25 septembre 2017

Soupe butternut coco au Vitamix

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Une petite entrée vite, vite faite au Vitamix! En mixant quatre à cinq minute le mélange de légumes, épices, et liquide (ici lait de coco et eau) on obtient une soupe chaude, fine et extrêmement onctueuse! On peut travailler à partir d’ingrédients crus (comme je te l’expliquais ici) ou comme cette fois avec un mélange cru et cuit. Un régal en tout cas, très vite prêt!

Ingrédients:
1 courge butternut (doubeurre) bio
300ml de lait de coco
800ml d’eau
15 tomates-cerises
1 petit piment frais (facultatif)
30g de noix de cajou torréfiées
1 cube de bouillon de volaille bio
1 càc de sel

Préparation:
Couper la courge en deux. Enlever les graines. Entailler la chair et verser un filet d’huile d’olive. Mettre au four à 190° pour 25 minutes.

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Mettre tous les ingrédients (courge avec la peau) dans le Vitamix. Mixer lentement d’abord puis progressivement sur vitesse maximale en s’aidant du poussoir pour mixer tous les ingrédients.
Mixer 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la soupe soit chaude.

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Rectifier l’assaisonnement et la consistance (en ajoutant un peu d’eau si besoin).
Voilà!

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13 juillet 2017

Soupe glacée à la pastèque et jambon fumé

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Il me restait du rab d’ingrédients de cette salade à la pastèque, féta, et jambon fumé… parfait pour composer une soupe froide hyper rafraichissante et au gout soutenu!
J’ai utilisé pour cette recette l’excellente huile d’olive du Château de Taurenne (Provence) dont je te raconte la visite ICI!
Et pour les jours de forte chaleur on peut congeler la peau des pastèques et y servir la soupe… effet cooooool garanti!

Ingrédients:
1/2 pastèque ou une petite (sans pépins, plus pratique!)
6 tomates cerises
40g de fêta
7 feuilles de basilic
1 càs de vinaigre de Xéres
2 tranches de boeuf séché (ou jambon fumé)
4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de tomates
Sel et poivre

Préparation:
Idéalement la veille, couper la pastèque épépinée et la fêta en cubes, déchirer les tranches de jambon, couper les tomates en deux. Rassembler tous les ingrédients dans un récipient, saler et poivrer et laisser mariner une nuit au frigo.
Le lendemain (ou le jour-même par manque de temps), mixer finement la préparation.
Rectifier l’assaisonnement.

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Servir très frais avec une quenelle de ricotta par exemple, et/ou dans une demi-pastèque évidée et congelée quelques heures...

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23 mai 2017

Tagliatelles de courgettes

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Une petite entrée toute en fraicheur inspirée par celle dégustée à l’Auberge La Fenière en Provence, et que j’avais récemment proposée pour une petite séquence vidéo dans l’émission 1001 Belges; vous pouvez retrouver la recette en vidéo ICI:

1001Belges     logo-1001belges-2x

1001 Belges est une plateforme sur laquelle des passionnés proposent de participer à une foultitude d’ateliers, et pas seulement culinaires!!! Certains ateliers sont proposés dans l’émission 1001 Belges diffusée le samedi midi sur La Une; vous pouvez aussi retrouver les émissions ici: www.1001belges.be/les-emissions

Vous retrouverez tous les ateliers par catégorie et région sur le site de 1001 Belges, et en utilisant le promo code ‘cookandroll’ lors de votre inscription, 1001 Belges vous offre €10 de réduction sur l’atelier de votre choix ;-)

1001BelgesAteliers     1001Belges      

... alors en attendant que moi aussi je vous organise un petit atelier, voilà ma recette:

Ingrédients (pour 6 entrées):
1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

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Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

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27 avril 2017

Maquereau mi-cuit, oranges, basilic thaï, comme au 203

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Il y a quelques jours j’ai découvert avec bonheur la cuisine du 203! Un petit resto cosi et très chaleureux à deux pas de la place communale de Saint-Gilles.
Dans sa cuisine largement ouverte, Richard Schaffer y propose une carte courte et bien équilibrée, des plats réconfortants, pleins de saveurs et garnis de très beaux produits.
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Des associations très originales aussi, à l’image de cette entrée qui m’a transporté très loin et dont le souvenir tenace m’a mené à tenter de la reproduire à la maison: maquereau à peine cuit et légèrement caramélisé, oranges sanguines apportant une fine touche d’acidité, et puis le complément qui te met à genoux: un basilic thaï apportant fraîcheur, saveurs  herbacées, douces, et fleuries… divin!
Je sais pas toi, mais moi j’y retourne très très vite!

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Restaurant Le 203 - 203 chée de Waterloo (B-1060) - le203.com

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
2 filets de maquereau (avec peau)
1 orange sanguine
1/2 échalote
1 càc de mirin
1/2 càc d’huile d’olive
10 petites feuilles de basilic thaï
Sucre, sel

Préparation:
Presser une demi orange. Lever les suprêmes de l’autre demie.
Hacher très finement une demi échalote.

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Rincer et sécher les filets de maquereau. Enlever les arêtes au centre des  filets.
Saler côté chair.
Trancher les filets en deux dans la longueur. Poser sur une plaque en métal (plaque à four), peau vers le haut.
Humecter la peau avec quelques gouttes de jus d’orange, et saupoudrer d’une fine couche de sucre. Passer les filets sous la flamme d’un chalumeau, en la déplaçant de façon régulière pour caraméliser et brunir la peau uniformément.

Mélanger le jus d’orange, le mirin, l’huile, l’échalote et une pincée de sel. Bien mélanger.

Poser les filets mi-cuits sur l’assiette, garnir de suprêmes d’orange, de feuilles de basilic thaï et de vinaigrette orange-mirin.

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18 janvier 2017

Corn dogs

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J’ai découvert les corn dogs au Horton Plaza de San Diego, chez Hot Dog on a Stick, il y a… 20 ans! Je n’en ai jamais remangé, et pourtant le souvenir de ces saucisses de Frankfort emprisonnées dans une pâte au maïs légèrement sucrée me hantait! Il fallait donc que je m’essaie à réaliser cette junk food délicieuse et réconfortante, d’autant que la recette est simplissime! Je prévois déjà d’en réaliser en version ‘mini’ pour un prochain plateau télé!

Ingrédients (pour 8 corn dogs):
4 saucisses de Frankfort  (bio et avec du goût tant qu'à faire)
170g de farine de maïs (on trouve facilement la
Harina Pan en grands SM ou épiceries sud américaines)
100g de farine de blanche bio
40g de sucre
3 càc de bicarbonate (ou levure chimique)
1 oeuf de ferme
270ml de lait entier
1/2 càc de sel
Poivre
Huile de friture
Ketchup, salsa, moutarde douce, sauce pimentée, relish, etc… pour servir

Préparation:
Mélanger les farines, le sucre, le sel, et quelques tours de moulin à poivre.
Ajouter l’oeuf et le lait et incorporer au fouet de façon à former une pâte épaisse. Verser cette pâte dans un récipient haut et étroit (un verre à long drink par exemple).
Préchauffer l’huile à 180°.

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Sécher les saucisses avec du papier absorbant (on peut aussi les frotter avec de la fécule de pomme de terre), pour faciliter l’accrochage de la pâte. Les couper en deux (ou pas, en fonction de leur longueur) et les enfiler sur une brochette.
Tremper les saucisses verticalement dans le récipient de pâte, de façon à les enrober sur toute la surface d’une couche épaisse (disons 3-4mm).

Plonger les saucisses dans l’huile chaude et cuire 4-5 minutes jusqu’à ce que le corn dog soit bien doré et que la pâte soit cuite sur toute son épaisseur.

Servir avec une sauce tex-mex ou plus simplement moutarde et ketchup!

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25 juin 2016

Gaspacho de pastèque

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L'été a officiellement fait son entrée, je peux vous proposer cette recette d'une simplicité déconcertante, et très très appréciable bien glacée au soleil! Le mariage de la pastèque et de l'huile d'olive est juste délicieusement surprenant; j'y ai ajouté une pointe de vinaigre pour relever; essayez, c'est un délice! 

Ingrédients (pour +/- 8 verrines):
1 petite pastèque bio bien mûre (1,2kg de chair)
3-4 càs de très bonne huile d’olive
1 càs de vinaigre de Xérès
6 feuilles de basilic
Sel, poivre

Pour la garniture:
1 petite càs de ricotta par personne
Poivre
1/2 feuille de basilic par personne

Préparation:
Couper la pastèque et en extraire la chair. Les variétés ‘mini’ ne contiennent que très peu de pépins; s’il y en a beaucoup, les retirer.
Couper la chair en cubes et mixer finement au blender avec le basilic, l’huile, le xérés, une pincée de sel et un peu de poivre.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au frais ou même quelques temps au congélateur pour servir glacé.

Fouetter la ricotta à la fourchette avec le basilic émincé en fines lamelles, et une bonne quantité de poivre.

Servir le gaspacho glacé dans de grandes verrines, poser une quenelle de ricotta par dessus.

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21 avril 2016

Roulades de chou-rave aux pommes et truite fumée

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Ce plat est très largement inspiré de celui que Thomas Troupin (La Menuiserie) nous avait servi en amuse-bouche lors du diner Generation W au printemps dernier (je vous en parlais ici), et j’étais impatient de m’essayer à la reproduire... j’y ai rajouté des cubes de pomme crue pour encore plus de croquant et de fraîcheur, et l’association de la Pink Lady avec la truite fumée d’Ardennes (truite d’Ondenval dans la recette d’origine, Taste of Inspiration de Delhaize pour moi) et la cardamome s’est avérée délicate et bienvenue ... un délice parfaitement équilibré!

Ingrédients:
1 beau chou-rave bio
200g de truite fumée d’Ardennes
1,5 pomme fraîche, parfumée, pas trop acide (Pink Lady par exemple)
30g de blanc d’oeuf (un oeuf environ)
100ml d’huile de pépins de raisin (ou tournesol)
10ml + 30ml de vinaigre de riz
2g de Cardamome verte
Sel, poivre
Pluches de fenouil ou d’aneth pour la décoration

Préparation:
Peler et trancher le chou-rave en tranche très très fines, à la mandoline. Les tranches doivent être presque translucides et malléables.
Superposer les plus belles tranches et en tailles les bords de façon à pouvoir former de beaux rouleaux.
Réserver 30 minutes au moins dans un mélange 50/50 d’eau fraiche et vinaigre de riz.

Couper les filets de truite en cubes de 4mm de côté environ.
Peler les pommes et couper la chair en cubes de 4mm de côté environ.

Casser les fèves de cardamome et récupérer 2g (maximum) de graines noires; les concasser très finement au mortier.

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Dans un récipient étroit et profond, déposer le blanc d’œuf, 10ml de vinaigre de riz, 100ml d’huile et la cardamome moulue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour former une mayonnaise. Saler et poivrer un peu.

Réserver une càs de mayonnaise pour la décoration, mélanger délicatement le reste avec le dés de truite.

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Poser une càc de farce à la base des tranches de chou-rave et rouler.

Servir avec une pointe de mayonnaise et une pluche de fenouil.

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29 décembre 2015

Saumon Gravlax

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Voilà une délicieuse recette apprise au cours de “fêtes” de l’atelier “C’est moi qui cuisine”, il y a quelques années déjà.  Le saumon gravlax est une pièce de poisson marinée près de 48 heures dans un mélange de sel et d’épices, au frais, afin de ‘cuire’ la chair du poisson, la rendant douce et tendre comme celle d’un saumon fumé, mais tout en gardant un goût plein de poisson, juste relevé par les épices et l’aneth qui aura subtilement parfumé sa chair. Servi avec des blinis ou de petites pommes de terre à l’eau et quelques sauces appropriées, c’est un délice frais et sain!

Ingrédients (pour 4 personnes): 
400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces de taille identique, dépecé.
2 càs d’aneth haché finement (frais ou surgelé)
3 càs de gros sel (aux algues pour moi, parce que j’en avais!)
3 càs de  sucre
1/2 càc de muscade moulue
1 càc de poivre noir concassé
1 càc de poivre rose, pilé
1 càc de graines de fenouil (ou carvi)
1 càc de poivre de Sichuan, concassé
1 càc de graines de moutarde
Pour le second enrobage: 1 càs de poivre rose, 1 càc de poivre noir, 1 càs aneth haché

Pour la sauce:
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de moutarde
2 cuillerées à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
100ml (max) d’huile de pépins de raisin
10g d’aneth frais ciselé

Préparation:
Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.
Enlever la peau du saumon, le tailler en deux filets de taille similaire, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/3 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le premier filet, côté peau en dessous (sans le peau!). Poser 1/3 du mélange sur le filet, et le recouvrir du second filet. Poser le reste du mélange sur le second filet.
Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.
Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

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Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la choir, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 12 heures supplémentaires, au minimum (24 heures pour moi).
Déballer le poisson, et le passer sous l’eau clair en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.
Enrober d’un mélange de poivre npir et rose concassé, et d’aneth. Emballer à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.

Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.

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Préparer des blinis rapides:
Mélanger 200g de farine et 2 sachets de levure chimique, et y incorporer 300g de yaourt entier, deux oeufs et une pincée de sel. Couvrir et réserver 1 heure au frais.
Poser la pâte dans une poêle sur feu moyen, une cuillère à soupe par blini environ. Retourner quand des bulles éclatent en surface et cuire la seconde face.

Découper le saumon en lamelles et servir avec la sauce, les blinis ou des pommes de terre grenaille cuites à l’eau, de la crème aigre (épaisse) assaisonnée et additionnée d’un peu d’aneth et éventuellement de poivre rose et/ou d’une touche de miel; citron, lamelles de pomme croquante, feuilles de roquette, aneth, pour la déco.

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28 décembre 2015

Huitres panées sauce Tonkatsu

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Voilà une recette de “Kaki Fry” qui m'a particulièrement plu lors d'un atelier dédié à la friture animé par Carlo de Pascale dans son espace culinaire Mmmmh!

Parfaits en apéro ou pour une entrée légère, ces petits beignets d'huître sont irrésistibles, le contraste entre la croûte chaude et croustillante et l'huître tiède et iodée est juste magnifique!

Ingrédients:
12 huitres creuses
100g de farine à tempura
200ml de Perrier frais
50g de chapelure Panko (en épicerie asiatique et grands SM)
1 litre d’huile pour friture (ici Excellence de Vandemoortele)
Sauce Tonkatsu (ou Worcestershire)

Préparation:
Décoquiller les huitres: saisir l’huitre côté plat vers le dessus, insérer un couteau pointu et solide (!) entre les deux coquilles, les écarter par un mouvement de levier avant de glisser le couteau le long de la jointure. Couper le pied du mollusque sur la face supérieur et détacher la coquille. Extraire le mollusque en coupant le pied inférieur à ras de la coquille.
Poser les huitre décoquillées dans un récipient au frais en attendant de les paner.

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Préparer la pâte à beignet en mélangeant la farine et l’eau au fouet. La pâte doit être épaisse mais liquide, comme une pâte à crêpes. Garder bien frais.
Sécher grossièrement les huitres, les tremper une à une dans la pâte en veillant à bien les enrober, puis dans un bol de chapelure panko. Réserver sur un papier absorbant.

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Chauffer l’huile à 180°. Plonger les huitres panées (pas plus de 4 à la fois) et les sortir dès qu’elles sont dorées. Poser sur un papier absorbant.

Servir par exemple dans une demi-coquilles lavée, avec un trait de sauce Tonkatsu (une sauce asiatique légèrement sucrée), ou une sauce Worcestershire, ou encore un simple filet de citron.

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25 décembre 2015

Risotto à la courge butternut et foie gras

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

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Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

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Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

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Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

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Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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