03 octobre 2017

Dip aux poivrons et feta

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Pour les apéros imminents, voilà une petite sauce pour faire trempette, à base de cette ‘salsa brava’ que j’adore aux poivrons rouges et vinaigre de Xérèz. Agrémentée de feta pour la force et le sel, et d’un peu de fromage frais pour la touche fraiche et l’onctuosité de la préparation.

Ingrédients:
100g de feta
50g de fromage frais (Philadelphia light pour moi, ou Saint-Möret)

Pour la salsa brava (je double les quantités en général, c’est tellement bon!):
1 poivron rouge
20cl de très bonne passata de tomates
1 oignon doux
1 càs de vinaigre de Jerez (Xérèz)
2 càs d’huile d’olive (espagnole pour rester dans le thème)
1 càs de sucre brun
1 càc de piment fumé en poudre
1 feuille de laurier
1/2 càc de sel

Préparation:
Couper le poivron en deux, l’épépiner, et le passer sous la grille du four jusqu’à ce que la peau noircisse. Emballer dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler.
On pet aussi le peler au chalumeau, ce que j’ai fait ici: brûler consciencieusement toute la surface de la peau puis gratter la peau carbonisée à l’aide d’un couteau.

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Couper l’oignon et le poivron en morceaux grossiers. Faire revenir 10 minutes à feu moyen dans un poêlon conique à fond épais, avec 2 càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel.
Ajouter 1 càc de piment fumé et monter le feu. Ajouter la passata de tomates, une feuille de laurier et une càs de sucre brun.
Cuire 20 minutes pour réduire de moitié. Ajouter une càs de vinaigre de Jerez. Mixer finement.

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Dans un récipient, mixer finement les 100g de feta et 50g de fromage frais avec 200g de la préparation.
Réserver une ou deux heures au frais pour que le mélange prenne.

Utiliser comme dip à l’apéritif, un régal!

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23 septembre 2017

Porto et Douro - Graham's port

Porto-Douro

(...suite...)

La famille Symington, après avoir racheté la marque Graham’s à celle des frères fondateurs de l’enseigne (Willliam et John, en 1970), n’a eu de cesse de faire prospérer l’entreprise familiale dans le respect de valeurs fortes de qualité, de précision, de transmission, et de rigueur. Les cinq membres de la famille qui dirigent l’entreprise sont personnellement en charge de l’exploitation des marques, principalement Graham’s, Dow’s, et Cockburn’s pour le porto, Altano Duro pour le vin. La production viticole se concentre entièrement dans trois régions de la vallée du Douro, caractérisées par des conditions climatiques particulières (influence atlantique pour les blancs à l’ouest, climat beaucoup plus sec et aride pour des rouges puissants de l’est), une culture sur coteaux la plupart du temps dans un sol schisteux obligeant les plants à puiser profondément et concentrer les arômes de leurs fruits.

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La vallée est splendide. Succession de coteaux découpés par les plantations de vignes en terrasses de pierre, ou d’autres verticales sans paliers, avec le Douro et ses affluents reflétant monts et nuages… le spectacle est grandiose.
On ne se lasse pas durant nos deux jours de visite de l’admirer, de le photographier, de profiter du calme et des ambiances lumineuses changeant au long de la journée.

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C’est certainement une destination que j’aimerai redécouvrir, prendre le temps de longer le fleuve en train, de m’arrêter dans les petits villages qui le bordent, de visiter l’une ou l’autre quinta (domaine vinicole) et découvrir aussi ces petits restos de village entraperçus et qui augurent de plantureux repas de terroir!

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Pour l’heure c’est la famille Symington qui nous reçoit, dans la magnifique maison d’époque de la Quinta Dos Malvedos.
Le plancher craque, les plafonds sont hauts, les terrasses surplombent la vallée et le fleuve, dans chaque pièce on trouve des objets et décorations évoquant la longue histoire de cette grande maison familiale cossue. Un lieu unique.

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L’été a été particulièrement chaud, les vendanges sont très précoces cette année. Nous somme aux derniers jours d’août et déjà on s’affaire à récolter les premières parcelles. J’ai la chance de pouvoir parcourir le vignoble, assister à la récolte des premiers raisins, leur tri et leur foulage. A noter qu’à part une parcelle toujours foulée à pieds nus pour conserver la tradition et la mémoire de la région, les raisins sont désormais foulés mécaniquement.

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Les Symington ont pour cela mis au point une machine reproduisant au plus près le foulage lent et délicat des pieds des saisonniers: des ‘pieds’ en silicone souple foulent le raisin en rythme lent et régulier pendant plusieurs heures, extrayant le jus sans malmener les peaux.
Le grain malaxé est ensuite mis au repos, et en fermentation naturelle pendant une à deux journées, avant d’être filtré.

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Vient alors l’étape cruciale dans la réalisation du porto, celle qui le différenciera d’un vin classique: la fermentation du jus est arrêtée par l’adjonction d’alcool à 77%, issu exclusivement de raisins bien entendu. On obtient dés lors un vin ‘muté’, dont j’apprendrai avec intérêt que le nom ne provient pas d’une quelconque ‘mutation’ mais plutôt de l’arrêt des bruits pétillants de fermentations, mis en sourdine (‘mute’ en anglais) par l’adjonction d’alcool!

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La suite du processus demandera patience et longueur de temps: après sélection des vins les plus prometteurs et une catégorisation de ceux-ci (déclaration ‘vintage’ par un organise d’Etat pour les meilleurs), les vins sont mélangés, ou pas, et mis à vieillir dans des futs de chêne. Le vieillissement des vins s’effectuera dans le ‘Lodge’ de Porto - de Vila Nova de Gaia pour être précis, sur la berge opposée du Douro.
Les vins y seront chouchoutés, contrôlés, les futs lavés annuellement, le degré d’alcool maintenu entre 18° et 20° par l’adjonction d’alcool distillé, et la production vendue au fur et a mesure de sa maturation en respectant la sacro-sainte règle d’un tiers des stocks maximum mis à la vente par année.

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On trouve dès lors dans les caves du Lodge une impressionnante palette de vins, stockés en foudres, barriques ou bouteilles, les plus âgés datant de la première moitié du siècle dernier.

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Le Lodge peut être visité - sur réservation désormais - et après avoir fait le tour des lieux avec des guides passionnés (vraiment! Et passionnants!) et fiers des produits qu’ils représentent, on peut gagner la salle de dégustation pour prendre le temps de découvrir une sélection des meilleurs portos. Une très agréable expérience qui avait déjà beaucoup plus lors de ma précédent visite.

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Nous gouterons une belle variété de portos Graham’s durant ce séjour, des ruby’s jeunes, fruités et frais aux Tawny vintage plus construits développant des arômes boisés et des notes longues d’amandes, de violette, d’épices, d’agrumes confits… chaque cuvée a ses caractéristique, mais il y a une dégustation qui nous a tous enchantés, celle d’un Graham’s1972 Single Harvest Tawny Port: une cuvée exceptionnelle issue d’une très bonne année, vieillie 45 ans en fût de chêne, un vin complexe dans ses aromes de fruits secs, d’épices, de réglisse, de sucre candy, bien équilibré avec juste ce qu’il faut d’acidité et des tannins soyeux, à déguster en dessert (avec une crème brulée portugaise par exemple) ou juste pour le plaisir en fin de repas, c’est un dessert à lui seul!

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21 septembre 2017

Pastéis de bacalhau - beignets de morue

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J’ai découvert ces le Portugal ces derniers mois lors de petits voyages où les produits de la mer, Bacalhau et sardines en tête, se retrouvaient à toutes les tables! Il parait que la morue salée se cuisine de 365 façon, et je n’en suis pas étonné tant ce poisson est présent dans la gastronomie portugaise.
J’ai ramené un bon kilo de bacalhau dans mes valises (si, si!) avec la ferme intention de trouver la recette de ces délicieux pastéis de bacalhau dégustés à l’apéro avec un bon verre de porto sec! J’ai trouvé mon bonheur sur le blog Tasca da Elvira dont j’ai repris la recette en modifiant à peine les proportions.
Voilà donc de jolies croquettes très parfumées, délicieuses à l’apéro avec un un porto Graham’s Extra Dry White (que j’ai beaucoup apprécié mixé à du tonic, je t’en parlais ici) ou un verre d’Altano Douro Branco (un blanc sec et frais aux arômes d’agrumes et fruits exotiques), deux vins que j’ai eu l’occasion de déguster avec des préparations similaires lors de mon récent séjour.

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de pommes de terre
1kg de bacalhau (morue séchée, mélange de morceaux avec arêtes et peau)
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 pincées de paprika doux
1/4 càc de muscade râpée
3 càs de persil haché
2 oeufs
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Deux jours avant la préparation, dessaler la morue: passer les morceaux sous l’eau froide en frottant pour enlever le sel déposé en surface.
Plonger le bacalhau dans une bassine d’eau froide; poser une assiette ou autre poids sur le poisson pour le maintenir immergé. Entreposer au froid (frigo) pour 48 heure, en changeant l’eau toutes les six heures (environ).
Mettre le poisson dessalé dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire encore 5 minutes après l’ébullition. Retirer le poisson de l’eau et égoutter.

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Quand le poisson a un peu refroidi, détacher la chair en veillant à bien éliminer les peaux et arrêtes. Emietter la chair (avec les doigts, c’est plus facile!).

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Cuire les pommes de terre avec leur peau (dans l’eau encore chaude du poisson), en les gardant légèrement fermes.
Egoutter et refroidir les pommes de terre sous l’eau froide. Enlever la peau et écraser au presse-purée.
A ce stade, on peut réserver le poisson et les pommes de terre écrasées quelques heures ou jours au frigo (il paraitrait que les meilleurs pastéis de bacalhau se font avec les restes de la veille!).

Mélanger le poisson émietté aux pommes de terres écrasées; ajouter les oeufs légèrement battus, les épices, le persil haché, l’ail et les échalotes finement hachés. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

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A l’aide de deux cuillers, réaliser des quenelles de mélange, comme ceci:

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Faire chauffer 3cm d’huile à 175°, dans une poêle ou casserole.
Y plonger les pastéis, 4 par 4 (pour ne pas faire baisser la température de l’huile, et faire frire en retournant en cours de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (4 minutes environ).
Poser sur un papier absorbant.
On peut également frire un peu de persil en accompagnement (Belgian style!)

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Déguster chaud, tiède ou froid, avec une salade par exemple.

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19 septembre 2017

Porto et Douro - Vinum at Graham's

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Après une première visite au Portugal (je t’en parlais ici) et la délicieuse découverte de Porto, sa gastronomie, son célèbre vin muté, et la visite des chais de Graham’s Port, j’étais très impatient de répondre favorablement à l’invitation de la famille Symington - détentrice entre autre des Porto Graham’s et Dow’s et des vins Altano Douro - à découvrir l’ensemble du processus de production du Porto, et en particulier les ‘quintas’, domaines vinicoles bordant la splendide vallée du Douro à l’est de Porto.

De Porto je ne verrai cette fois que le joli paysage de la ville en bord de fleuve, son pont à deux étages surplombant le cours d’eau, offrant un paysage enchanteur depuis la salle et la terrasse de Vinum, le restaurant gastronomique jouxtant le Lodge de Graham’s dans lequel reposent les portos en cours de maturation.

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Après un vol un peu chahuté, nous voilà donc attablés dans la magnifique salle claire et lumineuse de Vinum. Décor de blanc et de bois, mais aussi de belles bouteilles du vin maison, d’ustensiles servant à sa préparation, et une vue vitrée sur la cuisine et le grand barbecue du Chef.
Ce dernier nous a composé un menu en porto-pairing de circonstance. Proche de ceux proposés en trois versions au restaurant (Cinq services tarifés €50/€70, €55/€95 et €90 sans/avec une sélection de vins de porto assortis).

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Extra Dry White Port & Tonic en guise d’apéritif, garni d’une rondelle de citron vert et de glaçons, c’est un apéritif inattendu et rafraichissant, se mariant parfaitement avec les saveurs iodées et douces des huîtres et d’une salade froide de bacalhau (aaaaah le bacalhau, il m'avait manqué depuis mon précédent séjour!) servis en amuse-bouche. Une idée à retenir, goûté plus tard dans une version Sweet White Port moins convainquante; je referai avec plaisir ce Dry White & Tonic très rafraichissant et bien équilibré!

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Le canard est une autre spécialité de la région, et c’est en différentes préparations (séché, rillettes, foie gras) qu’il nous est proposé en entrée pour accompagner un porto 20 ans majestueux dans sa bouteille de service de quatre litres et demi! Un des produits phares de la marque, ce 20 ans paraît peu sucré, présente des arômes longs et fondus d’agrume et d’amandes, qui se marient à merveille avec le gras du canard. Le chef a ajouté à sa salade des oranges dont le jus et la peau brûlée au feu de bois apportent un complément d’acidité et de notes fumées qui complètent à merveille l’accord mets et vins!

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Queue de boeuf pour suivre. En cuisson très très lente, 24 heures marinade comprise, nous avouera le chef en fin de service. La viande est succulente, la sauce profonde, la chair se détache sans effort des os à la forme si caractéristiques. Un plat de terroir, simplement efficace, qu’on a plaisir à déguster avec un Six Grapes, le ‘second vin’ de la marque, réalisé avec les mêmes fruits et la même rigueur que ceux déclarés ‘vintage’ et utilisés dans les vins portant cette mention. Ce vin plus jeune, frais, fruité mais rond et doux s’accorde bien avec les saveurs profondes du plat.

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Pour terminer cette dégustation, Stilton et charlotte au chocolat et orange, une fin de repas classique et accordée avec un Tawny 1983 pour le premier, un Tawny classique pour le second.

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Les accords proposés fonctionnent bien et montrent qu’on peut accorder un repas complet avec la gamme variée des porto Graham’s. L’ensemble reste évidemment très doux, si pas sucré, mais nous avons pris beaucoup de plaisir à cette dégustation et je remettrai volontiers un porto au menu d’un de mes repas en suivant les accords proposés par le chef!

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Je reviendrai plus tard sur la visite des chais du Lodge Graham’s qui a suivi notre dégustation, pour l’heure nous nous mettons en route (deux bonnes heures de voiture) pour découvrir la région de la vallée du Douro qui s’étend à l’est de Porto.

(… à suivre …)

 

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26 août 2017

Moules fumées et Champagnes de Vignerons

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Pour un apéritif chez une amie très chère, j’avais préparé ces moules fumées dans leur coquille, à déguster avec les doigts, et avec un Champagnes de Vignerons, cette Cuvée Tradition de Jacques Rousseaux, frais et vif, l’accompagnant à merveille.

Ingrédients:
Une douzaine de moules de Zélande
Huile d’olive parfumée à la sauge
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:
Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et dans dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

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Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.
Poser les moules entières sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ.
Récupérer les moule, séparer la coquille vide, et détacher la moule de sa coquille à l’aide d’une petite cuillère glissée le long du muscle.

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Servir dans une demi-coquille, avec une goutte d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel, accompagné par exemple d’un champagne Jacques Rousseaux.

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22 août 2017

Légumes marinés à l'italienne

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La saison des légumes d'été est à son apogée, c'est le moment de les déguster et aussi de penser à l'hiver! Voilà une chouette recette italienne dans laquelle les légumes sont cuits au vinaigre avant d'être plongés et mis en conservation dans une belle quantité d'huile. Les légumes se conserveront de cette façon un bon nombre de mois, et offriront à la dégustation un équilibre aréable entre le goût du légumes, l'acidité du vinaigre et le gras de l'huile! En apéro sur un toast, en accompagnement d'une viande ou d'un plat froid, c'est un régal!

Ingrédients:
2kg de poivrons de couleurs variées (et/ou piments doux)
2kg d’aubergines longues
3 litres de vinaigre blanc
100g de sucre
3 branches de basilic
3 branches de persil/marjolaine
3 gousses d’ail
40g de câpres
1 litres (environ) d’huile d’olive
Gros sel de mer

Préparation:
Hacher l’ail.
Laver et épépiner les piments et poivrons. Couper en morceaux de 2 cm environ.
Couper l’aubergines en rondelles de 5mm.
Faire bouillir 3 litres de vinaigre avec 3 litres d’eau et 5 càs de gros sel marin.
Ajouter le sucre et et 3 càs d’huile d’olive.

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Verser les légumes dans l’eau bouillante et cuire 5 minutes en remuant à partir de la reprise d’ébullition.
Bien sécher les aubergines dans du papier absorbant. Poser tous les légumes sur des linges propres et secs ou du papier absorbant, et laisser reposer 12 heures.

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Mettre les légumes dans un grand bocal avec l’ail et les aromates. Couvrir complètement d’huile, jusqu’à 2cm du bord. Nettoyer les bord et le joint à l’alcool. Fermer hermétiquement.
Stériliser en plongeant le bocal 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

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Laisser refroidir et reposer 3 semaines au minimum. Se conserve un an au moins. Une fois ouvert, se conserve encore quelques semaines voir mois en veillant à n’utiliser que des ustensiles stérilisés pour se servir.

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10 août 2017

Gazpacho Andaluz

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Avec les légumes à pleine maturité de cette fin d’été, voilà un gazpacho andaluz rafraichissant et bien chargé de leurs saveurs. Pour cela, il est important de laisser mariner les légumes coupés avec l’huile et le vinaigre avant de les broyer, afin que leurs arômes puissent mieux se mêler et se diffuser ensuite. Est-ce la qualité des légumes, l’étape ‘marinade’, ou cette très bonne huile d’olive de Provence (aux olives espagnoles dans cette édition limitée du Moulin de Callas)... le résultat était divin: belle consistance de la soupe, et explosion d’arômes frais des légumes d’été. A consommer sans modération jusqu’à la fin de saison!

Ingrédients:
1200g de tomates
2 poivrons verts épépinés ou comme ici vert et jaune)
1/2 gros concombre (ou un petit) épépiné
1 oignon
1 gousse d’ail dégermée
120ml d’huile d’olive espagnole
90ml de vinaigre de  Xérès
2 càc de sel
1/2 baguette rassie
Poivre
Eau et glaçons

Préparation:
La veille, épépiner les poivrons et le concombre, dégermer l’ail, couper tous les légumes en morceaux de 2cm.
Enlever le gros de la croûte de la baguette et faire tremper dans de l’eau fraiche, 15 minutes au moins.
Essorer la mie de pain entre le doigts et l’émietter dans un saladier contenant les légumes coupés. Verser l’huile, le vinaigre, le sel et poivrer. Mélanger. Couvrir et mettre au frais pour 12 à 24 heures.

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Le lendemain, mixer finement le mélange, avec 2 ou trois glaçons. Allonger éventuellement avec un peu d’eau fraiche, tout en mixant, si la soupe est trop épaisse. Avec le Moulinex Cuisine Companion, mixer 5 minutes à vitesse maximale (12) avec la lame ultra-blade.

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Optionnel: on peut passer la soupe au chinois pour une consistance plus lisse et liquide. Pour cette recette j’ai choisi de ne pas épépiner ni peler les tomates, bénéficiant de la puissance de coupe du robot, afin d’obtenir un gazpacho épais (mais liquide!)
Rectifier l’assaisonnement. Déguster bien froid!

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10 juillet 2017

Martini Rosato & Tonic

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La célèbre marque de vermouth italien Martini organisait récemment une soirée de dégustation de cocktails à base de ses alcools au Quay01 le long du canal de Bruxelles.

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Arrivée en bateau, DJ sets, aperitivo et cocktails à gogo, fin de journée ensoleillée au bord du canal, jeune et beau monde, tous les ingrédients pour passer une belle soirée de début d’été!

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Outre les Negroni préparés avec différents types de Martini, des cocktails à base de vermouth et tonic étaient proposés, et c’est celui construit autour du Martini Rosato qui nous a conquis par sa fraicheur et ses belles notes d’agrumes et d’épices.
Je te propose la recette ici, simple et efficace!

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Ingrédients (pour un grand verre à G&T):
4 glaçons
70ml de Martini Rosato
1/2 bouteille de Tonic
1 quartier de pamplemousse

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Préparation:
Prélever deux suprêmes de pamplemousse
Dans un  verre à G&T, déposer 3-4 glaçons, verser 7cl de Martini Rosato et compléter avec du Tonic. Décorer de suprêmes de pamplemousse.

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06 mai 2017

Houmous à l'aubergine fumée

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… the best of both worlds… j’adore le houmous et tout autant le M’tabal, préparation à l’aubergine et à la purée de sésame… voilà un houmous intégrant de l’aubergine préalablement brûlée pour lui donner ce petit goût fumé irrésistible. Un régal à l’apéro!

Ingrédients:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. On peut aussi peler la peau brûlée avec les doigts humides.

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Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse.

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Rectifier l’assaisonnement et servir avec du pain toasté.

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04 mars 2017

Cacahuètes citronelle et kaffir lime

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Une recette inspirée d’un bol de cacahuètes dont on s’était délectés dans un restaurant de Siam Reap au Cambodge. Et refait pour mes amis quelques jours plus tard… délicieuse association sucré-salée relevée des saveurs asiatiques de citronnelle et feuille de kaffir lime.

Ingrédients:
650g de cacahuètes non salées (pelées ou non)
2 tiges de citronnelle
1 gousse d’ail (petite, asiatique idéalement)
15 feuilles de kaffir lime
3 càs de sucre de palme
1/2 à 1 càs de sel fin
20cl d’huile de friture
1 petit piment rouge (optionnel)

Préparation:
Enlever les feuilles extérieures dures de la citronnelle. Couper la partie tendre en très fines rondelles.
Découper les grosses nervures des feuilles de kaffir lime. Rouler les feuilles en long rouleaux et couper des tronçons de 3-4mm. Dérouler les lamelles.
Hacher la gousse d’ail en cubes de 1mm.
(Epépiner le piment et le couper en fines lamelles, de biais).

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Dans un wok, faire chauffer l’huile (170 degrés environ).
Y faire frire les feuilles de kaffir quelques instants, jusqu’à ce quelles deviennent légèrement dorées et translucides. Retirer les feuilles à l’aide d’une écumoire et les poser sur un papier absorbant.
Faire de même avec l’ail, la citronnelle, et éventuellement le piment, qui doivent être juste dorés.
Cuire les cacahuètes 5 minutes dans l’huile pas trop chaude (160°). Réserver les cacahuètes.
Filtrer et réserver l’huile parfumée pour une utilisation future.

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Dans le même wok (sans l’huile donc, refaire chauffer les cacahuètes avec les ingrédients frits, 2 minutes. Hors du feu ajouter le sucre et le sel bien mélanger. Laisser complètement refroidir (en mélangeant de temps en temps pour que le sucre ne caramélise pas).

Servir à l’apéro!
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