27 décembre 2017

Sabayon à la bière fruitée

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Un sabayon à la Ginette aux fruits rouges, ça te dit?! Moi je garde un terrible souvenir d’un diner ‘tout bière’ en séminaire il y a trèèèès longtemps, et notamment un sabayon à la Kriek. C’est sur ce souvenir que je te propose cette recette simplissime (pourvu qu’on ait un bon coup de poignet!), et qui sera parfaite pour terminer un repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de fruits des bois surgelés
3 càs de sucre (ou sirop aromatisé ou sucre vanillé)
4g de gélatine en feuille
3 jaune d’
oeufs bio

60g de sucre
15cl de bière aux fruits (
Ginette Natural Fruit ici)

1 pincée de farine

Préparation:
Faire compoter les fruits dans une petite casserole, avec 4 càs d’eau et 3 càs de sucre. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réserver 2 càs de fruits par personne, mixer finement le reste, et remettre les fruits. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le liquide encore bien chaud, mélanger.
Répartir les fruits au sirop dans récipients creux (assiette, verrine, verre), et faire prendre 20-30 minutes au frigo.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mélanger le sucre et les jaunes au fouet (idéalement un fouet plat à spirale) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la bière, une pincée de farine, et fouetter 2 minutes.
Mettre sur le feu très doux et commencer à fouetter régulièrement (en ‘huit’… ou pas!). Monter légèrement le feu après quelques minutes (sans arrêter de fouetter!). Régler le feu de façon à pouvoir toujours mettre la main sur la semelle du poêlon sans se brûler!
Après une dizaine de minutes (qui paraissent une heure), le mélange va commencer à mousser et épaissir. Le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces bien visibles sur son passage, et qu’on aperçoit le fond du poêlon.

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Sortir les assiettes/verres, verser quelques càs de sabayon, et décorer de poudre de pain d’épice (une tranche séchée au four et mixée finement).

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14 décembre 2015

Beerstorming - Atelier bières

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J’ai été invité il y a quelques jours à découvrir avec une poignée de blogueurs un tout nouveau concept bruxellois! Beerstorming est une micro-brasserie dans le haut de Saint-Gilles (Bruxelles), dont la particularité est de brasser ses bières à l’initiative des petits groupes qui les ‘beerstorm’ au cours d’ateliers hebdomadaires.

La société créée par Olivier Ries et son fils Arthur, s’est adjoint les services d’un sympathique brasseur, Antoine Lavis, qui nous accueille avec Arthur et veillera tout au long de la soirée à la bonne exécution du brassin tout en nous poussant à prendre les décisions cruciales pour la création de ‘notre’ bière.

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L’endroit est agréable. L’image a été bien pensée, la déco blanc, bleu, bois tout à fait raccord avec les supports et logo de la brasserie; c’est design mais chaleureux, on se sent tout de suite bien dans ce lieu convivial.
La soirée est open-bar (avec toute la modération qui s’impose à notre créativité), six bières créées lors d’ateliers et brassins précédents sont en dégustation à la pompe.

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Après s’être mis en condition avec ces petites dégustations, il est temps de se mettre au travail et de passer dans la salle contenant les cuves. Premier choix à faire pour le type de malt complémentaire, du plus clair au plus caramélisé, nous optons pour un malt moyennement torréfié, choix judicieux pour la bière ambrée sur laquelle nous nous sommes mis d’accord. L’orge malté est moulu avant d’être mélangé en cuve à de l’eau à 72°, tout en remuant constamment (merci Sylvain). Ce moût sera ensuite porté à ébullition pendant une heure, additionné de houblon, filtré, et la drèche encore lavée avec une eau qui enrichira notre future bière.

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Au stade de l’ébullition, nous avons fait un deuxième choix, celui de la fleur de  houblon qui sera incorporé à cette étape. Là encore, le choix d’une des centaines de variétés de houblon est déterminant pour l’arôme et le caractère de la bière; nous voulions la notre moyennement amère et avec un apport floral du houblon pour compléter les épices...
Les épices, quelles épices? Ah oui pendant l’ébullition nous avons senti, goûté, discuté, choisi les épices qui viendraient agrémenter notre breuvage: piment Chipotle (fumé), et vanille! La fève tonka a failli se retrouver dans notre bière mais nous l’avons finalement écartée [Ah non on me souffle dans l'oreillette qu'il y en a bien eu une dose lors de l'ébullition... tant mieux j'adore ça!]. On se rend compte à ce stade qu’entre le choix du type de malt, des épices, du houblon, de la levure, et du moment auxquels ces ingrédients sont incorporés, les combinaisons sont infinies et permettent de créer autant de bières uniques!

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Dernière étape donc, l’incorporation de la levure qui est (choisie parmi six et) diluée puis incorporée au mélange filtré, infusé de nos épices,  et refroidi. La fermentation peut démarrer et rendez-vous dans trois semaines pour goûter et emporter le résultat de cette chouette soirée sous le signe de l’échange et de la collaboration, dans la (très) bonne humeur!

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Mais on ne repart pas les mains vides, on apprendra encore à remplir de jolies bouteilles brandées Beerstorming avec la bière de notre choix.

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Un bel endroit, une belle ambiance, des explications claires, un atelier vraiment bien fichu au final! On passe un excellent moment entre amis (de 5 à 14 personnes) chez Beerstorming, j’ai vraiment hâte d’y retourner!!

Beerstorming
Chaussée d’Alsembergsesteenweg 75
1060 Brussels
+32 472 89 74 01
www.beerstorming.net/

 

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03 avril 2015

Brussels Beer Project, Babylone, et Pain à la bière

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Cela fait un moment que je suis les aventures de Brussels Beer Project, l’histoire de deux passionnés de brasserie qui se sont récemment lancés dans la production à, plus grande échelle de notre célèbre breuvage houblonné. Parce que, oui, le houblon est bien présent dans ces bières travaillées avec soin et passion, et leur apporte une amertume rafraichissante et une saveur incomparable.

J’avais aimé la Delta, une jolie blonde que l’on trouve désormais en permanence chez les bons cavistes et chez Delhaize; j’avais adoré sa petite Dark Sister, une brune bien ronde et au goût malté. J’avais eu très envie aussi de lui laisser exprimer sa puissance dans un pain, incroyablement bien accompagné d’une belle couche de beurre; c’est cette recette que je vous propose ci-dessous, et que je vous recommande chaudement pour changer du carré-blanc-coupé!

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Brussels Beer Project, je vous le disais c’est une petite équipe de passionnés, bien décidés à produire des bière sans concession, maltées et houblonnées comme il faut. C’est aussi une brasserie jeune et dans l’air du temps qui, après avoir fait brasser ses bières par d’autres, a voulu installer ses propres cuves sur le territoire Bruxellois. Ce sera chose faite au début de l’été, grâce à une série d’actions de crowdfunding qui ont eu un succès inespéré; je fais partie des heureux crowdfunders, et me voilà donc garanti ‘à vie’ d’une livraison annuelle de douze chopes choisies dans leur gamme du moment! Je trépigne déjà d’impatience à l’idée d’aller chercher ma première caisse!

Une entreprise jeune et dans l’air du temps donc, dont la dernière création, le Babylone,  s’inscrit dans un mouvement durable répondant aux principes de l’économie circulaire ‘blue economy’ et qui vise à valoriser des productions non commercialisées en matières premières d’un autre produit. Ici, ce sont les pains invendus de Delhaize qui sont collectés pour Brussels Beer Project par l’Atelier Groot Eiland, séchés et mixés finement, avant de venir accompagner la farine d’orge malté et un mélange de houblons Crystal et Chinook, pour donner naissance à... Babylone! Cette bière, dont le nom rappelle la terre de naissance des toutes premières bières fermentées à base de pain, offre une très belle amertume désaltérante, un arôme long de malt, proche du pain grillé, une fraîcheur apportée par la combinaison de houblons, et titre 7% d’alcool.

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Un délice dont je garde une ou deux bouteilles pour réaliser une autre recette de pain mise au point par Jérémy GJ Cook et dont vous trouverez la recette sur la page Facebook de Brussels Beer Project

 

Pain à la bière Dark Sister

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Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de
Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel
Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

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Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

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Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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02 avril 2014

Pain à la bière Dark Sister

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Je ne me lasse pas de faire des pains aromatisés à la bière, foncée de préférence. Le goût est profond, torréfié, presque amer, parfaitement balancé par une fine couche de beure frais sur une belle tranche…

Alors quand j’ai découvert la petite soeur brune de la
Delta, la Dark Sister, j’ai tout de suite pensé à lui faire passer le test du pain noir! Challenge relevé avec succès, ce pain est un véritable délice, très parfumé, avec une pointe d’amertume houblonnée!!! Ah, et j’en ai refait une fournée, heureux mariage avec quelques noisettes entières torréfiées et miel aux noisettes ;-)
Si la Dark Sister est maintenant bien présente dans les cafés bruxellois, j’ai eu un peu de mal à la trouver dans le commerce… jusqu’à ce que Delhaize aie la grande idée de la commercialiser dans ses enseignes bruxelloise: vous la trouverez pour quelques semaines encore sans difficulté!

Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée

1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages

2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

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Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

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Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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09 mars 2014

Saumon Teriyaki à la Timmermans Kriek Lambicus

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Il y a  quelques semaines j’ai été invité à découvrir avec d’autres blogueurs la brasserie Timmermans. Située à Itterbeek, en bordure de Bruxelles, cet établissement est le plus ancien brasseur de lambic au monde! On y brasse en effet depuis 1702 une bière à fermentation spontanée bénéficiant des micro-organismes uniques de la région bruxelloise du Pajottenland: pas besoin d’adjonction de levures pour transformer le moût d’orge malté et froment en bière, il suffit ici - et ce procédé est unique - de le laisser reposer à l’air libre pour enclencher la fermentation du liquide et produire ce breuvage rafraichissant et légèrement acide qu’est le lambic.

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Nous avons pu découvrir les cuves et outils utilisés pour le brassage, une bonne partie d’entre eux datant des premiers temps de la brasserie, ainsi que les caves où s’empilent les grands fûts de bois dans lesquels reposent les différents lambics et bières en préparation. Seule réelle concession à la modernité, la salle d’embouteillage pleine de machines et tapis roulants métalliques rutilants.
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Le Lambic produit ici est assemblé, après une période de maturation d’un an au moins, en différents types de bières. En mélangeant des lambics d’âge et de qualités différents on provoque une seconde fermentation qui mue le breuvage en une bière appelée Gueuze. En y ajoutant du sucre de canne non raffiné, on crée la célèbre Faro. En faisant macérer le Lambic avec des fruits, on obtient des Kriek, Framboises, Strawberry, et autres bières à la pêche, plus ou moins douces (et trendy) en fonction du taux de sucre ajouté!
Un petit musée de la bière clôture la visite et nous en apprend plus sur le lien de l’ancestrale brasserie
Timmermans, avec la brasserie Martin’s, basée à Anvers depuis 1909 bien que fondée par un brasseur anglais, qui lui a donné son nom.

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Après la visite, place à la dégustation, parfaitement accompagnée des croque gourmets et gourmands de Keepontoasting, installé à l’entrée de la brasserie pour l’occasion, et pour notre plus grand plaisir gustatif! Croq’Scottish aux oeufs, lardons, légumes verts et Stilton pour accompagner une Gordon Scotch; Croq’Vert au jambon, Emmental et poireaux étuvés avec une Timmermans Faro Lambicus; Croq’Veggie avec mon pêcher mignon: une Bourgogne des Flandres, alliage de Lambic et de bière de Bruges à fermentation haute!
Et pour le dessert, une mousse au chocolat (belge, hein!) et une petite Timmermans Kriek Retro (c’est à dire peu sucrée) dont l’acidité et le fruité viennent parfaitement s’accorder au gras et aux saveurs torréfiées du chocolat…

J’ai ramené quelques bières de cette visite, quelques recettes également, et c’est avec la Timmermans Kriek Lambicus que je vous propose de cuisiner ce saumon enrobé d’une sauce teriyaki légèrement fruitée et houblonnée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g filet de saumon
125ml de sauce soja légère
40ml de mirin
18cl de
Timmermans Kriek Lambicus (une baby bottle)
40g de cassonade blonde
1 càc de pâte d’ail et gingembre (ou 1/2 gousse d’ail et 1cm de gingembre râpés)
Zeste d’1/4 orange

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Préparation:
Faire bouillir tous les ingrédients de la marinade dans un poêlon, 5 minutes. Laisser refroidir complètement.
Couper les filets de poisson en tranches épaisses (2cm). Les plonger dans la marinade et laisser reposer au frais deux heures au moins.
Egoutter les tranches saumon.
Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson et poser les tranches de poisson. Ajouter un peu de marinade sur les tranches.
Cuire à l’unilatérale (une face donc), jusqu’à ce que le poisson soit cuit à mi-épaisseur, tout en le badigeonnant continuellement avec la marinade chaude.
Sortir le poisson du feu quand il est visiblement cuit à mi-hauteur.

Servir avec, par exemple, des sobas sautées aux poireaux.

 

 

 

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01 février 2014

Crêpes aux fruits exotiques, chocolat blanc et cardamome

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A l'approche de la Chandeleur, j’avais envie de décliner ce dessert au chocolat blanc, cardamome et fruits exotiques dont la finesse et l’accord de saveurs continuent à hanter mon palais! Pour rester dans le thème, j’ai allégé ma pâte à crêpes avec une bière aux fruits exotiques elle aussi! Un régal avec cette mousse légère chocolat blanc et cardamome sur un lit de fruits frais, qui changera un peu de la crêpe sucre-citron ou mikado!

Ingrédients (pour une petite dizaine):

Pour la pâte à crêpes:
250g de
farine fermentante

30g de sucre semoule
1 sachet de
sucre vanillé (8g)

3 oeufs
250g de
lait demi-écrémé tiède
250ml de bière
Floris Passion
40g de beurre doux fondu
Sel
Pour la garniture:
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 mangue bien mûre
3-4 fruits de la passion
2-3 càs de Coulis de fruits exotiques (
celui de Ponthier est terrible!)

Préparation:
Préparer la pâte à crêpe, qui devra reposer: Mélanger 250g de farine tamisée avec les deux sucres, les trois oeufs battus grossièrement, le lait tiédis, en 1/3 de la bière. Fouetter jusqu’à consistence lisse et sans grumaux.
Ajouter le beurre fondu. Fouetter.
Incorporer le reste de la bière. Fouetter. Laisser reposer la pâte au frais au moins une heure.

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Peler la mangue et le couper en fine brunoise. Mélanger à la pulpe des fruits de la passion et au coulis. Réserver au frais.

Porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou mieux à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en trois fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Filtrer finement et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver à température ambiante.

Réaliser les crêpes: huiler légèrement la poêle à crêpes. Fouetter la pâte avant utilisation.
Verser une louche de pâte, bien étaler sur la largeur de la poêle. Retourner la crêpe lorsqu’elle se décolle sans effort et cuire encore une minute sur la seconde face.
Réserver au chaud (assiette chauffée et four à 50°).

Servir les crêpes garnies de 2-3 càs de fruits, et de mousse au chocolat blanc.

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29 novembre 2013

Pain à la bière noire

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Incroyable ce pain à la bière! Pas n’importe quelle bière, une bière noire de Gand, la Gulden Draak 9000 Quadruple, forte, amère, profonde, charpentée! On retrouve son goût prononcé dans le pain, légère amertume, notes caramélisées, maltées, torréfiées, adoucies par une touche de miel (aux carottes sauvages, une autre très belle découverte que ce miel Bee Honey monofloral bio produit par Nectar&Co une petite société belge). 
Simplement tartiné de beurre frais, ce pain est une vraie découverte, une explosion de saveurs. A essayer, vraiment!

Une recette découverte dans le Simply You d’octobre, très peu modifiée.

Ingrédients:
330ml de bière noire
20ml d’eau
1 sachet (11g) de
levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel
Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

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Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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24 juillet 2013

Panna Cotta à la bière fruitée

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Voilà un délicieux dessert (dont la recette est issue si mes souvenirs sont bons d’un ancien Ambiance Culinaire) qui vient à point pour conclure un repas d’été avec une bière aux fruits rafraichissante, servie pourquoi pas ‘on the rocks’!

Ingrédients (pour environ 6 verrines):
Pour la panna cotta:
1/2 Liefmans Fruitesse (soit 125ml)
2 feuilles de gélatine (soit 6 gr)
10cl de lait entier
75g de sucre fin
1/2 gousse de vanille
3dl de crème à fouetter

Pour la garniture:
250g de fruits rouges surgelés
1/2 Liefmans Fruitesse (soit 125ml)
75g de sucre fin

Préparation:
Faire chauffer le lait avec 75g de sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée. Quand le sucre est dissous, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Retirer la gousse de vanille épuisée.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, faire chauffer 125ml de bière. Incorporer la gélatine bien essorée. Réserver.

Mélanger la crème, le lait infusé, et la bière. Répartir dans des verrines. Mettre au frigo pour 3 à 4 heures.

Dans un poêlon, faire réduire 125ml de bière avec 75g de sucre. Ajouter les fruits surgelés et laisser compoter quelques minutes. Laisser tiédir.

Sortir les panna cotta 10 minutes avec de servir, répartir les fruits au sirop sur les verrine et déguster avec une Liefmans Fruitesse on the rocks!

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05 mars 2013

Carbonnades de boeuf, pommes de terre et choux de Bruxelles

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J’avoue ne jamais avoir un grand fan de carbonnades… et puis mon pote Bruno m’a mis l’eau à la bouche avec sa recette toute simple au pain d’épice, bonne bière belge et moutarde… Il n’en a pas fallu plus pour me décider à ajouter de la carbonnade de bœuf bio, quelques bouteilles de Cambrée (une délicieuse bière ambrée artisanale de la Brasserie de la Lesse), des patates et choux de Bruxelles bio à ma commande Efarmz :-)

Je vous propose deux versions de ce plat: une présentation classique, et une autre en effilochée avec une purée de pommes de terre à la moutarde, et sauce de carbonnades montée au bon beurre fermier! Un plat terroir et réconfortant avec une touche de modernité ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de
carbonnades de bœuf bio
3 bouteilles de bière ambrée La Cambrée (soit un litre de bière)
2 oignons moyens
Beurre de ferme
4 petites tranches de pain d’épice
Moutarde de Dijon
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
600g de
pommes de terre bio
500g de choux de Bruxelles
Huile d’olive

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Préparation:
Hacher l’ail finement. Emincer les oignons finement.
Tartiner les tranches de pain d’épice d’une couche de moutarde de Dijon.
Couper la viande en cubes de 3cm de côté environ.
Dans une cocote (idéalement), faire fondre les oignons et l’ail dans 30g de beurre, puis y faire dorer la viande de tous côtés.
Ajouter les tranches de pain d’épice, la bière, le laurier, sel et poivre.
Faire mijoter une heure et demie au moins. En fin de cuisson, monter un peu le feu si la sauce est encore liquide, pour la réduire.

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Cuire les pommes de terre en chemise environ 25 minutes à 220° (chaleur tournante).
Laver et débarrasser les choux de Bruxelles des premières feuilles flétries, tâchées ou abimées. Cuire une quinzaine de minutes à l’eau. Quand la lame d’un couteau transperce la base du chou facilement, arrêter la cuisson, égoutter et plonger dans un bain d’eau glacée. Couper la base (tige) des choux.
Réserver quelques belles feuilles pour la décoration du plat.
Avant de servir, faire dorer les choux égouttés à la poêle dans une càs d’huile d’olive; saler, poivrer et saupoudrer 1/2 càc de sucre.

CarbonnadesChouxBruxelles-30 CarbonnadesChouxBruxelles-43 CarbonnadesChouxBruxelles-51

Pour la version classique:
Vérifier l’assaisonnement de la carbonnade.
Couper les pommes de terre en deux et les faire rissoler quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive, et servir en accompagnement de la carbonnade avec les choux de Bruxelles rôtis et de la moutarde forte.
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Pour la version effilochée:
Récupérer la viande et l’effilocher à l’aide d’une fourchette, en veillant à détacher les ‘fils’ de viande dans le sens de la fibre.
Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu, puis la filtrer au chinois; incorporer un peu du résidu filtré et de sauce à la viande effilochée. Rectifier l’assaisonnement une fois la sauce réduite.
Monter la sauce au beurre: dans un poêlon, chauffer la sauce puis hors du feu y ajouter 10-20gr de beurre froid en blocs, et remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
Peler les pommes de terre cuites au four; les écraser à la fourchette en incorporant 20gr de beurre, 2 càs de lait, 1 càc de moutarde de Dijon, sel et poivre.
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Dans un cercle de 8-10cm, poser une fine couche de viande; bien tasser avec le dos d’une cuiller (soigner les bords!).
Poser une belle couche (2 cm) d’écrasée de pommes de terre; bien tasser avec le dos d’une cuiller.
Poser enfin une seconde couche de carbonnade.
Décorer de feuilles de choux de Bruxelles blanchies, de sauce, et de choux de Bruxelles rôtis.

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19 août 2012

Brasserie de la Senne

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Aujourd’hui je vous emmène à la rencontre de passionnés du houblon, qui ont lancé il y a quelques années une gamme de bières belges sans concession, par pure passion!

La Brasserie de la Senne est née de la rencontre d’Yvan De Baets et Bernard Leboucq à l’issue d’une Zinneke Parade qu’on imagine arrosée à la bière. Grands amateurs du breuvage houblonné, ils s’essaient au brassage ‘maison’, et contents du résultat développent cette activité en mettant au point quelques recettes qu’ils feront brasser aux quatre coins du pays, avant d’investir dans leur propre outil de production.

C’est grâce au Comité Greeters que nous avons eu l’occasion de rencontrer Yvan De Baets et de passer un long moment avec ce véritable passionné dans les ateliers de la Brasserie de la Senne, installés à Molenbeek
L’endroit est assez brut de décoffrage: un grand hangar sommairement cloisonné, empli d’immenses cuves métalliques, d’un coin bar-dégustation, d’une petite chaîne d’embouteillage, et d’un espace de stockage.

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Yvan nous met rapidement dans l’ambiance avec un verre d’un de leurs breuvages les plus connus: la Zinne Bir, hommage à la rencontre de ses brasseurs. Une blonde rafraîchissante, titrant 6°, et avec une agréable amertume.

Car oui, autant le dire d’emblée, les bières de la Brasserie de la Senne sont réalisées ‘à l’ancienne’ et présentent une certaine amertume. Cette caractéristique qui se retrouve de moins en moins dans les bières du marché pour présenter un goût plus neutre et souvent presque sucré. Sur ce point Yvan est très clair: les bières qu’ils brassent sont celles qu’ils aiment, sans concession et sans vouloir à tout prix plaire au plus large public. L’amertume rafraîchissante, caractéristique de leur production, en est la preuve!

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Yvan nous explique ensuite avec force détails les étapes du brassage.
Tout commence avec des grains d’orge, qui doivent être ‘maltés’ pour permettre la formation d’enzymes qui aideront à transformer l’amidon des céréales en sucres. Le maltage consiste à laisser démarrer la germination du grain, et d’arrêter net ce processus en chauffant l’orge. Le temps de chauffe des grains donnera à cet orge malté son goût caractéristique, ainsi que sa couleur. Le choix de la qualité d’orge malté pour le brassage de la bière  influencera ensuite grandement le goût et le caractère du produit fini.

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L’orge malté est moulu et mis à chauffer puis à bouillir avec de l’eau, et du houblon est ensuite ajouté au mélange. Outre ses propriétés antiseptiques, la fleur de houblon apportera au breuvage son amertume et son goût caractéristique. Le houblon est importé sous formes de pelets déshydratés, plus faciles d’utilisation que la fragile plante fraîche.
Le mélange est ensuite refroidi et ensemencé avec des levures naturelles, et repose une bonne semaine en cuve pour laisser la fermentation apporter au breuvage son taux d’alcool et surtout ses arômes complexes.
Enfin, après une seconde étape de fermentation à plus faible température, la bière est embouteillée avec une petite dose de levure et de sucre, afin de permettre une refermentation en bouteille qui apportera de la mousse et de la pétillance à la bière, ainsi qu’un goût encore affiné, sans adjonction de gaz carbonique.

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Mais assez parlé, il est temps de déguster la production de cette entreprise de passionnés du goût.
La Zinne Bir d’abord, une blonde aromatique et légèrement amère, au goût caractéristique de houblon. La Taras Boulba ensuite, blonde plus légère, très agréable et rafraîchissante. La Jambe-de-Bois, blonde plus corsée, longue en bouche, une vraie bière de caractère! Et enfin une bière forte foncée, presque noire, la Zwarte Piet (ex-Equinox), au goût malté, chocolaté, riche, et titrant 8°, délicieuse dégustation!

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Les bières de la Brasserie de la Senne sont distribuées au compte-goutte à Bruxelles principalement, dans certains établissement et épiceries de goût! Et il est toujours possible de passer à la brasserie prendre quelques casiers, si le stock du jour le permet!

Je vous invite en tout cas à découvrir cette gamme de bière qui respire la passion  et l’amour du travail bien fait! Un retour aux sources traditionnelles de notre boisson nationale, qui a probablement tendance à présenter un caractère trop formaté, standardisé et sucré ces dernières années. Une visite à la brasserie (elles sont organisées régulièrement) est vraiment agréable, tant la passion et l’amour de ses propriétaires pour ce beau produit sont communicatifs!

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Brasserie de la Senne
Chaussée de Gand 565

1080 Bruxelles
info@brasseriedelasenne.be
http://www.brasseriedelasenne.be

Posté par gbogaert à 19:57 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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