10 septembre 2017

Salade Caesar - sauce de Kasper au soja

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J’adooooore la salade Caesar! Pourvu que la sauce contienne de l’anchois! Je vous en proposais déjà une recette basée sur l’excellente sauce de Jean-François Piège ici.
Cette fois c’est la recette d’un autre chef, très cher à mon coeur de gourmand, que je vous propose. Kasper Kurdhal, à l’époque où il nous enseignait son savoir aux académies de Mmmmh! a écrit un délicieux livre avec Carlo De Pascale dans lequel on retrouve pas mal de ses techniques et recettes créatives.
J’ai craqué pour cette sauce Caesar assaisonnée à la sauce soja, au goût profond et presque viandeux, qui s’accorde à merveille avec la fraicheur de la salade croquante, une belle poitrine de poulet rôtie, et le croquant du pain toasté.

Ingrédients (pour 2 -3personnes):
250g de filet de poulet
100g de pain (levain pour moi)
1 belle salade Romaine
100g de salade de jeune pousses

Pour la sauce:
200g de mayonnaise
5 filets d’anchois à l’huile, égouttés
1 gousse d’ail
1 càs de sauce soja foncée
1 càc de jus de citron
2 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés
1 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
15g de parmesan émietté ou râpé

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer tous les ingrédients. Réserver.

Faire dorer les tranches de pain quelques minutes sous le grill du four ou au grille-pain. Détailler des cubes dans la mie. 

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Trancher. Réserver.

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Laver les salades et détacher les feuilles de Romaine.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

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13 janvier 2016

Oeuf parfait, crème de parmesan

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Petite mise-à-jour d'une recette, refaite ici Cuisine Companion et en modifiant les garnitures... un régal!
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Cela fait pas mal de temps que je suis fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distille lentement ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100% qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster la température d'un bain d'eau chaude pendant la cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré (Vac Star Sous Vide Chef II)!

C’est le chef Giovanni Bruno (chef du Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
On peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également - comme je l’ai fait ici - cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion...

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympatique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa, ais un peu plus compliqué à décoquiller!


Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:

Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

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Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

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28 décembre 2015

Huitres panées sauce Tonkatsu

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Voilà une recette de “Kaki Fry” qui m'a particulièrement plu lors d'un atelier dédié à la friture animé par Carlo de Pascale dans son espace culinaire Mmmmh!

Parfaits en apéro ou pour une entrée légère, ces petits beignets d'huître sont irrésistibles, le contraste entre la croûte chaude et croustillante et l'huître tiède et iodée est juste magnifique!

Ingrédients:
12 huitres creuses
100g de farine à tempura
200ml de Perrier frais
50g de chapelure Panko (en épicerie asiatique et grands SM)
1 litre d’huile pour friture (ici Excellence de Vandemoortele)
Sauce Tonkatsu (ou Worcestershire)

Préparation:
Décoquiller les huitres: saisir l’huitre côté plat vers le dessus, insérer un couteau pointu et solide (!) entre les deux coquilles, les écarter par un mouvement de levier avant de glisser le couteau le long de la jointure. Couper le pied du mollusque sur la face supérieur et détacher la coquille. Extraire le mollusque en coupant le pied inférieur à ras de la coquille.
Poser les huitre décoquillées dans un récipient au frais en attendant de les paner.

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Préparer la pâte à beignet en mélangeant la farine et l’eau au fouet. La pâte doit être épaisse mais liquide, comme une pâte à crêpes. Garder bien frais.
Sécher grossièrement les huitres, les tremper une à une dans la pâte en veillant à bien les enrober, puis dans un bol de chapelure panko. Réserver sur un papier absorbant.

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Chauffer l’huile à 180°. Plonger les huitres panées (pas plus de 4 à la fois) et les sortir dès qu’elles sont dorées. Poser sur un papier absorbant.

Servir par exemple dans une demi-coquilles lavée, avec un trait de sauce Tonkatsu (une sauce asiatique légèrement sucrée), ou une sauce Worcestershire, ou encore un simple filet de citron.

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12 novembre 2015

Poulet à la citronnelle

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J’ai encore une fois comblé mon envie urgente de petits plats asiatiques avec cette chouette recette de chez Mmmmh!, dont je ne me lasse décidément pas! Pour une fois je ne l’ai pas apprise sur place, c’est mon amie Chris qui a eu cette chance et m’en a donné envie!
Un poulet à la vietnamienne donc, grillé après avoir bien mariné dans les épices, sans sauce mais avec la fraîcheur d’une salade de crudités ‘pickled’ en accompagnement.

Délicieux, mais attention piquant (les proportions de piment et poivre peuvent bien entendu être adaptées!)

Ingrédients:
- 4 cuisses de (bon) poulet (qui a couru!)
- 2-3 tiges de citronnelle
- 3 gousses d'ail
- 1 càs de poivre noir entier (ou un peu moins si déjà concassé)
- 2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (dans la recette d’origine, la sauce et le piments sont remplacés par 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau
- Sel, nuoc mam
- Huile d’arachide
- Coriandre fraîche pour la déco.

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet.
Enlever la ou les feuilles les plus dures des tiges de citronnelle, ainsi que le bout de la tige. Émincer grossièrement.
Dans un mortier, rassembler l’ail, la citronnelle et les grains de poivre. Les réduire en une pâte.

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Faire mariner le poulet avec la pâte additionnée de 2 càs de nuoc mam, pendant une heure au moins (au frais et couvert).
Préparer les crudités pendant ce temps de repos (voir ci-dessous)

Faire cuire le poulet dans une poêle bien huilée. Pour garder un poulet moelleux, saisir les deux faces, cuire encore 2-3 minutes à feu moyen, puis couper le feu et couvrir. Tester la cuisson à cœur après 5-7 minutes (redonner un coup de chaud si nécessaire).

Pour les crudités:
Râper les carottes. Émincer le concombre en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)
Servir avec un riz Thai.

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Source: http://www.mmmmh.be/recettes/detail/n/Poulet_a_la_citronnelle/id/552/

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09 mai 2015

Risotto aux asperges crues, jus de cerfeuil

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Voilà une recette de saison que Carlo de Pascale proposait pour Mmmmh! aux invités de la soirée Victoire de le Beauté... pour laquelle il avait demandé à mon amie Chris et moi-même de cuisiner! On a en a donc fait quelques casseroles, servies en verrine, avec un succès visible! Je n’ai évidemment pas pu attendre pour refaire cette recettes, en voici mon interprétation, fraiche et croquante.

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Ingrédients (pour 4 personnes):
1 botte d’asperges vertes
400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
10cl de vin blanc sec
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
2 litres d’eau (ou bouillon de volaille)
40g de beurre
50-70g de parmesan fraîchement et finement râpé
Pour le jus:
100g de cerfeuil lavé
3 feuilles d’ail des ours
2 càs d’huile d’olive
2 à 4 càs d’eau
Jus d’1/2 citron
Sel et poivre

Préparation:
Préparer le jus: Mixer finement et longuement le cerfeuil et l’ail des ours avec l’huile et 2 càs d’eau, ainsi que sel, poivre, et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’eau afin d’obtenir un jus pas trop liquide, à peine acide, et au bon goût herbacé de cerfeuil.

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Emincer finement l’oignon. Râper finement le parmesan.
Faire chauffer l’eau.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans l’eau pendant qu’elle chauffe. Saler.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer la moitié des tiges en fines rondelles. A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles dans l’autre moitié des tiges d’asperges; réserver au frais.

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Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon et les rondelles d’asperges dans 3 càs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober chaque grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.
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Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer deux minute.

Servir sur assiette ou verrine, poser trois points de jus de cerfeuil, décorer avec les lamelles d’asperges (et fleurs d’ail des ours par exemple).

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20 août 2014

Risotto aux courgettes et safran

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Un risotto composé pour mon fiston qui adore le riz safrané et est en pleine période ‘courgettes’… pour une fois qu’il réclame un légume, j’en profite!
Risotto classique donc, cuit dans un bon bouillon de légumes, assaisonné de safran et auquel je rajoute des dès de courgettes sautées en fin de cuisson, juste avant de ‘mantecare’ au beurre et parmesan :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto
1 courgette
1 belle pincée de safran
2 litres de bouillon de légumes maison ou bio
1 oignon
12cl vin blanc
4 càs d’huile d’olive
30g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre, Thym séché
2 filets de poulet en accompagnement (facultatif)

Préparation:
Couper la courgette en petits dès. Les faire sauter cinq bonnes minutes dans 2 càs d’huile, avec sel, poivre, et quelques pincées de thym, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore croquants.

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Emincer l’oignon. Râper le parmesan. Passer le safran 1 minute à sec au micro-ondes. Le faire infuser dans 1 càs de bouillon.
Faire chauffer le bouillon
Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter les courgette.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, accompagné de tranches de volaille.

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21 juin 2014

Saltimbocca alla romana

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Voilà encore une recette apprise chez Mmmmh!, sur le pouce lors d’un Speedcooking!
Une tranche de veau, un peu de jambon de Parme, et une feuille de sauge fraiche pour parfumer le tout, il n’en faut pas plus pour se préparer un petit plat délicieux!
Simple, vite fait, je les ai accompagnés de pâtes fraîches au pesto (
la recette ici), un régal!

Cette version toute simple ‘alla romana’ n’est pas roulée, mais rien ne vous empêche de le faire, ni d’ailleurs d’y ajouter d’autres ingrédients tels fromage et légumes grillés ou confits, comme dans cette recette.

Ingrédients (4 personnes):
4 escalopes de veau de +/- 4mm
4 tranches de jambon de Parme tranché fin
4 belles feuilles de sauge fraiche
1 càs d’huile d’olive,
1 càs de beurre
3cl de vin blanc sec
1 càs de fond de veau (facultatif)
Sel et poivre

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Préparation:
Couper les tranches de veau et de jambon en deux. Sur chaque demi-tranche de veau, poser une demi-tranche de jambon et une feuille de sauge. Maintenir à l’aide d’un cure-dent.
Poivrer, saler à peine.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Cuire les saltimbocca sur la face ‘veau’ quelques minutes. Terminer la cuisson 30 secondes sur l’autre face. Débarrasser et réserver au chaud.
Monter le feu sous la poêle et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de veau et faire réduire un peu. Rectifier l’assaisonnement.
Servir les saltimbocca avec un trait de sauce de cuisson.

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15 juin 2014

Mmmmh! - 10 ans de cours de cuisine

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Mmmmh! l’espace culinaire de Bruxelles, fête ses 10 ans! Et a pour l’occasion invité une poignée de blogueurs pour suivre un cours créatif exceptionnel. J’étais bien évidemment ravi de me rendre dans ce lieu que je connais si bien pour y avoir passé beaucoup (beaucoup!) d’excellentes soirées, y avoir appris trucs, astuces, tours de main culinaires, et une flopée de recettes simple à reproduire dans ma cuisine!
C’est bien simple, certaines de ces recettes apprises il y a près de dix ans sont toujours régulièrement au menu à la maison (Yam Nua, Pho, Involtini, Boeuf au basilic Thaï, Straccetti, Poulet aux noix de cajou,… )

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C’est probablement ce qui m’a tout de suite plu lors de mes premiers cours chez Mmmmh! il y a près de dix ans: la possibilité d’apprendre des recettes abordables, facile à refaire en rentrant du boulot, avec du matériel très proches de nos cuisines ménagères!
Mmmmh! propose des cours de cuisine variés, avec un faible pour les cuisines italienne et asiatique dont j’ai appris pas mal de ficelles ici. Des académies culinaires aussi, où un groupe d’apprentis se lance dans une série de cours hebdomadaires pour aborder des techniques culinaires plus poussées.
Au fil des années, je me suis lié d’amitié avec les maîtres des lieux, et j’ai toujours beaucoup de plaisir à passer une soirée chez Mmmmh!, apprendre quelques recettes et techniques, rencontrer d’autres foodies et amateurs de bonnes choses, déguster un bon repas cuisiné de nos petites mains, et au final simplement passer une soirée animée, en excellente compagnie… ou parfois aussi un simple lunch “speedcooking” au cours duquel on réalise un plat en une demi heure, avant de le déguster en autant de temps.

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Le Store Mmmmh!, arrivé avec le magnifiques espace clair et lumineux du 92 de la chaussée de Charleroi, est lui aussi un incontournable pour les foodies bruxellois, puisqu’il offre une sélection pointue de mets fins et d’ustensiles culinaires de qualité…. et est ouvert le dimanche - détail salvateur quand on cherche désespérément cet ingrédient introuvable et forcément indispensable là, tout de suite!

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Bref, Mmmmh! j’adore, vous l’aurez compris! Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à un cours ‘pour entreprises’, mais j’use et abuse des cours grand public qui ont très certainement participé ces dix dernières années à entretenir ma passion dévorante pour la chose culinaire, et m’ont donné les outils, les bases, pour la réaliser au quotidien!

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Je vous reparlerai certainement des recettes réalisées lors de cette soirée anniversaire, lorsque je les aurai refaites dans ma cuisine… mais pour l’heure voici une petite sélection des recettes made in Mmmmh! et que je prends beaucoup de plaisir à cuisiner:

Pho BoeufThai PouletNoixCajou 
                          Involtini OrecchietteCantuccini

 

 

 

 

 

 

Et si l’envie vous prend de participer aux activités ‘anniversaire’, il sera possible cette semaine de cuisiner en altitudeet le weekend prochain de participer au Cours le Plus Long, un marathon culinaire pour une bonne cause (les bénéfices seront reversés aux Restos du Coeur)…

Mmmmh!
92 chaussée de Charleroi - B-1160
02 534 23 40

 

 

 

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15 mai 2014

Pad Thaï

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Il y a un peu moins de dix ans je prenais mes premiers cours de cuisine chez Mmmmh! Ca allait vite devenir une petite addiction, et j’ai enchainé les cours italiens, thaï, vietnamien, orientaux, … prodigués par des passionnés, amateurs éclairés ou professionnels, qui mettaient leur énergie à nous transmettre des recettes ‘de tous les jours’, faciles à reproduire à la maison, bluffantes et chargées de culture culinaire.
Le cours thaï à l’époque était donné par Touta, un p’tit jeune plein d’énergie et de connaissances des techniques culinaires de sa Thaïlande natale. Sa recette la plus spectaculaire, et qui a marqué à jamais nos esprit est certainement ce
boeuf sauté au basilic thaï, dont il enflammait l’huile en suspension en une flamme de trois mètres (j’exagère à peine)! Mais c’est une autre de ses recettes succulentes, infaillible, dont je vous parle aujourd’hui, le célèbre Pad Thaï! Des nouilles, de belles crevettes, un assortiment de sauces et d’accompagnement jetés dans le wok font de cette association un plat magique, parfumé, réconfortant,… j’adore!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de nouilles de riz plates
15-20 gambas (en fonction de leur taille; idéalement une quinzaine de belles crevettes tigrées)
1 poignée de germes de soja frais
4 càs de cacahuètes grillées et hachées
4 oeufs
4 jeunes oignons
2 càs de
sauce tamarin
2 càc de chilli paste (soy bean sauce dans la recette originale)
3 càs de sucre de palme haché
5 càs de
sauce Pad Thaï
1 oignon
1 citron vert
2 càs d’huile d’arachide

Préparation:
Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.

Casser les oeufs dans un bol, battre, assaisonner, et cuire en omelette (sans matière grasse dans une poêle adhésive, c’est parfait!). Réserver.

Couper l’oignon en fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm, le citron vert en quatre. Hacher le sucre au couteau. Griller les cacahuètes dans une poêle à sec, puis les hacher grossièrement.

Décortiquer les gambas et enlever le boyau en incisant le long du dos.

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Egoutter les nouilles, préparer tous les ingrédients. Couper l’omelette en lanières grossières.

Faire chauffer un wok à feu vif. Ajouter l’huile, puis les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant.
Ajouter les gambas, cuire 2 minutes.
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre, le chilli paste. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Au besoin ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche.
Ajouter 2/3 des pousses de soja et l’omelette, et cuire encore 2-3 minutes.
Servir bien chaud, décorer de pousses de soja crues, de cacahuètes grillées, feuilles de coriandre, quart de citron qu’on pressera au moment de déguster.

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21 avril 2014

Une recette pour le Top Chef des Téléspectateurs

 

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C’est une saison très ‘Top Chef’ pour Cook’n’Roll! puisqu’après avoir participé au jury de la Guerre des Restos (relaté ici), j’ai participé au concours du Top Chef des Téléspectateurs organisé par RTL et diffusé après la finale. La sélection s’est faite sur une description écrite de la recette, qui devait, sans photos, donner l’eau à la bouche du jury! J’ai choisi une recette apprise il y a quelques mois à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce et qui m’avait énormément plu. Je pensais que son côté un peu gastronomique, la présence de Saint-Jacques demandant une cuisson précise, et la combinaison d’ingrédients exotiques (basmati, gingembre, curcuma) et européens (carottes, beurre noisette, Saint-Jacques), conviendrait bien à l’esprit du concours.

Et de fait, cette recette a été sélectionnée avec trois autres! L’étape suivante consistait pour les quatre candidats à cuisiner nos recettes chez Mmmmh! (célèbre atelier culinaire bruxellois où j’aime prendre des cours de cuisine et passer de bons moment depuis bientôt dix ans!), devant un jury de chefs de la maison et… Julien Lapraille en personne, le candidat belge de cette saison!

Nous n’étions pas seuls en cuisine puisque chaque candidat pouvait être accompagné, et que Sandro m’a fait le plaisir de cuisiner sa recette avec moi! Un grand moment de fun et de complicité culinaire!
Arrivée chez
Mmmmh!, rencontre avec le jury et surtout Julien qui est à la ville comme à la télé, rigolard, amusant, toujours prêt à faire une blague…. à commencer par bien me chambrer sur le fait que nous avions éliminé son équipe lors de la Guerre des Restos!

TopChefTele-5  TopChefTele-8  TopChefTele-14
TopChefTele-3 TopChefTele-1 TopChefTele-12


Caméras, prise de son, éclairage, tout est installé pour démarré le tournage dans le bel espace du 92 chée de Charleroi! Quelques séquences à répéter avant le concours, entrée dans les lieux, présentation du concours par le jury mené de main de maître par Sergio et 3….2….1  c’est partit pour 60 minutes de cuisine!


On est plutôt cool et sûrs de nous avec Sandro. La recette est faisable en une heure, même en y rajoutant une petite tuile croustillante au sarrasin et noisettes. Les caméras virevoltent autour de nous, les questions fusent de temps en temps.
Pas le temps de voir ce qui se passe à côté, on lance les découpes puis les cuissons les plus longues. Tout roule comme prévus. On est plutôt dans les temps et on se demande à voix basse comment on va pouvoir meubler nos minutes en trop… Jusqu’à ce bête siphon qui refuse d’expulser notre espuma comme prévu. Enfin, excepté cette explosion soudaine de crème basmati qui a définitivement ruiné la chemise noire du caméraman filmant la scène! Changement d’ustensile et perte de précieuses minutes.

Puis vient le coup classiques qu’on avait vraiment pas vu venir: le jury nous somme d’arrêter nos préparations (on pense une fraction de seconde à devoir échanger nos plans de travail!), et d’incorporer un cuberdon dans le recette! Un cuberdon! Spécialité belge, c’est un bonbon au goût franc de framboise tirant vers la barbe à papa, et coeur coulant, très très sucré! Qu’en faire? Le râper en finition, le mixer dans les carottes, incorporer des morceaux dans l’espuma? Nous décidons finalement d’en faire un simple caramel qui sera réparti parcimonieusement sur le plat.

Mais voilà, tout cela nous a fait perdre beaucoup de temps, et il ne reste plus que dix minutes pour cuire les Saint-Jacques à la perfection, et dresser. Le vent a tourné, nous voilà au comble du stress, courant comme des fous pour terminer ces assiettes dans le temps impartit…
Bonne dose d’adrénaline, on oublie tout, les caméras, les conseils du jury qui nous observe avec un amusement mêlé d’une pointe de désolation! On dresse, on manque d’oublier les tuiles, top chrono, “levez les bras”! Woaaaaw, quel stress, quelle excitation! Et dire que les candidats de Top Chefs vivent ça au carré six fois par émission?! Chapeau les gars ;-)

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On peut prendre le temps de voir ce qui s’est fait chez les autres candidats. Mmmmmh ça a l’air bon! Une lotte délicieuse, un rôti mariné, une volaille roulée et farcie, quel travail en si peu de temps!

Place au jury: Sergio, Julien, Alessandro et Sébastien. Débats à huis-clos mais on peut les observer depuis le premier étage… Pas vraiment stressé, on s’est bien amusés, c’est vraiment une chouette expérience ce genre de concours!

Verdict, filmé avec le temps de pause qui va bien pour tenir tout le monde en haleine… la victoire va aux roulades de volaille farcies et mousse de foie gras. Bravo, quel boulot en une heure (les volailles sont entrées entières dans l’atelier!), et le goût y était, on s’en rendra compte après le verdict en goûtant les plats de tous le candidats!

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Notre plat était top aussi, mais mal dressé, on n’a pas assez bien géré le temps qui nous était donné, belle leçon!
Je vous en redonne la recette, parce que gagnant ou pas, on se régale vraiment avec cette association très fine de saveurs!

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Vous avez loupé la diffusion? Voilà la petite vidéo (3 minutes!)

 

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

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Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive
Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de
carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel
Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (
Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d'oeuf
1 càs d'huile d'olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

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Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d'une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).
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Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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Posté par gbogaert à 23:30 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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