basse température

J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température... Cette fois... [Lire la suite]

Les fêtes approchent, il est temps de penser à la préparation de ton foie gras! Je te propose trois recettes de cuisson et deux accompagnements sur Cookandroll.eu ! La plus simple est celle au poivre de Tasmanie (ou autre), dont la cuisson ne demande qu'une casserole d'eau chaude, imparable! Un clic sur l'image t'emmène à la recette ;-)                         Foie gras cuit à basse température                   ... [Lire la suite]

Cela faisait pas mal de temps que j’étais fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distillait ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins... [Lire la suite]

Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et... [Lire la suite]

Aaaaah un bon gigot d’agneau cuit trèèèèès longtemps pour le rendre moelleux et fondant! Il me rappelle invariablement la cuisine de ma grand-mère, fine cuisinière, et son gigot bien entendu piqué à l’ail de sa Provence d’adoption… Je me réservais l’os à ronger, quel régal! En volià une version classique, en cuisson longue et à faible température, un régal! Ingrédients: 1 gigot d’agneau, avec l’os 1 verre de vin blanc 1 càs de miel 1 càs de thym 2 feuilles de laurier 1 (ou deux!) tête d’ail 3 clous de girofle 2 càs huile d’olive... [Lire la suite]

L’automne est là, changement de saison, changement de légumes! Boosté par toutes les belles découvertes de cet été, j’ai commandé chez efarmz quelques spécialités locales d’automne, et notamment des panais et des carottes violettes! Un petit challenge: je ne cuisine jamais les panais, et je n’ai jamais été fan des carottes cuites!!! Alors si je veux partager cette recette avec vous c’est que ça m’a beaucoup plu évidemment! Les carottes sont très graphiques mais aussi délicieusement douces et sucrées, et les panais en ‘paillasse’... [Lire la suite]