02 février 2018

Gâteau de crêpes au muscovado, salsifis caramélisés, glace au rhum

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Pour la chandeleur, voilà encore une recette de crêpes au levain (on peut utiliser une recette plus classique comme celle-ci), montées en gâteau, et accompagnées des ingrédients d’un superbe dessert cuisiné et dégusté à l’Air du Temps (au temps béni où San Degeimbre y donnais des cours…): les crêpes sont garnies d’une crème au sucre muscovado, servies avec d’étonnants salsifis cuits au sirop et caramélisés au beure, une touche d’acidité apportée par le fruit de la passion, et une glace au vieux rhum cubain et raisins pour encore plus d’onctuosité et de fraicheur!

Ingrédients (pour un gros gâteau de 10-12 parts):
Pour les salsifis:
6 salsifis
400g de sucre
400ml d’eau
1 gousse de vanille
30g de beurre

Pour les crêpes au levain et lait d’amandes:
500g de farine de blé blanche bio
10g de sel non traité
200g de levain actif (nourri trois heures auparavant) - à défaut, remplacer 125ml du lait par de la bière blonde non pasteurisée.
8 oeufs bio
50g de beurre fondu
1l de lait d’amandes

Pour la crème:
600g de crème à 40%
90g de sucre muscovado
4 oeufs entiers
4 càs de rhum ambré (Havanna Club 7 ans)

Pour la glace:
500gr de lait entier
500gr de crème à 40%
8 jaunes d’oeufs
200g de sucre
1 gousse de vanille
100g de raisins secs
10cl de rhum ambré
10cl de sirop (celui de la cuisson des salsifis, par exemple)

6 fruits de la passion

Préparation:
Préparer la pâte à crêpes, la veille:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait d’amandes, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

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Préparer la glace, la veille:
Mettre les raisins à tremper avec le sirop et le rhum.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu’à presque ébullition.
Verser le mélange lait et crème sur les oeufs en plusieurs fois et en mélangeant.
Remettre le mélange à chauffer, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe (84°).
Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les raisins avec leur sirop et rhum de réhydratation, et mixer le mélange. Mettre au frais pour 8 heures au moins.
Passé ce temps, mettre en sorbetière.
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Préparer la crème:
Mixer la crème avec le sucre et les oeufs. Cuire ce mélange à feu doux jusqu’à ébullition. La crème est grumeleuse, c’est normal! Laisser refroidir et mixer finement avec le rhum. Réserver.

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Rincer puis peler les salsifis et les plonger dans de l’eau glacée (éventuellement citronnée). Couper en tronçons de 8cm.
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée dans le sirop. Laisser refroidir.
Faire chauffer le sirop à feu doux, avec les tronçons de salsifis pendant environ 15-20 minutes: les salsifis doivent être tendres mais se tenir. Laisser refroidir dans le sirop (on peut faire cette préparation un ou deux jours à l’avance et conserver les légumes au frigo, dans le sirop).

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Cuire les crêpes et les empiler sur une assiette, en couvrant chaque crêpe de 3-4 càs de crème au muscovado.

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Juste avant de servir, égoutter les salsifis et les faire caraméliser dans une poêle bien beurrée.

Servir de fines parts de gâteau avec quelques tronçons de salsifis, une quenelle de glace au rhum raisin et un peu de fruit de la passion.

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30 janvier 2015

Crêpes au levain

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Depuis que j’ai dévoré Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, je me lance dans la fermentation à tout va! Choucroute, hydromel, kimchi, légumes lacto-fermentés, et levain bien entendu! Ca bouillonne de partout à la maison!!!
En plus de son excellent livre décrivant les origines de la fermentation aux quatre coins du monde, Marie-Claire propose quelques chouettes recettes sur son blog. C’est une de celles-là que je vous propose aujourd’hui, pour réaliser des crêpes non pas simplement ‘reposées’ quelques heures, mais dont la pâte a fermenté avec un levain maison toute une nuit.... pour acquérir une plus grande complexité aromatique, une pointe d’acidité et le goût léger mais caractéristique des pâtes au levain.
Un régal, simplement agrémentées de sucre et jus de citron...

Et si vous n’avez pas de levain? Marie-Claire propose de faire plutôt jouer les levures d’une bière non pasteurisée ;-)

Ah et puis quand la pâte est prête, il suffit de la glisser dans un ‘biberon’ de pâtissier, de la colorer éventuellement avec un colorant alimentaire, et de s’amuser un peu en réalisant de jolis dessins dans la poêle!
Je n’ai certes pas le talent des artistes de l’Alpro Mild Morning, mais ils m’ont bien inspiré pour célébrer les 2000 Likes de la page Facebook du blog :-)

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Ingrédients:
250g de farine de blé blanche bio
5g de sel non traité
100g de levain actif (nourri trois heures auparavant) - à défaut, remplacer 125ml du lait par de la bière blonde non pasteurisée.
4 oeufs bio
25g de beurre fondu
500ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)

Préparation:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge (24h si on a utilisé de la bière à la place du levain).

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Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau et/ou lait si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.
Dans une poêle à crêpe légèrement huilée (ou beurrée au beurre clarifié), verser une petite louche de pâte, bien répartir sur toute la surface de la poêle. Quand la crêpe est cuite et se détache facilement, la retourner et terminer la cuisson sur la seconde face.

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Servir avec sucre et jus de citron frais, crème de citron, confiture de lait, Nutella, ou...

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27 janvier 2015

Aumonières de crêpes aux herbes, saumon et crème citronnée

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Voilà une version de crêpes qui changera de la crêpe au suc’,  pour la Chandeleur qui approche à grand pas! J’ai glané l’idée de ces crêpes à un atelier chez Madou’s Provence, et dans le dernier Saveurs. Très réussies ces crêpes un peu gonflées (grâce à la bière Delta), et dont la fraicheur des herbes et de la crème citronnée s’accorde à merveille avec le poisson fumé et le croquant des dès de pommes. J’avoue par contre avoir pas mal galéré avec le ficelage des aumônières, alors n’oubliez pas comme moi de blanchir les brins de ciboulettes pour les rendre moins cassants!
Bonne chandeleur ;-)

Ingrédients (pour 8 aumônières - deux par personne)
Pour les crêpes:
250g de farine blanche bio
200ml de bière (Delta pour moi, c’était parfait - y compris la fin de la bouteille en cuisinant!)
250 ml de lait
4 oeufs bio
1,5 càs d’huile d’olive
10 brins de ciboulette
5 branches d’aneth
Beurre pour la poêle

Pour la crème:
1 citron non traité ou bio
200ml de crème liquide à 35%
1 càs de mascarpone

Garniture:
1 pomme (Granny si possible)
300g de saumon fumé en tranches
Sel et poivre
10 brins de ciboulette

Préparation:
Blanchir 10 brins de ciboulette pour lier les aumônières, 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Réserver.

Préparer la pâte: mélanger les oeufs entiers à la farine, puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant. Ajouter la bière, l’huile, les herbes finement hachées, peu de sel, poivre. Bien mélanger en une pâte liquide.
Réserver, une heure à température ambiante idéalement.

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Monter la crème fraiche en chantilly, avec le mascarpone. Incorporer les zestes très fins du citron, et le jus d’1/3 du citron. Saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement.

Peler la pomme et couper en petits dès. Verser un filet de citron, mélanger et réserver au frais.

Cuire les crêpes: dans une poêle à crêpe, faire fondre une noix de beurre sur feu vif. Eponger l’excès de gras et verser 1/2 louche de pâte. Bien répartir sur la poêle et faire dorer la crêpe sur les deux faces. Réserver au chaud (four à 50° sur assiette couverte, par exemple).

Monter les aumônières: poser une belle tranche de saumon au centre de la crêpe, déposer une noix de crème montée au citron, une cuiller de cubes de pommes, un tour de moulin et éventuellement encore une peluche d’aneth.
Rabattre les bords en aumônière et lier avec un brin de ciboulette blanchi.

Servir tiède avec une salade mêlée assaisonnée de vinaigrette douce à l’aneth.

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01 février 2014

Crêpes aux fruits exotiques, chocolat blanc et cardamome

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A l'approche de la Chandeleur, j’avais envie de décliner ce dessert au chocolat blanc, cardamome et fruits exotiques dont la finesse et l’accord de saveurs continuent à hanter mon palais! Pour rester dans le thème, j’ai allégé ma pâte à crêpes avec une bière aux fruits exotiques elle aussi! Un régal avec cette mousse légère chocolat blanc et cardamome sur un lit de fruits frais, qui changera un peu de la crêpe sucre-citron ou mikado!

Ingrédients (pour une petite dizaine):

Pour la pâte à crêpes:
250g de
farine fermentante

30g de sucre semoule
1 sachet de
sucre vanillé (8g)

3 oeufs
250g de
lait demi-écrémé tiède
250ml de bière
Floris Passion
40g de beurre doux fondu
Sel
Pour la garniture:
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 mangue bien mûre
3-4 fruits de la passion
2-3 càs de Coulis de fruits exotiques (
celui de Ponthier est terrible!)

Préparation:
Préparer la pâte à crêpe, qui devra reposer: Mélanger 250g de farine tamisée avec les deux sucres, les trois oeufs battus grossièrement, le lait tiédis, en 1/3 de la bière. Fouetter jusqu’à consistence lisse et sans grumaux.
Ajouter le beurre fondu. Fouetter.
Incorporer le reste de la bière. Fouetter. Laisser reposer la pâte au frais au moins une heure.

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Peler la mangue et le couper en fine brunoise. Mélanger à la pulpe des fruits de la passion et au coulis. Réserver au frais.

Porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou mieux à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en trois fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Filtrer finement et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver à température ambiante.

Réaliser les crêpes: huiler légèrement la poêle à crêpes. Fouetter la pâte avant utilisation.
Verser une louche de pâte, bien étaler sur la largeur de la poêle. Retourner la crêpe lorsqu’elle se décolle sans effort et cuire encore une minute sur la seconde face.
Réserver au chaud (assiette chauffée et four à 50°).

Servir les crêpes garnies de 2-3 càs de fruits, et de mousse au chocolat blanc.

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02 février 2012

Crêpes !

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Cette année, la date Chandeleur n’avait pas échappé à mon Loulou! Alors hop, une pâte vite faite entre deux devoirs, une bonne heure de repos (pour la pâte, pas pour nous!), et… faites sauter!

Ingrédients (pour 6-8 crêpes):
- 250ml de lait
- 125g de farine
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 10g de sucre
- 20g de beurre

Préparation:
Faire un puits avec la farine, dans un cul-de-poule. Y casser les deux œufs. Battre les œufs au fouet en incorporant la farine progressivement. Ajouter le lait petit à petit tout en continuant d’incorporer la farine. Battre énergiquement pour éliminer les grumeaux. Incorporer le reste de lait, le sel, puis le sucre.
Cuire le beurre ‘noisette’ (brun clair). L’incorporer à la pâte.
Laisser reposer au moins une heure.

Faire chauffer une poêle à crêpe avec un peu d’huile neutre (pépins de raisins). Éliminer l’excédent de gras avec un papier absorbant. Verser une petite louche de pâte, cuire une minute environ; quand la crêpe glisse facilement dans la poêle, la faire sauter bien haut pour cuire la seconde face!

Déguster bien chaud avec sucre, citron, beurre, choco, vermicelles, dulce de lecce, confiture, rhum, glace,… mais pas tout en même temps ;-)

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Posté par gbogaert à 21:18 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
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