08 septembre 2017

Crème de poivrons et noix de cajou

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Diane Roba a animé ce weekend un atelier ‘tartinades végétales’ chez Peas&Love, le potager urbain dans lequel je loue une petite parcelle. Dans le cadre de son projet Pimprenelle, Diane met au point des recettes saines, souvent ‘vives’ et équilibrées. Lors de cet atelier elle nous a donné les bases pour réaliser une infinité de pâtes, ‘dips’ et tartinades à base de légumes (souvent cuits à la vapeur), d’oléagineux (trempés pour les faire légèrement germer et démultiplier ainsi leurs propriétés nutritives), et agrémentés d’ail, huiles, graines, et herbes dont notre potager regorge en cette saison!

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Ma tartinade aux haricots blancs, courgettes et menthe était très sympa, j’ai rapidement mis en pratique les conseils de Diane à la maison… et je suis ravi du résultat: poivrons, cajou et piment doux fumé, la combinaison ne pouvait que fonctionner! Un délice avec des morceaux de tortilla grillée, un pain de campagne toasté, ou ces incroyable gressins aux olives Kalamata et avoine de Kalyos (une tuerie!!).

 Ingrédients:
2 poivrons rouge
1/2 oignon (rouge)
1 belle gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
200g de noix de cajou bio
1/2 càc de Pimentón de la Vera (piment doux fumé)
1 càs de fromage frais (type Madame Loïc)
1 càc de vinaigre de Xéres (optionnel)
1 càc de sel

Préparation:
Avant tout, faire tremper les noix de cajou dans de l’eau fraiche. Quatre heures au moins, une nuit idéalement (on peut ensuite les égoutter et les garder quelques jours au frigo dans une boite hermétique).
Emincer l’oignon. Epépiner les poivrons et les tailler en lamelles.

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Dans un poêlon à fond épais, faire revenir l’oignon et 3/4 de la gousse d’ail dans l’huile d’olive, puis ajouter les lamelles de poivron. Cuire quelques minutes à feu vif en remuant, puis baisser le feu et laisser compoter à couvert une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les poivrons soient bien tendres.

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Dans un blender puissant, déposer les poivrons égouttés, les noix de cajou égouttées, 1/4 de gousse d’ail restant, le piment en poudre, 1 càs de fromage frais, le vinaigre, et le sel. Mixer à vitesse rapide en rabattant la masse vers les lames du Vitamix avec un poussoir, jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse.  Rectifier l’assaisonnement.

Servir sans attendre avec un pain croustillant!

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14 décembre 2015

Beerstorming - Atelier bières

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J’ai été invité il y a quelques jours à découvrir avec une poignée de blogueurs un tout nouveau concept bruxellois! Beerstorming est une micro-brasserie dans le haut de Saint-Gilles (Bruxelles), dont la particularité est de brasser ses bières à l’initiative des petits groupes qui les ‘beerstorm’ au cours d’ateliers hebdomadaires.

La société créée par Olivier Ries et son fils Arthur, s’est adjoint les services d’un sympathique brasseur, Antoine Lavis, qui nous accueille avec Arthur et veillera tout au long de la soirée à la bonne exécution du brassin tout en nous poussant à prendre les décisions cruciales pour la création de ‘notre’ bière.

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L’endroit est agréable. L’image a été bien pensée, la déco blanc, bleu, bois tout à fait raccord avec les supports et logo de la brasserie; c’est design mais chaleureux, on se sent tout de suite bien dans ce lieu convivial.
La soirée est open-bar (avec toute la modération qui s’impose à notre créativité), six bières créées lors d’ateliers et brassins précédents sont en dégustation à la pompe.

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Après s’être mis en condition avec ces petites dégustations, il est temps de se mettre au travail et de passer dans la salle contenant les cuves. Premier choix à faire pour le type de malt complémentaire, du plus clair au plus caramélisé, nous optons pour un malt moyennement torréfié, choix judicieux pour la bière ambrée sur laquelle nous nous sommes mis d’accord. L’orge malté est moulu avant d’être mélangé en cuve à de l’eau à 72°, tout en remuant constamment (merci Sylvain). Ce moût sera ensuite porté à ébullition pendant une heure, additionné de houblon, filtré, et la drèche encore lavée avec une eau qui enrichira notre future bière.

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Au stade de l’ébullition, nous avons fait un deuxième choix, celui de la fleur de  houblon qui sera incorporé à cette étape. Là encore, le choix d’une des centaines de variétés de houblon est déterminant pour l’arôme et le caractère de la bière; nous voulions la notre moyennement amère et avec un apport floral du houblon pour compléter les épices...
Les épices, quelles épices? Ah oui pendant l’ébullition nous avons senti, goûté, discuté, choisi les épices qui viendraient agrémenter notre breuvage: piment Chipotle (fumé), et vanille! La fève tonka a failli se retrouver dans notre bière mais nous l’avons finalement écartée [Ah non on me souffle dans l'oreillette qu'il y en a bien eu une dose lors de l'ébullition... tant mieux j'adore ça!]. On se rend compte à ce stade qu’entre le choix du type de malt, des épices, du houblon, de la levure, et du moment auxquels ces ingrédients sont incorporés, les combinaisons sont infinies et permettent de créer autant de bières uniques!

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Dernière étape donc, l’incorporation de la levure qui est (choisie parmi six et) diluée puis incorporée au mélange filtré, infusé de nos épices,  et refroidi. La fermentation peut démarrer et rendez-vous dans trois semaines pour goûter et emporter le résultat de cette chouette soirée sous le signe de l’échange et de la collaboration, dans la (très) bonne humeur!

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Mais on ne repart pas les mains vides, on apprendra encore à remplir de jolies bouteilles brandées Beerstorming avec la bière de notre choix.

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Un bel endroit, une belle ambiance, des explications claires, un atelier vraiment bien fichu au final! On passe un excellent moment entre amis (de 5 à 14 personnes) chez Beerstorming, j’ai vraiment hâte d’y retourner!!

Beerstorming
Chaussée d’Alsembergsesteenweg 75
1060 Brussels
+32 472 89 74 01
www.beerstorming.net/

 

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05 novembre 2015

Atelier Nespresso {CONCOURS inside}

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{CONCOURS pour remporter une machine Nespresso - au bas de ce post}
 
J'ai eu la chance d'être invité en  “guest blogueur” à l’Atelier Nespresso, et de pouvoir commenter l'évènement au cours de quatre visites, bloguées presque en direct sur la page de l'évènement !
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L’Atelier Nespresso installé dans le KAS à Anvers pour une dizaine de jours est magnifique : grandes salles sur deux étages décorées dans un style sobre, élégant, boisé où le noir des meubles contraste harmonieusement avec la lumière amenée par les grandes baies vitrées et les petites touches de couleur et de matières intégrées à la décoration!
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En guise d’accueil pour cette première journée, je participe à un workshop ‘café’ où je découvre les pays de production des grains Nespresso qui, après avoir été lavés et pour la plupart fermentés sur place, sont acheminés encore verts vers le port d’Anvers avant d’être ‘blendés’ (mélangés) et torréfié en Suisse par les maîtres torréfacteurs de la marque.
 
Ces étapes de mélange et de torréfaction des différents grains, ainsi que le choix de la mouture du produit fini demandent une grande attention et une expertise certaine, puisqu’elles influent grandement sur les arômes qui se développeront finalement dans la tasse du consommateur.
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J’en apprends plus encore sur le programme ‘AAA’ de Nespresso qui vise à ajuster au mieux et à la source la qualité des produits, la productivité des producteurs, et le bien-être social et financier de ces derniers, au travers d’accompagnement, de mesures, et de formations sur les lieux de production des grains de café.
Cette entrée en matière se solde par une dégustation de quelques Grands Crus bien entendu, et si le Roma et l’Arpeggio ont ma préférence au quotidien, je découvre avec bonheur les touches épicées de l’Indriya from India… Ainsi d’ailleurs qu’un cocktail Coco Roch bien corsé dans lequel le Grand Cru Ristretto Origin India côtoie une dose généreuse de Grand Marnier, Vodka, et genièvre… puissant et aromatique!
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L’Atelier Nespresso est avant tout un restaurant éphémère visant à intégrer les Grand Crus de la marque dans la cuisine de chefs de renom. C’est Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) et Thomas Locus (Bistro Margaux*) qui mènent la danse aujourd’hui au travers d’un menu quatre services à la hauteur de leur talent, ponctué de touches de café, et accompagné d’une belle sélection de vins belges choisis par notre sommelier du jour Andy De Brouwer (Les Eleveurs).
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La cuisine est ouverte sur la salle, pour notre plus grand bonheur, et les convives sont invités à s’approcher de la grande table de dressage qui la borde, pour dialoguer avec les chefs et leur équipe, et admirer le bal hypnotisant de leurs gestes précis lors du dressage des assiettes.
 
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Ma qualité de Guest Blogger me mène aussi en cuisine où je peux à loisir observer les techniques de mise en place, interroger les chefs, et même mettre un peu la main à la pâte… je suis ravi !
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Je retiens de ce repas la belle association des épices asiatiques enrobant les gambas proposées par Jean-Philippe Darcis avec une purée de panais crémeuse, les jus corsés par l’utilisation de café dans les plats des deux chefs, la tuile légère au café apportant du croustillant et une pointe d’amertume au plats de gibier de Thomas Locus, et le dessert de Jean-Philippe Darcis dont le caramel salé à la sauce soja et le crémeux au café nous ont fait chavirer!
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Retour à l’Atelier Nespresso - en soirée cette fois - et accompagné de mon amie et de quelques autres blogueurs. Comme je le supposais, l’endroit prend de nuit une couleur plus chaleureuse avec ces éclairages chauds et dorés dans l’espace habillé de noir, de blanc et de bois. Le lieu est élégant, tout comme les convives et le personnel en livrée noire, nœud papillon en bois pour les Messieurs, on ne serait pas surpris de voir apparaître George un cocktail au café à la main, costume noir et chemise blanche négligemment ouverte ;-)
 
Le cocktail Coco Roch au café serré de est très apprécié par les convives, tout comme son petit frère non alcoolisé, avant de rejoindre la salle de dîner jouxtant la cuisine ouverte dont Stéphanie Thunus (Au gré du vent*) et Jean-Philippe Darcis (Darcis chocolatier) ont pris les commandes ce soir.
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En guise d’amuse-bouches (non caféinés) Stéphanie Thunus nous propose une assiette très fraîche et colorée de betterave, anguille fumée et pommes fraîches, un javanais de foie gras aux figues et fines tranches de bœuf séché, et une verrine de Saint Jacques surmontées d’un espuma aérien au céleri… une belle première rencontre avec la cuisine féminine et toute en fraîcheur du chef.
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Velouté de butternut parfumé au Grand Cru Ristretto Origin India et bien relevé de quelques épices puissantes pour suivre, proposé par Jean-Philippe Darcis, qui cède ensuite la main à sa consœur pour un superbe plat de gambero rosso, poitrine de porc confite et crème de potimarron parfaitement accompagnés d’une crème légère au Ristretto Origin India. L’accord avec le café est ici fabuleux et met tout le monde d’accord à notre table !  
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Ce beau repas se termine comme la veille sur une note chocolatée, caféinée, et tout en légèreté avec le dessert de Jean-Philippe Darcis composé d’un crémeux au café subtil et léger, d’une crème chocolatée toute aussi légère, et de cet incroyable caramel à la sauce soja dont j’ai reçu la recette et que je vais m’empresser de refaire à la maison!
La soirée se termine dans la bonne humeur avec, bien entendu, un petit café (déca pour moi), ravis d’avoir pu découvrir les talents de nos chefs du jour et leur créativité dans la réalisation de plats associés au produit de Nespresso.
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Anvers est une bien jolie ville, et aussi un grand port de commerce, par où passe la grande majorité du café utilisé par Nespresso dans ses Grands Cru. Qu’ils proviennent d’Amérique du sud (pour la majorité), d’Inde, ou d’Afrique le café vert récolté, lavé (ou pas) et séché dans ces pays de production arrive par bateau dans le port d’Anvers.

Une grande partie des grains sont ensuite réceptionnés, contrôlés, et stockés dans les installations de Molenbergnatie que j’ai eu l’occasion de visiter ce matin dans le cadre de l’Atelier Nespresso.

Les sacs en toile de jute remplis de 60 à 70kg de café vert sont d’abord débarqués de leurs containers arrivés par bateau, grâce à une machinerie sophistiquée qui convoie les sacs vers des palettes de 25 sacs, en assurant au passage un contrôle de qualité impressionnant: chaque sac est ponctionné et un lot de grains en est extrait pour ensuite être inspecté, torréfié et goûté!

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Les sacs empilés dans le hangar à température et hygrométrie contrôlées forment un joli panorama de toile marquée des pays d’origine!

En fonction de la demande de Nespresso, les cafés sont ensuite chargés dans des wagons en direction des ateliers suisses d’Avenches où ils seront mélangés, torréfiés, moulus et enfermés hermétiquement dans leurs célèbres capsules, maintenus ainsi à l’abris de l’air, de la lumière, et de l’oxydation.

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L’achat du café est géré par la société Efico dont la spécialité est le ‘trading’ de larges quantités de cette matière première. Située à Anvers également, elle possède une petite salle de marché où nous rencontrons les traders en pleine activité. Trading entièrement électronique bien entendu, à l’opposé du ‘cupping’ qui se déroule dans le bas du bâtiment. Là, des experts en dégustation du breuvage torréfient, moulent, et hydrate les échantillons de cafés ponctionnés dans les sacs fraichement débarqués. Autour de tables tournante, les bols de cafés sont goûtés un à un, un peu à la manière d’une dégustation de vin, en veillant à aérer le breuvage en bouche avec de grand ‘sluuurp’, et en recrachant ensuite pour éviter l’overdose de caféine! Les experts en dégustation traquent ainsi le moindre défaut dans le breuvage, et s’assurent de la qualité optimale attendue des grains fraichement importés.

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Après ces visites nous continuons notre journée à l’Atelier pour en apprendre plus sur le coffee pairing: l’association des cafés de la marque avec les mets.

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À cette fin, Nespresso travaille depuis de nombreuses années avec un sommelier expert qui a entrepris d’aborder le café comme il savait si bien le faire avec le vin, en analysant sa robe, son nez, son goût ses arômes tout en tenant compte des origines et de la variété de café bien entendu. Le résultat de ses travaux est consigné dans un ouvrage, le Coffee Codex, à destination des professionnels du secteur, et qui propose également des associations de Grands Crus avec les aliments, poussant plus loin cette branche particulière du foodpairing.

Les Chefs entrent ensuite en scène pour mettre une fois de plus en pratique ces accords. Filip Claeys (De Jonkman**) parfume sa purée d’une bonne dose de Ristretto India, qu’il accompagne d’une poêlée de cèpes, d’un oignon au pickles brûlé (pour une touche d’acidité), d’un fromage vieux en copeaux, et d’une poudre de cèpes et cacahuètes… on retrouve bien le café dans ce plat, et le mariage avec les autres ingrédients est superbe!

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Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen*) décide elle de voguer vers l’Asie et le sucré salé avec une bouchée dessert surprenante associant un riz à sushi légèrement sucré à une tombée d’algues parfumée au café Darkhan (là aussi, bien présent dans le plat), une mayonnaise au soja et une tuile de tomates… on n’en fait qu’une bouche et l’association du café avec le riz sucré-salé et les condiments asiatique marche parfaitement!

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Ravi d’avoir pu lever un peu le voile sur les activités mystérieuse de ces grands hangars et containers du port d’Anvers, et de rentrer avec quelques belles idée d’associations mets et café à explorer dans ma petite cuisine… et bientôt sur Cookandroll.eu!

Retour à l'Atelier Nespresso, pour un brunch cette fois. Les Grands Crus à l'honneur aujourd'hui sont le Lungo Leggero et le Bukeela Ka Ethiopia. Ce sont les notes florale de ce dernier qu'Hannah Van Ongevalle (The Pharmacy) décide de magnifier dans un cocktail sucré-salé mêlant café, vodka, une pointe de sel, et un 'cordial' à l'infusion de bergamote sucrée... une belle entrée en matière!

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En cuisine, Thomas Locus (Bistro Margaux*)  et David Martin (La Paix*) sont déjà aux fourneaux, en train d'ajouter les dernières touches (de café) aux plats qu'ils nous préparent.
Langouste, roulade de chou, sauce au corail et café, et crudités au sésame noir et café pour bien démarrer ce repas en compagnie de David Martin.
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Chevreuil superbement cuit, fondant, accompagné de garnitures très travaillées et d'une gravy aux abats de chevreuil et Bukeela Ka Ethiopia pour suivre, proposé par Thomas Locus. Pour accompagner ce beau plat, Andy de Brouwer propose un vin (belge) de cerises étonnant Château d'Elohim.
 
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On passe au sucré ensuite avec le mille-feuille fondant de pommes, compotée de poires à la vanille, et Grand Cru Bukeela Ka Ethiopia de David Martin, avant de terminer ce joli repas sur un dessert composé par Thomas Locus autour d'un yaourt glacé, amandes à la fève tonka, et biscuit au Lungo Leggero.
 
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Ce brunch clôture pour moi une belle expérience aux Ateliers Nespresso, où j'ai appris beaucoup sur la qualité et le soin apporté à la préparation de ces capsules que je consomme plus que de raison, et où j’ai pu découvrir leur utilisation dans des plats et au travers d'associations vraiment inédites, étonnantes, et succulentes!
 
 
Inissia {CONCOURS - réservé à la Belgique}
Nespresso me permet de faire remporter une machine à café Nespresso Inissia de la couleur de votre choix (voir ici) à un lecteur de mon blog (habitant en Belgique)!!!
Pour participer il vous suffit de:
- Posséder une adresse postale en Belgique
- Liker les pages Facebook de Nespresso ET Cook'n'Roll 
- Partagez en mode public la page Facebook de Cook'n'Roll ou le post Facebook du concours.
- Laisser un commentaire caféiné ci-dessous avec nom et adresse email valide (et le nom du profil Facebook utilisé, s’il diffère de votre nom). 
- Attendre fébrilement le tirage au sort du gagnant le 29/11/2015 après 18h (date et heure de clôture du concours)

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03 octobre 2015

Neuhaus - the History Collection

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{CONCOURS ci-dessous}

Neuhaus. Un chocolatier Belge qui fait partie de mon paysage gastronomique depuis.... ooooouh bien, bien longtemps! J’ai du en manger pas mal de leurs pralines! Alors quand ils m’ont proposé de visiter leurs atelier à l’occasion de la sortie d’une nouvelle collection ‘Neuhaus History’, je n’ai pas vraiment hésité (à prendre congé!)... et pas uniquement parce que je savais que j’allais frôler l’overdose chocolatée ce jour-là!

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Les ateliers se trouvent à cheval sur Bruxelles et Flandre, à Vlezembeek, et proposent également un magasin d’usine, c’est bon à savoir. On nous y présente d’abord la nouvelle collection, arrangée dans une jolie boîte bleu pastel et garnie de 28 pralines illustrant 11 dates clef de l’histoire du chocolatier. Je vous laisse les découvrir (voir le concours ci-dessous), un petit livret fort bien illustré accompagne la collection!
Deux informations sur l’histoire de Neuhaus m’ont particulièrement marquées, j’adore en apprendre plus sur les origines de nos chocolats: Jean Neuhaus, fondateur de la marque était pharmacien! Dans les Galeries de la Reine (Bruxelles). Quel rapport avec le chocolat? Eh  bien ce Monsieur a eu l’idée géniale de remplacer le sucre qui enrobait alors traditionnellement certains médicaments particulièrement mauvais par... du chocolat! Succès immédiat. Et au fil du temps, le fourrage médicamenteux s’est mué en une ganache chocolatée pour donner naissance à nos célèbres ‘pralines’: bon dedans, bon dehors, le bonbon chocolaté naît en 1912 :-)

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En 1915, ces pralines sont toujours vendues en cornet de papier, comme des frites! Chouette idée en fait, mais pas très pratique pour le transport et la conservation.  L’épouse de Jean Neuhaus a alors l’idée d’emballer les pralines dans une  boîte plus rigide et mieux adaptée... le ‘ballotin’ est né!
Neuhaus est donc depuis 1857 un des chocolatiers les plus qualitatifs et les plus appréciés du public belge. Bien que le petit magasin de la Galerie de la Reine se soit mué au cours du siècle en une plus grosse entreprise, on sent dans le discours et les gestes de son personnel une approche artisanale, une grande attention à la qualité des produits, et un attachement à l’histoire et au savoir-faire de la marque. Les magasins également font la part belle au contact avec le client, mettant toujours en avant un comptoir bien garni et un service prévenant.

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Notre visite dans les ateliers est passionnante. Certes il ne s’agit plus ici d’un petit atelier de fond de magasin, mais plutôt d’une petite usine, mais chaque étape de la fabrication est claire, propre, et ne semble faire appel qu’à des aides mécaniques, des processus de chauffe et refroidissement, afin de façonner à grande échelle des pralines demandant une succession de gestes précis. Il est amusant de noter comme chaque type de praline est confectionné le long d’une ‘ligne’ de production, un long tapis roulant parsemé d’étapes clef de la fabrication: pose d’une ganache, refroidissement, chauffe, lâcher de garnitures, saut dans les copeaux de chocolat, ou encore une étape manuelle qui n’a pas pu être automatisée, tout comme d’ailleurs le contrôle visuel ou gustatif régulier des pralines qui assurent leur parfaite qualité.

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Comme c’est le cas pour la majorité des chocolatiers belges, la matière première chocolatée n’est pas produite ici. Elle provient d’un grand producteur du pays. Neuhaus met néanmoins un point d’honneur à sélectionner lui-même ses fèves et les autres ingrédients qui composeront le chocolat, à réaliser un ‘blend’ de différentes sources afin d’obtenir le goût Neuhaus recherché, avant de les faire transformer en une matière de toute première qualité pour enrober et garnir ses pralines. Et cela se goûte!

Un petit workshop en compagnie des maîtres chocolatiers Neuhaus nous en apprendra plus sur le tempérage du chocolat, et je pourrai réaliser un rêve: garnir de crème et enrober de chocolat ma praline préférée: la Caprice! Un rouleau de nougatine croquante fourré de crème au beurre vanillée (on l’a réalisée: beurre, sucre, vanille, c’est tout!) et trempée dans le chocolat.... je fonds de bonheur!

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Je rentre ravi (et les bras chargés de nos réalisations chocolatées) de cette petite visite. J’ai pu mettre un ‘visage’ sur ces pralines qui peuplent depuis toujours mon univers gourmand. Je suis conquis par la belle qualité du produit, par l’attachement du personnel aux valeurs de qualité, de respect de la tradition, de savoir-faire, et de bon goût de Neuhaus, et toujours par la gourmandise de ces délicieuses pralines!

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{CONCOURS - clôturé}
Pour tenter de remporte une boîte de chocolats Neuhaus History Collection, livrée à domicile (en Belgique), il vous suffit de:
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- Attendre fébrilement le tirage au sort du gagnant le dimanche 18 octobre après 18h (date et heure de clôture du concours)

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14 mai 2015

Smokey Sour de Stir it Up

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Il y a quelques semaines, Raphael Oury avait convié une petite poignée de blogueurs à découvrir son activité de cocktails 'à domicile', Stir It Up.
L'évènement se passait chez moi, et Raphaël est arrivé à la maison une petite heure avant l'heure dite, avec ses caisses de matériel (liquide principalement!), pour rapidement transformer ma salle à manger en un atelier-démonstration de cocktails!

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Raphaël a de la bouteille (ah ah) dans le métier, et nous a vite entraînés dans sa passion pour la mixologie, créant des cocktails en phase avec nos envies et nos exigences de blogueurs gourmets! Démarrage en douceur avec un mélange sans alcool pour préparer nos papilles aux exercices de dégustation qui allaient suivre, pour ensuite tinter le breuvage de gin et en exalter les parfums.

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Variations sur le Julep ensuite avec un mélange sucre-citron-menthe-Bourbon, un Singapore Sling fabuleux (sucre-citron-eau-gin) teinté d'un 'nuage ' de Cherry Herring.

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Mon coup de coeur ensuite, dont je vous propose la recette ci-dessous: un Whiskey Sour tout simple et délicieux d'abord, avant de le transformer en fumant le verre de service et en complétant le breuvage d’une mousse aérienne de blanc d'oeuf parfumée au Southern Comfort ... un mélange de saveurs étonnant et très réussi!

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La soirée s’est poursuivie dans la bonne humeur (!) avec encore un Jazzman (Gin, Campari, Cointreau) délicieux, un Cosmo aux cranberries, et un mélange de pomme verte, calva et alcool de pommes absolument divin!

Stir It Up propose ses service aux particuliers comme aux entreprises désireux de passer un bon moment entre amis, de mettre en place un team building ou de fêter un évènement festif: Raphaël et son équipe s'occupent de main de maître de toute la logistique!

 Smokey sour (par verre)

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3,5cl de Whiskey
1 grosse càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
1 filet de blanc d’oeuf
Glace
Pour l’espuma:
1 blanc d’oeuf
1 càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
2cl de Southern Comfort
Ustensiles:
Smoking gun
Petit siphon
Passoire

Préparation:
Préparer la mousse en mélangeant bien les ingrédients. Passer au tamis fin, mettre en siphon et charger une cartouche. Réserver.

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Remplir de grands verres de service de glaçons. Introduire le tube du smoking gun dans le verre, couvrir (à l’aide d’un film alimentaire par exemple) et fumer quelques instants.

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Préparer le cocktail: faire un sirop en mélangeant le sucre et le jus de citron. Ajouter le whiskey et un filet de blanc d’oeuf. Shaker avec des glaçons, filtrer dans les verres de service.
Couvrir d’une couche épaisse d’espuma au Southern Comfort.

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Toutes les infos sur http://stiritup.be/ 

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05 novembre 2014

Visite de la biscuiterie Dandoy

Dandoy

Les ateliers de la célèbre biscuiterie bruxelloise Dandoy ont récemment déménagé à l’est de Bruxelles, à Woluwe-Saint-Lambert.
Lors de notre
visite fin 2011 du ‘petit’ atelier du centre ville, notre hôte et directeur de la société, M. Bernard Helson, nous avait confié que le lieu commençait à être étroit en regard de la production croissante de l’entreprise.
L’atelier a depuis déménagé vers un lieu plus vaste, et la marque a très sérieusement, et avec beaucoup de goût, rajeuni son image et son packaging, traduisant une volonté certaine de rajeunir l’image de ses produits plus que centenaires.

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A peine installés dans leurs nouveaux locaux woluwéens, Mme Nahum-Hasquin et le club Woluwe1200 proposent aux habitants de Woluwe de visiter le nouvel atelier, une occasion que je ne voulais pas rater, et une belle découverte aussi pour mon ket qui ne connais de Dandoy que les spéculoos que le Grand Saint lui amène depuis ‘toujours’, ainsi que les biscuits aux amandes et le pain à la Grecque que je lui ai faits découvrir!

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Et où à Woluwe? A coté de Caméléon, les Bruxellois situeront!

C’est menés par
M. Helson, que nous entamons la visite du nouvel et spacieux atelier. On y retrouve les tables de travail, les machines, et les sourires de ceux que j’avais croisés lors de ma visite aux anciens ateliers. L’espace est bien plus grand, les machines semblent flotter dans tout cet espace!
Le long four rouge à tapis roulant n’a malheureusement pas pu faire le voyage, à cause de son trop grand âge… dommage, cette pièce d’antiquité avait un charme très particulier, et je suis sûr qu’il manque à
Salem et son équipe! Une batterie de fours verticaux a pris la relève, dans une pièce secondaire de l’atelier.

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Dans la pièce principale, nous passons d’un atelier à l’autre, accueillis à chaque poste de travail par le sourire jovial, parfois timide, toujours franc, des artisans qui nous expliquent avec détails et gentillesse leur passion, leur travail, leur lien fort avec le produit artisanal qu’ils ont apparemment beaucoup de plaisir à travailler.
La pâte feuilletée, faite maison quotidiennement il va de soi, est travaillée en rouleau dans ce premier atelier. Pliée trois fois et roulée dans le sucre avant d’être coupés en tronçons qui, une fois cuits, donneront de croustillant palmiers caramélisés…

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L’atelier suivant m’est particulièrement cher: il produit les pains d’amandes, ces biscuits aux amandes et épices qui resteront toujours indissociables des goûter chez mes grands-parents! Un bloc de pâte aux épices farcie d’amandes et refroidi pour lui donner une bonne rigidité est passé dans une trancheuse qui en extraira de fines lamelles rectangulaires parsemées de délicieuses amandes… allez hop, au four, avant la dégustation de ces biscuits croquants au goût proche du spéculoos souligné par la douceur de l’amande.
Pour l’anecdote, c’est aussi le biscuit préféré de mes collègues indiens… les épices qui le composent doivent y être pour quelque chose! Je leur en amène à chaque visite et la saveur sucrée et épicée du biscuit leur plaît manifestement énormément. Et j’aime assez l’idée que ‘leurs’ épices leur revienne sous la forme de ces délicieux biscuits!

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Ah le pain ‘à la Grecque’! Qui n’a rien de Grec, vous le savez peut-être? Son nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups, au centre de Bruxelles), où ils étaient jadis fabriqués.
C’est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices fondent en bouche. Nous assistons les yeux grands ouverts au roulage des pâtons dans un ‘bac à sable’ de perles de sucre… tout ce sucre… mon ket n’en est pas encore remis! Le pâton est ensuite roulé en long boudin et mis à lever avant d’être mis en cuisson (et caramélisation!).

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Produit phare de Dandoy, le spéculoos en est indissociable. Chaque année le 6 décembre, s’il a été bien sage, le petit Belge reçoit quelques exemplaires du célèbre biscuit, à l’effigie du Grand Saint! On ne déroge pas à la règle chez nous, et ma maman continue à gâter ses petits-enfants de grands spéculoos Dandoy comme elle la fait pour mon frère et moi des années durant!

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Leur fabrication est l’ouvrage le plus spectaculaire de l’atelier: pour réaliser ces grands formats, la pâte (un mélange à parts égales de beurre, farine, et sucre additionné de cannelle et girofle) est enfoncée à la force des poings dans les grands moules en bois, avant d’être raclée au fil à beurre pour retirer l’excédent, et d’être démoulée d’un geste sûr par les artisans biscuitiers qui, pour certains maitrisent ce geste depuis plus de 40 ans dans la maison
Dandoy!
Les plus petits sujets, Saint-Nicolas, moulin, ou tout autre dessin commandé par les clients, sont mis en forme sur une petite machine rotative dont les rouleaux sont gravés de figurines.

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En quittant l’atelier principal, on traverse la pièce abritant les grands fours (une pensée émue pour l’ancêtre rouge resté en ville!), la salle de repos où trônent des plaques superposées de biscuits sortant de cuisson, encore brillants de sucre caramélisé… Pour rejoindre enfin la salle d’emballage, accueillis par le large sourire et la bonne humeur des dames qui gère l’emballage et le stockage des produits. Elles ne manqueront pas de nous faire goûter quelques spécialités toutes fraîches et en cours d’emballage: de délicieux financiers, nature et pistache, moelleux, fondants en bouche… on goûte les produits de qualité, (le bon beurre et) tout l’amour et la savoir-faire mis dans la réalisation de ces produits…

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Je ne vous raconte pas la suite de la visite, les photos parlent d’elles-même… débauche de biscuits, il a fallu être très disciplinés pour faire son choix dans les produits à goûter sans frôler l’overdose!

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L’atelier ne propose pas (encore?) de vente directe, mais vous pouvez retrouver les produits Dandoy dans les sept magasins belges du groupe, à Bruxelles et Waterloo, et dans les bonnes épiceries fines du pays bien entendu! Ou encore sur le site Internet: www.maisondandoy.com

Nous repartons ravis en tout cas de ce que nous avons vu et dégusté: des produits de qualité, réalisés selon des recettes traditionnelles parfois adaptées au goût du jour, par une équipe d’artisans dont la bonne humeur, l’attachement à la qualité de leurs produits et l’amour du travail bien fait est perceptible.

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19 septembre 2014

Corné Port Royal

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Je n’ai pas hésité longtemps avant d’accepter cette proposition de visiter les ateliers de Corné Port Royal, à Wavre. Même si je savais que je ne réaliserais probablement pas de recette avec leurs produits (quoi que… des cookies aux Manons, ça doit le faire!).

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Corné je connais depuis que je suis en âge de gober une praline! C’était la marque préférée de mon grand-père qui ne jurait que par leurs Manons; les brun clair au café. Quel délice cette praline à la robe épaisse et sucrée, au travers de laquelle les dents s’enfoncent sans peine pour goûter à cette crème au beure, sucre, café… ooooh!
Mais je m’égare!
Corné Port Royal est un des derniers ‘Corné’ de la famille à offrir une large gamme de pralines et chocolats au grand public. Lors de notre visite, on nous raconte les origines de la société, familiale et fondée en 1932, le respect des traditions et des ingrédients de qualité, le travail en atelier à taille humaine, artisanal-industrialisés (une quarantaine de personnes travaillent à produire ces chocolats), et l’orientation clairement ‘traditionnelle’ de Corné: ici pas ou très peu de pralines exotique, de ganache au thé ou au gingembre, mais on retrouve par contre avec plaisir les goûts qui nous accompagnent depuis notre enfance: manons au café, pralines aux ganaches chocolatées, gianduja (toujours aussi imprononçable!), fourrages à la crème et crèmes au beurre… Et puis cette nouvelle tablette de chocolat très noir, Extra Dark à 85% de cacao, au goût subtil de cerise noire, une découverte, un pur délice chocolaté, je n’avais pas autant craqué pour un chocolat depuis longtemps!

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Après cette petite introduction, quelques discussions, et quelques pralines dégustées les yeux mi-clos, nous voilà encharlottés, tablier serré et protection aux pieds… dans l’atelier! La chaïne de production est à l’arrêt à cette heure tardive, nous retrouvons Daniel Stallaert le chef chocolatier dans son atelier. Blanc, noir, lait, les chocolats sont mis à tempérer dans des ‘fontaines’ à chocolat. Le chef nous apprend à tabler le chocolat chaud sur une grande table de marbre noir; la bande de blogueurs que nous sommes échafaude déjà des plans pour en faire installer dans nos cuisine domestiques!
Quel plaisir, quelle sensualité de travailler cette masse de chocolat épaisse, lourde, et fluide en même temps, avant de la débarrasser dans des cul-de-poule pour former nos premières pralines.

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Deux techniques seront abordées. L’enrobage d’abord consiste à tremper le cœur solide de la praline (du massepain dans notre cas) dans la masse de chocolat. Puis de l’en ressortir avec une fourchette à deux dents dans un geste précis visant à éliminer le maximum de chocolat du dessus de la praline afin de n’en laisser qu’une fine couche. Et tout en évitant d’emprisonner l’air entre les couches, source de bulles disgracieuses!
Avec un cône de papier, et beaucoup de dextérité!, nous décorerons ensuite la praline de filets de chocolat. Tout cela a l’air si simple….. jusqu’à ce qu’on s’y essaie!

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Le moulage consiste lui à répartir uniformément une couche de chocolat dans un moule en plastique (plus stable, tempéré, et facile à démouler que les ancien moules en métal), qu’on posera ensuite sur un ‘vibreur’ pour éliminer le surplus de chocolat et de bulles d’air. Une fois les coques solidifiée, nous les farciront de caramel au café et d’un grain enrobé, avant de refermer nos praline d’une couche chocolatée qui en formera la base.

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Quelques exercices d’écriture sur chocolat encore… ah! pour une fois j’ai une excuse aux ‘pattes de mouches’ que mon cher père m’a toujours reprochées :-)

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L’atelier aurait pu se conclure là, mais Corné et O!Sérieux a eu l’excellente idée de nous faire emballer nos créations dans les règles de l’art! Et là on se rend compte que remplir une boîte de pralines de toutes tailles, en suivant les ordres du client et en veillant à réaliser trois couches plates, s’apparente à un Tetris,… mais en plus dur! Exercice d’emballage ensuite, tout est précis, millimétré, rectiligne, afin de produire une boîte parfaitement emballée, les logos dans le bon sens, le nœud parfaitement aligné sur les bords de la boîte, chapeau!

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Vraiment une sympathique expérience, dans une ambiance ultra-sympathique; une des raison (en plus de l’environnement très chocolaté) pour lesquelles il doit être bien agréable de travailler chez Corné Port Royal!

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“J’ai tout mangé le chocolat”, désolé il n’a pas fait long feu et je ne pourrai pas vous faire goûter! Mais n’hésitez pas à faire un tour chez Corné Port Royal pour déguster les célèbres pralines de tradition belge (et ce terrible chocolat noir Extra Dark!)

Corné Port Royal
www.corneportroyal.com/

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03 août 2014

Impro culinaire aux Jardins de Pomone

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Ce weekend j’ai participé à un des ateliers culinaires ‘Totale Impro au Jardin’ organisé par Les Jardins de Pomone. Ces derniers ont très récemment déménagé dans le nord de Bruxelles, dans la Ferme de travail adapté Nos Pilifs.

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A peine installés, José et Anne y ont fait pousser et fleurir un magnifique potager, garni d’une variété incroyable d’herbes, plantes, fruits et légumes, ‘anciens’ pour la plupart.
En parfaite phase avec la ferme didactique Nos Pilifs, ils y organisent des découvertes horticoles, ateliers jardinage, et ne sont pas avares de bons conseils dès qu’il s’agit de cultiver et cuisiner les végétaux dans le respect de la nature (bio, donc!) et des saisons. José est une véritable encyclopédie sur le sujet, et publie des billets passionnants sur
le site des Jardins de Pomone; et quand il s’agit de cuisiner ces végétaux,  Anne (et sa complice Fabienne de Belgappétit) n’a pas son pareil pour accommoder dans l’assiette le produit de nos cueillettes!

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Une journée ensoleillée entre amateurs de bonne cuisine, qui débute par un tour des jardins en compagnie de José, passionnant, nous emmenant d’une plante à une autre, nous faisant sentir, goûter, toucher des variétés qu’on ne retrouvera certainement jamais au supermarché du coin, et pourtant tellement incroyables de saveurs: on trouve du pamplemousse dans telle variété de menthe, de l’huitre dans ces feuilles vertes, un goût d’orange dans ces autres pétales, des variétés insoupçonnées de basilic - toutes différentes en goût et en couleur, de la ciboulette chinoise rappelant l’ail des ours, …. quelle richesse!

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La journée se poursuit en cuisine: les ingrédients sont déjà sélectionnés, on se met d’accord en petits groupes sur les grandes lignes des préparations, et hop, en cuisine sous les tonnelles, au bon air de cette fin de juillet ensoleillée.

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Bruschetta aux tomates toute simple et délicieuse, couteaux à la réduction d’orange, maquereau cru servi avec une formidable réduction de Kriek et cerises, rouelle de porc grillée,  légumes aux herbes du jardin, condiments aux herbes, et pour terminer des tomates farcies d’une concassée de fruits épicés…. chaque plat justement souligné tant visuellement que gustativement par l’une ou l’autre fleur ou herbe choisie et cueillie à l’instant!    

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Un beau moment!
D’autres activités sont organisés cet été. N’hésitez pas à faire un tour sur le site des Jardins de Pomone pour vous informer des animations que ces passionnés de bonnes choses organisent régulièrement.

Prochain rendez-vous les 30 et 31 août 2014 pour la première Fête de la Tomate, une bonne occasion de découvrir les Jardins de Pomone et la Ferme éducative Nos Pilifs  qui compte en son sein, outre les Jardins, un parcours éducatif centré autour des travaux de la ferme, des animaux bien entendu, mais aussi un petit estaminet, une épicerie, une jardinerie, et un espace pique-nique!

 

Les Jardins de Pomone
Atelier de biodiversité pour la culture & la cuisine des légumes anciens

Trassersweg, 347 à 1120 Bruxelles
Site web:
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

15 juin 2014

Mmmmh! - 10 ans de cours de cuisine

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Mmmmh! l’espace culinaire de Bruxelles, fête ses 10 ans! Et a pour l’occasion invité une poignée de blogueurs pour suivre un cours créatif exceptionnel. J’étais bien évidemment ravi de me rendre dans ce lieu que je connais si bien pour y avoir passé beaucoup (beaucoup!) d’excellentes soirées, y avoir appris trucs, astuces, tours de main culinaires, et une flopée de recettes simple à reproduire dans ma cuisine!
C’est bien simple, certaines de ces recettes apprises il y a près de dix ans sont toujours régulièrement au menu à la maison (Yam Nua, Pho, Involtini, Boeuf au basilic Thaï, Straccetti, Poulet aux noix de cajou,… )

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C’est probablement ce qui m’a tout de suite plu lors de mes premiers cours chez Mmmmh! il y a près de dix ans: la possibilité d’apprendre des recettes abordables, facile à refaire en rentrant du boulot, avec du matériel très proches de nos cuisines ménagères!
Mmmmh! propose des cours de cuisine variés, avec un faible pour les cuisines italienne et asiatique dont j’ai appris pas mal de ficelles ici. Des académies culinaires aussi, où un groupe d’apprentis se lance dans une série de cours hebdomadaires pour aborder des techniques culinaires plus poussées.
Au fil des années, je me suis lié d’amitié avec les maîtres des lieux, et j’ai toujours beaucoup de plaisir à passer une soirée chez Mmmmh!, apprendre quelques recettes et techniques, rencontrer d’autres foodies et amateurs de bonnes choses, déguster un bon repas cuisiné de nos petites mains, et au final simplement passer une soirée animée, en excellente compagnie… ou parfois aussi un simple lunch “speedcooking” au cours duquel on réalise un plat en une demi heure, avant de le déguster en autant de temps.

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Le Store Mmmmh!, arrivé avec le magnifiques espace clair et lumineux du 92 de la chaussée de Charleroi, est lui aussi un incontournable pour les foodies bruxellois, puisqu’il offre une sélection pointue de mets fins et d’ustensiles culinaires de qualité…. et est ouvert le dimanche - détail salvateur quand on cherche désespérément cet ingrédient introuvable et forcément indispensable là, tout de suite!

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Bref, Mmmmh! j’adore, vous l’aurez compris! Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à un cours ‘pour entreprises’, mais j’use et abuse des cours grand public qui ont très certainement participé ces dix dernières années à entretenir ma passion dévorante pour la chose culinaire, et m’ont donné les outils, les bases, pour la réaliser au quotidien!

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Je vous reparlerai certainement des recettes réalisées lors de cette soirée anniversaire, lorsque je les aurai refaites dans ma cuisine… mais pour l’heure voici une petite sélection des recettes made in Mmmmh! et que je prends beaucoup de plaisir à cuisiner:

Pho BoeufThai PouletNoixCajou 
                          Involtini OrecchietteCantuccini

 

 

 

 

 

 

Et si l’envie vous prend de participer aux activités ‘anniversaire’, il sera possible cette semaine de cuisiner en altitudeet le weekend prochain de participer au Cours le Plus Long, un marathon culinaire pour une bonne cause (les bénéfices seront reversés aux Restos du Coeur)…

Mmmmh!
92 chaussée de Charleroi - B-1160
02 534 23 40

 

 

 

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25 décembre 2013

Ultime Cacao de Delacre


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J'ai récemment été invité à découvrir avec mon fils l'atelier de biscuiterie de Delacre au centre de Bruxelles.
Delacre est une maison bien connue des Belges, Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique, et on a tous eu dans notre boites à 'dix-heures' nos petits biscuits croustillants ou chocolatés; et le goût sucré et beurré de leurs fameuses 'cigarettes russes' est la madeleine de Proust de pas mal d'entre nous!! Aaaaaah l'instant thé avec Mamie accompagné de ces petits biscuits!

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L'entreprise a bien grandit et propose toujours ses biscuits en coffrets décorés ou en boîtes, dans le monde entier.
Mais à la boutique de Bruxelles, nous avons la chance de rencontrer la Maître Biscuitier au délicieux accent canadien, qui réalise quotidiennement une belle sélection de biscuits frais dans le petit atelier attenant à la boutique. Et quel délice! On s'est régalés de biscuit croquant au citron, d'un autre au caramel et noix de pecan, ou encore de cigarettes russes au cacao.

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Et nous avons pu mettre la main à la pâte pour réaliser des trempages de cigarettes russes (mon ket s'en est donné à coeur joie et était la star de la récré lors de sa distribution du lendemain!) ainsi que des boules de bonheur au chocolat 'Ultime Cacao' roulées dans des amandes effilées... C'est cette dernière recette que je vous propose de découvrir, ainsi que quelques photos de cette chouette boutique située à un jet de pierre de la Grand Place.

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Merci à Amandine de l'agence MindShake pour l'organisation de cette sympathique soirée!

Ingrédients:

45g de beurre à température ambiante (3 heures au moins)
30g de sucre fin
1 oeuf (50g) à température ambiante (3 heures au moins)
60g de farine blanche
30g de cacao
40g de chocolat noir
Amandes effilées (ou pistaches hachées, noisettes torréfiées,etc...)

Préparation:
Mélanger la farine au cacao.
Mélanger le beurre et le sucre, à l'aide d'une corne à pâtisserie ou du dos d’une cuiller, en fraisant une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement incorporé dans le beurre (on ne doit plus sentir les grains de sucre sous la corne).

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Ajouter l'oeuf et bien incorporer.
Ajouter le mélange de farine et cacao et malaxer pour bien incorporer.
Hacher le chocolat en petits morceaux.
Idéalement à la main, ajouter le chocolat, et une fois que les ingrédients sont bien amalgamés, sans trop pétrir, former une boule.
Réserver 30 minutes au frigo dans un récipient couvert.

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A la main, former des petites boules de 10-15g, et les rouler de suite dans les amandes effilées (et éventuellement préalablement torréfiées quelques minutes à 170°) en pressant un peu pour bien faire adhérer. On peut varier les plaisirs avec des amandes entières, des pistaches concassées, etc…

Préchauffer le four à 170°.
Répartir les boules sur une plaque à four.
Cuire 8-10 minutes. Un cure-dent planté dans le biscuit doit ressortir très légèrement humide.
Laisser refroidir et déguster!

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