17 septembre 2017

Dim sum

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Improvisation libre sur le thème du Dim Sum! Sur cette base, on peut remplacer viande et gambas par du crabe, de la volaille, un poisson blanc, les légumes par d’autres croquants et ne demandant pas trop de cuisson, la sauce par du soja, un peu d’Hoi Sin... Bon amusement et bon appétit!

Ingrédients:
200g de haché porc et veau
80g de chair de gambas
60g de légumes fermentés (à défaut, des châtaignes d’eau ou champignons)
1 càs de sauce Bulgogi (
en épiceries asiatiques)
1 jeune oignon
1 càc de sucre
1/4 càc de sel
1 càc de maizena
1/2 càc de poivre blanc
20-30 feuilles de pâte à wonton (en épiceries asiatiques)

Pour le service: graines de sésame (ici, parfumées aux prunes)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Hacher les gambas en cubes de 3mm.
Hacher les légumes de la même manière
Emincer finement les jeune oignon
Mélanger consciencieusement tous les ingrédients. Idéalement, laisser reposer la farce une ou deux heures au frais.

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Former les dim sum: poser une feuille de pâte sur la paume d’une main; y déposer une cuiller à soupe de farce. Refermer délicatement la main en rabattant les bords de la feuille sur les pourtours de la noix de farce.

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Cuire les dim sum dans un cuit-vapeur, une dizaine de minutes.

Parsemer de graines de sésame et servir avec de la sauce hoisin par exemple.

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29 octobre 2016

Baba Ghanoush

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Petite recette express et délicieuse… Dix-sept minutes entre la découverte de cette chouette vidéo de Jewlish relayée par mon amie Brigitte et la dégustation de ce délice d’aubergine crémeux, fondant, au délicat goût frais et fumé… une tuerie, vraiment!

Cuisson sur la flamme (mais on peut aussi cramer l’aubergine sous le grill du four ou au chalumeau), et petite astuce bien pratique pour peler le légume dans l’eau glacée!

Ingrédients:
1 aubergine bio et bonne
1/2 citron jaune (pour le jus)
1 gousse d’ail
3 càs de tahini (pâte de sésame)
1/4 à 1/2 càc de sel
1 càs d’huile d’olive (ou plus…)
Graines de sésame et piment en poudre pour la finition; pain plat grillé pour la dégustation

Préparation:
Pique l’aubergine en 3-4 endroits avec une fourchette. La poser sur la flamme du bac à gaz; déplacer l’aubergine de temps à autre de façon à bruler toutes les faces. La peau doit être carbonisée et boursoufflée sur toute la surface.

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Pendant ce temps, peler et hacher très finement l’ail avec une pincée de sel.
Presser le demi-citron. Mélanger avec l’ail, le sel, et le tahini.

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Quand l’aubergine est cuite, la plonger dans un bain d’eau froide et peler la peau (durcie) sous l’eau avec les doigts.
Egoutter l’aubergine, couper le pédoncule, la couper en deux dans la longueur, et retirer les grappes de pépins.

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Hacher la chair au couteau. Mélanger aux autres ingrédients, en écrasant à la fourchette. J’avoue, j’ai donné un petit coup de mixeur ;-)
Ajouter l’huile, mélanger encore en fouettant, rectifier l’assaisonnement.

Servir saupoudré de graines de sésame, piment, coriandre, au choix; et déguster sur du pain plat grillé.

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23 octobre 2014

Dolsot Bibimbap

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Aaaaah le Bibimbap! Mon highlight culinaire de l’année! Une délicieuse découverte avec la cuisine coréenne, chez Maru d’abord, au cours de Sunyoung chez Pimpinelle ensuite.
Le bibimbap c’est un classique asiatique, un bol de riz servi avec des légumes et viandes, mais ici accommodé à la sauce coréenne, donc avec force sésame et pâte de piments rouges bien relevée!

Et puis le top du top, ce qui me fait vraiment craquer, c’est le ‘dolsot’ bibimbap, celui qui arrive à table dans un bol de pierre chauffée à blanc, et dans lequel le riz qu’on mélangera à la sauce et aux légumes, continue à cuire au contact de la pierre brulante, dans un crépitement jouissif qui finira par former une magnifique croûte de riz caramélisée et croustillante. Bon évidemment il faut acquérir les bols en pierre pour ce surcroit de plaisir, mais déjà avec de simples bols le mélange des saveurs est fantastique, et ce plat simple et très versatile (on y met les légumes et viandes qu’on aime) est un grand moment de bonheur!
Il y a probablement autant de recettes que de familles coréennes, alors je vous propose le résultat de mes expérimentations, la base de cuisson est souvent la même, à vous ensuite de choisir 5 à 6 ingrédients pour en garnir harmonieusement votre bol de riz!

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Ingrédients:
500g de riz à sushi (pour 4 personnes)
Optionnel: 100ml de vinaigre de riz, 40g de sucre, et 10g de sel pour l’assaisonner du riz à la mode japonaise (pas très ‘bibimbap’, mais moi j’aime)
Huile de sésame grillé
Huile de cuisson: arachides, soja, ou même huile d’olive au goût neutre
Graines de sésame toastées
Graines de sésame noires
Sauce soja (shoyu)
Sucre (pour les aubergines au soja doux)
Vinaigre de riz (pour les concombres sautés)
Pâte de piments coréens Guchujang (boîte rouge, en épicerie asiatique)
3 gousses d’aïl

Légumes (4 ou 5 au choix):
300g de pleurotes
300g de champignons de Paris
200g de pousses de soja
500g épinards frais
1/2 concombre
1 courgette
2 aubergines
1/2 chou blanc

Autres:
300g de boeuf (rumsteak, pelé)
Poire asiatique (pour le tartare de boeuf)
20g de pignons de pin (pour le tartare de boeuf)
20ml de saké (pour le tartare de boeuf)
4 jaunes d’oeufs
Feuilles d’algue nori (pour la déco)
Jeune oignon émincé finement (pour la déco)

Préparation:
Le riz:
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit bien transparente. Cuire avec 750ml d’eau et 1/2 càc de sel au rice cooker ou dans un poêlon couvert, jusqu’à complète absorption.
On peut rajouter une poignée de germes de soja grossièrement coupés, 5 minutes avant la fin de cuisson, mélanger et couvrir.
On peut juste saler le riz, ou le préparer à la japonaise en y incorporant après cuisson 100ml de vinaigre de riz chauffé dans lequel on dilue 40g de sucre et 10g de sel. Bien mélanger.
Dans tous les cas, laisser reposer le riz au moins 15 minutes à couvert, et réserver à température ambiante.

La sauce Gochuchang (indispensable!):
Mélanger 4 càs de pâte de piments Gochuchang, 1 càs de sucre de canne, 1 càs de graines de sésame grillées, et 2 càs d’huile de sésame grillé. Réserver.

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Les légumes:
Epinards: Dans un wok très chaud, verser 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Jeter une gousse d’ail pelée et grossièrement hachée, puis les épinards lavés. Faire tomber les épinard sur feu vif, ajouter 2 càs de sésame grillé. Quand les épinards sont cuits, réserver au chaud (four à 50°).

Concombres: Tailler le concombre épépiné en bâtonnets. Mélanger à une càs de vinaigre de riz, une pincée de sel.
Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson.

Courgettes: Tailler la courgette épépinée en bâtonnets. Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson, 1/2 càc d’huile de sésame grillé, quelques graines de sésame. Réserver au chaud.

Soja: Faire sauter  les pousses de soja au wok de la même façon, en veillant à les garder croquants. Ajouter un trait de sauce soja. Réserver au chaud.

Aubergine au soja doux: Tailler l’aubergine en gros bâtons. Faire sauter au wok avec 2 càs d’huile de cuisson. Quand l’aubergine est bien dorée, ajouter 50ml de sauce soja claire, 100ml d’eau, 2 càs de sucre blond, mélanger et couvrir.
Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendre. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit sirupeuse. Réserver au chaud.

Champignons: tailler en tranches pour les champignons de Paris, dans la longueur pour les pleurotes.
Faire chauffer le wok, ajouter 1,5 càs d’huile et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Faire dorer une gousse d’aïl hachée. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 2-3 minutes. Baisser le feu, ajouter 1 càs de sauce soja légère et terminer la cuisson à feu modéré. Saupoudrer de graines de sésame. Réserver au chaud.

Chou: Tailler le chou en fines lamelles. Faire sauter au wok avec 1,5 càs d’huile, 1 càs de pâte de piment Gochuchang, 2 càs de sauce soja claire. Réserver au chaud.

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La viande (opter pour le boeuf sauté ou le tartare):
Boeuf sauté: Couper le boeuf en lanières. Faire mariner  une ou deux heures avec 100ml de sauce soja claire, 3 gousses d’ail haché, 1/2 càc de poivre noir moulu, 1 càs de sucre, 1 jeune oignon haché, 100ml de vin de cuisson sec, 1 càs d’huile de sésame. Faire sauter au wok sur feu vif.

Boeuf tartare à la Coréenne: couper le boeuf en dés ou fines lamelles. Faire mariner une heure avec 20g de poire pelée et mixée, et 20ml de saké. Ajouter 1/2 gousse d’ail hachée finement, 1 càs d’huile de sésame grillé, 1/2 càs de graines de sésame, 20g de pignons de pin. Mélanger et réserver au frais.

Les oeufs:
On peut simplement poser un jaune d’oeuf cru sur le bibimbap. Ou un oeuf mollet, ou cuit au plat. Ou encore un oeuf mollet mariné ‘Tamago’ à la japonaise, comme dans cette recette: http://www.cookandroll.eu/archives/2014/03/22/29496013.html

Montage:
Pour servir en bols de pierre, poser ces derniers sur la flamme et bien les chauffer. Verser 1 càc d’huile de cuisson et quelques gouttes d’huile de sésame grillé; éponger l’excédent de gras en le répartissant bien sur les bords.

En bols chauds ou classiques, la disposition est la même:
Poser une belle quantité de riz au fond du bol.
Poser ensuite quatre à cinq légumes distinctement en petits paquets, les uns à côté des autres.
Disposer la viande à côté des légumes, ou au centre du bol.
Creuser un peu le riz ou le tartare au centre du bol et y déposer éventuellement un jaune d’oeuf cru (ou au plat!).
Poser une petite càs de sauce Gochuchang sur le bibimbap.

Décorer (au choix) de graines de sésame, de feuilles d’algue nori grillée et hachée, de jeunes oignons émincés.

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Note: à Bruxelles j’ai trouvé mes bols chez Jin Long

 

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31 octobre 2013

Nouilles fraiches au sarrasin, potimarron et sésame

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Une envie impérieuse de nouilles japonaise ‘Udon’ ce soir, et comme je n’en avais pas sous la main, pourquoi pas les faire moi-même?! Avec des oeufs et de la (superbe) farine de sarrasin bretonne on est bien loin de la tradition japonaise, mais le goût est bien là! J’ai accommodé ces pâtes d’un potimarron de saison, de graines de sésame et d’un mélange de bouillon et assaisonnements japonais… un régal! 

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les nouilles:
150g de farine de blé blanche bio
250g de farine de sarrasin
4 oeufs bio
4g de sel

1/2 potimarron
2cm de gingembre
1 belle gousse d’ail
2 càs d’huile d’arachides
1/2 càc d’huile de sésame grillé
200ml de bouillon dashi
100ml de mirin
100ml de sauce soja légère
2 càc de sésame noir
2 càc de gomasio
1 oignon jeune

Préparation:
Préparer la pâte: mettre les farines, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte finement en la faisant passer 6 à 8 fois dans les rouleaux d’un laminoir. Fariner. Couper en fines lamelles (comme de linguine). Fariner et réserver.

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Couper le potimarron en deux. Enlever les graines et les parties fibreuses qui les entourent. Couper la chair (avec la peau) du demi potimarron en lamelles de 3-4mm.
Chauffer le bouillon dashi. Y dissoudre une càc de pâte miso brune. Ajouter la sauce soja et le mirin. Réserver au chaud.
Hacher ou râper finement le gingembre pelé et la gousse d’ail.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire revenir rapidement l’ail et le gingembre. Ajouter les tranches de potimarron et faire sauter pendant cinq bonnes minutes, jusqu’à ce que le légume soit cuit mais encore ferme.
Ajouter 1/2 louche de bouillon assaisonné, et saupoudrer de sésame et gomasio. Cuire deux minutes.

Cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante salées, deux minutes environ. Egoutter.
Remettre le feu sous le wok, ajouter les nouilles au potimarron et bien mélanger sur feu vif. Rajouter une louche de bouillon et bien mélanger pour enrober les nouilles.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud, parsemé d’oignon jeune taillé en biseau et de sésame noir et blanc.


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11 mars 2012

Salade d’algues wakame

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Enfin, motivé par la lecture d’un récent post de Françoise, je me suis lancé dans les salades d’algues! J’adore en déguster avec des sushis. Le choix d’algues est vaste, alors je commence avec une valeur sure: l’algue Wakame.
J’ai commencé avec 100 grammes qui, une fois réhydratés, ont débordé de mon saladier!!! Pour une petite salade d’accompagnement pour 2-3 personnes, 50g est amplement suffisant!
Bien assaisonnée avec un peu d’huile de sésame grillé, c’est un délice! Comptez sur moi pour publier plus de recettes au fil de mes expérimentations ;-)

Ingrédients:
- 50g d’algues Wakame déshydratées
- 25g d’algue Kombu
- 2 càc huile de sésame grillé
- 1 càc sucre
- 1 càs de vinaigre de riz
- 1 càs de sauce soja légère
- 1 càs de nuoc mam (à défaut, du sel)
- 1 càs graines de sésame
- 1 càs riz thaï (facultatif)
- 1/2 piment oiseau rouge, ou 1 càc de sambal oelek (facultatif)

Préparation:
Faire tremper les algues dans une grande quantité d’eau tiède, 15 à 30 minutes. Égoutter et hacher au couteau.

Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement comme une vinaigrette: huile, sucre, vinaigre, soja, nuoc mam et piment haché.
Faire dorer les graines de sésame à sec dans une poêle. Y faire griller les grains de riz de la même façon.

Assaisonner la salade d’algues, mélanger avec les graines de sésame, décorer de riz grillé.

 

 

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09 octobre 2011

Daigaku Imo: patate douce à la japonaise

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Je cuisine la patate douce depuis peu, et Sylvain proposait récemment sur son blog Un Peu Gay Dans les Coings une recette très originale à laquelle je n’ai pas résisté longtemps! Une recette traditionnelle japonaise qui sublime la texture tendre et le goût doux et sucré de ces patates, pour un plat finger food que j’ai finalement servi en accompagnement d’une volaille.

La recette proposée par Sylvain donc, issue du livre de cuisine végétarienne japonaise "Kansha" de Elizabeth Andoh:

Ingrédients:
- 2 patates douces, coupées en morceaux irréguliers de 2-3 cm
- 90g de sucre
- 60ml d'huile végétale
- 2 càs d'eau
- 1 càc de sauce soja
- 1 càc de vinaigre de riz
- 1/2 càc de sel
- Sésame noir

Préparation:
Peler et couper les patates en morceaux irréguliers de 2-3cm.

Dans une grande sauteuse, mélanger huile, sucre, eau, sauce soja, vinaigre et sel. Chauffer, mélanger, et au premier bouillon rajouter les patates douces en une seule couche.
Couvrir avec un rond de papier sulfurisé, sur les patates douces (*).
Laisser mijoter 3 minutes, puis couvrir la sauteuse d’un couvercle (sans enlever le papier).

Cuire encore 10 minutes environ; tester la cuisson des patates avec un cure-dent ou une pointe de couteau.

DaigakuImo-2DaigakuImo-3DaigakuImo-7

Enlever les couvercles et cuire encore 5 minutes pour épaissir et caraméliser la sauce.

Disposer les morceaux de patate douce égouttés en une couche sur une assiette, résister (ou pas) à la tentation de terminer la sauce caramélisée à la petite cuiller, et saupoudrer de sésame.

Déguster tel quel, ou en accompagnement. J’ai servi ces Daigaku Imo avec de la volaille marinée dans un mélange de vinaigre de riz, soja, sucre, sel et poivre, et du riz japonais aux algues Kombu.

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(*) Pour réaliser un beau ‘couvercle’ en papier sulfurisé: découper un carré de papier, le plier en 4, puis en tenant le carré par la pointe sans ouverture, plier plusieurs fois en deux jusqu’à obtenir un triangle fin et pointu. Poser la pointe du triangle au centre de la poêle, marquer le point où la base du triangle rencontre le bord de la poêle, et déchirer l’excédent à cet endroit. Déplier, vous devriez obtenir un cercle de la taille de la poêle! La prochaine fois, en images, ce sera plus parlant!!!

Source: http://gay-dans-les-coings.blogspot.com/2011/09/daigaku-imo-patate-douce-frite-et.html

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