05 février 2017

Gua Bao - Pork buns comme chez Umamido

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... Trois and plus tard... Umamido fête sa troisème bougie et l'ouverture imminente de sa cinquième adresse!!! Les pork buns y sont toujours aussi succulents, et l'occasion était rêvée de vous rapppeler cette recette publiée en 2013!
Enjoy :-)

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[2013] J’ai découvert ces sandwich à la mode asiatique chez Umamido, un tout nouveau restaurant asiatique à Bruxelles, dont je vous parlais dans ce billet. Les pork buns d’Umamido m’avaient enchanté les papilles, et je n’avais depuis cette découverte plus qu’une idée en tête: refaire ces buns à la maison! Check! Je connaissais déjà cette pâte légèrement sucrée et cuite à la vapeur, utilisée dans les Banh Bao dont je raffole. Il ne me restait plus qu’à cuire de belles tranches de lard au four, suffisamment longtemps et à température modérée pour le rendre fondant et légèrement caramélisé… un délice.
Voilà donc une version de sandwich très originale et pleine de saveur asiatiques!

Ingrédients (pour environ 8 buns):
8 tranches de lard de ferme, de 1cm d’épaisseur
1 càs de vinaigre de riz
2 càs de Mirin
2 càs de sauce soja
1 concombre
3 jeunes oignons
Sauce sweet chili
Sauce Hoi Sin
Pour les buns vapeur:
400g de farine à Banh Bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche (fournie en général avec la farine à Banh Bao)
200ml de lait
90g de sucre en poudre
1 càs de graisse de porc ou à défaut huile de sésame (non grillé)
1 càs de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation:
Faire mariner les tranches de lard dans le mélange de soja, mirin, et vinaigre de riz, pendant 12 heures au moins.
Bien égoutter les tranches. Les cuire 2 heures dans un four à 130°, couvertes (papier alu par exemple), en les tournant régulièrement.

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Couper le concombre en très fines lamelles, arroser de sauce sweet chili, mélanger et laisser mariner.
Emincer finement les jeunes oignons (blanc et vert).

Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs de gras de porc (récupéré par exemple de la cuisson du lard!). Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Dégazer la pâte et rouler en un boudin de 5cm d’épaisseur. Couper des pâtons de la taille d’une balle de golf. Bouler les pâtons et les laisser pousser sous un linge humide dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

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Etaler les boules de pâtes en ovales de 10*15cm. Huiler la face supérieure et replier la crêpe en deux sur elle-même. Poser à nouveau sous un linge humide dans un endroit chaud et laisser pousser 20 minutes.

Poser les crêpes de pâte sur des carrés de papier sulfurisé et cuire au au cuit-vapeur ou dans un panier en bambou pendant 13 à 15 minutes, en ayant pris soin d’additionner l’eau d’une càs de vinaigre (pour garder les buns bien blancs).

Monter les buns: répartir un filet de sauce Hoi Sin sur la surface intérieure du bun, poser une tranche de lard (dégraissé), des lamelles de concombre, un peu de sauce sweet chili, et parsemer de jeunes oignons  hachés avant de refermer le bun sur lui-même.

 

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14 octobre 2015

Burger comme l’Oeuf 2 Troie de chez Marcel

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Marcel BurgerBar s’est associé au comédien Belge Charlie Dupont pour mettre au point ‘son’ burger pour les mois à venir... et j’ai eu la chance de le déguster cette semaine, en compagnie de Mister Dupont himself!

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Chez Marcel c’est (encore) un burger joint sympa et branché à Bruxelles! Encore un, mais un bon, qui propose des burgers bien balancés, des frites mémorables (surtout celles à la patate douce), des sauce choisies avec soin - celles de Brussels Ketjep, excusez du peu, et oui il y a de la Dallas sur toutes les tables! Une déco sympa avec cuisine ouverte, petites tables et banquettes, et puis ce photo-instagra-maton avec lequel s’amuser un peu en attendant une table! Originalité du lieu également, le beer-pairing proposé avec chaque burger, soigneusement sélectionné par beer.be. Tous leurs burgers de Marcel ne me transcendent pas: le Cheese and Bacon ‘de base’ est juste terrible avec sa viande de chez Metzger super juteuse et parfaitement cuite, des petits pains artisanaux et un bon fromage, top-top-top! Le Marcel m’a moins convaincu parce que sa viande parfumée d’herbes fraiche doit être plus cuite, je préfère une cuisson plus légère!

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Mais bref, revenons à l’Œuf 2 Troie de Charlie (enfin, chez Marcel, mais c’est Charlie qui l’a cogité): duxelles de champignons, excellent patty de bœuf (de chez Metzger, toujours), belle couche de fromage fondant, et... un jaune d’œuf lové dans la viande, caché sous le fromage, qui laisse couler son jaune riche une fois tranché.... rhaaaaaa!
Je l’aurais bien refait le soir-même à la maison, si je n’avais pas été un rien ‘calé’ par ce burger roboratif (et le ravier de frites de patates douces...)!
En voilà ma version donc, avec une pointe de truffe en sus, et trois feuilles de roquette parce que quand même... Pas de pain maison aujourd’hui (une recette succulente ici) ni de bœuf de chez Metzger, mais la solution saine et rapide de Delhaize: burger de bœuf Limousin et petits pains moelleux. Un délicieux burger d’automne! J’avoue avoir un peu galéré avec le jaune d’œuf, en essayant de le précuire un peu d’abord, puis non, et finalement simplement posé dans le burger au moment du montage c’est parfait!

Ingrédients (pour 2 burgers):
2 hamburger de bœuf Limousin
2 pains à hamburger
2 oeufs (à température ambiante, c’est important!)
4 gros champignons bruns
1/2 petit oignon (ou une échalote)
1 càs de vin blanc sec
1 càs de beurre aux truffes noires
1 filet d’huile aux truffes noires
2 tranches de Comté 36 mois (ou autre fromage à pâte dure de caractère!)
10 feuilles de roquette
3 càc de mayonnaise
Sel, poivre

Préparation:
Rincer les champignons et les couper en petits cubes. Emincer l’oignon.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre aux truffes, et y faire fondre l’oignon. Ajouter les champignons, et cuire à feu vif quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc. Continuer à cuire 4-5 minutes à feu moyen et ajouter une càc de beurre aux truffes. Terminer par un filet d’huile aux truffes et bien mélanger. Réserver au chaud.

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Couper le pain à burger en deux et le toaster légèrement au four.
Faire un trou de 3cm au centre du hamburger à l’aide d’un emport-pièce.
Cuire le hamburger à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 2-3 minutes sur chaque face (pour une cuisson saignante).

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Etaler une càc de mayonnaise sur la base du pain. Poser une couche généreuse de duxelles de champignon.
Poser le hamburger bien chaud. Déposer un jaune d’œuf dans le creux du hamburger. Couvrir de fromage (on peut passer un moment sous la salamandre ou au chalumeau pour  mieux le faire fondre.
Déposer quelques feuilles de roquette, et terminer par le chapeau du pain, tartiné d’un peu de mayonnaise.

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01 octobre 2014

Bun au pastrami Flagrants Délices - et visite de l’atelier

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“Laissez-vous prendre en Flagrants Délices”. La formule est accrocheuse, leurs recettes sont délicieuses!

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Flagrants Délices c’est l’histoire de quatre quadras qui décident de plaquer leur carrière IT-Télécom pour se consacrer à leur passion culinaire: le séchage et fumage de produits de toute première qualité, dans le respect de recettes authentiques et de produits artisanaux.
Dès lors, le petit fumoir sur le coin de terrasse de Michael, qui a régalé ses amis pendant quelques années, a évolué en un atelier professionnel à Anderlecht. Là, on trouve désormais une batterie de séchoirs et grands fumoirs verticaux pouvant sécher et fumer, à chaud comme à froid, des saumons, viandes de boeuf, dinde, magrets de canard, et même… des huitres!

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L’équipe met un point d’honneur à ne sélectionner que les meilleurs produits, de fournisseurs artisanaux réputés pour leur offre qualitative. On retrouve les viandes de notre boucher-star Dierendonck et de Jack O’Shea, du saumon d’Ecosse Label Rouge, un superbe foie gras de canard belge cuit sur place, des oeufs de cabillaud frais pour réaliser un tarama blanc, et les petits pains servis dans le food truck ont été mis au point spécialement par Yves Guns himself!

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Et le résultat s’en ressent: beef jerky tendre et superbement épicé (essayez la version teriyaki!), saumon délicatement fumé, magrets séchés et fumés, huitres cuites et fumées puis conservées dans l’huile: surprenant!

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Et puis… le pastrami! Ce pastrami! Une viande de boeuf saumurée, puis enduite d’un extraordinaire mélange d’épices, relevé, et fumée au bois de hêtre. On en coupe de fines tranches pour en garnir un sandwich mou avec la vraie moutarde French’s et des cornichons en saumure importés en direct de Pologne… une feuille de salade et…. une explosion de saveurs!

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Flagrants Délices livre ses produits via son site internet, un food truck itinérant à Bruxelles (participant au nouveau Parcours Food Truck), et dans quelques points de ventes sélectionnés (comme Mmmmh! bien entendu :-)
Vous pouvez également convier Flagrants Délices à vous organiser une dégustation à la maison, sans frais, avec une bande de copains! Une façon bien sympathique de faire découvrir ces produits d’exception, et de s'en approvisionner!

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Après notre visite à l’atelier, ce pastrami ne quittant plus mes papilles, j’ai été leur en chercher un beau morceau pour composer ce sandwich dont je ne me lasse pas! Le pain est réalisé sur une base de bun à hamburger, à peine sucré, et aromatisé de graines de carvi rappelant le mélange d’épices enrobant le pastrami.

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Bun au pastrami

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le pain:
500g de farine de froment bio
100g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
1 càc de sucre
2 càc sel
280ml lait
1 sachet de levure sèche de boulanger
1 càs de graines de carvi grossièrement broyé au pilon

300g de pastrami Flagrants Délices
Moutarde French’s Classic
Un trait de mayonnaise
2 cornichons au sel
Quelques feuilles de salade

Préparation:
Pour les pains:
Diluer la levure dans le lait tiède. Laisser reposer 5 minutes.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de carvi.
Faire une boule avec la pâte (fariner un peu, la pâte sera assez collante).
Faire 4 à 5 pâtons formés en rectangles de 3 cm d’épaisseur. Poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 20 minutes à 180°. Les pains doivent être cuits à cœur et idéalement peu dorés.
Faire refroidir sur une grilles, et s’ils ne sont pas dégustés de suite, les conserver emballés dans un sac à pain en papier.

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Pendant le refroidissement des pains, emballer le pastrami dans du papier aluminium, pratiquer quelques entailles et mettre à réchauffer à la vapeur une bonne heure.
Couper de longues et fines tranches de pastrami.

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Monter les sandwich: couper les buns en deux, étaler un fin trait de mayonnaise, quelques feuilles de salade, une belle quantité de pastrami tranché, un beau trait de moutarde French’s Classic, et quelques lamelles de cornichon au sel coupés dans la longueur.
Enjoy!

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25 juin 2014

Italian Burger

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Petite variation sur une recette que je vous avais déjà proposée (ICI), mais je me fais teeeeeelement plaisir avec ce burger que je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette!
Cette fois c’est pain burger blanc, boeuf haché maison ‘grosse mouture’ pour une mâche extraordinaire, mozzarella di buffala (de la bonne, hein!), et une sauce au balsamique vieux et basilic. Un concentré d’Italie et de soleil dans ce burger :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de boeuf à haccher
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
2 jeunes oignons
10 pétales de tomates confites (
Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
1 aubergine
1 belle boule de mozzarella di buffala
3 càs mayonnaise
1 càc de vinaigre balsamique vieux
3 feuilles de basilic, hachées
1 tomate
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
250g farine blanche
140g de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 80-90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines. Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre et humide sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 15 minutes à 180°.

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Préparer les hamburgers:
Moudre le boeuf avec les pétales de tomates, et les oignons. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former des burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

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Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et confites. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise au balsamique; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, une tranche de mozzarella, quelques feuilles de roquette, et une fine tranche de tomate. Un tour de moulin à poivre et à table!

 

 

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09 mai 2013

Umamido - The Way of the Savory

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Pas de recette aujourd’hui, je vous emmène plutôt manger des Ramen chez Umamido! Un petit resto flambant neuf récemment installé aux abords de la place Flagey où j’ai été invité avec une poignée de Yelpeurs à découvrir les quelques spécialités japonaises préparées avec soin par Guy et son cuisinier Michael.

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La spécialité du lieu est le bol fûmant de pâtes fraîches japonaise au bouillon “ramen”. Mais avant de nous y attaquer, confortablement installés dans la petite salle au design clair, boisé et épuré, nous dégustons une sélection d’entrées pour accompagner une bière Asahi bien fraîche.

Edamame (haricots asiatiques au sel) à écosser; un délicieux kimchi de chou Chinois (lacto-)fermenté avec des huitres; du tofu frais et ultra-fondant en sauce soja et fines feuilles de bonite séchée…. on sent déjà toute l’attention portée à la qualité des produits, au soucis du détail, aux préparations réalisées dans un esprit ‘maison’ et slow food.

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Les gyozas, ces raviolis japonais cuits mi-poêlés, mi-vapeur sont parfaitement exécutés! Mais le coup de grâce vient avec un 'pork bun' à se rouler par terre! Le ‘bun’ est un pain de farine de riz cuit à la vapeur comme les banh bao, enserrant une belle tranche de lard confite au four (3h à 140°) et rafraichies de concombre mariné et d’une sauce piquante… un très grand moment de bonheur pour les papilles!

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Les nouilles ramen sont proposées en cinq variétés, toutes préparées dans une même base de bouillon, assaisonné différemment selon notre choix: simplement au sel (shio), au shoyu (soja), au miso piquant ou non, ou encore à la graisse de porc. Les pâtes fraîches (des nouilles de blé importées surgelées, directement de Sapporo au Japon) garnissent ce bouillon et sont accompagnées de fines tranches de collier de porc, d’oeuf dur, et de légumes émincés. L’ensemble est très goûtu, réconfortant, plein des saveurs de ce bouillon qui a longuement mijoté (une dizaine d’heures!) pour se charger du goût des légumes, os de porc et aromates qui le composent.

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Umamido c’est un sympatique petit resto, un patron adorable et passionné, une cuisine simple et parfaitement maitrisée, et dans laquelle on sent l’amour des bons produits et du travail bien fait, et la passion pour les maitres des lieux pour la cuisine japonaise.

A essayer de toute urgence!

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Umamido
1, Chaussée de Vleurgat
1050 Bruxelles
www.umamido.be
https://www.facebook.com/pages/Umamido/409814735759951?fref=ts

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08 janvier 2012

Hamburger à la truffe


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Un hamburger un brin festif, ça vous dit?! Moi ça m’a beaucoup plu en tout cas: que de bons ingrédients, avec une petite touche de truffe dans la viande agrémentée de parmesan…

Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 400g de très bon boeuf haché
- 2 càc d'huile à la truffe noire
- 40g de parmesan
- 30g de roquette
- 1 càs de chapelure
- 1 càs de mascarpone (facultatif)
- Sel et Poivre du moulin
- 4 petites tranches de Comté
- 8 tranches de coppa
- 4 càs de mayonnaise (maison idéalement)
- 1 tomate
- 4 petits pains pour hamburger (maison idéalement, voir ici)
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Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Couper le parmesan en fine tranches puis hacher en petits cubes.
Hacher la moitié de la roquette.
Griller la coppa à la poêle à feu vif.
Aromatiser la mayonnaise d'un peu d'huile de truffe.
Trancher la tomate en très fines tranches, épépinées.
Réchauffer les petits pains.
Mélanger la viande avec l'huile, le parmesan, la roquette hachée, la chapelure, le mascarpone, le sel et le poivre.
Former quatre boules avec le mélange, les aplatir pour former des hamburgers. Si possible, réserver quelques heures au frais.
Marquer les hamburger à la poêle à feu vif dans un peu d'huile neutre. Laisser reposer quelques minutes. Terminer la cuisson au four 5 minutes à 180°.
Monter les hamburgers sur les pains chauds: mayonnaise, hamburger, une tranche de fromage, une ou deux tranches de tomate, coppa, et quelques feuilles de roquette.
Servir avec des frites épaisses.

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