05 novembre 2017

Poulet au foin

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Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

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Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

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Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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11 juillet 2017

Poulet Kara-age et sauce sweet-chili-Ketchup

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J’ai été invité à découvrir une nouveauté de la gamme Heinz: le Ketchup 50%! Pas besoin de présenter le produit phare de la marque, tout le monde connaît son goût inimitable et en a un jour tartiné ses burgers et autres croque-monsieur! J’étais surpris par contre d’apprendre qu’il ne contenait que des ingrédients naturels: tomates, sucre (oui, quand même, c’est un condiment!), vinaigre, épices et sel. Et basta! Un accompagnement sain si on le consomme avec modération (le Ketchup à la paille, c’est pas terrible!), et d’autant plus que la marque a réussi à réduire la teneur en sucre et sel du Ketchup (resp. -8% et -40%), sans pour autant perdre son goût et sa texture (suffisamment épaisse pour qu’il faille taper le cul de la bouteille!) ancrées dans nos mémoires gustatives.

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Pour répondre encore mieux à la demande du consommateur, Kraft Heinz présentait aujourd’hui une version allégée de son Ketchup, dans laquelle sel et sucre sont encore réduits de 50%. Le sel n’est pas remplacé, le sucre par contre est substitué par un peu de stevia, pour un goût très proche de l’original, plus ‘léger’ et légèrement plus acide à mon avis mais dans lequel on retrouve bien les marqueurs du Ketchup de notre enfance!

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C’est le chef Alex Joseph du restaurant bruxellois Rouge Tomate qui se mettait ce jour son talent dans la création de plats autour du Ketchup Heinz 50%. On s’est régalés d’une huitre au Ketchup (un régal, très fin), de gaspacho, de mini burgers très bien accompagnés, de ribs caramélisés et fondants, laqués au Ketchup, et même d’un gâteau surprenant incorporant la célèbre sauce! (la recette est ici).

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Pour ma part, c’est dans une sauce de type ‘sweet chili’ - complètement validée par mon ket qui est expert en la matière!) que j’ai incorporé un Ketchup pour accompagner une tuerie de nuggets de poulet à la japonaise: un poulet Kara-age fondant et plein de saveurs asiatique!

Ingrédients (pour 6 personnes):
Pour la sauce:
2 càs de Ketchup 50% -- produit offert
2 piments oiseau
200g de sucre
2 gousses d’ail
250ml d'eau
120ml de vinaigre de riz
1 càs de maïzena
Pour le poulet kara-age:
4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
Huile de friture
Pour le service:
Riz à sushi assaisonné (comme ici)
Epinards sautés avec une càs de sauce soja et 1cm de gingembre râpé
Sésame noir pour terminer

Préparation:
Préparer la sauce: hacher finement les piments, presser l’ail. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la maîzena) dans un poêlon à base épaisse. Porter à ébullition.  Ajouter la maïzena diluée dans deux càs d'eau, et maintenir l'ébulition 5 minutes en remuant.

Laisser refroidir et mettre en pots ou bouteilles hermétiques.

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Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

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Faire chauffer un bain d’huile à 180°. Mélanger farine et fécule.
Deux techniques:
- égoutter les morceaux de poulet et les rouler dans la farine avant de les frire par 3 ou 4 - technique simple et efficace! Le poulet reste très moelleux.
- pour un peu plus de croustillant: incorporer un peu de farine diluée au poulet et marinade jusqu’à former une pâte collante autour des nuggets. Plonger dans les nuggets par 3 ou 4 dans la friture.

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Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple en donburi sur un lit de riz à sushi, accompagné d’épinards sautés et de la délicieuse sauce sweet-chili-Ketchup!

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02 avril 2017

Poulet Teriyaki

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Pour accompagner ma recette de purée d’aubergines ramenée du Cambodge, j’ai cuisiné de cuisses de poulet de ferme en mettant au mieux à l’épreuve la poêle de la nouvelle gamme que Greenpan m’a proposé d’essayer. Les poêles Greenpan sont recouvertes d’un revêtement antiadhésif Thermolon ‘green’, exempt de PFAO, PTFE, et autres matières nocives pouvant se dégager de l’ustensile à hautes températures. Elle est de plus munie d’une manche partiellement en bois, pour un look sympa qui ne dénotera pas en cuisine et jusque sur la table, et qui autorise un passage au four de la poêle (160° max).
Petit bémol par contre quant à la résistance aux griffes du revêtement antiadhésif: je me suis laissé abuser par l’indication ‘Utensil-safe edge’ (seul le bord/edge semble résistant aux ustensiles métalliques!) et ai malmené la poêle avec des ustensiles en métal qui ont rapidement entamé le revêtement… à éviter donc!
Très bonne conductivité du corps de la poêle par contre, qui chauffe vite (tous feux), uniformément et garde la chaleur suffisamment longtemps.
J’ai donc débarrassé le poulet de sa peau pour le saisir à sec sur la surface antiadhésive de la poêle et obtenir une jolie coloration. Avant d’enfourner le récipient et son contenu pour une cuisson à température réduite (120°). J’ai enfin ramené la poêle sur le feu pour terminer la cuisson de ma volaille dans  la sauce Teriyaki d’Ayam.

Au passage, si comme moi tu préfères débarasser son poulet de sa peau lors de la cuisson, je te propose de la récupérer pour la sécher au four et en faire un petit croustillant à parsemer sur tes plats pour y apporter un peu de croquant ;-)

Ingrédients:
2 cuisses de poulet de ferme
3 càs de sauce Teriyaki Ayam - produit offert
1 jeune oignon

Préparation:
Préchauffer le four à 120°.
Enlever la peau du poulet. La poser bien à plat sur une plaque de four. Enfourner pour une heure à 120°, en récupérant l’excédant de gras deux à trois fois en cours de cuisson (conserver pour utilisation future!).

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Chauffer la poêle antiadhésive et y poser le poulet. Cuire deux minutes sur chaque face pour les dorer. Enfourner pour environ 50 minutes.

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En fin de cuisson, remettre la poêle sur feu moyen, et verser 3 càs de sauce teriyaki sur le poulet. Mélanger pour bien enrober, et laisser un peu réduire.

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Hors du feu, ajouter le vert de jeune oignon émincé, et de la peau de poulet croustillante hachée grossièrement.

Servir avec du riz Thaï, et une purée d’aubergines fumées (recette sur le blog).

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19 mars 2017

Poulet effiloché au piment chipotle

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Je ne me lasse pas de découvrir les possibilités de ma nouvelle casserole à pression Demeyere!
Ce soir c’est la recette de tinga de pollo de Fanny (que je vous proposais il y a trois ans déjà, ici) que j’ai adaptée à la cuisson rapide sous pression. Et c’est excellent: le sauce onctueuse exhale le goût fumé du piment chipotle (à peine piquant) pour enrober la volaille effilochée…  Des saveurs qui se marient à merveille avec une purée d’avocats au citron vert et le croustillant de tacos au maïs…

A Bruxelles j’ai trouvé de délicieux chipotle séchés chez Mexigo, une des bonnes adresse de ma liste d’épicerie exotiques à Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,2kg
6 gousses d’ail
100ml de bouillon
500g de passata de tomates
3 piments chipotle séchés
1 oignon
1 càs d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càc de sel
1/2 càc de poivre

Préparation:
Si les piments chipotle sont secs, les faire tremper dans le bouillon tiédi pour les ramollir, 10 minutes.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.
Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Egoutter les piments (conserver 100ml de bouillon), et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de la passata de tomate pour faciliter le mixage!).

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Dans la casserole à pression, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Quand ils deviennent translucides, ajouter la pâte de piment et d’ail, 100ml de bouillon, 500ml de passata de tomates, 2 càs de sucre, 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mélanger et poser le poulet (sans peau) sur la sauce.
Faire chauffer la casserole à pression avec son couvercle, et lorsqu'elle atteint une pression de 0,8 bar (marque 2 sur ma Demeyere), réduire le feu pour maintenir cette pression pendant 13 minutes. Couper le feu et relâcher la pression en mode 'naturel', soit en 4 minutes environ.

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Sortir le poulet de la casserole et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair à la fourchette pour l’effilocher.

Remettre le poulet (effiloché) à cuire avec la sauce, bien mélanger et cuire encore 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

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Servir avec des tortillas ou tacos, avocat au citron vert, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, cheddar, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler. Ecraser avec la chair de deux etits avocats. Rectifier l'assaisonnement.

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12 mars 2017

Poulet basquaise

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Je commence à prendre mes marques avec ma nouvelle casserole à pression, et à vouloir essayer plus de recettes à réaliser vite-fait-bien-fait avec cet ustensile! Ce soir j’avais un beau poulet de ferme du marché à cuisiner, et après avoir longtemps hésité à le cuire (une fois de plus) au foin, je me suis lancé dans un poulet basquaise “vite cuit”!
Un régal! Les saveurs se mêlent parfaitement lors de la cuisson, le résultat est très savoureux et l’appoint de cuisson de ma volaille était parfait (on ne peut évidemment pas le surveiller en cours de cuisson!), cuisses et blancs bien cuits et moelleux!
Bref, un plat savoureux, très vite prêt, à refaire sans modération…

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme ( 1,8kg cette fois)
2 poivrons rouges
1 gros oignons
2 gousses d’ail
800g de très bonnes tomates pelées en conserve
100ml de vin blanc sec
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 càc de sel
1,5 càc (ou une seule, si tu as le palais sensible) de piment d’Espelette
1/2 càc de poivre noir
2 càs d’huile d’olive (ou graisse de poulet)

Préparation:
Enlever la peau du poulet. Le couper en morceaux grossiers (hauts et bas de cuisses, ailes, blancs sur os).
Hacher l’ail. Emincer l’oignon. Epépiner et trancher les poivrons en lanières. Ficeler le bouquet garni.

Dans la cocotte, faire revenir l’ail et les oignons dans l’huile, à feu moyen, quelques minutes. Ajouter les lanières de poivron et cuire à feu vif 2-3 minutes. Déglacer au vin blanc, bien gratter les sucs au fond de la casserole.
Poser les morceaux de poulet, les tomates, le bouquet garni, et les épices (sel, piment, poivre).

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Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 14 minutes (probablement deux minutes de moins pour un poulet qui n’a pas trop couru!).
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4-5 minutes.

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Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et mélanger. Si le jus est trop liquide, enlever le poulet et faire réduire sur feu vif quelques minutes.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales (ici riz brun, épeautre, et quinoa).

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10 janvier 2016

Visite en Bresse - Country Break en Saône et Loire

Bresse

A quelques jours des fêtes de fin d’année, j’ai été invité à visiter le temps d’un weekend la ville de Louhans, en Bresse Bourguignonne, pour assister aux Glorieuses de Bresse qui fêtaient cette année leur 150ème édition!
La Bresse est un terroir qui s’étend sur trois départements: Jura, Ain, et Saône et Loire. C’est dans ce dernier que nous nous sommes rendus, à moins de deux heures de Paris en TGV, jusque Mâcon, avant de rouler une petite heure jusqu’à Louhans où nous étions attendus à la Ferme de Marie-Eugénie.
La Saône et Loire est une région que je traverse chaque année depuis mon enfance pour me rendre en Provence, sans jamais m’y être vraiment arrêté alors qu’elle renferme quelques trésors architecturaux, mais aussi gastronomique puisqu’on y trouve la célèbre viande du Charolais (à Charolles), et les fameuses volailles de Bresse qui bénéficient depuis quelques décennies d’une AOC et plus récemment d’une AOP. Gage d’une grande qualité d’élevage grâce à un cahier des charges d’élevage très strict et qualitatif! Une région idéale pour un prochain ‘Country Break’!

Les Glorieuses de Bresse se déroulent dans quatre villes de Bresse, sur une semaine, et ce weekend-là à Louhans. La journée commence très tôt quand les producteurs de volailles amènent leurs plus belles bêtes dans la salle du concours, vers les cinq heures du matin!

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Les volailles ont préalablement été abattues, plumées et ‘roulées’ très serrées dans une sac de toile qui assure leur conservation, et permet une maturation pendant laquelle le gras de surface viendra persiller les muscles.
On trouve des poulets (mâles et femelles élevés quatre mois, atteignant un poids de +/- 1,3kg), des chapons (mâles castrés élevés 8 mois, d’environ 3kg effilés) et des poulardes (femelles n’ayant pas pondu élevées 5 mois pour 1,8kg effilé), ainsi que quelques oies, dindes noires, et canards.

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Les éleveurs déballent leurs bêtes avec soin, les présentant par six pièces homogènes, et prenant soin de les parer pour le concours en ôtant les plumes oubliées ou encore en leur coiffant la collerette... Le spectacle peut paraître incongru, mais il présente un certain esthétisme et surtout met en valeur le travail long et précis d’élevage de ces volailles, et le soin apporté au roulage des bêtes afin de leur donner un aspect blanc nacré, lisse et exempt de tout défaut, d’une forme oblongue presque parfaite. Ces caractéristiques esthétiques sont un gage direct des saveurs exceptionnelles que ces volailles développeront à la dégustation.

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A sept heures tapantes les éleveurs sont priés de quitter la salle pour laisser place à un jury de professionnels et amateurs éclairés qui examineront les différents lots proposés afin d’attribuer, par race et type, leurs prix (prix d’honneur, premier prix, etc...) qui récompenseront le travail bien fait des éleveurs, et leur assureront renommée et je suppose quelques ventes supplémentaires!

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Avant de passer à la dégustation, nous quittons la salle de concours pour effectuer une visite à la Ferme De Devant, dont le propriétaire Belge utilise la production pour fournir presque exclusivement ses trois restaurants en Belgique (dont le célèbre Quincaillerie à Bruxelles) en volaille de Bresse (5000 pièces par an) mais aussi en porc de Bayeux et quelques agneaux également.

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Ce qui frappe d’emblée en découvrant la ferme c’est l’espace alloué aux animaux. On est ici en pleine campagne, de la nature à perte de vue, et les enclos dans lesquels gambadent les poulets leurs permettent de s’éloigner en courant un bon moment à notre approche!! Si l’AOC/AOP prévoit 10m² de terrain par animal, on leur en procure ici une quinzaine.
Les poussins arrivent par lots de 500, sont d’abord élevés quatre semaines bien au chaud dans une poussinière, nourris de céréales et poudre de lait, avant d’être lâchés dans la nature avec une ration de céréales moindre les forçant à compléter leur alimentation d’insectes et vers de terre. Après cet élevage de 4 à 8 mois, les volailles seront encore engraissées en épinettes (des cages individuelles) une dizaine de jours avant d’être abattues (sur l’exploitation).

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Au final, on obtient un produit d’exception. Une chair goûteuse et plus ou moins grasse et tendre en fonction de la variété élevée, que nous avons eu l’occasion de goûter à la plupart de nos repas ce weekend, ainsi que lors de la dégustation qui précède le concours et qui vise à mettre en avant les producteurs primés au concours de l’année précédente. Là, c’est un panel d’experts fournit son avis sur les qualités gustatives (et non plus juste esthétiques) de la volaille cette fois.

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Les Glorieuses de Bresse se poursuivent par l’ouverture au public et à la vente, et par un ‘Mâchon’, déjeuner animé et bon enfant au cours duquel nous pourrons encore une fois déguster cette délicieuse volaille!

Notre visite de la région se poursuit à Louhans où nous visitons l’Hôtel Dieu et la superbe apothicairerie ornée de flacons et récipients contenant encore poudres, médicaments, et autre herbes médicinales!

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Au détour d’une ruelle de la ville, nous croisons l’ancien atelier d’imprimerie du journal local, l’Indépendant, et faisons transformé en musée de l’imprimerie, au charme suranné.

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Pour clôturer cette visite en beauté, nous avons cuisiné la volaille de Bresse au cours d’un atelier animé par deux chefs renommés de la région, Fernand Duthion et Philippe Zagonel qui nous ont appris à travailler l’escargot de Bourgogne, cuire et découper (!) la volaille de Bresse, et en prime un petit atelier de filage de sucre bien utile!

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La région a encore bien plus à offrir, et c’est certain je m’arrangerai pour y faire étape lors de ma prochaine balade vers le sud de la France! Pour profiter du calme, du confort et de la cuisine de Marie-Eugénie, déguster et emporter quelques belles volailles, et probablement pousser un peu plus loin du côté du Charolais :-)

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30 avril 2015

Poulet à la moutarde, caponata

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Je m’apprêtais (il y a quelques mois de celà) à cuisiner un magnifique poulet de ferme que Fernand, le voisin de ma belle maman, venait de préparer, quand Sylvain, Monsieur Brussels Ketjep, m’a proposé de me déposer une bouteille de sa toute nouvelle production… une moutarde belge!

Après le ketchup made in Brussels avec plein de tomates qui ont du goût, la mayonnaise indispensable, et la terrrrrible sauce Dallas de Dikkenek qui m’a fait prendre deux kilos en un mois, voilà donc que Brussels Ketjep continue son aventure saucesque avec cette moutarde de Gant, crémeuse et piquante, délicieuse! 

Et donc mon gros poulet n’a pas rôti au four comme prévu, mais en cocote avec un slurch de champagne et un bon sproutch de moutarde Brussels Ketjep! Désormais disponible dans une épicerie de goût près de chez vous, ou même dans certains restaurants de la Capitale, sous le doux nom de Mostoed ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):
1 beau poulet de ferme (3,5kg ici, c’est exagéré!)
1 oignon rouge
20cl de champagne (ou vin blanc sec)
1,5 càs de moutarde Brussels Ketjep (ou de Dijon) - produit offert
30g de beurre frais
30g de ghee (ou beurre, à défaut)
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin- produit offert

Pour la Caponata (en fonction du contenu du frigo!):
2 aubergines
1 courgette
4 échalotes
1 tête d’ail
4 jeunes oignons
500g de tomates cerises
75g de raisins secs
50g de pignons de pin
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 càs du vinaigre des câpres
Sel, poivre, citron
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin

Riz

Préparation:
Le poulet à la moutarde:
Saler et poivrer le poulet. Le farcir d’un gros oignon rouge pelé.
Faire chauffer une grande cocote avec le ghee. Quand il est bien chaud, y faire dorer le poulet sur toutes les faces.
Mouiller au champagne, ajouter la moutarde sur le poulet et dans le jus. Couvrir et cuire à feu moyen une bonne heure pour ma pièce de 3,5kg! Tester l’appoint de cuisson en piquant la cuisse jusqu’à l’os: un jus clair doit s’en écouler.

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Réserver le poulet au chaud. Faire réduire le jus sur feu vif. Passer au chinois. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux tout en mélangeant la sauce pour la rendre brillante. Réserver au chaud. Pour qu’elle soit très brillante il faut encore plus de beurre que ce que je préconise, … c’est vous qui voyez!

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La caponata:
Couper les échalotes en deux, les aubergines et courgette en cubes grossiers.
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
Poser les tomates et échalotes sur une plaque à four, verser un filet d’huile, sel, et sucre; mettre sous le grill du four. Poser les autres légumes sur une seconde plaque, verser un filet d’huile et un peu de sel. Mettre au four à 170°.
Cuire les légumes au four, les tomates restant sous le grill jusqu’à ce qu’elles brunissent, avant de continuer la cuisson à 170°.
Cuire 30 à 45 minutes.
Rassembler les légumes, exprimer la pâte d’ail des gousses, ajouter les raisins égouttés, les câpres et leur vinaigre, les pignons.
Mélanger, assaisonner, maintenir au chaud.

Servir le poulet nappé de sauce à la moutarde et au champagne, la caponata, et un riz blanc au bouillon.

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08 février 2015

Sate - brochettes de poulet sauce cacahuètes

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Brochettes grillées et cacahuètes... cette combinaison ne peut que me plaire! Une spécialité indonésienne qu’on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est, à déguster en en-cas, en petite entrée, ou accompagnée d’une salade asiatique. Cette recette, généreuse et très parfumée, est empruntée en grande partie à Touta dans cette bible de la cuisine Thaï qu’est Best of Thaï.

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 filets de poulet sans peau
35g de poudre pour sauce sate / satay (en épicerie asiatique)
250ml de lait de coco

1 feuille de kaffir lime (combava) émincée
1 pincée de piment rouge en poudre
1 càc de gingembre frais râpé fin (ou pâte de gingembre en épicerie asiatique)
1 càc d’aïl râpé fin (ou pâte d’ail en épicerie asiatique)
1 càs de sucre de palme (à défaut, sucre brun non raffiné)
1 càs de nuoc mam (nam pla, saumure de poisson)
50g de beurre de cacahuètes
25g de cacahuètes non salées grillées et concassées
1 càs d’huile d’arachide
Brochettes en bois.

Préparation:
Couper les filets de poulet dans la longueur, sur 4-5mm d’épaisseur, afin de former des bandes de 10*3*0,5cm environ.
Mélanger le lait de coco avec 35g de poudre sate, y plonger le poulet, et laisser mariner deux bonnes heures.

Râper ail et gingembre très finement. Emincer la feuille de kaffir lime dans la longueur, sans la nervure, très finement.
Après les deux heures de marinade, essorer le poulet en conservant le liquide.

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Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir rapidement l’ail, le piment, le gingembre, et la feuille de kaffir lime émincée.
Ajouter la marinade du poulet, le sucre, et le nuoc mam. Cuire à feu doux quelques minutes en mélangeant bien les ingrédients. jouter le peanut butter et les cacahuètes grillées et hachées. Bien mélanger.

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Embrocher les lamelles de poulet en longueur sur de petites brochettes en bois. Faire griller quelques minutes sur une poêle à griller très chaude, ou sous le grill du four, en retournant à mi-cuisson (environ 2 minutes par côté).

Servir les brochettes avec la sauce à part.
 

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05 décembre 2014

Poulet à la moutarde Maille Truffe et Chablis, kaki rôti

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J’ai été invité à découvrir les moutardes Maille il y a quelques semaines, à l’occasion  de l’ouverture d’un espace dédié à la marque chez Rob. La moutarde est un condiment que j’adore, je dois tenir ça de mon père qui en mettant à table à chaque repas, et j’apprécie toujours de découvrir les subtilités des différents produits.

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La Maille ‘fine de Dijon’ je la connais et l’apprécie depuis toujours, et cette soirée chez Rob était l’occasion de découvrir des variétés plus confidentielles, vendues principalement en épiceries fines et en boutiques Maille, originales ou saisonnières.
 
… et je n’ai pas été déçu, face au large choix proposé en dégustation, et qui se retrouve déjà dans les rayons. Accompagné de mon ket, qui lui aussi apprécie beaucoup ce condiment, nous avons fait de jolies découvertes, tentant sucré-salées (moutarde au marron glacé), printanier (étonnante moutarde très ‘verte’ et fraiche
aux petits pois), pimentée (tomates séchées et Espelette), fruitées (framboise et basilic), ou une plus classique aromatisée au Chablis.

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Et puis il y eu la truffe… cette moutarde au Chablis et à la truffe! Fine, élégante, délicate… un coup de cœur partagé avec mon fiston… qui a pu remplir un pot de cette moutarde délivrée toute fraiche à la pompe! C’est une des particularités du rayon Maille chez Rob: une moutarde fraiche (donc non pasteurisée) sera présente en permanence et délivrée ‘à la pompe’ et à la minute dans de jolis pots de gré. Et pour cet hiver, c’est la variété Chablis et Truffe qui coulera à flots!

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Déguster la moutarde en accompagnement c’est toujours un plaisir, exprimer sa saveur dans une recette originale c’est bien agréable également et c’est ce que le Chef des cuisines de Rob s’est évertué à nous proposer ensuite: Saint-Jacques en chapelure de persil et moutarde à la truffe, Filet de Biche en croute de noix et moutarde truffée, précédés de cocktails aux vinaigres et moutardes Maille (si si c’est possible, et même très bon)…

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Un régal, vraiment, et j’avais hâte de cuisiner avec cette moutarde saisonnière et également de d’utiliser le kaki en salé, comme je l’ai découvert ce soir-là en accompagnement du filet de biche!

Je vous propose donc une recette ‘de tous les jours’ avec une petite touche chic et originale: un très bon poulet de ferme massé à la moutarde (merci Chef Kasper pour la technique!) et accompagné de tranches de kaki simplement rôties… on s’est régalés, et ça change du poulet-frite-compote :-)

 

Poulet à la moutarde Maille Truffe et Chablis, kaki rôti

PouletMoutardeMaille-26Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet fermier de 1,7kg (ou plus, ou moins)
20g de beurre mou
4 càs de
moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe
1 grosse gousse d’ail
Sel truffé (ou pas), poivre
2 càs de crème liquide à 30%
10 pommes de terre moyennes
2 kaki
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre

 

 

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Ecraser le beurre avec 2càs de moutarde et une pincée de sel truffé.
Soulever la peau du poulet au niveau du bord de la poitrine (ou en partant du cou). Insérer deux doigts entre la peau et la chair afin de la décoller sur la longueur de chacun des deux filets, et jusqu’au hauts de cuisses.
Répartir le mélange de beurre et moutarde sous la peau au niveau des deux filets, ainsi que sous la peau des hauts de cuisses.

Masser le mélange au travers de la peau afin de le répartir uniformément.

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Peler et écraser grossièrement l’ail; l’introduire dans le poulet avec une càs de moutarde et quelques pincées de sel truffé.
Saler et poivre un peu l’extérieur du poulet.

Enfourner avec les pommes de terre (dans le plat du poulet ou sur une grille), 10 minutes à 210° puis réduire la température à 170° et cuire encore 50 à 60 minutes. Tester la cuisson du poulet avec une sonde, ou en perçant au niveau de la cuisse: un liquide translucide et exempt de traces de sang doit s’échapper.

Couper les kaki en tranches épaisses (1cm), sans les peler.
Faire chauffer le ghee dans une poêle et cuire les tranches de kaki à feu moyen, salés et poivrés, environ 4 minutes sur chaque face. La chair doit être dorée et ramollie. Réserver au chaud. Garder la poêle sans la laver, pour faire la sauce.

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Quand le poulet est cuit, récupérer le jus de cuisson. Enlever l’excédent de gras et faire chauffer dans la poêle des kakis. Déglacer avec une larme de vin blanc sec ou d’eau, bien gratter les sucs de la poêle.
Filtrer éventuellement, ajouter la crème et faire réduire un peu afin d’obtenir une sauce homogène et pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le poulet avec une bonne cuiller de sauce, les tranches de kaki, les pommes de terre ‘pètées’, et moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe.

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04 novembre 2014

Gratin de purée de butternut à la feta

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Je vous ai déjà parlé d’EfarmZ? Oui, surement, puisque je m’approvisionne régulièrement en légumes bio et/ou fermiers via leur service de livraison à la ville de bons produits des champs! Et de Marie’s Garden? Ah oui, je vous en parlais ici! Eh bien voilà-t’y pas qu’EfarmZ a ajouté à la liste de ses producteurs triés sur le volet… Marie’s Garden! Ca enlève le plaisir de la cueillette évidemment, mais quand on n’a pas le temps de passer par Overijse c’est une bon plan pour déguster leurs délicieuses productions.

Et donc lors d’une de mes dernières commandes je me suis dit que je n’avais jamais cuisiné de Butternut, que sa couleur me tentait bien, qu’au pire j’en ferais une bonne soupe, que ça conserve longtemps si je dois trop réfléchir, et que si ça vient de chez Marie’s Garden ce sera bon, alors ‘clic’ dans mon panier :-)
Je me suis donc lancé dans la cuisson de la bête (2 kg tout de même!) en me disant que j’en ferais une purée liquide, que je garderais comme base de soupe ou pour agrémenter un bon risotto…. et puis je crois que c’est en feuilletant
Le Répertoire des Saveurs que j’ai décidé d’y rajouter de la feta. Quelle excellente idée! Quel délicieux mariage! Comment dire…. il est rare que je replonge ma cuillère si frénétiquement dans une purée de légumes… Montée en gratin avec une couche de poulet rôti effiloché, c’était juste extraordinaire. Vraiment, essayez!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1
courge butternut bio
180g de feta
2 càs de ghee (ou beurre)
500ml de bouillon de volaille (ou légumes, maison de préférence)
1 poulet (de la veille. ou pas!)
4 noix (optionnel)

Préparation:
Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre le ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une partie du liquide et garder à portée de main.
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Emietter 120g de feta et mélanger avec la courge.
Mixer finement, en ajoutant le bouillon prélevé au fur-et-à-mesure, de façon à obtenir la consistance d’une purée mousseline.
Saler et poivrer. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes).
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. Réserver.

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Dans un plat à gratin, poser une couche de poulet, puis couvrir d’une belle couche de purée de butternut.
Emietter le reste de feta sur le plat.

Cuire au four, 15 minutes à 180°, les cinq dernières avec le grill enclenché de façon à dorer la feta.
Parsemer de noix concassées pour le service.

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