26 novembre 2017

Oeuf parfait, butternut, girolles

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

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Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

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Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

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Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

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08 mars 2017

Stoemp aux poireaux, oeuf parfait

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Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon stoemp (une potée, quoi) aux poireaux, que j’ai servi avec un œuf parfait(ement) cuit à 64,5° pour un blanc bien pris et un jaune pommade fondant.
Tu me crois si je te dis qu’on s’est régalé?! Qualité des poireaux et des pommes de terre primeur ou mode de cuisson pressurisé je ne sais pas, mais c’était juste très très savoureux!

Ravi en tout cas de cette casserole à pression, très simple d’utilisation et rassurante pour le néophyte que je suis, avec ses joints robustes, et valves de sécurité manifestement efficaces. La casserole ne peut mécaniquement pas être ouverte quand elle est sous pression, c’est rassurant.
La valve sur le couvercle sert d’indicateur de pression, et on peut choisir de cuire à 0,4 ou 0,8 bars en fonction des aliments. De même le largage de la vapeur en fin de cuisson se fait selon deux débits, au choix, là encore en fonction de la recette. Six litres remplis aux deux tiers, ça fait encore quatre litres de contenance, bien assez pour mes deux kilos de légumes qui nourriraient facilement quatre personnes!
Et comme toujours avec le haut de gamme Demeyere, les couches multiples ‘sandwich’ de métaux garnissant la base de la casserole assurent une conductivité optimale de la chaleur (je cuisinais au gaz ce soir), une grande réactivité sur induction (j’essaierai la prochaine fois!), et une très bonne résistance à la déformation de la base chauffante.

La cuisson dure 4 minutes! Oui mais… il a fallu une petite dizaine de minutes pour mettre l’engin sous pression (mais seulement deux à trois sur induction!), et cinq autres pour le vider de sa vapeur. Un stoemp en vingt petites minutes, ça me va!!
Je suis conquis!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs (ou huit, à toi de voir)
1kg de poireaux, blanc et vert tendre (garder le vert pour  une soupe); soit 4 gros poireaux
1kg de pommes de terre (grenailles ici)
150ml d’eau
40g de beurre salé (ou pas)
1/2 càc de sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade
Fleur de sel

Préparation:
Cuire les œufs 50 minutes (au moins) à 64,5° dans une grande quantité d’eau. Facile et (plus) abordable avec l’Anova Precision Cooker!
Faute de toute cette technologie, on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coquille.

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Rincer soigneusement les poireaux et les couper en rondelles de 1cm. Peler les pommes de terre; les couper en quatre ou huit selon leur taille (j’ai laissé mes grenailles entières).
Déposer les poireaux et pommes de terre dans la cocote-minute (sur la grille perforée), avec 150ml d’eau.

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Poser sur feu vif et attendre la mise sous pression à 0,8 bars (second trait rouge sur l’indicateur de ma Demeyere). Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 4 minutes.
Relâcher la pression en mode ‘normal’ (5 minutes environ pour vider la cassrrole de sa vapeur).
Ouvrir la casserole, retirer la grille, vider l'excès d'eau, ajouter le beurre, le sel, et le poivre et écraser grossièrement les légumes.

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Ajouter 1/2 càc de noix muscade moulue et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un oeuf parfait, fleur de sel, moutarde…
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13 janvier 2016

Oeuf parfait, crème de parmesan

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Petite mise-à-jour d'une recette, refaite ici Cuisine Companion et en modifiant les garnitures... un régal!
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Cela fait pas mal de temps que je suis fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distille lentement ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100% qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster la température d'un bain d'eau chaude pendant la cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré (Vac Star Sous Vide Chef II)!

C’est le chef Giovanni Bruno (chef du Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
On peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également - comme je l’ai fait ici - cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion...

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympatique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa, ais un peu plus compliqué à décoquiller!


Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:

Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

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Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

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