28 novembre 2017

Temaki Spicy Pablo

Temaki_Spicy_Pablo-25

Je raffole des makis de chez Makisu, une enseigne bruxelloise proposant ces spécialités d'origine japonaise dans une version 'décomplexée' des dogmes classiques de cette cuisine; ici pas de poissons crus mais des légumes, du poulet, du fromage frais, des poissons cuits, et surtout des incursions dans d'autres cultures culinaires pour proposer des sushis très 'fusion'! Bien équilibrés, frais et originaux, j’adore!
Mon préféré est est un maki aux accents mexicains, mêlant avocats et piments jalapeños aux crevettes croustillantes en panure panko, surimi, et sauce japonaise unagi sucrée-salée. Un véritable régal que j'ai voulu imiter ici au format temaki, très convivial quand on laisse ses convives réaliser leurs propres cornets de riz!
Jai utilisé des jalapeños rouge parce que ce jour-là c'est ce que j'ai trouvé, mais je le referai avec des verts (fermentés maison, tant qu'à faire), plus forts et croquants, comme chez Makisu!

Ingrédients (pour 6 temaki, deux personnes):
3 feuilles d'algues nori à maki
300g (environ) de riz à sushi cuits et assaisonné (voir ci-dessous)
1 avocat bien mûr
12 rondelles de jalapeños en saumure (en épicerie sud-américaine)
4 surimi
6 grosse crevettes
1 œuf
QS Farine
QS Chapelure panko
Huile de friture
2 càs de mayonnaise
1 noix de wasabi
Pour la sauce:
180ml Soja
85g Sucre fin
75ml Saké
150ml Mirin (en épicierie asiatique)

Pour le riz à sushi:
500g de riz à sushi 
700ml d'eau
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Préparation:
Préparer la sauce: dans un petit poêlon, faire bouillir le saké avec le mirin quelques minutes. Ajouter le sucre, bien mélanger pour le dissoudre, ajouter le soja. Faire réduire de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, y mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

Temaki_Spicy_Pablo-1  Temaki_Spicy_Pablo-4  Temaki_Spicy_Pablo-5  Temaki_Spicy_Pablo-6
Temaki_Spicy_Pablo-9  Temaki_Spicy_Pablo-7  Temaki_Spicy_Pablo-13  Temaki_Spicy_Pablo-17 

Couper l'avocat en deux, enlever le noyau, détacher la chair de la peau à l'aide d'une grande cuillère fine insérée entre ces deux parties; couper en tranches épaisses (5mm).

Mélanger la mayonnaise au wasabi.

Préparer les crevettes: une fois débarrassées de leur tête et carapace (et intestin si nécessaire), insérer un cure-dent dans la longueur pour les maintenir droites à la cuisson. Bien les sécher et les enduire d'une fine couche de farine.
Battre l'œuf, le saler et poivrer, et y plonger les crevettes, une par une, avant de les enrober de chapelure panko.
Frire 30 secondes à 1 minute dans l'huile bien chaude (170°); elles doivent ressortir bien dorées et cuites à cœur.

Monter les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la garniture.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise au wasabi, puis les ingrédients de la garniture: deux tranches d’avocat, un bâtonnet de surimi, une crevette (débarrassée de son cure-dent!), une ou deux rondelles de piment. Veiller à disposer les ingrédients perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).
Répartir un peu de sauce unagi.

Temaki_Spicy_Pablo-18  Temaki_Spicy_Pablo-21  Temaki_Spicy_Pablo-24  Temaki_Spicy_Pablo-22 
De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône.
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer éventuellement de graines de sésame, de sauce unagi, et... déguster!

Temaki_Spicy_Pablo-25 

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook212

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,

14 avril 2016

Ramen fraîches, bouillon de volaille et agneau

Ramen_Frais_Volaille_Agneau-6

Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

Ramen_Frais_Volaille_Agneau-1  Ramen_Frais_Volaille_Agneau-2  Ramen_Frais_Volaille_Agneau-3  Ramen_Frais_Volaille_Agneau-4

Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.

Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Image(8) Image(9) Image(10) Image(11)
Image(12) Image(13) Image(14) Image(15)

Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

Ramen_Frais_Volaille_Agneau-5  Ramen_Frais_Volaille_Agneau-10  Ramen_Frais_Volaille_Agneau-12
Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 15:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,
12 février 2016

Dorayakis de St-Valentin - anko, cacahuètes et chocolat

Dorayaki-44-2

Pour marquer la sortie du film japonais Les Délices de Tokyo de Naomi Kawase sur les écrans ce 10 février, le célèbre pâtissier japonais de Woluwe Yasushi Sasaki a créé une recette de dorayakis qu’il a eu la gentillesse de partager! Le film - que je suis impatient d’aller voir - est centré sur la transmission d’une recette exceptionnelle de ces douceurs japonaises: une délicieuse pâte ‘anko’, composée de haricots rouge azuki confits et réduits en purée, lovée entre deux pancake japonais.

AN_bannermail[50]
Je suis très amateur de pâte anko - je vous en parlais déjà dans cette recette de moshi - et je n’ai pas attendu la sortie du film pour me lancer dans la réalisation de dorayaki, farcis de pâte anko additionnée de beurre de cacahuètes et d’une pointe de chocolat noir, un mélange que j’affectionne particulièrement!
J’ai un peu hésité sur la cuisson des ‘crêpes’: la méthode au four ne me plaisait pas, la cuisson à la poêle dans des emporte-pièce ou même sans (en formant un simple rond de pâte) s’est avérée très facile. Et j’ai finalement fait de grandes crêpes (de la taille de la poêle) que j’ai ensuite découpées à l’emporte-pièce pour obtenir des formes bien nettes... et vous proposer une version très ‘Saint-Valentin’ de ces dorayaki ;-)

Ingrédients:
Pour la pâte:
200g d’oeufs bio entiers (environ 3 gros oeufs)
200g de sucre semoule fin
30g de miel
4g de bicarbonate de soude
250g de farine bio
250ml d’eau tiède
Pour la farce:
200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger les oeufs, le sucre, le miel et battre jusqu’à dissolution du sucre. Mélanger le bicarbonate dans l’eau et ajouter la moitié de ce mélange. Mélanger. Ajouter la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pour l’incorporer. Ajouter le reste d’eau et bicarbonate. Bien mélanger. Laisser reposer 20 minutes, couvert d’un linge.

Dorayaki-1  Dorayaki-2  Dorayaki-3  Dorayaki-4 
Cuire les crêpes: dans une poêle sur feu moyen, verser et étaler un peu d’huile de cuisson. Poser des ronds de pâte (1,5 càs environ), en cercles ou dans des emporte-pièce, ou encore en une grande crêpe de 2-3mm d’épaisseur environ (la pâte va gonfler à la cuisson!). Cuire à feu doux. Quand des bulles traversent la pâte, retourner et cuire encore 1 bonne minute sur la seconde face. Laisser refroidir les crêpes, et tailler à l’emporte-pièce si nécessaire.

Dorayaki-13  Dorayaki-14  Dorayaki-18  Dorayaki-21

Réaliser la farce:
On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson et la pâte de cacahuètes.

Mochi-1  Mochi-2  Mochi-3  Dorayaki-22

Monter les doroyakis: poser une cuiller à café de farce au centre d’une crêpe, poser la seconde par dessus et appuyer délicatement pour amener la farce vers les bords du ‘sandwich’ tout en gardant une plus grand quantité de farce au centre.
Déguster avec un thé japonais, conserver dans une boîte hermétique au frais.

Dorayaki-25  Dorayaki-36  Dorayaki-40

 Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 12:25 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
28 décembre 2015

Huitres panées sauce Tonkatsu

KakiFry-RisottoMiso-22-2

Voilà une recette de “Kaki Fry” qui m'a particulièrement plu lors d'un atelier dédié à la friture animé par Carlo de Pascale dans son espace culinaire Mmmmh!

Parfaits en apéro ou pour une entrée légère, ces petits beignets d'huître sont irrésistibles, le contraste entre la croûte chaude et croustillante et l'huître tiède et iodée est juste magnifique!

Ingrédients:
12 huitres creuses
100g de farine à tempura
200ml de Perrier frais
50g de chapelure Panko (en épicerie asiatique et grands SM)
1 litre d’huile pour friture (ici Excellence de Vandemoortele)
Sauce Tonkatsu (ou Worcestershire)

Préparation:
Décoquiller les huitres: saisir l’huitre côté plat vers le dessus, insérer un couteau pointu et solide (!) entre les deux coquilles, les écarter par un mouvement de levier avant de glisser le couteau le long de la jointure. Couper le pied du mollusque sur la face supérieur et détacher la coquille. Extraire le mollusque en coupant le pied inférieur à ras de la coquille.
Poser les huitre décoquillées dans un récipient au frais en attendant de les paner.

KakiFry-RisottoMiso-2  KakiFry-RisottoMiso-6  KakiFry-RisottoMiso-9

Préparer la pâte à beignet en mélangeant la farine et l’eau au fouet. La pâte doit être épaisse mais liquide, comme une pâte à crêpes. Garder bien frais.
Sécher grossièrement les huitres, les tremper une à une dans la pâte en veillant à bien les enrober, puis dans un bol de chapelure panko. Réserver sur un papier absorbant.

 KakiFry-RisottoMiso-17  KakiFry-RisottoMiso-20

Chauffer l’huile à 180°. Plonger les huitres panées (pas plus de 4 à la fois) et les sortir dès qu’elles sont dorées. Poser sur un papier absorbant.

Servir par exemple dans une demi-coquilles lavée, avec un trait de sauce Tonkatsu (une sauce asiatique légèrement sucrée), ou une sauce Worcestershire, ou encore un simple filet de citron.

KakiFry-RisottoMiso-22-2  KakiFry-RisottoMiso-34

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

 

06 novembre 2015

Brochettes Yakitori de poulet

 Yakitori_Poulet-31

Des petites brochettes de poulet bien tendres, caramélisées dans une sauce Teriyaki sucré-salée, ça plait toujours! Chez nous on adore faire un repas léger composé d’un bol de riz à sushi, quelques légumes sautés, et une petites brochettes asiatiques!
Cette recette-ci je l’ai apprise cet automne aux cours de cuisine japonaise de Sasasa (Bruxelles), et j’ai beaucoup apprécié la technique d’enfilage de fines et longues lamelles de cuisse de poulet qui donnent à ces brochettes une texture, un fondant, et une légèreté juste parfaits!

Ingrédients (pour 15 brochettes environ):
2 cuisses de poulet
1 morceau de peau de poulet (optionnel)
50ml de sauce soja légère (peu salée)
50ml de saké
50ml de mirin
50gr de sucre brun

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet. Tailler la chair en longues et fines lamelles (c’est fastidieux!).
Enfiler les lamelles de poulet sur des petites brochettes, en piquant tous les 1cm, de façon à former des ‘froufrous’ sur la brochette.

 Yakitori_Poulet-3  Yakitori_Poulet-8  Yakitori_Poulet-10  Yakitori_Poulet-11
Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon, à feu doux. Après 5 minutes, ajouter le soja, mirin, saké, et sucre. Porter à ébullition, et maintenir 5 minutes. Enlever la peau de poulet et réserver.
Faire mariner les brochettes dans cette sauce, 10 minute au moins.

Egoutter les brochettes, et les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile. Quand elles sont dorées sur toutes les faces, verser la sauce teriyaki sur les brochettes et cuire encore 5 minutes avec la sauce.

Yakitori_Poulet-19  Yakitori_Poulet-21  Yakitori_Poulet-23  Yakitori_Poulet-27

Servir ces brochettes chaudes avec un riz (à sushi) et des légumes sautés (ici épinards et pousses de soja sautés à l’huile de sésame).

Yakitori_Poulet-29  Yakitori_Poulet-39

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

Posté par gbogaert à 12:14 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , ,

14 septembre 2015

Mochi aux haricots rouges, cacahuète et chocolat

 Mochi-22

Les desserts asiatiques sont trop rares mais certains valent vraiment la peine d’être découverts. Les Mochi japonais sont constitués d’une crème (anko) de haricots rouges (azuki) sucrée, enfermée dans une pâte cuite de riz gluant moelleuse mais ferme, soyeuse au toucher... L’accord est très agréable, fondant en bouche.
Certaines farces à mochi  incorporent aussi de la cacahuète, je n’ai donc pas trop hésité à booster ma pâte anko avec un peu de beurre de cacahuète pour amener gras et crémeux, et un carré de chocolat noir pour accroître sa force et son amertume... et l’accord fonctionne vraiment très, très bien!

Ingrédients:
200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%

100g de farine de riz gluant
50g de sucre
150ml d'eau
QS Maïzena

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.


Préparation:
On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson et la pâte de cacahuètes.

Mochi-1  Mochi-2  Mochi-3  Mochi-4 

Cuire cette pâte à feu moyen, à découvert, et avec un carré de chocolat, en mélangeant très régulièrement, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et fluide, soit environ 30 minutes.
Mettre au frais.
Lorsque la pâte est bien froide et prise, prélever une douzaine de  boulettes de 1,5cm de diamètre environ, et les faire prendre 30 minutes au congélateur. Eventuellement, les arrondir entre les paumes une fois refroidies, mais ce n’est pas indispensable.

Préparer la pâte: Dans un récipient en verre, mélanger la farine, le sucre, et l’eau. Couvrir et mettre au micro-ondes à 600 watts pour  30 secondes. Mélanger et remettre à cuire de la même façon. Mélanger et recommencer encore trois fois jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et collante (soit 5 cuissons de 30 secondes dans mon four).

Mochi-6  Mochi-8  Mochi-11  Mochi-12

Poser sur un plan de travail fariné de Maïzena; s’en enduire les mains également. Former une douzaine de boulettes de pâte. Travailler tant que la pâte est chaude.

Mochi-13  Mochi-14  Mochi-15  Mochi-17

Aplatir chaque morceau de pâte en cercle de +/-7mm d’épaisseur, former une petite dépression au centre du cercle, poser une boulette d’Anko froide, ramener les bords de la pâte vers le haut et rouler en boule. Réserver.

Déguster de suite. On peut conserver les mochi au frigo, dans une boîte hermétique, et les réchauffer et détendre 20 secondes au micro-ondes avant de déguster.

 

Mochi-18  Mochi-20

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook24

25 août 2014

Ramen au poulet

RamenPoulet-16

Bon allez, j’avoue, ce n’est pas un ‘ramen’ dans les règles de l’art! Mais une délicieuse soupe de nouille aux accents japonais que je vous conseille vivement!
Sur une base de bon poulet cuit à l’eau avec quelques légumes - c’est comme ça que je le préfère pour le moment, moelleux à souhait - pour récupérer la bête parfaitement cuite et une casserole fumante de délicieux bouillon! Quand il ne termine pas en risotto, il suffit d’accommoder ce bouillon d’un peu de shoyu et miso, quelques pâtes, champignons et verdure et hop, voilà un délicieux repas léger et parfumé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme
1 carotte
1 navet
1/2 poireau
1 oignon
2 clous de girofle

3 càs de sauce soja (shoyu)
1,5 càs de pâte miso
4 nids de pâtes asiatiques aux oeufs (soit 400g sec)
4-6 champignons noirs séchés (oreilles de judas ici)
1 jeune oignon
2 càc d’huile de sésame grillé
3 cm de gingembre frais pelé
3 gousses d’ail
1 càs d’huile de cuisson
15 feuilles de
coriandre chinoise (en épicerie asiatique: panicaut fétide, ou encore eryngium foetidum) - optionnel, plus vietnamien que japonais, mais j’adore cette touche de fraicheur ;-)

Préparation:
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes du bouillon coupés en gros morceaux (carotte, navet, poireau, oignon, girofle) dans un peu d’huile.
Enlever la peau du poulet et le faire rapidement dorer dans la casserole, puis mouiller à hauteur.
Cuire une demi-heure environ juste sous le point d’ébullition. Vérifier la cuisson du poulet (70° à coeur), et sortir ce dernier du bouillon.
Laisser encore mijoter le bouillon deux à trois heures si possible.
Idéalement, stocker le bouillon une nuit au frais pour pouvoir facilement le dégraisser.

RamenPoulet-1  RamenPoulet-5  RamenPoulet-8  RamenPoulet-12

Dans une casserole, faire dorer les gousses d’ail pelées et le gingembre pelé et coupé en grosses rondelles, dans un peu d’huile.
Ajouter le bouillon et le porter à ébullition avec les champignons chinois. Sortit ces dernier du bouillon quand ils sont bien réhydratés (après 5-10 minutes), et les hacher grossièrement.
Assaisonner le bouillon de deux càs de shoyu et une grosse càs de miso (plus ou moins selon goût). Saler et poivrer si nécessaire, bien mélanger.

Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, ou dans le bouillon.
Réchauffer le poulet et découper en tranches.
Dans un petit poêlon, faire revenir la moitié du jeune oignon (blanc et vert) dans l’huile de sésame. Quand il est bien doré, verser une càs de shoyu (attention aux projections!) et laisser caraméliser.

Dans de grands bols, verser une part de pâtes, poser quelques morceaux de poulet, des champignons hachés, puis verser le bouillon. Terminer avec quelques feuilles de coriandre chinoise grossièrement coupées, et les oignons caramélisés.

RamenPoulet-14   RamenPoulet-23

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll: facebook2[4]

 

Posté par gbogaert à 21:18 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , ,
27 mars 2014

Ramen aux pleurotes

RamenPleurotes-26

Je vous avais déjà parlé de Permafungi dans cette recette, une sympatique start-up bruxelloise qui s’évertue à nous faire manger des champignons durables (cultivés sur une base de marc de café) et produits localement (dans les caves des Marolles)!
Après avoir cuisiné un échantillon de leur première récolte, et m’être amusé à faire pousser mes propre pleurotes à la maison grâce à leur kit, Martin et Martin m’ont donné quelques pleurotes séchés, fruits de leurs dernières expérimentations champignonnesques!
Et donc j’ai eu envie de les réhydrater dans un bouillon japonais, pour préparer un plat dont je ne me lasse pas ces derniers temps: un bouillon de nouilles ramen aux pleurotes. Résultat délicieux, vraiment, et light en plus, avec ces pleurotes magnifique qui ont gardé un goût bien présent, une consistance et une mâche juste parfaites!
Ah, je me suis régalé et amusé; et je suis prêt pour le prochain test,
Permafungi!!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 litres de bouillon (porc pour moi, celui de
mes ribs - rien ne se perd!)
3 càs de pâte de miso
1 pincée de copeaux de bonite séchée
15g d’algues wakame
60g de pleurotes séchés (
Permafungi)
1 oignon jeune
400g de nouilles japonaises fraiches (ou poids équivalent de ramen séchés et cuits séparément)
4 oeufs marinés
2 filets de poulet 
2 oeufs bio 
2 càs de maïzena
2 poignées de chapelure panko
Huile de friture
Sésame noir pour décorer

RamenPleurotes-3   RamenPleurotes-5   RamenPleurotes-11

Préparation:
Commencer par préparer le poulet pané: Rincer les filets de poulet, bien les sécher et les couper en deux dans l’épaisseur. Saler et poivrer. Enduire les morceaux d’une fine pellicule de Maïzena.
Battre les oeufs, saler et poivrer. Disposer la chapelure panko dans une assiette.
Tremper les blancs de poulet dans l’oeuf en enrobant bien toute la surface. Puis les déposer sur le panko et bien les enduire.
Cuire 4 minutes environ dans un bain d’huile à 180°. Sécher sur un papier absorbant et maintenir au chaud et au sec (four à 40°).

RamenPleurotes-1   RamenPleurotes-8   RamenPleurotes-10

Préparer les oeufs en ajitsuke tamago, comme expliqué dans cette recette, ou cuire les 4 oeufs à l’eau bouillante, 7,5 minutes, les refroidir de suite dans de l’eau glacée, et le écaler. Réserver.
 
Chauffer le bouillon (dégraissé). Y ajouter 2 càs de pâte miso, une pincée de bonite séchée, les algues wakame, et les pleurotes.
Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien réhydratés.
Cuire les pâtes à l’eau.

RamenPleurotes-11   RamenPleurotes-12   RamenPleurotes-14

Dans des bols chauds, poser une portion de nouilles, puis une petite càc de miso. Mouiller avec le bouillon en veillant à répartir les algues et pleurotes.
Poser un oeuf coupé en deux. Trancher un blanc de poulet dans la largeur et le disposer sur le bouillon. Décorer de sésame et d’oignon émincé.

RamenPleurotes-17   RamenPleurotes-21

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+Cook'n'Roll sur Google+Hellocoton52cuisicook52Blog-Appétit.com

 

 

 

 

 

 

 

Posté par gbogaert à 15:48 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , ,
22 mars 2014

Ajitsuke Tamago - Oeuf mollet mariné

 

Tamago-5

J’ai découvert ces oeufs marinés “à la japonaise” chez Samuraï Ramen à Bruxelles il y a peu. Ils étaient servis mollets dans un bol de ramen fumants et j’ai tout de suite été conquis par le goût délicat, parfumé et légèrement salés de ces oeufs marinés dans la sauce soja, le saké et le sucre.
Voilà donc la recette que j’ai expérimenté et qui me plaît, et que je sers dans des ramen ou sur un bibimbap, ou juste à la croque-au-sel pour combler une petite fringale!

Ingrédients:
4 oeufs frais bio
3 càs de sauce soja légère 
3 càs d’eau 
4 càs de mirin
1 càs de sucre (brun) 
2 càs de saké
1 càs de mélange ail et gingembre hachés

Préparation:
Plonger les oeufs dans l’eau bouillante pour 7 minutes 30 secondes. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Ecaler les oeufs délicatement sous un filet d’eau froide.

Tamago-1   Tamago-3   Tamago-5-2

Mélanger les ingrédients de la marinade et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Refroidir la marinade.

Verser les oeufs et la marinade dans un sac de congélation. Laisser mariner une nuit au frigo. Sortir les oeufs de la marinade.

Laisser revenir les oeufs à température ambiante, et déguster dans un bibimbap ou une soupe de ramen.

RamenPleurotes-25   BibimbapTamagoKimshi-5 

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+Cook'n'Roll sur Google+Hellocoton52cuisicook52Blog-Appétit.com

 

Posté par gbogaert à 15:20 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , ,
07 septembre 2013

Temaki

Temaki-26

Le Temaki c'est la version 'minute' et grand format du sushi-maki. Une fois les ingrédients de base préparés, chacun peut farcir et rouler son temaki avec la farce de son choix! Idéal pour un dîner original. J'aime aussi le fait qu'en ne trainant pas, la feuille d'algue nori reste bien croquante et croustillante!

 

Ingrédients:
Feuilles d'algue nori coupées en deux

Pour le riz (pour environ 4 personnes):
500g de riz
700ml d'eau
1 algue kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Pour la farce, le choix est illimité; par exemple:
Mayonnaise et wasabi
Mangue
Aubergine au soja doux (comme décrit ici)
Courges confites (en épicerie japonaise)
Légumes crus: carottes, poivrons, concombre épépinés
Fruits confits japonais (prunes notamment)
Poisson fumé: saumon, anguille, truite, flétan
Poisson cru: saumon, thon, ...
Thon ou saumon en boîte à la mayonnaise, wasabi, avocat 
Rollmops
Crustacés: gambas cuites ou panées, moules panées frites, ...
Porc pané, poulet pané
Fromage frais ou cream cheese
Feuilles de salade
Kimchi (chou mariné coréen)
etc...

Pour la décoration:
Sésame (blanc, grillé, au wasabi, noir, ...)
Oeufs de poisson (lompe, saumon, hareng, ...)
Shichimi togarashi (mélange de piments séchés)
Goma Sio (sésame salé et épicé)
Sauce soja

Préparation:
Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

Détailler les ingrédients en bâtonnets d'environ 8cm, assez fin (0,5cm de section maximum, plus fin pour les légumes croquants ‘durs’ comme les carottes).
Assaisonner la mayonnaise de wasabi, selon goût.

Temaki-20  Temaki-20-2  Temaki-21-2  Temaki-22

Rouler les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la farce.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise ou de wasabi sur le riz, puis disposer les ingrédients choisis (environ 5 bâtonnets) perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).

Temaki-3   Temaki-4   Temaki-21  
De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône (pointe en bas).
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer le temaki et... déguster sans attendre!!!

 Temaki-23-2   Temaki-25   Temaki-25-2

 

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+ Cook'n'Roll sur Google+ Hellocoton52 cuisicook52 Blog-Appétit.com

Posté par gbogaert à 10:10 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,