11 décembre 2017

Foie gras maison - trois cuissons

FoieGras


Les fêtes approchent, il est temps de penser à la préparation de ton foie gras!
Je te propose trois recettes de cuisson et deux accompagnements sur Cookandroll.eu ! La plus simple est celle au poivre de Tasmanie, dont la cuisson ne demande qu'une casserole d'eau chaude, imparable!

... et bientôt j'ajouterai une cuisson au sel, dès que je l'aurai expérimentée avec succès ;-)

Foie gras cuit à basse température  Foie gras en terrine
                      Foie gras cuit à basse température                                                                         Foie gras en terrine        


Foie gras au poivre de Tasmanie  Chutney de figues au soja et Balsamique  Confiture de chicons et échalotes 
           Foie gras au poivre de Tasmanie                                                          Chutney de figues                           Confiture de chicons

 

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26 novembre 2017

Oeuf parfait, butternut, girolles

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

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Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

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Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

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Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

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01 novembre 2016

Carré d’agneau et panais au café

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Yelp Brussels et Yelp Anvers ont l’excellente idée de mettre le café à l’honneur durant une semaine, du 26 septembre au 2 octobre 2016!
Durant cette période, le café est à l’honneur dans ces villes, avec des dégustations, cupping, découvertes, démonstrations de torréfaction, etc… Tous les détails du programme ici : http://www.belgiumcoffeeweek.com/

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En Yelpeur convaincu et assidu, je ne passerai pas à côté de l’opportunité de faire de belles découvertes caféinées, et j’en ai profité aussi pour laisser courir mon imagination culinaire autour du café! En commençant par une huile infusée aux grains de JJ Looze (dont je vous parlais ici), qui me servira à mariner de beaux carrés d’agneau et laquer des carottes rôties au four.
En combinaison avec des panais ensuite, un essai vraiment très fructueux: les saveurs des deux ingrédients s’accordent à merveille, une belle découverte!

Un mot sur ces superbes pièces d'agneau que m'avait offert lassociation européenne des éleveurs d’agneau pour le concours «L’agneau. Si simple si bon» dont je vous parlais déjà ici. La viande était d'une qualité incroyable, et je suis particulièrement content de sa cuisson: en cocotte au four à 90° pendant une bonne heure, une sonde (€8 chez Ikea, tu n'as plus d'excuse!) plantée au coeur de la chair pour atteindre précisément 55°... résultat une viande uniformément rosée, lisse, moelleuse, juste assez chaude, fondante, goûtue... une merveille!

Et toi, tu le cuisines comment ton petit noir?!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petits carrés d’agneau Irlandais
200ml d’huile de pépins de raisin
2 càs de café moulu (ici mélange Expresso de JJ Looze)
4 panais bio
300 ml de lait
200ml de bouillon de volaille
2 expresso serré (ici mélange Expresso de JJ Looze)
40g de beurre
400g de pommes de terre
20g de chocolat blanc
12 carottes bio
2 càs de sirop d’érable
Sel, poivre

Préparation:
Commencer par préparer une huile infusée au café. Mettre l’huile et le café moulu dans une poche hermétique et cuire 3 heures à 55° au bain-marie (cuiseur Anova pour moi). Filtrer dans un linge ou sopalin. Réserver.

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Faire mariner les carrés d’agneau dans une poche hermétique avec 3 càs d’huile au café et un expresso serré. Bien répartir le liquide autour de la viande et laisser mariner 2-3 heures au frais. Veiller à sortir la viande u frigo une heure avant la cuisson.

Cuire la viande, avec la marinade, au four dans un plat à couvercle, à 90° pendant 1h15 environ. On peut surveiller la cuisson à l’aide d’une sonde qui devra indiquer 55° à cœur.

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Préparer la purée de panais: peler les panais bien lavés (conserver les pelures) et couper en rondelles épaisses. Cuire dans 300ml de lait et 200ml de bouillon, jusqu’à ce que le légume soit bien cuit, et puisse être aisément transpercé d’une point de couteau.
Egoutter les panais. Ecraser puis mixer en une purée fine. Ajouter 20g de beurre, un expresso court, saler et poivrer à peine. Si nécessaire rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture de mousseline.

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Badigeonner les pelures de panais au pinceau avec l’huile de café. Cuire en même temps que la viande, jusqu’à ce que les pelures soient bien croustillantes.

Cuire les pommes de terre pelées (et coupées en gros morceaux si nécessaire) dans de l’eau salée.
Egoutter, et écraser les pommes de terre en purée. Ajouter 20g de beurre, 20g de chocolat blanc, laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer (peu).

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Laver les carottes. Les enduire de 2 càs de sirop d’érable et 2 càs d’huile infusée au café. Saupoudrer de fleur de sel.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 180°.

Juste avant de servir, saisir les carrés d’agneau à feu vif, une minute sur chaque face.
Servir un demi-carré accompagné purée de panais au café, carottes rôties, et purée de pommes de terre au chocolat blanc. Décorer de pelures de panais croustillantes, de fleur de sel et d’une pincée de café moulu.

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13 janvier 2016

Oeuf parfait, crème de parmesan

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Petite mise-à-jour d'une recette, refaite ici Cuisine Companion et en modifiant les garnitures... un régal!
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Cela fait pas mal de temps que je suis fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distille lentement ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100% qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster la température d'un bain d'eau chaude pendant la cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré (Vac Star Sous Vide Chef II)!

C’est le chef Giovanni Bruno (chef du Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
On peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également - comme je l’ai fait ici - cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion...

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympatique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa, ais un peu plus compliqué à décoquiller!


Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:

Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

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Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

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27 novembre 2015

Pita au Pulled Lamb

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Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!
Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et menthe... délicieux!

Ingrédients (pour 4 pita):
500g (ou plus!) de gigot d’agneau Irish Lamb, avec l’os (ou sans!)
3 gousses d’ail
3 brins de thym
Sel et poivre
4 pains pita
100g de chou rouge fermenté
8 càs de yaourth à la grecque
8 feuilles de menthe (plus une branche)
1 càs de mayonnaise
50g de jeunes pousses de salade, jeune roquette, et/ou mache

Préparation:
Préparer le pulled lamb: la veille, le masser de sel et poivre, l’envelopper dans du papier ou film alimentaire, et laisser reposer une nuit.

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Sécher la pièce de viande et poser dans une cocote. Y ajouter les gousses d’ail brièvement écrasées du plat de la main, et le thym. Poivrer.
Couvrir la cocote et enfourner pour 5 heures à 120°. En milieu de cuisson, arroser du jus de cuisson.
Une fois cuit, la chair s’effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 30 minutes hors du feu dans la cocote (avec une branche de menthe) et effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes (l’une pique et maintient la viande, l’autre gratte et effiloche).

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Utiliser dans des pains pita réchauffés, en couches alternées de pulled lamb, légumes fermentés, feuilles de salade, mélange de yaourt, mayonnaise, menthe hachée, sel et poivre.

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18 avril 2014

Gigot de sept heures

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Aaaaah un bon gigot d’agneau cuit trèèèèès longtemps pour le rendre moelleux et fondant! Il me rappelle invariablement la cuisine de ma grand-mère, fine cuisinière, et son gigot bien entendu piqué à l’ail de sa Provence d’adoption… Je me réservais l’os à ronger, quel régal!
En volià une version classique, en cuisson longue et à faible température, un régal!

Ingrédients:
1 gigot d’agneau, avec l’os
1 verre de vin blanc
1 càs de miel
1 càs de thym
2 feuilles de laurier
1 (ou deux!) tête d’ail
3 clous de girofle
2 càs huile d’olive
Sel, poivre
Pour la sauce:
20g beurre
30ml de crème

Accompagnements:
300g haricots verts
8 tomates-cerises
250g champignons
1 échalote
Huile d’olive, beurre, sel, poivre
Pommes de terre

Préparation:
Sortir le gigot du frigo une à deux heures avant la cuisson.
Masser le gigot avec du sel.
Dans une cocote avec couvercle allant au four, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et y faire dorer les gousses d’ail avec leur peau.
Faire dorer le gigot sur toutes ses faces.
Poivrer et assaisonner de thym.
Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1/2 verre d’eau.
Ajouter 1 càs de miel, les clous de girofle grossièrement écrasés, et les feuilles de laurier.

Couvrir la cocote et enfourner à 95° pour 6 à 7 heures (en fonction de la taille du gigot.

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Préparer les garnitures:
Cuire les pommes de terre bien lavées au four à 220° pendant une bonne vingtaine de minutes (une lame de couteau doit les transpercer sans résistance).

Cuire les haricots 10 minutes dans de l’eau salée. Egoutter dès qu’ils s’attendrissent, et réserver dans un bain d’eau glacée.

Couper les champignons en lamelles épaisses. Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans 1 càs d’huile et 1 càs de beurre, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les champignons, saler et poivrer. Baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Débarrasser la poêle et y faire sauter les haricots avec les tomates-cerises épépinées et une noix de beurre.
Terminer la cuisson de la poêlée de légumes en réunissant les haricots, tomates, et champignons.

Lorsque le gigot est cuit, récupérer les gousses d’ail, les peler et les écraser à la fourchette pour obtenir une pâte d’ail.
Récupérer le jus de cuisson, et faire réduire dans un petit poêlon . Filtrer. Ajouter la crème, faire bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre froid en cubes tout en mélangeant pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Servir des tranches de gigot avec la poêlée de légumes, pomme de terre en robe des champs, jus de cuisson réduit, et crème d’ail…

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14 octobre 2012

Poulet au pesto, croustillant de panais, carottes violettes

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L’automne est là, changement de saison, changement de légumes! Boosté par toutes les belles découvertes de cet été, j’ai commandé chez efarmz quelques spécialités locales d’automne, et notamment des panais et des carottes violettes! Un petit challenge: je ne cuisine jamais les panais, et je n’ai jamais été fan des carottes cuites!!! Alors si je veux partager cette recette avec vous c’est que ça m’a beaucoup plu évidemment! Les carottes sont très graphiques mais aussi délicieusement douces et sucrées, et les panais en ‘paillasse’ avec la pomme de terre est juste croustillante et délicieuse! Un excellent moyen de faire manger ces légumes aux enfants, à mon avis, je vais tester ça avec mon ket au plus vite :-)

Je propose cette recette pour le second bloganniversaire du blog ensoleillé Saveurs Croisées ;-)

Ingrédients (4 personnes):
4 filets de poulet
6 càs de pesto alla genovese (la recette est ici)
4 tomates confites
1 gros panais
2 belles pommes de terre
1 petit oignon
15 carottes violettes
1 càs de miel
Sel et poivre

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Préparation:
Inciser les filets de poulet sur un côté à l’aide d’un couteau fin, et pratiquer une coupe sur toute la surface à l’intérieur du filet. L’idée est de former une ‘poche’ à l’intérieur du filet, sur une grande partie de sa surface, en ne pratiquant qu’une incision de la taille du couteau… A l’aide d’une poche à douille, farcir le filet de pesto. Y insérer également une tomate confite.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les filets de poulet rapidement sur chaque face.
Poser sur une plaque à four et cuire à basse température environ 40-45 minutes à 90° (sans chaleur tournante).

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Râper le panais, les pommes de terre, et l’oignon (si les peaux sont fines, pas besoin de peler les pommes de terre et le panais!). Saler, poivrer et bien mélanger.
Former des galettes en disposant une belle càs de ce mélange dans un cercle de 8cm; bien tasser la préparation.
Cuire les galettes dans une poêle bien chaude avec un bon filet d’huile d’olive. Dorer les deux faces.

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Nettoyer les carottes; pas besoin de les peler.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Cuire les carottes quelques minutes. Ajouter 3 càs d’eau et poursuivre la cuisson. Ajouter encore 2 càs d’eau et 1 càs de miel; faire rouler les carottes dans ce mélange pour bien les enrober.
Terminer la cuisson à feu doux en surveillant, et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Tester l’appoint de cuisson à l’aide d’un couteau.

 

Servir sur assiette bien chaude, avec un peu de pesto.


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