05 novembre 2017

Poulet au foin

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Quelle belle découverte j’avais faite chez Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

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Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

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Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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10 septembre 2017

Salade Caesar - sauce de Kasper au soja

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J’adooooore la salade Caesar! Pourvu que la sauce contienne de l’anchois! Je vous en proposais déjà une recette basée sur l’excellente sauce de Jean-François Piège ici.
Cette fois c’est la recette d’un autre chef, très cher à mon coeur de gourmand, que je vous propose. Kasper Kurdhal, à l’époque où il nous enseignait son savoir aux académies de Mmmmh! a écrit un délicieux livre avec Carlo De Pascale dans lequel on retrouve pas mal de ses techniques et recettes créatives.
J’ai craqué pour cette sauce Caesar assaisonnée à la sauce soja, au goût profond et presque viandeux, qui s’accorde à merveille avec la fraicheur de la salade croquante, une belle poitrine de poulet rôtie, et le croquant du pain toasté.

Ingrédients (pour 2 -3personnes):
250g de filet de poulet
100g de pain (levain pour moi)
1 belle salade Romaine
100g de salade de jeune pousses

Pour la sauce:
200g de mayonnaise
5 filets d’anchois à l’huile, égouttés
1 gousse d’ail
1 càs de sauce soja foncée
1 càc de jus de citron
2 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés
1 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
15g de parmesan émietté ou râpé

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer tous les ingrédients. Réserver.

Faire dorer les tranches de pain quelques minutes sous le grill du four ou au grille-pain. Détailler des cubes dans la mie. 

Saler et cuire les filets de poulet dans une poêle chaude et huilée. Faire dorer une face dans une poêle épaisse, tourner les filets sur l’autre face, couvrir et couper le feu; attendre 15 minutes et vérifier l’appoint de cuisson. Trancher. Réserver.

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Laver les salades et détacher les feuilles de Romaine.

Dresser la salade sur assiette, disposer des morceaux de poulet, les croutons, et des copeaux de parmesan. Rajouter un peu de sauce et servir avec de la sauce à part.

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14 mai 2017

Tajine de poulet aux courgettes

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Un tajine ensoleillé et très parfumé aux épices marocaines et légumes gorgés de soleil, réalisé lors d’un séjour (dans le cuisines) du camp de kite Dreamkite de Dakhla.
Du bonheur!

Ingrédients:
1 petit poulet
2 oignons
3 pommes de terre
1 tomate
2 petites courgette
3 gousses d'ail
2 càc de poivre
2 càc de piment doux en poudre
2 càc de curcuma en poudre
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de sel
1/2 bouquet de persil
4 càs d'huile d'olive

Préparation:
Enlever la peau du poulet et le couper en gros morceaux (en laissant les os et carcasse).
Hacher les feuilles de persil.
Peler et presser l'ail.
Peler et hacher grossièrement les oignons.
Tailler les courgettes en bâtons, la tomate en tranches épaisses.
Couper les pommes de terre en quartiers.

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Mélanger le poulet aux épices, ail, persil haché, et huile.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson, poser les oignons, puis le poulet avec sa marinade, puis les quartiers de pommes de terre et courgettes, terminer par les tranches de tomate.

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Couvrir et cuire une petite heure à eu moyen-doux.

Servir avec du pain marocain et harissa.

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12 mai 2017

Brochette de dinde marinée

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Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

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Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

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02 avril 2017

Poulet Teriyaki

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Pour accompagner ma recette de purée d’aubergines ramenée du Cambodge, j’ai cuisiné de cuisses de poulet de ferme en mettant au mieux à l’épreuve la poêle de la nouvelle gamme que Greenpan m’a proposé d’essayer. Les poêles Greenpan sont recouvertes d’un revêtement antiadhésif Thermolon ‘green’, exempt de PFAO, PTFE, et autres matières nocives pouvant se dégager de l’ustensile à hautes températures. Elle est de plus munie d’une manche partiellement en bois, pour un look sympa qui ne dénotera pas en cuisine et jusque sur la table, et qui autorise un passage au four de la poêle (160° max).
Petit bémol par contre quant à la résistance aux griffes du revêtement antiadhésif: je me suis laissé abuser par l’indication ‘Utensil-safe edge’ (seul le bord/edge semble résistant aux ustensiles métalliques!) et ai malmené la poêle avec des ustensiles en métal qui ont rapidement entamé le revêtement… à éviter donc!
Très bonne conductivité du corps de la poêle par contre, qui chauffe vite (tous feux), uniformément et garde la chaleur suffisamment longtemps.
J’ai donc débarrassé le poulet de sa peau pour le saisir à sec sur la surface antiadhésive de la poêle et obtenir une jolie coloration. Avant d’enfourner le récipient et son contenu pour une cuisson à température réduite (120°). J’ai enfin ramené la poêle sur le feu pour terminer la cuisson de ma volaille dans  la sauce Teriyaki d’Ayam.

Au passage, si comme moi tu préfères débarasser son poulet de sa peau lors de la cuisson, je te propose de la récupérer pour la sécher au four et en faire un petit croustillant à parsemer sur tes plats pour y apporter un peu de croquant ;-)

Ingrédients:
2 cuisses de poulet de ferme
3 càs de sauce Teriyaki Ayam - produit offert
1 jeune oignon

Préparation:
Préchauffer le four à 120°.
Enlever la peau du poulet. La poser bien à plat sur une plaque de four. Enfourner pour une heure à 120°, en récupérant l’excédant de gras deux à trois fois en cours de cuisson (conserver pour utilisation future!).

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Chauffer la poêle antiadhésive et y poser le poulet. Cuire deux minutes sur chaque face pour les dorer. Enfourner pour environ 50 minutes.

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En fin de cuisson, remettre la poêle sur feu moyen, et verser 3 càs de sauce teriyaki sur le poulet. Mélanger pour bien enrober, et laisser un peu réduire.

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Hors du feu, ajouter le vert de jeune oignon émincé, et de la peau de poulet croustillante hachée grossièrement.

Servir avec du riz Thaï, et une purée d’aubergines fumées (recette sur le blog).

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19 mars 2017

Poulet effiloché au piment chipotle

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Je ne me lasse pas de découvrir les possibilités de ma nouvelle casserole à pression Demeyere!
Ce soir c’est la recette de tinga de pollo de Fanny (que je vous proposais il y a trois ans déjà, ici) que j’ai adaptée à la cuisson rapide sous pression. Et c’est excellent: le sauce onctueuse exhale le goût fumé du piment chipotle (à peine piquant) pour enrober la volaille effilochée…  Des saveurs qui se marient à merveille avec une purée d’avocats au citron vert et le croustillant de tacos au maïs…

A Bruxelles j’ai trouvé de délicieux chipotle séchés chez Mexigo, une des bonnes adresse de ma liste d’épicerie exotiques à Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,2kg
6 gousses d’ail
100ml de bouillon
500g de passata de tomates
3 piments chipotle séchés
1 oignon
1 càs d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càc de sel
1/2 càc de poivre

Préparation:
Si les piments chipotle sont secs, les faire tremper dans le bouillon tiédi pour les ramollir, 10 minutes.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.
Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Egoutter les piments (conserver 100ml de bouillon), et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de la passata de tomate pour faciliter le mixage!).

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Dans la casserole à pression, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Quand ils deviennent translucides, ajouter la pâte de piment et d’ail, 100ml de bouillon, 500ml de passata de tomates, 2 càs de sucre, 1 càc de sel et 1/2 càc de poivre. Mélanger et poser le poulet (sans peau) sur la sauce.
Faire chauffer la casserole à pression avec son couvercle, et lorsqu'elle atteint une pression de 0,8 bar (marque 2 sur ma Demeyere), réduire le feu pour maintenir cette pression pendant 13 minutes. Couper le feu et relâcher la pression en mode 'naturel', soit en 4 minutes environ.

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Sortir le poulet de la casserole et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair à la fourchette pour l’effilocher.

Remettre le poulet (effiloché) à cuire avec la sauce, bien mélanger et cuire encore 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.

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Servir avec des tortillas ou tacos, avocat au citron vert, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, cheddar, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler. Ecraser avec la chair de deux etits avocats. Rectifier l'assaisonnement.

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12 mars 2017

Poulet basquaise

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Je commence à prendre mes marques avec ma nouvelle casserole à pression, et à vouloir essayer plus de recettes à réaliser vite-fait-bien-fait avec cet ustensile! Ce soir j’avais un beau poulet de ferme du marché à cuisiner, et après avoir longtemps hésité à le cuire (une fois de plus) au foin, je me suis lancé dans un poulet basquaise “vite cuit”!
Un régal! Les saveurs se mêlent parfaitement lors de la cuisson, le résultat est très savoureux et l’appoint de cuisson de ma volaille était parfait (on ne peut évidemment pas le surveiller en cours de cuisson!), cuisses et blancs bien cuits et moelleux!
Bref, un plat savoureux, très vite prêt, à refaire sans modération…

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme ( 1,8kg cette fois)
2 poivrons rouges
1 gros oignons
2 gousses d’ail
800g de très bonnes tomates pelées en conserve
100ml de vin blanc sec
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 càc de sel
1,5 càc (ou une seule, si tu as le palais sensible) de piment d’Espelette
1/2 càc de poivre noir
2 càs d’huile d’olive (ou graisse de poulet)

Préparation:
Enlever la peau du poulet. Le couper en morceaux grossiers (hauts et bas de cuisses, ailes, blancs sur os).
Hacher l’ail. Emincer l’oignon. Epépiner et trancher les poivrons en lanières. Ficeler le bouquet garni.

Dans la cocotte, faire revenir l’ail et les oignons dans l’huile, à feu moyen, quelques minutes. Ajouter les lanières de poivron et cuire à feu vif 2-3 minutes. Déglacer au vin blanc, bien gratter les sucs au fond de la casserole.
Poser les morceaux de poulet, les tomates, le bouquet garni, et les épices (sel, piment, poivre).

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Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 14 minutes (probablement deux minutes de moins pour un poulet qui n’a pas trop couru!).
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4-5 minutes.

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Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et mélanger. Si le jus est trop liquide, enlever le poulet et faire réduire sur feu vif quelques minutes.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales (ici riz brun, épeautre, et quinoa).

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07 février 2017

Quiche à la courge, feta, et poulet

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (
ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de
ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de
crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

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Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

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Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

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Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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15 janvier 2017

Poulet rôti

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Un simple poulet rôti. Un grand moment de bonheur! Pas de chichis, pas de techniques compliquées, juste un très bon produit et une cuisson douce.
C’est en découvrant
La Pouletterie et ses délicieuses volailles (très bien) élevées à Lustin, que j’ai appris à cuire le poulet à plus basse température, pour un résultat parfaitement rôti, peau croustillante, et chair moelleuse.
Ah évidemment il faut prévoir un peu plus de temps de cuisson… mais franchement essaye, c’est incomparable! Et puis le dimanche on a le temps!

Ingrédients:
1 beau poulet de ferme (ici 1,250kg)
40g de beurre (cette fois un beurre cru truffé artisanal)
Sel, poivre

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Préparation:
Sortir le poulet du frais une heure avant cuisson.
Saler et poivrer intérieur et extérieur.
On peut insérer du beurre sous la peau et masser, ou plus simplement déposer des morceaux de beurre sur et dans le poulet.
Poser dans un plat à four, et cuire une heure à 150°, puis encore 50 minutes à 140° (pour un poulet de 1,250kg). Arroser le poulet avec son jus de cuisson, deux fois pendant la cuisson.
Sortir du four, couvrir (de papier alu par exemple), et laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir la volaille.

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01 décembre 2016

Poulet de ferme au foin en croûte de pain

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

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Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

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Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

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Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

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Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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