05 février 2017

Sabayon au Belmouth

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J’ai récemment entamé un partenariat avec un producteur belge d’ustensiles de cuisine dont j’admire particulièrement les produits: Demeyere. J’ai dès lors la possibilité d’essayer certains des ustensiles de cuisine produits ou représentés par cette marque, et je ne manquerai pas de partager ici mes expériences les plus concluantes!

C’est une sauteuse conique que j’avais depuis longtemps envie d’utiliser. Depuis en fait qu’il y des années Carlo (de chez Mmmmh!) nous avait expliqué l’avantage d’utiliser une poêle dont toute la surface utile chauffe, pour réaliser sauces, caramels, crèmes et… sabayons! La poêle conique est en effet composée de sept couches de métaux pour assurer la chauffe, la conductibilité thermique, la stabilité, le magnétisme, et la dureté de la poêle, et ce non seulement sur le fond mais également  jusqu’à ses bords supérieurs. Dans le cas de la cuisson d’un sabayon, cela veut dire qu’il cuira plus uniformément sur toute la surface en contact avec la poêle, bords compris, facilitant de ce fait la ‘prise’ de la mousse et rendant l’utilisation d’un bain-marie facultative.

Et donc, c’est avec un sabayon - une gourmandise dont je raffole - que j’ai inauguré cette poêle. Et tant qu’à faire en replaçant le classique Marsala par du Belmouth , ce vermouth belge délicieusement aromatique et produit par la Distillerie de Biercée pour Delhaize, à base d’un vin rosé belge, et dont je soupçonnais que la légère amertume contrasterait joliment avec la ‘lourdeur’ du jaune d’œuf sucré! Joli accord donc, avec quelques suprêmes de mandarines qui contrebalancent par leur fraicheur la sucrosité du sabayon. Essaie, c’est un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 jaunes d’œuf bio
8 demi-coquilles de Belmouth
3 demi-coquilles de sucre
1 pincée de sel
1 mandarine

Préparation:
Verser les jaunes, le Belmouth, et le sucre dans le poêlon conique. Fouetter quelques minutes, en formant des “huit” ou tout du moins en s’assurant de bien aérer la préparation avec le fouet.
Le mélange va mousser.

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Poser sur feu  moyen. Fouetter continuellement. Le mélange va épaissir petit à petit et le liquide disparaître au four et à mesure qu’il s’incorpore dans la mousse. Après quelques (courtes) minutes, le fouet laisse des traces franches dans le sabayon, couper le feu.
Hors du feu, fouetter encore quelques minutes jusqu’à tiédissement de la mousse.

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Peler la mandarine, découper les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, détacher les quartiers du fruit en coupant le long des membranes de peau les séparant). Couper les suprêmes en deux ou trois.

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Poser un peu de sabayon au fond d’une coupe, puis quelques morceaux de mandarine, une couche de sabayon, etc… Terminer avec quelques morceaux de mandarine.

On peut encore dorer la surface du dessert au chalumeau, en veillant à ne pas faire chauffer le verre!

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30 décembre 2016

Mousse au chocolat blanc et cardamome

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Une vraie révélation que cette association de la douceur du chocolat blanc avec une pointe épicée de cardamome… sur un coulis de fruits exotique, ce dessert adapté du blog très prolifique Epicurien.be est carrément addictif! Moi qui ne suis pas trop ‘sucré’, j’ai vraiment craqué pour ce dessert très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
Coulis de fruits exotiques (
celui de Ponthier chez Delhaize est terrible! On peut aussi mixer des mangues très mûres avec un peu de fruit de la passion)

Préparation:
Porter 15cl de crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en deux fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Laisser refroidir sous 30°.

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Battre 40cl de crème en chantilly bien ferme, avec une càs de sucre fin.

Lorsque la crème a refroidi, ajouter la chantilly en 2-3 fois, et l’incorporer très délicatement à la crème, à l’aide d’une maryse, jusqu’à complète incorporation de la crème montée dans la crème au chocolat.

Verser dans une poche à douille.

Remplir les verrines: quelques gouttes de coulis dans le fond, une couche de crème chocolatée, éventuellement une couche de coulis intermédiaire, et enfin une couche de crème au chocolat blanc et cardamome.

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28 septembre 2013

Bouchées aux frambloises et crème citron

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Voilà une recette aperçue dans le Elle à Table de ce mois et juste parfaite pour accommoder la délicieuse crème au citron dont je vous parlais ici, et quelques framboises fraiches de saison! Au moins comme ça j’arrêterai de vider mon pot de crème au citron à la petite cuiller!!

Ingrédients (pour environ 20 bouchées):
150g de crème au citron (la recette est ici)
200g de spéculoos
80g de beurre demi-sel (ou beurre doux additionnée de deux belles pincées de fleur de sel)
20 framboises fraiches

Préparation:
Faire fondre le beurre à feu doux.
Mixer très finement les spéculoos dans un robot-coupe. Incorporer le beurre fondu tout en continuant à mixer.
Rassembler la pâte en une boule (très friable, c’est normal!).
Poser la pâte sur un papier cuisson et l’étaler au rouleau en une plaque de 3-4mm d’épaisseur.
Couvrir la pâte d’une autre feuille de papier cuisson, et mettre au frais bien à plat pour une à deux heures.

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Quand la pâte est bien dure, couper des carrés de 3cm à l’aide d’un couteau à lame fine et tranchante.

Poser une clotte (oups pardon, c’est du Belge, je voulais dire ‘une noix’) de crème au citron sur chaque biscuit, à l’aide d’une cuiller ou d’une poche à douille.
Surmonter d’une framboise, râper éventuellement un peu de zeste de citron vert par dessus, et voilà!

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23 décembre 2012

Sabayon à la Ginette aux fruits rouges

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Un sabayon à la Ginette aux fruits rouges, ça vous dit?! Moi je garde un terrible souvenir d’un diner ‘tout bière’ en séminaire il y a trèèèès longtemps, et notamment un sabayon à la Kriek. C’est sur ce souvenir, et après avoir réalisé un dessert similaire à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine, que je vous propose cette recette simplissime (pourvu qu’on ait un bon coup de poignet!).

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de fruits des bois surgelés
3 càs de sucre (ou sirop aromatisé ou sucre vanillé)
4g de gélatine en feuille
3 jaune d’
oeufs bio

60g de sucre
15cl de bière
Ginette Natural Fruit

1 pincée de farine

Préparation:
Faire compoter les fruits dans une petite casserole, avec 4 càs d’eau et 3 càs de sucre. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réserver 2 càs de fruits par personne, mixer finement le reste, et remettre les fruits. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le liquide encore bien chaud, mélanger.
Répartir les fruits au sirop dans récipients creux (assiette, verrine, verre), et faire prendre 20-30 minutes au frigo.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mélanger le sucre et les jaunes au fouet (idéalement un fouet plat à spirale) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière, une pincée de farine, et fouetter 2 minutes.
Mettre sur le feu très doux et commencer à fouetter régulièrement (en ‘huit’… ou pas!). Monter légèrement le feu après quelques minutes (sans arrêter de fouetter!). Régler le feu de façon à pouvoir toujours mettre la main sur la semelle du poêlon sans se brûler!
Après une dizaine de minutes (qui paraissent une heure), le mélange va commencer à mousser et épaissir. Le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces bien visibles sur son passage, et qu’on aperçoit le fond du poêlon.

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Sortir les assiettes/verres, verser quelques càs de sabayon, et décorer de poudre de pain d’épice (une tranche séchée au four et mixée finement).

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19 octobre 2012

Tartare tomates et fraises, pesto sucré, espuma de mozza

 

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Il y a quelques semaines, les candidats de Master Chef devaient revisiter la tomate-mozzarella en version sucrée! Ce défi m’a beaucoup inspiré, et j’aurais bien aimé leur proposer ma version :-)
Je n’ai pas attendu longtemps pour la réaliser, et woaaaaw on s’est vraiment régalés!
Tomates sucrées de fin d’été, pesto sans parmesan bien sur mais avec une touche de sirop d’amandes (orgeat), et un délicieux espuma de mozzarella, presque nature, à peine sucré… superbe dessert!

Ingrédients (pour quatre verrines):
Pour le tartare de fruits:
150g de tomates bien mûres
150g de fraises
1 càc d’huile d’olive fruitée
3 càc de sirop d’orgeat
2 càc de sucre

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour l’espuma de mozzarella:
125g de mozzarella di buffala
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella! A défaut, remplacer par du lait.
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant.
Filtrer au tamis fin.
Verser dans un petit siphon, le renverser, charger une cartouche, secouer vivement trois fois, poser au frais à plat pour 2 heures au moins.

Pour le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Equeuter les fruits, épépiner les tomates, les tailler en petits cubes (merci Alligator!).
Mélanger les fruits avec huile, orgeat, et sucre. Réserver 1/2 heure à température ambiante.

Sortir le siphon du frigo 20 minutes avant de servir.

Monter des verrines avec le tartare de tomates et fraises, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

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11 octobre 2011

Mousse glacée aux framboises des Filles

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Un dessert ultra-simple, vite fait et très frais que j’ai découvert sur le site des Filles et que mon ket raffole! Légèrement modifiée parce que je préfère le fromage blanc au yaourt et avec moins de sucre. C’est aussi la version glacée et meringuée du dessert fétiche de ma grand-mère (framboises, fromage blanc, crème fraîche, sucre et sucre vanillé), alors… j’adore!

C’est bon avec des framboises fraîches, ça marche très bien avec des surgelées de bonne qualité; idem pour la meringue que je remplace parfois par des chutes de macarons; on peut décorer d’un peu de muesli toasté (pour un effet ‘Frusi’), et alterner les couches avec et sans framboises pour la déco de la verrine, et évidemment ça marche avec d’autres fruits!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
- 10 cl de crème liquide à fouetter
- 500 g de fromage blanc (entier ou demi-écrème)
- 100 g de sucre
- 1 grosse meringue artisanale ou une dizaine de petites
- 200 g de framboises (fraîches ou surgelés)

Préparation:
Battre la crème en chantilly.

Couper grossièrement les framboises, en en gardant une dizaine pour décorer.
Mélanger les framboises, le sucre, le fromage blanc, et incorporer la crème chantilly.

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Couper la meringue en gros morceaux.

Dans chaque verrine, déposer une couche du mélange, un morceau de (ou une mini) meringue, puis encore une couche de mélange pour noyer la meringue. Décorer d’une framboise et/ou de petits morceau de meringue.

Couvrir d’un film, et congeler (au moins 3 heures).

Sortir du congélateur environ 30 minutes avant de servir (ou passer 30 secondes au micro-ondes, puissance moyenne).

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Source : Les Filles Plaisirs Culinaires

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