08 mai 2017

Linguine aux asperges vertes

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Les premières asperges vertes cultivées en ‘agriculture raisonnée’ de Stéphane Longlune sont arrivées cette semaine chez Efarmz; je vous propose de les cuisiner avec des pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d’
asperges vertes

500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmisiano Reggiano
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

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Préparation:
Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

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Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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07 mars 2015

Spaghetti alla carbonara

 

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Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame souvent, mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux (pour ne pas dire 'en oeufs brouillés'!)!
Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant et réchauffant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération! Sinon, à l'huile de coude ça marche aussi!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle. Poivrer.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

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Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant les oeufs crémeux et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

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Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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13 août 2014

Pâtes aux coques et cidre de Jean-Phi

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Je suis sûr que vous vous rappelez de Jean-Philippe Watteyne, le “p'tit Belge” finaliste de Top Chef 2013?! Son côté copain-super-sympas, sa gentillesse, sa cuisine élégante, sa franchise, sa grande amitié avec Florent, toussa... Moi je n'ai pas oublié et j'ai toujours sur ma ‘to-eat list’ une visite chez iCook à Mons pour découvrir sa cuisine!

Alors quand Sudpresse m'a demandé de donner mon avis sur la série de livres de recettes de Jean-Phi, je n'ai pas hésité une seconde!
Cinq livres d'une petite dizaine de recettes chacun, autour d'un thème: Pommes de terre, Pâtes, Oeufs, Barbecue, et Volaille. Les recettes sont originales, bien écrites et tout à fait abordables. Jean-Phi ajoute son petit commentaire bien sympas “Ce que j’en pense…”, à lire après chaque recette pour retrouver anecdotes, tours de main et petites astuces du Chef!

Les recettes sont mises en images par Anthony Florio, star de photo culinaire, dans le style très particulier qu'il cultive: plats très graphiques, mise en scène hors norme des ingrédients et du Chef (je vous laisse découvrir...), au détriment parfois d'une vue claire sur le plat final, mais la description et les commentaires de Jean-Phi suffisent amplement, et les mises en scène de Florio ajoutent un réel plus à ces livres!

Difficile de faire un premier choix de recette, j'ai longtemps hésité entre le Croque Madame de Florent, le coucou de Malines aux écrevisses,  et l’espuma de pommes de terre à la vanille,… avant de me décider pour ce plat tout simple de pâtes aux coquillages! Et Bingo! c'est un régal, vite fait, très frais et plein des saveurs iodées de ces coques juste ouvertes, soutenues par une sauce au cidre crémée.

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La série de livres de Jean-Phi peut être commandée directement sur le site de SudInfo, en promo pour le moment, à cette adresse: www.sudinfo.be/livrescuisine 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:
300g de pâtes longues
400g de coques fraiches
150ml de cidre brut
200ml de crème liquide
1 échalote hachée finement
1 càs de persil haché
Sel, poivre

Préparation:
Faire dégorger les coques dans une bassine d’eau; changer l’eau deux fois.
Hacher le persil et l’échalote.

Faire cuire l’échalote hachée dans le cidre, 5 minutes. Ajouter les coques et cuire à feu vif et à couvert, quelques minutes.
Sortir les coques dès qu’elles sont ouvertes. Filtrer le jus et le remettre à bouillir; laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, chauffer, et assaisonner.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter.

Mélanger les pâtes, la sauce, le persil et les coques.

Servir de suite sur assiette chaude, avec un verre de cidre!

 

13 juillet 2014

Linguine de courgettes au pesto basilic-menthe

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Une petite entrée toute en fraicheur découverte chez Reine Sammut (Auberge La Fenière) en Provence. Je n’ai pas résisté longtemps à l’envie de refaire ce plat plein de saveurs du sud et d’été, et puis c’était là une belle occasion de jouer encore avec ma toute nouvelle mini-mandoline qui s’est avérée parfaite pour faire de longs linguine! L’occasion aussi de cuisiner les courgettes que nos amis Ghislain et Béatrice font pousser dans leur potager provençal: de grosses courgettes gorgées de saveurs dont j’ai pris soin de n’utiliser que la chair ferme.
Chouette petite entrée qu’on peut accommoder selon son envie et le contenu de son frigo; ici avec un pesto au basilic, menthe, et ricotta.

J’ai utilisé cette recette pour illustrer l’interview que RTL-TVI a consacré aux blogs culinaires dans le Journal Télévisé d'aujourd'hui :-)

Le replay de l’émission est ICI: http://m.rtl.be/?service=videos&videoid=500300

Blog culinaire - RTL

 

Ingrédients (pour 6 entrées):

1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

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Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

 

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10 décembre 2013

Pâtes au pesto de poivron

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Avec les poivrons marinés dont je vous parlais ICI, j’ai réalisé un pesto rouge à base délicieusement méditerranéen! Et très inspiré de la recette d’Edda, dont je vous invite d'ailleurs à visiter le superbe blog Un Déjeuner De Soleil, une référence en matière de cuisine transalpine!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues
100g de poivrons rouges marinés égouttés.
1 petite gousse d’aïl
20g de parmesan rapé minute
10 petites feuilles de basilic
1 càc de câpres au vinaigre égouttés
30g de pignons de pin grillés à sec
Sel, poivre

Préparation:
Mixer tous les ingrédients en une pâte lisse. Les puristes le feront au mortier!

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Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une louche d’eau de cuisson.
Dans un saladier, mettre 3-4 belles càs de pesto et 2-3 càs d’eau de cuisson chaude. Mélanger.
Egoutter les pâtes et les mélanger au pesto dans le saladier. Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

 

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28 décembre 2011

Spaghetti alle Vongole

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Une des recettes de Carlo que j’aime faire et refaire et qui ne rate jamais! Peu de (bons) ingrédients, pas de chichis, un régal, point-barre!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 250g de linguine (poids sec)
- 400g de palourdes (ou coques, ou vongole)
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 belle gousses d'ail
- 5cl de vin blanc
- 2 càs d’huile d’olive (plus un peu pour l’envoi)
- Sel et poivre du moulin

Préparation:
Rincer les coquillages sous l’eau courante.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches).
Émincer ail et persil.
Faire revenir à feu doux l’aïl et le persil dans l’huile d’olive, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les coquillages.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire pendant que les coquillages s’ouvrent.
Réserver une tasse d’eau de cuisson des pâtes.

Quand les coquillages sont ouverts et les pâtes très al dente, égoutter rapidement les pâtes et les mélanger aux coquillages. Ajouter un peu d’eau de cuisson amidonnée et mélanger encore délicatement afin que les pâtes terminent leur cuisson en s’enrobant de jus.

Dresser sur assiettes chaudes avec un filet d’huile d’olive. sel et poivre. Voilà!

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Source: Linguine alle Vongole chez Mmmmmh!

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