13 septembre 2017

Rouleaux de printemps aux nouilles soba et mangue

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Ca me trottait dans la tête d’essayer de farcir des rouleaux de printemps avec des nouilles soba (nouilles japonaises au sarrasin), je les adore!  peine assaisonnées d’huile de sésame grillé, et accompagnées de volaille, délicieuses mangues indiennes, et quelques légumes, c’est un régal très sain et léger! Et puis cette sauces... pas forcément légère pour le coup, mais j’ai été bien inspiré de mélanger tamarin et cacahuètes, l’association est terrible!
Régalez-vous!

Ingrédients (pour 6 rouleaux - 2 personnes):
6 feuille de riz rondes
100g de poulet cuit (cuisse)
1/2 mangue Alphonso
1 carotte rapée
10cm de concombre
50g de nouilles soba
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1/2 càc de sauce hoisin
1 laitue sucrine
20g de cacahuètes non salées
Coriandre hachée

Pour la sauce:
1,5 càs peanut butter (US style)
1/2 càc de piment sririsha
1 càs de jus de tamarin
2 càs de lait de coco
1/2 càs de nuoc mam
1/2 càc de sucre
1,5 à 2 càs de lait

Préparation:
Préparer la sauce: Mixer tous les ingrédients sauf le lait. Ajouter le lait petit à petit pour allonger la sauce.
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Cuire le poulet. Détailler la chair en bâtonnets de 8-10 cm de long. Tailler le concombre et la mangue de la même façon.
Râper la carotte. Torréfier et hacher les cacahuètes.

Cuire les nouilles 4 à 6 minutes dans une grande quantité d’eau non salée (elles doivent rester fermes). Rincer à l’eau froide et bien égoutter. Mélanger avec l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer de l’eau. Y plonger une feuille de riz. Quand elle commence à ramollir (elle peut être encore un peu rigide), la poser bien à plat sur un tissus propre et légèrement humide.

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Disposer les ingrédients au tiers inférieur de la feuille, bien centrés sur une largeur de 8-10cm: soba, poulet, sauce hoisin (quelques gouttes), carottes, salade, concombre, mangue, cacahuètes hachées, coriandre... On peut disposer quelques ingrédients choisis sur le tiers supérieur de la feuille: ils apparaitront par transparence.
Rabattre le bas de la feuille sur les ingrédients, et la rabattre sous les ingrédients en serrant bien. Rouler un peu. Rabattre les deux bords vers l’intérieur. Terminer de rouler en serrant bien (mais pas trop fort pour ne pas déchirer la feuille!).

Déguster simplement en trempant les rouleaux dans la sauce...

  

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06 juin 2015

Wrap au guacamole à la mangue

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C’est la saison des délicieuses mangues Indiennes, telle la délicieuse Alphonso que j'avais utilisée ici (je me fournis chez Suyansh mon épicier indien), et je profite de leur goût mûr et parfumé pour agrémenter de nombreuses recettes!
Et pourquoi pas dans un guacamole? L’accord avocat-mangue marche à merveille en sushis, mangue-coriandre en dessert, ce guacamole ne pouvait être qu’un hit... et en effet, marié en wrap à un très bon poulet de ferme, c’est juste frais et délicieux, et parfait pour un lunch au bureau ou un petit pique-nique!

Coût par portion: €2,75 environ


Ingrédients (pour 4 wraps):

4 tortillas de blé
1 salade sucrine
2 cuisses de poulet de ferme cuit
4 càs de salsa mexicaine
Pour le guacamole:
1 avocat
1/3 citron vert (le jus)
1 petite échalote
1/2 mangue Alphonso, plus quelques fines tranches pour le wrap
1 càs ricotta
1 càc sauce pimentée (+/- selon la force)
2 pincées sel
6 tomates cerises
1 càs de coriandre fraiche

Préparation:
Mixer la chair des avocats avec les autres ingrédients du guacamole, en une purée.

Passer les tortillas 20 secondes au micro-ondes pour les ramollir. Poser 2-3 càs de guacamole au centre, quelques morceaux de poulet, des tranches de mangue, quelques feuilles de salade.
Rouler en serrant bien et en rabattant un ou les deux bords de la crêpe.

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On peut encore faire griller le wrap quelques minutes à sec dans une poêle.

 

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08 mai 2014

Charlotte aux mangues comme au Châtelain Boutique Hôtel

Charlotte Mangue 

J’ai récemment été invité à participer à un cours de cuisine… au Châtelain Boutique Hôtel, un établissement cinq étoiles situé à deux pas de la place du même nom, et de son célèbre marché du mercredi!
L’hôtel offre tout le luxe, l’élégance, et les services attendus d’un établissement de ce niveau situé au coeur de la capitale, et a eu l’excellente idée de profiter de sa situation privilégiée pour offrir des cours de cuisine, précédés d’une visite au marché en compagnie du chef pour choisir les produits qui seront ensuite cuisinés!

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Les cours ont lieu le mercredi, donc, jour de marché.
Très chouette expérience de parcourir le marché en discutant avec le Chef Nicolas Gadomski et les maraichers, de découvrir les produits de saison sur les étals, et de parcourir ensemble la liste des ingrédients pour repartir les bras chargés de beaux produits à cuisiner.

La soirée se poursuit dans les cuisines de l’hôtel, spacieuses et bien entendu parfaitement équipées: on y trouve même une machine à barbe à papa qui nous servira à réaliser une mise en bouche originale: boule de foie gras trempée dans le confit d’oignon et sésame avant d’être enrobée d’un voile de sucre… surprenant et délicat!

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On se répartit les tâches pour la suite des opérations, auxquelles nous aurons tous l’occasion de participer malgré le nombre exceptionnellement grand de participants (blogueurs!) ce soir-là.
Le plat nous laisse exprimer notre créativité au travers d’une compositions mêlant légumes de saison, rouget et Saint-Jacques.
Le dessert ensuite, une charlotte de fruits rouges joliment présentée et décorée de fines plaques de chocolat et fruits rouges.

C’est ce dernier dessert que je me suis empressé de refaire et dont je vous propose la recette, dans une version revisitée avec les délicieuses mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir l’an dernier, et dont c’est la pleine saison en ce moment. N’hésitez pas, foncez chez votre épicier indien préféré (*) pour réaliser ce dessert assez simple à réaliser, et délicieusement parfumé à la mangue et fruits exotiques!
Et avec la présentation du Chaf Gadomski c’est un vrai régal pour le papilles comme pour les yeux!

Charlotte aux mangues Alphonso

Ingrédients (pour 4 charlottes):
20 biscuits Boudoir
250g de mascarpone
3 petites meringues
100g de sucre fin
100g de sucre glace
15cl de jus de fruits tropicaux
300g de mangues alphonso (trois mangues)
1 oeuf (le blanc)
4 feuilles de gélatine (pas dans la recette originale...)
200g de chocolat noir
2g de Mycryo (optionnel)
Pour la déco: une grenade, 10 feuilles de menthe, un carambole, fruit de la passion, meringue émiettée, etc…

Ustensiles:
4 cercles à pâtisserie de 7-8cm
Sonde de température
1 feuille de papier rhodoid (ou silpat)
1 moule demi-sphères

Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réduire la meringue en poudre entre les doigts.
Peler et couper les mangues en cubes.
Mixer les mangues. Les incorporer au mascarpone, le sucre, le sucre glace, la meringue. Bien mélanger.
Faire fondre la gélatine essorée au micro-ondes avec 3cl de jus de fruits. Incorporer au mélange.
Battre le blanc d’oeuf en neige; l’ajouter délicatement à la préparation.
Ajouter la troisième mangue en cubes et mélanger.
Réserver au frais.

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Tempérer le chocolat: le faire fondre à 50° au bain marie. Laisser refoirir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et étaler le chocolat très finement sur le rhodoid. Laisser durcir. A l’aide d’une pointe de couteau chauffée, découper des longues ‘lames’ triangulaires de chocolat, avant de les décrocher délicatement du rhodoid. Réserver.
On peut aussi faire prendre une partie du chocolat dans des moules en demi-sphères.

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Couper les biscuits en deux. Les tremper quelques secondes dans le jus de fruits et les disposer côte-à-côte à l’intérieur des cercles, côté sucré vers l’extérieur et bout rond vers le haut.

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Verser la préparation à la mangue dans les cercles, jusqu’à 1cm du bord. Faire prendre au frais, deux heures au moins.

Au moment du service, poser les charlottes sur assiettes. Démouler. Décorer de lames de chocolat collées (avec un peu de crème de mangue si besoin est) contre les biscuits.
Décorer de graines de grenades, menthe, tranches de carambole, etc…

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(*) amis belges/bruxellois, quelques très bonnes adresses sur le blog d’Apolina:
http://bombay-bruxelles.blogspot.in/2010/01/bonnes-adresses-special-addresses.html

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16 mai 2013

Penne aux poireaux, poulet fumé et mangues

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Cette association audacieuse est un plat que ma maman nous cuisinait très régulièrement quand j’étais enfant, et dont toute la famille raffolait! La douceur du poireau se marie à merveille à celle, légèrement acide, de la mangue, et le poulet ajoute une touche fumée bienvenue à cette association!
C’est une belle façon de mettre en valeur les superbes
mangues Alphonso, dont la courte saison bat son plein en Inde et qu’il est possible de se procurer en épicerie indienne (merci Apolina de m’avoir fait découvrir ce délice!).

Ingrédients:
500g penne (Rustichella d’Abruzzo pour moi!)
1 oignon
3 blancs de poireaux
150g poulet fumé
10 cl crème
25g beurre
1 petite mangue (Alphonso) mûre
40g emmenthal ou cheddar râpé
Sel, poivre, et muscade

Préparation:
Emincer les blancs de poireaux en rondelles. Emincer finement l’oignon. Couper le poulet fumé en petits dés. Couper la mangue en petits dés (1/2cm).

Lancer une cuisson d’eau salée (8g par litre) pour les pâtes.
Dans une grande poêle ou cocote avec couvercle, faire fondre les oignons et les poireaux dans un fond de beurre une quinzaine de minutes, en couvrant et en mélangeant régulièrement pour ne pas que celà attache. Au besoin, ajouter un peu d’eau.
Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau en fin de cuisson.

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Quand les poireaux sont fondants, ajouter la crème et un peu d’eau de cuisson aux poireaux, ainsi que les dés de poulet. Assaisonner (sel, poivre, et muscade).

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter brièvement et les ajouter aux poireaux. Terminer la cuisson à la poêle en liant la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter fromage et mangues. Mélanger, rectifier l’assaisonnement (bien poivrer), et servir sur assiettes chaudes.

 

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