De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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J’avais très envie de saveurs fumées ces derniers temps, et de mettre à l’épreuve le petit fumoir que je me suis bricolé avec un barbecue boule Ikea et un porte-copeaux en serpentin… Premiers essais avec du saumon fumé, bien de saison (festive). Un réalisation assez facile, bien que relativement longue, et un résultat très satisfaisant, le gout fumé prononcé mais pas envahissant m’a vraiment beaucoup plu!
A défaut d’un barbecue avec couvercle, on pourra utiliser un wok, une grille ronde, et du papier alu pour couvrir le wok.

Ingrédients:
Tronçons de filets de saumon, avec ou sans peau
Gros sel
Copeaux de chêne

Préparation:
Poser les filet sur un lit de gros sel, et les recouvrir de sel. On peut aussi les poser avec le sel dans un sac plastique hermétique, en s’assurant que les filets soient bien enrobés de sel de tous côtés.
Laisser reposer au frais 8 à 10 heures.

Rincer les filets de leur sel, à l’eau claire et fraiche. Sécher le poisson à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.
Poser les filets sur une grille et laisser sécher au frigo (ou en cave fraiche), 18 à 24 heures.

Après ce temps de repos, fumer le poisson à froid, deux heures environ. En pratique, allumer les copeaux de chêne répartis dans le fumoir à l’aide d’une petit bougie ou, plus efficace, d’un chalumeau. Quand les copeaux sont bien rougeoyants, éteindre la flamme, poser le porte-copeaux fumant dans le fond du barbecue, poser le poisson sur une grille par-dessus, et fermer le couvercle en veillant à assurer un petit courant d’air.

     
Après 30 minutes environ, les braises seront probablement éteintes, in faudra les rallumer.
Une fois bien fumé (5 fumage de 30 minutes environ), le poisson est prêt à être dégusté, ou peut être mis sous vide pour être conservé quelques jours.

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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Une petite recette vite faite, que je ne comptais pas partager ici (du coup, très peu de photos!) mais qui nous a vraiment régalés alors….

Ingrédients:
400g de riz à risotto
3 càs d’huile d’olive
1 oignons
1 belle gousse d’ail
20cl de vin banc sec
1,5l de bouillon de volaille (maison, c’est tellement meilleur, vraiment!)
1 dose de safran (8-10 pistils environ)
40g de parmesan (24 mois c’est mieux)
30g de beurre
300g de champignons (ici pleurotes et Panicaut de chez Permafungi, et champignons blonds)

Préparation:
Hacher les oignons et l’ail.
Dans une poêle, faire fondre 1/3 de l'oignon et 1/3 de l’ail. Une fois fondus, y faire sauter les champignons grossièrement coupés. Saler. Poivrer peu. Déglacer avec 5cl de vin blanc et cuire encore 2-3 minutes. Réserver au chaud.

Chauffer le bouillon. Râper le parmesan.
Dans une casserole (ma Risottiera Lagostina, belle et efficace, je l’adooooore!), faire fondre le reste d'oignons et d’ail dans 2-3 càs d’huile d’olive.
Ajouter le riz cru et bien mélanger tout en toastant un peu les grains. Chaque grain doit être enrobé d’un peu de matière grasse…
Monter le feu et déglacer avec 15cl de vin blanc sec.
Infuser le safran dans une louche de bouillon et verser sur le riz.
Une fois évaporé, ajouter le bouillon louche à louche, en remuant très souvent. Rajouter une louche dès que la précédente est évaporée/absorbée.
La cuisson dure 18 minutes environ. Arrêter d’incorporer du bouillon quand le riz est cuit mais encore résistant au centre du grain.
Couper le feu. Ajouter le beurre en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé minute. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Couvrir la casserole et patienter deux bonnes minutes.

Servir dans des assiettes ou bols chauds, avec la poêlée de champignons.

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Les ateliers culinaires de La Table d’Aline ont repris sur les chapeaux de roues dans une belle cuisine du quartier Flagey à Bruxelles. Pour mon plus grand bonheur!

On y passe des soirées sympathiques et décontractées, à cuisiner les bons petits plats d’Aline, toujours colorés, sains, pleins de légumes, offrant de belles associations et une touche d’originalité… qui donnent envie de refaire ses recettes au plus vite pour sa famille ou ses amis.

J’ai ramené d’un cours sur les ravioles cette délicieuse recette de pâtes fourrées d’un mélange de potirons, potimarrons (on peut y mêler de la patate douce) rôtis, parmesan et poudre d’amandes.
     

Un régal, que j’ai servi avec les ravioles au foie gras d’Upignac de Bertagni (dégustées au Food Show Delhaize) et une poêlée de champignons… une belle association, automnale et festive!

Une fois formées, les ravioles se congèlent facilement sur plaque (bien espacées), avant de les transférer dans un sachet hermétique pour les cuire plus tard (sans décongélation).

Voilà la recette d’Aline donc, à peine modifiée. MadameCiao me souffle que la recette originale comprend des amaretti écrasés à la place de la poudre d’amande… à tester!

Ingrédients (pour une cinquantaine de ravioles):
500g de farine blanche bio
5 œufs bios
5 pincées de sel
1,3kg de potimarron et/ou potiron (pour récupérer 600g de chair cuite)
4 gousses d’ail
3 brins de romarin
1 filet d’huile d’olive
2 càs de poudre d’amandes
100g de parmesan râpé minute
50g de beurre
5 feuilles de sauge
Sel, poivre
Un paquet de ravioles au foie gras d’Upignac Bertagni (pour Delhaize)
300g de mélange de champignons frais

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, les œufs et 5 pincées de sel. Bien incorporer (on peut le faire au robot-coupe) et former une boule. Filmer serré et poser un frais au moins 30 minutes.
Après ce repos, abaisser le pâte à la machine à pâte, assez finement (cran 6 sur mon KitchenAid).

Préchauffer le four à 200°.
Peler potiron et potimarron, enlever les graines, et couper en gros cubes. Poser sur une plaque à four avec l’ail écrasé du plat de la main, le romarin, un filet d’huile d’olive, et une volée de fleur de sel.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 200°, jusqu’à ce que la chair puisse être facilement transpercée.
Mixer 600g de chair rôtie avec une des gousses d’ail (une des quatre gousses et sans le romarin), 2 càs de poudre d’amandes, et 100g de parmesan fraichement râpé.
Mettre cette farce dans une poche à douille (ou pas, mais c’est pratique!).

Poser des noix de farce sur la moitié d’une bande de pâte, en veillant à laisser deux doigts entre chaque noix de farce. Rabattre la pâte libre sur la farce et sceller les bords de la bande de pâte. Former ensuite chaque raviole en aplatissant la pâte autour de la farce en veillant à chasser un maximum d’air.
Couper les ravioles en carrés à l’aide d’une roulette crantée (à défaut, un couteau, mais c’est moins joli).

Faire chauffer une grande quantité d’eau salée.
Faire fondre le beurre avec les feuilles de sauge, sans bouillir. Presser les feuilles pour en exprimer les arômes.
Faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif avec 2 càs d’huile d’olive (ou moitié huile, moitié beurre)
Plonger les pâtes quelques minutes dans l’eau bouillante (3 minutes maximum). Egoutter. Servir avec le beurre à la sauge, une râpée de parmesan, et un tour de moulin à poivre.

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Voilà une toute première recette de gibier sur Cook’n’Roll! Et une des premières fois que je cuisine de la biche!
Je ne suis pas particulièrement attiré par le gibier, mais j’aime les découvertes et remises en question (culinaire!), raison pour laquelle j’ai accepté sans hésiter l’invitation de Carrefour à un petit weekend de présentation ‘active’ de sa gamme de gibier.

Le weekend était placé sous le signe de l’automne, destination l’Ardenne belge d’où provient une partie de la viande de saison proposée par l’enseigne.

Après une intéressante soirée-dégustation de gin, nous avons parcouru les forets de la région de Hotton, en compagnie d’un expert en champignons sauvages, pour s’initier à la cueillette de ces légumes. Une expérience intéressante, une belle balade dans et à l’écoute de la nature pour dénicher notre cueillette dans les sous-bois.

     
     

C’est ensuite à la Baraque de Fraiture que nous avons rejoint un refuge de chasseurs où nous attendaient les fournisseurs de viande provenant des chasses alentours. Au menu, du faon, de la biche et du perdreau, qu’une bonne dizaine de cuisiniers amateurs a préparé sous les conseils de Gilles Poncin et son épouse (Les Saveurs Etoilées).

     
     

La viande de gibier était superbe, d’une fraicheur incroyable, et en suivant les conseils de cuisson de Gilles (saisir sur toutes les faces, repos, cuisson rapide au four chaud) nous avons pu déguster une viande juteuse, rosée, pleine de goût et de finesse. A mille lieux des saveurs faisandées et vineuses auxquelles mes souvenirs d’enfance me ramenaient.

Je retiens de ce repas la technique de cuisson de la viande et une délicieuse sauce crémée aux airelles, et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser cette recette de côtelettes de biche – d’une incroyable finesse – accompagnée de sauce aux airelles, kaki rôti, et mon stoemp Belgétarien tant qu’à faire!

Côtelettes de biche sauce aux airelles

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 côtelettes de biche
200g d’airelles en conserve
190ml de fond de gibier
3 càs de crème épaisse
1 kaki persimon
1 barquette de Stoemp Belgétarien aux chicons, Herve, et sirop de Liège
3 càs de beurre
1 càs d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire fondre 2 càs de beurre et 1 càs d’huile, sur feu chaud. Y saisir les côtelettes préalablement salées, sur toutes les faces, rapidement.
Réserver les côtelettes sur une plaque à four, 10 minutes au moins.

Réaliser a sauce: dans un poêlon, porter le fond de gibier à ébullition et l réduire d’un tiers. Ajouter les airelles et bien mélanger. Saler, poivrer. Ajouter la crème et faire réduire encore un peu la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire fondre 1 càs de beurre et un  trait d’huile de cuisson. Trancher le kaki en quartiers de 2cm d’épaisseur. Les saler et les faire rôtir dans le beurre, sur feu moyen, quelques minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Cuire la viande 5 bonnes minutes au four à 200°. Laisser reposer la viande 3 minutes avant de servir avec le stoemp, quelques tranches de kaki rôti, et la sauce aux airelles.

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Une tendance récente en matière de consommation alimentaire est à l’achat de ‘box’, ces boîtes garnies de tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de petits plats pour deux, pour la famille, pour un repas ou plusieurs! Carrefour a récemment lancé sa propre box ‘Simply You’ et m’a proposé de la cuisiner pendant le premier mois de lancement! Je ne me suis pas fait prier évidemment!

J’ai donc passé commande sur www.simplyyoubox.be et ai choisi trois plats parmi les neuf proposés sur la page du site, à retirer quelques jours plus tard au point de collecte de mon Carrefour.
 

Les ingrédients sont ceux du magasin, les clients de l’enseigne ne seront pas dépaysés, et les produits pré-découpés et plus facile d’utilisation sont privilégiés. Ce ne sont pas forcément ceux que j’aurais acheté - je préfère le produit brut et le coupe de couteau - mais il faut avouer que dans une optique de plat facile à cuisiner, rapidement ‘le soir en semaine après le boulot’, c’est parfait, et abondamment chargé en légumes et fruits frais. Tout est bien emballé dans une grande boite (sic!) en carton, les ingrédients séparés par recette, et bien entendu accompagnés d’une fiche contenant le déroulé de cette dernière.

     
Les recettes sont simples, avec une petite touche d’originalité (pommes dans le gyros, curry vert de légumes d’hiver, etc.) et une recherche manifeste d’équilibre (légumes en grandes quantités, dans les plats que j’avais choisis en tout cas) et de simplicité.
J’ai rapidement fait un plat ‘tout en un’ de viande gyros aux pommes de terre, légumes et fruits, très bon et bien épicé, et ce curry vert original aux légumes ‘de chez nous’ qui m’a enchanté! Le poisson au chou fleur a terminé au congélateur par manque de temps, ce sera pour plus tard!

Au final un service efficace, rapide, facile d’accès même pour les moins expérimentés derrière les fourneaux, qui offre l’avantage de faire découvrir des associations originales tout en restant dans un répertoire classique et ménager ‘de tous les jours’. Si j’ai tiqué sur l’un ou l’autre produit que je n’aurais pas acheté (pommes de terre pré-cuites et viande gyros en barquette notamment),  je reconnais que la grande quantité de légumes et de viandes saines et peu grasses rendent cette box très attractive, saine et apparemment équilibrée.

Je retiens l’idée de ce curry vert de légumes d’hiver, très savoureux et rapide à réaliser, que j’ai hâte de refaire avec une pâte de curry maison, et auquel les plus carnivores pourront ajouter quelques morceaux de poulet, et les plus puristes du kafir lime en fines lamelles, du piment rouge, et un trait de citron vert ;-)

Légumes d’hiver au curry vert

Ingrédients (pour 4 personnes):
200g de chair de potiron
200g de poireaux (le blanc et vert tendre)
200g de chou chinois
2 chicons (endives)
3 càs de pâte de curry vert (douce – Thaï Heritage)
2 gousses d’ail
400ml de lait de coco
200ml d’eau
Sel (ou 2 càs de sauce de poisson nuoc mam)
Riz thaï
Huile de cuisson (ou olive)

Préparation:
Couper la chair du potimarron en cubes de 1cm de côté.
Emincer le blanc et le vert tendre du poireau en lamelles de 0,5cm. Emincer les feuilles de chicon et de chou chinois de la même façon.
Hacher finement l’ail.

Dans une grande poêle ou un wok,  faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson. Y faire revenir l’ail jusqu’à très légère coloration. Ajouter la pâte de curry et cuire quelques minutes à feu doux.
Ajouter le lait de coco et l’eau, bien mélanger, porter à ébullition. Saler au sel fin ou au nuoc mam.
Optionnel: on peut renforcer le goût et le piquant en ajoutant un piment rouge fendu et quelques feuilles de kefir entières (on ne les mangera pas dans ce cas) ou finement émincées.
Ajouter les cubes de potiron. Cuire 5 minutes.
Ajouter les autres légumes, cuire encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz thaï.
 

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Je vous ai déjà parlé quelques fois de Permafungi, cette jeune société belge qui s’est lancé il y a quelques années dans la production de pleurotes sur marc de café bio récupéré dans des restaurants. Le marc récolté est mélangé à de la paille, réparti dans de grands sacs suspendus et inséminé de spores de pleurotes. Cette production durable de champignons a bien évolué et Permafungi occupe désormais une partie des grandes caves de Tour&Taxis à Bruxelles.
Pour pousser plus loin encore la démarche, le substrat dégradé par la croissance des pleurotes est récupéré comme excellent engrais et envoyé à la ferme Nos Pilifs, … et devrait bientôt servir à une production propre de chicons!

Permafungi travaille en outre sur la production d’autres variétés de champignons, et c’est un pleurote du panicaut qu’ils m’ont proposé de cuisiner. Si son goût est proche de celui d’un pleurote traditionnel, sa forme et sa texture bien plus ferme permettent de cuisiner ce champignon différemment. Et notamment de profiter de sa large surface et de sa densité pour le travailler en tranches épaisses, bien fermes sous la dent, mais néanmoins juteuses.
Je me suis régalé de ces tranches épaisses de panicauts enrobés d’épices asiatiques et simplement saisis à la poêle.

Ingrédients:
Riz à sushi
300g de pleurotes du panicaut
1 càs de sauce gochujang
1 càs de sauce soja
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1 càs de miso clair
Huile de cuisson
En garniture:
Graines de sésame
1 oeuf par personne – mollet, parfait, ou au plat
Poireaux sautés au soja et sauce hoisin

Préparation:
Préparer le riz à sushi, comme ici par exemple.

     
Couper les champignons en tranches épaisses (0,5 à 1 cm), dans la longueur.
Mélanger le gochujang, sauce soja, miso, et huile de sésame grillé.
Appliquer une fine couche de ce mélange, au pinceau, sur les deux faces des tranches de champignons.

Dans une poêle bien chaude, verser un peu d’huile de cuisson et saisir les champignons sur les deux faces, de façon à bien les dorer. Ils doivent rester fermes.

Servir sur le riz avec, par exemple, des poireaux sautés au soja, un œuf, du bœuf sauté, etc…
 

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Alex Joseph, le chef du Rouge Tomate à Bruxelles, a proposé  pour l’ouverture de son restaurant éphémère Brewed By Nature une recette de risotto d’orge à la Hoegaarden qui m’a donné très envie de me remettre au risotto!
Risotto d’orge, dont le gout particulier de cette céréale se marie à merveille avec les ingrédients automnaux de cette recette; la cuisson par contre est plus longue qu’avec un riz rond: très relaxant après une longue journée de travail!!

Je n’ai pas (encore) eu l’occasion de visiter le pop-up restaurant Brewed By Nature, en pleine Grand Place bruxelloise (au numéro 1, tu peux pas te tromper!), mais je me suis laissé dire qu’Alex Joseph y fait un superbe travail de création autour et avec les ingrédients constitutifs de notre breuvage national, la bière!


Ingrédients (pour 4 personnes):
400g d’orge (ici de l’orge ‘complet’; un orge perlé cuira plus rapidement)
1,5l de bouillon de volaille maison
1  bière Blanche (25cl)
1 ognon
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan
200g de champignons
1 gousse d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Dans une poêle, ou mieux une casserole à risotto faire fondre l’oignon haché sans coloration.
Dans une autre poêle, faire toaster l’orge à sec, une dizaine de minutes sur feu moyen, en remuant.

        

Quand l’oignon est translucide, monter le feu et verser 1/3 de la Blanche. Laisser réduire et ajouter l’orge et le reste de bière. Maintenir le feu moyen-fort.
Ajouter le bouillon louche à louche, en remuant régulièrement, pendant environ 40 minutes (avec de l’orge complet).

Pendant ce temps, faire sauter les champignons avec une gousse d’ail dans 2 càs d’huile d’olive. Saisir sur feu vif puis terminer la cuisson sur mon moyen. Assaisonner.

     

Quand l’orge est cuit, ajouter les 2/3 des champignons. Incorporer le beurre, bien remuer, puis le parmesan râpé. Bien remuer,  rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser reposer hors du feu 2-3 minutes.

Servir avec le reste de champignons et des copeaux de parmesan.

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Souvenir d’un plat dégusté à Matera cet été, lors d’une belle soirée d’été à Le Botteghe, et qui nous avait tellement plu que MadameCiao m’a emmené dès le lendemain sur les marchés du village chercher ces poivrons séchés à la peau particulièrement fine et au goût peu piquant. Voilà l’interprétation de mon souvenir de ce joli plat (à base de fusilli frais dans sa version originale) simple et délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
400g de linguine
400g de tomates pelées San Marzano (une petite boîte)
1 gousse d’ail
1 petite boite d’anchois (10 anchois environ)
3 càs de chapelure épaisse (idéalement maison – ou de a mie de pain émiettée)
2 càs d’huile d’olive italienne
2 peperone crusco séchés (à défaut, des piments doux séchés)
Huile d'olive
Sel

Préparation:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les anchois et la gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée, dans une càs de leur huile et une càs d’huile d’olive, jusqu’à ce que les anchois commencent à se détacher. Ajouter les tomates pelées, écraser grossièrement et cuire à feu moyen 10 à 15 min en remuant de temps en temps. Saler.

   
Dans une poêle, cuire la chapelure 2-3 minutes à sec. Ajouter 2 càs d’huile d’olive, bien mélanger et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée. Saler un peu. Réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer 2cm d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, y plonger très rapidement les piments coupés dans la longueur et épépinés. Leur peau étant très fine ils brulent très vite, on prendra garde de les cuire très rapidement. Poser sur un papier absorbant. Hacher épais et grossièrement.

   

Cuire les pâtes très al dente, dans de l’eau salée bouillante (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 10g de pâtes sèches).

Réserver une louche d’eau de cuisson. Égoutter les pâtes et terminer leur cuisson dans la sauce avec un peu  d’eau de cuisson en mélangeant bien.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, saupoudrer de chapelure frite et de morceaux de piment.

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Un billet un peu particulier aujourd’hui, en hommage aux victimes de la catastrophe d’Amatrice et aux habitants de cette petite ville du centre de l’Italie gravement touchée par un tremblement de terre il y a  quelques jours.
Amatrice est célèbre pour ses spaghetti (ou bucatini) all’Amatriciana, une recette simple et succulente de pâtes aux tomates, joue de porc, et fromage de brebis; et à l’initiative du mouvement Slow Food de nombreux restaurateurs à travers le monde ont remis ce plat à leur carte afin de lever des fonds pour aider les victimes (Un futuro per Amatrice).

Je vous propose de cuisiner cette recette pour vos amis, et si le coeur vous en dit de faire un geste pour soutenir les victimes d’Amatrice, via la Croix Rouge de Belgique – opération Urgence Italie,  de France, d’Italie, ou de votre pays.

Cette recette est très largement inspirée de la recette ‘officielle’ du site de la commune d’Amatrice.

Ingrédients:
500 g de bucatini
150 g de guanciale (joue de porc séchée) en tranche épaisse (1cm) (*)
50ml de vin blanc sec (italien tant qu’à faire)
100 g de pecorino romano  (ou mieux pecorino di Amatrice)
400 g de tomates pelées (idéalement des San Marzano)
1 piment
1 càs d' huile d'olive italienne
(*) tu peux me demander si tu peux remplacer par des lardons en plastique. Je ne te répondrai pas!

Préparation:
Couper le guanciale en bâtonnets. Le faire revenir dans l’huile d’olive avec le piment, à feu moyen. Lorsqu’il est bien doré, déglacer la poêle au vin blanc. Egoutter et garder les lardons de guanciale au chaud sur un papier absorbant.

   
Cuire les tomates épépinées et sans le jus, coupées en lanières grossières, à feu doux, une dizaine de minutes. Enlever le piment (ou pas) et mélanger les lardons de guanciale dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement en sel.

   
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes).
Egoutter les pâtes et saupoudrer d’une belle quantité de pecorino râpé; verser la sauce et servir (avec encore un peu de pecorino).

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez The Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparlerai du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen aux Foodhallen d’Amsterdam, mais aujourd’hui c’est un sandwich ‘fusion’ que je veux partager avec vous: un banh mi vietnamien garni de pulled pork made in America... une combinaison incroyablement savoureuse et gourmande!

Ingrédients (Par sandwich):
Un morceau de baguette de 15-20cm
60g de Pulled Pork
2 càc de mayonnaise
2 càc de sauce Hoisin (en épicerie asiatique)
1 càc de sauce Sriracha (optionnel, en épicerie asiatique, très piquant!)
1 petite salade sucrine
4 brins de coriandre
4 petites feuilles de menthe
50g de mélange de crudités

Pour le Pulled Pork (environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Pour le mélange de crudités (pour +/- 4 sandwich):
200g de carottes rapées
100g de chou rouge fermenté, ou chou blanc ou rouge cru râpé
1 jeune oignon
2 càs de vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
1 càs de nuoc mam (sauce poisson, en épicerie asiatique)
1 càs de sucre

Préparation:
Préparer le Pulled Pork, éventuellement plusieurs jours à l’avance:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.
Récupérer le jus de cuisson.

     
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

     

Préparer les crudités: Râper les carottes et le chou si nécessaire, émincer finement l’oignon. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 1/2 heure si possible.

Monter les sandwich:
Couper la baguette en deux et enlever l’excédent de mie.
Poser un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin, et si l’on veut de sauce piquante Srirasha.
Disposer les feuilles de salade. sur le pain. Couvrir de salade de crudités égouttée.
Poser le pulled pork tiède par dessus. Remettre un trait de mayonnaise, un autre de sauce Hoisin.
Terminer avec les herbes (coriandre, menthe), sel, poivre.

Fermer les yeux.......

 
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Envie de plats légers avec les journées bien chaudes de ce début d'été! Je vous propose une salade très rafraîchissante et légère à base de pastèque , fromage frais, fines tranches de boeuf séché et fumé (dont je dois encore vous donner la recette!), quelques amandes pour le croquant, et un simple assaisonnement à base de cette très bonne huile d'olive de Provence AOC Moulin de Callas dont j'ai visité  les installations lors de mon séjour dans la région (Callas, Var).

Voilà, tout simple, sain et frais, juste parfait pour un repas léger lors d'une chaude journée d'été!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1/2 petite pastèque sans pépins
10 tranches très fines de boeuf séché et fumé (ou bresaola)
2 salades sucrines effeuillées
2 càs d’huile d’olive AOC de Provence (Moulin de Callas AOC)
60g de feta (préalablement marinée dans huile d’olive et thym)
10 tomates-cerises rouges et jaunes
2 càs d’amandes effilées
1/2 citron (le jus)
Sel et poivre

Préparation:
Peler et couper la pastèque en dés.
Couper la feta en dés et la faire mariner dans un peu d’huile d’olive, poivre, thym.
Couper les tomates-cerises en deux ou quatre. Effeuiller la salade. Trancher très finement le boeuf séché.
Torréfier les amandes à sec dans une poêle.

Monter simplement la salade: feuilles de salade, pastèque, tomates, feta, boeuf séché. Presser un demi citron et assaisonner d’huile d’olive, sel, et poivre. Saupoudrer les amandes.
Mélanger à table avant de servir!

  
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En nous baladant le long des sentiers de Woluwe ce weekend, un joli tapis d'ail des ours en fleur a attiré notre attention! L'occasion de faire une belle cueillette et un pesto dans la foulée! C'est simple, très vite prêt et une fois mis en petits pots et couvert d'une fien couche d'huile protectrice, il se conserve facilement quelques semaines (au frais)! Le notre n'a pas fait long feu et a terminé pour une bonne partie le jour-même dans de simples pâtes. Un délice dans lequel on retrouve le goût de l'ail mais pas sa force ni sa (parfois trop longue) longueur en bouche, avec une petite touche fraiche et herbacée, mmmmmh! 

N'oubliez pas de cueillir quelques fleurs également, elles sont délicieuses, très décoratives et apporte un peps frais et aïlé quand on les croque.

Le sommelier et chef de la cave bruxelloise Rob The Cellar propose d'accompagner ce plat d'un blanc d'Espagne sec La multa Rueda Verdejo Sobre Lias 2013 (plus d’infos ici), un vin droit, frais, mais aussi gras et diablement aromatique; un vin complet et terriblement agréable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de trofiette (ou autres pâtes courtes de qualité)
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois râpé à la minute (plus quelques copeaux)
60g de pignons de pin
1 glaçon
10 tomates cerises
4-5 fleurs d'ail des ours par plat
Gros sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:
Epépiner les tomates et les tranches en quatre dans la longueur. Laver et essorer l'ail des ours. Râper assez finement le parmesan. Torréfier les pignons de pin légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.
     

Dans un mixer, hacher finement l'ail des ours avec les pignons, par à-coups pour ne pas faire chauffer la préparation. Ajouter un glaçon, le parmesan, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit. Si le mélange rest trop pâteux, ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8-10g de gros sel par 100g de pâtes). Prélever une louche d'eau de cuisson en fin de cuisson.

     
Dans un saladier, poser 4-5 càs généreuses de pesto. Ajouter 3 ou 4 càs d'eau de cuisson des pâtes et mélanger afin de former une sauce 'pas trop liquide'. Verser les pâtes encore chaudes et bien mélanger. Rajouter un peu de pesto si nécessaire au bon enrobage des pâtes. Ajouter les tomates cerises, mélanger et servir sur assiettes chaudes. Décorer de fleurs d'ail des ours, de copeaux de parmesan, d'une volée de fleur de sel, et d'un tour de moulin à poivre.

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Yapluka m'a proposé d'essayer son service de livraison de plats 'à préparer' et de découvrir par la même occasion l’Alimentation Vive de Pol Grégoire dont j'avais entendu le plus grand bien.

Un peu sceptique j'ai reçu le jour dit un colis frais plein de légumes, viande, poissons, herbes, épices et condiments. Pas de féculents par contre.... Je panique presque!

Allez hop j'attaque le premier jour la préparation d'un des trois plats livrés, du pak choy farci au porc et bœuf à l'asiatique. Pas trop le choix en même temps, les deux autres recettes demandent un trempage de 12 heures minimum et là j'ai faim!
C'est cette recette que je vous propose de refaire et que je vous détaille ci-dessous: simple et délicieuse, prête en 30 minutes comme annoncé, elle requiert néanmoins l'usage d'un cuit-vapeur.

Les recettes sont délicieuses, je me suis surpris à chaque fois des saveurs des plats proposés: prises individuellement les préparations me paraissaient trop peu goûteuses, mais une fois assemblées elles se combinent parfaitement pour offrir un plat équilibré en saveurs et vraiment très agréable. Autre surprise de taille avec cette cuisine saine et 'vive': malgré l'absence de féculents et la grande prépondérance de légumes, le sentiment de satiété est très présent. Un bénéfice très certainement de cette Alimentation Vive privilégiant les produits frais, peu cuits, peu transformés, et principalement bio. Une belle découverte, vraiment!

Sur le plan pratique, Yapluka livre ici trois repas pour quatre personnes (pour €114 hors livraison - d’autres formules sont proposées). Les recettes accompagnant les produits sont destinées à un public plutôt à l’aise en cuisine, certaines opérations n'étant pas décrites dasntous les détails; et il est nécessaire également de posséder un minimum de matériel tels un cuit-vapeur, du fil alimentaire, etc.... qui sont mentionnés au préalable.

Je vous propose d'essayer la recette simple et vraiment délicieuse ci-dessous, c'est un régal que je referai très certainement et une approche de la cuisine facilement déclinable dans d'autres plats!

Pak choy farci à l’asiatique

Ingrédients (pour 4 personnes):
600g de porc et bœuf hachés bio
2 gros pak choy
3 oignons rouges
2 tiges de citronnelle
2 càc de curry doux
25g de lait de coco séché (Dr. Georg) émietté
6 càs de tamari (ou à défaut de la sauce soja)
1 citron bio (pour le jus)
1/2 piment rouge
1 botte de coriandre
6 càs d’huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation:
Hacher finement les oignons rouges. Râper finement la citronnelle. Presser le citron. Hacher finement la coriandre (avec les tiges).

Mélanger la viande avec la citronnelle, les oignons rouges, le curry, la crème de coco, 4 càs de tamari. Poivrer selon goût.

Détacher les feuilles extérieures des pak choy. Poser 4 ou 5 belles tiges de pak choy sur le plan de travail, côte à côte, poser une belle poignée de farce sur la base des tiges, et envelopper la farce avec les tiges afin de réaliser un pak choy farci de viande. Lier avec du fil de cuisine si nécessaire.
Recommencer afin d’obtenir quatre pack choy farcis.

Cuire les pak choy farcis avec les chutes de légume, au cuiseur vapeur, après avoir disposé un récipient sous les légumes pour récupérer les jus de cuisson. Cuire environ 8-10 minutes.

Préparer l’assaisonnement: mélanger 2 càs de tamari avec 6 càs d’huile d’olive, le jus du citron, quelques tranches de piment (selon goût), et la coriandre.

Servir les pak choy arrosés du bouillon de cuisson, et parsemer la sauce crue en assaisonnement.

Retrouvez Yapluka sur www.yapluka.eu

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Cette semaine j’ai mis à profit mon jour de congé hebdomadaire pour faire un saut dans le Condroz, près de Namur (Belgique) et rencontrer la petite équipe de passionnés qui pressent une huile que j’apprécie beaucoup: l’huile de colza Alvenat.

Manu Lange et son épouse produisaient du colza dans la région, avant de décider en 2006 de changer de cap et de se lancer dans la transformation de la graine en huile fine.
Le colza collecté dans les fermes avoisinantes est pressé lentement et bien entendu à froid (et sans solvants!!!) pour en extraire une huile vierge doublement filtrée, riche en acides gras de qualité, et présentant une grande quantité des fameux omega 3, ici parfaitement équilibré par des omega 6 dans une rapport idéal (d’après les spécialistes en nutrition) de un pour deux. Parfait donc, une huile idéale pour notre santé, qui peut être chauffée à 160° et donc assurer pas mal de cuissons, qui ne fige pas, et surtout.... au goût très fin, délicat et délicieux!

J’ai pu m’en rendre compte lors de cette visite où la petite équipe d’Alvenat m’a accueilli chaleureusement pour une dégustation de leurs produits.
L’huile extra vierge de première pression à froid est vraiment délicieuse, se suffit presque à elle-même, tapisse gentiment les papilles avec un profil doux, fin, légèrement herbacé, peut-être une pointe de noisette, et ce petit goût particulier de colza. Peu d’amertume, on imagine tout de site cette huile en finition sur des légumes braisés, sur une salade, ou un poisson délicat. Bref, je suis conquis! Comme manifestement ces chefs de Generation W qui n’hésitent pas à incorporer cette huile d’exception dans leurs menus gastronomiques, quand ce n’est pas comme chez Christophe Pauly dès l’apéritif qu’on peut joyeusement tremper son pain (maison) dans ce liquide doré!

Alvenat se spécialise dans le colza. Le produit phare est décliné en une quinzaine de produits, huiles parfumées, vinaigrettes, mayonnaises et marinades. J’ai tout goûté!!! Je me suis régalé! Ma préférence allant à l’huile nature, celle parfumée à l’orange et citron (très bientôt sur un poisson en papillote!), à l’ail des ours, très fine encore une fois, la vinaigrette à l’estragon (sooo 70’s, mais tellement bon - ma maman va adorer!).

Un mot encore sur la distinction à faire entre cette huile de première pression à froid, non dénaturée, non désodorisée, chargée de tout son parfum et de ses nutriments, d'une belle couleur dorée, et qui ne peut décidément pas se comparer aux huiles de colza raffinées dont le goût neutre, la couleur pâle et translucide, et le moindre apport nutritionnel réservent à une utilisation moins gastronomique.

J’avais depuis quelques jours envie de cuisiner un ‘Poke Bowl’, il paraît que c’est le plat star de 2016! Une version hawaïenne du donburi, du bol de riz, un type de plat que j’adore pratiquer et qui régale toujours mon ket. L’occasion rêvée d’utiliser ces huiles de colza pour enrober des dès (‘poke’) de poisson cru et avocat, à déguster sur un lit de riz avec quelques algues... un régal simple, sain, et furieusement délicieux!

Poke Bowl au saumon, avocat, et huile de colza Alvenat

Ingrédients (pour 2 poke bowls):
200g de filet de saumon ultra frais
1 avocat bien mûr
2 càs d’huile de colza première pression à froid Alvenat
1 càs de sauce soja foncée
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de Shichimi Toragashi (ou mélange de sésame, fleur de sel et flocons de piment)
1/2 càc de go masio (ou graines de sésame additionnées de fleur de sel)
250g de riz (ici du riz à sushi assaisonné, alternativement du riz violet, brun, etc.)
Algues réhydratées
Tranches de gingembre mariné
2 feuilles de nori badigeonnées d’huile de colza Alvenat à l’ail, saupoudrées de sésame et cuites 4 minutes à 200°
Graines de sésame (noir, blanc, doré, etc...)

Préparation:
Cuire le riz. Laisser tiédir. Eventuellement, assaisonner avec 50ml de vinaigre de riz, 20g de sucre dilué, et 5g de sel
Couper le saumon en cubes de +/- 1cm. Assaisonner avec l’huile de colza, la sauce soja, le vinaigre, le shichimi et le go masio.

Couper la chair de l’avocat en cube de taille similaires au saumon. Ajouter au saumon, mélanger délicatement. Réserver quelques minutes.

Enduire au pinceau les feuilles de nori sur leur face supérieure avec l’huile de colza Alvenat à l’ail. Saupoudrer de shichimi et de go masio (ou de fleur de sel et graines de sésame). Enfourner quatre minutes à 200°. Ne pas laisser trop longtemps à l’air libre sous peine de perdre le croustillant (on peut conserver les feuilles dans des boîtes bien hermétiques). Hacher les feuilles.

Servir un lit de riz (tiède) garni de saumon et avocat, de salade d’algues, quelques pétales de gingembre au vinaigre. Parsemer le nori haché et quelques graines de sésame.

Avec cette recette je participe au Défi Cuisine d'Avril!

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Voilà une recette toute simple mais tellement bonne et réconfortante que je voulais la partager avec vous! Une bonne sauce maison, du bœuf de qualité, des pâtes aux oeufs, une béchamel vite faite et en option quelques légumes grillés au four, et un bon fromage gratiné pour dorer la croûte... Un plat qu'on peut facilement faire en grande quantité et congeler en barquettes, alternative tellement meilleure et plus économique que la version industrielle du supermarché!!
Pour cette recette j'ai été fainéant en utilisant des lasagnes sèches pré-cuites, sans les pré-cuire donc... je le regrette, la pâte reste trop sèche si les ingrédients ne sont pas très liquides, j'utiliserai des lasagnes fraîches ou sèches (et pré-cuites 4 minutes à l’eau salée) la prochaine fois!

 Ingrédients (pour 8 personnes):
500g de bœuf haché (du Koedalhof pour moi)
2 paquets 500g de lasagnes sèches
150 d'emmenthal frais
1 aubergines
Pour la béchamel:
50g de beurre
4 càs de farine
600ml de lait tiède
Pour la sauce tomate:
3 boîtes de 800g de très bonnes tomates (Elvea 100% Naturale, Mutti, Cirio, ...)
1/2 botte de persil
3 gousses d'ail
1,5 càc de sel
3 càc de sucre
1 petit bâton de cannelle (optionnel)
Huile d'olive, sel, poivre, muscade

Préparation:
Préparer la sauce tomate: Faire revenir la gousse d’ail haché avec les feuilles de persil plat haché, dans une ou deux cuiller à soupe d'huile d'olive, sans faire brunir. Ajouter les tomates pelées (avec le jus, mais pas tout s’il est très liquide), le sucre, sel et poivre, et laisser cuire au moins une heure à feu doux. Après 30 minutes, écraser les tomates, rectifier l’assaisonnement.

Faire cuire la viande à la poêle à feu vif en mélangeant vigoureusement pour casser la viande en très fines boulettes. Ajouter à la sauce et faire encore mijoter à petit feu une trentaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer la béchamel: dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beure. Ajouter la farine et mélanger au fouet pour bien incorporer. Cuire jusqu'à ce que le mélange dore, en mélangeant constamment. Ajouter le lait en plusieurs fois, et en mélangeant au fouet sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Saler, poivrer généreusement, et assaisonner de muscade.

Précuire les pâtes (si elles ne le sont pas déjà), 4 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (10g de gros sel par litre). Refroidir sous l'eau froide et réserver sur des tissus propres.

Préchauffer le four à 180°.

Trancher l'aubergine en tranches de 2-3mm. Badigeonner d'huile d'olive, sel, poivre. Enfourner une dizaine de minutes sur une plaque, à 180°. Réserver.

Monter les lasagnes: Enduire le fond des plats d'un peu d'huile d'olive, poser une couche de pâte, une couche de sauce bolognaise, une couche de pâte, une couche de béchamel, une couche d'aubergines, et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients! Termines par une couche de pâte surmontée d'une fine couche de béchamel et râper le fromage par dessus.

Cuire 30 minutes environ à 180°. Passer encore sous le grill du four pour bien gratiner le plat, et servir avec quelques feuilles de salade.

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Voilà un plat d’inspiration chinoise très rapide et facile à préparer, et dont Madame Ciao m’avait servi une version aux gambas absolument succulente. J’ai combiné ses ingrédients avec le bon bœuf de la ferme Koedalhof (de la ferme à l’assiette, j’adore!), pour un petit plat vite fait en rentrant du boulot, et un régal avec un bol de riz asiatique!

Ingrédients (pour 2 personnes):
300g de bœuf (steak, rumsteak)
1 oignon
1 càc d’huile de sésame grillé
1,5 càs d’huile de cuisson (colza, arachides)
3 càs de sauce soja
2 càs de sauce Hoisin - en épicerie asiatique
2-3 jeunes oignons
Riz thai

Préparation:
Couper le bœuf en bandes de 5cm, 4mm d’épaisseur (on peu congeler la viande 40 minutes pour faciliter la découpe).
Faire mariner 1 heure avec 3 càs de sauce soja, 1/2 oignon jeune émincé, 1/2 càc d’huile de sésame grillé.

Dans un wok, faire chauffer 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Peler et couper l’oignon en cubes de 1cm.
Faire sauter les oignons 3-4 minutes dans le wok bien chaud.
Ajouter la viande égouttée (garder la marinade). Faire sauter sur feu vif.

     
Quand la viande est bien saisie, mélanger 2 càs de sauce Hoisin à 2 càs de marinade et verser dans le wok. Mélanger avec la viande et l’oignon et laisser encore cuire et réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la viande.

Servir sur un bol de riz, parsemer de jeunes oignons émincés et accompagner éventuellement de crudités à l’asiatique.

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Yelp Brussels organisait il y a quelques jours la découverte d’un nouveau lieu gourmand bruxellois: Les Pistolets de Papa. Le lieu est entièrement consacré au petit pain bruxellois, un pain individuel rond, à la mie aérée et à la croûte craquante, reconnaissable entre mille à sa forme de ... coquine...

Dans un cadre clair et aéré, sur la place du Chatelain à Bruxelles, Les Pistolets de Papa propose le pistolet garni de mille façons, à l’italienne, au poulet pané, garni de charcuteries, à l’américain (boeuf haché), etc... Nous avions pu goûter à une bonne partie de la carte ce soir-là, dans la bonne ambiance caractéristiques de ces soirées Yelp, avant d’être interrompus dans nos agapes pour participer à un petit concours de recettes par équipe! Après pas mal de discussion notre groupe propose une recette de pistolet à l’agneau effiloché aux influences indiennes... et notre équipe remporte le petit concours avec cette recette de pistolet “Le Yelpy” :-) J’étais dès lors impatient de mettre en pratique cette recette imaginée sur papier, et qui s’est avérée excellente, comme nous l’avions imaginée!

Ingrédients (pour 2 pistolets):
2 pistolets
100g de pulled lamb (recette ici)
1 poivron rouge
150g de yaourt Grec (Total 0% de Fage pour moi)
2 petites carottes
8cm de concombre
1 petite salade sucrine
1 càc de mayonnaise
1/2 càc de mélange cinq épices
1/2 càc d’ail râpé
1 càc de gingembre râpé
2 càs de noix de cajou
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Epépiner le poivron et le couper en lanières. Le faire revenir à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive, à la poêle. Après 5 minutes, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes. Faire encore confire 5-10 minutes à feu très doux. Saler et poivrer.

Râper finement la chair du concombre (pas les pépins) et les carottes. Mélanger le yaourt avec les crudités, la mayonnaise, les épices, l’ail, le gingembre, une pincée de sel.
   

Torréfier les noix de cajou quelques minutes à sec dans une poêle.
Réchauffer l’agneau effiloché dans la poêle du poivron.

   
Monter les sandwich: Trancher les pistolets, enlever l’excès de mie, poser une grosse cuillère de raïta, la moitié de l’agneau effiloché, quelques lanières de poivron, un peu de salade, quelques noix de cajou grossièrement hachées.

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L’hiver a ses bons côté, c’est la période des petits plats réconfortants,  chauds, épicés, roboratifs... un bon chili réconfortant qui, malgré ses origine sudistes, retrouve sa place dans ma cuisine (et mon congélo) dès que la température extérieure repique du nez!

C’est un plat que j’adore, que je fais et refais les yeux fermés; une recette aux accents mexicain bien que texan d’origine! Quand je ne descends pas un bol à la cuiller, j’aime le servir avec plusieurs accompagnements: tortilla (de maïs c’est encore mieux) ou corn bread, guacamole, pico de gallo (oignons rouges, tomates, lime, coriandre, piments jalapeños), salsa, salade, piments jalapeños , crème épaisse aigre (ou cream cheese), et pour un repas vraiment roboratif une belle couche de refried beans (haricots rouges cuits à l’eau puis frits et réduits en purée, ou comme je vous le propose ici en version plus light: des haricots rouges en conserve mixés en pâte et assaisonnés avec un peu de salsa, sel, poivre) et du cheddar (plus ou moins ‘mature’) râpé épais.
Je vous propose ma recette, avec un mélange de haricots rouges et noirs cette fois. On peut les acheter en version sèche et les faire tremper une nuit avant la cuisson, ou opter pour une version tout aussi saine de haricots en conserve. Bonduelle m’a fait découvrir ses haricots rouges ‘kidney beans’ en conserve récemment, ils sont parfaits pour cette recette, ne nécessitent pas de pré-trempage, ont très bon goût et tiennent bien à la cuisson (longue) du chili! Leur bon goût doux se prête particulièrement  bien à la réalisation de la pâte de haricots que je sers en accompagnement du chili également.
C’est un plat qui est toujours meilleur le lendemain et qui se congèle particulièrement bien ;-)

Ingrédients (pour 6 personnes):
700g de boeuf haché (haché minute et épais je préfère)
1 boites de haricots rouges ‘kidney’ (+/- 300g)- produit offert
1 boîte de maïs en conserve (en version ‘crispy’ bio, plus douce, c’est parfait pour ce plat!) (300g)
300g de haricots noirs (poids après une nuit de trempage) - ou une seconde boîte de haricots rouges
800g de tomates pelées en boîte
400g de chair de tomates en boîte
1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon sud-américain)
1 càc de cumin en poudre
1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût (optionnel)
1 oignon émincé
15g de chocolat noir (70% minimum)
Huile d’olive
Accompagnements: voir plus bas

Préparation :
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes.
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.
Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans le jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange. Mélanger régulièrement pour éviter que le fond n’attache.
Ajouter les haricots et le maïs, le tout égoutté (sauf si le mélange paraît trop sec, c'est alors le moment de le ré-humidifier avec le jus des légumes). Cuire encore au moins 30 minutes à feu doux, en mélangeant régulièrement. Ajouter le chocolat noir, laisser fondre, bien mélanger.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain, le sur-lendemain, et le chili supporte extrêmement bien la congélation.

       

Pour accompagner , au choix:
Tortillas: les meilleures sont au maïs, difficile à se procurer par chez nous. A défaut, des wraps de froment , réchauffés une dizaine de minutes au four. On peut, comme ici, les mettre en forme dans un bol avant de les passer 10 minutes à 180° pour les durcir un peu et se servir de ce panier comme contenant pour le chili!

Pâte de haricots rouges: le substitut ‘low fat’ aux plus classiques ‘refried beans’: écraser ou mixer une boîte de haricots rouges égouttés avec sel/poivre et très peu de sauce mexicaine.

     

Salsa mexicaine: indispensable.

Pico de gallo: 1/4 oignon rouge haché pour une tomate épépinée et coupée en cubes, le jus d’un citron vert, quelques feuilles de coriandre hachées, 3cm de vert de jeune oignon émincé, piments Incas, Piment jalapeño et/ou Tabasco vert selon goût. Saler, mélanger et laisser reposer une demi-heure au moins.

Guacamole: mixer un ou deux avocats bien mur avec une càc d'échalote hachée, une 1 petite tomate pelées et épépinée, quelques gouttes de Tabasco, un peu de coriandre fraîche.

       

Jalapeños: piments de là-bas... optionnel mais tellement bons! On en trouve au rayon mexicain des supermarchés (préférence pour les verts).
Sour cream: à vous de voir! J’aime la remplacer par du cream cheese light.
Cheddar: indispensable! Orange pour le look, et râpé épais.
Salade: laitue, romaine, ou sucrines émincées et assaisonnées d’un filet de jus de citron, huile d’avocat (ou autre), sel et poivre.

Montage/service:
Étaler une fine couche de pâte de haricots rouges sur la tortilla réchauffée, poser une louche de chili bien chaud et parsemer de cheddar râpé. Disposer les autres ingrédients sur et autour de la tortilla, en terminant par le cheddar.

 
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Quand il me reste quelques moules cuisinées, je garde toujours le crustacé et surtout le jus de cuisson pour réaliser un risotto parfumé! Cette fois il me restait quelques moules aux tomates, et... plus de riz rond italien! Qu’à celà ne tienne, un riz court Fairtrade du Laos, à la belle robe pourpre, a parfaitement fait l’affaire, ajoutant une touche colorée à mon risotto ‘fusion’! Et pour rester dans les saveurs iodées apportées par les moules, je me suis inspiré du nouveau risotto aux algues de Delhaize pour y incorporer des wakamé... curieux de confirmer l’accord avec le parmesan: checked!

Pour ce plat, mon conseiller vin Delhaize propose un blanc du Piemont, le Arbeta Gavi Chardonnay. C’est un vin élégant avec beaucoup de fraicheur qui présente des arômes de poire et citron vert qui se marie bien avec les crustacés.

 Je vous propose deux méthode de cuisson pour cette recette: classique à la casserole, et pratique au Moulinex Cuisine Companion.

Ingrédients:
300g de riz violet du Laos
300g de moules cuites aux tomates (la recette ici), décoquillées
2 càs d’algues wakame sèches
2 càs d’huile d’olive
3 petites échalotes
5cl de vin blanc sec
20g de beurre
40g de parmesan fraichement râpé
900ml de bouillon de cuisson des moules
Sel, poivre

Préparation:
Cuire des moules aux tomates fraîches et basilic en suivant cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2014/07/30/30326718.html
Décoquiller les moules et récupérer 300g de moules et tomates, et 600ml de bouillon de cuisson qu’on allonge avec 300ml d’eau.
Râper le parmesan.

Réalisation au Moulinex Cuisine Companion:
On peut ‘râper’ le parmesan en mixant des cubes de fromage à vitesse 12 avec la lame Ultrablade.
Insérer la lame Ultrablade, mixer les algues sèches 20 secondes à vitesse 12. Ajouter les échalotes pelées et grossièrement coupées. Mixer 20 secondes à vitesse 12.
Remplacer la lame par le mélangeur. Ajouter 2 càs d’huile d’olive.
Cuire 7 minutes avec le programme mijoté P1, sans le bouchon.
Ajouter le riz après 3 minutes.
Ajouter le vin blanc 3 minutes plus tard.
Verser le bouillon et lancer le mijoté P3 à 95° pour 25 minutes (le riz violet cuit un peu plus longtemps que le riz rond italien), avec le bouchon.
Cinq minutes avant la fin du programme, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

Réalisation à la casserole:
Hacher les échalotes et les algues séchées. Râper le parmesan.
Faire fondre les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le riz quand les oignons sont translucides; bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse.
Monter le feu et verser le vin blanc. Lorsqu’il est évaporé, ajouter le bouillon petit à petit sur feu moyen, jusqu’à ce que le riz soit cuit (une petite vingtaine de minutes).
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les moules aux tomates.
Mélanger le beurre puis le parmesan, poivrer et éventuellement saler. Couvrir et laisser reposer encore 2 minutes avant de servir.

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Ah ça faisait longtemps! Un petit poisson en papillote c’est tellement pratique, tellement vite fait, tellement bon! Très pratique avec une bonne mandoline japonaise pour tailler des pommes de terre et courgettes en très fines tranches, qui cuiront au même rythme que le poisson dans un mélange de vapeurs...
Voilà me recette de ce soir, qu’on n’hésitera pas à customiser avec le contenu de son frigo!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 portions de saumon
4 gambas décortiquées
1 petite échalote
3 petites pommes de terre bio
2 petites courgettes bio
2 tranches de citron jaune
4 tomates-cerise
2 càc d’anchoïade (ou pâte d’anchois, en moindre quantité)
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Trancher les pommes de terre pelées, les courgettes, et l’échalote pelée en très fines tranches, idéalement 1mm (2mm pour les courgettes).
Sur un carré de papier cuisson, poser la moitié des pommes de terre sur une surface centrée de +/- 20 sur 12cm.
Parsemer d’échalote puis disposer les rondelles de courgettes par dessus.
Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive.
Poser le filet de poisson et les gambas, les tranches de citron, les tomates-cerises épépinées, un peu d’anchoïade, sel, poivre, filet d’huile.

     
Fermer la papillote. Faire de même avec la seconde et enfourner 15 minutes au four à 200°. Vérifier l’appoint de cuisson et remettre éventuellement 5 minutes.
Déguster dans la papillote avec un petit verre de blanc!

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J'ai récemment découvert G Spud à Bruxelles lors d'une soirée Yelp. G Spud est un petit restaurant tout neuf dans le quartier Louise qui se spécialise dans un plat que j'adore: les pommes de terre au four (ou encore baked ou jacket potatoes comme on dit là-bas!). Ravi donc de découvrir cet endroit, pour y déguster une pomme de terre garnie façon Caesar salad vraiment excellente!

On se sent bien chez G Spud. Chaleureusement accueillis par Géraldine et Gaëtan, les jeunes propriétaires, qui nous font découvrir le lieu décor de bois et tons pastels style 'chalet urbain' très réussi, et le long comptoir dans lequel attendent les ingrédients qui viendront garnir nos pommes de terre. La fraicheur saute aux yeux, la qualité des produits choisi presque quotidiennement au marché matinal également! Deux grands fours 'spécial-patate' cuisent les tubercules sélectionnés avec soin (des 'Samba' à la chair fine et délicate, qui s'écrase facilement sous la cuillère après 40 minutes de cuisson à bonne température).

 
G-spud propose une série de combinaison de pommes de terre, salade, et autres ingrédients (poisson fumé, poulet, chili, etc...) ou laisse l'opportunité au gourmand de choisir sa composition parmi les ingrédients disposée dans le grand comptoir. J'opte pour une Caesar et je ne suis pas déçu: la pomme de terre est vraiment très bonne, très fine et pleine de goût ("un petit gout de noisette" mais ce serait trop bateaux!), cachée sous une belle salade et agrémentée de copeaux de parmesan, tomates confites, et une sauce Caesar maison... ne manquaient que les anchois, mais ça c'est parce que j'adore!

   
Bref un endroit où on se sent bien, une formule idéale pour un petit lunch très abordable et rassasiant (8 à 10 euros le plat), et Géraldine nous promet qu'avec 3,5 fois moins de calories que le pain et sans gluten, ses patates conviendront aux plus conscients de leur santé :-) A découvrir, vraiment!

Voilà.

Et donc tout ça m'a donné envie de faire des patates évidemment! Version Jacket potatoes comme je les dévorais lors de mes études en Ecosse (garnies de coleslaw et vrai bon cheddar, je vous en reparle bientôt!). Garnies de ces superbes poissons fumé ramenés de Baie de Somme, de quelques feuilles de salade et d'une délicieuse crème d'avocat et balsamique dont Madame Ciao m'a suggéré l'association... un régal!

Ingrédients (2 personnes):
2 grosses pommes de terre pour cuisson au four, lavées
200g de poisson fumé (ici du haddock et maquereau fumé)
Salade mêlée, sucrine
Légumes fermentés (optionnel)
1 avocat bien mûr
1 càs de vinaigre balsamique jeune
2 càc d'huile d'avocat
Sel, poivre

Préparation:
Laver et cuire les pommes de terre au four (préchauffé) à 220°, environ 40 minutes (une lame de couteau doit pouvoir les transpercer sans effort).
Mixer finement la chair de l'avocat avec le vinaigre et 1 càc d'huile d'avocat, et 1 càs d'eau. Saler et poivre. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une crème légère et bien émulsionnée. Rectifier l'assaisonnement en vinaigre, sel et poivre.

Disposer la pomme de terre sur assiette; inciser le sommet et écraser un peu la chair avec une fourchette. Poser la salade autour de la pomme de terre, ainsi que le poisson coupé en morceaux. Répartir la crème d'avocat et terminer avec un filet d'huile d'avocat, sel et poivre.

G Spud
Rue Jourdan, 9 - 1060 Bruxelles
Tél: 02 538 05 08

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Le Nouvel An Chinois approche, et pour l'occasion Kikkoman m'a proposé de cuisiner avec ses sauces à base de soja.  Vous le savez si vous me lisez, je suis plutôt (très) amateur de cuisine asiatique, et je ne pouvais pas refuser ce prétexte pour me lancer dans un nouveau plat autour de la sauce soja... d'autant plus que Madame Ciao me parlait depuis un moment de sa recette de bœuf sauté aux oignons et soja... Et que la sauce naturellement fermentée de Kikkoman est un produit de qualité, mûri six mois à base de quatre ingrédients simples et sains (soja, blé, eau, sucre - c'est tout!).
Voilà donc une interprétation libre de sa recette (je n'en avais pas précisément noté les étapes) qui s'est avérée succulente, et approuvée par la chef ;-)
Simple, rapide, et vraiment délicieuse, je vous la conseille très, très vivement!

Ingrédients (pour 4-6 personnes)
600g de boeuf (rumsteak, contre-filet, côte à l'os)
4 oignons (un par personne environ)
5+2 càs de sauce soja japonaise naturellement fermentée (Kikkoman par exemple!)
2 càs d'huile de sésame grillé
1 càs de sucre
1 càs de fécule de pommes de terre
2 càs d'huile de cuisson (arachide pour moi)

Préparation:
Une heure avant ou même la veille, trancher la viande en bâtonnets de +/- 1cm de côté et 4-5cm de long.
Mélanger la viande avec 5 càs de sauce soja, 2 càs d'huile de sésame grillé, et 1 càs de sucre. Laisser repose une à douze heures.
Peler et couper les oignons en lamelles demi-cercle.

Dans un wok bien chaud, faire chauffer 2 càs d'huile et y faire revenir les oignons une dizaine de minutes avec 2càs de sauce soja en mélangeant régulièrement. Les oignons doivent être légèrement translucide.
Réserver les oignons en dehors ou sur les côtés hauts du wok.
     

Verser la viande dans le wok et cuire à feu vif en remuant (note: la recette originale demande d'égoutter la viande, la singer - enrober - avec la fécule, la faire sauter, puis terminer la cuisson avec la marinade).
Après quelques minutes, saupoudrer la fécule, bien mélanger, ajouter les oignons et 2 càs d'eau et terminer la cuisson à feu vif. Rectifier l'assaisonnement.
Servir sans attendre, accompagné de riz thaï, de jeunes oignons émincés et/ou de quelques feuilles de coriandre ou basilic thaï. Et d’aubergines au soja, je vous en reparle très bientôt ;-)

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!
Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et menthe... délicieux!

Ingrédients (pour 4 pita):
500g (ou plus!) de gigot d’agneau Irish Lamb, avec l’os (ou sans!)
3 gousses d’ail
3 brins de thym
Sel et poivre
4 pains pita
100g de chou rouge fermenté
8 càs de yaourth à la grecque
8 feuilles de menthe (plus une branche)
1 càs de mayonnaise
50g de jeunes pousses de salade, jeune roquette, et/ou mache

Préparation:
Préparer le pulled lamb: la veille, le masser de sel et poivre, l’envelopper dans du papier ou film alimentaire, et laisser reposer une nuit.

 
Sécher la pièce de viande et poser dans une cocote. Y ajouter les gousses d’ail brièvement écrasées du plat de la main, et le thym. Poivrer.
Couvrir la cocote et enfourner pour 5 heures à 120°. En milieu de cuisson, arroser du jus de cuisson.
Une fois cuit, la chair s’effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 30 minutes hors du feu dans la cocote (avec une branche de menthe) et effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes (l’une pique et maintient la viande, l’autre gratte et effiloche).

Utiliser dans des pains pita réchauffés, en couches alternées de pulled lamb, légumes fermentés, feuilles de salade, mélange de yaourt, mayonnaise, menthe hachée, sel et poivre.

 
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Des petites brochettes de poulet bien tendres, caramélisées dans une sauce Teriyaki sucré-salée, ça plait toujours! Chez nous on adore faire un repas léger composé d’un bol de riz à sushi, quelques légumes sautés, et une petites brochettes asiatiques!
Cette recette-ci je l’ai apprise cet automne aux cours de cuisine japonaise de Sasasa (Bruxelles), et j’ai beaucoup apprécié la technique d’enfilage de fines et longues lamelles de cuisse de poulet qui donnent à ces brochettes une texture, un fondant, et une légèreté juste parfaits!

Ingrédients (pour 15 brochettes environ):
2 cuisses de poulet
1 morceau de peau de poulet (optionnel)
50ml de sauce soja légère (peu salée)
50ml de saké
50ml de mirin
50gr de sucre brun

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet. Tailler la chair en longues et fines lamelles (c’est fastidieux!).
Enfiler les lamelles de poulet sur des petites brochettes, en piquant tous les 1cm, de façon à former des ‘froufrous’ sur la brochette.

      
Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon, à feu doux. Après 5 minutes, ajouter le soja, mirin, saké, et sucre. Porter à ébullition, et maintenir 5 minutes. Enlever la peau de poulet et réserver.
Faire mariner les brochettes dans cette sauce, 10 minute au moins.

Egoutter les brochettes, et les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile. Quand elles sont dorées sur toutes les faces, verser la sauce teriyaki sur les brochettes et cuire encore 5 minutes avec la sauce.

Servir ces brochettes chaudes avec un riz (à sushi) et des légumes sautés (ici épinards et pousses de soja sautés à l’huile de sésame).

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Le hamburger a la cote, c’est certain, et on le retrouve en multiple déclinaisons dans ces restos et foodtrucks qui fleurissent un peu partout! Ce qui ne m’empêche pas de continuer à adorer ça et à improviser de nouvelles combinaisons, les possibilités sont infinies!
Si je préfère toujours choisir ma viande et la moudre moi même (pour une texture épaisse et aérée inimitable), et faire mes buns moi-même, j’avoue ne pas avoir toujours le temps et le courage pour m’y mettre!   Alors j’étais curieux de découvrir l’offre qualitative de Delhaize en matière de hamburgers: des pains aux graines réalisés avec des produits naturels (l’étiquette ne trompe pas!), et des burgers Butcher’s Burger de viande sélectionnée, en variété Limousin, Angus, et porc ibérico. Je n’ai pas été déçu, vraiment très bien!
Et donc ce soir c’était en version Limousin, caponata minute (c’est encore meilleur le lendemain!), balsamique vieux et ce magnifique Comté 36 mois.... un régal!

Pour accompagner ces burgers, les experts vin de Delhaize suggèrent un Corbières Château Isle Cuvée La Régale 2014 dont les notes légèrement épicées, celles de fruits rouges mûrs (cerise, cassis) et un très bel équilibre final se marient très bien avec le burger.

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 pains à hamburger au sésame
2 hamburger de bœuf Limousin
2 càs de mayonnaise
20g de roquette
Vinaigre balsamique vieux
20g de Comté vieux
Pour la caponata:
2 aubergines
2 courgettes
4 oignons (rouges par exemple)
250g de tomates-cerises
40g de pignons de pin
50g de raisins secs bruns
2 càs de câpres au vinaigre (+ 1 càs de vinaigre)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la caponata (le jour même ou mieux, à l'avance!):
Faire griller les tomates-cerises et oignons (pelés et coupés en deux) sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils noircissent.
Cuire les aubergines et courgette coupées en gros cubes, au four à 180° pendant 25-30 minutes.
Rassembler les légumes dans une cocote avec 2-3 càs d'huile d'olive, les pignons, les raisins et les câpres (avec un peu du vinaigre de macération). Saler et poivrer, mélanger bien et cuire 15-20 minutes à feu doux. Vérifier la bonne cuisson des légumes et l'assaisonnement.

       
Prélever 6 càs de caponata et la hacher grossièrement au couteau. Réserver au chaud.
Couper les pains en deux et les faire toaster 5 minutes au four à 180°.
Cuire la viande salée et poivrée, 3 minutes sur chaque face (ou plus selon goût). Réserver 5 minutes hors du feu avant de servir.
Monter les burgers: poser une couche de caponata hachée sur le demi-pain inférieur. Poser quelques feuilles de roquette, le burger, une tranche de Comté, encore un peu de caponata, un filet de balsamique vieux. Terminer par quelques feuilles de roquette, et le pain supérieur tartiné de mayonnaise.

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Marcel BurgerBar s’est associé au comédien Belge Charlie Dupont pour mettre au point ‘son’ burger pour les mois à venir... et j’ai eu la chance de le déguster cette semaine, en compagnie de Mister Dupont himself!

 
   
Chez Marcel c’est (encore) un burger joint sympa et branché à Bruxelles! Encore un, mais un bon, qui propose des burgers bien balancés, des frites mémorables (surtout celles à la patate douce), des sauce choisies avec soin - celles de Brussels Ketjep, excusez du peu, et oui il y a de la Dallas sur toutes les tables! Une déco sympa avec cuisine ouverte, petites tables et banquettes, et puis ce photo-instagra-maton avec lequel s’amuser un peu en attendant une table! Originalité du lieu également, le beer-pairing proposé avec chaque burger, soigneusement sélectionné par beer.be. Tous leurs burgers de Marcel ne me transcendent pas: le Cheese and Bacon ‘de base’ est juste terrible avec sa viande de chez Metzger super juteuse et parfaitement cuite, des petits pains artisanaux et un bon fromage, top-top-top! Le Marcel m’a moins convaincu parce que sa viande parfumée d’herbes fraiche doit être plus cuite, je préfère une cuisson plus légère!

     
Mais bref, revenons à l’Œuf 2 Troie de Charlie (enfin, chez Marcel, mais c’est Charlie qui l’a cogité): duxelles de champignons, excellent patty de bœuf (de chez Metzger, toujours), belle couche de fromage fondant, et... un jaune d’œuf lové dans la viande, caché sous le fromage, qui laisse couler son jaune riche une fois tranché.... rhaaaaaa!
Je l’aurais bien refait le soir-même à la maison, si je n’avais pas été un rien ‘calé’ par ce burger roboratif (et le ravier de frites de patates douces...)!
En voilà ma version donc, avec une pointe de truffe en sus, et trois feuilles de roquette parce que quand même... Pas de pain maison aujourd’hui (une recette succulente ici) ni de bœuf de chez Metzger, mais la solution saine et rapide de Delhaize: burger de bœuf Limousin et petits pains moelleux. Un délicieux burger d’automne! J’avoue avoir un peu galéré avec le jaune d’œuf, en essayant de le précuire un peu d’abord, puis non, et finalement simplement posé dans le burger au moment du montage c’est parfait!

Ingrédients (pour 2 burgers):
2 hamburger de bœuf Limousin
2 pains à hamburger
2 oeufs (à température ambiante, c’est important!)
4 gros champignons bruns
1/2 petit oignon (ou une échalote)
1 càs de vin blanc sec
1 càs de beurre aux truffes noires
1 filet d’huile aux truffes noires
2 tranches de Comté 36 mois (ou autre fromage à pâte dure de caractère!)
10 feuilles de roquette
3 càc de mayonnaise
Sel, poivre

Préparation:
Rincer les champignons et les couper en petits cubes. Emincer l’oignon.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre aux truffes, et y faire fondre l’oignon. Ajouter les champignons, et cuire à feu vif quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc. Continuer à cuire 4-5 minutes à feu moyen et ajouter une càc de beurre aux truffes. Terminer par un filet d’huile aux truffes et bien mélanger. Réserver au chaud.

Couper le pain à burger en deux et le toaster légèrement au four.
Faire un trou de 3cm au centre du hamburger à l’aide d’un emport-pièce.
Cuire le hamburger à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 2-3 minutes sur chaque face (pour une cuisson saignante).

Etaler une càc de mayonnaise sur la base du pain. Poser une couche généreuse de duxelles de champignon.
Poser le hamburger bien chaud. Déposer un jaune d’œuf dans le creux du hamburger. Couvrir de fromage (on peut passer un moment sous la salamandre ou au chalumeau pour  mieux le faire fondre.
Déposer quelques feuilles de roquette, et terminer par le chapeau du pain, tartiné d’un peu de mayonnaise.

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Voilà une petite impro qui s’est avérée bien bonne et que je ne voulais du coup pas manquer de partager! Avec quelques restes d’une flammekusche (pâte, fromage blanc et crème), et un peu de moutarde alsacienne (douce) pour rester dans le thème...

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte (quantités pour deux tartes):
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

1 demi pâte (ci-dessus)
125g de fromage blanc
2 càs bombées de crème fraiche épaisse
3 càs de moutarde alsacienne (moutarde douce)
1 petite courgette
10 tomates-cerises
1/2 oignon rouge
Optionnel: 2 sardines grillées (parce que j’en avais!)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme P1 du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

A la main (sans robot donc, procéder comme suit: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

Séparer le pâton en deux et étaler une moitié très finement sur une feuille de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 230°.

Etaler la moutarde sur toute la surface de la pâte.
Mélanger le fromage blanc et la  crème, ainsi qu’une cuiller à café d’huile d’olive; saler et poivrer généreusement. Etaler ce mélanger sur la couche de moutarde.

Trancher la courgette en très fines tranche (moins d’un millimètre) à la mandoline, et répartir les tranches sur toute la surface de la tarte.
Couper les tomates-cerises en deux et les répartir, ainsi que l’oignon rouge coupé en très fines lamelles (à la mandoline si possible). Ajouter la sardine en morceaux, ou une autre viande/poisson.

Enfourner pour 15 minutes environ à 230° (vérifier la bonne cuisson de la pâte).

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J’aime les petits défis culinaires, et le #FoodSaverChallenge lancé il y a quelques mois est des plus originaux!
Foodsaver produit des systèmes de mise sous vide des aliments. Je comptais m’en acheter un au printemps et j’ai différé mon achat, on ne sait jamais que je remporte ce défi!!! ...qui consiste donc à cuisiner cinq produits, choisis par un autre blogueur dans une liste imposée (j’ai moi-même choisi la liste de Een Lepeltje Lekkers).
L’originalité du défi venant du fait que - pour démontrer que leurs produits de mise sous vide peuvent aider à combattre le gaspillage alimentaire - les cinq ingrédients sont des ‘restes’ qui ont été emballés sous vide et surgelés il y a... près de deux mois! Je les ai reçus il y a quelques jours, bien empaquetés dans leurs sachets solides et parfaitement privés d’air!

Alors que faire avec un chou frisé, un brocoli, une tranche de filet mignon de porc, du lard, et du romarin? Une potée, un bon stoemp, une soupe? Un rien trop classique à mon goût, j’ai tout de suite mis le cap vers mes horizons préférés... asiatiques!

Le porc finira en brochette dont la sauce teriyaki est parfumée - avec bonheur je m’en doutais! - au romarin.
Les légumes sautés au wok avec des nouilles japonaises au sarrasin, le croquant de quelques cacahuètes, et une sauce enrobante et légère à base d’oyster sauce et soja... un régal, complètement approuvé par mon ket!
Voilà comment (faire manger du chou aux enfants et) cuisiner des aliments ‘frais’ de plusieurs mois et parfaitement conservés par une combinaison de mise sous vide et de congélation!

Mise à jour: ma recette remporte le concours #FoodSaverChallenge, tout comme celles de Een Lepeltje Lekkers qui a brillament utilisé les ingrédients (et la banane!) que je lui avais assignés, et la jolie soupe de Dishcover... à nous les mises sous vide, cuissons basse température, conservations longues durées, recettes anti-gaspi, etc... :-)

   

Ingrédients (pour 5 personnes):
150g de filet mignon de porc
2 tranches de lard de 1/2cm d’épaisseur
1 chou de Milan (chou frisé)
1 petit brocoli
1 poignée de cacahuètes pelées, non salées
2 petits piments séchés
250g de nouilles soba (nouilles japonaises à base de sarrasin)

Pour la sauce teriyaki au romarin:
4 brins de romarin frais
100ml saké
100ml mirin
100ml sauce soja légère
100gr de sucre brun

Pour la sauce du wok:
6 càs de sauce d’huître
4,5 càs de sauce soja légère
3 càs de sucre brun

Préparation:
Trancher le filet mignon dans la longueur, en très fines tranches (une congélation de 30-45 minutes facilite l’opération!).
Séparer le gras des tranches de lard et le réserver. Tailler les parties charnues en bâtonnets épais.
Sur de petites brochettes en bois, enfiler les tranches de porc en alternance avec des bâtonnets de lard.
Préparer la sauce teriyaki: Faire fondre le gras du lard à feu minimum une dizaine de minutes dans une petite casserole. Ajouter ensuite le saké, le mirin, la sauce soja, le sucre et le romarin. Porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5-10 minutes puis laisser encore infuser hors du feu 15 minutes. Filtrer er répartir la sauce sur les brochettes. Laisser mariner 20 minutes.

      
     
Chauffer une poêle épaisse avec un peu d’huile d’arachide. Egoutter les brochettes et les saisir des deux côtés dans la poêle. Ajouter la sauce sur les brochettes et terminer la cuisson. A l’envoi, on peut ‘caraméliser’ les brochettes en les passant sous le grill ou au chalumeaux avec quelques petites pincées de sucre.

Couper le chou en morceaux grossiers; séparer les bouquets de brocolis et les couper également en morceaux irréguliers.
Blanchir les légumes 3-4 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (pour préserver leur belle couleur verte).
Cuire les nouilles soba 4 minutes à l’eau bouillante non salée. Les rincer sous un filet d’eau froide et égoutter.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile d’arachide. Y faire griller les cacahuètes et les piments. Dès qu’ils sont dorés, les réserver sur un papier absorbant.
Remettre une deux d’huile dans le wok, et sur feu très vif faire sauter le chou et le brocoli. Après 5 bonnes minutes, quand l’eau de végétation est complètement évaporée, ajouter la sauce d’huitre, le soja et le sucre. Bien mélanger, toujours sur feu vif. Cuire 5-10 minutes.
Ajouter les nouilles et bien mélanger. Cuire 2-3 minutes.
Ajouter les cacahuètes et piments. Couper le feu, mélanger.

Servir le wok de chou avec les brochettes de porc.

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparle ici  du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen à Amsterdam, et bientôt d’un sandwich banh mi (recette ICI) ou d’une soupe ramen garnis de porc effiloché... à tomber!

Ingrédients (pour environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Préparation:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.

     
Récupérer le jus de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

Réserver pour un sandwich, picorer avec les doigts (essaie de résister!), servir sur une jacket potato, avec une salade, dans une tortilla, un ramen, un banh mi... ou congeler.

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J’ai reçu un Cuisine Companion en prêt de Moulinex, et après avoir essayé quelques recettes impliquant mixage, cuisson et pétrissage (je vous en parle ici), je me demandais s’il pourrait aussi remplacer mon thermo-plongeur pour la réalisation d’oeufs ‘parfaits’! Bon, le réglage de température se faisant par pas de 5° ce n’était pas gagné, j’aime mon oeuf à 65/64,5°! Allons donc pour une cuisson d’une heure à 65°, je n’ai pas de thermomètre avec moi, le challenge pour le robot étant de maintenir cette température constante et de me délivrer des oeufs au blanc pris mais doux, au jaune coulant ‘épais’ ou même légèrement gélifiés...
Après une heure d’attente, ravi du résultat, même si je n’ai pas pu contrôler finement la cuisson et que le résultat se rapproche plus d’une cuisson à 63° (le jaune encore coulant). Le Cuisine Companion permet de préparer une bonne quantité d’oeufs mollets très bien cuits, quasiment ‘parfait’, au blanc translucide et ‘pris’ mais pas rigide - impeccable - et au jaune légèrement cuit, riche et juste coulant.
Parfait sur un toast, avec une belle salade, en accompagnement d’asperges, ou sur une crème de parmesan comme je vous le proposais ICI.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio à température ambiante (c’est important!)

Préparation:
Remplir la cuve du Companion aux 2/3 d’eau chaude. Installer le mélangeur.
Démarrer le robot en mode manuel pour 12 minutes à 65° avec rotation du mélangeur en vitesse 1, pour amener le bain d’eau à température.

Déposer délicatement les oeufs dans la cuve.
Re-démarrer le robot en mode manuel pour 60 minutes à 65° avec rotation du mélangeur en vitesse 1.

Après cette heure de cuisson, retirer délicatement les oeufs et le refroidir brièvement sous un filet d’eau froide.
Casser la coque près d’une extrémité, retirer le chapeau et verser délicatement l’oeuf sur votre plat (il doit sortir en un morceau sans se casser).

Servi ici avec une focaccia, salade, jambon fumé, on peut aussi l’accompagner de crème de parmesan comme dans cette recette:

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C’est la saison des délicieuses mangues Indiennes, telle la délicieuse Alphonso que j'avais utilisée ici (je me fournis chez Suyansh mon épicier indien), et je profite de leur goût mûr et parfumé pour agrémenter de nombreuses recettes!
Et pourquoi pas dans un guacamole? L’accord avocat-mangue marche à merveille en sushis, mangue-coriandre en dessert, ce guacamole ne pouvait être qu’un hit... et en effet, marié en wrap à un très bon poulet de ferme, c’est juste frais et délicieux, et parfait pour un lunch au bureau ou un petit pique-nique!

Coût par portion: €2,75 environ

Ingrédients (pour 4 wraps):

4 tortillas de blé
1 salade sucrine
2 cuisses de poulet de ferme cuit
4 càs de salsa mexicaine
Pour le guacamole:
1 avocat
1/3 citron vert (le jus)
1 petite échalote
1/2 mangue Alphonso, plus quelques fines tranches pour le wrap
1 càs ricotta
1 càc sauce pimentée (+/- selon la force)
2 pincées sel
6 tomates cerises
1 càs de coriandre fraiche

Préparation:
Mixer la chair des avocats avec les autres ingrédients du guacamole, en une purée.

Passer les tortillas 20 secondes au micro-ondes pour les ramollir. Poser 2-3 càs de guacamole au centre, quelques morceaux de poulet, des tranches de mangue, quelques feuilles de salade.
Rouler en serrant bien et en rabattant un ou les deux bords de la crêpe.

On peut encore faire griller le wrap quelques minutes à sec dans une poêle.

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J’avais découvert ce plat simple, croustillant et délicieux sur un marché tunisien il y à bien, bien longtemps, et c’est curieusement lors d’un déjeuner au ski que j’ai pu observer de très près la technique d’un cuisinier tunisien, qui m’a donné envie de reproduire ce plat à la maison! Une simple salade de pommes de terre et thon glissée dans une poche de feuille de brick avec un oeuf, et hop dans le bain de friture sans même fermer la poche; j’ai été moins aventureux pour cette première fois, et ai préféré glisser un cure-dent sur le haut de la poche pour éviter que l’oeuf ne s’échappe!
Sur les conseils de mon ami Karim j’ai ajouté des câpres à la préparation; si vous les aimez c’est certainement un plus!
Résultat absolument délicieux en tout cas, agréable contraste entre la feuille de brick ultra-croustillante et la farce fraiche et moelleuse. Vite prêt et vraiment excellent!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):
8 feuilles de brick
8 oeufs bio
500g de pommes de terre à chair ferme
1/2 oignon
15 olives (ici des vertes farcies aux poivrons)
2 càs d’huile d’olive
200g de thon au naturel égoutté
2 càs de coriandre hachée
1 càs de câpres hachés (optionnel)
Sel, poivre, piment moulu
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

Hacher l’oignon, la coriandre, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Emietter le thon.
Mélanger les pommes de terre à l’oignon, huile d’olive, thon, coriandre, câpres, et olives. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment moulu, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse ou simplement dans un wok.

Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe côté plat de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de coriandre bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit bien doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois.

Servir avec une salade fraiche.

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Je m’apprêtais (il y a quelques mois de celà) à cuisiner un magnifique poulet de ferme que Fernand, le voisin de ma belle maman, venait de préparer, quand Sylvain, Monsieur Brussels Ketjep, m’a proposé de me déposer une bouteille de sa toute nouvelle production… une moutarde belge!

Après le ketchup made in Brussels avec plein de tomates qui ont du goût, la mayonnaise indispensable, et la terrrrrible sauce Dallas de Dikkenek qui m’a fait prendre deux kilos en un mois, voilà donc que Brussels Ketjep continue son aventure saucesque avec cette moutarde de Gant, crémeuse et piquante, délicieuse! 

Et donc mon gros poulet n’a pas rôti au four comme prévu, mais en cocote avec un slurch de champagne et un bon sproutch de moutarde Brussels Ketjep! Désormais disponible dans une épicerie de goût près de chez vous, ou même dans certains restaurants de la Capitale, sous le doux nom de Mostoed ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):
1 beau poulet de ferme (3,5kg ici, c’est exagéré!)
1 oignon rouge
20cl de champagne (ou vin blanc sec)
1,5 càs de moutarde Brussels Ketjep (ou de Dijon) - produit offert
30g de beurre frais
30g de ghee (ou beurre, à défaut)
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin- produit offert

Pour la Caponata (en fonction du contenu du frigo!):
2 aubergines
1 courgette
4 échalotes
1 tête d’ail
4 jeunes oignons
500g de tomates cerises
75g de raisins secs
50g de pignons de pin
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 càs du vinaigre des câpres
Sel, poivre, citron
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin

Riz

Préparation:
Le poulet à la moutarde:
Saler et poivrer le poulet. Le farcir d’un gros oignon rouge pelé.
Faire chauffer une grande cocote avec le ghee. Quand il est bien chaud, y faire dorer le poulet sur toutes les faces.
Mouiller au champagne, ajouter la moutarde sur le poulet et dans le jus. Couvrir et cuire à feu moyen une bonne heure pour ma pièce de 3,5kg! Tester l’appoint de cuisson en piquant la cuisse jusqu’à l’os: un jus clair doit s’en écouler.

Réserver le poulet au chaud. Faire réduire le jus sur feu vif. Passer au chinois. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux tout en mélangeant la sauce pour la rendre brillante. Réserver au chaud. Pour qu’elle soit très brillante il faut encore plus de beurre que ce que je préconise, … c’est vous qui voyez!

La caponata:
Couper les échalotes en deux, les aubergines et courgette en cubes grossiers.
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
Poser les tomates et échalotes sur une plaque à four, verser un filet d’huile, sel, et sucre; mettre sous le grill du four. Poser les autres légumes sur une seconde plaque, verser un filet d’huile et un peu de sel. Mettre au four à 170°.
Cuire les légumes au four, les tomates restant sous le grill jusqu’à ce qu’elles brunissent, avant de continuer la cuisson à 170°.
Cuire 30 à 45 minutes.
Rassembler les légumes, exprimer la pâte d’ail des gousses, ajouter les raisins égouttés, les câpres et leur vinaigre, les pignons.
Mélanger, assaisonner, maintenir au chaud.

Servir le poulet nappé de sauce à la moutarde et au champagne, la caponata, et un riz blanc au bouillon.

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Alors que je cherchais une idée de plat simple et léger qui ferait plaisir à mon ket, je me suis rappelé que mon frère et moi nous faisions une joie de voir partir nos parents au ciné, quand ma maman nous laissait pour dîner un plateau garnis d’ingrédients à fourrer dans un pain pita! On se régalait de ces sandwich, bien chargés en sauces maison!
En voilà ma version.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4-6 pains à pitta
Viande:
300g (2 tranches) de spiringue (épaule) de porc
1 càc origan
1càc cumin moulu
1 càc paprika doux
Sel, poivre
1 càs huile d’olive

Accompagnements:
Au choix: Mais, poivrons, lardons sautés, noix, ananas, salade, tomates

Chou au vinaigre:
900 gr de chou blanc bio
1l d'eau
300 ml de vinaigre blanc
2 càs de sucre
2 càc de sel
Poivre, huile d’olive

Sauces:
3 càs mayonnaise + 1 càc de curry
Sauce BBQ + Yaourt + Mayonnaise
Mayonnaise + ketchup + whisky (une larme!)

Préparation:
Préparer le chou:
Emincer le chou très finement.
Dans un poêlon, porter l’eau, le vinaigre, sel et sucre à ébullition.
Verser sur le chou émincé. Laisser reposer une demi-heure.
Egoutter le chou. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Préparer la viande:
Couper le porc en morceaux de 1*3cm environ. Mélanger à l’huile et aux épices, et laisser mariner quelques heures.
Avant de servir, faire sauter la viande dans une poêle bien chaude, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Pour une mayonnaise minute:
1 œuf, 1 càs de moutarde forte, 1 càs de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron), 250ml environ d’huile de pépins de raisin (ou tournesol, arachides), Sel, Poivre
Dans un bol gradué, mettre un œuf, 1 càs de moutarde, 1 càs de vinaigre, sel et poivre, et compléter avec l’huile jusqu’à atteindre 300ml. Ajouter 3 feuilles d’ail des ours hachées finement.
Mixer au mixeur plongeant 30 secondes jusqu’à ce que la mayonnaise soit prise.

Garnir les pains pita réchauffés, selon ses préférences!

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Lors d’un cours chez Les Filles, Aline notre Chef du jour m’a mis en appétit en décrivant son pain de viande blindé d’ingrédients ensoleillés, de Parmesan, tomates confites, olives, aïl, etc... L’idée de (re-)faire du pain de viande me trottait dans la tête depuis un moment: bien pratique pour improviser un ou deux repas en semaine, garnir un sandwich pour le boulot, et facile à préparer et conserver (au congél, c’est parfait!). Je n’ai donc pas hésité longtemps avant de me lancer dans la recette de pain de viande au parmesan, tomates confites et amandes de La Table d'Aline... j’ai un peu customisé avec le contenu de mes placards, j’ai bien  noté la cuisson en cocotte au four qui garde le plat bien moelleux, et... on s’est régalés!

Ingrédients (pour un gros pain de viande qui contentera une dizaine de personnes):
1,4kg de haché porc et veau
100g de parmesan fraichement râpé
100g d’olives mélangées, dénoyautées et grossièrement hachées
8 tomates-cerises confites (ou pétales de tomates séchées)
70g de pignons de pins dorés à sec
50g raisins secs
3 oeufs bio
10 petites feuilles de basilic
1/2 bouquet de persil plats (10 brins environ)
5-6 brins d’estragon
3 càs de pangrattato (sinon de la chapelure!)
100g de ricotta
2 gousses d’ail
(Si j’avais eu de la pancetta sous la main, j’en aurais mis 50 grammes!)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Râper le parmesan, dénoyauter et hacher les olives, couper les tomates en gros dés, faire dorer les pignons à la poêle à sec (en surveillant bien!), effeuiller et hacher les herbes, hacher finement ou presser l’ail.

        
Mélanger bien tous les ingrédients. Au Kitchenaid avec le crochet à pétrir c’est parfait! Sinon, avec les mains...
Former un pain et le poser sur une feuille de cuisson huilée, dans une cocotte.

        
Facultatif: j’avais quelques fins de légumes sous la main (poireaux et pommes de terre) que j’ai ajouter autour du pain de viande dans la cocote durant la cuisson.

Cuire 1h30 à 180°.

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Cook'n'Roll

Cook'n'Roll, Brussels, Belgium. 2,231 likes · 119 talking about this. Passionné de cuisine, j'aime partager mes coups de coeur et les recettes que...

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Je vous emmène au Vietnam aujourd’hui! Un pays que j’ai adoré visiter, à deux reprises, entre autre pour sa cuisine qui est ma préférée de cette région du globe: fraîche, pleine d’herbes et de légumes frais, légère, parfumée, cuissons courtes et... disponible partout, tout le temps, dans les rues du pays!

C’est d’ailleurs avec une recette de Pho que j’avais initié mon blog! Après une visite chez PhoPho, où j’ai appris quelques petites choses supplémentaires sur l’art du Pho, j’ai voulu refaire (et partager) cette recette délicieuse, cette fois additionnée de girofle, cardamome noire et surtout de cannelle, et cuite trois fois plus longtemps que je n’avais l’habitude de le faire!

PhoPho?! Drôle de nom pour ces deux petits restos qu’on pourrait qualifier de fast-food vietnamiens! Le premier a ouvert à deux pas de l’église Saint Boniface il y a plus de deux ans, le second a suivi le succès de son grand frère, juste en face de mon bureau, sur le Boulevard Botanique. Van, le sympathique et dynamique maître des lieux nous accueille pour un petit workshop entre blogueurs, et nous parle avec passion de son amour pour la cuisine de son pays natal, et son envie de transmettre à Bruxelles les saveurs de ces soupe-repas typiques. Servies dans les rues de Hanoï à même le trottoir, ces soupes constituées d’un bouillon clair de bœuf très parfumé, de viandes, de nouilles et d’herbes constituent un repas complet et sain. Van les a très légèrement adaptées aux goûts locaux, en enlevant par exemple les abats et bas morceaux traditionnels, ainsi que le glutamate parfois mal toléré. Mais si vous le lui demandez, il se fera un plaisir de vous servir ces ingrédients traditionnels ou d’adapter la quantité de telle ou telle herbe à vos souhaits!

     
Soupes, rouleaux de printemps et rouleaux frits sont tous préparés maison, et nous nous y essaierons dans la bonne humeur cet après-midi, guidés par nos hôtes.
Je connaissais et fréquentais déjà les deux PhoPho, j’y retournerai encore, et la prochaine fois je craquerai pour les desserts également: Van nous a fait goûter un dessert crémeux aux haricots ‘black eyed peas’ sucrés absolument irrésistible!

Voilà donc ma recette de Pho, apprise chez Mmmmh! il y a bien dix ans, et améliorée ici avec quelques bons conseils de PhoPho! Essayez, vous craquerez pour l’incroyable complexité du parfum de ce ‘simple’ bouillon rafraichi par quelques herbes... un plat qui fait voyager loin!

On trouve très facilement les ingrédients de ce plat en épiceries asiatiques, jetez un œil sur ma liste de bonnes adresses à Bruxelles (ici).

Ingrédients (pour 6 personnes):
450 pâtes de riz (à tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
500g filet de boeuf émincé en fines tranches (Rumsteack)
1 oignon émincé très finement
2 jeunes oignons, en tronçons
10 tiges de coriandre longue (encore appelée Eryngium foetidum, coriandre chinoise, panicaut fétide, culantro)
1/2 bouquet de coriandre (asiatique c’est mieux)
300g germes de soja (en réalité, des germes de haricots mungo)
1 citron vert en 6 quartiers
1/2 bouquet de basilic Thaï
2 piments rouges (oiseau) émincés
Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
Poivre
Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, boulettes de viande...

Pour le bouillon :
6l eau
1kg os à moelle de boeuf bien lavés à l’eau courante
500-600g jarret de boeuf
3 oignons
8cm de racine de gingembre
4 pièces d’anis étoilé
1 càs graines de coriandre
15 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
2 cardamomes noires
1/2 càs de grains de poivre
2 càs gros sel
4 càs nuoc mâm
2 càs sucre

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite, couvrir les os et le jarret d'eau fraiche et faire bouillir 15 minutes. Vider l’eau, nettoyer la marmite et rincer les viandes à l’eau courante. Cette opération permet de nettoyer les os.
Remettre les os et le jarret dans la marmite avec 6 litres d’eau. Porter à ébullition et cuire une heure à frémissement et à découvert en écumant régulièrement.

        

Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés (au feu du gaz ou au chalumeau), puis les gratter/peler très grossièrement. Piquer un oignon de clous de girofle.
Faire griller à sec à la poêle l’anis étoilé, les graines de coriandre, de cardamome et de poivre, et la cannelle, jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur.
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, le gros sel, la cardamome noire (écrasée du plat de la main), l’anis étoilé, ainsi que graines de coriandre et de poivre dans une boule à thé.
Laisser mijoter quatre à sept heure de plus, à frémissement, en écumant de temps en temps.

     

Sortir la chair du jarret après deux bonnes heure de cuisson; laisser refroidir et émincer.

Après ces 6 bonnes heures de cuisson, ajouter 2 càs de sucre et 3-4 càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.
Idéalement, on laissera encore le bouillon reposer une nuit au frais pour pouvoir aisément le dégraisser.
Dans tous les cas, porter le bouillon à ébullition avant de servir.

Montage :
Porter de l’eau salée à ébullition. Y plonger les nouilles ramollies (30 minutes dans de l’eau chaude) pour les attendrir et les chauffer. Les disposer dans de grands bols de service.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.

     
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter les herbes, le soja, de fines lamelles d’oignons, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera ensuite à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piments, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

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L'hiver touche doucement à sa fin, j'ai bien rentabilisé ma recette de choucroute maison (ici)! Il m'en reste donc quelques bocaux patientant gentiment à la cave... 

Voilà une façon de la préparer qui me plaît beaucoup: mijotée au champagne de vignerons - qui accompagnera tout naturellement le plat à table - et accompagnant une belle volaille de ferme saisie puis cuite avec la choucroute pour en imprégner la chair de ses parfums.
Un régal! 

Ingrédients:
1kg de choucroute (maison)
1 poulet fermier de 1,5kg
6 saucisses de Frankfort bio
300ml de champagne
4 càs de graisse de canard
8 baies de genevrier
2 feuilles de laurier
5 pommes de terre bio

Préparation:
Dans une grande cocote, faire fondre 2 càs de graisse de canard sur feu vif.
Poser le poulet séché et salé. Faire bien dorer sur toutes les faces. Sortir le poulet de la cocote et réserver.

Jeter la graisse de la cocote et remettre 2 càs de graisse de canard à chauffer.
Sur feu vif, ajouter la choucroute, avec son jus. Ajouter les baies de genevrier et les feuilles de laurier, puis le champagne. Mélanger. Poivrer.
Cuire 15 minutes à couvert à feu moyen.

Poser le poulet sur la choucroute, ainsi que quelques pommes de terre bio bien lavées.
Couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 50 minutes.

Sortir poulet pommes de terre quand ils sont cuits. J’ai rajouté quelques saucisses de Frankfort en faisant réduire le liquide de cuisson de la choucroute sur feu vif, à découvert.

Servir avec une bonne moutarde, Tierenteyn par exemple!

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L’avocat est un ingrédient plus versatile que je ne le pensais! Délicieux froid en salade ou en guacamole, j’avais déjà été comblé par une version sucrée (ici), et cette fois c’est en crème salée chaude que je vous le propose!

La sauce à l'avocat est assaisonnée au pimenbt japonais, comme celle que David Monier utilisait pour ses papillotes de saumon, Saint-Jacques et légumes croquants lors d’un récent atelier au Madou’s Provence.

L’occasion aussi d’utiliser  cette délicieuse huile vierge d’avocat Avocadoil extraite de la chair du fruit en première pression à froid, dénichée lors de ma récente visite-dégustation chez Petrossian à Bruxelles.

Essayez, cette sauce onctueuse et nappante est vraiment surprenante, se marie bien entendu très bien avec les grosses crevettes qui l’accompagnent, et la pointe d’acidité et de piment ajoutés à la sauce réveillent bien les papilles!

Ingrédients:
500g de pâtes longues
2 avocats bien mûrs
1/2 citron (pour le jus)
5 feuilles de basilic (grandes)
1/2 gousse d’ail
2 càc de shichimi togarashi (en épicerie asiatique - à défaut, du piment d’Espelette)
300g de grosses gambas décortiquées
1 càs d’huile d’avocat (ou d’olive)
Sel et poivre

Préparation:
Mixer finement la chair des avocats avec le jus du demi citron, la demi-gousse d’ail, le basilic (facultatif), une càc de 7 épices japonaises (shichimi togarashi) et 1/2 càs d’huile d’avocat. Saler et poivrer.

Décortiquer les gambas et les faire mariner quelques minutes dans 1/2 càs d’huile d’avocat et 1 càc de shichimi togarashi.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes sèches).
En fin de cuisson, prélever une louche (150-200ml environ) d’eau de cuisson et la mixer avec la crème d’avocat.

Faire sauter les gambas à la poêle, une bonne minute de chaque côté.

Egoutter les pâtes et les mélanger à la sauce aux avocats.
Servir sur assiettes chaudes avec les gambas, garnir d’un trait d’huile d’avocat, fleur de sel et piment japonais.

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Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame souvent, mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux (pour ne pas dire 'en oeufs brouillés'!)!
Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant et réchauffant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération! Sinon, à l'huile de coude ça marche aussi!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle. Poivrer.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant les oeufs crémeux et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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Encore une papillote?! Mais oui, j’adore ce mode de cuisson, et le côté pratique du tout-en-un facile à servir, parfait pour un repas de semaine sans compromis!
Caponata et saumon j’ai un peu hésité à les associer, mais j’avais envie des deux, et le mariage était très réussi, on s’est régalés! Un plat vite prêt pour peu qu’on prépare la caponata la veille (elle n’en sera que meilleure)...

Note: j'ai appris par après qu'en passant le poisson - surtout le poisson gras - 10 minutes en saumure à 10%, on évitait la formation de cette petite écume blancheâtre disgracieuse à la cuisson du saumon... à essayer donc!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de saumon de 125g
2 courgettes
2 petites aubergines
15 tomates-cerises
2 échalotes
2 gousses d’ail
50g de raisins secs
1 càs de câpres au vinaigre + 1 càs du vinaigre des câpres
3 càs d’huile d’olive
50g de pignons de pin grillés
Sel, poivre
250g de nouilles fines aux oeufs
1 càs d’huile au citron

Préparation:
Faire réhydrater les raisins dans 200ml d’eau. Dorer les pignons à sec à la poêle.
Préparer la caponata: couper les aubergines et courgettes en gros cubes. Poser sur une plaque les courgettes avec les tomates, les échalotes pelées et coupées en deux, l’ail pelé, dégermé et coupé en deux. Faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils colorent.
Mettre le four en convection à 200°.
Poser les aubergines sur une plaque dans le bas du four. Arroser les légumes d’un filet d’huile, sel et poivre. Cuire tous les légumes (les deux plaque donc) 15 minutes à 200°.
Dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, mettre les légumes pré-cuits, les pignons grillés à sec, les raisins, les câpres et le vinaigre. Saler, poivrer, mélanger et cuire à feu doux une demi-heure.

Préchauffer le four à 200°.

Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée 2 bonnes minutes, de façon à les garder très al dente.
Egoutter, rincer à l’eau froide, et y mélanger 1 càs d’huile d’olive au citron.

Dans une feuille de cuisson, poser 1/4 des nouilles, puis une belle quantité de caponata, et poser un filet de saumon par dessus. Saler et poivrer. Fermer la papillote. Faire de même pour les trois autres papillotes.

Cuire 8-10 minutes à 200° (en fonction de l'épaisseur des pièces de poisson). Vérifier l'appoint de cuisson. C’est prêt!

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Disclaimer: “ceci n’est pas un spaghetti al ragu”!! Ni même un ‘bolo’ à la Belge!! Juste une envie de changer un peu de ce fameux ‘bolo’ justement - que mon ket aime tant et me réclame régulièrement - pour en proposer une version agrémentée d’olives noires, de canelle, et d’une pointe d’agrumes! Essai transformé, ces épices apportent beaucoup à la sauce au boeuf haché, on n’en a pas laissé une miette!

Ingrédients:
500g de pâtes longues (complètes ici)
3 boites de 400g de tomates pelées
1 bouteille de passata Elvea
500g de purée de tomates
500g de boeuf haché
1 oignon
1 gousse d’ail pelée
1 càs d’origan (de Sicile)
1 bâton de cannelle
20 olives noires dénoyautées
3 feuilles de laurier
2 càs d’huile d’olive.
3 càc de se l
6 càc de sucre (de canne si possible)
1,5 càc de Peper Mix Fairtrade aux agrumes et ail (à défaut, poivre et zestes d’orange)

Préparation:
Dans une grande poêle, faire cuire la viande à feu vif en remuant constamment pour former de petites boulettes. Inutile de sur-cuire, la viande cuira encore dans la sauce.

Hacher l’oignon finement. Couper les olives en deux. Peler l’aïl, le dégermer,  et le couper en fines lamelles
Dans une casserole, faire fondre les oignons dans l’huile d’olive, avec le bâton de cannelle et l’ail, à feu moyen, sans coloration.
Ajouter les tomates, l’origan, les olives, le laurier. Cuire 15 minutes. Ecraser les tomates entières. Ajouter la viande.
Cuire encore 1 heure au moins, à petit feu, en mélangeant de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.

Déguster avec des pâtes longues al dente.

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Je n’avais pas prévu de publier cette recette... mais elle nous a tellement plu que je vais le faire quand même! Sans photos intermédiaires, par contre, ce sera pour la prochaine fois!

Et donc dimanche au marché de Flagey, nous voilà soudain pris d’un grand intérêt pour un bel étal de champignons. Choix difficile, on se laisse finalement tenter par ces pholiotes du peuplier faciles à nettoyer et que je promets déjà accompagnant un plat de pâtes aux gambas...

Un plat tout simple donc, avec crème, persil et échalotes pour un enrobage onctueux des pâtes, on s’est ré-ga-lé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de linguine
600g de pholiotes du peuplier
500g de gambas (poids sans tête, avec carcasse)
1 échalote
1 belle gousse d’ail dégermée
1/4 de bouquet de persil plat
120ml de crème liquide bio à 35% de M.G.
1 càs de beurre clarifié (ou Beurre des Chefs)
1 noix de beurre frais
Sel, poivre

Préparation:
Peler les gambas, couper le pied des champignons, hacher ensemble finement l’échalote, l’ail, et le persil.

Mettre les pâtes à cuire al dente dans une grand quantité d’eau salée (1 litre d’eau avec 8g de sel par 100g de pâtes). Penser à prélever une tasse d’eau de cuisson en cours de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire les gambas dans 1/2 càs de beurre clarifié dans une poêle épaisse bien chaude, 1 bonne minute par face. 
Débarrasser les gambas, et dans la même poêle faire sauter les champignons dans une noix de beurre clarifié, sur feu vif.
Ajouter persil, échalote, et ail hachés et une noix de beurre. Saler et poivrer. Faire sauter cinq bonnes minutes jusqu’à ce que les champignons soient juste cuits. Ajouter la crème et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Laisser la sauce se former, baisser le feu.
Ajouter les gambas, mélanger.
Ajouter les pâtes égouttées, faire sauter dans la poêle encore quelques minutes sur feu vif avec une 1/3 tasse d’eau de cuisson des pâtes en mélangeant bien.

Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Brochettes grillées et cacahuètes... cette combinaison ne peut que me plaire! Une spécialité indonésienne qu’on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est, à déguster en en-cas, en petite entrée, ou accompagnée d’une salade asiatique. Cette recette, généreuse et très parfumée, est empruntée en grande partie à Touta dans cette bible de la cuisine Thaï qu’est Best of Thaï.

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 filets de poulet sans peau
35g de poudre pour sauce sate / satay ((base : 1 càs curcuma, 1càs piment, 1càs sucre, ½ càs coriandre, 1 càc sel))
250ml de lait de coco

1 feuille de kaffir lime (combava) émincée
1 pincée de piment rouge en poudre
1 càc de gingembre frais râpé fin (ou pâte de gingembre en épicerie asiatique)
1 càc d’aïl râpé fin (ou pâte d’ail en épicerie asiatique)
1 càs de sucre de palme (à défaut, sucre brun non raffiné)
1 càs de nuoc mam (nam pla, saumure de poisson)
50g de beurre de cacahuètes
25g de cacahuètes non salées grillées et concassées
1 càs d’huile d’arachide
Brochettes en bois.

Préparation:
Couper les filets de poulet dans la longueur, sur 4-5mm d’épaisseur, afin de former des bandes de 10*3*0,5cm environ.
Mélanger le lait de coco avec 35g de poudre sate, y plonger le poulet, et laisser mariner deux bonnes heures.

Râper ail et gingembre très finement. Emincer la feuille de kaffir lime dans la longueur, sans la nervure, très finement.
Après les deux heures de marinade, essorer le poulet en conservant le liquide.

Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir rapidement l’ail, le piment, le gingembre, et la feuille de kaffir lime émincée.
Ajouter la marinade du poulet, le sucre, et le nuoc mam. Cuire à feu doux quelques minutes en mélangeant bien les ingrédients. jouter le peanut butter et les cacahuètes grillées et hachées. Bien mélanger.

Embrocher les lamelles de poulet en longueur sur de petites brochettes en bois. Faire griller quelques minutes sur une poêle à griller très chaude, ou sous le grill du four, en retournant à mi-cuisson (environ 2 minutes par côté).

Servir les brochettes avec la sauce à part.
 

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Ca me fait toujours ça quand je rentre d’un cours de chez Sang-Hoon Degeimbre (Air du Temps **), j’ai envie de déguster encore son extraordinaire beurre au ponzu! Beurré, doux, umami, légèrement salé, acidulé... ce truc est une tuerie! Et comme désormais je sais le faire, j’en ai souvent dans le frigo...
Chez San on apprend des techniques, on réalise de superbes plats, on dresse des assiettes colorée, belles, aériennes, de jolis tableaux... mais on revient surtout avec des goûts plein les papilles, des idées, des petits trucs, des envies, des associations,... des envies surtout pour ma part: de cuisiner du bon, pas forcément de refaire telles quelles les assiettes parfois complexes du Chef, mais de valoriser nos produits, nos envies, avec toutes ces petites choses qu’on aura grappillées au contact de l’équipe de l’Air du Temps.

Bref, de retour d’un cours sur les texturants, j'avais simplement l’envie d’associer ce beurre au ponzu avec un poisson, et d’utiliser aussi ce ‘Jang’ - le résultat d’une fermentation de soja, légumes, et céréales - dont San ne se sépare pas (même perdu en pleine nature).
Cabillaud, jang sauce, poireaux, et beurre au ponzu pour une petite papillote toute simple, un plat ménager tout-en-un, avec cette petite touche d’exotisme et cet accord de saveurs juste... terrible!

Ingrédients (pour 2 personnes):
Pour le beurre au ponzu (pour 300g de beurre - trop pour ce plat!):
200g de beurre de ferme, pommade
100g de très bon ponzu (en épicerie japonaise)
3g de Sucro (pas indispensable pour une consommation rapide; aide à stabiliser l’émulsion beurre-ponzu)

Pour le plat:
2 beaux dos de cabillaud (150-200g chacun)
1 gros poireau (soit environ 500g de blanc et vert tendre - éliminer le vert foncé)
3 pommes de terre
1 càs de beurre clarifié
1,5 càs de jang sauce (en épicerie coréenne)
1,5 càs de beurre au ponzu
Sel, poivre aux agrumes et ail (à défaut, poivre et quelques zestes d'agrumes fins et hachés)

Préparation:
Préparer le beurre:
Tiédir le ponzu. Y mixer le Sucro.
Verser le ponzu petit à petit sur le beurre en fouettant.
Bien fouetter ou mixer en surface pour émulsionner, incorporer complètement le ponzu dans le beurre, et aérer l’appareil.
Couler dans de petits récipients, et conserver au frais.

Pré-cuire les pommes de terre 4 minutes au micro-onde dans un récipient en verre fermé avec un fond d’eau (ou cuisson à l’eau). La chair doit être encore ferme. Refroidir, peler, et couper en tranches de 3-4mm.
Tailler le poireau en julienne de 8cm de long.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre 1 càs de beurre clarifié, y faire cuire les poireaux à feu moyen, sans coloration, avec une càs d’eau et une càs de jang, à couvert, environ 12 minutes (18-20 minutes pour du saumon). Les poireaux doivent être cuits. Ajouter un peu de poivre, vérifier l’assaisonnement (le jang sale suffisamment).

Préchauffer le four à 200°.

Tailler un papier cuisson de 40*30cm. Poser une couche de tranches de pommes de terre en rectangle au centre du papier, sur une surface dont les côtés sont 2-3cm supérieurs à ceux du poisson. Saler et poivrer un peu.
Poser une belle couche de poireaux, une càc de jang, quelques morceaux de beurre au ponzu.
Poser le poisson sur les poireaux, saler et poivrer un peu, parsemer de petits morceaux de beurre au ponzu.
Ramener les bords longs de la papillote côte à côte, plier en ourlet, ramener les bords courts et plier encore en marquant bien les bords pour sceller la papillote.
        

Enfourner pour 15 minutes à 200°. Vérifier l’appoint de cuisson et... bon appétit!

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J’ai été invité à découvrir les moutardes Maille il y a quelques semaines, à l’occasion  de l’ouverture d’un espace dédié à la marque chez Rob. La moutarde est un condiment que j’adore, je dois tenir ça de mon père qui en mettant à table à chaque repas, et j’apprécie toujours de découvrir les subtilités des différents produits.

        

La Maille ‘fine de Dijon’ je la connais et l’apprécie depuis toujours, et cette soirée chez Rob était l’occasion de découvrir des variétés plus confidentielles, vendues principalement en épiceries fines et en boutiques Maille, originales ou saisonnières.
 
… et je n’ai pas été déçu, face au large choix proposé en dégustation, et qui se retrouve déjà dans les rayons. Accompagné de mon ket, qui lui aussi apprécie beaucoup ce condiment, nous avons fait de jolies découvertes, tentant sucré-salées (moutarde au marron glacé), printanier (étonnante moutarde très ‘verte’ et fraiche aux petits pois), pimentée (tomates séchées et Espelette), fruitées (framboise et basilic), ou une plus classique aromatisée au Chablis.

        

Et puis il y eu la truffe… cette moutarde au Chablis et à la truffe! Fine, élégante, délicate… un coup de cœur partagé avec mon fiston… qui a pu remplir un pot de cette moutarde délivrée toute fraiche à la pompe! C’est une des particularités du rayon Maille chez Rob: une moutarde fraiche (donc non pasteurisée) sera présente en permanence et délivrée ‘à la pompe’ et à la minute dans de jolis pots de gré. Et pour cet hiver, c’est la variété Chablis et Truffe qui coulera à flots!

Déguster la moutarde en accompagnement c’est toujours un plaisir, exprimer sa saveur dans une recette originale c’est bien agréable également et c’est ce que le Chef des cuisines de Rob s’est évertué à nous proposer ensuite: Saint-Jacques en chapelure de persil et moutarde à la truffe, Filet de Biche en croute de noix et moutarde truffée, précédés de cocktails aux vinaigres et moutardes Maille (si si c’est possible, et même très bon)…

Un régal, vraiment, et j’avais hâte de cuisiner avec cette moutarde saisonnière et également de d’utiliser le kaki en salé, comme je l’ai découvert ce soir-là en accompagnement du filet de biche!

Je vous propose donc une recette ‘de tous les jours’ avec une petite touche chic et originale: un très bon poulet de ferme massé à la moutarde (merci Chef Kasper pour la technique!) et accompagné de tranches de kaki simplement rôties… on s’est régalés, et ça change du poulet-frite-compote :-)

Poulet à la moutarde Maille Truffe et Chablis, kaki rôti

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet fermier de 1,7kg (ou plus, ou moins)
20g de beurre mou
4 càs de moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe
1 grosse gousse d’ail
Sel truffé (ou pas), poivre
2 càs de crème liquide à 30%
10 pommes de terre moyennes
2 kaki
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Ecraser le beurre avec 2càs de moutarde et une pincée de sel truffé.
Soulever la peau du poulet au niveau du bord de la poitrine (ou en partant du cou). Insérer deux doigts entre la peau et la chair afin de la décoller sur la longueur de chacun des deux filets, et jusqu’au hauts de cuisses.
Répartir le mélange de beurre et moutarde sous la peau au niveau des deux filets, ainsi que sous la peau des hauts de cuisses.

Masser le mélange au travers de la peau afin de le répartir uniformément.

Peler et écraser grossièrement l’ail; l’introduire dans le poulet avec une càs de moutarde et quelques pincées de sel truffé.
Saler et poivre un peu l’extérieur du poulet.

Enfourner avec les pommes de terre (dans le plat du poulet ou sur une grille), 10 minutes à 210° puis réduire la température à 170° et cuire encore 50 à 60 minutes. Tester la cuisson du poulet avec une sonde, ou en perçant au niveau de la cuisse: un liquide translucide et exempt de traces de sang doit s’échapper.

Couper les kaki en tranches épaisses (1cm), sans les peler.
Faire chauffer le ghee dans une poêle et cuire les tranches de kaki à feu moyen, salés et poivrés, environ 4 minutes sur chaque face. La chair doit être dorée et ramollie. Réserver au chaud. Garder la poêle sans la laver, pour faire la sauce.

Quand le poulet est cuit, récupérer le jus de cuisson. Enlever l’excédent de gras et faire chauffer dans la poêle des kakis. Déglacer avec une larme de vin blanc sec ou d’eau, bien gratter les sucs de la poêle.
Filtrer éventuellement, ajouter la crème et faire réduire un peu afin d’obtenir une sauce homogène et pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le poulet avec une bonne cuiller de sauce, les tranches de kaki, les pommes de terre ‘pètées’, et moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe.

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Une salade assaisonnée comme un banh mi et présenté en bocal pour le concours de salades au poulet Target! J'avoue que j'ai du me creuser un petit peu pour cuisiner ces filets de poulet cuits et conditionnés en conserve, un peu comme des filets de thon au naturel! Une version en sauce tomate existe, mais je voulais utiliser le produit nature. Blanc de poulet et sel, c'est tout ce qu'on trouve dans la liste des ingrédients! J'ai décidé d'en relever le goût avec une marinade vietnamienne, de le griller rapidement (le poulet est déjà cuit à la vapeur!), et de la servir avec une salade fraîche, de la coriandre, et des légumes marinés aux aromates asiatiques. Et c'est très bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de poulet nature Target - produit offert
100g de salade mêlée
12 branches de coriandre
1 oignon jeune

Pour la marinade du poulet:
1 petite gousse d’ail râpée très finement
1 càs de sauce Hoisin
1/2 càs de sucre
1/2 càc de sel
1 càs de jus de tamarin (ou un trait de jus de citron)
1 càc de sambal oelek (ou autre pâte pimentée)
1 càs de sauce soja

Pour la sauce:
2 càs de mayonnaise
1/2 càs de sauce Hoisin
1 càc de sambal oelek
1 càs de sauce sweet chili

Pour les légumes marinés:
2 carottes
1 petit concombre
2 échalotes
2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
50g de sucre fin
1,5 càs de vinaigre blanc
1 càs de sauce aigre-douce
1 càs de sambal oelek
200ml d' eau
1/2 càc de sel

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Egoutter le poulet, le casser en gros morceaux et faire mariner une heure.
Ensuite, poser sur une plaque et passer 5 bonnes minutes sous le grill du four. Réserver

Préparer les légumes marinés (une heure ou mieux quelques jours à l’avance!):
Tailler les légumes crus en julienne (éliminer le cœur du concombre). Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition avec les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce, le sambal, le nuoc mam, et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Verser sur les carottes et concombre. Laisser refroidir.

Monter la salade, dans des bocaux larges: poser une couche de légumes marinés, une poignée de salade, disposer une càs de sauce, puis quelques morceaux de poulet.
Terminer avec quelques feuilles de coriandre, lamelles de jeune oignon, encore un peu de sauce.

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