21 octobre 2017

Gajiseon - Cours de cuisine au Korean Cultural Center

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Plusieurs fois par mois, le Korean Cultural Center de Bruxelles propose des cours de cuisine coréenne gratuits. Une dizaine de personnes par cours et une forte demande, il est très difficile de réserver, mais cette fois j’ai enfin pu m’inscrire et assister à un cours sur la préparation du Gajiseon, un plat ‘royal’ d’aubergine farcie de viande et légumes.

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Le cours est mené en Français, et propose la réalisation d’un unique plat en 1h30 environ. Organisation parfaite, le chef fait la démonstration de la recette devant nos yeux ébahis, autour d’un îlot de cuisine parfaitement bien équipé, avant de nous répartir en petits groupes pour nous attaquer à la recette.

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Pas trop de difficultés pour cette recette qui demande un peu de technique et de patience, tout en restant abordable. Le chef nous encadre bien et est précise dans ses recommandations. Résultat: des plats très réussis, délicieux, et la satisfaction d’avoir réalisé notre gajiseon et de pouvoir facilement le refaire à la maison (pour peu qu’on ai pris suffisamment de notes!).

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Ce que je me suis empressé de faire dès le lendemain. Voilà donc la recette du gajiseon:

Ingrédients (pour un plat de 3 personnes à partager):
1 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
100g de boeuf haché
1 càs de sauce soja foncée
3/4 càc de sucre
1 gousse d’ail (ou deux, selon goût)
Poivre du moulin
1 càc d’huile de cuisson
1 càs d’huile de sésame torréfié
1/2 càs de sauce soja foncée
1 poignée de gros sel

Préparation:
Mélanger la viande hachée à 1 càs de sauce soja, une gousse d’ail pressée, et 3/4 de càc de sucre. Réserver.

Enlever le pédoncule de l’aubergine. Couper en deux dans la longueur. Trancher ensuite la demi aubergine en tranches de 3mm en partant de la partie peau (bombée) et en s’arrêtant à 5mm de la partie plate. Faire trois entailles de ce type, puis trancher complètement à la quatrième. De façon à obtenir un tronçon de demi-aubergine présentant quatre ‘feuillets’. Je m’aide de baguettes fines posées de part et d’autre de l’aubergine pour trancher jusqu’à 4-5mm de la base du légume.

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Poser ces tronçons dans un récipient d’eau fraiche additionné de gros sel, pour 15 minutes.

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Epépiner les poivrons, tailler la chair en fines bandes puis émincer en très fins bâtonnets (julienne). Réserver sur du papier absorbant et bien éponger le surplus d’humidité.

Dans une poêle très peu huilée avec 1 càc d’huile de cuisson, sur feu vif, faire revenir les poivrons (une couleur à la fois, en les gardant bien séparées) une bonne minute. Réserver.
Dans la même poêle, cuire la viande trois minutes en remuant et en l’écrasant pour former de petites boulettes. Réserver.

Egoutter les aubergines et farcir les espaces entre les feuillets: viande au centre, poivrons aux extrémités.

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Dans une poêle, verser 4-5 càs d’eau, 1 càs d’huile de sésame torréfié et 1/2 càs de sauce soja. Chauffer, poser les aubergines farcies, couvrir et cuire 2 bonnes minutes.
Oter le couvercle et cuire encore 2 minutes en arrosant les gajiseon du jus de cuisson.

Servir avec du riz et éventuellement une sauce composée à parts égales d’eau, vinaigre de riz, et sauce soja.

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18 juillet 2017

Risotto aux aubergines

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La saison des aubergines est enfin ouverte, je peux déguster ce légumes doux et onctueux à loisir! Ce soir, en risotto, simplement délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de volaille
2 petites aubergines (provençales)
1 petit oignon
1 gousse d’ail
20cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan frais
Sel, poivre

Préparation:
Trancher les aubergines en julienne épaisse à la mandoline, puis les recouper en cubes.
Emincer l’oignon, presser l’ail.

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Chauffer le bouillon

Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter l’ail et les aubergines. Cuire 10 minutes à feu moyen.
Ajouter le riz, 2 càs d’huile, et bien mélanger sur feu moyen.

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Mouiller avec le vin et faire réduire sur feu vif.
Dès que le vin est évaporé, ajouter le bouillon, louche après louche, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le riz soit cuit (18-20 minutes).

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Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Déguster sur assiette chaude, parsemer éventuellement de basilic haché.

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06 mai 2017

Houmous à l'aubergine fumée

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… the best of both worlds… j’adore le houmous et tout autant le M’tabal, préparation à l’aubergine et à la purée de sésame… voilà un houmous intégrant de l’aubergine préalablement brûlée pour lui donner ce petit goût fumé irrésistible. Un régal à l’apéro!

Ingrédients:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. On peut aussi peler la peau brûlée avec les doigts humides.

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Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse.

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Rectifier l’assaisonnement et servir avec du pain toasté.

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25 mars 2017

Purée d'aubergines fumées

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Une recette ramenée tout droit du Khmer Roots Café à Kampot (Cambodge) où nous avions pris un cours de cuisine très sympathique dans une cahute ouverte au vent entre les plantations de poivre de Kampot.
Très fan d’aubergines, surtout quand elles sont brûlées à la flamme, et comme ici agrémentées de lait de coco et épices asiatiques. Un régal!

J’ai utilisé pour cette recette les produits asiatiques qu’Ayam m’a offert et fait découvrir.
Ayam propose depuis 1892 (!) une gamme de produits asiatiques produits sur place, disponibles sur place, et désormais dans nos contrées. Pas de glutamate, de colorants, d’arômes artificiels, ni de conservateurs, des laits de coco  100% coco, des sauces sans glutamates et sans conservateurs, et tout ce qu’il faut pour se faire livrer l’épicerie asiatique de base: nuoc mam, teriyaki, hoisin, coco, sauce soja, piment sririsha, curry en pâte 100% naturel, nouilles, etc… ce que j’ai goûté de l’échantillon qu’ils m’ont fait parvenir m’a beaucoup plu!

Ingrédients:
4 petites aubergines asiatiques
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1/2 piment oiseau rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1 càs de sauce de poisson- produit offert
3 càs de sauce d’huitre- produit offert
1/2 càs de sucre de palme
1/2 cube de bouillon de poule émietté
2 càs de lait de coco- produit offert

Préparation:
Brûler les aubergines en les posant sur la flamme (cuisinière au gaz) ou éventuellement sous le grill du four. Tourner régulièrement de façon à ce que toute la peau soit carbonisée.

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Laisser refroidir quelques minutes. Peler avec les doigts humidifiés dans l’eau fraiche.
Hacher finement la chair au couteau.
Hacher l’ail avec le piment.

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Dans une poêle antiadhésive bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter la sauce de poisson, toujours sur feu vif et en remuant. Ajouter la sauce d’huître, mélanger 30 secondes. Ajouter le sucre de palme et le bouillon émietté, mélanger 30 secondes. 

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Ajouter la purée d’aubergines et bien mélanger. Cuire une minutes.
Ajouter 2 càs de lait de coco. Remuer et cuire encore une minutes.
Débarrasser, servir.

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01 décembre 2012

Aubergines sautées au porc - Lao style

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[English Translation below]

Khua Maak Kheua Gap Moo: Cette recette là, apprise au Tamnak Lao de Luang Probang (Laos), a mis tout le monde d’accord! Je me suis empressé de la refaire dès mon retour!

Un régal, parfait équilibre entre les aubergines sautées, la viande en quantité modérée, et les assaisonnement asiatiques qui font exploser les saveurs de ce plat. A servir avec un petit panier de riz gluant qu’on roule en boulettes, on déguste le plat avec les doigts, on se régale!

Ingrédients (pour 2 personnes):
120g de porc haché
6 jeunes oignons
2 aubergines moyennes (idéalement des aubergine Thaï, modèle allongé)
2 gousses d’ail
4 càs de sauce d’huitre
1 càc de sucre
1/2 càc de sel
3-4 càs d’huile de soja ou arachides.
10cl eau

 

Préparation:
Ecraser les oignons du plat du couteau, puis les couper en tronçons de 2cm.
Couper les aubergines en lamelles de la taille d’une grosse frite, puis encore en tronçons de 3cm.
Presser l’ail ou l’émincer finement.

Dans un wok, chauffer 3 càs d’huile et y faire frire les aubergines à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées mais pas trop molles. Au besoin ajouter une ou deux càs d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.

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Dans le wok faire chauffer 1 càs d’huile avec l’ail jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter le porc et bien mélanger sur feu vif jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Ajouter le sel et le sucre.
Continuer de chauffer vivement et ajouter la sauce d’huitre, les oignons et les aubergines. Verser 10cl d’eau et cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons juste cuits.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du ‘sticky rice’ (*) idéalement, du riz thaï sinon. On peut accompagner de quelques crudités, cacahuètes grillées, oignons frits pour décorer.

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(*) Préparation du riz gluant:
Compter 1kg de riz pour 5-6 personnes, ce riz n’absorbant que très peu d’humidité.

Rincer le riz trois fois et l’égoutter.
Plonger le riz dans de l’eau fraîche et laisser reposer au moins 4 heures, une nuit idéalement.

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Cuire le riz égoutté à la vapeur (cuit-vapeur ou panier posé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante): après cinq minutes, ou quand la vapeur passe au travers du riz, couvrir le panier vapeur et cuire encore cinq minutes.
Retourner la masse de riz dans le panier et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.
Le riz est cuit quand il est collant et mou sous la dent.
Etaler le riz sur une plaque pour le faire refroidir sans qu’ils ne devienne pâteux.
Servir traditionnellement dans des paniers en osier. Le riz gluant se sert tiède, voire froid, et ne se réchauffe pas.
Au Laos, on en prend une quantité dans le panier (individuel ou commun), on roule le riz en une boule compacte que l’on trempe dans la sauce en accrochant au passage un morceau de viande ou légume.

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Tags: Aubergineporc hachéasiesauce huitresojashoyu

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Khua Maak kheua Gap Moo: This recipe I learnt in Luang Prabang at the Tamnak Lao Cooking class, was everyone’s favorite! I was eager to cook it, back home!
It’s a treat, a perfect balance between sautéed eggplant, meat in moderate amounts, and Asian seasonings to enhance the flavors of this dish. Serve with a basket of sticky rice for a perfect Lao diner!

Ingredients (for 2 people):
120g minced pork
6 spring onions
2 medium eggplants (ideally long Thai aubergines)
2 cloves of garlic
4 tbsp oyster sauce
1 tsp sugar
1/2 tsp salt
3-4 tbsp peanut or soybean oil.
10cl water

Preparation:

Crush onions with the flat side of a knife, then cut into 2cm chunks.
Cut the eggplant into large strips, then again in 3cm chunks.
Press the garlic, or chop it finely.

In a wok, heat 3 tbsp oil and fry the eggplant over high heat until brow but not too soft. You may need to add one or two tablespoons of water to prevent burning. Set aside.

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In the wok heat 1 tbsp oil with garlic until it starts to turn brown. Add pork and stir over high heat until cooked.
Add salt and sugar.
Add oyster sauce, onions and eggplant, and 10cl water, and cook until the water has evaporated and the onions soften.
Adjust the seasoning as needed.

Serve with 'sticky rice' (*) ideally, otherwise Thai rice. You can add salad, roasted peanuts, and fried onions for garnish.

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(*) Cooking glutinous/sticky/sweet rice:

Count 1kg of rice for 5-6 people, as this kind of rice absorbs very little moisture.

Rinse the rice three times and drain.

Immerse the rice in cold water and let stand at least 4 hours, ideally overnight.

Steam the drained rice in a steamer (or in a basket placed on a pan with a little water boiling). After about five minutes, or when the steam passes through the rice, cover the steamer with a lid and cook for five more minutes.

Flip the rice in the basket and cook for another ten minutes, with a lid.

The rice is cooked when it is sticky and soft to the bite.

Spread the rice on a plate to cool; this avoids the rice to become soggy.

Traditionally served in rice baskets, glutinous rice is served warm or cold, not hot.

In Laos, people take a small quantity from the basket (individual or shared), roll the rice into a compact ball that is then dipped into the sauce and eaten with a piece of meat or vegetable.

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