27 décembre 2017

Florentins aux kumquats

 

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Oh voilà une recette de florentins aux kumquats très très gourmande! Je l’ai grappillée sur un blog tout aussi gourmand et que je vous invite à visiter tant il regorge de recettes originales, bien faites, précisément décrites, et superbement illustré de photos très alléchantes: Chic, Chic, Chocolat...

Bien meilleurs que ceux qu’on peut dégoter dans le commerce, croquants et confectionnés avec les meilleurs ingrédients, ces florentins sont un pure délice, dont j’ai fait profiter quelques amis aux alentours des fêtes en confectionnant ces délicieux cadeaux gourmands ;-)

Ingrédients:
130g de sucre de canne
70g de très bon miel
70g de crème liquide (à 35%)
150g d’amandes effilées
150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
2g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
50g de kumquats confits

Pour les kumquats: 200g de kumquats, 200g de sucre, 200ml d’eau

Préparation:
Confire les kumquats:
Blanchir les fruits trois fois deux minutes à l’eau bouillante, en changeant l’eau.
Couper les kumquats en deux et extraire les pépins.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau (moitié-moitié). Porter à ébullition. Y plonger les Kumquats, laisser bouillir 5 minutes, couper le feu et laisser complètement refroidir. Porter une seconde fois à ébullition, cinq minutes, et laisser refroidir. Répéter cette opération encore deux fois, jusqu’à ce que les fruits soient bien confits. Les faire sécher sur une grille.

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans un poêlon, porter le mélange sucre de canne, miel, et crème à 118°C.
Y plonger les amandes effilées et bien mélanger pour les enrober.
Former des petits cercles de mélange aux amandes sur des empruntes rondes et peu profondes, ou dans des moules à muffins, sur 3mm d’épaisseur (pas plus, pour les garder croquants).

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Note: Sans moules, on peut poser des petits tas d’amandes (1 càc) directement sur une plaque mais le mélange va fort s’étaler à la cuisson et il sera nécessaire de le rassembler en cercles après cuisson et avant refroidissement.
Enfourner pour 12 minutes à 170°. La surface doit être joliment colorée.
Laisser refroidir complètement, à température ambiante.

Tempérer le chocolat: dans un bol au bain-marie, faire fondre le chocolat à 40-45°. Bien mélanger et lisser.
Laisser refroidir à 35°; ajouter le Mycryo en mélangeant bien.
A 31°, le chocolat est prêt à être utilisé.
Note: sans Mycryo, le tempérage demande de refroidir le chocolat rapidement (dans un bain de glace) à 28-29°, avant de le remonter en température à 31°.

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Décoller les Florentins. En les tenant à deux doigts par les côtés, poser leur base dans le chocolat afin de la recouvrir complètement. Racler l’excédent de chocolat et poser sur un papier cuisson ou Silpat pour séchage.
Laisser bien refroidir (à la cave, c’est mieux!) et déguster ou emballer!

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09 novembre 2016

Amlou - pâte à tartiner marocaine

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J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

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Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
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Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

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03 janvier 2016

Galette des Rois à la crème de citron

 

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Pour l'épiphanie, je vous propose une galette des Rois à la crème d'amandes à laquelle j'ai ajouté une couche de crème de citron, pour un petit effet acidulé bien agréable!
J’avais du m’y prendre à deux fois pour réaliser ma pâte feuilletée, la chaleur excessive de mes ingrédients, de mon plan de travail et/ou de ma cuisine ayant ruiné mon premier essai, faisant dégouliner le beurre de tous les côtés de ma pâte! Un second essai, avec passage au frais de 15 minutes entre certains tours (tous les 2 tours environ), était bien plus concluant! 
Pour les moins aventuriers, on se facilite la tâche en utilisant deux ronds de pâte feuilletée du commerce de bonne qualité!

Pour l’anecdote, ma galette avait attiré l’attention de Carlo de Pascale dans On n’est pas de pigeons ;-)

 

Ingrédients (pour 2 galettes de +/- 22cm et encore une petite):

Pour la crème d’amandes (frangipane):

200g de sucre
200g de beurre doux pommade
220g de poudre d’amandes
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère
1 càs de rhum (optionnel... mais tellement bon!)

Pour la pâte feuilletée maison (à défaut, deux pâtes du commerce par galette):

625g de farine (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
260ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre
1 œuf pour la dorure

Pour la crème au citron (il en restera probablement, un régal sur une tartine!):

150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Préparation:
Préparer la pâte feuilletée:
Préparer d’abord le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage), en amenant 250g de beurre à température ambiante. Y ajouter en une fois 125g de farine. Incorporer du bout des doigts, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.Former en un bloc et réserver.

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Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mettre 500g de farine, 260ml d’eau et 1 càc de sel, et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois. Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
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Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.
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Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.
Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est très important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas.
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.

A ce stade, on peut mettre la pâte au frais pour 15 minutes afin de durcir l’ensemble et d’éviter les déchirures et écoulement de beurre, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.

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Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 15-30 minutes au frais entre certains tours. On procède donc ici à 6 tours. On peut n’en faire que 4, le résultat sera à priori similaire (je n’ai pas essayé!).
Réserver au frais, couvert.

Préparer la crème d’amande:
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se cpntenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!)
Réserver au frais.
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Préparer la crème au citron:
Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Porter à légère ébullition et couper le feu.
Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Fouetter (blanchir) les oeufs entiers avec le sucre en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Mettre dans une poche à douille (ou pas!)

Montage et cuisson:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en un cercle d’environ 24cm  et un autre de 22cm, sur 3mm d’épaisseur.
Sur le petit cercle de pâte,  poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3cm du bord.

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Poser une couche de crème au citron par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).

Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

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Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 minutes.
 
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05 novembre 2014

Visite de la biscuiterie Dandoy

Dandoy

Les ateliers de la célèbre biscuiterie bruxelloise Dandoy ont récemment déménagé à l’est de Bruxelles, à Woluwe-Saint-Lambert.
Lors de notre
visite fin 2011 du ‘petit’ atelier du centre ville, notre hôte et directeur de la société, M. Bernard Helson, nous avait confié que le lieu commençait à être étroit en regard de la production croissante de l’entreprise.
L’atelier a depuis déménagé vers un lieu plus vaste, et la marque a très sérieusement, et avec beaucoup de goût, rajeuni son image et son packaging, traduisant une volonté certaine de rajeunir l’image de ses produits plus que centenaires.

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A peine installés dans leurs nouveaux locaux woluwéens, Mme Nahum-Hasquin et le club Woluwe1200 proposent aux habitants de Woluwe de visiter le nouvel atelier, une occasion que je ne voulais pas rater, et une belle découverte aussi pour mon ket qui ne connais de Dandoy que les spéculoos que le Grand Saint lui amène depuis ‘toujours’, ainsi que les biscuits aux amandes et le pain à la Grecque que je lui ai faits découvrir!

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Et où à Woluwe? A coté de Caméléon, les Bruxellois situeront!

C’est menés par
M. Helson, que nous entamons la visite du nouvel et spacieux atelier. On y retrouve les tables de travail, les machines, et les sourires de ceux que j’avais croisés lors de ma visite aux anciens ateliers. L’espace est bien plus grand, les machines semblent flotter dans tout cet espace!
Le long four rouge à tapis roulant n’a malheureusement pas pu faire le voyage, à cause de son trop grand âge… dommage, cette pièce d’antiquité avait un charme très particulier, et je suis sûr qu’il manque à
Salem et son équipe! Une batterie de fours verticaux a pris la relève, dans une pièce secondaire de l’atelier.

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Dans la pièce principale, nous passons d’un atelier à l’autre, accueillis à chaque poste de travail par le sourire jovial, parfois timide, toujours franc, des artisans qui nous expliquent avec détails et gentillesse leur passion, leur travail, leur lien fort avec le produit artisanal qu’ils ont apparemment beaucoup de plaisir à travailler.
La pâte feuilletée, faite maison quotidiennement il va de soi, est travaillée en rouleau dans ce premier atelier. Pliée trois fois et roulée dans le sucre avant d’être coupés en tronçons qui, une fois cuits, donneront de croustillant palmiers caramélisés…

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L’atelier suivant m’est particulièrement cher: il produit les pains d’amandes, ces biscuits aux amandes et épices qui resteront toujours indissociables des goûter chez mes grands-parents! Un bloc de pâte aux épices farcie d’amandes et refroidi pour lui donner une bonne rigidité est passé dans une trancheuse qui en extraira de fines lamelles rectangulaires parsemées de délicieuses amandes… allez hop, au four, avant la dégustation de ces biscuits croquants au goût proche du spéculoos souligné par la douceur de l’amande.
Pour l’anecdote, c’est aussi le biscuit préféré de mes collègues indiens… les épices qui le composent doivent y être pour quelque chose! Je leur en amène à chaque visite et la saveur sucrée et épicée du biscuit leur plaît manifestement énormément. Et j’aime assez l’idée que ‘leurs’ épices leur revienne sous la forme de ces délicieux biscuits!

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Ah le pain ‘à la Grecque’! Qui n’a rien de Grec, vous le savez peut-être? Son nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups, au centre de Bruxelles), où ils étaient jadis fabriqués.
C’est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices fondent en bouche. Nous assistons les yeux grands ouverts au roulage des pâtons dans un ‘bac à sable’ de perles de sucre… tout ce sucre… mon ket n’en est pas encore remis! Le pâton est ensuite roulé en long boudin et mis à lever avant d’être mis en cuisson (et caramélisation!).

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Produit phare de Dandoy, le spéculoos en est indissociable. Chaque année le 6 décembre, s’il a été bien sage, le petit Belge reçoit quelques exemplaires du célèbre biscuit, à l’effigie du Grand Saint! On ne déroge pas à la règle chez nous, et ma maman continue à gâter ses petits-enfants de grands spéculoos Dandoy comme elle la fait pour mon frère et moi des années durant!

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Leur fabrication est l’ouvrage le plus spectaculaire de l’atelier: pour réaliser ces grands formats, la pâte (un mélange à parts égales de beurre, farine, et sucre additionné de cannelle et girofle) est enfoncée à la force des poings dans les grands moules en bois, avant d’être raclée au fil à beurre pour retirer l’excédent, et d’être démoulée d’un geste sûr par les artisans biscuitiers qui, pour certains maitrisent ce geste depuis plus de 40 ans dans la maison
Dandoy!
Les plus petits sujets, Saint-Nicolas, moulin, ou tout autre dessin commandé par les clients, sont mis en forme sur une petite machine rotative dont les rouleaux sont gravés de figurines.

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En quittant l’atelier principal, on traverse la pièce abritant les grands fours (une pensée émue pour l’ancêtre rouge resté en ville!), la salle de repos où trônent des plaques superposées de biscuits sortant de cuisson, encore brillants de sucre caramélisé… Pour rejoindre enfin la salle d’emballage, accueillis par le large sourire et la bonne humeur des dames qui gère l’emballage et le stockage des produits. Elles ne manqueront pas de nous faire goûter quelques spécialités toutes fraîches et en cours d’emballage: de délicieux financiers, nature et pistache, moelleux, fondants en bouche… on goûte les produits de qualité, (le bon beurre et) tout l’amour et la savoir-faire mis dans la réalisation de ces produits…

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Je ne vous raconte pas la suite de la visite, les photos parlent d’elles-même… débauche de biscuits, il a fallu être très disciplinés pour faire son choix dans les produits à goûter sans frôler l’overdose!

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L’atelier ne propose pas (encore?) de vente directe, mais vous pouvez retrouver les produits Dandoy dans les sept magasins belges du groupe, à Bruxelles et Waterloo, et dans les bonnes épiceries fines du pays bien entendu! Ou encore sur le site Internet: www.maisondandoy.com

Nous repartons ravis en tout cas de ce que nous avons vu et dégusté: des produits de qualité, réalisés selon des recettes traditionnelles parfois adaptées au goût du jour, par une équipe d’artisans dont la bonne humeur, l’attachement à la qualité de leurs produits et l’amour du travail bien fait est perceptible.

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04 janvier 2014

Galette des Rois

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Aaaah cela faisait bien longtemps que je voulais faire une pâte feuilletée! L’épiphanie était l’occasion rêvée de me lancer enfin dans cette entreprise réputée longue et périlleuse!
C’est la lecture du site très instructif de Chef Simon qui m’a décidé; ce site très complet et didactique propose de belles recettes et une panoplie de technique classiques de cuisine. Je me suis donc inspiré de sa pâte feuilletée à quatre tours, mais en augmentant à six tours et en passant quand même le pâton au froid entre les derniers tours, quand ma pâte commençait à percer!
Bref, une opération délicate mais pas impossible, et la grande satisfaction de voire cette pâte gonfler et dorer à la cuisson, pour un résultat goûtu et croustillant!

Ingrédients (pour 2 galettes):
Pour la crème d’amandes:
220g de poudre d’amandes
200g de sucre
200g de beurre doux pommade
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère
1 càs de rhum (optionnel)
Pour la pâte:
625g de farine bio (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
260ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre
1 œuf pour la dorure

Préparation:
Préparer le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage): amener 250g de beurre à température ambiante. Ajouter en une fois 125g de farine. Bien incorporer en malaxant à la main, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.
Former en un bloc et réserver.

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Préparer la crème d’amande: amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout.
Réserver au frais.
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Réaliser le feuilletage:
Mettre 500g de farine, 260ml d’eau et 1 càc de sel dans la cuve du batteur, et amalgamer avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois.
Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
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Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.
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Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.

Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas. Rester calme!
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.

A ce stade, on peut mettre la pâte au frais, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.

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Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 30 minutes au frais entre les tours.
Réserver au frais, couvert.

Monter la galette:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en deux cercle d’environ 25cm sur 3mm d’épaisseur.
Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3-4cm du bord.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède.
Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder.
Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).
Laisser reposer 30 à 40 minutes.
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord.

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Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.

Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop 5 minutes avant la fin de cuisson.

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Avec cette recette, je participe au concours  http://lagalettedesrois.fr 

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25 décembre 2013

Ultime Cacao de Delacre


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J'ai récemment été invité à découvrir avec mon fils l'atelier de biscuiterie de Delacre au centre de Bruxelles.
Delacre est une maison bien connue des Belges, Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique, et on a tous eu dans notre boites à 'dix-heures' nos petits biscuits croustillants ou chocolatés; et le goût sucré et beurré de leurs fameuses 'cigarettes russes' est la madeleine de Proust de pas mal d'entre nous!! Aaaaaah l'instant thé avec Mamie accompagné de ces petits biscuits!

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L'entreprise a bien grandit et propose toujours ses biscuits en coffrets décorés ou en boîtes, dans le monde entier.
Mais à la boutique de Bruxelles, nous avons la chance de rencontrer la Maître Biscuitier au délicieux accent canadien, qui réalise quotidiennement une belle sélection de biscuits frais dans le petit atelier attenant à la boutique. Et quel délice! On s'est régalés de biscuit croquant au citron, d'un autre au caramel et noix de pecan, ou encore de cigarettes russes au cacao.

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Et nous avons pu mettre la main à la pâte pour réaliser des trempages de cigarettes russes (mon ket s'en est donné à coeur joie et était la star de la récré lors de sa distribution du lendemain!) ainsi que des boules de bonheur au chocolat 'Ultime Cacao' roulées dans des amandes effilées... C'est cette dernière recette que je vous propose de découvrir, ainsi que quelques photos de cette chouette boutique située à un jet de pierre de la Grand Place.

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Merci à Amandine de l'agence MindShake pour l'organisation de cette sympathique soirée!

Ingrédients:

45g de beurre à température ambiante (3 heures au moins)
30g de sucre fin
1 oeuf (50g) à température ambiante (3 heures au moins)
60g de farine blanche
30g de cacao
40g de chocolat noir
Amandes effilées (ou pistaches hachées, noisettes torréfiées,etc...)

Préparation:
Mélanger la farine au cacao.
Mélanger le beurre et le sucre, à l'aide d'une corne à pâtisserie ou du dos d’une cuiller, en fraisant une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement incorporé dans le beurre (on ne doit plus sentir les grains de sucre sous la corne).

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Ajouter l'oeuf et bien incorporer.
Ajouter le mélange de farine et cacao et malaxer pour bien incorporer.
Hacher le chocolat en petits morceaux.
Idéalement à la main, ajouter le chocolat, et une fois que les ingrédients sont bien amalgamés, sans trop pétrir, former une boule.
Réserver 30 minutes au frigo dans un récipient couvert.

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A la main, former des petites boules de 10-15g, et les rouler de suite dans les amandes effilées (et éventuellement préalablement torréfiées quelques minutes à 170°) en pressant un peu pour bien faire adhérer. On peut varier les plaisirs avec des amandes entières, des pistaches concassées, etc…

Préchauffer le four à 170°.
Répartir les boules sur une plaque à four.
Cuire 8-10 minutes. Un cure-dent planté dans le biscuit doit ressortir très légèrement humide.
Laisser refroidir et déguster!

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02 octobre 2013

Financiers au thé, aubergines au citron, tomates confites

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Pour ma première participation à une Bataille Food, le défi consistait à réaliser un plat aux couleurs de l’Italie (vert, blanc, rouge, donc). Après Gwen, c’est au tour de Petite Cuillères et Charentaises de prendre les rennes de cette Bataille Food initiée par Jenna

J’ai préféré éviter les pâtes, tomates et basilic pour plutôt vous proposer un dessert très largement inspiré d’une soirée autour de la tomate dans les cuisines de David Monier au Madou’s Provence. Des légumes gorgés de soleil y étaient déclinés en version sucrée: compotée d’aubergines au citron, sirop de tomates et j’y ai rajouté des tomates vertes confites à la vanille. Le tout présenté sur un financier parfumé au thé vert Douceur du Palais découvert chez Thé Saveur Café.

La compotée d’aubergine est la star de ce dessert très aromatique, et apporte beaucoup de fraicheur et de douceur avec des notes de thé et de citron qui se marient à merveille avec le financier aux amandes et thé vert.

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
Pour les financiers:
150g beurre
75g farine blanche
75g poudre amandes
150g sucre glace
4 blancs d'oeuf
1 càs de
thé vert Douceur du Palais

Pour les aubergines au citron:
3 aubergines
2 citrons jaunes
200g de sucre
2 càs d’eau
1 pincée de sel

Pour le sirop de tomates:
200g de sucre
200g d’eau
8 tomates bien mures, de préférence à chair molle.

Pour les tomates vertes confites:
300g de sucre
300g d’eau
10 petites tomates vertes (immatures)
1/2 gousse de vanille

Préparation:
Préparer le sirop de tomates:
Monder et épépiner les tomates; les couper en six.
Faire un sirop moitié eau et moitié sucre. Porter à ébullition. Plonger les tomates dans le sirop et cuire 15-20 minutes à 80° environ. Couper le feu et laisser refroidir.
Porter à nouveau à 80°. Cuire 15 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.
Recommencer l’opération 3 à 4 fois. Les tomates auront presque entièrement ‘fondu’ dans le sirop épais.
Verser le sirop encore chaud dans des pots stérilisés.

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Préparer les tomates vertes confites:
Couper les tomates en quatre. Les épépiner.
Faire un sirop moitié eau et moitié sucre. Porter à ébullition. Plonger les tomates et la demi gousse de vanille fendue dans le sirop et cuire 15-20 minutes à 80° environ. Couper le feu et laisser refroidir.
Porter à nouveau à 80°. Cuire 15 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.
Recommencer l’opération 4 à 5 fois. Les tomates doivent être translucides, gorgées de sucre.
Verser encore chaud dans des pots stérilisés.

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Préparer la compotée d’aubergines:
Peler les aubergines et les couper en cubes de 0,5cm de côté.
Prélever le zeste d’un citron avec un économe, puis le hacher en fines lamelles.
Presser le jus des deux citrons.
Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond.
Jeter les cubes d’aubergine sur le caramel et bien mélanger.
Ajouter le jus de citron et les zestes émincés.
Faire compoter à feu moyen une bonne demi-heure en remuant souvent.
Lorsque les aubergines sont fondantes, couper le feu et réserver.

Préparer les financiers:
Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre le beurre.
Dans un pilon, réduire le mélange de
thé vert  en poudre.
Mélanger tous les ingrédients secs.
Incorporer les oeufs légèrement battus.
Incorporer le beurre fondu en filet, tout en mélangeant.
Verser dans des moules de petite taille.
Cuire 25 minutes à 200° (en fonction de la taille des moules).
Laisser refroidir et démouler.

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Montage:
Tailler les financiers en plaque rectangulaires. Poser la compotée d’aubergines et décorer de sirop de tomates et lanières de tomates vertes confites.

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Les participants à cette #Bataille Food 5# sont:
A good cooking day [http://www.agoodcookingday.com/]
Amstramgrammm – Mes envies, macuisine [http://amstramgrammm.wordpress.com/]
A table les poupinous [https://www.facebook.com/ATableLesPoupinous]
Autrement bio [http://autrementbio.fr]
Bavardages Gourmands [http://www.bavardages-gourmands.fr/]
Bistro de Jenna [http://bistrodejennablog.over-blog.com/]
Bowl & spoon [http://www.bowl-and-spoon.com/]
Caprices-gourmands [http://caprices-gourmands.fr/]
Confessions de 2 Foodaholic [http://www.confessionsde2foodaholic.blogspot.fr/]
Cook'n'Roll [http://www.cookandroll.eu/]
Dans la cuisine de Flore [https://www.facebook.com/danslacuisinedeflore]
Elodie Ghorzi [https://www.facebook.com/elodie.ghorzi]
Encore une Lichette [http://encorunelichette.canalblog.com/]
La Chipie en Cuisine [http://lachipieencuisine.blogspot.fr/]
Little Bouillon [http://www.littlebouillon.com/
Objectif : Zéro miettes [http://objectifzeromiettes.blogspot.jp]
Sabry in cucina [http://blog.giallozafferano.it/sabry85/]
Salon "Rêve de Cupcakes" [https://www.facebook.com/salonrevedecupcakes]
Mon p'tit coin gourmand [http://monptitcoingourmand.blogspot.fr/]
Pourquoi je grossis [http://pourquoi-je-grossis.blogspot.fr/]
Petite Cuillère et Charentaises [http://petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.fr/]

24 août 2013

Cantuccini

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J’ai enfin trouvé l’occasion de réaliser ces cantuccini dont la recette proposée par Mmmmmh! me faisait de l’oeil depuis bien longtemps !
Il s’agit de petits biscuits à base de pâte aux amandes entières cuite deux fois. Ils sont durs et croquants, et s’accompagnent typiquement d’un vin doux vino santo dans lequel on trempe ces petites douceurs avant de les déguster.
C’est simple, c’est bon, on ne peut s’empêcher d’en piocher un petit dernier…

Ingrédients:
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280g de farine de froment bio
160g de sucre fin
1 sachet de levure chimique (‘poudre à lever’)
1 citron non traité (pour son zeste)
2 pincées de sel
190g d’amandes entières non mondées
3 oeufs frais
1 gousse de vanille
(5 gouttes d’arome naturel d’amandes amères - facultatif)

Préparation:
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
Battre (peu) les oeufs dans un grand saladier avec les graines de vanille.
Zester le citron en prenant soin de ne détacher que le jaune; si nécessaire hacher les zestes finement (j’utilise une râpe
Microplane pour un ‘zestage’ fin et précis!). Ajouter aux oeufs. Optionnel: ajouter l’arôme d’amandes.

Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre, et les amandes entières. Incorporer aux oeufs battus, et pétrir la pâte (collante!) quelques minutes.
Former deux pâtons de +/-30cm de long, 5cm de large, et 2cm de hauteur. Poser sur une plaque à four garnie de papier cuisson.

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Cuire 25-30 minutes à 180° chaleur tournante. Les pains doivent être fermes et dorés.

Laisser refroidir 30 minutes au moins sur une grille.

Couper des tranches de 1cm et les disposer sur une plaque à four.

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Cuire encore 10 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre.

Laisser refroidir. Déguster tel quel ou trempé dans un vin doux. Conserver dans une boite métallique hermétique en fer.

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16 mars 2013

Millefeuille à la crème d’amande et figues

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J’avais gardé d’une délicieuse visite chez Strofilia le souvenir d’un millefeuille de pâte phylo caramélisée et crème de lait à la cannelle… avec le ferme intention d’en essayer une version maison! Et c’est encore Sandro qui m’a mis sur la voie lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine où nous avons réalisé des briouates accompagnés d’une crème de lait d’amande fraîche, légère, et fine; et de figues au sirop. Bref, combinaison d’une recette et d’un souvenir pour ce dessert fin et léger…

Ingrédients:
Pour les millefeuilles:
10 feuilles de brick (à défaut de pâte filo ce jour-là)
30g de beurre fondu
100g de sucre glace

Pour les figues au sirop:
20 petites figues séchées (entières, les miennes viennent d’Andalousie)
3 clous de girofle
4 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
100g de sucre
150ml eau

Pour la crème d’amande à la cannelle:
500ml de lait d’amande (bio tant qu’à faire)
1 càs de farine de riz
2 càs de maïzena
1 càs d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
100g de yaourt à la Grecque
3 càs de sucre fin
1 bâton de cannelle
1 pincée de cannelle moulue (facultatif)

Préparation:
Couvrir les figues d’eau et les laisser se réhydrater quelques heures.
Egoutter les figues en gardant l’eau; la mettre à bouillir avec 3 clous de girofle, 4 gousses de cardamomes (donner un coup du plat de la main pour les fendre), un bâton de cannelle, et 100g de sucre.
Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et terminer la cuisson en ajoutant les figues dans le sirop, 10 minutes. 
Réserver.

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Pour les millefeuille:
Superposer les feuilles de brick en les badigeonnant une par une de beurre fondu et en saupoudrant d’une fine couche de sucre glace à l’aide d’un chinois.
Découper des cercles de 8-9cm (ou des rectangles, à vous de voir!) dans la pâte, à l’aide d’un emporte pièce (et de la pointe d’un couteau sur l’emporte-pièce n’est pas assez coupant!).
Séparer les ronds de pâte en 2 ou 3 de façon à obtenir des piles de 3 à 5 cercles. Saupoudrer chaque pile de sucre glace.
Enfourner les millefeuilles à 180° pour 5-10 minutes, en surveillant! Sortir du four quand la pâte est dorée. Laisser refroidir et durcir.

Réaliser la crème:
Porter le lait d’amande à ébullition avec le bâton de cannelle. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes.
Porter à nouveau à ébullition. Prélever un peu de lait, le mélanger à la farine et à la maïzena et incorporer dans le lait.
Ajouter le sucre et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer le yaourt. Réserver au frais 30 minutes au moins. Battre au fouet juste avant de servir.

Monter le dessert en incorporant la crème entre les ronds de millefeuille. Décorer de crème, de figues, et d’un peu de sirop de cuisson des figues.

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18 septembre 2012

Mrouzia au veau et amandes

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Lors de l’évènement culinaire EAT à Bruxelles ce weekend de septembre, nous avons découvert un plat marocain exceptionnel, préparé par l’équipe du restaurant Babdar.
Le m’rouzia est traditionnellement préparé avec du mouton pour la fête de l’
Aïd el-Kebir. Cette version réalisée avec du veau effiloché était joliment présentée en montage cylindrique. Un plat sucré-salé plein de saveurs épicées où le ras-el-hanout, le gingembre, et la cannelle se marient à la douceur du miel et des amandes grillées… un pur délice oriental!
En voici ma version, en attendant de retourner déguster l’original chez
Babdar!

Ingrédients:
- 750g de blanquette de veau, taillée en gros cubes
- 1 càs de Ras-el-Hanout
- 1 dose de safran (poudres ou filaments)
- 1 càc de smen (un beurre ranci, spécialité du Maghreb; à défaut du beurre, mais le smen ajoute vraiment un goût particulier. J’ai trouvé le mien, artisanal, chez au boulanger de la rue Malibran.)
- 1 càc de sel
- 1 càc de gingembre en poudre
- Poivre au moulin
- 4 càs d’huile d’olive
- 2 càs de miel
- 1 càs de sucre blond
- 200g de raisins secs
- 2 càc de cannelle
- 80g d’amandes émondées (idéalement coupées en deux dans la longueur)
- 2 càs de graines de sésame grillées

- 500g de semoule fine (ou moyenne)
- 2 càs d’huile d’olive
- 500ml d’eau bouillante
- 10g de beurre

Préparation:
Préparer une marinade avec 4 càs d’huile, 1 càs de Ras-el-Hanout, 1 dose de safran dilué dans un peu d’eau, 1 càc de smen, 1 càc de sel, 1 càc de gingembre en poudre, quelques tours de moulin à poivre. Y faire mariner les cubes de veau pendant une bonne heure à température ambiante.

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Mettre viande et marinade dans une cocotte ou un tajine, mouiller d’eau presque à hauteur, et cuire à feu moyen, couvert, pendant une heure.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, et griller les amandes dans une poêle à sec.

Quand la viande est bien cuite, la retirer de la cocotte, ajouter les raisins cuire encore une vingtaine de minutes à couvert.

Ajouter 2 càs de miel, 1 càs de sucre, les amandes et les graines de sésame. Faire réduire à découvert et à feu vif jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Ajouter 2 càc de cannelle et donner un bouillon.

Pendant ce temps, effilocher la viande.

Remettre la viande dans la cocotte et laisser encore mijoter à feu très doux et à couvert pendant la préparation de la semoule.

Préparer la semoule: Verser 2 càs d’huile d’olive sur 500g de semoule et bien mélanger, idéalement en roulant les grains entre les paumes de façon à bien les enduire de matière grasse.
Verser 500ml d’eau bouillante sur la semoule. Laisser gonfler 3 minutes.
Egrener la semoule à l’aide d’une fourchette, ou entre les paumes.
Couvrir et passer 2 minutes au micro-ondes.
Ajouter une noix de beurre, égrener à nouveau.

Monter le plat dans un cercle: m’rouzia, semoule, m’rouzia. Bon appétit

 

 

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