14 novembre 2017

Arancini au potimarron et queue de boeuf au porto

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Il me restait du délicieux risotto aux potimarron (du jardin) de Miss Pimprenelle, et cet effiloché de queue de boeuf au porto… l’occasion rêvée de marier ces délices en de jolis arancini très, très gourmands!

Ingrédients (pour 7-8 gros arancini):
Pour le risotto:
300g de riz à risotto
2 oignons rouges
30g de beurre
10cl de vin blanc sec
35g de parmesan
1 petit potimarron bio (du jardin)
2 litres de bouillon de légume (maison!)
QS farine
2-3 blancs d’oeufs
QS chapelure (maison c’est mieux et tellement simple - recette ici!) - idéalement en deux moutures
Sel et poivre du moulin

Pour l’effiloché de queue de boeuf (1/2 de la quantité suffit)
2 kg de queue de boeuf (avec les os) - lavés
500ml de Porto Graham’s Six Grapes
Eau à niveau
2 oignons rouges
2 carottes
2 gousses d’ail
1 vert de Poireau
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
3-4 feuilles de sauge (séchées)
3 cm de gingembre
30g de beurre
sel et poivre du moulin

Pour accompagner:
Huile de friture
Champignons de Paris, trompettes de la mort réhydratées, beurre, persil haché

Préparation:
Préparer la queue de boeuf:
Préchauffer le four à 110°
Laver les os sous l’eau courante.
Tailler les oignons,ail, et carottes en petit dés, le poireau en morceaux grossiers, le gingembre en deux.

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Dans une cocotte, faire revenir les oignons, ail, et légumes quelques minutes dans le beurre, sans colorer. Ajouter les os et faire dorer sur feu plus vif.
Mouiller avec le porto, puis avec de l’eau à hauteur.
Porter la préparation à frémissement. Ajouter thym, laurier, sauge, et gingembre. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 5 à 7 heures au four à 110°.

Sortir les os et la viande qui se serait détachée. Laisser refroidir, détacher la viande puis l’effilocher du bout des doigts ou à l’aide de deux fourchettes. Réserver.

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Préparer le risotto (selon la recette de Pimprenelle):
Epépiner le potimarron, le couper en cubes et le cuire une bonne vingtaine de minutes au four (180°) avec un fiet d’huile, sel, et poivre. Mixer finement en une crème. Allonger avec un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer.
Réchauffer le bouillon et la crème de potimarron.

Dans une casserole (ou une superbe risottiera!), faire fondre les oignons émincés dans le beurre, à feu doux-moyen. Quand ils sont translucides, ajouter le riz et mélanger pour bine l’enrober de matière grasse. Laisser toaster quelques instants.
Déglacer au vin blanc. Bien mélanger
Verser successivement trois belles louches de bouillon dans le riz, sur feu moyen, et laisser absorber. Ajouter la moitié de la crème de potimarron. Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon et un peu de crème de potimarron au riz, en mélangeant constamment, en rajoutant le liquide dès absorption et évaporation de la louche précédente. Tester la cuisson du riz qui doit être cuit, légèrement ferme, et sans point blanc au cœur du grain (18 minutes de cuisson au total, environ!).

Couper le feu. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Couvrir deux minutes.
Déguster (un peu) et laisser le reste refroidir (quelques heures au frigo si possible).

Former les arancini:
Humidifier ses mains. Prendre une poignée de risotto et former une boule. Creuser la boule avec le pouce. Poser une càs d’effiloché de queue de boeuf. Rabattre les bords du cercle de risotto sur la viande et reformer une boule. Bien la compacter dans les mains humides. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Réserver au frais (une heure).

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Battre les blancs d’oeufs.
Rouler les arancini dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent. Rouler dans l’oeuf. Rouler dans la chapelure (mouture fine). Idéalement, repasser dans l’oeuf puis dans la chapelure mouture épaisse pour rajouter du croquant.
Réserver au frais.

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Cuire les arancini dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et la croûte rigide. Egoutter sur un papier absorbant.
Servir bien chaud avec par exemple une poêlée de champignons et un verre de Six Grapes ou de Graham's LBV.

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14 juin 2013

Arancini aux asperges vertes, fèves et ail des ours

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Que faire avec un reste de risotto printanier? Des Arancini bien entendu! La panure à l’ail des ours et le fine croûte dorée qu’elle formera une fois frite donneront une belle seconde vie à ce risotto déjà très parfumé par les premiers légumes de printemps!

Ingrédients (approximatifs!):
500g de risotto aux asperges et fèves (la recette ici)
100g de chapelure
5 feuilles d’ail des ours
2 oeufs
Farine
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Faire chauffer le bain d’huile à 180°.

Mixer les feuilles d’ail des ours et y incorporer la chapelure en plusieurs fois, tout en mixant.
Battre les oeufs, saler et poivrer.

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Avec les mains humides, former des boules compactes de risotto.
Fariner chaque boule. Les passer ensuite dans l’oeuf battu en veillant à couvrir toute la surface,  puis dans la chapelure.

Frire les arancini 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Déguster de suite, en accompagnement de volaille par exemple, ou simplement avec une salade.

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06 février 2012

Arancini aux coquillages et poivrons

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J’adore ces boulettes italiennes croustillantes!
Un coeur de ragout, de sauce ou de fromage, entouré d’une belle boule de riz italien parfumé, le tout pané et frit… un repas, un en-cas, un délice!
Il me restait un peu du sublime risotto aux vongole, ail et safran d’Edda (dont je vous reparlerai!), et aussi quelques boulettes de poisson en sauce aux poivrons et piments Chipotle de Sylvain. Deux plats excellent qui s’accordent et se prêtent à merveille à une association en arancini!
Et une technique qui peut facilement être réutilisée avec un reste de risotto et d’autres farces!

Ingrédients (les proportions sont pour une fois très approximatives!):
- Risotto
- Boulettes de poisson en sauce aux poivrons
- 2 oeufs
- 2 càs de lait
- Farine
- Chapelure
- Sel et poivre
- Huile de friture

Préparation:
J’ai écrasé les boulettes de poisson dans la sauce aux poivrons afin d’obtenir une farce bien épaisse.
Se mouiller les mains à l’eau froide pour que le riz y colle le moins possible. Poser une boule de riz dans une paume, l’aplatir en un cercle épais (+/- 1cm d’épaisseur) et creuser un peu le centre.
Déposer une càc de farce au centre du cercle. Refermer doucement la main pour rabattre les bords du cercle en boule, autour de la farce. Au besoin, ajouter un peu de riz sur le dessus pour obtenir une belle boule. La boule de riz ne doit pas laisser apparaître la farce.
Bien arrondir la boule avec les mains humides.

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Recommencer autant de fois que les ingrédients le permettent, et poser une heure au frigo (ou 20 minutes au congélateur).
Préparer un bol de farine, un bol de mélange oeuf, lait, sel, et poivre, et un bol de chapelure.
Passer chaque arancini successivement dans la farine (tapoter l’excédent), l’oeuf (bien égoutter), et la chapelure. Pour une croûte encore plus belle et croquante, repasser ensuite une seconde fois dans l’oeuf et la chapelure ;-)
Laisser reposer une heure au frais (facultatif).

Frire les arancini dans un bain d’huile bien chaude, en veillant à les faire rouler pour une cuisson homogène. Les sortir lorsqu’ils sont bien dorés. Poser sur du papier absorbant.

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Déguster chaud ou tiède, avec une belle salade par exemple.

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