (et à l’abri des courants d’air).
Dégazer la pâte en y enfonçant le bout des doigts. Diviser la pâte en pâtons de 100-110g, les bouler.

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Poser les pâtons sur une plaque et laisser pousser, non couverts, 45 minutes à une heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la surface des pâtons de lait, délicatement au pinceau, en prenant garde de ne pas faire retomber la pâte. Saupoudrer de sésame.
Enfourner pour 12 minutes.
Laisser refroidir un peu, puis enfermer les pains dans un sac ou boite hermétique pour qu’ils restent mous après refroidissement complet.

 

Préparer les nuggets:
Tailler les filets de poulet en morceaux d’environ 5*2*2cm. Les enduire de farine, tapoter pour éliminer l’excédent.
Battre les oeufs, saler, poivrer, et en enduire les morceaux de poulet.
Mélanger les chapelures, le persil, le parmesan, sel et poivre et y tremper les morceaux de poulet. Bien faire adhérer le mélange.

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Chauffer l’huile à 180° dans un wok ou une casserole. Y plonger les morceaux de poulet 4-5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.

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Monter les burgers: base du pain couverte de sauce, nuggets, oignons, cornichons, tomates, salade, et terminer par le chapeau du bun tartiné de sauce :-)

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23 août 2021

Pâtes fraîches à la Fleur de Caviar

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De retour de notre petite dégustation à la boutique bruxelloise de Petrossian, dont je vous parlais ici, j’ai voulu tester au plus vite une recette toute simple avec la Fleur de Caviar - des grains de caviar séchés à moudre - que j’avais ramené! Sur des pâtes fraîches bio enrobées d’une sauce crémée aux crustacés, c’était par-fait!

Ingrédients (pour 2 personnes):
Pour la pâte:
300g de
farine de blé bio
3 oeufs de ferme ou bio
1/2 càc de sel fin
1 càc d’huile d’olive

3 càs de crème fraîche (40%)
10cl de bouillon de crustacés (*)
Sel, Poivre
Fleur de caviar

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de la pâte et pétrir pendant quelques minutes (au robot, à la main, ou mélangé au robot-coupe sans pétrir).
Former une boule, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer 30 minutes si possible (ou plus).
Abaisser la pâte dans un laminoir, et former des bandes de +/- 20cm. Laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge.
Pour une explication plus détaillée sur la préparation des pâtes fraiches, je vous renvoie à ce
précédent billet ;-)

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Fariner les bandes de pâte, les rouler sur elles-même, et couper en sections de 0,5-1cm. Farine et faire sauter les tagliatelles entre les doigts pour les dérouler. Réserver.

Dans une poêle, faire bouillir la crème avec le jus de crustacés. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Bien égoutter, et mélanger à la sauce.

Servir généreusement parsemé de Fleur de caviar.

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(*) Je garde les têtes et carapaces non cuites de mes gambas, tassées dans un sac au congélateur. Je les fais revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, une carotte, un oignon, un morceau de céleri, et autres restes de légumes, une pincée de thym, une feuille de laurier. Je couvre abondamment d’eau, je fais bouillir 30 minutes (petits bouillons), je mixe (ou pas), je tamise en pressant bien, je fais encore un peu réduire, et je stocke ce jus délicieux au congélateur ou je l’utilise dans un risotto! 

 

 

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20 août 2021

Poudre et beurre de crevettes grises

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Quand je rentre de la mer du nord où, pour confectionner de belles tomates aux crevettes grises, on a épluché un bon kilo desdites bestioles, ça me ferait trop mal au cœur de ne pas utiliser ces 600g de carapaces et têtes pleines de goût!
Un bouillon n’est pas au programme cette fois, j’ai préféré les sécher et les réduire en une poudre fine et néanmoins savoureuse, véritable concentré de saveurs marines!
Cette poudre délicate viendra parfumer un filet de poisson ou renforcer les saveurs d’un risotto; j’en ai prélevé une partie pour parfumer un bon beurre… tartiné sur un pain rustique juste toasté, c’est absolument délicieux!
Et complètement dans l’optique #zerodechets / #zerowaste qui me tient tellement à cœur en cuisine et en tant qu’ambassadeur de la Food Waste Mission bruxelloise ;-)

 

Ingrédients:

Carapaces et têtes de crevettes grises (ici environ 600g issus d’1kg de crevettes entières)
Pour le beurre:
100g de beurre
2 càc de poudre de crevettes grises
1/ 4 de càc de sel

 

Préparation:

 

La poudre de crevettes:

Poser les carapaces et têtes de crevettes grises sur une ou deux plaques à four, en couche fine et régulière. Faire sécher à 60° environ pendant…. 4 heures au moins!

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Aèrer la maison! Ouvrir la porte du four de temps en temps pour bien chasser l’humidité. Remuer les crevettes toutes les heures pour un séchage homogène. Le temps de séchage est indicatif, les crevettes doivent être complètement sèches avant le mixage, au risque de former une pâte (oh, bonne idée tiens, comme les pâtes de poisson asiatiques!!).

Quand la matière est bien sèche, mixer quelques minutes à vitesse maximale dans un blender puissant et efficace, un Vitamix pour ne pas le nommer!!

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Le beurre aux crevettes grises:

Laisser ramollir 100g de bon beurre de ferme. Incorporer 2 càc de poudre de crevettes et 1/4 de càc de sel, à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement en sel (les crevettes étant salées par nature, il vaut mieux ajouter le sel petit-à-petit). Faire prendre et maturer un peu au frais pour une meilleure diffusion des saveurs dans la masse.

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17 août 2021

Nouilles Udon fraiches

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Retrouver le goût incomparable des pâtes fraîches dans ces nouilles de blé Udon fermes, pleines de goût, légèrement gluante en surface, délicieuse base pour un plat de nouilles asiatique, en soupe ou au wok… Aussi simples à réaliser que des pâtes italiennes, avec un minimum d’ustensiles et de pratique. Un régal!

Ingrédients:

250gr de farine de blé blanche
115 gr d’eau chaude (frémissante)
10g de sel

 

Préparation:

Faire chauffer l’eau, et lorsqu’elle frémit y faire dissoudre le sel.

Dans un saladier, verser l'eau encore bien chaude sur la farine en 2 ou 3 fois et travailler du bout des doigts pour obtenir un crumble grossier.

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Rassembler la pâte en boule et la pétrir deux bonnes minutes.
Emballer la boule dans un film alimentaire, et laisser reposer à température ambiante 20-30 minutes.

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Reprendre la pâte et la pétrir énergiquement 5 minutes.
Remettre sous film alimentaire, et laisser encore reposer une heure.

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Abaisser la pâte au rouleau sur 1 à 1,5mm, ou au laminoir (cran 2 sur celui de mon Kitchenaid.
Tailler en tagliatelles, bandes de 6-7mm de large.

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Faire chauffer une grande quantité d’eau bouillante.
Cuire 9 minutes à l’eau bouillante. Refroidir et rincer sous l’eau fraiche.

Pour le service on peut faire sauter ces nouilles udon au wok, ou comme ici en garnir un bouillon maison bien parfumé, avec oeuf tamago, légumes crus, pak soi sauté au sésame, canard laqué…

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9 août 2021

Daurade au four 'Talhamar'

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S’il y a un un plats qui a marqué à jamais mes papilles lors de mes séjours kite à Dakhla (outre l’incroyable couscous de Dreamkite), c’est le plateau de poisson et légumes grillés au four et posé au centre de la table pour qu’une bande de gourmands y piochent allègrement les délicieuses saveurs de la mer et du Sud marocain…

Au Parc à Huîtres, chez Talhamar, c’est la courbine (maigre) qui garni le plat, avec pommes de terre, poivrons, piments, tomates et aubergines. Arrosés de l’huile d’olive fruitée du cru avant d’être enfournée à four très chaud pour saisir les aliments, les dorer et légèrement caraméliser… un pur délice.

Daurade Royale et cuisson un peu plus courte sous nos contrées, pour un plat très simple à réaliser, vite prêt et très convivial!

Et pour un accord mets-vin estival, je te recommande un Murviedro Pasion blanc, bio, dont la fraîcheur, la légère acidité, et les notes de fruits blancs et exotiques se marient à merveille avec ce plat d’été! (distribué par Schenk, dispo chez Delhaize)

 

Ingrédients (pour 2-3):

2 daurades royales entières
1 tomate
1/2 aubergine
1 poivron
1 belle pomme de terre, ou 5 grenailles
2 piments (facultatif)
Quelques tomates cerise
Huile d’olive fruitée
Sel, poivre

 

Préparation:

Préchauffer le four à 250°.
Couvrir la plaque du four de papier cuisson. Badigeonner d’huile d’olive.
Poser le poisson (vidé, écaillé) sur la plaque, puis répartir les légumes tranchés en tranches de 4mm environ (le piment épépiné et tranché en deux), sans chevauchement.
Arroser d’huile d’olive, saupoudre de sel et poivre du moulin.
La dorade étant assez fine, la retirer du plat pour une première cuisson des légumes de 10 bonnes minutes au four à 250°.

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Baisser le four à 180°, remettre le poisson à sa place sur la plaque, et cuire 10 à 15 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson du poisson et des légumes.

Poser au centre de la table et déguster à même le plat (ou pas).

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6 août 2021

Tarte fine courgettes et chèvre

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Je n’ai malheureusement pas encore eu l’occasion de goûter la tarte saisonnière de Tartes de Françoise cette année! Mais j’ai ‘vu passer’ sur les réseaux cette tarte aux courgettes colorées de chez G.R.O.W. et elle m’a mis en appétit… et m’a surtout inspiré cette brickza aux courgettes dégustée au soleil avec une verre de Murviedro lui aussi gorgé de soleil!

La tarte de Françoise est feuilletée et saupoudrée de parmesan, garnie de maquée travaillée, et de courgettes joliment disposées en tranches fines et de touches de pesto et pignons grillés… très impatient de la découvrir!

Ma version est une ‘brickza’, empilement de feuilles de brick croustillantes, tartinée d’une couche généreuse du délicieux chèvre frais au lait cru dégotté au marche de Woluwe Saint-Lambert/Meudon à la Ferme Altitude 150, mêlés à de jeunes oignons et - surtout, c’est un délice - menthe fraiche! Lanières fines de courgettes comme chez Françoise, pesto et râpée de parmesan pour cette petite bombe de saveurs ensoleillées et croustillantes! Facile et plié en une demie heure, bonheur!

L’occasion aussi de goûter ce Murviedro Pasion rouge, vin espagnol bio (distribué par Schenk et dispo chez Delhaize) gorgé de fruits bien mûrs et passé rapidement en fûts de chêne neufs pour développer ses arômes fruités et ensoleillés…

 

Ingrédients:

5 feuilles de brick
1 petit chèvre frais au lait cru
1 jeune oignon
6-7 feuilles de menthe fraiche
1 courgette moyenne bio bien mûre et bien élevée
1 càs de pesto genovese
10g de parmigiano reggiano frais
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Emincer le jeune oignon, hacher la menthe, fouetter avec le chèvre, un trait d’huile d’olive, sel et poivre et éventuellement un peu de lait pour détendre la préparation qui doit être crémeuse.

Empiler les feuilles de brick sur une plaque à four ou moule à tarte, en badigeonnant chaque feuille d’une très fine couche d’huile d’olive, au pinceau.

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Tartiner ce fond de tarte avec une couche généreuse de fromage de chèvre.

Trancher la courgette en fines tranches (1-2mm, à la mandoline), et recouper ces tranches en deux dans la longueur.Disposer les demi-tranches de courgettes, peau vers le haut, en rangs serrés sur une largeur de la tarte. Saler et poivrer légèrement, badigeonner d’un soupçon d’huile d’olive.

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Enfourner pour 13 à 15 minutes; vérifier que la pâte est croustillante sur les bords, les courgettes cuites et légèrement croquantes.

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Répartir un peu de pesto plic-ploc sur la tarte, râper le parmesan.

Bon appétit!

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31 juillet 2021

Pâtes fraiches aux tomates et poivrons

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Quand tu es en vacances loin de ta cuisine et des tes ustensiles et que tu veux régaler la familia… Pâtes fraîches aux oeufs ‘au pif’, abaissées au rouleau et coupées au couteau, pour des pâtes rustiques, forcément irrégulières, un peu épaisses mais tellement bonnes et réconfortantes!!!

Terminées dans une passata de tomates longuement mijotée aux poivrons et oignons, c’est un vrai délice!

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeuf bio
400g de farine blanche bio
1 càc de sel
Huile d’olive
700ml de très bonne passata de tomates
1 gros poivron rouge
1 petite poivron long
2 oignons (un blond, un rouge par exemple)
1 gousse d’ail
1 càc origan séché
Sel, poivre, piment, gros sel

 

Préparation:

Préparer la sauce:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les oignons coupés en demi lamelles dans 2 càs d’huile d’olive avec l’ail haché finement. Epépiner et tailler les  poivrons en lanières, et les rajouter aux oignons. Saler, poivrer.
Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la passata, un peu d’origan séché. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 à 90 minutes, en remuant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine aux oeufs, sel et un trait d’huile d’olive. Former une boule. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Prélever 1/3 de la pâte. Etaler finement au rouleau, rabattre la pâte sur elle-même et étaler. Recommencer.
Fariner le plan de travail et étaler en une longue et fine bande (1mm idéalement).
Fariner légèrement les deux côtés de la bande de pâte (chasser l’excédent de la main).
Rouler la bande de pâte dans sa longueur. Couper au couteau fin et affuté tous les 5mm. Dérouler les rouleaux, les fariner et réserver sans trop (en)tasser les pâtes.
Recommencer pour les deux autres tiers de pâte.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Saler au gros sel (10g par litre).

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Y plonger les pâtes et cuire 3 minutes.
Verser les pâtes à peine égouttées dans la poêle. Monter le feu et terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, en remuant. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

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Servir sans attendre avec un peu de parmesan ou pecorino râpé.

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30 juillet 2021

Tomates aux crevettes grises

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Un grand classique lors de nos séjours à la Mer du Nord… d’autant plus en période estivale quand les tomates sont pleines de goût pour accueillir de délicieuses crevettes grises fraîchement pêchées et idéalement épluchées par nos soins! C’est du boulot (compter 30-45 minutes à trois pour un kilo duquel on extraira 350-400g de chair environ)n mais la saveur des crevettes épluchées à la main est incomparable… et pas seulement parce qu’on y a mis beaucoup d’effort!
Voilà ma recette classique, toute simple pour laisser s’exprimer la saveur des beaux produits.

Ah eu bien entendu tu peux farcir un avocat légèrement évidé, et réaliser une alternative végé en replaçant les crevettes par des cubes d’avocat assaisonnés tout pareil ;-)

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

8 tomates rondes, de pleine terre, de saison, charnues
1kg de crevettes grises cuites, non épluchées (ou 400g épluchées - au Maroc)
2 càs de mayonnaise (maison c’est mieux)
2 càc de jus de citron
1/2 càc de moutarde
1 càs de persil plat haché
Sel, poivre, feuilles de salade

 

Préparation:

Couper le chapeau des tomates, les évider. Saler l’intérieur et les laisser dégorger (30 minutes au moins), retournées sur une plaque. Note: on peut monder es tomates au préalable.


Eplucher les crevettes. Patiemment. Sans hésiter à mettre les enfants à contribution!
1kg de crevettes non épluchées devraient donner près de 400g de chair.
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Mélanger délicatement les crevettes à la mayonnaise, moutarde, persil, et jus de citron. Saler, poivrer, goûter, rectifier selon goût.

Farcir généreusement  les tomates, poser le chapeau.
Déguster sans attendre (et idéalement sans passage au frigo) avec des frites ou pommes de terre sautées/rissolées, et une bonne mayo. En regardant la mer du nord.

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22 juillet 2021

Saumon en papillote - cuisson au micro-ondes

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Envie d’un repas sain et vite prêt, d’un minimum de vaisselle et d’une cuisson express! J’avais depuis longtemps l’envie de tester une cuisson de poisson en papillote et au micro-ondes, rapide et sans les inconvénients olfactifs liés à la cuisson du poisson!
Et bingo, cette papillote au saumon et légumes et juste parfaite, agrémentée de moutarde Bister bio  et d’un pistou de basilic - une combinaison de goûts que j’adore - je me suis régalé en 10 minutes de préparation!
Je t’explique?!

 

Ingrédients (par personne)

1 filet de saumon d’environ 200g
1 pomme de terre
1/8 de courgette (jaune)
1 petite tomate
1/4 oignon
2 càc de moutarde douce Bister bio
2 càc de pistou/pesto de basilic (maison c’est mieux)
Chapelure mixée aux herbes (optionnel)
Sel, poivre, très bonne huile d’olive

 

Préparation:

Idéalement à l’aide d’une mandoline réglée sur 1mm, trancher la pomme de terre, la courgette et l’oignon en fines lamelles. Trancher la tomate en rondelles de 3mm.

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Sur un papier sulfurisé, poser un filet d’huile d’olive, les écailles de pomme de terre sur une surface un peu plus grande que celle du filet de poisson. Saler, poivrer, poser les rondelles de courgette, d’oignon et de tomate en assaisonnant un peu entre les couches.

Plier le papier afin de fermer la papillote (comme un paquet cadeau pour moi). Cuire 2 minutes et 30 secondes à 1000W au micro-ondes.
Les légumes doivent être juste cuits, encore croquants pour les pommes de terre et courgettes.

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Ouvrir la papillote, tartiner de moutarde Bister, poser le poisson, tartiner de pistou, saler, poivrer, verser un filet d’huile, saupoudrer de chapelure aromatisée.

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Refermer la papillote. Cuire 3 minutes à 1000W au micro-ondes. Laisser reposer 3 minutes. Vérifier la bonne cuisson du poisson. Déguster à même la papillote!

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15 juillet 2021

Donburi pêche au thon

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Ingrédients (pour deux donburi)

250g de riz à sushi
300ml d’eau
50ml de vinaigre de riz
15g de sucre
5g de sel

2 demi pêches au sirop

1 boîte de thon
2 càs de mayonnaise
1 jeune oignon (le vert)
Sel, poivre

1 avocat
1/2càc d’huile de sésame torréfié
2 càc de mayonnaise
1/2 càs de ponzu (ou sauce soja)
1/2 càc de sauce pimentée srirasha
1 trait de jus de citron vert

2 filets de maquereau
1 càs de ponzu
2 pincées de sucre

Coriandre

Préparation:

Rincer soigneusement et cuire le riz avec l’eau, par absorption, dans une petite casserole ou un rice cooker. Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Ajouter au riz cuit, mélanger et laisser tiédir.

Mixer finement la chair de l’avocat avec l’huile de sésame, la mayonnaise, le ponzu, le srirasha. Rectifier l’assaisonnement en sel et ajouter un filet de jus de citron vert.

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Trancher les filets de maquereau en deux ou trois dans la longueur. Répartir le ponzu sur la peau, saupoudre une pincée de sucre. Poser les filets sur une plaque à four ou autre plat métallique. Passer la peau au chalumeau quelques secondes jusqu’à ce qu’elle caramélise, cloque, et que la chair soit mi-cuite.

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Mélanger le thon émietté avec a mayonnaise, le vert de l’oignon haché finement, sel et poivre.

Monter le donburi: une belle couche (250-300g) de riz assaisonné tiède dans le fond, garnir des pêches tranchées, salade de thon, maquereau grillé, sauce à l’avocat, coriandre.

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