08 septembre 2018

Lentilles au poivron, oeuf parfait

Ingrédients:4 oeufs bio ou de ferme, frais250g de lentilles noire ou beluga sèches1/2 oignon rouge1 càs de persil plat haché1 beau poivron jaune (bio)1/2 càc de paprika fumé (pimentón de la Vera)2-3 càs de très bonne huile d'olive1,5 càs de vinaigre de Jerez1/2 càc de selPoivre du moulin Préparation:Rincer puis cuire les lentilles dans 1,5 fois leur volume d'eau, par absorption, en veillant à les garder fermes. Refroidir. Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé... [Lire la suite]
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26 novembre 2017

Oeuf parfait, butternut, girolles

J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température... Cette fois... [Lire la suite]
08 mars 2017

Stoemp aux poireaux, oeuf parfait

Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon... [Lire la suite]
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13 janvier 2016

Oeuf parfait, crème de parmesan

Petite mise-à-jour d'une recette, refaite ici Cuisine Companion et en modifiant les garnitures... un régal!-------------------------------Cela fait pas mal de temps que je suis fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distille lentement ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100%... [Lire la suite]