Quel plaisir de préparer ses propres maki! J’en raffole et cette fois j’ai embarqué mon ket dans le taillage des ingrédients et roulage des feuilles de nori farcies!

Je vous proposais déjà une recette ici (et encore ici, ici et là).
La technique est la même, les ingrédients varient quelque peu, avec cette fois des maki farcis de maquereau cuit à la flamme du chalumeau, mayonnaise relevée, avocat et mangue Alphonso… mmmmmmmh!

Ingrédients (pour une trentaine):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu (optionnel)
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel
6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
Wasabi en pâte
Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)
Les garnitures :
1 mangue (Alphonso cette fois)
1 avocat
1 petit ou demi concombre
Mayonnaise (*)
Wasabi, Gomasio (mélange japonais de sésame, sel, et épices), sésame aromatisé, piment japonais en poudre
… et encore: gambas, chapelure panko, farine, œuf, saumon frais, surimi…
(*) Mayonnaise maison en version japonisante: 1 œuf, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre, et huile pour compléter à 300ml. Mixer au mixer plongeant.

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson (couvert). Enlever l’algue.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures: Tailler les ingrédients fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

Cuire les filets de maquereau en le brûlant côté peau au chalumeau, sur une plaque métallique; la chair doit rester mi-cuite.
Faire de même avec une partie du saumon qu’on peut ensuite mélanger à de la mayonnaise et gomasio. Tailler le saumon cru en bâtonnets.

Décortiquer les gambas, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu, et la chapelure panko, puis faire frire.

Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.

Garnir des ingrédients préparés en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de mayonnaise aromatisée, sur le riz.
Poser les ingrédients (maquereau, avocat, mangue, concombre). Parsemer de gomasio, algues séchées, ou sésame, etc…

     
     

Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et essuyée puis humidifiée entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et des légumes au pickles par exemple.

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Pour changer un eu du spag-bolo, voilà une alternative mêlant pâtes courtes, saucisse italienne au poivre (la version au fenouil serait tout aussi appropriée!), vin rouge et sauce tomate. Un régal bien réconfortant!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle poêle de compet’ Demeyere: 28cm, sept couches de métal intimement couchées sur toute la surface de la poêle (jusqu’aux bords, donc, pour une répartition uniforme de la chaleur), dont trois dédiées à une chauffe précise et réactive sur induction, lui assurant longévité, rigidité, conduction idéale de la chaleur, et une très grande réactivité. Pas d’anti-adhésif, non merci, pour quoi faire? Une poignée solidement ancrée au corps de l’ustensile, une seconde permettant de le saisir à deux mains, une poêle de compet’ je te dis! Perso j’adore et il ne me faut plus rien d’autre (hormis mon wok, de même facture!).
Donc voilà, la saucisse émiettée est saisie à feu vif avant de baigner rapidement dans le vin qui ne mettra que quelques secondes à se mêler à la viande en s’évaporant, mijotage doux de la sauce tomatée, et fin de cuisson des pâtes dans la sauce, à même la poêle… qui terminera avec bonheur au milieu de la table!

Ingrédients:
500g de pâte courtes (penne par exemple)
400ml de pasata de tomate
400g (une petite boîte) de tomates pelées
1/2 càc de sel
1 càc de sucre
3 gousses d’ail
2 saucisses itailennes (Matovana de Levoni pour moi)
20cl de vin rouge italien (Barolo, Primitivo, etc…)
Huile d’olive
Parmesan pour le service

Préparation:
Réaliser la sauce: Cuire à petit feu et dans 3 càs d’huile d’olive, la pasata avec les tomates pelées (grossièrement écrasées), une gousse d’ail hachée, sel et sucre. Cuire 30 à 45 minutes.

Cuire les pâtes à l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel marin par 100g de pâtes sèches), en veillant à les laisser très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.
Pendant ce temps, émietter la chair des saucisses dans une poêle bien chaude, ajouter deux gousses d’ail grossièrement hachées, et faire dorer en écrasant la viande pour former de petits morceaux.

Déglacer la poêle avec le vin rouge. Laisser réduire sur feu vif. Quand le vin est presque totalement évaporé, ajouter la sauce tomate. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Egoutter les pâtes et les verser sur la sauce, dans la poêle. Monter le feu et bien mélanger les pâtes à la sauce. Ajouter quelques càs d’eu de cuisson des pâtes et mélanger pour bien lier la sauce et en enrober les penne.

Servir sur assiettes chaudes, râper un peu de parmesan (ou pas), se régaler!

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Improvisation libre sur le thème du Dim Sum! Sur cette base, on peut remplacer viande et gambas par du crabe, de la volaille, un poisson blanc, les légumes par d’autres croquants et ne demandant pas trop de cuisson, la sauce par du soja, un peu d’Hoi Sin... Bon amusement et bon appétit!

Ingrédients:
200g de haché porc et veau
80g de chair de gambas
60g de légumes fermentés (à défaut, des châtaignes d’eau ou champignons)
1 càs de sauce Bulgogi (en épiceries asiatiques)
1 jeune oignon
1 càc de sucre
1/4 càc de sel
1 càc de maizena
1/2 càc de poivre blanc
20-30 feuilles de pâte à wonton (en épiceries asiatiques)
Pour le service: graines de sésame (ici, parfumées aux prunes)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Hacher les gambas en cubes de 3mm.
Hacher les légumes de la même manière
Emincer finement les jeune oignon
Mélanger consciencieusement tous les ingrédients. Idéalement, laisser reposer la farce une ou deux heures au frais.

Former les dim sum: poser une feuille de pâte sur la paume d’une main; y déposer une cuiller à soupe de farce. Refermer délicatement la main en rabattant les bords de la feuille sur les pourtours de la noix de farce.

Cuire les dim sum dans un cuit-vapeur, une dizaine de minutes.

Parsemer de graines de sésame et servir avec de la sauce hoisin par exemple.

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Ca me trottait dans la tête d’essayer de farcir des rouleaux de printemps avec des nouilles soba (nouilles japonaises au sarrasin), je les adore!  peine assaisonnées d’huile de sésame grillé, et accompagnées de volaille, délicieuses mangues indiennes, et quelques légumes, c’est un régal très sain et léger! Et puis cette sauces... pas forcément légère pour le coup, mais j’ai été bien inspiré de mélanger tamarin et cacahuètes, l’association est terrible!
Régalez-vous!

Ingrédients (pour 6 rouleaux - 2 personnes):
6 feuille de riz rondes
100g de poulet cuit (cuisse)
1/2 mangue Alphonso
1 carotte rapée
10cm de concombre
50g de nouilles soba
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1/2 càc de sauce hoisin
1 laitue sucrine
20g de cacahuètes non salées
Coriandre hachée

Pour la sauce:
1,5 càs peanut butter (US style)
1/2 càc de piment sririsha
1 càs de jus de tamarin
2 càs de lait de coco
1/2 càs de nuoc mam
1/2 càc de sucre
1,5 à 2 càs de lait

Préparation:
Préparer la sauce: Mixer tous les ingrédients sauf le lait. Ajouter le lait petit à petit pour allonger la sauce.
     

Cuire le poulet. Détailler la chair en bâtonnets de 8-10 cm de long. Tailler le concombre et la mangue de la même façon.
Râper la carotte. Torréfier et hacher les cacahuètes.

Cuire les nouilles 4 à 6 minutes dans une grande quantité d’eau non salée (elles doivent rester fermes). Rincer à l’eau froide et bien égoutter. Mélanger avec l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer de l’eau. Y plonger une feuille de riz. Quand elle commence à ramollir (elle peut être encore un peu rigide), la poser bien à plat sur un tissus propre et légèrement humide.

Disposer les ingrédients au tiers inférieur de la feuille, bien centrés sur une largeur de 8-10cm: soba, poulet, sauce hoisin (quelques gouttes), carottes, salade, concombre, mangue, cacahuètes hachées, coriandre... On peut disposer quelques ingrédients choisis sur le tiers supérieur de la feuille: ils apparaitront par transparence.
Rabattre le bas de la feuille sur les ingrédients, et la rabattre sous les ingrédients en serrant bien. Rouler un peu. Rabattre les deux bords vers l’intérieur. Terminer de rouler en serrant bien (mais pas trop fort pour ne pas déchirer la feuille!).

Déguster simplement en trempant les rouleaux dans la sauce...

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Voilà une recette rapide et très facile et dont on se régale toujours, réalisée en vacances avec mon Companion! Pratique, ce robot chauffant permet de faire lever la pâte sans attention grâce à son programme automatique et une température constante de 30°! Le même bol servira ensuite à faire revenir les garnitures, avant de cuire ces jolies tartes dans un four bien chaud.
A déguster en terrasse avec un blanc bien frais et une belle salade :-)

Ingrédients (6 personnes - 2 grandes tartes):
Pour la pâte:
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

Pour la garniture
200g de lard en bâtonnets
2 oignons
220g de fromage blanc
4 càs de crème épaisse
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

Sans robot, on peut exécuter la pâte à la main: faire un puits avec la farine, verser le sel le long de ses bords extérieurs, puis verser l'eau au centre. Y émietter la levure et mélanger douceent avec deux doigts en cercles et en incorporant petit-à-petit la farine dans le iquide. Quand toute l'eau est incorporée, pétrir une dizaine de minutes, former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 45 minutes dans un endroit chaud.
Quand la pâte a doublé de volume, la reprendre,  la dégazer et former une boule.

Séparer le pâton en deux et étaler très finement sur deux feuilles de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 240°.

Couper les oignons en fines rondelles. Faire cuire avec le lard 10 minutes à 130° avec le mélangeur.
Mélanger  le fromage et la crème. Saler et poivre généreusement.
Poser une couche de ce mélange sur la pâte. Garnir d’oignons et lardons.

Enfourner pour 15 minutes environ à four chaud (240°).
Déguster bien chaud avec une petite salade!

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J’adooooore la salade Caesar! Pourvu que la sauce contienne de l’anchois! Je vous en proposais déjà une recette basée sur l’excellente sauce de Jean-François Piège ici.
Cette fois c’est la recette d’un autre chef, très cher à mon coeur de gourmand, que je vous propose. Kasper Kurdhal, à l’époque où il nous enseignait son savoir aux académies de Mmmmh! a écrit un délicieux livre avec Carlo De Pascale dans lequel on retrouve pas mal de ses techniques et recettes créatives.
J’ai craqué pour cette sauce Caesar assaisonnée à la sauce soja, au goût profond et presque viandeux, qui s’accorde à merveille avec la fraicheur de la salade croquante, une belle poitrine de poulet rôtie, et le croquant du pain toasté.

Ingrédients (pour 2 -3personnes):
250g de filet de poulet
100g de pain (levain pour moi)
1 belle salade Romaine
100g de salade de jeune pousses

Pour la sauce:
200g de mayonnaise
5 filets d’anchois à l’huile, égouttés
1 gousse d’ail
1 càs de sauce soja foncée
1 càc de jus de citron
2 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés
1 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
15g de parmesan émietté ou râpé

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer tous les ingrédients. Réserver.

Faire dorer les tranches de pain quelques minutes sous le grill du four ou au grille-pain. Détailler des cubes dans la mie. 

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Trancher. Réserver.

Laver les salades et détacher les feuilles de Romaine.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

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L’été se termine doucement, l’automne arrive à grands pas, et l’offre champignonneuse de Mushroom City au marché de Flagey, s’enrichit encore de jolis spécimens! Dont ces beaux gros Portobello qui m’ont tout de suite fait penser à des burger buns… Brillante idée que de s’en servir pour remplacer tout ce pain par de sains champignons! J’ai vite déchanté, un petit tour sur Google m’a appris que d’autre avaient eu cette grande idée avant moi évidemment :-) Mais peu importe, j’emporte quatre beaux champignons, discute avec Madame Mushroom City de la meilleure façon de les cuire, et m’en vais faire ma petite affaire qui, si elle présente un aspect graphique intéressant (j’aurais pu garder mes champignons un rien plus clairs) s’est surtout avérée terriblement délicieuse! Le Portobello a un goût beaucoup plus fin que prévu, laisse bien s’exprimer mon burger d’Angus, et la petite touche de truffe dans ma mayo est une judicieuse addition à l’ensemble. Ca fond en bouche, pas de risque de s’étouffer avec son pain à burger ! Bref, je me suis fait très plaisir!

Ingrédients (par burger):
2 beaux champignons Portobello
1 hamburger d’Angus (ou autre, mais celui de Delhaize est juste parfait!)
3 tranches d’oignons rouges
1 fine tranche de Comté
1 feuille de salade
1 càs de mayonnaise
1 càc d’huile à la truffe
Graine de sésame blanc
Huile, Sel, poivre

Préparation:
Huiler les champignons au pinceau, couper le pied à ras, et saupoudrer le plus rond de graines de sésame (il servira de chapeau au burger).
Cuire 10-15 minutes à 180°.

Faire revenir doucement les tranches d’oignon dans de l’huile d’olive. Quand elles sont dorées sur les deux faces, éponger sur un papier absorbant.

Cuire le burger selon l’appoint désiré. Poser le fromage par dessus.

Mélanger la mayonnaise à l’huile à la truffe, saler et poivrer.

Poser les 2/3 de la mayonnaise sur le champignon servant de ase au burger. Poser une feuille de salade, le burger bien chaud, le fromage, les oignons, encore un peu de mayonnaise, et terminer avec le champignon garni de sésame.
Bon appétit!

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Rien de meilleur qu’un hamburger maison! Celui-ci est d’une gourmandise absolue, décliné sur le thème de l’Italie avec cette délicieuse burrata (une mozzarella au coeur crémeux) que mon amie Anusch m’avait ramené du marché du Rialto! Avec ça, une belle tranche d’aubergine confite à l’huile d’olive, des tomates-cerises confites, et du boeuf bio assaisonné de tomates et roquette… dans un ‘bun’ maison c’est juste énooooorme!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de boeuf haché bio
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
1 jaune d’oeuf
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
10-15 tomates-cerises
1 aubergine
1 belle boule de burrata
2 càs mayonnaise à la truffe ou mayonnaise maison additionnée d’une càc d’huile de truffe.
Optionnel: feuilles de radicchio treviso
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Emincer finement l’oignon, faire fondre à la poêle dans 1 càs d’huile d’olive.
Emincer une dizaine de feuilles de roquette. Hacher les tomates confites.
Mélanger le boeuf haché avec la roquette, l’oignon, les tomates confites hachées, et le jaune d’oeuf. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former quatre burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Faire confire les tomates-cerises: Poser les tomates sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre. Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante).

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise à la truffe; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, 1/4 de burrata coulante, roquette, radicchio et tomates cerises. Un tour de moulin à poivre et à table!

J’ai reçu à goûter les spécialités artisanales basques de la conserverie Anne Rozès (boutique en ligne ici): boudin noir artisanal, confiture de cerises noires (à tomber sur un pain grillé et ricotta...), piment d’espelette AOC bien entendu, et puis cette délicieuse piperade basquaise qui me semblait toute destinée à accompagner une tortilla!

Bon, pour “la vraie” tortilla dans les règles de l’art hispanique vous verrez avec un(e) spécialiste (chez La Francesa notamment!), celle que je propose est mon interprétation 'du dimanche soir', délicieuse néanmoins ;-) 

Ingrédients (4 personnes):
6 œufs de ferme et/ou bio
400g de pommes de terre (primeur)
1 oignon
1 càc de sel
1/2 càc de piment d'Espelette
Piperade basquaise - produit offert
Huile d’olive (espagnole tant qu’à faire!)

Préparation:
J’ai utilisé un reste de pommes de terre non pelées que j’avais cuites au four avec un filet d’huile et une pincée de thym, 30 minutes environ à 200°. Je les ai ensuite coupées en demi-cercles et fait sauter dans l’huile d’olive.
A default de les avoir pré-cuites, on peut les peler (ou pas) et les couper en deux puis en demi-cercles de moins d’un centimètre d’épaisseur, et les faire frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorée.
Egoutter les morceaux de pommes de terre cuits et réserver.

Dans une poêle, verser un filet d’huile et cuire doucement l’oignon pelé et coupé en demi-cercles, jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine doré. Réserver.

Dans un saladier, battre grossièrement les œufs. Ajouter le sel et le piment, puis les oignons et pommes de terre. Bien mélanger.

Dans une poêle, verser une ou deux cuiller à soupe d’huile d’olive, chauffer jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude.
Verser le mélange et cuire trois minutes (en rabattant les bords doucement pour les arrondir).
Vérifier que la base de la tortilla est ferme et que le dessus commence à prendre; poser une assiette par dessus et retourner la poêle d’un coup et tenant l’assiette.
Faire glisser la tortilla dans la poêle pour cuire sa seconde face.
Cuire deux ou trois minutes à feu moyen.

Déguster avec une piperade basquaise, par exemple!

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Avec les restes des ingrédients utilisés dans la salade crétoise et le dakos, j’ai improvisé une omelette ‘style crétois’ qui nous a vraiment beaucoup, beaucoup plu! A refaire encore et encore donc…

Indulgence requise pour les photos: la kitchenette du Konaki n’étant pas équipée en studio photo :-)

Ingrédients (pour deux):
1 tomate
1/3 de poivron vert
1 oignon rouge
40g de feta
3 gros oeufs (ou 4 moyens)
1 càc d’origan
4-5 olives grecques
Huile d’olive (crétoise)
Sel

Préparation:
Dans une grande poêle, faire revenir les oignons et le poivron épépiné et émincés dans 2 càs d’huile d’olive, à feu moyen. Après 5 minutes, ajouter la tomate coupée en cubes. Cuire trois minutes en remuant. Saler.

Pendant ce temps, écraser la feta dans un bol, ajouter les oeufs et bien mélanger en incorporant au mieux la feta.
Ajouter le mélange de tomates, oignons, et poivron, ainsi que l’origan et les olives coupées grossièrement, et mélanger.

Remettre la poêle sur le feu (moyen-fort) avec 2 càs d’huile d’olive. Verser le mélange dans la poêle et cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que l’omelette soit prise et moelleuse.

Déguster avec du pain sec à l’orge crétois!

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Voilà une recette toute simple, qu’on déguste au moins quotidiennement depuis notre arrivée en Crète, et que je voulais partager avec toi après l’avoir refaite sur un coin de kitchenette au Konaki Studios de Panormos!
Le secret de ce plat réside bien évidemment dans la qualité des produits; pour le reste c’est une simple et succulente salade, différent de la traditionnelle ‘salade grecque’ par l’ajout de pain d’orge sec et croquant.

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 belle grosse tomate bien mûre à chair dense
1/2 poivron vert
1/2 oignon rouge
1 concombre grec (variété vert pâle) ou 1/2 concombre belge!
100g de feta
8 olives noires
3 càs d’huile d’olive crétoise
1 càc d’origan sauvage séché
1 petit pain sec à l’orge crétois (à défaut, 40g de pain aux céréales légèrement toasté)
Sel fin

Préparation:
Couper la tomate épépinée en cubes grossier (2-3cm). Couper le concombre en quatre dans la longueur, enlever les pépins et couper les quartiers en tranches de 5mm.
     

Trancher le demi-oignon en fines lamelles; les couper en deux ou quatre.
Epépiner le demi-poivron; le trancher en fines rondelles; les couper en deux ou quatre.
Dénoyauter les olives et les couper en rondelles.

     
Disposer les légumes dans un plat. Saler. Emietter la feta. Répartir le pain cassé grossièrement, et les olives. Saupoudrer d’origan séché. Verser 2 à 3 càs d’huile d’olive en filet.

 
 
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Une combinaison d’ingrédients issus de plusieurs recettes pour ces bols-repas asiatiques frais et parfumés!
J’ai associé les crudités de mon Yam Nua, des nouilles assaisonnée de sauce au tamarin et beurre de cacahuète, et un beau morceau de saumon mariné et enrobé de graines sésame comme ma maman me l'avait récement cuisiné! Mi-cuit parce que c’est comme ça que je le préfère!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de filet de saumon, sans peau
2 càs de sésame torréfié
2 càs de sésame noir
1 càs de sauce soja
1/2 càs de vinaigre à sushi
1/2càs de mirin
1/2 càs de nuoc mam

Pour les nouilles:
100g de nouilles sèches
Pour la sauce:
0,5 càs peanut butter (US style)
1/4 càc de piment sririsha
1/2 càs de jus de tamarin
1 càs de lait de coco
1 càc de nuoc mam
1/4 càc de sucre
1 càs de lait

Pour la salade asiatique:
6 tomates cerises
1/2 concombre
4 feuilles de laitue
1 carotte
6 feuilles de coriandre
3 feuilles de menthe
Pour l’assaisonnement:
4 càs de jus de citron
3 càs de nuoc mam (sauce poisson)
1 càs de sucre non raffiné (ou sucre de palme)
1/2 échalote
1/2 càs de beurre de cacahuète
1/2 piment oiseau (facultatif)

Préparation:
Faire mariner le saumon 2-3 heures dans un mélange de sauce soja, vinaigre, mirin, et nuoc mam.
Sécher le poisson, le couvrir de sésame doré et noir. Réserver au frais.

Cuire les nouilles et les refroidir rapidement. Mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner les nouilles avec ce mélange.

Couper les crudités en fines lamelles, hacher les herbes, et bien mélanger le tout.
Mélanger les ingrédients de la sauce et assaisonner les crudités avec ce mélange.

Dans une poêle très chaude, mettre 1 càs d’huile végétale et saisir le poisson deux-trois minutes sur chaque face, en couvrant la poêle (le sésame a tendance à sauter!).
Vérifier la cuisson, mi-cuite à coeur.

Servir en bols par exemple, en disposant les nouilles et les crudités, puis le poisson. Décorer de feuilles de coriandre.

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C’est en voyant une photo du chef du restaurant italien Racines sur le net que j’ai eu une envie irrépressible de préparer cette spécialité de pâtes de Capri. Un mélange simple et très frais de ricota et parmesan, parfumé à la marjolaine et accompagné d’une sauce tomate toute simple.

Ugo Federico (chef du restaurant Racines à Bruxelles) semble incorporer dans sa version la sauce dans la raviole, et je suis curieux de savoir quel type de fromage frais il utilise... 

Ingrédients (pour 25 ravioles – comptes 6-8 par personne):
340g de farine (idéalement moitié blé dur, moitié blé tendre)
235ml d’eau bouillante
1 càs d'huile d'olive
1 Pincée de sel
450g ricotta, égouttée
150g parmesan râpé fin
1 oeuf
15g de marjolaine (ou origan) fraiche
400g de tomates San Marzano pelées
2 gousses d'ail
1 càs d'huile d'olive
3 càs de feuilles de basilic hachées

Préparation:
Préparer la pâte: Incorporer l'eau frémissante et la farine, avec une pincée de sel et une càs d'huile d'olive. Bien mélanger pour former une pâte, puis une boule. Laisser complètement refroidir, emballé en boule dans un sac ou film plastique.

Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, un œuf entier, et la marjolaine hachée.

Préparer la sauce: Hacher l'ail et le faire légèrement dorer dans 1 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates (avec le jus) et cuire sur feu moyen, une bonne dizaine de minutes. Saler, poivrer (peu), ajouter le basilic haché grossièrement, en fin de cuisson. Réserver au chaud.

     

Abaisser la pâte au rouleau ou mieux avec un accessoire à pâtes fraiches, sur 1mm d'épaisseur environ (cran 5 de mon Kitchen Aid, après avoir fait 5 passages au cran 1 pour lisser la pâte). Faire deux bandes de taille identique.
Poser une bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposer la farce en petites boules de la taille d'une petite noix, et en veillant à laisser 5cm entre les bords des boules de farce.

Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau autour de chaque boule de farce. Poser une seconde bande de pâte sur la première. Aplatir cette pâte sur les boules de farce délicatement et en chassant l’air.

     

A l'aide d'un verre, d'un emporte-pièce,ou de la boîte vide de tomates pelées,  sceller puis couper les deux épaisseurs de pâtes autour de la farce, en laissant un cercle de 2cm de pâte autour de la farce. On peut encore crèneler le pourtour des ravioles à l'aide d'une fourchette en marquant la pâte.

Laisser sécher les ravioles quelques dizaines de minutes sur un linge ou une plaque farinés.

     

Cuire rapidement à l'eau bouillante salée (8g de sel par litre); la raviole est cuite quand elle remonte à la surface, après 2 minutes environ.

Servir avec la sauce, du parmesan râpé, et quelques feuilles de basilic.

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Tu le sais j’aime ces bols de riz vinaigré qu’on peut garnir de mille façons; et ils sont toujours très appréciés à la maison!
Ce soir, pour accompagner un Pinot Luxembourgeois que Carrefour m’avait fait fait découvrir lors d’une visite des caves de Vinsmoselle (je t’en parle ici), j’ai garni mon donburi de saumon cru, mêlé à de l’avocat dans une petite marinade asiatisante, et accompagné d’une salade d’algues et de radis encore croquants, sautés quelques instants à la poêle et déglacés au vinaigre de riz.
Une jolie base qu’on agrémentera ou modifiera selon ses envies et le contenu de son garde-manger!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le riz vinaigré:
500g de riz à sushi
700ml d’eau
100ml de vinaigre de riz
10g de sel
40g de sucre
50 g de salade d’algues assaisonnée
20g d’algues wakame séchées réhydratées et hachées
2 radis longs
Vinaire de riz, sauce soja
2 avocats bien mûrs
300g de filet de saumon cru
Pour la marinade:
3 càs d’huile de colza
1 càs de sauce soja foncée
3 càc de vinaigre de riz
1 càc de go masio (ou graines de sésame additionnées de fleur de sel)
1 càc de graines de sésame noir
4 Nems (optionnel - recette ici)

Préparation:
Préparer le riz à sushi: Cuire le riz rincé, par absorption. Laisser tiédir. Assaisonner avec 100ml de vinaigre de riz, 40g de sucre et 10g de sel dilués dans le vinaigre.
Mélanger les ingrédients de la marinade.

     
Couper le saumon et l’avocat en dés. Faire mariner le saumon dans la marinade, 15 minutes au moins.
Mélanger les algues.
Dans une poêle, faire sauter les radis tranchés en biseaux, dans un peu d’huile. Dès qu’il sont dorés sur les deux faces, déglacer avec 2 càs de vinaigre de riz. Assaisonner d’un trait de sauce soja.

Monter le donburi: Disposer le riz dans le fond du bol et poser par dessus le saumon mariné, les algues, un nem, et le radis sauté.
Servir avec un Domaines Vinsmoselle Pinot Luxembourg bien frais!

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Un risotto typique de la région de Venise, réalisé avec des petits pois frais (aaaah le plaisir de l’écossage en famille!) et de la pancetta. C’est un régal de fraicheur et de simplicité!

Ingrédients:
- 400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
- 700g de petits pois frais (avec la cosse - une fois écossés il restera environ 300g)
- 3 cubes de bouillon de bœuf bio
- 100g de pancetta en tranches
- 1 oignon émincé
- 3 càs d’huile d’olive
- 5-6 brins de persil plat
- 50g de beurre
- 50g de parmesan

Préparation:
Ecosser les petits pois. Laver et réserver les cosses.

Préparer le bouillon:
Faire bouillir 2l d’eau. Y faire cuire les cosses une petite heure. En cours de cuisson, prélever 4-5 cosses.
Filtrer le bouillon. Y ajouter 3 cubes de bouillon de bœuf et porter à ébullition quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la décoration:
Mixer les cosses réservées, les passer au chinois, et ce jus en fouettant avec une càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. 
Préchauffer le four à 180°. Y déposer 3 tranches de pancetta sur un papier cuisson et cuire jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Hacher au couteau. Réserver.

Préparer le risotto:
Emincer finement l’oignon; couper la pancetta en morceaux grossiers, râper le parmesan, et hacher le persil.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les oignons dans 2 càs d’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et la pancetta et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de gras.
Mouiller avec une louche de bouillon. Ajouter les pois.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre. Bien mélanger et incorporer le parmesan.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de la crème aux cosses de pois et parsemer de poudre de pancetta.

Source: recette inspirée du Risi e bisi de Mmmmh!

L’évènement musical Tomorrowland bat son plein ce weekend encore, et la cocotte en fonte créée par Staub pour l’occasion m’a inspiré l’envie d’y cuire un pain de viande, enfoui sous le foin pour lui transmettre ses saveurs fraiches et noisetées!
Le résultat m’a ravi, la cuisson en cocotte couverte, au four, facilitant le transfert des saveurs délicates du foin vers la viande et gardant cette dernière bien moelleuse en conservant une bonne humidité dans le plat.

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de viande hachée porc et veau
1/2 oignon (rouge) haché finement
10 olives vertes dénoyautées et hachées grossièrement
3 càs d’herbes hachées (persil et basilic)
1 oeuf
3 càs de chapelure
Sel, poivre

Préparation:
     

Mélanger l’oeuf et la chapelure. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger (avec les mains c’est bien plus efficace!). Rectifier l’assaisonnement. Pour le tester, je prélève une boulette de viande et la cuis 30 secondes au micro-ondes pour goûter!
Former une boule.
Préchauffer le four à 190°.

Poser une couche de foin dans le cocotte et poser la viande par dessus. Poser encore une couche de foin et couvrir la cocotte. On peut lutter (je ne l’ai pas fait ici) ou poser des bandes de papier absorbant humidifié sur le rebord de la cocotte avant de la couvrir, pour former un joint hermétique.

Cuire 50 minutes au moins. Vérifier l’appoint de cuisson.

 
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Les espaces de cultures partagées fleurissent aux quatre coins de la ville, pour notre plus grand bonheur, dans les lieux publics comme dans les espaces privés.
C’est ainsi que nous avons pu profiter du potager partagé par les habitants de lîlot Ducuroir à Bruxelles, et craquer pour de superbes fleurs de courgettes chatoyantes! On prend soin de sélectionner les fleurs mâles (celles au bout de tiges fines, qui ne donneront pas de fruit), ainsi que quelques courgettes et menthe pour réaliser ce plat de pâtes aux courgettes et menthe (une délicieuse association classique de la cuisine italienne) servies avec des fleurs de courgettes farcies du légume, mozzarella et anchois marinés. On s’est régalés!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes
2 courgettes
3 càs de menthe fraîche hachée
1 oignon
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre du moulin
8 fleurs de courgettes
1/2 courgette
1 boule de mozzarella di bufala (125g)
10 filets d’anchois à l’huile
1 càs de chapelure
4 càs de farine
2 oeufs

Préparation:
Préparer la farce des fleurs de courgettes: Couper 1/3 de l’oignon en fins cubes (5mm), ainsi que la demi courgette. Faire revenir l’oignon à feu doux dans un poêlon avec 2 càs d’huile d’olive et 6 filets d’anchois. Ecraser les anchois. Quand les oignons sont translucides, ajouter les cubes de courgettes et cuire 5 bonnes minutes en remuant. Ajouter 1 càs de chapelure et bien mélanger. Saler et poivrer (goûter!).

     
     

Couper 8 bâtonnets dans la mozzarella, et 4 filets d’anchois en deux.

Au besoin nettoyer délicatement les fleurs de courgette avec un papier absorbant humidifié. Enlever le pistil et/ou es étamines des fleurs en veillant à ne pas abîmer les pétales (on peut se servir d’une longue pince à épiler).

Déposer un bâtonnet de mozzarella et 1/2 filet d’anchois dans la fleur. Farcir avec la farce aux courgettes jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la fleur. Rabattre délicatement les pétales de façon à maintenir la farce dans le fleur, et rassembler les pétales pour la fermer.

Faire chauffer 1cm d’huile d’olive dans une poêle. Disposer la farine dans une assiette creuse, battre et assaisonner les oeufs dans une autre. Rouler les fleurs de courgettes farcies dans la farine; tapoter pour enlever l’excédent. Les tremper dans l’oeuf battu et laisser égoutter quelques instants.
Frire les fleurs de courgettes quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Poser sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 60°).

Préparer les pâtes: trancher le reste des courgettes en demi-lamelles; hacher le reste de l’oignon. Hacher la menthe.
On peut garder quelques fines tranches de courgettes (2-3 par assiette), les enduire de farine et les frire dans l’huile des fleurs de courgettes, pour décorer les assiettes.
Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle, faire fondre l’oignon dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les tranches de courgettes et faire sauter à feu vif quelques minutes. Saler et poivrer. Quand elles sont cuites, ajouter la menthe (garder une pincée pour décorer l’assiette) et mélanger.

Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle et mélanger aux courgettes sur feu vif, avec une ou deux càs d’eau de cuisson des pâtes.

Servir sur assiettes chaudes avec les fleurs farcies, quelques cubes de mozzarella, fleur de sel.

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La marque de casseroles en fonte Staub s'est associée l'événement de musique électronique Tomorrowland cette année; un pairing qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food'. Et le résultat est très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur. Dans ces plats en fonte épaisse on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J’ai utilisé la cocotte pour réaliser un chili, au four pour changer de mes habitudes! Cuisson impeccable et sans besoin de surveiller ou de touiller régulièrement dans le plat, l’épaisseur de la cocotte assure une cuisson uniforme au four.

Ingrédients:
Pour le chili:
700g boeuf haché
1 oignon émincé
2 poivrons coupés en cubes
500ml de pasata de tomates 
1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
1 càc cumin en poudre (optionnel - selon goût)
Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
1 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)
Huile d’olive

Pour les tortillas:
250g de farine blanche bio
175ml d’eau tiède
1càc de sel
3 càs d’huile d’olive (plus pour la poêle)

Pour accompagner:
Guacamole: mixer deux avocats avec le jus d’un citron vert, 1/4 d’oignon rouge, sel, piment
Pico de gallo: mélanger une grosse tomate coupée en petits dés avec un oignon rouge émincé et le jus d’1/2 citron vert. Saler. Ajouter de la coriandre (optionnel).

Préparation:
Idéalement la veille, préparer le chili:
Préchauffer le four à 180°.

     
Dans une cocotte épaisse, faire fondre un oignon émincé dans 2càs d'huile d'olive, sur feu douc.
Ajouter les poivrons coupés en cubes, faire revenir 5-7 min.
Pendant ce temps, cuire la viande hachée dans une poêle, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes. Quand la viande est cuite, y rajouter les épices et cuire encore quelques instants en mélangeant bien.
Ajouter la viande épicée au mélange oignons/poivrons, ainsi que la passata. Mélanger.

Laisser mijoter 30 minutes au four, à couvert. Ajouter les haricots rouges et le maïs, sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Bien mélanger. Remettre à cuire au four une demi-heure.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain!

Tortillas: incorporer tous les ingrédients. Pétrir quelques minutes. Former une boule. Séparer en huit pâtons. Abaisser les pâtons en fins disques, sur un plan de travail fariné.
Cuire dans une poêle chaude et très légèrement huilée, deux minutes environ sur chaque face.

      Les galettes doivent être cuites mais encore souples.
Déposer sur un plat chaud, sous un linge, jusqu’au service.

Servir le chili con carne accompagné de tortillas, guacamole, pico de gallo, et encore piments jalapenos, crème aigre, cheddar râpé, salsa, etc…

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La saison des aubergines est enfin ouverte, je peux déguster ce légumes doux et onctueux à loisir! Ce soir, en risotto, simplement délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de volaille
2 petites aubergines (provençales)
1 petit oignon
1 gousse d’ail
20cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan frais
Sel, poivre

Préparation:
Trancher les aubergines en julienne épaisse à la mandoline, puis les recouper en cubes.
Emincer l’oignon, presser l’ail.

     

Chauffer le bouillon

Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter l’ail et les aubergines. Cuire 10 minutes à feu moyen.
Ajouter le riz, 2 càs d’huile, et bien mélanger sur feu moyen.

     
Mouiller avec le vin et faire réduire sur feu vif.
Dès que le vin est évaporé, ajouter le bouillon, louche après louche, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le riz soit cuit (18-20 minutes).

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Déguster sur assiette chaude, parsemer éventuellement de basilic haché.

   

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Une jolie recette de terroir (italien) que m’a transmise MadameCiao et qui bien entendu ne supporte que les meilleurs ingrédients! Un régal simple, vite prêt, savoureux, généreux… j’adore!

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g de pâtes courtes (qui accrochent bien)
2 saucisses italiennes Levoni (225g)
2 échalotes
25cl de Barolo (Vin du Piémont à base de nebbiolo - ou autre vin rouge italien charpenté)
1/2càc de graines de fenouil ou carvi
(Pas de poivre!)
2 càs d'huile d'olive
2càs de panna (ou crème épaisse peu aigre)

Préparation:
Inciser les saucisses et émietter la chair grossièrement.
Emincer finement les échalotes.
Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter la viande, et faire sauter sur feu moyen en cassant la chair en petits morceaux (comme un bolo, quoi!). Ajouter les graines de fenouil.

     
Mouiller avec le vin et cuire encore jusqu'à évaporation d'une bonne partie du liquide. Réserver au chaud dans la poêle.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée (8-10g de sel par litre d'eau par 100g de pâtes sèches).

     
Prélever une louche d'eau de cuisson, égoutter les pâtes et les mélanger à la viande dans la poêle. Ajouter la panna. Cuire encore 2-3 minutes à feu vif en ajoutant la louche d'eau et en mélangeant régulièrement.
Servir sur assiette chaude, avec un verre de Barolo!

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De retour d’une escapade au Portugal, les valises pleines de bonnes et jolies boîtes de sardines, j’étais impatient de les cuisiner! C’est en lisant la chouette recette d’Un Déjeuner de Soleil (ma bible en matière de cuisine italienne: un blog  - et deux livres - bon, beau, et varié!) que je me suis lancé, remplaçant le thon de la recette d’Edda par des sardines portugaises à l’huile piquante.
Avec de très bonnes pâtes artisanales ça fait un plat succulent, vite prêt, un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes)
400g de bonnes pâtes sèches (longues pour moi)
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea 100% Naturale, Cirio, Mutti,...)
2 boîtes (de 120g) de sardines portugaises, à l’huile pimentée (ou pas)
1 belle gousse d’ail
2 càs de câpres au vinaigre égouttés (ou mieux au sel, dessalés)
2 petits piments forts
2 càc de pâte d’anchois (ou 4 filets d’anchois à l’huile d’olive)
Quelques feuilles de persil plat
Sel, poivre

Préparation:
Faire chauffer 4 litres d’eau. Quand elle bout, y ajouter 25g de gros sel.

Pendant ce temps, dans une poêle à fond épais, verser 1 càs de l’huile pimentée des sardines. Faire chauffer à feu moyen avec l’ail pelé et coupé en deux, les câpres, la pâte d’anchois. Quand l’ail est doré, verser la boite de tomate dans la poêle et cuire 10 minutes à feu moyen.
Enlever l’arête centrale des sardines (et la peau éventuellement). Les ajouter à la sauce.
Cuire encore 10 minutes à feu moyen.

Cuire les pâtes très al dente dans l’eau bouillante. Réserver une tasse d’eau de cuisson. Les égoutter rapidement et les jeter dans la poêle. Cuire encore deux minutes à feu vif dans la sauce, avec quelques càs d’eau de cuisson, en remuant.
Servir bien chaud et parsemer de persil plat.

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Dans le cadre de mon partenariat ‘Ambassadeur Demeyere’ (je t’en parlais ici), j’ai reçu une très belle poêle en acier inoxydable de la gamme Proline. Une acquisition que je voulais faire depuis longtemps, après avoir préféré longtemps réaliser mes cuisson dans des ustensiles de moindre qualité et surtout antiadhésifs!
La qualité des matériaux utilisés dans les poêles Demeyere n’est plus à démontrer: ici sept couches de métaux composent le corps de la poêle, jusqu’à ses bords, assurant rigidité (garantie 30 ans!), conductivité parfaite de la chaleur, réactivité, et celà sur tous types de feux y compris l’induction!
Déjà convaincu par mon wok et un poêlon construits dans les mêmes matériaux, j’étais encore réticent à cuire une pièce de viande dans une poêle dépourvue de toute matière antiadhésive...
Le truc pour vaincre cette appréhension m’avait déjà été donné par Carlo chez Mmmmh! il y a quelques années, et confirmé lors d’une démonstration dans les ateliers de Demeyere: une viande déposée dans la poêle très chaude se décollera d’elle-même après quelques minutes de cuisson, une fois que la température de surface de l’aliment s’équilibre avec celle de la poêle… magique!
J’ai donc tenté l’expérience avec un faux-filet de boeuf bien épais, cuit (dans un premier temps) sans matières grasses; celles-ci n’entrant en jeu qu’en fin de cuisson pour venir ‘nourrir’ la viande déjà bien saisie, et permettant dès lors l’utilisation de beurre qui à ce stade de la préparation ne risque plus de brûler!
Bref, je t’explique tout ça en détails, et de mon côté je suis absolument convaincu par ce mode de cuisson, et quel plaisir de cuisiner avec un outil d’une telle qualité, robuste, efficace, (un peu lourd!), et très versatile: il passe d’un feu à l’autre et termine au four pour affiner une cuisson ou garder le plat bien chaud!

Ingrédients:
1 faux-filet de boeuf (3cm d’épaisseur environ)
2 gousses d’ail
3 branches de romarin (ou thym, ou pas)
4 càs de beurre
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Sortir la viande du frigo au moins une heure avant la cuisson. Saler les deux côtés en massant un peu.

Poser la poêle sur feu vif. La poêle doit être très chaude: en y projetant des gouttelettes d’eau du bout des doigts celles-ci doivent rouler sur la surface de la poêle comme des billes (si la poêle n'est pas assez chaud, les gouttes d'eau s'écrasent et s'évaporent dans d'atroces soufrances).

     
Poser la viande sur la poêle très chaude. Elle se colle instantanément au métal; ne pas essayer de la détacher! Au contraire, on peu appuyer un peu pour s’assurer que toute sa surface est bien en contact avec la poêle. Réduire un peu le feu.
Patienter 3-4 minutes sans déplacer la viande.
Retourner la viande qui se détache maintenant sans difficulté de la surface de la poêle.
Cuire la seconde face 3-4 minutes également.

     
Sortir la viande de la poêle (couper le feu) et laisser reposer 5 bonnes minutes à température ambiante (ou au four à 50°), pour que les jus se re-déploient dans les tissus et que la chaleur s’harmonise dans la pièce de viande.

Remettre la poêle à chauffer, à feu moyen. Y déposer le beurre, le romarin, et l’ail grossièrement écrasé du plat de la main.
Poser la viande et cuire 2-3 minutes de chaque côté en arrosant la surface du faux-filet avec le beurre chaud (pour se faire, incliner régulièrement la poêle, récupérer une cuillère de beurre fondu et sucs, et répartir sur la viande).

Laisser reposer la viande deux minutes, trancher et servir!

   
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Je suis rentré de ma visite des ateliers de saurisserie Seagull-Appetit (je t’en parle ici) avec un joli assortiment de poissons fumés, que j’avais hâte de cuisiner!
Cuisiner est un bien grand mot, il s’agit le pus souvent d’associer et d’intégrer ces produits dans un plat qui les mettra en valeurs, puisqu'ils sont déjà ‘cuits’ et prêts à la consommation.

Lors de notre dégustation à la sortie des ateliers, les sprats nous étaient proposés accompagnés de sauce raifort coupée à la mayonnaise, une association tout en douceur avec le petit ‘kick’ du raifort bienvenu; c’est cette association que j’ai reprise dans un délicieux bagel garni de poissons fumés, sauce au raifort doux (ramené de mon escapade alsacienne dans le Massif des Vosges), et crudités pour apporter une dose de fraîcheur et de croquant complétant les saveurs fumées du poisson. Je me suis régalé!

Ingrédients (par bagel):
1 bagel
50g de poissons fumés (sprats, hareng, elbot, roussette,…)
1 càs de raifort doux (moins s’il s’agit de raifort classique ou frais)
1 càs de mayonnaise
4 feuilles de salade: laitue, roquette, et/ou mizuna
1-2 tranche(s) d’avocat bien mûr

Préparation:
   

Toaster le bagel tranché en deux dans l’épaisseur.
Trancher le poisson en fines lamelles si nécessaire.

Mélanger raifort et mayonnaise. Poivrer et saler si nécessaire.
Détailler une tranche de 3mm dans un avocat bien mûr.

Tartiner la base du bagel de sauce. Poser les poissons, la salade, l’avocat. Saler et poivrer. Tartiner la face intérieure du chapeau du bagel de sauce.

Bon Appetit!

La marque réputée de casseroles en fonte Staub s'est associée au célèbre événement de musique électronique Tomorrowland cette année! Drôle de couple à première vue mais qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food' lors de cet événement. Et le résultat est de plus très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur.
Dans ces plats en fonte on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J'y ai cuisiné une caponata: ratatouille à la mode italienne garnie des légumes méditerranéens déjà pleins de goût en ce début d'été, et certainement à leur apogée lors de Tomorrowland 2017! Courgettes, poivrons, et aubergine agrémentés de pignons, câpres, d'une pointe de vinaigre et de la douceur des raisins secs gonflés par les jus de cuisson, c'est un régal à poser au milieu d'une table estivale!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 belle aubergine
1 belle courgette
1 poivron rouge
10 tomates cerises
1 oignon
2 gousses d'ail
2 càs de raisins secs
2 càs de pignons de pin légèrement torréfiés (à la poêle ou au four)
1 càs de câpres au sel
1 càs de vinaigre de Xérès (ou vin rouge, ou balsamique blanc)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Désaler grossièrement les câpres en les plongeant 10 minutes dans un bol d'eau fraiche. Egoutter. Hacher grossièrement.
Passer les tomates une dizaines de minutes sous le grill du four pour les brûler en surface.

     
Couper les légumes en morceaux ou cubes de 2cm environ.
Hacher l'ail et l'oignon.

Dans la cocotte Tomorrowland by STAUB, faire fondre (sur feu doux ou induction!) l'ail et les oignons dans 3 càs d'huile d'olive.
Ajouter les légumes et cuire quelques minutes sur feu moyen en remuant souvent.

     
Ajouter les raisins, câpres, pignons, vinaigre. Poser le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. Les poivrons doivent être bien cuits (mous!). Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Servir chaud ou tiède avec une viande, un BBQ, sur un pain grillé à l'apéritif (façon bruschetta), etc...

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Les vacances commencent, premier marché provençal dans le petit village de Salernes, je rentre avec un cabas chargé de beaux légumes du sud, de belles huiles de Provence, soubressade (et une version à l’anis, la longanisse, terrible!) et anchoïade produite dans le village…

Tomates charnues, petites aubergines parfumées, courgettes bien fermes, poivron, sautés à l’huile d’olive et mélangés à de simples pâtes pour un plat simplement succulent!
Avec, au service, un trait d’huile d’olive ‘fruité noir’ du Château de Taurenne (“Goût à l’Ancienne” - les olives sont mis à macérer quelques jours avant pressage pour perdre en ardence et gagner en arômes d’olives noires, mures, de cacao… je t’en parlais ICI), et une râpée de parmesan, c’est juste… très, très bon!

Ingrédients:
500g de pâtes courtes (ici un mélange de fonds de paquets…)
1 oignon
2 petites aubergines
2 petites courgettes
1/2 poivron rouge
2 belles tomates charnues
2 gousses d’ail
1 càc d’anchoïade (ou pâte d’anchois, ou 2 filets d’anchois marinés écrasés)
1 petite branche de romarin (facultatif)
Sel, poivre, huile d’olive de Provence
Pour le service: parmesan frais râpé, huile d’olive type ‘fruité noir’ (j’aime particulièrement le Goût à l’Ancienne du Château de Taurenne)

Préparation:
Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon émincé dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché grossièrement et le 1/2 poivron épépiné et tranché en lanières. Faire sauter à feu moyen quelques minutes. Débarrasser et réserver.

Trancher les courgette et aubergines en julienne épaisse (bâtonnets de 4-5mm de section).
Dans la même poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et y faire sauter les aubergines et courgettes, avec une branche de romarin (entière). Débarrasser et réserver avec les oignons et poivrons.
Dans la même poêle, cuire les tomates coupées grossièrement, dans 2 càs d’huile d’olive, jusqu’à former une compotée épaisse. Débarrasser et réserver avec les autres légumes.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8g de sel pour 100g de pâtes). En fin de cuisson, réserver une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

     

Rassembler tous les légumes dans la poêle. Saler et poivrer. Ajouter une càc d’anchoïade délayée dans quelques càs d’eau de cuisson. Mélanger.
Verser les pâtes dans la poêle avec encore un peu d’eau de cuisson si besoin, sur feu vif, et bien mélanger pour enrober les pâtes de sauce.

Servir sur assiettes chaudes, avec un trait d’huile d’olive ‘fruité noir’, fleur de sel et/ou parmesan fraîchement râpé.

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Il y a des rencontres qui marquent… Celle que j’ai faite il y a une bonne dizaine d’années avec Carlo De Pascale, sa cuisine, et Mmmmh! son école de cuisine (une nouveauté dans le paysage bruxellois, à l’époque) a clairement marqué mon approche et mon amour pour la cuisine! Et je n’en serais pas à consigner frénétiquement mes réalisations sur ce blog sans cette rencontre et les dizaines d’heures passées dans ses cuisines! Rencontre avec un cuisinier passionné donc, sa connaissance encyclopédique des beaux produits, ses recettes italiennes simples, intemporelles et - surtout - centrées sur quelques très bons produits simplement travaillés!
C’est le cas pour cette recette de straccetti de boeuf que je pratique depuis mon tout premier cours chez Mmmmh!
Les ingrédients sont choisis avec soin, le bœuf est Irish, la rucola bio, l’huile d’olive italienne, et le tout est sauté au wok , parce qu’il est tellement efficace!
Et les patates dans le secondo? Quelles patates?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de très bon boeuf (Irish pour moi)
150-200g de roquette
50g de pignons de pin
6 tomates cerise (optionnel)
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
6 petites pommes de terre bio

Préparation:
Emincer une gousse d’ail. Trancher le boeuf en tranches de 3mm (on peut le congeler une heure auparavant pour faciliter la découpe)
Torréfier les pignons quelques minutes à la poêle ou au four pour les dorer.
Couper les tomates cerise en quatre et les épépiner.

     

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile d’olive avec une gousse d’ail non épluchée et fendue.
Quand l’huile est bien chaude, y faire dorer les tranches de boeuf. Ajouter l’ail haché puis la moitié de la roquette et les pignons, et faire sauter quelques minutes.

     
Ajouter les quartiers de tomate, sel, poivre, et enfin le reste de roquette hors du feu. Mélanger.
Servir sans attendre avec - si on veut - des pommes de terre rissolées (cuites à l’eau ou 4 minutes au mircro-ondes puis tranchées et dorées dans une poêle bien huilée). Poser un trait de très bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel.

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Ce weekend c’était portes ouvertes chez Peas&Love, le potager urbain ouvert depuis quelques mois sur le grand toit de Caméléon à Bruxelles! J’y loue une parcelle verticale de 3m² - un concept assez original - qui me fournit pour le moment quantité d’herbes aromatiques, salades, pak choï, chou kale, radis et fraises! En attendant les tomates et autres légumes d’été :-)

     
     

Et donc à l’occasion de ce weekend festif, Carlo (de chez Mmmmh!) nous a guidé lors d’un petit atelier culinaire dans la préparation d’un pesto improvisé avec les herbes du jour: roquette, mizuna, et parmesan pour napper les pâtes, et accompagné d’une poêlée de chou kale au piment. L’occasion de se rappeler que le pesto c’est vraiment du bonheur, savoureux, frais, plein de bonnes choses végétales et crues (presque détox en fait, Carlo?!), d’huile d’olive aussi (végétale et crue!) et de bon parmesan (bon,… ok!); et il s’accommode de plus de  toutes les herbes et feuilles du potager, et de toute la gamme de noix disponible, pour une infinité de combinaisons gourmandes.

Chez moi ce soir c’était un joli mélanges de ma cueillette Peas&Love: mizuna, estragon, coriandre, roquette, noix de cajou, parmesan, un trait de vinaigre blanc, pour accompagner des penne et servi avec un filet de cabillaud aux feuilles d’huitre (une autre curiosité du potager urbain: une feuille au goût iodé rappelant incroyablement le mollusque!
Bref, le pesto fais-en avec ce que tu as sous la main, c’est trop bon et facile!

Ingrédients (pour 4 personnes):
150g de verdure et herbes variées; ici mizuna, estragon, coriandre, roquette
40g de noix de cajou
50g de parmesan (ou pecorino)
5-6 càs d’huile d’olive
1 càc de vinaigre balsamique blanc (optionnel, utile si les feuilles ont beaucoup d’amertume)
Sel, poivre
500g de pâtes courtes ou longues
2 beaux filets de cabillaud
Feuilles d’huitre

Préparation:
Préparer le pesto: torréfier les noix de cajou quelques minutes dans une poêle. Laver la verdure. Couper le parmesan en cubes.
Dans un mixer ou blender, mixer la verdure avec les noix de cajou et le parmesan. Ajouter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Goûter. Saler, poivrer, et éventuellement vinaigrer un peu. J’ajouter parfois une càs d’eau pour émulsionner. Bien mixer.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8-10g de sel de mer par 100g de pâtes sèches).
Prélever une tasse d’eau de cuisson (en fin de cuisson).
Egoutter les pâtes.
Dans la casserole vidée ou un plat de service, verser le pesto et un peu d’eau de cuisson. Mélanger. Ajouter les pâtes. Mélanger intimement les pâtes avec le pesto.

Cuire le poisson à la poêle quelques minutes sur une face, puis le retourner, saler et poivrer et poser quelques feuilles d’huitre sur les filets jusqu’à la fin de cuisson.

Bon appétit!

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La saison des BBQ est ouverte! L’occasion aujourd’hui de faire une petite salade asiatique que j’adore, garnie de tranches de bœuf Irlandais que Board Bia m’a gentiment offert! Rappelle-toi je te parlais ici de ma découverte des verts pâturages d'Irlande, et de la qualité de la viande de bœuf qu’on y produit… Voilà l’occasion rêvée de mélanger le meilleur de l’Irlande et de l’Asie dans un plat simple, frais, sain, et succulent!

Boeuf Irlandais donc; salades et herbes aromatiques en direct de ma parcelle de potager Peas&Love qui produit très vigoureusement ces derniers jours!!! Mizuna, laitues, coriandre, et coriandre vietnamienne, parfaits pour cette recette.

Ah et puis pas besoin d’attendre que toute la famille débarque pour sortir le BBQ: avec un ‘petit’ modèle et un bon chalumeau (oui je sais, je suis un peu manique du chalumeau, mais il est très pratique pour allumer la braise en quelques minutes!), on grille deux beaux filets en deux temps trois mouvements!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 petits filets de bœuf irlandais -- produit offert
2 càs de pâte de kaffir lime (ou de basilic thaï ou basilic thaï et piments en bocal (épiceries asiatiques)
1/2 concombre
1/2 avocat
8 tomates-cerises
1/3 salade frisée (ou laitue)
10 feuilles de mizuna (ou autre salade du moment)
1/2 carotte
2 jeunes oignons
10 tiges de coriandre fraiche émincée (quantité selon goût)
2 tiges de coriandre vietnamienne
Pour la sauce:
1 petit piment rouge fort (ou pas!)
3 càs de nuoc mam (sauce poisson)
2 citrons verts (pour 4 càs de jus)
1 càs de sucre blond ou mieux, de sucre de palme haché/râpé
Sticky rice (la recette est ICI et aussi LA)
Huile de sésame non torréfié

Préparation:
Saler la viande en massant et l’enduire de pâte de feuilles de kaffir lime. Laisser reposer une heure à température  ambiante.

       
Poser la viande au four à 50° pour 45 minutes environ. Pendant ce temps allumer le BBQ.
Une fois bien chaude, la débarrasser grossièrement de la pâte d’herbes, et masser avec un peu d’huile de sésame.
Cuire 2-3 minutes sur chaque face sur le BBQ bien chaud. Laisser reposer et tiédir, 10 minutes au moins.

Préparer la sauce: épépiner et hacher finement le piment. Mélanger tous les ingrédients en émulsionnant (je secoue vigoureusement dans un récipient hermétiques, très efficace!).

Hacher les herbes, râper la carotte, épépiner et couper en baguettes le concombre, trancher l’avocat, couper les tomates en 2 ou 4, émincer les jeunes oignons, laver a salade et la déchirer grossièrement. Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la sauce.

Poser de belles tranches de bœuf sur la salade et déguster avec du riz gluant.

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Ce bol de riz (vinaigré) dont mon ket raffole était parti comme un poke bowl avant de verser carrément dans le japonisant, et enfin partir en sucette internationale avec ces fines tranches de délicieux thon fumé grec… Bref, chirashi, donburi, poke bowl, whatever: du riz vinaigré garni de bons produits crus, fumés, ou juste marinés, c’est un régal vite prêt et parfait en ces jours de grosses chaleurs!

Ingrédients (pour 2 personnes):
Pour le riz vinaigré:
250g de riz à sushi
350ml d’eau
50ml de vinaigre de riz
5g de sel
20g de sucre

Pour la marinade:
2 càs d’huile de sésame vierge (pas grillée!)
1 càs de vinaigre de riz
1/4 càc de gingembre râpé
1/2 gousse d’ail (petite) râpée
1 càs de sauce soja foncée
1/2 càc de gomasio (à défaut, un peu de sel et des graines de sésame)
1/2 càc de flocons de piment - ajuster selon sensibilité!
1 petit citron vert (pour le jus)

Et encore:
1 filet (200g) de saumon très frais
40g de thon fumé
1 avocat
30g de noix de cajou
1/4 d’oignon rouge
1/4 de concombre
1 càc de sauce aigre-douce asiatique
1 jeune oignon
Sésame noir pour décorer

Préparation:
Préparer le riz à sushi: Cuire le riz rincé, par absorption. Laisser tiédir. Assaisonner avec 50ml de vinaigre de riz, 20g de sucre et 5g de sel dilués dans le vinaigre.
Mélanger les ingrédients de la marinade.
Couper le saumon et l’avocat en dés. Faire mariner le saumon dans la marinade, 15 minutes au moins.

   
Trancher finement le thon. Faire dorer les noix de cajou à la poêle (à sec).
Couper le concombre très finement et mélanger à la sauce aigre-douce et au blanc haché du jeune oignon.

Disposer le riz tiède dans le fond des bols. Répartir les ingrédients sur le riz. Garnir de vert de jeune oignon, sésame noir et du reste de la marinade.

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Carrefour m’a proposé de réaliser une recette entièrement à base de produits Bio disponibles en Hypermarchés Carrefour. Le choix est vaste (environ 1300 produits dont 300 produits de la marque Carrefour BIO), les possibilités infinies, j’avais envie depuis un moment de sandwich aux boulettes italiennes et légumes méditerranéens, je me suis inspiré de ceux dégusté au foodtruck de Gio’s  Strada et des naans réalisés à La Table d’Aline pour composer ces pains garnis de boulettes italiennes nappés d’une sauce onctueuse au parmesan… tout bio; et “tout Carrefour” hormis les levures!
Bon, inutile de le préciser: c’est bio-bon, bon, bon!

[CONCOURS] sur la page Facebook de Cook'n'Roll pour tenter de remporter un bon d'achat de €50 de produits BIO Carrefour :-)

Article sponsorisé.

Ingrédients:
Pour les naans:
500g de farine bio
1 sachets de levure boulangère
1 càc de sucre
1 càc de bicarbonate bio
2 càc de sel
2 càs d’huile d’olive bio
375ml de fromage blanc bio

Pour les polpettine:
300 g de haché porc et boeuf bio
50 g de parmesan râpé bio
10 feuilles de persil plat bio
1 œuf bio
1 gousse d' ail bio

Pour la sauce:
20cl de crème liquide bio
10cl de lait bio
50g de parmesan râpé bio
Sel, poivre

Et encore:
Quelques feuilles de salade bio
1 aubergine bio
4-5 tomates bio
10 feuilles de basilic bio
Huile d’olive bio
2 càc de Vinaigre bio

Préparation:
     

Préparer les naans:
Mélanger les ingrédients dans l’ordre (ajouter un peu d’eau si nécessaire).
Pétrir, diviser en boules de 60g. Laisser pousser 45 minutes sous un linge dans un endroit chaud et sans courants d’air.
     
Préchauffer à 200°.
Abaisser et étirer la pâte pour former un naan (ovale de 15*10cm environ) .
Cuire 10 minutes à 200° avec un bol d’eau dans le bas du four, et retourner à mi-cuisson.

Préparer les polpettine: Émincer finement l’ail et une poignée de feuilles de persil.
Mélanger la viande avec le parmesan, l’ail, le persil, et un œuf.
Goûter et assaisonner (goûter cru, ou prélever une noix du mélange et la passer 30 secondes au micro-ondes pour confirmer le bon assaisonnement).
Former des petites boulettes d’environ 3cm de diamètre et cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Réserver.

Pour la sauce: porter la crème et le lait à ébullition. Couper le feu et incorporer le parmesan râpé. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Epépiner les tomates et les couper en cubes. Mélanger avec quelques feuilles de basilic haché, huile d’olive et vinaigre. Saler et poivrer.

Trancher l’aubergine finement à la mandoline (2mm). Poser un filet d’huile d’olive, sel, et poivre sur les tranches, et faire griller à la poêle ou au grill, sur les deux faces.

Monter les naans: trancher le pain dans son épaisseur de façon à former une poche. Déposer une feuille de salade, deux tranches d’aubergine, quelques dés de tomate, deux boulettes italiennes. Garnir de sauce au parmesan.

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On ne fait pas que de la lasagne, dans la Lasagnera Lagostina! En roulant les feuilles de lasagne on fait de jolis cannellonis farcis de ricotta, épinards, pignons et viande de veau… Bien alignés dans ce joli plat de cuisson, il suffit de les couvrir de sauce tomate et d’un peu de fromage pour obtenir un beau plat de pâtes très gourmand!

Ingrédients:
12 feuilles de lasagne
1 boule de mozzarella

Pour la sauce:
750g de passata
400g de tomates pelées en conserve
1 gousse d’ail
1/2 oignon
10 feuilles de persil plat
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
2 càc de sucre
Poivre

Pour la farce:
300g de veau haché (ou pas, pour une version végé)
600g de feuilles d’épinards frais
450g de ricotta fraiche
30g de pignons de pin
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail, et le persil hachés. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant de temps en temps.

Préparer la farce:
Dans un wok ou une grand poêle, faire cuire la viande en l’effritant durant la cuisson. Réserver.
Dans le wok, verser 2 càs de d’huile d’olive, et faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs. Hacher au couteau. Remettre dans le wok, faire évaporer l’excès de liquide. Couper le feu, ajouter la viande, la ricotta, les pignons, et bien mélanger.
Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de lasagne cinq minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore très al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau.

Préchauffer le four à 180°.

Dans la lasagnera, poser une fine couche de sauce tomate. disposer les cannelloni côte à côte
Couvrir les cannelloni du reste de sauce.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 25 minutes à 180°. Faire griller les 3 dernières minutes.

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Mmmmmmh une bonne lasagne maison, j’en rêve toujours et cela faisait un moment que je voulais en refaire, entre autre pour avoir quelques portions prêtes pour les soirées-copains de mon ket! Alors quand Lagostina m’a proposé sa toute nouvelle Lasagnera Lagostina, parfaitement assortie avec la Risottiera qui illumine mes fourneaux et ma table, je n’ai pas pu résister plus de 48 heures! Une lasagne à la base c’est beau, coloré, croustillant; quand en plus elle est cuisinée et présentée à table dans un plat brillant, lumineux, parfaitement taillé pour accueillir les feuilles de lasagne fraîche, et munie de ce magnifique couvercle en bois, c’est juste… woaaaw! C’est Giovanni Bruno, chef italien du restaurant étoilé Senzanome qui propose une recette de lasagne à réaliser avec la Lasagnera; garnie de ragù à la saucisse italienne, d’une béchamel crémée étonnamment légère (sic!), et auxquels j’ai ajouté une larmichette de vin rouge et quelques champignons…. du bonheur pour les yeux et les papilles!

Ingrédients:
Pour la pâte:
400g de farine de blé dur
4 oeufs
1 càc de sel
Pour la sauce:
1kg de saucisse fraiche italienne
1 oignon
1 gousse d’ail
40g de concentré de tomate
20cl de vin rouge
1,2kg de très bonnes tomates en boîte (Elvea, Ciro, ou Mutti pour moi)
2 carottes
Pour la béchamel:
100g de beurre salé (ou pas)
100g de farine de froment
1l de lait entier
100ml de crème à 35%
150g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Et encore:
300g de champignons.
Huile d’olive
5 tiges de persil plat
1 gousse d’ail
20g de beurre
30g de chapelure

Préparation:
Préparer la sauce: Hacher l’ail et émincer l’oignons. Couper les carottes en fines rondelles
Récupérer la chair des saucisses. Effriter la chair à saucisse et la cuire dans un fond d’huile en l’écrasant finement.
Ajouter l’ail et l’oignon à la viande. Cuire quelques minutes.
Mélanger le concentré de tomate au vin rouge et ajouter à la viande, sur feu vif. Laisser réduire deux minutes en mélangeant.

     
Ajouter les tomates. Saler un peu. Laisser cuire à frémissement pendant une heure en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Trancher les champignons, les faire sauter à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et le persil haché. Saler.

Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel, et les œufs entiers au robot (ou en faisant un puits). Si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau. Former une boule, emballer serré dans un film alimentaire, et réserver 1 heure au frigo.

     
Laisser réchauffer la pâte à température ambiante, puis l’abaisser en la passant 4 à 6 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 1, 3, 4).

     
Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat. Cuire les bandes très al dente 2 minutes (maximum) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajoutés à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus propre en attendant le montage.

Préparer la béchamel: Râper le parmesan.
Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien incorporer au fouet.

     
Remettre le poêlon sur le feu et ajouter le lait en filet tout en fouettant. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler (peu), poivrer, et ajouter quelques pincées de muscade.
Ajouter la moitié du parmesan. Fouetter.
Ajouter la crème. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Monter la lasagne:
Beurrer la surface intérieure de la Lasagnera. Saupoudrer de chapelure.
Poser une couche de pâte.
Poser une belle couche de sauce, puis une autre de béchamel. Saupoudrer de parmesan et couvrir de pâte. Recommencer.
Poser les champignons et une fine couche de béchamel, puis une couche de pâte.
Alterner les couches de pâte, sauce, et béchamel, et terminer par une couche de pâte couverte de béchamel et saupoudrée de parmesan.

Cuire 30 minutes à 180°. Vérifier la cuisson et faire gratiner 5 minutes sous le grill.
Déguster!

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Dans le cadre de notre partenariat, Demeyere a proposé à ses quatre blogueurs ‘Ambassadeur Demeyere’ de cuisiner les asperges, pour illustrer un livret contenant conseils, ustensiles, et recettes pour cuisiner ce légume de saison.

Retrouve ma recette d’asperges vertes sautées au curry Vadouvan, œuf parfait et mousseline de chou-fleur épicée dans ce livret,

ainsi que les recettes d’Alexia (Mustbeyummie), Meggan (FouettMagic), et Pieter (Hot Cuisine de Pierre), en suivant ce lien!

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Pratique le croque-monsieur quand on n’a pas trop envie, ou le temps de cuisiner! J’en fais régulièrement pour mon ket, vite fait dans le vieux gaufrier Nova de ma grand-mère. Pourvu que les trois ingrédients de base soient de très bonne qualité, c’est une merveille!
Ce soir j’avais envie de la version plus élaborée, le croque-monsieur Frenchie avec béchamel et tout ! A peine plus compliqué à réaliser, c’est une régal, à déguster avec une petite salade et quelques légumes fermentés ou en pickles.

Ingrédients (Pour 2 personnes, soit 4 croques):
8 tranches de pain de campagne (ou de mie) blanc
4 tranches de jambon
60g de fromage à pâte dure (Emmenthal, Beaufort, Gruyèer, etc…)
40g de beurre
1,5 càs de farine
250ml de lait
1 càc d’huile parfumée à la truffe (optionnel)
Sel, poivre du moulin (de Kampot, tant qu’à faire!), muscade

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Préparer la béchamel: dans un poêlon (je ne me lasse pas d’utiliser mon poêlon conique Demeyere qui chauffe même sur les bords!), faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger au fouet. Quand le mélange est bien homogène et cesse de mousser, ajouter le lait petit à petit en fouettant. Saler, poivrer, et ajouter un peu de muscade. Monter le feu, continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporer éventuellement une petite càc d’huile parfumée à la truffe (c’est très bon!).
Refroidir le poêlon dans un bain d’eau froide.

Tailler éventuellement les croutes des tranches de pain. Tailler le jambon aux dimensions des tranches de pain.
A l’aide d’une râpe fine, râper le fromage.

Poser sur la moitié des tranches de pain une couche peu épaisse mais couvrante de béchamel. Poser une tranche de jambon par dessus. Répartir le fromage équitablement sur les quatre tranches de jambon. Poser une seconde tranche de pain. Terminer chaque croque-monsieur par une couche de béchamel et un tour de moulin à poivre.

Enfourner pour une petite dizaine de minutes. Terminer la cuisson deux minutes sous le grill pour bien dorer la croûte de béchamel.

Servir avec une salade fraîche, des légumes fermentés, ou en pickles,..

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J’ai encore craqué pour les rouleaux de printemps de Knees to Chin! Knees to Chin ce sont deux petits établissement à Bruxelles (Bailli et Sainte-Catherine) proposent un menu composé de rouleaux de printemps généreux et surtout très frais et originaux! Déclinaisons multiples autour de ce classique vietnamien, garnis de poivrons rouges, pommes, viandes, omelette (et coco!), patate douce, poisson, herbes et salades, dans des associations toujours pleines de goût! Et joliment accompagnés de sauces aux saveurs asiatiques.
Bref, je suis fan! Et j’attends les beaux jours avec impatience pour me faire un pique-nique de rouleaux au soleil le long des bassins du Vismet ;-)

Et donc là j’ai honteusement copié le dernier rouleau que j’ai dévoré chez Knees to Chin et qui m’avait teeeeellement plu! Patate douce, avocat, pomme, basilic, et cette sauce coco-citronnelle à tomber… un régal!

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
6 feuilles de riz
1 patate douce
1/2 pomme Granny Smith
100g de vermicelles asiatiques
1 avocat
20 feuilles de basilic
40g de roquette
Sel, gomasio (optionnel)

Pour la sauce:
400m de lait de coco
1 càc de gingembre râpé finement
1 petite gousse d’ail râpée finement
2 tiges de citronnelle
1/2 càc de sel
2 càc de sucre
1 càs d’huile de soja
2 càc de ketchup

Préparation:
Préparer la sauce:  Emincer la citronnelle. Faire revenir rapidement l’ail et le gingembre dans un poêlon, dans l’huile. Ajouter la citronnelle puis le lait de coco et le ketchup. Faire bouillir 30 secondes et couper le feu. Bien mélanger.
Saler, sucrer, et laisser refroidir complètement.
Tamiser avant de servir.

     
Trancher la pomme à 1mm. Peler et trancher la patate douce à 1,5mm environ - à la mandoline, c’est tellement plus facile ;-)
Détailler la chair de l’avocat en bâtons ou tranches.
Cuire les tranches de patate douce 10 minutes au cuiseur vapeur.
Cuire les vermicelles 3 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir sous l’eau froide.

Rouler les rouleaux de printemps:
Préparer une poêle (ou un wok) rempli d’eau chaude. Prévoir un bol d’eau et une planche de travail en bois (à défaut, un linge humide posé sur le plan de travail).
Tremper une feuille de riz dans l’eau chaude quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle commence à ramollir. Humidifier la planche et y poser la feuille de riz; bien la lisser sur la planche.

     
Poser sur le tiers inférieur deux tranches de patate douce, 3 rondelles de pomme, un fagot de vermicelles (manipulé avec les doigts humides), un morceau d’avocat sur la largeur. Saler ou assaisonner au gomasio. Poser encore quelques feuilles de roquette, puis trois feuilles de basilic sur le tiers supérieur de a feuille.
Avec les doigts humides, rouler un tour en serrant bien. Rabattre les bords et terminer de rouler.

Pour servir, couper le rouleau en deux, de biais. Déguster avec la sauce coco-citronnelle.

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Les champagnes Julien Chopin ont lancé un petit concours de cuisine sur le thème de leurs ratafias champenois (quatre variétés). C’est toujours l’occasion de goûter un nouveau produit, délicieux par ailleurs, et de cogiter à la meilleure façon de le mettre en valeur dans un plat.
Ici je l’ai assez classiquement intégré dans une Hollandaise dont il relève très agréablement les saveurs, pour accompagner les premières asperges du printemps et un filet de porc iberico fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets purs de porc Iberico
1 botte d’asperges vertes fines
35ml + 5ml de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
2 jaunes d’oeufs
140g + 30g de beurre de ferme
Huile de cuisson
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Saler la viande, poser sur une plaque à four, et enfourner 15 minutes à 100°.
Equeuter la base des asperges et les rincer.

Dans un wok,  faire chauffer deux càs d’huile de cuisson (ou huile d’olive). Poser les les asperges, saler, et remuer sur feu vif cinq minutes. Verser 3 càs d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au chaud.

     

Préparer le sauce hollandaise: Faire fondre le beurre. Dans un poêlon conique (la surface de chauffe étendue aux bords de ce poêlon est particulièrement efficace pour la réalisation de sauces chaudes montées!), mélanger 35ml  de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin avec les jaunes d’oeufs, hors du feu, jusqu’à complète homogénéisation.
Sur feu moyen, en veillant à ce que les œufs ne sur-cuisent pas (petite astuce: on doit pouvoir à tout moment toucher brièvement la base du poêlon sans se brûler), fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mousse compacte. Verser le beurre en filet, tout en fouettant. Couper le feu et fouetter encore quelques instants. Saler.

     
Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et y cuire rapidement les mignonettes de porc pour les dorer sur chaque face. Poivrer.
Réserver la viande et déglacer la poêle avec 5ml de ratafia champenois; réduire un peu.

Servir la viande sur assiettes chaudes avec le jus de cuisson, accompagnée d’asperges et de sauce Hollandaise au ratafia champenois.

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La Box Simply You de Carrefour est de retour! Après une phase de test (dont je vous parlais ici) et quelques améliorations, le concept de plats ‘à cuisiner’ livrés avec tous les ingrédients et la recette, est disponible!
Une petite dizaine de plats proposés chaque semaine pour se composer une boîte de trois repas pour deux ou quatre personnes. Le concept m’avait plu, je ne me suis pas fait prier pour remettre la main à la pâte, cette fois avec des crêpes aux champignons et œufs, un filet de saumon et purée de brocoli, et puis ce plat que j’adore, une salade de bœuf thaïlandaise que je e suis empressé de cuisiner et dont je te propose la recette.

… et si tu veux essayer la box, tu peux utiliser du 10/4 au 31/5 mon code promo COOKNROSYB pour recevoir €10 de réduction sur un montant de €40.

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites escalopes de bœuf de 1cm d’épaisseur
1 piment oiseau rouge
1 gousse d’ail
1 càs de sucre (de palme ou blanc)
1 citron vert (pour le jus)
4 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1 petit concombre
1 oignon rouge
10g de menthe fraîche
10g de coriandre (optionnel)
400g de salade iceberg et/ou autres
2 càs d’huile d’arachide
1 càc d’huile de sésame grillé (optionnel)

Préparation:
Hacher finement l’ail et le piment. Mélanger avec le jus de citron, la sauce poisson et le sucre.
Couper le concombre en fins demi-tranches. Faire de même avec l’oignon rouge (très fin).
Hacher grossièrement les herbes.
Mélanger la salade, les herbes, concombre et oignon.

Saler la viande et la masser avec les deux huiles. Faire griller 2 minutes à peine sur chaque face, dans une poêle ou un grill. Laisser reposer 5 minutes emballée dans un papier alu. Tailler en tranches de 1cm environ.

Servir la salade assaisonnée de la sauce, garnie de fines tranches viande, et accompagnée d riz thaï ou de riz gluant (recette ici)

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L’ail des ours, cette herbe de moins en moins sauvage désormais annonciatrice du printemps en cuisines! J’en ai repiqué quelques plants dans mon micro-jardin, suffisamment pour me lancer dans un pesto ‘de transition’ avec les noix de l’automne dernier. Enrobant des linguine, il accompagne à merveille une burrata bien fraiche et quelques tomates grillées… du bonheur!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues, sèches (linguine pour moi)
25g d’ail des ours frais
50g de noix
50g de parmesan 24 mois (tant qu’à faire!)
4 càs (environ) d’huile d’olive
Sel, poivre
2 burrata de buffala
20 tomates cerises
Zestes de citron (optionnel)
Fleur de sel

Préparation:
Préparer le pesto: râper ou mixer finement le fromage. Mixer finement les noix. Mixer l’ail des ours lavée et bien séché. Y ajouter le fromage et les noix, ainsi que 2 càs d’huile. Mixer par à-coups. Rajouter de l’huile en mixant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse. Saler par pincées, en goûtant. Poivrer.

Percer les tomates et les poser sous le grill du four, une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la peau éclate et noircisse un peu. Réserver au chaud.

     

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (Une litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes).

Dans une casserole ou un plat de service, verser 4 à 5 càs de pesto. Ajouter les pâtes égouttées et bien mélanger.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, accompagnées d’une demi-burrata, quelques tomates grillées, une râpée de zeste de citron, fleur de sel, et un trait de pesto.

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Envie de fraîcheur, de légumes, de repas léger et de saveurs asiatiques en cette fin d’hiver… improvisation libre sur le thème asiatique, boulettes de viande rôties au miso, assaisonnement ‘à la banh mi’, concombres tranchés fin à l’aigre-doux, et quelques légumes fermentés  parce que le printemps n’est pas encore là! Pour des wraps gourmands, très gourmands!

Ingrédients (par personne):
1 wrap
2 boulettes asiatique (ingrédients ci-dessous)
1/5 concombre
1 càc de sauce aigr-douce
10 feuilles de coriandre
3 càs de légumes fermentés (Recette ici. On peut remplacer par de la carotte et chou râpés et assaisonnés de vinaigre de riz)
1/2 jeune oignon
1 càc de mayonnaise
1 càc de sauce Hoisin
1/2 càc de sauce piquante srirasha (optionnel)

Pour les boulettes asiatiques (une douzaine):
300g de boeuf haché
1 càs de pâte miso claire
1/2 càc de sauce piquante sririsha (optionnel)
4 champignons de Paris
1 vert de jeune oignon
3 càs de légumes fermentés hachés (optionnel)
2 càs d’oignons frits
4 càs de chapelure japonaise Panko (ou mie de pain)
1 oeuf
2 càs de graines de sésame (blond, blanc, noir)

Préparation:
Préparer les boulettes: mixer grossièrement les champignons, jeunes oignons, pâte miso, et légumes fermentés en une pâte épaisse.
Mélanger cette pâte à la viande hachés, avec les oignons frits et la chapelure. Ajouter un œuf. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°.

     
Former des boulettes de la taille d’une balle de golf. Aplatir légèrement et rouler dans un peu de graines de sésame, et disposer sur une plaque à four.
Cuire au four 15 minutes environ à 180°.

Passer le wrap 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
Couper les boulettes en deux et répartir sur le wrap.
Tailler le concombre très finement à l’aide d’une mandoline. Mélanger à la sauce aigre-douce. Disposer sur la viande. Répartir les légumes fermentés.
Poser deux traits généreux de mayonnaise, deux traits de sauce Hoisin, et éventuellement un trait de sauce Srirasha.

Parsemer de feuilles de coriandre.
Rouler bien serré. Couper le wrap en biseau pour la présentation.

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Pour accompagner ma recette de purée d’aubergines ramenée du Cambodge, j’ai cuisiné de cuisses de poulet de ferme en mettant au mieux à l’épreuve la poêle de la nouvelle gamme que Greenpan m’a proposé d’essayer. Les poêles Greenpan sont recouvertes d’un revêtement antiadhésif Thermolon ‘green’, exempt de PFAO, PTFE, et autres matières nocives pouvant se dégager de l’ustensile à hautes températures. Elle est de plus munie d’une manche partiellement en bois, pour un look sympa qui ne dénotera pas en cuisine et jusque sur la table, et qui autorise un passage au four de la poêle (160° max).
Petit bémol par contre quant à la résistance aux griffes du revêtement antiadhésif: je me suis laissé abuser par l’indication ‘Utensil-safe edge’ (seul le bord/edge semble résistant aux ustensiles métalliques!) et ai malmené la poêle avec des ustensiles en métal qui ont rapidement entamé le revêtement… à éviter donc!
Très bonne conductivité du corps de la poêle par contre, qui chauffe vite (tous feux), uniformément et garde la chaleur suffisamment longtemps.
J’ai donc débarrassé le poulet de sa peau pour le saisir à sec sur la surface antiadhésive de la poêle et obtenir une jolie coloration. Avant d’enfourner le récipient et son contenu pour une cuisson à température réduite (120°). J’ai enfin ramené la poêle sur le feu pour terminer la cuisson de ma volaille dans  la sauce Teriyaki d’Ayam.

Au passage, si comme moi tu préfères débarasser son poulet de sa peau lors de la cuisson, je te propose de la récupérer pour la sécher au four et en faire un petit croustillant à parsemer sur tes plats pour y apporter un peu de croquant ;-)

Ingrédients:
2 cuisses de poulet de ferme
3 càs de sauce Teriyaki Ayam - produit offert
1 jeune oignon

Préparation:
Préchauffer le four à 120°.
Enlever la peau du poulet. La poser bien à plat sur une plaque de four. Enfourner pour une heure à 120°, en récupérant l’excédant de gras deux à trois fois en cours de cuisson (conserver pour utilisation future!).

     
Chauffer la poêle antiadhésive et y poser le poulet. Cuire deux minutes sur chaque face pour les dorer. Enfourner pour environ 50 minutes.

     
En fin de cuisson, remettre la poêle sur feu moyen, et verser 3 càs de sauce teriyaki sur le poulet. Mélanger pour bien enrober, et laisser un peu réduire.

Hors du feu, ajouter le vert de jeune oignon émincé, et de la peau de poulet croustillante hachée grossièrement.

Servir avec du riz Thaï, et une purée d’aubergines fumées (recette sur le blog).

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Je ne me lasse pas de découvrir les possibilités de ma nouvelle casserole à pression Demeyere!
Ce soir c’est la recette de tinga de pollo de Fanny (que je vous proposais il y a trois ans déjà, ici) que j’ai adaptée à la cuisson rapide sous pression. Et c’est excellent: le sauce onctueuse exhale le goût fumé du piment chipotle (à peine piquant) pour enrober la volaille effilochée…  Des saveurs qui se marient à merveille avec une purée d’avocats au citron vert et le croustillant de tacos au maïs…

A Bruxelles j’ai trouvé de délicieux chipotle séchés chez Mexigo, une des bonnes adresse de ma liste d’épicerie exotiques à Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,2kg
6 gousses d’ail
100ml de bouillon
500g de passata de tomates
3 piments chipotle séchés
1 oignon
1 càs d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càc de sel
1/2 càc de poivre

Préparation:
Si les piments chipotle sont secs, les faire tremper dans le bouillon tiédi pour les ramollir, 10 minutes.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.
Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Egoutter les piments (conserver 100ml de bouillon), et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de la passata de tomate pour faciliter le mixage!).

Dans la casserole à pression, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Quand ils deviennent translucides, ajouter la pâte de piment et d’ail, 100ml de bouillon, 500ml de passata de tomates, 2 càs de sucre, 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mélanger et poser le poulet (sans peau) sur la sauce.
Faire chauffer la casserole à pression avec son couvercle, et lorsqu'elle atteint une pression de 0,8 bar (marque 2 sur ma Demeyere), réduire le feu pour maintenir cette pression pendant 13 minutes. Couper le feu et relâcher la pression en mode 'naturel', soit en 4 minutes environ.

Sortir le poulet de la casserole et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair à la fourchette pour l’effilocher.

Remettre le poulet (effiloché) à cuire avec la sauce, bien mélanger et cuire encore 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

Servir avec des tortillas ou tacos, avocat au citron vert, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, cheddar, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler. Ecraser avec la chair de deux etits avocats. Rectifier l'assaisonnement.

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Je commence à prendre mes marques avec ma nouvelle casserole à pression, et à vouloir essayer plus de recettes à réaliser vite-fait-bien-fait avec cet ustensile! Ce soir j’avais un beau poulet de ferme du marché à cuisiner, et après avoir longtemps hésité à le cuire (une fois de plus) au foin, je me suis lancé dans un poulet basquaise “vite cuit”!
Un régal! Les saveurs se mêlent parfaitement lors de la cuisson, le résultat est très savoureux et l’appoint de cuisson de ma volaille était parfait (on ne peut évidemment pas le surveiller en cours de cuisson!), cuisses et blancs bien cuits et moelleux!
Bref, un plat savoureux, très vite prêt, à refaire sans modération…

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme ( 1,8kg cette fois)
2 poivrons rouges
1 gros oignons
2 gousses d’ail
800g de très bonnes tomates pelées en conserve
100ml de vin blanc sec
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 càc de sel
1,5 càc (ou une seule, si tu as le palais sensible) de piment d’Espelette
1/2 càc de poivre noir
2 càs d’huile d’olive (ou graisse de poulet)

Préparation:
Enlever la peau du poulet. Le couper en morceaux grossiers (hauts et bas de cuisses, ailes, blancs sur os).
Hacher l’ail. Emincer l’oignon. Epépiner et trancher les poivrons en lanières. Ficeler le bouquet garni.

Dans la cocotte, faire revenir l’ail et les oignons dans l’huile, à feu moyen, quelques minutes. Ajouter les lanières de poivron et cuire à feu vif 2-3 minutes. Déglacer au vin blanc, bien gratter les sucs au fond de la casserole.
Poser les morceaux de poulet, les tomates, le bouquet garni, et les épices (sel, piment, poivre).

Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 14 minutes (probablement deux minutes de moins pour un poulet qui n’a pas trop couru!).
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4-5 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et mélanger. Si le jus est trop liquide, enlever le poulet et faire réduire sur feu vif quelques minutes.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales (ici riz brun, épeautre, et quinoa).

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Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon stoemp (une potée, quoi) aux poireaux, que j’ai servi avec un œuf parfait(ement) cuit à 64,5° pour un blanc bien pris et un jaune pommade fondant.
Tu me crois si je te dis qu’on s’est régalé?! Qualité des poireaux et des pommes de terre primeur ou mode de cuisson pressurisé je ne sais pas, mais c’était juste très très savoureux!

Ravi en tout cas de cette casserole à pression, très simple d’utilisation et rassurante pour le néophyte que je suis, avec ses joints robustes, et valves de sécurité manifestement efficaces. La casserole ne peut mécaniquement pas être ouverte quand elle est sous pression, c’est rassurant.
La valve sur le couvercle sert d’indicateur de pression, et on peut choisir de cuire à 0,4 ou 0,8 bars en fonction des aliments. De même le largage de la vapeur en fin de cuisson se fait selon deux débits, au choix, là encore en fonction de la recette. Six litres remplis aux deux tiers, ça fait encore quatre litres de contenance, bien assez pour mes deux kilos de légumes qui nourriraient facilement quatre personnes!
Et comme toujours avec le haut de gamme Demeyere, les couches multiples ‘sandwich’ de métaux garnissant la base de la casserole assurent une conductivité optimale de la chaleur (je cuisinais au gaz ce soir), une grande réactivité sur induction (j’essaierai la prochaine fois!), et une très bonne résistance à la déformation de la base chauffante.

La cuisson dure 4 minutes! Oui mais… il a fallu une petite dizaine de minutes pour mettre l’engin sous pression (mais seulement deux à trois sur induction!), et cinq autres pour le vider de sa vapeur. Un stoemp en vingt petites minutes, ça me va!!
Je suis conquis!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs (ou huit, à toi de voir)
1kg de poireaux, blanc et vert tendre (garder le vert pour  une soupe); soit 4 gros poireaux
1kg de pommes de terre (grenailles ici)
150ml d’eau
40g de beurre salé (ou pas)
1/2 càc de sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade
Fleur de sel

Préparation:
Cuire les œufs 50 minutes (au moins) à 64,5° dans une grande quantité d’eau. Facile et (plus) abordable avec l’Anova Precision Cooker!
Faute de toute cette technologie, on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coquille.

Rincer soigneusement les poireaux et les couper en rondelles de 1cm. Peler les pommes de terre; les couper en quatre ou huit selon leur taille (j’ai laissé mes grenailles entières).
Déposer les poireaux et pommes de terre dans la cocote-minute (sur la grille perforée), avec 150ml d’eau.

     
Poser sur feu vif et attendre la mise sous pression à 0,8 bars (second trait rouge sur l’indicateur de ma Demeyere). Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 4 minutes.
Relâcher la pression en mode ‘normal’ (5 minutes environ pour vider la cassrrole de sa vapeur).
Ouvrir la casserole, retirer la grille, vider l'excès d'eau, ajouter le beurre, le sel, et le poivre et écraser grossièrement les légumes.

Ajouter 1/2 càc de noix muscade moulue et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un oeuf parfait, fleur de sel, moutarde…
 

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de goût auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaître un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.
Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la citronnelle, la baguette, le camembert, ou... la morille.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur - saison oblige - dans la réalisation d'un pain vapeur asiatique garni d'un mélange de canard, dès de pomme à peine cuite, et délicates morilles...

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
160g de magret de canard dégraissé (ferme de la Tour pour moi)
100g de petites morilles
1 pomme Pink Lady - produit offert
2 càs de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
2 càs de sauce soja
1 càs de sucre de canne
1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement

400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche de boulanger (souvent fourni avec la farine)
200g de lait
30g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes), à température ambiante (ou four à max 30°).

Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret une heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Egoutter (garder la marinade) et saisir le magret à la poêle des deux côtés dans une càs de graisse. Terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 160°. Il doit être rosé. Couper le magret en cubes de 1/2cm maximum.

Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Baisser le feu, mouiller avec 1 càs de marinade, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Peler et découper la pomme Pink Lady en cubes comme le canard. Couper grossièrement les champignons. Mélanger canard, pomme, et morilles avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.
Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce hoi sin.

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Le banh bao c’est une version vietnamienne du sandwich! Une brioche de pâte cuite à la vapeur et fourrée d’une préparation à base de viande (porc, poulet, canard) épicée, et parfois d’un morceau d’oeuf dur, de saucisse chinoise, … Les variations sont infinies, en sucré comme en salé, et le format permet de le servir tant en plat qu’en en-cas à emporter! Au Vietnam des vendeurs sillonnent les rues avec leurs charrettes fumantes de la vapeur de cuisson des banh bao.

La cuisson vapeur et la présence de sucre et lait dans la pâte donnent à cette dernière une consistance moelleuse, un peu briochée, très goûtue…

Pour ce premier essai j’ai farci mes banh bao de canard à la sauce hoi sin agrémenté de mangue. C’était vraiment excellent, très proche de mes souvenirs d’Asie; je rajouterais volontiers un morceau d’œuf dur la prochaine fois.

Ingrédients (pour 4 personnes - 12 banh bao):
Pour la pâte:
- 400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
- 1 sachet de levure
- 120g de lait
- 80g d’eau
- 70g de sucre semoule
- 1 càs d’huile

Pour le farce:
- un magret de canard (400-450g)
- 1/2 mangue mure mais pas trop
- 3 càs de sauce hoi sin
- 3 càs de sauce soja
- 2 càs de sucre (de canne ou palme, idéalement)
- 2 càs de vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 2 cm de gingembre haché finement
- 10 brins de ciboulette (ou ciboulette asiatique, ou le vert de jeunes oignons)
- 1/2 petit oignon
- Poivre

Préparation:
Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Préparer la marinade en mélangeant les deux sauces, le vinaigre, le sucre, l’ail, et le gingembre.
Parer le gras du magret, en n’en laissant qu’une très fine couche.
Enrober le canard de marinade, et laisser reposer deux heures.

 
Préchauffer le four à 140°. Cuire le canard environ 30 minutes (rosé).
Laisser refroidir et découper en petits cubes.

Couper la mangue en petits cube. Ciseler la ciboulette et émincer finement l’oignon.
Mélanger le canard additionné de 2-3 càs de marinade dégraissée, la mangue, la ciboulette, et l’oignon.
Poivrer. Réserver.

Abaisser la pâte à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.

Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film. Laisser pousser 30 minutes.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Déguster de suite, avec une sauce sweet chili et/ou hoi sin.

Je t’ai déjà parlé d’Aline? Je crois bien hein, et puis les photos de ses cours colorent régulièrement mes pages Instagram et Facebook! Donc Aline anime de très chouette ateliers culinaires à Bruxelles, des recettes simples mais toujours originales, faisant la part belle aux beaux produits, aux associations audacieuses, et à ces petites touches auxquelles on n’aurait pas pensé et qui d’un coup transforme un plat classique en une explosion de saveurs et de couleurs. Tout ça dans une ambiance conviviale, cool, son joli intérieur raccord avec le thème de son blog (La Table d’Aline),  avec un petit verre bienvenu pour se relaxer et se changer les idées après une longue journée de boulot. Bref, j’adore! Et si tu veux en savoir plus, c’est par ici!

Et donc chez Aline cet hiver on a fait des gnocchis aux potimarrons et ail des ours séché, grillés. C’était terrible! Je  me suis lancé aujourd’hui, et modifié l’assaisonnement en gardant la base de la recette, mais ma pâte ne voulait pas prendre, même en rajoutant une bonne quantité de farine… impossible de la rouler en boudin sans rajouter encore et encore de la farine au risque de noyer totalement le goût de la courge. Au moment où j’hésitais à balancer la pâte à la poubelle, j’en ai jeté une cuillère dans l’eau bouillante… impeccable, ma boulette liquide a durci instantanément au contact de l’eau, lui donnant une forme presque présentable! Les suivantes je les ai moulées en quenelles avec deux cuillère, avant de les laisser glisser dans l’eau: parfait! Bref, pas sûr de pouvoir encore les appeler ‘gnocchi’ sans froisser mes amis italiens (MadameCiao, votre avis s’il vous plaît!) mais en tout cas mon ket et moi on a adoré ces gnocchis ratés!!! A refaire sans tarder :-)

PS: note à moi-même: j'ai cuit mon potimarron entier au four en pensant assécher la chair de cette façon. En le coupant, une grande quantité de iquide était restée prisonnière dans le légume. Je me demande si paradoxalement la chair n'aurait pas été plus sèche en cuisant (comme Aline le préconise) à l'eau ou à la vapeur... à tester, et en attendant n'hésite pas à commenter si tu en sais plus sur le sujet!

Ingrédients:
Un potimarron (pour 600g de chair cuite et égouttée)
60g de farine de riz (blanche, en épicerie asiatique)
60g de fécule de pomme de terre
150g de farine blanche bio
2 càc rases de sel fumé (ou pas)
2 oignons jeunes (le vert et vert tendre uniquement)
1 càs d’oignons frits (optionnel, mais c’est vraiment très bon!)
250g de sauce tomate maison
2 càs de crème liquide
Huile de pépins de courge grillés pour la finition (une autre huile sur le même thème fera l’affaire)
Huile d’olive
Poivre

Préparation:
Cuire le potimarron entier avec la peau, à 190°, une heure au four.
Dès la sortie du four, le couper en deux, le retourner sur une grille et le laisser égoutter et refroidir.

Une fois refroidi, récupérer la chair (en éliminant peau et pépins) à l’aide d’une cuillère (avec les doigts ça va tout seul aussi).
Hacher finement le vert des jeunes oignons (jusqu’au vert tendre); réserver une petite quantité pour la décoration des assiettes.

Ecraser la chair de potimarron à la fourchette. Incorporer les farines petit à petit, ainsi que le sel, les oignons frits, et les jeunes oignons hachés. Poivrer. Bien incorporer le tout en une pâte très souple et homogène.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée.
Chauffer la sauce tomate avec la crème, mixer finement, réserver au chaud.

A l’aide de deux cuillères à café, former des quenelles de pâte et les laisser glisser dans l’eau frémissante (hélas pas de photo de cette étape…). Après quelques longues secondes elles remontent en surface. Laisser encore cuire quelques secondes et les récupérer (cinq par cinq par exemple) avec une écumoire. Rincer à l’eau froide et égoutter.

Dans une poêle bien chaude et huilée, faire griller les gnocchis quelques instants.

Servir sur assiettes chaudes avec le sauce, des oignons jeunes hachés, et un filet d’huile de pépins de courge grillés.

 
Crédit photo ci-dessus: Natan ;-)

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Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

     

Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

     
J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

     
Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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