06 septembre 2017

Brussels' Kitchen - le livre!

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[CONCOURS Inside]

La jeune et dynamique équipe de chroniqueuses culinaires Brussels' Kitchen, après avoir pendant quelques année sélectionné, visité, goûté, et photographié les endroits foodies les plus alléchants de Bruxelles, vient de commettre son premier ouvrage non virtuel!

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Un très beau livre, aux éditions Racine, reprenant 90 restaurants bruxellois qui ont conquis le cœur et le palais de Chloé et Sarah, par leur cuisine bien entendu, mais aussi leur décor, leur originalité, et la personnalité du lieu et de ceux qui l'anime. Une petite dizaine de portraits de "faiseurs de Bruxelles" vient d'ailleurs compléter l'ouvrage.

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On retrouve avec plaisir le long des 224 pages du livre ce qui a déjà fait le succès du blog Brussels' Kitchen: de très jolies photos, des textes précis (en Français et Anglais), et une sélection d’adresses forcément subjectives mais à laquelle j'adhère complètement! J’y ai retrouvé mes Chouchous (Umamido, Bao Bang Bang, Knees To Chin, Riciocapriccio, 52, Hortense, Crab Club, Farci, etc…), et une foultitude de lieux gourmands que j’ai très très envie de découvrir!!

BRUSSELS' KITCHEN - Les meilleures adresses food&style - The best places to eat out in style
Sarah Cisinski & Chloé Roose
Editions Racine

{CONCOURS} Retrouve sur la page Facebook du blog un petit concours pour remporter un exemplaire du livre.

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18 août 2017

Cécila

Cecila

J'ai été invité à re-découvrir la cuisine de Mélanie Englebin chez Cécila, un restaurant gastronomique situé, pour quelques jours encore, à deux pas de la Grand Place de Bruxelles. Une première visite il y a deux ans m'avait fait découvrir une cuisine raffinée, équilibrée, élégante et tournée en grande partie vers la mer. Le contact avec la cheffe au travers de sa cuisine ouverte était par contre assez froid - un 'mauvais jour' probablement - et j'étais ravi de rencontrer cette fois une jeune femme ouverte, souriante, et visiblement heureuse de partager sa belle cuisine et des perspectives qui l'attendent pour la faire encore évoluer.

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En effet, Mélanie Englebin fermera les portes du Cécila de la rue des Chapeliers, heureuse du travail qu'elle y a accompli, pour déplacer ses cuisines dans un lieu idéalement plus grand, ouvert sur l'extérieur, et dans lequel elle pourra encore mieux exprimer ses talents. Stay tuned, donc, si tout va bien une nouvelle adresse gourmande bruxelloise devrait voir le jour d'ici la fin de l'année!

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Pour notre plus grand plaisir, la cheffe propose encore jusqu'à la fin du mois un menu composé de ses plats 'signature' et réalisations les plus appréciées. Nous avons dégusté ce midi-là le menu 4 service à €59 (hors vins).
Pour accompagner notre Petit Chablis d'apéritif, un carpaccio de bonite, huile de persil et condiment au sake kasu (la lie de fermentation du riz en sake!). Fin mais manquant un peu de relief à mon goût.
La verrine de brandade de cabillaud elle par contre était très gourmande et au goût bien rond et profond, accentué encore par un jus au café... une belle mise-en-bouche qui ouvre appétit et curiosité pour la suite du repas!

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Mélanie Englebin aime les produits de la mer - et les associations osées, on le verra - et ne s'en cache pas: notre première entrée de homard 'juste cuit', pana cotta de corail, et mayonnaise de laitue de mer était très bien maitrisée, belle cuisson du homard, pana cotta fine et légère laissant s'exprimer le crustacé, une entrée fraîche et toute en finesse.

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Association peu banale de moules (de bouchot) et de râble de lapin pour suivre, accompagnés d'une délicieuse écrasée de pommes de terres à la bergamote, copeaux de lomo de porc et émulsion du jus des moules. Servi avec un excellent rosé d'assemblage portugais. Un accord qui fonctionne bien, même si le lapin passe un peu inaperçu à côté de la saveur plus marquée des moules (et de la succulente purée; décidément la patate me plaît dans ce menu!).

Le menu va crescendo, le plat de pigeonneau et calamars, garni d'une déclinaison de petits pois, était sublime! Quelle audacieuse association pour ces deux ingrédients au goût franc qui se répondent parfaitement dans l'assiette, soutenus par la douceur du petit pois, le peps des myrtilles cuisinées au gras fumé, et le croquant d'une croquette de cuisses du pigeonneau. Un très beau plat, au palais comme au regard. Très bien accompagné des notes puissantes et fruitées d'un pic Saint Loup (syrah, grenache et mourvèdre).

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Le dessert nous a tous conquis je pense: une assiette très graphique, très gourmande aussi, garnie de crémeux de chocolat, d'un autre aux amandes, d'un crumble croustillant aromatisé de graines et épices (fenouil notamment), et d'un sorbet aux cerises parfait! L'ensemble est succulent, panache de saveurs, de textures, et de températures. Une très belle fin de repas!

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En attendant le ‘nouveau’ Cécila, je ne peux que vous encourager à faire encore une visite rue des Chapeliers pour (re-)découvrir la cuisine de Mélanie Englebin!

Cécila
16 rue des Chapeliers ; B-1000
02 503 44 74
www.restaurantcecila.com

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12 août 2017

Le Clos des Récollets - Durbuy

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En ce premier weekend d’août, j’ai eu la chance d’être invité par Angélique et Frédéric Bruneel à découvrir le gîte et le couvert du Clos des Récollets, l’hôtel-restaurant qu’ils tiennent à Durbuy depuis dix-sept ans.

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Durbuy est “la plus petite ville du monde” (sic!) mais surtout un lieu magnifique des Ardennes belges où les petites maisons en pierres du pays campées le long de ruelles sinueuses et pavées, les petites places et les magasins d’artisanat, de salaisons ardennaises et de brocantes en tout genre ont un charme époustouflant. Construite sur les bords de l’Ourthe, Durbuy est entouré de verdure et de bois, offrant au visiteur d’infinies possibilités de balades alentours.

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Le Clos des Récollets est situé au centre du village, dans une grande maison en pierres grises du pays, et dispose d’une jolie terrasse au carrefour des ruelles calmes de la ville.
L’établissement est décoré avec beaucoup de goût, simplement et en mettant en avant les matières et couleurs locales, pierre du pays, poutres apparentes, fonds blancs et beiges reposants, touches de couleurs et tableaux discrets finissant de décorer cet endroit qui appelle au calme et au repos.

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Notre chambre ne faisait pas exception, spacieuse, offrant tout le confort d’un hôtel trois étoiles, une literie extrêmement confortable, et même un petit balcon donnant sur les abords du village (oups, de la ville) et les jeux d’eau bordant la rivière.

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Dans le restaurant du Clos des Récollets, offrant une quarantaine de couverts et une terrasse, le chef Frédéric Bruneel et son équipe proposent trois menus (de €35 à €75) et une sélection de plats à la carte, ceux-ci étant renouvelés tous les trois mois environ. En cette saison estivale, l’accent est mis sur les poissons, que le chef aime particulièrement travailler.
Nous optons pour le menu Gastronomique en cinq services (€75 ; €106 avec un accord mets et vins), à déguster ce soir-là en salle, une ondée (hum, une fameuse drache, oui!) nous interdisant cette fois l’accès à la jolie terrasse!

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La salle est très agréable, calme, claire et joliment éclairée, offrant une ambiance reposante et bienveillante; bref on s’y sent merveilleusement bien, charmés de  plus par l’accueil et la gentillesse du personnel de salle…
Mises en bouche et cava rosé pour se mettre en appétit: crème froide d’asperges crémée fine et très savoureuse, mousse de jambon et chou au fromage plus convenus.

Un premier plat de poisson en entrée nous émoustille les papilles: du sériole (un poisson méditerranéen assez ferme et au goût très fin) cru en fines tranches, accompagné de légumes croquants et d’une incroyable sauce ‘japonisante’, parfaitement équilibrée et parfumée aux saveurs d’Asie. Le chef m’avouera plus tard son penchant pour les cuisines asiatiques, et réaliser de nombreux essais et combinaisons d’ingrédients de ces contrées. Très réussi!
Ce premier plat était servi avec un Kressmann Monopole blanc (Sauvignon blanc, Bordeaux).

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Rosace de homard pour suivre, parfaitement cuit, et accompagné d’un condiment de tomates de saison, de cœurs d’artichauts, d’une huile au pesto, balsamique, et surmontée d’un croustillant. Les saveurs sont franches, le homard délicieux, même si on se perd un peu face à tant de goûts puissants dans une même assiette.
Et accompagné d’un Chenin blanc Spier d’Afrique du Sud, vif et fruité.

Le dos de cabillaud qui suit est fin et accompagné d’une marinière de coquillages, de légumes croquants  et d’une délicieuse écume aux saveurs asiatiques: citronnelle, nuoc mam je pense, acidité (du citron vert?) parfaitement contrebalancée par le gras et le goût du beurre… superbe!
En accompagnement de ce plat, le sommelier nous a proposé un Domaine Servin, Chablis (100% Chardonnay) frais, vif, floral et long en bouche.

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Changement de décor pour le plat de viande, et le dessert qui suivra, le chef nous emmène en Provence avec un filet d’agneau cuit au feu de bois, accompagné de pommes de terres sautées au thym, et d’un délicieux jus, profond et parfumé. Un plat classique mais terriblement bien exécuté et servi par une viande succulente et parfaitement cuite.
Le vin rouge accompagnant ce plat m’a particulièrement plu par ses arômes de fruits rouges et d’épices, et sa puissance bien maîtrisée, parfaite pour accompagner notre plat d’agneau: un Les Alcusses du Celler del Roure, vin de la région de Valencia construit autour de Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, et Merlot.

Le dessert fait la part belle aux fruits de saison avec ces abricots rôtis, accompagnés de glace au romarin et d’amandes grillées.
Une belle touche finale et sucrée pour ce menu qui nous a enchantés.

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Après ce succulent repas, et une bonne nuit de repos au calme, le petit déjeuner faisant la part belle aux produits locaux nous est servi dans une salle claire et lumineuse. Parfait pour nous préparer à une longue balade dans la nature environnante (conseillés par notre hôte pour un joli parcours campagnard sous le soleil!).

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Cette escapade ardennaise nous a offert une jolie parenthèse, l’occasion de découvrir une belle ville dans son écrin de nature luxuriante, d’y faire de belles balade au calme et au vert, et de passer un beau moment de repos et de gastronomie au Clos des Récollets! On y retournera avec plaisir hors saison, et certainement à l’automne pour déguster la carte de gibier que le chef aime particulièrement travailler.

Le Clos des Récollets
Rue de la Prévôté, 9 - 6940 Durbuy - Belgique
Tel. : +32 86 212969
info@closdesrecollets.be
http://www.closdesrecollets.be/

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15 mai 2017

Humus & Hortense - lunch végétal

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Il me tardait de retrouver le cuisine très végétale de Nicolas Decloedt, découverte l’an dernier à sa table d’hôte (je t’en parlais ici), mise en pratique aussi aux ateliers qu’il anime chez Mmmmh! 

Nicolas pratique une cuisine peu ordinaire, centrée sur les très beaux et bons légumes et végétaux qu’il sélectionne avec soin auprès de producteurs artisanaux très précisément sélectionnés, ainsi que dans sa propre petite production. Quelques fromages et produits laitiers tout aussi artisanaux et qualitatifs complètent la base de ses plats.

Pas de viandes ni poissons dans ses menus donc, mais un magnifique travail autour du végétal, des assiettes gastronomiques dans lesquelles de multiples techniques de cuisson et de valorisation sont appliquées aux végétaux: cuissons en croûtes, basse température, travail du cru, fermentations, pickles,… Nicolas et son équipe présentent des assiettes magnifiques, colorées, où les légumes magnifiés laissent exploser leur goût. On (re)trouve le vrai bon goût des végétaux, des combinaisons de saveurs parfois surprenantes, toujours délicates, des goûts profonds, des saveurs oubliées, de vraies découvertes!

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Nicolas Decloedt s’est associé à Matthieu Chaumont et a investi la cuisine ouverte d’Hortense, le bar à cocktails qualitatifs de Matthieu. Une rencontre tellement naturelle, quand on connaît l’amour des beaux produits, des associations surprenantes, et du travail des produits sélectionnés et de qualité dans les cocktails de Matthieu Chaumont. Chez Humus&Hortense, en soirée du moins, les deux artistes combien leur savoir faire et leur vision de la gastronomie pour proposer un menu végétal marié à des cocktails (ou mocktails) dont les saveurs font écho à celles des plats.

Pour l’heure c’est le lunch que j’ai dégusté chez Humus&Hortense, l’heure n’étant pas aux cocktails un délicieux mocktail de kombucha, gingembre, et citron  a accompagné notre repas!
Houmous aux poireau et tuiles au lait et sarrasin en amuse-bouche. Suit une délicieuse coleslaw de chou rouge, fraiche, très colorée et très savoureuse.

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Petite rawette à notre menu, Nicolas nous fait ensuite goûter un aperçu du menu du soir: les premières asperges taillées comme un fin carpaccio, accompagnées de champignons crus et d’un granité de kvass. (Kvassisdat? Une boisson fermentée à base de pain, et c’est très bon!) Un  plat tout en fraicheur et délicates saveurs.
Travail autour du radis noir, du poireau, de l’ail des ours et du fromage crémeux ensuite, avant de passer au plat plus - et un peu trop peut-être - consistant: des pâtes d’épeautre à la crème fumée et shiitake (belges, oui, oui). 
Fin de repas tout en finesse autour de la betterave; les légumes s’invitant pour notre plus grand bonheur jusqu’au dessert, le plus naturellement du monde!

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Quel bonheur de retrouver cette cuisine inspirée, originale, très qualitative, dans la cuisine que Nicolas a désormais investi avec son équipe!
J’ai déjà très hâte d’aller y déguster la carte du soir, ou la formule ‘table d’hôte’ du mardi soir (demain, en fait, tu viens?!!) qui accueille une vingtaine de convives autour d’une grande table pour un menu unique accompagné des créations de Matthieu Chaumont (menu à €45, cocktail-pairing €25, mocktail-pairing €20).

Humus x Hortense
2 rue de Vergnies - B-1050 (à deux pas de Flagey)
0474 65 37 06

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02 mai 2017

Découverte de l'ormeau chez Amen

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Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

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L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

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L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

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La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

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Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

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27 avril 2017

Maquereau mi-cuit, oranges, basilic thaï, comme au 203

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Il y a quelques jours j’ai découvert avec bonheur la cuisine du 203! Un petit resto cosi et très chaleureux à deux pas de la place communale de Saint-Gilles.
Dans sa cuisine largement ouverte, Richard Schaffer y propose une carte courte et bien équilibrée, des plats réconfortants, pleins de saveurs et garnis de très beaux produits.
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Des associations très originales aussi, à l’image de cette entrée qui m’a transporté très loin et dont le souvenir tenace m’a mené à tenter de la reproduire à la maison: maquereau à peine cuit et légèrement caramélisé, oranges sanguines apportant une fine touche d’acidité, et puis le complément qui te met à genoux: un basilic thaï apportant fraîcheur, saveurs  herbacées, douces, et fleuries… divin!
Je sais pas toi, mais moi j’y retourne très très vite!

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Restaurant Le 203 - 203 chée de Waterloo (B-1060) - le203.com

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
2 filets de maquereau (avec peau)
1 orange sanguine
1/2 échalote
1 càc de mirin
1/2 càc d’huile d’olive
10 petites feuilles de basilic thaï
Sucre, sel

Préparation:
Presser une demi orange. Lever les suprêmes de l’autre demie.
Hacher très finement une demi échalote.

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Rincer et sécher les filets de maquereau. Enlever les arêtes au centre des  filets.
Saler côté chair.
Trancher les filets en deux dans la longueur. Poser sur une plaque en métal (plaque à four), peau vers le haut.
Humecter la peau avec quelques gouttes de jus d’orange, et saupoudrer d’une fine couche de sucre. Passer les filets sous la flamme d’un chalumeau, en la déplaçant de façon régulière pour caraméliser et brunir la peau uniformément.

Mélanger le jus d’orange, le mirin, l’huile, l’échalote et une pincée de sel. Bien mélanger.

Poser les filets mi-cuits sur l’assiette, garnir de suprêmes d’orange, de feuilles de basilic thaï et de vinaigrette orange-mirin.

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19 avril 2017

La Barrière de Transinne

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J'ai été invité à découvrir une maison réputée des Ardennes luxembourgeoises, La Barrière de Transinne, offrant aux abords de la campagne ardennaise - et à deux pas de l'autoroute des Ardennes - un restaurant gastronomique et une petite trentaine de ravissantes chambres.

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La cuisine de La Barrière de Transinne, tout comme son exploitation, ont été reprises tout récemment. C'est Guy Lefevere qui œuvre aux fourneaux, fort d'une longue expérience dont 28 ans de cuisine étoilée dans son précédent établissement de la région namuroise, La Bergerie.

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L'accueil de l'équipe est chaleureux, l'épouse de Guy Lefevere nous mène au salon pour déguster l'apéritif accompagné de fines mises en bouche: crème brulée au foie gras d'une extrême légèreté, purée de poivrons et crumble au parmesan; et une moule au curry et poireaux frits, classique mais d'une exquise finesse.

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Une jolie introduction à notre repas dans ce salon fraîchement rénové, feu ouvert, fauteuils confortables, touches de décorations ardennaise de chasse, et grand cellier vitré exposant les détails de la cave de l'établissement.

La salle du restaurant est spacieuse et lumineuse. Tables nappées, décoration rappelant l'univers de la chasse mais dans une mise moderne de très bon goût avec ces grands tableaux d’animaux de la région, lumineux et au style bien plus moderne que les classiques du genre.

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On est aussi tout de suite attiré par la grande cuisine ouverte, rutilante, dont les reflets argentés contrastent joliment avec l'éclairage chaud de la pièce, et où on peut admirer le balais des cuisiniers (en toques blanches) le long de la longue table de dressage ouverte sur la salle. Le silence y est presque monacal, les gestes sûrs et précis, offrant un joli balais coloré.

Le menu quatre services (€90 avec les vins et boissons) qui nous est offert ce soir fait la part belle aux produits de saison, dans une succession de plats assez classiques et très joliment exécutés.
Le bonbon de bar et crabe royal - un maki de poisson cru - est d'une finesse inouïe, la saveur délicate du poisson se mariant on le sait parfaitement avec celle de l'algue. La panna cotta d'asperges blanches accompagnant cette petite entrée complète parfaitement cette assiette qui nous laissera un long et délicieux souvenir!
Du sandre pour suivre, couvert d'une fine couche de polenta grillée et accompagné d'un pesto d'ail des ours. Cuisson parfaite, qualité des produits, surprise de cette polenta croustillante, un régal!

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Pâques et printemps obligent, l'agneau est la star du plat principal. Et pas n'importe lequel, côte et filet d'agneau de Sisteron - une belle référence - cuit très rosé et aux saveurs fondant sous la langue... accompagné d'un jus savoureux et profond, et de légumes de saison rôtis et en mousselines. Un plat classique mais tellement bien exécuté, on ne laissera pas une miette de ce pur bonheur gustatif!

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Le dessert, 'de Pâques' lui aussi, ne nous laissera pas le souvenir des plats précédents. Chocolat, fruits et caramel en multiple préparations disposés en une assiette très colorée (j'en ai oublié de prendre une photo) mais un peu sucrée et trop classique à mon goût; on aurait à ce stade du menu apprécié plus d'originalité et de légèreté.

Au final le chef Guy Lefevere nous a emmenés dans un délicieux voyage ponctué de plats parfaitement exécutés et mettant en valeur de superbes produits de saison. Le tout accompagné d'une sélection de vins appropriés (exclusivement Français pour cet accord mets et vins).

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Retour au salon pour terminer sur un petit café (Masalto, sans grand intérêt) et quelques mignardises pour une dernière petite touche sucrée.

La Barrière de Transinne offre, outre cet excellent restaurant, une petite trentaine de chambres (€90-120) réparties entre le bâtiment principal et une annexe - le Chalet - séparés par le jardin et la terrasse du restaurant que le temps encore trop hivernal ne nous a pas permis de découvrir.

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La chambre supérieure du chalet qui nous était réservée nous a ravi par son confort bienvenu après une balade dans les forêts environnantes, la découverte des villages typiques du coin (Redu est à un jet de pierre), ou après un repas au restaurant. Décorées dans des tons bleus et gris et rehaussées de touches boisées et de discrets rappels à l'environnement ardennais, notre chambre était confortable, douillette, lumineuse, parfaite pour profiter de cette petite escapade ardennaise :-)

La Barrière de Transinne
Rue de la Barrière 4, 6890 Libin
Tél: +32 (0)61 65 50 37
www.barrieredetransinne.be

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12 avril 2017

Tsoureki, brioche de Pâques grecque

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Pour fêter la Pâques grecque - qui tombe cette année le même weekend que ‘notre’ Pâques - le restaurant Notos (je t’en parlais déjà ici) organisera un grand déjeuner de Pâques à Bruxelles. Au menu, entre autres asperges aux coquillages et langoustines, et œuf marbrés aux artichauts violet, et l’agneau de lait farci, la traditionnelle brioche Tsoureki sera proposée aux convives.

Pour l’occasion je me suis lancé dans la réalisation de cette brioche, plus légère et bien moins sucrée que dans la version française, et surtout parfumée d’une épice que je ne connaissais pas: le mahlepi (on en trouve chez FreshMed) est le noyau d’une petite cerise sauvage, et une fois pillé il libère un arôme surprenant et délicat, proche de l‘amande et anisé à la fois, vraiment très agréable!
Kalo Paska :-)

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

Ingrédients
1 kg de farine
2  sachets (soit 22g) de levure de boulanger
5 œufs + 1 pour la dorure
50g de beurre (fondu)
150g de sucre (je n’en ai mis que 50, c’était peu…)
150ml de lait
Le zeste d’un citron
1 càc de sel
1 càs de mahlepi

Préparation:
Moudre ou concasser finement les grains de mahlepi et les chauffer avec 150ml d’eau. Laisser infuser quelques dizaines de minutes. Filtrer.

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Fouetter la levure dans le lait tiède. Ajouter 75g de farine et mélanger pour obtenir une pâte semi-liquide. Réserver au chaud (max 30°) une quinzaine de minutes pour activer le travail de la levure.

Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le reste de farine, les œufs légèrement battus, le beurre fondu, l’eau infusée au mahlepi, le sel, le zeste d’un citron et la pâte contenant la levure.
Pétrir 10 minutes . Former une boule et couvrir la pâte pour laisser lever 45 minutes.

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Dégazer la pâte et la pétrir à nouveau une dizaine de minutes.
Séparer en deux pâtons. Former dans chaque pâton trois boudins égaux de 50 cm de long. Tresser les trois boudins. Faire de même avec la seconde brioche.

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Poser un œuf peint sur les brioches et les faire lever une heure sur une plaque à four, couvertes d’un linge humide.

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Battre un œuf avec une cuillère à soupe de lait. Peindre cette dorure sur les brioches en veillant à ne pas faire retomber la pâte. Patienter 10 minutes et poser une seconde couche de dorure.

Préchauffer le four à 200°. Cuire 20 minutes environ à 180° (chaleur tournante). Un cure-dent en bois planté dans la brioche doit ressortie bien sec.

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29 novembre 2016

Notos - 20 ans de gastronomie grecque

Notos 

Notos fêtait ses 20 ans ce weekend, et avait pour l'occasion organisé un repas exceptionnel autour d’un plat emblématique: la moussaka.
L'occasion pour moi de découvrir ce restaurant grec installé depuis près de 16 ans dans le quartier du Châtelain (après quatre ans d'existence du côté de Saint-Boniface), sa décoration chaleureuse et épurée, son atmosphère tout aussi conviviale et chaleureuse, et la gentillesse de notre hôte Constantin Erinkoglou. Discuter avec ce passionné de bons produits est un délice, et on sent encore après toutes ces années la passion pour une cuisine respectueuse des meilleurs produits, fidèle aux traditions de son pays, et visant toujours à privilégier et magnifier le goût de ses créations.

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Ce menu d'anniversaire nous a donné une belle entrevue de la cuisine de Constantin : moussaka patiemment réalisée, réconfortante sans être lourde, et dans laquelle on distingue parfaitement les saveurs de la viande cuisinée aux tomates, de l'aubergine à l'huile et des pommes de terres finement tranchées. Un délice, qui n'apparait habituellement pas à la carte et dont Constantin voulait nous proposer une version réalisée dans les règles de l'art – et avec tout le temps nécessaire à sa préparation - et bien, bien loin de celles proposée dans le commerce ou certains restaurants...

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Une assiette de spécialités introduisait notre repas: tarama maison  au bon goût de poisson (et, non, pas rose fluo!), poulpe fondant, feuilles de vigne en deux façons, beignets de poisson légers, une très belle palette de saveurs méditerranéennes.

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Les vins sont exclusivement grecs, et nous ont beaucoup plu, et la saveur peu sucrée d'une génoise à la fleur d'oranger et crème légère nous a permis de terminer ce repas tout en douceur et en saveurs!

Une belle adresse, et un repas d'anniversaire qui donne très envie d'aller découvrir la carte - je t'en reparlerai!

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

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28 octobre 2016

Déjeuner à La Paix*

LaPaix

Il y a quelques jours, The Fork conviait une poignée de foodies à son deuxième Forking Experience! Après une visite des cuisine de Bouchéry (dont je vous parlais ici), c’est chez David Martin, célèbre chef étoilé du restaurant La Paix *, que nous avons été conviés pour un lunch placé sous le signe de la gastronomie, et du Japon dont le chef est très féru!

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La Paix est un restaurant gastronomique installé  face à l’entrée imposante des abattoirs d’Anderlecht. La salle toute de bois vêtue est très lumineuse, bordée de baies vitrées, chaleureuse avec son long comptoir en bois, ses touches de décoration discrètes, et ses tables drapées de blanc. On s’y sent tout de suite bien, surtout en ce jour froid mais clair ou toute la salle s’illumine. On s’installe côté fenêtres ou plus près de la cuisine ouverte pour observer le ballet précis et silencieux des cuisiniers.

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La cuisine de David Martin a évolué lors de sa déjà longue carrière d’une cuisine de brasserie vers une gastronomie très fine et précise, mêlant les produits de nos terroirs aux saveurs délicates de l’Asie. Et du Japon en particulier, le chef ayant accumulé un amour et une connaissance incroyable de ses produits les plus pointus. Il faut le voir nous expliquer – avec accent chantant du Sud, termes japonais dans le texte, et anecdotes détaillées – la maturation du miso rouge, la façon dont on récupère la drèche de saké pour l’utiliser en cuisine, la fabrication du katsuobushi – un trésor précieusement enfermé dans sa boîte-râpe en bois – ou encore ces yuzu farcis de miso et mis à fermenter selon un procédé long et précis…

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Tous ces ingrédients aux saveurs pointues, tantôt acides, tantôt fruités, ou encore celles révélant le célèbre ‘umami’ japonais, sont incorporés dans la cuisine de David Martin pour soutenir ou révéler les saveurs des produits du terroir qu’il aime travailler.

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Les assiettes sont délicieuses, on s’émerveille de chacune des huit préparations qui nous sont servies. Succulentes, surprenantes parfois, toujours équilibrées, et… si joliment et délicatement présentées au centre (ou pas) d’assiettes blanches qui mettent parfaitement en évidence les variations de couleurs harmonieuses des compositions.

Le menu que nous avons dégusté est celui qui est proposé à la carte en cette saison, avec – petit privilège de foodie – la dégustations des produits japonais utilisés dans les plats, présentés et expliqué par Glenn Vandorpe qui en importe une sélection pour le chef.

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Au menu - sans être exhaustif - nous avons dégusté des rougets de roche marinés au saké-kasu, saupoudrés de poudre de cerises sakura, sur un jus de moules crues aux prunes ume-koshu ; des ravioles d’anguille fumée et thon blanc (à la ligne) au sel, dashi vinaigré et râpée de katsuobushi (de la bonite séchée, fermentée et fumée); une préparation d’avocat au sésame noir et king crab (en direct du vivier trônant dans la salle!) en deux façons; une préparation d’huitre chaude dans sa coquille cuisinée avec des champignons des bois; un cabillaud au miso; une volaille fermentée au saké d’une incroyable tendreté;  un dessert au yuzu, miso rouge, sabayon au saké et coing confit au foin…

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Un menu surprenant, toujours juste et équilibré, dévoilant ces saveurs asiatiques sans qu’elles ne masquent le goût et la qualité des pièces principales. Vraiment, un très très beau menu!

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The Fork propose bien entendu la réservation en ligne à La Paix (via le site, l’app, ou l’app), mais également un menu exclusif du chef en 5 services tout compris pour €100! C’est par ici

La Paix
Rue Ropsy-chaudron 49 ; B-1070
02 523 09 58
http://www.lapaix1892.com/

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