27 décembre 2017

Sabayon à la bière fruitée

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Un sabayon à la Ginette aux fruits rouges, ça te dit?! Moi je garde un terrible souvenir d’un diner ‘tout bière’ en séminaire il y a trèèèès longtemps, et notamment un sabayon à la Kriek. C’est sur ce souvenir que je te propose cette recette simplissime (pourvu qu’on ait un bon coup de poignet!), et qui sera parfaite pour terminer un repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de fruits des bois surgelés
3 càs de sucre (ou sirop aromatisé ou sucre vanillé)
4g de gélatine en feuille
3 jaune d’
oeufs bio

60g de sucre
15cl de bière aux fruits (
Ginette Natural Fruit ici)

1 pincée de farine

Préparation:
Faire compoter les fruits dans une petite casserole, avec 4 càs d’eau et 3 càs de sucre. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réserver 2 càs de fruits par personne, mixer finement le reste, et remettre les fruits. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le liquide encore bien chaud, mélanger.
Répartir les fruits au sirop dans récipients creux (assiette, verrine, verre), et faire prendre 20-30 minutes au frigo.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mélanger le sucre et les jaunes au fouet (idéalement un fouet plat à spirale) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière, une pincée de farine, et fouetter 2 minutes.
Mettre sur le feu très doux et commencer à fouetter régulièrement (en ‘huit’… ou pas!). Monter légèrement le feu après quelques minutes (sans arrêter de fouetter!). Régler le feu de façon à pouvoir toujours mettre la main sur la semelle du poêlon sans se brûler!
Après une dizaine de minutes (qui paraissent une heure), le mélange va commencer à mousser et épaissir. Le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces bien visibles sur son passage, et qu’on aperçoit le fond du poêlon.

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Sortir les assiettes/verres, verser quelques càs de sabayon, et décorer de poudre de pain d’épice (une tranche séchée au four et mixée finement).

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16 décembre 2016

Glace frite, coulis de framboise à l'hibiscus

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)


Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

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Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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02 mars 2016

Crème de betterave à la feta et basilic

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Une recette toute simple découverte lors d'un atelier culinaire chez Les Filles avec Aline (La Table d'Aline, je kiffe complètement ses recettes!). Prêt en cinq minutes, effet boeuf, frais, coloré, c'est ça la cuisine d'Aline :-)

 

Ingrédients (pour 8 personnes en apéro):
500g de betterave bio cuite et pelée
175g de feta
1 càs d’huile d’olive
30 petites feuilles de basilic (plus quelques très petites en déco)
1 grenade
Sel, poivre
Pain toasté (10 minutes au four à 170°, tranché)

Préparation:
Mixer la betterave sans le jus de végétation. Ajouter un peu de jus si nécessaire pour faciliter l’opération et obtenir une pâte peu liquide.
Ajouter le basilic et 150g de feta émiettée, un peu de poivre, une càs d’huile d’olive.
Mixer très finement. Rectifier l’assaisonnement.

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Egrainer la grenade (en tapant sur la coque avec le dos d’hune grosse cuillère, et/ou en vidant les grains dans un bol d’eau afin de récupérer la chair blanche en surface).

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Servir la crème de betteraves sur du pain toasté, avec un peu de feta émiettée, quelques petites feuilles de basilic, des grains de grenade, et une goutte d’huile d’olive.

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03 février 2016

Mini Bifteka de Marie

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Certaines invitations à des évènements ‘blogueurs’ ont un charme plus particulier, et ce fut le cas pour cette visite chez Dille&Kamille à Bruxelles un peu avant les fêtes, où nous avons cuisiné de chouettes petits plats, tout en profitant à loisir de l’espace du magasin. Une vraie belle caverne d’Ali Baba pour blogueurs culinaires, ou d’ailleurs pour tout amoureux des belles tables et de cuisine! Avant de cuisiner, on a pu à loisir se promener dans les rayons, découvrir les tissus (nappes, tabliers, linge de table), les ustensiles sélectionnés avec soin, pour la plupart inédits à Bruxelles, et toujours avec ce petit côté très ‘brut’, ‘nature’ qui colle si bien à l’enseigne. Dille&Kamille propose également une gamme de produits d’épicerie fine: épices, pâtes, farines sélectionnées, produits italiens dont ce délicieux balsamique de chez Giusti (une référence!) ou de belles tomates d’été réduite en passata.

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C’est Marie Gourmandise qui animait l’atelier culinaire dans l’espace lumineux, boisé, et aéré réservé en fond de magasin.  Nous avons préparé un risotto, une aubergine aux légumes grillés, une tarte en pâte feuilletée du plus bel effet, et ces petites boulettes aux herbes ‘bifteka’ à picorer à l’apéro... ou comme je le fais ces dernier jours, à toute heure du jour ou de la nuit, en grignotage ou dans un wrap garni de légumes et fromage frais!

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Ingrédients (pour une vingtaine de biftekas):
500g de haché porc et veau
2 jeunes oignons
10 tiges de menthe
1 petit bouquet de coriandre (la partie des tiges sans feuilles ôtée)
1/2 bouquet de basilic (optionnel, je n’en ai pas utilisé)
1 gros œuf
40g de pignons de pin
Semoule fine (ou farine)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Laver les herbes, effeuiller la menthe et le basilic (pas la coriandre), réserver quelques petites feuilles pour la déco. Hacher ensemble les herbes et les jeunes oignons, assez finement.

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Mélanger les herbes à la viande avec un œuf entier et les pignons. Saler et poivrer. On peut tester l’assaisonnement en prélevant une petit boulette de mélange et en le cuisant 20 secondes au micro-ondes.
Former des boulettes de 3cm de diamètre environ en les roulant entre les paumes, et les rouler dans la semoule (ou la farine).
Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire cuire les biftekas en remuant régulièrement, une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur.
Servir parsemé de quelques herbes fraîches ou de roquette.

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28 décembre 2015

Huitres panées sauce Tonkatsu

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Voilà une recette de “Kaki Fry” qui m'a particulièrement plu lors d'un atelier dédié à la friture animé par Carlo de Pascale dans son espace culinaire Mmmmh!

Parfaits en apéro ou pour une entrée légère, ces petits beignets d'huître sont irrésistibles, le contraste entre la croûte chaude et croustillante et l'huître tiède et iodée est juste magnifique!

Ingrédients:
12 huitres creuses
100g de farine à tempura
200ml de Perrier frais
50g de chapelure Panko (en épicerie asiatique et grands SM)
1 litre d’huile pour friture (ici Excellence de Vandemoortele)
Sauce Tonkatsu (ou Worcestershire)

Préparation:
Décoquiller les huitres: saisir l’huitre côté plat vers le dessus, insérer un couteau pointu et solide (!) entre les deux coquilles, les écarter par un mouvement de levier avant de glisser le couteau le long de la jointure. Couper le pied du mollusque sur la face supérieur et détacher la coquille. Extraire le mollusque en coupant le pied inférieur à ras de la coquille.
Poser les huitre décoquillées dans un récipient au frais en attendant de les paner.

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Préparer la pâte à beignet en mélangeant la farine et l’eau au fouet. La pâte doit être épaisse mais liquide, comme une pâte à crêpes. Garder bien frais.
Sécher grossièrement les huitres, les tremper une à une dans la pâte en veillant à bien les enrober, puis dans un bol de chapelure panko. Réserver sur un papier absorbant.

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Chauffer l’huile à 180°. Plonger les huitres panées (pas plus de 4 à la fois) et les sortir dès qu’elles sont dorées. Poser sur un papier absorbant.

Servir par exemple dans une demi-coquilles lavée, avec un trait de sauce Tonkatsu (une sauce asiatique légèrement sucrée), ou une sauce Worcestershire, ou encore un simple filet de citron.

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25 décembre 2015

Risotto à la courge butternut et foie gras

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

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Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

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Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

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Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

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Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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22 décembre 2015

Saint-Jacques et salsa asiatique de fruit du dragon

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Voilà un amuse-bouche qui avait retenu toute mon attention lors du Food Show Delhaize l'an dernier, car j’ai toujours été un peu perplexe face au “Fruit du Dragon” (pitaya ou pitahaya de son petit nom) que je trouve assez fade en général. Nous avons appris en le cuisinant qu’il en existait deux variété: à chair rouge et au goût plus prononcé et fruité, parfait en dessert, et à chair blanche - celui que je connaissais pour l’avoir souvent dégusté en Asie - dont le goût plus fin se prête bien à une préparation salée. Le voici donc, travaillé en salsa asiatique pour accompagner une Saint-Jacques: c’est frais, parfumé, fin, équilibré... un chouette amuse-bouche de fêtes! 

Ingrédients (pour 6 amuse-bouche):
6 petites noix de Saint-Jacques
2 pitahaya à chair blanche
1 cm de racine de gingembre
1 tige de citronnelle
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càs d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre en goût)
1 càs de coriandre fraiche hachée Sel Graines de sésame pour décorer.

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Préparation: Peler les pitaya: inciser la peau sur la longueur des fruits, et peler délicatement avec les doigts, comme une orange. Débiter la chair en petits cubes (1/2 cm). Mélanger les dés de pitaya avec le gingembre râpé très finement (ou coupé en très très fine brunoise), le bulbe de citronnelle râpé très finement également, le vinaigre, l’huile, et une pincée de sel. Ajuster cet assaisonnement au goût, en n’oubliant pas de goûter! Dans une poêle ou sur une plancha, faire chauffer un peu d’huile à feu très vif. Bien sécher les coquillages et cuire une minute sur la première face, 30 secondes sur la seconde (un peu plus si elles sont grosses). Trancher les Saint-Jacques en trois lamelles épaisses.

Poser la salsa dans une verrine ou une petite assiette; déposer les tranche de Saint-Jacques par dessus, parsemer de sésame, et déguster de suite!

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12 décembre 2015

Foie gras cuit à basse température

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Après avoir réalisé un foie gras entier cuit au four en suivant les conseils de Sandro aux ateliers C’est Moi Qui Cuisine, j’ai voulu cette année essayer la cuisson sous vide et à basse température. Le résultat est vraiment très savoureux, le foie ne rendant que très peu de gras, et la cuisson à 57° est uniforme et idéale!

La préparation et l’assaisonnement du foie est la même pour les deux types de cuisson, je vous détaille donc ci-dessous la méthode de déveinage apprise chez Sandro, et la techniques de cuisson sous vide à basse température.

Bon, évidemment ce mode de cuisson demande un peu de matériel, notamment un bain marie ou un thermo-plongeur... qui se démocratisent pas mal ces derniers temps!
Pour une cuisson plus classique en terrine et au four, jette un oeil sur cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2012/12/27/25993161.html

On peut expérimenter avec les assaisonnements, en gardant des quantités équivalentes. J'aime particulièrement jouer avec l'incroyable palette des poivres et baies poivrées de Thiercelin, poivre de Tasmanie et Voatsiperifery (Madagascar) ayant ma préférence pour leurs arômes parfumés et pimentés!

En accompagnement, je vous propose:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier, de 550g 
8,25g de sel
1,65g de poivre noir moulu (poivre classique ou plus exotique et parfumé: Tasmanie, Timut, Voatsiperifery, etc...)
2,75cl de vin liquoreux ou alcool doux

Ustensiles:
Une balance de précision
Une sous-videuse
Un bain-marie à chaleur régulée

Préparation:
Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les dégager.
Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.

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Procéder de la même façon pour le second lobe.

Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.

Saupoudrer le mélange sel/poivre ’et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Cuisson:
Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin.
Poser le foie dans un sac, mettre sous vide, et sceller.

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Cuire le foie 50 minutes à 57° dans un bain marie à chaleur constante.

Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide.

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Mettre à maturer 2 à 3 jours au frigo avant de déguster.

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29 décembre 2014

Salsa de pitaya, noix de Saint-Jacques

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Il ya quelques semaines, j’étais invité avec d’autres blogueurs à une présentation de la gamme de produits de fête de Delhaize. Volailles, cocktails, coquillages, légumes, sushis et fruits exotiques étaient présentés au travers d’ateliers culinaires dans les cuisines de l’Atelier Mattagne.

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Une agréable manière de découvrir ces produits en les cuisinant sous les conseils de chefs ou des acheteurs les plus foodies de Delhaize!

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Cet après-midi là, nous avons même eu droit au passage de l’équipe de  On n’est pas des pigeons!, pour un petit sujet sur ‘les blogs et les marques’... à revoir ici:

Un amuse-bouche  a retenu toute mon attention, car j’ai toujours été un peu perplexe face au “Fruit du Dragon” (pitaya ou pitahaya de son petit nom) que je trouve assez fade en général. Nous avons appris en le cuisinant qu’il en existait deux variété: à chair rouge et au goût plus prononcé et fruité, parfait en dessert, et à chair blanche - celui que je connaissais pour l’avoir souvent dégusté en Asie - dont le goût plus fin se prête bien à une préparation salée.
Le voici donc, travaillé en salsa asiatique pour accompagner une Saint-Jacques: c’est frais, parfumé, fin, équilibré... un chouette amuse-bouche de fêtes! 

Ingrédients (pour 6 amuse-bouche):
6 petites noix de Saint-Jacques
2 pitahaya à chair blanche
1 cm de racine de gingembre
1 tige de citronnelle
1 càs de vinaigre de riz
1/2 càs d’huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre en goût)
1 càs de coriandre fraiche hachée
Sel
Graines de sésame pour décorer.

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Préparation:
Peler les pitaya: inciser la peau sur la longueur des fruits, et peler délicatement avec les doigts, comme une orange.
Débiter la chair en petits cubes (1/2 cm).
Mélanger les dés de pitaya avec le gingembre râpé très finement (ou coupé en très très fine brunoise), le bulbe de citronnelle râpé très finement également, le vinaigre, l’huile, et une pincée de sel. Ajuster cet assaisonnement au goût, en n’oubliant pas de goûter!
Dans une poêle ou sur une plancha, faire chauffer un peu d’huile à feu très vif. Bien sécher les coquillages et cuire une minute sur la première face, 30 secondes sur la seconde (un peu plus si elles sont grosses).
Trancher les Saint-Jacques en trois lamelles épaisses.

Poser la salsa dans une verrine ou une petite assiette; déposer les tranche de Saint-Jacques par dessus, parsemer de sésame, et déguster de suite!

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21 décembre 2014

Gougères

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You-ouuuuu la Ronde Interblog est de retour pour Noël!!!

Une occasion de découvrir de nouvelles recettes et blogs au travers de ce petit jeu de foodies! Inscription, tirage au sort, chacun doit piocher et réaliser une recette du répertoire du blog qui lui est assigné au hasard! C’est chez Les Délices de Solène que je choisis ma recette, tandis que Mlle Banane’s Cuisine piochera sur mon blog!
J’ai choisi une recette de gougères, je ne connaissais pas trop et je me suis dit que ça serait sympa avec les apéros de fête! Et en effet, c’est délicieux, léger, parfait avec un petit verre ;-)


Ingrédients (pour environ 25-30 gougères):

80ml de lait
70ml d’eau
50g de beurre
1/2 cuiller à café de sel
80g de farine
2 oeufs
100g d’emmenthal râpé minute
1/2 càc de poivre noir
1/4 càc de noix de muscade

Préparation:.
Râper le fromage. Préchauffer le four à 200°.
Dans un poêlon à fond épais, faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, sel et poivre.
Ajouter la farine en une fois, baisser le feu, et mélanger avec une spatule.
Continuer à mélanger la pâte pendant une bonne minute pour la sécher. Elle accroche au fond du poêlon, c’est normal!
Verser la pâte dans un récipient, et incorporer les œufs entiers, un à un, en mélangeant à la spatule; l’œuf s’incorpore difficilement, c’est normal, il faut insister un peu!
Réserver une càs de fromage râpé, incorporer le reste à la pâte.

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Verser la pâte dans une poche à douille à embout rond et large.
Poser des petits paquets de pâte de la taille d’une noix sur un papier sulfurisé ou un Silpat. Rabattre la ‘pointe’ avec un doigt humide.
On peut aussi réaliser des boules avec deux cuillers trempées dans l’eau ou avec une petite bouleuse à glace.

Parsemer le fromage réservé sur les boules de pâte.

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Enfourner pour 20 minutes à 200° (chaleur tournante), ou un peu plus pour une four sans chaleur tournante. Veiller à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, au risque de faire retomber/dégonfler les gougères. Sortir du four quand elles sont bien gonflées et dorées.
Laisser un peu refroidir et déguster!

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