Restaurant

Cécila

J'ai été invité à re-découvrir la cuisine de Mélanie Englebin chez Cécila, un restaurant gastronomique situé, pour quelques jours encore, à deux pas de la Grand Place de Bruxelles. Une première visite il y a deux ans m'avait fait découvrir une cuisine raffinée, équilibrée, élégante et tournée en grande partie vers la mer. Le contact avec la cheffe au travers de sa cuisine ouverte était par contre assez froid - un 'mauvais jour' probablement - et j'étais ravi de rencontrer cette fois une jeune femme ouverte, souriante, et visiblement heureuse de partager sa belle cuisine et des perspectives qui l'attendent pour la faire encore évoluer.

En effet, Mélanie Englebin fermera les portes du Cécila de la rue des Chapeliers, heureuse du travail qu'elle y a accompli, pour déplacer ses cuisines dans un lieu idéalement plus grand, ouvert sur l'extérieur, et dans lequel elle pourra encore mieux exprimer ses talents. Stay tuned, donc, si tout va bien une nouvelle adresse gourmande bruxelloise devrait voir le jour d'ici la fin de l'année!

Pour notre plus grand plaisir, la cheffe propose encore jusqu'à la fin du mois un menu composé de ses plats 'signature' et réalisations les plus appréciées. Nous avons dégusté ce midi-là le menu 4 service à €59 (hors vins).
Pour accompagner notre Petit Chablis d'apéritif, un carpaccio de bonite, huile de persil et condiment au sake kasu (la lie de fermentation du riz en sake!). Fin mais manquant un peu de relief à mon goût.
La verrine de brandade de cabillaud elle par contre était très gourmande et au goût bien rond et profond, accentué encore par un jus au café... une belle mise-en-bouche qui ouvre appétit et curiosité pour la suite du repas!

     
Mélanie Englebin aime les produits de la mer - et les associations osées, on le verra - et ne s'en cache pas: notre première entrée de homard 'juste cuit', pana cotta de corail, et mayonnaise de laitue de mer était très bien maitrisée, belle cuisson du homard, pana cotta fine et légère laissant s'exprimer le crustacé, une entrée fraîche et toute en finesse.

Association peu banale de moules (de bouchot) et de râble de lapin pour suivre, accompagnés d'une délicieuse écrasée de pommes de terres à la bergamote, copeaux de lomo de porc et émulsion du jus des moules. Servi avec un excellent rosé d'assemblage portugais. Un accord qui fonctionne bien, même si le lapin passe un peu inaperçu à côté de la saveur plus marquée des moules (et de la succulente purée; décidément la patate me plaît dans ce menu!).

Le menu va crescendo, le plat de pigeonneau et calamars, garni d'une déclinaison de petits pois, était sublime! Quelle audacieuse association pour ces deux ingrédients au goût franc qui se répondent parfaitement dans l'assiette, soutenus par la douceur du petit pois, le peps des myrtilles cuisinées au gras fumé, et le croquant d'une croquette de cuisses du pigeonneau. Un très beau plat, au palais comme au regard. Très bien accompagné des notes puissantes et fruitées d'un pic Saint Loup (syrah, grenache et mourvèdre).

Le dessert nous a tous conquis je pense: une assiette très graphique, très gourmande aussi, garnie de crémeux de chocolat, d'un autre aux amandes, d'un crumble croustillant aromatisé de graines et épices (fenouil notamment), et d'un sorbet aux cerises parfait! L'ensemble est succulent, panache de saveurs, de textures, et de températures. Une très belle fin de repas!

En attendant le ‘nouveau’ Cécila, je ne peux que vous encourager à faire encore une visite rue des Chapeliers pour (re-)découvrir la cuisine de Mélanie Englebin!

Cécila
16 rue des Chapeliers ; B-1000
02 503 44 74
www.restaurantcecila.com

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Le Clos des Récollets - Durbuy

En ce premier weekend d’août, j’ai eu la chance d’être invité par Angélique et Frédéric Bruneel à découvrir le gîte et le couvert du Clos des Récollets, l’hôtel-restaurant qu’ils tiennent à Durbuy depuis dix-sept ans.

     
Durbuy est “la plus petite ville du monde” (sic!) mais surtout un lieu magnifique des Ardennes belges où les petites maisons en pierres du pays campées le long de ruelles sinueuses et pavées, les petites places et les magasins d’artisanat, de salaisons ardennaises et de brocantes en tout genre ont un charme époustouflant. Construite sur les bords de l’Ourthe, Durbuy est entouré de verdure et de bois, offrant au visiteur d’infinies possibilités de balades alentours.

     
     
Le Clos des Récollets est situé au centre du village, dans une grande maison en pierres grises du pays, et dispose d’une jolie terrasse au carrefour des ruelles calmes de la ville.
L’établissement est décoré avec beaucoup de goût, simplement et en mettant en avant les matières et couleurs locales, pierre du pays, poutres apparentes, fonds blancs et beiges reposants, touches de couleurs et tableaux discrets finissant de décorer cet endroit qui appelle au calme et au repos.

     
Notre chambre ne faisait pas exception, spacieuse, offrant tout le confort d’un hôtel trois étoiles, une literie extrêmement confortable, et même un petit balcon donnant sur les abords du village (oups, de la ville) et les jeux d’eau bordant la rivière.

Dans le restaurant du Clos des Récollets, offrant une quarantaine de couverts et une terrasse, le chef Frédéric Bruneel et son équipe proposent trois menus (de €35 à €75) et une sélection de plats à la carte, ceux-ci étant renouvelés tous les trois mois environ. En cette saison estivale, l’accent est mis sur les poissons, que le chef aime particulièrement travailler.
Nous optons pour le menu Gastronomique en cinq services (€75 ; €106 avec un accord mets et vins), à déguster ce soir-là en salle, une ondée (hum, une fameuse drache, oui!) nous interdisant cette fois l’accès à la jolie terrasse!

La salle est très agréable, calme, claire et joliment éclairée, offrant une ambiance reposante et bienveillante; bref on s’y sent merveilleusement bien, charmés de  plus par l’accueil et la gentillesse du personnel de salle…
Mises en bouche et cava rosé pour se mettre en appétit: crème froide d’asperges crémée fine et très savoureuse, mousse de jambon et chou au fromage plus convenus.

Un premier plat de poisson en entrée nous émoustille les papilles: du sériole (un poisson méditerranéen assez ferme et au goût très fin) cru en fines tranches, accompagné de légumes croquants et d’une incroyable sauce ‘japonisante’, parfaitement équilibrée et parfumée aux saveurs d’Asie. Le chef m’avouera plus tard son penchant pour les cuisines asiatiques, et réaliser de nombreux essais et combinaisons d’ingrédients de ces contrées. Très réussi!
Ce premier plat était servi avec un Kressmann Monopole blanc (Sauvignon blanc, Bordeaux).

Rosace de homard pour suivre, parfaitement cuit, et accompagné d’un condiment de tomates de saison, de cœurs d’artichauts, d’une huile au pesto, balsamique, et surmontée d’un croustillant. Les saveurs sont franches, le homard délicieux, même si on se perd un peu face à tant de goûts puissants dans une même assiette.
Et accompagné d’un Chenin blanc Spier d’Afrique du Sud, vif et fruité.

Le dos de cabillaud qui suit est fin et accompagné d’une marinière de coquillages, de légumes croquants  et d’une délicieuse écume aux saveurs asiatiques: citronnelle, nuoc mam je pense, acidité (du citron vert?) parfaitement contrebalancée par le gras et le goût du beurre… superbe!
En accompagnement de ce plat, le sommelier nous a proposé un Domaine Servin, Chablis (100% Chardonnay) frais, vif, floral et long en bouche.

Changement de décor pour le plat de viande, et le dessert qui suivra, le chef nous emmène en Provence avec un filet d’agneau cuit au feu de bois, accompagné de pommes de terres sautées au thym, et d’un délicieux jus, profond et parfumé. Un plat classique mais terriblement bien exécuté et servi par une viande succulente et parfaitement cuite.
Le vin rouge accompagnant ce plat m’a particulièrement plu par ses arômes de fruits rouges et d’épices, et sa puissance bien maîtrisée, parfaite pour accompagner notre plat d’agneau: un Les Alcusses du Celler del Roure, vin de la région de Valencia construit autour de Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, et Merlot.

Le dessert fait la part belle aux fruits de saison avec ces abricots rôtis, accompagnés de glace au romarin et d’amandes grillées.
Une belle touche finale et sucrée pour ce menu qui nous a enchantés.

Après ce succulent repas, et une bonne nuit de repos au calme, le petit déjeuner faisant la part belle aux produits locaux nous est servi dans une salle claire et lumineuse. Parfait pour nous préparer à une longue balade dans la nature environnante (conseillés par notre hôte pour un joli parcours campagnard sous le soleil!).

Cette escapade ardennaise nous a offert une jolie parenthèse, l’occasion de découvrir une belle ville dans son écrin de nature luxuriante, d’y faire de belles balade au calme et au vert, et de passer un beau moment de repos et de gastronomie au Clos des Récollets! On y retournera avec plaisir hors saison, et certainement à l’automne pour déguster la carte de gibier que le chef aime particulièrement travailler.

Le Clos des Récollets
Rue de la Prévôté, 9 - 6940 Durbuy - Belgique
Tel. : +32 86 212969
info@closdesrecollets.be
http://www.closdesrecollets.be/

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Humus & Hortense - lunch végétal

Il me tardait de retrouver le cuisine très végétale de Nicolas Decloedt, découverte l’an dernier à sa table d’hôte (je t’en parlais ici), mise en pratique aussi aux ateliers qu’il anime chez Mmmmh! 

Nicolas pratique une cuisine peu ordinaire, centrée sur les très beaux et bons légumes et végétaux qu’il sélectionne avec soin auprès de producteurs artisanaux très précisément sélectionnés, ainsi que dans sa propre petite production. Quelques fromages et produits laitiers tout aussi artisanaux et qualitatifs complètent la base de ses plats.

Pas de viandes ni poissons dans ses menus donc, mais un magnifique travail autour du végétal, des assiettes gastronomiques dans lesquelles de multiples techniques de cuisson et de valorisation sont appliquées aux végétaux: cuissons en croûtes, basse température, travail du cru, fermentations, pickles,… Nicolas et son équipe présentent des assiettes magnifiques, colorées, où les légumes magnifiés laissent exploser leur goût. On (re)trouve le vrai bon goût des végétaux, des combinaisons de saveurs parfois surprenantes, toujours délicates, des goûts profonds, des saveurs oubliées, de vraies découvertes!

Nicolas Decloedt s’est associé à Matthieu Chaumont et a investi la cuisine ouverte d’Hortense, le bar à cocktails qualitatifs de Matthieu. Une rencontre tellement naturelle, quand on connaît l’amour des beaux produits, des associations surprenantes, et du travail des produits sélectionnés et de qualité dans les cocktails de Matthieu Chaumont. Chez Humus&Hortense, en soirée du moins, les deux artistes combien leur savoir faire et leur vision de la gastronomie pour proposer un menu végétal marié à des cocktails (ou mocktails) dont les saveurs font écho à celles des plats.

Pour l’heure c’est le lunch que j’ai dégusté chez Humus&Hortense, l’heure n’étant pas aux cocktails un délicieux mocktail de kombucha, gingembre, et citron  a accompagné notre repas!
Houmous aux poireau et tuiles au lait et sarrasin en amuse-bouche. Suit une délicieuse coleslaw de chou rouge, fraiche, très colorée et très savoureuse.

     

Petite rawette à notre menu, Nicolas nous fait ensuite goûter un aperçu du menu du soir: les premières asperges taillées comme un fin carpaccio, accompagnées de champignons crus et d’un granité de kvass. (Kvassisdat? Une boisson fermentée à base de pain, et c’est très bon!) Un  plat tout en fraicheur et délicates saveurs.
Travail autour du radis noir, du poireau, de l’ail des ours et du fromage crémeux ensuite, avant de passer au plat plus - et un peu trop peut-être - consistant: des pâtes d’épeautre à la crème fumée et shiitake (belges, oui, oui). 
Fin de repas tout en finesse autour de la betterave; les légumes s’invitant pour notre plus grand bonheur jusqu’au dessert, le plus naturellement du monde!

Quel bonheur de retrouver cette cuisine inspirée, originale, très qualitative, dans la cuisine que Nicolas a désormais investi avec son équipe!
J’ai déjà très hâte d’aller y déguster la carte du soir, ou la formule ‘table d’hôte’ du mardi soir (demain, en fait, tu viens?!!) qui accueille une vingtaine de convives autour d’une grande table pour un menu unique accompagné des créations de Matthieu Chaumont (menu à €45, cocktail-pairing €25, mocktail-pairing €20).

Humus x Hortense
2 rue de Vergnies - B-1050 (à deux pas de Flagey)
0474 65 37 06

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Carcasse - le restaurant by Dierendonck

Je viens de passer quelques jours à la "Mer du Nord", comme on aime à appeler les 60km de côte bordant la Belgique. Une belle occasion de re-découvrir ses longues plages, ses dunes presque sauvages, ses spécialités de poissons, soles, kippers et autres croquettes au crevettes... ou pas! Mon intérêt cette fois était en effet aussi dans la découverte des établissement de notre désormais célèbre boucher-star: Hendrick Dierendonck! Si la côte regorge de poissons, à quelques kilomètres s'étendent des pâturages et champs à perte de vue, et la viande, bovine entre autre, ne manque pas dans la région! Dans la famille Dierendonck on est boucher de père en fils, on aime le travail artisanal bien fait, on jouit d'une belle réputation dans la région, on élève même son propre cheptel de race locale "oubliée", la Rouge des Flandres (Occidentales). La petite boucherie de Sint-Idesbald menée depuis près de 40 ans par Raymond, le père, s'est développée ces dernières années sous l'impulsion d'Hendrick, le fils, mettant ses connaissances et son travail précis au service de l'engouement pour les viandes maturées, et développant la petite affaire familiale en livrant les meilleurs restaurants du pays, en ouvrant une seconde enseigne à Nieuwpoort (et bientôt une troisième à Bruxelles - oh joie!), un atelier de préparation à l'intérieur des terres, et Carcasse, un restaurant à deux pas de la boucherie de Sint-Idesbald où l'on peut désormais déguster le meilleur de la boucherie Dierendonck bien installé autour de grandes tables, avec la certitude d'une cuisson dans les règles de l'art!

     
Après quelques jours d'échauffement à déguster les produits de l'atelier de Nieuwpoort (bœuf en gelée, Potjsevlees, jambon artisanal, jambon au persil, etc...) c'est avec mon ado que je franchis le pas de la porte de Carcasse pour un déjeuner entre hommes, forcément carnivore.

Il est tôt, la salle et la petite terrasse de Carcasse sont encore vides, nous pouvons à loisir découvrir le lieu, la cuisine ouverte, les grandes tables communes en bois brut, la décoration brute elle aussi exposant de belles matières et une décoration rappelant la viande, l'élevage, et l'atelier du boucher, sans tomber dans le kitsch et au contraire offrant un cadre cosi, chaleureux, boisé, authentique.

La grande trancheuse à main rouge (déjà aperçue à Culinaria) est impressionnante, tout comme l'immense frigo vitré de toutes faces et renfermant le Graal: une magnifique collection de trains de côtes et filets de toutes races, origines et maturations. Le spectacle peut rebuter les moins carnivores, je le trouve particulièrement esthétique avec ses variations de couleurs blanches, jaunes, rouges, noires, usées par le temps de maturation; il permet surtout d'examiner la viande, de deviner son goût amplifié par la maturation, sa tendreté, son gras, sa jutosité...

Le service est efficace, sympathique et souriant. Pas de chance, l'os à moelle est manquant aujourd'hui, nous nous rabattons non sans plaisir sur un pastrami de Wagyu et des spring rolls de Rouge des Flandres. En amuse-bouche, de la Rouge des Flandre séchée et très finement tranchées fond sur la langue, un délice. Le pastrami est succulent, se suffit à lui-même, délicieux sur un pain grillé et huilé. Le spring roll est une roulade de tranches de rôti renfermant mangue, avocat, champignons enoki et un assaisonnement au soja saupoudré de cacahuètes concassées, c'est un pur régal (et une très bonne idée à refaire à la maison!).

     
Nous avons longuement hésité devant le frigo. Décidés à partager une belle côte à l'os, il a encore fallu déterminer laquelle. Le Wagyu, très cher (€90pp) et visiblement très gras est aussi très tentant, mais nous décidons de commencer plus classique. La Holstein, une vache laitière, promet un gout crémeux et profond. La Hereford dont j'ai un excellent souvenir est très tentante. Rangée entre Salers, Rubia Gallega (un bœuf espagnol âgé de 13 à 14 ans, pour une viande pleine de caractère) et autre Angus écossais, nous optons finalement pour la Normande (€42pp), à la chair joliment persillée. Nous observons le Chef découper la pièce, la masser de sel et de poivre avant de la saisir sur sa plancha.
La côte nous arrive sur un plat en fonte chaud, tranchée et offrant au regard une chair rouge, brillante et tendue, une croute saisie et presque croustillante, un gras grillé caramélisé, un véritable appel à la gourmandise!

     
Nous dégustons cette merveille dans un silence en disant long sur le bonheur qu'elle apporte à nos papilles! La viande a un gout long et profond, la mâche est très agréable, libérant juste ce qu'il faut de jus et de gras. Il n'en faut pas plus, sel et poivre suffisent à accompagner ces bouchées de plaisir.

On nous sert néanmoins une série d'accompagnement se démarquant volontairement du traditionnel salade-frite (!): jeunes artichauts à l'huile infusée de lava; maïs aux graines de moutarde; fromage blanc, betterave rouge et concombre; risotto blanc à l'huile de basilic et poudre d'olives noires... sans oublier un pain artisanal accompagné de saindoux fondant... Un régal qui vient justement accompagner la pièce centrale sans l'alourdir, c'est parfait!

     
Un petit café (pas assez serré à mon gout), Babelutte et cuberdon, on fera l'impasse sur les dessert après ce repas plantureux!
Je ne verrai plus mes 'weekend à la Côte' du même œil! Le poissons y est délicieux bien entendu, mais la viande..... tant aux ateliers qu'au restaurant de Dierendonck, l'expérience est délicieuse, et je n'ai qu'une hâte: y retourner! Et découvrir cet automne le nouvel établissement bruxellois...

Carcasse
Avenue Henri Christiaen 5 - 8670 Coxyde
+32 (0)58 51 72 49
info@carcasse.be

Humus Botanical Gastronomy - humus in the fields

J'ai découvert la cuisine végétale de Nicolas Decloedt lors d'un atelier culinaire qu'il animait au printemps chez Mmmmh! J'avais déjà eu des échos très alléchants de sa cuisine et je n'ai vraiment pas été déçu par les quatre plats frais, créatifs, et pleins de saveurs cuisinés avec ses légumes comme ingrédients principaux.

Nicolas définit sa cuisine comme 'végétale' plus que végétarienne, et c'est le sentiment qu'elle dégage: un travail créatif et précis autour du légume, visant à en exprimer toutes les saveurs, et sans chercher  - comme c'est parfois le cas dans la cuisine végétarienne - a 'remplacer' une protéine animale dont on se passe finalement très volontiers pourvu que le produit soit de qualité et bien mis en valeur.

Nicolas Decloedt s'est fait un nom dans le paysage gastronomique bruxellois grâce à la table d'hôtes qu'il anime avec son amie dans le nord de Bruxelles. Pressé de gouter encore à sa cuisine; ’je me suis rendu avec MadameCiao à la table d'été d'Humus Botanical Gastronmy, dressée pour les beaux jours a Gooik en plein Pajottenland (à 15 minutes de Bruxelles) dans une ferme aménagée avec énormément de gout et bordée d'un joli jardin potager.

Après une petite visite de ce dernier, en profitant des derniers rayons du soleil, Nicolas et sa petite équipe nous accueillent sur la terrasse avec un verre de Kéfir au fenouil et calendula. On parle de la boisson fermentée (maison) au kéfir ici, pas de yaourt, et sa saveur légèrement acide s'accorde à merveille avec les parfums floraux du calendula. L'occasion de faire connaissance avec nos futurs voisins de table.

La grande table dressée dans la pièce principale du corps de ferme est illuminée de la douce lumière du soleil couchant, et vingt convives s'y installent pour ce voyage en Légumie.

Une dizaine de petits plats se succèderont, plus étonnants et succulents les uns que les autres.
Pour chacun, Nicolas précise l'origine de ses produits, à laquelle il porte une attention toute particulière, n'hésitant manifestement pas à faire le tour du pays (et de son jardin) pour y dégoter des légumes, herbes, huiles et produits laitiers triés sur le volet, produits avec respect et amour, exclusivement de saison, et bien entendu pleins du gout pur et à pleine maturité qu'on peut attendre d'une telle approche.

Accompagnés de vins bio et naturels tout aussi qualitatifs, bien faits et parfois surprenants, les mets se succèdent au rythme parfait de nos découvertes et de nos conversations avec nos nouveaux amis de table: tuiles de sarrasin croquantes et  houmous; gazpacho très rafraichissant de feuilles de capucines et concombre (une très belle découverte!); une composition surprenante de grenailles, vieux chèvre et mousse aérienne de fleurs sureau ensuite; crème de moutarde et haricots coupes en cuillère ; incroyable choux-raves en deux façons (mariné et snacké) - qui nous ont un temps fait croire à des St-Jacques - et accompagnés d'une crème d'agastache et d'un jaune d'œuf fumé rappelant la saveur réconfortante d'un œuf au bacon; délicieuse déclinaison de chou pointu accompagné de glace au miso (ooooh cette glace au miso !!!) et d'une crème de tofu; de petites aubergines juste grillées au barbecue et servies avec une caponata ensoleillée et un ketchup maison bien relevé; avant de terminer encore avec un dessert à base de cerises de Gooik, vermouth de Mathieu Chaumont (Hortense), une émulsion de beurre noisette et glace à la sauge du jardin, rien que ça!

Une cuillère de groseilles a maquereaux et granité de tonic et origan pour finir ce repas en douceur sur un incroyable macaron (je croyais ne plus les aimer!) à l'estragon qui a fini de mettre d'accord l'ensemble de notre table sur l'incroyable talent de notre hôte!

Bref, une vraie, belle, très belle découverte! Une cuisine végétale exposant dix, explosive de saveurs, surprenante par ses associations toujours justes, équilibrées et bien pensées. Courez-y!!

Humus Botanical Gastronomy - toutes les infos et les dates "in the fields" sont ici: http://www.humusgastronomy.be/

Surveillez également l'agenda des cours de Mmmmh! pour d'autres ateliers de Nicolas dès la rentrée.

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Bouchéry

C’est avec un immense plaisir que j’ai redécouvert le restaurant gastronomique de Damien Bouchéry et Bénédicte Bantuelle, à Uccle (Bruxelles).
A l’initiative de The Fork, qui propose le menu du restaurant Bouchéry dans son offre de découvertes culinaires à tarifs avantageux, nous avons profité d’une des premières (et rares) journées ensoleillées de ce mois de juin pour nous attabler dans le jardin et déguster une sélection des mets délicats préparés par le chef.

Mais pas que! Avant de passer à table, le chef a levé un large voile sur ses fabrications ‘maison’, sa passion pour le ‘homemade’ et l’utilisation de toutes les parties des produits qu’il travaille. Le pain d’abord. Ce pain! Farine de meule, levain, poussée lente et attentionnée, quotidienne, pour poser à table une belle miche dorée, bombée, croustillante… accompagnée de beurre fait maison également! Damien le réalise sous nos yeux ébahis, en fouettant la meilleure crème (Beillevaire) pour en extraire le petit lait avant de taper la masse de beurre entre des plaques de bois et de finalement l’assaisonner d’un délicieux mélange d’épices réalisé lui aussi dans la cuisine.

Une visite dans les caves du restaurant nous dévoile d’autres merveilles: jambon (de chez Hoeve Cuvry) mis un mois en saumure puis séché plus de huit mois avant d’être détaillé en fines tranches fondant sur la langue… Coppa, boeuf séché, fromage au lait cru, légumes fermentés, ail noir (“cuit” un mois au rice cooker!), sirop et pétillant de sureau, Damien Bouchéry réalise lui-même une belle sélection de produits qui viendront accompagner ses plats créatifs, aux côtés des herbes sauvages qu’il aime également cueillir dans le Brabant Flamant tout proche pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Après cette étonnante visite des cuisines du restaurant, un rapide coup d’oeil à la salle toujours aussi reposante, immaculée, splendide quand les rayons de soleil traversent les stores blancs opaque pour venir éclairer les tables blanches tranchant sur le bois blond et miel du sol et des meubles. Pour l’heure c’est la terrasse qui nous attend pour un déjeuner taillé sur mesure pour mettre encore mieux en valeur les produits que le chef nous a fait découvrir.

Un apéritif au gin et sirop de sureau pour commencer. Suivi d’un oeuf mollet, lentilles germées et jets de houblon couverts d’une émulsion de pomme de terre aérienne, superbe.

La joue de veau est fondante et se mangerait à la cuillère, accompagnée de chou blanc lacto-fermenté, de fines tranches de chou Romanesco cru, de noix de cajou réhydratées et d’une touche verte de chénopode. Les saveurs se répondent parfaitement, le jeu des textures est superbe, la joue de veau est incroyablement fondante, un très beau plat!

Les fromages! Ces fromages! Tous réalisés dans ces murs, offrant des gouts et textures profonds et variés, une palette de saveur incroyable. Avec un très gros coup de cœur pour le fromage au lait cru de chèvre affiné à la cendre…

Les fraises Lambada enfin sont de (très courte) saison, bien parfumées, et accompagnées de rhubarbe, d’un succulent sorbet aux fleurs de sureau et - surprenant - de coco de Paimpol dont la texture plus farineuse et le goût neutre répondent subtilement à l’acidité des fruits, le tout rafraichi par ce sorbet aromatique et très rafraichissant.

Une belle re-découverte de ce lieu dont une première visite m’avait laissé un excellent souvenir. Une très belle découverte cette fois du chef derrière ces jolis plats, de sa passion pour les beaux produits, les choses bien faites, et cette envie (j’allais dire: obsession) de réaliser soi-même un maximum des mets proposés afin de maitriser la qualité du produit de bout en bout, et d’y insuffler au passage son savoir faire, sa passion, et sa créativité.

Bouchéry propose plusieurs menu, en soirée. En utilisant The Fork pour votre réservation, le menu promo est proposé à €55!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Ouvert le soir du lundi au samedi

Le Délice du Jour

Jolie découverte dans la région de Charleroi, Fabrizzio Chirico m'a invité à découvrir le restaurant dont il tient la cuisine depuis maintenant 20 ans. Le Délice du Jour est situé à Gerpinnes dans une jolie maison. On s'y sent dès l'entrée 'comme à la maison' justement, tant la décoration de blanc et de bois rehaussée de touches colorées, l'agencement sur deux niveau menant au jardin, et les petits détails de décoration nous rappellent la chaleur et le confort d'une maison familiale. En contrebas de la salle principale, on peut même s'attabler dans le petit salon, cosy et confortable, jouxtant le jardin.

Fabrizzio s'est lancé dans la restauration dès la sortie de ses études d'hôtellerie, faisant évoluer au fil des ans son établissement, d'une cuisine faisant honneur à ses racines italiennes à une table gastronomique à laquelle il peut laisser s'exprimer sa connaissance des beaux produits, sa maîtrise des textures et des associations de saveurs.

Le Chef nous a régalés ce soir d'un menu Signature en 8 services accompagné de vins bien assortis (en blanc principalement ce soir-là), très variés dans leur origine géographique et cépages, et tarifé à €70 (€130 avec les vins assortis).

Des six ou sept mise en bouches qui ont introduit le repas avec un verre de champagne, je retiens ce maki de saumon fumé minute avec un mélange d'herbes (et thé?) très parfumé, un croustillant de pain aux rillettes de hareng qui a enchanté mon amie, et cet œuf de caille verdi d'une couche de poudre d'algues et posé sur une moutarde crémée... Un rien trop froid mais en tous les cas un régal! Oh et ce tartare de bœuf et huitres accompagné de chou fermenté... Délicieuse association terre-mer où la fraicheur de la viande crue se marie à merveille à l'iode de l'huitre et à la pointe d'acidité du chou.

On est déjà conquis par les goûts, la variété des textures dans les plats, et les jolies présentations qui contribuent certainement à nous mettre en appétit.

Jolie entrée ensuite avec ce tartare de langoustines du Guilvinec posé sur une purée de céleri rave et relevé d'une crème de piquillos; un bouillon de crustacés - manquant un rien de profondeur à mon goût - vient relever ce plat tout en fraîcheur et délicatesse. La langoustine de Guilvinec est une pure merveille, et Fabrizzio fait durer le plaisir en nous servant ensuite, sur pierre, le crustacé juste saisi et assaisonné d'une huile aux agrumes... un régal délicat, long et fondant en bouche, superbe.

Vient ensuite un plat d'asperges vertes et blanches de Maline, espuma iodé à l'huitre et risotto, avant de repartir vers la mer avec une pièce de bar de ligne accompagné d’une déclinaison de champignons en trois préparations et d'un trait d'huile fumée. Là encore, joli jeu de textures pour magnifier un accord classique dont on se lasse difficilement.

Le maquereau est lui accompagné d'un jus de carottes (un rien trop léger), sucrine, et assortiment d'herbes sauvage dont nous n'avions jamais entendu parler (surprenant muflier) mais qui apportent une touche herbacée bienvenue au plat.

Après ces aller-retours entre terre et mer fort appréciés, Fabrizzio nous emmène chez un de ses producteurs préférés: la ferme de la Tour à Glimes est réputée pour ses canards et volailles, et c'est un pigeonneau qui nous est servi en deux préparations: les filets accompagnés d'épinards au sésame, d'une touche d'amertume avec des cime de rapa et d'un jus de cuisson corsé au romarin. La cuisson parfaite des filets rend la chair fondante et succulente, les accompagnements apportant une touche bien terroir à l'ensemble, un délice. Les cuisses nous sont ensuite servies en cassolette.

Repus mais les papilles encore alertes après ce déjà long menu, Fabrizzio nous propose encore son plat signature en version '2012': de la queue de bœuf cuite 48 heures (!) accompagné d'un crémeux de pommes de terres et d'un jus cette fois bien corsé. La cuisson extra-longue procure à ce plat un moelleux et une douceur incroyable, un fondant incomparable, si ce n'était pour le jus corsé on se croirait presque au dessert!

Ce dernier nous arrive en deux préparations, légères: fraicheur de pommes au gingembre, suivi d'une combinaison de fruits de la passion, pain grillé croustillant, et mousse ultra-légère au yaourt: là encore Fabrizzio démontre sa grande maîtrise des textures dans un dessert d'apparence simple mais plein de fraicheur, et dans lequel les saveurs et textures se répondent à merveille.

Les mignardises sont gourmandes, et même si elles nous sont présentées dans un sachet 'à emporter', nous n'en laisserons pas une miette!

Un très beau menu dans lequel le Chef nous a démontré l'étendue de sa maîtrise, des cuissons impeccables, des accords de goûts souvent classiques, parfois inattendus, mêlant terre, mer et terroir d'une bien jolie façon, offrant des mariages de textures vraiment très agréables en bouche. Servi dans un cadre chaleureux et confortable par une équipe de salle discrète, attentionnée  et efficace, menée par  Sanae l’adorable épouse du chef.

Certainement une cuisine à découvrir, l'aboutissement de vingt ans de travail, justement reconnu et récompensé par un 16/20 au Gault&Millau, une récente entrée dans le cercle des Jeunes Restaurateurs d’Europe, ainsi que la reconnaissance d'une cuisine mettant le terroir, les produits de saison, et les producteurs locaux en avant au travers de Generation W.

Le Délice du Jour
Chaussée de Philippeville 195 - 6280 GERPINNES
http://www.le-delicedujour.be/
071.21.93.43

La Table et l’assiette de Lemonnier

Les Chefs (père et fils) Eric et Tristan Martin du restaurant Lemonnier m’ont invité avec une poignée d’autre blogueurs et gourmands, à découvrir leur établissement à l’occasion de la récente rénovation des lieux, et surtout de la création d’un concept aussi sympathique qu’original: La Table de Lemonnier.

L’hotel-restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières (pierre, argile, bois, cuir) du pays environnant. Un lieu apaisant et confortable.

A côté de la salle principale qui jouxte la verdure du grand jardin, Eric et Tristan ont installé une table haute pouvant accueillir huit convives, La Table, qu’ils dédient à un public plus jeune mais avide de découvertes au travers d’un menu abordable (€69 boissons comprises) et centré encore plus que les menus traditionnels sur la mise en valeur des produits du terroir local.

C’est ce menu que nous avons eu la chance de déguster. Et dès les mises en bouche, nous avons pu juger de la qualité des produits locaux, joliment mis en avant par notre duo de Chefs: Fines tranches de porc comme un vitello tonato, Tête pressée de cochon accompagnée d’une déclinaison de choux, Succulent effiloché de queue de bœuf fondante enserrée dans une lamelle de carotte, Bouillon clair parfumé aux coques...

     
Une première entrée, issue du ‘grand’ menu, propose un tartare de dorade sauvage sur un lit de consommé glacé, et accompagné d’araignée de mer effilochée et salicorne, et d’une crème au corail; frais, iodé, léger, un régal.
De simples asperges blanches rôties ensuite, fondante et déjà pleine de goût, relevées de feuilles de clémentines pulvérisées et d’une onctueuse mousseline de clémentines et bois de genévrier.

Tristan nous présente ensuite deux beaux pains dorés, renfermant en réalité un jambon de cochon de lait enveloppé dans du foin sauvage avant d’avoir été cuit dans cette belle croûte de pain. La viande garde tout son jus et son moelleux, deux belles tranches nous sont servies avec un jus corsé et une simple cocotte de légumes de saisons à partager. Un plat convivial qui laisse exploser la saveur douce et complexe du cochon de lait, un pur délice!
Nous nous attardons sur les assiettes dans lequel ce plat nous est servi: réalisées comme d’autres éléments du service en collaboration avec les chefs par une artiste locale, Coraly Sepulchre, elles évoquent la terre, les matières environnantes, alternant entre la douceur lisse de l’émail clair et la rugosité de la terre brute, alliant pour certains éléments le bois à la terre cuite. Là encore, et dans cet esprit ‘Generation W’ que j’apprécie tant, le travail du cuisinier est intimement lié à celui de ses producteurs, des artisans dont les efforts et le travail se conjuguent pour donner vie à une assiette - et une belle expérience - gastronomique!

Le travail du pâtissier de la maison est mis en valeur ensuite dans ce dessert centré autour de l’ananas Victoria d’abord, dans ces deux tartes à partager qui suivront ensuite. Je retiendrai, longtemps, la finesse de la croûte craquante de cette tarte et la légèreté mousseuse de l’appareil parfumé à la bière Rochefort 10° qui la garnissait... et fondre de plaisir!

Notre repas se prolonge à table avec le chefs, et nos conversations virent rapidement aux produits, producteurs, et artisans dont Eric et Tristan arrivent si bien à magnifier le travail. La passion et le respect pour ces produits est irrépressible, et il ne faut pas deux minutes de conversation pour qu’Eric joigne le geste à la parole en nous faisant déguster, après les desserts, les produits qu’il vante: jambon de la boucherie de la ferme à Pondrôme, fromage persillé à la croûte fleurie ramené d’une visite sur les pistes de Tignes, ou encore ce rustique fromage de chèvre dont j’ai oublié le nom, et produit à deux jets de pierres du restaurant...

Une belle rencontre que ce lieu dédié à la gastronomie et à l’artisanat local, animé par un duo de chefs complices et talentueux.

... et un petit détour par la boucherie de la ferme à Pondrôme sur le chemin du retour, pour emporter dans mes bagages un petit (!) morceau du terroir gastronomique qui nous a accueilli le temps d’un long déjeuner!

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L’Air de Rien

On m'avait tellement parlé de l'Air de Rien, ce restaurant logé dans le petit village de Fontin à quelques encablures de Liège, qu'il me tardait d'enfin le découvrir, quitte à faire la route de Bruxelles dans la froidure et la mouillasse hivernale! Je n'ai donc pas hésité longtemps à accepter l'invitation de Stéphane Diffels à découvrir son menu d'hiver, et m’y suis rendu en excellente compagnie un soir de semaine.

    
L'Air de Rien est lové au cœur du petit village, dans une jolie maison de pierre du pays. L'espace est petit et chaleureux: une bonne vingtaine de couverts dans une unique salle joliment décorée d'objets et photographies (de Laurent Dumont Delrez) des paysages et terres environnants, les murs de pierre jaune et de torchis lissé ajoutant au côté 'terroir', chaleureux, mais néanmoins épuré du lieu.
A peine le pas de porte franchi on se sent déjà bien ici, chaleureusement accueilli par l'équipe de salle qui s'occupera de nous avec naturel et sympathie toute la soirée. Bref, on se sent bien, détendus, prêts à apprécier les délices du verre et de l'assiette!

  

Stéphane Diffels pratique une cuisine de saison, la plus 'locale' possible, et créative. En saison, il n'hésite pas à utiliser le produit de ses cueillettes sauvages dans ses plats, et toute l'année il a su s'entourer de producteurs, locaux pour la plupart, qui lui fournissent viande, lait frais du village, fromages,  légumes, et poissons (d'élevage ou de rivière), complétés bien entendu là où c'est nécessaire par de beaux produits issus de contrées un peu plus lointaines. On retrouvera dès lors à la carte la (célèbre) truite d'Ondenval, le lait de la ferme du village, et les légumes d’Isabelle à Poulseur. Vous l'avez déjà compris, cette approche de la cuisine est en parfaite adéquation avec celle de Generation W, et je n'ai pas été étonné d'apprendre de la bouche de Stéphane qu'il faisait désormais partie de ce collectifs de chefs Wallons soucieux de défendre et représenter la cuisine et les produits du sud du pays, et de mettre en avant les producteurs qui les travaillent avec respect et passion.
J'ai particulièrement aimé la valorisation des produits de la terre dans la cuisine de Stéphane: les légumes d'hiver sont particulièrement bien mis en valeur au travers du menu: crème de betterave crapaudine d'une extrême finesse, déclinaison de topinambours, carottes en plusieurs préparations; ils s'invitent même dans les desserts avec ce jus de persil accompagnant harmonieusement une quenelle de yaourt glacé, ou encore cette surprenante crème de topinambours cachée dans le dessert, au milieu du chocolat et du caramel. Surprenant et juste!

Suivez-moi si vous le voulez pour un petit tour du Menu l'Air de Rien que nous avons dégusté, joliment accompagné de vins en accord avec les mets et sélectionnés auprès de petits domaines de 'vignerons artisans sincères' par Marc Delvenne.
Un 'grand' menu d'une quinzaine de services judicieusement tarifé à €75 ( €117 avec les vins), disponible également avec trois plats en moins en Menu Découverte à €67 (plus €32 pour l'accord mets et vins).

En guise d'introduction, avec un petit verre de vin mousseux de rhubarbe, des couteaux marinés à l’aneth et graines de moutarde confites, très frais et équilibré. Des rouleaux de radis cru farcis de poire et crabe; la célèbre ‘neige’ de foie gras cachant une compotée de coings et noisettes caramélisées... et on fond de bonheur à mesure que le foie gras se détend sur nos papilles, un véritable délice! Une terrine de pigeon un peu forte accompagnée de betteraves et airelles qui ne nous laissera pas beaucoup d’émotions, avant un pain soufflé au fromage de la région (le Valèt de Waimes); une délicate tuile aux topinambours et échalotes, et un rouleau de boeuf cru ardennais garni de jaune d’œuf et de câpres d’ail des ours... Belle entrée en matière et florilège de saveurs pour cette ‘petite’ mise en bouche!

Le menu démarre ensuite sur les chapeaux de roues avec de la truite d’Ondenval fumée - d’une extrême finesse - garnie de berce et d’oseille, suivie d’une pièce de barbue parfaitement cuite et accompagnée de rutabaga, un légume rarement présent sur les cartes et pourtant délicieux lorsqu’il est si bien cuisiné.

Petit intermède végétal ensuite avec une délicieuse crème de butternut parfumée à la poudre de moules et garnie d’oeufs de lompe, accompagné par erreur (le chef s’en est excusé promptement) de petit lait à la place d’un jus de moule... ce qui finalement lui allait très bien, l’acidité du petit lait contrastant plutôt très bien avec le crémeux du butternut!

Le plat suivant nous a enchanté par la cuisson absolument sublime de la langoustine, nacrée à cœur et presque croustillante en surface, accompagnée de carottes en deux préparations - fermentées et saumurées - et d’une écume de crustacés. Un délice.

Le repas monte en puissance avec un plat de céleri rave, là encore en deux cuissons - purée crémeuse et en croûte de sel - enveloppant un jaune d’oeuf à 64°... les textures moelleuses et les saveurs affirmées du céleri nous ont vraiment fait voyager, c’est sans hésiter notre plat coup de cœur du menu (et dire que je croyais ne pas aimer ce légume!).

Nos estomacs commencent à être plus que satisfaits, nous ne pouvez néanmoins pas résister aux deux ‘grosses pièces’ qui viennent clôturer la partie salée du repas; une pièce de pigeonneau rosée et délicate accompagnée de betterave crapaudine en croûte de sel (une cuisson qu’il me tarde décidément d’appliquer à mes légumes d’hiver!) et oignons; et enfin un ris de veau accompagné de chou vert, parfaitement cuit mais peut-être pas assez exceptionnel que pour retenir toute notre attention après toutes les saveurs déjà dégustées!
Le nombre de plats est assez impressionnant, mais on sent que les portions sont précisément maîtrisées, tout comme le rythme du service, afin que nous en profitions au maximum, ce qui fut le cas!

En guise de fromage, le chef nous sert une crème légère de Vieux Herdier, un fromage au lait cru de la région de Stavelot toute proche, accompagné de brioche rôtie et de rafraichissantes boules de poires au vinaigre.

Un petit yaourt glacé (de la ferme du village) au jus de persil à peine sucré ensuite, tuile de petit lait, en guise de rafraichissement bienvenu nous revigore les papilles pour attaquer, avec toujours autant de plaisir et de gourmandise, une jolie assiette mêlant chocolat, caramel au beurre salé, et... topinambour! Un accord surprenant - jusque dans la dernière assiette - et vraiment très heureux!

Vous l'avez compris, j'ai du mal à cacher mon enthousiasme face à cette très belle adresse, cette dégustation nous a vraiment enchantés, et je n'ai qu'une envie c'est de déjà retourner à l'Air de Rien découvrir le menu de printemps ;-)

Restaurant L’Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée 4130 Esneux (Fontin)
Tél. 04 225 26 24
Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.
www.lairderien.be

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Le Coq aux Champs

J'ai eu le privilège d'être invité récemment par Christophe Pauly à découvrir son menu de saison, dans son établissement étoilé de Soheit-Tinlot, le Coq aux Champs. Très impatient de découvrir la cuisine de ce jeune chef dont les quelques plats que j'avais découverts à l'une ou l'autre occasion laissaient présager d'une cuisine classique, axée sur la qualité des produits, et parfaitement exécutée.
Et je n'ai pas été déçu! La cuisine de Chistophe Pauly met en effet magnifiquement l'accent sur les produits de saison, issus de productions raisonnées et de qualité des environs proches de la Belgique. Les accord de gouts sont recherchés, parfois surprenants, mais souvent simplement parfaitement équilibrés, comme si les produits utilisés avaient été faits pour se côtoyer dans ces jolies assiettes.

Le restaurant est situé à Soheit-Tinlot, dans une maison d'époque décorée avec goût dans des tons gris clair, pierre et bois du plus bel effet. Notre table à quelques mètres de la grande cuisine ouverte nous a permis toute la soirée d'admirer le balais précis, rythmé, et silencieux de l'équipe de cuisine. Christophe, blessé ce jour-là, agissant comme un chef d'orchestre dans un calme surprenant pour insuffler le rythme à une équipe manifestement parfaitement rodée à sa tâche! Le tout dans une cuisine grande ouverte, lumineuse, drapée d'acier brossé et réchauffée par la lumière douce et chaleureuse des lampes de service... Une partie de la salle est coupée de ce spectacle par un fin mur, et une salle attenante accueille des plus grandes assemblées autour d’une grande table.

Christophe Pauly et son équipe nous ont régalé d'un menu de saison dont le sous-titre emprunté à L. De Vinci 'La simplicité est la sophistication suprême' décrit parfaitement la teneur.

En amuse-bouche, pour titiller nos papilles, des crackers au curry et sésame, une raviole végétale farcie de coque, algue, et gingembre; un rouleau de chou rave au saumon, vinaigrette de sarriette... frais, fin, fondant, équilibré, un régal. Une tartelette au yaourt, raifort, et anguille enfin, un rien trop rêche à mon gout.
     

Vient ensuite une crème de butternut surmontée d'un espuma de speck d'une légèreté et d'une douceur incroyable, garnie de croustillant, une bouchée simple au jeu de textures toute en finesse dans le registre 'doux' et hivernal, on en aurait bien repris deux-trois assiettes!  

Le menu démarre avec le plat qui m'a le plus impressionné ce soir: des Saint-Jacques de Dieppe accompagnée d'une brunoise de concombre, caviar, et algues, et d'une fine meringue citronnée. La bouchée fond en bouche, laissant  exploser les saveurs marines du coquillage et du caviar, la fraicheur du concombre et la touche acidulée du citron en fin de bouche... vraiment une explosion de goûts et de saveurs, un plat simple (en apparence) et parfaitement exécuté pour procurer un plaisir gustatif incroyable!

De la mer à la terre, une fine tranche de foie gras posée sur une purée d'échalotes divine, quelques champignons des bois, et surmontée d'une cristalline de foie gras croustillante. Parfait, fondant, les produits se répondant justement.

Retour à la mer - on apprécie cette alternance de viandes et poissons et cette lente progression du plus fin au plus corsé - avec un cabillaud sauvage assez classiquement préparé au bouillon de coques et vin jaune, spaghettis de salsifis. Cuisson parfaite, maîtrise des sauces, finesse et profondeur des goûts, classique et délicieux de simplicité.

Une viande de saison pour terminer avec cette pièce de faon au goût très fin et doux, accompagné d'une surprenante purée de betteraves au sureau, ce dernier adoucissant le côté terreux du légume et y apportant une pointe d'acidité bienvenue... encore une fois un plat sans fautes où chaque préparation a sa place et est travaillée jusqu'à perfection.

La ronde des desserts pour suivre! Chocolat, tonka, fruit de la passion et crème brûlée pour une première assiette assez classique mais qui fait toujours tellement plaisir par ses accords de goûts bienvenus, le jeu des différentes textures et températures, la douceur peu sucrée de l'ensemble.
Superbe second dessert très frais: gel de pommes Granny Smith (un rien trop pris à mon goût), yaourt aéré et sorbet à l'oseille... frais, fin, avec cette petite touche d'acidité bienvenue en fin de repas. Et puis ce sorbet à l'oseille herbacé et très frais est vraiment surprenant en combinaison avec la crème de yaourt!
Sorbet à la violette (le bonbon!) pour terminer cette partie sucrée du repas; un classique de la maison qui ne me semblait néanmoins pas indispensable, trop sucré à mon goût (je ne suis pas très 'bonbon' il faut l'avouer!).

Je vous laisse la surprise du charriot de mignardises, auquel il est difficile de résister avec le café ou thé, même après ce plantureux repas!

Vraiment ravi donc d'avoir découvert cette enseigne, cette cuisine 'simplement' parfaite! J’y retournerai certainement cet été, pour profiter encore de la cuisine de Christophe, et de la jolie terrasse ;-)

Christophe Pauly est un des dix membres fondateurs du collectif de chefs et producteurs wallons Generation W, et en quittant la région le lendemain j’en ai profité pour faire un saut à la Ferme de Limet où Baudouin Fastré, un des producteurs renseignés par Christophe, produit de magnifique volailles. J’en suis reparti avec un poulet de 2,7kg sous le bras... un pur délice!

Le Coq aux Champs
Rue du montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot
Tél : 085 / 51 20 14
E-mail : info@lecoqauxchamps.be
Web: http://lecoqauxchamps.be/ 

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