08 décembre 2017

Aumônière de loup de mer au curry et crustacés

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A l’approche des fêtes, Carrefour m’a proposé de réaliser une recette festive qui t’inspirera peut-être pour tes repas de fin d’année, tout comme le carnet de recette et les menus de fêtes déjà présents sur carrefour.eu.
Ces petits défis sont toujours pour moi l’occasion de cogiter et créer une recette,  à partager ici bien entendu!
J’avais envie de profiter tant qu’à faire du bel étal de poissons et crustacés de mon Carrefour, et à défaut de trouver de la lotte ce jour-là je me suis fait conseiller par l’expert du rayon du loup de mer, un poisson à la chair ferme et au goût fin comme je le voulais pour ma recette, à accompagner d’une sélection de coquillages frais. Accompagné d’une fondue de poireaux, et d’une sauce curry-coco-crème pour farcir de fines crêpes en aumônière… on s’est régalés, je tiens mon plat de fêtes!!!

Ingrédients (4 personnes):
300g de filets de loup de mer
250g de vongole
250g de coques
250g de moules
1 gros poireau

Pour les crêpes:
250g de farine blanche bio
200ml de bière blonde
250 ml de lait demi-écrémé
4 oeufs bio
1,5 càs d’huile d’olive bio
10 brins de ciboulette bio
1 oignon vert (le vert uniquement)
Beurre pour la poêle

Pour la sauce:
3 poivrons (rouge, jaune, vert
2 bâtons de citronnelle
200 ml de jus d’ananas (ou sirop d’ananas en boîte)
100 ml de bouillon de volaille
1 càs de curry léger bio
1 càc de curcuma en poudre
5 tranches de gingembre au vinaigre (*)
1 càs de fécule de maïs
1,5 càs de jus de gingembre vinaigré (voir recette ci-dessous)
270 ml de lait de coco
250ml de crème fraîche liquide
1 pointe de couteau de piment fort
1 belle cuiller à soupe de coriandre émincée
Sel et poivre

Préparation:
Blanchir 10 brins de ciboulette pour lier les aumônières, 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Réserver.

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Pour les crêpes:
Préparer la pâte: mélanger les oeufs entiers à la farine, puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant. Ajouter la bière, l’huile, le vert de l’oignon finement haché, peu de sel, poivre.
Bien mélanger en une pâte liquide. Réserver, une heure à température ambiante.
Cuire les crêpes: dans une poêle à crêpe, faire fondre une noix de beurre sur feu vif. Eponger l’excès de gras et verser 1/2 louche de pâte en une fine couche. Bien répartir sur la poêle et faire dorer la crêpe sur les deux faces. Réserver au chaud (four à 50° sur assiette couverte, par exemple).

Tailler le blanc et le vert tendre du poireau en fins bâtonnets de 6-8cm. Cuire à feu moyen puis doux dans un peu de beurre, sans coloration, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réserver.

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Préparer la sauce:
Émincer les poivrons en cubes de 3-5mm.
Enlever la feuille dure des tiges de citronnelle; enlever le haut de la tige et couper le bulbe en quatre dans la longueur.
Dans une poêle, faire fondre les poivrons dans le jus d’ananas, 5 minutes. Ajouter la citronnelle, le curry, le curcuma.
Émincer finement le gingembre mariné. Le rajouter à la préparation.
Assaisonner de sel, poivre, et piment.
Laisser réduire une dizaine de minutes à feu vif. Ajouter le bouillon de volaille. Continuer à faire réduire. Ajouter le lait de coco et la crème.
Épaissir un peu la sauce en y ajoutant 1 càs de fécule de maïs délayée dans 1,5 càs du sirop de gingembre. Porter à légère ébullition.
Enlever les tiges de citronnelle. Rectifier l’assaisonnement.
Couper le feu et ajouter une cuillère à soupe de coriandre émincée.

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Cuire les coquillage à sec et à couvert dans un poêlon jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Les retirer au fur et à mesure de leur complète ouverture. Décoquiller.
Cuire les filets de loup de mer à la poêle sur feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, trois minutes sur chaque face. La chair doit être encore nacrée à cœur.
Tronçonner le poisson en cubes de 3cm environ.
Assembler le poisson et les coquillages à la sauce. Cuire ensemble quelques minutes.

Poser une cuillère de poireau au centre de la crêpe. Surmonter de la préparation au curry.
Ramener les bords de la crêpe en aumônière. Lier avec un brin de ciboulette.

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Servir bien chaud (on peut réserver l’aumônière au four à 50° quelques minutes jusqu’au service).

Et pour retrouver plus d’inspirations et d’idées pour vos repas de fête, rendez vous sur carrefour.eu

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15 octobre 2017

Plie panée et patates douces au paprika de la Box eFarmz

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Cela faisait un petit moment que je ne t’avais plus parlé d’eFarmz, ce service de livraison (à domicile ou en point-relais) de produits bios (ou ‘raisonnés’), locaux et de saison, collectés pour une bonne partie dans les fermes du pays ou de chez nos voisins. Le service a bien évolué depuis ses débuts il y a cinq ans, et propose désormais une large gamme de fruits, légumes, viandes, et produits d’épicerie bons, sains, et respectueux, que l’on peut commander (deux fois par semaine désormais) en ‘panier bio’ ou - et c’est très appréciable - à la pièce comme on ferait ses courses à la ferme!

Dernières venues chez eFarmz, les ‘box-repas’ proposent de se faire livrer tous les ingrédients, et une recette détaillée, nécessaire à la réalisation d’un délicieux petit plat pour deux ou quatre personnes. Plusieurs formules sont proposées, en repas à la pièce ou en achat de box de trois repas, classiques ou végétariens, pour deux ou quatre personnes (€45 et €68 respectivement).

Efarmz m’a offert une box à tester, et je ne me suis pas fait prier! Ravi déjà d’apprendre que les recettes sont créées par La Cuisine C’est Simple, un gage de qualité et une promesse de recettes simples et savoureuses!

Et de fait, cette première réalisation de plie simplement panée et accompagnée d’une petite mayonnaise au cerfeuil et de succulentes frites de patates douces au paprika fumé, étaient délicieuse, rassasiante, et très simple à réaliser en une bonne vingtaine de minutes! Simple, efficace, et délicieux, ce repas bio et ‘locavore’ revient à moins de €6 par personne (€7,5 en version 2 personnes), c’est juste parfait!

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J’ai plus tard cuisiné, en un peu plus de temps, des udon au kale et schnitzel, une très bonne idée, très savoureuse également même si ce genre de plat bénéficierait d’un bouillon plus travaillé mais évidemment bien plus long à préparer!

Si tu veux passer une première commande chez eFarmz en bénéficiant de €5 de réduction, n'hésite pas à utiliser mon code de parrainage: https://www.efarmz.be/fr/?s=2017508

Plie panée, mayonnaise au cerfeuil et patates douces 

Ingrédients (4 personnes):
4 filets de plie
4 patates douces
2 càc de paprika fumé
2 oeufs bio
6 càs de cerfeuil frais haché fin
2 citrons
1 gousse d’ail
200g de roquette
4 càs de farine
1 càc de moutarde
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Couper les patates douces (avec la peau, lavées) en frites épaisses. Poser dans un saladier avec le paprika, sel, poivre, et 2 càs d’huile d’olive. Mélanger avec les doigts.
Déposer les frites sans chevauchement sur une plaque à four garnie de papier cuisson.
Cuire 35 à 40 minutes à 200°.

Rincer les filets de plie, les éponger et les passer dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent de farine.

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Monter la mayonnaise au fouet: mélanger le jaune d’oeuf à 1 càc de moutarde, puis verser l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme. Assaisonner de sel et poivre, un filet de jus de citron et mélanger le cerfeuil haché fin.

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Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive dans une poêle, avec une gousse d’ail grossièrement écrasée.
Faire dorer les filets de poisson sur chaque face.

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Laver et assaisonner la roquette de sel, poivre, huile, et vinaigre.

Servir le poisson pané avec la salade de roquette, les patates douces au paprika, et la mayonnaise au cerfeuil.

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05 octobre 2017

Maki au maquereau grillé

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Quel plaisir de préparer ses propres maki! J’en raffole et cette fois j’ai embarqué mon ket dans le taillage des ingrédients et roulage des feuilles de nori farcies!

Je vous proposais déjà une recette ici (et encore ici, ici et ).
La technique est la même, les ingrédients varient quelque peu, avec cette fois des maki farcis de maquereau cuit à la flamme du chalumeau, mayonnaise relevée, avocat et mangue Alphonso… mmmmmmmh!

Ingrédients (pour une trentaine):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu (optionnel)
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel
6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
Wasabi en pâte
Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)
Les garnitures :
1 mangue (Alphonso cette fois)
1 avocat
1 petit ou demi concombre
Mayonnaise (*)
Wasabi, Gomasio (mélange japonais de sésame, sel, et épices), sésame aromatisé, piment japonais en poudre
… et encore: gambas, chapelure panko, farine, œuf, saumon frais, surimi…
(*) Mayonnaise maison en version japonisante: 1 œuf, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre, et huile pour compléter à 300ml. Mixer au mixer plongeant.

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson (couvert). Enlever l’algue.

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Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

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Préparer les garnitures: Tailler les ingrédients fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

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Cuire les filets de maquereau en le brûlant côté peau au chalumeau, sur une plaque métallique; la chair doit rester mi-cuite.
Faire de même avec une partie du saumon qu’on peut ensuite mélanger à de la mayonnaise et gomasio. Tailler le saumon cru en bâtonnets.

Décortiquer les gambas, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu, et la chapelure panko, puis faire frire.

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Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.

Garnir des ingrédients préparés en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de mayonnaise aromatisée, sur le riz.
Poser les ingrédients (maquereau, avocat, mangue, concombre). Parsemer de gomasio, algues séchées, ou sésame, etc…

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Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et essuyée puis humidifiée entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et des légumes au pickles par exemple.

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21 septembre 2017

Pastéis de bacalhau - beignets de morue

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J’ai découvert ces le Portugal ces derniers mois lors de petits voyages où les produits de la mer, Bacalhau et sardines en tête, se retrouvaient à toutes les tables! Il parait que la morue salée se cuisine de 365 façon, et je n’en suis pas étonné tant ce poisson est présent dans la gastronomie portugaise.
J’ai ramené un bon kilo de bacalhau dans mes valises (si, si!) avec la ferme intention de trouver la recette de ces délicieux pastéis de bacalhau dégustés à l’apéro avec un bon verre de porto sec! J’ai trouvé mon bonheur sur le blog Tasca da Elvira dont j’ai repris la recette en modifiant à peine les proportions.
Voilà donc de jolies croquettes très parfumées, délicieuses à l’apéro avec un un porto Graham’s Extra Dry White (que j’ai beaucoup apprécié mixé à du tonic, je t’en parlais ici) ou un verre d’Altano Douro Branco (un blanc sec et frais aux arômes d’agrumes et fruits exotiques), deux vins que j’ai eu l’occasion de déguster avec des préparations similaires lors de mon récent séjour.

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de pommes de terre
1kg de bacalhau (morue séchée, mélange de morceaux avec arêtes et peau)
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 pincées de paprika doux
1/4 càc de muscade râpée
3 càs de persil haché
2 oeufs
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Deux jours avant la préparation, dessaler la morue: passer les morceaux sous l’eau froide en frottant pour enlever le sel déposé en surface.
Plonger le bacalhau dans une bassine d’eau froide; poser une assiette ou autre poids sur le poisson pour le maintenir immergé. Entreposer au froid (frigo) pour 48 heure, en changeant l’eau toutes les six heures (environ).
Mettre le poisson dessalé dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire encore 5 minutes après l’ébullition. Retirer le poisson de l’eau et égoutter.

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Quand le poisson a un peu refroidi, détacher la chair en veillant à bien éliminer les peaux et arrêtes. Emietter la chair (avec les doigts, c’est plus facile!).

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Cuire les pommes de terre avec leur peau (dans l’eau encore chaude du poisson), en les gardant légèrement fermes.
Egoutter et refroidir les pommes de terre sous l’eau froide. Enlever la peau et écraser au presse-purée.
A ce stade, on peut réserver le poisson et les pommes de terre écrasées quelques heures ou jours au frigo (il paraitrait que les meilleurs pastéis de bacalhau se font avec les restes de la veille!).

Mélanger le poisson émietté aux pommes de terres écrasées; ajouter les oeufs légèrement battus, les épices, le persil haché, l’ail et les échalotes finement hachés. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

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A l’aide de deux cuillers, réaliser des quenelles de mélange, comme ceci:

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Faire chauffer 3cm d’huile à 175°, dans une poêle ou casserole.
Y plonger les pastéis, 4 par 4 (pour ne pas faire baisser la température de l’huile, et faire frire en retournant en cours de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (4 minutes environ).
Poser sur un papier absorbant.
On peut également frire un peu de persil en accompagnement (Belgian style!)

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Déguster chaud, tiède ou froid, avec une salade par exemple.

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04 août 2017

Ceviche de cabillaud

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Spéciale dédicace à mon papa pour cette recette qu’il me réclame avec force lors de chaques vacances familiales! C’est vrai que c’est un délice très approprié aux chaleurs estivales! Je fais souvent un ceviche au lait de coco, dont la recette est ici, alors pour changer voilà une version tout aussi fraîche et légère mêlant les saveurs de l’orange au citron vert, gingembre, et coriandre.

Ingrédients (pour 6-8 personnes en entrée):

650g de coeur ou dos de cabillaud
1/2 bouquet de coriandre
1/4 de concombre
1/2 poivron vert
5 citrons verts (pour 150ml de jus et le zeste d’un citron)
1 orange (jus et zeste de la moitié)
30g de gingembre
1/2 càc de piment d’Espelette
1 càc de sel
1 càc de poivre
2 càs d’huile d’olive
Pour la déco: 1 navet (et/ou radis) et 1 oignon rouge

Préparation:
Couper le poisson en cubes de 1cm.
Hacher les feuilles de coriandre.
Epépiner et couper en petits cubes le poivron et le concombre.
Zester un citron vert et 1/2 orange très finement (en évitant la partie blanche).
Presser 150ml de jus de citron vert et l’orange.
Peler et râper le gingembre puis le presser entre les doigts pour ne récupérer que le jus.

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Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le poisson, bien mélanger.
Couvrir et mettre au frigo pour deux heures.

Trancher le navet et l’oignon très finement (0,5mm idéalement) à la mandoline et plonger les tranches dans un bain d’eau glacée (avec des glaçons donc). Mettre au frigo avec le ceviche.

Servir le ceviche avec des rondelles de légumes glacés et feuilles de coriandre.

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02 août 2017

Risotto Risi e bisi

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Un risotto typique de la région de Venise, réalisé avec des petits pois frais (aaaah le plaisir de l’écossage en famille!) et de la pancetta. C’est un régal de fraicheur et de simplicité!

Ingrédients:
- 400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
- 700g de petits pois frais (avec la cosse - une fois écossés il restera environ 300g)
- 3 cubes de bouillon de bœuf bio
- 100g de pancetta en tranches
- 1 oignon émincé
- 3 càs d’huile d’olive
- 5-6 brins de persil plat
- 50g de beurre
- 50g de parmesan

Préparation:
Ecosser les petits pois. Laver et réserver les cosses.

Préparer le bouillon:
Faire bouillir 2l d’eau. Y faire cuire les cosses une petite heure. En cours de cuisson, prélever 4-5 cosses.
Filtrer le bouillon. Y ajouter 3 cubes de bouillon de bœuf et porter à ébullition quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la décoration:
Mixer les cosses réservées, les passer au chinois, et ce jus en fouettant avec une càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. 
Préchauffer le four à 180°. Y déposer 3 tranches de pancetta sur un papier cuisson et cuire jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Hacher au couteau. Réserver.

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Préparer le risotto:
Emincer finement l’oignon; couper la pancetta en morceaux grossiers, râper le parmesan, et hacher le persil.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les oignons dans 2 càs d’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et la pancetta et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de gras.
Mouiller avec une louche de bouillon. Ajouter les pois.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre. Bien mélanger et incorporer le parmesan.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de la crème aux cosses de pois et parsemer de poudre de pancetta.

Source: recette inspirée du Risi e bisi de Mmmmh!

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06 juillet 2017

Bagel au poisson fumé et raifort

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Je suis rentré de ma visite des ateliers de saurisserie Seagull-Appetit (je t’en parle ici) avec un joli assortiment de poissons fumés, que j’avais hâte de cuisiner!
Cuisiner est un bien grand mot, il s’agit le pus souvent d’associer et d’intégrer ces produits dans un plat qui les mettra en valeurs, puisqu'ils sont déjà ‘cuits’ et prêts à la consommation.

Lors de notre dégustation à la sortie des ateliers, les sprats nous étaient proposés accompagnés de sauce raifort coupée à la mayonnaise, une association tout en douceur avec le petit ‘kick’ du raifort bienvenu; c’est cette association que j’ai reprise dans un délicieux bagel garni de poissons fumés, sauce au raifort doux (ramené de mon escapade alsacienne dans le Massif des Vosges), et crudités pour apporter une dose de fraîcheur et de croquant complétant les saveurs fumées du poisson. Je me suis régalé!

Ingrédients (par bagel):
1 bagel
50g de poissons fumés (sprats, hareng, elbot, roussette,…)
1 càs de raifort doux (moins s’il s’agit de raifort classique ou frais)
1 càs de mayonnaise
4 feuilles de salade: laitue, roquette, et/ou mizuna
1-2 tranche(s) d’avocat bien mûr

Préparation:
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Toaster le bagel tranché en deux dans l’épaisseur.
Trancher le poisson en fines lamelles si nécessaire.

Mélanger raifort et mayonnaise. Poivrer et saler si nécessaire.
Détailler une tranche de 3mm dans un avocat bien mûr.

Tartiner la base du bagel de sauce. Poser les poissons, la salade, l’avocat. Saler et poivrer. Tartiner la face intérieure du chapeau du bagel de sauce.

Bon Appetit!

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04 juillet 2017

Les poissons fumés Seagull-Appetit

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Un matin de juin j’ai pris la direction de Bruges pour visiter - non pas notre superbe ‘Venise du Nord’, ce sera pour une prochaine fois - mais les installations de Seagull, une petite entreprise familiale qui produit sous la marque Appetit (principalement) de superbes poissons fumés, en grand partie destinés au marché Belge. 

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Cette société familiale, reprise il y a  cinq ans par Philippe Delva après une longue carrière dans le secteur bancaire (!), rapidement rejoint par ses fils Félix et Sébastion, emploie une trentaine de personnes tout au long de l’année - un peu plus en haute saison - et se donne pour mission de de nous faire découvrir  une gamme de produits de la mer ‘purs et authentiques’.
Purs parce que la petite dizaine d’espèces travaillées ici est issue de la pêche pélagique (en eaux peu profondes, jusque 200m) respectueuse du renouvellement des espèces, et dont la durabilité est certifiées pour la majorité par des labels tels MSC pour les poissons sauvages ou ASC pour les truites et saumons issus d’élevages.

Des produits authentiques également, travaillés dans le respect de traditions ancestrales de conservations du poisson, impliquant un ‘simple’ salage au sel ou à la saumure (eau, sel, et basta!), séchage, et fumage au bois de hêtre, à chaud, à froid (moins de 32°), ou à la vapeur (pour le saumon fumé type ‘Belle-vue’ par exemple - un régal!).

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Si les installations sont modernes, que le bois des fumoirs a depuis bien longtemps laissé place à l’acier, que le filetage des poissons est partiellement automatisé, et que les fumoirs sont désormais contrôlés par une console informatisée, les ingrédients et la méthode sont restés simples et très proches des saurisseries artisanales, avec l’avantage d’un respect strict de la chaines du froid et des normes d’hygiène, et de la qualité des fumées appliquées aux poissons.

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On trouve dans les fumoirs  de Seagull du maquereau (38% de la production), du sprat (esprot), du hareng bien entendu (et du kipper, fieu),  de l’anchois, de l’anguille, du saumon (mais pas de classique saumon fumé, dont le marché est déjà fort bien fourni par d’autres), de la saumonette (‘dogfish’ ou roussette) à la chair très fine - une jolie découverte, de la truite (d’Ardenne) et du flétan.
La plupart proviennent de pêches durables au nord de l’Europe, ou des côtes belges, et arrivent congelés dans les ateliers, après avoir été vidés et nettoyés (ou pas) et conditionnés sur le bateau de pêche.

Une fois décongelés dans un ‘tunnel’ à température douce contrôlée, les poissons sont, selon les espèces et le résultat recherché, vidés, filetés, désarêtés,  laissés sur peau ou entiers, posés sur grilles ou crochetés, avant d’être mis au sel (hareng, flétan) ou dans de grands bacs de saumure liquide pour une durée variable selon l’espèce et le morceau travaillé (20 minutes pour les saumons, trois heures par exemple pour les sprats).

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Vient ensuite l’étape cruciale du processus: les poissons débarrassés de leur sel et séchés sont enfournés dans de grands ‘fours’ d’enfumage, dans lesquels la fumée (de bois de hêtre), l’hygrométrie, et la chaleur sont très précisément contrôlés. Là encore, la durée de cette étape de fumage dépend du poisson travaillé, de son taux de graisse, de la tailles des pièces mises au fumoir, et bien entendu du résultat souhaité: goût et conservation avec un fumage à froid, cuisson du poisson à chaud ou encore à la vapeur.

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Le résultat: une bonne vingtaine de produits exceptionnels (je les ai presque tous goutés pour toi, je me suis régalé!), au fumage présent mais fin et laissant s’exprimer le goût du poisson.
La truite d’Ardenne est fine et délicate, les ‘crolles’ de schillerlocken (flancs de saumonettes) et le flétan au goût un peu plus prononcé, le sprat fumé est doux comme des maatjes, le saumon vapeur fondant en bouche, tandis que le maquereau offre un goût de poisson plus franc et prononcé; il y  en a pour tous les goûts!

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Sur le marché belge, on retrouve ces produits dans les bonnes poissonneries, ainsi que dans les trois principales enseignes de grande distribution, sous la marque Appetit ou en marque distributeur (le saumon bio de Carrefour par exemple, ou encore la succulente truite d’Ardenne taste of Inspiration) - cherche les produits estampillés du code producteur VE1141 ;-)

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Bref, une belle découverte, d’une société soucieuse de ‘bien’ faire, tant en amont avec un soucis d’intrants durables, qu’en production dans le respect de la qualité du produit et des techniques de fumage, ainsi qu’en faisant évoluer la société dans le respect de l’environnement, traitement des eaux, privilégiant l’énergie solaire, etc…

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Le travail respectueux et précis paie: ces produits sont juste très très bons! Je reviens très vite avec quelques idées de recettes pour les accommoder ;-)

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27 décembre 2016

Saumon fumé maison

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J’avais très envie de saveurs fumées ces derniers temps, et de mettre à l’épreuve le petit fumoir que je me suis bricolé avec un barbecue boule Ikea et un porte-copeaux en serpentin… Premiers essais avec du saumon fumé, bien de saison (festive). Un réalisation assez facile, bien que relativement longue, et un résultat très satisfaisant, le gout fumé prononcé mais pas envahissant m’a vraiment beaucoup plu!
A défaut d’un barbecue avec couvercle, on pourra utiliser un wok, une grille ronde, et du papier alu pour couvrir le wok.

Ingrédients:
Tronçons de filets de saumon, avec ou sans peau
Gros sel
Copeaux de chêne

Préparation:
Poser les filet sur un lit de gros sel, et les recouvrir de sel. On peut aussi les poser avec le sel dans un sac plastique hermétique, en s’assurant que les filets soient bien enrobés de sel de tous côtés.
Laisser reposer au frais 8 à 10 heures.

Rincer les filets de leur sel, à l’eau claire et fraiche. Sécher le poisson à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.
Poser les filets sur une grille et laisser sécher au frigo (ou en cave fraiche), 18 à 24 heures.

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Après ce temps de repos, fumer le poisson à froid, deux heures environ. En pratique, allumer les copeaux de chêne répartis dans le fumoir à l’aide d’une petit bougie ou, plus efficace, d’un chalumeau. Quand les copeaux sont bien rougeoyants, éteindre la flamme, poser le porte-copeaux fumant dans le fond du barbecue, poser le poisson sur une grille par-dessus, et fermer le couvercle en veillant à assurer un petit courant d’air.

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Après 30 minutes environ, les braises seront probablement éteintes, in faudra les rallumer.
Une fois bien fumé (5 fumage de 30 minutes environ), le poisson est prêt à être dégusté, ou peut être mis sous vide pour être conservé quelques jours.

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04 novembre 2016

Tajine de poisson aux olives vertes

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La recette d’un autre délicieux tajine découvert lors d’un séjour au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite, dont je vous faisais le récit ici, et que j’avais pu réaliser dans les cuisines du camp avec Hanane, Hayat et Soumia.
Un régal, sain et savoureux, et la découverte également de la cuisson en tajine, très pratique!

Ingrédients:
500g de courbine (maigre) ou thon frais
1/2 citron saumuré (ma recette de citron confit au sel est ici)
50g d'olives vertes dénoyautées
3 pommes de terre
2 carottes
1 poivron vert ou rouge
1 tomate
3 gousses d'ail
1 càc de piment en poudre
1 càc de harissa
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1 càs de thym séché (appelé zaatar au Maroc)
5 càs d'huile d'olive (marocaine)

Préparation:
Peler et couper les carottes en rondelles.
Tailler les olives en tranches de 4mm.
Presser l'ail.
Trancher les pommes de terre épluchées en quartiers.
Couper le poisson en gros morceaux.
Trancher le poivron et la tomate en rondelles de 0,5cm.
Faire mariner les morceaux de poisson dans le mélange d'ail, huile, épies, et harissa, une dizaine de minutes au moins.

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Dans un plat à tajine supportant la cuisson (ou une cocotte avec couvercle), poser les carottes, le poisson, les pommes de terre, les poivrons, les rondelles de tomate, les olives en couches successives. Poser le 1/2 citron par dessus. Arroser avec la marinade du poisson.

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Couvrir le plat et mettre sur feu moyen pendant une petite heure.

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Servir avec du pain marocain.

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