11 mai 2017

Citrons confits au sel

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Réaliser ses citrons confits au sel soi-même c’est trop facile! Il suffit d’un peu de patience pour obtenir de beaux citrons dont l’écorce confite viendra parfumer un tajine ou une farce!
J’ai profité de magnifiques citrons bio proposés par Efarmz pour suivre les bons conseils de Sandro!

Ingrédients:
6 Citrons bio ou non-traités
1 litre d’eau de source
250g de gros sel de mer sans additifs
Un bocal à conserves hermétique et stérilisé (15 minutes au four ou 20 minutes dans de l’eau bouillante)

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Préparation:
Laver les citrons et les inciser en croix jusqu’à 2cm de la base.
Disposer du gros sel dans les citrons. Placer les fruits au fond du bocal.
Répartir le reste de gros sel par dessus.
Faire bouillir un litre d’eau et le verser sur les citrons.
Fermer le bocal avec le joint souple.

Patienter 3 semaines, et conserver en cave jusqu'à un an!

Rincer les citrons avant d’en utiliser l’écorce, ou la totalité pour parfumer un tajine.

 

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03 janvier 2016

Galette des Rois à la crème de citron

 

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Pour l'épiphanie, je vous propose une galette des Rois à la crème d'amandes à laquelle j'ai ajouté une couche de crème de citron, pour un petit effet acidulé bien agréable!
J’avais du m’y prendre à deux fois pour réaliser ma pâte feuilletée, la chaleur excessive de mes ingrédients, de mon plan de travail et/ou de ma cuisine ayant ruiné mon premier essai, faisant dégouliner le beurre de tous les côtés de ma pâte! Un second essai, avec passage au frais de 15 minutes entre certains tours (tous les 2 tours environ), était bien plus concluant! 
Pour les moins aventuriers, on se facilite la tâche en utilisant deux ronds de pâte feuilletée du commerce de bonne qualité!

Pour l’anecdote, ma galette avait attiré l’attention de Carlo de Pascale dans On n’est pas de pigeons ;-)

 

Ingrédients (pour 2 galettes de +/- 22cm et encore une petite):

Pour la crème d’amandes (frangipane):

200g de sucre
200g de beurre doux pommade
220g de poudre d’amandes
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère
1 càs de rhum (optionnel... mais tellement bon!)

Pour la pâte feuilletée maison (à défaut, deux pâtes du commerce par galette):

625g de farine (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
260ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre
1 œuf pour la dorure

Pour la crème au citron (il en restera probablement, un régal sur une tartine!):

150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Préparation:
Préparer la pâte feuilletée:
Préparer d’abord le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage), en amenant 250g de beurre à température ambiante. Y ajouter en une fois 125g de farine. Incorporer du bout des doigts, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.Former en un bloc et réserver.

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Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mettre 500g de farine, 260ml d’eau et 1 càc de sel, et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois. Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
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Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.
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Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.
Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est très important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas.
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.

A ce stade, on peut mettre la pâte au frais pour 15 minutes afin de durcir l’ensemble et d’éviter les déchirures et écoulement de beurre, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.

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Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 15-30 minutes au frais entre certains tours. On procède donc ici à 6 tours. On peut n’en faire que 4, le résultat sera à priori similaire (je n’ai pas essayé!).
Réserver au frais, couvert.

Préparer la crème d’amande:
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se cpntenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!)
Réserver au frais.
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Préparer la crème au citron:
Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Porter à légère ébullition et couper le feu.
Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Fouetter (blanchir) les oeufs entiers avec le sucre en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Mettre dans une poche à douille (ou pas!)

Montage et cuisson:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en un cercle d’environ 24cm  et un autre de 22cm, sur 3mm d’épaisseur.
Sur le petit cercle de pâte,  poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3cm du bord.

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Poser une couche de crème au citron par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).

Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

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Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 minutes.
 
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29 janvier 2015

Limoncello et arancello maison

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C’est l’hiver, la pleine saison des agrumes dans le sud de l’Europe... le moment idéal pour mettre en route un petit limoncello qui sera au mieux de sa forme pour les premières soirées de printemps!
La réalisation est simplissime, mais demande beaucoup de patience, et des agrumes de toute première qualité! Citrons de Menton ou d’Italie, en bio ou non traités, c’est un minimum! On pourra faire varier le type de fruit, essayez par exemple l’arancello, version à l’orange de ce délicieux alcool.
J’ai utilisé
la recette de squisitoO! et c’est ma troisième production, j’en suis ravi! Allez faire un tour sur le blog de Lola, très esthétique et plein de jolies recettes, voyages er restos; et si vous êtes de passage dans les Ardennes belges, l’hôtel-restaurant Les Gamines qu’elle y tient avec sa sœur vaut apparemment le détour!
Santé!

Ingrédients (pour 2,5l environ):
1 litre d’alcool à 96° (en Belgique j’en trouve chez Delhaize et Colruyt)
10 citrons non traités et/ou bios, idéalement d’Italie ou Menton (6 oranges pour l’arancello)
1 litre d’eau de source
700g de sucre

Préparation:
Zester délicatement les agrumes rincés, en ne prélevant que le zeste (pas la partie blanche!).
Faire macérer les zestes dans l’alcool, dans des bouteilles fermées et conservées au frais et à l’abri de la lumière. Laisser reposer deux mois au moins.

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Après deux mois de macération, filtrer l’alcool infusé.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir.
Mélanger à l’alcool et mettre en bouteille.

Faire refroidir au congélateur... c’est prêt!

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28 novembre 2012

Tarte au citron vert

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De retour d’un beau voyage au Laos, où j’ai pu faire le plein de saveurs exotiques, d’idées et de recettes du cru, je n’ai pas attendu longtemps pour cuisiner les petits citrons verts ramenés du marché de Luang Prabang: je vous propose une première recette issue de la carte du Tamnak Lao: une tarte au citron vert douce et bien parfumée, fraîche et très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une tarte de 8 personnes):
150g de biscuits nature: Digestives ou Petits Beurre
60g de beurre fondu
4-6 citrons verts selon la taille, pour 120ml de jus et le zeste d’un citron
4 jaunes d’œuf bio
1 boite (400g) de lait concentré sucré

Préparation:
Mixer finement les biscuits. Ajouter le beurre fondu et bien mixer/mélanger.
Aplatir la préparation dans un moule à tarte de 23cm chemisé de papier cuisson. Bien tasser le biscuit du plat de la main en une couche compacte et égale, et en faisant remonter le biscuit sur 1 cm le long du bord.
Réfrigérer 1/2 heure.

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Préchauffer le four à 150°.

Râper finement (sans entamer la partie blanche) le zeste d’un gros citron vert (ou deux petits).
Mélanger le zeste aux 4 jaunes d’œufs. Ajouter le lait condensé sucré et fouetter pour bien incorporer les ingrédients.
Presser les citrons verts pour obtenir 120ml de jus filtré.
Ajouter le jus à la préparation et bien mélanger au fouet jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène.

Verser l’appareil sur la pâte à tarte. Étaler en une couche régulière.

Enfourner pour 30 minutes à 150°.

Après cuisson, réfrigérer jusqu’à ce que la tarte soit bien ferme. Laisser 15 minutes à température ambiante avant de servir, éventuellement avec un peu de crème épaisse.

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