10 août 2017

Gazpacho Andaluz

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Avec les légumes à pleine maturité de cette fin d’été, voilà un gazpacho andaluz rafraichissant et bien chargé de leurs saveurs. Pour cela, il est important de laisser mariner les légumes coupés avec l’huile et le vinaigre avant de les broyer, afin que leurs arômes puissent mieux se mêler et se diffuser ensuite. Est-ce la qualité des légumes, l’étape ‘marinade’, ou cette très bonne huile d’olive de Provence (aux olives espagnoles dans cette édition limitée du Moulin de Callas)... le résultat était divin: belle consistance de la soupe, et explosion d’arômes frais des légumes d’été. A consommer sans modération jusqu’à la fin de saison!

Ingrédients:
1200g de tomates
2 poivrons verts épépinés ou comme ici vert et jaune)
1/2 gros concombre (ou un petit) épépiné
1 oignon
1 gousse d’ail dégermée
120ml d’huile d’olive espagnole
90ml de vinaigre de  Xérès
2 càc de sel
1/2 baguette rassie
Poivre
Eau et glaçons

Préparation:
La veille, épépiner les poivrons et le concombre, dégermer l’ail, couper tous les légumes en morceaux de 2cm.
Enlever le gros de la croûte de la baguette et faire tremper dans de l’eau fraiche, 15 minutes au moins.
Essorer la mie de pain entre le doigts et l’émietter dans un saladier contenant les légumes coupés. Verser l’huile, le vinaigre, le sel et poivrer. Mélanger. Couvrir et mettre au frais pour 12 à 24 heures.

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Le lendemain, mixer finement le mélange, avec 2 ou trois glaçons. Allonger éventuellement avec un peu d’eau fraiche, tout en mixant, si la soupe est trop épaisse. Avec le Moulinex Cuisine Companion, mixer 5 minutes à vitesse maximale (12) avec la lame ultra-blade.

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Optionnel: on peut passer la soupe au chinois pour une consistance plus lisse et liquide. Pour cette recette j’ai choisi de ne pas épépiner ni peler les tomates, bénéficiant de la puissance de coupe du robot, afin d’obtenir un gazpacho épais (mais liquide!)
Rectifier l’assaisonnement. Déguster bien froid!

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05 août 2017

Soupe crue-chaude au curry vert - Vitamix

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Aujourd’hui je vais te parler du blender que Vitamix m’a offert pour équiper ma cuisine! Il y a des cadeaux qui ne se refusent pas, surtout après avoir pu jauger la qualité du produit lors d’un chouette petit atelier culinaire où j’en ai appris plus sur le Vitamix, et où j’avais été bluffé en particulier, outre par la puissance et la robustesse de l’engin, par la possibilité d’y réaliser des crèmes de fruits glacées ‘minutes’ et des soupes ‘crues mais chaudes’ tout aussi rapidement…

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Vitamix est une société américaine et familiale. Née en 1921, elle ne produit qu’un unique ustensile de cuisine: un blender robuste et puissant (décliné en quelques modèles), fabriqué dans les usines de l’Oregon.

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La particularité du Vitamix, et sa grande force sur ses concurrents, c’est sa très grande robustesse et la puissance de son moteur. Qu’on mesure déjà par le poids du bloc-moteur et l’apparente robustesse de la machine! Une puissance et une vitesse de rotation impressionnante à vide (près de 400km/h pour 37,000 rpm), qui se maintient lors de la coupe. Une autre caractéristique du Vitamix est que ses lames ne sont pas aiguisées! Dingue non?! Et pourtant, couplé à à une vitesse de rotation élevée, le bord d’attaque plat de la lame permet un ‘éclatement’ des matières mixées plus efficace et régulier. La structure du bol en plastique Tritan ‘propre’ et incassable ajoute la touche finale à la performance de l’engin, assurant une circulation optimale et régulière des aliments mixés, et créant le fameux ‘vortex’ illustré dans le logo de la marque.

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Bon, et en pratique? Impressionnant! Vraiment! On y réalise très facilement des smoothies, des pesto, des ‘laits’ de noix, on y moud ses céréales en farine (de riz, de pois chiches,…); jus, soupes, pâtes, purées, panades, beurres d’oléagineux,… rien ne lui fait peur! On trouve sur la chaîne Youtube une longue sélection de recettes et idée de réalisations culinaires.

En replissant la cuve de fruits congelés ou de glaçons et fruits, on obtient en deux minutes une crème de fruits glacée sans matières grasses et éventuellement sans sucre, minutes! Bluffant!
Mais pas autant que cette soupe réalisée à base de légumes crus, épices, et liquide tempéré: en mixant plus de quatre minutes le mélange chauffe par friction et on obtient une soupe de légumes crus chauffée à la parfaite température de dégustation!

C’est cette dernière recette qui m’avait impressionné lors de la démonstration du Vitamix, et la première que j’ai voulu réaliser au déballage de la machine: soupe crue-chaude aux légumes, coco et curry vert.

Et si d’aventure tu voulais te laisser tenter, Vitamix t’offre 10% de réduction sur leur store online (theblender.be) avec le code COOKNROLL ;-)

Ingrédients:
400ml de lait de coco
100ml de ‘lait’ d’amandes
2 belles tomates bien mûres
100g de chou pointu
2 cm de gingembre
1/3 de bâton de citronnelles (partie charnue)
1 cube de bouillon de légumes bio
1/2 càc de sel
1/2 càs de nuoc mam
1 càs de pâte de curry vert
Coriandre (optionnel)

Préparation:
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Disposer tous les ingrédients dans le Vitamix. Fermer le couvercle et mixer en augmentant la vitesse progressivement au maximum. Laisser tourner 5 minutes environ. Voilà!
Rectifier l’assaisonnement et déguster sans attendre!

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04 août 2017

Ceviche de cabillaud

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Spéciale dédicace à mon papa pour cette recette qu’il me réclame avec force lors de chaques vacances familiales! C’est vrai que c’est un délice très approprié aux chaleurs estivales! Je fais souvent un ceviche au lait de coco, dont la recette est ici, alors pour changer voilà une version tout aussi fraîche et légère mêlant les saveurs de l’orange au citron vert, gingembre, et coriandre.

Ingrédients (pour 6-8 personnes en entrée):

650g de coeur ou dos de cabillaud
1/2 bouquet de coriandre
1/4 de concombre
1/2 poivron vert
5 citrons verts (pour 150ml de jus et le zeste d’un citron)
1 orange (jus et zeste de la moitié)
30g de gingembre
1/2 càc de piment d’Espelette
1 càc de sel
1 càc de poivre
2 càs d’huile d’olive
Pour la déco: 1 navet (et/ou radis) et 1 oignon rouge

Préparation:
Couper le poisson en cubes de 1cm.
Hacher les feuilles de coriandre.
Epépiner et couper en petits cubes le poivron et le concombre.
Zester un citron vert et 1/2 orange très finement (en évitant la partie blanche).
Presser 150ml de jus de citron vert et l’orange.
Peler et râper le gingembre puis le presser entre les doigts pour ne récupérer que le jus.

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Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le poisson, bien mélanger.
Couvrir et mettre au frigo pour deux heures.

Trancher le navet et l’oignon très finement (0,5mm idéalement) à la mandoline et plonger les tranches dans un bain d’eau glacée (avec des glaçons donc). Mettre au frigo avec le ceviche.

Servir le ceviche avec des rondelles de légumes glacés et feuilles de coriandre.

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30 octobre 2016

Tartare coréen de boeuf, jus vert et oeufs de lompe

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Voilà un tartare revisité par San Degeimbre, et qu’il nous a transmis lors d’un cours de cuisine dans son établissement l’Air du Temps** La viande est marinée dans une pâte de piment coréenne, et accompagnée de légumes fermentés comme un kimchi blanc, références bien entendu aux origines coréennes du chef. C’est un tartare tout en fraîcheur malgré le piment (léger!), grâce à la texture aérienne de la viande, un jus vert très frais, et la touche iodée des oeufs de lompe. Sans oublier une touche de croquant apportée par le pain.
Pour moi la recette qui m’a le plus ému lors de cette année de cours à l’Air du Temps, je me rappelle l’avoir refait le jour-même tellement j’étais impatient (j’avais des légumes fermentés sous la main, ça aide aussi!).

Ingrédients (pour 4):
300g de filet de bœuf
1 càs de sauce gochujang (pâte de piment coréen)
sel, poivre
40g oeufs de lompe noirs
1/2 càc d’huile de sésame grillé

100g de légumes blancs fermentés
6 càs de yaourt à la grecque
1 càc jus de citron

Pour le jus vert:
5-6 tiges de panicaut fétide (en épicerie asiatique)
3 brins de menthe
1 oignon jeune (le vert uniquement)
3 brins de coriandre
2 brins de basilic thaï
2 càs de jus de fermentation (de kimchi blanc ou autres légumes)
1 càs d’huile d’olive

1 tranche de pain de campagne aux céréales, épaisse
20g de beurre de ferme
1/2 càc huile de sésame grillé
1 càc de graines de sésame

Préparation:
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le pain coupé en cubes, les graines de sésame, et quelques gouttes d’huile de sésame grillé. Faire dorer. Réserver.

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Préparer le jus vert: Blanchir les herbes (nettoyées et parées de leurs tiges) 3 minutes à l’eau bouillante. Refroidir de suite dans un bol d’eau glacée (note: j’utilise le bol de ma sorbetière, toujours congelée, que je remplis d’eau froide!)
Egoutter et mixer finement avec l’huile d’olive et le jus de fermentation. Passer au tamis, saler, poivrer, et réserver (dans un biberon si possible).

Tartiner le bœuf d’une fine couche d’huile de sésame puis de gochujang (au pinceau) et le moudre avec une grille épaisse (ou au couteau).

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Assaisonner le yaourt de sel, poivre, et d’un filet de jus de citron. Fouetter.

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Monter les assiettes: poser une couche de jus vert. Poser une càs de yaourt au centre. Surmonter d’un quart de la viande hachée, en veillant à ne pas tasser.
Répartir harmonieusement des croutons de pain, des cubes de légumes fermentés, quelques oeufs de lompe, quelques points de jus vert, et 2-3 feuilles de coriandre.
Déguster frais.

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27 octobre 2015

Gaspacho de melon vert au lait d’amande

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L’été est derrière nous mais on peut encore se faire plaisir! Il me restait un beau gros melon vert d’Espagne, gentiment ramené par mes voisins de leurs vacances. Et l’envie de le déguster en soupe froide pour retrouver un petit goût d’été... Marié au lait d’amande et à une très bonne huile d’olive, c’est un régal!

Ingrédients:
1 gros melon vert
500ml de lait d’amande non sucré
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

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Préparation:
Peler et épépiner le melon. Mixer finement et longuement avec le lait d’amande et l’huile. Ajouter un eu d’eau froide si nécessaire pour obtenir la consistance d’un velouté.
Saler et poivrer. Réserver une bonne heure au frais et déguster!

 

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10 janvier 2015

Beurre maison

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C’est intriguant de faire du beurre. Un truc à faire avec des enfants pour les voir s’émerveiller devant le changement soudain de la crème battue en grains de beurre!
Je l’ai fait pour l’anecdote, pour voir si ça marchait vraiment, si c’était si simple.... je le referai pour le goût! Woaaaw, ce goût! En partant d’une très bonne crème épaisse au lait cru (
Beillevaire, une référence en la matière beurrée!) j’ai obtenu un délicieux beurre à la fleur de sel de Guérande, crémeux, onctueux, et exceptionnellement bon! A déguster à la petite cuillère tellement c’est doux!
Essayez, ça prend dix minutes, un vrai plaisir!

BeurreMaison-1Ingrédients:
25cl de bonne crème (Crème crue Beillevaire pour moi, chez Rob)
1/2 càc de fleur de sel (optionnel)

Ustensiles:
Kitchen Aid pour moi, sinon de l’huile de coude!
Etamine ou linge très propre et sans résidus de lessive

 Préparation:

Battre la crème dans le bol du Kitchen Aid, avec le fouet à fils, une bonne dizaine de minutes, à vitesse maximale.

La crème va d’abord monter en chantilly, puis s’agglomérer de plus en plus, avant de former des grumeaux jaunes clair et finalement une masse de beurre se détachera clairement du babeurre, liquide.

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Sans robot, on peut utiliser un batteur, un blender, un fouet (!), ou même un bocal dans lequel on enferme la crème avant de le secouer vivement pendant un quart d’heure...
Prélever le beurre, le rincer rapidement sous l’eau froide, et le poser dans une étamine. Incorporer la fleur de sel du bout des doigts.
Serrer l’étamine pour exprimer tout le liquide restant dans le beurre; arrêter quand le beurre commence à percer par les pores de l’étamine.

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On peut encore battre le beurre et ensuite le former avec une palette en bois. Pas certain de l’utilité de cette étape, mais c’est sympas à faire!
Mettre le beurre en pots ou en forme, et conserver au frais. Ne pas oublier de goûter, c’est divin!

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21 juillet 2014

Filet Américain

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Américain, filet américain, américain préparé… c’est le nom qu’on donne en Belgique à cette préparation de boeuf haché assaisonné de mayonnaise, câpres, moutarde, et d’indispensable sauce Worcester. Le rituel du dimanche chez ma grand-mère, fine cuisinière, consistait à rassembler la famille autour d’un grand plat (métallique et ovale, très 70’s) de filet américain, accompagné de bonnes frites croustillantes, de salade, et d’une bonne bière pour faire glisser!
Délicieux également en ‘Toast Cannibale’, tartiné sur du pain croustillant et parsemé de cressonnette.

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g boeuf haché
1 jaune d’oeuf
1,5 càs Worcester Sauce
2 càs de
mayonnaise maison (*)
1 càs de moutarde forte (
Tierentheyn de Gand, pour moi!) 
1 gros cornichon à l’aigre-doux (plus quelques autres pour le service)
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 petites échalotes
5-10 gouttes de Tabasco
2 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Couper le cornichon en cubes (plus ou moins gros, selon goût). Hacher les câpres égouttées. Emincer finement les échalotes.
Mélanger les éléments liquides; ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Saler, poivrer.

Servir avec des frites dorées, ou comme ici des pommes de terre rissolées, une salade, cornichons, sauce Worcester, mayonnaise, et Tabasco pour ceux qui en veulent plus!

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(*) Mayonnaise maison express de It’s Easy: 1 oeuf, 1 càs vinaigre blanc ou jus de citron, 1 càs moutarde. Compléter avec de l’huile de pépins de raison ou tournesol pour obtenir 300ml. Saler, poivrer. Mixer 5 secondes!

 

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03 avril 2014

Ceviche de sébaste et saumon - tagliatelles d’asperges - jus vert

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Pour la sortie de son magazine d'avril, Delhaize avait mis quelques blogueurs au défi de cuisiner une recette sur le même intitulé que celle qui serait proposée dans le Delhaize magazine... J'adore ce genre de défis qui nous amènent à créer un plat autour de produits plus ou moins imposés, j'étais donc très enthousiaste à l'idée de relever ce petit challenge!

Parmis les trois intitulés proposés, j'ai choisi "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges". Je voyais un plat très frais, des asperges vertes taillées en tagliatelles, un jus vert des agrumes et du gingembre pour le peps, un chouette plat de printemps dont je vous propose la recette ci-dessous... 

Le Chef du Delhaize magazine propose dès aujourd'hui sa version de la recette: un ceviche de loupe de mer accompagné de tagliatelles d'asperges blanches et vertes. Vous la retrouverez dans le magazine, ainsi que celle de La Cuisine des Petits Poids qui a remporté le défi!

Ceviche de poisson

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de filet de
dorade-sébaste
100g de filet de
saumon
1 botte
d’asperges vertes
1/4
fenouil
5
radis rouges
3cm de
gingembre frais
Jus d’1/2
citron jaune
1
orange
20 tiges de fanes de carottes
1/2 carotte mauve
1/2 botte de
cresson
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de
sirop d’agave
2 petites
échalotes
25 feuilles de
coriandre
1 petit
piment rouge (peu piquant)
Huile d’olive

Préparation:
Peler et tailler très finement 3cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz avec 120ml d’eau, 2 càs de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais.

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Tailler les poissons en cubes de 1/2cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 càs de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu.

Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons).  
Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également.

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Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges), les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 càs de la marinade, et 4 càs de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines ‘tagliatelles’ (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins.

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Monter l’assiette: Poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelle d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser les fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil, …
Servir frais.

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15 octobre 2012

Tartare mi-cuit de boeuf, légumes grillés, galette de pommes de terre

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Celà faisait bien longtemps que je n’avais pas fait un tartare, et celui que Sandro nous a proposé lors de son atelier C’est Moi Qui Cuisine de septembre était absolument divin! Contraste très agréable de la viande crue et juste grillée, relevée par la légère acidité des tomates confites, coeur de tomates grillées à la plancha, et salade fraîche de légumes. Et puis des galettes de pommes de terre toutes simples (même pas d’oeuf!) mais moelleuse dedans et croustillantes dehors…

Un mot encore sur l’huile d’olive ‘fruité noir’ utilisée pour assaisonner les légumes: il s’agit d’une huile au goût prononcé d’olives noires, réalisée à base de fruits mûrs légèrement fermentés, au goût incomparable; une belle découverte!


Bref, absolument conquis par ce plat que je n’ai pas pu attendre pour réaliser à la maison, et que je vous recommande très vivement!

Ingrédients:(Pour 4 personnes):
400g de Chateaubriand
1/2 bouquet de persil plat
2 échalottes
1 oeuf
10 pétales de tomates confites (
Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
Sel, poivre
1 courgette
1 oignon rouge
8 jeunes oignons
2 poivrons
4 belles tomates anciennes avec peu de pépins (genre Coeur de Boeuf)
500g de pommes de terre
Huile d’olive
Huile d’olive fruité noir

Préparation:
Tartare : Couper 400g de Chateaubriand en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de persil plat haché, 1,5 échalotte émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm dans un emporte-pièce de 8-9 cm.

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Saisir à la plancha ou à la poêle, deux minutes sur chaque face.
Optionel: Fumer au fumoir rotatif.

Légumes : trancher finement une courgette et un oignon rouge.
Parer et couper quatre jeunes oignons dans la longueur. Brûler la peu de deux poivrons rouges au chalumeau ou sous le gril du four ; emballer dans un sachet plastique (ou tupperware hermétique) et laisser refroidir ; peler, épépiner, trancher en lanières.
Détailler un cube épais dans chacune des quatre tomates Cœur de Bœuf (ou autre variété au coeur bien plein).
Huiler une plancha et faire griller tous les légumes, séparément,  sur chaque face, avec un filet d’huile.

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Paillasse de pommes de terre : Peler et râper 500g de pommes de terre (ne pas rincer une fois râpées !). Mélanger avec 3 jeunes oignons émincés. Mouler en crêpes de 1cm dans un emporte-pièce. Saisir à la poêle huilée.

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Montage : poser la paillasse, couvrir de roquette, disposer les légumes grillés, arroser d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel, terminer avec le tartare mi-cuit.

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05 juillet 2011

Ceviche au lait de coco

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Les vacances en famille c’est aussi l’occasion de cuisiner avec ma maman, que je tiens pour principale responsable de mon amour pour la cuisine, les bons produits, et la variété des saveurs!
Nous voilà donc en tandem pour réaliser un ceviche aux accents asiatiques, d’une fraicheur bienvenue dans la chaleur de l’été. Un régal! 

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 750g de dos de cabillaud très frais (ou rascasse, daurade, mérou ou autre poisson à chair blanche et ferme).

- 200g de scampis (cuits ou crus)
- 2 oignons rouges
- 1/2 concombre
- 3 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 1 petite gousse d'ail
- 3cm de gingembre
- 1 piment rouge (piment oiseau - optionnel)
- 200 ml de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 1 càc de poivre
- 2 càc de fleur de sel

Préparation:
Zester un citron vert.

Presser tous les citrons.
Hacher l’ail.
Emincer finement le piment.
Râper le gingembre
Mélanger ces ingrédients avec 2 cuillères à café de fleur de sel et une de poivre noir.

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Découper les filets de poissons en cubes de 2cm, et les arroser du mélange.
Ajouter les oignons finement hachés. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mariner 3 heures au frigo.

Mettre le lait de coco au frais.
Cuire, refroidir, et décortiquer les scampis. 

Couper le concombre en petits dés.
Hacher la coriandre finement.

Juste avant de servir, ajouter le lait de coco, le concombre, les scampis, et la coriandre.
Rectifier l'assaisonnement et servir frais.

CevicheCoco-21

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