08 mai 2017

Linguine aux asperges vertes

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Les premières asperges vertes cultivées en ‘agriculture raisonnée’ de Stéphane Longlune sont arrivées cette semaine chez Efarmz; je vous propose de les cuisiner avec des pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d’
asperges vertes

500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmisiano Reggiano
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

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Préparation:
Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

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Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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15 avril 2017

Mignonettes de porc, asperges et hollandaise au ratafia champenois

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Les champagnes Julien Chopin ont lancé un petit concours de cuisine sur le thème de leurs ratafias champenois (quatre variétés). C’est toujours l’occasion de goûter un nouveau produit, délicieux par ailleurs, et de cogiter à la meilleure façon de le mettre en valeur dans un plat.
Ici je l’ai assez classiquement intégré dans une Hollandaise dont il relève très agréablement les saveurs, pour accompagner les premières asperges du printemps et un filet de porc iberico fondant.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets purs de porc Iberico
1 botte d’asperges vertes fines
35ml + 5ml de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
2 jaunes d’oeufs
140g + 30g de beurre de ferme
Huile de cuisson
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Saler la viande, poser sur une plaque à four, et enfourner 15 minutes à 100°.
Equeuter la base des asperges et les rincer.

Dans un wok,  faire chauffer deux càs d’huile de cuisson (ou huile d’olive). Poser les les asperges, saler, et remuer sur feu vif cinq minutes. Verser 3 càs d’eau, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au chaud.

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Préparer le sauce hollandaise: Faire fondre le beurre. Dans un poêlon conique (la surface de chauffe étendue aux bords de ce poêlon est particulièrement efficace pour la réalisation de sauces chaudes montées!), mélanger 35ml  de ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin avec les jaunes d’oeufs, hors du feu, jusqu’à complète homogénéisation.
Sur feu moyen, en veillant à ce que les œufs ne sur-cuisent pas (petite astuce: on doit pouvoir à tout moment toucher brièvement la base du poêlon sans se brûler), fouetter continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe en une mousse compacte. Verser le beurre en filet, tout en fouettant. Couper le feu et fouetter encore quelques instants. Saler.

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Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre et y cuire rapidement les mignonettes de porc pour les dorer sur chaque face. Poivrer.
Réserver la viande et déglacer la poêle avec 5ml de ratafia champenois; réduire un peu.

Servir la viande sur assiettes chaudes avec le jus de cuisson, accompagnée d’asperges et de sauce Hollandaise au ratafia champenois.

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03 avril 2014

Ceviche de sébaste et saumon - tagliatelles d’asperges - jus vert

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Pour la sortie de son magazine d'avril, Delhaize avait mis quelques blogueurs au défi de cuisiner une recette sur le même intitulé que celle qui serait proposée dans le Delhaize magazine... J'adore ce genre de défis qui nous amènent à créer un plat autour de produits plus ou moins imposés, j'étais donc très enthousiaste à l'idée de relever ce petit challenge!

Parmis les trois intitulés proposés, j'ai choisi "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges". Je voyais un plat très frais, des asperges vertes taillées en tagliatelles, un jus vert des agrumes et du gingembre pour le peps, un chouette plat de printemps dont je vous propose la recette ci-dessous... 

Le Chef du Delhaize magazine propose dès aujourd'hui sa version de la recette: un ceviche de loupe de mer accompagné de tagliatelles d'asperges blanches et vertes. Vous la retrouverez dans le magazine, ainsi que celle de La Cuisine des Petits Poids qui a remporté le défi!

Ceviche de poisson

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de filet de
dorade-sébaste
100g de filet de
saumon
1 botte
d’asperges vertes
1/4
fenouil
5
radis rouges
3cm de
gingembre frais
Jus d’1/2
citron jaune
1
orange
20 tiges de fanes de carottes
1/2 carotte mauve
1/2 botte de
cresson
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de
sirop d’agave
2 petites
échalotes
25 feuilles de
coriandre
1 petit
piment rouge (peu piquant)
Huile d’olive

Préparation:
Peler et tailler très finement 3cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz avec 120ml d’eau, 2 càs de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais.

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Tailler les poissons en cubes de 1/2cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 càs de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu.

Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons).  
Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également.

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Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges), les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 càs de la marinade, et 4 càs de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines ‘tagliatelles’ (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins.

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Monter l’assiette: Poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelle d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser les fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil, …
Servir frais.

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22 juin 2012

Gnocchi au beurre de sauge et asperges sauvages

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Une recette simple ramenée d’un atelier culinaire C’est Moi Qui Cuisine. Simple d’apparence, mais les gnocchis maison demandent quand même un petit coup de main pour leur donner une belle forme arrondie et striée… à travailler, donc!
Peu importe la forme néanmoins, avec un simple beurre infusé à la sauge et quelques asperges sauvages (c’est de saison!), c’est juste divin!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gnocchis:
500g de pommes de terre farineuses (à purée)
200g de farine + un peu pour fariner
1 œuf
40g de beurre à température ambiante
2 càs de parmesan
Sel, muscade, poivre

Pour le beurre de sauge:
50g de beurre
5-6 belles feuilles de sauge fraiche
Sel et poivre

Pour les asperges:
200g d’asperges sauvages
30g de beurre
Sel et poivre

Préparation:
Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante.
Profiter de l’eau pour cuire les asperges 3 minutes à l’eau avant de les plonger dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter et réserver sur un linge.

Emincer la sauge finement après en avoir retiré la nervure centrale.
Faire fondre 50 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter la sauge finement émincée. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

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Quand les pommes de terres sont bien cuites, les réduire en purée au passe-légumes ou au presse-purée et tamis (il faut éviter les grumeaux!).
Ajouter 40g de beurre en dés et bien mélanger.
Ajouter un œuf, une càc de sel, quelques tours de moulin à poivre et à muscade.
Incorporer la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se détache des bords du bol (du robot).

Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm et les déposer sur un linge fariné 
Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette. Rester calme!

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Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’elles remontent en surface.
Pendant ce temps, faire revenir les asperges dans 30g de beurre à feu moyen. Saler et poivrer.

Réchauffer le beurre infusé à la sauge.

Servir les gnocchis parsemés de beurre de sauge et de copeaux de parmesan, accompagnés des asperges, un tour de moulin à poivre, fleur de sel.

Lors de notre atelier, Sandro avait encore complété le plat d'une écume de parmesan:
60g de parmesan fraîchement râpé, sur lesquels on verse un mélange de 120ml de lait et 60ml de crème chauds. Poivrer, mixer, filtrer; puis mixer à nouveau en surface pour former une mousse qu'on posera délicatement sur les gnocchis ;-)