10 août 2017

Gazpacho Andaluz

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Avec les légumes à pleine maturité de cette fin d’été, voilà un gazpacho andaluz rafraichissant et bien chargé de leurs saveurs. Pour cela, il est important de laisser mariner les légumes coupés avec l’huile et le vinaigre avant de les broyer, afin que leurs arômes puissent mieux se mêler et se diffuser ensuite. Est-ce la qualité des légumes, l’étape ‘marinade’, ou cette très bonne huile d’olive de Provence (aux olives espagnoles dans cette édition limitée du Moulin de Callas)... le résultat était divin: belle consistance de la soupe, et explosion d’arômes frais des légumes d’été. A consommer sans modération jusqu’à la fin de saison!

Ingrédients:
1200g de tomates
2 poivrons verts épépinés ou comme ici vert et jaune)
1/2 gros concombre (ou un petit) épépiné
1 oignon
1 gousse d’ail dégermée
120ml d’huile d’olive espagnole
90ml de vinaigre de  Xérès
2 càc de sel
1/2 baguette rassie
Poivre
Eau et glaçons

Préparation:
La veille, épépiner les poivrons et le concombre, dégermer l’ail, couper tous les légumes en morceaux de 2cm.
Enlever le gros de la croûte de la baguette et faire tremper dans de l’eau fraiche, 15 minutes au moins.
Essorer la mie de pain entre le doigts et l’émietter dans un saladier contenant les légumes coupés. Verser l’huile, le vinaigre, le sel et poivrer. Mélanger. Couvrir et mettre au frais pour 12 à 24 heures.

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Le lendemain, mixer finement le mélange, avec 2 ou trois glaçons. Allonger éventuellement avec un peu d’eau fraiche, tout en mixant, si la soupe est trop épaisse. Avec le Moulinex Cuisine Companion, mixer 5 minutes à vitesse maximale (12) avec la lame ultra-blade.

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Optionnel: on peut passer la soupe au chinois pour une consistance plus lisse et liquide. Pour cette recette j’ai choisi de ne pas épépiner ni peler les tomates, bénéficiant de la puissance de coupe du robot, afin d’obtenir un gazpacho épais (mais liquide!)
Rectifier l’assaisonnement. Déguster bien froid!

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27 juillet 2017

Moules en papillote au safran et curcuma frais

 

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Ca y est, les nouvelles moules de Zélande sont arrivées il y a quelques jours! 
En voilà une recette simple, alliant la douceur d'une crème infusée au safran et le peps du curcuma frais (on trouve ces racines en épicerie indienne ou asiatique et en magasins bio), dont la présentation en papillote transparente fait toujours sont petit effet ;-)

Fais-en un peu plus, les restes finiront en risotto délicieux (une recette ici), … et s'il reste du risotto on se régalera d'arancini aux moules :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 kg de
moules de Zélande Super 60/70
- 1 blanc de poireau
- 1 tige d’oignon jeune
- 8 càs (100ml) de
crème bio à 30%
- 4 càs (50ml) de vin blanc sec
- 8 filaments de safran (
safran de Provence pour moi!)
- 2cm de racine de curcuma (en épicerie indienne ou bio)
- Huile
- Sel, Poivre, Fleur de sel

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Faire infuser les filaments de safran dans le crème légèrement chauffée. Idéalement pendant 4 heures au moins.

Préparer les wedge de pommes de terre: Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire.

Couper l’oignon et le blanc de poireau en fines lamelles.

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Découper un grand carré de film à papillote (à défaut, du papier cuisson), et le poser sur un bol.
Poser 500g de moules au centre de chaque carré, couvrir d’une càs de vin blanc, 2 càs de crème infusée. Répartir le mélange d’oignon et poireau sur les quatre bols de moules. Poivrer, saler très peu, et râper très finement 0,5cm de racine de curcuma sur chaque papillote. 
Fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

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Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise assaisonnée au curcuma frais.

 

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18 juillet 2017

Risotto aux aubergines

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La saison des aubergines est enfin ouverte, je peux déguster ce légumes doux et onctueux à loisir! Ce soir, en risotto, simplement délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de volaille
2 petites aubergines (provençales)
1 petit oignon
1 gousse d’ail
20cl de vin blanc sec
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan frais
Sel, poivre

Préparation:
Trancher les aubergines en julienne épaisse à la mandoline, puis les recouper en cubes.
Emincer l’oignon, presser l’ail.

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Chauffer le bouillon

Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon à feu moyen dans 2 càs d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter l’ail et les aubergines. Cuire 10 minutes à feu moyen.
Ajouter le riz, 2 càs d’huile, et bien mélanger sur feu moyen.

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Mouiller avec le vin et faire réduire sur feu vif.
Dès que le vin est évaporé, ajouter le bouillon, louche après louche, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le riz soit cuit (18-20 minutes).

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Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter le beurre et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Déguster sur assiette chaude, parsemer éventuellement de basilic haché.

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08 juillet 2017

Tian de légumes de Provence

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Elle est parfaite ma cocotte Tomorrowland by STAUB pour cuire un petit tian de légume de Provence à côté d’un beau poulet rôti!
Mon secret pour un tian fondant, plein de saveurs et (surtout!) pas détrempé: des légumes tranchés finement à la mandoline, une couche d’oignons gentiment confits au fond d’une cocotte épaisse qui, après une cuisson au four permettra de terminer si nécessaire la cuisson et l’évaporation des jus sur le feu ( ou l’induction)!
Trop, trop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petites aubergines de Provence
2 petites courgettes
2 tomates charnues
1/2 poivron rouge épépiné
2 gousses d’ail
1 oignon
1 petite boule de mozzarella bien sèche (optionnel)
2-3 branches de romarin frais (optionnel)
Huile d’olive (de Provence!)
Sel, poivre

Préparation:
Trancher l’oignon finement et faire fondre à feu doux dans la cocotte avec 2 càs d’huile d’olive. Saler.

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Trancher finement (2-3mm) à la mandoline les aubergines et courgettes.
Trancher finement l’ail.
Trancher les tomates et la mozzarella au couteau, éliminer l’excès d’eau et les pépins.
Couper le poivron en lanières.

Par dessus les oignons, poser les tranches de légumes (et mozzarella) verticalement, en alternant les couches.
Saler un peu chaque rangée de légumes.

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Quand la cocotte est pleine,  piquer l’ail entre les rangées, poser le romarin sur les légumes, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pour 40 minutes (environ) au four à 180° (avec mon poulet qui lui cuira d’abord seul 15 minutes à 220° puis 45 minutes à 180°, en fonction de son poids, avec le tian!).

Vérifier la bonne cuisson des légumes en plantant un couteau au travers des légumes, qui doit s’y enfoncer sans résistance.
Si les légumes ont dégorgé trop de liquide, cuire encore quelques minutes sur la flamme (ou induction) pour évaporer l’excédent.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée, ou comme ici avec un poulet de ferme rôti et des ‘frites’ de polenta au romarin!

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05 juillet 2017

Caponata et cocotte Tomorrowland by STAUB

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La marque réputée de casseroles en fonte Staub s'est associée au célèbre événement de musique électronique Tomorrowland cette année! Drôle de couple à première vue mais qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food' lors de cet événement. Et le résultat est de plus très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur.
Dans ces plats en fonte on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J'y ai cuisiné une caponata: ratatouille à la mode italienne garnie des légumes méditerranéens déjà pleins de goût en ce début d'été, et certainement à leur apogée lors de Tomorrowland 2017! Courgettes, poivrons, et aubergine agrémentés de pignons, câpres, d'une pointe de vinaigre et de la douceur des raisins secs gonflés par les jus de cuisson, c'est un régal à poser au milieu d'une table estivale!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 belle aubergine
1 belle courgette
1 poivron rouge
10 tomates cerises
1 oignon
2 gousses d'ail
2 càs de raisins secs
2 càs de pignons de pin légèrement torréfiés (à la poêle ou au four)
1 càs de câpres au sel
1 càs de vinaigre de Xérès (ou vin rouge, ou balsamique blanc)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Désaler grossièrement les câpres en les plongeant 10 minutes dans un bol d'eau fraiche. Egoutter. Hacher grossièrement.
Passer les tomates une dizaines de minutes sous le grill du four pour les brûler en surface.

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Couper les légumes en morceaux ou cubes de 2cm environ.
Hacher l'ail et l'oignon.

Dans la cocotte Tomorrowland by STAUB, faire fondre (sur feu doux ou induction!) l'ail et les oignons dans 3 càs d'huile d'olive.
Ajouter les légumes et cuire quelques minutes sur feu moyen en remuant souvent.

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Ajouter les raisins, câpres, pignons, vinaigre. Poser le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. Les poivrons doivent être bien cuits (mous!). Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Servir chaud ou tiède avec une viande, un BBQ, sur un pain grillé à l'apéritif (façon bruschetta), etc...

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02 juillet 2017

Pâtes aux légumes de Provence

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Les vacances commencent, premier marché provençal dans le petit village de Salernes, je rentre avec un cabas chargé de beaux légumes du sud, de belles huiles de Provence, soubressade (et une version à l’anis, la longanisse, terrible!) et anchoïade produite dans le village…

Tomates charnues, petites aubergines parfumées, courgettes bien fermes, poivron, sautés à l’huile d’olive et mélangés à de simples pâtes pour un plat simplement succulent!
Avec, au service, un trait d’huile d’olive ‘fruité noir’ du Château de Taurenne (“Goût à l’Ancienne” - les olives sont mis à macérer quelques jours avant pressage pour perdre en ardence et gagner en arômes d’olives noires, mures, de cacao… je t’en parlais ICI), et une râpée de parmesan, c’est juste… très, très bon!

Ingrédients:
500g de pâtes courtes (ici un mélange de fonds de paquets…)
1 oignon
2 petites aubergines
2 petites courgettes
1/2 poivron rouge
2 belles tomates charnues
2 gousses d’ail
1 càc d’anchoïade (ou pâte d’anchois, ou 2 filets d’anchois marinés écrasés)
1 petite branche de romarin (facultatif)
Sel, poivre, huile d’olive de Provence
Pour le service: parmesan frais râpé, huile d’olive type ‘fruité noir’ (j’aime particulièrement le Goût à l’Ancienne du Château de Taurenne)

Préparation:
Dans une grande poêle épaisse, faire fondre l’oignon émincé dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché grossièrement et le 1/2 poivron épépiné et tranché en lanières. Faire sauter à feu moyen quelques minutes. Débarrasser et réserver.

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Trancher les courgette et aubergines en julienne épaisse (bâtonnets de 4-5mm de section).
Dans la même poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile d’olive et y faire sauter les aubergines et courgettes, avec une branche de romarin (entière). Débarrasser et réserver avec les oignons et poivrons.
Dans la même poêle, cuire les tomates coupées grossièrement, dans 2 càs d’huile d’olive, jusqu’à former une compotée épaisse. Débarrasser et réserver avec les autres légumes.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée (1 litre d'eau et 8g de sel pour 100g de pâtes). En fin de cuisson, réserver une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

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Rassembler tous les légumes dans la poêle. Saler et poivrer. Ajouter une càc d’anchoïade délayée dans quelques càs d’eau de cuisson. Mélanger.
Verser les pâtes dans la poêle avec encore un peu d’eau de cuisson si besoin, sur feu vif, et bien mélanger pour enrober les pâtes de sauce.

Servir sur assiettes chaudes, avec un trait d’huile d’olive ‘fruité noir’, fleur de sel et/ou parmesan fraîchement râpé.

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22 août 2016

Huile d’olive du Château de Taurenne

  Taurenne

J'ai profité de mon séjour en Provence au début de l'été pour visiter l'huilerie du Château de Taurenne  (Var), dont j'avais fort apprécié la qualité (et la gentillesse de Yann, représentant l'huilerie) lors de deux dégustations de producteurs chez Rob! Je m'étais alors promis de visiter le domaine et de laisser Yann me raconter la production de leur huile d'olives délicate.

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Accueil très chaleureux donc cet après-midi de juillet. Yann me décrit l'étendue du domaine de 250 ha qui s'étale devant nous, dont 30 sont plantés de 8000 arbres de cinq variétés emblématiques de la région, et d’une plus confidentielle d'oliviers toscans.

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À cette période de l'année, l'activité du domaine est au ralenti et se limite à l'entretien des parcelles. La taille des arbres a eu lieu en avril, et les fruits poussent lentement pour n'être récoltes et pressés qu'en novembre et décembre.
Yann me décrit néanmoins comment les arbres sont alors dépouilles de leurs fruits, grâce a un procédé original impliquant des 'bras' mécaniques attelés a un tracteur, enserrant le tronc des arbres pour les secouer et faire tomber les fruits dans d'immenses bâches parsemées de rigoles laissant glisser les olives vers la benne d'une longue remorque!
Une fois récoltés, les fruits sont achemines vers le bâtiment principal ou ils sont effeuillés par soufflerie, amenés a une température de 20 degrés (il fait frais en novembre!) et triturés. Le triturage (un terme propre à la production d’huile d’olive) consiste en l'écrasement des fruits entiers, noyau compris pour amener une touche d'amertume au produit fini et assurer sa meilleure conservation (de façon toute naturelle!).
Durant cette étape, ainsi que toutes les suivantes, l'échauffement (mécanique) des fruits est strictement contrôlé de façon à ne jamais dépasser les 27 degrés, garantie d'une huile 'première pression à froid' de toute première qualité.

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La phase suivante consiste à séparer la matière sèche (récupérée comme engrais sur le domaine) d'un mélange d'huile (pour 20%) et d'eau. Ceci se fait par décantage à deux phases, sans adjonction d'eau supplémentaire qui pourrait emporter une partie des arômes de l'huile; au prix néanmoins d'un travail plus long (4 à 5 heures).
Enfin, l'eau est séparée de l'huile dans une centrifugeuse a près de 6000 tours, tout en veillant à un réglage précis afin de ne pas échauffer l'huile. Cette dernière est encore filtrée au travers de plusieurs filtres en cellulose naturelle, avant d'être embouteillée en bidons sombres qui assureront une bonne conservation du produit.
Yann insiste néanmoins sur le caractère 'frais' de ses produits, sur le fait que l'huile d'olive au contraire du vin ne se bonifiera pas avec le temps et qu'il est toujours préférable de la consommer jeune pour en apprécier tous les aromes. Il m'invite à repasser en fin d'année pour assister au pressage et découvrir les odeurs et arômes de fruits, de canne à sucre, et même de bananes mures qui s'expriment à la sortie des presses...

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Après cette visite enjouée et les explications passionnantes de Yann, place à la dégustation!
Une huile “Goût à l'ancienne” d’abord, qui m'avait déjà beaucoup plu lors de mes visites chez Rob, au gout prononcé d'olive mure. Cette huile est réalisée comme un 'fruité noir' - un terme qui n'est plus autorisé que moyennant la constitution couteuse d'un panel de 80 dégustant annuellement - c'est à dire que les fruits sont mis en fermentation contrôlée pendant trois à cinq jours avant d'être triturés. Cette étape de fermentation permet le développement d'arômes d'olives noires, mures, dans l'huile. Un régal en finition de plats ou simplement sur des tomates bien mures...

Yann me fait ensuite goûter la Bouteillan, mono-variétale issue de cépage Varois, une huile herbacée, légèrement piquante au fond de la gorge, un autre type d'huile qui a ma préférence pour ses touches d'herbes fraiches.
L’Huile d’Olive de Provence AOC est plus ronde, légèrement amère, avec un gout d'olive nettement moins prononcé, mais un côté herbacé qui me plaît beaucoup! Elle est assemblée à partir de trois huile mono-variétales selon le cahier des charges AOC Provence.
La Frantoïo enfin, issue de la production de 400 oliviers de Toscane, est fine et ronde avec des arômes d’amandes, pour accompagner des légumes et plats italiens ensoleillés!

Bien que je ne sois pas trop attiré par les huiles d'olive parfumées, je déguste encore l'huile au citron, dont les olives sont pressées avec des cédrats entiers, et je dois bien avouer qu'elle est délicieuse, le gout du citron très fin et délicat! Ce sera parfait sur un filet poisson blanc ou comme base d’une vinaigrette ou d’une sauce vierge!

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Belle redécouverte donc que cette huile très bien faite, bénéficiant des conditions climatiques idéales de la région et du travail soigné et respectueux des exploitants du domaine. Je ne peux que vous conseiller de découvrir ces huiles (par correspondance ou chez Rob si vous avez la chance d’habiter Bruxelles ;-) ) et, si vous avez l’occasion de passer par ce joli coin de Provence, de prendre un moment pour découvrir le domaine et les explications enjouées et captivantes de Yann (visites tous les jours en été)!

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Capture d’écran (4)Retrouvez toutes les infos, description des huiles, horaire des visites, etc… sur le très joli site du Château de Taurenne:
http://www.domaine-de-taurenne.fr/fr/

 

 

 

 

 

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12 juillet 2016

Moulin CastelaS - Huile d'olive de Provence

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J’ai profité de vacances en Provence l’été dernier pour rendre visite à un moulin dont je consomme l’huile depuis quelques années: le Moulin CastelaS au Baux de Provence. Des visites sont organisées deux fois par semaines; elles commencent par une explication et visite des ateliers de production, à l’arrêt à moins  de s’y rendre en période de récoltes. Une dégustation à l’aveugle est ensuite proposée aux visiteurs les plus curieux!

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C’est Rémi Dumont, en charge de la communication de la société, qui nous emmène visite le moulin de Catherine et Jean-Benoît Hugues. Une partie des 100 hectares d’oliviers tri-centenaires (en moyenne) appartenant à Moulin CastelaS jouxte les ateliers, et nous pouvons déjà y voir les fruits de la prochaine récolte, encore très verts en ce début d’été. Le principal ennemi des olives est une mouche qui est ici éloignée par aspersion d’argile verte (la société travaillant en bio) dont on voit distinctement les résidus sur les fruits. Il y a deux ans malheureusement les fortes pluies ont lavé les olives de cette protection, réduisant de moitié la récolte...

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Dès le mois d’octobre, la quinzaine d’employés permanent de l’entreprise est doublée d’une équipe temporaire durant les trois mois de récolte (mi-octobre à mi-décembre). De grands treillis sont posés au sol, et les fruits détachés de leurs arbres grâce à des ‘mains’ électriques portées à bout de bras par les récolteurs. Les fruits sont ensuite débarrassés mécaniquement des restes de feuilles et branches, avant d’être rapidement lavés et calibrés.

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La phase de trituration peut alors commencer. De grandes presses rotatives vont broyer ‘à froid’ l’olive et son noyau (qui apportera une certaine ardence au produit fini), puis de grandes centrifugeuses pourront séparer les corps liquides (les ‘margines’) du grignon (résidu sec qui servira d’engrais ou de nourriture pour animaux). Les margines seront encore centrifugées et filtrées pour éliminer toute eau du produit fini, une infime quantité de celle-ci pourrait en effet accélérer le rancissement de l’huile.
Au final, grâce à une combinaison soignée des huiles issues de quatre variétés (Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale), on obtient le fameux or jaune de Provence, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée décernée par la CE).
Les équipements du moulin peuvent également être mis à contribution pour presser les olives d’autres producteurs (à partir de 10 tonnes, ne venez pas avec votre kilo d’olives!).
L’huile est conditionnée en bouteilles foncées, ou mieux ces dernières années en joli ‘bidons’ métalliques ou autres ‘bag-in-box’ dont les parois opaques et l’absence d’air offrent un parfait conditionnement permettant de conserver l’huile sans rancissement de longs mois. L’idéal étant néanmoins de consommer l’huile jeune, dans les six à douze mois idéalement.

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Place ensuite à la dégustation, en petit comité. On nous présente six huiles, enfermées dans de petits pots bleus afin de ne pas préjuger de leur qualité sur base de la couleur (une couleur trop jaune étant apparemment de mauvaise augure!).
Fiche de dégustation (Fruité, Acidité, Piquant, Amertume, Arômes, Défauts) sous les yeux, Rémy nous apprend à aspirer une bonne dose d’air, bruyamment (!), avec le liquide, afin de bien répartir ses arômes sur nos papilles.
La première huile est douce, beurrée, légèrement herbacée, avec des notes d’artichaut. C’est un régal! La Classic.

Montée en puissance ensuite avec la Mas de l’Olivier développant des arômes herbacés et plus de piquant.
Petit piège ensuite avec la découverte d’une huile (du commerce) rance... pas immangeable à mon goût mais présentant cet arrière-goût typique de peinture, de solvants!

L’huile suivante me fait fort penser à celle qui m’a fait découvrir le Moulin CastelaS: des arômes plus prononcés d’olive noire, tout en restant assez douce. Il s’agit de la Noire d’Olive, qui précède la Fruité Noire offrant elle de francs arômes d’olive très mûre, noire, de cacao presque. Une huile atypique, puissante, qui relève joliment un plat de ses arômes d’olive mûre, comme cette recette que j’avais proposée aux Moulins CastelaS.

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Ces deux dernières huiles ne sont pas, comme je le croyais, issue du fruit mûr. Les olives ont un même degré de maturité que les autres olives de la production, mais sont mises à fermenter trois (Noir d’Olive) à sept jours (Fruité Noir) en anaérobie afin de développer ces arômes si caractéristiques.
La CE est malheureusement récemment intervenue pour limiter la période entre la récolte et le pressage à trois petits jours... reléguant de facto dans un avenir proche la Fruité Noir AOP à un ‘produit à base d’olives’ et non une ‘huile d’olive’! Cette dernière disparait donc de la gamme - j’ai fait quelques réserves - au profit de la Noir d’Olive qui offre de belles notes mûres également, mais un rien moins prononcées.

Nous goûterons encore l’huile Seigneurs des Baux, mélange des productions de Jean-Benoit Hugues et deux de ses amis de la vallée des Baux, et une huile aux herbes de Provence (thym et romarin) fraîches et incorporées à l’huile dès les premiers instants du broyage. On est loin (très loin) des huiles tout-venant de supermarchés!
Une petite découverte encore lors de notre retour en boutique: l’huile à la menthe et basilic, que j’ai très hâte d’utiliser pour aromatiser une salade bien fraiche, un taboulé provençal, ou un gaspacho trendy ;-)

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Une belle découverte donc. Un plaisir énorme aussi de découvrir les hommes et femmes, le terroir, les paysages, les techniques, le produit qui se cache derrière cette bouteille d’huile que j’apprécie depuis longtemps! Je ne la regarderai et ne l’utiliserai probablement plus tout à fait de la même façon, et c’est réjouissant de savoir que j’aurai une pensée et le son des grillons les prochaine fois que je l’utiliserai!

Si vous êtes de passage dans la région, n’hésitez pas à vous arrêter un instant pour découvrir les secrets de ces huiles d’exception!

Moulin CastelaS
Mas de l'Olivier - 13520 Les Baux de Provence
Tel : +33 (0)4 90 54 50 86
info@castelas.com
Ouvert tous les jours, visites sur réservation d’avril à septembre (plus d’infos)

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14 octobre 2015

Tarte fine aux courgettes et fromage blanc

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Voilà une petite impro qui s’est avérée bien bonne et que je ne voulais du coup pas manquer de partager! Avec quelques restes d’une flammekusche (pâte, fromage blanc et crème), et un peu de moutarde alsacienne (douce) pour rester dans le thème...

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte (quantités pour deux tartes):
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

1 demi pâte (ci-dessus)
125g de fromage blanc
2 càs bombées de crème fraiche épaisse
3 càs de moutarde alsacienne (moutarde douce)
1 petite courgette
10 tomates-cerises
1/2 oignon rouge
Optionnel: 2 sardines grillées (parce que j’en avais!)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme P1 du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

A la main (sans robot donc, procéder comme suit: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

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Séparer le pâton en deux et étaler une moitié très finement sur une feuille de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 230°.

Etaler la moutarde sur toute la surface de la pâte.
Mélanger le fromage blanc et la  crème, ainsi qu’une cuiller à café d’huile d’olive; saler et poivrer généreusement. Etaler ce mélanger sur la couche de moutarde.

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Trancher la courgette en très fines tranche (moins d’un millimètre) à la mandoline, et répartir les tranches sur toute la surface de la tarte.
Couper les tomates-cerises en deux et les répartir, ainsi que l’oignon rouge coupé en très fines lamelles (à la mandoline si possible). Ajouter la sardine en morceaux, ou une autre viande/poisson.

Enfourner pour 15 minutes environ à 230° (vérifier la bonne cuisson de la pâte).

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12 juillet 2015

Tian de légumes de Provence

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Je profite de mes vacances en Provence pour cuisiner les délicieux légumes du cru, gorgés de saveurs et de soleil! Et puis comme j’ai le temps et une jolie mini-mandoline sous la main, je dispose mes légumes en pétales :-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes en accompagnement):
2 aubergines
2 courgettes
5 tomates
1 gros oignon
200g de mozzarella (facultatif)
2 grosses gousses d’ail
4 branches de romarin frais (ou séché, ou thym)
Huile d’olive
Sel, poivre, Espelette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

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A l’aide d’une mandoline, trancher les aubergines et les courgettes à 2mm.
Trancher l’ail et les oignons pelés à 1mm.
Couper les tomates et la mozzarella au couteau en tranches de 4-5mm. 
Disposer les légumes et le fromage en couches successives (en colonnes ou rosace, c’est vous qui voyez!) dans un plat huilé. Saler et poivrer entre les couches.
Verser un filet d’huile, poser quelques branches de romarin, et enfourner pour 30 minutes environ.

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