30 janvier 2018

Chou-fleur rôti au curry

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Jolie recette toute simple pour cuire ce beau légume au four. Il accompagnera à merveille une viande grillée ou ton poulet du dimanche, avec ses notes fraiches, son croquant à cœur, et sa fine touche épicée…

Ingrédients:
1 chou-fleur bio bien élevé
1 càs de poudre de curry (ici le sublime Mille et Une Nuits de Thiercelin)
4 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Rincer le chou et enlever les feuilles. Sécher.

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Saupoudrer l’entièreté du chou de poudre de curry. Verser l’huiles en filet.
Saler, un peu.
Enfourner pour une heure et demie. Arroser de l’huile de cuisson en cours de cuisson.
Vérifier la cuisson en plongeant un couteau fin dans le légume; il doit être juste tendre à cœur.
Bon appétit.

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02 décembre 2017

Confiture de piments Jalapeños

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J’ai récolté ce weekend les tous derniers piments Jalapeños de ma petite parcelle Peas&Love ! Pour changer de la conservation en saumure (la recette ici bientôt!), j’avais envie d’en faire une confiture qui accompagnera et relèvera à merveille une viande blanche ou un fromage à pâte dure…

Ingrédients:
250g de piments Jalapeños (ici couleurs rouges et verts)
120g de sucre fin
300ml d’eau
2 càs de vinaigre de cidre
1/2 càc de sel

Préparation:
Equeuter les piments et les couper en gros morceaux.
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon et porter à ébullition. Cuire une vingtaine de minutes en s’assurant qu’il reste toujours du liquide (rajouter au besoin).
Hors du feu, mixer grossièrement les piments.

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Remettre à cuire sur feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à épaississement du sirop.
Hors du feu, mixer plus finement (ou pas, on peut laisser plus de morceaux, selon goût).
Mettre en pot. Conserver au frais.

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Note: pour de plus grandes quantités, on peut multiplier les proportions, stériliser les pots et couvercles (15 minutes au four à 150°), les remplir jusqu’à un demi centimètre du bord, les retourner une fois remplis de confiture chaude (et fermés!), laisser refroidir et conserver en cave plutôt qu’au frigo.

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22 août 2017

Légumes marinés à l'italienne

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La saison des légumes d'été est à son apogée, c'est le moment de les déguster et aussi de penser à l'hiver! Voilà une chouette recette italienne dans laquelle les légumes sont cuits au vinaigre avant d'être plongés et mis en conservation dans une belle quantité d'huile. Les légumes se conserveront de cette façon un bon nombre de mois, et offriront à la dégustation un équilibre aréable entre le goût du légumes, l'acidité du vinaigre et le gras de l'huile! En apéro sur un toast, en accompagnement d'une viande ou d'un plat froid, c'est un régal!

Ingrédients:
2kg de poivrons de couleurs variées (et/ou piments doux)
2kg d’aubergines longues
3 litres de vinaigre blanc
100g de sucre
3 branches de basilic
3 branches de persil/marjolaine
3 gousses d’ail
40g de câpres
1 litres (environ) d’huile d’olive
Gros sel de mer

Préparation:
Hacher l’ail.
Laver et épépiner les piments et poivrons. Couper en morceaux de 2 cm environ.
Couper l’aubergines en rondelles de 5mm.
Faire bouillir 3 litres de vinaigre avec 3 litres d’eau et 5 càs de gros sel marin.
Ajouter le sucre et et 3 càs d’huile d’olive.

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Verser les légumes dans l’eau bouillante et cuire 5 minutes en remuant à partir de la reprise d’ébullition.
Bien sécher les aubergines dans du papier absorbant. Poser tous les légumes sur des linges propres et secs ou du papier absorbant, et laisser reposer 12 heures.

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Mettre les légumes dans un grand bocal avec l’ail et les aromates. Couvrir complètement d’huile, jusqu’à 2cm du bord. Nettoyer les bord et le joint à l’alcool. Fermer hermétiquement.
Stériliser en plongeant le bocal 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

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Laisser refroidir et reposer 3 semaines au minimum. Se conserve un an au moins. Une fois ouvert, se conserve encore quelques semaines voir mois en veillant à n’utiliser que des ustensiles stérilisés pour se servir.

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15 juillet 2017

Poireaux grillés au BBQ

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Pour accompagner mon BBQ de délicieux jeunes poireaux que j’ai pré-cuits à basse température avant de les griller quelques minutes sur les braises. Parfait!

Ingrédients:
Poireaux jeunes
Beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!) et les mettre sous vide dans un sac avec 10g de beurre par poireau, sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Cuire 40 à 50 minutes dans un bain d’eau à 85°.

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Terminer la cuisson des poireaux égouttés, quelques minutes sur chaque face sur un BBQ bien chaud.

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02 mars 2017

Champignons rôtis au miso

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Une petite recette improvisée avec bonheur sur base des aubergines au miso d’Aline.
La pâte de miso et soja forme lors de la cuisson une fine croûte aromatique autour des champignons, concentrant leur jus et leur saveur, qui explosent en bouche lors de la dégustation…
Une jolie combinaison, qui forme un accompagnement rapide et simple à réaliser pour un plat asiatique.

Ingrédients:
200g de petits champignons de Paris
1 càs de miso clair
1 càs de shoyu (sauce soja légère)
1 càc d’ail pâte (ou une petite gousse écrasée)
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 trait de sauce piquante srirasha (optionnel)
1 jeune oignon (le vert uniquement)
1/2 càc de graines de sésame noir

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les ingrédients de la pâte (miso, shoyu, ail, huile, sauce srirasha).
Y mélanger les champignons.
Poser sur une plaque à four.

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Cuire 20 minutes  à 180° en mélangeant à mi-cuisson.
Hors du four, parsemer de vert de jeune oignon émincés et de graines de sésame.

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20 janvier 2017

Pickles de radis et algues wakame

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Voilà une recette inspirée de la description qu’un restaurateur bruxellois (dont j’ai oublié le nom, oups!) en faisait sur le Net! Radis et wakame, pourquoi pas en pickles?!
J’ai appliqué une technique classique de pickles, pour un résultat très agréable, croquant, acidulé, aux délicats parfums d’épices... chouette accompagnement pour des sushis ou onigiri, condiment, ou petit grignotage!

Ingrédients:
250g radis
50g d’algues wakame séchées
300ml eau
200ml vinaigre vin blc
3 càs sucre
2 càc sel
2 étoiles de badianes (anis étoilé)
1 càc de graines de coriandre
1/2 càc anis
1 càc de clous girofle

Préparation:
Torréfier les épices à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles dégagent une bonne odeur.
Faire chauffer légèrement l’eau avec le sucre et le sel, pour les dissoudre. Ajouter le vinaigre, puis les épices.
Laisser tiédir.

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Couper les radis en tranches très fines, idéalement à l’aide d’une mandoline. Casser grossièrement les algues wakame séchées.
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Mélanger algues et radis dans un grand bocal. Y verser le liquide de façon à recouvrir les légumes (attention, les algues vont prendre beaucoup d’espace en se réhydratant.
Fermer hermétiquement, et laisser reposer au frais une semaine avant de consommer, ou d’entreposer à la cave pour de longs mois de conservation.

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23 septembre 2016

Frites de polenta

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La polenta est une farine de mais fine, qui mérite a mon avis de figurer plus souvent au menu! Elle est délicieuse bien qu'un peu lourde en version "crémeuse", allongée de bouillon et surtout de crème (j'ai un souvenir incroyable de celle de David Monier, parfumée au vadouvan).
Je vous propose aujourd'hui de cuire la polenta au bouillon de volaille aromatise de romarin (ou tout autre bouillon, herbe ou épice) et de bien la laisser refroidir afin qu'elle fige. On découpe ensuite la pate en cubes ou bâtonnets qu'on cuit à la poêle, à la friteuse, ou même au four. Très pratique, cette technique permet de réaliser une grande quantité de polenta qui pourra être servie plusieurs repas d'affilée en la re-cuisant a la demande.
C'est croustillant et délicieux, essaie!

Ingrédients:
200g de polenta
750ml de bouillon de volaille
1 branche de romarin frais
1 càs de très bonne huile d’olive
1 càc de sel de mer fin
20g de parmesan
Poivre noir au moulin
Huile d’olive de cuisson

Préparation:
Faire bouillir le bouillon dans un poêlon avec le romarin. Couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Enlever le romarin et porter à nouveau à ébullition.
Verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
Ajouter 1 càs d’huile, 1 càc de sel, 20g de parmesan râpé. Bien ménager. Cuire encore à feu doux 7 à 10 minutes en remuant régulièrement pour terminer la cuisson tout en asséchant la masse.

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Verser dans un plat à fond carré légèrement huilé, sur une épaisseur de 2cm. Lisser la surface. Couvrir et laisser refroidir.
Une fois froide, démouler le plaque de polenta et découper en bâtonnets de 8*2*2cm environ.
Faire frire les frites de polenta sur les quatre grandes faces , dans une poêle bien huilée, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servir avec une volaille, caponata, salade, légumes d’été, etc…

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31 mai 2016

Poireaux brûlés Romesco

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Lors d’un récent voyage à Barcelone, Madame Ciao m’a fait découvrir une spécialité catalane: des calçots à la sauce Romesco. Ces légumes proches du jeune poireau sont cuits à même la flamme du BBQ, déshabillés de leur peau carbonisée, et dégustés avec une sauce aux tomates, poivrons et amandes.
Pas de calçots en Belgique, mais de beaux poireaux et une technique de cuisson d’Eric Frechon glanée sur le net: je vous propose ces poireaux brulés à la sauce Romesco en entrée tiède

Ingrédients:
1 botte de poireaux
Sauce romesco

Préparation:
Laver les poireaux, tailler la base et le vert, et les disposer dans un plat à four, côte à côte.
Poser le plat sous le grill du four et faire brûler les poireaux. Quand ils sont brûlés sur deux à trois couche, les tourner d’un quart et recommencer jusqu’à obtenir des légumes noircis sur toute leur surface.

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Inciser le poireau sur sa longueur de façon à pouvoir facilement éliminer les couches de chair noircies.

Servir tiède avec une bonne quantité de sauce romesco.

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08 mai 2016

Galets de pommes de terre

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Voilà une jolie recette dénichée sur 750g et qui m’a beaucoup plu par son aspect graphique autant que gustatif: une fois la croute de sel et algues cassée, on découvre une pomme de terre parfaitement cuite, fondante, à la chair légèrement humide, et parfaitement salée sur toute sa surface. Vraiment une belle découverte, que j’ai ré-itérée en remplaçant les algues par des herbes sèches: thym, romarin, laurier, etc…

Ingrédients:
10 petites pommes de terre (grenailles, rates, Cornes de Gatte, etc…)
200g de farine
50g de gros sel
20g d’algues séchées (ou herbes séchées)
2 blancs d’oeuf
Eau tiède

Préparation:
Laver et sécher les pommes de terre, sans les peler.

Préchauffer le four à 175°.
Mixer tous les autres ingrédients au blender; ajouter quelques cuiller d’eau, progressivement, jusqu’à ce que la pâte forme une boule dans le mixer.

Etaler la pâte sur 1cm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce. Assembler les chutes de pâte et recommencer afin d’obtenir 10 cercles de pate.

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Emballer chaque pomme de terre dans un rond de pâte: tenir la pâte sur la paume d’une main, poser la pomme de terre au centre, refermer délicatement la main afin d’envelopper le féculent, presser un peu pour faire remonter les bords de la pâte sur le haute jusqu’à ce qu’ils se touchent. Sceller et rouler encore entre les paumes pour obtenir un beau galet régulier et lisse.

Cuire au four 35 minutes à 175°.

Casser la croute et déguster en accompagnement d’un poisson par exemple.

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11 décembre 2014

Kimchi

 

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Je continue mes découvertes de la cuisine coréenne, et après le bibimbap que je commence à pratiquer couramment (la recette ici), j’ai eu très envie de faire mon kimchi moi-même! D’autant que l’opération est simplissime, ne demandant qu’un peu de cuisine et surtout de patience, pour un résultat aussi divin qu’à l’épicerie coréenne!
Le kimchi est un condiment à base de chou ou d’autres légumes, bien épicé au piment kochukaru coréen, et qu’on fait ‘lacto-fermenter’ sur un principe similaire à celui de la
choucroute.
On peut facilement ajuster le piquant et le goût en faisant varier les quantités de piment coréen fort (il existe une version douce) et de nuoc mam.

PS: A Bruxelles, on trouve des ingrédients coréens parfois chez Kam Yuen et Jin Long, mais surtout chez Shilla, une épicerie coréenne désormais située à Auderghem ;-)

 

Ingrédients:
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choux chinois bio
3 càs de gros sel
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen kochukaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Préparation:
Couper les choux en 4 dans la longueur. Les disposer dans une boite alimentaire, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre.  Verser 150ml d’eau, fermer et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

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Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes en fins bâtonnets.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme et les carottes.
Egoutter le chou et garder le liquide. Mélanger le chou à la marinade en mélangeant bien de façon à enrober chaque feuille.
Disposer le chou et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°). Verser l’eau d’égouttage des choux par dessus. 


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Fermer le bocal et stocker au frais pour une semaine avant de déguster. Une fois ouvert conserver au frigo.

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