Gourmand

Portugal - balade entre Porto et Lisbonne

Deux bonnes heures de vol séparent Bruxelles de Porto. Nous voilà arrivés pour une dizaine de jours au Portugal, sans but précis si ce n'est de découvrir Porto et revoir Lisbonne!
Pratique, un métro relie l'aéroport au centre ville. Nous sommes très chaleureusement accueillis aux Century Fontainhas Apartments où une jeune portugaise francophone nous explique sa ville d'adoption avec passion! La formule 'location d'appartements' est très répandue au Portugal, on réserve facilement même via Booking, et offre l'avantage d'un confort supplémentaire par rapport à l'hotel et de ne pas devoir faire trois repas au resto! Bref, ravis du Century Fontainhas Apartments (hormis le bruit de la rue).

     
Nous sillonnons la ville pendant trois jours, sous un agréable soleil d'automne. Dans la partie 'haute' de la ville on apprécie particulièrement les sandwich au cochon de lait servis A Casa Guedes. Attablés au bar on peut à loisir voir le balais des cuisinières sortant de gros jambons rôtis à la peau croustillante pour les amener au bar où il seront tranchés finement, mêlés à un peu de jus de cuisson puis fourrés dans des pains toastés avec une généreuse couche de fromage crémeux (ou pas, au choix)! Hyper simple, une tuerie! Dans cet établissement simple et populaire on découvre aussi le caldo verde, une soupe aux choux et pommes de terre toute simple elle aussi mais parfaite pour ajouter quelques légumes à nos repas carnivores! Pour ma part je me laisse tenter par une soupe "Pipas" au sang de porc (rien ne se perd)... l'énoncé peut effrayer, mais le goût est très doux, rappelle le boudin noir, un régal (mais en même temps j'adooooore le boudin noir!). Ca calle bien!

     
La plupart des restos proposent la spécialité locale, la Francesinha, sorte de croque-monsieur bien garni de charcuteries, couvert de fromage et arrosé d'une sauce légèrement piquante. On n'y goutera finalement pas!

La balade dans Porto est agréable. On croise de jolis trams d'époque, des églises et bâtiments couverts des fameux azulejos (carrelages décorés), de jolies églises, une superbe bibliothèque en bois travaillé, un Superdry, et même un McDo dans un magnifique bâtiment d’époque garni de grand miroirs et de dorures!
Le centre d'art Hard Club nous retient un moment en descendant vers le bas de la ville; des expos y sont organisées (photos lors de notre passage), un beau resto à l'étage, le tout dans un bâtiment post-industriel du plus bel effet.

Impatients de découvrir le marché Bolhao, abrité sous une grande halle, nous sommes un peu déçu par l'offre réduite de produits du cru, au profit des produits un peu trop touristiques. On y trouve néanmoins des marmeladas maison, quelques belles charcuteries, et en semaine du poisson frais (pas le jour de notre visite, le marché est fermé le dimanche et ne propose pas de poissons le lundi).

Nous nous attablons à l'une des petites terrasses du centre du marché. Service très olé-olé, touristique à mort, lent et désorganisé, mais finalement on se régale de sardines grillées délicieuses.

La ville est très très pentue! De longues rues descendent vers la rive du Douro et le quartier de la Ribeira célèbre pour ses petites ruelles bordées de maisons un peu délabrées mais offrant un spectacle coloré, surtout au soleil couchant depuis la rive opposée du fleuve.

Difficile de faire le tri entre les restaurants à touristes, nous atterrissons au Porto Escondido qui s'avère un très bon choix, dans une petite cour de la Ribeira, on dégustera du Bacalhau "a Bràs" (cuit avec œufs et pommes de terre) et "a Braga" (file de morue, pommes de terre, légumes).

     
Aaaaaaah le baccalau! Un mot et une saveur qui rythmeront notre périple! On le retrouve à tous les étages ce poisson (morue) séché. Partout on trouve le poisson presque entier, ouvert en deux, salé et séché. Il se conserve ainsi des mois et doit être désalé 48h avant d'être cuisiné comme un filet frais. J'en ai un bon kilo dans mes bagages, les recettes suivront sur Cook'n'Roll (celle des pasteis de bacalhau est ICI)!

On traverse le Douro sur un grand pont métallique à hauteur de la Ribeira, au choix à quelques mètres de l’eau ou sur l'étage supérieur au  niveau de la ville haute. Le Douro prend sa source au nord-est de Porto et est bordé sur une bonne partie de coteaux de vignobles servant à la réalisation des deux vins fameux de la région, le Porto et le Vino Verde, ainsi qu'une série d'autres vins moins connus (des rouges notamment).

Si les raisins sont récoltés et pressés dans ces vignobles éloignés de Porto, c'est à Vila Nova de Gaia, juste en face de Porto sur le bord du fleuve, que les célèbres maisons de Porto font murir leurs vins mutés. Encouragés par les Anglais à la production de ce breuvage, ce sont des noms anglophones qui garnissent la colline, signalant les chais de Graham's, Sandemann, Porto Cruz, Cruz, etc...
Chacun propose une visite-dégustation et nous ne nous faisons pas prier pour franchir la porte de Graham's.
La visite consiste à visionner un film détaillant la production, la récolte, le foulage et la mise en tonneau du vin, avant de visiter les chais, grandes pièces aux murs de briques renfermant des milliers de tonneaux de chêne et de bouteilles.

S'il y a peu à voir, les explications sont passionnantes. On apprend que les raisins mûrissant sur les rives du Douro sont récoltés foulés sur le lieu de récolte, mis en fermentation, avant de recevoir une dose (25% environ) d'alcool de raisins qui arrêtera la fermentation. Le vin est alors transporté vers Porto, où il est mis à mûrir en fûts. Ravis en tout cas d'en avoir appris plus sur ce vin et d'avoir pu faire une dégustation comparée de différents vins d'un même producteur.
… et je t’en dirai plus sur le sujet très bientôt, j’ai prévu d’ici quelques semaines une visite plus approfondie des caves de Graham's - stay tuned ;-)

Premières pluies du séjour... pas les dernières  malheureusement. L'achat d'un parapluie s'avèrera un bon investissement!

  
Après trois jours de balade le nez au vent dans la ville, des tonnes de petits cafés et pâtisseries aux jaunes d'œufs et sucre (le pasteis de nata n'est qu'un représentant de cette grande famille), de bacalhau à toutes les sauces, d'azulejos et de petits apéros en terrasse, nous mettons le cap au sud vers la ville universitaire de Coimbra. Pas de plans précis pour ce voyage, on décide de se laisser conduire en train plutôt que de louer une voiture. Réservation de train facile par internet (il y a du wifi un peu partout btw) sur cp.pt, booking.com nous trouve un chouette petit hôtel pas trop cher et bien situé (Vitoria), parfait!

Coimbra est une des plus vieille villes universitaires du monde. Fondée au XIIIème elle a une grande réputation internationale, et ses étudiants représentent un tiers de la population de la ville.

     

Sympa de s'y balader, de grimper dans la vieille ville avec ses petites ruelles typiques. On visite l'université aussi, dont une superbe bibliothèque en bois renfermant des murs de livre d'un autre âge.

Chapelles, auditoires et salles en bois, la visite es agréable à défaut de nous passionner. On ne passera qu'une nuit dans la ville avant de prendre la route, en bus cette fois (Rede Expressos, tout confort, wifi à bord, calme et confortable), vers la côte.

Nazare est une ville côtière, ancien petit village de pêcheurs aujourd'hui station balnéaire, célèbre pour les vagues immenses qui battent ses côtes en automne, paradis des surfeurs de l'extrême.

Pas de bol, les vagues de dix mètres ont assuré le spectacle la veille de notre arrivée. On grimpe néanmoins en funiculaire sur la colline surplombant la baie de Nazare, pour une chouette balade vers le phare, vue sur la côté rocailleuse battue par les vents et les vagues. A hauteur du phare les vagues s’écrasent violemment sur les rochers, et même si ce n'est pas 'le' jour le spectacle est déjà bien impressionnant. On fait le plein d'iode et de grand air avant de faire encore de longues balades, un petit jogging et une exploration des ruelles typiques du village bordant le front de mer.

Au matin, on y découvre des femmes de pêcheurs étendant le produit de la pêche (sardines et calamars principalement) sur des séchoir en mailles de filets, à même la plage. Le spectacle est odorant et typique, et donne une idée de l'activité qui a du animer cet ancien village de pêchers il y a quelques décennies.
A courte distance de la plage, dans le village, un marché couvert propose une belle sélection de produits de la mer et de la campagne: on en profite pour faire le plein de fromages (vache, chèvre, brebis) et charcuteries.

A deux pas de notre hôtel (Mare, très confortable *** pour €42 pdj compris, parfait!) un petit resto fait la une de Yelp et de nos guides: le A Tasquinha propose des spécialités de la mer, et nous optons pour une sélection de gambas (pas terrible) et un délicieux arroz mariscos, sorte de risotto liquide garni de poissons et crustacés.

     
Notre bus est réservé pour le lendemain, sans quoi on aurait probablement passé une bonne journée de plus à Nazare dont l'air vivifiant et la tranquillité nous ont beaucoup plu!

En route pour Lisbonne.
En bus cette fois encore, trois petites heures de route. Impatients de revoir cette ville qui nous avait laissé un excellent souvenir lors de précédents voyages. Petit appart réservé dans l'Alfama (vieux quartier populaire de la ville); passés les petits soucis d'organisation et de propreté à l'arrivée, on s'installe confortablement dans ce logement bien pratique et situé au cœur du vieux quartier de la ville: petites ruelles, femmes s'apostrophant d'un bâtiment à l'autre, petits commerces de quartier où tout le monde se connaît, restos à touristes aussi et Fado à tous les coins de rue. L'ambiance y est néanmoins typique et agréable.

Quatre jours pour redécouvrir cette ville toujours aussi belle, vivante, et... touristique. Les boîtes de sardines sont partout, plus belles les unes que les autres, le bacalhau aussi, et que dire des pâtisseries tellement tentantes avec leurs couleurs dorées, mélange de pâtes beurrées et de jaunes d'oeufs sucrés!

On retrouve aussi le plaisir de déguster une Ginjina (alcool de griottes - j'en parfumerai mon foie gras au retour!) dans une petite aubette du centre ville, les pasteis de nata irrésistibles, et les spécialités de fromages et charcuteries fumées au marché des producteurs.

A quelques encablures de la Placa de Comercio se tient le Mercado da Ribeira. On ne verra pas le marché en lui même, trop excités de découvrir son annexe 'Time Out' où les restaurateurs sont alignés pour proposer des spécialités plus attirantes les une que les autres.

Cuisine de chefs renommés de la région, sushi, cuisine asiatique, boulettes de viande et de bacalhau, cochon de lait rôti à la peau croustillante (mon choix du jour!),... le choix est difficile, le monde se presse sur les grandes tables dans un joyeux brouhaha. Zut, à notre sotie de table, le marché à fermé ses portes!

Eglises, tram, petites ruelles, fado, bacalhau, balades urbaines, Lisbonne propose une multitude d'activités à qui aime découvrir la ville (et n'a pas peur des côtes!).

Balade à Sintra, à une petit heure de train de Libonne.

Le highlight gastronomique de ce séjour sera notre passage à la Cervejaria Ramiro. On fait la file pour y rentrer, d'autant qu'on n'a pas réservé un samedi soir. Avant de rentrer dans une grande salle de type brasserie, où les serveurs s'agitent de table en table, servant de simples plâtrées de fruits de mer. Hormis une pièce de viande ou deux, la carte est exclusivement tournée vers la mer. Pas de préparations compliquées ici, et oubliez les légumes, les fruits de mer sont proposés ultra-frais, cuissons courtes et accompagnés de pain toasté et beurré. Et d'un verre de vino verde bien entendu, ou d'une bière.

Après avoir choisi (au poids) un tourteau, des pouce-pieds, des gambas, et des huitres, on nous apporte le matériel nécessaire: fourchette à crustacés, planchette et marteau pour venir à bout des carapaces récalcitrantes.

De grands aquariums bordent la salle et on voit les serveurs régulièrement y plonger le bras pour en sortir un homard, une langouste, ou autre crabe qui finira sa course deux secondes plus tard dans les casseroles fumantes de la cuisine ouverte! Tout un spectacle!

Pendant que notre tourteau finit de cuire on nous apporte nos pouce-pieds avec une petite explication sur la manière de décortiquer ces mollusques au look improbable (et effrayant pour certains). C'est un régal, juteux, iodés, doux, une belle découverte!
Nous quittons Ramiro repus et à regret, ravi d'avoir passé une si délicieuse soirée!

Fin de séjour tranquille avec un retour en train sur Porto, logement dans un petit hotel 'design' du centre et dernières emplettes avant le retour.

Belle escapade malheureusement un rien trop humide à notre goût, mais pleine de jolies découvertes et une envie de pousser la visite de ces belles régions plus loin encore lors d'une prochaine escapade!

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Mochi aux haricots rouges, cacahuète et chocolat

Les desserts asiatiques sont trop rares mais certains valent vraiment la peine d’être découverts. Les Mochi japonais sont constitués d’une crème (anko) de haricots rouges (azuki) sucrée, enfermée dans une pâte cuite de riz gluant moelleuse mais ferme, soyeuse au toucher... L’accord est très agréable, fondant en bouche.
Certaines farces à mochi  incorporent aussi de la cacahuète, je n’ai donc pas trop hésité à booster ma pâte anko avec un peu de beurre de cacahuète pour amener gras et crémeux, et un carré de chocolat noir pour accroître sa force et son amertume... et l’accord fonctionne vraiment très, très bien!

Ingrédients:
200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%

100g de farine de riz gluant
50g de sucre
150ml d'eau
QS Maïzena

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Préparation:
On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson et la pâte de cacahuètes.

Cuire cette pâte à feu moyen, à découvert, et avec un carré de chocolat, en mélangeant très régulièrement, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et fluide, soit environ 30 minutes.
Mettre au frais.
Lorsque la pâte est bien froide et prise, prélever une douzaine de  boulettes de 1,5cm de diamètre environ, et les faire prendre 30 minutes au congélateur. Eventuellement, les arrondir entre les paumes une fois refroidies, mais ce n’est pas indispensable.

Préparer la pâte: Dans un récipient en verre, mélanger la farine, le sucre, et l’eau. Couvrir et mettre au micro-ondes à 600 watts pour  30 secondes. Mélanger et remettre à cuire de la même façon. Mélanger et recommencer encore trois fois jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et collante (soit 5 cuissons de 30 secondes dans mon four).

Poser sur un plan de travail fariné de Maïzena; s’en enduire les mains également. Former une douzaine de boulettes de pâte. Travailler tant que la pâte est chaude.

Aplatir chaque morceau de pâte en cercle de +/-7mm d’épaisseur, former une petite dépression au centre du cercle, poser une boulette d’Anko froide, ramener les bords de la pâte vers le haut et rouler en boule. Réserver.

Déguster de suite. On peut conserver les mochi au frigo, dans une boîte hermétique, et les réchauffer et détendre 20 secondes au micro-ondes avant de déguster.

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Crêpes au levain

Depuis que j’ai dévoré Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, je me lance dans la fermentation à tout va! Choucroute, hydromel, kimchi, légumes lacto-fermentés, et levain bien entendu! Ca bouillonne de partout à la maison!!!
En plus de son excellent livre décrivant les origines de la fermentation aux quatre coins du monde, Marie-Claire propose quelques chouettes recettes sur son blog. C’est une de celles-là que je vous propose aujourd’hui, pour réaliser des crêpes non pas simplement ‘reposées’ quelques heures, mais dont la pâte a fermenté avec un levain maison toute une nuit.... pour acquérir une plus grande complexité aromatique, une pointe d’acidité et le goût léger mais caractéristique des pâtes au levain.
Un régal, simplement agrémentées de sucre et jus de citron...

Et si vous n’avez pas de levain? Marie-Claire propose de faire plutôt jouer les levures d’une bière non pasteurisée ;-)

Ah et puis quand la pâte est prête, il suffit de la glisser dans un ‘biberon’ de pâtissier, de la colorer éventuellement avec un colorant alimentaire, et de s’amuser un peu en réalisant de jolis dessins dans la poêle!
Je n’ai certes pas le talent des artistes de l’Alpro Mild Morning, mais ils m’ont bien inspiré pour célébrer les 2000 Likes de la page Facebook du blog :-)

Ingrédients:
250g de farine de blé blanche bio
5g de sel non traité
100g de levain actif (nourri trois heures auparavant) - à défaut, remplacer 125ml du lait par de la bière blonde non pasteurisée.
4 oeufs bio
25g de beurre fondu
500ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)

Préparation:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge (24h si on a utilisé de la bière à la place du levain).

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau et/ou lait si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.
Dans une poêle à crêpe légèrement huilée (ou beurrée au beurre clarifié), verser une petite louche de pâte, bien répartir sur toute la surface de la poêle. Quand la crêpe est cuite et se détache facilement, la retourner et terminer la cuisson sur la seconde face.

       
Servir avec sucre et jus de citron frais, crème de citron, confiture de lait, Nutella, ou...

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Confiture de lait au beurre salé

Je vous avais parlé il y a bien longtemps de cette technique vraiment incroyable pour réaliser sans effort une confiture de lait (ou dulce de leche, doce de leite, arequipe, selon votre proximité de l’équateur…) incroyablement onctueuse! Il suffit de faire bouillir une boite de lait concentré sucré pendant deux heures pour le caraméliser dans son récipient et obtenir ce nectar caramélisé!

Nestlé a récemment sorti sur le marché belge un lait concentré sucré caramélisé qui reproduit à merveille le goût du lait concentré cuit, et m’a donné très très envie d’en refaire! Additionné de beurre et de fleur de sel, c’est incroyablement irrésistible! S’il en reste après le passage des enfants, on en fera de joli petits cadeaux gourmands, des macarons au dulce de leche (recette ici), ou encore une délicieuse glace (recette ici)!

Ingrédients:
Une boite (305ml) de lait concentré sucré Nestlé.
50g de beurre
5 pincées de fleur de sel

        

Poser la boîte (ouverture vers le bas) emballée dans un linge (pour atténuer le bruit durant la cuisson) dans une casserole d'eau bouillante, de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau.
Cuire à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire.
Sortir la boîte et la laisser refroidir à température ambiante avant de l'ouvrir!
Verser la confiture de lait dans un récipient et faire chauffer au bain-marie. Ajouter le beurre en cubes et remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. Ajouter le sel, mélanger.

Verser dans un pot et faire refroidir. Conserver au frigo.

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Recettes d’enfance

J’ai collaboré à un livret de Recettes d’Enfance publié sur le net par l’Atelier des Chefs!
En compagnie d’une dizaine d’autres blogueurs blogueuses, nous vous proposons treize recettes au parfum d’enfance, pleines de gourmandise et de petits plaisirs si pas coupables en tout cas très régressifs!

Pour télécharger ce livret gratuitement, c’est  ici:
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/newsletter2/livretblogueur?ICN=20140901_BACKTOSCHOOL_COVERFLOW_RECETTE

J’en connais quelques uns qui vont avoir des collations bien gourmandes…
Régalez-vous!

Millefeuille à la crème d’amande et figues

J’avais gardé d’une délicieuse visite chez Strofilia le souvenir d’un millefeuille de pâte phylo caramélisée et crème de lait à la cannelle… avec le ferme intention d’en essayer une version maison! Et c’est encore Sandro qui m’a mis sur la voie lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine où nous avons réalisé des briouates accompagnés d’une crème de lait d’amande fraîche, légère, et fine; et de figues au sirop. Bref, combinaison d’une recette et d’un souvenir pour ce dessert fin et léger…

Ingrédients:
Pour les millefeuilles:
10 feuilles de brick (à défaut de pâte filo ce jour-là)
30g de beurre fondu
100g de sucre glace

Pour les figues au sirop:
20 petites figues séchées (entières, les miennes viennent d’Andalousie)
3 clous de girofle
4 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
100g de sucre
150ml eau

Pour la crème d’amande à la cannelle:
500ml de lait d’amande (bio tant qu’à faire)
1 càs de farine de riz
2 càs de maïzena
1 càs d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
100g de yaourt à la Grecque
3 càs de sucre fin
1 bâton de cannelle
1 pincée de cannelle moulue (facultatif)

Préparation:
Couvrir les figues d’eau et les laisser se réhydrater quelques heures.
Egoutter les figues en gardant l’eau; la mettre à bouillir avec 3 clous de girofle, 4 gousses de cardamomes (donner un coup du plat de la main pour les fendre), un bâton de cannelle, et 100g de sucre.
Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et terminer la cuisson en ajoutant les figues dans le sirop, 10 minutes. 
Réserver.

Pour les millefeuille:
Superposer les feuilles de brick en les badigeonnant une par une de beurre fondu et en saupoudrant d’une fine couche de sucre glace à l’aide d’un chinois.
Découper des cercles de 8-9cm (ou des rectangles, à vous de voir!) dans la pâte, à l’aide d’un emporte pièce (et de la pointe d’un couteau sur l’emporte-pièce n’est pas assez coupant!).
Séparer les ronds de pâte en 2 ou 3 de façon à obtenir des piles de 3 à 5 cercles. Saupoudrer chaque pile de sucre glace.
Enfourner les millefeuilles à 180° pour 5-10 minutes, en surveillant! Sortir du four quand la pâte est dorée. Laisser refroidir et durcir.

Réaliser la crème:
Porter le lait d’amande à ébullition avec le bâton de cannelle. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes.
Porter à nouveau à ébullition. Prélever un peu de lait, le mélanger à la farine et à la maïzena et incorporer dans le lait.
Ajouter le sucre et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer le yaourt. Réserver au frais 30 minutes au moins. Battre au fouet juste avant de servir.

Monter le dessert en incorporant la crème entre les ronds de millefeuille. Décorer de crème, de figues, et d’un peu de sirop de cuisson des figues.

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Parcours Gourmand bruxellois sur Yelp

Yelp, vous connaissez? Un site communautaire d’avis sur les commerces et activités de votre région, très bien fichu et très dynamique grâce à l’énergie de son équipe et aux technologies (mobiles entre autre) qui l’animent!

J’ai rencontré Christoph, le Comunity Manager à l’origine de la branche Bruxelloise de Yelp, à un cours de cuisine, et me suis vite pris au jeux de donner mon avis sur les endroits, foodies évidemment, que j’affectionne le plus dans ma ville! Un lien tout naturel entre ma passion pour la cuisine et mes activités de Greeter bruxellois ;-)

Voilà donc un aperçu de mes bons plans ‘Foodie’ bruxellois, au travers de ce parcours gourmand dans Bruxelles, qui s’étoffe au fil de mes découvertes commentées :-)

Parcours Gourmand Bruxellois

Greg B. (mon pseudo Yelp, si vous m’y cherchez)

Glace au lait cru, huile d’olive, fleur de sel

Le goût affirmé de la crème fraiche bio de chez efarmz m’a donné envie de préparer une glace bio et tant qu’à faire au lait cru! Pas facile à dénicher, mais on trouve celui de la ferme de Jambjoule sur certains marchés bruxellois. Crémeux en bouche, il a un goût doux et prononcé à la fois, pas trop fort, pas trop ‘animal’, mais évidemment très loin des laits aqueux de grande consommation.
Avec des œufs de ferme bios, et une excellente gousse de vanille de Madagascar, on obtient une glace superbe, au bon goût de lait frais et de vanille!

A déguster tel quel, ou saupoudré de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive fruitée! Essayez, c’est à tomber!

Ingrédients:
- 0,5l de lait cru entier
- 1dl de crème fraîche entière bio
- 200g sucre
- 6 jaunes d’œufs bio
- 1 belle gousse de vanille
- Fleur de sel et huile d’olive fruitée pour la finition.

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir (mélanger) les œufs et le sucre au fouet.

Verser le mélange lait et crème sur les œufs et le sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre un peu plus de 80°, en mélangeant continuellement avec une spatule en bois. La préparation doit ‘napper’ la cuiller en bois.

Refroidir la préparation. Retirer la gousse de vanille.

Mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, avec fleur de sel et huile d’olive, ou faire prendre une heure au congélateur (note: sur les photos j’ai utilisé du sel de Maldon qui, après dégustation s’avère moins approprié que la fleur de sel, moins salée!).

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Tram Experience

2012 est déclarée année de la gastronomie à Bruxelles, au travers du festival Brusselicious. C’est dans ce contexte que VisitBrussels s’est associé à la STIB et Electrolux pour marier la gastronomie belge au mode de transport emblématique de Bruxelles: le bon vieux tram!

Et c’est donc dans un engin d’une cinquantaine d’années, superbement relifté que nous embarquons pour deux heures de voyage gastronomique autour de Bruxelles. Avec un peu de retard, et après avoir été accueillis sur le quai de l’arrêt Poelart par un steward, le déjà fameux tram blanc fait son apparition dans la nuit tombante. L’embarquement est parfaitement organisé, séquencé comme un embarquement d’avion, accueil chaleureux et sympathique du personnel de salle, et vestiaire au milieu du tram. Ce dernier accueille 34 couverts, répartis des deux côtés de l’étroite allée centrale, en tables de deux et quatre. Belle surprise, Mademoiselle S et moi occupons la table 2, à l’arrière du véhicule, avec vue privilégiée sur la cuisine ouverte. Là, nous entamerons rapidement la discussion avec Denis Roberti, traiteur “Les Garrigues”, dont nous pourrons observer le travail précis et parfaitement réglé durant le trajet.

Si la robe jaune du tram a fait place au blanc et noir, l’intérieur a également subit un lifting radical et extrêmement bien pensé: le blanc domine, les tables en Corian semblent être moulées d’une pièce et leur plateau présente des découpes maintenant les assiettes, verres, couvert et accessoires du service en place. Les banquettes en skaï ont fait place à de confortables fauteuils en mousse épaisse et rigide, tout comme les montants séparant les tables d’ailleurs. Les encarts publicitaires surmontant les fenêtres, typiques des trams bruxellois, ont fait place à de jolies photos de la région en noir et blanc, éclairées par un plafonnier ajouré délivrant une lumière jaune, et des néons bleus encastrés dans les fenêtres. Quelques écrans discrets rappellent les évènement phares des sponsors de cette initiative: un dîner de grands chefs belges pour Bru, le fameux Cube d’Electrolux, des scènes de vie bruxelloises pour VisitBrussels.

A peine assis, un verre de bulles et un amuse-bouche nous sont proposés. Chips de champignon et mousse de comté, accompagnés d’un consommé de légume et galantine de sandre. Le tram se met en route, et c’est sous le regard amusé ou dubitatif des passants du goulot Louise que nous dégustons cet apéritif!
L’ambiance est certainement le point fort de cette Experience: le bruit caractéristique du tram (vieux modèle!), les lumières de la ville visibles au travers des larges fenêtres, contrastant avec le blanc du mobilier souligné par la lueurs bleutée des néons… tout cela participe à créer un sentiment hors du temps et très jubilatoire… avant même la première bouchée, on est déjà conquis par cette expérience hors du commun.

 

Nous serons tirés de notre rêverie par la chute d’un de mes verres! Eh oui, c’est bien dans un tram que nous sommes, l’espace est étroit, et les secousses fréquentes! Les chauffeurs ont beau avoir été (paraît-il…) formés à une conduite douce, le personnel doit quand même faire preuve d’un excellent équilibre et esprit d’anticipation pour éviter les catastrophes! Mais cela fait partie du jeu, et ce petit incident est réglé dans la bonne humeur avec un personnel de salle hautement sympathique et plein d’humour.

Montgomery, l’entrée arrive! Cannelloni de veau, crème de foie gras d’oie aux olives vertes, comté 18 mois. C’est très bon. Les assiettes sont magnifiquement présentées, et le cannelloni de veau au foie gras est joliment accompagné d’une gelée (un peu trop rigide), d’un Comté 18 mois parsemé d’olives, et d’une sauce épaisse moutardée. La mousse de foie gras est très fine et goûteuse, mais malheureusement beaucoup trop froide pour l’apprécier à sa juste valeur… L’ensemble est néanmoins très plaisant. L’excellent Riesling qui accompagne l’entrée aussi ;-)

Nous apprenons en discutant avec le chef, Denis Roberti, que l’entièreté des plats est réalisée dans ses ateliers de Chaumont-Gistoux (traiteur Les Garrigues), sur base des recettes et instructions des chefs étoilés, Lionel Rigolet ce soir, qui auront au préalable ‘validé’ l’exécution du plat par le chef. La majorité des ingrédients est donc préparée à l’avance et stockée dans les grands frigos de la cuisine du tram, pour être réchauffés (dans trois fours et un chauffe-assiettes Electrolux si j’ai bien compté!) et assemblés à bord.

Après la descente de l’avenue de Tervueren, le plat principal nous est servi sur la longue droite du Boulevard du Souverain. Sandre, réduction de syrah au curry fumé, poivre de sélim et croquant de riz sauvage.Un beau filet de poisson sur un lit de chou vert, accompagné d’une délicieuse réduction de Syrah au curry fumé et poivre servi en salle, mousseline de céleri et riz noir croquant. Là encore, l’assiette est superbement dressée, très graphique. Et la dégustation est à la hauteur de la présentation: une pièce de poisson parfaitement cuite, très bien mise en valeur par une série d’accompagnement variant les goûts et les textures: superbe! Et très bien accompagné d’un rouge chilien Aromo…

Place Wiener, place au dessert! Doyenné pochée à la poire william, sorbet poire basilic, biscuit amande, agrumes au combava et thé Calcutta. Un bol noir mat couvert d’une ardoise présente une brunoise de poires pochées à la poire William surmontée d’un biscuit aux amandes. En soulevant l’ardoise, on découvre un surprenant et délicieux sorbet à la poire et au basilic, de texture absolument parfaite: un exploit dans ces conditions!

Dernière ligne droite sur l’avenue Louise. On aurait beaucoup aime un petit café et quelques douceurs chocolatées pour terminer ce repas… mais on se console en admirant encore les lumières de la ville; on ne s’en lasse pas!

Au final, ce fût une expérience vraiment exceptionnelle! Certes, le niveau n’est pas ici celui d’une soirée confortablement installé dans la salle d’un étoilé; les plats y seraient encore mieux mis en valeur. Les contraintes du lieu obligent certainement à certaines concessions sur la finition des préparations, le respect des températures idéales, et même le rendu chromatique des plats qui doit s’adapter aux différents types d’éclairage du wagon…
Mais ce que l’on perd en précision gastronomique, on le gagne très largement par le plaisir indescriptible que procure ce voyage hors du temps dans le cadre familier et réconfortant de la nuit bruxelloise.

Quelques détails pratiques:
L’évènement est décrit sur le site de VisitBrussels, et les réservations se font ici. 
Victime de son énorme succès, il n’y  a pour l’instant plus de places disponibles, mais on nous souffle qu’il faut y retourner souvent: des places vont probablement se libérer pour la période Mars-Août. Pour la suite (Septembre-Février), les réservation ouvriront quand le concept aura eu l’occasion de s’ébruiter en dehors du cercle des plus ‘foodies’ d’entre nous, afin de laisser la chance au plus grand nombre, touristes compris, de participer à cette expérience.
Les plats sont signés par six chefs belges, Pierre Resimont, Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter, Yves Mattagne, Thierry Theys, et Lionel Rigolet, dont les cartes saisonnières se succèdent tous les 15 jours.