15 juillet 2017

Poireaux grillés au BBQ

Poireau-basse-temperature-9-2

Pour accompagner mon BBQ de délicieux jeunes poireaux que j’ai pré-cuits à basse température avant de les griller quelques minutes sur les braises. Parfait!

Ingrédients:
Poireaux jeunes
Beurre
Sel, poivre, muscade

Préparation:
Laver les blancs de poireaux (garder le vert pour une soupe!) et les mettre sous vide dans un sac avec 10g de beurre par poireau, sel, poivre et un peu de muscade râpée.
Cuire 40 à 50 minutes dans un bain d’eau à 85°.

Poireau-basse-temperature-1  Poireau-basse-temperature-2  Poireau-basse-temperature-4
Poireau-basse-temperature-6  Poireau-basse-temperature-7  Poireau-basse-temperature-8

Terminer la cuisson des poireaux égouttés, quelques minutes sur chaque face sur un BBQ bien chaud.

Poireau-basse-temperature-9

Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229 et facebook21

Posté par gbogaert à 09:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,

12 mai 2017

Brochette de dinde marinée

Brochette-dinde

 

Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

Brochette-dinde-2 Brochette-dinde-4 Brochette-dinde-5 Brochette-dinde-6

Brochette-dinde-7 Brochette-dinde-9 Brochette-dinde-3 Brochette-dinde-10
Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

Suivez Cook’n’Roll sur facebook25 et instagramlogoonbluebackground370x229

Posté par gbogaert à 11:38 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , ,
29 mars 2014

Légumes anciens au BBQ

BBQ-LaJoya-12-2

Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez bientôt plus d’infos sur le blog du Joya ;-)
J’ai profité des premiers weekend ensoleillés de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil! Une belle occasion de cuisiner des légumes d’hiver rôtis au barbecue! Original et en fait vraiment excellent! Il faut précuire les légumes à l’eau, au four ou à la vapeur en veillant à la garder bien fermes, avant de simplement terminer la cuisson en les grillant sur le barbecue… mmmmh ce petit goût fumé apporte une touche vraiment très agréable à ces légumes!
Ici servis en accompagnement de ribs, j’en referai certainement à tremper dans un Mont d’Or cuit au barbecue, comme chez
Pinpon ;-)

Ingrédients:
Carottes
Carottes violettes
Salsifis
Panais
Ghee (ou beurre clarifié ou beurre fondu)
Sel et poivre

BBQ-LaJoya-2

Préparation:
Laver, peler, et parer les légumes. Couper les panais en 4 ou 6 de façon à ce que tous les légumes aient une taille proche.
Préchauffer le four à 160°.

Poser les légumes sur une grille disposée sur une plaque à four remplie d’eau chaude.
Cuire les légumes une demi-heure au four. Ils doivent être tendres mais fermes.
Laisser refroidir.

Badigeonner les légumes de ghee (ou beurre) fondu, au pinceau. Saler et poivrer.
Poser sur la grille du BBQ et faire dorer sur toutes les faces, quelques minutes.

BBQ-LaJoya-12   BBQ-LaJoya-13

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+Cook'n'Roll sur Google+Hellocoton52cuisicook52Blog-Appétit.com

 

 

 

 

23 mars 2014

Ribs caramélisés sauce barbecue

BBQ-LaJoya-8-2

Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez plus d’infos sur le blog du Joya d’ici quelques semaines ;-)
Ce barbecue est portable et donc facile à déplacer en cas d’ondée, mais quand même, mars en Belgique n’est pas la meilleure saison pour faire un barbecue! Sauf cette année! J’ai profité des magnifiques premiers weekend de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil!
Bref, une belle occasion de réaliser des ribs et de les accompagner de légumes d’hiver rôtis (je vous en reparlerai)! J’adore les ribs quand la chair se détache sans peine des petits os, et pour cela je tiens du père d’une amie américaine une technique infaillible: faire bouillir les côtes une bonne heure, avant de les enrober de la marinade aigre-douce et de les caraméliser au barbecue. La viande en devient hyper-tendre et facile à déguster; et on y gagne en plus un délicieux bouillon de porc (je vous en reparle bientôt aussi, dans une recette de ramen!).

Ingrédients (pour 4 personnes)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Préparation:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

Ribs0-1   Ribs1-1   Ribs0-4   Ribs1-4

[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé, ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces.

Servir avec la sauce BBQ réchauffée et éventuellement détendue avec un peu de crème aigre ou de yaourt.

BBQ-LaJoya-8  BBQ-LaJoya-33

 

 

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+Cook'n'Roll sur Google+Hellocoton52cuisicook52Blog-Appétit.com

 

Posté par gbogaert à 10:59 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , ,
03 mai 2013

Delhaize Summer Barbecue et Ananas Rôti

DelhaizeSummer2013-20 

Ah ça y est, le printemps est enfin là, et la promesse de chouettes BBQ aussi! Pour l'occasion, Delhaize avait invité une poignée de blogueurs et journalistes à une dégustation conviviale autour des nouveaux produits proposés par la marque pour cet été. "Pas de chance avec le temps", comme on dit chez nous, c'était Drache Nationale et dégustation au salon; fort sympathique néanmoins.
J'ai fait l'impasse sur les alcools et cocktails, et me suis laissé tenter par un mocktail au sirop Monin ‘saveur Rhum’ fort sympathique, et pratique aussi pour faire des mojito spécial Bob! Ou pour parfumer un ananas au barbecue, voir la méthode ci-dessous!

Quelques produits m'ont vraiment beaucoup plu et se retrouveront très certainement bien vite dans les ingrédients d'une recette sur Cook'n'Roll. A commencer par la star incontestée de cette dégustation: les mini poivrons Incas: de minuscule piments doux rouge pétant au goût prononcé de poivron très doux, presque sucrés... un vrai délice à picorer sans fin! Ceux-là finiront vite en salade froide, sur une pizza, ou en déco d’un plat c’est sûr…

DelhaizeSummer2013-2 DelhaizeSummer2013-1 DelhaizeSummer2013-4 DelhaizeSummer2013-3

Plusieurs tapenades dont celle au goût exotique de peppadew (à base de poivrons doux grillés) et une autre aux asperges vertes changeaient un peu des habituelles pâtes d'olives.

Les chutneys frais m'ont beaucoup plu aussi et je les utiliserai certainement en accompagnement d'un curry ou simplement d'une viande blanche au barbecue. Une variété à la mangue, très douce et justement épicée, une autre 'Chutney Cactus' aux figues de Barbarie (fruits d'une variété de cactus, je l'ignorais, merci Alison ;-) ). C'est doux, c'est frais, pas trop sucré, fruité et délicat, vraiment très bon!

DelhaizeSummer2013-5 DelhaizeSummer2013-6 DelhaizeSummer2013-8 DelhaizeSummer2013-10
Le BBQ était géré de main de maître par BBQ+, une équipe de champions (de Belgique 2012) de la discipline, aux commandes d'énormes machines de compétition! Ils nous ont épatés avec leurs cuissons justes (hum, excepté le canard...), parfois grillé, parfois fumé en utilisant le couvercle des bbq's.
Et puis aussi en cuisant à couvert de belles dorades royales entières sur une planche de cèdre préalablement trempée quelques heures dans l'eau... résultat fumé très délicat, je note l'astuce!

Des saucisse italienne (oui,oui, au fenouil!) et d'autres au piment d'espelette feront partie de l'assortiment d'été; ... j'entrevois déjà des recettes de pâtes aux tomates fraîches, légumes d'été, et saucisse italienne :-)

DelhaizeSummer2013-16 DelhaizeSummer2013-11 DelhaizeSummer2013-15 DelhaizeSummer2013-17

Au rayon des desserts, j'ai craqué pour de gros macarons Gaelens farcis de framboises et crème chiboust, c'est pas raisonnable; et surtout pour cette sublime glace crèmeuse au lait de bufflonne, produite artisanalement dans le Limbourg, vraiment à tomber!
Et voilà, maintenant "y'a plus qu'à" utiliser ces bons produits dans des recettes originales! Je vous tiens au courant ;-)

DelhaizeSummer2013-28 DelhaizeSummer2013-32 DelhaizeSummer2013-33 DelhaizeSummer2013-34

 

Ananas rôti au sirop saveur rhum

AnanasGrille-4

Et pour commencer, voilà déjà une recette  inspirée de l’ananas rôti au (vrai) rhum servi lors de la dégustation; avec du sirop Monin c’est délicieux également!

Ingrédients:
1 ananas bien mûr
10cl de sirop Monin saveur rhum (ou du rhum)
Ustensiles: une seringue culinaire avec aiguille, un BBQ

Préparation:
Peler l’ananas et le couper en tranches bien épaisses de 3-4cm. Injecter du sirop par le côté des tranches, en de multiples endroits, en retirant l’aiguille lentement au fur et à mesure que le sirop se disperse, de façon à bien imprégner l’ananas.
Poser les tranches sur un papier aluminium percé, directement sur la grille du barbecue. Cuire sur les deux faces jusqu’à ce que le fruit soit tendre et caramélisé sur ses deux faces.

AnanasGrille-2  AnanasGrille-5

Servir en morceaux avec par exemple un peu de glace vanille maison!

Retrouvez Cook’n’Roll sur… Cook'n'Roll sur Google+ Cook'n'Roll sur Google+ Hellocoton52 cuisicook52 Blog-Appétit.com

Posté par gbogaert à 10:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , , , , , , , , , ,
28 juillet 2012

Aubergines au BBQ

Aubergines grillees-2

Un accompagnement très, très simple pour un BBQ au soleil: des aubergines fondantes, imprégnées des saveurs du feu de bois, un peu cramées parce que c’est quand même trop bon!

Je cuis ces légumes au début du bbq, avant les viandes, parce qu’elles bénéficieront encore d’un passage au four (ou au coin du feu) pour devenir bien fondantes pendant la cuisson de ces dernières.

Ingrédients:
- Aubergines
- Vinaigre balsamique (pas trop vieux, 2-3 ans)
- Huile d’olive
- Thym
- Sel et poivre

Préparation:
Couper les aubergines en 6 ou 8 dans la longueur. Les disposer dans un plat, et les arroser généreusement d’huile et de vinaigre en remuant bien avec les mains pour que chaque quartier soit imprégné. Saler, poivrer. Laisser mariner au moins dix minutes.

Poser sur la grille du BBQ bien chaud. Cuire quelques minutes en retournant une fois: les aubergines doivent être bien cuites en surface, noircies par endroits.
Poser dans un plat couvert au four à 150° pour au moins 10 minutes encore, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.

Aubergines grillees-1

 

 

Posté par gbogaert à 14:20 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
13 juillet 2012

Truites grillées

TruitesBBQ-25

Pour changer des barbecues de viande, voilà une recette très simple de truites ‘portion’ (250-350g) grillées entières sur la braise. Elles ont pour nous une saveur toute particulière puisque c’est mon ket qui les a péchée lors de nos vacances en Provence.

Nous avons rencontré Monsieur Vigin sur le marché de Lorgues, où il vend de belles truites et écrevisses vivantes. Celles-ci proviennent de son Domaine de l’Athanor sur les bords du lac de Sainte-Croix, en face de Bauduen, où il élève en bassins truites et écrevisses. En fin d’après-midi, il est possible de se rendre au domaine pour initier les enfants à la pêche de petites truites, ce que nous ferons dès le lendemain! Accueil très chaleureux et conseils précis et patients pour mon fiston, qui ramènera fièrement huit beaux poissons ultra-frais!

Si vous passez par le Verdon cet été, n’hésitez pas à vous y arrêter un moment en famille; toutes les infos ici:
http://domainedelathanor.fr/

Le nettoyage des poissons, c’est pour bibi, mais assez simple finalement: pas d’écaillage, et il suffit d’ouvrir le poisson par le ventre à l’aide de bons ciseaux, de sectionner le point d’attache des organes sous la tête, et de retirer en une fois l’ensemble des viscères. Puis de rincer sous un filet d’eau fraîche.
Une fois nettoyé, le poisson se conserve un ou deux jours au frigo.

C’est en grillade que nous avons décidé de le déguster, au barbecue, simplement agrémenté de citron, huile d’olive, et thym. Un vrai délice, une chair très délicate et légèrement saumonée, que du bonheur!

TruitesBBQ0-5TruitesBBQ0-2
TruitesBBQ0-14TruitesBBQ-50

Ingrédients:
- 1 à 2 Truite-portion (250-300g pièce) par personne
- 1 càs de fleur de sel
- 1 citron
- 1 càs de thym séché
- 2 càs d’huile d’olive

Préparation:
Nettoyer les truites: pratiquer une entaille sur la longueur du ventre du poisson, de la queue vers la tête, au couteau ou ciseaux. Retirer les viscères, en sectionnant le point d’attache sous la tête. Si une poche noire reste présente le long de l’arête dorsale, l’éliminer également (ce que je n’ai pas fait, par ignorance!) Nettoyer à l’eau claire.

TruitesBBQ-51TruitesBBQ-52TruitesBBQ-53TruitesBBQ-54

Zester le citron. Emincer le zeste.
Dans un plat, mélanger le sel, le zeste de citron, le thym, et l’huile d’olive.
Entailler la peau des poissons de chaque côté, et les déposer dans le plat en les enrobant de marinade.
Couvrir et réserver 20-30 minutes.

TruitesBBQ-1   TruitesBBQ-3   TruitesBBQ-19

Pour une cuisson sur la braise, l’idéal est de disposer d’une grille à poissons pour les retourner facilement. Cuire à chaleur moyenne environ deux fois trois minutes par face (12 minutes donc, en tournant toutes les 3 minutes).

Déguster par exemple avec une goutte de citron, des pommes de terre au four, et une bonne salade!

 

10 juillet 2012

Côte à l’os

CoteOsBoeuf-31

Grosse envie de viande!!! D’une très belle côte à l’os parfaitement cuite. Envie aussi de mettre enfin en pratique les techniques de cuisson ‘par intervalle’ que Kasper Kurdhal nous a enseignées. Le principe est assez simple: cuire la pièce de viande par cycles de 6 à 8 minutes, chaque cuisson étant suivie d’un temps de repos identique. Celà permet aux jus de la viande, concentrés en son centre par la chaleur de la cuisson, de se rediffuser uniformément dans les tissus. Au final, une cuisson parfaitement uniforme sur toute la surface des tranches.
Reste encore à estimer le temps total de cuisson, pour obtenir, ici, une cuisson “saignante” et bien entendu chaude à cœur. Pour s’assurer de la bonne cuisson, les plus experts imprimeront une pression du doigt sur celle-ci, ou compareront la tendreté de la viande à celle de la base de leur pouce… je n’en suis pas encore là, et j’ai plutôt utilisé une sonde qui doit indiquer 50-55° à cœur. Cinq cycles de 6 minutes ont été nécessaire pour cuire parfaitement cette côte de 1,9 kilos!

Ingrédients (pour 6 personnes):
- Côte à l’os de 2 kilos
- Fleur de sel
- Poivre
- 50g de beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la côte de gros sel, en massant.
Entailler le gras en losanges.

Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer le beurre et bien le répartir sur la surface de la poêle.
Poser la tranche grasse de la côte dans la poêle 2-3 minutes. Faire de même avec les deux faces de la côte.
Retourner la côte sur une plaque à four et laisser reposer (sans couvrir) 6 minutes.

CoteOsBoeuf-1CoteOsBoeuf-11CoteOsBoeuf-15
CoteOsBoeuf-20CoteOsBoeuf-26 CoteOsBoeuf-33

Enfourner pour 6 minutes.
Sortir la plaque du four, retourner la côte et laisser reposer 6 minutes.

Recommencer autant de fois que nécessaire pour atteindre l’appoint de cuisson. J’ai fait un passage sur la grille du barbecue, pour le goût!
Terminer toujours par un temps de repos, avant de découper la côte, parallèlement à l’os.

Note: le dernier cycle de cuisson peut aussi se faire à la poêle avec un ajout de beurre, ail non écrasé et thym.

 

Posté par gbogaert à 16:04 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,